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FACULTAD INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOSEscuela Profesional Ingeniera De Ali!en"os

PROCESAMIENTO YDESAPONIFICACION DE LA QUINUA

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INTRODUCCIONLa Quinua es el grano #e los an#es !$s i!%or"an"es #ela Regi&n An#ina' cu(o origen se re!on"a a !$s #e )***a+os

Se le #eno!ina %seu#ocereal %or,ue no %er"enece a la

fa!ilia #e las gra!neas #on#e es"$n los cereales-"ra#icionales- co!o el arro.' a/ena' e"c0' %or su al"ocon"eni#o #e al!i#&n su uso corres%on#e al #e un cereal0

Por su con"eni#o i#eal #e a!ino$ci#os esenciales (

$ci#os grasos esenciales' la ,uinua #e1e consi#erarseco!o el ali!en"o /ege"al #e !a(or /alor nu"ri"i/o0

Es rica en 21ra ( /i"a!inas #el gru%o 3 ( no con"ieneglu"en0

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OBJETIVOS

conocer los a"ri1u"os #e la ,uinua en lain#us"ria %ana#era0

I#en"i2car las .onas #e %ro#ucci&n #e la ,uinua0

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QUINUA

La ,uinua es una %lan"a :er1$cea#ico"ile#&nea #e en"re > a < !e"ros #e al"ura'#e acuer#o a la /arie#a#0 %osee una ra.

ra!i2ca#a #e unos

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VARIEDADES

PRINCIPALES DE QUINUAVariedades o Ecotios A!t"ra

#$s%$&Co!or de'ra%o

Sa(or PeriodoVe)etati*o#D+as&

B!a%ca J"%+% 6)**?@)** 3lanco Dulce 6;*?6*

Rosada J"%+%

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CONPOSICION NUTRICIONAL

Co$o%e%tesCo%te%ido de 233

) de arteco$esti(!e

Caloras @)6u!e#a# 70B* ? 6@ =

Car1o:i#ra"os )@0)* ? B0@* g

Fi1ra

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PRODUCCION EN ELPER4

Los %rinci%ales #e%ar"a!en"os %ro#uc"ores #e,uinua en el Per4 son Puno' %ro#uc"or %ore9celencia' #on#e se concen"ra !$s #el *= #e

la %ro#ucci&n nacional segui#o %or Hunn'A(acuc:o ( Cusco con )=' @= (

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PRODUCCION DEQUINUA

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PRODUCTOS ELABORADOS A BASE DE

QUINUA

A con"inuaci&n se !encionan algunos ali!en"os%re%ara#os a 1ase #e la ,uinua en la in#us"ria

%ana#eraTor"a #e ,uinua0

Galle"as #e ,uinua0

Pan #e ,uinua0

E!%ana#as #e ,uinua con ,ueso0

Pie #e ,uinua con %i+a0

Ros,ui"as #e ,uinua ac:ocola"a#as0

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SAPONINASLas sa%oninas son glicoalcaloi#es' fac"or

an"inu"ricional' ,ue se encuen"ran en ele%is%er!o #e los granos #e #i/ersas/arie#a#es co!erciales #e ,uinua' en"reellas la ,uinua real' ,ue le #an un sa1ora!argo ,ue i!%i#e su consu!o #irec"o0Con"ienen #e una a seis uni#a#es #e:e9osas o %en"osas' uni#as a unasa%ogeninaaglicona' #e "i%o es"eroi#al o"ri"er%enoi#al0 Pro#ucen es%u!a es"a1leen soluciones acuosas' 1aan el ni/el #e%las!a #el coles"erol ( causan :e!&lisis

en las cJlulas sanguneas0 Son solu1lesen !e"anol ( agua ( son "&9icas %araes%ecies acu$"icas 5#e sangre fra80

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METODOS DE DESAPONIFICACION

MJ"o#o :4!e#o 5la/a#o8

MJ"o#o seco o escari2ca#o

Mi9"o5escari2ca#o (la/a#o8

Pre "os"a#o ( la eli!inaci&n#el e%is%er!a ( sa%onina

!e#ian"e fro"aci&n (#escascara#o en un 1a"ano %ie#ra

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METODO 5UMEDO

Son los "ra#icional!en"ee!%lea#os %or losca!%esinos ( las a!as

#e casa0 Se la/an losgranos :acien#o fricci&ncon las !anos o a /ecescon a(u#a #e una

%ie#ra0

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METODOS SECOS#ESCARIFICACI6N&

Consis"e en la u"ili.aci&n #e!$,uinas %uli#oras #ecereales %ara eli!inar lasa%onina0 Es"e !J"o#o es

!$s econ&!ico ,ue elan"erior' %ero su #es/en"aaes ,ue no logra eli!inar "o#ala sa%onina0 Si se au!en"a lae2ciencia' o sea se %ule !$s

in"ensa!en"e el grano' se%ier#en nu"rien"es' co!o la%ro"ena' ,ue se encuen"ra%rinci%al!en"e en la ca%asu%erior #el grano0

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ELABORACION DE PAN DE MOLDE CON INCORPORACION DE 5ARINA DE QUINUA

Tabla: Numero de ensayo y cantidades de harina de trigoy de quinua correspondiente

ENSAYO 7 5ARINA DETRI'O

7 5ARINA DEQUINUA

2 233 3

8

93 23

:

;3 83