EL VINO

NTEGRANTES :• BRENDA COLOMMA

• ALEXIS MAYTA MAYTA

INTRODUCCION

El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o concentrado, de uvas. Su nombre proviene de la variedad 'Vitis Vinifera' que es la variedad de uva de la que descienden la mayoría de las utilizadas para la elaboración de vinos, y las primeras en ser utilizadas para ello. (aunque existen algunas excepciones a este último dato).Las características del vino las dan los factores que afectan a su viñedos, a saber: región con clima, suelo y topología, mas los cuidados que le den los productores que lo elaboran. Es sabido que una uva que crece en un determinado lugar y produce un determinado vino, llevada y cultivada en otro lugar, producirá un vino con características distintas.

La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentación.El alcohol se produce durante el metabolismo de diversos azucares bajo la acción de diversas levaduras entre las cuales se tienen levaduras especificas que son usadas en la industria alimentaría para la obtención de productos alcohólicos u otros, estas fermentan el azúcar presente en las frutas hortalizas etc. Así como también la glucosa, galactosa rollisona, etc. Sin embargo estas no fermentan ni sintetizan la lactosa. La presente práctica se desarrollo en el caso de la uva para producir vino y conocer el proceso de elaboración de este así como los parámetros a seguir en este proceso.

¿Qué ES VINO ?

El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en etanol y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz y temperatura, entre varios otros. Aproximadamente un 66 % de la recolección mundial de la uva se dedica a la producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan sólo un 0,5 % del suelo cultivable en el mundo.5 El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterráneo.Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera sólo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan sólo de la biología de la vid, así como de su cultivo, se denomina ampelología.

Uvas que se puede utilizar para el vino

Garnacha MencíaMerlot Chardonay Torrontés: 

Es otra uva típica , que se cultiva con especial intensidad en las regiones del nor-este (La Rioja, Navarra, Aragón y Cataluña). Es una uva muy frutal, sin

embargo, no envejece tan bien en barrica como la

tempranillo.

Es una uva con mucho tanino que da unos

vinos con una ligera

astringencia, pero con mucha personalidad. El mejor lugar para encontrarlas, las

bodegas de el Bierzo

También de origen francés, es la uva más aromática, y en boca suele tener un gusto suave. Se encuentra en los vinos del banco derecho de Burdeos, Saint Emilion. Para algunos críticos, su carácter se está perdiendo al realizarse extracciones excesivas en la vinificación que acaban dotando a muchos de estos vinos de un carácter que se aleja del original de esta zona. 

Considerada la reina de las uvas blancas,

produce en la Borgoña Francesa algunos de

los más renombrados y caros vinos blancos del mundo. Su cultivo se

extendió exitosamente a muchos países,

obteniéndose con ella vinos de aroma

voluptuoso, aptos para la fermentación y el estacionamiento en

barriles de roble nuevo. También muy usado para vinos de base de espumosos

tipo Champagne.

 La uva Torrontés da origen al vino blanco más típico de la Argentina, ya que sus características se consideran únicas en el mundo. De origen incierto, su parentesco más probable está asociado con los moscateles, con los que guarda un cierto parecido aromático. Se lo cultiva en todas las regiones vinícolas Argentinas, aunque sus zonas preferenciales están en Cafayate (Salta) y el Valle de Chilecito (La Rioja).

R:ECEPCIÓN se controla el peso de la fruta que se va a procesar

SELECCIÓN : se eliminas las frutas malogradas o con hongos

PELADO : pelamos las frutas y la pesamos .

DESPEPITADO: se eliminas las pepas ,por que darían un sabor

amargo al vino y se pesa nuevamente la fruta .

ESTRUJADO: trozamos y estrujamos la fruta o la

licuamos ,prensamos nuevamente manualmente ,así obtenemos el

mosto que es la pulpa de la fruta.

CORRECCIÓN DEL MOSTO : corregir con adición de azúcar para

que este en alrededor de 20 ° brix .adicionar también 0,015 – 0,020

% de metabisulfito de odio o potasio .

