Clases de Poscosecha

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8/15/2019 Clases de Poscosecha

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Presentación 3.2

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Presentación 3.2

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Presentación 3.2

CALIDAD EN LA

COSECHA

4/98

Presentación 3.2

EL MISMO PRODUCTODESPUÉS DE PASAR POR

UNA BANDACLASIFICADORA

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Presentación 3.2

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Presentación 3.2

• MANTENER CALIDAD DELMANTENER CALIDAD DEL

PRODUCTOPRODUCTO..

(Seres vivos/Reducir Pérdidas).

(Seres vivos/Reducir Pérdidas).

• GENERAR VALOR AGREGADO.GENERAR VALOR AGREGADO.

• GENERAR OPORTUNIDADES DEGENERAR OPORTUNIDADES DE

MERCADOMERCADO.

7/98Presentación 3.2

PÉRDIDAS DE PRODUCTO.PÉRDIDAS DE PRODUCTO.(CALIDAD/PESO).(CALIDAD/PESO).

ALTOS COSTOS Y BAAALTOS COSTOS Y BAARE!TABILIDAD.RE!TABILIDAD.

PÉRDIDA DE "ERCADOS.PÉRDIDA DE "ERCADOS.

8/98Presentación 3.2

Procesos c$aves e% $a vida&oscosec'a

• Respiración .

• Transpiración .

• Producción de etileno.• Proceso de maduración.

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Presentación 3.2

ac*ores +ue a,ec*a% $a res&iraci-%

I%*er%osI%*er%os

El tipo de tejido u órgano: hojas >frutas> raíces. El tamaño del producto: mayortamaño < tasa de respiración.

La edad o estado de desarrollo delproducto: vegetales

jóvenes>respiración. En frutasdepende si son climatéricas o no.

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Presentación 3.2

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Respiración Climatérica

Tiempo maduración

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                     R                                                                                                                                                                                                                                                                                                          e                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  s                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 p                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      i                                                                                                                                                                                                                                                                                                          r                                                                                                                                                                                                                                                                                                          a                                                                                                                                                                                                                                                                                                               c                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      i                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   ó                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  n                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             (                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         m

                                                                                                                                                                                                                                                                                                          g                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      C                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   O

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            2

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             /                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              K                                                                                                                                                                                                                                                                                                          g                                                                                                                                                                                                                                         .                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                     /                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              H                                                                                                                                                                                                                                                                                                         r                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              )

180

160

140120

100

80

60 40

20

0

Chirimoya

Mango

Tomate

Higo

12/98

Fresa

Ua

Cereza

!imón

Tiempo maduración

"0

20

10

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                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              i                                                                                                                                                                                                                                                                                                          r                                                                                                                                                                                                                                                                                                          a                                                                                                                                                                                                                                                                                                              c

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              i                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  ó                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  n                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             (                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          m

                                                                                                                                                                                                                                                                                                          g                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      C                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   O

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             2                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              /                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              K

                                                                                                                                                                                                                                                                                                          g                                                                                                                                                                                                                                        .                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      /                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              H

                                                                                                                                                                                                                                                                                                         r                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              )

13/98

CLIMATÉRICOS

guacate

!ango"uaya#a$l%tano&anano

$apaya!an'ana

NO-CLIMATÉRICOS

(aram#ola&erenjena

Limón)aranja

(hile $imiento*andía$iña

14/98

TIPO DE

RESPIRACIÓN

&aja

!oderada

lta

!uy lta

RITMO RESP.RITMO RESP.

