De La Planta a La Taza de cafe
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Vinicio Bastidas
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Un viaje
desde
la finca
Vinicio Bastidas
a las tazas de todo el
mundo
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Vinicio Bastidas
Origin Trip
Ecuador 2014
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Vinicio Bastidas
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Geografía del café en el mundo
Vinicio Bastidas
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Clasificación Botánica
Familia: Rubiáceas Género: Coffea: nombre genérico
que procede de la palabra Kafa el
lugar donde descubrieron el café
Especies: Arábica, Canéfora(Robusta)
Liberica, Excelsa, entre las mas significativas
Variedades de Arabica: Typica,
Bourbon, Caturra, entre las mas
significativas Vinicio Bastidas
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ROBUSTA -Se cultiva hasta los 600 m.s.n.m.
En África, Indonesia y Brasil
La bebida se caracteriza por tener mucho cuerpo
ARABICA Se cultiva entre los 1000 y 2000
m.s.n.m.
En Ecuador, Colombia, Brasil,
Centroamérica, Etiopía, Kenia, India
La bebida se caracteriza por su aroma
y acidez pronunciados
Familia: Rubiáceas
Género: Coffea
Especies:
ARABICA
menos amargo
màs aromatico
màs delicado
caffeina: 0.8 – 1.5 %
aceites: 18%
azucar: 8%
ROBUSTA
màs amargo
màs resistente
màs cremoso
caffeina: 1.7 – 3.5 %
aceites: 8-9 %
azucar: 5 % Vinicio Bastidas
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Los sabores y aromas que podemos encontrar el las Arábicas son:
Floras, Frutas y Hierbas
Frutos secos, Caramelo y Chocolate
Gusto dulce – acido
Los sabores y aromas que podemos encontrar en las Robustas son:
Frutos secos, Guisantes y Madera
Tierra, Paja, Patata
Gusto amargo
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Cáscara
Pulpa o mucílago
Pergamino
Café verde o almendra
El Fruto
Vinicio Bastidas
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Cosecha
Los diferentes Ecosistemas y micro climas del Ecuador permiten que los cultivos de café se den a lo largo y ancho del país, inclusive en Galápagos.
Ecuador es uno de los pocos países que exporta todas la variedades de café:
Arábigo lavado, natural y Robusta
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EL BENEFICIADO DE CAFÉ
Vía húmeda
Recolección
Flotación
Despulpado
Fermentación
Desmucilaginado
Lavado
Secado
Ensacado
Almacenamiento
Es el proceso al que se someten las cerezas de café
para quitar o eliminar todas sus capas o cubiertas para
así obtener el grano para la trilla.
Es una transformación primaria del grano. Via seca
Recolección
Secado
Ensacado
Almacenamiento
Mixta o Honey
Recolección
Separación
Flotación
Lavado
Secado
Ensacado
Almacenamiento
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Vinicio Bastidas
Finca Maputo
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Secado: Consiste disminuir la
humedad de los granos hasta el 10 a 12% , se realiza por medios naturales o artificiales.
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transporte
trillado
Clasificado
manual Vinicio Bastidas
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PROCESO DE TRILLA
CISCO
IMPUREZAS
SUBPRODUCTOS
EXCELSO
LIMPIEZA
TRILLA
CLASIFICACIÓN
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Pruebas de laboratorio
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Tostado
Vinicio Bastidas
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Empaque
Vinicio Bastidas
Molienda