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El presente es un documento de trabajo elaborado para el estudio “Estado del Arte y Prospectiva de la Ingeniería en México y el Mundo”, realizado por la Academia de Ingeniería de México con el patrocinio del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología.

La información así como las opiniones y propuestas vertidas en este documento son responsabilidad exclusiva de los autores.

La Academia y los autores agradecerán las sugerencias y comentarios de los lectores para mejorar su contenido y las

omisiones en que se haya incurrido en su elaboración.

  

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La Ingeniería en la Alimentación

Elaborado por el Ing. Francisco Alberto Prieto, Académico Titular y el Ing. Enrique Jiménez Espriú, Académico Titular

 

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Tabla de contenido  

Introducción ................................................................................. 4

Algunos hechos ............................................................................. 7

Algunas percepciones .................................................................. 11

Una Propuesta Institucional .......................................................... 13

Medición de la efectividad de las carreras profesionales y sus instituciones ............................................................................... 19

Necesidades de medición ........................................................... 19

La medición como problema ....................................................... 19

Relaciones entre conceptos e indicadores ..................................... 20

Efectividad, eficacia y eficiencia .................................................. 21

¿Qué interesa medir, y qué, evaluar? .......................................... 23

Condiciones de los indicadores ................................................... 24

Eficiencia técnica, económica y social .......................................... 25

 

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La Ingeniería en la Alimentación

“It has always seemed strange to me… the things we admire in men, kindness and generosity, openness, honesty, understanding and feeling, are the concomitants of failure in our system. And those traits we detest, sharpness, greed, acquisitiveness, meanness, egotism and self-interest, are the traits of success. And while men admire the quality of the first they love the produce of the second.”

John Steinbeck

“Siempre me ha parecido extraño que…las cosas que admiramos en los hombres, la bondad y la generosidad, apertura, honestidad, entendimiento y sentimiento sean síntomas de fallas en nuestro sistema. Y aquellos tipos que detestamos, agudeza, codicia, mezquindad, egoísmo e interés propio, sean los del éxito. Y mientras los hombres admiran la calidad de lo primero aman el producto de lo segundo.”

John Steinbeck

Introducción

Recientemente se ha conocido del establecimiento de plantas procesadoras de grasa y otros esquilmos de origen animal para la fabricación de biocombustibles “renovables”. Su elaboración principalmente se dedicaría al uso en el transporte, terrestre y aéreo.

Se argumenta como atractivo que esas plantas producirán combustibles limpios, derivados de esquilmos agropecuarios, con procesos amigables para el medio ambiente. Sin embargo, algunos especialistas con otra perspectiva sostienen que esos combustibles están lejos de tener una combustión limpia y aún peor, que los procesos incentivan la producción intensiva de ganado y de métodos de producción que son perjudiciales para el ambiente y el clima. Insisten que serían renovables solo si se ignora el ciclo de producción completo de las materias primas.

Anna Leppé -autora del libro “Diet for a hot planet” editado en 2009 por Bloomsbury -en los Estados Unidos de Norte América-, indica que esos combustibles dependen de una producción animal intensiva en el consumo de energía y con fuertes emisiones de gas con efecto

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invernadero, como son las unidades de engorda animal en confinamiento. Esos métodos de alimentación intensiva deterioran los suelos y emplean excesivamente fertilizantes sintéticos (para la producción de los forrajes), que contribuyen significativamente, se dice a las emisiones de CO2.

En términos de uso de energía, esas plantas procesadoras de alimentos requieren de operaciones de altas temperaturas y presiones que demandan gran cantidad de energía para convertir la biomasa en combustible líquido. El balance de energía es desfavorable.

La elaboración de productos cárnicos de donde proceden los subproductos demanda grandes cuotas de energía. Sus desechos –eventualmente- contaminan las fuentes de agua y liberan gas metano, amoniaco y sulfuro de hidrógeno, entre otros contaminantes.

La llamada industria de los “combustibles verdes”, que abarca la producción de biodiesel y la de etanol a partir de maíz, está formada principalmente por los grandes procesadores de alimentos de origen agropecuario que ahora tienen un uso opcional como materias primas bioenergéticas. De hecho, lo son como alimentos para el ser humano, ahora lo serían como combustibles principalmente para uso de la industria del transporte: con motores de combustión interna.

En este contexto resulta conveniente notar que el “Departamento de Agricultura de los EUA confirma, en junio de este año 2010, sus proyecciones para la producción de granos pero con un precio al productor del maíz en un rango de entre $3.30 USD a 3.90 USD por bushel (25 kg aprox.) o sea, con aumento de 0.1 USD. El uso de maíz para la producción de etanol, se agrega en la nota informativa del 21 de junio, se aumenta 150 millones de búshels reflejando el paso consistente en la producción y uso del etanol como lo informa la Agencia de Información de Energía (AIE)”.Se hace hincapié en que “la alta producción de etanol está basada en la producción record de las mezclas de gasolina con etanol según los datos semanales de la EIA”.

El uso de maíz para la producción de biocombustibles (etanol) es, sin duda in factor que incide en la demanda del grano afectando, consecuentemente, el precio del producto como alimento.

Actualmente puede visualizarse el balance energético de esos procesos en su ciclo completo y se puede observar el avance tecnológico que ha logrado hacer positivo el balance de energía en algunos casos, haciendo

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que la relación de energía producida con el etanol sea 2.8 veces mayor que el consumo en su proceso de elaboración, con perspectivas de mejorarse. Sin embargo, en el mundo se ha optado por “apoyar” con subsidios de grado variable –y bonos verdes- la producción de “energía verde”. Eso hace, con esos “apoyos”, más bajo el costo de capital.