ACTIVACIÓN DE LA LEVADURA : para la fermentación alcohólica

se usa levadura liofilizada .previamente activada .luego se añade al

mosto y se deja reposar por 15 a 20 días aproximadamente .mosto y

tres cucharaditas de azúcar .agregamos y diluimos poco a poco la

levadura ,cubrimos la mezcla y la dejamos reposar de 15 a 20

minutos en un lugar tibio a una temperatura de 30 °c .la cantidad de

levadura es por litro de mosto corregido 1 gramo de levadura .

ADICIÓN DE LA LEVADURA : añadimos la levadura al mosto

corregido .para iniciar la fermentación agitamos con una paleta y

cerramos el envase herméticamente colocando sobre la tapa una trampa

de fermentación .la trampa de fermentación consiste en un corcho con

agujero al centro por donde pasa la manguera que se desde el mosto

hasta un vaso con agua y bisulfito de sodio .FERMENTACIÓN : dejar fermentar durante aproximadamente 15 días a una temperatura entre 22 – 28m° .basuquear (agitación del sombrero ) tres beses al día por dos días ,una vez al día por 6 días .

DESCUBE : consiste en separar el vino de fruta de residuos de levadura

y solidos precipitados al fondo del recipiente .adicionar también 0,015 –

0,020 % de metabisulfito de odio o potasio.

TRASIEGO: el vino descubado ,sin residuos de levadura ni solidos de

fruta se devuelve a los envase limpios y se deja durante un mes .luego

se lleva a cabo el primer trasiego que consiste en pasar al líquido turbio

a y través de un tamiz .adiciona también 0,015 – 0,020 % de

metabisulfito de odio o potasio.

CLARIFICADO :luego del primer trasiego hacemos el clarificado .luego

de un mes realizamos el segundo trasiego y después de 30 días el

tercero y ultimo trasiego

EMBOTELLADO: luego del tercer trasiego se realiza el embotellado .

Clasificación de vinos :

Vinos blancos

Se pueden elaborar con uvas blancas o tintas, en este segundo caso separando el

mosto del hollejo inmediatamente, para que no le de color. En general la fermentación

se realiza con mosto, separado de hollejos, pepitas, raspones, etcétera, y aunque no

es frecuente añejarlo, existen vinos blancos con crianza.

Son vinos elaborados con uvas tintas en los que se permite una cierta maceración de

la uva antes del prensado del mosto, de esta forma el mosto toma algo de color. Luego

se fermenta el mosto filtrado

vino rosados

Elaborados con uvas tintas y blancas, realizando la fermentación con los hollejos. Su

elaboración está justificada cuando se quiere producir vino con suficiente color rosado

pero no se dispone de la cantidad necesaria de uvas tintas.

vino claretes

posee mayor graduación alcohólica que el corriente, añejado y elaborado con

métodos particulares. Además se suele envejecer por el sistema de solera en el que

las cosechas de diferentes años se van mezclando gradualmente. Este vino a veces

es conocido como vino fortificado.

Vino generoso, Seco o dulce:

CLASIFICACION POR SU COLOR

Vinos corrientes elaborados según la definición

anterior, sin que intervengan sustancias o prácticas

empleadas para los "vinos especiales", sin tener en

cuenta su graduación, siempre que sea natural. Entre

ellos se distinguen, al menos:

Vinos tintos: elaborados mayoritariamente a partir de

uvas tintas, como el color está en el hollejo,

Joven o Cosechero: Entre cero y seis meses en

barrica de madera.

Crianza: Dos años de vejez, de los cuales al

menos seis meses en madera.

Reserva: Tres años de vejez, de los cuales al

menos uno en madera.

Gran Reserva: Cinco años, de los cuales al menos

dos en madera.

Defectos que puede presentar el vino

El vino ácido o agrio es descartado como vino, o considerado como vino

malo.La acidez de un vino

puede estar causada por dos factores:

Inmadurez de la uva al momento de producir el vino. Esta se detecta a través de un sabor a tártaro (ácido). Este defecto puede ser

remediado dejando añejar la botella.

Cómo ayuda a la salud?

