Certificación Cristal

Cristal es una certificación que es concedida por Ltd ( Sociedad de Responsabilidad Limitada) que revisa profesionalmente los establecimientos hoteleros "mensualmente" en 250 puntos de comprobación del control. Revisan la seguridad alimentaria ,además de la inocuidad de los mismos (alimentos no dañinos), la seguridad de las personas, la higiene de los centros. Además se cuidan de otros aspectos como las instalaciones contraincendios, la seguridad y lluvias torrenciales, preparación contra huracanes, ética en la gestión y la sostenibilidad entre otros.

Certificación Cristal

Cristal Se ha desarrollado como un Programa de Prevención Higiénico-Sanitario, con el objetivo final de reducir los principales riesgos sanitarios asociados con el agua utilizada y los alimentos preparados y servicios en el establecimiento. Salud. Dicho programa es enfocado hacia las áreas de alimentación y bebidas.

Este importante reconocimiento es avalado por la Check Safety First, Empresa Británica que es reconocida a nivel mundial por los principales Tour Operadores y Federaciones del Turismo, cuya certificación internacional es otorgada a todo establecimiento que cumple con los mas exigentes requisitos en su implementación.

La certificación Cristal se basa en la implementación de sistemas integrales de gestión de riesgos ambientales higiénico-sanitarios que brindan a nuestros huéspedes tranquilidad y seguridad, ya que garantizan un óptimo manejo y preparación de alimentos, así como la inocuidad de sus aguas de recreación que son utilizadas tanto en las piscinas como spa y en general la confianza que genera el uso de todas las instalaciones que se encuentran en el establecimiento

El programa Cristal fue específicamente diseñado para la industria del turismo internacional para cumplir con las normas nacionales e internacionales de higiene y seguridad. El programa de revisión mensual garantiza que superemos los estándares y reglamentos sanitarios no solo de México si no de aquellos países de donde nos visitan nuestros clientes.

¿A quien va dirigido?

Es llamado CRISTAL porque el programa está dirigido a:Critical IdentificaciónRisk RiesgosIdentification CríticosStrategy EstrategiasTechnology TecnologíaAnalysis AnálisisLogistics Logísticay aplicando todos éstos a los procesos de elaboración de alimentos dentro de suoperación.

¿Porque es llamado Cristal?

El propósito del Sistema CRISTAL es sencillamente ayudarlo a introducir, manejar,

monitorear, controlar y evaluar el funcionamiento de sus instalaciones recreativas para

ofrecerles a los huéspedes agua y alimentos sanos y seguros para su consumo. El

sistema brindará un enfoque consistente para lograr las metas y objetivos de la política

general aclarando lo siguiente:

* Los riesgos durante la elaboración de los alimentos

* Los riesgos inherentes al agua (incluyendo piscinas)

* Los controles que usted puede utilizar para prevenir que ocurran estos riesgos

* Las prácticas internacionalmente aceptadas de estándares de buena higiene

alimentaría

* Cómo puede usted medir la efectividad de sus controles de los riesgos

* Los efectos que puede producir cualquier cambio en el proceso de elaboración

de alimentos

Propósito de Cristal

HACCP

hazardanalysis

critical

control

points

El sistema Cristal está basado en el sistema reconocido para el manejo de higiene como lo describe el HACCP. El HACCP primero surgió para garantizar la completa seguridad de operaciones en los primeros programas espaciales de la NASA. Su operación consiste en identificar cada etapa operacional que necesita estar monitoreada como un Punto de Control Crítico. Un punto de control crítico ocurre en la etapa donde se requiere una forma de control para enfrentar un riesgo identificado.

Es un contaminante inaceptable en el alimento, que puede causar un problema de salud o una lesión a nuestros huéspedes

El contaminante puede ser biológico, químico o físico

Hazard/Peligro o Riesgo

BIOLOGICOS QUIMICOS FISICOS

Bacterias Limpiadores Vidrio

Hongos Pesticidas Madera

Virus Alérgenos Metal

Parásitos Cabello

Examina los puntos en el ciclo del alimento donde usted esperaría encontrar algún contaminante

Productos de A&B Menú

Huéspedes Instalaciones

Asociados

Analysis/ Análisis

Un paso en el proceso en el cual usted puede prevenir, eliminar o controlar el riesgo o peligro.Tomar acciones correctivas en PCC si usted encuentra algo equivocado.

Aquí es donde se requiere la documentación.

Critical control point (CCP) /punto crítico de

control

Políticas para la implementación

de la Certificación Cristal

POLITICA DE LIMPIEZA: • El horario de limpieza a ser cumplido se regirá

por la frecuencia de limpieza de todos los equipos y áreas estructurales.

• Operar la máquina de lavar a las temperaturas correctas (55°C ciclo de lavado y > 72 °C ciclo de enjuague) y usando los químicos adecuados.

• La política “limpiar sobre la marcha” implementada para toda superficie en contacto con los alimentos y las manos. Semanalmente, completar lista de revisión de higiene del local.

POLITICA DE ALMACENAMIENTO DE COMIDA REFRIGERADA

Todos los refrigeradores no deben exceder 4°C .

Todos los congeladores, (a excepción de conservadores de helado a menos de 7 días) no deben operar en temperaturas por encima de -18°C . Todo alimento debe estar en envolturas o envases que cierren herméticamente, de grado alimenticio.

POLITICA DE ENTREGA / RECIBO DE ALIMENTOS

• Rechace cualquier alimento dañado, manchado, deteriorado, o con señas de tener

• cuerpos extraños presentes. • Los alimentos refrigerados no deberán

estar a temperaturas por encima de 4°C .• Los alimentos congelados no deberán estar

a temperaturas por encima de -12°C.• Todo alimento debe mostrar un código

claro de identificación por fecha.• Todos los alimentos deben ser

almacenados dentro de los primeros 15 minutos de la recepción de los mismos.

POLITICA DE EQUIPOS• Todo equipo a ser suministrado por un suplidor confiable, debe

tener terminación adecuada para utilizar con los alimentos.• Cualquier equipo defectuoso debe ponerse fuera de servicio

hasta que se hagan las reparaciones necesarias.

POLITICA DE PREPARACION DE ALIMENTOS• Los alimentos crudos tienen que utilizar superficies, utensilios y

equipos diferentes a los alimentos cocidos.

• Los alimentos deberán enfriarse en un enfriamiento rápido, y deberá alcanzar una temperatura de 10°C en menos de 90 minutos. La preparación deberá realizarse a un máximo de 15°C en cuartos con temperaturas controla das.

• Ningún alimento debe estar a una temperatura ambiente elevada por más de 30 minutos.

POLITICA DE LEGIONELLA• Llevar a cabo una súper-clorinación antes de temporada.

• Mantener los niveles de cloro en 0.5 mg/litro de residuo de cloro.

• Inspecciones anuales del aire acondicionado

• Los tanques para almacenar agua deben limpiarse, sellarse y librarse de plagas.

POLITICA DE HIGIENE PERSONAL• Abastecerse correctamente de lavamanos.• Proveer la caja de primeros auxilios con curitas

impermeables que puedan detectarse.• No fumar en el área de alimentos.• Todo el personal debe estar limpio, sin joyas, con

el pelo recogido, y con ropa limpiaprotectora.

POLITICA DE BASURA

Todo recipiente para basura debe mantenerse limpio, sin daños, sin rebosar, y vaciarlo con frecuencia.

ROTACION DE INVENTARIO

Todo alimento a la vista con su uso o fecha de fabricación claramente visible,

incluyendo alimentos preparados y reenvasados. Todo alimento congelado debe ser etiquetado nuevamente implementar el sistema PIPS

POLITICA DE ENTREGA Y RECIBO DE MERCANCIAS

• Alimentos entregados con un tiempo de vida útil

• Alimento dañado o que no cumpla con las características debe ser rechazado

• En caso de emergencia los productos pueden ser suplidos en suplidor local respetable

• Adquirir alimentos de suplidores aprobados

• Inspección visual del producto como del embalaje

• Compartimiento para la carga de suministro debe de estar limpio

POLITICAS DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS Y ALIMENTOS SECOS

La política Cristal sobre el almacenamiento de productos secos es como

sigue:

• El área.

• El almacén

• Artículos

• Químicos

Para determinar si el tamaño de la cocina es adecuado, hay que tomar en cuenta la forma de la cocina, la distribución del equipo, la cantidad de personas que estarán trabajando en la cocina, así como el nivel de negocio tal y como lo indican los cambios proyectados. Como guía, se podría establecer un mínimo de 4 - 5 metros cuadrados para cada persona que esté trabajando primordialmente en la cocina. Al hacer los cálculos no se toma en cuenta el equipo.

PISOS

Suaves, impermeables y fáciles de limpiar.

PAREDES

Lisas, fácil de limpiar y en buen estado.

Las paredes deben ser de azulejos blancos o claros de buena calidad y que cubran desde el suelo hasta el techo. Se le debe untar lechada de cemento directamente a toda la pared y no por partes.

Especificaciones para las instalaciones generales de alimentos

tamaño y distribución

SANITARIOS PARA EL PERSONAL

Todos los sanitarios para el personal deben estar en perfectas condiciones de funcionamiento, deben ser fáciles de limpiar y el lavamanos debe tener agua fría y caliente con un aviso señalando "ahora lávese las manos" toallas desechables y un dispensador de jabón.

POLÍTICA PARA EL AGUAEl agua utilizada para beber, producir cubitos de hielo, mezclar con bebidas, lavar alimentos / manos, añadir como ingrediente a alimentos, y usada como agente de limpieza dentro de las áreas de alimentos debe ser agua potable.

• Integridad del producto• Excelencia en los

procedimientos• Experiencia amistosa• Manejo de quejas• Procedimientos de la

excelencia

Definición Cristal de servicio al cliente

Contar como mínimo, con el 80% del personal operativo y el 100% del personal de mandos medios capacitados en el curso "Manejo Higiénico de los Alimentos" impartido por consultores registrados por la Secretaría de Turismo.Cumplir con los requisitos de higiene de alimentos que están definidos en la lista de verificación del Programa "H"

Requisitos para obtener la Certificación Cristal

Establecimiento determina que desea obtener “POGRAMA

CRISTAL”

Hará una cita por anticipado para

acordar la fecha en la que el Consultor

Registrado por Sectur hará la visita

Efectuara una auditoria inicial de las

operaciones alimentarías para

poderdesarrollar el estándar

básico.

Identificara los puntos críticos en los procesos

de producción alimentaría y diseñara controles

prácticos en su establecimiento para

dichos puntos..

Ejecutara un paquete de capacitación para el personal que manipula

los alimentosy sus gerentes, para

ayudarlos a comprender el

funcionamiento del Sistema Cristal y las responsabilidades del

mismoEfectuara una auditoria final al finalizar el proyecto de instalación de 5 días y le dejara una lista breve de

acciones detallando cuáles acciones adicionales son

recomendadas para mejorar la situación.

.

Se realizaran visitas periódicas a su hotel para

volver a evaluar laimplementación del Sistema

Cristal, y para medir la mejora en los estándares..

Se realizaran visitas periódicas a su hotel para

volver a evaluar laimplementación del Sistema

Cristal, y para medir la mejora en los estándares..

Designa con ayuda de los consultores, con nuestra ayuda, un Gerente del Programa Cristal para

su unidad, que se desempeñará como el controlador interno para sus operaciones, y será un punto

de contacto y de enlace.

Elaborara y acordara un plan de acción con escalas

de tiempo, y ejecutar cualquier acuerdo de

trabajo, entrenamiento o mejoras efectuadas a las

prácticas dentro de dichas escalas de tiempo.

ayudarnos a elaborar y acordar un SECRETARIA DE TURISMO OTORGA EL CERTIFICADO CRISTAL“CRISTAL”de tiempo.

Efectuar las responsabilidades a las que

se acordó cuando se implemento el certificado

cristal

Consultor certificados (5 días)

Empresa y consultores

Empresa

• El curso tiene una duración de dos meses.• Cada curso dura 2 horas.• Los cursos son secuenciales es decir el

participante debe acreditar el primer curso para acceder el siguiente.

• Los cursos deberán conformarse dos días antes del inicio del curso

• Los cambios de horario tendrán que solicitarse con una semana previa al mismo.

• La dirección de capacitación enviará el formato de solicitud de curso adicional , para que sea firmado por el Gerente de capacitación.

• La empresa proveerá de equipo e insumos suficientes para la elaboración del curso.

Cursos de capacitación para Certificación Cristal

• Mayor competitividad. • Mayor retorno en los turistas

nacionales y extranjeros.• Mantener estándares de calidad

en los procesos.• Contar con procedimiento que

minimicen las mermas y los consumos no planeados.

Beneficios:

Preguntas?

Gracias