¿Cuáles son las consecuencias ambientales de esos procesos de producción de combustibles verdes, y las económicas como consecuencia de la mayor demanda de las materias primas para elaborar alimentos para consumo humano? Evidentemente que la contaminación de suelos, aguas y ambiente con sus desechos y emisiones de gases de combustión, y el incremento de precios de las materias primas para la elaboración de alimentos.

Aún así, las empresas procesadoras de esquilmos de origen agropecuario para la producción de biocombustibles defienden sus productos, como una opción benéfica, frente a los combustibles sucios como el carbón y los otros hidrocarburos no renovables.

Los balances de energía, sin embargo, aún siendo deficitarios para la mayoría de los procesos de producción de los novedosos biocombustibles, no han sido argumento para limitar el empleo de insumos que, efectivamente, representan una competencia “fabricada” de las materias primas para la alimentación humana.

Ante esa situación, ¿cuál es el papel que desempeña la ingeniería en el proceso socioeconómico y técnico de la alimentación nacional y mundial?

La Academia de Ingeniería estima pertinente profundizar en el conocimiento de la contribución de la Ingeniería –en sus diversas especialidades- a la satisfacción de las necesidades alimentarias de la población. En este ámbito, y una vez mostrados los desafíos a los que se enfrentará la sociedad en un futuro previsible, se estaría en condiciones de proponer una intervención institucional para alinear la actividad profesional con las aspiraciones y objetivos que la Academia propone a la sociedad mexicana, en lo concerniente a la satisfacción de las necesidades básicas de alimentación.

En ese contexto, conviene, primeramente, considerar algunas condiciones previsibles de la alimentación humana.

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Algunos hechos

Las Naciones Unidas ha dado a conocer recientemente, el 15 de junio de 2010, que los precios mundiales de los alimentos aumentarían entre un 15% y un 40% en la próxima década, de acuerdo con el pronóstico elaborado por la FAO-OECD en su Agricultural Outlook 2010-2019, aunque no alcanzarían los picos mostrados en los años 2007 y 2008.

En la gráfica siguiente se pueden observar los precios estimados al productor, de los granos básicos, por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de Norteamérica hasta el año 2018.

Se indica –en la misma fuente- que, aunque la volatilidad de los precios sería menos severa que en 2008, el crecimiento consistente de los precios provocará inseguridad alimentaria entre los países más pobres.

Se estima, dice el estudio mencionado, que los precios de los productos cárnicos y los lácteos crecerían más rápido que los de los granos, mientras que los precios de los aceites vegetales crecerían más del 40%. Las consecuencias previsibles de crecimiento en Brasil y los países de Europa del Este, sin embargo, presionarían la agricultura de los EUA y de Europa Occidental.

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Se estima que el incremento de precios se debería a que el mundo desarrollado seguiría siendo la fuerza clave en la producción, comercio y consumo de los alimentos, aunado al dinámico crecimiento poblacional, del casi el doble que la tasa que muestran los países de la OECD, de los países con economías emergentes.

La producción de alimentos está creciendo rápidamente en Brasil, principalmente, donde se espera que se incremente en más del 40% en la próxima década. Rusia sustituirá a los EUA como el principal exportador de trigo en el mundo para el año 2019. Para ese mismo año se estima que los países en desarrollo, con economías emergentes, producirían el 57% de la producción de carne de res, 63% de la carne de pollo, 88% del arroz y cerca del 91% de los aceites vegetales.

Dados los subsidios y las barreras comerciales en Europa y los EUA, gran parte de esa producción adicional sería comercializada entre las naciones desarrolladas lo que mantendría los precios un poco por encima de los promedios. Los precios del petróleo, estimados entre $90 y $100 por barril contribuirían a mantener los precios altos durante la década.

En síntesis: los precios promedio de los granos básicos y el trigo se estima que crezcan entre un 15% y un 40% en términos reales en relación con el promedio 1997-2006 y los aceites vegetales se espera que sean 40% mayores. Los productos cárnicos, exceptuando la carne de puerco, serían superiores a los de la década 1997-2006 debido principalmente a menor oferta, mayores costos de alimentación e incremento de la demanda.

Los lácteos y sus derivados subirían entre un 16% y 45% en la década 20110-2019, mostrando la mantequilla los mayores incrementos debido a los mayores precios de la energía y los aceites vegetales.

La gráfica que sigue ayuda a visualizar la proyección realizada.

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Real commodity prices to remain below recent peaks but well above previous decade

Fuente: Agricultural Outlook 2010-2019 FAO-OECD (OECD Observer)

Enfatizando sobre los pronósticos, también el Banco Mundial anticipa que tanto los precios de la energía como los de los alimentos se mantendrán altos en los próximos 20 años, principalmente impulsados por las necesidades de “las economías emergentes”. Esto también impactaría a los recursos renovables, como los empleados para la producción de biocombustibles, independientemente del uso y consumo de agua en los sistemas de riego tradicionales de superficie –que en el caso de México se estima tienen una eficiencia de entre el 25% y 40% en el uso del agua-.

Entre los principales factores que condicionan el “mercado” y que contribuyen al incremento esperado de los precios de los alimentos en los próximos años se consideran los mostrados en la gráfica siguiente:

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Factors contributing to higher food commodity prices

Fuente: Trostle, 2008.

