Cartilla Tecnica (Final)

GUÍAS ALIMENTARIASPARA LA POBLACIÓN COLOMBIANA

Ministerio de la Protección SocialRepública de Colombia

Libertad y Orden

ALIMENTACIÓNSALUDABLEPARA TODOSCARTILLA TÉCNICA

Instituto Colombiano de Bienestar Familiar.Avenida 68 No. 64C - 75, Bogotá Colombia.

Línea Gratuita Nacional de Bienestar: 01 8000 91 8080PBX: (57) 1 - 437 76 30

www.icbf.gov.co


Libertad y Orden

Cartilla técnica 3

GUÍAS ALIMENTARIAS

HÁBITOS DE ALIMENTACIÓNSALUDABLE

CARTILLA TÉCNICA

Cartilla técnica4

Instituto Colombiano de Bienestar Familiar Centro Nacional de Consultoría

Elvira Forero Hernández Carlos Julio Lemoine Amaya

Directora General Representante legal

Mauricio Hernando Canal R. Andrés Gordillo

Director de Prevención Vicepresidente de Consultoría

Coordinador del proyecto

Bertha Inés Forero Rodríguez

Subdirectora de Nutrición Autores

Centro Nacional de Consultoría

Coordinación Editorial

Henry Matallana Torres

Jefe Oficina Asesora de Comunicaciones

Grupo Multimodales de Comunicación

1a edición, junio de 2011

ISBN XXXXXXXXX

Guías alimentarias

Hábitos de alimentación saludable

Cartilla Técnica

Los contenidos de esta publicación son producto del convenio No. 489 de 2009, suscrito entre el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF) y la Organización Internacional para las Migraciones (OIM), contrato No. 1042, OIM – Centro Nacional de Consultoría (CNC).

Los contenidos son responsabilidad del ICBF y el CNC.

El contenido parcial de esta publicación puede usarse, citarse y divulgarse siempre y cuando se mencione la fuente.

Prohibida su venta y reproducción total, sin previa autorización de la Oficina Asesora de Comunicaciones y Atención al Ciudadano del ICBF.

Para cualquier reproducción total o parcial, debe solicitarse permiso directamente a la Oficina Asesora de Comunicaciones y Atención al Ciudadano del ICBF.

Luis Fajardo, MD M ScSilvana Dadan, ND MgMaría Alejandra Burbano, ND EspLuz N. Vargas, ND MgGloria Prada, ND MgOscar Herrán, ND MgGilma Olaya, ND PhD (cand.)Eduardo Villamor, MD PhD Paola Molina, psicólogaAndrés Gordillo, PhD (cand)Juana Carrizosa, PhD

Dirección de arte y proyecto editorial

ILC.iNK Lemoine Comunicación

Equipo Técnico ICBF

Ana Teresa Vásquez Mora

María Patricia Escolar Mahecha

Cartilla técnica 5

Contenido1. Somos lo que comemos .....................................................................................................................12

2. Trastornos del bienestar nutricional, nivel de actividad física y situación de la seguridad alimentaria y nutricional en Colombia........................................................................20

2.1 Trastornos del bienestar nutricional ....................................................................................................20

2.1.1 Prevalencia de trastornos del bienestar basados en mediciones antropométricas ................................22

2.1.1.1 Prevalencia de peso bajo para la talla (desnutrición aguda o emaciación) ...........................................24

2.1.1.2 Prevalencia de talla baja (desnutrición crónica o retraso en el crecimiento) .........................................25

2.1.1.3 Prevalencia de sobrepeso y obesidad ..................................................................................................27

2.1.1.4 Prevalencia de peso bajo para la edad (insuficiencia ponderal) ............................................................32

2.1.1.5 Prevalencia de sobrepeso y obesidad para la edad gestacional y de déficit de peso para la edad gestacional presumiblemente asociadas a la dieta ..................................................39

2.1.1.6 Prevalencia de lactancia materna exclusiva por 6 meses (180 días) y por más de dos años junto con alimentación complementaria de alta densidad de nutrientes .............................................42

2.1.1.7 Prevalencia de anemia y déficit de hierro ............................................................................................45

2.1.1.8 Prevalencia de deficiencia de zinc ...................................................................................................... 52

2.1.1.9 Prevalencia de deficiencia de vitamina A ............................................................................................63

2.1.1.10 Prevalencia de osteoporosis ...............................................................................................................64

2.1.1.11 Prevalencia de deficiencia de vitamina B12 ........................................................................................65

2.1.1.12 Prevalencia de enfermedades crónicas no transmisibles ......................................................................68

2.2 Niveles de actividad física ...................................................................................................................71

2.3 Situación de la seguridad alimentaria y nutricional .............................................................................76

2.3.1 Contexto normativo .................................................................................................................82

2.3.2 Ejes de la seguridad alimentaria y nutricional ............................................................................82

2.3.2.1 Disponibilidad de alimentos ...................................................................................................82

2.3.2.2 Acceso a los alimentos ...........................................................................................................82

2.3.2.2.1 Indicadores de capacidad adquisitiva ..................................................................................82

2.3.2.2.2 Gastos en alimentos: canasta de alimentos .........................................................................82

2.3.2.2.3 Percepción de seguridad alimentaria y nutricional ...............................................................82

Cartilla técnica6

Cont

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2.3.2.3 Consumo de alimentos ..........................................................................................................82

2.3.2.3.1 Ingesta de energía y nutrientes ...........................................................................................82

2.3.2.3.2 Prácticas alimentarias ..........................................................................................................82

2.3.2.4 Eje de aprovechamiento biológico: situación de salud ............................................................82

2.3.2.5 Eje transversal: calidad e inocuidad de alimentos....................................................................82

2.3.3 Aspectos socioeconómicos........................................................................................................82

3 Recomendaciones técnicas para prevenir o aminorar los trastornos del bienestar nutricional susceptibles de ser incluidas en las Guías Alimentarias ..................................84

3.1 Resumen de los problemas nutricionales ............................................................................................84

3.2 Recomendaciones técnicas para prevenir o aminorar los trastornos d el bienestar nutricional susceptibles de ser incluidas en las Guías Alimentarias ....................................89

3.2.1 Trastornos del bienestar nutricional: alta prevalencia de sobrepeso y obesidad con tendencia al aumento, asociadas a la dieta y a la inactividad física ...............................92

3.2.2 Trastorno del bienestar nutricional: alta prevalencia de enfermedades rónicas no transmisibles con tendencia al aumento, asociadas a la dieta ..........................................108

3.2.3 Recomendaciones técnicas relacionadas con la prevención de las enfermedades crónicas no transmisibles .................................................................................................................126

3.2.4 Trastornos del bienestar nutricional: alta prevalencia de anemia, alta prevalencia de deficiencia de zinc y prevalencia de deficiencia de vitamina A catalogada como leve ...................127

3.2.5 Trastornos del bienestar nutricional: Una visión integrada de las deficiencias de vitaminas y micronutrientes en una población con alta prevalencia de obesidad ..........................134

3.2.6 Trastornos del bienestar nutricional: alta prevalencia de talla baja ....................................................135

3.2.7 Recomendación técnica ...................................................................................................................142

3.2.8 Trastornos del bienestar nutricional: Alta prevalencia de sobrepeso y obesidad para la edad gestacional (34,6% de las gestantes) y de déficit de peso para la edad gestacional ( 16% de las gestantes) presumiblemente asociada con la dieta .........................................................144

3.2.9 Recomendaciones técnicas...............................................................................................................146

4 Traducción de recomendaciones técnicas y metas nutricionales (de nutrientes) en patrones de alimentos .................................................................................................................157

4.1 Metas nutricionales .........................................................................................................................160

4.1.1 Definición de metas de energía ........................................................................................................162

4.1.2 Metas de energía para niños y niñas de 1 a 18 años ........................................................................163

4.1.3 Metas de energía para los adultos....................................................................................................164

4.2 Grupos de alimentos para las Guías Alimentarias .............................................................................173

4.2.1 Ordenador de los grupos y reglas para incluir alimentos en los grupos .............................................174

Cartilla técnica 7

4.2.2 De los grupos y subgrupos de alimentos para las Guías Alimentarias ................................................177

4.2.3 Grupos de alimentos propuestos para las Guías Alimentarias 2010 ..................................................179

4.3 Confección de compuestos de grupos y subgrupos de alimentos y cálculo del perfil de nutrientes de los compuestos .......................................................................................205

4.3.1 Unidad de referencia y otras características de los compuestos para el cálculo del perfil nutricional de grupos y subgrupos de alimentos ................................................................206

4.3.2 Cálculo del perfil de nutrientes ........................................................................................................211

4.4 Modelación de patrones alimentarios ...............................................................................................274

4.4.1 Patrones de alimentos ......................................................................................................................291

4.4.1.1 Patrón alimentario de 2.000 kcal - Grupo de edad: 19 a 30 años - Género femenino, actividad física moderada.................................................................................................................292

4.4.1.2 Patrón alimentario de 2.100 kcal - Grupo de edad: 19 a 30 años - Género femenino, actividad física moderada. Para estudiar las repercusiones de considerar calorías discrecionales y el aporte de hierro ..................................................................................................299

4.4.1.3 Patrones de alimentación por grupos de edad con un nivel de actividad física moderada (nivel de actividad aplica a los grupos mayores de seis años) ............................................................311

4.4.2 Reflexiones ......................................................................................................................................322

4.4.3 Cómo utilizar los patrones alimentarios ............................................................................................324

5 Traducción de recomendaciones técnicas y patrones alimentarios a mensajes educativos y otras herramientas educativas de las guías alimentarias .................................................................328

5.1 Primera guía: Mantenimiento de un equilibrio energético y vigilancia del peso para lograr un peso normal y estilo de vida saludable.......................................................................332

5.2 Segunda guía: Alimentación saludable prefiriendo las opciones alimentarias basadas en alimentos con alta densidad de nutrientes y fibra, moderando el consumo de bebidas azucaradas, grasas sólidas y sal ........................................................................................................337

5.3 Tercera guía: Modificación del esquema indeseable de alimentación de alta densidad de energía y baja densidad de nutrientes por restricciones económicas, posible responsable de las deficiencias de micronutrientes ...............................................................342

5.4 Cuarta guía: Reconocimiento de que el estado de mujer gestante o lactante implica un aumento mayor en los requerimientos de nutrientes que de energía; en consecuencia, se sugiere alimentar a la gestante y a la lactante con alimentos de alta densidad de nutrientes ........................349

5.5 Quinta guía: Alimentación al seno materno en forma exclusiva por 6 meses (180 días) después del nacimiento y con alimentación complementaria densa en nutrientes entre los seis meses y más allá de los dos años de edad ...................................................................351

5.6 Sexta guía: Todas las personas y todas las familias deben realizar actividad física .............................354

5.7 Séptima guía: Hacia las buenas prácticas en el manejo de los alimentos ..........................................364

Cartilla técnica8

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Tabla 2-1 Prevalencia de déficit de peso para talla (desnutrición aguda) en niños y niñas menores de cinco años, expresada como porcentaje de niños con escore Z menor de menos dos (< - 2 EZ) Serie de tiempo 1965 a 2010 utilizando las poblaciones de referencia de la OMS 2006 y de la NCHS 1977 .........................................................................................................................26

Tabla 2-2 Prevalencia de delgadez (porcentaje de individuos) en personas mayores de 5 años de edad para los años 2005 y 2010 ...............................................................................................30

Tabla 2-3 Prevalencia de talla baja en niños y niñas menores de cinco años, expresada como porcentaje de niños con escore Z menor de menos dos (< - 2 EZ) ....................................................................35

Tabla 2-4 Prevalencia de talla baja (porcentaje de individuos) en niños y niñas y jóvenes de 5 a 17 años de de edad para los años 2005 y 2010 ...........................................................................................51

Tabla 2-5 Promedio de talla en centímetros por grupo de edad para mujeres y hombres obtenida en 2010 ...........58

Tabla 2-6 Prevalencia de Índice de Masa Corporal para la edad mayor a 2 escores Z (EZ) en niños y niñas menores de 5 años con sobrepeso y obesidad ......................................................66

Tabla 2-7 Prevalencia IMC para la edad > 1 a ≤ 2 EZ y IMC para edad > 2 EZ, en niños y niñas de 5 a 17 años .....68

Tabla 2-8 Prevalencia de sobrepeso (IMC > 25) y IMC > 30 (obesidad) en personas de 18 a 64 años de edad .........................................................................................................................................70

Tabla 2-9 Prevalencia de insuficiencia ponderal en niños y niñas menores de cinco años, expresada como porcentaje de niños y niñas con escore Z menor de menos dos escores Z (< - 2 EZ) ...............72

Tabla 2-10 Prevalencia de bajo peso, sobrepeso y obesidad evaluado por IMC para edad gestacional. Por trimestre de gestación y edad cronológica de la gestante .........................................................76

Tabla 2-11 Situación de la lactancia materna en niños y niñas menores de 3 años. Porcentaje de niños y niñas que durante las 24 horas antes de la entrevista manifestaron la característica evaluada .............77

Tabla 2-12 Evolución de la duración de la lactancia total y exclusiva, expresada como mediana de la duración en meses , en los últimos 20 años ...........................................................................80

Tabla 3-1 Alimentos de poco consumo y alimentos de gran consumo. Porcentaje de personas que consumieron el alimento en la frecuencia indicada ..................................................................94

Tabla 3-2 Alimentos más frecuentemente consumidos en 2005. Porcentaje de calorías proveniente d e los lípidos totales y de las fracciones de ácidos grasos monoinsaturados, poliinsaturados y saturados ..................................................................................................................................112

Tabla 3-3 Consumo de alimentos reportado por la ENSIN 2005 por subgrupos de alimentos y consumo per cápita de colesterol (mg) según alimento y subgrupo al que pertenece ....................116

Tabla 4-1 Agrupación por periodos de vida y edad ......................................................................................151

Tabla 4-2 Metas de energía para niños y niñas de 1 a 18 años considerando dos niveles de actividad física .........154

Índice de tablas

Cartilla técnica 9

Tabla 4-3 Metas de energía para adultos (hombres y mujeres) con dos niveles de actividad física PAL y tres Índices de Masa Corporal por grupos de edad - Valores expresados en kcal/día y en kcal/kg/día ............................................................................................................................156

Tabla 4-4 Meta de rangos de distribución aceptables de la participación de los macronutrientes en la ingesta de energía AMDR .........................................................................................................157

Tabla 4-5 Metas nutricionales para minerales por grupos de edad y género .................................................159

Tabla 4-6 Metas nutricionales para vitaminas por grupos de edad y género .................................................160

Tabla 4-7 (Continuación) Metas nutricionales para vitaminas por grupos de edad y género ..........................161

Tabla 4-8 Metas nutricionales para nutrientes relacionados con enfermedades crónicas ...............................162

Tabla 4-9 Niveles de energía (kcal) por grupos de edad y género considerados para la modelación de patrones alimentarios - Actividad física moderada PAL 1.7 .......................................................163

Tabla 4-10 Grupos y subgrupos de alimentos para las Guías Alimentarias 2010 .............................................171

Tabla 4-20 Alimentos más frecuentemente consumidos según la ENSIN 2005 asignados a grupos y subgrupos .................................................................................................................................208

Tabla 4-21 Alimentos con posibilidad de ser incluidos en los diferentes compuestos de grupos y subgrupos sobre los cuales se hará el cálculo del perfil de nutrientes ............................................212

Tabla 4-22 Alimentos considerados representantes de los conglomerados de alimentos que podrían ser utilizados para la confección del compuesto de los diferentes subgrupos de alimentos y sobre el cual se calculará el perfil de nutrientes ..........................................................................224

Tabla 4-23 Listado de alimentos propuestos para integrar los grupos y subgrupos de alimentos para onfeccionar el compuesto sobre el cual se hará el cálculo del perfil de nutrientes, junto con el nombre de la unidad de referencia y su equivalencia en el sistema métrico.........................229

Tabla 4-24 Alimentos más consumidos según la ENSIN. Cálculo del consumo per cápita en gramos...............237

Tabla 4-25 Alimentos considerados para la confección del compuesto por subgrupo, expresando el consumo por unidad de referencia, el total consumido por grupo en unidad de referencia y la participación ponderada de cada alimento dentro del grupo o subgrupo ...............................242

Tabla 4-26 Perfil de nutrientes por unidad de referencia para cereales, hortalizas - verduras fuente de almidon, y frutas .....................................................................................................................255

Tabla 4-27 Perfil de nutrientes para los grupos de carnes, leguminosas, leche y derivados lácteos ..................256

Tabla 4-28 Consumo de alimentos per cápita, expresado en gramos y en unidades de referencia (onza eq. y pocillo) y total consumido por grupos y subgrupos de alimentos.................................262

Tabla 4-29 Patrón de alimentos para mujeres de 19 a 30 años -2.000 kcal ....................................................278

Tabla 4-30 Nutrientes cubiertos por el patrón de alimentos y porcentaje de adecuación ................................279

Tabla 4-31 Patrón de alimentos para mujeres de 19 a 30 años -2.100 kcal con 100 kcal de calorías discrecionales ...............................................................................................................................292

Tabla 4-32 Nutrientes cubiertos por el patrón de alimentos de 2.100 kcal. Mujeres de 19 a 30 años con calorías discrecionales y porcentaje de adecuación .........................................................292

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Tabla 4-33 Patrón de alimentos para grupo de edad 1 a 3 años. Ambos sexos. Nivel de energía 1.200 kcal ....................................................................................................................................296

Tabla 4-34 Patrón de alimentos para el grupo de edad 4 a 8 años. Nivel de energía 1.800 género masculino y nivel de energía 1.700 género femenino .......................................................297





Tabla 4-39 Patrón de alimentos para el grupo de edad 60 años o más. Nivel de energía 2.200 género masculino y nivel de energía 1.900 género femenino .......................................................299

Tabla 4-40 Nutrientes cubiertos por los diferentes patrones de alimentos y porcentaje de adecuación............300

Tabla 4-41 Patrón de alimentos para el grupo de cereales por grupos de edad y género ................................300

Tabla 4-42 Patrón de alimentos para el grupo de hortalizas - verduras y vegetales fuente de almidón por grupos de edad y sexo ..........................................................................................................301

Tabla 4-43 Patrón de alimentos para el grupo de frutas por grupos de edad y género ...................................302

Tabla 4-44 Patrón de alimentos para el grupo de carnes rojas, aves, pescado y huevos por grupos de edad y género .............................................................................................................302

Tabla 4-45 Patrón de alimentos para el grupo de leguminosas secas por grupos de edad y género ................304

Tabla 4-46 Patrón de alimentos para el grupo de leches y derivados bajos en grasa por grupos de edad y género .............................................................................................................305

Tabla 4-47 Patrón de alimentos para el grupo de aceite y aguacate por grupos de edad y género ..................306

Tabla 4-48 Patrón de alimentos para el grupo azúcar por grupos de edad y género ...............................................306

Cartilla técnica 11

IntroducciónEl Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF) ha venido actualizando en forma articulada dife-rentes herramientas e insumos técnicos en asuntos de nutrición que constituyen referentes nacionales, tales como la Encuesta Nacional de la Situación Nutricional (ENSIN), las Recomendaciones de Ingesta de Energía y Nutrientes para la población colombia-na (RIEN), la Tabla de Composición de Alimentos Colombianos y las Guías Alimentarias para la po-blación colombiana. Todos ellos instrumentos im-portantes de la Política Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional. Las Guías Alimentarias son una herramienta significativa, aunque no ex-clusiva, para que, por medio del Plan Nacional de Educación Alimentaria y Nutricional, se promueva una alimentación adecuada y estilos de vida saluda-bles que contribuyan al cambio de hábitos alimen-tarios y, de esta manera, lograr un impacto positivo en el estado de salud y nutrición de las familias co-lombianas.

Para la actualización de las Guías alimentarias, en el año 2008 el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar - ICBF, el Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia - UNICEF y el Programa Mundial de PMA, realizaron su Evaluación contratando al Centro Nacional de Consultoría - CNC . Posteriormente, en el año 2009 el ICBF, el Ministerio de la Protección Social - MPS con el apoyo del Programa Mundial de Alimentos desarrollaron la metodología de actuali-zación de las Guías y el primer ajuste con base en los resultados de la evaluación, actividad desarrollada por la Universidad Nacional de Colombia. El proceso final de actualización lo realizó el ICBF, el MPS y el PMA durante el año 2010, contratando al Centro Nacional de Consultoría a través de la Organización Internacional para las Migraciones - OIM.

Este proceso ha sido apoyado técnicamente por un Comité Técnico Interinstitucional durante los años 2008 y 2009 y luego por un Comité Consultivo de acuerdo a la metodología de actualización plan-teada, conformado por La Universidad Nacional de Colombia, Universidad de Antioquia, Asociación de Facultades de Nutrición y Dietética - ACOFANUT, Asociación Nacional de Empresarios de Colombia - ANDI, Instituto Nacional de Salud, Ministerio de Tecnología de la Información y las Comunicaciones, Ministerio de Educación Nacional, Coldeportes, Proyecto de Fortalecimiento a la Seguridad Alimentaria y Nutricional, ICBF, PMA, MPS y OIM en-tre otras instituciones

Las Guías Alimentarias son un instrumento educa-tivo que adapta los conocimientos científicos sobre requerimientos nutricionales y composición de ali-mentos en una herramienta práctica para promover y facilitar a la población la selección de una alimen-tación que lleve a mantener hábitos de alimenta-ción saludable y la realización de actividad física. Las Guías se presentan como un conjunto de conceptos, documentos, procedimientos educativos, materiales, herramientas educacionales y demás, que centradas en la epidemiología de los trastornos del bienestar nutricional y sus factores de riesgo, estudiados más recientemente en Colombia, transforman los co-nocimientos científicos sobre requerimientos nutri-cionales y composición de alimentos en un patrón alimentario recomendado y en mensajes prácticos que facilitan la adopciónestilos de vida saludable y la selección de alimentos de calidad en la cantidad co-rrecta para alcanzar el patrón alimentario recomen-dado; es decir, el logro de una alimentación variada, suficiente y adecuada que contribuya a la salud y nu-trición óptima de la población.

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Tanto las recomendaciones dietéticas como las de actividad física aplican en principio a toda la pobla-ción mayor de dos años. Sin embargo, los mensajes y actividades educativas se dirigen principalmente a la familia, por considerar que en el hogar es donde se forjan los hábitos alimentarios. Se formulan tam-bién recomendaciones específicas para los menores de dos años y las mujeres gestantes, sin perder el sentido de que toda la familia entenderá las necesi-dades específicas de madres y niños y niñas.

Las Guías Alimentarias están dirigidas a la pobla-ción sana, pues no se han hecho modificaciones a los requerimientos nutricionales como consecuen-cia de una enfermedad. No obstante, se recalca que todos (sanos y enfermos), en la medida de sus posi-bilidades, se benefician de la actividad física y de la adopción de hábitos alimentarios saludables.

Las Guías se presentan en forma sencilla y com-prensible, siendo deseable que se incorporen en las directrices de la política pública en seguridad ali-mentaria y nutricional, así como en las estrategias educativas que formen parte de los programas in-tegrales de estilos de vida saludables, promoción de la salud y prevención de la enfermedad del país1.

Las Guías Alimentarias constan de los siguien-tes materiales impresos: Cartilla Técnica, Cartilla Educativa, afiches y plegables. La Cartilla Técnica es una herramienta educativa destinada a los profesio-nales tanto de nutrición como de salud y afines, y su función es informar, motivar, incentivar y construir. La Cartilla Educativa es la herramienta dedicada a los educadores, agentes educativos y de salud, para facilitar la interacción directa entre educador y edu-cando, su finalidad es que en conjunto descubran y construyan hábitos alimentarios y de actividad física que conduzcan a lograr un patrón alimentario y es-tilo de vida saludable. Los afiches y plegables son el medio de difusión de las Guías para la población.

La Cartilla Técnica contiene los elementos técnico-

científicos que sustentan los trastornos en el bienestar nutricional que aquejan a la población colombiana y las recomendaciones técnicas que, mediante rigu-rosos estudios de investigación, se han descubierto para prevenir su aparición o aminorar su impacto en la salud. Se ha ordenado en capítulos que enfatizan la diversidad cultural del país (Capítulo 1, Somos lo que comemos), revisan los problemas alimentarios nutricionales enmarcándolos en los ejes de la seguri-dad alimentaria y nutricional (Capítulo 2, Trastornos del bienestar nutricional, nivel de actividad física y situación de la seguridad alimentaria y nutricional en Colombia), analizan y evalúan las diferentes alter-nativas de recomendaciones técnicas para aminorar o prevenir los trastornos en el bienestar nutricional (Capítulo 3, Recomendaciones técnicas para prevenir o aminorar los trastornos del bienestar nutricional), convierten las recomendaciones técnicas en patrones alimentarios (Capítulo 4, Traducción de recomenda-ciones técnicas y metas de nutrientes en patrones de alimentos) y finalmente convierten las recomenda-ciones técnicas en mensajes educativos (Capítulo 5, Traducción de recomendaciones técnicas en mensa-jes educativos), con los cuales se motiva a la comuni-dad para que seleccione adecuadamente los alimen-tos y aumente su actividad física, con el objetivo de promover un mejor estado de salud y nutrición en la población colombiana.

El objetivo de la actualización de las Guías es pre-venir la obesidad y las enfermedades crónicas no transmisibles, las deficiencias de micronutrientes y la talla baja, se dirige a la familia más que a las perso-nas y su eje central es incentivar el consumo de una alimentación densa en nutrientes y desarrollar una actividad física para lograr el equilibrio energético.

El ICBF convocó a expertos de la Universidad Nacional para ensamblar y documentar una meto-dología. La metodología incluye seis fases que se desarrollan en cinco capítulos de este documento como se muestra a continuación:

1. FAO/WHO expert consultation on human vitamin and mineral requirements. World Health Organization and Food and Agriculture Organization of the United Nations 2004


Primera Fase: Caracterización de Factores de Riesgo y Problemas Asociados a la Dieta de la Población Objetivo.

El propósito de este primer paso es hacer un diagnóstico de la situación de salud y nutrición de la población objetivo a quienes se dirigen las guías alimentarias. Se desarrolla esta fase de la metodo-logía en el capítulo I Somos lo que Comemos, y en el capítulo II Trastornos del bienestar nutricional

Segunda Fase: Definición de Objetivos de las Guías Alimentarias

En esta fase se definen los objetivos de las guías alimentarias en términos de lo que se espera que la población objetivo aprenda (objetivos cognos-citivos) y de lo que se espera que la población haga (objetivos conductuales). Los objetivos es-tán orientados a prevenir y reducir los problemas prioritarios detectados en al fase previa, así como a promover estilos de vida y dietas saludables.. Esta fase de la metodología es abordada en el Capítulo III de este documento Recomendaciones técnicas para prevenir los trastornos del bienestar nutricional.

Tercera Fase: Elaboración de Guías Técnicas

En esta fase se convierten las metas nutricio-nales en el tipo y cantidad de alimentos que la población debe ingerir para cumplirlas. En el ca-pítulo IV Traducción de metas nutricionales en patrones alimentarios se desarrollan los temas relevantes tales como el contenido de nutrien-tes de los alimentos, la definición de grupos y subgrupos de alimentos, el cálculo del perfil de nutrientes de cada grupo o subgrupos y los patrones alimentarios (cantidad de alimento y frecuencia de oferta en la semana o día ) que aseguren una ingesta adecuada en cantidad y calidad de alimentos.

En el Documento se resume las metas nutricio-nales, las recomendaciones nutricionales, y otras

sugerencias adicionales para prevenir los proble-mas detectados en la primera fase.

Este documento contiene las bases científicas que sustentan las guías alimentarias y está dirigido a profesionales de la salud y la nutrición, y no al público en general.

Cuarta Fase: Selección y Prueba de las Recomendaciones.

Esta fase de selección y pruebas de recomenda-ciones factibles. Esta fase consiste en una prueba de campo en pequeña escala para conocer la dis-posición (habilidades y motivaciones) de la pobla-ción objetivo para cumplir con las recomendacio-nes técnicas señaladas.

El producto de esta fase se desarrolla en el Capitulo V Guías Alimentarias para la Población Colombiana, es una negociación entre lo ideal desde el punto de vista técnico y lo factible desde el punto de vista de la población objetivo.. Esta etapa concluye con la identificación de las orienta-ciones que se incluyen en las guías alimentarias

Quinta Fase: Guías Alimentarias, Orientaciones y Gráfica

Las guías alimentarias complementados por un ícono o representación gráfica ofrecen orientacio-nes que recibirá la población objetivo a través de todos los instrumentos educativos desarrollados para tal fin (talleres interpersonales, infografías, afiches, etc).

Las guías Alimentarias se presentan en el capi-tulo V

Sexta Fase: Validación, Ensayo y Ajuste de las Guías Alimentarias.

La metodología descrita recomienda construir el patrón alimentario tomando como base el Perfil de Nutrientes de compuestos2 de grupos y subgrupos

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de alimentos, en contraste con la metodología de la lista de intercambios utilizada en la preparación de las Guías del año 2000.

Los elementos educativos de las Guías actuali-zadas involucran los nuevos paradigmas de la en-señanza:

El conocimiento alimentario es construido conjuntamente por educadores y comunidad.

Los integrantes de la comunidad son acti-vos, descubridores y constructores de su rea-lidad alimentaria.

Las Guías se enfocan en desarrollar las compe-tencias de la comunidad.

Las Guías no son recetas o menús; por el contrario, son flexibles y pueden ajustarse a las características culturales de las diferentes regiones. En la Cartilla Técnica se describen los procesos metodológicos uti-lizados en la actualización, que el profesional intere-sado puede seguir para actualizar o ajustar las guías a los patrones culturales, de hábitos y disponibilidad de alimentos en cada una de las regiones.

Como parte de las acciones para alcanzar •las metas definidas en la Política Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional, en los in-

dicadores relacionados con prevalencia de ane-mia y prevalencia de sobrepeso y obesidad en la población, las Guías Alimentarias conducen a promover estilos de vida saludables a través de la alimentación y la actividad física en todos los miembros de la comunidad. Con la implemen-tación de las Guías Alimentarias y su adopción por la comunidad se espera cambios en los há-bitos alimentarios tales como:

Una reemplazo gradual del consumo de cerea-•les refinados por cereales integrales y de grano entero, un aumento del consumo hortalizas - verduras verdes, un aumento del consumo de hortalizas - verduras amarillo-naranja, un au-mento del consumo de otras hortalizas – verdu-ras, una moderación del consumo de vegetales fuentes de almidón, un aumento en el consumo de frutas, un aumento del consumo de pesca-do, un aumento en el consumo de vísceras ro-jas, un aumento del consumo de leguminosas, un aumento en el consumo de leche y susderi-vados bajos en grasa, un consumo moderado de aceites saludables y aguacate, y un aumento de la actividad física en todos los miembros de la comunidad.

2. Compuesto: combinación de alimentos pertenecientes a un grupo o subgrupo de alimentos, en tales cantidades que representen el consumo relativo de cada alimento en la población, según lo evaluado por la ENSIN 2005.


Capítulo 1

Somos lo que comemos

La población colombiana tiene características di-versas determinadas por su localización y división geográfica, pero en especial originadas por la co-lonización, a saber: la mezcla de las culturas ame-rindias, residentes siglos atrás en el suelo ameri-cano, con la recién llegada cultura hispánica, con-formada por moros, gitanos y pueblos íberos, su-mados a los africanos traídos como esclavos para trabajar en las plantaciones de caña de azúcar y en la extracción de minerales. Durante ésta época, Colombia fue uno de los países más influidos por este hecho histórico, por ser la puerta de entrada a América del Sur3.

Colombia es producto del más variado mestiza-je, donde interactúan la cultura y las tradiciones de los pueblos americanos, europeos y africanos. Hoy día el país es reconocido por su diversidad étnica, cultural4 y multilingüe, ya que existen 87 pueblos indígenas, el pueblo raizal del archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina, la comuni-dad de San Basilio de Palenque, la población afro-colombiana y el pueblo rom o gitano. Se hablan 64 lenguas, entre ellas el bandé o creole, lengua de los raizales del Archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina; el palenquero, len-gua criolla de las comunidades de San Basilio de Palenque, y el romaní o romanés, lengua rom5.

La coexistencia de indígenas, comunidades ne-

gras y gitanos como grupos humanos con sus par-ticularidades evidencia que dentro de la población colombiana existen mundos con significados diver-sos, derivados de sus conocimientos, relaciones y prácticas sociales, que implican formas distintas de ser, de sentir y de actuar frente a las necesidades, las problemáticas y las posibilidades de concebir la vida. Aunque en el siglo XIX no se realizó un censo confiable en Colombia, se presume que a finales de éste el 25% de la población era indígena y a fi-nales del siglo XX apenas representaban el 1,6%6. Gracias al Censo de 2005, ahora se sabe que la población colombiana que se reconoció como perteneciente a algún grupo étnico corresponde al 14,06% (indígenas 3,43%; afro-colombianos 10,62%, incluyendo raizales y palenqueros, y rom 0,01% frente a un 85,94% que no se consideró perteneciente a ningún grupo).

Se define cultura alimentaria al acumulado de representaciones, creencias, conocimiento y prác-ticas heredadas o aprendidas asociadas a la alimen-tación y que son compartidas por los individuos de una cultura o de un grupo social determinado dentro de una cultura7.

Debido al contexto de nuestro país, no es posi-ble hablar de una cocina o gastronomía nacional sumando simplemente lo regional; pero desde lo regional sí es posible identificar las costumbres cu-

3. Departamento Administrativo Nacional de Estadística (DANE). Dirección de Censos y Demografía. Colombia: una nación multicultural. Su diversi-dad étnica. Mayo de 2007.

4. Constitución Política de la República de Colombia de 1991.5. Departamento Administrativo Nacional de Estadística (DANE). Dirección de Censos y Demografía. Colombia: una nación multicultural. Su diversi-

dad étnica. Mayo de 2007.6. Vejarano, Fernán. Etnicidad. Centro de Investigaciones sobre Dinámica Social. Universidad Externado de Colombia. 7. Contreras, Jesús. Los aspectos culturales en el consumo de carne. En Gracia, Mabel. Somos lo que comemos. Estudios de alimen-

tación y cultura en España. España: Ariel, 2002.

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linarias sobresalientes de nuestro país, las cuales están marcadas por los diversos procesos históri-cos que se han dado desde el descubrimiento de América. Estas costumbres responden a la suma de influencias de los indígenas originarios, los españo-les colonizadores, los africanos esclavos y los inmi-grantes europeos y asiáticos; el estilo campesino, provinciano y cosmopolita; sus rasgos tradicionales y modernos8, los productos autóctonos y aquellos que forman parte del mestizaje culinario9.

Región Caribe e Insular

La región está formada por la combinación del mar Caribe, el mesón Caribe y el archipiélago (is-las de San Andrés, Providencia y Santa Catalina y los cayos e islotes que las acompañan). El mesón Caribe corresponde a la llanura colombiana situa-da al norte del país, donde se encuentran siete de-partamentos: Atlántico, Bolívar, Cesar, Córdoba, La Guajira, Magdalena y Sucre10.

En la zona Insular predomina la población afro-colombiana, mientras que la zona Caribe está ha-bitada por mestizos, mulatos y en menor número por indígenas11.

En la gastronomía de la región se refleja el mes-tizaje de los indígenas, africanos y españoles, pero también la influencia de los “turcos”, chinos, franceses e ingleses que arribaron a Colombia por Puerto Colombia.

Existen características específicas de los alimen-tos que se preparan en el Archipiélago (o región

Insular) en comparación con las preparaciones ela-boradas en los departamentos del mesón Caribe, debido a que en la gastronomía del archipiélago se manifiesta principalmente la influencia inglesa y la afro-descendiente proveniente de Jamaica y Gran Caimán12; así que en términos generales la alimentación se caracteriza por su colorido, dife-rentes sabores con predominio del picante y el uso de diferentes condimentos. Los platos más repre-sentativos son: rondón, sopa de cangrejo, empa-nadas de cangrejo, arroz con ahuyama (pumpkin rice), arroz con coco, pescado frito con patacón de plátano verde, fruta de pan (frita o cocinada), frit-ters de banano y harina fritos, dulce de coco, de ñame, plantain tart (empanadas de harina de trigo con relleno de plátano maduro), budines, pan de coco y el duff13.

