Clase 1 profesionalismo

NIVEL IINTRODUCCION AL MUNDO DE LA GASTRONOMIA

Introducción1. Definición de cocinero profesional2. Profesionalismo (formación del cocinero)

2.1 ética Y moral2.2 situaciones no éticas2.3 fundamentos éticos2.4 deberes del cocinero

2.4.1 con la sociedad2.4.2 con sus compañeros de trabajo2.4.3 con compañeros de otras profesiones2.4.4 con los clientes2.4.5 con la profesión

3. Definición de líder3.1 diferencia entre líder Y jefe3.2 el líder se hace O nace?3.3 características de un buen líder3.4 autoridad vs persuasión3.5 estrategias para ser un líder de cocina3.6 comparación entre jefe de cocina Y líder de chef


Uno de los oficios más exigentes y abnegados es, sin duda, el de preparar alimentos ya que hacia élconvergen los más dispares requerimientos: que sea nutritiva, sabrosa, sana, a la moda, en latemperatura correcta, bien presentada y finalmente, a un precio atractivo y además rentable parael establecimiento. Una tarea nada de fácil, le tendremos que agregar horarios de trabajo, lamayoría de las veces no compatibles con la vida familiar, generalmente cuando el resto descansa ose divierte.

Pese a ello es una noble profesión, que brinda grandes alegrías, donde el talento y laresponsabilidad de formarse íntegra y sólidamente, pueden obtener reconocimiento rápidamente.Cuando un cocinero se está formando, debe asumir con humildad que le queda un largo caminopor recorrer, que mientras más conocimientos, técnicas y destrezas logre incorporar, mejor será sudesempeño en el campo laboral.

No hay mejor metáfora que comparar la carrera de gastronomía con una receta; una correctamise en place, los ingredientes precisos y la preparación metódica, paso a paso, sin saltarse etapas.Esta es una profesión que mezcla el arte con la ciencia lo que la convierte en algo fascinante, perotambién se debe aceptar una carga de responsabilidad no menor, como por ejemplo la posibilidadde dirigir una cocina de algún restaurant, el servicio de alimentación de un hospital o una empresade banquetería: la salud de miles de personas estarán en nuestras manos, todo un desafío!


DEFINICION DE COCINERO PROFESIONAL

Se denomina cocinero profesional, a la persona que cocina por oficio yprofesión. No obstante el cocinero debe desarrollar una formación deliderazgo, tener una conciencia entrenada con valores morales, que lo vana ayudar a tener una formación ética como cocinero Y que le va agarantizar su éxito en el ejercicio de las labores en la cocina.

PROFESIONALISMO Y FORMACION DEL COCINERO

Para el Centro Educativo Gastronómico La Rioja, el profesionalismo tiene que ver conun conjunto de cualidades que debe tener el individuo que estará al frente de lacocina, no sólo debe saber cocinar sino cumplir con unas variables que debenpermanecer por el resto de su vida ya que el Cocinero nunca podrá dejar de serlo.

ETICA

La palabra ETICA proviene del griego ethikos (“carácter”). Se trata del estudio dela moral y del accionar humano para promover los comportamientos deseables. Unasentencia ética supone la elaboración de un juicio moral y una norma que señalacómo deberían actuar los integrantes de una sociedad.

MORAL

Así mismo se indica que la Moral es una palabra de origen latino, que proviene deltérminos moris (“costumbre”). Se trata de un conjunto de creencias, costumbres,valores y normas de una persona o de un grupo social, que funciona como una guíapara obrar. Es decir, la moral orienta acerca de qué acciones son correctas (buenas) ycuales son incorrectas (malas).



PROFESION

Se define por profesión como la ocupación que se desarrolla con el fin de colaborar conel bienestar de una sociedad. Para realizar dicha labor es necesario queel profesional (persona que ejerce la misma) actúe con responsabilidad, siguiendo losrequisitos que la ley vigente plantee para el desarrollo de esa actividad, respetando elcódigo de ética y no faltar a la moral y buenas costumbres.

