Cereales y Carnes Monografia

7/25/2019 Cereales y Carnes Monografia

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTNOMA DE LOS ANDES

FACULTAD DE CIENCIAS MDICAS

BIOQUMICA Y FARMACIA

portada

TEMA:

CEREALES Y CARNES.

Monogr!" #$ An%&'('( #$ A&')$n*o(.

R$(+&*#o #$ A,r$n#'-$ #$ S$/*o S$)$(*r$:

Disear ticamente mtodos y sistemas de evaluacin en el contexto clnico, qumico,

farmacutico, alimenticio e industrial para formular productos con mejores estndares de

calidad.

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RESUMEN ANALTICO

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7as carnes y los cereales conforman alimentos de elevada fuente nutricional y que de*en ser

consumidos con frecuencia para aprovec)ar los *eneficios que nos *rindan y so*re todo

aporten con el desarrollo fisiol%ico de nuestro or%anismo. &s as que, principalmente de los

cereales se o*tiene %ran parte de ener%a %racias al almidn presente considerando que existe

%ran variedad de cereales de los cuales la ce*ada y el sor%o )an sido utili"ados de varias

formas de*ido a las propiedades que estos nos *rindan, y es que, de*ido a la variedad de

cereales se pueden o*tener diferentes productos %racias a los tratamientos a los que son

sometidosQ a diferencia de las carnes, estas se caracteri"an por el %ran aporte de protenas y

%rasas, considerando los tipos de carne , diferentes cortes y productos crnicos que entre ellos

podemos mencionar a las vienesas coc'tail, uno de los em*utidos ms coti"ados en comida

%ourmet. ? finalmente podemos decir que %racias a alimentos como los cereales y las carnes

aportamos al *uen funcionamiento del or%anismo y un equili*rio entre consumo y *eneficio.

ABSTRACT

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6eats and cereals ma'e up foods of )i%) nutritional source and R)ic) must *e consumed

frequently to ta'e advanta%e of t)e *enefits t)at Re offer and a*ove all contri*ute to t)e

p)ysiolo%ical development of our *ody. $t is so, mainly from cereals is o*tained muc) of

ener%y t)an's to t)is starc) R)ereas t)ere is %reat variety of cereals Rit) *arley and sor%)um

)ave *een used in several Rays *ecause of properties t)at t)ey %ive us, is t)at, due to t)e

variety of cereals can *e different products t)an's to t)e treatment to R)ic) t)ey are

su*jectedQ unli'e meat, t)ey are c)aracteri"ed *y t)e %reat contri*ution of proteins and fats

needed, considerin% t)e types of meat, different cuts and meat products R)ic), amon% t)em,

Re can mention t)e Viennese coc'tail, one of t)e most sou%)tNafter sausa%es in %ourmet food.

And finally Re can say t)at t)an's to foods suc) as cereals and meats, Re contri*ute to t)e

proper functionin% of t)e *ody and a *alance *etReen consumption and *enefit.

INTRODUCCIN

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7os cereales )an sido uno de los principales alimentos de la )umanidad a lo lar%o de la

)istoria, se )a reportado que antes de nuestra era se cultiva*an cereales, la alimentacin de

muc)os pue*los a lo lar%o de la )istoria se )a sustentado de forma mayoritaria en las cosec)as

de cereales.

&l *ajo contenido de a%ua de los cereales supone una fuente concentrada de nutrientes adems

de posi*ilitar su conservacin durante lar%os periodos de tiempo. 7os nutrientes que

caracteri"an a los cereales se *asan principalmente en el aporte de ener%a de*ido al almidn

por su capacidad de reserva nos proporciona las 'ilocaloras diarias adecuados para rendir y

cumplir las jornadas de actividades durante todo el da, adems ca*e destacar que los cereales

de*ido a su %ran variedad permiten esco%erlos de acuerdo a nuestras necesidades y

costum*res de cada po*lacin.

&s necesario tener en cuenta la manera de cultivar y cosec)ar cereales ya que todos y cada

uno de ellos requiere de procesos, clima, )umedad y temperatura diferentes, es as como

podemos encontrar %randes diferencias en cuanto a la ce*ada y sor%o dos cereales muy

distintos pero con aporte nutritivo muy enriquecido, la ce*ada es un cereal de consumo com!n

alrededor del mundo y tiene variedades, se conoce su conversacin de tiempos milenarios,

mientras que el sor%o es un cereal que requiere de muc)o cuidado para mantenerlo sano

durante su cultivo, no tiene claro su ori%en pero podemos darnos cuenta que el sor%o %racias a

sus aportes nutricionales se lo consume en %randes cantidades.

&ntonces considerando la %ran importancia que conlleva los cereales en nuestra dieta

alimenticia vale recalcar que su estudio es fundamental para conocer los %randes *eneficios

que estos aportan as como tam*in las variedades de %rano que pueden presentarse y nos da a

esco%er para consumirlos, de acuerdo a nuestros %ustos y condiciones fisiol%icas.

6ientras en el mundo desarrollado el consumo de carne no )a re%istrado importantes

variaciones, el consumo anual per cpita de carne en los pases en desarrollo se )a duplicado

desde =F-.

7a carne es el producto pecuario de mayor valor. 0osee protenas y aminocidos, minerales,

%rasas y cidos %rasos, vitaminas y otros componentes activos, as como pequeas cantidadesde car*o)idratos, todos de elevada *iodisponi*ilidad. o o*stante, el incremento de la

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produccin %anadera y la ela*oracin y comerciali"acin inocuas de carne y productos

crnicos conformes a las normas )i%inicas supone un serio desafo en donde se )an

implementado anlisis fsicos, qumicos y micro*iol%icos.

7a carne es un producto que de*e ser consumido pues el cuerpo requiere de los aportes

nutricionales que *rinda, es as que si nos ponemos a anali"ar los prejuicios que conlleva la

%ente que no la consume nos damos cuenta del %ran desaporte de nutrientes que tienen en su

or%anismo, ya que la %ran variedad de carne nos permite esco%er a nuestra conveniencia el

tipo de carne que queremos consumir. 7os derivados crnicos son m!ltiples y entre ellos los

ms destacados y apetecidos son las salc)ic)as pues su ela*oracin se conoce desde varios

aos atrs y da a da se )a ido mejorando o*tenindose varias clases de salc)ic)as como las

vienesas coc'tail muy apetecidas y utili"adas so*re todo en caterin%.

As podemos mencionar la %ran importancia de conocer acerca de las carnes y sus derivados

que con el pasar del tiempo )a sido el alimento de consumo mundial.

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CEREALES

DEFINICIN Y DESCRI0CIN

7os cereales se podran definir como los frutos secos, enteros y sanos de la familia de las

%ramneas.

7a %ramneas S>amiliaH PoaceaebernhartrJ son plantas an%iospermas monocotiledneas cuya

inflorescencia elemental es una pequea espi%a formada por una o ms flores prote%idas por

unas *ctreas denominadas %lumas. 7as especies utili"adas para el consumo )umano tienen una

altura que oscila desde los /- centmetros Scaso del telf. #ereal tpico de &tiopaJ )asta los

/--cm S#aso del mijo perlado y el sor%oJ, y suelen ser )er*ceas presentando un fino tallo%rueso que se asemeja al de la caa de a"!car.

&s necesario el consumo de CN: raciones de cereales o derri*ados para cumplir las

recomendaciones dietticas S88T de )idratos de car*onoJ y, si estas, la mitad se )ace con

productos inte%rales, quedaran tam*in satisfec)as las necesidades de fi*ra alimentaria.

7os cereales se pueden considerar u*icuos, ya que son capaces de crecer en condiciones

climticas muy diversas, desde climas semiridos S(or%o, 6ijoJ o muy clidos SArro", 6ijoJ

)asta climas fros Scenteno, ce*adaJ e incluso *ajo el a%ua. 7as semillas de cereales contienen

todos los nutrientes que la planta recin %erminada necesita )asta es capa" de o*tener

micronutrientes de la tierra y %enerar ener%a por s misma reali"ando la fotosntesis. @asta ese

momento la %ran cantidad de almidn almacenado en la semilla ser la indispensa*le fuente de

ener%a de la nueva planta. &se %ran contenido en )idratos de car*ono complejos es lo que

convierte a los cereales en la *ase de la dieta de los )umanos y de muc)as especies animales, en

lo a aporte de ener%a se refiere.

ESTRUCTURA

Aunque existan al%unas diferencias en funcin de la especie o su*especie, todo %rano de cereal

est constituido *sicamente por las mismas partes y en proporciones similares. &n este

su*apartado se tomar como referencia el %rano de tri%o en lo que a estructura se refiere.

