elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
-
Upload
julio-cesar-medina-bautista -
Category
Documents
-
view
230 -
download
0
Transcript of elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
-
8/18/2019 elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
1/121
Ley N° 30035
Ley que regula el Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnología e
Innovación de Acceso Abierto
-
8/18/2019 elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
2/121
FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIASY AMBIENTAL
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Optimización de la elaboración de un néctar a base de Maracuyá
(Passiflora edulis) y Papaya (Carica papaya L.) mediante el análisis
de supervivencia.
TESIS
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE
INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Presentado por la Bachiller:
PAULINA JUSTINA QUISPE VARILLA
ASESOR: Ing. EDWIN ANTONIO MACAVILCA TICLAYAURI
HUACHO – PERÚ
2014
UNIVERSIDAD NACIONAL
JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN
-
8/18/2019 elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
3/121
DEDICATORIA
Dedico esta tesis primeramente a D ios
que me dio la sabiduría e inteli gencia
para desarroll ar el presente proyecto y
alcanzar una meta muy importante en
mi vida.
A mis padres Roberto Quispe y Paula
Varilla, por su amor, apoyo
incondicional y palabras motivadoras
para culminar este proyecto.
A mis hermanos Roberto y Julio porbri ndarme todo su apoyo en el camino
hacia mi vida profesional.
-
8/18/2019 elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
4/121
AGRADECIMIENTO
A mi asesor I ng. Edwin Macavilca, por
su apoyo y orientación brindada, ha
hecho posible la realización
sati sfactor ia de esta tesis.
A los profesores de la escuela de
Ingeniería en I ndustr ias Alimentar iasquienes con su apoyo, transmitieron,
comparti eron sus conocimientos y
experiencias.
A todos los compañeros de la
universidad que contri buyeron en el
desarroll o del proyecto.
-
8/18/2019 elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
5/121
RESUMEN
Se desarrolló una formulación de néctar a base de dos frutas maracuyá y papaya
mediante el diseño de mezclas, según la metodología de superficie de respuesta se
realizó las pruebas preliminares a diferente % de jugo de Maracuyá, % de pulpa de
Papaya y % de agua, se estableció en base a una proporción cuya relación de pulpa/agua
este entre 1/5 a 1/3, mediante un panel semientrenado. En el presente trabajo se realizó
la optimización de un néctar de Maracuyá (Passiflora edulis) y Papaya (Carica papaya
L.) mediante el análisis de supervivencia.
Se determinó el nivel óptimo de dilución agua – jugo/pulpa de frutas estableciéndose que
en la máxima pendiente del diseño de mezcla era para el componente agua. Por lo tanto,
en la fase final de la optimización se empleó el análisis de supervivencia a fin de fijar
bien la proporción a diferentes niveles de jugo de maracuyá (2.5 – 12.5), los grados Brix
(12 – 18) y el pH (2,82 – 4.37) del néctar, según la distribución del modelo de Weibull,
el resultado de la optimización es cantidad de jugo de maracuyá es de 9.2%, grado Brix
15.2 y pH de 3.4. Se realizó empleando 60 consumidores que exponían su aceptabilidad
o rechazo al producto.
Se determina que para la elaboración del néctar de maracuyá y papaya, se necesita la
siguiente proporción agua 76%, maracuyá es de 9.2% y 13.9% de pulpa de papaya.
Palabras clave: Néctar, papaya, maracuyá, diseño de mezcla, análisis de supervivencia,
aceptabilidad
-
8/18/2019 elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
6/121
ABSTRACT
One formulation based nectar than two passion fruit and papaya by fruit mix design was
developed according to response surface methodology to different preliminary tests%
juice Passion fruit, Papaya pulp% and% water was performed, whose relation pulp / this
water between 1/5 to 1/3, it was established based on a proportion using a panel
semientrenado. In the present work optimization of a passion fruit nectar (Passiflora
edulis) and Papaya (Carica papaya L.) was performed using the survival analysis.
The optimum level of dilution water fruit -jugo/pulpa settling down than in the slope of
mix design for maximum water component was determined. , Brix (12-18) - Therefore,
in the final phase of optimization the survival analysis a view to fixing well proportion
to different niveles de passion fruit juice (12.5 2.5) was used and the pH (2, 82 - 4.37)
nectaraccording to Weibull distribution model, the result of the optimization is passion
fruit juice amount is 9.2%, 15.2 Brix and pH of 3.4. Was conducted using 60 consumers
exposed their acceptability or rejection of the product.
It is determined that for the elaboration of papaya and passion fruit nectar, the following
proportions 76% water is needed, passion fruit is 9.2% and 13.9% papaya pulp.
Keywords: Nectar, papaya, passion fruit, mix design, survival analysis of, acceptability
-
8/18/2019 elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
7/121
INDICE
RESUMEN
I.
INTRODUCCION 1
II.
REVISION BIBLIOGRAFICA
2.1 MARACUYA (Passifl ora edul is) 2
2.1.1 Generalidades 2
2.1.1.1Origen de la Maracuyá 2
2.1.1.2. Clasificación Taxonómica 3
2.1.2 Aspecto Botánicos e Importancia comercial 4
2.1.2.1 Descripción Botánica 4
2.1.2.2 Importancia comercial 4
2.1.3 Aspectos Fisicoquímicos y Nutricionales 5
2.1.3.1 Composición Química 5
2.1.3.2 Valor Nutricional 5
2.2 PAPAYA (Carica papaya L.) 7
2.2.1 Generalidades 7
2.2.1.1 Origen de la Papaya 7
2.2.1.2 Clasificación Taxonómica 7
2.2.2 Descripción Botánica e Importancia Comercial 8
2.2.2.1 Variedades 8
-
8/18/2019 elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
8/121
2.2.3 Aspectos Fisicoquímicos y Nutricionales 9
2.2.3.1 Composición Química 9
2.2.3 Producción Nacional 11
2.3 NECTAR 12
2.3.1 Definición y Normas del Néctar 12
2.3.1.1 Definición del néctar 12
2.3.1.2 Características 12
2.3.2.3 Norma técnica peruana NTP – INDECOPI 12
2.3.2.4 Aspectos Generales 12
2.3.2.5 Requisitos Físicos y Químicas del Néctar 13
2.3.2.6 Requisitos Organolépticos 13
2.3.2.7 Requisitos Microbiológicos 14
2.3.2 Ingrediente permitidos 14
2.3.2.1 Uso de aditivos para néctar 14
2.3.3 Néctares Elaborados de Frutas 16
2.3.4 Proceso de Elaboración de Néctar 17
2.3.5 Importancia de Néctares Mixtos 22
2.4 ANALISIS DE SUPERVINENCIA 23
2.4.1 Definición y aplicaciones 23
2.4.2 El Fenómeno de la Censura en las Observaciones 24
2.4.3 Modelo paramétricos en el análisis de supervivencia 26
2.4.3.1 Parámetros de las distribuciones 26
-
8/18/2019 elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
9/121
2.4.3.2 Máxima verosimilitud 31
2.4.4 Aplicación del análisis de Supervivencia para la Optimización
de concentración de un Ingrediente 34
2.4.4.1 Método de Escala JAR (Just – About – Right) 34
2.4.4.2 Supervivencia para Optimización de un Ingrediente 35
III. MATERIALES Y METODOS
3.1 LUGAR DE EJECUCIÓN 39
3.2 MATERIALES Y EQUIPOS 39
3.2.1 Materia Prima 39
3.2.2 Materiales de Laboratorio 39
3.2.3 Equipos del laboratorio 40
3.2.4 Insumos y Reactivo 41
3.2.5 Medios de Cultivos 41
3.3 METODOLOGIA 42
3.3.1 Preparación de la muestra 42
3.3.2 Métodos de Análisis Realizado en el Laboratorio 42
3.3.3 Elaboración de néctar de maracuyá y papaya 44
3.3.4 Flujograma de la Elaboración del Néctar de Maracuyá y Papaya 51
IV. RESULTADO Y DISCUSION
4.1 CARACTERIZACION DE LA MATERIA PRIMA 53
-
8/18/2019 elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
10/121
4.1.1 Evaluación de la materia prima de la maracuyá ( Passiflora edulis) y Papaya
(Carica papaya L.) 54
4.1.2 Análisis Físico Químico de la Maracuyá ( Passiflora edulis) y Papaya
(Carica papaya L.) 54
4.2 PRUEBAS PRELIMINARES DE NECTAR DE MARACUYÁ
(Passif lora eduli s ) Y PAPAYA (Carica papaya L.) 55
4.2.1Evaluación del sabor 56
4.2.2 Evaluación de la consistencia 59
4.2.3 Evaluación de la acidez 63
4.3 PRUEBAS DEFINITIVAS DE OPTIMIZACION 67
4.3.1 Para la Optimización del nivel de jugo de Maracuyá 67
4.3.2 Para la optimización del ° Brix (solidos solubles) 69
4.3.3 Para la optimización del pH del néctar 70
4.4ANÁLISIS FÍSICO – QUÍMICO DEL NÉCTAR DE
MARACUYÁ Y PAPAYA 72
4.5 CONTROL MICROBIOLÓGICO DEL NÉCTAR DE
MARACUYÁ Y PAPAYA 73
V.CONCLUSIONES 75
VI.RECOMENDACIONES 76
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 72 VIII. ANEXO 77
-
8/18/2019 elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
11/121
INDICE DE TABLAS
TABLA 1. Composición Química – Bromatológica del Maracuyá. 6
TABLA 2. Composición química de los frutos de maracuyá para fines de
industrialización. 6
TABLA 4. Composición química de los frutos de la Papaya para fines de
industrialización. 11
TABLA 5. Producción anual de maracuyá y papaya en los principales
departamento del Perú. 11
TABLA 6 .Requisitos Microbiológicos. 14
TABLA 7. Néctares Elaborados de frutas. 16
TABLA 8. Diluciones para los siguientes Tratamientos. 47
TABLA 9. Optimización de los parámetros del néctar. 49
TABLA 10. Evaluación Físico Químico de la Maracuyá y Papaya. 54
TABLA 11. Tratamientos y los promedios de las respuestas de la evaluación
en sabor, consistencia y acidez del néctar. 55
TABLA 12. Resultado estadísticos descriptivos para la evaluación sensorial
del sabor. 56
TABLA 13.Coeficientes de regresión estimados para sabor (proporciones del
componente) 57
TABLA 14. Análisis de Varianza para el Sabor (proporciones del componente) 58
TABLA 15. Resultado de los estadísticos descriptivos para la evaluación.