¿COMO PODEMOS RELACIONAR ENTONCES LA ETICA, LA MORAL, EL PROFESIONALISMO

CON LA GASTRONOMIA?


SITUACIONES NO ETICAS DEL COCINERO

•Alterar el estado de un producto o alimento determinado que debería ser desechado,por encontrarse en no muy buen estado, como para poder utilizarlo, aun ocultando susabor o texturas con especias o salsas que lo cubran.•Omitir las reglas de sanidad y bromatología por razones de economía o tiempo.•Ocultar información que puede beneficiar o perjudicar a otros, procurando soloalcanzar un beneficio personal.•Desmerecer el trabajo de sus compañeros o empleados sin tratar de ayudarles oaportarles conocimientos para que mejoren en su actividad.•Plagiar a otros.•Todo aquello que implique una falta de códigos personales que puedan afectar lamoral de otras personas o lastimar a terceros inútilmente.

NOTA: La bromatología, es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a suproducción, manipulación, conservación, elaboración y distribución, así como surelación con la sanidad.


FUNDAMENTOS ETICOS DEL COCINERO PROFESIONAL

•Confidencialidad y discreción.•Ser constante a su profesión.▪ Veracidad y transparencia.▪ Fidelidad a promesas o hechos.▪ Tener presentes los valores de cada persona.• Acatar siempre las leyes y normas que rijan al trabajo en el que se encuentre.▪ Brindar el mejor servicio a los comensales con el más alto estándar de calidad.•Ser honesto con su grupo de trabajo•Compartir las experiencias•Respetar y reconocer al Líder Chef plenamente.


DEBERES DEL COCINERO

DEBERES CON LA SOCIEDAD:• El gastrónomo deberá buscar un equilibrio entre la economía y la sana alimentación sin discriminación de ningún tipo y con la mayor veracidad que exista.

DEBERES CON SUS COMPAÑEROS DE TRABAJO:• Siempre trabajará de manera colectiva y deberá mostrar compañerismo ante todo para llegar a la meta en común.• Mostrar el respeto y dedicación en el trabajo para incentivar a los compañeros y obtener recompensas.

DEBERES CON LOS COMPAÑEROS CON OTRAS PROFESIONES:• Unificarse como un solo individuo en el trabajo para así salir adelante y sobrellevar ante las adversidades que se presenten y no pasar por alto las autoridades.


DEBERES CON LOS CLIENTES:• Mostrar la mayor disposición de prestar el servicio ante los clientes que lo soliciten para que así tenga la confianza de volver al lugar.

DEBERES EN SU PROFESIÓN:• Lograr una formación integral.• Mostrar respeto por los jefes y lugares donde laboró.• Actualizarse continuamente para prestar cada vez más, un mejor servicio.• Fomentar el respeto a la cultura gastronómica de nuestros pueblos• Impulsar el desarrollo de la creatividad en las artes culinarias.


DESCANSO!!


DINAMICA

FORMACIÓN DE GRUPOS!

Preguntas:

•¿Qué significa ser un cocinero profesional?•¿Qué cualidades debe tener un cocinero profesional?•¡Mencionar una situación no ética!•¡Indicar un fundamento ético del cocinero!•Nombrar uno de los deberes del chef o cocinero profesional

Análisis


LIDER

Es aquel individuo que influye en las actuaciones, decisiones y pensamientos de otraspersonas que lo siguen. Es la persona que lleva "la voz cantante" dentro del grupo; suopinión es la más valorada, sin embargo el liderazgo no tiene que ver con la posiciónjerárquica que se ocupa: Una persona puede ser el jefe de un grupo y no ser su líder y, alcontrario, puede ser el líder sin ser el jefe.

El jefe decide lo que hay que hacer en virtud de la autoridad que le otorga su posiciónjerárquica. El líder, sin disponer necesariamente de esta autoridad jerárquica, tienetambién capacidad de decidir la actuación del grupo en base a la influencia que ejerce,que viene determinada por la "autoridad moral" que ejerce sobre el resto del equipo. Alos miembros del grupo les inspira confianza saber que al frente del mismo se encuentrael líder.