Mientras que las preparaciones de los departa-mentos de La Guajira, Magdalena, Bolívar, Sucre, Cesar y Córdoba son: arroz con coco, arepa de huevo, suero costeño, enyucado, ñame, bollo lim-pio, carimañola, butifarra, cocadas, variedad de mariscos, arroz con camarón o chipi chipi, coctel de ostras o camarones con limón y salsa de to-mate, pescado frito y patacón; además de la co-mida libanesa: kibbes, pierna de cordero, dólma-des, aderezos con hierbabuena y ajo, turrones de miel con ajonjolí, cocadas, dulce de papaya verde, pulpa de tamarindo, dulce de melón o de mamey, preparaciones dulces de yuca, ñame y ahuyama. En la zona desértica se preparan platos como friche de chivo, dulce de guineo, de ajonjolí, de

8. Estrada, Julián. Mantel de cuadros. Crónicas del comer y del beber. Formato digital, 1995. 9. Restrepo define en su libro el mestizaje como un proceso de cambio y modificaciones impuesto por la concurrencia de las

tradiciones culinarias autóctonas; en este caso, la del grupo indígena y la establecida por los inmigrantes españoles, sumada a la de los esclavos africanos. Restrepo, Cecilia. La alimentación en la vida cotidiana del Colegio Mayor de Nuestra Señora del Rosario 1653-1773. Bogotá: Centro Editorial Universidad del Rosario, 2005.

10. Mendoza, Alberto. Colombia: Ordenamiento territorial. Sociedad Geográfica Colombiana. 11. Departamento Administrativo Nacional de Estadística (DANE). Dirección de Censos y Demografía. Colombia: una nación

multicultural. Su diversidad étnica. Mayo de 2007. 12. Parson, James. San Andrés y Providencia: Una geografía histórica de las islas colombianas del Caribe. 3ª edición. Áncora, 1985,

en León Ana María y Jaramillo. Determinación de la canasta de alimentos de los productores agropecuarios de San Andrés, isla. Bogotá, 2003.

13. León Ana María y Jaramillo. Determinación de la canasta de alimentos de los productores agropecuarios de San Andrés, isla. Bogotá, 2003.


plátano maduro y carnes exóticas como morrocoy (tortuga) e iguana.

Antioquia y Eje Cafetero

La antigua Antioquia grande comprende los de-partamentos de Antioquia, Caldas, Risaralda y Quindío. La gastronomía de la zona está influen-ciada por los indígenas oriundos de la región (nu-tabes, catíos y quimbayas), los esclavos africanos y, en menor medida, por los españoles colonos.

La cocina antioqueña gira en torno al maíz y el fríjol y las preparaciones se caracterizan por utilizar los elementos agropecuarios disponibles: fríjoles, carne molida, mazamorra, arepas sin sal, arepa de choclo, sudaos, calentaos, sancochos, sopa de guineo, tamales paisas, ensalada de repollo y za-nahoria, cerdo en todas sus presentaciones (chi-charrones, perniles, lomos o “cañones de cerdo”, chorizos curados al humo de la leña), ropa vieja (carne desmechada con hogao) y huevos pericos, tajadas de plátano maduro y café negro (conocido como tinto). Al igual que productos de panade-ría y repostería como brazos de reina de un rojo encendido, borrachos, cuajadas, tortas de pan, cucas, cañas, lenguas, natilla y buñuelos con miel de caña envasada en guadua y acompañados con hojuelas de harina de trigo.

Región Cundiboyacense 14, 15, 16

La región comprende los departamentos de Cundinamarca y Boyacá17. Los habitantes desarrolla-ron principalmente actividades agrícolas como el cul-tivo de tubérculos de altura y la adaptación de pro-ductos traídos por los españoles como trigo, cebada, arveja, haba, cebolla, habichuela, lechuga, repollo y coliflor, entre otros18. La producción de leche es im-

portante y debido a las actividades de pastoreo, los embutidos y preparaciones “para llevar” son relevan-tes dentro de las características culinarias de la zona.

La gastronomía de la región es una mezcla de pro-ductos de tradición indígena (muisca) como son el maíz, los cubios, la papa y la guasca, con productos y preparaciones introducidas por los españoles, como pollo, carne de res, leche y algunos condimentos.

Las preparaciones más representativas son: ajia-co, changua, caldo de papa con costilla de cordero o res, puchero, mazamorra chiquita, cuchuco de trigo con espinazo, mute, cocido, papas chorrea-das, piquete o picada, morcilla, fritanga, huesos de marrano, longaniza, postre de natas, arepa dulce de queso, cotudos, almojábanas, brevas con are-quipe, fresas con crema, colaciones, mantecadas y natilla blanca con dulce de fresa.

Región Pacífico

La región está conformada por el océano Pacífico, las islas y el andén Pacífico; entidad geográfica don-de se encuentra la mayor parte de la población de afro-colombianos y, en menor número, indígena. Consta de cinco departamentos: Cauca, Chocó, Nariño, Valle del Cauca y parte de Antioquia19.

Debido a la gran diversidad cultural, la cocina fusiona la sabiduría culinaria prehispánica, hispá-nica y afro-descendiente, con toques de culturas como la árabe, japonesa, china e hindú, creando un cocido multiétnico de sabores y olores exóti-cos20: pescados con frutas, tamal de pipián, sopa de carantanta, carne desmechada, cazuela de ma-riscos, coctel de camarones o langostinos, arroz con coco, pusandao (especie de sancocho con bagre, pargo o corvina con papas, yuca y leche

14. Macía, Rosahelena. Patrimonio gastronómico: Una realidad diaria e irrenunciable. 2003. 15. Estrada, Julián. Mantel de cuadros. Crónicas del comer y del beber. Formato digital, 1995. 16. Restrepo, Cecilia. La alimentación en la vida cotidiana del Colegio Mayor de Nuestra Señora del Rosario 1653-1773. Bogotá:

Centro Editorial Universidad del Rosario, 2005. 17. Colombia: País de regiones. Tomo II, Santafé de Bogotá, CINEP; Colciencias. 1998. 18. Ibídem.19. Mendoza, Alberto. Colombia: Ordenamiento territorial. Sociedad Geográfica Colombiana.

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de coco), boronía, (mezcla de berenjena, especies y plátano maduro), encojados de jaiba (con coco, yuca y ñame) y tamales de piangua, sancocho de pescado con coco, patacones, pescado frito, arroz con coco, arroz atollado con jaibas, arroz de alme-jas, arroz de chambero (pequeño camarón de río), cocadas, jalea de borojó, de badea, de cachipay, de pacó, de pera de malaya y de almirajó y chon-taduro para comer cocinado o en chicha21.

Incluye los platos de Cauca, Valle del Cauca y Nariño, departamentos característicos por la pro-ducción de caña de azúcar y variedad de frutas. La gastronomía vallecaucana se caracteriza por las si-guientes preparaciones: sancocho de gallina, arroz atollado, patacones de plátano verde con hogao, aborrajados (maduro con queso), torta de plátano maduro con queso y bocadillo, tamales, empana-das, champús, lulada, desamargado (dulce fabri-cado con cáscaras de naranja, limón, papayuela y toronja en almíbar de azúcar blanca), manjar blan-co, pandebonos, pandeyucas, panderos y gelatina de pata de Andalucía. En Nariño el cuy, el chancho horneado, los ullucos y helados de paila.

Huila y Tolima

Estos dos departamentos pertenecieron a la zona denominada Gran Tolima, su geografía ha deter-minado la vocación agrícola del territorio, siendo el cultivo del arroz su principal característica eco-nómica, sin dejar de lado la fuente de alimentos que constituye el río Magdalena.

Los habitantes de la región tienen gran predilec-ción por el horneo, lo cual se refleja en su variada bizcochería y en el asado y la lechona; preparacio-nes en las que prima el sabor más que la presen-tación. Es común el uso de hojas de plátano como

fuente para servir los alimentos22. Entre sus platos representativos destacan: caldo de pescado, viudo de pescado, caldo de cuchas, caldo huilense de pajarilla, envueltos, insulsos, tamales y productos horneados como achiras, mantecadas y liberales.

Los Santanderes

La región de los Santanderes abarca una amplia variedad de climas, concebido a que los valles del río Magdalena y las regiones montañosas ofrecen variedad de ecosistemas23.

La gastronomía de los Santanderes recibe la in-fluencia de los indígenas originarios de la región y de los pertenecientes a la región fronteriza con Venezuela. Se suma la influencia española y de los inmigrantes alemanes, árabes e italianos que arri-baron a la zona.

La influencia venezolana se refleja en la simili-tud de las arepas que se preparan en esta región y también por los embutidos y chorizos; mientras que los fermentados, chichas y masatos dan cuen-ta de las demás influencias.

Entre las preparaciones típicas se encuentran: pe-pitoria, mute, carne oreada, ají de huevo, hormigas culonas, patacones de yuca, arepa con yuca y chi-charrón, chicha de maíz, dulces de masato, corta-dos de leche de cabra, bocadillo veleño, espejuelo, jalea, dulce de casquitos de guayaba, arrastrados, tonchaleros y cabello de ángel.

Los Llanos Orientales, Orinoquía y Amazonía

Su extensión comprende gran parte del territorio nacional, donde habita un número importante de indígenas24, 25. Esta región es plana y tiene una

20. Patiño, Germán. Fogón de negros. Cocina y cultura en una región latinoamericana. Bogotá: Convenio Andrés Bello, 2007. 21. Ibídem. 22. Biblioteca Virtual del Banco de la República. Huila. Edición original: 2005-07-13. http://www.lablaa.org/ 23. Biblioteca Virtual del Banco de la República. Santander. Edición original: 2005-07-13. http://www.lablaa.org/24. Mendoza, Alberto. Colombia: Ordenamiento territorial. Sociedad Geográfica Colombiana. 25. Departamento Administrativo Nacional de Estadística (DANE). Dirección de Censos y Demografía. Colombia: una nación

multicultural. Su diversidad étnica. Mayo de 2007.


baja densidad de población, que en su mayoría se encuentra organizada en resguardos indígenas, dedicados al manejo de la selva26.

La alimentación de la Amazonía se conoce como la cultura de la yuca, por la importancia de este tubérculo como alimento y elemento cultural27. La presencia de alimentos y preparaciones pro-venientes de los países fronterizos (Brasil, Perú y Venezuela) contribuye a la variedad de platos de la región. Las preparaciones son elaboradas prin-cipalmente a partir de carne de res o animales sil-vestres, maíz, yuca y plátano.

Los departamentos de esta región comparten sus

tradiciones gastronómicas. Es común el consumo

de chigüiro, armadillo o cachicamo, papas, yucas y

plátanos asados en el rescoldo del fuego en el que

se asó la ternera, tamales, mañoco (harina de yuca

con miel de abeja) y la chicha de chontaduro.

Las comunidades indígenas comen casabe, fariña,

caldo de pescado, pescado asado, carne de animal

de monte, gusanos mojojoy, plátano, chicha de maíz,

yuca y chontaduro, variedad de frutas, arroz y ají28.

26. Mendoza, Alberto. Colombia: Ordenamiento territorial. Sociedad Geográfica Colombiana. 27. Colombia: País de regiones. Tomo IV, Santafé de Bogotá, CINEP; Colciencias. 1998. 28. Jaramillo, Yolanda. Alimentación y cultura en el Amazonas. Aculturación alimentaria en Leticia. Bogotá: Ediciones Fondo Cultural

Cafetero, 1985.

Cartilla técnica20

Trastornos del bienestar nutricional, nivel

Capítulo 2

de actividad física y situación de la seguridad

alimentaria y nutricional en Colombia

Los trastornos del bienestar nutricional tienen rela-ción con el conjunto de condiciones o enfermeda-des que se relacionan con la ingesta de alimentos, y que de alguna forma limitan el disfrute de una buena salud y de una interacción positiva y fructí-fera con la sociedad.

El bienestar nutricional es el resultado de la con-fluencia de diferentes factores tales como la canti-dad y calidad de alimentos ingeridos, la presencia o ausencia de enfermedades que disminuyen al apro-vechamiento biológico de los alimentos ingeridos, el medio ambiente alimentario hostil o favorable29, el nivel de actividad física, la disponibilidad y acceso a los alimentos y de manera especial la situación socioeconómica, la cultura y la educación.

Colombia, en el documento CONPES 113, inclu-ye las siguientes precisiones:

“Seguridad alimentaria y nutricional es la dis-ponibilidad suficiente y estable de alimentos, el acceso y el consumo oportuno y permanente de los mismos en cantidad, calidad e inocuidad por

parte de todas las personas, bajo condiciones que permitan su adecuada utilización biológica, para llevar una vida saludable y activa”.

La definición pone de manifiesto que si el fin últi-mo de la seguridad alimentaria y nutricional es que todas las personas tengan una alimentación suficien-te, oportuna y adecuada, una persona está en priva-ción si: 1) Carece de la posibilidad de alcanzar una canasta que incluya los niveles mínimos de alimentos necesarios para una alimentación suficiente (dimen-sión de los medios económicos) y 2) Si no tiene la posibilidad o la facultad de transformar los medios e instrumentos disponibles (y a los cuales tiene acceso) que le permitan alimentarse de manera adecuada (dimensión de calidad de vida y fines del bienestar). En el caso particular de seguridad alimentaria y nu-tricional, el estado o acción constitutiva de la vida es tener una alimentación suficiente y adecuada y en consecuencia una vida saludable y activa”.30

La seguridad alimentaria y nutricional consta de cinco ejes ordenadores, a saber: la disponibi-

29. Medio ambiente alimentario: se entiende por medio ambiente alimentario el conjunto de lugares en donde tiene lugar alguno de los procesos de la adquisición, almacenamiento, preparación y consumo de los alimentos, tales como plazas de mercado, supermercado, tiendas, mercados móviles, restaurantes, restaurantes de comida rápida, cafeterías, tiendas escolares, instituciones para el cuidado de los niños y niñas o el hogar. El calificativo de “hostil” se refiere a no facilitar el consumo de una alimentación saludable.

30. Departamento Nacional de Planeación. CONPES Social 113 “Política Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional (PSAN)”. http://www.dnp.gov.co/PortalWeb/Programas/Agriculturapecuarioforestalpescaycaza/Pol%C3%ADticasdeDesarrollo.aspx consultado marzo 2011


lidad de alimentos, el acceso a los alimentos, el consumo de los alimentos, el aprovechamiento o utilización biológico de los alimentos y la calidad e inocuidad de los alimentos.

En este capítulo se cuantifica la magnitud de los trastornos del bienestar nutricional como paso previo para abordar las recomendaciones técnicas base de las Guías Alimentarias, se describe en for-ma somera el estado de los diferentes ejes de la seguridad alimentaria y nutricional y, finalmente, se muestran a manera de contexto algunos indica-dores de la situación socio-económica del país.

2.1 Trastornos del bienestar nutricional

En esta sección se muestra la magnitud y las ten-dencias de las prevalencias de los trastornos nu-tricionales, especialmente de aquellos susceptibles de ser modificados mediante la aplicación de las Guías Alimentarias.

La expresión cuantitativa del bienestar nutricio-nal se ha enfocado hacia la medición de caracte-rísticas antropométricas del individuo usualmente conocido como estado nutricional, a mediciones bioquímicas de marcadores biológicos asociados con enfermedades o condiciones de salud, a la identificación de situaciones que comprobada-mente se asocian con una buena nutrición y salud, como son la lactancia materna exclusiva por 6 me-ses (180 días) y por más de dos años junto con una alimentación complementaria densa en nutrientes, y a la identificación de las enfermedades asociadas a la ingesta de alimentos y a la inactividad física.

2.1.1 Prevalencia de trastornos del bienestar basados en mediciones antropométricas

Las mediciones antropométricas de peso y talla por edad se comparan con los valores correspondientes de una población estándar o de referencia, lo que permite el cálculo de escore Z conocidos como el

peso para la talla, la talla para la edad, el peso para la edad y el índice de masa corporal (IMC) para la edad en el caso de los menores de 18 años, entre otros, que sirven como indicadores de condiciones del es-tado nutricional denominadas peso bajo para la ta-lla, emaciación o enflaquecimiento (también llamada desnutrición aguda), sobrepeso y obesidad, talla baja para la edad o retraso de crecimiento (también de-nominada desnutrición crónica) y peso bajo para la edad (también denominada desnutrición global).

En Colombia, mediante la resolución 2121 del 2010, se adoptaron los patrones de crecimiento (nueva población de referencia) publicados por la OMS31 en 2006 y 2007. Como consecuencia para edades menores de 18 años se tienen dos series de datos: los basados en la antigua población de referencia del NCHS 1977 y los basados en los es-tándares OMS 2006 y 2007.

Para conveniencia del lector, y para hacer más evi-dentes las tendencias, se han incluido las series de datos disponibles utilizando el nuevo estándar de la OMS (1985 a 2010) y las series antiguas utilizando la población de referencia NCHS (1965 a 2010).

El lector es referido a las publicaciones de la Encuesta Nacional de Demografía y Salud (ENDS) y Encuesta Nacional de la Situación Nutricional (ENSIN), cuyas últimas publicaciones corresponden a los años 2005 y 2010, para información más de-tallada.

Se tiene información de mediciones antro-pométricas para menores de cinco años des-de 1965, y se han podido conformar series de tiempo bastante importantes. En las tablas co-rrespondientes se presentan las prevalencias de peso bajo para la talla, talla baja para la edad y peso bajo para edad, estimadas como el porcen-taje de individuos con valores del indicador co-rrespondiente por debajo de menos dos escore Z (EZ) (EZ < - 2).

31. WHO Multicentre Growth Reference Study Group. WHO Child Growth Standards: Length/height-for-age, weight-for-age, weight-for-length, weight-for-height and body mass index-for-age: Methods and development. Geneva: World Health Organization, 2006 (312 pages).

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Tabla 2-1 Prevalencia de déficit de peso para talla (desnutrición aguda) en niños y niñas menores de cinco años, ex-presada como porcentaje de niños y niñas con escore Z menor de menos dos (< - 2 EZ) Serie de tiempo 1965 a 2010 utilizando las poblaciones de referencia de la OMS 2006 y de la NCHS 1977.

Años 19651 19772 19863ENDS 1995

ENDS 2000

ENDS ENSIN2005

ENDS ENSIN5

2010

Peso bajo para talla (desnutrición aguda)3

OMS 1,74 1,14 1,64 0,9

NCHS 3,9 4,9 2,9 1,4 0,8 1,2 0,7

1 Ministerio de Salud. Asociación Colombiana de Facultades de Medicina. Investigación nacional de morbilidad: evidencia clínica. Instituto Nacional de Salud, Bogotá, 1967.

2 Mora J. O. Situación nutricional de la población colombiana en 1977-80. Volumen I. Resultados antropométricos y de labora-torio. Instituto Nacional de Salud, Bogotá, 1982.

3 Castro de Navarro L. Acosta F. Encuesta Nacional sobre Conocimientos, Actitudes y Prácticas en Salud 1986-89: Situación nutri-cional y patrones de alimentación en menores de 5 años. Instituto Nacional de Salud, Bogotá, 1990.

4 ENSIN 2010.5 Los valores de esta tabla no identificados en los numerales anteriores corresponden a los publicados por la Encuesta Nacional de Demografía y

Salud 2010,, página 298.6 Indicador: peso para la talla < -2 escore Z población de referencia OMS 2006 o NCHS 1977.

2.1.1.1 Prevalencia de peso bajo para la ta-lla (desnutrición aguda o emaciación)

La delgadez y el sobrepeso y la obesidad son la expresión de un desequilibrio entre la ingesta de energía proveniente de los alimentos y el gasto de energía causado por el proceso metabólico, inclui-do el gasto adicional ocasionado por la enferme-dad (si existiese) y el gasto asociado a la actividad

física. La deficiencia de peso para talla medida por el indicador peso para la talla, o la delgadez medi-da preferiblemente mediante el IMC, supone una deficiencia neta de energía e implica un deterioro de funciones importantes como las cognoscitivas y las asociadas con el sistema inmunitario de pro-tección y un aumento del riesgo de enfermar y morir.

Tabla 2-2 Prevalencia de delgadez (porcentaje de indivi-duos) en personas mayores de 5 años de edad para los años 2005 y 2010.

2005 2010

5 a 17 años1 3 2,1

18 a 64 años2 3,7 2,8

Fuente: ENSIN 2010.1 Indicador: IMC < -2 escore Z población de referencia OMS 2006.2 Indicador: IMC < 18,5.

En la Tabla 2-1 podemos observar que en la po-blación de niños y niñas menores de cinco años y para los años 1965-2010 existe una innegable ten-dencia a la disminución de la prevalencia de la des-nutrición aguda, alcanzando en el 2010 una preva-

lencia de 0,9%, valor que es menor al esperado en la población de referencia y que es de 2,3%. Para el año 2010 no se encontraron diferencias en las pre-valencias por sexo. La prevalencia de delgadez en niños hijos de madres sin educación fue de 2,7%, en contraste con la prevalencia de 0,6% observada en los niños y niñas hijos de madres con educación superior.

En la Tabla 2-2 se presentan las prevalencias de delgadez para los niños y niñas y jóvenes de 5 a 17 años y para los adultos de 18 a 64 años. En estos grupos de edad el indicador utilizado es el índice de masa corporal.

Para el año 2010 en la ENSIN se encontró que 2,1% de los niños y niñas y jóvenes de 5 a 17


Tabla 2-3 Prevalencia de talla baja en niños y niñas menores de cinco años, expresada como porcentaje de niños y ni-ñas con escore Z menor de menos dos (< - 2 EZ). Serie de tiempo 1965 a 2010 utilizando las poblaciones de referencia de la OMS 2006 y de la NCHS 1977

Años 19651 19772 19863ENDS 1995

ENDS 2000

ENDS ENSIN2005

ENDS ENSIN4

2010

Talla baja (desnutrición crónica)

OMS 26,0 19,5 17,9 15,9 13,2

NCHS 31,9 22,4 16,6 15 13,5 12,1 9,0

1. Ministerio de Salud. Asociación Colombiana de Facultades de Medicina. Investigación nacional de morbilidad: evidencia clínica. Instituto Nacional de Salud, Bogotá, 1967.

2. Mora J. O. Situación nutricional de la población colombiana en 1977-80. Volumen I. Resultados antropométricos y de labora-torio. Instituto Nacional de Salud, Bogotá, 1982.

3. Castro de Navarro L. Acosta F. Encuesta Nacional sobre Conocimientos, Actitudes y Prácticas en Salud 1986-89: Situación nutri-cional y patrones de alimentación en menores de 5 años. Instituto Nacional de Salud, Bogotá, 1990.

4. ENSIN 2010.5. Los valores de esta tabla no identificados en los numerales anteriores corresponden a los publicados por la Encuesta Nacional de Demografía y

Salud 2010, página 298.6. Indicador: Talla para edad < -2 escore Z población de referencia OMS 2006 o NCHS 1977.

años presentaron delgadez. La prevalencia en los varones fue de 2,4% y en las mujeres 1,8%, la prevalencia de delgadez para el grupo de edad 5 a 9 años fue 1,3% y en el grupo 10 a 18 años fue de 2,6%. De acuerdo con el nivel de educación de las madres se encontró que para los hijos con ma-dres sin educación la prevalencia de delgadez fue de 3,4% en contraste con un valor de 1,6% para los niños y las niñas y jóvenes cuyas madres tenían educación superior.

En el grupo de los adultos de 18 a 64 la delgadez se definió como tal cuando las personas tenían un IMC < 18,5. La prevalencia de delgadez o desnutrición (IMC < 18,5) en la población de 18 a 64 años fue de 2,8%, con mayor prevalencia en el sexo femenino -3,0% vs 2,5% (y en las edades más jóvenes) 7,6% en el rango de 18 a 22 años y 4,4% en el rango de 23 a 27 años. La delgadez fue más prevalente entre personas clasificadas en el nivel del SISBEN más bajo (3,5% en nivel 1 vs 2,3% en niveles 4, 5 y 6), con menor nivel educativo (4,2% en personas sin educa-ción y 2,8% en personas con educación superior), así como en la afrodescendiente joven 3,5%.

Los hallazgos de mediciones antropométricas para cuantificar el trastorno nutricional de delgadez o desnutrición aguda indican que no existe una pre-valencia significante desde el punto de vista de sa-lud pública excepto para las edades 18 a 22 años y 23 a 27, en las cuales existe una prevalencia de delgadez de 7,6% y 4,4% respectivamente.

Para los otros grupos de edad y expresamente en niños menores de cinco años, las prevalencias no son distintas a las esperadas en la población de re-ferencia.

2.1.1.2 Prevalencia de talla baja (desnutri-ción crónica o retraso en el crecimiento)

No existe una clara asociación entre la talla baja y un nutriente específico o con la ingesta de ener-gía. Su etiología es poco conocida, pero el aumen-to poblacional de la talla se asocia con un mayor desarrollo socioeconómico; igualmente una menor talla (promedio poblacional) se ha asociado con menor desarrollo socioeconómico y menor calidad de vida. En las mujeres en edad fértil, la talla baja se ha asociado a un mayor riesgo de dificultades al momento del parto.

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Gráfico 2-1 Evolución de la prevalencia de talla baja (desnutri-ción crónica)1 para los años 1965-2010, en niños y niñas meno-res de cinco años utilizando dos poblaciones de referencia.

35

30

% T

alla

baj

a

Años

25

20

15

10

1960 1970 1980 1990 2000 2010 2020

5

Ref NCHSRef OMS 2006

1 Indicador talla para la edad < -2 escore Z.2 Datos de la tabla 2-3 publicados por la ENDS y la ENSIN.

En la Tabla 2-3 se muestra la serie de tiempo para los años 1965-2010 de la prevalencia de ta-lla baja en niños y niñas menores de cinco años. Es evidente que existe una tendencia de dismi-nución de la prevalencia, con una menor tasa de cambio a partir de 1990 (Gráfico 2-1). Para el año 2010 la tasa de prevalencia de talla baja fue de 13,2%. La prevalencia de talla baja fue ma-yor en el área rural (17%) que en el área urbana (11,6%), mayor en los niños (14,2%) que en las niñas (12,1%), en los que el orden de nacimiento fue sexto o más (24,8%) y en los que el intervalo de nacimiento fue menor de 24 meses (21,1%). Igualmente la prevalencia de baja talla fue mayor en los niños y niñas que tuvieron bajo peso al nacer (27,0%) y longitud al nacer menor a 47 cm (24,0%).

Según las características socioeconómicas, los niños con la prevalencia más alta de talla baja (< -2 EZ) fueron los hijos de las mujeres sin educa-ción (31,3%) comparados con los hijos de mujeres con educación superior (7,8%). Similar compor-tamiento se observó en los niños de los hogares que tenían un nivel de SISBEN más bajo (nivel 1:

16,8% vs niveles 4, y más: 9,1%). También se ob-servó que en los niños y niñas indígenas que ha-cían parte de la muestra, el porcentaje con talla baja fue (29,5%).

Los datos mostrados son acordes con la aseve-ración hecha anteriormente de la asociación entre talla baja y pobres condiciones socioeconómicas, sin que se pueda singularizar un factor preponde-rante como etiología de este trastorno.

Llama la atención el relativo alto porcentaje de prevalencia de talla baja de los niños y niñas de 1 y 2 años de edad (16% y 15,6%).

Tabla 2-4 Prevalencia de talla baja (porcentaje de individuos)1 en niños y jóvenes de 5 a 17 años de de edad para los años 2005 y 2010.

2005 2010

Total 13,9 10,0

Edad (años)

5 13,7 12,9

6 12,1 9,5

7 13,2 8,0

8 10,9 7,7

9 12,7 6,9

5 a 9 12,5 9,0

10 14,7 7,9

11 16,3 9,1

12 17,3 11,3

13 16,7 12,1

14 15,1 11,8

15 12,8 8,9

16 11,8 12,5

17 12,3 12,0

10 a 17 14,8 10,7

Fuente: ENSIN 2010.1 Indicador talla para la edad < -2 escore Z población de referencia de

la OMS 2006.


En la tabla 2-4 se presentan las prevalencias de ta-lla baja por año de edad para las edades correspon-dientes al grupo de 5 a 17 años, se presentan los re-sultados para los años 2005 y 2010. Para el 2010 la prevalencia de talla baja (desnutrición crónica) para el grupo total fue de 10%, siendo menor a la pre-valencia de 13,9% encontrada en el 2005. Aunque no se cuenta con datos para conformar una serie de tiempo extensa, una mirada a la tabla 2-4 nos permi-te observar que para todas las edades contempladas las prevalencias de talla baja en el año 2010 fueron menores que las observadas en el 2005. Igualmente se observa que la prevalencia de los más jóvenes 5 a 8 años (12,5% y 9%) es menor que la prevalencia de los grupos de edad mayores 10 a 17 años (14,8% y 10,7%). Esta información sugiere que los factores asociados con la talla baja se han aminorado con el discurrir del tiempo, y que cinco años de mejora en la calidad de vida tienen una representación en la disminución de la prevalencia de talla baja.

Para el año 2010 las prevalencias fueron lige-ramente mayores en los niños que en las niñas (10,8% vs 9,2%) y los niños de mayor edad (10 a 17 años). Como en el caso de los niños y niñas me-nores de 5 años, en este grupo de edad, también las variables socioeconómicas marcaron diferencias en la magnitud de las prevalencias. Por ejemplo en los niños y niñas y jóvenes cuyos hogares se clasifi-caron en nivel de SISBEN 1 se obtuvieron prevalen-cias de más del doble de las observadas en niños y niñas provenientes de hogares pertenecientes a niveles altos del SISBEN -13,4% vs 5,5. En igual forma los niños y niñas y jóvenes cuyas madres tenían un menor nivel de educación tuvieron pre-valencias más altas (24,1%) que las observadas en los niños y niñas y jóvenes cuyas madres obtuvie-ron educación superior que alcanzó el 3,1%.

Al igual que en los niños menores de cinco años, entre los niños y niñas y jóvenes indígenas de 5 a 17 años que entraron en la muestra se observó una prevalencia de talla baja de 29,0%, cifra muy superior a la prevalencia del grupo.

Por lugar de residencia, los niños y niñas de 5 a 17 años de la zona rural presentaron el doble de la prevalencia de talla baja que los de la zona urbana (15,2% vs 7,9%).

Estos factores reafirman la estrecha asociación entre prevalencia de talla baja y factores socioeconómicos.

Tabla 2-5 Promedio de talla en centímetros por grupo de edad para mujeres y hombres obtenida en 2010.

Mujeres cm Hombres cm

18 a 22 (años) 157 18 a 22 169,9

23 a 27 156,5 23 a 27 169,2

28 a 32 156 28 a 32 168,8

33 a 37 155,4 33 a 37 168,2

38 a 42 155,2 38 a 42 167,9

43 a 47 154,7 43 a 47 167,5

48 a 52 153,8 48 a 52 166,5

53 a 57 152,9 53 a 57 165,5

58 a 64 151,7 58 a 64 164,7

Fuente: ENSIN 2010.

En el grupo de edad adulta (18 a 64 años), el promedio de talla en el 2010 fue de 155 cm para mujeres y 169,5 cm para los hombres, en el 2005 los valores fueron 154,7 cm y 165,5 cm.

La Tabla 2-5 presenta los promedios de talla ob-tenidos en los diferentes subgrupos de edad de la población de 18 a 64 años. Se anota que tanto en hombres como en mujeres, y para todos los grupos de edad contemplados, los promedios de talla obtenidos en los más jóvenes son mayores que los obtenidos en los grupos de mayor edad. Esta observación refuerza lo dicho anteriormente que con el discurrir del tiempo se han aminorado los factores responsables de la baja talla.

En conclusión, existe una prevalencia de baja talla que es relevante para la salud pública, acompa-ñada de una tendencia sostenida en el tiempo de

Cartilla técnica26

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disminución de dicha prevalencia. La prevalencia de talla baja es de etiología desconocida, pero se asocia a factores socioeconómicos y de calidad de vida y factores alimentarios no determinados. También se observa una tendencia secular al au-mento de la talla en períodos de tiempo menores a 50 años.

2.1.1.3 Prevalencia de sobrepeso y obesidad

El sobrepeso y la obesidad son la expresión de un desequilibrio entre la ingesta de energía prove-niente de los alimentos y la gastada en los procesos metabólicos y la actividad física. Este trastorno del bienestar nutricional es de especial interés porque, además de la incapacidad asociada con la obesidad misma, presenta una clara asociación con las en-fermedades crónicas no transmisibles. Se considera un síndrome de etiología multifactorial caracteriza-do por un exceso en el depósito de grasa corporal en tal magnitud que se asocia con riesgo para la salud. Esta patología representa un factor de ries-go independiente para enfermedad cardiovascular (ECV), hipertensión arterial (HTA), diabetes mellitus tipo 2 (DM tipo 2), litiasis biliar y para algunos tipos de cáncer. La obesidad, como se reconoce por parte del gobierno a través de su declaración en la Ley 1355 - 200932, es un problema de salud pública de la población adulta colombiana, que aumenta su tasa de mortalidad y afecta a toda la familia.

Tabla 2-6 Prevalencia de Índice de Masa Corporal para la edad mayor a 2 escores Z1 (EZ) en niños menores de 5 años con sobrepeso y obesidad.

> 2 EZ > 2 EZ > 1 a ≤ 2 EZ

Año 2005 2010 2010

Total 4,9 5,2 20,2

Edad (años)

<1 5,7 4,9 17,9

1 6,8 7 23,7

2 5,6 4,5 22,5

3 4,1 5,6 20,2

4 2,6 4,2 16,9

Femenino 4,6 4,7 19,1

Masculino 5,2 5,7 21,3

Fuente: ENSIN 2010.1. La resolución 2121 del 2010 del Ministerio de Protección Social

denomina obesidad a valores de IMC para la edad > 2 EZ de la población de referencia. Los valores de IMC para edad > 1 a ≤ 2 EZ los denomina sobrepeso. La clasificación internacional reconoce riesgo de sobrepeso, sobrepeso y obesidad como IMC para edad > 1 a 2, > 2 a 3 y > 3.

En la Tabla 2-6 se muestra la prevalencia de so-brepeso y obesidad (IMC > 2 DE). Para el grupo de niños menores de cinco años la prevalencia de sobrepeso y obesidad fue en el 2010 de 5,2%, siendo mayor que en el 2005 que fue 4,9%. La prevalencia fue ligeramente mayor en niños que en niñas. Es de anotar que la prevalencia de niños con IMC para la edad > 2 escore Z no ha variado en forma significativa en 25 años, siendo 4,8% (1986), 5,2% (1995), 6,1% (2000), 5,0% (2005) y 5,2 (2010). Datos de ENSIN 2010 utilizando el estándar de la OMS.

Tabla 2-7 Prevalencia IMC para la edad > 1 a ≤ 2 EZ y IMC para edad > 2 EZ, en niños y niñas de 5 a 17 años.

IMC para edad

> 1 a ≤ 2 EZ > 2 EZ

% %

Total 13,4 4,1

Edad (años)

5 a 9 13,7 5,2

10 a 17 13,2 3,4

32. “Declárase la obesidad como una enfermedad crónica de Salud Pública, la cual es causa directa de enfermedades cardíacas, circulatorias, coleste-rol alto, estrés, depresión, hipertensión, cáncer, diabetes, artritis, cáncer de colon, entre otras, todas ellos aumentando considerablemente la tasa de mortalidad de los colombianos”. En República de Colombia. Diario oficial. Ley 1355 de 2009, Bogotá 2009.


IMC para edad

> 1 a ≤ 2 EZ > 2 EZ

% %

Sexo

Femenino 14,7 3,4

Masculino 12,2 4,7

Fuente: ENSIN 2010.

Distribución Normal

-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4

En la Tabla 2-7 se presentan las prevalencias de IMC para edad > 1 a ≤ 2 EZ, que la ENSIN ha denominado sobrepeso33 (área sombreada en el gráfico a la izquierda. Esta área en la población de referencia equivale al 13,5%)34. La prevalencia de niños con IMC para la edad > 1 a ≤ 2 EZ fue de 13,4% para el total del grupo. Este valor es muy semejante al valor esperado en la población de referencia, lo que sugiere que en este grupo de edad 5 a 17 años no se presenta un problema de sobrepeso.

Distribución Normal

-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4

En la Tabla 2-17 también se presentan las preva-lencias IMC para edad > 2 EZ que en la ENSIN 2010 se ha denominado obesidad (área sombrea-da del gráfico a la izquierda). La prevalencia de IMC > 2 EZ en el grupo de 5 a 17 años fue de 4,1%, siendo ligeramente mayor en el grupo de 5 a 9 años (5,2%) que en el grupo 10 a 17 en que la prevalencia fue de 3,4%. En los grupos de edad 13 a 17 años la prevalencia de IMC > 2 DE fue 2,9%, 2,2%, 2,6%, 2,7% y 3,6%. Para interpre-tar estas cifras se recuerda que el valor esperado para IMC > 2 EZ en la población de referencia es de 2,27%. Note que, a diferencia de otros grupos de edad, la prevalencia de obesidad en este grupo de edad fue mayor entre los más jóvenes y mayor en el género masculino (4,7% vs 3,4%).

La prevalencia de IMC > 2 DE por nivel del SISBEN fue de 2,8% para nivel 1 del SISBEN, 4,1% para nivel 2 del SISBEN, 6,1% para nivel 3 del SISBEN y 5,7% para niveles 4 y más del SISBEN.

33. Según resolución 2121 del 2010 Ministerio de Protección Social. 34. El lector debe tener en cuenta que la nomenclatura para expresar categorías de riesgo de sobrepeso y obesidad basadas en las distribuciones

de IMC no ha tenido una aceptación unánime entre la comunidad científica internacional; por tanto, en lo posible, las categorías de riesgo se expresan en función del intervalo en unidades de escore Z.