sensorial la consistencia en el néctar de papaya y maracuyá. 60
-
8/18/2019 elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
12/121
TABLA 16. Coeficientes de regresión estimados para consistencia (proporciones
del componente). 61
TABLA 17. Análisis de varianza para la consistencia (proporciones del
componente). 62
TABLA 18. Resultado de los estadísticos descriptivos para la evaluación
sensorial de la acidez en el néctar de papaya y maracuyá. 64
TABLA 19. Coeficientes de regresión estimados para acidez (proporciones del
componente). 65
TABLA 20. Análisis de varianza para acidez (proporciones del componente) 66
TABLA 21. Tipo de censura en los niveles altos y bajo de pH en el néctar
para las primeras 10 observaciones. 71
TABLA 22. Evaluación Físico Químico del néctar de Maracuyá y Papaya. 72
TABLA 23. Control Microbiológico del Néctar de Maracuyá y Papaya. 74
TABLA 24. Rendimiento de Materia Prima. 81
TABLA 25. Costo de Producción. 81
TABLA 26.Resultados de la evaluación sensorial de sabor en el néctar
Papaya y maracuyá. 86
TABLA 27. Resultados de la evaluación sensorial de la consistencia en el néctar
de papaya y maracuyá. 87
TABLA 28. Resultados de la evaluación sensorial de la acidez en el néctar de
Papaya y maracuyá. 88
TABLA 29. Datos de aceptación/rechazo para diferentes concentraciones
de jugo de maracuyá en el néctar y su tipo-rango de censura. 89
-
8/18/2019 elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
13/121
TABLA 30. Datos de aceptación/rechazo para diferentes concentraciones.
de solidos soluble (°Brix) en el néctar y su tipo-rango de censura. 91
TABLA 31. Datos de aceptación/rechazo para diferentes pH en el néctar
y su tipo-rango de censura, en los niveles de pH bajo a Ok y
de pH Ok a pH alto. 93
TABLA 32. Tipo de censura en los niveles altos y bajo de pH en el néctar
Evaluado. 95
TABLA 33. Balance de Materia del néctar de Maracuyá y Papaya. 100
-
8/18/2019 elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
14/121
INDICE DE FIGURAS
FIGURA 1. Diagrama de Flujo de Procesamiento del Néctar en general. 21
FIGURA 2. Grafica de la Determinación del Nivel Óptimo de Sal. 38
FIGURA 3. Los parámetros físicos químicos evaluados en la materia prima y
producto final. 44
FIGURA 4. Grafica de Proporciones de jugo de maracuyá, pulpa de papaya y
agua en el diseño experimental de mezcla en base a la tabla 8. 48
FIGURA 5. Grafica de la escala lineal no estructurada empleada en la evaluación
sensorial. 48
FIGURA 6.Flujograma de la Elaboración del Néctar de Maracuyá y Papaya. 52
FIGURA 7. Evaluación organoléptica de la Maracuyá y Papaya. 54
FIGURA 8. Grafica de Curvas de contorno para la evaluación sensorial del
sabor en el néctar a base la mezcla de papaya, maracuya y agua. 58
FIGURA 9. Grafica de Superficie de respuesta de la evaluación sensorial del
sabor en el néctar a base de una mezcla de papaya, maracuya y agua. 59
FIGURA 10. Grafica de Curvas de contorno para la evaluación sensorial de la
consistencia en el néctar a base la mezcla de papaya, maracuya y agua.62
FIGURA 11. Grafica de Superficie de respuesta de la evaluación sensorial
de la consistencia en el néctar a base de una mezcla de papaya,
maracuya y agua. 63
FIGURA 12. Grafica de Curvas de contorno para la evaluación sensorial de
acidez en el néctar a base la mezcla de papaya, maracuya y agua. 66
-
8/18/2019 elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
15/121
FIGURA 13. Grafica de Superficie de respuesta de la evaluación sensorial de acidez
en el néctar a base de una mezcla de papaya, maracuya y agua. 67
FIGURA 14. Gráfica del análisis de supervivencia con el modelo de Weibull
para la concentración de jugo de maracuyá. 68
FIGURA 15. Grafica Resultados de la optimización de jugo de maracuyá
en el néctar para una aceptación del 50% de los consumidores. 69
FIGURA 16. Grafica Resultados del análisis de supervivencia con el modelo
de Weibull para la concentración de solidos solubles (°Brix). 70
FIGURA 17. Resultado de los dos niveles de pH con sus respectivas ecuaciones
para el modelo de Weibull, en base al rechazo(R) y aceptación (S)
del néctar. 71
FIGURA 18. Resultado de la optimización del pH mediante la suma
de los dos niveles de pH bajo a pH alto. 72
FIGURA 19. Diagrama de flujo de la elaboración de néctar de Maracuyá y
Papaya. 98
FIGURA 20. Flujograma de la Elaboración del Néctar de Maracuyá y
Papaya. 99
FIGURA 21. Flujograma de la Elaboración del Néctar de Maracuyá y
Papaya óptimo. 101
-
8/18/2019 elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
16/121
INDICE DE ANEXOS
ANEXO 1. Rendimiento de Materia Prima y Costo de Producción. 81
ANEXO 2. Fichas de Evaluación Sensorial. 82
ANEXO 3. Evaluación sensorial de los tratamientos para el sabor. 86
ANEXO 4. Evaluación sensorial de los tratamientos para la consistencia. 87
ANEXO 5. Evaluación sensorial de los tratamientos para acidez. 88
ANEXO 6. Ordenación de datos de aceptación/rechazo para diferentes
concentraciones de jugo de maracuyá. 89
ANEXO 7. Ordenación de datos de aceptación/rechazo para diferentes
concentraciones de solidos soluble (°Brix). 91
ANEXO 8. Ordenación de datos de aceptación/rechazo para diferentes
pH en el néctar y su tipo-rango de censura. 93
ANEXO 9. Ordenación de datos de censura en los niveles altos y bajo
de pH en el néctar evaluado. 95
ANEXO 10. Diagrama de flujo de la elaboración de néctar de Maracuyá y
Papaya. 97
ANEXO 11. Flujograma de Balance de Materia del néctar de Maracuyá y
Papaya. 99
ANEXO 12. Balance de Materia del néctar de Maracuyá y Papaya. 100
ANEXO 13. Flujograma óptimo de néctar de Maracuyá y Papaya. 101
ANEXO 15. Fotos. 102
-
8/18/2019 elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
17/121
FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIASY AMBIENTAL
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Optimización de la elaboración de un néctar a base de Maracuyá
(Passiflora edulis) y Papaya (Carica papaya L.) mediante el análisis
de supervivencia.
M.sc. BENIGNO FELIX DUEÑAS SÁNCHEZ Ing. GUILLERMO NAPOLEÓN VÁSQUEZ CLAVO
PRESIDENTE SECRETARIO
Ing. FREDESVINDO FERNANDEZ HERRERA Ing. EDWIN ANTONIO MACAVILCA TICLAYAURI
VOCAL ASESOR
HUACHO – PERÚ
2014
UNIVERSIDAD NACIONAL
JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN
-
8/18/2019 elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
18/121
1
I.
INTRODUCCION
La elaboración de néctares es una práctica que está dada de muchos años atrás, el
consumo de néctar en nuestro país se va incrementando cada vez más, por eso se debe de
incentivar el de consumo de nuevos productos como es el néctar mixto por el aporte de
vitaminas, minerales, agua y otros nutrientes, (Matssura, Da silveira, Cardoso y Costa
2004, p.28).
La elaboración de un néctar mixto es una alternativa de innovación, diversificación del
producto y de mejora del aprovechamiento de estas frutas, dando un valor agregado, se
aprovecha las propiedades sensoriales y nutritivas que ofrecen las frutas, de esta forma
al mezclar adecuadamente pulpa de papaya y jugo de maracuyá, se puede lograr obtener
un producto mejorado y con buena aceptabilidad.
La importancia de este presente trabajo de néctar mixto de maracuyá y papaya tiene
como finalidad dar a conocer su aceptabilidad directamente con los consumidores con
respecto a los parámetros optimizado como el nivel de porcentaje de jugo de maracuyá,
ºBrix y pH. Que se realizó enfocado a los panelistas desde el punto de vista sensorial lo
cual aceptaron o rechazaron al néctar, para lo cual se empleó una técnica conocida
como estadística o análisis de supervivencia.
En este sentido, la optimización del néctar depende de la interacción del producto y del
que lo adquiere. Este planteamiento se llama ingeniería de confiabilidad, y uno de los
modelos estadísticos con frecuencia usado es el de Weibull que se encuentra en los
estudios de análisis de supervivencia obteniendo los parámetros óptimos que se
encuentren dentro de los rangos establecidos por la Norma Técnica Peruana.
-
8/18/2019 elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
19/121
2
II.
REVISION BIBLIOGRAFICA
2.1 MARACUYA (Passif lora edul is)
2.1.1 Generalidades
2.1.1.1Origen de la Maracuyá
Según Polamares (2003). Es originario de Brasil siendo el centro de origen en la
región de la amazonas, este país es considerado el origen de unas 150 – 200
especies de las 465 existentes de passiflora. La especie pasiflora edulis
(maracuyá morado), dio origen a través de una mutación a passifora edulis
forma flavicarpa (maracuyá amarillo) (p.3).
Según Flores (2004). Por siglos el maracuyá variedad amarillo ha crecido en
climas tropicales, ha sido cultivado para fabricar vino y para la producción de
bebidas refrescantes. La variedad amarilla es la más importante comercialmente
en varias regiones del mundo debido a su habilidad de crecer en una diversidad
de tierra y el rendimiento, se emplea para jugos, mermeladas y otros productos
especiales como helados y bebidas alcohólicas.
