El Jamón

El jamón• El jamón es un alimento obtenido a partir de

la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo.

• Recibe el nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras.

• En España es el alimento preferido por la gran mayoría de la población y símbolo de la buena mesa.

Tipos de jamón• El jamón común o serrano se obtiene del cerdo

blanco que se cría de forma intensiva y se alimenta con piensos.

Tipos de jamón

El jamón serrano curado tiene tres denominaciones:

• bodega curación de 9 a 12 meses,

• reserva de 12 a 15 meses y

• gran reserva con curaciones a partir de 15 meses.

Tipos de jamón• El jamón ibérico se obtiene

del cerdo de raza ibérica, que se cría en campo abierto y come hierbas y bellotas.

• Una de las particularidades del Jamón Ibérico es su grasa entreverada, insertada en el interior de sus músculos, lo que le confiere un aspecto, fragancia y sabor muy especiales.

El jamón ibérico de bellota

El proceso 1) Salazón

Después de que los cerdos hayan sido debidamente sacrificados, los jamones y paletas se salan para incorporar sal marina a la masa muscular.

Son sumergidas en sal marina durante unos 10 días. Los futuros jamones tendrán que estar bajo la sal en habitaciones o cámaras con temperatura entre 1º C y 5º C.

El proceso 2) Asentamiento

Las patas, ya limpias, se guardarán durante uno o dos meses en lugares cerrados cuya temperatura oscile entre los 3 y 6º C y una humedad relativa del 85%.

Durante este período, las piezas asimilarán la sal de forma uniforme deshidratándose progresivamente hasta obtener la consistencia necesaria.

El proceso 3) Lavado Se realiza para eliminar la sal superficial, para lo cual

se introducen los jamones en un recipiente en el que existen cepillos con púas

El proceso 4) Secado y maduración

- En la zona de secado la temperatura deberá estar entre los 15 y los 30 grados centígrados.

- Dura 6 o 9 meses

- Es un proceso de deshidratación y sudado (distribución de los lípidos entre las fibras del músculo, que le conferirá el aroma final al jamón)

El proceso 5) Envejecimiento Se cuelgan en el interior de bodegas entre 6 y 30

meses.

- La temperatura no será, en ningún caso, inferior a los 10º C ni superior a los 20º C.

- Deberán mantener una humedad relativa de entre el 60 y el 80%.

- Durante este paso final, los jamones adquirirán su sabor, aroma y textura definitivos.

Partes del jamón

Propiedades nutricionales

• Sus proteínas son de alta calidad, es decir, contiene todos los aminoácidos esenciales (100 g de jamón serrano equivalen al 33% del consumo diario de proteínas recomendado).

• Es digestivo y sano, no necesita colorantes ni conservantes.

• Es rico en vitaminas B1 y B6, E, fósforo, hierro, potasio y zinc. • Posee un buen equilibrio de ácidos grasos, de similar

naturaleza que las del aceite de oliva.

• Apenas contiene sal

Jamón serrano

Jamón de Trévelez

Jamón de Teruel

Jamón ibérico

JAMÓN ALBARRAGENA

Producido en Alburquerque (Extremadura). Precio unos 1500 €