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Tabla 2-8 Prevalencia de sobrepeso (IMC > obesidad (IMC >=30) en personas de 18 a 64 años de edad

IMC ≥ 25

a < 30IMC ≥

30IMC ≥

25

% % %

Total 34,6 16,5 51,2

Edad (años)

18 a 22 16,5 4,8 21,4

23 a 27 26,7 9,4 36,1

28 a 32 34,5 13,6 48,1

33 a 37 38,0 16,9 54,9

38 a 42 41,5 19,0 60,5

43 a 47 42,1 21,2 63,3

48 a 52 42,2 24,2 66,4

53 a 57 40,8 26,3 67,1

58 a 64 41,1 24,7 65,7

Sexo

Femenino 35,0 20,1 55,2

Masculino 34,1 11,5 45,6

Etnia

Afro-descendiente

31,7 18,2 49,9

Indígena 34,7 15,1 49,9

Otro 35,0 16,4 51,4

Nivel del SISBEN

IMC ≥ 25

a < 30IMC ≥

30IMC ≥

25

% % %

1 31,5 15,6 47,1

2 35 16,7 51,7

3 35,4 18,5 53,9

4 o más 36,7 16,7 53,5

Nivel de escolaridad

Sin educación 31,9 17,3 49,2

Primaria 36,7 20,1 56,8

Secundaria 33,6 15,3 48,9

Superior 34,3 13,7 48

Área

Urbana 35,3 16,8 52,5

Rural 32,4 13,8 46,9

Fuente: ENSIN 2010 sin modificación.

El sobrepeso y la obesidad en la edad adulta se han convertido en uno de los trastornos nutricio-nales de más relevancia para la salud pública en Colombia y en el mundo. En la Tabla 2-8 se pre-sentan las prevalencias de sobrepeso y obesidad, según las clasificaciones aceptadas internacional-mente (sobrepeso: IMC ≥ 25 a < 30; obesidad: IMC ≥ 30).

Un aspecto llamativo en los datos mostrados en la tabla 2-8, diferentes a los relacionados con la edad, es que las prevalencias de obesidad y sobre-peso son muy semejantes excepto por la prevalen-cia de obesidad en el género masculino que es de 11%. Esto sugiere una penetración casi universal


de los factores causantes del trastorno nutricio-nal de sobrepeso y obesidad, a diferencia de los otros tratados anteriormente en que se observó una marcada influencia de los factores socioeco-nómicos. La relativa baja prevalencia de obesidad, que no de sobrepeso, en los hombres deberá ser motivo de estudio.

Gráfica 2-2 Prevalencia de sobrepeso y obesidad por gru-pos de edad de 0 a 64 años.

0 a4*

5 a9

10 a17

18 a22

23 a27

28 a32

33 a37

38 a42

43 a47

05

101520

SobrepesoObesidad

2530354045

48 a52

53 a57

Grupos de edad en años

% d

e p

erso

nas

58 a64

* En edad 0 a 4 años, la barra azul corresponde a riesgo de sobrepeso y la barra negra a sobrepeso + obesidad

Fuente de los datos: ENSIN 2010.

La Gráfica 2-2 muestra las prevalencias de so-brepeso y obesidad en todos los grupos de edad contemplados en la ENSIN 2010. Las prevalencias de sobrepeso en menores de 18 años exceden a las esperadas para la población de referencia (13,7%), excepto el grupo de 5 a 17 años. Pero es de destacar que el sobrepeso presenta una preva-lencia importante en el grupo de 0 a 4 años. Entre los 18 y los 53 años la prevalencia de sobrepeso es

mayor hasta alcanzar un valor de 42% que conti-núa sin mayores variaciones hasta los 64 años.

Las cifras de prevalencia de obesidad siguen un patrón semejante con valores cercanos al 5% para los grupos de 0 a 22 años. Los adolescentes de 10 a 17 años presentan el valor de prevalencia de obesidad más bajo 3,4%. A partir de los 18 años se presenta un mayor valor sostenido hasta los 58 años, alcanzando el valor de prevalencia de 26%.

En conclusión, existe una prevalencia de sobrepeso y obesidad que no solamente alcanza unas preva-lencias de 42% y 26% hacia los 50 años de edad, sino que su distribución es prácticamente universal en niños y niñas, jóvenes y adultos, en hombres y en mujeres, en todos los estratos del SISBEN, en el área urbana o rural, en los más educados y los menos educados, en las diferentes etnias y en ge-neral en todo el territorio nacional. Por tanto, te-niendo en cuenta que el sobrepeso y la obesidad causan per se incapacidades y disminución de al-gunas funciones, y además son factores de riesgo muy relevantes para las enfermedades crónicas no transmisibles, el sobrepeso y la obesidad constitu-yen una prioridad para la salud pública.

2.1.1.4 Prevalencia de peso bajo para la edad (insuficiencia ponderal)

El déficit de peso para la edad es difícil de in-terpretar, pues el peso se puede afectar tanto por factores que conducen a la delgadez como por factores que conducen a la talla baja, y por esta razón su utilidad en salud pública se ha reducido a servir para comparaciones internacionales y com-pletar series de tiempo que existían por décadas.

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Tabla 2-9 Prevalencia de insuficiencia ponderal en niños y niñas menores de cinco años, expresada como porcentaje de niños con escore Z menor de menos dos escores Z (< - 2 EZ), Serie de tiempo 1965 a 2010 utilizando las poblaciones de referencia de la OMS 2006 y de la NCHS 1977

Fuente ENDS ENDSENDS ENSIN

ENDS ENSIN

Años s 19651 19772 19863 1995 2000 2005 20104

Insuficiencia ponderal (des-nutrición global)

OMS 2006 8,6 6,9 5,0 5,4 3,4

NCHS 21,1 16,8 10,1 8,4 6,7 7,0 4,5

1. Ministerio de Salud. Asociación Colombiana de Facultades de Medicina. Investigación nacional de morbilidad: evidencia clínica. Instituto Nacional de Salud, Bogotá, 1967.

2. Mora J. O. Situación nutricional de la población colombiana en 1977-80. Volumen I. Resultados antropométricos y de labora-torio. Instituto Nacional de Salud, Bogotá, 1982.

3. Castro de Navarro L. Acosta F. Encuesta Nacional sobre Conocimientos, Actitudes y Prácticas en Salud 1986-89: Situación nutri-cional y patrones de alimentación en menores de 5 años. Instituto Nacional de Salud, Bogotá, 1990.

4. ENSIN 2010.5. Los valores de esta tabla no identificados en los numerales anteriores corresponden a los publicados por la Encuesta Nacional de Demografía y

Salud 2010, página 298.

En la Tabla 2-9 se muestra la prevalencia de dé-ficit de peso para la edad en niños menores de cinco años. Es evidente que se ha efectuado una disminución de la prevalencia, sin embargo no es posible intentar una explicación o conclusión, puesto que anteriormente se ha mostrado una casi ausencia de la delgadez y una disminución de la prevalencia de talla baja en los menores de cinco años.

2.1.1.5 Prevalencia de sobrepeso y obe-sidad para la edad gestacional y de dé-ficit de peso para la edad gestacional presumiblemente asociadas a la dieta

La ganancia de peso durante la gestación es in-evitable. El crecimiento y desarrollo del niño y ni-ñas en gestación depende de la ganancia de peso. Sin embargo esto no es justificación para comer en exceso (comer por dos). Igualmente no es re-comendado perder peso no deseado durante la gestación, pues se puede afectar la salud del niño o niñas en gestación. Un estilo de vida y alimenta-ción saludable permiten controlar el peso durante la gestación y obtener un peso normal luego de la gestación.

Tabla 2-10 Prevalencia de bajo peso, sobrepeso y obe-sidad evaluado por IMC para edad gestacional1. Por tri-mestre de gestación y edad cronológica de la gestante.

Bajo peso

Sob-repeso

Obesidad

Características n % % %

Total 1927 16,2 24,8 9,8

Trimestre de gestación

I 301 18,2 10,0 9,2*

II 1.014 16,8 27,1 8,2

III 612 14,4 23,7 12,6

Edad embarazada (años)

13-18 367 28,6 12,4 1,2**

19-24 695 20,8 22,9 6,8*

25-30 504 9,1 33,0 14,5

31-36 255 5,7* 28,9 18,7

37-49 106 3,6** 29,8* 14,1*

Fuente: ENSIN 2010.* Coeficiente de variaciòn igual o mayor a 20% y menor a 30%, la

precisiòn es regular y por lo tanto sebe ser utilizada con precauciòn.** Coeficiente de variaciòn igual o mayor a 30%, la precisión es muy

baja.


En la Tabla 2-10 se presentan las prevalencias de bajo peso, sobrepeso y obesidad para edad gesta-cional, utilizando como indicador el IMC para cada semana de gestación desarrollado por Athala y cols.

La prevalencia en todas las edades de bajo peso para edad gestacional fue de 16,2%. Para el gru-po de 13 a 18 años la prevalencia fue de 28,6% y para el grupo 19 a 24 años fue de 20,8%, valores muy superiores a los encontrados en mujeres no gestantes de la misma edad, en donde se encon-tró una prevalencia de delgadez cercana al 3% y al 7% respectivamente35, lo que hace suponer que este grupo poblacional empieza su gestación en pobres condiciones nutricionales (además de las condiciones psicosociales asociadas a la gestación de adolescentes) y no logra mejorar o empeoran su condición nutricional durante la gestación. La prevalencia de bajo peso para edad gestacional en el primer trimestre de la gestación es de 18%, re-fuerza la noción de pobre preparación nutricional para la gestación, ya que la prevalencia de bajo peso debería ser muy semejante a la prevalencia de delgadez (IMC < 18,5) en mujeres no gestan-tes en donde las prevalencias son cercanas al 3%, excepto para el grupo adolescente y adulto de 19 a 24 años.

Las prevalencias de sobrepeso y obesidad obser-vadas en las mujeres gestantes fueron de 24,8% y 9,8%, con orden de magnitud un poco menor que las observadas en la población general, excepto para las gestantes en el segundo trimestre de la gestación.

En conclusión, existe una prevalencia importan-te de bajo peso para la edad gestacional que es más alta en las adolescentes y adultas más jóvenes que se detecta desde el primer trimestre, lo que sugiere una pobre preparación nutricional para la gestación. También existe una alta prevalencia de sobrepeso y obesidad, de relevancia en salud pú-blica, que en el segundo trimestre de la gestación es de magnitud semejante a la población general.

2.1.1.6 Prevalencia de la lactancia materna exclusiva por 6 meses (180 días) y alimen-tación complementaria de alta densidad de nutrientes hasta los 2 años o más

La lactancia materna es uno de los pilares para asegurar un correcto crecimiento y desarrollo in-fantil. Los niños y niñas que reciben leche materna obtienen los máximos beneficios cuando esta se ofrece en forma exclusiva por 6 meses (180 días) y junto con alimentación complementaria de alta densidad de nutrientes por más de 2 años.

Tabla 2-11 Situación de la lactancia materna en niños menores de 3 años. Porcentaje de niños que durante las 24 horas antes de la entrevista manifestaron la característica evaluada.

Edad meses

% niños que no está lactando

% niños con lactancia materna exclusiva

% de niños que recibe lactancia materna y % de niños con

Solo agua

Líquidos jugos

Leche no materna

Otros alimentos

lactancia materna predominante

2 **3.1 63.3 *6.4 **0.6 24.2 **2.4 70.2

2-3 *3.9 46.5 10.8 **1.1 28.7 9.0 58.5

4-5 7.5 23.9 9.0 **2.1 19.8 37.6 35

6-7 15.2 6.6 **1.4 **1.2 *7.9 67.7 9.3

8-9 25.2 **0.7 **0.2 0.0 **0.5 73.4 0.9

35. En la ENDS 2010 utilizando un punto de corte de IMC < 18,5 encontró una prevalencia de delgadez de 13,6% en el grupo de edad de 15 a 19 años. La ENSIN para el grupo de edad 10 a 17 años, utilizando la metodología de IMC para edad se observó una prevalencia de delgadez de entre 2,5% a 3%. Se llama la atención a que se utilizan metodologías diferentes para cuantificar la delgadez.

Cartilla técnica32

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Edad meses

% niños que no está lactando

% niños con lactancia materna exclusiva

% de niños que recibe lactancia materna y % de niños con

Solo agua

Líquidos jugos

Leche no materna

Otros alimentos

lactancia materna predominante

10-11 36.5 **0.4 **0.4 0.0 0.0 62.7 0.8

12-15 41.5 0.0 **0.1 **0.2 **0.3 57.9 0.3

16-19 57.8 **0.4 0.0 **0.1 **0.1 41.7 0.5

20-23 67.5 **0.1 0.0 0.0 0.0 32.4 0.1

24-27 73.5 **0.4 0.2 **0.1 0.0 25.8 0.7

28-31 85.3 **0.2 0.0 0.0 0.0 14.5 0.2

32-35 89.4 **0.1 0.0 0.0 0.0 10.5 0.1

< 6 mese 5.0 42.9 8.9 *1.3 24.2 17.6 53.1

6-9 meses 20.1 3.7 **0.8 **0.6 4.3 70.5 5.1

* Coeficiente de variación igual o mayor a 20% y menor a 30%, la precisión es regular y por lo tanto sebe ser utilizada con precaución.

** Coeficiente de variación igual o mayor a 30%, la precisión es muy baja.

Fuente: ENDS 2010.

En la Tabla 2-11 se presentan las prevalencias que ilustran la situación de la lactancia materna en el año 2010. Se puede observar cómo en los niños y las ni-ñas menores de 2 meses el 63,3% de los niños reci-be leche materna exclusiva y 70,2% recibe leche ma-terna en forma predominante; es decir recibe leche materna junto leche no materna y otros alimentos o agua. En el grupo de 2 a 3 meses el 46.5% recibe leche materna en forma exclusiva. En el grupo de 4 a menor de 6 meses, solo el 23,9% recibe leche ma-terna en forma exclusiva y solo el 35% recibe leche materna en forma predominante. Estos valores dis-tan mucho de las recomendaciones sobre lactancia materna exclusiva por 6 meses (180 días).

Tabla 2-12 Evolución de la duración de la lactancia total y exclusiva, expresada como mediana de la duración en meses36, en los últimos 20 años.

Total Exclusiva

Años Mediana en meses

1990 12,7 1,5

1995 11,3 0,5

2000 13,1 0,7

2005 14,9 2,2

2010 14,9 1,8

Fuente: ENDS37

En la Tabla 2-12 se muestra la evolución de la duración de la lactancia materna. En los 20 años considerados se observa una modesta pero per-sistente tendencia al aumento de la duración de la lactancia materna. El valor de 1,8 meses de mediana de duración en el 2010 deberá monito-rearse, pero visto en conjunto no varía la aprecia-

36. Mediana de la duración en meses. Se define como el mes o fracción de mes en que el 50% de las mujeres están lactando (total) o lactando en forma exclusiva (exclusiva).

37. http://encuestaprofamilia.com/ consultada el 20 marzo 2011.


Tabla 2-13 Porcentaje de niños y niñas menores de 3 años a quienes se les ofreció alimentos de los grupos especificados1 el día anterior a la encuesta, según estuvieran lactando o no.

Edad en meses

Fórmula infantil

Otros lácteos

Otros líquidos

CerealesOtras frutas y verduras

Tubérculos y raíces

Leguminosas

Niños y niñas amamantados

< 6 33,2 7,2 13,2 6,2 4,5 3,4 *1,3

6-9 40,1 39,7 73,7 71,5 37,1 41,8 15,1

10-11 29,7 58,4 85,4 92,9 48,7 60,1 23,1

Niños y niñas no amamantados

< 6 79,3 **12,0 38,4 **11,6 **8,0 7,3 **4,0

6-9 71,5 49,6 80,3 76,4 42,9 40,4 21,4

10-11 65,9 60,8 88,1 92,8 64,8 59,7 22,7

Edad en meses

Carnes y huevosAlimentos preparados con grasa

Frutas y verduras fuentes de vitamina A

Otros sólidos n

Niños y niñas amamantados

< 6 4,6 *2,2 4,7 14,9 1.441

6-9 58,4 50,5 40,3 82,0 956

10-11 85,8 85,0 52,2 97,7 421

Niños y niñas no amamantados

< 6 **6,9 **5,3 **6,5 *27,6 84

6-9 56,5 60,7 48,6 83,5 215

10-11 78,7 78,1 54,0 95,3 194

Fuente: ENSIN 2010.Fórmula infantil• : leche en polvo específica para infantes. Otros lácteos• : otras leches, queso, kumis, yogurt y derivados de la leche. Otros líquidos• : jugo de frutas, chocolate, agua azucarada de panela, té, café, caldo, aromática, gaseosa. Cereale• s: arroz, trigo, maíz, avena, cebada y productos elaborados con ellos tales como arepa, pan, pasta, galletas y cereales infantiles. Leguminosas secas• : fríjol, arveja, garbanzo, lenteja, soya, maní, habas y productos elaborados con ellos. Tubérculos y raíces• : papa, plátano, yuca, arracacha, ñame. Carnes y huevo• : huevo, carne de res, pollo, cerdo, chivo, pescado, sardina, atún, vísceras, productos elaborados con ellos como salchichas. Alimentos preparados con grasas• : manteca, mantequilla, aceite, margarina. Frutas y verduras fuente de precursores de vitamina A• : verdura y fruta amarilla o verde oscura tales como ahuyama, acelga, zanahoria, espinaca, mango, papaya, durazno, chontaduro. Otras frutas y verduras• : lechuga, arveja verde, habichuela, brócoli, guayaba, naranja, granadilla, manzana, banano. Otros alimentos• : Bienestarina, mezclas vegetales, dulces, sal y condimentos.

ción de modestas ganancias en duración de lac-tancia y lejanía en el logro de la recomendación de 100% de los niños recibiendo leche materna

en forma exclusiva hasta los 6 meses de edad (por 180 días).

Cartilla técnica34

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En la Tabla 2-13 se presenta el porcentaje de niños y niñas a quienes se les ofrecieron alimen-tos especificados en los grupos. La alimentación complementaria en los niños y niñas que estaban siendo amamantados debería aportar la energía y nutrientes necesarios para completar los reque-rimientos de energía y nutrientes no aportados por la leche materna. En el caso de los aportes de hierro de la alimentación complementaria, lla-ma la atención que solo el 58% de los niños y niñas amamantados entre 6 y 9 meses recibieron alimentos del grupo de las carnes, y solo 15% reci-bieron alimentos del grupo de leguminosas. En el grupo de edad 10 a 11 meses con leche materna solo al 85,8% se les ofreció alimentos del grupo de las carnes. A esto se agrega que solo a 37% y 48% de niños y niñas lactados de 6 a 9 y de 10 a 11 meses se les ofrecieron alimentos del grupo de otras frutas y hortalizas-verduras (fuente de vita-mina C) y valores muy parecidos de frecuencia de oferta de frutas y verduras fuente de vitamina A. No se tiene información acerca de las cantidades ofrecidas, por lo cual se puede especular que al menos en los niños a los que no se les ofrece estos alimentos, esta sería una de las causas contribu-yentes a la alta prevalencia de anemia en niños de 6 a 12 meses.

En los niños no alimentados con seno con por-centajes de oferta de alimentos fuentes de hierro o coadyuvadores a su absorción ligeramente me-nores que los mostrados para los niños lactados, el déficit de aporte de hierro y vitaminas C y A podría ser mayor, ya que no cuentan con la mayor biodisponibilidad de hierro y otros nutrientes que sí confiere la leche materna.

En conclusión, según la recomendación de la OMS existe una muy baja prevalencia de lactancia mater-na exclusiva por 6 meses (180 días) y la alimenta-ción complementaria es probablemente deficitaria en nutrientes prioritarios tales como hierro y facto-res que favorezcan su absorción, vitamina C, vita-mina A y zinc.

2.1.1.7 Prevalencia de anemia y déficit de hierro

La anemia ha mostrado ser una enfermedad de difícil erradicación en la mayoría de los países en de-sarrollo. Existen múltiples causas de anemia, sin em-bargo la anemia de más frecuente ocurrencia es la relacionada con pobre ingesta de hierro, también lla-mada anemia ferropénica. La prevalencia de anemia se cuantifica mediante el estudio de los niveles de hemoglobina en glóbulos rojos y los niveles séricos de ferritina. Durante los pasados 20 años se han rea-lizado varios estudios para cuantificar la prevalencia de anemia, que a pesar de discrepancias en magni-tud, siempre han concluido que existe una alta pre-valencia de anemia, que esta es mayor en las edades más tempranas de la vida y que la mitad o menos se acompaña de deficiencia de hierro, lo que hace suponer la existencia de otras causas, además de la baja ingesta de hierro, para explicar la anemia. Dada la variabilidad en las cifras es difícil determinar si exis-te una tendencia a la disminución o no.

Gráfico 2 -3 Concentración media de Hemoglobina g/dL y Ferritina sérica μg/L, en niños y niñas hasta los 17 años y en mujeres jóvenes no gestantes hasta los 49 años. FUENTE Datos de ENSIN 2010

15 50

45

40

35

30

25

20

14

13

12

11

10

9

80

10,8

11,8

12,4

25,7

29,4

34,436

36,9

39

42,4

40,3

32,7

32,7

39,8

45

12,96 13,2

13,513,8

14 1414,1

14,5

14,2

14,414,614,3 14

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 29 49

Ferr

itina

µg/

L

HB

g/dI

Edad en años

HBFerritina

Fuente: Datos de ENSIN 2010.

El Gráfico 2-3 muestra cómo la concentración media de Hb presenta los valores más bajos en el primer año de vida, con un valor de 10,8. A par-


tir de los 12 meses de edad la concentración de hemoglobina es mayor en forma persistente hasta llegar a los 10 años de edad a valores de 14 g/dl. Comportamiento similar se observa en los valores de promedio de concentración de ferritina sérica, que partiendo de un valor de 25,7 µg/L alcanza a los 10 años valores de 41,3 µg/L, sin embrago en los grupos de 13 a 17 años se observa un valor me-nor en el nivel de ferritina, que luegoes mayor.

Este comportamiento afirma lo dicho anteriormen-te en el sentido de esperar las más altas prevalencias de anemia en los primeros años de vida, y prevalen-cias menores a partir de la edad escolar. Sin embargo el nivel exacto de cada prevalencia de anemia lo de-termina el punto de corte del valor de hemoglobina por debajo del cual denominamos anemia. Existe todavía debate sobre el punto de corte que se debe aplicar a los menores de 12 meses.

El paralelismo entre la línea de nivel de hemog-lobina y nivel sérico de ferritina sugiere una amplia asociación entre anemia y niveles de ferritina, que a su vez dependerán en parte de la ingesta de hierro.

Tabla 2-14 Prevalencia de anemia y anemia con ferrope-nia en niños y niñas menores de 18 años y mujeres no gestantes de 18 a 49 años.

Edad % Anemia% Con anemia y deficiencia de

hierro

0 59,7 No Aplica

1 29,0 9,1

2 18,1 3,0

3 13,2 1,1

4 11,1 0,2

5 16,5 0,9

6 10,7 0,2

7 8,7 1,6

8 6,9 0,4

Edad % Anemia% Con anemia y deficiencia de

hierro

9 6,0 0,2

10 6,0 0,3

11 6,4 0,5

12 4,2 0,7

13 17,7 5,5

14 11,4 5,2

15 8,7 3,9

16 7,3 3,2

17 7,2 3,1

18-29 (solo mu-jeres)

6,6 2,9

30-49 (solo mu-jeres)

10,3 6,4

Fuente: ENSIN 2010. Los valores de % de anemia con deficiencia de hie-rro recalculados a partir de los valores que aparecen en la ENSIN 2010.

En la Tabla 2-14 se muestran las prevalencias de anemia para las edades contempladas en la en-cuesta ENSIN. Las prevalencias por edad de ane-mia siguen la tendencia de las concentraciones de hemoglobina y ferritina, excepto en las edades 13 a 17 años, en donde se aumenta significantemen-te la tasa de anemia y hay una disminución marca-da en los niveles de ferritina sérica.

En las mujeres en gestación de 13 a 49 años se observó una prevalencia de anemia de 17,9% y de anemia con deficiencia de hierro de 10,3%.

En conclusión, se observó una prevalencia de ane-mia generalizada, pero muy acentuada en los dos primeros años de vida, en los adolescentes de 13 a 17 años y en las mujeres en gestación. La anemia y la deficiencia de hierro en los dos primeros años de vida está probablemente asociada a los bajos niveles de lactancia materna exclusiva por 6 meses (180 dias) y a la alta prevalencia de niños a los que

Cartilla técnica36

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no se ofrece alimentos fuentes de hierro o coadyu-vantes en su absorción.

2.1.1.8 Prevalencia de deficiencia de zinc

La deficiencia de zinc puede ocurrir cuando su ingesta es inadecuada, cuando existen pérdidas corporales importantes o cuando se aumentan los requerimientos. No existe una enfermedad específica asociada con el zinc, pero se han des-crito multitud de signos y síntomas generales asociados con la deficiencia de zinc, tales como pobre apetito, pérdida de peso, disminución de la visión nocturna, difícil cicatrización de heri-das, disminución en el sentido del gusto y el olfato, deficiente desarrollo de los órganos re-productivos. Cuando disminuyen los depósitos de zinc, los síntomas se empeoran y se pueden acompañar de diarrea, pérdida del cabello, in-fecciones recurrentes y una forma de dermatitis. La deficiencia de zinc también se ha asociado al pobre crecimiento (baja talla).

Tabla 2-15 Nivel sérico de zinc en μg/dL y prevalencia (%) de déficit de zinc en niños y niñas de 1 a 4 años.

Promedio μg/dL % con Déficit

Total 78,5 43,3

Edad en años

1 80,7 41,8

2 77,4 43,1

3 81,4 41,5

4 75,5 46,1

Sexo

Femenino 77,3 43,5

Masculino 79,6 43,1

Fuente: ENSIN 2010.

En la Tabla 2-15 se muestran los niveles séricos de zinc. De los niños y niñas estudiados el 43%

presentan déficit en los niveles séricos y estos son generalizados sin encontrarse diferencias por sexo, edad, etnia o nivel del SISBEN. Sin embargo están más afectados en el área rural (47,8%).

En conclusión, casi la mitad de los niños y niñas estudiados presentan déficit de zinc y su distribu-ción es generalizada, constituyendo un trastorno de relevancia para la salud pública.

2.1.1.9 Prevalencia de deficiencia de vitamina A

La deficiencia de vitamina A es importante, dado que es un factor contribuyente mayor en la morbili-dad y mortalidad por infecciones de los niños y mu-jeres en gestación. La causa primaria de la deficiencia de vitamina A es la pobre ingesta de alimentos fuente de esta vitamina o sus precursores, y se exacerba por infecciones tales como diarrea y sarampión, que dis-minuyen el apetito y, por consiguiente, la ingesta de alimentos, y aumentan el metabolismo y la excreción.

El estado de vitamina A se estudia mediante la medición en plasma de los niveles de retinol.

En el 2005 se catalogó la prevalencia como leve, dado que la magnitud observada en ese año fue en el 5,9%, según criterio de la OMS. La deficien-cia en vitamina A ha venido disminuyendo en el país, pasando de 24,1% en niños y ninnas de 6 a 59 meses en 1977-1980 y 14,2% en niños y niñas de 12 a 59 meses en 1995-1996.

Tabla 2-16 Promedio de nivel sérico de retinol (μg/dL) y prevalencia (%) de déficit de vitamina A en niños y niñas de 1 a 4 años.

Promedio % con Déficit

Total 26,2 24,3

Edad en años

1 25,9 27,6

2 26,0 27,0

3 26,4 21,7

4 26,4 22,0

Sexo

Femenino 26,5 22,9


Promedio % con Déficit

Masculino 25,9 25,5

Etnia

Indígena 23,4 34,1

Negro/Mulato/ afrodescendiente

24,0 29,5

Otros 26,7 22,9

Nivel SISBEN

1 25,3 27,3

2 26,0 24,3

3 27,6 18,2

4,5,6 27,9 19,6

Área

Urbana 26,3 24,0

Rural 26,0 25,0

Fuente: ENSIN 2010.

En la Tabla 2-16 se muestra tanto el promedio de los valores de retinol sérico como las prevalen-cias de déficit, estimadas de acuerdo con un punto de corte de 20 µg/Dl. Los valores de prevalencia de déficit son muy semejantes en los factores listados en la Tabla 2-16, excepto para los indígenas, en los que se observa una prevalencia de 34,1 %. La ENSIN no reporta datos de deficiencia clínica de vitamina A; por tanto, se presume que los déficit son subclínicos, es decir que no se expresan en xe-roftalmia, manchas de Bitot o ceguera nocturna.

En conclusión, se observa una prevalencia de defi-ciencia subclínica de vitamina A que es considera-da como moderada desde el punto de vista de la salud pública.

2.1.1.10 Prevalencia de osteoporosis

Osteoporosis es el trastorno metabólico óseo más frecuente, se define como una pérdida de masa ósea con deterioro en la micro-estructura del hueso y au-mento en el riesgo de fracturas. Compromete a un

grupo importante de la población con características especiales, las mujeres de raza blanca son las más afectadas. La pérdida ósea relacionada con la edad en la sociedad occidental compromete aproximadamen-te al 25% de las mujeres y entre el 5% y el 10% de los hombres. Los estimativos indican que el número de fracturas anuales en el mundo aumentará de 1,66 millones en 1990 a 6,26 millones en el año 2050.

En Colombia, de acuerdo con los trabajos de Carmona (1999), Cure CA y Cure PE (2000) y Jaller (2008), la frecuencia de osteoporosis es similar a la de otras poblaciones de Latinoamérica. Por otra parte, la ENSIN 2005 reveló que el 85,8% de los co-lombianos no cubre los requerimientos de calcio.

El estudio de este trastorno no se ha incluido en las encuestas nacionales ENSIN o ENDS en ningu-na de sus versiones.

En conclusión, se presume una alta prevalencia de os-teoporosis basada en el déficit de ingesta de calcio, pero su magnitud y distribución en el país es incierta.

2.1.1.11 Prevalencia de deficiencia de vitamina B12

En la ENSIN 2010, por primera vez, se incluyó la evaluación de la prevalencia de déficit de vitamina B12 en una encuesta nacional. El punto de corte para deficiencia es 200 pg/mL, para deficiencia marginal (riesgo o deficiencia subclínica) es 200-300 pg/mL. No se ha definido un punto de corte para gestantes, por lo cual en este grupo se utilizó el punto de corte mencionado para la población general.

Tabla 2-17 Promedio de valores de vitamina B12 sérica (pg/mL) y prevalencia de riesgo y deficiencia en niños de 5 a 12 años.

Promedio en pg/mL

% con deplesión

% Con deficiencia

Total 434,9 18,1 2,8

Edad en años

en

5 461,5 13,6 Dl

6 439,0 16,8 Dl

Cartilla técnica38

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Promedio en pg/mL

% con deplesión

% Con deficiencia

7 455,1 13,8 Dl

8 450,8 16,1 *2,7

9 442,5 19,0 Dl

10 430,0 18,1 **4,8

11 408,7 23,5 **3,5

12 402,2 22,0 **4,0

DI: Datos Insuficientes, las proporciones calculadas para subpoblaciones con tamaños menores a 25 casos sin ponderar no se presentan

Fuente: ENSIN 2010.

En la Tabla 2-17 se presenta la prevalencia de de-ficiencia de vitamina B12. Se encontró una prevalen-cia de deficiencia de 2,8%, que sin existir un valor consensuado para decir que es de relevancia para la salud pública, el valor es seis veces mayor que el en-contrado en Estados Unidos para la misma edad38.

Tabla 2-18 Promedio de valores de vitamina B12 sérica (pg/ml) y prevalencia de riesgo y deficiencia en mujeres gestantes de 13 a 49 años.

Promedio en pg/mL

% con deplesión

% Con deficiencia

Total 299 41,3 18,6

Edad en años

13-17 299 39,4 18,4

18-24 300 42,3 18,1

30-49 298 39,5 20,4

Etnia

Indígena 273 38,7 30,8

Negro/mulato 288 41,7 17,3

otros 302 41,4 18,1

SISBEN

Promedio en pg/mL

% con deplesión

% Con deficiencia

1 298 40,8 18,1

2 297 49,9 *15,7

3 302 33 *18,3

4 y mas 301 41,4 20,2

Área

Urbana 302 41 18,3

Rural 290 42,4 19,6

En la Tabla 2-18 se presenta la prevalencia de déficit de vitamina B12 en mujeres gestantes. En este caso la prevalencia del déficit es mucho más alta que en los niños, sin embargo puede ser un efecto del punto de corte.

En conclusión, se observa una baja prevalencia de déficit de vitamina B12 en niños y niñas y una pro-bable alta deficiencia de vitamina B12 en mujeres en gestación, con valores de prevalencia del 18%.

2.1.1.12 Prevalencia de enfermeda-des crónicas no transmisibles

Las enfermedades crónicas (EC) se definen como padecimientos de larga duración, de carác-ter degenerativo, de etiología compleja mediada por múltiples factores de riesgo, con periodos de latencia largos, curso prolongado, discapacidad o alteración funcional e incurabilidad39.

Las EC incluyen las denominadas enfermedades cardiovasculares (ECV), entre las cuales se encuen-tran el infarto agudo del miocardio, la angina y la insuficiencia cardiaca, las enfermedades cerebro-vasculares, la diabetes mellitus (DM), la hiperten-sión arterial (HTA), las dislipidemias, el síndrome

38. http://www.cdc.gov/ncbddd/b12/table3.html, consultado en 22 de marzo 2011.39. Secretaría Distrital de Salud D.C. Dirección de Salud Pública, Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Medicina. Lineamientos de Política

Pública de Prevención de las Enfermedades Crónicas en Bogotá D. C. 1a edición. 2002.


metabólico (SM), el cáncer, las enfermedades os-teoarticulares, la enfermedad pulmonar, las enfer-medades neurológicas y las renales, entre otras.

La presencia de las enfermedades crónicas es un problema de salud pública, ocasionando el 60% de todas las muertes en el mundo. De estas el 80% ocurren en los países de ingresos medios y bajos, y se encuentran fuertemente asociadas con los hábitos alimentarios y de actividad física de la población.

Tabla 2-19 Primeras causas de mortalidad en personas mayores de 45 años, porcentaje de participación en la mortalidad y tasa por 100.000 habitantes.

De 45 a 64 años Muertes % Tasa

Enfermedades isquémicas del corazón

3.577 16,3 105,0

Agresiones (homicidios) 2.352 10,7 69,0

Enfermedades cerebro-vasculares

1.429 6,5 41,9

Accidentes de transporte terrestre

1.094 5,0 32,1

Tumor maligno del estómago

889 4,1 26,1

De 65 años y más Muertes % Tasa

Enfermedades isquémicas del corazón

10.647 20,6 859,6

Enfermedades crónicas de las vías respiratorias inferiores

4.825 9,3 389,5

De 65 años y más Muertes % Tasa


4.687 9,1 378,4

Diabetes mellitus 2.163 4,2 174,6

Enfermedades hipertensivas

2.158 4,2 174,2

Fuente: Ministerio de Protección Social - Indicadores básicos de salud 2008.

Tabla 2-20 Mortalidad por enfermedades crónicas en personas mayores de 45 años, número de muertes y tasa por 100.000 (las muertes por cirrosis, tumores de mama y tumores de útero en personas mayores de 35 años).

Mortalidad por enfermedades crónicas

Muertes Tasa

Enfermedades del aparato circulatorio

57.787 133,1

Enfermedad isquémica del corazón

25.804 262,3


13.437 136,6

Diabetes mellitus 6.931 70,5

Cirrosis y otras enfermedades crónicas del hígado (< 35a)

1,97 12,5

Mortalidad por neoplasias (tumores)

Muertes Tasa

Neoplasias de todo tipo 32.236 74,3

Neoplasias malignas 31.091 71,6

Neoplasias malignas de pulmón, tráquea y bronquios

3,58 36,5

Neoplasias malignas de los órganos digestivos y el peritoneo

10.375 105,5

Neoplasias del útero en mujeres < 35 años

1.915 23,3

Neoplasias malignas de la mama en mujeres < 35 años

1,86 22,6

En las tablas 2-19 y 2-20 se presentan las ta-sas de mortalidad por enfermedades crónicas no transmisibles. Entre las primeras cinco causas de mortalidad en Colombia, en la población mayor de 45 años para el 2006 (indicadores básicos, 2008)40, se encuentran las enfermedades isqué-micas del corazón (105/100.000 en hombres y

40. Ministerio de Protección Social - OPS. Indicadores básicos de salud 08, Bogotá DC, 2008.

Cartilla técnica40

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52,8/100.000 habitantes en mujeres), las enferme-dades cerebro-vasculares (hombres: 41,9/100.000; mujeres: 36,7/100.000 habitantes), la diabetes mellitus (24,6/100.000 habitantes en mujeres) y cáncer (tumor maligno del estómago en hom-bres: 26,1/100.000; tumor maligno del útero: 22,8/100.000 habitantes).