-
8/18/2019 elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
20/121
3
En el sur de América algunas culturas usan al maracuyá por sus propiedades
diuréticas y sedativas, además tiene un gran potencial como medicamento
botánico y suplemento dietético.El maracuyá variedad amarillo tiene un jugo ácido y aromático que se obtiene del
arilo (p.16, 17).
2.1.1.2. Clasifi cación Taxonómica
Nombre Vulgar : Maracuyá
Reino : vegetal
División : Espermatofita
Sub división : Angiosperma
Clase : Dicotiledónea
Sub clase : Arquieladonea
Orden : Parietales
Familia : Passifloraceae
Nombre científico : Passifloraedulis
Fuente:(Castillo y Rojas, 2005, p.27.)
-
8/18/2019 elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
21/121
4
2.1.2 Aspecto Botánicos e Importancia comercial
2.1.2.1Descripción Botáni ca
Según Castillo y Rojas (2005). El maracuyá es conocida como “la fruta de la
pasión”, es deforma ovoide o casi redonda de 4 – 8 cm de diámetro, 6 – 8 cm
de largo y un peso hasta de 30 g, la base y el ápice son redondos, la corteza es de
color verde fuerte, tornándose más débil cuando empieza a madurar de verde a
amarillo, es de consistencia dura, lisa y cerosa, de unos 3 mm de espesor pero
que al madurar se arruga, el pericarpio es grueso, la pulpa es de color amarillo
mostaza con intenso sabor aromático, contiene entre 200-300 pequeñas semillas
negras comestibles, cada una rodeada de un arilo (membrana mucilaginosa) que
contiene un jugo aromático en el cual se encuentran la vitaminas y otros
nutrientes. El maracuyá tiene diferente peso sin estar acorde con el tamaño en el
interior del fruto. En ocasiones tiene muy poca pulpa, presentándose muy pocas
semillas que se caracterizan como frutos vanos (p.27).
2.1.2.2Importancia comercial
Según Castillo y Rojas (2005). Las dos variedades de importancia comercial a
nivel internacional son: el maracuyá rojo o morado (Passiflora edulis variedad
púrpura Sims) que presenta frutos pequeños de color rojo, y el maracuyá amarillo
(Passiflora edulis variedad flavicarpa Degener), que presenta frutos vistosos de
color amarillo con diversas formas, intenso sabor y su alta acidez. Existen en el
mercado diversos híbridos, los nombres maracuyá amarillo y maracuyá morado,
son los más comúnmente usados (p.28).
-
8/18/2019 elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
22/121
5
2.1.3 Aspectos Fisicoquímicos y Nutricionales
2.1.3.1 Composición Química
Según García (2002). El fruto de la maracuyá está compuesto por agua que es el
constituyente principal de frutas y hortalizas, se encuentra en dilución formando
parte de soluciones con minerales o agua ligada presente en la membrana del
citoplasma y núcleo, y agua de constitución, que está directamente ligada a los
componentes de las moléculas químicas y la cuál es difícil de remover.
El maracuyá alcanza su grado de madurez y está apto para su uso
industrializado, cuando su rendimiento de jugo es del 36% y cuando su contenido
de solidos solubles expresado en º Brix y acidez en %, como se muestra en el
tabla 2.
Un fruto maduro está constituido por: cáscara: 50 – 60%, jugo: 30 – 40% y
semilla 10 – 15%. Por otro lado están los carbohidratos totales (Glucósidos y
azúcares) que son la suma de azúcares sencillos, polisacáridos (almidón,
celulosa y hemicelulosa), y sustancias pécticas (p.29).
2.1.3.2 Valor Nutr icional
Según Castillo y Rojas (2005). El maracuyá tiene un alto contenido de
vitaminas, esto se deduce de la forma como su contenido supera a todos los
alimentos comúnmente usados. El maracuyá también es fuente de proteínas,
minerales, carbohidratos y grasa, como se menciona en la tabla 1. Se consume
como fruta fresca, o en jugo. Se utiliza para preparar gaseosas, néctares,
mermeladas, helados, conservas, etc. (p.28).
-
8/18/2019 elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
23/121
6
TABLA 1.Composición Química – Bromatológica del Maracuyá
Componentes Contenido En 100g Comestible
Agua 85%
Proteínas 0.80%
Grasas(g) 0.6
Carbohidratos(g) 2.4
Fibra(g) 0.2
Ceniza Trazas
Calcio (mg) 5
Fosforo(mg) 18Retinol (mg) 684
Tiamina(mg) Trazas
Riboflavina(mg) 0.1
Niacina(mg) 2.24
Ácido ascórbico reducido(mg) 20
Calorías 78.00calFuente: (Castillo y Rojas, 2005, p.28).
TABLA 2.Composición química de los frutos de maracuyá para fines deindustrialización.
Elemento Cantidad
pH 2.8-3.3
Acidez 2.9-5.0%
Sólidos solubles 12.5-18.0%
Azucares totales 8.3-11.6%
Azucares reductores 5.0-9.2%
Ácido ascórbico 7.0-20.0 mg/100gFuente: (García, 2002, p.30)
-
8/18/2019 elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
24/121
7
2.2 PAPAYA (Carica papaya L .)
2.2.1 Generalidades
2.2.1.1Origen de la Papaya
Según Castillo y Rojas (2005). La papaya (Carica papaya L.) pertenece a la
familia Caricacea, género Carica y es una fruta originaria de América que
actualmente se encuentra distribuida alrededor del mundo, en las regiones
tropicales y subtropicales. La planta de la papaya puede presentar flores
masculinas, femeninas o hermafroditas e incluso en una misma planta pueden
presentarse flores de diferente sexo. Por lo tanto el sexo de la flor que da origen
al fruto como la variedad de la planta produce variaciones en las características
del mismo. En general, los frutos son de formas esféricas y redondeadas o
cilíndricas y alargadas y el peso oscila entre 300 gramos y 5 kilogramos (p.30).
2.2.1.2Clasifi cación Taxonómica
Nombre Común : papaya
Reino : vegetal
División :Anthophyta
Sub división : Angiosperma
Clase : Dicotiledónea
Sub clase :Arquiclamidae
Orden : Parietales
Familia : Caricaceae.
Nombre científico : Carica papaya
Fuente:(Castillo y Rojas, 2005, p.30)
-
8/18/2019 elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
25/121
8
2.2.2 Descripción Botánica e Importancia Comercial
Según Castillo y Rojas (2005).Es una baya ovoide-oblonga, o casi cilíndrica,
grande, carnosa, jugosa, ranurada longitudinalmente en su parte superior,dependiendo del tamaño o selección pueden medir de 10 a 60cm de largo y su
peso puede variar desde 500 g hasta 9 Kg, constituido principalmente por agua
(86.8 %) y carbohidratos (12.18 %). Está formado por 3 partes: el exocarpio o
cáscara, el mesocarpio o pulpa y el endocarpio que contiene las semillas y
mucílago. La piel de la papaya es suave, contiene un líquido lechoso y blanco
(látex) que se solidifica rápidamente al inicio de la maduración del fruto y va
desapareciendo gradualmente, es de color verde amarillento; su pulpa es blanda y
muy jugosa, puede ser de tonos rojizos o anaranjados y su sabor es muy agradable
de un espesor de 3 a 5 cm. En su interior se encuentran numerosas semillas entre
300 a 700, de color negro-grisáceo, son esféricas de 3.7 a 4.5 mm de largo por 2
a2.8 mm de ancho y 2 a 2.5 mm de grueso, recubiertas por una masa gelatinosa
llamada sarcotesta o cubierta. Se conoce como“fruta noble” por sus propiedades
antiácidas (p.30 - 31).
2.2.2.1 Variedades
Según Salazar (2007). Se cultivan las siguientes variedades comerciales: Pauna,
variedad enana, pulpa color amarillo anaranjado, buen espesor de pulpa,
excelente sabor y aroma, con rendimientos de hasta 30 a 40 TM/Ha; Maradol,
proveniente de Cuba, enana con pulpa de color rojo, forma redondeada, precoz
pero susceptible a virosis, Pauna, su rendimiento es de 30-35 TM/Ha; Criolla,
variedad mayor cultivada, alta, fruto pequeño con pulpa de color amarillo,
-
8/18/2019 elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
26/121
9
considerada de regular calidad.La variedad PTM 331, semi enano, fruto mediano
(1.3 a 2.9 Kg) de pulpa amarilla-anaranjada, de buen sabor y aroma, tolerante a
enfermedades virósicas, rendimiento de 25 a 35 TM/Ha.Dentro del proceso de cultivo y cosecha del fruto pueden surgir una diversidad de
factores que alteran la calidad y condiciones generales del producto, como daños
físicos y mecánicos, plagas, mala administración de fungicidas, problemas de
empaque y maniobrabilidad del producto, condiciones inadecuadas de transporte
entre otras. Para lograr y garantizar un nivel más alto de calidad es importante
considerar cada uno de estos factores (p.8).
2.2.3 Aspectos Fisicoquímicos y Nutricionales
2.2.3.1 Composición Química
Según Blanco y Ortiz (2003).La papaya está constituida principalmente por agua,
entre 85 y 90% y carbohidratos entre 10 al 13%. Contiene la enzima llamada
papaína.
La pulpa del fruto contiene además otras enzimas como la pectinaestearasa, la
invertasa y la peroxidasa. La pectinaestearasa actúa sobre la pectina de la pulpa
formando geles cuando se rompe la estructura celular del tejido de la pulpa. La
invertasa, otras enzimas, promueve la conversión de sacarosa a glucosa y
fructuosa, mientras que la enzima peroxidasa promueve la formación de H2S,
ácido sulfhídrico en los productos de papaya envejecidos (p.116).
-
8/18/2019 elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
27/121
10
Según Marín, Césped, Salazar y Ticona, (2003). Papaya está compuesta por la
cáscara, la pulpa y las semillas. Es buena fuente de vitaminas y minerales como
se muestra en la tabla 3.La papaya alcanza su madurez fisiológica y es apto para ser industrializado
cuando su contenido de azucares o sólidos solubles es expresado en ºBrix y un
valor de pH, tal como se muestra en la tabla 4.
La cáscara representa Además, al rededor del 12% del fruto, su color varía de
verde a amarillo-rojizo durante la maduración, es delgada y rica en látex, que
contiene la enzima papaína. La pulpa representa el 79,5% del fruto, es suave y de
color naranja a rojizo cuando la fruta está madura (p.6).