&l %ano de cereal, denominado caripside, est rodeado por las %lumas, que seran las cascarillas

S#u*iertas florales desde un punto de vista *otnico, que no constituyen parte del %ranoJ. &n elcaso del arro", la ce*ada y la avena las %lumas estn ad)eridas a la caripside,

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necesitndose para su separacin procedimientos ms sofisticados que la trilla Sla cual

suficiente para el tri%o y el centenoJ

7a caripside est formada por la semilla y por el pericarpio, que la rodea, estando am*as

estructuras ntimamente li%adas. &l pericarpio, constituidos por diversas capas de clulas,constituye aproximadamente el 8T del peso del %rano. &l contenido en a%ua del pericarpio es

muy *ajo y las protenas suponen un 8T , los minerales un T, la celulosa -T, los lpidos

un -.8T y el resto estara constituido por presuntas pentosanas.

6s al interior del %ano se encuentran otras capas que forman parte de la propia semillaH la

cu*ierta o corte"a de la semilla Stam*in denominada testaJ y la epidermis nuclear. 7a

cu*ierta de la semilla est a su ve" conformada por diversas capas celulares Scutcula exterior

%ruesa, cutcula interior fina, con una capa adicional pi%mentada en al%unos cerealesJ que

presentan un espesor de unos


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vitaminas del %rupo 9. o contiene almidn. &n el %ermen se encuentra la ra" y el tallo

rudimentarios de lo que ser la futura planta.

&l endospermo feculento o amilceo est constituida por / tipos de clulas S perifricas,

prismticas y centralesJ y supone en torno al F- + F8T del peso del %rano.

&l %rosor de las paredes celulares de estas clulas vara en funcin de su u*icacin dentro del

endospermo Sms %ruesas mas cerca de la capa de aleuronaJ y de las especies y su*especies

de cereal. &l %rosor de las paredes celulares va a determinar en cierto %rado los usos a los que

se destine el %rano del cereal.

&l contenido de las paredes y del interior de las clulas del endospermo constituir la )arina

tras el proceso de molienda. 7as clulas del endospermo contienen a*undantes %rnulos dealmidn, siendo este el componente mayoritario de los %ranos de cereales. &l contenido en

protena de las clulas del endospermo tam*in es considera*le determinando en %ran medida

las propiedades funcionales de la )arina.

&n relacin a lo que se conoce como salvado, separado de la semilla durante el proceso de la

molienda, en el caso del tri%o est formado por el pericardio, la cu*ierta de la semilla, la

epidermis nuclear y la capa de aleurona. (i *ien pueden existir li%eras diferencias entre las

especies y su*especies de cereales en cuanto a las capas que componen el salvado, la

composicin *ioqumica y el porcentaje del peso que suponen so*re el %rano son *astante

similares Salrededor de CT en tri%o, T en avena, =T en ce*ada, FT en ma", arro" y

sor%o.J

>uenteH $7, &7. U#omposicin y calidad nutritivas de los alimentos

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@a*itualmente los cereales se procesan antes de su utili"acin, siendo la molienda el principal

proceso, especialmente para el tri%o y centeno. &n ella y mediante un proceso de triturado con

rodillos de estras y lisos y tami"ados se separan el salvado y la )arinaQ se%!n el tamao de

esta !ltima se denomina smola, semolina, y )arina propiamente dic)a si su tamao es

inferior a F- Wm.

7os tratamientos a los que los son sometidos los cereales para )acerlos aptos para el consumo

)umano pueden alterar su composicin qumicaQ as, durante la molienda pueden eliminarse

al%unas fracciones, S)arinas de diferentes %rado de extraccin o el tratamiento con vapor

puede la translocacin de determinados componentes de unas estructuras anatmicas a otras.


COM0OSICIN

7a principal caracterstica de los cereales Sy de la mayora de sus derivadosJ es el altocontenido en almidn que supone alrededor del :- + :8T del peso de los %ranos de cereal.

0or ello y de*ido al *ajo contenido en a%ua S)a*itualmente inferior al 8T del pesoJ los

cereales suponen una eficiente fuente de ener%a y el principal %rupo de alimentos tanto

reservorio de almidn

&l almidn de los cereales se encuentra en forma de %rnulos, )a*itualmente de forma

lenticular. &l almidn es un polmero inte%rado por cientos de miles de molculas de aN D +

%lucosa, constituyendo una de las mayores macromolculas presentes en la naturale"a. &stasunidades se disponen en cadenas lineales amilasaJ y en cadenas ramificadas SamilopectinaJ

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como se detalla en el captulo correspondiente a los )idratos de car*ono. 7as cadenas de

amilasa suponen aproximadamente un 8T del peso de almidn y las cadenas de

amilopectina el uenteH $7, &7. U#omposicin y calidad nutritivas de los alimentos

&l contenido lipdico de los cereales est locali"ado principalmente en el %ermen suponiendo

alrededor del T del peso del %rano, aunque en el caso del ma", y especialmente de la

avena, el contenido el lpidos es mayor. 7os lpidos de los cereales son fundamentalmente

tri%licridos, aunque tam*in estn presentes diversos fosfolpidos y %licolpidos. 7acomposicin en cidos %rasos es *astante similar entre los diversos cereales, siendo el cido

linoleico el cido %raso mayoritario se%uido del oleico y el palmtico.

&l contenido en fi*ra de los cereales y sus derivados est determinado por la presencia o no

del salvado. 7os cereales y )arinas inte%rales presentan en torno a un - + CT de fi*ra,

mientras que en los cereales perlados y en las )arinas refinadas la fi*ra apenas supone un / +

8T. 7a fi*ra de los cereales est compuesta principalmente por celulosas, )emicelulosas,

pentosanos y al%unos otros compuestos minoritarios.

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7os cereales suponen una importante fuente de vitaminas del %rupo 9S especialmente

tiamina, ri*oflavina, cido pantotnico y pridoxinaJ, aunque su contenido vara en funcin d

ela pare del %rano, disminuyendo considera*lemente el contenido de al%unas de estas

vitaminas si se elimina el salvado. &s destaca*le tam*in el contenido en tocoferoles

Svitamina &J, principalmente en el %ermen. &l procesamiento de los cereales especialmente

aquellos tratamientos que impliquen calor, puede disminuir de forma importante el contenido

de las vitaminas.

>uenteH $7, &7. U#omposicin y calidad nutritivas de los alimentos.

7os minerales de los cereales representan alrededor del + /T del peso del %rano y se

encuentra principalmente en la capa de aleurona y otras estructuras que componen el salvado.

7os principales minerales estn en forma de fosfatos y sulfatos de potasio ma%nesio y calcio.

3am*in estn presentes, aunque en menores concentraciones, otros minerales como el )ierro,

man%aneso, "inc y co*re.

7a composicin nutricional aproximada de los principales cereales y de al%unos de sus

derivados.

&n relacin a las propiedades nutritivas de los cereales es necesario indicar que al%unos

cereales presentan determinadas sustancias que interfieren la normal utili"acin de nutrientes,

y que podran ser considerados en ese sentido anti nutrientes.

3al es el caso del cido ftico que, adems de impedir la a*sorcin de fosforo que forma partede su estructura, forma sales con cationes divalentes, como el calcio y el ma%nesio,

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disminuyendo el aprovec)amiento de estos minerales. &n el caso del tri%o el cido ftico se

encuentra principalmente en la capa de aleurona, por lo que el aprovec)amiento de los

cationes sera mayor en derivados ela*orados a partir de )arina refinada Ssin salvadoJ

Al%unos taninos presentes en el sor%o tam*in disminuyen la *iodisponi*ilidad de )ierro yotros cationes divalentes.

&n el caso del ma", ms de la mitad de la niacina se encuentra formando un complejo

llamado niacina, no siendo disponi*le para los )umanos, lo cual se )a asociado a la pela%ra

detectada en al%unas po*laciones en las que el ma" constituye el alimento *ase.

ALTERACIONES Y CONSERVACIN

De*ido a su alto contenido en a%ua Sinferior al 8T en pesoJ los cereales secos son un

producto muy esta*le que puede ser almacenado durante lar%os periodos de tiempo si las

condiciones am*ientales son adecuadas. &l principal factor

a tener en cuenta ser la )umedad tanto la del %rano

Sentendido como contenido en a%uaJ como la am*iental.