En los adultos mayores (65 y más años) las enfer-medades cardiovasculares y diabetes mellitus ocu-pan los primeros lugares entre las causas de muerte. Las enfermedades cerebro-vasculares constituyen la segunda causa de muerte en hombres y mujeres; seguidas por la diabetes mellitus y las enfermeda-des hipertensivas, como cuarta y quinta causas de muerte (Tabla 2-17).

En cuanto a la prevalencia, la Encuesta Nacional de Salud 1997 presenta las siguientes41

La prevalencia de hiperglicemia (glicemia ≥ 125 mg/dl) en Colombia se estima en 2,57%, pre-valencia similar a la obtenida en la ENFREC II en 1998 y que fue de 2,0%42. El 2,4% de los que pre-sentan glicemia normal, el 38,3% de los que pre-sentan cifras de glicemia compatible con diabetes y el 7,4% de los que tienen glicemia compatible con prediabetes, reportaron haber sido diagnosti-cados como diabéticos.

La prevalencia de hipertensión fue del 22,82%. Es la primera vez que se obtiene la pre-valencia de hipertensión arterial en Colombia, la cual resulta inferior a la reportada en otros países. La prevalencia de hipertensión es más alta en la región Pacífica.

Prevalencia de hipercolesterolemia: En cuan-to a las mediciones de colesterol total se estimó la prevalencia nacional de hipercolesterolemia to-tal en 7,82%, similar a la obtenida en el estudio ENFREC II en 1998 y que fue de 8,3%.

Prevalencia de niveles de colesterol HDL ba-jos: La medición de colesterol HDL muestra que un 63% de la población tiene niveles por debajo de los valores normales, mientras que solo en el 4,5% los niveles de estos lípidos se encontraron dentro de valores normales considerados protec-tores (tabla 86).

Bogotá muestra los porcentajes más bajos de colesterol HDL bajo (57,5%) similares a los de la región Pacífica (58,9%); también Bogotá exhibe porcentajes de colesterol HDL alto en 7,2%.

En conclusión, existe una prevalencia de enferme-dades crónicas no transmisibles que por su mag-nitud, por la incapacidad que representa para los que la padecen y por los altos costos sociales y económicos en el que se incurre tanto en el trata-miento como en la muerte de las personas, es de alta relevancia para la salud pública.

2.2 Niveles de actividad física

Colombia no cuenta con mediciones periódicas de actividad física, por consiguiente no es posible determinar si esta o algunos de sus dominios espe-cíficos (por ejemplo: transporte o recreación) han disminuido o aumentado en las últimas décadas. Sin embargo, se tiene información de la primera y segunda Encuesta Nacional de Factores de Riesgo para Enfermedades Crónicas, ENFREC I (1993) y ENFREC II (1999). Estas encuestas revelaron índi-ces de sedentarismo elevados en adultos puesto que, según la primera encuesta, solo el 25% de los hombres y el 22% de las mujeres dedican al-gún tiempo a hacer ejercicio. Solo el 21,2% de los encuestados en la segunda encuesta participa, al menos dos o tres veces por semana, en actividades deportivas que mejoren la actividad cardiovascular o pulmonar.

41. Rodríguez J., Ruiz F., Peñaloza E., Eslava J., Gómez L.C., Sánchez H., Amaya J.L., Arenas R., Botiva Y. 1a. ed. Bogotá: Fundación Cultural Javeriana de Artes Gráficas (JAVEGRAF), 2009. 342 p. Ministerio de la Protección Social, Colciencias, Sistemas Especializados de Información S.A.(S.E.I), Cendex, Pontificia Universidad Javeriana. ISBN 978-958-716-187-8.

42. Montoya R. ENFREC II. Tomo V: Prevalencia de diabetes mellitus en ayunas. Colombia, 1999.


Por su parte, a pesar de esta limitación en la com-parabilidad de datos, la ENSIN 200543 reafirma el problema anterior al poner en evidencia que me-nos de la mitad de los adultos entre 18 y 64 años y solo uno de cada cuatro adolescentes desarrolla el mínimo de actividad física recomendada para ob-tener beneficios en su salud. Esta situación es pre-ocupante en términos de salud pública si se tiene en cuenta que existe una amplia evidencia científica que muestra que las personas físicamente activas son más saludables y presentan menor riesgo de padecer enfermedades crónicas o de sufrir incapa-cidades médicas que las personas sedentarias.44

Más precisamente, la ENSIN 2005 reportó que solo el 42,6% y en la ENSIN 2010 solo el 46% (aumento de apenas 3,4% puntos porcentuales) de los adultos colombianos en edades entre los 18 y 64 años cumplían con el mínimo de activi-dad física recomendada, de 30 o más minutos de actividades de moderada intensidad por al menos cinco días a la semana o 20 minutos o más de ac-tividades de intensidad vigorosa por al menos tres días a la semana.45

Al desagregar por dominios específicos de activi-dad física, esta encuesta reportó que solo el 5,9% de los adultos colombianos realizaban regularmente ac-tividad física recreativa, el 17,6% caminaban regular-mente como medio de transporte o desplazamiento (para el año 2010 se reportó 33%) de personas que caminaban regularmente como medio de trasporte.

En cuanto a la actividad física laboral, los hombres tie-nen un porcentaje significativamente mayor (26,8%) que el promedio nacional (18,8%), mientras que la actividad física en el hogar tuvo prevalencia más alta en el grupo de mujeres (35,5%) comparado con el dato nacional de 21,4%.

En la población de adolescentes con edades comprendidas entre los 13 a 17 años, la ENSIN 2005 reportó que solo el 26% cumplían las reco-mendaciones mínimas definidas para este grupo de edad de al menos 60 minutos de actividades de intensidad moderada o vigorosa por al menos cinco días a la semana; la prevalencia más baja fue en la región Atlántica (18%) y la más alta en Amazonía y Orinoquía.

En los niños y niñas de 5 a 12 años, la ENSIN 2005 analizó los rangos de tiempo destinados a ver televisión y utilizar videojuegos, teniendo en cuenta que este indicador está relacionado con inactividad física, aumento del riesgo de obesidad y mayor ex-posición de los niños y niñas a la influencia de men-sajes publicitarios que promocionan alimentos de alta densidad energética (Dietz y col., 1985; Manasi y col., 2003)46.

De acuerdo con esta encuesta, en el 2005 el 56,3% de los niños y niñas y en el 2010 el 60,8% de los niños y niñas ven dos o más horas diarias de televisión. Este porcentaje en el 2005 es lige-ramente mayor en el grupo de 9 a 12 años, de los cuales el 60,7% ve televisión, con una media de 2,5 horas; en los niveles 3 a 6 del SISBEN, en donde el 64,9% de los niños y niñas ve televisión con una media de 2,8 horas.

Como posible reflejo de los procesos de globaliza-ción, la prevalencia de estas actividades sedentarias en el grupo de edad de 5 a 17 años es más frecuente en Bogotá, Cali A.M. y Medellín A.M., en las zonas urbanas y en los hogares con mayor nivel de SISBEN. Los niños, niñas y jóvenes que viven en el área urba-na y que pertenecen a hogares de SISBEN más alto, tienen una prevalencia más elevada del tiempo exce-sivo dedicado a ver TV o a jugar con videojuegos.

43. En la ENSIN 2005 “se determinan las prevalencias de los niveles de actividad física global y en sus diferentes dominios (tiempo libre, transporte, actividades en el hogar y actividades laborales) en la población adolescente y adulta de Colombia”.

44. US department of health and human service. Physical activity and Health: A report of the Surgeon General USDHHS. Centers of disease control and prevention. Atlanta. GA.

45. Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. Encuesta Nacional de la Situación Nutricional en Colombia, 2005. Bogotá: Instituto Colombiano de Bienestar Familiar, 2006.

46. Citados en ICBF. ENSIN 2005.

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En conclusión, menos de la mitad de los adultos entre 18 y 64 años y solo uno de cada cuatro ado-lescentes practica el mínimo de actividad física re-comendada para obtener beneficios en su salud.

2.3 Situación de la seguridad alimenta-ria y nutricional

2.3.1 Contexto normativo

La alimentación es un derecho reconocido por todos los países, y frente a la problemática del hambre en el mundo se han adelantado iniciativas nacionales e internacionales con el objeto de promover la se-guridad alimentaria y nutricional, reconocida como elemento importante en el desarrollo de los países y la formación de capital humano.

Desde septiembre de 2000, en la Cumbre del Milenio de las Naciones Unidas, los líderes del mundo acordaron objetivos y metas mensurables, para combatir entre otros la pobreza y el hambre, Colombia asumió también el compromiso de cum-plir con estas metas47. Según el informe del año 200848 la situación es la siguiente:

Reducir a 28,5% el porcentaje de personas en •situación de pobreza (45,1% en el 2006).

Reducir a 8,8% el porcentaje de personas que vi-•ven en pobreza extrema, indigencia (12% en el 2006).

Reducir a 2,6% los niños y niñas menores de •cinco años con desnutrición global, peso para la edad (5,4% en el 2005).

La población infantil sigue siendo prioritaria en la atención por ser base del desarrollo del país, su pro-tección y la garantía de una adecuada alimentación se sustenta en el código Infancia y Adolescencia – Ley 1098 de 2006, Plan Decenal de Educación 2006-

2016, CONPES 109 de diciembre de 2007. Política Pública Nacional de Primera Infancia, el Plan Nacional de Salud Pública 2007-201049, y el Plan Nacional de Desarrollo 2010-2014 “Prosperidad para Todos”, y la estrategia de Cero a siempre entre otros.

En la justificación del CONPES Social 109 Política Pública Nacional de Primera Infancia50 se lee: “El re-conocimiento de los beneficios de la inversión pú-blica y privada en programas para el desarrollo de la primera infancia es cada vez mayor, tanto en el ámbito internacional como en el nacional, a escala gubernamental y entre la sociedad civil. Adultos, pa-dres y profesionales de las más diversas disciplinas, e incluso adolescentes, empiezan a reconocer su pro-pia responsabilidad y la necesidad de destinar esfuer-zos y recursos para favorecer el desarrollo de los ni-ños y las niñas menores de seis años. Las inversiones durante este período de la vida no solo benefician de manera directa, sino que sus réditos se verán en el transcurso de la vida, así como en el largo plazo beneficiando a la descendencia de esta población, haciendo que estas inversiones sean auto-sostenibles en el largo plazo y tengan máximo impacto.

En todos los aspectos del desarrollo del indivi-duo (fisiológico, social, cultural y económico, en-tre otros), la primera infancia se convierte en el período de la vida sobre el cual se fundamenta el posterior desarrollo de la persona”.

De igual manera, en 2008 se aprobó el documen-to CONPES 113, “Política Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional (PSAN)”, estableciendo las metas nacionales para mejorar la situación ali-mentaria y nutricional de los colombianos, espe-cialmente de los grupos de población en condicio-nes de vulnerabilidad como los niños y niñas, las mujeres gestantes y las madres en lactancia, y los grupos de personas de más bajos recursos.

47. CONPES 91 2005, “Metas y Estrategias de Colombia para el logro de los Objetivos de Desarrollo del Milenio - 2015”.48. Departamento Nacional de Planeación. Estado de avance en el cumplimiento de los ODM – CONPES Social 91, Informe de seguimiento 2006-

2007. (En línea) Bogotá, 2008. http://www.dnp.gov.co/. (Consulta: 21 octubre, 2008).49. Dirección General de Salud Pública. Plan Nacional de Salud Pública, Decreto número 3039 de 2007. (En línea) Bogotá. 2007. http://www.minpro-

teccionsocial.gov.co/ Consulta: 22 septiembre, 2008.50. CONPES 109 2007, “Política Pública Nacional de Primeria Infancia Colombia por la Primera Infancia”.


Dicha política se complementa con la formula-ción del Plan Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional, que se encuentra en proceso de construcción. Sin embargo hay que resaltar que con el apoyo del ICBF y otras institucio-nes como el Ministerio de la Protección Social (MPS), el Programa Mundial de alimentos (PMA) y el Instituto Colombiano de Desarrollo Rural (INCODER) entre otros, ya algunos departamen-tos del país han adelantado sus planes locales de seguridad alimentaria y nutricional como muestra del interés de los gobiernos locales en el tema.

Adicionalmente, en 2009 se declaró la obesidad como una enfermedad crónica de salud pública, junto con las enfermedades crónicas no transmi-sibles asociadas a esta, mediante la Ley 1355 de 2009, aprobada por el Congreso de Colombia. En ella se adoptan medidas para el control y la prevención de la obesidad y se define a la Comisión Intersectorial de Seguridad Alimentaria y Nutricional (CISAN) como la máxima autoridad rectora de la Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN)51.

Es claro que en el país existe una normativi-dad que sustenta las iniciativas encaminadas a garantizar la seguridad alimentaria y nutricional de la población, resaltando la importancia de la educación nutricional como elemento para pro-mover el cambio y favorecer el mejoramiento de la situación de salud y nutrición de los colom-bianos.

Se hace necesaria una divulgación de este con-texto normativo, para que mediante su conoci-miento y apropiación puedan convertirse en ac-ciones concretas, traducidas en programas y pro-yectos que conduzcan a garantizar el derecho a la seguridad alimentaria y nutricional de todas las personas de nuestro país.

2.3.2 Ejes de la seguridad alimentaria y nutricional

Colombia cuenta con la Política Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional (PSAN), aproba-da por el documento CONPES 113 (DNP, marzo 13 2008). Por medio de la PSAN se pretende garantizar que toda la población colombiana disponga, acceda y consuma alimentos de manera permanente y opor-tuna, en suficiente cantidad, variedad, calidad e ino-cuidad, y tiene en cuenta los compromisos adquiridos mediante los diferentes tratados internacionales que el país ha suscrito52. Además, tiene en cuenta la evo-lución histórica conceptual de la seguridad alimenta-ria y nutricional, para construir un concepto multidi-mensional en conjunto con los diferentes agentes y actores del orden nacional y territorial. El documen-to de política la define así: “Seguridad alimentaria y nutricional es la disponibilidad suficiente y estable de alimentos, el acceso y el consumo oportuno y perma-nente de los mismos en cantidad, calidad e inocuidad por parte de todas las personas, bajo condiciones que permitan su adecuada utilización biológica, para lle-var una vida saludable y activa”53. El adecuado des-empeño para alcanzar la SAN se traduce en un ade-cuado estado nutricional de la población.

La situación es la de un país en transición epidemio-lógica y nutricional, con disminución en las tasas de natalidad, mortalidad y crecimiento poblacional ve-getativo y progresivo descenso en las enfermedades infecciosas e incremento en las enfermedades cróni-cas no transmisibles. También se notan cambios en los hábitos alimentarios y cambios en la distribución de ingesta de nutrientes asociados a condiciones de pobreza (mayor ingesta de energía en relación con la ingesta de los otros nutrientes) y procesos de globali-zación y urbanización que condicionan la posibilidad de selección de los alimentos de manera indepen-diente de los medios y las prácticas de mercadeo.

Al igual que en otros países en desarrollo, coexisten la desnutrición y problemas derivados por deficien-

51. República de Colombia. Ley 1355 de 2009, Diario oficial, Bogotá, D.C., 14 de octubre de 2009.52. Cumbre mundial sobre alimentación convocada por la FAO en 1996.53. Departamento Nacional de Planeación. CONPES Social 113 “Política Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional (PSAN)”. (En línea) Bogotá,

2007. http://www.dnp.gov.co/. (Consulta: 22 septiembre, 2008).

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cias nutricionales, especialmente en niños y niñas y mujeres gestantes, con el sobrepeso y obesidad en los adultos, factor de riesgo para las enfermedades crónicas que han llegado a ser la primera causa de muerte en Colombia. Otros trastornos importantes del bienestar nutricional son la talla baja, la anemia y la deficiencia de nutrientes específicos (hierro, zinc, calcio, vitamina A, vitamina B12 y ácido fólico).

El estrés y la ansiedad acerca de la posibilidad de alimentarse se expresa en la percepción54 de insegu-ridad alimentaria en la población, que en algunas re-giones supera el 50% de los hogares, y se relaciona principalmente con las dificultades económicas para el acceso a una alimentación adecuada (demanda), más que con la disponibilidad de alimentos (oferta).

2.3.2.1 Disponibilidad de alimentos

Colombia cuenta con una producción creciente y suficiente de alimentos básicos, aunque en el perío-do 1992-2007 se aumentaron las importaciones.55

En cuanto a la producción de alimentos, el Ministerio de Agricultura56 reporta que en 2010 fueron sembra-das 890.713 nuevas hectáreas, alcanzando 4.965.373 hectáreas, un crecimiento de 22% con respecto a 2002, destacando el crecimiento de productos como palma de aceite (200.581 has), forestales (152.460 has), plátano (143.834 has), maíz amarillo tecnifica-do (87.050 has), frutales (72.063 has), arroz (55.314 has), cacao (40.521 has) y fríjol (27.510 ha).

Esto se traduce en un incremento en la produc-tividad agregada del campo de 12,5% con respec-to a 2002, y como consecuencia de las mayores siembras y de la mayor productividad, se alcanzó una producción de 27 millones de toneladas en el campo colombiano, 22,2% más que en 2002.

Por su parte, la producción pecuaria registró un crecimiento récord de 43%, pasando de 2.645.409 toneladas en 2002 a 3.807.896 toneladas en 2010, gracias al aumento en la piscicultura (118%) y en la producción de carne de cerdo (63%), pollo (61%), carne de res (51%), huevo (43%) y leche (18%).

Sin embargo, la manera usual de juzgar la dis-ponibilidad alimentaria consiste en convertir la disponibilidad de alimentos en disponibilidad de energía per cápita y compararla con los reque-rimientos de energía, como se muestra a conti-nuación.

La disponibilidad calculada en términos prome-dio del suministro de energía alimentaria (SEA)57, muestra que esta ha sido superior a la necesidad promedio poblacional en el periodo que se pre-senta en la tabla 2-22.

Tabla 2-22 Necesidad y disponibilidad de energía según suministro de energía alimentaria (SEA).

Años/Necesidades alimentarias y SEA

1990-92

1995-97

2000-02

2004-06

Necesidad mínima de energía alimentaria (NMEA) kcal/persona/día

1.750 1.760 1.780 1.790

Necesidad promedio de energía alimentaria (NPEA) kcal/persona/día

2.210 2.230 2.260 2.280

Suministro de energía alimentaria (SEA) kcal/persona/día

2.440 2.580 2.650 2.680

FAOSTAT, 12/10/2009

54. La percepción de la seguridad alimentaria se mide preguntando a los responsables de la familia su percepción de no poder dar la alimentación adecuada a su familia por razones económicas. No mide la disponibilidad real del alimento en la familia.

55. Machado, Absalón. Seguridad alimentaria y sistema agroalimentario. Bogotá: Universidad Nacional de Colombia, 2003.56. Ministerio de Agricultura Memorias al Congreso 2006-2010 http://www.minagricultura.gov.co/archivos/memorias_al_congreso_minagricultura_2006_-

_2010.pdf57. FAO. Perfil de País: Indicadores de Seguridad Alimentaria: Colombia, 2009. (En línea) http://faostat.fao.org/default.aspx - Consultado en septiembre 15 de

2010.


En algunas regiones del país, las dificultades de transporte o producción pueden originar dificultades en la oferta alimentaria (suficiencia y estabilidad)58.

Otro problema relacionado con la suficiencia y estabilidad de la oferta de alimentos es el relativa-mente ineficiente uso del suelo, la inadecuada uti-lización de los recursos hídricos y de la innovación tecnológica. Además el financiamiento a pequeños productores es bajo, al igual que la capacidad estatal para enfrentar los riesgos (por ejemplo climáticos) a los que se enfrenta la producción agropecuaria.

Adicionalmente, el incentivo para uso de la tierra en función de los biocombustibles como parte del programa de sustitución de cultivos ilícitos (Plan Nacional de Desarrollo 2006-2010), favorecien-do el cultivo con este fin (ej., palma de aceite) en comparación con los estímulos a la producción de alimentos, puede a mediano y largo plazo interfe-rir con la estabilidad de la disponibilidad alimen-taria colombiana, ocasionando una disputa entre ambas producciones (Machado, Absalón, 2003)59.

2.3.2.2 Acceso a los alimentos

El acceso a los alimentos por parte de la población es la dimensión de la seguridad alimentaria y nutri-cionalmás comprometida en Colombia. Está deter-minado en primera instancia por los ingresos de los colombianos, los gastos en alimentos y los precios de los alimentos.

La presencia de pobreza o condiciones de vulnera-bilidad; así como la distribución del ingreso, de ma-

nera complementaria aumentan o reducen las posi-bilidades de acceso a una alimentación adecuada.

2.3.2.2.1 Indicadores de capacidad adquisitiva

En Colombia, en la actualidad, cerca de 20 mi-llones de personas se encuentran en condicio-nes de pobreza y, de estos, siete millones están en situación de pobreza extrema o indigencia60. Esto significa que cerca de la mitad de los co-lombianos no tienen los recursos económicos propios para obtener una canasta de alimentos mínima que les permita satisfacer sus necesida-des nutricionales. Aunque, este indicador mues-tra un avance en el período 2002-2009 en 7 puntos porcentuales, la incidencia de indigencia disminuyó solamente 2 puntos porcentuales. En las zonas rurales, los indicadores de pobreza e indigencia son elevados, alcanzando niveles de 68,2% y 27,5%61 respectivamente. Por otra par-te, en los últimos 10 años la tasa de desempleo no ha mostrado avances importantes (14,5% en 2001; 12,2% en 2009).

Un indicador complementario que muestra la distribución del ingreso es el coeficiente de Gini; este indicador ha permanecido estable desde 2002 hasta 2008, alrededor de 0,59, mostrando que una proporción alta de la población recibe pocos ingresos con relación a una baja propor-ción que recibe los mayores ingresos, caracte-rística de un país con alta concentración de la riqueza62. Esto significa que aunque un país ten-ga un nivel adecuado y estable en la oferta de

58. Departamento Nacional de Planeación. CONPES Social 113 “Política nacional de seguridad alimentaria y nutricional (PSAN)”. (En línea) Bogotá, 2007. http://www.dnp.gov.co/. Consulta: 22 septiembre, 2008.

59. Machado, Absalón. Seguridad alimentaria y sistema agroalimentario. Bogotá: Universidad Nacional de Colombia, 2003.60. Misión para el Empalme de las Series de Empleo, Pobreza y Desigualdad (MESEP) 2009. Resultados Fase 1 Empalme de las Series de Mercado

Laboral, Pobreza y Desigualdad (2002-2008). Resumen ejecutivo. Noviembre de 2009. (En línea). Consulta septiembre 3 de 2010. Nota: Según la Misión para el Empalme de las Series de Empleo, Pobreza y Desigualdad (MESEP, 2009), se considera pobre a una persona con

ingreso mensual inferior a 281.384 pesos o en una familia de cuatro miembros con ingresos por debajo de 1.125.536 pesos. Se considera indi-gente a una persona con ingresos inferiores a 120.588 pesos o aquellos hogares de cuatro miembros con ingresos inferiores a 482.352 pesos.

61. Departamento Nacional de Planeación. Avances y retos de la política social colombiana. Bogotá, junio 2010. (En línea). Consulta 3 de septiembre de 2010.

62. Para interpretar el coeficiente Gini se tiene en cuenta que varía entre 0 y 1, a medida en que se avanza hacia la unidad se incrementa la desigual-dad y disminuye en el caso opuesto.

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alimentos, si no hay una distribución equitativa del ingreso, un número considerable de hogares estarán expuestos a la inseguridad alimentaria. La distribución desigual de ingresos conducirá a una desigual distribución del consumo de ali-mentos.

2.3.2.2.2 Gastos en alimen-tos: canasta de alimentos

La canasta de alimentos representa los alimentos más comúnmente comprados y consumidos, que en conjunto deben resultar en el consumo adecua-do de nutrientes para el hogar promedio. Aquellas familias que por cualquier razón son incapaces de obtener esta canasta de alimentos, no alcanzan una seguridad alimentaria y nutricional y están en riesgo del deterioro de su estado nutricional63.

Para la FAO, la canasta de alimentos es el gru-po de alimentos básicos que representan el pa-trón de alimentación usual de una población, en cantidades que pretenden satisfacer las reco-mendaciones nutricionales diarias de energía y nutrientes, para la mayor parte de los individuos que conforman la unidad familiar, al menor costo posible. Más recientemente, el INCAP conceptua-liza a la canasta básica de alimentos como “el mínimo alimentario para una familia u hogar de referencia” y hace una revisión a la metodología utilizada para su cálculo64.

Para el caso colombiano, en 2005 el valor de una canasta básica de consumo65, incluyendo ade-más de los alimentos, vestuario y otros bienes y

servicios de consumo básico era de 224.307 pe-sos por persona por mes y el valor de una canasta normativa de alimentos era de 90.710 pesos por persona por mes, para el mismo año. Los patrones de consumo, con base en la ponderación del gru-po de gasto e índice total nacional, que elabora el DANE para el cálculo del IPC66, los colombianos destinan la mayor parte de su ingreso (cerca del 60%) a dos sectores: vivienda (29,41%) y alimen-tación (29,51%).

Los precios de la canasta básica de alimentos muestran una amplia variación en las principales ciudades del país, lo que representa una aproxi-mación a las limitaciones en la distribución interna de alimentos mencionadas en el tema de disponi-bilidad. Según datos de precios de la Encuesta de Ingresos y Gastos 1994-1995, el valor per cápita de la canasta básica de alimentos en las principales ciudades del país varió entre 758 pesos (Pasto) y 1.097 pesos (Medellín), con un promedio de 1.005 pesos per cápita

Además de los anteriores datos, las canastas de alimentos locales son útiles para identificar la si-tuación de inseguridad alimentaria y nutricional de algunas regiones tales como: Archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina (población ru-ral y urbana), Amazonas (Leticia y Puerto Nariño, casco urbano)67, Bogotá (área rural y urbana) y Santander. Las diferentes canastas han sido elabo-radas por el ICBF y por la Universidad Nacional de Colombia en el 2004, algunas bajo la modalidad de trabajos de grado (Tabla 2-2).

63. Universidad del Valle. Vigilancia nutricional y seguridad alimentaria. Nutrición, salud y dieta. Cali, 1994.64. Menchu E. y Oseguda OT. La canasta básica de alimentos en Centroamérica: Revisión de la metodología, Guatemala INCAP/OPS, 2006.65. Según el DANE, canasta es el conjunto de bienes y servicios representativos del consumo final de los hogares, donde se encuentran los artículos

que más peso de gasto tienen, los que con mayor frecuencia adquieren los hogares, los que presentan una evolución importante en la participa-ción de gastos en los últimos diez años y, a su vez, presentan las expectativas de crecimiento de la demanda en el mediano y largo plazo.

66. IPC es el Índice de Precios al Consumidor. En Colombia lo calcula el DANE basado en una canasta básica de bienes y servicios.67. Pulido S.J. y Alarcón J.F. Determinación de la canasta usual de alimentos de Puerto Nariño, casco urbano, Departamento de

Amazonas 2004. Universidad Nacional de Colombia. Bogotá, 2004 [trabajo de grado].


Tabla 2 -23 Canasta de alimentos en diferentes regiones del país.

Ciudad Conformación Cubrimiento de necesidades nutricionales Costo en pesos

Bogotá 2004*

48 alimentosCompradosDonadosTrueque

El 40,2% de los hogares no alcanza a cubrir sus necesidades energéticas y el 34% no cu-bre las necesidades de proteínas. La situación es más grave en localidades de estratos 1 y 2: Santafé, San Cristóbal, Usme, Bosa, Ciudad Bolívar, puesto que el 44,1% no cubre la nece-sidad de energía. La canasta es inadecuada en calcio, hierro y vitamina A.

Costo/mes: 426.999(1.17 SMLV, 2004) Costo/hogar/día: 14.233 Costo per cápita: 3.559,60

Amazonas (Leticia y Puerto Nariño), 2004**

Canasta usual: 15 alimentos

No cubre las necesidades de energía y nutrien-tes (Ca, Fe, vitamina A).Cubre las necesidades de proteínas (pescado).

Costo/mes: 219.000(70% del ingreso)

San Andrés, Providencia, Santa Catalina, 2005***

41 alimentos

El 23% de la población no cubre las necesida-des de energía y el 53% no cubre las necesi-dades de calcio.En San Andrés aproximadamente el 42% de los gastos en alimentación se destinar a com-pra de agua.

(1.714 SMLV, 2005) 45% de los gastos totales en San Andrés y 61% en Providencia

Nota: Canastas elaboradas en un periodo de tiempo corto; por tanto, con relación a la disponibilidad de alimentos, se debe tener en cuenta que hay variaciones según la época del año, los factores climáticos, reproducción de animales, producción de cultivos, acceso a zonas de recolección y por último la demanda específica de algunos alimentos. Fuente: * ICBF. Determinación de la Canasta de Alimentos del casco urbano de Bogotá. Documento sin publicar. 2004.

** Pulido S.J. y Alarcón J.F. Determinación de la canasta usual de alimentos de Puerto Nariño, casco urbano, Departamento de Amazonas 2004. Uni-versidad Nacional de Colombia. SSD - ICBF. Leticia, Bogotá, 2004 [trabajo de grado].

*** Universidad Nacional de Colombia. Canasta de San Andrés, Providencia, Santa Catalina, Bogotá, 2005 [trabajo de grado]**** Para Leticia ver: Chapeton, MP y Silva Ja Determinación de la canasta usual de alimentos de Leticia Amazonas 2005, Trabajo de grado Univer-

sidad Nacional de Colombia

2.3.2.2.3 Percepción de seguridad alimentaria

La Encuesta Nacional de la Situación Nutricional en Colombia 2005 (ENSIN 2005)68 y en la ENSIN 2010 se evaluó el grado de percepción de la se-guridad alimentaria en los hogares, mediante una escala que cuantifica la ansiedad o el estrés de no acceder a una alimentación por razones económi-cas (inseguridad alimentaria en el hogar) a partir

de 12 ítems relacionados con el reporte que ellos hacen de la falta de dinero para la compra de ali-mentos69.

En 2005 el 40,8% y en 2010 el 42,7% de los hogares colombianos se encontraron en inseguri-dad alimentaria. En 2010 el 27,9% de los hoga-res se clasificaron como inseguridad leve, 11,9% como inseguridad moderada y 3,0% como ho-

68. Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF). Encuesta Nacional de la Situación Nutricional en Colombia, Bogotá, D.C. Colombia, 2005.69. La escala fue utilizada originalmente por Wehler, Scott y Anderson, adaptada y validada por Lorenzana en Venezuela y luego en Colombia por

Álvarez y col. Es una escala continua que mide la severidad de la inseguridad alimentaria en el hogar, formulando 12 preguntas al jefe del hogar o a su cónyuge.

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Tabla 2-21 Consumo de alimentos reportado por la ENSIN 2005 por subgrupos de alimentos y energía aportada por el alimento, expresada como el aporte por persona por día.

SubgrupoNombre sub grupo

Código provisionalICBF 2005

AlimentoGramos consumidos

Energía aportada

% personas que lo consumen

Energía/persona/día

% aporte energía del grupo

1Cereal refinado

4 Arepa 80,6 127,3 17,9 22,8

1Cereal refinado

10 Arroz 189,4 664,7 73,8 490,6

1Cereal refinado

37 Galletas 29,5 136,5 13,1 17,8

1Cereal refinado

52Harina de

maíz49,7 189,8 6,2 11,7

1Cereal refinado

63 Maíz 87,5 304,5 6,2 18,8

1Cereal refinado

88 Pan 74,4 258,1 40,5 104,5

gares con inseguridad alimentaria severa. Por ni-veles del SISBEN se observó que en el Nivel 1 el 61% de los hogares se percibían en inseguridad alimentaria; en el Nivel II, el 45,7%, en el Nivel III el 38,7% y en los niveles superiores al Nivel IV se percibieron con inseguridad alimentaria el 27,8% de los hogares.

Consumo de alimentos

El consumo de alimentos en una población está relacionado con la capacidad de selección, las creencias y preferencias alimentarias, las actitu-des y las prácticas. “Sus determinantes son: la cultura, los hábitos y patrones alimentarios, la educación alimentaria y nutricional, la informa-ción comercial y nutricional, el nivel educativo, la publicidad, el tamaño y la composición perma-nente y oportuna de alimentos en cantidad, cali-

dad e inocuidad por parte de las personas”70.

En el proceso de elaboración y actualización de las Guías Alimentarias Basadas en Alimentos (GABA), la información sobre el consumo de alimentos permite identificar los aspectos de la alimentación tradicional que han favorecido el logro de una situación nutricional adecuada y un positivo estado de salud en los grupos de po-blación saludables. De igual forma el reconoci-miento de los patrones alimentarios y las prácti-cas dietéticas que son susceptibles de modificar y mejorar71.

Cuantificar el consumo de alimentos en la pobla-ción general es un proceso dispendioso y costoso, por lo cual existen muy pocos datos al respecto. De hecho en los últimos 20 años y con cobertura nacional, solo la ENSIN 2005 presenta resultados de consumo.

70. Departamento Nacional de Planeación. CONPES 113. Política Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional (PSAN). 2007. 71. FAO/WHO. Preparation and use of Food-based dietary guidelines. Report of a joint FAO/WHO consultation Nicosia, Cyprus, 1996.





Energía aportada




1Cereal refinado

120 Pasta 105,5 360,8 16,3 58,8

1Cereal refinado

80 Snack 56,8 128,3 6,3 8,1 43,9

2Entero integral

14 Avena 29,3 118,0 6,6 7,7 0,4

3Hortalizas y verduras verdes

207 Habichuela 36,8 13,6 12,1 1,6

3Hortalizas y verduras verdes

282 Repollo 23,3 7,4 6,7 0,5

4

Hortalizas y verduras amarillo naranja

289 Tomate 45,8 10,1 38,7 3,9

4

Hortalizas y verduras amarillo naranja

300 Zanahoria 30,4 12,7 28,7 3,6

5Vegetales fuente de almidón

227 Papa 230,8 207,7 54,5 113,2


266 Plátano 202,7 312,1 43,4 135,4


292 Yuca 83,2 127,3 19,3 24,5 16,3

6Otras hortalizas y verduras

184Cebolla

cabezona31,8 11,7 30,1 3,5

6Otras hortalizas y verduras

186Cebolla común

6,7 2,2 21,7 0,4

7 Frutas 315 Banano 113,1 114,2 7,8 8,9

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Energía aportada




7 Frutas 369 Guayaba 102,2 84,8 7,7 6,5

7 Frutas 393 Limón 45,6 18,7 11,7 2,1

7 Frutas 403 Mango 174,7 117,0 8,7 10,1

7 Frutas 418 Moras 61,6 17,8 6 1,0

7 Frutas 423 Naranja 308,3 101,7 6,9 7,0

7 Frutas 462Tomate de

árbol66,6 7,99 7 0,5

8 Carne roja 651Carne de

res58 89,9 41,9 37,6

8 Carne roja 689 Carne frías 48,6 142,4 10,1 14,3

10Vísceras de res

683 Víscera 70 112,7 7,9 8,9

13 Aves 850 Pollo 68 107,4 23,3 25,0

14 Pescados 591 Pescado 95,1 91,3 9,9 9,04

15 Huevos 850Huevo de

gallina64,8 102,3 36,5 37,3

16 Leguminosas 1060 Arveja 48,9 168,7 16,9 28,5

16 Leguminosas 1082 Fríjol 30,1 98,1 15 14,7

16 Leguminosas 1095 Lenteja 30 102,9 7,8 8,0

17Leche en polvo

765Leche en

polvo19,6 51,6 8,7 4,4

18 Leche líquida 769Leche líquida

235,2 124,6 47,2 58,8

19 Queso 776 Queso 42,5 35,7 19,7 7,0

20 Aceites 9123Aceite de pescado

10,7 96,5 6,7 6,4

20 Aceites 517Aceite vegetal

14 123,7 72,6 89,8

22 Azúcar 858 Azúcar 22,9 90,9 60,8 55,2

23 AzúcarCafé en infusión

180,6 Missing 47,6

23 Azúcar 866 Chocolate 13,5 66,2 23,9 15,8


En la Tabla 2-21 se presentan los alimentos más frecuentemente consumidos, junto con la can-tidad consumida en g por aquellas personas que lo consumieron y el cálculo de la energía per cá-pita (incluye personas que consumieron y las que no consumieron) aportada por cada alimento. Los diez alimentos consumidos por el mayor número de personas en el país fueron en su orden: arroz, aceite, azúcar, papa, café en infusión, leche líqui-da, plátano, carne de res, panela y pan, la mayoría de los cuales son básicamente fuentes de energía. Los dos alimentos con mayor fuente de nutrientes (proteínas, calcio, hierro), la carne y la leche, son consumidos por un porcentaje bajo de la población (Tabla 2-21). Se resalta la presencia de prácticas ali-mentarias inadecuadas como la poca frecuencia y la baja variedad en el consumo de verduras y frutas, en contraste, con la ingesta elevada de alimentos de bajo valor nutricional como gaseosas, refrescos, confites, snacks y bebidas alcohólicas desde edades tan tempranas como los 9 a 13 años. Estos alimen-tos se ubican entre los 50 alimentos de mayor fre-cuencia de consumo.