TABLA 3.Composición Química – Bromatológica De La Papaya
Componentes Contenido en 100g de Pulpa
Agua 90.70%
Energía Kcal 32 calProteína 0.5 g
Grasa 0.1 g
Carbohidratos totales 8.3 g
Fibras 0.6 mg
Calcio 20.0 mg
Fosforo 13.0 mg
Hierro 0.4 mg
Caroteno A 110.0 mg
Vitamina C 46.0 mg
Vitamina B 1 0.03 mgVitamina B 2 0,0 4 mg
Niacina 0,3 mgFuente: Tabla de Composición de Alimentos (Marín. et al, p.6, 7).
-
8/18/2019 elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
28/121
11
TABLA 4.Composición química de los frutos de la Papaya para fines de
industrialización
Elemento CantidadAgua 93.80%
Solidos totales 6.20%
Sólidos solubles (°Brix) 7- 13%
Solidos insolubles 3.72%
Pectinas(como pectato de calcio) 6,2%
pH 5,6
Acidez titulable 0.28%
Vitamina C ácido ascórbico/100g 31.3mgFuente: (Marín. et al.2003, p.30)
2.2.3 Producción Nacional
Los principales de departamento de productores de Maracuyá y Papaya como se
muestra en la tabla 5.
TABLA 5. Producción anual de maracuyá y papaya en los principales
departamento del Perú
Departamento Rendimiento (TM)
Maracuyá
Lima 8.968
Lambayeque 8.897
Piura 9.9
PapayaHuánuco 35.25
Ucayali 25.97Pasco 14.6Fuente: Adaptación por (Salazar, 2007, p.157) y (García, 2002, p.30).
-
8/18/2019 elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
29/121
12
2.3 NECTAR
2.3.1 Definición y Normas del Néctar
2.3.1.1 Definición del néctar
Es el nombre comercial dado al producto constituido por el jugo y la pulpa de la
fruta, finamente dividido y tamizado cítrico, convenientemente preparado y
sometido a un tratamiento térmico que asegure su conservación en envases
herméticos. INDECOPI Norma Nº. 202. 083,1995.
2.3.1.2 Características
El néctar debe ser elaborado en condiciones sanitarias, con fruto maduro, sano,
fresco, convenientemente lavado y prácticamente libre de restos de insecticidas,
fungicidas y otras sustancias eventualmente nocivas.
El néctar deberá estar exento de fragmentos macroscópicos de cascaras,
semillas u otras sustancias gruesas y duras y otras sustancias orgánicas
correctoras de acidez en algunos casos especiales. INDECOPI Nº. 202.
083,1995.
2.3.2.3 Norma técni ca peruana NTP – INDECOPI
Son las que fijan los niveles de calidad y seguridad de un producto. De acuerdo a
la norma técnica peruana que rige para la elaboración de néctares.
2.3.2.4 Aspectos General es
El néctar debe elaborarse en buenas condiciones sanitarias, con frutas maduras,
frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. Puede preparase con
pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre
que reúnan los requisitos mencionados.
-
8/18/2019 elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
30/121
13
El néctar puede llevar en suspensión partículas oscuras pero debe tener
fragmentos macroscópicos de cáscara, semilla u otras sustancias gruesas y duras.
Se puede agregar ácido cítrico o ácido ascórbico como antioxidante y, si esnecesario, un estabilizante apropiado, pero no colorantes artificiales.
2.3.2.5 Requisitos Físicos y Químicas del Néctar
El néctar deberá cumplir con los requisitos especificados por INDECOPI Nº203
– 011,2003.
- Sólidos solubles por lectura ºBrix a 20ºC: mínimo 12%
- pH: 3.3 – 4.2
- Acidez titulable (exp. en ácido cítrico en g/ 100cm: máx. 0,6 mín. 0.4)
- Relación entre sólidos solubles / acidez titulable: 30 – 70
- Sólidos en suspensión en % (V/V): min 30.0
- Contenido de alcohol etílico en (V / V) a 15ºC / 15ºC: máximo 0,5
- Benzoato de sodio y /o sorbato de potasio en g/ 100 cc: máximo 0,05
- No debe contener antisépticos
2.3.2.6 Requisitos Or ganolépti cos
Según INDECOPI Nº203 – 011,2003. El néctar debe cumplir los requisitos
organolépticos indicados.
- Sabor: Similar al jugo fresco y maduro, sin gusto ha cocido o de oxidación, ni
cualquier otro sabor extraño u objetables.
- Color: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y maduro
de la variedad de fruta que se haya extraído.
- Olor: Aromático, semejante al jugo y pulpa del fruto fresco y maduro.
-
8/18/2019 elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
31/121
14
-Apariencia: No deberá presentar defectos, admitiéndose trazo.
2.3.2.7 Requisitos M icrobiológicos
Los néctares deben de cumplir con los requisitos indicado por INDECOPI,(1995) como se muestra en la tabla 6.
TABLA 6 . Requisitos Microbiológicos
Determinación PresenciaRecuento de Mohos: máximo de camposPositivos por cada 100 campos. 15
Numeración de Hongos y Levaduras Negativo
Numeración total de bacterias patógenas NegativoFuente: INDECOPI, (1995)
2.3.2 Ingrediente permitidos
2.3.2.1 Uso de adi ti vos par a néctar
En general, los objetivos de producir productos naturales como los néctares, es
obtenerlo de la forma más natural posible, sin embargo muchas veces es
necesario adicionar ciertas sustancias que mejoran las características
organolépticas del producto, y aumenta su vida útil. Estas sustancias son los
aditivos alimentarios, su uso y composición está establecida de acuerdo a las
normas nacionales de aditivos alimentarios Norma Técnica Peruana y normas
internacionales según el Codex Alimetarius (2005). Los aditivos alimentarios
usados para los néctares están dentro de las especificaciones de NTP. Dentro de
los aditivos que se usaron para nuestro producto describimos los siguientes.
-
8/18/2019 elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
32/121
15
A) Estabilizante – Viscosante
Según Vargasy Pisfil, (2008). Son sustancias que tienen la propiedad de
mantener suspendidas de manera homogénea las partículas, evitan lasedimentación y aumentan la viscosidad del producto. El tipo de estabilizante y
la concentración a varía de acuerdo a la materia prima, si la fruta contiene la
cantidad necesario de pectina, ya no se necesita adicionar, pero algunas
materias primas contienen poca pectina o escasa, que es necesario el uso de
estos aditivos.
El estabilizante más usado en la industria alimentaria y que fue usado para el
néctar es el carboxilmetil celulosa(CMC). Se usa este estabilizante por muchas
razones, entre ella tiene un amplio rango de viscosidad, forma geles son
estables a rango de pH bajos, y dentro de las razones principales que justifica su
uso, que es inocuo. (p.16).
B) Conservantes
Según Vargas y Pisfil (2008). Son sustancias que se añaden a los productos
alimenticios para inhibir el desarrollo de hongos y levaduras y asegura la
conservación del producto. En la elaboración de néctares en el país está
permitido el empleo de varios tipos de preservantes químicos, siendo el más
utilizado el sorbato de potasio. El sorbato de potasio es fisiológicamente inocuo
y se caracteriza por su compatibilidad particularmente buena. Ejerce una acción
específica sobre los mohos y los fermentos (levaduras) cuando libera el
componente conservante activo el ácido sórbico (p.17).
-
8/18/2019 elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
33/121
16
C) Acidificantes
Según Vargas y Pisfil (2008). El pH final de los néctares deben estar entre 3.3
– 4.0 según las normas (Codex Alimentarius), la mayoría de los néctares noalcanzan naturalmente este pH, por eso es necesario adicionar acido orgánico
para ajustar la acidez del producto. La acidez no solo le da un sabor al producto,
tiene la finalidad de impedir el desarrollo de los microorganismo (p.17, 18).
2.3.3 Néctares Elaborados de Frutas
En la actualidad se han realizado estudio de néctar de tuna, melón, mango,
manzana, maracuyá, durazno y otros. Como se presenta el siguiente tabla 7.
TABLA 7. Néctares Elaborados de frutas
Néctar Dilución pH ºBrix
Tuna 02:03 3.3 18
Cocona y maracuyá 01:05 3.2 15
Mango 01:03 4.1 15
Durazno 01:02 3.8 14
Guayaba 01:03 3.7 14
Papaya 01:03 3.7 15
Zapote 01:01.8 3.8 15
Zapote blanco 01:03 3.5 13.5
Mamey 01:06 3.5 14.5
Tamarindo 01:12 2.8 15
Manzana 01:02 3.4 15
Plátano de seda 01:03 3.8 14
Pepino dulce 1.1 3.8 13
Melón 01:03 3.8 14
Ciruela 01:03 3.2 14
Guanábana 01:03 3.7 14.8Cupuazu 01:04 3.5 14
Lúcuma 01:03 3.7 13.2
Chirimoya 01:03 3.7 15Fuente:(Castillo y Rojas, 2005, p.46).
-
8/18/2019 elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
34/121
17
2.3.4 Proceso de Elaboración de Néctar
A continuación se muestra los procedimiento para la elaboración del néctar y
como se muestra en la figura 1.A) Materia Prima
Según Castillo y Rojas (2005). Las frutas maduras tienen mejor color, aroma y
textura, deben ser de una misma variedad estas características contribuyen a obtener
un buen producto. Deben estar completamente sanas sin señales de descomposición,
las frutas golpeadas y malogradas contienen microorganismo como mohos, o
bacterias que pueden resistir a los tratamientos térmicos y al ser envasado causa el
deterioro del néctar (p.44).
B) Selección
Según Castillo y Rojas (2005). Es una operación que consiste en eliminar toda
aquella materia prima que no es aceptable como alimento, es decir que aquella que
llega golpeada, oscura, putrefacta, etc. La materia prima no apta debe ser eliminada
de lo contrario producirá la infección de la materia prima de buena calidad. Debido a
que de acuerdo a los atributos que tenga la materia prima se obtendrá la calidad del
producto final (p.44).