5na excesiva )umedad favorece el crecimiento de )on%os

en la superficie de los %ranos, el mayor ries%o de estos

productos. #iertas especies de Asper%illus y de 0enicillum

son los principales responsa*les, adems del deterioro de los %ranos, al%unas especies de

)on%os son capaces de producir micotoxinas Sentre ellas las aflatoxinasJ que pueden lle%ar a

representar un %rave pro*lema de salud si estn en niveles elevados. 5na )umedad relativa

menor del


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pimienta y su color, tostado. (e lo encuentra en forma de )arina o copos y se lo utili"a como

%uarnicin o para rellenar %alletas, para preparar postres o productos de repostera.

Arro"H este %rano crece en suelos con c)arcos, *ien irri%ados o a la delta del ro. &xiste una

enorme variedad de arroces, en su %ran mayora son provenientes de Asia. (e lo utili"a de

m!ltiples maneras como para )acer %uisos, ensaladas, de %uarnicin o incluso para producir

vinos y aceites.

3ri%oH es uno de los cereales ms cultivados, %eneralmente se lo encuentra en climas clido.

&xisten distintas variedades de tri%o de acuerdo a su color, dure"a y temporada en la que se

cultive. (e lo puede vender entero o preparar smola, )arina o salvado con l.

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#entenoH se adapta muy *ien a las *ajas temperaturas y puede procesarse de varias maneras,

entre ellas como )arina o copos. eneralmente se los usa para salteado de verduras, con arro"

o para preparar %uisos.

(or%oH con la capacidad de adaptarse a cualquier clima, este cereal presenta un sa*oralmendrado y dulce que %eneralmente se le a%re%a a sopas o se lo prepara al vapor. &xisten

distintas variedades de sor%o por lo que existen %ranos de sor%o *lancos o rojos.

&speltaH cuenta con un sa*or similar al de las avellanas y se lo suele acompaar con ajo y

aceite de oliva. Adems se lo utili"a para condimentar salsas.

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#e*adaH este cereal cuenta con un sa*or almendrado y dulce. &s uno de los ms cultivados y

se lo puede producir en casi todos los climas. (u color es p!rpura, moreno claro o marrn. &n

el mercado se lo encuentra procesado, en )arina o pelada.

3ri%o sarracenoH es una planta parecida al rui*ar*o y no es realmente un cereal. (e caracteri"a

por no necesitar fertili"antes para desarrollarse, es sumamente resistente a las pla%as y crece

muy rpido. (us %ranos tienen forma trian%ular y se los vende en forma de )arina o pelada y

procesada.

>arroH por su color y forma se lo confunde con la espelta y el tri%o. #uenta con %randes

cantidades de salvado, que se pierden cuando se procesan los %ranos. (u textura es %omosa

por lo que es idneo para preparar polenta y panes.

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6a"H este es un %rano sumamente cultivado. (u planta se caracteri"a por ser muy alta y con

ma"orcas cuyos colores varan desde morado oscuro )asta el amarillo. ran parte de la

totalidad mundial de ma" se produce en Amrica, so*re todo en &stados 5nidos.

(emillas de linoH estas no son exactamente cereales aunque se las utili"a como tal y son

provenientes de Asia y &uropa. (e caracteri"a por contar con fi*ras y semillas ricas en cidos

%rasos, ome%a / y ome%a :. eneralmente se las utili"a para acompaar platos y ensaladas,

as como tam*in para decorar panes.

LamutH es un cereal de especiali"ad e%ipcia, siendo Lamut es su nom*re comercial. &l

tamao de sus %ranos es el do*le de los del tri%o y su sa*or es almendrado y similar al de la

mar%arina. (e lo compra en copos, )arina o entero y es ideal para acompaar pilafs, ensaladas

o sopas aunque tam*in se lo utili"a como %uarnicin.

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6ijoH *ajo este nom*re se conoce a una serie de plantas que cuentan con pequeas semillas

que se les da el mismo uso que a los cereales. @a sido muy popular en Asia y &uropa y )oy es

uno de los alimentos principales en pases que se encuentran en vas de desarrollo. &xisten

distintas variedades de mijo que lo%ran adaptarse a los diferentes climas existentes, por lo quese los encuentra en todas partes del mundo. (u textura es crujiente y se lo consume de

distintas formas, ya sea como aadidura de postres o sopas, como cereal, %uarnicin o

polenta.

AvenaH se adapta muy *ien a los climas fros y templados, sus colores son ne%ros, *ei%e,

amarillos o %rises. 5na ve" que se lo procesa se le quita el salvado, que se vende a parte. Al%rano se lo puede encontrar en el mercado entero, en muesli o en copos.

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CEBADA

ORGENES DE LA CEBADA

(u cultivo se conoce desde tiempos remotos y se supone que procede de dos centros de ori%ensituados en el (udeste de Asia y frica septentrional. (e cree que fue una de las primeras

plantas domesticadas al comien"o de la a%ricultura. &n excavaciones arqueol%icas reali"adas

en el valle del ilo se descu*rieron restos de ce*ada, en torno a los 8.--- aos de

anti%Yedad, adems los descu*rimientos tam*in indican el uso muy temprano del %rano de

ce*ada molido.

7os primeros restos arqueol%icos del uso de la ce*ada silvestre como alimento )umano se

sit!an )ace --- aos en el po*lado neoltico de 1)alo $$ en la costa suroeste del 6ar de

alilea en el valle de 2if S$sraelJ. 7os restos de este empla"amiento muestran con perfecta

claridad el paso de las culturas nmadas de ca"adoresN recolectores a las primeras

civili"aciones sedentarias que *asa*an su sustento en la a%ricultura y %anadera.

7a investi%acin fue llevada a ca*o por el arquelo%o $srel Daniel adel entre los aos =F=

y --- so*re una superficie aproximada a --- metros cuadrados.

MORFOLOGA Y TAXONOMA

7a ce*ada pertenece a la familia 0oaceae. 7as ce*adas cultivadas se distin%uen por el n!mero

de espi%uillas que quedan en cada diente del raquis. (i queda solamente la espi%uilla

intermedia, mientras a*ortan las laterales, tendremos la ce*ada de dos carreras S@ordeum

distic)umJQ si a*orta la espi%uilla central, quedando las dos espi%uillas laterales, tendremos la

ce*ada de cuatro carreras S@ordeum tetrastic)umJQ si se desarrollan las tres espi%uillas

tendremos la ce*ada de seis carreras S@ordeum )exastic)umJ.

N@ojasH la ce*ada es una planta de )ojas estrec)as y color verde claro. 7a planta de ce*ada

suele tener un color verde ms claro que el del tri%o y en los primeros estadios de su

desarrollo la planta de tri%o suele ser ms er%uida.

N2acesH el sistema radicular es fasciculado, fi*roso y alcan"a poca profundidad en

comparacin con el de otros cereales. (e estima que un :-T del peso de las races se

encuentra en los primeros 8 cm del suelo y que las races apenas alcan"an ,- m. deprofundidad.

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3alloH el tallo es erecto, %rueso, formado por unos seis u oc)o entrenudos, los cuales son ms

anc)os en la parte central que en los extremos junto a los nudos. 7a altura de los tallos

depende de las variedades y oscila desde -.8- cm. a un metro.

N>loresH las flores tienen tres estam*res y un pistilo de dos esti%mas. &s aut%ama. 7as flores

a*ren despus de )a*erse reali"ado la fecundacin, lo que tiene importancia para la

conservacin de los caracteres de una variedad determinada.

N>rutoH el fruto es en caripside, con las %lumillas ad)eridas, salvo en el caso de la ce*ada

desnuda.

PARTICULARIDADES DEL CULTIVO

0reparacin del terreno.

2equiere un suelo *ien la*rado y mullido, por ello va *ien colocada en la rotacin despus de

un *ar*ec)o. 7a tendencia actual, es la prctica del la*oreo de conservacin del suelo,

utili"ando para ello pequeos su*soladores o de arados c)isel.

(iem*ra.

&n reas con inviernos muy ri%urosos se siem*ran ce*adas de primavera, siendo la poca de

siem*ra desde el mes de enero )asta el mes de mar"o. #uanto ms lar%o sea el ciclo de la

variedad, la siem*ra ser ms temprana. (e recomienda adelantar la siem*ra en terrenos secos

y sueltos, adems la siem*ra temprana favorece la calidad de las ce*adas cerveceras.

2ie%o.

22


23/58

7a ce*ada tiene como ventaja que exi%e ms a%ua al principio de su desarrollo que al final,

por lo que es menos frecuente que en el tri%o el ries%o de asurado. De a) que se di%a que la

ce*ada es ms resistente a la sequa que el tri%o, y de )ec)o as es, a pesar de tener un

coeficiente de transpiracin ms elevado.

A*onado.