En este contexto, un reporte de Joe Dewbre, Director de Comercio y Agricultura de la OECD planteó el siguiente cuestionamiento: ¿Puede abastecer el sistema alimentario mundial los requerimientos de 9,000 millones de habitantes que tendrá el mundo en 2050?

Y en ese panorama, ¿Qué se está considerando en México para hacerle frente a esa situación? Y ¿Cómo contribuye la ingeniería al propósito de proveer los nutrientes requeridos para garantizar el derecho constitucional a la alimentación?

Al respecto, se recuerda que en el año 2000 se adoptaron las Metas del Milenio de las Naciones Unidas, entre otras, respecto a la alimentación se declaró:

-Lograr reducir en la mitad de la población mundial que sufría de hambre en 2015, comparada con la existente en 1999.

La realidad ha sido que-según se tiene estimado- en 2006 se redujo a un 26% desde un 33% en 1990, el porcentaje de niños menores de 5 años que padecen desnutrición. El aumento de los precios de los alimentos en 2008 y la recesión de 2009, dificultarán aun más lograr

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ese propósito. Según la FAO la proporción de población sufriendo hambre en los países en desarrollo subió al 19% en 2009 cuando fue de 16% en 2004-2006 y de 18% en 1995-1997. Cuando las familias pobres enfrentan el hambre primero se deja de consumir alimentos de mayor calidad como carne y vegetales. Con la continuación de la crisis de ingresos, se venden los bienes con los que se trabaja o se endeudan hasta niveles que los empobrecen aún más. Por supuesto que la educación y la salud se convierten en lujos que no se pueden pagar.

La realidad es que la producción de alimentos se tendrá que duplicar en los próximos 40 años para alimentar a los 9,000 millones de habitantes del planeta. Así, la demanda del crecimiento poblacional se verá adicionada por la eventual aceptación de los biocombustibles.

China, por ejemplo, podría incrementar sus compras de maíz en más de 1 millón de toneladas en los próximos 18 meses, según informa en Bloomberg el US Grains Council de Chicago, a pesar de que fue un exportador neto hasta el año pasado (2009). El incremento de la demanda de maíz se ha mostrado empujado por una creciente clase media y el incremento de proteínas en la dieta de la población y en la producción animal. Esa demanda adicional ha reducido los inventarios ya bajos por la demanda para su uso en la producción de etanol.

Y resulta que la ingeniería participa en el desarrollo técnico que hace factibles esos procesos, ¿Cuál es la consecuencia social del incremento de los precios de las materias primas alimentarias, al que contribuye la ingeniería? ¿Cómo puede contribuir la ingeniería a minimizar las consecuencias negativas del empleo de materias primas agropecuarias en la producción de biocombustibles?

Probablemente la meta de reducir el hambre-según las Metas del Milenio- se obstaculice por la insuficiente oferta y por la imposibilidad de incrementarla al ritmo que exigiría el crecimiento de la población.

Algunas percepciones

Hasta ahora, sin embargo, la pobreza es una condicionante del hambre, y no precisamente por la falta de oferta o capacidad de producción de alimentos. Casi la mitad de lo producido se echa a perder debido a las inadecuadas condiciones de almacenamiento y transporte.

Parece razonable replantear la seguridad alimentaria como una prioridad del desarrollo económico, asegurando que la población

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pueda adquirir lo suficiente para comer y nutrirse y no necesariamente alcanzar la autosuficiencia.

Si se recuerda la exposición de Sergio Reyes Osorio, -Académico y participante en la recién pasada reunión bienal de la Academia de Ingeniería- sin embargo, México no ha logrado balancear su consumo con producción propia, sino que su demanda ha sido satisfecha porque ha dispuesto de divisas provenientes de la producción petrolera. ¿Cómo se logrará disponer de divisas para adquirir alimentos en el mercado mundial cuando se pierda el excedente petrolero, previsiblemente dentro de 15 años?

Previsiblemente la balanza comercial agropecuaria seguirá siendo negativa en México por muchos años. Al respecto podría ser conveniente considerar que, de acuerdo con el Estudio técnico “CROSS-PRICE ELASTICITIES OF DEMAND ACROSS 114 COUNTRIES” elaborado en marzo de 2010 por Anita Regmi y James L.Seale Jr. del Departamento de Agricultura de los EUA, Boletín Técnico No.1925, en México se tiene un Ingreso Real per Cápita equivalente al 26.31% del de los EUA y, de ese ingreso, se destina el 26.63% a la alimentación. En los EUA se destina el 9.73% del ingreso a la alimentación.

La población mexicana, de acuerdo a la distribución del ingreso vigente, dedicaría la mayor parte de su ingreso real a alimentarse. La subsistencia genera un valor agregado para la industria procesadora de alimentos y tal vez, se estaría obligando al consumidor a gastar su ingreso en productos inapropiados para su condición económica. La intervención, en sus diferentes especialidades, de la ingeniería parecería que estaría facilitando la creación de una renta económica a costas de la necesidad de la población de menores ingresos. Es decir, la aplicación técnica en la reducción de costos de la cadena de valor en la producción de alimentos, estaría favoreciendo al procesador quien se apropia de la diferencia entre el precio de venta del producto final y el costo de la materia prima disminuido al productor, como lo muestra Reyes Osorio.