C) Clasificación
Según Castillo y Rojas (2005). Es una separación de materia prima de acuerdo a
grados o niveles de calidad y por lo tanto, se hace a base a una combinación de
factores de los cuales ya se mencionaron algunos al hablar de selección (como el
tamaño, la forma, el color, el grado de madures) siendo otro la textura, el sabor y la
-
8/18/2019 elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
35/121
18
aroma, la madurez, la ausencia de defectos y muestras de deterioro, ausencia de
contaminantes, etc. (p.44).
D) Lavado y Desinfectado Según Vargas y Pisfil (2008). Es una operación que se realiza con la finalidad de
extraer olores y sabores extraños, eliminar la mayor cantidad de microorganismo
que acompañan a la fruta y de impureza como tierra, polvo y restos de insecticida
que puedan estar adheridas a ella (p.31).
E) Pelado
Según Vargas y Pisfil (2008). Dependiendo de la materia prima esta operación puede
ejecutarse antes o después de la pre-cocción. Las frutas son pulpeadas con su
cascara, siempre y cuando esta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le
ocasione cambios en sus características organolépticas.
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillo, o mecánico con
máquinas, también con sustancias químicas como el hidróxido de sodio, con agua
caliente o vapor (p.31).
F) Pulpeado
Según Castillo y Rojas (2005). Consiste en extraer la pulpa de la fruta en una pasta,
o jugo libres de cascara y pepas. Los métodos a utilizar dependerán del tipo de fruta.
Algunos necesitan primero un pelado de un prensado o molienda otras son trituradas
y después pasarla por tamices. Para la obtención de la pulpa se tiene que separar la
cascara y la mayor cantidad de sólidos solubles (fibras semillas, puntos extraños).Esta
operación se realiza en forma industrial en pulpeadoras. A nivel semi – industria lo
artesanal, lo más recomendable separar primero la cascara y luego triturarlo.
-
8/18/2019 elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
36/121
19
La trituración se puede hacer en molino o en licuadora, con este tipo de mejora la
presentación de los productos porque se produce más el tamaño de las partículas
(p.46).G) Refinado
Según Vargas y Pisfil (2008). Esta operación consiste en pasar la pulpa a una segunda
operación utilizando una malla que elimina toda partícula superior a 1mm de
diámetro.
En el refinado se somete la pulpa a una acción de presión contra una malla de numero
de poros determinado para extraerle el jugo que contiene (p.31).
H) Dilución
Una vez, obtenido la pulpa y jugo fue necesario fijar una dilución óptima para la
obtención del néctar.
I) Estandarizado
Según Castillo y Rojas (2005). Para obtener un néctar de calidad es necesario que
estén presentes y en las cantidades apropiados los siguientes componentes o insumo
estabilizante, carboxilmetil celulosa, ácido cítrico, azúcar, sorbato de potasio todos
los insumos a excepción del conservador son naturales y se encuentra en mayor o
menor cantidad en las frutas. Cuando la frutas no tiene la cantidad apropiada o
suficiente para obtener un buen néctar, es necesario incorporar insumos (p.46).
J) Homogenizado
Según Torres (2011). Esta operación tiene la finalidad de uniformizar la mezcla
hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes. Esta operación se
realiza durante 5 min. Y consiste en agitar la mezcla hasta lograr la completa
-
8/18/2019 elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
37/121
20
disolución de todos los ingredientes con la finalidad de que el edulcorante se
distribuya mejor y lograr una buena homogenización (p.120).
K) PasteurizadoSegún Torres (2011). Se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y
asegurar la inocuidad del producto. Para lo cual la mezcla de pulpa obtenida se
trasladó a una marmita u olla de cocimiento y se calienta hasta una temperatura de
85°C durante 10 minutos o 85ºC durante 15 minutos. Es necesario tomar en cuenta
que si la temperatura sube de ese punto, puede ocurrir oscurecimiento y cambio de
sabor del producto. Otra técnica de conservación aplicable a los néctares es la
esterilización térmica y envasado (p.120, 121).
L) Envasado
Según Torres (2011). Se realiza en caliente a temperatura de 85ºC. El llenado del
néctar debe ser completo, evitando la formación de espuma y dejando un espacio de
cabeza bajo vacío dentro del envase y se coloca la tapa (p.121).
M) Enfriado
Se deja enfriar por dos horas y con un paño húmedo y limpio se elimina del envase
restos de productos.
N) Rotulado y Almacenado.
La información presentada en las etiquetas de los alimentos envasados esta rígida
por INDECOPI Nº 209.038 (1992).
El néctar en almacenamiento se realiza las evaluaciones organolépticas, físico –
químico y microbiológico como menciona INDECOPI.
-
8/18/2019 elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
38/121
21
Azúcar Dilución
Ac cítrico Pulpa: agua
Estabilizante regular ºBrix y pH
T: 85ºC y :15min
Conservador Envases
Esterilizado
Temperatura
Ambiente
FIGURA 1. Diagrama de Flujo de Procesamiento del Néctar en general
Fuente: (Canales y Chávez, 2009. p.26)
Fruta
Pesado
Selección
Lavado
Pelado
Escaldado
Pul eado
Refinado
Estandarizado
Homogenizado
Pasteurizado
Envasado
Enfriado
Etiquetado
Alamacenado
-
8/18/2019 elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
39/121
22
2.3.5 Importancia de Néctares Mixtos
Según Matsuura. Et al (2004).Actualmente, existe un mercado creciente para
bebidas compuestas por mezcla de frutas, principalmente frutas tropicales. Tales
productos conteniendo diferentes cantidades de zumos de frutas pueden ser
gasificados o no. Las bebidas mixtas de frutas presentan una serie de ventajas,
como la posibilidad de combinación de diferentes aromas, sabores y componentes
nutricionales.
El delineamiento y el análisis de mezclas es una metodología importante para el
desarrollo y optimización de los productos alimenticios.
Las características de calidad de un producto alimenticio normalmente dependerán
de las proporciones de los ingredientes individuales que están presentes en las
formulaciones. Las proporciones de los diversos ingredientes de una mezcla son
variables dependientes, la suma de los ingredientes es 100 %.
Néctar mixto de frutas tropicales conteniendo la mezcla de pulpas, con adición de
agua y azúcar se ajusta a un °Brix deseado en las formulaciones finales y para
determinar la formulación de máxima aceptación a través de planeamiento de
mezclas (p.604- 608).
-
8/18/2019 elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
40/121
23
2.4 ANALISIS DE SUPERVINENCIA
2.4.1 Definición y aplicaciones
Según Curia (2005). Es un conjunto de técnicas que son muy utilizados en estudios
clínicos, biológicos, epidemiológicos y sociológicos. Entre otras muchas
aplicaciones esta técnica permite estudiar la variable donde ocurre un evento y su
dependencia de otras posibles variables explicadoras. Se denomina estudio de
supervivencia y su uso puede extenderse al estudio de cualquier otro suceso
positivo como también negativo.
La optimización sensorial de un alimento se aplica a los parámetros de los dos
sucesos siguientes: la cantidad adecuada de ingredientes que coincide con la
aceptación o rechazo del producto por parte de los consumidores. De manera
sencilla podríamos decir que conociendo la actitud del consumidor hacia el
producto: SI o NO consumiría este producto, podemos estimar la concentración
optima del mismo. Para ello sólo se requiere disponer de muestras preparadas a
diferentes el nivel de porcentaje de concentración en estudio.
Las repuestas de los consumidores sobre las muestras evaluadas permitirán obtener
una matriz de datos capaz de proporcionar la información suficiente como para
calcular el porcentaje de aceptación. Con los resultados obtenidos se logra obtener
la función de supervivencia S (c), que está definida como la probabilidad de que un
individuo o suceso acepte o rechaza el tiempo o concentración (c).
F (c)= 1- S (c), que se define como la probabilidad de que un individuo rechaza
el tiempo o la concentración (c). Con la finalidad de optimizar.
-
8/18/2019 elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
41/121
24
Llevando la definición de la función de rechazo a la optimización sensorial el
individuo en estudio es el consumidor y no el producto (p. 444 – 446).
2.4.2 El Fenómeno de la Censura en las Observaciones
El análisis de supervivencia tiene una característica que lo diferencia de otros
análisis estadísticos y la más importante de este tipo de datos es (aceptar o
rechazar) es muy probable que al final del periodo no se pueda observar los
tiempos de fallo o concentración para todas las muestras, es decir las muestras en
estudio no termina en una mismo tiempo o concentración, a este fenómeno se le
refiere como “censura” y técnicamente se presenta por varias razones pero lo
importante es identificarlo.
Según Gordon (2010), menciona que Gacula y Kubala(1975) recomienda que: Las
observaciones censuradas son datos incompletos o parciales, pero contienen la
información relevante para optimizar la concentración. Los métodos estadísticos
específicos existen para explicar la censura. Si la censura no se toma en cuenta en
el análisis de datos se obtendrá una estimación negativa y sesgada para el tiempo o
para optimizar la concentración (p.35).
Según Hough (2010). Asegura que los datos de tiempo o concentración hasta que
ocurra un evento se presentan de diferentes maneras lo cual estos datos se deben de
analizar, por lo general es una característica que se presenta frecuentemente a estos
datos se le conoce como censura que ocurre cuando algunas concentraciones son
conocidos y deberían de haber ocurrido solamente dentro de ciertos intervalos. Hay
tres tipos de censura los cuales pueden ser por la derecha, por la izquierda o por
intervalos.
-
8/18/2019 elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
42/121
25
A)
Censura por la derecha
Se determina cuando el consumidor no rechaza ninguna de las muestras, en
particular no rechaza la muestra con mayor % de concentración en estudio. Porlo tanto la concentración de falla para esta muestra es inaceptable. Lo mejor que
se puede decir del producto es que ha sido aceptado hasta la mayor
concentración en estudio. Si la concentración del estudio hubiera sido más
elevada la concentración óptima se habría observado.
B) Censura por la izquierda
Es un caso particular de la censura en un intervalo y se da cuando el consumidor
rechaza el producto en el primer % de concentración en estudio. Es decir antes
de la primera evaluación se expone la falla. Esto puede suceder por ejemplo,
cuando es imposible saber cuándo la muestra fue producida (probando productos
de la competencia) o cuándo usa un procedimiento donde la muestra o la prueba
es destructiva.
