* Carnes: bovina, porcina, caprina y otras carnes rojas. Características de los tejidos, cortes, clasificación, valor

nutritivo, almacenamiento. Preparaciones, dosificación y

presentaciones.

ANIMALES DE ABASTO

ANIMAL LUGAR DOMESTICACION

OVEJA SALVAJE MEDIO ORIENTE, NEPAL, TIBET, ASIA CENTRAL

Zawi Chemi Shanidar (Irak)

CABRA SALVAJE MEDIO ORIENTE, DESDE TURQUIA HASTA AFGANISTAN

Ganj-Dareh (Irán)

VACUNO SALVAJE En un área entre el paralelo norte 30º y 60º desde Europa hasta el Este de Asia

Nea Nicomedia (Grecia), Çatal Höyük (Turquía)

PORCINO SALVAJE En un área entre el paralelo norte 20º y 60º excepto en Europa Central

Cayônü (Turquía)

GALLINA SALVAJE Sureste de Asia e Indonesia China, Thailandia y Vietnam

*CARNE ROJA*El término carne roja es una definición culinaria realizada al color (rojo o rosado) de algunas carnes en estado crudo. El color de la carne se debe al pigmento rojo denominado mioglobina. La definición desde el punto de vista de la nutrición se refiere a todas las carnes provenientes de los mamíferos

Fibras Tejido conectivo Tejido lipídico Mioglobina (pigmento)

* Carne

Tejido muscular

*CANALSe denomina canal al cuerpo de los animales de abasto después de sacrificados y sangrados, desprovistos de vísceras toráxicas y abdominales, con o sin riñones, piel, patas y cabeza. A su vez se divide en dos medias canales

*COMPOSICION DE LA CANAL

CANAL

TEJIDO MUSCULAR

TEJIDO GRASO

TEJIDO CONECTIVO

TEJIDO OSEO

INTERMUSCULAR INTRAMUSCULARSUBCUTÁNEO

* MÚSCULO & CARNE

Músculo• Se entiende fundamentalmente

como el tejido muscular esquelético. Representa 40-50 del peso de la canal

Carne• Según el Código Alimentario, es la

parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas.

* ESTRÚCTURA COMPOSICIÓN Y DESARROLLO DEL MÚSCULO

Músculos

RojosMúscul

os Blancos

Existen dos tipos de fibras musculares

*Fibras Blancas: Pertenecen a las aves, quienes al realizar rápidos movimientos desarrollan un trabajo explosivos

*Fibras Rojas: Pertenecen a los grandes mamíferos quienes realizan trabajos lentos repetitivos y a su vez deben soportar grandes esfuerzos.

* CARNESDefiniciones

CARCASA: Cuerpo de cualquier animal sacrificado, después de la sangría y faenado.

CARNE: Es el tejido muscular que constituye el mayor componente de la carcasa.

*Definiciones

CARNE FRESCA: Es la que permanece al medio ambiente, manteniendo sus cualidades organolépticas y que proviene del beneficio reciente de animales

CARNE REFRIGERADA: Son las que se someten y mantienen a temperaturas de 0-4ºC, HR 80-90% y que conservan sus cualidades organolépticas.

*Definiciones

CARNE CONGELADA: La congelación consiste en transformar toda (o casi) la agua de un producto en hielo. La carne se somete a –14ºC o más bajas y HR 70-85%. Conservan sus cualidades organolépticas

CARNE ENFRIADA: Son las que se someten y mantienen a temperaturas 4-10ºC y consevan sus cualidades organolépticas.

*Definiciones

CARNE MOLIDA: Es el producto obtenido por la molienda de la carne, donde el tamaño de los trozos es casi uniforme.

CARNE ABLANDADA: Es la carne que ha sido tratada por medios mecánicos y/o químicos con el objeto de disminuir su dureza.

*Definiciones

CARNE CURADA: Tratada con Nitratos o nitritos para aumentar la conservación y mejorar su color.

CARNE SALADA: Carne tratada con sal común para detener el desarrollo bacteriano y frenar actividad enzimática de la carne. Ejemplo: Cecina

*DefinicionesCARNE AHUMADA: Con un tratamiento

térmico producido por el humo de maderas no resinosas, que depositan sobre la carne una serie de partículas con el objeto de desecarla y madurarla y/o darle un sabor y aroma especial.