Mg COMg CO22/Kg./Hr/Kg./Hr

+ a ,- mg

,- a - mg

- a /- mg

/- a 0- mg

PRODUCTOSPRODUCTOS

1emolacha2 jo2(e#olla2 *andía2 cítricos

1epollo2 'anahoria2pepino2 !ango2 tomate

guacate2 coli3or2lechuga2 fresas

lcachofa2 #rócoli2Espinaca2 perejil2maí' dulce

15/98

ÍNDICE DEPERECIBILIDAD

!uy lto

lto

!oderado

&ajo

!uy &ajo

VIDA POTENCIALVIDA POTENCIAL(SEMANAS)(SEMANAS)

!enos de semanas

a / semanas

/ a 4 semanas

4 a ,0 semanas

!%s de ,0 semanas

PRODUCTOSPRODUCTOS

#rócoli2 coli3or2

mora2 fram#uesaaguacate2 pina2apio2 tomatelimón2 sandía

mango2 papace#olla2 man'ana2ajo2 peranueces2 frutassecas

16/98

Presentación 3.2

ac*ores +ue a,ec*a% $a res&iraci-%ac*ores +ue a,ec*a% $a res&iraci-%

E*er%osE*er%os

Los daños mec%nicos y la sanidad delproducto. La temperatura. La composición de la atmósfera 5<

67igeno y (6< respiración8 > etileno> respiración9. Las #arreras físicas a los gases 5ceras2películas pl%sticas2 etc.9

17/98

emperatura in3uencia la severidad derespuesta al daño mec%nico

(omprometen #arreras naturales incrementala pérdida de humedad y ata;ue de patógeno

Impacto

Respiración

Tiempo

Etileno

18/98

Presentación 3.2

19/98

Presentación 3.2

20/98

• Por cada 10ºC dereducción en

temperatura, el ritmorespiratorio se reducede 2 a 3 veces.

• Vida de anauel se

incrementa 2 a 3veces.

• !lta transpiración

# i t m o # e s p i r a t o

r i o

Tiempo

!"C

2!"C

#!"C

21/98

Presentación 3.2

Es la pérdida de agua en estado devapor a través de la cutícula2 estomas olenticelas del %rea e7puesta al aire segnel producto2 depende de:

F$%&'r I*&r*'+F$%&'r I*&r*'+

Especie o variedad.El tipo de tejido.La relación %rea volumen.El estado de sanidad e integridad del producto.

22/98

Presentación 3.2

F$%&'r E,&r*'+F$%&'r E,&r*'+

La humedad relativa 5

transpiración9. La temperatura. 5> temperatura>transpiración9 El movimiento del aire 5aumenta

velocidad de transpiración9. La altitud 5mayor altitud <transpiración9. Las #arreras físicas 5evita aire en

contacto con el producto9.

23/98

Presentación 3.2

Los frutos climatéricos sensi#les aletileno en el inicio de la maduración

5auto cat%lisis9. )o climatéricos la producción deetileno es #aja. altas concentracionesacelera el meta#olismo y desintegra la

clorola. =ortali'as son altamente sensi#les aletileno 5marchites y amarillamiento9 En todos los casos el etileno afecta lares iración del roducto.

24/98

Presentación 3.2

$rocesos siológicos ;ue ocurren a nivelcelular y cuando terminan lastransformaciones se inician los procesos de

degradación de sustancias como: la clorola2aromas2 sa#ores2 y organelos2 causandonalmente la muerte de la célula.

Tec%o$o0a &oscosec'aTec%o$o0a &oscosec'are*ardar1 *a%*o co2o &osi3$e1re*ardar 1 *a%*o co2o &osi3$e1

$a ,ase ,i%a$ de desora%i4aci-% de *e5idos$a ,ase ,i%a$ de desor a%i4aci-% de *e5idoso se%esce%cia de$ &roduc*o.o se%esce%cia de$ &roduc*o.

25/98

FRESA-CAMBIOS EN EL COLOR ETERNOFRESA-CAMBIOS EN EL COLOR ETERNO

26/98

!)"6?(!&@6* E) EL (6L61 AE L $BL$

27/98

• Pérdida de cloro"ila #no desea$le en ve%.&

• 'esarrollo de carotenoides ( antocianinas

• Conversión de almidón a a)*cares

• Cam$ios en +cidos or%+nicos, protenas (%rasas.

• Reducción en taninos ( compuestos"un%ist+ticos.

28/98

VerdeVerde MadraMadra InteriorInterior

!""#

"#

E$teriorE$terior

!""#

"#

29/98

Presentación 3.2

E#ITAR EL EECTOE#ITAR EL EECTO

DE LOS ACTORESDE LOS ACTORESE6TER!OSE6TER!OS

REDUCIR 7 RETARDAR LAACCI8! DE LOS

ACTORES I!TER!OS9UE CAUSA! EL

DETERIORO.

30/98

Presentación 3.2

"a%e5o de $a *e2&era*ura."a%e5o de $a *e2&era*ura.

• Protección del producto en el campo para

evitar e"ecto directo del sol.• Remoción del calor del campo a través del

pre-en"riamiento.

• Re"ri%eración.• antenimiento de la cadena de "ro.

31/98

Presentación 3.2

C Es el factor m%s importante ;ue in3uyeso#re el deterioro del producto.

C temperaturas por encima del rangoóptimo2 la tasa de deterioro aumenta a Dveces por cada ,- ( de aumento en la

temperatura.

C @mportante efecto en la germinación de

esporas y el crecimiento de patógenos.

32/98

Presentación 3.2

33/98

Presentación 3.2

emperaturas por encima o por

de#ajo del rango óptimo pueden

causar deterioro de#ido a :

C (ongelamiento.

C Aaño por frío 5chilling injury9

C Fuemaduras.

34/98

Presentación 3.2

• Punto de con%elación de los productosperecederos entre -0.3 ºC ( -0./ º C.

• Con%elamiento produce colapso inmediatode teidos ( pérdidas de la inte%ridad de losteidos.

• Resultado de inadecuado diseo del sistema dere"ri%eración o "alla en los termostatos.

35/98

Presentación 3.2

Da:o &or ,r0oDa:o &or ,r0o

!l%unos productos #principalmentetropicales ( su$tropicales&,no responden"avora$lemente a $aas temperaturas por encima de su punto de con%elamiento ( por de$ao de la temperatura mnima paradaos por "ro.

36/98

Presentación 3.2

Te2&era*ura"0%i2a

Seura. T;C.Produc*os

< sp+rra%os, ar+ndanos.= elón cantalupe, al%unas variedades de man)anas #cnstos4, 5ello6

7e6ton&, variedades de a%uacate #8oot4 ( 9ula&, papas, tamarillo.

> :eioa,;umuat, mandarina, naranas, %ua(a$a.? !%uacate "uerte ( 4ass, o

37/98

Presentación 3.2

Da:os &or ca$or Da:os &or ca$or =

"ecto directo de las "uentes de calor, poreemplo, e>posición directa al sol, puedecalentar los teidos por encima del limite de

temperatura para la muerte de teidos,ori%inando $lanueamiento, necrosis ocolapso de teidos.

38/98

Presentación 3.2

O&01'+O &01'+ r'1r 3 %$3'r 4 %$5'.r'1r 3 %$3'r 4 %$5'.

!ovimiento de la energía calórica desdeel producto hacia la sustancia utili'adapara enfriar.

39/98

Presentación 3.2

#aria3$e

Bie$o A/ua #ac0o Aire )or4ado Cuar*o )r0o

Tiempo de

preen"riamiento0.1-0.3 0.1-1.0 0.3-2.0 1.0-10.0 20-100

Contacto del a%ua con elproducto

?i ?i 7o 7o 7o

Pérdida de 4umedad del

producto #@&0-0./ 0-0./ 2.0-A.0 0.1-2.0 0.1-2.0

Costo !lta 8aa edia 8aa 8aa

"iciencia ner%ética8aa !lta !lta 8aa 8aa

)ue%*e= Citado por ;ader and Rolle #2003&

"é*odo de E%,ria2ie%*o

Co2&araci-% e%*re "é*odos de Pree%,ria2ie%*o

40/98

Presentación 3.2

• n"riamientocomercial 4asta BDde temp. "inal.

• Primeras 4oras, lasm+s cruciales.

• "ecto de $aas temp.en meta$olismo esaditivo.

Tiempo

T e m p .

41/98

Presentación 3.2

• Cuartos apropiadamente diseados (euipados.

• Per"ecto aislamiento de las paredes.• Pisos "uertes.• Puertas apropiadas ( $ien locali)adas para

"acilitar el car%ue ( descar%ue.