La acción directa en el proceso de producción donde interviene la Ingeniería, desafortunadamente, está rebasada en tanto que no es suficientemente significativa para resolver el problema de la satisfacción de la demanda de alimentos. En efecto, la normatividad internacional, las reglamentaciones de los tratados comerciales, las decisiones políticas de los países desarrollados para proteger con barreras no arancelarias el comercio de productos alimenticios y subsidios la propia producción agropecuaria interna, pertenece al ámbito de las decisiones políticas. El

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desempeño de la Ingeniería -dedicada a optimizar los procesos de producción, transformación, transporte, distribución y comercialización- la mantendría en una ubicación alejada de una contribución efectiva en la solución al problema del hambre y la apropiada alimentación-digamos, eficiente y eficaz-.

La intervención institucional es necesaria.

Una Propuesta Institucional

Difícilmente se podría tomar como válido algo por el solo hecho de que una figura de autoridad lo ha dicho o porque se encuentra publicado en algún documento. El conocimiento de la situación prevaleciente en el ejercicio profesional de la ingeniería, y su real contribución en el suministro de alimentos apropiado a las condiciones socioeconómicas de la población, es una premisa insoslayable para alinear estratégicamente la profesión con el desarrollo sustentable al que aspira la sociedad mexicana.

Como recordatorio, se informa recientemente, el 19 de junio, que:

“En 21 por ciento de las localidades en las que aplicó la Encuesta Nacional de Abasto, Alimentación y Estado Nutricio en el Medio Rural (ENAAEN) no se expenden frutas de manera regular y en 13 por ciento sucede lo mismo con las verduras. A la insuficiencia de recursos para adquirir alimentos se suma la falta de disponibilidad de algunos de ellos en las comunidades pequeñas. El desabasto se ubica en 10 por ciento en el caso de lácteos, carne, pollo y embutidos y en 7.8 en el de las leguminosas. En tanto, productos como grasas, azúcares, bebidas, cereales y huevo se pueden conseguir en el 100 por ciento de las localidades. "La disponibilidad de alimentos es resultado de la producción interna, tanto de productos primarios como industrializados, del nivel de las reservas, las importaciones y exportaciones, las ayudas alimentarias y la capacidad de almacenamiento y movilización", apuntó en el informe Evaluación Estratégica de Nutrición y Abasto, publicado este año. "Esta disponibilidad debe ser estable de forma que existan alimentos suficientes durante todo el año. También debe ser adecuada a las condiciones sociales y culturales, y con productos inocuos, es decir, sin sustancias dañinas para la salud".

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A esa dimensión, indicó, se agrega la capacidad económica para adquirir alimentos, el consumo efectivo y el aprovechamiento biológico de los productos consumidos, determinado por las condiciones de salud.” La ENAAEN fue levantada en 2008 por el Instituto Nacional de Salud Pública (INSP) en 100 localidades de Chiapas, Chihuahua, Coahuila, Durango, Guanajuato, Michoacán, Nuevo León y Oaxaca. La encuesta arrojó que sólo el 12.7 por ciento de los hogares indígenas disponía de frutas en una cantidad igual o superior al mínimo recomendado por el propio INSP, mientras que la cifra se elevaba a 36.2 por ciento en los hogares no indígenas. En el caso de las verduras las proporciones eran de 37.5 y 64 por ciento, respectivamente. La brecha se redujo en materia de azúcar y grasas. Más del 70 por ciento de los hogares indígenas disponía de esos alimentos, por más del 80 por ciento en el caso de los hogares no indígenas.

Carencias

En la Encuesta Nacional de Ingreso y Gasto de los Hogares (ENIGH), que realiza el Inegi, se incluyó en 2008 un módulo sobre condiciones socioeconómicas, con preguntas sobre la percepción de los hogares respecto a su vulnerabilidad económica ante la falta de recursos para acceder a la cantidad y calidad necesarias de los alimentos que constituyen su dieta. A partir de los resultados de ese módulo, el Coneval estimó el grado de inseguridad alimentaria en los hogares del país. "Más de uno de cada dos hogares en Guerrero, Oaxaca, Tlaxcala y Puebla perciben que tuvieron problemas para acceder a los alimentos necesarios", concluyó. En Guanajuato, Michoacán, Oaxaca, Guerrero, Chiapas, Veracruz, Tabasco, Puebla y Tlaxcala, agregó, más de 10 por ciento de los hogares se ubicó en la categoría de inseguridad alimentaria grave.

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El Coneval advirtió también sobre el impacto den la seguridad alimentaria del incremento en los precios de productos básicos.

De enero 2005 a septiembre 2009, detalló, la canasta básica de alimentos registró un aumento de 584 a 774 pesos en las zonas rurales y de 790 a mil 43 pesos en las zonas urbanas.”

El desafío es pues: contar con los datos necesarios y suficientes para transformarlos en información que permita obtener el conocimiento de las condiciones -en que se encuentra la ingeniería- para inducir las conductas hacia la solución del problema que plantea la disminución del hambre en México. Tomando conocimiento de la situación se definiría la intervención institucional y la contribución, más específica, que se puede esperar de la ingeniería mexicana en el planteamiento y solución del “problema de la alimentación”.

Se espera, y pregona, que la ingeniería esté y sea dirigida a la reducción de los costos de la innovación aplicando el conocimiento a la optimización en el uso de recursos. Bien, pero en su ámbito existen factores fuera de su control que, sin embargo, son condicionantes es su desempeño efectivo. Tales serían: La insuficiencia de recursos internos de las empresas, deficiencia e insuficiencia en el financiamiento, carencia de recursos humanos apropiados, rezago en las tecnologías de información y en información sobre los mercados, insuficiente demanda y la propia estructura del mercado. Y tal vez lo fundamental: su exclusión del proceso de búsqueda de opciones y en la toma decisiones que definen qué le toca a quién, cuándo y cómo. Eso, y la necesidad de hacerle frente al futuro inminente, así como se vislumbra, serían unos componentes de la tarea que emprendería la Academia de Ingeniería.