“Lo que caracteriza a un buen líder es su habilidad para conducir equipos al éxito”


LIDER

Consigue que cada miembro trabaje y aporte lo mejor de sí mismo en la lucha poralcanzar un objetivo común. Además de esta capacidad innata para gestionar equipos, ellíder se caracteriza también por su visión de futuro. Es una persona que mira al largoplazo, que marca unos objetivos muy ambiciosos para la organización para la cual trabajay que consigue ilusionar a su equipo en la búsqueda de los mismos.

El líder anticipa los cambios, se adelanta a los competidores. Una persona que no tuvieraesta visión de futuro podría ser un buen gestor, un buen coordinador, pero nunca unauténtico líder. En las metas que plantea el líder persigue tanto el bien de la empresacomo el particular de cada uno de sus miembros.


Es una pregunta que surge siempre que se aborda el tema del liderazgo. La opinión generalizadaes que hay líderes que nacen con capacidades innatas y hay otros que se van formando en sudesarrollo profesional. Las habilidades innatas favorecen el desarrollo del líder, pero a vecesresulta más determinante la formación que uno va adquiriendo y la experiencia que vaacumulando.

Hay técnicas de liderazgo, de toma de decisiones, de conducción de equipos, de motivación, decomunicación, etc. que el líder tiene que conocer y dominar. El ir asumiendo responsabilidades,tomando decisiones, solucionando problemas, haciendo frente a situaciones difíciles, permitirá irforjando a un auténtico líder. Por este motivo, no es bueno "superproteger" a las personas en sudesarrollo humano y profesional.

La preparación y la experiencia son aspectos que hay que cuidar en la formación de todapersona y es conveniente empezar a hacerlo desde su juventud, para ir desarrollando suscapacidades de liderazgo. Otro aspecto esencial para poder ejercer un buen liderazgo es conoceren profundidad el terreno en el que uno se mueve. El liderazgo se basa en un reconocimientoespontáneo por parte del resto del equipo, lo que exigirá dar la talla, estar a la altura de lascircunstancias. Si el grupo detecta en él carencias significativas terminará por rechazarlo.

¿EL LIDER NACE O SE HACE?


CARACTERISTICAS DEL BUEN LIDER

PERSEVERANTE

HUMILDE

FLEXIBLE

CULTO

GENEROSO

AUTOCONTROL

PRUDENTE

JUSTO

HUMANO

TRABAJDOR

REALISTA

ACCESIBLE


AUTORIDAD VS PERSUACION

En la mayoría de las ocasiones el liderazgo se debería basar en la persuasión: La persona rinde máscuando está convencido de lo que hace. La persona considerará las decisiones de su líder como algopropio y se sentirá más integrado en la organización (considerará que se le tiene en cuenta).

El líder debe ser un auténtico experto en el arte de persuadir, debe ser una persona realmenteconvincente. En la persuasión se produce un intercambio de ideas: el líder expone (vende) susobjetivos, trata de convencer, pero tiene en cuenta la opinión de sus colaboradores. Pero endeterminadas ocasiones el líder debe utilizar su autoridad y hacerlo con determinación.

Si el equipo rechaza la propuesta del líder, si es un grupo problemático, ante una situación de crisis,etc. El líder debe imponer su autoridad aunque sea impopular. No obstante, el líder no debe abusardel uso de su autoridad. Los empleados distinguen perfectamente cuando su uso está justificado ycuando resulta caprichoso. En todo caso, el uso de la autoridad debe ir paralelo a un extraordinariorespeto hacia las personas.

El líder tiene derecho a exigir, a dar órdenes, lo que no tiene derecho bajo ningún Concepto es aabusar de las personas, a avasallarlas, a humillarlas. Un uso injustificado de la autoridad afecta muy

negativamente a la unión entre el líder y sus compañeros.


ESTRATEGIAS PARA SER UN BUEN CHEF

EDUCADO CORTEZ

PACIENCIACONCENTRACIÓN

IMAGINACIÓNCONTROL DE EQUIPO

IMAGEN


“La tarea de un líder es llevar a su gente de donde está hasta donde no haya llegado jamás”. Henry Kissinger.

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