&l ritmo de a*sorcin de materias minerales en la ce*ada es muy elevado al comien"o de la

fase ve%etativa, disminuyendo despus )asta lle%ar a anularse, )a*indose o*servado incluso,

en al%unos casos, excreciones radiculares de la ve%etacin.

CLASES DE CEBADA

7as ce*adas que se cultivan actualmente proceden todas de la especie silvestre

(HordeumspontaneumJ Dentro de la ce*ada, se%!n el n!mero de espi%uillas, las diferentes

variedades se clasifican enH

#e*ada de dos carreras o ce*ada cervecera SHordeumdistichumJH &s aquella en que,despus de madurar la espi%a, solamente queda la espi%uilla central. &ste tipo de ce*adas

de dos carreras son las ms anti%uas ya que se parecen a la variedad silvestre que tam*in

posee el mismo n!mero de carreras. @ay restos arqueol%icos que muestran su presencia

)ace =--- aos.

#e*ada de seis carreras o ce*ada ca*allar SHordeumdustichumJH &s aquella que se

mantienen las tres espi%uillas. (on las mas modernas. Aparece )ace unos :--- o


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#e*ada con la semilla prote%idaH (on aquellas en que la semilla est cu*ierta por la lema y

la palea. (on variedades utili"adas para la fa*ricacin de la cerve"a o para el consumo

animal.

#e*ada con la semilla desnudaH (on aquellas en que la semilla no est cu*ierta por la lema

y la palea.

CONTENIDO NUTRICIONAL

012 -- 2. D& #&9ADA #13$&&H (e de*e consumir de /-NC- % de #e*ada al da.

#alorasH /8C L#al.

rasas monoinsaturadasH -,/ %r.

0rotenasH ,8 %r.

rasas poliinsaturadasH , %r.

#olesterolH -,- 6%.

#alcioH // 6%.

rasas saturadasH -,8 %r.

6a%nesioH // m%.

@ierroH : m%.

#alcio. 8- m%.

>sforoH :C m%.

Vitamina #H -,- m%.

0otasioH C8 m%.

Vitamina &H -,: m%.

(odioH m%. Vitamina AH $5

#ar*o)idratosH :=./ %r.

>i*raH -C %r.

cido >licoH 8- m%.

7as protenas se encuentran a manera de aminocidos y sonH

cido lutmico.................................... C,=- Tcido Asprtico..................................... /,=- T

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25/58

I7isina..................................................... ,/ T

@istidina................................................. -,


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RECETA CULINARIA

(10A D& #&9ADA 0&27ADA #1 V&&3A7&(

0orcionesH F

3iempo de preparacinH )oras

$nformacin utricional

3amao de 0orcin PF de receta

#alorasH - 'cal

#aloras provenientes de la rasa 8

rasa 3otalH - %

rasa (aturadaH - %

#olesterolH - m%

(odioH /- m%

#ar*o)idratos 3otalesH %

>i*ra DietticaH : %

A"!caresH 8 %

0rotenasH : %

Vitamina AH 8-T DV

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Vitamina #H CT DV

#alcio CT DV

@ierro -T DV

7os Valores 0orcentuales Diarios SDVJ se *asan en una dieta de ,--- caloras.

$2&D$&3&(

ta"a de ce*ada perlada cocida

< ta"as de a%ua

"ana)orias amarillas picadas

cuc)arada de mantequilla

rama de ce*olla *lanca picada

Z ta"a de arvejas

C papas

papa na*o picado

#ulantro, sal y condimentos al %usto

02&0A2A#$;

>rer en la mantequilla la "ana)oria, el papa na*o y la ce*olla *lanca, )asta que estn

li%eramente dorados. Aadir el a%ua, la ce*olla perlada, las arvejas, las papas, sal,

condimentos y cocinar por C- minutos.

Antes de servir se puede incorporar un poco de lec)e )ervida y culantro finamente picado.

310 532$#$1A7

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28/58

7a ce*ada posee "inc, mineral vital para el crecimiento de las nias y los nios.

28


29/58

SORGO

ORIGEN

&l sor%o como cultivo domstico lle% a &uropa aproximadamente )acia el ao :- d. #. peronunca se extendi muc)o en este continente. o se sa*e cundo se introdujo la planta por

primera ve" en Amrica. 7as primeras semillas pro*a*lemente se llevaron al )emisferio

1ccidental en *arcos de esclavos procedentes de frica. 7os

primeros sor%os deja*an muc)o que desear como cultivo %ranfero. &ran muy altos y, por lo

tanto, suscepti*les al vuelco y difciles de cosec)ar. Adems, madura*an muy tardamente. &l

desarrollo posterior de tipos precoces, as como de variedades resistentes a enfermedades e

insectos, junto con el mejoramiento de otras prcticas de produccin, esta*leci firmemente elsor%o %ranfero como un importante cultivo.

TA2ONOMA Y MORFOLOGA

>amiliaH 0oaceae.

&speciesH (or%)umvul%are 7. y Andropo%umsor%umsudanensis.

0orteH la planta de sor%o tiene una altura de a m.

(istema radicularH puede lle%ar en terrenos permea*les a m de profundidad. 3iene tres clases

de races, laterales, adventicias y areas.

3alloH tam*in llamado caa, es compacto, a veces esponjoso, con nudos en%rosados. (e

forman a partir de las yemas axilares o secundarias del meristemo *asal del eje principalJ, de

maduracin ms tarda que el tallo principal.

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@ojasH se desarrollan entre < y C )ojas dependiendo de la variedad, alternas, opuestas, de

forma linear lanceolada, la nervadura media es *lanquecina o amarilla en los sor%os de

mdula seca y verde en los de mdula ju%osa. 3iene l%ula en la mayora de los casos.

$nflorescenciasH presenta inflorescencias en panojas compactas, semicompactas, con

espi%uillas que nacen a pares, una frtil y la otra estril.

(emillaH &sfricas y o*lon%as de / mm, de color ne%ro, roji"o y amarillento.

CULTIVO

Antes de la siem*ra, el sor%o exi%e para la preparacin del terreno una la*or profunda y

mantener el terreno limpio de malas )ier*as.

0ara pro%ramar la siem*ra )ay que tener presente el ciclo de la variedad, ya que es muy

importante que durante el perodo comprendido entre prefloracin y floracin no coincida con

un dficit )drico o temperaturas extremas.

7a densidad de siem*ra depender de la calidadde la semilla, tamao y peso de la misma,

sistema de siem*ra, ciclo del )*rido ele%ido, disponi*ilidad de rie%o y tipo de suelo.

7a siem*ra puede ser reali"ada re%ulando la separacin de lnea se%!n se desee, o *ien con

sem*radoras de ma" equipadas con tipos de discos adaptados al %rano de sor%o.

#ualquiera que sea el sistema de siem*ra adoptado, se de*e tener en cuenta que la semilla de

sor%o es *astante pequea y con menos reservas que otros cereales como soja o ma", por lo

que se la de*e colocar so*re suelo )!medo y en contacto directo con el mismo, para que ten%a

lu%ar una rpida %erminacin y emer%encia de lo que depende en %ran parte el xitodel

cultivo.

&s esencial no enterrar excesivamente el %rano, de*iendo ser de unos a C cm la profundidad,

y procurando que sta sea re%ular, consi%uiendo una *uenadistri*ucin en la )ilera de

siem*ra y por tanto una *uena uniformidad del cultivo.

COM0OSICIN DEL SORGO

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http://www.monografias.com/trabajos11/conge/conge.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/llave-exito/llave-exito.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/travent/travent.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/travent/travent.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/conge/conge.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/llave-exito/llave-exito.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/travent/travent.shtml


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#ar*o)idratosH Almidn componente principal.

0rotenasH FN/T, dficit de lisina, conviene com*inar con le%um*res o lcteos.

o contiene la protena %luten, por lo que es un cereal apto para celacos.

rasasH 9ajo contenido

6ineralesH Oinc

VitaminasH &ndospermo con vitamina A, 2ico en vitamina 9.

>uenteH Anlisis >A1 --F

I (e recomienda consumir de /-NC- % de sor%o al da.

AN3LISIS FSICOS

Anlisis or%anolptico acepta*le

&l color dependiendo de la variedad puede cam*iar de amarillo plido a rojo oscuro. 7i*re de infestacin con insecto o cualquier otra pla%a 7i*re de contaminacin con )on%os, los cuales ocasionan al %rano enne%recimiento,

presencia de micelio y olor a mo)o. 7i*re de materiales extraos e impure"as como tierra, piedras, tamo, semillas de

male"a y tallos 7i*re de olores o*jeta*les, aquellos causados por pla%uicidas, fertili"antes,

fermentacin.