• "ectiva distri$ución del aire de re"ri%eración.• Control de la temperatura.

42/98

Presentación 3.2

43/98

Presentación 3.2

44/98

Presentación 3.2

• 9as super"icies del cuarto "ro diseadaspara minimi)ar adecuadamente la

di"erencia entre la temperatura del aire (del cuarto.

• spacios apropiados entre las esti$as (

entre éstas ( las paredes del cuarto.• onitoreo de la temperatura del producto,

pre"eri$le ue la temperatura del aire.

45/98

Presentación 3.2

• Ve4culos para el transporte de$en ser en"riadospreviamente a la car%a del producto.

• vitar las demoras.• e)cla apropiada de productos #considerando

sensi$ilidad a etileno ( dao por "ro&.

• mpaues apropiados ue "aciliten laventilación del producto ( eviten el daomec+nico.

46/98

Presentación 3.2

47/98

Presentación 3.2

!anejo de la humedad relativa.!ane jo de la humedad relativa.

Es el contenido de humedad 5como vapor de agua9 de laatmósfera2 e7presado como un porcentaje de la cantidad

de humedad ;ue puede ser retenida por la atmósfera auna dada temperatura y presión sin producircondensación.

Las pérdidas de agua son directamente proporcional a la

diferencia de presión de vapor 5A$G9 entre el producto yel medio am#iente. La A$G es inversamente proporcionala la =1 del aire alrededor del producto.

48/98

Presentación 3.2

• :rutas= D/-E/@ de FR.

• Productos secos= ce$ollas ( cala$a)as .B0-B/@ de FR.

• Tu$érculos= )ana4orias, r+$anos. E/-100@ FR.

49/98

Presentación 3.2

• !%re%ar a%ua #aspersión, ne$uli)ación, vapor& o4umidi"icadores.

• Re%ulación de la velocidad de movimiento del

aire alrededor del producto.• "a%*e%er *e2&era*ura de re,rieraci-% e%*re"a%*e%er *e2&era*ura de re,rieraci-% e%*re

cerca de @cerca de @;C de $a *e2&era*ura de$ aire.;C de $a *e2&era*ura de$ aire.

• Gsando $arreras para la 4umedad ue aslenlas paredes de los cuartos "ros ( contenedores.

• Pelculas pl+sticas per"oradas en el empaue.

50/98

Presentación 3.2

• Curado.

• !plicación de ceras.

• Gso de "ilm #polmeros& para el empaue.• Cuidadoso maneo para evitar 4eridas (

daos mec+nicos.

• !dición de a%ua, a auellos productosue toleran.

51/98

(avidad @nternacon aire

(apa de (era

restringe elintercam#io degases

52/98

Presentación 3.2

• Fumedeciendo los pisos en los cuartos"ros.

• !dición de 4ielo a los contenedores.• !sperar el producto con a%ua limpia

durante su e>4i$ición en los

supermercados.

53/98

Presentación 3.2

• vitar la u$icación del producto cerca de

"uentes ue %eneren etileno #com$ustión,$asuras, etc.&.

• !plicaciones de 1-etilciclopropeno #1-

CP&. n4i$idor de etileno, apro$ado en ulio 2002 para man)anas, a%uacates,

54/98

Presentación 3.2

• Ventilación de los cuartos de maduración.

• Productos sensi$les al etileno no de$enme)clarse con productos no sensi$les.

55/98

Presentación 3.2

C (urado.

C ratamientos con agua caliente 5mango2 + minutosa +-( contra antracnosis9.

C Hungicidas en poscosecha 5p.e. ima'alil2tia#enda'ol9.

C gentes #iológicos2 5p.e. &io?save? pseudomonassyringae y spire?Candida oleophila) en cítricos.

C 1eguladores de crecimiento como

el %cido "i#erélico para reducir senescencia encítricos.

C ,+?-I de (6 en el aire o +I 6 en fresas2toronjas2 higos.

C Humigaciones de *6 5,-- ppmJ, hora9 en uvas.

56/98

Presentación 3.2

• rradiación.