C) Censura en un intervalo
Se da cuando el consumidor rechaza el producto entre dos concentraciones
dados. Esta censura es muy común en la prueba de análisis de supervivencia,
debido a la que la evaluación de las muestras no es continua. En esta situación,
es virtualmente imposible saber el periodo o tiempo de falla exacta de cada
muestra (p.257).
-
8/18/2019 elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
43/121
26
2.4.3 Modelo paramétricos en el análisis de supervivencia
2.4.3.1 Parámetros de las distr ibuciones
Según Bautista (2011) reporta el trabajo de Lee (2003).La incertidumbre
asociada con la ocurrencia de fallas puede ser modelada empleando
distribuciones estadísticas tales como la Exponencial, la Weibull, el Log -
normal, la Gamma, el Log-logística y la Gompertz.
La distribución de Weibull es la más empleada para modelar la distribución de
tiempos de vida o una ocurrencia: es una generalización de la exponencial, de la
cual difiere porque el riesgo no toma un valor constante, siendo en consecuencia
más flexible para el análisis.
En toda distribución de una muestra los parámetros juegan un papel importante
para determinar la distribución poblacional.
Los parámetros generalmente son del siguiente tipo:
Localización (δ). Este tipo de parámetro generalmente se relaciona con la media
o alguna medida de tipo central, se caracteriza por realizar un desplazamiento en
una distribución de referencia, que comúnmente se llama distribución estándar.
Escala (α). Este tipo de parámetro generalmente se relaciona con la desviación
estándar o alguna medida de variación, se caracteriza por mostrar la amplitud de
la gráfica sobre el eje de las ordenadas o dicho de otra manera, la misma forma
que toma la gráfica pero en escala diferente sobre el eje de las ordenadas. Es
decir, los parámetros de escala representan una transformación de una
distribución de referencia, que comúnmente se llama distribución estándar.
-
8/18/2019 elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
44/121
27
Forma o asimetría (β). Este tipo de parámetro como su nombre lo indica se
relaciona con la forma de la distribución, ya que para algunos valores puede ser
creciente y para otros decreciente la distribución en un mismo segmento deestudio (p.15).
A) Distribución Exponencial
Según Flores (2011) reporta el trabajo de Mekeer (1998).La función de
distribución favorita para modelar tiempos de vida, es la distribución
Exponencial, porque es sencilla de manejar algebraicamente y se considera
representativa del intervalo de vida funcional de un dispositivo.
La distribución Exponencial es la única distribución de probabilidad que tiene
una función de riesgo constante.
La expresión utilizada para la función de distribución exponencial es:
Dónde: α=0 es un parámetro de escala.(p.15)
Según Bautista (2011) reporta el trabajo de Lee (2003). Sea T una variable
aleatoria (v.a.) que representa el tiempo de vida de un componente. Se dice que T
tiene distribución exponencial con parámetroα (y se denota T~ exp (α)).
-
8/18/2019 elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
45/121
28
La función de Densidad está dada por:
La función de Supervivencia está dada por:
La función de Riesgo está dada por:
La distribución exponencial fue la primera distribución que se utilizó para los
modelos de tiempo de vida. Esto fue en parte por la disponibilidad de métodos
estadísticos simples. Pero actualmente la suposición de una función de riesgo
constante es muy restrictiva y actualmente tienen una aplicación bastante
limitada (p.15).
B) Distribución Weibull
Según Bautista (2011). Reporta el trabajo de Lee (2003). Otra de las
distribuciones que se usa con gran frecuencia para modelar tiempos de vida es la
de Weibull. La aplicación de esta distribución a los tiempos de vida o durabilidad
de artículos manufacturados es común. La distribución Weibull es usada para
modelar los tiempos de vida de diversos tipos de artículos, tal como:
componentes de un automóvil y el aislante eléctrico. Además es usada en
aplicaciones biológicas y médicas y otros. Se dice que una variable aleatoria
continua no negativa T tiene distribución Weibull con parámetros
-
8/18/2019 elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
46/121
29
(parámetro de escala) y 0 (parámetro de forma) y se denota T
∼Weibull ( ).
La distribución Weibull al igual que la exponencial es ampliamente utilizada
como modelo de distribución de tiempos de vida.
Donde δ es un parámetro de vida mínima, tiene valor cero
La función de densidad está dada por:
[] La función de supervivencia está dada por:
() La función de riesgo es dada por:
() La distribución Weibull es una generalización de la distribución exponencial, su
tasa de falla puede ser constante, creciente o decreciente dependiendo de los
parámetros, por lo que su aplicación es más amplia. Su función de riesgo es
monótona creciente si >1, decreciente si
-
8/18/2019 elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
47/121
30
riesgo, además de que es fácil de manipular algebraicamente. También al igual
que cualquier distribución con dos parámetros, puede describir bastante bien
situaciones reales. (p. 16 -18).
C) Distribución Log-Normal
Según Bautista (2011) reporta el trabajo de Lee (2003). Es muy común; sin
embargo, para el análisis del tiempo de vida es útil sólo para ciertos datos,
cuando δ > 0 y su coeficiente de variación es pequeño (δ/α), se usa
frecuentemente para modelar el logaritmo del tiempo de vida.
La distribución log-Normal ha sido usada como un modelo en diversas
aplicaciones tanto en la ingeniería como en medicina y en otras áreas.
Dónde: δ es el parámetro de localización y α parámetro de escala.
Una variable aleatoria T tiene distribución log-Normal con parámetros -∞ < δ <
∞ y α >0, y se denota por T~ log N (δ, α2) si su función de densidad de
probabilidades definida como:
La función de densidad está dada por:
La función de supervivencia de la distribución log- Normal está dada por:
La función de riesgo es dada por:
⁄
-
8/18/2019 elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
48/121
31
Nota h (t ) = 0 que tiene valor 0 cuando t = 0 y crece hasta alcanzar un máximo y
decrece aproximándose a 0 cuando t →∞ (p.20- 22).
D) Distribución log-Logística Según Bautista (2011) reporta el trabajo de Lee (2003). Una variable aleatoria T
tiene distribución log-Logística con Parámetros α>0 y β >0, y se denota por Y ~
LLogist (α, β ), si tiene función de densidad de probabilidad está definida por:
La función de densidad está dada por:
⁄ ⁄ ⁄
La función de supervivencia está dada por:
[ ⁄ ]
La función de riesgo es dada por:
⁄ ⁄
⁄
Las funciones de distribución log-Logística (p.16-22
-
8/18/2019 elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
49/121
32
2.4.3.2 Máxima verosimilitud
Según Bautista (2011) reporta el trabajo de Lee (2003).El método de máxima
verosimilitud es uno de los métodos estadísticos más utilizados en la estimaciónde parámetros, consiste fundamentalmente en maximizar la función de densidad
conjunta de una muestra aleatoriaT1,….,Tn pero con respecto a los parámetros de
la función de densidad de la variable aleatoria cuando se proporciona una
realización de la muestra aleatoria.
Supóngase que se tiene una muestra de observaciones independientes t 1 ,….,t n de
la población de interés, en donde ninguna de las observaciones es censurada t i y
son tiempos de vida. Además su función de densidad es; f (t; θ); (θ = θ 1 , θ 2 ,…,
θ m ), donde la función f es conocida con parámetros θ 1 , θ 2 ,… ,θ m desconocidos.
Entonces la función de verosimilitud de las observaciones está definida por:
∏
En las propiedades del procedimiento estadístico basadas en datos censurados es
necesario considerar el proceso por el que los tiempos de vida parecen tiempos
censurados. Para hacer esto, se requiere de un modelo de probabilidad de tal
forma que pueda establecerse un mecanismo de censura. Curiosamente, se torna
a observar la función de verosimilitud para que los parámetros de tiempo de vida
tomen la misma forma bajo una amplia variedad de mecanismos. Luego, se
requiere considerar algunos tipos específicos de censura, en los siguientes
ejemplos se dará una formulación general.
-
8/18/2019 elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
50/121
33
Suponga que n individuos tienen tiempos de vida representados por las
variablesaleatoriasT 1 ,….,T n, en donde t i es el tiempo de vida o tiempo censurado.
Así la variable δi está definida como:
{ … … (15)
Llamada indicador de censura o indicador de estado para t i , ya que indica si t i es
observado en el tiempo de vida δi= 1 o si presenta censura de tiempo δi= 0 .
Entonces los datos observados consisten en (t i,δi), i = 1, 2,…, n con esta notación
ocasionalmente t i representará a una variable aleatoria o el valor de una
realización, por lo que hay que tener cuidado de no confundir en esta parte con la
realización de la variable.
La función de máxima verosimilitud toma la forma:
∏ |
|
El estudio de la función de máxima verosimilitud se lleva a cabo para obtener los
estimadores de máxima verosimilitud (EMV) θ 1 , θ 2,…, θ m de los parámetros θ 1 ,
θ 2,…, θ m y son los valores que maximizan la verosimilitud L (θ ), o
equivalentemente, maximizan el logaritmo de la verosimilitud ℓ (θ ).
En el caso de funciones diferenciables no monótonas los estimadores de máxima
verosimilitud pueden encontrarse de la siguiente forma.
1. Resolviendo el sistema de ecuaciones
… ...(17)
-
8/18/2019 elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
51/121
34
El sistema de ecuaciones puede ser demasiado complejo y en general casi nunca
se puede resolver analíticamente.
Para la solución del sistema anterior suelen utilizarse métodos numéricos, comoel de Newton-Raphson.
2. Se calcula la matriz Hessiana.
3. Los valores estacionarios encontrados en el paso 1, se sustituyen en la matriz
Hessiana y se aplica el criterio de decisión para determinar si se trata de puntos
máximos de la función.
Para saber si se tiene un máximo se forma la matriz Hessiana, y los valores
críticos se sustituyen en las variables. Posteriormente, se calculan los
determinantes de los menores de los elementos de la diagonal principal.
A. Si todos los determinantes son positivos se tiene un mínimo.
B. Si los determinantes cambian de signo alternativamente, iniciando con menos,
entonces se tiene un máximo (p. 42- 44).