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&l tamao y forma del %rano es muy similar en las distintas variedades, oscilando

entre CN8 mm de lon%itud. rano daadoH 8.-T mximo.

AN3LISIS QUMICOS

@umedadH 8.-T mximo

0rotena crudaH


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02&0A2A#$;

0on a%ua a )ervir en una cacerola u olla mediana Saproximadamente litrosJ con un poco de

sal, cuc)arada de aceite de oliva y la pastilla de caldo de verduras. #uando rompa a )ervir

aade el sor%o, reduce el fue%o a medioN*ajo y djalo cocer de - a 8 minutos S)asta que est

tiernoJ.

7ava el pimiento y crtalo en tiras finas. #orta las aceitunas en rodajas.

0on una cuc)arada de aceite de oliva en una sartn %rande antiad)erente a fue%o fuerte.

#uando est caliente, a%re%a el pimiento rojo y una pi"ca de sal, y deja que se )a%a N/

minutos, salteando frecuentemente.

&scurre *ien las lentejas y adelas a la sartn. Vierte el vino por encima, incorpora las

aceitunas y *aja el fue%o al medio.

&scurre *ien el sor%o y adelo a la sartn. 2emuvelo para me"clar, espolvorea con las

especias, saltalo un par de minutos y retralo del fue%o. 0uedes servirlo caliente o templado,

y si quieres puedes aliarlo con "umo de limn o una emulsin suave Spor ejemplo, vina%re

de man"ana con aceite de oliva )oji*lanca y romeroJ.

#onsejos de coccinH el sor%o, a pesar de ser tan pequeo, tiene un tiempo de coccin *astante

lar%o. 0ara evitar que se te pe%ue cucelo con *astante a%ua a fue%o medio y remuvelo de

ve" en cuando. &n olla a presin tarda de 8 a < minutos, y si lo dejas en remojo C )oras antes

se cocer en - minutos Sen olla o cacerola normalJ. 7as lentejas de*es dejarlas en remojo al

menos F )oras antes de cocerlas, o comprarlas ya cocidas.

33


34/58

CARNES

DEFINICIN

3ejido muscular estriado en fase posterior a su ri%ide" cadavrica Spost + ri%orJ, comesti*le,sano y limpio, de animales de a*asto que mediante la

inspeccin veterinaria oficial antes y despus del

faenamiento son declarados aptos para consumo

)umano. Adems se considera carne el diafra%ma y

m!sculos maceteros de cerdo, no as los dems

su*productos de ori%en animal.

7as carnes comprende todos los tejidos *landos que rodean el esqueleto, incluyendo su

co*ertura %rasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis, )uesos propios de cada corte cuando

estn ad)eridos a la masa muscular correspondiente y todos los tejidos no separados durante

la faena, excepto los m!sculos de sostn del aparato )iodeo y el esfa%o.

(e entiende por su*producto comesti*le a las partes y r%anos tales comoH cora"n, )%ado,

riones, timo, u*re, san%re, len%ua, sesos o %rasa, de las especies de a*asto. (e except!an de

esta cate%ora los pulmones.

#arnes para consumo. S3omado de 3$77$, 6. 021>$ #@&>. --=J

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CONSUMO DE CARNE

&l consumo per cpita de carne de cerdo en el &cuador se duplic en los !ltimos - aos. De

C,8 'ilos por persona al ao, pas a F,C 'ilos. 7a implementacin de la tecnolo%a en los

procesos y la desmitificacin de las propiedades dela carne fueron las principales motivaciones.

&n --F, la produccin tecnificada de carne de

cerdo fue de =8 --- toneladas. &l pas produce un

total de /8 --- toneladas.

8-- --- personas dependen directamente de la

produccin de cerdos en el pas.

&n &cuador se re%istraron ,F millones de ca*e"as de %anado porcino en el -, un ,=T

ms que lo reportado en el --, se%!n los !ltimos resultados de la &ncuesta de (uperficie y

0roduccin A%ropecuaria #ontinua S&(0A#J del $nstituto acional de &stadstica y #ensos

S$J.

&n total la existencia de %anado en el pas aument en un C,T al lle%ar a F,: millones de

ca*e"as, predominando el vacuno con 8,/ millones de ca*e"as, se%uido por el porcino con ,F

millones.

7a &(0A#, que se reali"a el !ltimo trimestre de cada ao desde el --, investi% a C./A1 --


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a) Fibras Lisas.

7as fi*ras lisas presentan una fina estriacin lon%itudinal y carecen de estras transversales.

3ienen un solo n!cleo en posicin central. (u re%ulacin es independiente de la voluntad y

est controlada por el sistema nervioso ve%etativo.

b) Fibras ar!"aas.

7as fi*ras cardacas presentan estras lon%itudinales y transversales imperfectas, se pueden

*ifurcar en sus extremos y tienen un solo n!cleo central. (u re%ulacin es involuntaria y est

controlada por el sistema nervioso ve%etativo.

) Fibras #s$%#&'(ias.

7as fi*ras esquelticas presentan estras lon%itudinales y transversales, tienen n!cleos

dispuestos perifricamente pudiendo considerarse un sincitio Sclula %i%ante, a%lutinacin

multicelular disfuncional formada por la fusin de una clula con otraJ cuyo ori%en es la

fusin de mio*lastos Slos mio*lastos de m!sculo esqueltico son las clulas precursoras de las

fi*ras musculares.J. (u re%ulacin puede ser voluntaria y est controlada por el sistema

nervioso somtico Sel sistema nervioso somtico es el que informa al or%anismo so*re el

medio que lo rodea, reali"a las actividades reflejas y voluntarias del m!sculo esquelticoJ.

3ipos de fi*ras musculares. S3omado de [.9. (aunders #ompany --J.

TE7IDO CO7UNTIVO O CONECTIVO

7os )aces de fi*ras musculares, tiene vasos san%uneos y nervios que ase%uran la conexin

con otros r%anos y tejidos. &st compuesto *sicamente por col%eno y elastina. Al calentarel col%eno por encima de ciertas temperaturas, que dependen de la especie, se disuelve y se

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39/58

convierte en %elatina que )ace que la carne sea mas mastica*le. 7a elastina, por el contrario,

no se disuelve aunque si sufre transformaciones con el calor, )inc)ndose y estirndose.

\3ejido lipdicoH la %rasa se puede encontrar en la carne infiltrada entre las fi*ras musculares,

tam*in en el tejido conectivo que las rodea o de*ajo de la piel del animal. Adems, )ay quemencionar que la medula de los )uesos lar%os es muy rica en %rasa.

0ROTENAS CONTR3CTILES

7a miosina es la protena ms a*undante del m!sculo esqueltico, representa el :-N


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#uando una solucin de miosina se a%re%a a una solucin de actina se forma el complejo

actomiosina con %ran incremento de la viscosidad de la solucin. &ste incremento se revierte

con la adicin de A30. &l A30 disocia la actomiosina en actina y miosina. (e puede preparar

)e*ras de actomiosina, las cuales, si se sumer%en en una solucin que contiene A30, L] y

6%], se contraen. &sto no ocurre si las )e*ras son )ec)as slo de miosina. &stos

experimentos fueron )ec)os por Al*ert Osentyor%y y su%eran que la fuer"a para la

contraccin muscular provena de la interaccin miosina, actina, A30.

CORTES DE CARNE

0escue"oH &s una carne que une la ca*e"a con el tronco del animal, es seca, con muc)o nervio

y tejido conjuntivo, ideal para caldos, estofados o %uisos.

A%ujaH 3am*in conocido como filete de po*re, ocupa las cinco primeras vrte*ras dorsales

uniendo el pescue"o con el lomo. &sta pie"a es tierna, ju%osa y adecuada para )acer a la

planc)a, frita, empanada e i%ualmente apta para %uisos.

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0ec)oH &ste corte es poco valorado por su %ran proporcin de )uesos, tendones y tejido

conjuntivo, posee muc)a %rasa, lo que ayuda a que sea sa*rosa, por eso se utili"a

%eneralmente en la ela*oracin de caldos y al%unos %uisos.

0e"H &sta pie"a alar%ada tam*in es tierna y ju%osa, el nervio que la recorre es fcil de extraer.

$deal para asar o para )acer rellena.

&spaldillaH &s una carne %rasa y ju%osa, se divide en cantero y plana, del cantero suelen

)acerse filetes y del final que es ms duro se )ace carne picada y de la plana, que se conoce

tam*in como solomillo de carnicero, se )acen filetes para frer, aunque en %eneral la

espaldilla es apropiada para asar entera en el )orno o ela*orar %uisos y estofados.