• Tratamientos cuarentenarios tales como= H Iumicos= 8romuro de metilo, cianida

4idro%enada, "os"inas.

H Tratamientos con "ro #$aas temperaturas&

H Tratamientos con calor #vapor de a%ua& H Com$inación de los anteriores.

57/98

Presentación 3.2

Irradiaci-%.• 'osis depende de la especie ( su estado de

desarrollo.• Gna dosis de 2/0 J( 4a sido apro$adapara= l(c4es, man%os ( papa(as en G?!para moscas de las "rutas.

• 'osis superiores a 2/0 J( ( 4asta 1000 J(pueden ocurrir daos dependiendo de laespecie.

58/98

Presentación 3.2

AT"8SERAS "ODIICADAS Y CO!TROLADAS

59/98

Presentación 3.2

Ra%o de duraci-%e% a$2ace%a2ie%*o

(2eses) Produc*o

K 12 7ue) del 8rasil, macadamia, pistac4o, "rutos ( ve%etales secos.

L a 12 !l%unas variedades de man)anas ( peras europeas.

3 a L Col,

60/98

• !lteración de la !tmós"era de %asesadentro del empaue

• Reduce ritmo derespiración.

• Reduce sensi$ilidad al

etileno• ncrementa vida deanauel

$2

C$2

$2 C$2

2!# O2 "."% CO2

61/98

,I 67igeno-.D+I (6

I 6,I (6

Hiltros

(uarto 1efrigerado

-º(

M$*6$*$ &7* 101$ 5'r 3' &$*&' r50r$*

62/98

Presentación 3.2

I%%ovacio%es• Gso de sistemas de mem$ranas o tami) para el

suministro de nitró%eno de acuerdo a la demanda.

• Gso de $aas concentraciones de o>i%eno #0.B a 1./@& (monitoreo de las mismas.• !C li$res de etileno.• !C pro%ramadas.

• !C din+micas, en las cuales el M2 ( CM2 sonmodi"icados de acuerdo a las necesidades $asados enla revisión de atri$utos de la calidad del producto talescomo la concentración de etanol ó la cloro"ila"luorescente.

63/98

Presentación 3.2

• n $ananos permite su cosec4a en un%rado de madure) m+s tardo.

• n !%uacates "acilita el uso de m+s $aastemperaturas ue en transportere"ri%erado convencional ( reduce el daopor "ro.

• n com$inación con temperaturascontrolada es utili)ado como tratamientocuarentenario para varios insectos.

64/98

Presentación 3.2

• l uso de !P #atmós"eras modi"icadaspara el empaue del producto&, 4aaumentado considera$lemente.

• Gsualmente diseada para mantener 2@a /@ de M2 ( D@ a 12@ de CM2, en "rutasprecortadas ( ve%etales.

65/98

Presentación 3.2

66/98

(anasta $l%stica o(aja de (artón

&olsa de poliolenao polietilenoperforada

!an'anas tratadascon &K

emperatura de lmacenamiento ?-.+o(

67/98

Presentación 3.2

• !C es usada durante transporte (almacenamiento en man)anas ( peras, (aplicada un poco menos en

68/98

Presentación 3.2

ac*ores e%é*icos1 &roducci-% de variedadesco%=

• !ltos contenidos de carotenoides ( vitamina !.#tomates, ce$ollas ( )ana4orias&.• 9ar%a vida poscosec4a #tomate ( ce$ollas&.• !lto contenido de a)*car #melón&.

• Pia con alto contenido de +cido ascór$ico.• 8iotecnolo%a "uturo para introducir resistencia adesordenes "isioló%icos (o pató%enosresponsa$les del deterioro de la calidad.

69/98

Presentación 3.2

Co%dicio%es c$i2*icas=

• Temperatura ( alta luminosidad pueden

in"luir so$re contenido de +cido ascór$ico,carotenos, ri$o"lavina, tiamina ("lavonoides.

• 9luvias pueden a"ectar la suscepti$ilidaddel producto a daos mec+nicos (deterioro.