2.4.4 Aplicación del análisis de Supervivencia para la Optimización de
concentración de un Ingrediente
2.4.4.1Método de Escala JAR (Just – About – Right )
Según: Trujillo (2011). La escala de importancia (Just – About – Right) o JAR,
es usada comúnmente en investigaciones de mercado para identificar los
atributos de los productos o características que pueden requerir mejoramiento.
Los consumidores responden ingenuamente indicando si un producto está
cercano a lo justo en un atributo o característica especificados, o si hay muy poco
o mucho de este atributo. Es una escala bimodal. Adaptada para del uso en
-
8/18/2019 elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
52/121
35
investigaciones sociales. El panel debe ser usado con un panel de 100 o más
consumidores. Asume que el cliente que va a responder entiende los atributos,
tanto como la forma de usar la escala. La escala es usualmente empleada con tres puntos para facilidad de análisis. La escala es usualmente insensible a pequeñas
diferencias.
En la escala JAR, al consumidor se le solicita indicar si el producto está en lo
justo o si no en cuanto al atributo, si es muy fuerte o muy débil, etc.
La escala puede ser ampliada con anclas semánticas teniendo al punto de just
abautright o me gusta como esta en el centro, con un número igual de categoría a
ambos lados, por lo tanto podría existir una escala JAR de cinco, siete o más
puntos.
La escala es una serie de categoría discreta. Puede haber más de cuatro categoría
en cada lado, sin embargo, a mayor número de categorías es más fácil que existe
confusión en el análisis.
Dado que la escala JAR es una escala dicotómica, los análisis sugeridos se
limitan a porcentajes de respuestas en el centro y ambos lados, el alto y el bajo, o
en los casos en los que se manejan valores esperados por categoría, se puede
utilizar la metodología de chicuadrado. El porcentaje de respuestas en una
categoría es el enfoque más ampliamente utilizado (p71, 72).
2.4.4.2 Supervivencia para Optimización de un I ngrediente
Las escalas de tres respuesta (JAR). No me gusta, me gusta y me gusta mucho, se
utilizan en la investigación y desarrollo de los productos alimenticios para
determinar el nivel óptimo de un ingrediente. El investigador elabora una serie de
-
8/18/2019 elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
53/121
36
muestras aumentando los niveles de ingrediente y se presentan a los panelistas
que determinan su aceptabilidad en una escala. Una escala lineal estructurada de
la siguiente manera: a la izquierda no me gusta, al centro me gusta y a la derechame gusta mucho. Se toma como referencia el siguiente ejemplo.
A). Nivel óptimo de sal en pan francés
Según Hough (2010) reporta el trabajo de Sosa (2008) donde realizó un estudio
sobre la concentración óptima del pan francés en Argentina, donde hace
referencia lo siguiente. El consumo de pan francés se calcula en 190 gramos por
día para cada habitante, esto representa un consumo promedio diaria de sodio de
860 mg a través del pan.
La importancia del estudio fue determinar el nivel de sal que gusta a las
personas. Una prueba de uso doméstico es la más adecuada para su aceptabilidad
sensorial cuando se cambia el nivel de salinidad.
Se realizó al inicio un experimento para determinar la diferencia de
concentración de pan, con una diferencia poco resaltante en sal. Se obtuvo un
valor de 438 mg de Na como mínimo y como máximo 804 mg de Na, sólo de
esta diferencia de peso fue aprobado para la preparación de las 7 muestras de
pan con sabor salado diferente para ver una diferencia resaltante entre las
muestras.
Un total de 60 consumidores probaron cada muestra de pan con concentración
de sal después de 2 a 4 horas de la cocción. Como había siete concentraciones de
sodio por lo que esto significa un total de 420 consumidores. Después de comer
el pan tiene que marcar una de las siguientes opciones: bajo de sal o exceso de
-
8/18/2019 elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
54/121
37
sal. Sus hojas de respuestas se recogieron durante el día, con el fin de establecer
una relación entre el sabor salado y el sabor recomendado del contenido sal que
come a diario los consumidores.A.1 Modelo de censura en el pan
Para este trabajo se tomó referencias anteriores sobre estudios en que cada
consumidor prueba una de las concentraciones y el régimen de la censura
pueden ser de la siguiente manera:
Si un consumidor evalúa un pan con una concentración de 789 mg de sodio y
lo encontró bajo de sal, este evento bajo de sal es una censura a la derecha, si
el evento fue alta concentración de sal la censura es a la izquierda.
A.2 Conclusión Sobre la Estimación Óptima de la Concentración de Sal
Se determinó que los consumidores diariamente consumen pan con una
concentración alta de sal, y no como se suponía que se consumía pan con bajo
de sal, lo cual no es significativa la probabilidad de rechazo como bajo de sal,
ni en la probabilidad de rechazo como alto de sal. El contenido de sal promedio
expresada como sodio en pan debe ser de 628 mg de Na, con un valor mínimo
438 mg de Na y valor máximo de 804 mg de Na, El nivel óptimo de sal
estimado en los consumidores fue de 980 mg Na, como se muestra en la figura
2, con una probabilidad sólo el 8% de los consumidores que rechazar este nivel
por ser muy salada. Por lo tanto, la mayoría de los consumidores
independientemente en donde lo compran el pan a diario les gusta que su pan
sea salado. La metodología de análisis de supervivencia demostró ser una
herramienta adecuada para obtener una estimación de la concentración óptima
-
8/18/2019 elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
55/121
38
de un ingrediente alimentario donde cada consumidor evaluó una sola muestra.
Esta metodología es especialmente adecuada para un producto como el pan
yogurt, néctar y otros (p. 222-229).
FIGURA 2. Grafica de la Determinación del Nivel Óptimo de SalFuente:(Hough, 2010, p.229).
B) Caso de estimación óptima del color rojo en un yogur de fresa
Según Hough (2010). El color rojo del yogur de fresa mediante los
consumidores se debe encontrar un color óptimo que maximice la proporción de
consumidores que encuentren el color apropiado. En este grado óptimo, un grupo
de consumidores lo encontrará apropiado, otro grupo lo encontrará muy claro,
pero otro lo encontrará muy oscuro. Así se determinó el color óptimo obtenido
como similar al color actual que se vende en el mercado. Los aspectos de la
metodología de análisis de la supervivencia experimental es sensorial y el
trabajo es relativamente simple. En este trabajo los 60 consumidores observa a
las siete muestras de yogur con diferentes intensidades de color rojo, en respuesta
el rechazo del producto puede ser por dos razones: color muy claro o muy
oscuro. Esta información fue suficiente para determinar el color óptimo con una
confianza de intervalo aceptable (p.221).
% d
e R e c h a z o
Concentración de Sodio (Base
-
8/18/2019 elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
56/121
39
III. MATERIALES Y METODOS
3.1 LUGAR DE EJECUCIÓN
Para éste estudio el lugar de desarrollo se realizó en el laboratorio de post cosecha
de la E.A.P de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional
José Faustino Sánchez Carrión – Huacho.
3.2 MATERIALES Y EQUIPOS
3.2.1 Materia Prima
La materia prima que se utilizó es maracuyá (Passiflora edulis) y papaya (Carica
papaya L.), provenientes del Mercado Centenario de Huacho.
3.2.2 Materiales de Laboratorio
Agitador
Botellas de vidrios 296ml
Buretas de 1 a 25ml
-
8/18/2019 elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
57/121
40
Coladores de plásticos
Embudos de plásticos
Gradilla
Jarras de plásticos de 1000ml c/u
Matraz 200ml
Mechero
Ollas 10Lts.
Picetas
Pipetas volumétricas 1,2,5 y 10ml
Placas Petri pirex
Probetas de 50ml y 1000ml
Soporte universal
Tamices
Tapa rosca de plásticos
Tubos de ensayos
Utensilios de cocina
Vaso de precipitación ( 100ml y 500ml)
3.2.3 Equipos del laboratorio
Autoclave marca AMERICA 942/2, USA.
Balanza analítica, marca RAD WAG modelo WTB 2000
Cocina Semi industrial a gasSOLGAS S.A
Cocinilla eléctrica Tº9 Modelo CAT. KHA.230V
-
8/18/2019 elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
58/121
41
Espectrofotómetro de absorción atómica PERKIN ELMER Modelo 3200
Estufa MEMMERT. Rango: 30 -120 ºC
Potenciómetro METTLER TOLEDO, Modelo – mp120 fk, rango de
medición 0.00 - 14.00, resolución 0.01
Licuadora IMACO BL – 76, 220V
Refinadora
Refractómetro marca RHB – 32bp ATC
Refrigeradora H500 Electrolux
Termómetro, escala: 1ºC - 100ºC
Equipos de laboratorio necesario para los análisis físicos, químicos y
controles microbiológicos.
3.2.4 Insumos y Reactivo
Ac. Cítrico comercial
Agua destilada
Azúcar blanca refinada comercial
Conservante: Sorbato de potasio comercial
Estabilizante: carboxilmetil celulosa (CMC) comercial
Glucosa pura
Indicador (fenolftaleína). 0.1% en alcohol comercial
Sacarosa pura
Solución NaOH (0.1 N)
-
8/18/2019 elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
59/121
42
3.2.5 Medios de Cultivos
Agua Peptona 0.1%
Caldo LaurilTriptosa
Agar Plate Count
Agar Coranfenicol rojo bengala
Caldo Brila
Agar triptosa Bili Gluconi Gluconicorasa
3.3 METODOLOGIA
3.3.1 Preparación de la muestra
La muestra se trasladó al laboratorio y se prosiguió con el análisis de las frutas
(maracuyá y papaya). Se estudió y se analizó el jugo de maracuyá y la pulpa de
papaya en muestra fresca.
Para el estudio de los componentes se tuvo ciertas consideraciones, el estudio de
pH, acidez total, solidos solubles y el estudio de vitamina C se realizó en la
muestra optimizado.
3.3.2 Métodos de Análisis Realizado en el Laboratorio
En la elaboración del néctar de maracuyá y papaya se realizaron una serie de
análisis de la materia prima, durante el proceso de fabricación y del producto
terminado.
A continuación se mencionan los análisis realizados.