Elementos para la definición del alcance de acción de la ingeniería en el proceso alimentario

La ingeniería aplicada a la producción de alimentos es un campo profesional multidisciplinario que aplica las ciencias físicas combinadas con el conocimiento de las propiedades de los productos. Provee el conocimiento técnico y lo transfiere para proveer de productos al menor costo posible al consumidor, tomando en cuenta la pertinencia de la oferta dado el mercado al que sirve.

Un reto de investigación en la “ingeniería de alimentos” es la aplicación del conocimiento de la biotecnología, la genética y las herramientas computacionales en el diseño y desarrollo de productos y procesos.

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En tanto sigan estando disponibles los energéticos, el transporte a largas distancias demandará mejores técnicas para que los alimentos lleguen a su destino en condiciones de seguridad e inocuidad.

Tal vez la ingeniería tenga mayor compromiso con la sociedad del futuro en el diseño pertinente de los productos, apropiados a las condiciones socioeconómicas y culturales del consumidor mexicano. Los sistemas de monitoreo y aseguramiento y control de calidad requerirán de la aplicación de tecnologías avanzadas y altamente adaptables a condiciones diversas de producción, distribución y consumo.

La producción sustentable de alimentos con procesos ahorradores de energía y limpios y amables con el ambiente, en toda la cadena de valor, es una condicionante que será exigida en el próximo futuro, ya que los modos y paradigmas de producción y consumo serían diferentes a los conocidos hasta ahora: la energía se encarecerá y los ingresos se reducirán. Los patrones de consumo, producción y distribución tendrán otro perfil que habrá que diseñar desde ahora. La importación de alimentos se pondría en riesgo con energéticos más caros y escasos. La producción local tendría que replantearse. Difícilmente se podrá aceptar y costear que el diseño de los alimentos se introduzcan sin la “adaptación tropical” que serían apropiados a otras culturas y condiciones de ingreso. No conviene estarse “comiendo” la base productiva propia –como el agua- y mantenerse con la importación cara, limitada y no sustentable de otras latitudes. Hasta la pesca está agotándose por la sobre explotación. “En el presente –recuerda Paul Hawken, en su libro Blessed Unrest- nos estamos robando el futuro, vendiéndolo en el presente con el nombre de Producto Interno Bruto. Fácilmente podríamos tener una economía basada en el saneamiento del futuro en vez de robárnoslo. También podemos crear activos para el futuro o tomar los activos del futuro. Lo primero sería restauración y lo otro sería explotación.”

Lester Brown nos llama a tomar en cuenta que nuestra civilización descansa en el mercado, que es una institución “increíble”, que asigna los recursos con gran eficiencia como ningún otro sistema y balancea “fácilmente” la oferta y la demanda. Pero ese mercado, o sistema de mercado, tiene una debilidad potencialmente fatal: No respeta el límite de sustentabilidad de los sistemas naturales, favorece el corto plazo sobre el largo plazo, mostrando poca preocupación por las generaciones futuras. No incorpora en el precio de las mercancías los costos “indirectos” de producirlas, como la sobreexplotación de los acuíferos y la sobre explotación forestal y pesquera o la contaminación ambiental

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producida por el uso de energéticos. La aceleración en la sobreexplotación de los acuíferos, por ejemplo, y las consecuencias en la producción alimentaria crearían una escasez de alimentos inmanejable; se requieren 1000 toneladas de agua para producir 1 tonelada de trigo. En el periodo 1990 a 2005, por ejemplo, el consumo mundial promedio de granos fue de 21 millones de toneladas por año. Con la explosión del uso de granos en la producción de etanol el consumo aumentó de 54millones de toneladas en 2006 a 95 millones en 2008, triplicándose los precios de los granos básicos –trigo, arroz, maíz y soya- de mediados de 2006 a mediados de 2008. En México, ¿se usaría la producción local para la fabricación de biocombustibles?

La intervención de la ingeniería en el futuro se aplicaría en esa gama de disciplinas y exigirá de un capital y recurso humano preparado, suficiente y comprometido. ¿Cuáles serán las condiciones mínimas indispensable-técnicas, sociales, económicas y políticas- que se darían para que se incentive ese desarrollo profesional? La respuesta tendrá que darse después de conocer cómo se desempeña actualmente la ingeniería en ese ámbito y medir su efectiva y real contribución al bienestar de su sociedad.

Los campos de aplicación y desempeño de la ingeniería son básicamente los siguientes:

Ciencia de los alimentos. Cubre la química de los alimentos, bioquímica, microbiología, higiene, nutrición y análisis cualitativo y cuantitativo.

Ciencia y tecnología de los alimentos. Su aplicación se amplía a la conservación, procesamiento y control de calidad.

La tecnología de alimentos. Se aplica principalmente al tratamiento, conservación y procesamiento.

La Ingeniería de alimentos. Básicamente se ocupa del transporte, operaciones unitarias, simulación de procesos y diseño de plantas y equipos para el procesamiento y la producción.

Sin embargo, la intervención de otras disciplinas de la ingeniería es obligado en tanto que la producción primaria de productos agropecuarios, el diseño y construcción de instalaciones apropiadas para la recolección, envase, conservación, transporte, procesamiento, empaque, distribución, comercialización y venta de los alimentos exige la aplicación de caso todas las ramas de la ingeniería.

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La cadena de proceso de producción de alimentos y su seguridad se cubre de la siguiente forma:

Suministro de insumos agrícolas: fertilizantes, pesticidas, alimento animal, medicinas y drogas veterinarias, etc.

Producción primaria: Cultivo, pesca, acuacultura, etc. Procesamiento primario de los alimentos: En campo, molienda, sacrificio, lechería, etc.

Procesamiento secundario de los alimentos: Enlatado, congelado, secado, fermentado, etc.

Distribución de alimentos: Nacional, importación, exportación, etc.

Venta al detalle: Mercados, supermercados, tiendas minoristas, etc.

Servicio de preparación de alimentos: restaurantes, expendios, escuelas, hospitales, etc.

Es por eso que más que hablar de la Ingeniería de Alimentos, se prefiere llamarla Ingeniería en la Producción de Alimentos; intervienen desde la ingeniería estructural hasta la ingeniería aeronáutica. En realidad es la ingeniería aplicada en la solución de problemas en la producción de alimentos, de consumo humano y animal, en una nueva economía que involucra la adquisición, procesamiento, transformación y distribución…de información aplicada, también, a la producción de alimentos.

La propuesta, en tales virtudes, es que la Academia de Ingeniería, encabece y emprenda un trabajo de investigación sobre “El grado de contribución y pertinencia de la ingeniería en la satisfacción de las necesidades de alimentación en México”. El propósito fundamental es conocer cómo y hasta dónde debe de intervenir la Academia de Ingeniería en el diseño de políticas públicas que permitan que la actividad profesional contribuya, efectivamente, a mejorar las condiciones de alimentación y nutrición de la sociedad.

Primero pues, habrá que conocer, midiendo, cómo se desenvuelven los profesionales de la ingeniería en ese campo y cómo lo hacen las instituciones de representación gremial.

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Con tales propósitos se plantea seguir el siguiente método:

Medición de la efectividad de las carreras profesionales y sus instituciones

Necesidades de medición Actualmente, la actividad profesional enfrenta la necesidad de mostrarse como un eficiente y eficaz proveedor de servicios especializados a la sociedad que paga por ellos; es decir, justificarse como un proveedor efectivo de productos y servicios, que logra crear valor para el usuario o consumidor. En tal virtud la actividad profesional debería estar enfocada hacia su efectividad, en términos de los resultados esperados, que se dará en tanto se demuestre el valor creado.

Así, los fines previstos deberán convertirse en unidades de medición que den a conocer el valor creado en beneficio del usuario, cliente o consumidor de los servicios profesionales, en este caso de la ingeniería. Por tanto, es pertinente plantear la medición de la productividad de los recursos implicados y la efectividad de su ejercicio.

La medición como problema En términos generales, medir significa asignar numerales a objetos o eventos, de conformidad con determinadas reglas. Si lo que va a medirse es el sueldo de cada empleado, la regla de especificidad podría indicar: “asígnese el 1 (nivel menor) si la remuneración laboral de la persona corresponde al tercio menor de la población estudiada; el 2, si corresponde al segundo tercio (nivel medio), y el 3, si pertenece al nivel alto”.

“Sueldo” es un concepto definible que sólo mantendrá relación con la realidad si cuenta con indicadores. Una simple revisión de la nómina permite a un administrador decidir cuál es el sueldo del empleado debido a que el indicador es discriminable, en términos de remuneración laboral. Cualquier ingreso adicional –ajeno a esta definición- no se considerará “sueldo”, gracias a la vinculación establecida entre el concepto y su indicador.

Sin embargo, existen varios casos en los que el concepto y el indicador pueden no estar tan claramente vinculados. Si el concepto es el

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“bienestar de las personas”, ¿cómo puede establecerse el indicador o el conjunto de indicadores del “bienestar”? La distinción de sus grados no se encuentra igualmente facilitada como la del sueldo, a menos que el concepto se desglose en subconceptos derivados y éstos se operacionalicen para hacerlos medibles.

La medición y el sistema numérico que emplea requieren ser isomórficos con la realidad. “Isomorfismo” quiere decir identidad o semejanza de forma. En sentido estricto, lo que verdaderamente se mide son los indicadores; no el concepto o la característica porque ésta se encuentra en un nivel de abstracción que carece de realidad empírica, y el requerimiento exige que la medición sea isomórfica con la realidad.1

Un CONCEPTO es una abstracción formada por la generalización de hechos particulares. "Tabaquismo”, “calidad de vida” y “sexo", son ejemplos de conceptos. Carecen de realidad empírica; su ser no es concreto, sino abstracto.

Un INDICADOR es un fenómeno observable que mantiene correspondencia con un concepto determinado. “Cantidad de cigarrillos consumidos al día”, "conductas A, B y C periódicamente exhibidas de la persona X" y "marca hecha en el espacio anterior a la palabra femenino" son ejemplos de indicadores. Su ser es concreto y observable.

Relaciones entre conceptos e indicadores Se llama LAZO CONSTITUTIVO a la relación entre conceptos. Si se dice que la salud de una persona depende de su calidad de vida y que ésta se ve afectada por el tabaquismo, se están estableciendo lazos constitutivos. Éstos sólo se dan entre conceptos.

Se llama RELACION EPISTEMICA a la correspondencia que se mantiene entre los conceptos y sus indicadores. A diferencia del lazo constitutivo, dicha relación se da entre un aspecto teórico y otro empírico.

                                                            1 García Méndez, J.J. Metodología de la Investigación: Enfoque Cuantitativo. Editorial Consultores en Dirección, S.A. de C.V. México, 2007, p. 63).

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TABAQUISMO

Lazo Constitutivo

CALIDAD DE

VIDA

Relación epistémi

ca

Relación epistémi

ca

Relación entre indicadores

Consumo diario de cigarrillos

Exhibición periódica de conductas A,

B, C

En el terreno conceptual, cualquier esfuerzo público por “reducir el tabaquismo” o “reducir el hambre” tiene sentido debido a que éste atenta contra la calidad de vida. Las acciones de ataque al tabaquismo –como podrían ser algunas pláticas orientadoras o la elaboración de carteles disuasivos- estarían al servicio de una meta, como sería la reducción del tabaquismo, que a su vez contribuiría al logro de un objetivo: el mejoramiento de la calidad de vida, merced a la cual puede contribuirse al logro de la aspiración o propósito mayor: el bienestar de la sociedad, convertible en poblaciones objetivo. La medición podrá facilitarse en la medida que se definan los indicadores de los conceptos y las relaciones entre unos y otros.

Efectividad, eficacia y eficiencia La pertinencia y la congruencia de las tareas desempeñadas y de los resultados reportados por las instituciones académicas se pueden buscar a partir de una pregunta inicial: ¿Cómo se puede conocer la contribución de una institución determinada a los fines declarados como su razón de

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ser, a partir de los resultados que se informan? La vinculación de las actividades con las metas; las metas con los objetivos –ya sean generales o particulares -; y de los objetivos que se quieren alcanzar con los propósitos que les sirven de guía, es lo que permite a la institución ser efectiva mediante los procesos que sigue para desempeñarse.

Así, habrá indicadores de resultados previstos para contribuir o lograr los fines. O sea, indicadores de efectividad. De la misma forma, existen unidades que miden la mejor utilización de los recursos que se emplean; es decir, indicadores de eficiencia.

Para encaminarse hacia los fines esperados, midiendo cómo se avanza con eficacia y eficiencia, es indispensable disponer de información que aporte conocimiento de la situación y tomar las decisiones apropiadas que permitan modificar las conductas y dirigir la energía hacía el logro de los fines. Se sabe que la medición induce el comportamiento.

¿Quién va a hacer qué, cuándo, cómo se conocerá que lo ha hecho y ha logrado?

La OECD indica que México sólo emplea y reporta productos o servicios como medidas de rendimiento, omitiendo datos de los costos unitarios de esos volúmenes producidos y resultados logrados. (OECD 2005, cuestionario sobre información de rendimiento-desempeño. Consulta: Society at a Glance: OECD Social Indicators -2006 Edition: www.oecd.org/document72470,3343.html; consulta el 18 de diciembre de 2007)

El establecimiento de un sistema de medición implica un complejo proceso socio-cultural. Se requiere algo más que declarar intenciones o fijar elementos de medición. Implica y demanda habilidades sobresalientes de dirección, así como un trabajo sistemático y consistente.

En determinadas circunstancias, los organismos, o instituciones, contribuyen limitadamente a un propósito o un fin de gran alcance, como puede ser el mejoramiento de las condiciones de vida de la población. El bienestar no se logra ni se determina por un solo “factor”.

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El alcance de una institución puede ser limitado o condicionado por otros factores fuera de su control, tales como los precios internacionales de los hidrocarburos, de los alimentos o los recursos disponibles.

En tales situaciones, las metas cuantificables –y sus correspondientes unidades de medición de los indicadores- mostrarían el avance hacia el fin específico o el cumplimiento de una condicionante. La renta económica de un producto agropecuario, por ejemplo, se determina por una diferencia entre el precio de mercado y el costo total de producción (incluyendo la rentabilidad del capital). También el precio o la tarifa eléctrica o de transporte están condicionados por el costo de los combustibles.

En ambos casos, sin embargo, los costos de producción, distribución y comercialización – y los gastos financieros, inclusive- pueden determinarse anticipadamente como metas a lograr y medirse consecuentemente para conocer el desempeño de una entidad o un sector de la economía. De manera semejante, la contribución al bienestar requiere de medidas pertinentes y procesos factibles en el sector de los alimentos.

¿Qué interesa medir, y qué, evaluar? Pero la pregunta inicial sigue siendo válida: ¿Cuál y cuánto es el valor que crea o aporta una institución en beneficio del usuario o consumidor? La Ingeniería, por supuesto, es una institución. Lo que se mida en las dimensiones o las categorías relevantes que aportan las instituciones será lo que importe conocer.

Todo lo que impida agregar valor para el consumidor debe ser superado o eliminado. A tal efecto, son útiles los indicadores de eficiencia y de productividad, pues sirven además de referencia para comparaciones, nacionales e internacionales.

La medición no es una evaluación. Ésta es una comparación entre medidas. Lo previsto contra lo logrado permite determinar desviaciones y un conocimiento de las circunstancias en las que se obtienen los resultados. Permite, pues, hacer una evaluación para tomar las decisiones apropiadas que reenfoquen el esfuerzo hacia el logro de metas, objetivos y fines que se pretendan.

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La evaluación es parte de todo un proceso permanente de conducción hacia el objetivo deseado. Implica aspectos cuantitativos y cualitativos, técnicos y socio-culturales. El comentario u opinión del experto, ayuda a definir el objetivo, pero está lejos de ser un juicio de valor sobre lo que debería ser el propósito pretendido, aunque facilita el establecimiento de una vinculación entre lo intentado y la pertinencia de lo ejecutado.

Si existe una finalidad declarada como misión, por ejemplo, la opinión debe darse en relación con los indicadores y las unidades de medición consecuentes, así como la vinculación de éstos con el fin establecido.

A partir de la finalidad perseguida por la Ingeniería en la Producción de los Alimentos es que se hace pertinente intentar evaluar su desempeño y contribución al bienestar de la sociedad.

Condiciones de los indicadores Los indicadores de logros deben cumplir con algunas condiciones, tales como:

Coherencia; será congruente con el objetivo

Validez interpretativa. Los profesionales afines deben tener la posibilidad de interpretar la relación entre el indicador y el fin pretendido.

Comparabilidad; para servir de referencia con unidades de medición homogéneas y contrastables

Gradualidad: Mostrar la cobertura o distancia que existe desde el punto de partida hasta el cumplimiento de lo establecido.

Dependiendo del servicio o especialidad - y su alcance- parece apropiado establecer indicadores relativos a:

El contexto: Demográfico, social, económico, cultural. Es la referencia o situación en la que se desenvuelve la actividad y que le da sentido.

Los recursos: Su utilización y productividad.

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Los alcances: Su cobertura.

De financiamiento: Eficiencia y rentabilidad –productividad-

De equidad: Beneficio o costos para cada tipo de servicio.

De calidad: la satisfacción del usuario y la aceptación del servicio.

Sin embargo, la consideración sobre los elementos clave que conducen a la productividad, o sea, el conocimiento y el capital humano, sigue siendo una condición para el establecimiento de un sistema de medición. También influyen en la productividad las condiciones externas al ejercicio profesional, tales como:

- El marco jurídico y reglamentario vigente al que se le sujeta,

- la competencia interna y la externa,

- la tecnología disponible o accesible

- y hasta los presupuestos asignados.

En este contexto -o marco de referencia- es válido cuestionar la vinculación entre los propósitos declarados y los indicadores conocidos para reportar los logros, en este caso de la Ingeniería y de sus instituciones.

Eficiencia técnica, económica y social Como medida de beneficio social, la eficiencia implica la recuperación de los costos de inversión y operación, con un costo de oportunidad tal que, la institución o empresa opere y ofrezca los productos o servicios requeridos al menor costo –eficiencia técnica- y al menor precio -eficiencia económica-. Si existe renta económica; la pregunta es: ¿Cómo le da valor –o le conviene- al usuario-consumidor?; es decir: ¿Cuánto le toca de esa renta? Indicarlo es un compromiso ético además de político. ¿Cuál es la eficiencia del sector de los alimentos y, eventualmente, la eficiencia de la actual política alimentaria?

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Así pues, la eficiencia técnica implica como resultado el menor costo de operación, mientras la eficiencia económica resulta en el menor precio (del producto o servicio) para el consumidor. Para garantizar la sustentabilidad en condiciones tecnológicamente apropiadas y en beneficio del consumidor (social o comercialmente) la institución o la empresa o el sector usuario de los servicios de ingeniería tiene que ser eficiente, de acuerdo con los requerimientos futuros previsibles.

La intervención de la ingeniería en los procesos de transformación de las materias primas en productos alimenticios apropiados y con la inocuidad requerida por la salud humana ha sido indiscutible. Su intervención se ha dirigido a la reducción de los costos de las distintas etapas de la producción o extracción hasta la distribución, empaque, conservación y comercialización final. La renta producida por la reducción de costos y la diferencia con los precios de mercado, generalmente, ha sido capturada por las empresas procesadoras o comercializadoras impidiéndose con ello trasladar los beneficios al consumidor de la intervención técnica o tecnológica de la ingeniería. Es decir, aún no se logra disfrutar de los eventuales beneficios de la eficiencia económica, a los que, sin embargo, está contribuyendo la eficiencia técnica. Hace falta una parte de la suma en la ecuación. La intervención del estado también puede medirse.

La intervención de los profesionales en la creación de las condiciones mínimas indispensables -y pertinentes-para trasladar los beneficios de la eficiencia técnica reflejada en los precios finales está, evidentemente, fuera del alcance individual del ejercicio profesional; pero es una tarea propia de la Academia de Ingeniería como institución válida cuya misión o finalidad es incidir en el bienestar social a través del ejercicio profesional de sus agremiados. El alcance de su intervención es y será en las instancias apropiadas para conformar el referente regulatorio que contribuya al bienestar social con su acción institucional, haciendo esto que el ejercicio profesional de la comunidad ingenieril sea más efectivo en el cumplimiento de la aspiración social del bienestar para todos.

Será útil pues, conocer las condiciones que se dan en el sector alimenticio e intentar conocer bajo qué circunstancias podría lograrse mayor eficiencia y efectividad del sector. La cobertura de sus productos

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y servicios o satisfacción de la demanda, los factores que la condicionan-como el ingreso real de la población objetivo que se desea beneficiar- , sus precios, su productividad.

Básicamente se hace conveniente conocer las condicionantes de la sustentabilidad de la industria dadas las circunstancias socioeconómicas previsibles si lo que se pretende es que la población se alimente con los elementos mínimos necesarios de una nutrición apropiada y segura, como se infiere del mandato constitucional.

Y el valor creado para el consumidor final: Medido como la diferencia en precios, costos y satisfacción de la demanda. Para ello, es indispensable conocer, entre otras cosas, la sustentabilidad técnica-tecnológica real del sector contrastada con la deseable.