1.- Protege contra las enfermedades coronarias y contra 

accidentes cerebrovasculares isquémicos (obstrucción de una arteria

 del cerebro) y de la aterosclerosis (endurecimiento de las arterias)

2.- Aumenta el nivel de lipoproteínas de alta densidad HDL (colesterol

 bueno) en la sangre.  Gracias a sus prolifenoles y flavonoides tiene

un poderantioxidante, es decir, hace inofensivo el colesterol LDL

(malo) al impedir suoxidación.

3.- Tiene una acción antibacteriana y antihistamínica; reduce las 

alergias

5.- Evita la formación de coágulos al producir una acción

anticoagulante; mejora la circulación de sangre en el cerebro y

disminuye las inflamaciones.

6.Aporta minerales y oligoelementos al cuerpo como: magnesio, zinc, 

litio,calcio, hierro y potasio

7.-Ayuda a la digestión de proteínas, por lo que se recomienda

acompañarlo con carnes y queso 

8.- Controla las infecciones urinarias. Baja el riesgo de la formación

decálculos renales

9.- Disminuyen el riesgo de padecer hemorroides; contrarresta las 

várices

10.- Reduce la tensión arterial y el nivel de insulina en la sangre

ALTERACIÓN MICROBIOLÓGICA DE VINOS:

PARTE A

la alteración del vino está bien estudiada, por lo que cuando se le achaca a algún agente desconocido

suele significar que las investigaciones no han sido muy adecuadas

PARTE B

BACTERIAS ÁCIDO ACÉTICAS:

estas están relacionadas con la alteración de los vinos y especialmente el acetobacter pasteurianus. ya

que producen el avinagrado, coloración pardusca, sabor agridulce y turbidez.

BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS:

son las mas importantes en la alteración del vino, y las mas implicadas o con mas frecuencia son

lactobacillus y leuconostoc, que crecen produciendo agúamiento, malos sabores, turbidez en algunos casos.

HONGOS:

ellos están pocas veces implicados en la alteración de vinos y productos similares.

MOHO:las películas de mohos pueden aparecer como consecuencia del crecimiento sobre la

maquinaria de embotellado que se limpia deficientemente, y sobre los pozos o lías que quedan

en las botellas retornables que se utilizan para el vino o para la sidra.

LEVADURAS:

son los organismos alterados con mayor frecuencia en los vinos.

las especies dominantes de levaduras alterantes tienden a diferir antes y después del

embotellado del vino.

ZYMOMONAS: no se considera causante de problemas de alteración en el vino pero si en la

sidra.

LA CATA DE VINOS

La cata de los Vinos es el análisis organoléptico de las características de un vino bajo una metodología específica, es el análisis sensorial de los vinos.

La cata de vino se compone de tres fases fundamentales, basadas en los tres sentidos principales que se emplean en la misma, siendo el siguiente orden: vista, olfato y gusto.

Fase Visual

En esta fase se evalúa el color, la transparencia,

el brillo, su intensidad, matices de pigmento y

formación de burbujas.

Fase Olfativa :

Aquí analizaremos los tipos de aromas, frutales,

florales, herbáceos, tostados y especiados;

valorando su limpieza, complejidad e intensidad.

Los aromas se dividen en primarios, secundarios y

terciarios.

Fase Gustativa

El análisis en boca, como suele llamársele, se enfoca en la acidez, impresiones dulces, astringencia dada por los taninos, materia y cuerpo, equilibrio, persistencia de los aromas, etc. Vertical Horizontal A ciegas

CONCLUSIONES Bueno para la elboracion de vino hay que tener mucho cuidado con los parámetros de procesamiento como también trabajar en condiciones asépticas para no contaminar el producto.La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras, básicamente pero también lo pueden realizar algunas bacteriasEl vino es una bebida obtenida de la uva mediante fermentación alcohólica de su mosto o zumo; la fermentación se produce por la acción de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol y anhídrido carbónico.Existen diferentes análisis que se pueden realizar al vino antes de su consumo para garantizar la calidad de este.En la obtención de vino se deben considerar ciertos parámetros que son importantes como la temperatura y la cantidad de sólidos solubles para que la continuidad de la fermentación