-
8/18/2019 elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
60/121
43
1. Acidez Total
Método: Acidez Titulable (A.O.A.C. 2005)
Fundamento: Neutralización de la acidez producida por la muestra en diluciónacuosa con soda utilizando fenoltaleina como indicador.(A.O.A.C. 2005)
2. pH
Método: Potencio métrico (A.O.A.C. 2005)
Fundamento: Evaluación de las diferencias de potencial entre un electrodo
estándar de Calomel previamente calibrado usando sus sales amortiguadoras.
3. Vitamina C
Método: Volumétrico 2,6- diclorofenolindofenol (A.O.A.C. 2005)
Fundamento: Capacidad reductora del ácido ascórbico para convertir al colorante
2,6- diclofenolindofenol en un derivado incoloro (A.O.A.C. 2005)
4. Solidos Solubles
Método: Indirecto por refractometria (A.O.A.C. 2005)
Fundamento: Indirecto por refractometria (A.O.A.C. 2005)
5. Análisis Microbiológico del producto
Según la NTP Se determinó los siguientes análisis microbiológicos.
- Recuento de hongos y levaduras: método de placa
- Recuento total de microorganismo mesófilos viables aerobios: método de
recuento de placa.
- Numeración de coliforme fecales totales: método número más probable (NMP)
-
8/18/2019 elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
61/121
44
3.3.3 Elaboración de néctar de maracuyá y papaya
A) Evaluación de la materia prima
Para la evaluación de la materia prima (maracuyá y papaya), se realizó deacuerdo a Norma Técnica Peruana fueron la siguientes.
A.1Evaluación Organoléptica
Se realizó utilizando los órganos de los sentidos y las características evaluadas
fueron las siguientes: color, olor y aspecto en general (NTP).
A.2 Evaluación Físico Química
Se realizó la evaluación de los parámetros físico químico como se muestra la
figura 3, según los métodos mencionados anteriormente y recomendado por la
Norma Técnica Peruana, las mismas que se realiza al producto final.
Nº Parámetros
1 Grados Brix
2 Ph
3 Acidez titulable
FIGURA 3. Los parámetros físicos químicos evaluados en la materia prima y
producto final
Fuente: (Vargas y Pisfil2008, p.26)
B) pesado.
Según Ojasild (2009). Permite establecer la cantidad de fruta disponible a
procesar. Para este proceso, se debe pesar inicialmente el recipiente que va a
contener los frutos, luego tarar, colocar los frutos en el recipiente, que se
encuentra sobre la balanza y tomar el dato arrojado en la pantalla. Para
determinar el rendimiento de la frutas (p.19).
-
8/18/2019 elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
62/121
45
C) Selección y acondicionamiento de la materia prima
Según Vargas y Pisfil (2008). La selección de la materia prima, consiste en la
selección de los frutos en su maduración óptima, en cantidades necesaria para losensayos. El siguiente paso es el acondicionamiento, esto consistió en la
eliminación de partículas sólidas presentes, tallos de la planta y suciedad por
medio de lavado a chorro de agua (p.27).
D) Lavado
Maracuyá: Se debe realizar un lavado de Aspersión de la fruta, tal que permita
reducir la suciedad, bajar la carga de materia orgánica (Ojasild, 2009, p. 19).
Papaya: Se realiza por inmersión en agua potable, removiendo todas las
sustancias extrañas de la cascara (Marín. et al.2003, p.27).
Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfección para eliminar
microorganismos, para lo cual se sumerge la fruta en una solución de TEGO 51
al 0.1% de 3 a 15 minuto otro desinfectante (Rodríguez, 2010, p. 57).
E) Pelado y/o Partido
- Maracuyá: Con el objeto de adecuar la fruta para su procesamiento se realiza la
separación manual de la cáscara de la fruta, la cual se debe pesar para establecer
los rendimientos (Ojasild, 2009, p. 19).
- Papaya: se realiza con la finalidad de eliminar la cascara o la piel y la pepas de
la fruta. El pelado mecánico utilizado para papayas, se realiza mediante cuchillo
o discos giratorios, accionados mecánicamente, raspan y separan la piel de la
fruta.
-
8/18/2019 elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
63/121
46
F) Escaldado
Según Vargas y Pisfil(2008). Etapa determinante para la elaboración de nectar de
Papaya. Esta operación se realiza con la finalidad de ablandar el fruto, inactivar laenzima de la fruta. Para así facilitar el pelado. Esta operación se realiza
sumergiendo los frutos en agua a una temperatura de 100ºC por un tiempo de 3
minutos para la papaya (p.27).
H) Pesado
Esta operación se realiza con la finalidad de determinar el rendimiento del
producto (Ojasild, 2009, p. 19).
I) Pulpeado
- Maracuyá: Según Alvarado (2001). El jugo y la semillas pasan al pulpeador que
tiene un eje central, en un cilindro horizontal, provisto de cepillos de cerdas de
plástico que giran y presionan la mezcla hacia un tamiz, separando las semillas y
residuos de cascara del jugo .p. 27)
- Papaya: Se pasa a través de un pulpeador con malla de 0.02 pulgadas, para
uniformizar las partículas de la pulpa, con lo que se logra un puré fino, suave y de
consistencia fluida y/o también se procedió a obtener su pulpa mediante licuadora
(Marín. et al.2003, p.14)
J) Refinado
- Maracuyá: Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la
pulpa y una apariencia más homogénea.
Pulpeadoras mecánicas facilitan esta operación por que cuentan con mallas de
-
8/18/2019 elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
64/121
47
menor diámetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es
necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa (Panez y Rúa, 2009, p.35).
- Papaya: Para tener una mejor uniformidad de la pulpa se pasa por unarefinadora. Esta operación se realiza en forma industrial en pulpeadoras. A nivel
semi- industrial o artesanal, lo más recomendable separar primero la cascara y
luego triturarlo. Los métodos a utilizar dependerán del tipo de frutas. Algunas
necesitan un pelado(Marín. et al.2003, p.28).
K) Estandarizado I
En esta etapa se encontró la mejor disolución, tomando como base la dilución
para la maracuyá, jugo – agua es 1:5 y para la papaya pulpa – agua es
1:3.Mediante la técnica de superficie de respuesta se realizó las pruebas con
diferente proporciones de (% maracuyá, %papaya y % agua) y estandarizado a un
º Brix, como se muestra en la tabla 8, donde se evaluó lo siguiente: sabor,
consistencia y acidez, en la mezcla de agua – maracuyá - papaya, se adicionó el
estabilizante CMC; Adaptado por (Branco y Gasparetto, 2003, p.166- 171) y
(Marín. et al.2003, p.29). el diseño experimental se muestra en la figura4.
TABLA 8. Diluciones para los siguientes Tratamientos
TratamientosProporciones
ºBrix%Papaya % Maracuyá % Agua
1 40 5 55 13
2 30 15 55 133 30 5 65 13
4 35 10 55 13
5 35 5 60 13
6 30 10 60 13
7 33.33 8,33 58.33 13
Fuente: Referencia propia basada en las investigaciones realizadas de los néctares mixtos.
-
8/18/2019 elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
65/121
48
Se tiene como referencia general sobre el diseño experimental de los 7
tratamientos para las diluciones.
FIGURA 4. Grafica de Proporciones de jugo de maracuyá, pulpa de papaya y agua
en el diseño experimental de mezcla en base a la tabla 8
Según: Lawless y Hildegarde (2010). Se utilizan para la fase de evaluación una
escala lineal de 6 pulgadas o 15.24 cm de longitud, donde se han identificado los
extremos y el punto medio son utilizados para cuantificar características de la
muestra ver (Fig.5) (p.234).
No me gusta Me gusta Me gusta mucho
FIGURA 5. Grafica de la escala lineal no estructurada empleada en la evaluación sensorial
-
8/18/2019 elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
66/121
49
L) Estandarizado II
En esta etapa se buscó optimizar el nivel de porcentaje de jugo de maracuyá,
regular los ºBrix con el azúcar y regular pH con ácido cítrico, mediante la técnicadel análisis de supervivencia. Donde sensorialmente los panelistas aceptaron o
rechazaron el néctar de maracuyá y papaya con respecto al nivel de porcentaje
dejugo de maracuyá, ºBrix y pH como se muestra en la tabla 9, dado que es un
evento donde los panelista decidieron la mejor concentración (Garitta, Serrat,
Hough, & Curia, 2006, p. 526 – 532).
TABLA 9.Optimización de los parámetros del néctar
Pruebas a Evaluar Nivel Bajo Nivel Alto
El nivel de jugo de maracuyá, 2.50% 12.50%
º Brix 12 18
pH 2.82 4.37
La pulpa de papaya se tomara como base 30 %.Esta dentro del rango establecido por elCODEX (2005) y como referencia la investigación de (Matssura, Da Silva, Cardoso y Costa,2004, p.605).
Fuente: Referencia propia basada en las investigaciones realizadas de los néctares mixtos.
LL) Homogenizado
Se realizó con la finalidad de uniformizar la mezcla. En este caso consiste en
remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los componentes o
insumos del néctar y se reduce el tamaño de las partículas que no se hayan disuelto
durante el estandarizado y así evitar la separación de la fase (Panez y Rúa, 2009,
p.39).
-
8/18/2019 elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf
67/121
50
M) Pasteurizado
Consiste en llevar al néctar hasta la temperatura de 85ºC por 15 minutos para
inactivar la mayor cantidad de microorganismo y así favorecer su conservación.Se realiza en ollas con tapas que debe estar herméticamente cerrada para evitar que
se evapore el néctar, luego 15 minutos antes de terminar la pasteurización se le
agrega el sorbato de potasio(Cáceres, 2002, p.27).
N) Envasado
El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85ºC. El
llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la botella y evitando la
formación de espuma, inmediatamente se coloca la tapa la cual se realiza de forma
manual en el caso que se emplee las tapas denominadas “taparosca”.
Si durante el proceso de envasado la temperatura del néctar disminuye por debajo
de 85ºC, se debe detener esta operación. Se calentar el néctar hasta su temperatura
de ebullición, para proseguir luego con el envasado(Panez y Rúa, 2009, p.40).
Ñ) Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y
asegurar la formación del vacío dentro de la botella. Al enfriarse el producto
ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella, lo que viene a ser la
formación de vacío, esto último representa el factor más importante para la
conservación del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la
vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas