creacion de un sabor a vainilla

8/18/2019 creacion de un sabor a vainilla

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CREACION DE UN SABORIZANTE DE VAINILLA PARA APLICACIÓN ENALIMENTOS

1. OBJETIVOS GENERAL

Desarollar un sabor que imparta caracteristicas organolepticas a vainilla para uso en alimentos

2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Conocer diferentes notas que se usen en sabores de vainilla• Conocer la concentracion en la cual un saborizante se aplica en diferentes matrices de

alimentos

3. INTRODUCIÓN

El aumento de la población mundial y la escasez de recursos renovables, hace que cada día se

consuman más alimentos procesados y en consecuencia aumente el uso de Aditivos Alimentarios

!eg"n #A$ y C$DE% &Code' !tand ()*+())-, se entiende por Aditivo Alimentario cualquiersustancia que se use como ingrediente en la preparación de alimentos y que normalmente no seconsuma por si sola!u uso se .ustifica en los siguientes casos, considerando además que no represente riesgo para lasalud, ni conduzca confusión hacia los consumidores/

&a- 0reservar la calidad nutricional&b- !uplir carencias de un determinado grupo de la población&c- 1e.orar la estabilidad o características organol2pticas

&d- 0roporcionar alg"n aporte tecnológico a la manufactura, proceso, preparación, tratamiento,envasado, envase, transporte o almacenamiento del alimento

Dentro de los tipos de Aditivos Alimentarios se encuentran/

&a- Conservantes o 0reservantes tales como los Antimicrobianos o Antio'idantes&b- 1odificadores de 3eología tales como 4omas, Almidones y Emulsificantes&c- Colorantes ya sean naturales o artificiales&d- 5utrientes como los 1inerales, 6itaminas y Aminoácidos&e- 3eguladores de Acidez tales como 7cidos y sus !ales respectivas&d- 1odificadores de Aroma tales como Edulcorantes y Aromatizantes

Dentro de los Aditivos Alimentarios más utilizados, los Aromatizantes destacan porque se usan endiversas funciones8 entre ellas conferir diversidad aromática a los alimentos, recuperar aromasperdidos en los procesos alimenticios o enmascarar aromas indeseado

3ecuperar aromas/Algunos alimentos pierden su Aroma original o característico debido a los procesosa los que sonsometidos para su industrialización El tratamiento t2rmico es uno de los procesos más usados en la


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industria de alimentos y uno de los más agresivos para los aromas de los alimentos, ya que 2stos secomponen principalmente de compuestos altamente volátiles 9n e.emplo son las conservas, ya seade frutas o verduras con especias, donde la aplicación de calor destruye todos o la mayor parte delos aromas originales :a adición de Aromatizantes tales como e'tractos de frutas, especias u otrosde origen químico, permiten recuperar en parte las características organol2pticas nativas del

alimento Conferir Aroma o dar diversidad a los Alimentos $tra función de los Aromatizantes esconferir características organol2pticas nuevas o diversificar el Aroma de los alimentos 0or e.emploen el ;ebidas, las 4aseosas se preparan con un .arabe neutro, que es Aromaizado con diferentesnotas, para obtener ;ebidas de Cola, 5aran.a, :imón, #rutales, etc

3educción de costos en la elaboración de Alimentos


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Ácid! C"#$%&'ic!/ Estos compuestos son ampliamente utilizados en Aromatizantes decaracterísticas sensoriales frutales y lácteas En la medida que el peso molecular aumenta, las notasfrutales van evolucionando a licorosas, luego a lácteas y finalmente a grasas &7cidos 4rasos-Dentro de los más utilizados están el 7cido Ac2tico y el 7cido ;utírico

Acido Ac2tico se utiliza para dar notas frescas y ácidas a los Aromatizantes frutales

#igura ( 7cido ac2tico

El 7cido ;utírico se utiliza ampliamente para dar notas lácteas, a mantequilla y queso ambi2npermite otorgar notas maduras a diferentes Aromatizantes de nota frutal

#igura * 7cido butírico

A'd()&d!* Estos compuestos son bastante utilizados para dar notas frescas y verdes enAromatizantes frutales En la medida que su peso molecular aumenta, las notas frutales se vanhaciendo en algunos casos específicos, como por e.emplo el Aldehído Carbo'ílico C= que se asociaa notas de manzana :os de tipo cíclico y alto peso molecular se asocian a notas #lorales y 1iel

El Acetaldehído es el compuesto orgánico de menor peso molecular, lo que lo hace muy volátil !eutiliza en el desarrollo de formulaciones para Aromatizantes frutales, para dar notas muy frescas

#igura F Acetaldehído

El ;enzadehído es un compuesto que se encuentra presente en el Aceite Esencial de Almendras,por lo que se asocia a esas notas ambi2n permite dar características dulces y especiadas aAromas dulces como 6ainilla

#igura G ;enzaldehído


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A'c)'(!* !on compuestos que se utilizan en el diseode Aromatizantes para dar notas frescas,verdes y algo grasas En la medida que el peso molecular aumenta, se desarrollan notas licorosas,grasas y cálidas, incluso #lorales y 1iel