2.3.2.3.1 Ingesta de energía y nutrientes

La ENSIN 2005 aporta importante información so-bre la ingesta dietética de los colombianos. La en-cuesta estableció la proporción de individuos con deficiencia o exceso en la ingesta energía, macro y micronutrientes, poniendo en evidencia deficiencias en el aporte alimentario de proteínas, vitaminas A y C, de los minerales calcio, hierro y zinc; y exceso en el porcentaje de grasa saturada relativo a la energía. Se recomienda hacer el análisis de esta información en el contexto de otros componentes del estado nutri-cional y considerando las limitaciones metodológicas de la encuesta, por ejemplo el sub-reporte en ingesta de energía, por lo que se ha sugerido utilizar el IMC en lugar de % de adecuación, IOM 200272.

Energía:

Los resultados de la ENSIN 2005 muestran que los colombianos entre 2 y 64 años tienen una ingesta usual promedio de energía de 1.758 kcal (IC 1.750 - 1.766), siendo estos valores inferiores en el nivel




Energía aportada




23 Azúcar 948 Confite 24 94,56 7,2 6,81

23 Azúcar 823 Gaseosa 370,5 163,02 21,8 35,54

23 Azúcar 866 Panela 55,4 272,01 41,5 112,89

23 Azúcar 840 Refresco 35,1 13,34 11,3 1,51

24Grasa no saludable

525Grasa de animal

3,8 34,28 15,5 5,31

24Grasa no saludable

526Grasa

vegetal12,3 109,1 18,7 20,4 15,2

Total

energía1.668,51

Fuente: ENSIN 2005.

72. Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohidrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein and Amino Acids (Macronutrients). Washington: National Academy Press; 2002/2005. (En línea). Disponible en: http://www.nap.edu/catalog/10490.html

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de SISBEN 1 (1.558 kcal) y en el área rural (1.595 kcal). Es mayor en los hombres (2.019 kcal) que en las mujeres (1.511 kcal) y aumenta con la edad.

Macronutrientes:

En cuanto al consumo de proteínas, la prevalen-cia de deficiencia en la ingesta usual en el país fue de 36%, para el grupo de hombres con edad de 51 a 64 años fue de 50,6% y para las mujeres del mismo grupo de edad fué 78,3%.

En lo referente a la ingesta de grasas, el 2,5% de la población consumió más del 35% de la ener-gía total proveniente de grasa total. Sin embargo, una cuarta parte de la población (25,8%) ingiere más del 10% de la energía total como grasa satu-rada, lo que es un factor de riesgo de enfermedad coronaria.

Por otra parte, se encontró en el país que el 40,5% de las personas consumieron más del 65% de la energía proveniente de carbohidratos, lo cual es considerado un indicador de desbalance de la dieta.

Esta característica de la dieta colombiana puede ser consecuencia del bajo acceso de ciertos sec-tores de la población a alimentos menos densos en energía y más densos en nutrientes, por limita-ciones económicas. En la población del SISBEN 1 y en áreas rurales, el porcentaje de personas con proporción alta de carbohidratos en su dieta fue superior a la del nivel nacional (59,6% y 68,3% respectivamente).

En Colombia el promedio general de ingesta de fibra es de 17,9 g por día; en hombres es de 20,3 g por día y en mujeres 15 g por día. Solo el 6,1% de los individuos fue catalogado con bajo riesgo de deficiencia en el consumo de fibra. Los grupos de edad con menor riesgo de deficiencia de fibra fueron los de 9 a 13 y de 14 a 18 años de edad en ambos sexos. El nivel 1 del SISBEN presentó la menor proporción de individuos con bajo riesgo de ingesta deficitaria de fibra.

Vitaminas y minerales:

La ENSIN 2005 reporta la situación de los micro-nutrientes hierro, zinc, vitamina A y del calcio y vi-tamina C en la población colombiana. En cuanto a la vitamina A, se encontró una prevalencia nacio-nal de deficiencia en la ingesta usual del 32%, que se incrementa con la edad y muestra mayor pre-valencia en el género masculino. Las prevalencias para las personas de género masculino van desde 12,8% niños entre 4 y 8 años hasta alcanzar el valor de 45,6% en adultos de 51 a 64 años. La variabilidad intra individual en los datos de ingesta obtenidos con la metodología de recordatorio de 24 horas fue muy alta y no permitió obtener pre-valencias por regiones.

La deficiencia en la ingesta usual de vitamina C surge como un nuevo problema nutricional detec-tado por la ENSIN 2005 con una prevalencia de 22,6%; se presenta a partir de los 14 años tanto en hombres como en mujeres (22,6% y 19,3% respectivamente) y alcanza valores muy altos: 30,1% en hombres y 40,3% en mujeres, con eda-des entre 51 y 64 años.

La prevalencia de la deficiencia de ingesta de calcio fue para la población general del 85,8% y alcanza 90% a partir de los 12 años. La deficiencia es más alta en el nivel 1 del SISBEN y en el área rural: 93,1% y 92,5%, respectivamente. Todas las regiones mostraron una prevalencia en la de-ficiencia que supera el 80%. En esta encuesta no se precisa el origen del calcio dietético (animal o vegetal).

La prevalencia de deficiencia en la ingesta usual de hierro en el país es del 14,9%; muestra am-plia diferencias entre los grupos de edad y géne-ro, varía desde 5,8% en adultos hombres hasta 33,2% en mujeres adolescentes. La prevalencia es más alta entre el grupo de 14 a 18 años en ambos géneros. Sin embargo en las mujeres adolescentes la deficiencia es el doble (33,2%) en comparación con la de los hombres (16,7%). Al considerar los grupos de las mujeres en edad fértil (14-18 y 19-


50 años) se observa una prevalencia de deficiencia en la ingesta usual de hierro de 33,2% y 32,4% respectivamente. Lo anterior refleja la magnitud del problema de salud pública para el país con-siderando las repercusiones que la falta de hierro tiene en la gestación, el peso al nacer y el creci-miento y desarrollo, en especial durante la adoles-cencia. No se realizó análisis por regiones debido a las limitaciones metodológicas por tener el hierro una distribución no simétrica del requerimiento.

En lo referente al consumo de zinc, la ENSIN 2005 muestra una situación que se considera rele-vante en términos de la salud pública. En el país se conocía previamente la presencia de condiciones que sugieren riesgo73 de deficiencia de zinc, como el retraso en crecimiento en talla, el peso bajo al nacer y la deficiente ingesta de hierro, nutriente con el cual tiene fuentes alimentarias comunes.

La prevalencia de deficiencia en la ingesta usual de zinc en el país es de 62,3% y tiende a aumentar con la edad, desde una prevalencia de 5,6% en niñas en-tre 4 y 8 años. La deficiencia es particularmente ele-vada en los hombres en los grupos de 14 a 18 años (73,5%), de 19 a 50 años (78,5%) y de 51 a 64 años (87,1%). Las regiones con mayores prevalencias, que superan el promedio nacional, fueron la Atlántica y Pacífica, con 69,8% y 69% respectivamente.

2.3.2.3.2 Prácticas alimentarias

La ENSIN 2010 utilizó la metodología de frecuen-cia de consumo, que cuantifica la frecuencia con la cual se consume un alimento o tipos de alimentos. Aunque esta metodología no permite la cuantifi-cación del consumo, ofrece información valiosa en cuanto a las prácticas alimentarias. El lector debe acudir al capítulo correspondiente de la ENSIN 2010 (Capítulo 6), pues aquí se presentan solo los aspec-tos más gruesos en el ámbito nacional.

Las prácticas de alimentación fueron considera-das en un periodo de referencia de un mes, que es considerado como usual, regular o habitual. Esta información se presenta desagregada en categorías de consumo diario (1 a 3 veces o más veces al día); semanal (≥ 1 a ≤ 6 veces a la semana); mensual (≤ 1 a 3 veces al mes) y no consumo usual (0).

Tabla 2-22 Frecuencia de consumo de alimentos de alta densidad de nutrientes.

Diario Semanal Mensual No consume usualmente

Verduras cocidas 9,6 47,8 7,6 35,1

Verduras crudas 16,1 55 5,8 23,1

Frutas enteras 27,7 51,9 7,6 12,7

Granos secos 15,9 74,2 6 3,9

Alimentos integrales 4,4 12 2,9 80,7

Morcilla o vísceras de res **0,1 17,2 24,4 58,2

Menudencias de pollo 1,2 26,7 18,1 53,9

Fuente: ENSIN 2010.

Tabla 2-23 Frecuencia de consumo de alimentos que con modificaciones (no azúcar y no dilución con agua, y bajos en grasa) son opciones de alta densidad de nu-trientes.


Frutas en jugo 50,5 35,9 3,3 10,3

Leche 48,7 39,1 5,7 6,5

Queso, kumis, yogur, queso crema o suero costeño

16,5 56,5 12,5 14,5

Fuente: ENSIN 2010.

73. International Zinc Nutrition Consultative Group (IZiNCG). Assessment of the Risk of Zinc Deficiency in Populations and Options for its Control. Hotz C., Brown K.H., eds. The United Nations University. Food and Nutrition Bulletin; 2004. [Reporte técnico en internet, consultado en sep. 2010] 25 (1): S91-S20. Technical Document #1. Disponible en: http://www.izincg.org/pdf/IZiNCGtechdocFNB2004.pdf.

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Tabla 2-24 Frecuencia de consumo de alimentos de ori-gen animal de alta densidad de nutrientes.


Carne roja 15,3 73,3 7 4,4

Pollo o gallina

3,8 77,6 12,4 6,2

Atún o sardinas

**0,3 33 29,9 36,8

Pescados o mariscos

1,4 26,9 32,8 38,9

Fuente: ENSIN 2010.

Tabla 2-25 Frecuencia de consumo de alimentos de alta densidad energética y moderada o baja densidad de nu-trientes.


Arroz o pasta

92,5 6,9 *0,2 0,4

Pan, arepa o galletas

76,1 21,2 1 1,6

Tubérculos o plátanos

66,2 31,4 0,7 1,7

Fuente: ENSIN 2010.

Tabla 2-26 Frecuencia de consumo de alimentos de alta densidad energética o contenido alto de grasas satura-das o azúcar añadida.


Alimentos de comida rápida

1,2 24,5 24,3 50

Mantequilla, crema de leche, manteca de cerdo

7,3 17,2 5,5 70

Café o té 44,8 23,7 2,5 29


Panela, azúcar, miel

94,6 3,8 *0,2 1,4

Gaseosa o refrescos

22,1 49,4 9,7 18,8

Alimentos de paquete

15,2 45,5 9 30,4

Alimentos fritos

32,7 58,8 3,8 4,7

Golosinas o dulces

36,6 35,2 4,7 23,4

Embutidos* 7 50,7 15,9 26,4

Fuente: ENSIN 2010.*Se incluyen por su alto contenido de grasa saturada.

En las tablas 2-22 a 2-26 se muestran los hallaz-gos en cuanto a prácticas alimentarias en la pobla-ción de 5 a 64 años de edad, de acuerdo con la densidad de nutrientes de los alimentos.

En la Tabla 2-22 se presenta el porcentaje de perso-nas que dijeron haber consumido el alimento en cues-tión en las frecuencias especificadas. El lector puede observar que la frecuencia de consumo es baja para el grupo de alimentos considerados de alta densidad de nutrientes. Cuando se observa la columna correspon-diente a la frecuencia de consumo diaria, que sería la esperada (excepto para las vísceras), el porcentaje de personas con esta práctica alimentaria no llega al 30%, y al observar la columna correspondiente a “no consume usualmente” el porcentaje por persona es muy alto. Con estos hallazgos se reafirma el bajo con-sumo de micronutrientes, vitaminas y fibra.

En la Tabla 2-23 se muestra la frecuencia de con-sumo de jugos de frutas y lácteos y derivados. En relación a los jugos de frutas estos en la actualidad se preparan mediante dilución con agua y con fre-cuencia agregado de azúcar, práctica inconvenien-te, pues pierden su característica de alimento den-so en nutriente. Los lácteos son importantes por su


contenido de proteínas, calcio y otros minerales y vitaminas. Sin embargo los lácteos en general con-tienen cantidades importantes de ácidos grasos sa-turados, los cuales no solamente son considerados poco saludables por su relación con las enferme-dades crónicas no transmisibles, sino que aportan una cantidad importante de calorías. Cuando se le retiran las grasas a los lácteos no solo se remueve el factor de riesgo para arterioesclerosis, sino que tam-bién se disminuyen las calorías sin perder el calcio, las proteínas y los otros nutrientes hidrosolubles, adquiriendo la característica de alimento denso en nutrientes. En la Tabla 2-24 se muestra la frecuencia de consumo de alimentos de origen animal denso en nutrientes, los cuales aparecen como de consu-mo moderado, excepto los pescados y mariscos.

En la Tabla 2-25 se muestra el consumo de alimen-tos derivados de los cereales refinados, o del grupo de los vegetales fuente de almidón. Son los productos de más alto consumo, siendo casi universal, y menos del 2% de las personas dicen no consumirlo. Esta prácti-ca está en consonancia con lo afirmado con respecto a la existencia de un desbalance dietario debido al amplio consumo de alimentos fuente de almidón.

En la Tabla 2-26 se muestran los alimentos que son azúcar o en cuyos procesos de fabricación o preparación se les añade azúcar o grasa y, por tan-to, la densidad de nutrientes es mínima o el con-tenido de grasas saturadas es grande. El consumo de este grupo de alimentos se asocia a sobrepeso y obesidad y es el ejemplo más claro de alimentos que aportan calorías pero no nutrientes.

2.3.2.4 Eje de aprovechamiento bio-lógico: situación de salud

El aprovechamiento biológico tiene que ver con las condiciones de salud del individuo y el medio am-biente que hacen posible que los nutrientes ingeridos provenientes de los alimentos sean íntegramente uti-lizados por el cuerpo para la promoción de su bien-estar nutricional. Usualmente se refiere a la inciden-cia y duración de las enfermedades infecciosas y a las condiciones de saneamiento básico que determinan la incidencia de las enfermedades infecciosas.

Enfermedad Respiratoria Aguda (IRA)Tabla 2-27 Porcentaje de niños y niñas con enfermedad respiratoria aguda los 15 días anteriores a la encuesta.

% con IRA % con fiebre

6 7,5 16

6-11 10,5 31,5

12-23 11,6 31,3

24-35 10,4 26,7

36-47 8,1 23,8

48-59 6,5 19,4

Total 2010 9,1 25,1

Total 2005 9,6 24,4

Fuente: ENDS 2010.

En la Tabla 2-27 se muestra que los niños y niñas menores de cinco años que tuvieron tos acompaña-da de respiración corta y agitada durante las dos se-manas anteriores a la encuesta fueron el 9%, similar a lo observado en el 2005. Al 53% de los niños y niñas con estos síntomas de IRA los llevaron a un proveedor de salud para tratamiento, mientras que en el 2005 la proporción fue mayor (57%). Esta alta prevalencia de enfermedad respiratoria aguda dete-riora el bienestar nutricional por su efecto sobre el apetito y por el balance negativo de nutrientes aso-ciado con la infección.

Tabla 2-28 Prevalencia de diarrea en niños y niñas dos semanas antes de la encuesta.

Edad % con diarrea

<6 7

6-11 17,7

12-23 22,2

24-35 14,1

36-47 8,4

48-59 5,9

Total 2010 12,6

Total 2005 14,1

Cartilla técnica56

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El 13% de los niños estuvo con diarrea en un período de dos semanas antes de la encuesta; en el 2000 y en el 2005 se obtuvo un porcentaje simi-lar. Al igual que la IRA, la diarrea deteriora el bien-estar nutricional por su efecto sobre el apetito, el balance negativo de nutrientes y la mala absorción de de los nutrientes ingeridos.

Tabla 2-29 Incidencia de otras enfermedades infecciosas año 2007.

Casos Incidencia

Poliomielitis (por 100.000 menores de 15 años)

0 0

Sarampión (por 100.000 habitantes)

0 0

Difteria (por 100.000 menores de 5 años)

1 0,02

Tos ferina (por 100.000 menores de 5 años)

22 0,51

Meningitis por haemophilus influenzae (por 100.000 habitantes)

14 0,03

Tétanos neonatal (por 1.000 nacidos vivos)*

3 0

Sífilis congénita (por 1.000 nacidos vivos)*

1.417 1,98

VIH/SIDA (por 100.000 habitantes)

4.062 9,14

Cólera (por 100.000 habitantes)

0 0

Peste (por 100.000 habitantes)

0 0

Rabia humana (por 100.000 habitantes)

3 0,01

Casos Incidencia

Fiebre amarilla (por 100.000 habitantes)

7 0,02

Dengue (tasa por 100.000 habitantes de población a riesgo de dengue)

43.448 195,12

Malaria (tasa por 100.000 habitantes de población a riesgo de malaria)

110.480 1.104,07

Tuberculosis (por 100.000 habitantes) 2

10.950 24,63

Tuberculosis con baciloscopia positiva 2

7.188 16,17

Lepra (prevalencia por 10.000 habitantes) 2

431 0,1

Fuente: Ministerio de la Protección Social 74.

Otras enfermedades estrechamente asociadas al bienestar nutricional son las que se muestran en la Tabla 2-28. Note la alta incidencia de enfermeda-des como el dengue, la malaria y la tuberculosis. Estas enfermedades junto con IRA y EDA al ser tan prevalentes en nuestro país pueden explicar en parte la persistencia de la talla baja.

Finalmente en cuanto al saneamiento ambiental, el documento de política sobre seguridad alimentaria y nutricional dice75: “Frente a las condiciones de sanea-miento básico, el Censo de 2005 muestra que a nivel nacional el 83,4% de la población cuenta con servi-cio de acueducto ya sea público, comunal o veredal, sin soluciones alternativas. Se observa una diferencia marcada entre la zona urbana y rural, 94,3% y 47,1% respectivamente. La cobertura de alcantarillado a nivel nacional es de 73,1%, con 89,7% en la zona urba-na y 17,8% en la zona rural (Censo 2005 DANE). En las poblaciones pequeñas y en las zonas rurales aún

74. Ministerio de la Protección Social. Situación de Salud en Colombia Indicadores Básicos 08 http://www.bvs-vspcol.bvsalud.org/php/level.php?lang=es&component=22&item=132 consultado en 24 de marzo 2011.

75. Documento CONPES SOCIAL 113 Política Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional (PSAN). Bogotá D.C., 31 marzo 2008.


se presentan problemas de cobertura, de calidad del agua y de continuidad en la prestación del servicio.

2.3.2.5 Eje transversal: cali-dad e inocuidad de alimentos

La calidad e inocuidad de los alimentos está afec-tada en algunos casos por la deficiente calidad de las materias primas, la presencia de microorganismos patógenos y sustancias contaminantes de riesgo para la salud humana, el cumplimiento parcial de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y de Manufactura (BPM) en los diferentes eslabones de la cadena agroalimentaria, el deterioro del medio ambiente o por inadecuadas técnicas de manipulación, conser-vación y preparación. Los problemas en la inocuidad de los alimentos son los que ocasionan en la pobla-ción las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). Según el Sistema de Vigilancia en Salud Pública (SIVIGILA), en 2005 se notificaron en el país 8.000 casos de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), 6.090 en 2004 y 6.588 en 200376. Para el 2008 entre la semana 1-24 se registraron 2.084 casos. Sin embargo, es importante considerar que aún existe un subregistro importante a escala nacional.

El consumo de alimentos de venta en la vía pú-blica es un factor que contribuye al aumento de la incidencia de episodios de ETA y entre las causas más frecuentes de contaminación de los alimentos se pueden mencionar: falta de higiene, prepara-ción de alimentos con demasiada antelación a su consumo, cocción insuficiente para eliminar o re-ducir la carga microbiana, el uso de instalaciones, equipos y utensilios mal diseñados que permiten la contaminación cruzada y malas prácticas de higie-ne en los manipuladores de alimentos.

2.3.3 Aspectos socioeconómicos

Calidad de vida: La pobreza es un problema nacional que afecta la calidad de vida de las perso-

nas. Aunque ha sido un propósito de Colombia re-ducirla, comprometiéndose con las metas propues-tas en la Cumbre del Milenio de la Organización de Naciones Unidas y se ha trabajado en el resta-blecimiento de la estabilidad económica para pro-mover el crecimiento económico, los logros han sido muy fluctuantes, con períodos en los que se alcanzó un crecimiento económico sostenido, se redujo la pobreza y no aumentó el desempleo (la pobreza bajó 20 puntos porcentuales, la pobreza extrema paso de 45% a 21%, 1978-1995) y otros en los que se desaceleró el crecimiento económico y la pobreza aumentó notablemente (del 49,9% a 57,5%, 1995-1999; aumento de 2 puntos entre 2000-2002). A partir de ese momento, se observó una nueva reducción en los niveles de pobreza; sin embargo, los reportes 2002-2006 indican que en el país las cifras son aún altas: cerca de 22 millones de personas se encuentran en condiciones de po-breza y, de estos, 6,6 millones están en situación de pobreza extrema. Los más afectados se encuen-tran en la zona rural, pues el 68,2% de la pobla-ción es pobre y el 27,5% vive en pobreza extrema. Así mismo, una cuarta parte de los departamen-tos tiene niveles de pobreza extrema superiores al 25% y en algunos casos, como Boyacá y Chocó, es superior al 40%77. En el período 2005-2008, hubo un retroceso en los avances en términos de indigencia, al parecer por una menor dinámica de ingresos en los más pobres y el aumento en pre-cios de alimentos por encima del IPC78.

Según el informe 2009 de la Misión para el Empalme de las Series de Empleo, Pobreza y Desigualdad (MESEP)79, la pobreza mantiene la tendencia decreciente, con una reducción en el período 2008-2009 de medio punto porcentual (46% a 45,5%) y una reducción mayor en la po-breza extrema (de 17,8% pasó a 16,4%). La des-

76. Documento CONPES 113 2008. Política Nacional de Seguridad Alimentaria y nutricional (PSAN).77. DANE Censo del 2005. 78. Misión para el Empalme de las Series de Empleo, Pobreza y Desigualdad (MESEP) Resultados fase 1: Empalme de las series de mercado laboral,

pobreza y desigualdad. Bogotá, agosto 2009. 79. Misión para el Empalme de las Series de Empleo, Pobreza y Desigualdad (MESEP). Cifras de pobreza, pobreza extrema y desigualdad, 2009, abril

2010.

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igualdad, medida en el ámbito nacional por el co-eficiente de Gini80, se mantuvo alrededor de 0,57 entre el 2005 y el 2008, y disminuyó en un punto porcentual en el 2009 (de 0.589 en 2008 pasó a 0.578 en 2009).

Educación: En materia de educación, Colombia ha mostrado avances, con un aumento en las ta-sas de matrículas de 65% y finalización de pri-maria de 100% y de 65% y 67% en secundaria en 2007. Sin embargo, quedan altas retencio-nes de estudiantes en los grados superiores, con gran disparidad entre departamentos y en aérea urbana-rural, asociada a problemas económicos y falta de oportunidades, entre otros factores81. Las tasas de analfabetismo han disminuido, al pasar de 13,5% en 1985 a 7,6 en 200382 y a 6,1% en

la actualidad83. A pesar de los esfuerzos realiza-dos, los niveles de analfabetismo siguen siendo altos comparados con los demás países latinoa-mericanos.

Salud: Según las ENDS 200584, se concluye que en los últimos cinco años la afiliación al Sistema de Seguridad Social en Salud de Colombia pasó de 59% al 69%. La afiliación al sistema de salud es mayor entre las mujeres que entre los hombres. Es preocupante que los niños y niñas y los jóvenes son los que tienen los porcentajes de no afiliación más altos: cerca de una tercera parte de los me-nores de 20 años no están afiliados al Sistema de Seguridad Social en Salud. La falta de afiliación en el área urbana es muy alta (28%) y es aún mayor en el área rural, en donde llega al 40%.

80. El coeficiente de Gini indica la concentración de los ingresos en la población. 81. Banco Mundial. Unidad de gestión del sector de desarrollo humano. Oficina regional de América Latina y el Caribe, 2008.82. DNP-UDS-Misión Social, con base en censos 85-93. DANE/EH nacionales. http://www.oei.es/quipu/colombia/programa_alfabetizacion.pdf Con-

sultada 29 diciembre 2010. 83. Ministerio de Educación Nacional http://www.mineducacion.gov.co/1621/w3-article-235119.html consultada 29 diciembre 2010. 84. PROFAMILIA. ENDS Encuesta Nacional de Demografía y Salud 2005. Bogotá 2006.


3.1 Resumen de los problemas nutricio-nales

En la publicación de la ENSIN 2005 y 2010, y en pu-blicaciones afines, se puede encontrar una descrip-ción de los problemas nutricionales cuantificados en la población, tales como porcentaje de obesos, por-centaje de anémicos, porcentaje de personas con en-fermedades crónicas, etc. También se describen las “causas” de esos problemas; unas son alimentarias propiamente dichas (por ejemplo, falta de consumo de alimentos fuentes de fibra) y otras no alimentarias, como alteraciones de la salud (predisposición genéti-ca a la hipertensión o a la hiperlipidemia, problemas de la placenta que originan bajo peso al nacer, tras-tornos de mala absorción que originan desnutrición o enfermedades carenciales, entre otras) o compor-tamientos sociales inadecuados de individuos que repercuten en la salud, tales como inactividad física, alcoholismo, violencia, desigualdad, etc.

Con un enfoque específico hacia la estructura de las Guías Alimentarias, se han agrupado los problemas en:

Trastornos del bienestar nutricional. 1.

Comportamientos alimentarios que pueden 2.

originar trastornos del estado nutricional.

Causas no alimentarias de los trastornos en el 3.

bienestar nutricional.

Trastornos del bienestar nutricional

Alta1 prevalencia de sobrepeso y obesidad (ENSIN 2010) con tendencia al aumento, asociadas a la dieta y a la inactividad física.

Alta prevalencia de enfermedades crónicas (ENSIN 2005) no transmisibles con tendencia al aumento, asociadas a la dieta.

Alta prevalencia de anemia (ENSIN 2005 y 2010), con variaciones muy amplias de las cifras de prevalencia en tiempos relativamente cortos, presumiblemente asocia-da a la dieta. Las cifras relativamente bajas de prevalen-cia de déficit de ferritina, no concuerdan con las altas cifras de déficit en los niveles de hemoglobina; por lo que la asociación de bajos niveles de hemoglobina solo con la deficiencia de hierro parece poco plausible.

Prevalencia indeterminada de osteoporosis, asociada con la dieta presumible (no sustentada por estudios de prevalencia).

Alta prevalencia de deficiencia de zinc (ENSIN 2005 y 2010).

Prevalencia de deficiencia de vitamina A catalogada como moderada: 24,3% en menores de cinco años, (ENSIN 2005 y 2010).

Prevalencia indeterminada de deficiencia de ácido fólico.

Prevalencia indeterminada de deficiencia de vitamina D y vitamina B12 (evidencia en Bogotá).

Recomendaciones técnicas para prevenir

o aminorar los trastornos del bienestar

nutricional susceptibles de ser incluidas

en las Guías Alimentarias

CAPÍTULO 3

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Alta2 prevalencia de talla baja (ENSIN 2005 y 2010), con tendencia a la disminución, presumiblemente asociada a la dieta.

Alta prevalencia de sobrepeso y obesidad para la edad gestacional, 24,8% de las gestantes y de déficit de peso para la edad gestacional, 16,2% de las gestantes (ENSIN 2005 y 2010), presumiblemente asociadas a la dieta.

Comportamientos alimentarios e ingesta específica de nutrientes que pueden originar trastornos del estado nutricional

Alto consumo de alimentos que aportan carbohidratos, grasas saturadas (ENSIN 2005) y grasas trans.

Prevalencia alta de exceso en la ingesta de energía con relación al tamaño corporal y actividad física.

Ingesta alta de alimentos de alta densidad energética (ENSIN 2005).

Ingesta alta de cereales refinados (ENSIN 2005).

Ingesta alta de azúcares añadidos y bebidas azucaradas (ENSIN).

Ingesta alta de grasas sólidas añadidas (ENSIN).

Bajo consumo de alimentos fuentes de micronutrientes como calcio, hierro, vitamina B12 y zinc y de proteínas de alto valor biológico (ENSIN 2005).

Ingesta baja (pobre o deficitaria) de alimentos fuente en nutrientes y fibra (ENSIN 2005).

Ingesta baja (pobre o deficitaria) de leche (ENSIN 2005).

Poca ingesta de alimentos o alimentación con una baja densidad de nutrientes en mujeres durante la gestación.

Ingesta baja (pobre o deficitaria) de alimentos en po-blaciones en situaciones especiales de extrema pobreza o vulnerabilidad (PMA)3.

Ingesta baja de ácidos grasos insaturados (baja ingesta de AG esenciales, relación omega 6/omega 3 mayor de 10, pobre ingesta de LC-PUFA omega 3, docosahexae-noico, DHA, pobre ingesta de AG monoinsaturados).

Ingesta baja de hortalizas y verduras (ENSIN).

Ingesta baja de frutas (ENSIN).

Baja ingesta de leguminosas secas.

Escaso consumo de cereales integrales.

Introducción precoz de leche de vaca, de “agüitas” y coladas de baja calidad nutricional en la alimentación de niños y niñas.

Disponibilidad importante e incrementada de produc-tos “alimenticios”, nacionales e importados, de baja calidad nutricional y bajo costo pero que producen “satisfacción”.

Baja prevalencia de lactancia materna exclusiva duran-te los seis primeros meses de vida.

Causas no alimentarias de los trastor-nos en el bienestar nutricional

Bajos niveles de actividad física. (ENSIN 2005 y •2010). Alcoholismo.•Violencia.• Desigualdad socioeconómica.•Medio ambiente alimentario hostil• 85.Genética.•Creencias populares, conocimientos escasos o •desinformación de los beneficios y de los riesgos de los alimentos y de las prácticas alimentarias.

3.2 Recomendaciones técnicas para prevenir o aminorar los trastornos del bienestar nutricional susceptibles de ser incluidas en las Guías Alimentarias

Para prevenir o aminorar los trastornos en el bienes-tar nutricional, se ha formulado un conjunto de reco-mendaciones denominadas “recomendaciones téc-nicas”, basadas en evidencia epidemiológica sólida que surge de estudios de investigación reconocidos.

85. Medio ambiente alimentario: se entiende por medio ambiente alimentario al conjunto de lugares en donde tiene lugar alguno de los procesos de adquisición, almacenamiento, preparación o consumo de los alimentos, tales como plazas de mercado, supermercado, tiendas, mercados móviles, restaurantes, restaurantes de comida rápida, cafeterías, tiendas escolares, instituciones para el cuidado de los niños y niñas o el hogar. El califica-tivo de ‘hostil’ se refiere a no facilitar el consumo de una alimentación saludable.


A continuación, se presenta un resumen de la evidencia relacionada con cada uno de los tras-tornos del bienestar nutricional, con información sobre su origen, magnitud y las recomendaciones sobre las que existe sólido soporte.

El Comité Consultivo para las Guías Alimentarias de los Estados Unidos86 propuso e implementó una estrategia para sistematizar la evidencia epidemioló-gica, que implica la revisión de artículos científicos relacionados con la temática por parte de varios pro-fesionales. Como parte de la estrategia, la evidencia

fue catalogada como fuerte, moderada, limitada y opinión de experto, acorde con los criterios de cali-dad científica (diseño y rigor científico) y consistencia (interna de los resultados y con otros estudios sobre el mismo tema). También se tuvo en cuenta su can-tidad (número de estudios sobre el tema y número de sujetos en los estudios), su impacto (importancia de los resultados, magnitud de los efectos) y cumpli-miento de requisitos de “factibilidad para ser extra-polable” (posibilidad de ser generalizada a toda la

población). Ver cuadro abajo.

Elementos para juzgar la fuerza de la evidencia que respalda las recomendaciones técnicas

Elementos Fuerte Moderada Limitada Opinión de ex-perto

Sin Categorización

• Calidad. • Rigor científico y validez. • Diseño y ejecu-ción del estudio.

• Estudios con diseño robusto. • Libre de errores en diseño, sesgos y errores en la ejecución.

• Estudios con diseño robusto pero con pro-blemas metodológicos menores • O solamente es-tudios con diseños débiles para contestar la pregunta de inves-tigación.

• Estudios con diseños débiles para la pregunta de investigación • O con hallazgos no concluyentes debido a errores, sesgos • O problemas en la ejecución.

• No hay estudios disponibles. • La conclusión se basa en la práctica usual consenso de expertos, experien-cia clínica • O extrapolación de investigación básica.

• No hay eviden-cia pertinente a la pregunta investi-gada.

• Consistencia. • Consistencia en los hallazgos en estudios diferentes.

• Hallazgos consisten-tes tanto en dirección como en tamaño del efecto • O grado de asociación y significancia estadís-tica con muy pequeñas excepciones.

• Inconsistencia de los resultados entre estudios con diseños robustos • O consistencia de los resultados con pequeñas excepciones entre estudios con diseños más débiles.

• Inconsistencias no explicadas entre resultados de diferentes estudios • O un solo estu-dio no confirmado por otros.

Conclusiones res-paldadas solamente con pronuncia-mientos de comen-taristas médicos o de expertos en nutrición.

No aplica.

• Cantidad. • Número de estudios. • Número de participantes.

Un estudio amplio con diversas poblaciones • O varios estudios de buena calidad. • Gran número de sujetos estudiados. • Estudios con resulta-dos negativos, pero con un tamaño de muestra suficientemente grande para una potencia estadística adecuada.

• Varios estudios rea-lizados por investiga-dores independientes. • Dudas acerca del tamaño de la muestra para evitar errores Tipo I y Tipo II.

• Limitado número de estudios. • Bajo número de sujetos estudiados • O tamaño de muestra inade-cuada.

• Sin respaldo por estudios de investi-gación publicados.

• No se han hecho estudios relevan-tes.

86. http://www.cnpp.usda.gov/Publications/DietaryGuidelines/2010/DGAC/Report/C-Methodology.pdf

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Elementos Fuerte Moderada Limitada Opinión de ex-perto

Sin Categorización

• Impacto. • Importancia de los resultados. • Magnitud de los efectos.

• El resultado de la investigación se relacio-na directamente con la pregunta. • La magnitud del efecto es clínicamente importante y • Las diferencias son amplias y estadística-mente significantes.

• Algunas dudas acer-ca de la importancia clínica o la significan-cia estadística de los efectos obtenidos.

• Algunos resulta-dos son interme-dios o sustitutos del efecto de interés • O el tamaño del efecto es pequeño • O carece de significancia clínica • O estadística.

No existen datos objetivos.

Área de investiga-ción futura.

• Generalizabilidad. • Generalizabilidad a la población de interés.

• Estudios poblacio-nales. • Intervenciones y efectos libres de dudas acerca de su generaliza-bilidad.

• Dudas menores acerca de la generali-zabilidad.

• Serias dudas acerca de la generalizabilidad debidos a estudios con poblaciones muy similares o muy diferentes, o intervenciones o efectos dudosos.

• Generalizabilidad limitada a la expe-riencia.

• No aplica.

87. ENSIN 2005 pág. 243.

3.2.1 Trastornos del bienestar nutricio-nal: alta prevalencia de sobrepeso y obe-sidad con tendencia al aumento, asocia-das a la dieta y la ianctividad física

Idea clave: Mantenimiento del balance energético y manejo del peso corporal

Por balance energético se entiende el equiparar las calorías consumidas con la ingesta de alimen-tos y bebidas a las calorías gastadas en la actividad física y el proceso metabólico.

Hay un balance energético cuando la cantidad de calorías consumidas es igual a la cantidad de calorías gastadas. La diferencia entre lo consumido y lo gas-tado se traduce en un cambio en el peso corporal. Si la cantidad consumida supera a la cantidad gastada, inexorablemente se producirá sobrepeso y obesidad. Si, por el contrario, la cantidad consumida es menor a la gastada, se producirá delgadez y déficit de peso.

El sobrepeso y la obesidad existen cuando hay exceso de consumo de calorías o bajos niveles de

actividad física. Así mismo, la pérdida de peso se puede lograr reduciendo el consumo de calorías o aumentando los niveles de actividad física.

Ingesta de energía

La Encuesta ENSIN 2005 con respecto a la inges-ta de energía, concluye que “la ingesta usual pro-medio de energía para la población colombiana entre los 2 y los 64 años es de 1.750 kcal. Es ma-yor en los hombres (2.019 kcal) que en las mujeres (1.511 kcal) y, aumenta con la edad. Es más baja en la zona rural y en los niveles 1 y 2 del SISBEN. Las regiones con mayores prevalencias de defi-ciencia en energía son la Atlántica, la Amazonía y Orinoquía y la Pacífica87“.