CARNE SECA: Con un tratamiento térmico que elimina agua hasta un grado de humedad tan baja que su tensión de vapor a la temperatura de almacenaje es menor que la tensión de vapor del agua del medio ambiente. Ejemplo: charqui, chalona

*Embutidos

Productos elaborados a base de una mezcla de carnes y/o menudencias y despojos comestibles, aditivos alimentarios, especias, con o sin agregados de origen vegetal, enfundados en envolturas naturales (tripas) o artificiales (plásticos) de tal manera de obtener un producto higiénico, nutritivo y agradable para el consumo humano.

*CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

*Estas características son muy importantes a la hora de escoger un alimento, dado que ellas nos indicaran si el producto se encuentra, o no, apto para el consumo humano.

* CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LAS CARNES

Materia prima

Aceptar Rechazar

Aves frescas

Color: sin decoloracionesTextura: firme y se retracta al tacto

Color: morado o verdoso; decoloración verde alrededor del cuello; puntas de las alas obscurecidas.Olor: anormalTextura: pegajosa bajo las alas y por las coyunturas; carne blanda

* CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LAS CARNES

Materia prima

Aceptar Rechazar

Pescados frescos

Olor: sin olor fuerte a pescado Ojos: brillante claro y resaltantes

Textura: carne y barriga firme y se retractan al tacto

Color: branquias grises o verdosas. Olor: fuerte o amoniacoOjos: hundidos, nublados o con rojo alrededor.Textura: branquias secas; carne suave, se hunde al oprimirla con el dedo (la marca del dedo queda impresa en la carne)

* CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LAS CARNES

Materia prima

Aceptar rechazar

Carne fresca(res, cordero, cerdo)

Color de la res: rojo cerezo brillante.Color de cerdo: la grasa blanca; porción de carne rosada y limpia.Color del cordero: rojo ligero.Textura: firme, se debe retractar al tacto

Color: café o verdoso; manchas cafés, verdes o moradas; con puntos negros, blancos o verdes.

Textura: babosa, pegajosa o seca.

Mayor movimiento mayor concentración de pigmento

*Mioglobina (pigmento)

Ternera

Cordero

Cerdo

Menos pigmentos. Mas clara.

Mas oscura

Entremezcladas fibras blancas entre las rojas.

Mas rojo

SEGÚN SU ORIGEN

CARNE DE VACUNO Ternera de leche, Añojo, Novillo, Vacuno mayor (toro, vaca y buey)

CARNE DE OVINO Y CAPRINO

Cordeiro, Ternero, Cabrito, chivo, cabra

CARNE DE PORCINO Lechón, gorrino, marrana, verraco

CARNE DE AVES Gallina, Pato, Pavo Ganso, Codorniz, Perdiz, Paloma,

OTRAS CARNES Cuy, conejo, Caballo Camello Avestruz, Ballena

SEGÚN EL CONTENIDO

DE GRASA

CARNES MAGRAS(< 10% GRASA)

Caballo, Ternera, conejo y pollo

CARNES GRASAS(> 10% GRASA)

Cordero, cerdo y pato

SEGÚN EL COLOR DE LA

CARNE

ROJAS Carne de res (vaca), cerdo, de ternera y la carne de buey. Carne de caballo y la de ovino.

BLANCAS Carne de aves (excepto avestruz)Conejo

NEGRAS Animales de caza

SEGÚN LACATEGORIACOMERCIAL

CATEGORIA EXTRA Solomillo y Lomo

CATEGORIA 1ª A Babilla, Cadera y Tapilla de Cadera, redondo y tapa

CATEGORIA 1ª B Aguja, Espaldilla y Pez.

CATEGORÍA 2ª Llana, Brazuelo, Aleta o Bajada de Pecho, Morcillo y Morrillo.

CATEGORÍA 3ª Pescuezo o Cuello, Costillar o Pecho, Falda y Rabo.