70/98

Presentación 3.2

Prc*icas Cu$*ura$es• Condiciones nutricionales=

Calcio relacionado con lar%a vida poscosec4a, alto

nitró%eno con corta vida poscosec4a suscepti$ilidad adaos mec+nicos, desordenes "isioló%icos ( deteriorodel producto.

• 'esordenes "isioló%icos asociados con de"iciencias denutrientes.

• strés 4drico relacionado con maduración irre%ular,tamao del "ruto, contenido de ??T ( acide).

• >ceso de a%ua aumenta suscepti$ilidad al dao "sicoen al%unos productos.

71/98

Presentación 3.2

Pri2arios$o &erce&*i3$e1 $o +ue se evide%cia e%

e$ &roduc*o. Da:os 3io$-icos 7 2icro3io$-icos= pla%as (en"ermedades. 9u02icos contaminación e>terna visi$le con pesticidas (productos umicosO to>inas ( sa$ores desa%rada$lesproducidos por pató%enos. "ec%icos= 4eridas, cortes, mac4ucones, a$rasiones,cadas, raspaduras ( des%arres durante el corte, etc.• De$ 2edio a23ie%*e ,0sico= so$recalentamiento, 4eladas,

con%elación, des4idratación.• isio$-icos $rotación, aparición de races,enveecimiento, cam$ios causados por la respiración (transpiración.

72/98

Presentación 3.2

• ?ecado inadecuado.?ecado inadecuado.• n"raestructura de empaue (• n"raestructura de empaue (

almacenamiento inadecuadas.almacenamiento inadecuadas.•• Transporte inadecuado.Transporte inadecuado.• Plani"icación inadecuada de la producción• Plani"icación inadecuada de la producción( de la cosec4a.( de la cosec4a.• ?istema de mercadeo inadecuado.• ?istema de mercadeo inadecuado.

Da:os &ri2arios so% e$ resu$*ado de

73/98

Presentación 3.2

C *o#reoferta de $roductos.C $o#res técnicas de manejo de la cosecha.C @nadecuado manejo del producto a nivel dela cadena.C Aaños durante el manipuleo y transporte.C 1etraso en las entregas.

C $érdidas de peso2 pérdidas de humedad.

74/98

Presentación 3.2

C$asi,icaci-%C$asi,icaci-%

Pr-Pr-*8r0$0*&'*8r0$0*&'

SecadoSecado

S3%%09*:S3%%09*:L0506$ ;L0506$ ;40*8%%0940*8%%09

**

R%5%09*R%5%09*

O*rosO*ros*ra*a2ie%*os*ra*a2ie%*os

E5$$

75/98

Presentación 3.2

C ndice de madure) inapropiado #producto so$re-maduro o sin4a$er alcan)ado la madure) "isioló%ica&.• Técnica inapropiada de cosec4a #causa daos mec+nicos&.• Cosec4a en 4oras inapropiadas #ma(or e>posición del

producto al sol ( condiciones adversas, acelera deterioro (suscepti$ilidad al ataue de pató%enos&.• Cosec4a cuando el producto est+ 4*medo #ma(orsuscepti$ilidad al deterioro&• Recipientes de cosec4a inapropiados #daados, con aristas,

super"icies r*sticas, mu( pro"undos, etc.&, causan daosmec+nicos.

C'%>$C'%>$ P30gr' A'%0$4'P30gr' A'%0$4'

R 4 0R 4 0

76/98

Presentación 3.2

R%'*4$%0'*R%'*4$%0'*

C Capacitación de operarios so$re apropiado ndice demadure).• !plicación de apropiados ndices de madure), p.e. cuandoposi$le ta$las de color.

• Cosec4a $ien temprano en la maana o en la tarde, paraminimi)ar el e"ecto del sol.• Mptimi)ación de recipientes de cosec4a= materialesapropiados, pro"undidad adecuada, en $uen estado.• Protección de la "ruta del e"ecto directo del sol dentro de los

acopios en el lote.