Por tanto, según estas cifras de la ENSIN 2005, no tendríamos un exceso de ingesta de energía y ello debería reflejarse en una población “enflaque-cida” o normal con respecto a su peso. Sin embar-go, según la misma ENSIN 2005, “el sobrepeso y


la obesidad son un problema de salud pública en Colombia, que afecta en especial a la población adulta”. El exceso de peso (sobrepeso y obesidad) aumenta de 18% en el grupo de 18 a 22 años a 62,5% en el de 58 a 64 años. El exceso de peso en adultos es mayor en la zona urbana y no hay diferencias significativas entre los distintos niveles del SISBEN, a excepción del nivel 1, en el que la prevalencia es menor que en los demás: 38,4% frente a 48,1% del nivel 4 al 6. La prevalencia de obesidad es mayor en las mujeres. En síntesis, el problema se incrementa con la edad y se encuen-tra en todos los estratos socioeconómicos, siendo mayor en el área urbana.

A partir de lo expuesto, en la población colom-biana se encuentran dos resultados: por un lado, déficit en la ingesta de energía y por el otro sobre-peso y obesidad. En una primera instancia pare-cerían contradictorios. No obstante, cabe acotar que las personas con exceso de peso u obesidad tienden a reportar menores consumos de energía que las realmente consumidas88. Otras fuentes de información para Colombia muestran que en 2007 el “suministro” de calorías fue de 2.684 kcal por día89 y ha venido en aumento desde la década de 1960-69. Una estimación de las necesidades pro-medio de energía para Colombia para el período 2002-2007 hecha por la FAO sitúa las necesidades en 2.270 kcal por persona-día90.

La presencia de obesidad y sobrepeso con ta-sas de prevalencia que alcanzan el 50% y la casi inexistencia de delgadez (excepto en los adoles-centes), conllevan a que las aseveraciones de defi-ciencias de energía que afectan al 50% o más de

la población deban interpretarse con extremo cui-dado, sin desconocer la existencia de situaciones coyunturales (caso de la población en situación de desplazamiento forzado) o situaciones estructura-les (caso de los indígenas) que deberán resolverse con premura.

Por lo anterior, se dará más relevancia a la infor-mación cualitativa sobre el consumo de alimentos reportada en la ENSIN, que permite esbozar reco-mendaciones para prevenir el problema “emergen-te” de obesidad. El 40,5% de las personas consu-mieron más de 65% de las calorías provenientes de carbohidratos, lo que se considera excesivo y es un indicador de desbalance en la dieta. Este pro-blema es mayor en los niveles 1 y 2 del SISBEN y muy superior en el área rural. Y “si bien la mayor proporción de la población colombiana presenta un consumo de grasa total adecuado, la cuarta parte de los individuos ingiere más grasa saturada de la recomendada y solo la quinta parte consume grasa monoinsaturada según lo adecuado”.

Según se puede observar en la Tabla 2-21, el 44% de la energía consumida proviene de cerea-les refinados, versus menos del 1% de la energía proveniente de cereales de grano entero. Esto muestra una asimetría muy grande con respecto a la relación entre cereales refinados y cereales in-tegrales o de grano entero. Además, 16% adicio-nal de la energía proviene de vegetales fuente de almidón.

De igual modo, el 15,20% de la energía consumi-da reportada por la ENSIN 2005 proviene de fuentes consideradas “no saludables” tales como margari-nas, manteca, azúcar y bebidas azucaradas.

88. Licthcma, S., et al. Discrepancy between self’reported and actual caloric intake and exercise in obese subjetcs. NEJM 1992 Vol. 327: 27 pp 1893-1898. Annelies HC Goris, Margriet S Westerterp-Plantenga and Klaas R Westerterp. Undereating and underrecording of habitual food intake in obese men: selective underreporting of fat intake. American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 71, n.° 1, 130-134, January 2000.

89. FAO FAOSTAT http://faostat.fao.org/site/609/DesktopDefault.aspx?PageID=609#ancor octubre 13 2010. 90. http://www.fao.org/fileadmin/templates/ess/documents/food_security_statistics/country_profiles/esp/Colombia_S.pdf Consultado febrero 16 de 2011.

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Tabla 3-1 Alimentos de poco consumo y alimentos de gran consumo. Porcentaje de personas que consumieron el alimento en la frecuencia indicada.

Diario Semanal MensualNo consume usualmente

Verduras cocidas 9,6 47,8 7,6 35,1

Verduras crudas 16,1 55,0 5,8 23,1

Frutas enteras 27,7 51,9 7,6 12,7

Granos secos 15,9 74,2 6,0 3,9

Alimentos integrales 4,4 12,0 2,9 80,7

Morcilla o vísceras de res **0,1 17,2 24,4 58,2

Menudencias de pollo 1,2 26,7 18,1 53,9

Arroz o pasta 92,5 6,9 *0,2 0,4

Pan, arepa o galletas 76,1 21,2 1,0 1,6

Tubérculos o plátanos 66,2 31,4 0,7 1,7

Panela, azúcar, miel 94,6 3,8 *0,2 1,4

Gaseosa o refrescos 22,1 49,4 9,7 18,8

Alimentos de paquete 15,2 45,5 9,0 30,4

Alimentos fritos 32,7 58,8 3,8 4,7

Golosinas o dulces 36,6 35,2 4,7 23,4

Fuente: ENSIN 2010.

91. Bouchard C. The magnitude of the energy imbalance in obesity is generally underestimated. Int J Obes. 2008;32:879–80. Butte NF, Christiansen E, Sorensen TIA. Energy imbalance underlying the development of childhood obesity. Obesity. 2007;15(12):3056-66 Hill JO, Wyatt HR, Reed GW, Peters JC. Obesity and the environment: where do we go from here? Science. 2003; 299:853-5. Swinburn BA, Jolley D, Kremer PJ, Salbe AD, Ravussin E. Estimating the effects of energy imbalance on changes in body weight in children. Am J

Clin Nutr. 2006;83:859–63 Wang YC, Gortmaker SL, Sobol AM, Kuntz KM. Estimating the energy gap among US children: a counterfactual approach. Pediatrics. 2006;

118:e1721-33.

En la Tabla 3-1 se presenta el porcentaje de per-sonas que consumieron los alimentos listados en las frecuencias indicadas. Es muy evidente que los alimentos densos en nutrientes considerados prio-ritarios se consumen muy poco, en comparación con los alimentos que son densos en energía.

Investigaciones recientes han intentado cuantificar el exceso de calorías responsables de la epidemia de obesidad en los Estados Unidos, arribando a cifras que oscilan entre las 100 y 400 kcal por día91.

Dadas las características (no la magnitud) de la ingesta mostradas por la ENSIN 2005 y 2010, po-

dría pensarse que verdaderamente existe un exce-

so relativo del consumo de energía con respecto a

los requerimientos, y este exceso se hace a expen-

sas de los alimentos más densos en energía (y no

necesariamente, más densos en “nutrientes”).

Actividad física

En el otro lado de la balanza para el equilibrio

energético se ubica la actividad física. Los resultados

de la ENSIN 2005 muestran que “sólo uno de cada

cuatro adolescentes desarrolla el mínimo de activi-

dad física recomendada: al menos 60 minutos dia-


rios de actividad moderada o vigorosa por lo menos cinco días a la semana. El problema de la inactivi-dad física en este grupo de edad es especialmente importante en mujeres, en personas con niveles 3 a 6 del SISBEN y en quienes residen en la región Atlántica. El desafío es mayor si se tiene en cuenta que menos de la décima parte de los adolescentes tiene un patrón regular en el dominio específico de actividad física en tiempo libre, siendo las mujeres y las residentes en la región Atlántica las subpoblacio-nes con mayor prioridad para recibir intervención.

En estas condiciones, la mayoría de la población adolescente colombiana está expuesta a la aparición de enfermedades crónicas tempranamente en su edad adulta y, en primera instancia, tiene más posibilidades de padecer sobrepeso y obesidad. Por tanto, la pro-moción de la actividad física en la población adoles-cente colombiana es una prioridad en salud pública.

Igualmente, la ENSIN 2005 y 2010 evidencia “que menos de la mitad de los adultos colombianos entre 18 a 64 años desarrolla el mínimo de actividad física reco-mendada que genere beneficios para su salud; menos de la décima parte de esta población desarrolla activi-dad física en tiempo libre o recreación en forma regular, y menos de la quinta parte tiene un patrón regular de caminar como medio de transporte. La situación es es-pecialmente crítica en la mayoría de los departamentos que conforman la región Atlántica y en Cali.

En los patrones regulares de actividad física en tiempo libre o recreación se observan, además, profundas diferencias por condición socioeconó-

mica y sexo; es decir, la actividad física en tiempo libre tiende a ser mucho mayor en los hombres y a medida que es más alto el nivel del SISBEN.

El desequilibrio entre ingesta y gasto energético conlleva a la obesidad presente en cerca de la mitad de los adultos y en un cuarto y a una quinta parte de los adolescentes y niños y niñas. Estas cifras superan con creces las cifras de delgadez y conforman un pro-blema de consideración prioritaria para salud pública.

Más aún, desde el punto de vista de composición corporal, el exceso de grasa constituye un riesgo mucho mayor de muerte prematura y de enferme-dades y condiciones tales como diabetes tipo 2, hipertensión, hiperlipidemias, enfermedad cardio-vascular, accidente cerebro-vascular, enfermeda-des de la vesícula biliar, apnea del sueño, osteoar-tritis y ciertos tipos de cáncer, depresión, mengua de la calidad de vida relacionada con la pérdida de la salud y disminución del grado de alistamiento físico músculo-esquelético y cardiovascular.

Pérdida del balance energéti-co: aspectos alimentarios

Dos aspectos se han correlacionado principal-mente con la pérdida del balance energético: el medio ambiente alimentario y el comportamiento de los individuos con respecto a la dieta.

En Colombia, podemos encontrar algunos es-tudios92 que relacionan la obesidad con ciertos comportamientos considerados como factores de riesgo, los cuales coinciden con lo reportado en la literatura en cuanto al papel que juega el medio

92. Alberto Pradilla, M.D., Álvaro Rueda, M.D., Ligia de Salazar, Ph.D., Jenny Andrea Vélez, M.S.P., Elsa Patricia Muñoz, M.D. Determinantes de salud y políticas públicas: identificación de indicadores de problemas de salud y factores asociados, basada en datos disponibles* Colombia Médica. Vol. 38 n.° 3, 2007 (Julio-septiembre)

Beatriz Gracia, ND, MSP1, Cecilia de Plata, M.Sc. 2, Alberto Pradilla, M.D.3, Jaime Leiva, Ph.D Factores de riesgo para enfermedades de mayor prevalencia en el Valle del Cauca útiles para el desarrollo de estrategias de prevención. Colombia Médica. Vol. 34 n.° 1, 2003.

Beatriz Gracia, ND, MPH1, Cecilia de Plata, M.Sc.2, Álvaro Rueda, M.D., MPH3, Alberto Pradilla, M.D. Antropometría por edad, género y estrato socioeconómico de la población escolarizada de la zona urbana de Cali. Colombia Médica. Vol. 34 n.° 2, 2003

Luis F. Fajardo, Dora G. Castellanos, Myriam Chinchilla, Luz N. Vargas, Martha Guerra, Leonardo Quintana, Johnson Niño. Efecto de las interven-ciones con ingesta de leguminosas y/o ejercicio supervisado sobre el perfil lipídico de mujeres jóvenes, sanas y sedentarias. Colombia Médica. Vol. 41 n.° 3, 2010 (Julio-septiembre).

Alicia Norma Alayón, Saudith Ariza, Karen Baena, Lina Lambis, Lina Martínez, Lourdes Benítez. Búsqueda activa y evaluación de factores de riesgo cardiovascular en adultos jóvenes, Cartagena de Indias, 2007. Biomédica 2010: 30:238-44.

vGiraldo D., Poveda E., Yibby F., Mendivil C., Castro L. Self-reported physical activity in comparison with anthropometric body fat indicators in school children. Biomédica 2008. Sep; 28(3): 386-95.

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ambiente alimentario, la actividad física y los com-portamientos de los individuos ante la obesidad.

Recientemente93 se evaluó la evidencia que rela-ciona la obesidad tanto en niños como en adultos con el medio ambiente alimentario y el comporta-miento encontrándose que:

Existe evidencia moderada a moderadamente fuerte de que el medio ambiente alimentario es responsable, en parte, de la baja ingesta de horta-lizas, verduras y frutas, al igual que dichos aspec-tos se asocian con el aumento de peso94.

La presencia de centros de distribución de hor-talizas y verduras o frutas en el vecindario se co-rrelacionó con un menor Índice de Masa Corporal (IMC), mientras que la ausencia de centros de dis-tribución o las grandes distancias a esos centros se asociaron con IMC más altos.

También, se reportó alguna evidencia limitada en-tre la densidad (presencia-disponibilidad) de centros de venta de comida rápida e IMC más altos. La aso-ciación entre sobrepeso y obesidad y la ingesta de comidas rápidas más de una vez por semana, pre-sentó una evidencia fuerte (con grado más fuerte). En Colombia, FENALCO estima que alrededor del 30% de los gastos en alimentación corresponden al consumo de alimentos por fuera de la casa.

Existe una evidencia fuerte que relaciona el ta-maño de las porciones consumidas, de alimentos

con una densidad energética muy alta y usualmen-te muy deseados, con el peso corporal95. También hay evidencia fuerte que correlaciona directamen-te el tiempo dedicado a ver televisión o al com-putador o equivalentes, tanto en niños como en adultos, con el exceso de peso. Asimismo, algu-nas investigaciones hallaron evidencia fuerte que vincula la práctica de la vigilancia y monitoreo del peso y figura corporal con la pérdida o manteni-miento de peso en adultos que así lo desean.

La revisión de los científicos americanos también encontró una evidencia limitada, aunque sugestiva, de que los niños y niñas que ingieren desayuno tie-nen menor riesgo de sobrepeso y obesidad. En esta revisión no se obtuvo “evidencia” o la evidencia fue muy débil con respecto a la asociación entre consu-mo de snacks (refrigerios, “mecato”) y aumento de peso. Tampoco se encontró asociación entre frecuen-cia de comidas y aumento de peso y obesidad.

De igual modo, se encontró una asociación mo-derada entre el consumo total de calorías y la adi-posidad en los niños; con evidencia fuerte y más relevante para Colombia, una asociación entre la densidad de energía de la dieta y un aumento en la adiposidad de los niños y adolescentes.

Se resalta de manera especial que con una evi-dencia muy fuerte se halló asociación entre inges-ta de bebidas azucaradas y un aumento de la adi-posidad en niños96.

93. http://www.cnpp.usda.gov/DGAs2010-DGACReport.htm 94. Thompson OM, Ballew C, Resnicow K, Must A, Bandini LG, Cyr H, Dietz WH. Food purchased away from home as a predictor of change in BMI

z-score among girls. Int. J. Obes. Relat. Metab. Disord. 2004; 28(2): 282-9. Timlin MT, Pereira MA, Story M., Neumark-Sztainer D. Breakfast eating and weight change in a 5- year prospective analysis of adolescents:

Project EAT (Eating Among Teens). Pediatrics. 2008;121(3):e638-45. Black JL, Macinko J. Neighborhoods and obesity. Nutr Rev. 2008; 66(1):2-20. 95. Gilhooly CH, Das SK, Golden JK, McCrory MA, Dallal GE, Saltzman E, Kramer FM, Roberts SB. Food cravings and energy regulation: the characte-

ristics of craved foods and their relationship with eating behaviors and weight change during 6 months of dietary energy restriction. Int. J. Obes. 2007; 31(12):1849-58.

Marshall SJ, Biddle SJ, Gorely T, Cameron N, Murdey I. Relationships between media use, body fatness and physical activity in children and youth: a meta-analysis. Int. J. Obes. Relat. Metab. Disord. 2004; 28(10): 1238-46.

Hannum SM, Carson LA, Evans EM, Canene KA, Petr EL, Bui L, Erdman JW. Use of portion- controlled entrees enhances weight loss in women. Obes Res. 2004; 12(3):538-46.

96.Ebbeling CB, Feldman HA, Osganian SK, Chomitz VR, Ellenbogen SJ, Ludwig DS. Effects of decreasing sugar-sweetened beverage consumption on body weight in adolescents: a randomized, controlled pilot study. Pediatrics. 2006; 117(3): 673-80.

Dunton GF, Kaplan J., Wolch J., Jerrett M., Reynolds KD. Physical environmental correlates of childhood obesity: a systematic review. Obes. Rev. 2009; 10(4): 393-402.

James J., Thomas P., Cavan D., Kerr D. Preventing childhood obesity by reducing consumption of carbonated drinks: cluster randomised controlled trial. BMJ. 2004; 328(7450): 1237.


Finalmente, se ha documentado con una evi-dencia moderada un efecto protector de la ingesta de frutas y vegetales contra la adiposidad en niños y adolescentes.

Con base en las evidencias descritas, se hacen las siguientes recomendaciones técnicas con el fin de implementar mejoras en el medio ambiente alimentario y de cambiar positivamente algunos comportamientos individuales con respecto a la actividad física y a la alimentación, para reducir el sobrepeso y la obesidad.

Recomendaciones técnicas relacionadas con la pérdida del balance energético

En primer término, es necesario que tanto las po-líticas local y nacional como el sector privado reúnan esfuerzos para aumentar la disponibilidad de alimen-tos densos en nutrientes y bajos en energía, especial-mente para la población de más bajos ingresos.

De igual modo, es necesario animar a las indus-trias de alimentos y restaurantes, cafeterías y servi-cios de alimentos para que ofrezcan porciones más grandes o apropiadas de hortalizas y verduras y más pequeñas o apropiadas de cereales refinados o de alimentos de alta densidad energética. También se deberían ofrecer opciones saludables de alimentos y preparaciones, sin grasas sólidas o fuentes de trans o azúcares añadidos y bajas en sal. Esta recomenda-ción es especialmente importante para los servicios de alimentación, cafeterías y tiendas escolares que sirven a niños y adolescentes.

Motivar a familias e individuos para comprar, preparar e ingerir porciones más pequeñas y apro-piadas de los alimentos densos en energía97, tanto para los alimentos consumidos en casa como para los alimentos ingeridos fuera del hogar.

Animar a niños y niñas y adultos para que con-suman un desayuno saludable y para que escojan snacks, tentempiés o bocaditos que sean densos en nutrientes, bajos en calorías y con el mínimo procesamiento.

Estimular a niños y niñas y adultos para que limiten el tiempo empleado frente a una pantalla y eviten consumir alimentos frente al televisor (la Academia Americana de Pediatría recomienda limitar el tiempo de internet o televisión a menos de dos horas día y recomienda no permitir a los niños y niñas menores de dos años pasar tiempo significativo frente al TV).

Animar a los adultos para vigilar su peso y los cambios en el peso, su ingesta de alimentos y su ni-vel de actividad física y motivarlos para adherirse a lineamientos de estilo de vida saludable. Para esto, es necesario mejorar la información nutricional en el punto de compra así como motivar y facilitar la realización de actividad física en tiempo libre, en el trabajo y como medio de transporte.

Estimular a adultos y niños y niñas para que man-tengan un esquema regular de comidas (frecuencia) que les permita ubicarse en un rango adecuado de ingesta calórica, a partir de alimentos densos en nu-trientes.

Promover estrategias que limiten el exceso en la ingesta de calorías especialmente de alimentos y bebidas que ofrecen calorías vacías98 provenien-tes de azúcar o grasas sólidas añadidas. Los jugos 100% de fruta sin azúcar añadida, con un consu-mo acorde con las recomendaciones según edad, pueden considerarse como “parte” de los hábitos saludables en niños y niñas.

El consumo de grasa total no deberá exceder lo estipulado en las RIEN y deberá proveer una cantidad apropiada de ácidos grasos monoin-saturados (Rango Aceptable de Distribución de

97. Esta recomendación se hace en el contexto de personas que han perdido el equilibrio energético, tienen sobrepeso o son francamente obesas, en las cuales una disminución de la cantidad total de energía consumida y un aumento de la actividad física pueden ayudar a restaurar el balance energético perdido.

98. Calorías vacías: energía procedente de los alimentos que no se acompañan de otros nutrientes. Por ejemplo el agua con azúcar tiene un valor de energía y cero micronutrientes.

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Macronutrientes AMDR99~10%) y poliinsaturados esenciales para crecimiento y mantenimiento de la salud (AMDR~10%).

El aumento en el consumo de hortalizas y ver-duras y frutas es un objetivo de relevancia para la salud pública, puesto que se incrementa la ingesta de nutrientes deficitarios (vitaminas, minerales, fi-bra) y promueve una alimentación con baja densi-dad energética y, por consiguiente, mejora el equi-librio energético y previene la obesidad. Los jugos con 100% de fruta, cuando son consumidos con moderación como parte de una dieta rica en frutas, hortalizas y verduras y otros alimentos densos en nutrientes y el individuo se mantiene dentro de su ingesta calórica recomendada, pueden ser conside-radas como una parte de los hábitos de alimenta-ción saludable para los niños.

Siguiendo con la idea anterior, la población ge-neral y los niños en particular deberán motivarse para consumir una alimentación más variada, con la inclusión de alimentos ricos en fibra y densos en nutrientes, como cereales integrales o de granos enteros y leguminosas, para promover un perfil li-pídico sano, una tolerancia a la glucosa normal y una función gastrointestinal normal.

Promover en el niño el consumo de leche y productos lácteos bajos en grasa (la Academia Americana de Pediatría recomienda que a los ni-ños mayores de dos años se les puede ofrecer leche semidescremada o baja en grasa según lo consuma el resto de la familia100). Los productos lácteos le ayudan a cubrir los requerimientos de calcio, enfatizando, además, que estos alimentos son fuente de otros nutrientes críticos e indispen-sables para el crecimiento, tal como proteínas de

alto valor biológico.

Explícitamente, el consumo de bebidas azuca-radas en los niños deberá reducirse a su mínima expresión, dada su asociación con adiposidad aumentada101 y por fomentar el reemplazo de ali-mentos densos en nutrientes necesarios para su crecimiento normal con calorías vacías.

Pérdida del balance energéti-co por falta de actividad física

Una evidencia muy fuerte y de alta consisten-cia indica que las personas físicamente activas presentan un menor riesgo de sobrepeso y obesi-dad. Más aún, la evidencia se extiende a adultos con sobrepeso y obesidad que si hacen actividad física se benefician con múltiples ventajas para la salud, comparables a los beneficios recibidos por adultos sin sobrepeso. Por consiguiente, dado que los beneficios para la salud de la actividad física son independientes del peso corporal, se aconseja a todas las personas, independientemente de su peso, incrementar su actividad física para gozar de su impacto favorable en la salud102.

Los beneficios para la salud de la actividad física parecen aplicar a toda la población independiente-mente de la edad, género, raza, etnia, estrato so-cioeconómico o incapacidades físicas o mentales.

Recomendación técnica relaciona-da con la pérdida del balance energé-tico por falta de actividad física

Alcanzar un balance energético y un peso salu-dable depende tanto de la ingesta de energía pro-

99. AMDR: Aceptable Macronutrient Distribution Range. 100. La Academia Americana de Pediatría recomienda, para los niños mayores de dos años, ofrecer leche semidescremada o baja en grasa según lo

consuma el resto de la familia. 101. Adiposidad aumentada: aumento de la grasa medida como tal. La obesidad se evalúa antropométricamente, y se infiere que el aumento de peso

se debe al aumento de grasa. 102. http://www.health.gov/paguidelines/default.aspx Physical Activity Guidelines for American 2008. Nelson, M. E., Rejeski, W. J., Blair, S. N., Duncan, P. W., Judge, J. O., King, A. C., et al. (2007, August). Physical activity and public health in older

adults: Recommendation from the American College of Sports Medicine and the American Heart Association. Medicine & Science in Sports & Exercise 8, 1435-1445.


veniente de alimentos y bebidas como del gasto de energía debido a la actividad física; entendiendo la actividad física como cualquier movimiento volunta-rio producido por la contracción músculo- esquelé-tica, que tiene como resultado un gasto energético que se añade al metabolismo basal. En el contexto de los estilos de vida saludable se refiere a la canti-dad de actividad física que debe hacer una persona para percibir los beneficios en salud.

La actividad física incluye actividades que los inte-grantes de familia pueden disfrutar y compartir en su tiempo libre, tales como: caminatas, trote, patinaje, montar en bicicleta, juegos de pelota y actividades de la vida diaria, como desplazarse para ir al trabajo, al colegio o ir de compras, pasear con la mascota, subir escaleras, descansos activos en las jornadas es-colares y de trabajo, clases de educción física, sesio-nes de ejercicio y las labores domesticas entre otras.

Con el propósito de orientar la frecuencia, dura-ción, intensidad, tipo y cantidad de actividad física necesaria para la prevención de enfermedades cró-nicas no transmisibles (ECNT) la OMS103 lanzó en el 2010 sus recomendaciones, las cuales se resumen a continuación

Los niños y niñas de 5 a 17 años deberán acumu-lar al menos 60 minutos diarios de actividad física combinando actividades de intensidad moderada y vigorosa. Más cantidad de actividad física les apor-tará más beneficios para la salud, preferiblemente que la mayoría de la actividad física diaria sea de tipo aeróbico y, al menos en tres ocasiones durante la semana incluir ejercicios de fortalecimiento mus-cular y articular.

Los adultos de 18 en adelante, deberán realizar al menos 150 minutos de actividad física de intensidad moderada, 75 minutos de actividad física vigorosa o una cantidad equivalente, combinando actividad física moderada y vigorosa a largo de la semana, PREFERIBLEMENTE TODOS LOS DIAS. Para el man-

tenimiento de la salud la actividad física aeróbica deberá desarrollarse en períodos mínimos de diez minutos de duración y para obtener beneficios adi-cionales como perdida y control del peso se deberá incrementar a 300 minutos de actividad moderada o 150 minutos de actividad vigorosa por semana. Se deberán incluir actividades de fortalecimien-to muscular que involucren los principales grupos musculares por lo menos dos días en la semana.

Cuando los personas mayores no puedan hacer la cantidad de actividad física recomendada debido a las condiciones de salud, deben ser tan activos físicamente como sus capacidades y las condiciones lo permitan.

3.2.2 Trastorno del bienestar nutricio-nal: alta prevalencia de enfermedades crónicas no transmisibles con tenden-cia al aumento, asociadas a la dieta

Idea clave: Componentes de una alimenta-ción saludable - Densidad de nutrientes

El concepto de densidad de nutrientes representa el aporte nutricional de un alimento con relación a su valor energético; es decir, reconoce la estrecha re-lación entre la ingesta energética y la de nutrientes. Este concepto se aplica a la dieta total y se utiliza para expresar la ingesta requerida de nutrientes (por ejemplo, g de proteínas por 2.000 kcal), la ingesta deseable de nutrientes críticos (por ejemplo, mg de hierro por 2.000 kcal). De esta manera, se estima la adecuación nutricional de la alimentación resultante del aporte nutricional de todos los alimentos que la componen. Este enfoque supera el concepto de los nutrientes en forma aislada, considerándolos como parte de los alimentos, que es lo que las personas concretamente tienen posibilidad de seleccionar.

Diferentes grupos de alimentos y, dentro de ellos, algunos alimentos contribuirán de manera especial en mayor o en menor proporción a la cobertura de

103. http://www.who.int/dietphysicalactivity/factsheet_recommendations/en/index.html http://whqlibdoc.who.int/publications/2010/9789241599979_eng.pdf

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ciertos nutrientes; tal es el caso del grupo de hor-talizas y verduras, que contribuirá, por ejemplo, con la cobertura de fibra, de carotenos, de ácido fólico, de potasio, a un bajo “costo energético” y, proporcionalmente, no será fuente sobresaliente de proteínas o ácidos grasos esenciales.

Con esta directriz, la alimentación se deberá enfocar en cubrir las calorías requeridas con los alimentos ricos en nutrientes, y luego, si quedan calorías disponibles, puede optarse por alimentos no tan ricos en ellos (calorías discrecionales).

Además de tener en cuenta el conteo y la impor-tancia de los nutrientes beneficiosos, también es ne-cesario contrastarlos con la presencia de nutrientes que “no son beneficiosos” o “descalificadores o descalificantes” para el ser humano tales como áci-dos grasos trans, total de ácidos grasos saturados, concentración de sodio, colesterol, azúcares agrega-dos o azúcares totales, energía per se, entre otros.

El objetivo final de la clasificación de los alimentos según el nivel o contenido de nutrientes es establecer un método fácil para orientar y educar al consumidor en el consumo y en la selección de los alimentos, pri-mando aquellos con mayor contenido y mejor cali-dad de nutrientes, favorables a su salud; crecimiento y desarrollo en el caso de los niños y niñas.

La obesidad, el sobrepeso y el aumento de las ci-fras de enfermedades crónicas no transmisibles se presentan como una amenaza al desarrollo integral de la población, pero al mismo tiempo se deben ver como una oportunidad en el desafío de combatir-lo (Hacia un marketing nutricional responsable, 3a entrega. Nutrición y alimentación saludable como factor de innovación en la industria alimentaria).

Para ello la alimentación saludable, propuesta como un modelo de dieta variada, bajo la inclusión de los siguientes supuestos, podría constituir un es-tándar de referencia o modelo hábitos de alimenta-ción saludable.

Incluir en la alimentación porciones adecuadas de pescado, ave y carne magra de res así como huevo; acordes con la edad, género y actividad fí-sica, favoreciendo una relación propicia entre los ácidos grasos saturados, ácidos grasos monoinsa-turados y ácidos grasos poliinsaturados que se in-gieren, siendo lo más cercana posible a un AMDR de 10:10:10; de igual modo, mantener un balance entre ácidos grasos omega 6 y omega 3 de 5/1 a 10/1 y promover una ingesta de colesterol menor a 300 mg por día, así como tratar de eliminar los ácidos grasos104.

Consumir alimentos ricos en fibra, vitaminas, minerales y fitoquímicos, tales como hortalizas y verduras, frutas, cereales integrales y de grano en-tero, leguminosas verdes y secas.

Incluir productos lácteos bajos en grasa (la acade-mia Americana de Pediatría recomienda los lácteos bajos en grasa a partir de los dos años de edad), que son alimentos densos en nutrientes, fuente de carbohidratos y proteínas de alto valor biológico así como calcio y vitaminas B1, B2 y B12. No obstante, deben elegirse las opciones libres de grasa, ya que los lácteos son portadores de grasas predominante-mente saturadas y pobres en ácidos grasos esencia-les (así como sus derivados LC-PUFA).

Los carbohidratos son la fuente primaria de energía; sin embargo, las personas sedentarias deberían reducir el consumo de carbohidratos es-pecialmente a partir de cereales refinados u otras fuentes como el azúcar de mesa o bebidas azuca-radas, con el fin de reducir el desequilibrio ener-gético.

La necesidad de ácidos grasos esenciales, a lo largo de la vida, implica su inclusión o adición dia-ria, provenientes de alimentos fuentes de buena calidad, tales como los aceites vegetales y el agua-cate; siempre en proporciones que dependen de la edad, el género y la actividad física.

104.Las RIEN proponen 1n AMDR de 1% para ácidos grasos trans. El FNB:IOM no determinó AI o RDA o AMDR para ácidos grasos trans, y recomienda reducir su consumo al nivel más bajo posible sin que se afecte el suministro de otros nutrientes.


Las consecuencias para la salud de un consumo excesivo de sodio e insuficiente consumo de potasio son substanciales e incluyen el aumento de la ten-sión arterial y sus secuelas, tales como la enfermedad cardíaca y el accidente cerebro-vascular; por consi-guiente, se recomienda disminuir el consumo de sal y aumentar el consumo de potasio. El FNB:IOM es-tableció una Ingesta Adecuada (AI) de 1.600 mg de sodio y un límite superior de ingesta (UL) de sodio de 2.200 mg (el sodio representa alrededor del 40% del peso de la sal de mesa o cloruro de sodio)105.

Factores de riesgo de enfermedad cró-nica transmisible en Colombia

En el Plan Nacional de Salud Pública se reconoce que “respecto a las enfermedades crónicas y algunos factores de riesgo asociados con estilos de vida, cabe destacar que las crónicas no transmisibles ocupan el primer puesto entre las principales causas de enferme-dad y muerte de la población colombiana, sobrepa-sando incluso las causadas por violencia y accidentes. Del total de muertes registradas en Colombia desde 1990 hasta 2005 la mortalidad por las enfermedades crónicas se incrementó, pasando del 59% al 62,6%, mientras que la violencia y los accidentes representa-ron el 23,9% y las debidas a enfermedades transmisi-bles, maternas, perinatales y de la nutrición sumaron el 11,3% (DANE). Dentro de la estructura de causas de morbi-mortalidad en la población general, las en-fermedades del sistema circulatorio, principalmente la enfermedad isquémica del corazón, la enferme-dad cerebro-vascular y la hipertensión arterial y sus complicaciones, ocupan el primer lugar, seguido de tumores, enfermedades pulmonares crónicas y enfer-medades degenerativas osteoarticulares106“.

Como se mostró en el Capítulo 2, la prevalen-cia de hipertensión encontrada en la Encuesta Nacional de Salud (2007) fue de 22,82%; la pre-valencia de hiperglicemia fue de 2,57%; la preva-

lencia de hipercolesterolemia total fue de 7,82% y la prevalencia de niveles bajos de colesterol HDL fue de 63%.

Siendo la diabetes y la hipertensión arterial dos de las principales enfermedades crónicas no trans-misibles, surge la necesidad de diseñar estrategias integrales para su prevención con un esfuerzo de todos los sectores.

El consumo de grasa saturada es elevado en Colombia. A este respecto, la ENSIN 2005 dice que “si bien la mayor proporción de la población co-lombiana presenta un consumo de grasa total ade-cuado, la cuarta parte de los individuos ingiere más grasa saturada de la recomendada y solo la quin-ta parte consume grasa monoinsaturada según lo adecuado. Este problema constituye un factor de riesgo para enfermedades cardiovasculares”.

La ingesta de grasa total fue uno de los factores considerados en el desequilibrio energético como causa de obesidad; ahora, se tiene en cuenta el des-equilibrio entre los diferentes tipos de ácidos gra-sos como factor determinante de las enfermedades crónicas no transmisibles. Un exceso en el consu-mo de ácidos grasos saturados junto a un consumo pobre de ácidos grasos monoinsaturados y poliin-saturados, sumado a una relación deficiente en el consumo de ácidos grasos omega 6 y ácidos grasos poliinsaturados omega 3; resulta en importantes factores de riesgo para las enfermedades crónicas no transmisibles, particularmente, para la enferme-dad cardiovascular.

Así mismo se han asociado fuertemente a la en-fermedad cardiovascular, el consumo de alimentos que contienen ácidos grasos trans perjudiciales para la salud (los de origen industrial ya que la evidencia muestra un impacto metabólico diferente cuando los ácidos grasos trans provienen del rumen de los mamíferos) y la ingesta de colesterol proveniente de los alimentos que supera los 300 mg por día.

105.http://www.iom.edu/Global/News%20Announcements/~/media/442A08B899F44DF9AAD083D86164C75B.ashx Consultada el 17 de febrero del 2011.

106. Ministerio de la Protección Social, Decreto n.° 3039 de 2007, por el cual se adopta el Plan Nacional de Salud Pública 2007-2010.

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Tabla 3-2 Alimentos más frecuentemente consumidos en 2005. Porcentaje de calorías proveniente de los lípidos tota-les y de las fracciones de ácidos grasos monoinsaturados, poliinsaturados y saturados.

% de calorías proveniente de los lípidos

% de calorías provenientes de cada uno de los tipos de ácidos grasos

Sub-grupo

Nombre subgrupo

AlimentoCódigo Prov.