El Cis F


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figura ? Acetato de etilo

El Alil Caproato es una mol2cula que recuerda mucho a la 0ia !u característica frutal, tambi2n seutiliza para diseo de otros Aromatizantes frutales

#igura ) Caproato de alilo

Ni+#(,"d!* Es un grupo muy amplio de compuestos :os grupos más utilizados en diseo deAromatizantes son los Aminoácidos y las 0irazinas Estas "ltimas se generan en la naturalezacuando se tuestan los granos de caf2 o cacao, y son responsables en gran media de estosAromas

:a rimetilamina se genera como producto de descomposición proteica en las carnes de pescado!u aroma penetrante se utiliza para desarrollar Aromatizantes marinos

A/0#"d!/ Es un grupo que se ha identificado en la naturaleza en los "ltimos aos, gracias aldesarrollo de las t2cnicas analíticas espectrales En el desarrollo de Aromatizantes se utiliza sucaracterística sensorial volátil para lograr notasmaduras, tanto en frutas como en verduras

:os especialistas en !íntesis $rgánica son capaces de reproducir mol2culas de estructura similar alos compuestos aromáticos que se encuentran presente en la naturaleza, como por e.emplo6anillina, que haya en las 6ainas de 6ainilla ambi2n pueden irmás allá y disear mol2culas concaracterísticas sensoriales interesantes, pero que no se encuentran en la naturaleza, como pore.emplo Etil 6ainillina

#igura (> 6ainillina #igura (( Etilvainillina


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0or otra parte los ingredientes Aromatizantes de tipo natural provienen principalmente de vegetales8frutos, raíces, corteza, ho.as, etc, aunque tambi2n los hay de origen animal, tal como el 7mbar quese obtiene de las ;allenas Dentro de los ingredientes naturales más usados en la elaboración deAromatizantes están los Aceites Esenciales, que se obtienen por medios de e'tracción física, talescomo prensado o destilación y serán tratados en e'tenso más adelante en este traba.o $tros

e'tractos naturales se pueden obtener mediante e'tracción por solventes, como por e.emplo las$leorresinas, Absolutos, Concretos, inturasy ;álsamos

E'isten más de G>>> ingredientes aromáticos autorizados, ya sea por C$DE% o #DA, para uso en preparación de Aromatizantes !u combinatoria es prácticamente infinita y permite lograr los Aromasque probamos día a día en los diferentesalimentos que consumimos

:os Aromatizantes son elaborados por personas que adquieren un oficio llamado Aromista8 seg"nlas Congregaciones 0rofesionales ;ritánica &IIIbsforguJ- y norteamericana&IIIflavorchemistscom- se requieren al menos H aos de entrenamiento sensorial para llegar aser un Aromista El traba.o consiste básicamente en el reconocimiento y entrenamiento de mol2culasy e'tractos aromáticos, con el ob.eto de combinarlos y lograr diseos de Aromatizantes adecuadospara uso en Alimentos Cuando se disea un Aromatizante, es necesario entender cuál será suaplicación, lo que conlleva una serie de consideraciones, líquido o sólido, hidrosoluble uoleosoluble,termorresistente, etc

Dentro de los tipos de Aromatizantes destacan los que se usan para elaboración de ;ebidas, ya querepresenta más de un = @ del total de las ventas del mercado de Aromatizantes Contin"an losusados en productos :ácteos8 :eche, Bogurt y


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• 3ealizar la aplicación de la esencia en leche, una vez se haya definido la dosificaciónadecuada

4. MATERIALES

;alanza con resolución de >,( g

0ipetas volumetricasEspátula;eaJers6ainillina etílica6ainillinaAldehído anísicoDiacetiloEtil maltol0ropilen glicol

5. FORMULACIÓNM'6c0'" C",+id"d 789 D(!c#i:ci;, #",'6:+ic" E!+#0c+0#"


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>. APLICACIÓN

Este sabor se aplicó el leche de acuerdo con la siguiente formulación/

:eche entera (:Az"car *@!abor vainilla >>@

?. CONCLUSIONES

!e logró obtener un sabor balanceado el cual tiene notas características a vainilla y al ser aplicadoen leche se obtuvo un sabor agradable

Dependiendo del sabor que se vaya a crear se deben seleccionar las mol2culas adecuadas, pues notodas las mol2culas tiene las mismas características organol2pticas

:a vainillina etílica es F veces más fuerte que la vainillina, lo cual permite obtener un sabor máspotente y más económico

Dependiente del tipo de aplicación, se debe seleccionar el solvente pues este ayuda a solubilizar elsaborizante dentro de la aplicación y a disminuir el costo de la formulación

>> olores

1@. BIBLIOGRAFÍA

esis doctoral/ diseo de aromatizantes de limón estable para uso en bebidas D Luan Les"sElizalde Luannicotena 9niversidad de 1urcia *>(F

he 4ood!cents/ http/MMIIIthegoodscentscompanycomMdemosMdf(>((H(*html F(+$ct+*>(
http://www.thegoodscentscompany.com/demos/df1011712.htmlhttp://www.thegoodscentscompany.com/demos/df1011712.htmlhttp://www.thegoodscentscompany.com/demos/df1011712.htmlhttp://www.thegoodscentscompany.com/demos/df1011712.html

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