7lanaH &ste corte ma%roes plano y est recu*ierto por una tela *lanquecina que se llama te",

su sa*or es muy a%rada*le y *ien %uisado, en ra%!sy asados la llana resulta tierna y ju%osa.

#on la llana tam*in se ela*ora elsteaktartar.

9ra"ueloH $deal para %uisar y )acer caldos, es una carne %elatinosa y con menos nervios que el

morcillo.

7omo altoH #arne limpia, ju%osa y tierna que une la a%uja con la quinta o sptima costilla, es

la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados, por ejemplo, el entrecotson los

filetes que estn entre las costillas, con el corte des)uesado se ela*ora el conocido roastN*eef y

con los )uesos se disfruta de los suculentos c)uletones. &s ideal para frer, )acer a la planc)a,

a la *rasa o a la parrilla.

7omo *ajoH 7a parte trasera del lomo es tam*in ma%ra, ju%osa y tierna. 6ientras el lomo alto

son las cintas de las costillas lar%as, estas son las de las costillas cortas, su uso culinario es el

mismo.

(olomilloH 5no de los cortes ms valorados es el solomillo, situado en la cara interna del

lomo *ajo, se puede dividir en ca*e"a, centro y punta, adems de otras partes ms pequeas

como oreja, cordn y rosario. De la punta se o*tiene el filetmignon, con los filetes %ruesos del

centro el tournedy con la ca*e"a el chateubriand. 3am*in se vende la pie"a entera para

asar. (e puede cocinar a la planc)a, a la parrilla o frito, no se recomienda un asado demasiado

prolon%ado.

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http://www.gastronomiaycia.com/2012/04/05/magro-o-magra/http://www.gastronomiaycia.com/2008/04/25/ragu-o-ragout/http://www.gastronomiaycia.com/2008/04/25/ragu-o-ragout/http://www.gastronomiaycia.com/2008/09/12/entrecot-al-chimichurri/http://www.gastronomiaycia.com/2012/04/05/magro-o-magra/http://www.gastronomiaycia.com/2008/04/25/ragu-o-ragout/http://www.gastronomiaycia.com/2008/09/12/entrecot-al-chimichurri/


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#ostillarH &l costillar son la serie de )uesos cartila%inosos que tienen parte de la carne de la

falda, con l se ela*ora el tradicional c)urrasco.

AletaH #orte muscular situado en la cavidad torcica, apoyada en el esternn. &s una carne

dura y seca que requiere una coccin prolon%ada y para que resulte mejor, se )ace rellena dein%redientes ju%osos como la panceta.

>aldaH 7a "ona a*dominal se conoce tam*in como vaco y matam*re. Aunque es un corte

con *astante nervio es %elatinosa y muy sa*rosa. (e cocina en rellenos, %uisos y estofados,

adems de o*tener de ella la carne picada con la que ela*orar )am*ur%uesas o al*ndi%as.

#aderaH 7a parte ms alta de la pierna trasera se divide en ra*illo, cantero y cora"n. &s un

corte ju%oso, tierno y con poca %rasa, muy valorado tam*in para )acer a la planc)a,resultarn tiernos si estn *ien cortados, en perpendicular a la fi*ra.

3apaH #omo su nom*re indica, tapa todos los cortes de la pierna, tam*in muy apreciada para

)acer a la planc)a o para frer. De *uena presentacin con "onas ma%ras, es una carne tierna

de la que se extraen los escalopes y escalopines, ideal para )acer a la planc)a o re*o"ada.

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http://www.gastronomiaycia.com/2008/09/25/metodos-de-coccion-freir/http://www.gastronomiaycia.com/2008/09/25/metodos-de-coccion-freir/


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9a*illaH &ste corte de forma ovoide es ms ju%oso cuanto ms cercano est a la cadera, de esta

parte se o*tienen *uenos medallones y filetes ideales para todo tipo de coccin, la parte ms

cercana a la rodilla es ms dura y se utili"a para %uisar.

3apillaH #orte muy *ueno para filetes, sin infiltraciones de %rasa resultando un poco seca,

ideal para re*o"ar.

#ontraH &s una de las %randes pie"as que tam*in resulta al%o seca y dura por la poca %rasa

que contiene, ofrece filetes de calidad y de *uena presencia, pero lo ideal es utili"arla para

%uisar y asar.

#ulataH 7a culata de contra es una pie"a ju%osa, tierna y tendinosa. &l corte se puede dividir

por una mem*rana que apenas se aprecia en la de%ustacin. &s un corte ideal para )acer

filetes y*roc)etaso %uisos como el fricand.

2edondoH &l redondo, que reci*e este nom*re por su forma, es una carne tierna, sin nervios y

con poca %rasa, es al%o seca se%!n su ela*oracin, pero menos que la contra. Acepta asados,

%uisos, mec)ados y en la ela*oracin de productos con carne picada.

2a*oH &l ra*o ofrece una carne %elatinosa pe%ada a las vrte*ras finales de la cola del animal.

#ontiene %rasa y resulta muy sa*rosa, es ideal para %uisos lar%os y caldos. &l plato ms

popular es el %uiso de ra*o de toro.

6orcilloH 3am*in llamado jarrete o "ancarrn, es la parte *aja de las patas que ofrece una

forma irre%ular de carne ma%ra, melosa y con muc)as fi*ras. #on l se ela*ora el tradicional

cocido madrileoy muc)os otros %uisos y estofados. (u corte transversal es el conocido

osso*uco

TI0OS DE CARNE

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&xiste una cate%ori"acin de la carne puramente culinaria que no o*edece a una ra"n

cientfica clara y que tiene en cuenta el color de la carne. &sta clasificacin esH

CARNE ROA

(uele provenir de animales adultos. 0or ejemploH la carne de res Scarne de vacaJ, la carne de

cerdo, la carne de ternera y la carne de *uey. (e consideran i%ualmente carnes rojas la carne

de ca*allo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a ^toda

aquella que procede de mamferos^. &l consumo de este tipo de carne es muy elevado en los

pases desarrollados y representa el -T de la in%esta calrica. (e asocia a la aparicin del

cncer en adultos que consumen cantidades relativamente altas.

CARNE BLANCA

(e denomina as como contraposicin a las carnes rojas. &n %eneral se puede decir que es la

carne de las aves Sexisten excepciones como la carne de avestru"J. Al%unos de los casos

dentro de esta cate%ora son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el

pescado. Desde el punto de vista de la nutricin se llama carne *lanca a ^toda aquella que no

procede de mamferos^.

&l trmino ^carne roja^ o ^carne *lanca^ es una definicin culinaria que menciona el color

Srojo o rosado, as como *lancoJ de al%unas carnes en estado crudo. &l color de la carne se

de*e principalmente a un pi%mento rojo denominado mio%lo*ina. &sta clasificacin est

sujeta a numerosas excepciones.

&xisten muc)as variedades de carnes procedentes de muc)as localidades, se puede decir que

la mayora del consumo mundial de carne procede de la carne de animales domesticados para

a*astecer de materia prima la industria crnica. 5na pequea proporcin procede de la carne

de ca"a. o siempre fue as, ya que en la anti%Yedad Smuc)o antes de la revolucin industrialJ

la mayora de la carne consumida por los )umanos proceda de la ca"a, siendo la %anadera y

el pastoreo un elemento menor.

CARNES DE VACUNO

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5na de las primeras ra"as domsticas que pudieron a*astecer al )om*re de sus necesidades

crnicas pudo )a*er sido el *osprimi%enius que se extendi a lo lar%o de &urasia. &n el si%lo

BV$$ al%unos %anaderos de &uropa empe"aron a seleccionar diversas ra"as *ovinas para

mejorar ciertas cualidades como su lec)e, la capacidad y resistencia ante el tra*ajo a%rcola, la

calidad de la carne, etc. De esta forma existen )oy en da ra"as como la francesa #)arolesa y

7imousin, la italiana #)ianina Sde tamao inmensoJ, las in%lesas de @ereford y ()ort)orn. &n

&stados 5nidos existen ra"as autctonas que proporcionan una carne con se*o entrevatado Sen

in%ls se denomina _mar*lin%_J y que suelen proceder de animales sacrificados a la edad de 8

a C meses, este tipo de carne es entendido como de *uena calidad por el consumidor medio

estadounidense. &n Gapn existen ra"as como la s)imofuri de carne entrevetada Sde la re%in

de L`*eJ, al%unas de estas carnes se cortan en finos filetes de ,8 a mm y se ela*oran platos

como el su'iya'i y el s)a*us)a*u.