*CLASIFICACION DE LA CARNE

*CLASIFICACIÓN DE LAS CARNES

Contenido de Grasa

CONSERVACIÓN

Calidad Firmeza

*SEGÚN SU CALIDAD

Categoría Extra

Categoría 1ª A

Categoría 1ª B

Categoría 2ª

Categoría 3ª

* SEGÚN SU CONTENIDO DE GRASA

* SEGÚN SU COLOR

Blandas Duras

*SEGÚN SU CONSERVACIÓN

Alteradas Conservadas Frescas

*LA COCCION

La aplicación de calor, produce

cambios tales como:Coagulación de proteínasAblandamiento de celulosaGelatinizacion de productos que contienen almidones

Cambio de colorCrecimiento o reducción de los productos.

*LA COCCIONEn cocina se utilizan diferentes medios de

transferencia de calor:

*Aire caliente (horno)

*El agua que contienen los alimentos (papillote)

*El medio liquido que hierve

*Ondas electromagnéticas (microondas)

*LA COCCIONLa cocción facilita la migración de ciertos

componentes, que se tornan solubles, bien sea en

el interior o el exterior del alimento, de acuerdo con

el modo de cocción elegido

*MODOS DE COCCIONDependiendo de la migración de los componentes

de los alimentos clasificamos los modos de

cocción así:

*Cocción por expansión o disolución

*Cocción por concentración

*Cocción mixta

*COCCION POR EXPANSION

*Los elementos nutritivos, sápidos o aromáticos, las sustancias indeseables, el exceso de sal, la espuma que aparece después del blanqueado, se desprende en parte del alimento.

*El liquido resulta favorecido

*Los modos de cocción que operan así son el hervido y el escalfado iniciados con el liquido frió.

*COCCION POR CONCENTRACION

*La brusca exposición del alimento al calor provoca coagulación superficial de las proteínas o la caramelización de los azucares

*Los alimentos sápidos, nutritivos y aromáticos permanecen en el interior del alimento

*Los modos de cocción que operan asi son el hervido y el escalfado iniciados con el liquido hirviendo, la cocción en papillote, al vapor, los asados, las frituras y los salteados.

*COCCION MIXTA*Ocurre una coagulación superficial de la proteína y se da una cocción en atmósfera seca, con fenómeno de concentración

*Posteriormente ocurre un humedecimiento de las fibras celulares y el paso de los elementos nutritivos, sápidos o aromáticos a la salsa de la cocción, como fenómeno de expansión.

*Los modos de cocción que operan así son el braceado y el salteado

* PUNTOS DE COCCION DE LAS CARNES

PUNTO DE COCCION

CONSISTENCIA COLOR INTERIOR

TEMPERATURA INTERNA

Azul (bleu) Suave y blanda Rojo 35 a 45 C

Sangrante (saignant)

Ligeramente resistente

Rojo rosado 50 a 55 C

Medio (a point)

Resistente y blanda al centro

Rosado 60 a 64 C

Bien hecha(bien cuit)

Firme (consistente) Blanco gris 70 a 80 C

*Cerdo

La carne de cerdo es uno de los alimentos de consumo más amplio y común.

Su contenido en nutrientes es muy rico, por variedad y calidad.

*CaracterísticasEl consumidor de la carne de cerdo considera que la textura y la dureza son las dos propiedades sensoriales más importante.

Es rica en proteínas y grasas.

Es un alimento de fácil, pero lenta, digestión

No se debe cocinar la carne de cerdo, ni

ninguna otra sin haberla descongelado previamente.

*Propiedades Organolépticas de las

Carnes Frescas

La carne debe presentar el olor propio de la especie que se trate. Su color también depende de la especie, la raza la edad y la alimentación, variando desde un blanco rosáceo a un rojo intenso.

*Propiedades Organolépticas de las

Carne de CerdoCaracterísticas aceptables

Superficie brillante y humedad color rojo subido, firme al tacto, olor característico, grasa blanca o ligeramente amarillenta.

Características de rechazo

Superficie pegajosa, Color oscuro y viso verdoso, blanda al tacto, olor ofensivo o masa muscular con quistes.

*Carne de porcino *Los cerdos son descendientes del jabalí salvaje euroasiático denominado “Sus scrofa”. Si la carne de vaca ha sido la predilección de muchos habitantes de Europa y América, la carne de cerdo es la que más porcentaje de población ha alimentado en el resto del mundo, en algunos países como China la palabra "cerdo" es entendida como un significado genérico de "carne".

