blo gs.e lpais.co m http://blogs.elpais.com/el-comidista/2013/10/receta-cochinita-pibil.html

Mikel Lpez Iturriaga

El Comidista

Cochinita t, cochinita yo. / EL COMIDISTA

Haca ya demasiado tiempo que le tenamos ganas a la cochinita pibil. La que sirven en nuestros mejicanosde ref erencia, Cantina Machito y Chido One que f orman junto a la t ienda de comida para llevar Teicawey elemporio gastronmico ms raro del mundo, ya que estn los 3 en la misma calle sabe a noches demichelada, tajini, risas y f elicidad extrema. La cochinita es aromtica, picante, un poco cida y deliciosa atodos los niveles. El problema es que igual que su primo el pulled pork, t ienen una coccin ms larga queel campo de f tbol de Oliver y Benji. Ya que te pones, lo suyo es cocinar una cantidad que compense elgasto energtico de las tres horas de horno que nos va a llevar hacer el plato.

As que con la excusa de una cena a la que acudiran ocho personas ms unos compaeros de estudio conbuen saque que sabamos que daran buena cuenta de las sobras, nos pusimos manos a la obra. Lacochinita es perf ecta para comidas multitudinarias, primero porque cuesta lo mismo hacer un kilo que 5 ysegundo porque puedes dejar los dif erentes ingredientes dispuestos por ah y los mismos comensales seacabarn de preparar el plato como les d la gana mientras t haces lo propio. Respecto al corte, nosotroshicimos dos kilos y medio de cabeza de lomo de cerdo (carne magra o magra del cuello) y la textura quedperf ecta, melosa pero nada grasa. Algunas recetas recomiendan usar tambin jamn mezclado con costillae incluso algn trozo de panceta, pero como queremos llegar a Navidad sin una trombosis optamos por nomezclar.

Aparte del t iempo de coccin y el de marinado, el nico problema que puede dar la cochinita es encontraralgunos ingredientes. El achiote y los chiles son imposibles de sustituir, pero sencillos de encontrar encualquier t ienda de productos latinos. Si no das con ellos, los chiles habaneros enteros (f rescos o secos,estos lt imos hay que hidratarlos antes en agua caliente) se pueden usar en pasta, y el achiote seencuentra tambin en pasta o semillas con f acilidad (en este post se dieron bastantes pistas sobre sit iosdonde avituallarse de alimentos made in Mxico).

A la vez, hay un par de cosas que se pueden sustituir. Primero, las hojas de pltano con las que seenvuelve en el horno para que no se seque, y que en realidad se usan porque la preparacin original sehace bajo tierra, poniendo brasas encima y debajo de la carne y dejndola cocinar una noche entera.Aunque en muchos comercios especializados en alimentos latinos tambin las venden, si no podisencontrarlas el papel de aluminio, el de horno o una cocotte que pueda ir al dem harn la misma f uncin(aunque como estas lt imas cierran mejor es posible que despus haya que reducir un poco ms la salsaresultante, antes de mezclarla con la carne deshilachada).

Otra cosa dif cil de localizar por estos lares que lleva la receta original es la naranja agria. Buscando ypreguntando descubrimos que se puede sustituir sin mucho problema por una mezcla de zumo de naranja yzumo de limn, y as lo ponemos en la receta. Adems del acompaamiento que usamos aqu, la cochinitase puede servir con arroz blanco, f rijoles o en bocadillo. Lo que nunca debe f altarle es la cebolla marinada,porque le aporta un punto de acidez-dulzura-picante tremendo, dif cil de explicar e imposible de sustituir.

Dificultad

Para pacientes.

Ingredientes

Para la carne

2,5 kg de magro de cerdo150 g de pasta de achiote250 ml de zumo de naranja120 ml de zumo de limn120 ml de vinagre de vino blanco2 cucharadas de manteca de cerdo 1 cucharada de pimienta negra1/2 cucharada de canela en polvo1/2 cucharada de comino en polvo8 dientes de ajo pelados1 hoja de laurel1/2 cucharada de salHojas de pltano para envolver (opcional)

Para la cebolla marinada

4 cebollas moradas2 chiles habaneros3/4 de taza de zumo de lima3/4 de taza de zumo de naranjaSal

Para acompaar

Tortitas de trigo o de maz Tomate Aguacate

CilantroLima

Preparacin

1. Poner todos los ingredientes de la marinada de carne (todos los que f iguran en la primera parte de lalista menos la misma carne y la grasa de cerdo) en un vaso batidor y procesar hasta que se hayanconvertido en una marinada un poco espesa y de color rojo oscuro. Cortar la carne en dados grandes, deunos tres centmetros, y volcar la marinada sobre ellos. Dejar reposar al menos cuatro horas (idealmente,de un da para otro) en la nevera.

2. Cortar la cebolla morada en tiras no muy f inas y picar los chiles muy pequeos (es muy recomendableusar guantes y quitarles las semillas). Salar y poner en un bol con el zumo de naranja y lima en la neveradurante al menos cuatro horas.

3. Si se van a usar las hojas de pltano, tostarlas antes sobre el f uego hasta que se vuelvan de un colorverde oscuro. Hacer en una f uente un lecho con las hojas o con papel de plata, de manera que quede unsobrante suf icientemente grande para tapar la carne. Volcar encima la carne con el marinado, distribuir porencima la grasa de cerdo, cubrir y meter en el horno a 180 grados durante unas 3 horas, hasta que la carneest tan tierna que se deshaga.

3. Sacar la carne, pasar el jugo que quede por un colador chino o metlico de malla f ina y reducir la salsa ala mitad (o un poco ms). Deshilachar la carne con un tenedor o con las manos si no quema. Aadir la salsay amalgamar. Reservar.

4. Servir con las tortitas calentadas en la sartn, aguacate y tomate en dados, la cebolla marinada conchile, lima para que el comensal la exprima justo antes de comer y un buen manojo de cilantro picado.

Produccin: Mnica Escudero

El ComidistaCochinita t, cochinita yo. / EL COMIDISTA