CARNES DE OVINOS Y CAPRINOS

7a carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas de la tierraQ posi*lemente fuera

la oveja SovisariesJ uno de los primeros animales en ser domesticados por el )om*re Stras el

perro y el *osprimi%eniusJ y es muy valorada por la produccin de lana Scasi un -T de las

ra"as la producenJ y lec)e Sempleada en la ela*oracin quesoJ. 7as especies de corderos )an

sido seleccionadas i%ualmente para proporcionar diversos su*productos como puede ser la

lec)e o la lana, adems de %enerar ciertas caractersticas como la cola %rasienta, muy

apreciada culinariamente en al%unas partes. &l ovino est muy relacionado con las actividades

de pastoreo de las sociedades nmadas. &n ==:, los principales productores de carne de

oveja por orden de importancia sonH #)ina, Australia e $rn. 7a carne de ca*ra es *aja en

%rasas y resulta popular en aquellas "onas donde es importante el pastoreo.

CARNE DE PORCINO

7os cerdos son descendientes del ja*al salvaje euroasitico denominado sus scrofa. (i la

carne de vaca )a sido la predileccin de muc)os )a*itantes de &uropa y Amrica, la carne de

cerdo es la que ms porcentaje de po*lacin )a alimentado en el resto del mundo, en al%unos

pases como #)ina la pala*ra ^cerdo^ es entendida como un si%nificado %enrico de ^carne^.

0osee su %anadera al%unas ventajasH es relativamente pequeo, es omnvoro, tiene un ratio de

crecimiento *astante *ueno comparado con otros animales y se consume casi todas las partes

de su or%anismo. (e dedica en exclusiva a la produccin de carne. 1tras desventajas caen

so*re el consumo de su carneH transmite enfermedades procedentes de parsitos y tiene un

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porcentaje de contenido %raso relativamente alto Sdesventajoso en la nutricin modernaJ. 7os

principales productores de carne de porcino por orden de importancia sonH #)ina, &&. 55. y

9rasil.

CARNES DE AVES

&ntre la carne de aves Sdenominada a veces como volateraJ se encuentra la de aves de corral

como puede ser la de %allina S%allus%allus, su cuidado proporciona tam*in )uevosJQ el pato

que se consume en dos etapasH en el )uevo %erminado tal y como lo )acen en >ilipinas en el

*alut, o en un adulto de : a : semanasQ pavo que se pueden cuidar ejemplares en un ran%o de

:N= '% para el consumo )umano entre y F semanas mientras que en &&. 55. se lle%a

extender el periodo )asta / semanas para adquirir ejemplares inmensosQ el %anso, codorni",

perdi", la paloma, etc. todos ellos animales domesticados que producen adems )uevos. ran

parte de las variedades existentes de %allinas estn adaptadas y seleccionadas para

proporcionar %randes rendimientos en el crecimiento. 0or re%la %eneral se consideran carnes

*lancas, aunque )ay excepciones Scomo la carne de avestru"J. 7as %allinas )an derivado por

seleccin a ra"as de alta velocidad de crecimiento con el o*jetivo de satisfacer la demanda de

carne. 0or re%la %eneral un ave es capa" de alcan"ar la edad propia de su sacrificio en unas

pocas semanas, el tiempo depende del tipo de ave y dentro del tipo existen ra"as _ms

tempranas_ que otras.

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VIENESAS COC8TAIL

DESCRIPCI*N DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

&s un em*utido cocido, ela*orado so*re la *ase de carne de vacuno, o carne de cerdo o me"cla

de otras especies autori"adas y %rasa animal comesti*le, perfectamente trituradas, me"cladas y

emulsificadas, ela*orado con in%redientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas

autori"adas con un dimetro no mayor de C- mm.

7a salc)ic)a vienesa coc'tail est constituida por diferentes tipos de carnes y %rasas adicionando

varios tipos de sa*ori"antes y conservantes para su mejor asimilacin directa o acompaada

dentro de la alimentacin del ser )umano, para ello se tiene una descripcin de sus componentes

y a continuacin se detallaH #arne de *ovino :-TQ #arne de cerdo -TQ rasa de cerdo -TQ (al

.TQ >osfatos -./TQ cido Ascr*ico -./TQ #ondimento -.8TQ itrito de sodio -.-8TQ @ielo

8T.

7a carne de cerdo confiere color entre rosa claro y rojo mate a la masa, en cam*io la carne de res

presenta un color rojo claro e intenso, que da consistencia a la masa y sa*or fuerte. &s

indispensa*le un me"clador ScutterJ para formar una emulsin y para ayudar a su formacin se

a%re%a )ielo. 2eci*en un tratamiento trmico que coa%ula las protenas y le dan una estructurafirme y elsticaQ posteriormente se a)uman para darles un sa*or especfico. (e recomienda

emplear )asta un 8T de )arina de soya en forma seca con el o*jetivo de ayudar a elevar el valor

nutritivo, por lo que es posi*le incorporar )arinas pertenecientes a ste %nero.

(e resalta que la salc)ic)a vienesa coc'tail es un em*utido escaldado, al mismo tiempo que a

este %rupo pertenecen las mortadelas y pasteles. (e les llama escaldados porque estn sometidos

al proceso trmico llamado escalde para que adquieran su consistencia caracterstica, estos

productos requieren refri%eracin.

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RESE9AS 1ISTRICAS

7a salc)ic)a de >rancfort ya se conoca en 8:, en la coronacin de 6aximiliano $$. @asta

finales de ese si%lo la vo" popular la denomin salc)ic)a asada, a pesar de que con Uasado se

referan al relleno de la salc)ic)a no a que se la tuviera que asar. Al%o que )ay que resaltarso*re ella son los estrictos pasos a se%uir a la )ora de su composicin y produccin. (e )ace

con la mejor carne ma%ra del cerdo y sta se a)!ma de un modo muy especial. (us amantes

propa%aron el nom*re de este em*utido por todo el mundo. 3anto esa s que en F-8,

cincuenta aos despus de que se pu*licara por primera ve" su receta, la copiaron en Viena.

7os austriacos se limitaron slo a cam*iarle el nom*re, denominndola salc)ic)a de Viena

tipo coc'tail. 7os alemanes se querellaron y consi%uieron que la de Viena no utili"ara sus

in%redientes.

MATERIA 0RIMA E INGREDIENTES

9A7D&2A(, A. $ntroduccin a la 3ecnolo%a de Alimentos. U(alc)ic)a de Viena

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EQUI0OS

6olino para carne 6e"cladora ScutterJ &m*utidora A)umador &stufa con tina de coccin 6esas #uc)illos y afilador de cuc)illos 9alan"a

DESCRI0CIN DEL 0ROCESO

9A7D&2A(, A. $ntroduccin a la 3ecnolo%a de Alimentos. U(alc)ic)a de Viena

2eci*o y (eleccinH se usa carne de res y carne ma%ra de cerdos jvenes con poco tejidoconectivo, las cuales de*en estar refri%eradas.

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3roceadoH las pie"a de carne seleccionadas se cortan en tro"os pequeos de aproximadamente

< x < centmetros se lavan con a%ua limpia .y se%uidamente se con%elan por C )oras para

reducir la contaminacin y facilitar la operacin de molienda.

6oliendaH las carnes y la %rasa se muelen, cada una por aparte. 0ara las carnes e usa un discode / mm y para la %rasa el disco de F mm.

0icado y 6e"cladoH estas operaciones se reali"an en forma simultnea en un aparato llamado

cutter, el cual est provisto de cuc)illas finas que pican finamente la carne y producen una

me"cla )omo%nea Al picar y me"clar se de*e se%uir el si%uiente orden de a%re%acin de los

in%redientesH

. #arne ma%ra de cerdo y res, sal y fosfatos, a velocidad lenta )asta o*tener una masa %ruesapero )omo%nea.

. (e aumenta la velocidad y se incorpora el )ieloQ se *ate )asta o*tener una masa fina y *ien

li%ada.

/. (e incorpora la lonja o la carne de cerdo %rasosa.

C. (e a%re%an los condimentos y el ascor*ato. 7a temperatura de la pasta no de*e exceder de

8 b#. &l proceso se suspende cuando la emulsin se muestre )omo%nea.

&m*utidoH la masa de carne se traslada a la mquina em*utidora y all se llena en fundas

sintticas de celulosa de cali*re entre F y - mm. &l em*utido de las salc)ic)as Viena de*e

efectuarse *astante suelto, para que la masa ten%a espacio suficiente y no se reviente la tripa.

