Cmo se usa el Agar Agar: 5 Reglas deOroEl Agar-Agares el ingrediente ms frustrante y difcil de dominar de todos los que he probadoen la cocina. Lo usamos sobre todo comogelificante, como alternativa a la gelatina neutra. Perono se comporta como la gelatinay toda la experiencia que podamos tener cocinando con gelatina no nos sirve a la hora de cocinar con Agar.Hace ya tres o cuatro aos que me peleo con este ingrediente y tengo que reconocer que tenemos una relacin de amor-odio. Me irrita y me fascina a partes iguales. He tenido que tirar ms de una cosa a la basura, pero tambin he descubierto quees fantstico a la hora de hacerhelados sin azcar, yemas o nata como este de ciruelas.Mis 5 Reglas de OroNo puedo prometerte que estas reglas vayan a resolver para siempre todas tus dificultades para cocinar con Agar, pero son una buena ayudatanto si vas a utilizar el Agar-Agar por primera vez como si ya lo has usado y lo has aparcado en un cajn porque te pareca demasiado complicado. Ah,una advertencia:para hacer postres usamos Agar en polvo. El Agar en fibras es mejor dejarlo para laEnsalada Chinao para hacer laBebida Saciante.Primera regla: con el Agar, menos es msEl Agar-Agar gelifica 10 veces ms que la gelatina neutra. Es muy, muy potente en cantidades muy pequeas.NUNCA pongis ms Agar del que pone la receta: poner apenas media cucharadita ms estropear el postre sin remedio. Una cucharadita extra y convertiremos un flan en una pelota saltarina, totalmente incomible.Para mi,la cantidad ideal de Agar es 1,5 gramos para cada medio litrode lquido, ohasta un mximo de 2 gramos. Sera el equivalente a 6 hojas de gelatina neutra o 1 sobre de gelatina en polvo (grenetina).Segunda regla: mucho cuidado al medirloHasta ah, bien. Perocmo saber cuanto son 1.5 gramos? Lo ideal sera tener una cuchara medidora digital bien calibrada. He encontradouna cuchara bastante buena en eBay Espaa por 6 euros gastos de envo includos. Pero si no tienes cuchara digital,lo ms habitual es que midas el Agar con una cucharilla. De hecho en muchas recetas el Agar viene medido en cucharitas o en cc (cucharitas de caf).El problema es quehay cucharillas de tamaos muy distintos. En la foto de arriba os enseo mis cucharillas de diario: tengo nueve modelos de cucharillas distintas! Las dos de la izquierda son cucharillas de postre. Las cuatro del centro, de caf y las tres de la derecha, de moka. unacucharadita de las de caf, muyrasa, mide1 gramo de Agar una cucharaditade las de postre,muy rasa, mide2 gramos de Agar las de moka, mejor dejarlas para remover el caf**Youso siempre una cucharita de caf para medir el Agar, incluso si la receta dice slo una cucharadita y no me da la cantidad. Es mejor acabar con un Agar tirando a blando que arriesgarse a tener que tirar todo a la basura.

AGAR AGAR Uso en la cocinaEsta alga tiene su origen en los mares del sur defrica. Es incolora, inspida y absorbe agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso, formando unagelatina. Tambin hay un producto comercial denominadoagar-agar. Se utiliza entre otras cosas como estabilizador de algunosalimentosy comestibles y para la realizacin de gelatinas.Su podergelificantees su gran baza pues, con muy poco polvo de gelatina en una proporcin de agua abundante, da lugar a una gelatina muy dura y compacta; en caliente gelifica, a diferencia de la gelatina decolas de pescadoque tiene que estar completamente fra para que cuaje.Tambin cabe destacar que gelifica zumos de frutas exticas (como lapia) y que lagelatinanormal no puede gelificar por la acidez de stos zumos.Por otra parte tambin se puede utilizar en la fabricacin degominolas.No hace efecto para gelatinizar en contacto con productos grasos, como caldos sin desgrasar o productos aceitosos.Para hacer gelatinas rgidas se deben de aadir a caldos hirviendo 16 gramos por litro, y para gelatinas ms blandas para base de platos aadir 6 gramos por litro; tiene que cocer bien para que no aparezca el agar-agar en forma de puntos.El agar-agar es una alternativa a lagelatina animalpara quienes llevan una alimentacinvegetariana.