R 09R 09

77/98

Presentación 3.2

• rea descu3ier*as1 e&osici-% de $a ,ru*a a$ so$.• Carue 7 descarue de $as ca%as*i$$as e% ,or2a i%a&ro&iada &or&ar*e de $os o&erarios.• A&i$a2ie%*o de $as ca%as*i$$as e% ,or2a i%a&ro&iada(a&$as*a2ie%*o de$ &roduc*o).• De2oras e% e$ &roceso1 +ue &odr0a% e%erar1 si $as co%dicio%esde$ rea de rece&ci-% %o so% a&ro&iadas1 au2e%*o de $a*e2&era*ura 7 de*erioro de$ &roduc*o.• P$a%eaci-% de $a cosec'a &ara evi*ar de2oras 7 e$ e,ec*o de,ac*ores a23ie%*a$es adversos.• Re2oci-% de$ ca$or de ca2&o1 2edia%*e $a a&$icaci-% de*ra*a2ie%*os de &reFe%,ria2ie%*o.

R%5%09R%5%09**

P30gr' A'%0$4'P30gr' A'%0$4'

78/98

Presentación 3.2

Pr-Pr-

79/98

Presentación 3.2

$osi#les peligros para la calidad

del producto.

*8r0$0*&'*8r0$0*&'

Aenir actoresJrolesJE7pectativas.?i los métodos no se utili)an apropiadamente=

• Producir desecación del producto #alta velocidad delaire de en"riado&.• mpaues inapropiados ue pon%an en contacto elproducto con el 4ielo ( causar dao de teidos.• ?uscepti$ilidad del producto al a%ua.

• !cumulación de a%ua en el producto #entre 4oas (c+li)&, acelera el deterioro del mismo.

0 0L0 0

80/98

Presentación 3.2

Aenir actoresJrolesJE7pectativas.

L0506$ ;L0506$ ;40*8%%09*40*8%%09*43 5r'4=%&'43 5r'4=%&'

Aenir actoresJrolesJE7pectativas.!étodos de lavado con agua:

C $or inmersión 53otación del producto9.

C $or aspersión 5transportador con rodillos yJo#anda de cepillos.

!étodo de limpie'a en seco:

C (epillos.C $or aspiración.

O&01'+ R'%09* 4 3$05=r6$

81/98

Presentación 3.2


L0506$ ;L0506$ ;40*8%%09*40*8%%09*43 5r'4=%&'43 5r'4=%&'

Aenir actoresJrolesJE7pectativas.C *uscepti#ilidad del producto al agua.

C &aja calidad del agua 5pro#lemas de

inocuidad9.C Bso de cepillos en mal estado ;ue podríancausar daños mec%nicos.C cumulación de agua en el producto podría

causar deterioro posterior.

82/98

Presentación 3.2

P30gr' $'%0$4'

C3$0?%$%09*C3$0?%$%09*

Aenir actoresJrolesJE7pectativas.Da:os 2ec%icos &or vi3raci-%1 i2&ac*o1 co2&resi-%1 e*c. 7a sea

causadas &or $os o&erarios e% $a c$asi,icaci-% 2a%ua$ o &or 2a$dise:o o 2a%*e%i2ie%*o de $os e+ui&os de c$asi,icaci-%.

étodos= Por tamao, peso, color, etc.

83/98

Aenir actoresJrolesJ

E5$

84/98

Presentación 3.2

Aenir actoresJrolesJE7pectativas.E5$

85/98

Presentación 3.2

Aenir actoresJrolesJE7pectativas.E5$

86/98

Tr$*5'r&Tr$*

5'r&

P30gr' $'%0$4'+ 4$@'

87/98

Presentación 3.2

55Aenir actoresJrolesJE7pectativas.

P30gr' $'%0$4'+ 4$@'%7*0%': 530gr'

88/98

Presentación 3.2


@))6G(@6)E* E) EL

1)*$61E

89/98

Presentación 3.2


EH@(@E)(@ E) L6* *@*E!* AE(1" AE*(1"

90/98

O&r'O&r'

M$;'r =%5&00304$4 43

91/98

Presentación 3.2

O&r'O&r'&r$&$0*&'&r$&$0*&'

Aenir actoresJrolesJE7pectativas.5r'4=%&' $ 530gr' 0'39g0%'

; %7*0%': $;'r 13'%04$44 4&r0'r'.