AtadoH las salc)ic)as se amarran en cadena, aproximadamente cada - centmetros, utili"ando

)ilo de al%odn.

3ratamiento trmicoH se reali"a en / fasesH

#alentamiento a 8-b# entre - y /- minutos se%!n el cali*re.

A)umado a :-NF-b# durante -N/- minutos se%!n el cali*re.

0asteuri"acin SescaldadoJ en a%ua a


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AlmacenamientoH 7as salc)ic)as se cuel%an para que sequen y se almacenan *ajo

refri%eracin.

AN3LISIS FSICO QUMICOS

D#(#r+i,ai-, !# %+#!a!

7a determinacin de la )umedad en la muestra se reali"a a -8X #, )asta que alcance un peso

constante, por un tiempo mnimo de C )oras.

D#(#r+i,ai-, !# #,i/as

7a muestra se incinera a :--X #, para quemar todo el material or%nico. &l material

inor%nico, que no se destruye a esta temperatura se le denomina ceni"a.

D#(#r+i,ai-, !# &a Pr0(#",a

Al someter a calentamiento y di%estin la muestra con cido sulf!rico concentrado, los

)idratos de car*ono y las %rasas se destruyen )asta formar #1 y a%ua, la protena se

desinte%r con la formacin de amonaco, el cual interviene en la reaccin con el cido

sulf!rico y forma el sulfato de amonio.

&ste sulfato en medio cido es resistente y su destruccin con desprendimiento de amoniacosucede solamente en medio *sicoQ lue%o de la formacin de la sal de amonio actuando una

*ase fuerte al 8-T y se desprende el nitr%eno en forma de amonaco, este amonaco fue

retenido en una solucin de cido *rico al .8T y titulado con @#l al -. .

D#(#r+i,ai-, !#& 1

7a muestra fue sometida a dilucin, para posteriormente con la ayuda del p@Nc)metro lavado

con a%ua destilada y cali*rado con soluciones *uffer de la valoracin del producto en anlisis.

&sta prue*a se utili"a para determinar el %rado de alcalinidad o acide" de un producto crnico.

D#(#r+i,ai-, !# #2(ra(0 #('r#0

S6todo oldfisc)J.

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&l ter se evapora y se condensa continuamente, y al pasar a travs de la muestra, extrae

materiales solu*les. &l extracto se reco%e en un vaso y cuando el proceso se completa, el ter

se destila y recolecta en otro recipiente y la %rasa cruda queda en el vaso, se seca y se pesa.

AN3LISIS MICROBIOLGICOS

&n cuanto a los anlisis micro*iol%icos se determinan los microor%anismosH

Es3#ri3ia0&i NMP.

&l mtodo se *asa en la determinacin del n!mero ms pro*a*le S06J por la tcnica de

dilucin en tu*os, utili"ando el medio lquido selectivo caldo verde *rillante *ilisNlactosa osimilar para el ensayo presuntivo y los tu*os que presentan %as fueron confirmados en a%ar

&osina a"ul de metileno S& 6 9 J.

7a temperatura de incu*acin para el ensayo presuntivo y confirmativo es de /- ] b#.

S(a134&00%sa%r#%s UFC56.

0ara la determinacin de los microor%anismos se utili"a el a%ar 9aird 0ar'er.

&ste mtodo se *asa en el acentuado paralelismo que existe entre la produccin de coa%ulasa

por parte de (. Aureus y su capacidad de utili"ar la lipoprotena de la yema del )uevo y de

reducir el telurito a teluro. 7as cepas que presentan una reaccin ne%ativa de la coa%ulasa, o

d*ilmente positiva, pudieron ser distin%uidas de otras *acterias.

E,(#r0ba(#ria#a# UFC56.

&ste mtodo se *asa en la capacidad de las &ntero*acteriaceae, de producir cidos a partir de

la %lucosa y se utili"a la tcnica del recuento en placa por siem*ra en profundidad en a%ar

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cristal violetaNrojo neutroN*ilisN%lucosa SV29J o similar, y una temperatura de incu*acin de

/


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sacrificados y no completamente madurados. o se de*e emplear carne con%elada, de

animales viejos, ni carne veteada de %rasa.

C0,(r0& !#& Pr0#s0

7os puntos de control sonH

. 7a cantidad y calidad de materias primas SformulacinJ.. &l molido, picado y me"clado de las carnes, los cuales de*en reali"arse en el orden y

por el tiempo adecuado, ya que por ejemplo un picado excesivo causa pro*lemas de

li%ado, aumenta la temperatura e in)i*e la emulsificacin./. #ontrol de la temperatura durante el molido, picado y me"clado.C. 5n adecuado tratamiento trmico en trminos de control de la temperatura y el tiempo

durante el calentamiento, el a)umado y la pasteuri"acin o escaldado.8. &l uso adecuado de envolturas, las cuales de*en ser aptas para los cam*ios que sufre el

em*utido, durante el rellenado, el escaldado, el a)umado y el enfriamiento.:. 7as temperaturas y condiciones de almacenamiento en refri%eracin, tanto de la

materia prima, como del producto terminado.


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CONCLUSIONES

7os cereales constituyen una %ran fuente de nutrientes que *rindan al ser )umano para su

desarrollo mental y fsico, tal es su importancia que se encuentran en la *ase de la

pirmide alimenticia y es as que su consumo es esencial en raciones diarias. #ontienen

elevadas cantidades de almidn del cual se o*tiene %ran parte de ener%a y otros

componentes principales como cidos oleico y palmtico, fi*ra, tiamina, ri*oflavina,

)ierro, "inc, co*re, entre otros. 7os cereales que principalmente se consumen desde el

punto de vista de la alimentacin )umana son el arro", el tri%o, la ce*ada, la avena y el

ma", cuyas estructuras se asemejan, pues todo %rano de cereal est constituido

*sicamente por las mismas partes y en proporciones similares en las cuales se puedeo*tener el %ermen y el salvado. &stos se someten a tratamientos para que se puedan

aprovec)ar de mejor manera sin alterar sus nutrientes. 7a ce*ada es uno de los cereales cultivados desde la anti%Yedad es as que se conoce

desde tiempos remotos y su uso y consumo )a sido muy coti"ado. 7as ce*adas

cultivadas se distin%uen por el n!mero de espi%uillas, requieren de un terreno seco y es

resistente a la sequa ya que solo exi%e a%ua al principio de su desarrollo. (u alto

contenido de car*o)idratos proporciona %ran aporte de 'ilocaloras sinnimo de ener%a,las protenas se encuentran a manera de aminocidos en su %ran mayora cido %lutmico.

0ara su consumo se anali"an de acuerdo al tamao y densidad de los %ranos y sirve para

preparar una variedad de recetas culinarias en especial apetecido por %ente ve%etariana. &l sor%o )a sido uno de los cereales ms difciles de cosec)ar por la necesidad de suelos

)!medos y por la falta de reseas )istricas de su aparecimiento, sus variedades

dependen del n!mero de )ojas, el almidn componente principal y no contiene la

protena %luten, por lo que es un cereal apto para celacos. De*e estar li*re de

contaminacin y de )umedad elevada. 7a carne es un alimento que el )om*re siempre )a *uscado con avide" pues en ella estn

presentes componentes esenciales. &l


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tiamina, los cortes de carne varan dependiendo de la parte del cuerpo del animal con o

sin )ueso y los tipos de carne principalmente son roja y *lanca. 7as vienesas coc'tail es un em*utido escaldado usando principalmente carne de

vacuno, cerdo y %rasa de cerdo, adems su usan aditivos principalmente )ielo y

a%lutinantes como el almidn para mantener su consistencia, son perfectamente

trituradas, me"cladas y emulsificadas, su receta la copiaron y mejoraron en Viena de

a) su nom*re. 0ara su expendio necesita de pasteuri"acin as cumplir con los

requerimientos de los anlisis fsicoN qumicos compro*ando su calidad.

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LISTAS DE REFERENCIA

)ttpHPPRRR.tiposde.or%PcienciasNnaturalesP8-:NtiposNde cerealesPix""?nua"V%3

)ttpHPPRRR.profic)ef.comPinfoNfoodPcarnesNyNproteinasPlasNcarnesP )ttpsHPPlaR.resource.or%Ppu*PecPi*rPec.nte./C:.--.pdf )ttpsHPPlaR.resource.or%Ppu*PecPi*rPec.nte.-


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$ntroduccin a la 3ecnolo%a de Alimentos. Academia del rea de 0lantas 0iloto de

Alimentos, X &dicin, &ditorial 7imusa, 6xico, --C, p%s.H F

Cereales y Carnes Monografia

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