Ácidos grasos monoinsaturados

Ácidos grasos poliinsaturados

Ácidos grasos saturados

1Cereal refinado

Arepa 4 30,65 8,62 5,63 16,53

1Cereal refinado

Arroz 10 1,69 0,53 0,45 0,46

1Cereal refinado

Galletas 37 36,54 10,73 1,91 21,48

1Cereal refinado

Harina de maíz

52 12,82 2,09 3,96 0

1Cereal refinado

Maíz 63 12,26 3,24 5,59 1,73

1Cereal refinado

Snack 80 79,25 23,5 4,25 46,03

1Cereal refinado

Pan 88 9,08 2,11 3,61 2,22

1Cereal refinado

Pasta 120 3,97 0,45 1,48 0,73

2Cereal integral

Avena 14 15,41 4,86 5,66 2,72

3Hortalizas- verduras verdes

Habichuela 207 5,35 0,24 2,75 1,22

3Hortalizas- verduras verdes

Repollo 282 2,81 0,48 0,48 0,96

4

Hortalizas- verduras amarillo naranja

Tomate 289 8,18 1,27 3,4 1,15

4

Hortalizas- verduras amarillo naranja

Zanahoria 300 5,14 0,3 2,51 0,79




Sub-grupo

Nombre subgrupo






Papa 227 1 0,02 0,41 0,25


Plátano 266 2,16 0,19 0,4 0,84


Yuca 292 1,65 0,44 0,28 0,44

6Otras Hortalizas- verduras

Cebolla cabezona

184 2,43 0,32 0,41 1,02

6Otras Hortalizas- verduras

Cebolla común

186 5,18 0,74 2,02 0,87

7 Frutas Banano 315 2,94 0,29 0,65 1

7 Frutas Guayaba 369 10,3 0,94 4,35 2,95

7 Frutas Limón 393 6,59 0,24 1,95 0,86

7 Frutas Moras 418 15,21 1,46 8,69 0,43

7 Frutas Naranja 423 3,27 0,63 0,68 0,41

7 FrutasTomate de árbol

462 0

8 Carne rojaCarne de res

651 42,79 20,09 1,34 15,04

8 Carne roja Carne frías 689 77,1 37,9 8,19 27,25

10Vísceras de res

Víscera 683 26,16 3,65 3,37 8,35

13 Aves Pollo 850 56,62 21,7 7,77 17,66

14 Pescados Pescado 591 15,94 6,12 4,46 7,18

15 HuevosHuevo de gallina

850 56,62 21,7 7,77 17,66

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Sub-grupo

Nombre subgrupo





16 Leguminosas Arveja 1.060 3,03 0,63 1,29 0,42

16 Leguminosas Fríjol 1.082 2,93 0,23 1,62 0,43

16 Leguminosas Lenteja 1.095 2,78 0,5 1,35 0,41

18Leches líquidas

Leche líquida

769 55,19 13,79 3,31 31,67

19 Queso Queso 776 58,47 15,13 2,26 34,9

20 AceitesAceite vegetal

517 101,81 23,2 58,79 15,93

20 AceitesAceite de pescado

9.123 99,78 33,77 31,8 29,83

22 Azúcar Azúcar 858 0 0 0 0

23 Azúcar Gaseosa 823 0,41 0 0 0

23 Azúcar Refresco 840 14,21 1,37 8,15 0,43

23 Azúcar Confite 948 0,46 0 0 0

24Grasa saturada

Grasa de animal

525 99,78 45 11,18 39,11

24Grasa saturada

Grasa vegetal

526 101,47 45,15 26,48 25,37

*Datos originales tomados de la Tabla 3-2 del documento ENSIN 2005.

En la Tabla 3-2 se muestra el origen y la distri-bución de los lípidos consumidos según la ENSIN 2005, utilizando valores de composición de lípi-dos en los alimentos según la base de datos sr22 (basada en procedimiento de imputación de datos discutido en otros capítulos), separando los alimen-tos consumidos por la población acorde con los subgrupos propuestos para las Guías Alimentarias. Nótese que un porcentaje grande de la energía que aportan los cereales refinados y los lácteos proviene

de los lípidos y que es más el aporte en energía de los ácidos grasos saturados que el de los ácidos gra-sos monoinsaturados o poliinsaturados; por consi-guiente, la relación entre ácidos grasos saturados vs. monoinsaturados y poliinsaturados resulta muy desfavorable en estos dos grupos de alimentos, ra-zón que justifica moderar el consumo de cereales refinados (procesados industrialmente, con el agre-gado de grasas saturadas) y fomentar el consumo de leche y derivados lacteos bajos en grasa.


Tabla 3-3 Consumo de alimentos reportado por la ENSIN 2005 por subgrupos de alimentos y consumo per cápita de colesterol (mg) según alimento y subgrupo al que pertenece.


NombreCantidad alimento consumido por día por las personas que lo consumieron (gramos)

Porcentaje de personas que lo consumieron

Consumo per cápita por día de colesterol mg

4 Arepa 80,6 17,9 0,00

10 Arroz 189,4 73,8 0,00

37 Galletas 29,5 13,1 4,52

52 Harina de maíz 49,7 6,2 0,08

63 Maíz 87,5 6,2 0,00

88 Pan 74,4 40,5 0,00

120 Pasta 105,5 16,3 0,00

80 Snack 56,8 6,3 7,91

Subtotal 12,51

14 Avena 29,3 6,6 0,00

207 Habichuela 36,8 12,1 0,00

282 Repollo 23,3 6,7 0,00

289 Tomate 45,8 38,7 0,00

300 Zanahoria 30,4 28,7 0,00

227 Papa 230,8 54,5 0,00

266 Plátano 202,7 43,4 0,00

292 Yuca 83,2 19,3 0,00

184 Cebolla cabezona 31,8 30,1 0,00

186 Cebolla común 6,7 21,7 0,00

315 Banano 113,1 7,8 0,00

369 Guayaba 102,2 7,7 0,00

393 Limón 45,6 11,7 0,00

403 Mango 174,7 8,7

418 Moras 61,6 6,0 0,00

423 Naranja 308,3 6,9 0,00

462 Tomate de árbol 66,6 7,0

651 Carne de res 58,0 41,9 15,07

689 Carne fría 48,6 10,1 3,73

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NombreCantidad alimento consumido por día por las personas que lo consumieron (gramos)

Porcentaje de personas que lo consumieron

Consumo per cápita por día de colesterol mg

683 Vísceras 70,0 7,9 21,07

Subtotal 39,87

850 Pollo 68,0 23,3 67,02

591 Pescado 95,1 9,9 4,71

850 Huevo de gallina 64,8 36,5 100,05

Subtotal

1.060 Arveja 48,9 16,9 0,00

1.082 Fríjol 30,1 15 0,00

1.095 Lenteja 30,0 7,8 0,00

765 Leche en polvo 19,6 8,7 1,65

769 Leche líquida 235,2 47,2 11,10

776 Queso 42,5 19,7 5,19

9.123 Aceite de pescado 10,7 6,7 5,09

517 Aceite vegetal 14,0 72,6 0,00

-

858 Azúcar 22,9 60,8 0,00

Missing Café en infusión 180,6 47,6

866 Chocolate 13,5 23,9

948 Confite 24,0 7,2 0,00

823 Gaseosa 370,5 21,8 0,00

866 Panela 55,4 41,5

840 Refresco 35,1 11,3 0,00

525 Grasa de animal 3,8 15,5 0,56

526 Grasa vegetal 12,3 18,7 0,00

265,69

Para interpretar la Tabla 3-3, en la que se presen-

tan los alimentos fuentes de colesterol según el con-

sumo obtenido por la ENSIN 2005, debe tenerse en

cuenta la discusión previa sobre un probable subre-

gistro de ingesta. El valor de la energía aportado por

la ingesta de los alimentos descritos en las tablas 3-2

y 3-3 fue de 1.668 kcal; por tanto, debería tenerse

en cuenta que para la ingesta calórica de referencia

de 2.000 kcal, el aporte de colesterol en Colombia se

acercaría a los 320 mg/día. Considerando además las

alarmantes cifras de obesidad, no es difícil suponer

que la ingesta calórica es mayor a las 1.668 kcal/día


calculadas de la información derivada de la ENSIN y, por ende, el consumo de colesterol también es ma-yor. Cabe resaltar que en la Tabla 3-3, los cereales refinados procesados y los lácteos con 100% de su grasa, a los que usualmente no se les da tanta rele-vancia, figuran por su importancia en el aporte de la ingesta de colesterol.

Con respecto al consumo de sal en Colombia107 como factor de riesgo en la aparición de enferme-dades crónicas no transmisibles, la Organización Mundial de la Salud, en estudios desarrollados en-tre 1985 y 1990, relaciona la ingesta de sodio con la excreción urinaria como identificador de exceso de ingesta, en los cuales se reporta una excreción media de sodio en orina de 24 horas de 261 mmol/día para los hombres de 20 a 29 años, 225 mmol/día para hombres de 30 a 39 años y 201 mmol/día para los hombres de 40 a 49 años, lo que equivale a excreciones de 6,03 g/día, 5,1 g/día y 4,6 g/día, res-pectivamente. En el caso de mujeres de los mismos grupos de edad, las excreciones de sodio en orina de 24 horas fueron 4,0 g/día, 4,23 g/día y 3,81 g/día. Idealmente, serían deseables valores muy infe-riores de excreción urinaria de sodio. La evidencia secundaria, a partir de estudios puntuales sobre la sal como riesgo de cáncer gástrico, hace suponer que el consumo de sal en Colombia es alto.

Evidencias que relacionan los factores de riesgo con las enfermedades crónicas no transmisibles

El perfil de ácidos grasos de la alimentación,

las cantidades relativas de sus componentes (sa-turados, monoinsaturados, poliinsaturados) y la ingesta de colesterol, son los mayores determi-nantes para las dos causas principales de mor-bilidad y mortalidad en Colombia (y en muchas partes del mundo): enfermedad cardiovascular y diabetes tipo 2. El impacto de los ácidos grasos y del colesterol sobre la salud se produce a conse-cuencia de su influencia sobre el perfil de lípidos séricos, las lipoproteínas séricas, la actividad de organelos celulares, el perfil de eicosanoides y ci-toquinas, la lipotoxicidad y la función endotelial, así como sobre otros factores intermediarios.

Existe una fuerte evidencia de que la ingesta de ácidos grasos saturados se asocia positivamente con un aumento del colesterol sérico total, con el colesterol de lipoproteínas de baja densidad (LDL) y también con un aumento del riesgo car-diovascular. Igualmente, se ha comprobado con fuerte evidencia la asociación de la ingesta de ácidos grasos saturados y un aumento de los marcadores de resistencia a la insulina con alto riesgo de diabetes tipo 2. Contrariamente, una disminución en la ingesta de ácidos grasos satu-rados disminuye el riesgo potencial de enferme-dad cardiovascular y el riesgo de diabetes tipo 2. La evidencia indica que una reducción de ácidos grasos saturados a 6% de la energía (VCT) y su reemplazo por ácidos grasos monoinsaturados o poliinsaturados mejora la respuesta insulínica en individuos con diabetes tipo 2 resistente a la insulina108.

107. http://www.who.int/dietphysicalactivity/Elliot-brown-2007.pdf - Sodium Intake around the world.108. Azadbakht L, Mirmiran P, Hedayati M, Esmaillzadeh A, Shiva N, Azizi F. Particle size of LDL is affected by the National Cholesterol Education Program

(NCEP) step II diet in dyslipidaemic adolescents. Br. J. Nutr. 2007 Jul; 98(1): 134-9. Berglund L, Lefevre M, Ginsberg HN, Kris-Etherton PM, Elmer PJ, Stewart PW, Ershow A, Pearson TA, Dennis BH, Roheim PS, Ramakrishnan R, Reed R,

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Se halló evidencia moderada en estudios epi-demiológicos109 que relacionan la alta ingesta de colesterol con resultados adversos de enfer-medad cardiovascular. Sin embargo, existe evi-dencia clara de que el consumo de un huevo diario no se asocia con riesgo de enfermedad cardiovascular o accidente cerebro-vascular en adultos, aunque es necesario anotar que consu-mos mayores a un huevo diario se han asociado con un aumento del riesgo cardiovascular. En in-dividuos con diabetes tipo 2 un aumento en la ingesta de colesterol se asocia con aumento en el riesgo cardiovascular.

Una evidencia fuerte indica que los ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) se asocian con un mejor perfil lipídico sérico, que, a su vez, se relacionan, en la disminución del riesgo, tanto con la enfermedad cardiovascular como con la diabetes tipo 2, cuando estos reemplazan a los ácidos grasos saturados en la dieta. Además, un reemplazo de carbohidratos por MUFA puede resultar en una mejoría de los marcadores de tolerancia a la glucosa y un mejor control del diabético110.

Una evidencia fuerte y consistente señala que la ingesta dietaria de ácidos grasos poliinsatura-dos (PUFA) se asocia con un mejor perfil lipídico

sérico que, a su vez, se vincula tanto con la enfer-medad cardiovascular como con la diabetes tipo 2, cuando estos remplazan a los ácidos grasos saturados en la dieta. Lo anterior se refleja en la disminución del colesterol total, del LDL coleste-rol y de los triacilgliceroles, al igual que en nu-merosos marcadores de inflamación. La ingesta de PUFA también disminuye significantemente el riesgo de enfermedad cardiovascular en la diabe-tes tipo 2111.

Las resultantes que conlleva el reemplazo con ácido esteárico (C:18) de otras fuentes de energía es variable con respecto al colesterol LDL, y el im-pacto potencial de cambios en la ingesta de ácido esteárico es aún contradictorio. Esto implica, por ahora, excluir al ácido esteárico del grupo de los ácidos grasos que aumentan el colesterol LDL (áci-dos grasos saturados de C12, C14, C16 y ácidos grasos trans)112.

Existe moderada evidencia respecto al consumo de pescados y mariscos que provean 250 mg de ácidos grasos de cadena larga omega 3 (consumir pescado dos veces por semana), que se asocia con la disminución en la mortalidad por enfermedades coronarias y muerte súbita en personas con y sin enfermedad cardiovascular. Igualmente, la ingesta de estos alimentos durante la gestación mejora el

109.Ballesteros MN, Cabrera RM, Saucedo M. del S., Fernandez ML. Dietary cholesterol does not increase biomarkers for chronic disease in a pediatric popu-lation from northern. Mexico. Am. J. Clin. Nutr. 2004 Oct; 80(4): 855-61.

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110. Appel LJ, Sacks FM, Carey VJ, Obarzanek E., Swain JF, Miller ER 3rd, Conlin PR, Erlinger TP, Rosner BA, Laranjo NM, Charleston J, McCarron P, Bishop LM; OmniHeart Collaborative Research Group. Effects of protein, monounsaturated fat, and carbohydrate intake on blood pressure and serum lipids: results of the OmniHeart randomized trial. JAMA. 2005 Nov. 16; 294(19): 2455-64.

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desarrollo cerebral y de la retina del producto de la gestación113.

El rol de los carbohidratos en la dieta ha sido objeto de interés y controversia, especialmente respecto a sus efectos en la salud cuando se con-sumen en exceso, incluyendo la enfermedad co-ronaria, la diabetes tipo 2, el peso corporal y las caries dentales. Los azúcares y almidones conoci-dos como carbohidratos simples proveen glucosa al organismo humano, fuente principal de energía para el cerebro, el sistema nervioso central y las cé-lulas de la serie roja. La glucosa también es alma-cenada como glicógeno en el hígado y en el mús-culo; sin embargo, el exceso de su consumo, como todo el exceso de calorías en el cuerpo humano, puede convertirse en grasa corporal traduciéndose en mayor riesgo de enfermedad crónica.

La fibra dietaria puede definirse como “especies no digeribles de carbohidratos y lignina”. Se reco-noce por su poder de saciedad y estimulación del tránsito intestinal. Asimismo, la alimentación rica en fibra se ha asociado con un menor riesgo de diabetes, cáncer de colon, obesidad y otras enfer-medades crónicas.

Como se expresó anteriormente, los carbohidra-tos pueden disminuir o aumentar el riesgo de pa-decer enfermedades crónicas no trasmisibles. En cuanto a la evidencia que asocia carbohidratos y salud tenemos que:

Con una evidencia moderada se sugiere que la fibra dietaria presente en alimentos “enteros” (sin procesar) protege contra la enfermedad cardiovas-

cular, la obesidad y la diabetes tipo 2, y es esencial para la salud gastrointestinal.

Con una evidencia moderada, en estudios de co-hortes se muestra que la ingesta de cereales de gra-no entero, que incluyen su fibra, protege contra la enfermedad cardiovascular. Con una evidencia más limitada se sugiere que el consumo de granos enteros se asocia con una menor incidencia de diabetes tipo 2. Igualmente, con evidencia moderada se ha demos-trado una relación entre ingesta de granos enteros o la fibra de esos granos con un peso corporal menor.

Con una evidencia consistente se sugiere una moderada relación inversa entre consumo de hor-talizas, verduras y frutas e infarto del miocardio y accidente cerebro-vascular, con efectos de pro-tección mucho mayores cuando la ingesta impli-ca más de cinco porciones al día. De igual modo, existe nueva evidencia que relaciona de forma in-dependiente el consumo de hortalizas y verduras con la presión arterial y el colesterol sérico. Con relación al consumo de hortalizas y verduras y su efecto sobre el peso corporal y el riesgo de cáncer, la evidencia no es concluyente.

Por otro lado, con evidencia fuerte y consistente se muestra que el índice glicémico o la carga glicé-mica no se asocian con el peso corporal ni con la pérdida o mantenimiento del mismo. Tampoco, se ha encontrado asociación entre índice glicémico y cáncer, y sólo con evidencia moderada se sugiere una relación entre índice glicémico y diabetes tipo 2. Debido a la evidencia limitada, no es posible derivar conclusiones respecto a si hay o no aso-

113.He K., Song Y., Daviglus ML, Liu K., Van Horn L., Dyer AR, Greenland P. Accumulated evidence on fish consumption and coronary heart disease mortality: a meta-analysis of cohort studies. Circulation. 2004 Jun 8; 109(22): 2705-11.

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ciación entre índice glicémico o carga glicémica y enfermedad cardiovascular.

Tanto la revisión de evidencia llevada a cabo para las Guías Alimentarias de los Estados Unidos114, como en las recomendaciones sobre dieta y ac-tividad física de la Organización Mundial de la Salud115, se estableció que una disminución del consumo de sal y un aumento en el consumo de potasio, conllevan a una disminución significante de las cifras de hipertensión arterial. La evidencia en niños es menos fuerte pero sugestiva de los be-neficios de la reducción de consumo de sal.

Los ácidos grasos de la dieta y el colesterol son los mayores determinantes de las muertes por en-fermedad cardiovascular y diabetes tipo 2. El im-pacto de los ácidos grasos dietarios y del colesterol es mediado por un aumento en los lípidos séricos, las lipoproteínas y otros factores intermediarios. Para prevenir la aparición de estas enfermedades o disminuir el riesgo de desarrollarlas, se han for-mulado las siguientes recomendaciones.

3.2.3 Recomendaciones técnicas rela-cionadas con la prevención de las enfer-medades crónicas no transmisibles

Limitar la ingesta de ácidos grasos saturados a me-nos del 10% del valor calórico total, reemplazan-do estas calorías por ácidos grasos mono y poliin-saturados.

Limitar la ingesta de colesterol a menos de 300 mg por día y a menos de 200 mg por día en perso-nas con un alto riesgo de enfermedad cardiovas-cular o diabetes tipo 2.

Evitar la ingesta de ácidos grasos trans prove-nientes de grasas industriales. Esta recomendación no incluye los ácidos grasos trans de fuentes na-turales (producidos en el rumen de los animales).

Limitar la ingesta de ácidos grasos trans a un máxi-mo de 1% del valor calórico total116.

Redefinir el grupo de las grasas que elevan el co-lesterol como aquellas saturadas, prioritariamente de origen animal (excluyendo al ácido graso esteá-rico) y los ácidos grasos trans.

Aumentar el consumo de pescado y mariscos, especialmente aquellos que proveen ácidos grasos omega 3 en cantidades mayores a 250 mg/día.

Promover en las gestantes y madres lactantes el consumo de pescados con alto contenido de ácidos grasos omega 3 que aseguren una inges-ta de DHA, evitando la ingesta de mercurio y plomo.

Promover el aumento del consumo de alimentos vegetales naturalmente ricos en fibra dietaria, que incluyen los cereales de grano entero, las legumi-nosas, las hortalizas, verduras y frutas.

Promover el consumo de cereales de grano en-tero y cereales integrales, dado que su consumo es mínimo en Colombia, reduciendo a su vez el con-sumo de cereales refinados para limitar su aporte al 50% de la energía total aportada por el grupo de los cereales.

Promover el consumo de hortalizas, verduras y frutas, destacando las ventajas que implica su carac-terística de ser alimentos densos en nutrientes, con aportes relativamente bajos de calorías, lo que los convierte en opciones saludables, siempre y cuando no se les agregue grasas sólidas ni azúcares.

Para seleccionar alimentos fuentes de carbohi-dratos, los parámetros a tener en cuenta son la densidad de nutrientes, el contenido de fibra y la densidad energética (evitando los de alta densidad energética).

Dado el beneficio potencial que implica una re-ducción de la ingesta de sal, se recomienda la re-

114.http://www.cnpp.usda.gov/DGAs2010-DGACReport.htm115.http://www.who.int/dietphysicalactivity/reducingsalt/en/index.html116. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein and amino acids. Washington

DC, 2002. El FNB:IOM no estableció valores de AMDR para ácidos grasos trans. Las RIEN recomiendan un AMDR <1%.


ducción en su ingesta tanto en niños y niñas como en adultos, particularmente mediante la disminu-ción del consumo de alimentos procesados con adición de sal y adicionar la mínima cantidad de sal en las preparaciones en el hogar.

3.2.4 Trastornos del bienestar nutricional: alta prevalencia de anemia, alta prevalencia de de-ficiencia de zinc y prevalencia de deficiencia de vitamina A catalogada como moderada

Anemia por deficiencia de hierro y otros nu-trientes asociada a alimentación de baja den-sidad de nutrientes y alta densidad de energía

Con relación a la anemia por deficiencia de hie-rro, en el capítulo 2 se concluyó que existe una prevalencia de anemia generalizada, pero muy acentuada en los dos primeros años de vida, en los adolescentes de 13 a 17 años y en las mujeres en gestación. La anemia y ferropenia en los dos pri-meros años de vida está probablemente asociada a los bajos niveles de lactancia materna exclusiva y a la alta prevalencia de niños a los que no se ofrecen alimentos fuentes de hierro coadyuvantes en su absorción.

Sin duda alguna, existe un problema de anemia en el país; sin embargo, las causas de la alta pre-valencia no están suficientemente esclarecidas. La Organización Mundial de la Salud117 considera que el término “anemia” es utilizado como sinónimo de “anemia por deficiencia de hierro” y que existen de 2 a 5 veces más individuos deficientes en hierro que individuos anémicos por deficiencia de hierro, y que hay más causas de anemia además de la deficien-cia de hierro, especialmente en regiones tropicales. Igualmente, la OMS considera que el nivel de ferriti-na sérica es la prueba bioquímica más específica que

se relaciona con las reservas totales de hierro. Un ni-vel de ferritina bajo refleja depleción de los depósitos de hierro y, por consiguiente, es una precondición para que, en ausencia de infecciones, exista anemia por deficiencia de hierro. La prevalencia de niveles de ferritina menores a 12 µ/L fueron de 12,5% en 2005 y 10,6 % en 2010, cifras que están en descenso si se compara con la obtenida en 1995-1996, que fue del 18,5%. En las mujeres gestantes la prevalencia de ferropenia en 2010 fue de 37,2%. En 2010 se encontró entre la juventud con anemia que el 16% de los niños menores de cuatro años, el 5,7% de los niños de 5 a 12 años y el 42,3% de los adolescentes de 13 a 17 años tenían también ferropenia; mientras que el 52,5% de las mujeres de 13 a 49 años no gestantes con anemia presentaron ferropenia. La de-ficiencia de hierro estaría presente en alrededor de la mitad de los anémicos. Desde luego, esta cifra no es despreciable, pero obliga a pensar en otras causas, además, de la deficiencia de hierro.

Desde el punto de vista epidemiológico, la ane-mia se asocia con la pobreza, tanto en Colombia como en el resto del mundo, y lleva a pensar en otros factores de la dieta tales como carencias de otros nutrientes y presencia de inhibidores que juegan un papel importante, además de la misma deficiencia de hierro.

La ENSIN 2005 documentó una deficiencia de vi-tamina A, aun cuando el nivel de prevalencia del déficit solo permite catalogarla como “leve”. Sin embargo, en la ENSIN 2010 la prevalencia de de-ficiencia de vitamina llegó al 24,3% y fue catalo-gada como prevalencia moderada. De igual modo, existen indicios de deficiencia de vitamina B12118. Las recomendaciones en RIEN 2009 examinaron los constituyentes de la dieta y plantean, acorde con la baja biodisponibilidad del hierro consumido, que

117. Iron Deficiency Anaemia Assessment, Prevention and Control A guide for programme managers. World Health Organization, 2001.118. JE Arsenault, M. Mora-Plazas, Y. Forero, S. López-Arana, A. Baylin and E. Villamor. Hemoglobin concentration is inversely associated with erythro-

cyte folate concentrations in Colombian school-age children, especially among children with low vitamin B12 status European Journal of Clinical Nutrition, 2009. 63, 842-849.

Olga Caicedo, Eduardo Villamor, Yibby Forero, José Ziade, Pilar Pérez, Francisco Quiñones, Myriam Arévalo-Herrera, Sócrates Herrera, Relation between vitamin B12 and folate status, and hemoglobin concentration and parasitemia during acute malaria infections in Colombia. Acta Tropica 114 (2010) 17-21.

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deberían ajustarse los requerimientos de hierro.

Las acciones propuestas para prevenir la anemia por deficiencia de hierro van desde aquellas que se enfocan en los alimentos y las prácticas de prepa-ración y consumo, que son muy relevantes para la Actualización de las Guías Alimentarias, las enfocadas en la fortificación de algunos alimentos de consumo masivo, hasta aquellas enfocadas en los suplementa-ción con hierro. El tratamiento de los individuos ané-micos, la suplementación con hierro y la fortificación de alimentos con hierro, están por fuera del ámbito de la actualización de las Guías Alimentarias, razón por las que no serán discutidas.

El enfoque alimentario para la prevención de las carencias de vitaminas y micronutrientes se lleva a cabo mediante el consumo de alimentos densos en nutrientes que permitan, dentro de los límites de la ingesta calórica, cubrir todos los requerimientos de vitaminas y micronutrientes. De igual manera, el ob-jetivo de promover cambios en la forma de preparar y consumir los alimentos es disminuir o evitar los fac-tores que inhiben la absorción del hierro, así como priorizar aquellos que favorecen su absorción.

La recomendación específica de consumir vísce-ras deberá sopesar los riesgos asociados con el au-mento en la ingesta de colesterol y ácidos grasos saturados. No obstante, según las modelaciones y el trabajo con la inclusión de vísceras, el consumo de ellas una vez por semana, dentro de una ali-mentación variada, rica en hortalizas y verduras, no parece adicionar un riesgo mayor (colesterol < 200 mg en patrón de 2.000 kcal).

Recomendaciones técnicas relacio-nadas con la prevención de la ane-mia por deficiencia de hierro

Las siguientes recomendaciones técnicas se han hecho teniendo como base las recomendaciones efectuadas por la Organización Mundial de la

Salud en su estrategia mundial contra la anemia por deficiencia de hierro.

Trabajar sobre el medio ambiente alimentario para asegurar una disponibilidad de alimentos den-sos en nutrientes, especialmente en hierro y micro-nutrientes, vitaminas A y C, tales como carne magra y vísceras de res/aves y alimentos de origen vegetal como leguminosas y hortalizas y verduras de hoja verde; con el fin de mejorar el acceso de estos ali-mentos a las poblaciones de mayor riesgo.

Promover el cambio de algunas prácticas, para ase-gurar el consumo de alimentos tales como frutas, hor-talizas y vegetales que son buenas fuentes de vitami-nas A, C y ácido fólico. Para el caso de alimentos con contenidos altos de fitatos y penta-fosfato de inositol (por ejemplo la soya, los cereales integrales de trigo, arroz, maíz, centeno, la avena y los frijoles) la coc-ción, fermentación o germinación pueden, mediante la acción enzimática o térmica, reducir el contenido de ácido fítico y de penta y hexa-fosfato de inositol, y así aumentar la biodisponibilidad del hierro.

Evitar el consumo simultáneo de alimentos ricos en hierro con infusiones de té o café o chocolate y de aromáticas en general (ricos en compuestos fenólicos que ligan el hierro) al igual que de leche y productos lácteos, ya que el calcio puede dismi-nuir la absorción del hierro no hem. Estos produc-tos se pueden consumir una a dos horas después de la comida con alimentos ricos en hierro.

Promover, cuando sea factible y haya disponibilidad, el consumo de alimentos enriquecidos o fortificados con hierro y ácido fólico, vitaminas A y C, y zinc.

Trastornos del bienestar nutricional: pre-valencia indeterminada de osteoporosis

Pocos estudios se han llevado a cabo en Colombia sobre la prevalencia de osteoporosis119. Por tanto, no es posible evaluar con certeza la magnitud de

119. Jaller J.J. The prevalence of radiographic vertebral fractures in Latin American countries: the Latin American Vertebral Osteoporosis Study, Osteo-poros Int . DOI 10.1007/s00198-008-0657-4 Received: 12 November 2007 / Accepted: 5 May 2008 # International Osteoporosis Foundation and National Osteoporosis Foundation 2008.


la prevalencia.

Déficit de ingesta de calcio

Tanto en adultos como en niños se ha reportado una pobre ingesta de calcio, vitamina D, de zinc y también de vitaminas como la A y la C. Las ma-nifestaciones más importantes son osteoporosis y osteopenia.

Las enfermedades óseas están entre las causas principales de alteraciones al sistema locomotor. Las enfermedades óseas y las lesiones óseas fue-ron enfocadas, durante un tiempo, como proble-mas más mecánicos que metabólicos o nutriciona-les. No obstante, avances en el conocimiento de la doble función mecánica y química de los huesos ha favorecido una mejor perspectiva biológica.

El funcionamiento normal del hueso requiere un adecuado suministro de aminoácidos para la sín-tesis de colágeno, el principal componente de la matriz orgánica; de calcio y fósforo para la minera-lización de la matriz orgánica, y de otros compues-tos orgánicos y elementos minerales. Igualmente, el crecimiento, reparación y remodelación del te-jido óseo requieren el suministro de hormonas, vitaminas y enzimas reguladas directa e indirec-tamente desde la nutrición. La enfermedad ósea se produce cuando se interrumpe el suministro de alguno o algunos de los elementos enunciados, así como por la inactividad física o enfermedades que condicionan la falta de estímulo óseo. Entre estas enfermedades se incluye la osteoporosis (pérdi-da de tejido óseo con tendencia a las fracturas), aunque aún sus causas no están completamente dilucidadas.

Una alimentación deficiente en proteínas, calcio y vitaminas interfiere con la formación de tejido óseo durante el crecimiento y con la remodelación en la edad adulta, directamente por el aporte in-suficiente para la formación de la matriz ósea e indirectamente por la deficiente producción de hormonas “cruciales” y enzimas limitantes del proceso. El efecto resultante es talla baja en los

niños y niñas y osteopenia tanto en niños y niñas, jóvenes y adultos, más osteoporosis mayoritaria-mente en los adultos.

No obstante, el hueso depende de una amplia disponibilidad de nutrientes, el calcio conforma uno de los nutrientes críticos del sistema, y lo que se acumula en la primera y segunda década de la vida es definitivo para los procesos siguientes.

Una ingesta deficiente o pobre de calcio o fos-fato sin deficiencia de vitamina D resulta en una acción compensatoria de la hormona paratiroides, produciendo movilización del mineral óseo que conduce a la osteopenia. Una ingesta deficiente de calcio e ingesta alta de fosfatos también conlle-va a la movilización de mineral desde el hueso, con la consecuente osteopenia y, luego, osteoporosis.

La osteoporosis no se manifiesta con alteracio-nes en los niveles de calcio u otros nutrientes, por lo cual su diagnóstico se hace difícil en condicio-nes de salud pública. Es preciso recordar que el hueso depende del ejercicio para su formación y mantenimiento.

Recomendaciones técnicas

Se deberán hacer esfuerzos para aumentar el consumo de alimentos ricos en calcio y vitamina D o alimentos fortificados con calcio y vitamina D.

Especialmente promover el consumo de leche y productos lácteos bajos en grasas a partir de los 2 años de edad, por su gran biodisponibilidad de calcio y su fortificación con vitamina D y A, dentro de los límites de ingesta calórica correspondien-tes a su requerimiento y actividad física que per-mitan alcanzar un equilibrio energético, teniendo en cuenta consumir estos productos como parte de una alimentación rica en hortalizas-verduras y frutas, y otras opciones saludables. Se recomienda preferir productos fortificados con vitaminas A y D. En los niños y niñas mayores de dos años se re-comienda leche con 2% de grasa y en los mayores de cuatro años 1% o menor contenido graso.

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Promoción de la actividad física para fomentar la formación ósea, mantener el tejido que se ha formado y evitar su pérdida.

Trastornos del bienestar nutricional: alta preva-lencia de deficiencia de niveles séricos de zinc

El estado nutricional del zinc depende de la cantidad ingerida y de su biodisponibilidad. Los alimentos de origen animal, particularmente las carnes, los mariscos y el pescado, son fuente rica en zinc, y su biodisponibilidad es alta. En la ENSIN 2010 las cifras de prevalencia de deficiencia de niveles séricos de zinc alcanzaron el 43,3% en el mismo grupo de edad.

Recomendaciones técnicas

Se deberán hacer esfuerzos por incrementar el consumo de aves, pescado y carne vacuna magra, dentro de los límites de ingesta calórica recomen-dada según edad, peso y actividad física, que per-mitan alcanzar y mantener un equilibrio energéti-co y un peso normal.

3.2.5 Trastornos del bienestar nutricional: una visión integrada de las deficiencias de vitaminas y micronutrientes en una pobla-ción con alta prevalencia de obesidad

Las deficiencias de hierro, calcio, zinc y vitamina A encontradas en la ENSIN 2005 y las posibles defi-ciencias de vitamina B12 y vitamina D, junto con las altas prevalencias de obesidad, pueden tener origen en un fenómeno común y es la ingesta de una alimentación de alta densidad calórica y baja densidad de nutrientes120. Recientes publicaciones

han expresado la hipótesis según la cual las fami-lias con menores ingresos, por razones económi-cas, recurren a comprar una dieta barata y esta resulta ser una de alta densidad de energía y baja densidad de nutrientes. Este fenómeno explicaría la existencia de obesidad junto con carencias múl-tiples de micronutrientes, vitaminas y fibra.

La recomendación técnica partiría obviamente de promover o promocionar la disminución de las desigualdades sociales, pero desde el punto de vista alimentario la recomendación técnica es consumir una alimentación en donde predominen los alimentos densos en nutrientes manteniéndose dentro de los límites de energía que les permitan alcanzar el equilibrio energético, mantener el peso y cubrir los requerimientos de todos los nutrientes, evitar consumir grasas sólidas, ácidos grasos trans, azúcares añadidos y bebidas azucaradas, sodio en cantidades mayores de 2,3 g (límite superior de ingesta UL, recomendación RIEN 2009) y colesterol en cantidades mayores a 300 mg/día.

Operacionalmente, esta recomendación es exac-tamente igual a la recomendación alimentaria for-mulada para prevenir la obesidad y las enfermeda-des crónicas no transmisibles, y también sería igual a la recomendación alimentaria para las gestantes.

Esta recomendación se implementa haciendo que la base de la alimentación sean las hortalizas y ver-duras, las frutas, los cereales integrales y de grano entero y los aceites vegeales con alto contendido de acidos grasos insaturados (oleico, linoleico, lino-lenico), consumiendo las porciones indicadas según edad, género, de carne de aves o pescado, huevos, leguminosas y leche y derivados lácteos baja en gra-sa y, consumiendo ocasionalmente, carne magra de vacuno y cereales refinados y eventualmente, o nun-

120. Adam Drewnowski. Obesity, diets, and social inequalities Nutrition Reviews. 2010. 67 (Suppl. 1): S36-S39. Herry A. Tanumihardjo, PhD; Cheryl Anderson, PhD, MPH; Martha Kaufer-Horwitz, DSc; Lars Bode, PhD; Nancy J. Emenaker, PhD, RD; Andrea M.

Haqq, MD; Jessie A. Satia, PhD, MPH; Heidi J. Silver, PhD, RD; Diane D. Stadler, PhD, RD. Poverty, Obesity, and Malnutrition: An International Pers-pective Recognizing the Paradox. Journal of the American Dietetic Association. November 2007 pp. 1966-1972.

Carolyn M. Menzie; Lisa B. Yanoff, MD; Blakeley I. Denkinger, Mph, RD; Teresa Mchugh, RN; Nancy G. Sebring, Med, RD; Karim A. Calis, Pharm D., MPH; Jack A. Yanovski, MD, PhD. Obesity-Related Hypoferremia Is Not Explained by Differences in Reported Intake of Heme and Nonheme Iron or Intake of Dietary Factors that Can Affect Iron Absorption. JADA January 2008 Vol. 108 Number 1.


ca, margarinas, azúcares y bebidas azucaradas.

3.2.6 Trastornos del bienestar nutricio-nal: alta prevalencia de talla baja

Idea clave: Un trastorno nutricio-nal sin esclarecer completamente

Actualmente, se acepta que la afectación del crecimiento lineal que conduce a una baja talla es multifactorial. Algunos factores causales de importancia son: la alimentación, las infecciones y el medio ambiente, la interacción madre-hijo, que depende en parte del nivel socio-económico y educacional de la familia.

Desde el punto de vista alimentario, se puede afirmar que aun cuando no se pueda descartar completamente una insuficiencia de comida, la in-mensa mayoría de los niños y niñas con talla baja presentan un peso normal para su talla. El énfasis entonces se debe hacer sobre la calidad de la ali-mentación.

