UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI Unidad Acadmica de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales (UA-CAREN)

DATOS INFORMATIVOS Alumno: Henry Almache S. Curso: Tercero Agroindustrial A Docente: Ing. Patricia Villacrs Asignatura: Bromatologa y Toxicologa Fecha: 25/07/2015

1.- Tema: Detectar vitamina C en algunos alimentos..2.- IntroduccinLa vitamina C, o cido ascrbico, es un compuesto hidrosoluble de 6 tomos de carbono relacionado con la glucosa. Su papel biolgico principal parece ser el de actuar como cofactor en diversas reacciones enzimticas que tienen lugar en el organismo. El cido ascrbico acta como coenzima de las hidroxilasas de prolina y lisina, encargadas de hidroxilar la lisina y prolina en el protocolgeno, modificacin necesaria para que ste pueda formar los enlaces cruzados para formar las fibrillas de colgeno. En este sentido, la vitamina C es importante para el mantenimiento del tejido conjuntivo normal, para la curacin de heridas y para la formacin del hueso, ya que el tejido seo contiene una matriz orgnica con colgeno. En su condicin de agente reductor, el cido ascrbico posee otras propiedades importantes, que parecen ser no enzimticas. Por ejemplo, ayuda a la absorcin del hierro al reducirlo a su estado ferroso en el estmago; protege la vitamina A, vitamina E y algunas vitaminas B de la oxidacin; tambin favorece la utilizacin del cido flico ayudando a la conversin del folato en tetrahidrofolato o mediante la formacin de derivados poliglutamato del tetrahidrofolato. Finalmente, la vitamina C es un antioxidante biolgico que protege al organismo del estrs oxidativo provocado por las especies oxigeno reactivas.3.- ObjetivosObjetivo General Analizar las diferentes muestras de alimentos, mediante el uso de materiales de laboratorio para la identificacin de cido ascrbico (vitamina C) en las muestras mencionadas.

Objetivos Especficos Determinar que alimento contiene mayor cantidad de vitamina C mediante la titulacin con azul de metileno. Constatar la decoloracin que tiene el azul de metileno al momento de colocarlo en las diferentes muestras y la reaccin que provoca.4.- Marco tericoLas alteraciones en los alimentos enlatados pueden ser causadas por la elevada acidez de los alimentos, las temperaturas de almacenamiento elevadas las imperfecciones del estao y barniz del interior de la lata el vacio insuficiente y la presencia de compuestos solubles de azufre y de fsforo otras alteraciones debido a la interaccion entre el soporte metalico de la lata y el alimento contenido en la misma incluyen: la modificacin del color en la superficie interna de la lata, la modificacin del color del alimento, la aparicin de sabores anormales en el alimento la turbiedad de los liquidos o jarabes, la corrosin o la perforacin del metal, y la perdida del valor nutrivo del alimento. La alteracin biolgica de los alimentos enlatados debido a microorganismos puede ser consecuencia de una de estas 2 causas o de ambas: supervivencia de los microorganismos despus de haber aplicado el tratamiento trmico y fugas en el envase de la lata, producidas despus de tratamiento trmico, que permite la entrada de microorganismos. Es posible que los tratamientos trmicos de mediana intensidad solo sean suficientes para permitir el adecuado almacenamiento de los alimentos durante un tiempo limitado con el concurso de otro procedimiento de conservacin, como por ejemplo la refrigeracin. Es probable que los microorganismos supervivientes pertenezcan a varias especies incluso es posible que incluyan clulas vegetativas. El tratamiento trmico a que se someten los fiambres de carne y la pasteurizacin de la leche constituyen ejemplos de los citados tratamientos trmicos de mediana intensidad los alimentos cidos, como por ejemplo las frutas, se tratan a temperaturas prximas a 100 C, tratamiento que destruyen todas las clulas vegetativas de las bacterias, las levaduras, los mohos y sus esporaras, y algunas esporas bacterianas, las cuales no son capaces de germinar en los alimentos muy acidos, las esporas que resisten tratamiento trmico con vapor de agua, a presin con las esporas bacterianas. Por lo general, las nicas supervivientes son las esporas bacterianas, las cuales no son capaces de germinar en los alimentos muy acidos. Las esporas que resisten los tramientos trmicos con vapor de agua a perfeccion son las esporas bacterianas termorresitentes, que generalmete pertenecen a una o dos especies.Esposible que los microorganismos que penetran en latas a travez de las griclas sean de varias especies y que no necesariamente son termorresistentes.La presencia de fugas en latas y la posterior alteracin del alimento que contienen, pueden ser debidas a la deformacin de las latas vacias como consecuencia de golpes,forma que sus junturas, tanto la lateral como las de las tapas de la lata, son defectuosas.

Clasificacin de los alimentos enlatados segn su acidez.La acidez de los alimentos enlatados es importante para determinar el tratamiento trmico necesario para conseguir su esterilizacin y el tipo de alteracin a esperar en caso de que el tratamiento trmico sea insuficiente o que se produzcan fugas. La National Food Processors Association a establecido a varios tipos de alimentos enlatados, respetando siempre su divisin en un grupo de alimento de acidez baja, cuyo Ph es superior 4,5, y en otro grupo de alimentos de elevada acidez, con un pH inferos a 4,5.Tipos de alteraciones biolgicas de los alimentos enlatados.Las alteraciones biolgicas de los alimentos enlatados debidas a microorganismos se suelen dividir en dos tipos: alteraciones producidas por bacterias termfilas y alteraciones producidas por microorganismos mesfilos. Otros sistemas de clasificacin de los tipos de alteraciones se basan en las distintas modificaciones que se producen en el alimento, por ejemplo la putrefaccin, la putrefaccin cida, la produccin de gas, y el oscurecimiento. Los tipos de alteraciones tambin se pueden clasificar teniendo en cuenta los alimentos a los cuales afectan.Los tres tipos de alteraciones biolgicas ms importantes de los alimentos que se venden enlatados (los cuales se describen a continuacin) son: el agriado plano, la alteracin por TA, y la putrefaccin. Un cuarto tipo importante de alteracin, debida a la actuacin de los alimentos acidos sobre el hierro de la lata, produce el abombonamiento por hidrgeno.Tipos de alteracin por bacterias esporgenas termfilas.La mayora de los casos de alteracin de alimentos enlatados tratados por el calor que se venden en el comercio, son debidos a bacterias termfilas porque sus esporas son ms termorresistentes 5.- Conclusiones Indicar como el macro entorno tiene una gran influencia sobre el micro entorno para el mejor entendimiento del tema. Mencionar las fuerzas del micro entorno con ayuda de la investigacin para ver como estas ayudan al desarrollo de la empresa El micro entorno depende directamente del macro entorno ya que estos van muy ligados en el desarrollo de la empresa y este ocupa un campo mas amplio ya que comprende factores externos como las fuerzas econmicas estas van muy ligadas a el micro entorno ya que el micro entorno tiene contacto directo con la empresa y para esto es necesario de factores econmicos. Entre las fuerzas de micro entorno tenemos los siguientes como son: proveedores, distribuidores, intermediarios, clientes, competidores

6.-BibliografaBAENA GRACI, Vernica. Fundamentos de marketing: entorno, consumidor, estrategia e investigacin comercial. Espaa: Editorial UOC, 2011. ProQuest ebrary. Web. 14 July 2015. Disponible en: http://site.ebrary.com/lib/cotopaxisp/detail.action?docID=10592415&p00=macroentorno+microentorno+empresa