C I%a&ro&iada 2a%i&u$aci-% dura%*e $a a&$icaci-%de$ *ra*a2ie%*o.• Uso de *e2&era*uras eaerada2e%*e a$*as o3a5as.• I%adecuadas co%dicio%es de 'u2edad re$a*iva.• Po3re 2a%*e%i2ie%*o de e+ui&os.

• A$*a dosis &.e. de irradiaci-%.

92/98

Presentación 3.2

• 'entro de un ran%o de tecnolo%asdisponi$les se de$en seleccionar Q9asQ9asmeores,me ores, de acuerdo a las caractersticas

del producto, la distancia del mercadoo$etivo, ( las condiciones sociales (económicas de los productores ( actores

involucrados.

93/98

Presentación 3.2

Pro*eer e$ &roduc*o de$ so$.

Tra%s&or*e r&ido a $a e2&acadora.

"i%i2i4ar de2oras a%*es de$ &reFe%,ria2ie%*o.E%,ria2ie%*o u%i,or2e de$ &roduc*o.

A$2ace%e e$ &roduc*o a -&*i2a *e2&era*ura.A&$i+ue1 &ri2ero +ue $$ea1 &ri2ero +ue sa$e.E2&a+ue 7 e%v0e a$ 2ercado *a% &ro%*o co2o&osi3$e.

Use u%a rea re,rierada &ara carar e$ &roduc*o.E%,r0e e$ co%*e%edor o ca2i-% a%*es de carar$o.AseGrese de +ue e$ co%*e%edor es 'er2é*ico.Evi*e de2oras."o%i*oree $a *e2&era*ura.

94/98

Presentación 3.2

• 7o e>iste una relación directa entree"iciencia de las tecnolo%as poscosec4a (su costo. uipos costosos no siempre

si%ni"ican alta e"iciencia, ( a*n los meoreseuipos sin apropiado maneo tienen pocoutilidad ( po$res resultados.

95/98

Presentación 3.2

• 9a clave en el apropiado maneo poscosec4adel producto, radica en entender el e"ecto de los"actores ue a"ectan la calidad ( la maneracomo se minimi)a su e"ecto. ?imples pr+cticas

de maneo pueden tener un importante impactoen el mantenimiento de la calidad=

!propiada 4oras de cosec4a, protección delproducto del e"ecto del sol, adecuada ventilacióndel producto, apropiado maneo del mismo.

96/98

Presentación 3.2

• Capacitación del personal ue manipula elproducto ( reducción de la manipulación#optimi)ar "luo del producto& tienenimportantes e"ectos en el mantenimientode la calidad del producto.

97/98

Presentación 3.2

l mantenimiento de la calidad e inocuidad de las "rutas (4ortali)as implica=

• Conocer la ma%nitud del pro$lema #pérdidas de calidad (cantidad& ( sus principales causasO (ó las oportunidades.

• nvesti%ar soluciones disponi$les a tales pro$lemas opara captar las oportunidades.

• valuar el impacto de modi"icaciones sencillas dentro dela cadena de maneo del producto.

• Capacitar e involucrar a las personas responsa$les de laimplementación de tales cam$ios.• denti"icar pro$lemas ue necesitan ma(or investi%ación,

para encontrar soluciones a los mismos.

98/98

OTOHRIASOTOHRIAS:ernando aul. !rc4ivo :oto%r+"ico :!M.

ORANIACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LAARICULTURA LA ALIMENTACIÓN (FAO)

Servicio de Ca$idad de $os A$i2e%*os 7 !or2as A$i2e%*arias (ES!S)Direcci-% de A$i2e%*aci-% 7 !u*rici-%

#ia$e de$$e Ter2e di Caraca$$a@ 1 Ro2a1 I*a$ia.Correo E$ec*r-%ico ,oodF+ua$i*7,ao.or

Te$. J?>KN

'**&//.,ao.or/
http://www.fao.org/http://www.fao.org/

Clases de Poscosecha

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