*Tipos de ganado porcino Cerdos

Cochinillos

Animales porcinos de tronco ibérico•Su ganadería posee algunas ventajas: es relativamente pequeño, es omnívoro, tiene un ratio de crecimiento bastante bueno comparado con otros animales y se consume casi todas las partes de su organismo. Se dedica en exclusiva a la producción de carne.

*Canal y despiece de porcino

Canal de porcino Despiece de porcino

Despiece de

porcino1)Lomo

2)Solomillo

3)Jamón4)Chuleta

s5)Costillar6)Pecho

7)Cabeza8)Brazuel

o9)Panceta10)Manos11)Codillo12)Orejas13)Papad

a14)Paletill

a

*Piezas de categoría extra

Solomillo Lomo

Filetes de solomillo Filetes de lomo

*Piezas de primera y segunda categorías

Chuleta de lomo 1ª Chuleta de riñonada1ª

Chuleta de aguja 2ª Jamón (maza trasera) 1ª

*Piezas de segunda y tercera categorías

Paleta (maza delantera) 2ª A Panceta

Tocino Costillar

*Piezas de tercera categoría

Papada Codillo/morcillos

Careta y orejas

*Piezas de tercera categoría

Espinazo Lardeo

* CHARCUTERÍA

*'Charcuterie' designa en francés la tienda y la actividad del que se dedica a preparar, cociéndola, la carne de los animales comestibles, en particular la de cerdo: 'salchichas', 'morcillas', 'chorizos', 'embutidos', 'patés', etc.

*Egipcios: conocían el salado de la carne.

En Roma a los llamados Suarii mataban el cerdo y lo vendían   al por menor.   El Botulus era una morcilla o salchichón, el botularius comercializaba con estos productos.

Se preparaban las salchichas o embutidos con fines rituales y se consumían en las fiestas florales (relacionadas con la fertilidad y la paganidad), por lo que en la época de Constantino se impuso el Cristianismo y se prohibió el consumo de las salchichas por “atentar contra la moral cristina”. Fue revocado algunos años después, y volvieron a tener el respeto, incluso, variedad.

UN POCO DE HISTORIA

Salazón-Curado

Ahumado

Acidificación

Enlatado

*Métodos de conservación

*Salazón-Curado

Sal + Sustancias curantes (nitratos y nitritos)

Conserva el color rojo, mejora el olor y el sabor.

Inhibe el desarrollo bacteriano

Posible acción cancerígena.

*Ahumado

Mejora el flavor y la capacidad de conservación

Deshidrata entre un 10-40%

Humo combustión de maderas, en frío (18ºC), en caliente (50ºC) o muy caliente (60-100ºC)

Humo líquido

*Acidificación

Escabeches, pickles

1º Salado o cocción

2º Acondicionamiento en solución de vinagre

Acidez final del producto inferior a pH 4,5

* Enlatado y embotellado

*Es una técnica de preservación de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad, y útil prácticamente para cualquier clase de alimentos. Los alimentos son sellados en su recipiente después de hacerse el vacío y calentados. Cualquier organismo presente es eliminado por este procedimiento, y otros no pueden llegar porque los alimentos están aislados al sellarse la lata. Todo el proceso, que incluye el llenado y el sellado de las latas o contenedores, es realizado automáticamente en las industrias modernas.

* Clasificación de productos cárnicos

Chazinados no embutidos

Chazinados embutidos

Salazones

Crudos

Cocidos

Cocidos emulsionadosCocidos no emulsionados

Crudos

Crudos

Cocidos

Hamburguesa

Matambre

Salchichas, salchichón, mortadela

Morcilla

Chorizo, salchicha parrillera, salamín, longaniza

Jamón crudo, bondiola, panceta

Jamón cocido

*Embutido

*En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo.

*Elaboración del embutido

*Picado y Embuchado. Para la elaboración artesanal o casera de estos productos se utiliza una máquina específica, encargada de hacer carne picada y que mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda operación la embute en la piel de tripa de cerdo. *Curado. Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada capacidad de conservación del producto final, vigilando la estabilidad del color y formación final del aroma. Dependiendo del tipo de embutido se realiza el curado de diferentes formas.