Varios estudios121 han sugerido un efecto benéfi-co de alimentos de origen animal (carne, pescado, aves, huevos); aduciendo como factor limitante en la dieta de los niños y niñas con talla baja al-gunos aminoácidos (por ejemplo los aminoácidos que contienen azufre) además de micronutrientes como el zinc, o la grasa total o algunos de sus componentes específicos.

Las infecciones contribuyen mediante el daño a la mucosa gastrointestinal, produciendo mala absorción especialmente de micronutrientes y una permeabilidad aumentada a antígenos y bacterias. Además, los efectos sistémicos de las infecciones resultan en una pérdida adicional de nutrientes. La nutrición materna y las reservas al nacer son también importantes para el desarrollo del niño y la niña.

La evidencia epidemiológica sugiere que la dismi-

nución en el crecimiento lineal usualmente empieza entre los 4 y los 6 meses de edad. Es razonable su-poner que hasta ese momento, el crecimiento ade-cuado es mantenido por la alimentación con seno materno, a través de los nutrientes que se ofrecen al niño y la niña por la leche materna y mediante el efecto protector de las inmunoglobulinas y po-siblemente el factor de crecimiento que también aporta.

Otro factor importante es el apetito, el cual en la alimentación del destete puede disminuirse por alimentos voluminosos o por comidas muy espa-ciadas. El alto volumen de la dieta tal vez tenga el efecto de producir mayor saciedad. Mientras los micronutrientes pueden estimular el apetito, las infecciones usualmente lo reducen.

Según la ENSIN 2005, la prevalencia de talla baja en niños y niñas de 0 a 4 años es de 13,9% y en la ENSIN 2010 fue de 10%. “Tanto ésta como la desnutrición global son la manifestación de con-diciones deficientes de alimentación y calidad de vida de los niños. La desnutrición crónica y la glo-bal son más altas en la zona rural, en estratos so-cioeconómicos bajos, en niños cuyo orden de na-cimiento es de seis o más y con intervalo corto de nacimiento entre hijos. Esta prevalencia también es más alta en los niños cuyas madres tienen bajo nivel educativo”.

En los niños de 5 a 9 años el porcentaje de déficit en estatura para la edad es similar al de 0 a 4 años. Las deficiencias en peso y de estatura son mayores en ni-ños comparados con las niñas. En los niños y jóvenes de 10 a 17 años la delgadez es un problema impor-tante, indicando consumo insuficiente de calorías. Los departamentos de Córdoba y Atlántico tienen preva-lencias muy altas: 15,1% y 12,4%, respectivamente.

Complementaria

La Organización Mundial de la Salud (OMS) y UNICEF en 2003, en la Estrategia Mundial para la Alimentación del Lactante y el Niño Pequeño, ra-

121.Causes and Mechanisms of Linear Growth Retardation. John C. Waterlow & Bent Schürch, Editors International Dietary Energy Consultancy Group Proceedings of an I/D/E/G/C Workshop held in London, U.K.January 15-18, 1993 - http://www.unu.edu/unupress/food2/uid06e/uid06e00.htm#Contents

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tifican la recomendación “Lactancia materna ex-clusiva por 6 meses (180 dias) y con alimentación complementaria por dos años y mas”122.

La alimentación complementaria123 es definida como “cualquier alimento sólido, semisólido o lí-quido diferente a la leche materna, dado al niño durante el periodo de lactancia materna”. Debe sa-tisfacer las necesidades de energía y nutrientes del lactante, para que garantice el óptimo crecimiento y desarrollo del menor, sin reemplazar o suspender la lactancia materna. La OMS, en la Estrategia, in-dica que la alimentación complementaria debe ga-rantizar que los alimentos complementarios sean: i) Oportunos, ii) Adecuados, iii) Inocuos y iv) Se deben ofrecer de forma adecuada. Para cumplir con estos requisitos, es necesario que la madre y la familia del lactante reciban información adecuada acerca de los alimentos, preparación y técnica apropiada para ofrecerla, ya que el desconocimiento sobre los ali-mentos y las prácticas apropiadas de la alimentación han sido un factor determinante de malnutrición, asociada al aporte inadecuado de nutrientes124.

La edad de inicio de la alimentación comple-mentaria y los alimentos utilizados han sido aso-ciados con efectos a corto, mediano y largo plazo

en la salud y nutrición del niño y la niña, debido al riesgo potencial que tienen los niños y las niñas de presentar perdida o retraso en la velocidad de cre-cimiento en peso y en talla, y de desarrollar obe-sidad. Estos efectos se deben a que los alimentos utilizados para la alimentación del niño y las niñas no aportan los nutrientes requeridos en cantidad y calidad para los niños y las niñas. Se ha obser-vado que el inicio temprano de la alimentación complementaria y la introducción de alimentos no adecuados en cantidad y calidad es una práctica común, que se ha relacionado en el corto plazo con efectos adversos como con la presencia de enfermedades por carencia de micronutrientes y enfermedades infecciosas, y a mediano y largo plazo con retraso en el crecimiento y enfermeda-des crónicas125.

La anemia por deficiencia de hierro en los lactan-tes es una de las deficiencias más prevalentes en Colombia y en el mundo, a pesar de las diversas es-trategias de intervención implementadas126; recien-temente también se ha reconocido la deficiencia de zinc como un problema importante en este grupo que generalmente se acompaña de déficit de hie-

122. World Health Organization. United Nations. Global strategy for infant and young child feeding. Geneva. Switzerland: WHO. 2003. 123. La OMS recomienda alimentación materna exclusiva hasta los seis meses de edad; en consecuencia la alimentación complementaria solo deberá

iniciarse a partir de los seis meses de edad. 124.Zaman Sh, Ashraf RN, Martines J. Training in complementary feeding counseling of healthcare workers and its influence on maternal behaviours

and child growth: A cluster-randomized controlled trial in Lahore, Pakistan. Health Popul. Nutr. 2008; 26(2): 210-222. Hotz C., Gibson RS. Participatory nutrition education and adoption of new feeding practices are associated with improved adequacy complemen-

tary diets among rural Malawian children: a pilot study. Eur. J. of Clin. Nutr. 2005; 59: 226-237. 125. Hotz C, Gibson RS. Participatory nutrition education and adoption of new feeding practices are associated with improved adequacy complemen-

tary diets among rural Malawian children: a pilot study. Eur. J. of Clin. Nutr. 2005; 59: 226-237. Singhal A., Cole TJ, Lucas A. Early nutrition and later blood pressure; two cohorts after a randomised trial. Lancet 2001; 357: 413-419. Olaya G. Serrano A. Early weaning and growth velocity in weigth and length in infants under 4mo of age Lecturas sobre Nutrición. 2005; 11(3)39-

54 ISSN 0122-5634. Olaya G, et al. Edad de inicio de la alimentación complementaria, crecimiento e incidencia de diarrea en niños menores de 6 meses del CAMI de

Suba en Bogotá. Congreso Argentino de Lactancia Materna. Libro de resúmenes pág. 66. 2005. Fonseca D., Olaya G. Relación entre el inicio temprano de la alimentación complementaria y la incidencia de Diarrea y estreñimiento en niños

menores de 4 meses. Lecturas sobre nutr. 2004; 11(3): 72-84. Dewey Kg, Heining MJ, Nommsen Rivers. LA. Differences in morbidity between breastfed and formulafed infants. J. Pediatr. 1995; 126: 696-

702. Lartey A., Manu A., Brown KH, Pearson JM, Dewey KG. Predictors of growth from 1 to 18 months among breast-fed Ghanaian infants. Eropean

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2001.126. World Health Organization. Worlwide prevalence of anaemia 1993-2005. WHO Global database on anaemia. WHO 2008: 1-40. Iannotti LL, Tielsch JM, Black MM, Black RE. Iron supplementation in early childhood: health benefits and risks. Am. J. Clin. Nutr. 2006; 84: 1261-76. Krebs, NF. Dietary zinc and iron sources, physical growth and cognitive development of breastfed infants. J. Nutr. 2000; 130: 358S-360S.


rro127. Por esto, la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que los niños y las niñas peque-ños sean alimentados con leche materna exclusiva (LME) durante los primeros seis meses de vida, y posteriormente introducir la AC, continuando con la leche materna hasta los dos años de edad. Después de los seis meses de edad la leche materna por sí sola no puede proveer una cantidad adecuada de nutrientes (especialmente proteína, hierro y zinc)128; por tanto, estos nutrientes deben ser aportados por la alimentación complementaria.

Aunque la leche materna aporta una cantidad relativamente baja de estos micronutrientes, estos son altamente biodisponibles hasta los seis meses de edad, periodo en el que también disminuyen las reservas y los requerimientos se incrementan129; de manera que la AC debe aportar hierro y zinc en can-tidad adecuada y altamente biodisponible. La OMS recomienda un aporte de 9,3 mg/día de hierro en el periodo de 6-12 meses y 4,1 mg/día de zinc. Sin embargo, alcanzar estos requerimientos con el su-ministro de alimentos constituye un reto en algunos casos difícil de alcanzar, porque depende del aporte y la biodisponibilidad de estos nutrientes en los ali-mentos complementarios. Los alimentos con mayor aporte y biodisponibilidad de estos micronutrientes son las carnes rojas, especialmente las vísceras de res y el hígado de pollo, pero las tres son de bajo consumo en la población infantil130.

Como se mostró en el capítulo 2, el porcentaje de niños y las niñas que reciben lactancia materna ex-clusiva por 6 meses (180 días) es muy bajo, con una mediana de duración de apenas 1,8 meses. A eso se añade que la alimentación complementaria es espe-

cialmente deficitaria en fuentes de hierro y coadyu-vantes en la absorción del mismo. En Colombia, la introducción temprana de la AC con alimentos y pre-paraciones no adecuadas es una práctica común. En la ENSIN 2005 no se hizo medición de la ingesta por recordatorio de 24 horas para los niños y las niñas menores de dos años; sin embargo, los resultados en relación con las prácticas de alimentación en los dos primeros años de edad indican que el uso del bibe-rón en los niños menores de tres años es frecuente (24,8% en los menores de dos meses y 40,4% en los menores de seis meses). La mediana de la edad para el inicio de alimentos semisólidos es de cinco meses y de sólidos de siete meses. La frecuencia diaria de consumo de alimentos complementarios en los niños de 6 a 11 meses es de cinco veces al día. Además, se observó un consumo deficiente de frutas, verduras, leches, carnes y huevo en el grupo de 6 a 23 meses.

Se podría decir que los principales problemas alimen-tarios y nutricionales en el grupo de 0 a 2 años son:

Baja prevalencia de lactancia materna exclusiva •hasta los seis meses, con una duración media de LME de solo 1,8 meses.

Introducción temprana de alimentos semisólidos.•

Bajo consumo de frutas, verduras, carnes, huevo •y lácteos.

Inadecuada técnica de alimentación, cuando se •observa un alto porcentaje de niños que utilizan biberón para recibir los alimentos.

Anemia en el grupo de 6 a 23 meses.•

Deficiencia de zinc en niños y niñas entre 12 y 23 •meses.

Deficiencia subclínica de vitamina A en niños y ni-•

127. Hambidge M. Human zinc deficiency. J. Nutr. 2000; 130 (5S Suppl): 1344-9. World Health Organization and Food Agricultural Organization of the United Nations. Vitamin and mineral requirenments in human nutrition.

WHO 2004. Report. 128. American Academic of Pediatrics Comittee on Nutrition. Complementary feeding. In: Kleinman RE, ed. Pediatric nutrition handbook. Elk Grove Village,

IL: American Academic of pediatrics, 2004: 103-15. 129. Dewey KG, Brown KH. Update on technical issues concerning complementary feeding of young children in developing countries and implications

for intervention programs. Food Nutr. Bull. 2003: 24: 5-28. United Nations. Vitamin and mineral requirenments in human nutrition. WHO 2004. Report. 130. Krebs NF, Westcott JE, Butler N., Robinson C, Bell M., Hambidge KM. Meat as first complementary food for breastfed infants: feasiblity and impact

on zinc intake and status. 2006: JPGN 42: 207-214.

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ñas de 1 a 4 años.

Prácticas deficientes de higiene para la prepara-•ción de alimentos.

Deficiente • manejo de los episodios de diarrea.

Como limitante se observa que no se cuenta con información de pruebas bioquímicas en la ENSIN 2005 o ENSIN 2010 para niños menores de 12 me-ses, excepto para anemia ENSIN 2010 porque las pruebas bioquímicas se realizaron en niños y niñas de 1 a 4 años.

3.2.7 Recomendación técnica

Dar al niño o la niña leche materna los seis primeros meses de edad como único alimento y hasta los dos años de edad y más con alimentación complemen-taria adecuada.

A partir de los seis meses de edad, ofrecer ali-mentos densos en nutrientes incluyendo proteí-nas de origen animal, además de la leche ma-terna, principal alimento hasta el año de vida. Fundamental proveer alimentos fuentes de zinc, hierro y vitaminas como A, C y D.

Ofrecer a la gestante una alimentación densa en nutrientes dentro de los límites de ingesta calórica correspondientes a su requerimiento y actividad fí-sica que le permitan alcanzar un equilibrio energé-tico y dar a luz a un recién nacido con peso normal para la edad gestacional.

Una de las acciones propuestas para dar res-puesta al déficit de micronutrientes prevalente en la población infantil menor de dos años es el con-sumo de carne y vísceras como fuentes de hierro y zinc de alta biodisponibilidad, en las cantidades recomendadas (ver patrones alimentarios).

Se ha observado que la combinación de estra-tegias de educación nutricional y el aporte ade-cuado de nutrientes requeridos en la alimenta-ción complementaria contribuye al éxito de las intervenciones.

Entrenar en consejería alimentaria a los trabajadores

de salud puede contribuir al desarrollo de habilidades de comunicación, mejorando la asesoría a las madres, lo cual resulta en mejores prácticas alimentarias.

La consejería nutricional debe ser acorde con las condiciones económicas y culturales de la fa-milia, para que las madres seleccionen y utilicen alimentos complementarios variados, disponibles, inocuos y en preparaciones adecuadas.

La alimentación complementaria se debe iniciar al sexto mes de nacimiento.

Ofrecer alimentos adecuados en la alimentación complementaria significa ofrecer alimentos que aporten alta densidad de nutrientes (alimentos con alto aporte de macro y micronutrientes, que a su vez contribuyen al aporte de energía); por tanto, se recomienda que no se hagan diluciones. Es decir se debe evitar adicionar agua a algunos alimentos para su preparación, por ejemplo las frutas se de-ben ofrecer en compota utilizando la fruta pelada. En caso de que se requiera agua o líquido para la cocción de las verduras o carnes utilizar el mínimo posible. De manera especial se recomienda no ofre-cer sopas ni caldo a los niños, en lugar de estos se debe ofrecer los alimentos en puré o macerados.

La consistencia de los alimentos para iniciar debe ser semisólida: puré o macerado para favorecer la transición de la leche materna a alimentos sólidos y promover el desarrollo motor. El uso de alimen-tos semisólidos permite al bebé familiarizarse con la textura de los alimentos y favorece la coordi-nación mano boca, entre otras ventajas. Según la tolerancia y madurez del bebé se debe hacer mo-dificación de la textura de los alimentos de purés o macerados a semisólidos con trozos pequeños.

La cantidad de alimentos que se ofrece para ini-ciar es de 1 a 3 cucharadas postreras, según apetito y tolerancia del bebé, y se incrementa progresiva-mente según la capacidad y tolerancia del bebé.

Para favorecer la formación de hábitos alimen-tarios saludables y lograr el aporte óptimo de nutrientes que el niño y la niña requiere se reco-


mienda iniciar con frutas en purés o macerados sin adición de azúcar, miel ni ningún otro endul-zante (el azúcar de la fruta es suficiente), ofre-cer verduras preparadas por separado en puré o maceradas (no sopas), sin adición de sal ni con-dimentos. Tanto las frutas como las verduras son excelentes fuentes de vitaminas, especialmente vitamina A.

Ofrecer alimentos fuentes de hierro, zinc (carnes rojas y vísceras) y vitamina A (hortalizas y verduras amarillo naranja, vísceras de res y aves), nutrientes esenciales para el crecimiento y desarrollo óptimo del lactante, los cuales son de bajo consumo en este grupo y cuya carencia ocasiona problemas de salud y nutrición que generan efectos negativos a corto, mediano y largo plazo.

Utilizar alimentos de cosecha que son de bajo costo (frutas y verduras) y que estén en buenas condiciones (no maltratados o alterados).

Los utensilios y las manos de quienes preparen y ofrezcan los alimentos deben estar limpios (lavar con agua y jabón).

Ofrecer alimentos frescos (recién preparados). Los alimentos que requieran refrigeración para su conservación (carnes, frutas, verduras, lácteos) de-ben mantenerse refrigerados, antes y después de preparados, hasta que sean consumidos.

Según la evidencia científica disponible, no es nece-sario posponer o evitar la introducción de alimentos potencialmente alergénicos como pescado y huevos para reducir el riesgo de alergia en los niños131.

Suministrar los alimentos al niño y la niña sin dis-tractores o sobornos en el momento en que come la familia.

Suministrar los alimentos de la alimentación

complementaria, luego de haber terminado la ali-mentación al seno materno o hacerlo cuando no interfiera con la lactancia.

Trastornos del bienestar nutricional: alta preva-lencia de sobrepeso y obesidad para la edad ges-tacional (34,6% de las gestantes) y de déficit de peso para la edad gestacional (16% de las gestan-tes) presumiblemente asociada con la dieta

El estado nutricional materno es uno de los fac-tores que condicionan el peso al nacer y estado de salud del recién nacido, así como el riesgo mater-no y perinatal. La ENSIN 2010 mostró que en las mujeres gestantes 16% presenta bajo peso para la edad gestacional y 34,6% exceso de peso, lo cual indica que una de cada dos mujeres tiene malnu-trición, ya sea por déficit o por exceso.

La deficiencia de peso de las gestantes entre de 13 a 18 años fue de 28,6% y disminuye con la edad de la gestante. El sobrepeso y la obesidad en el grupo de 13 a 18 años es de 13,6%, pero au-menta ostensiblemente con la edad; en el grupo de edad mayor de 25 años alcanza al 47,6% de las gestantes.

La gestación y la lactancia son períodos únicos en la vida, en los cuales la nutrición materna es el factor clave que determina tanto la salud de la ma-dre como la del niño o niña. Los requerimientos de energía aumentan, pero más aún los requerimien-tos de proteínas y varios minerales (calcio, fósforo, hierro, zinc) y vitaminas (A y D y ácido fólico), defi-niendo que las escogencias alimentarias de la mu-jer en gestación sean críticamente importantes132.

Sin embargo, el exceso de energía durante la gestación también se ha convertido en preocupa-ción, ya que un volumen importante de evidencia muestra que el exceso de energía conlleva a una

131. Agostoni C., Decsi T., Fewtrell M., Goulet O., Kolacek S., Koletzko B., Michaelsen KF, Moreno L., Puntis J., Rigo J., Shamir R., Szajewska H., Turck D., van Goudoever J. ESPGHAN Committee on Nutrition: Complementary feeding: a commentary by the ESPGHAN Committee on Nutrition. J. Pediatr. Gastroenterol Nutr. 2008 Jan; 46(1): 99-110.

132. Christian P. Micronutrients, birth weight, and surviva. Annu Rev Nutr. 2010 Aug 21; 30: 83-104. Christian P., Stewart CP. Maternal micronutrient deficiency, fetal development, and the risk of chronic disease. J. Nutr. 2010 Mar; 140(3): 437-

45. Epub 2010 Jan. 13. Review. IOM (Institute of Medicine) and NRC (National Research Council). Weight Gain During Pregnancy: Reexamining the Guidelines. Washington,

DC: The National Academies Press; 2009.

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ganancia de peso no recomendada por motivos de salud durante la gestación y predispone al niño o niña a la obesidad. Asimismo, en el otro extremo, la ingesta insuficiente de nutrientes continúa sien-do objeto de preocupación. Por ejemplo, el ácido fólico es crítico durante la periconcepción e influye en la formación del tubo neural. El hierro es otro nutriente deficitario en la gestación, que puede conducir a alteraciones en la salud del niño o niña, bajo peso al nacer y nacimiento prematuro133.

3.2.9 Recomendaciones técnicas

Las recomendaciones técnicas para este trastorno alimentario se basan en las recomendaciones del IOM 2009.

Dada la gran influencia del Índice de Masa Corporal (IMC) al momento de la concepción, se recomienda el desarrollo de programas especiales orientados a niñas y adolescentes (el embarazo en adolescentes no es recomendado por razones mé-

dicas, sociales y psicológicas) y en general a mujeres en edad fértil con el objeto de prevenir la obesidad o la delgadez extrema, para que lleguen al momen-to de la concepción con un IMC adecuado.

Proveer desde el inicio de la gestación ayuda e información sobre alimentación y actividad física que le permitan, a la madre, ganar la cantidad de peso recomendada en el control prenatal. La edu-cación alimentaria deberá enfatizar en que los au-mentos de requerimientos de energía son menores que los de los otros nutrientes, por lo cual deberá consumir en forma especial una alimentación den-sa en nutrientes que favorezca la cobertura de los requerimientos de nutrientes, y mantenerse den-tro de las recomendaciones de energía según su condición y actividad física.

Campañas y programas de educación y ayuda para que la mujer no “retenga” el peso excesivo después del parto.

Las Guías Alimentarias, al menos como están con-

133. Lindsay H Allen, Anemia and iron deficiency: effects on pregnancy outcome. American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 71, n.° 5, 1280S-1284s, May 2000.


Traducción de recomendaciones técnicas

y metas nutricionales (de nutrientes) en

patrones de alimentos

CAPÍTULO 4

134. Shaw A., Escobar A., Davis C. Reassessing the Food Guide Pyramid: A decision-making framework. J. Nutr. Educ. 2000; 32: 111-118.

cebidas en Colombia, para cumplir con sus obje-tivos ponen a disposición de la comunidad unos “patrones alimentarios” que si se cumplen con-ducirán a una mejoría del bienestar nutricional o a una disminución del riesgo de perder dicho bienestar. Igualmente pone a disposición un con-junto de herramientas educacionales (las guías y los enunciados o mensajes) para que mediante la interacción entre educando y educador se vayan adoptando progresivamente los diferentes ele-mentos propuestos en los patrones alimentarios.

En esta parte del documento se revisa lo concer-niente a la modelación de los patrones alimentarios con aquellos elementos que le son inherentes, ta-les como la formación de grupos y subgrupos de alimentos, las metas nutricionales y los niveles de energía para los patrones alimentarios, la confec-ción de “compuestos” de grupos y subgrupos y el cálculo del perfil de nutrientes y finalmente la modelación misma de los patrones. En el capítulo 5 (Traducción de metas nutricionales y recomenda-ciones técnicas en guías y enunciados o mensajes) se trata lo concerniente a la construcción de los ele-mentos educativos.

Para entender el propósito de esta sección es ne-cesario revisar someramente el proceso de formular cambios en los patrones alimentarios de la comuni-

dad. Shaw134 en el 2000 presentó a la comunidad internacional un esquema de toma de decisiones que ayuda a determinar estos cambios.

El esquema propuesto incluye:

La identificación de los cambios en los valores •de requerimientos nutricionales.

La cuantificación de los aspectos en que el pa-•trón de consumo alimentario actual no se ajus-ta a los cambios en los requerimientos o a los requerimientos nutricionales.

La identificación de los potenciales cambios en •el patrón alimentario que ayuden a subsanar los excesos o deficiencias identificados.

La evaluación de la consistencia de los cambios •en el patrón alimentario con los objetivos ge-nerales de las Guías Alimentarias.

La documentación de los cambios propuestos •y los resultados de una manera sistemática y utilizable por otros profesionales.

El propósito general de las Guías es, desde lue-go, lograr cambios en el patrón alimentario de los colombianos. Los cambios deberán basarse en una concienzuda evaluación del patrón alimenta-rio vigente y en un estudio riguroso de las opcio-

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nes de cambio para las cuales existe evidencia de la más alta calidad.

En este orden de ideas, el primer concepto a defi-nir es lo que se entiende por patrón y qué se quiere decir cuando se habla de patrón de alimentos. En el caso de patrones alimentarios podemos asimilarlos a la plantilla u horma de lo que puede ser la alimen-tación. El patrón alimentario, horma o plantilla ali-mentaria se puede expresar, entre otras, como la re-petición o el uso cotidiano de afirmaciones como:

Enunciar las cantidades de alimentos para consumir •en una unidad dada (número de pocillos u onzas) para consumir en una unidad de tiempo (diaria-mente o semanalmente), de los grupos y subgru-pos de alimentos; por ejemplo cereales, hortalizas-verduras y vegetales fuentes de almidón, frutas, carnes, leguminosas, lácteos, grasas y azúcar.

Repetir a diario los tiempos de comida: desayu-•no, almuerzo y comida, y a veces otras comidas (onces, algo o refrigerio).

Durante las comidas incluir en forma usual fru-•ta, sopa, plato principal y ensalada.

Dentro del proceso de actualización de las Guías Alimentarias, el patrón, horma o plantilla podrá ser, por lo menos desde el punto de vista opera-cional, el primer enunciado; es decir expresar la alimentación en forma de cantidades tales como “onza equivalente o pocillo equivalente”, que se consumen diaria o semanalmente, de los grupos y subgrupos de alimentos, que se han considerado para las Guías Alimentarias.

Se hace énfasis en que no se está definiendo ali-mentación desde el punto de vista sociológico o antro-pológico; solo se están delimitando los alcances que el término patrón alimentario tendrá en el contexto de esta actualización de las Guías Alimentarias.

Las Guías Alimentarias se expresan en patrones ali-mentarios (en la forma en que se acaban de definir)

que se modelan teniendo en cuenta las metas nutri-cionales y las recomendaciones técnicas y en elemen-tos educativos que lleven a las personas a cambiar sus hábitos alimentarios para lograr un patrón ali-mentario semejante al recomendado por las Guías.

El proceso ordenado para modelar los patrones alimentarios implica:

Definir las metas nutricionales.•

Agrupar los alimentos en grupos y subgrupos •para simplificar el proceso de modelación de patrones alimentarios y educación nutricional.

Confección de “compuestos” de grupos y •subgrupos de alimentos y cálculo del perfil de nutrientes de los “compuestos”.

Modelación de patrones alimentarios a partir •del perfil de nutrientes de los “compuestos” de grupos y subgrupos de alimentos.

Estos temas se desarrollan a continuación. •

4.1 Metas nutricionales

Uno de los aspectos importantes en el desarrollo de la actualización de las Guías Alimentarias es la definición de las llamadas metas nutricionales; es decir, a donde queremos llegar. En este senti-do, en la revisión de las guías de varios países se puede observar que muchos consideraron que su población debería llegar a tener ingesta de ali-mentos que resultaran en un aporte de nutrien-tes parecidos a la recomendación de ingesta de calorías y nutrientes de la población respectiva.

Las metas nutricionales, por definición, son las recomendaciones dietéticas diarias (RDA, AI)135, ajustadas a una población específica, tomando en consideración sus particularidades, para promover la salud, reducir el riesgo y prevenir enfermedades asociadas a la nutrición136.

En consecuencia, las metas nutricionales para

135. RDA: Aporte Dietético Recomendado. AI: Ingesta Adecuada (Libro RIEN). 136. Molina Verónica. Guías Alimentarias en América Latina. Informe de la consulta técnica regional de las Guías Alimentarias. Art. 06 Anales Vene-

zolanos de Nutrición 2008; Vol. 21 (1): 31-41.Anales Venezolanos de Nutrición 2008; Vol. 21 (1): 31-41.


Colombia se basan en las recomendaciones de in-gesta RDA o AI para la población colombiana del documento RIEN ICBF, que ya incluyen correccio-nes por digestibilidad y biodisponibilidad.

Podemos ahora proponer una relación operacio-nal entre metas nutricionales y Guías Alimentarias, que orientan en el trabajo de actualización:

Operacionalmente, las Guías Alimentarías pro-penderán para que la mayoría de los individuos consuman alimentos de los cuales puedan, en el mediano y largo plazo, manteniendo una ingesta de energía aceptable, obtener los nutrientes que se equiparen (o sobrepasen sin alcanzar los límites superiores de ingesta, UL) con las metas nutricio-nales derivadas de las RIEN.

En la Tabla 4-1 se presentan los grupos de edad considerados en las metas nutricionales y que co-rresponden a los grupos de edad considerados en las RIEN ICBF.

Tabla 4-1 Agrupación por periodos de vida y edad.

Períodos de la vida Grupos de edad en años

Preescolares 1 - 3

Escolares 4 - 8

Pubertad y adolescencia

9 - 13

14 - 18

Adulto joven 19 - 30

Adulto edad media 31 - 50

Adulto mayor

51 - 70

>70

Períodos de la vida Grupos de edad en años

Gestación y lactancia137

14 - 18

19 - 30

31 - 50

Fuente: Tabla 2 Períodos de vida para la población colombiana. RIEN ICBF 2009. Capítulo: Marco de referencia - Enfoque de las RIEN137.

4.1.1 Definición de metas de energía

La meta de requerimientos de energía adoptada para el modelamiento de los patrones alimentarios es tomada de las RIEN ICBF, teniendo en cuenta la recomendación efectuada por la FAO/WHO138 sobre actividad física. Para tener un menor riesgo de obesidad, enfermedad cardiovascular, diabetes y varios tipos de cáncer, se recomienda un nivel de actividad física habitual equivalente a un PAL de 1.70 o mayor.

El documento RIEN ICBF ofrece valores de re-querimientos de ingesta de energía, para niños y para adultos; para los niños de 6 a 18,9 años de edad y para los adultos ofrece los requerimientos para tres niveles de actividad física: ligera, mode-rada y fuerte139.

Se llama la atención al lector sobre el hecho de que muchos niños y niñas, adolescentes y adultos llevan un estilo o de vida que los cataloga como con poca actividad física. En consecuencia los requerimientos actuales de energía de dichas personas serán meno-res, que los estimados para personas con actividad física moderada. Los patrones alimentarios modela-dos en estas guías alimentarias toman en cuenta la recomendación de actividad física moderada.

137. Se informa al lector que los períodos de vida considerados para presentar los requerimientos de energía en las RIEN fueron tomados de la publi-cación FAO/WHO Human Energy Requirements y la agrupación para la edad adulta incluye 18 a 29,9, 30 a 59,9 y 60 y más años.

138. Food and Agriculture Organization. Human Energy Requirements. Report of a Joint FAO/WHO Expert consultation, October 2001; Rome: 2004. Food and Nutrition Technical Report Series.1, p. 39.

139. Actividad física leve: tiene ocupaciones que no demandan mucho esfuerzo físico, no camina largas distancias, por lo general usa transporte motorizado, no practica actividad física regular y gasta su tiempo libre en actividades sentado o de pie. Ej. mujer que trabaja en el área urbana en oficina y que solo ocasionalmente practica actividades que exigen esfuerzo físico.

Actividad física moderada: ocupaciones no extenuantes, pero involucra más gasto de energía que la descrita en las personas sedentarias; tiene ocupaciones sedentarias pero realiza actividades moderadas a vigorosas periódicamente, durante su rutina diaria obligatoria o voluntaria. Ej. empleados de construcción, mujeres del área rural que participan en trabajos agrícolas.

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La meta de que toda la población realice actividad física moderada implica esfuerzos de las personas, la sociedad y el estado que trascienden el corto plazo.

4.1.2 Metas de energía para niños y niñas de 1 a 18 años

Tabla 4-2 Metas de energía para niños y niñas de 1 a 18 años considerando dos niveles de actividad física.

Grupos de edad en años

Requerimientos de energía niños Requerimientos de energía niñas

Actividad física moderada

Kcal/día Kcal/kg/día Kcal/día Kcal/kg/día

1 - 3 950 - 1.250 82 - 80 850 -1.050 80 - 77

4 - 8 1.350 - 1.825 77 - 69 1.250 - 1.700 74 - 64

9 - 13 1.975 - 2.775 67 - 58 1.850 - 2.375 61 - 49

14 - 18 3.000 - 3.400 56 - 50 2.450 - 2.500 47 - 44

Grupos de edad en años Actividad física ligera

* Kcal/día Kcal/kg/día Kcal/día Kcal/kg/día

4 - 8 1.350 - 1.550 62 - 59 1.250 - 1.450 74 - 54

9 - 13 1.675 - 2.350 56 - 49 1.575 - 2.025 52 - 42

14 - 18 2.440 - 2.900 48 - 43 2.075 - 2.125 40 - 37

* Las recomendaciones de actividad física se proponen a partir de los seis años.

En la Tabla 4-2 se incluyen las metas de energía para niños y niñas con actividad física moderada (recomendación de actividad para mantenerse salu-dable) y se muestran valores de requerimientos de energía para niños y niñas con actividad física ligera.

En los menores de 19 años, las metas de ingesta de energía para actividad física moderada se han agrupado en cuatro intervalos de edad y en tres intervalos para actividad ligera (para el grupo de edad 1 a 3 años las RIEN no han formulado re-comendación sobre nivel de actividad física). Para cada grupo de edad existe un rango y no un valor único de requerimiento de energía. Ahora bien, si

se fuera a alimentar, por ejemplo, al grupo de ni-ños de 4 a 8 años con actividad moderada, no po-dríamos ofrecerles 1.350 kcal a todos, puesto que los más grandes no cumplirían con la recomen-dación para su grupo y quedarían con hambre, ni tampoco el promedio, pues la mitad quedaría con hambre. Entonces se debe ofrecer como meta de energía un valor calórico semejante al límite su-perior del rango para ese grupo, que en este caso sería de 1.825 kcal, en lugar de 1.350 kcal. Para la consejería individual deberá tenerse en cuenta el IMC, o el peso y la edad de la persona. En cada grupo de edad, los requerimientos de energía de


los niños de menor edad del grupo tenderán a parecerse más a los requerimientos del grupo de edad inmediatamente inferior.

4.1.3 Metas de energía para los adultos

Como en el caso de las metas de energía para los niños, las metas de energía para los adultos reco-nocen que para disminuir los riesgos de obesidad, enfermedad cardiovascular, diabetes y algunos ti-pos de cáncer es necesaria una actividad física ha-bitual, equivalente a un PAL de 1.70 o mayor.

Las RIEN presentan los valores estimados de reque-rimientos de energía para los adultos teniendo en cuenta diversos niveles de actividad física expresados en valores de PAL (1.45, 1.60, 1.75, 1.90 2.05, 2.20). Igualmente, proponen valores para mantener dife-rentes tallas y pesos (IMC). En la Tabla 4-3 se presen-

tan los requerimientos para adultos con dos niveles de actividad, a saber PAL = 1 .60 y PAL = 1.70.

Muchos adultos llevan en la actualidad un estilo de vida que los cataloga como adultos físicamente inac-tivos o con actividad física ligera; en consecuencia su requerimiento de energía será menor que el expresa-do para adultos con actividad física moderada. Los re-querimientos de energía utilizados para la modelación de los patrones alimentarios son para adultos con acti-vidad física moderada (PAL = 1.70). Para consejería in-dividual tenga en cuenta el Índice de Masa Corporal.

Metas de ingesta de macronutrientes

En la Tabla 4-4 se presentan las metas de macro-nutrientes expresadas como Rangos de Distribución Aceptables (AMDR) de su participación en la in-gesta de energía.

Tabla 4-3 Metas de energía para adultos hombres y mujeres con dos niveles de actividad física PAL y tres Índices de Masa Corporal por grupos de edad. Valores expresados en kcal/día y en kcal/kg/día.

Actividad física moderada equivalente a un PAL de 1.70

Hombres

Grupos de edad Requerimientos de energía kcal/día Requerimiento de energía kcal/kg/día

Años IMC 21 IMC18,5 IMC 24,9 IMC 21 IMC18,5 IMC 24,9

19 - 30 2.685 2.505 2.965 46 48 42

31 - 60 2.633 2.497 2.847 45 48 41

>60 2.172 2.032 2.390 37 39 34

Mujeres

Requerimientos de energía kcal/día Requerimiento de energía kcal/kg/día


19 - 30 2.093 1.943 2.328 42 44 39

31 - 60 2.132 2.049 2.261 42 46 38

>60 1.895 1.803 2.039 38 41 34

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Actividad física leve equivalente a un PAL de 1.60

Hombres



19 - 30 2.527 2.358 2.790 43 45 40

31 - 60 2.478 2.350 2.679 42 45 38

>60 2.044 1.913 2.249 35 37 32

Mujeres



19 - 30 1.970 1.828 2.191 39 41 37

31 - 60 2.006 1.929 2.128 40 44 36

>60 1.784 1.697 1.920 35 38 32

Fuente: Calculado de acuerdo con ecuaciones de RIEN.

Tabla 4-4 Meta de Rangos de Distribución Aceptables de la participa-ción de los Macronutrientesen la ingesta de energía (AMDR)140.

Macronutrientes AMDR (% de energía)

1 - 3 años 4 - 18 años Adultos

Proteína 10 - 20 10 - 20 14 - 20

Grasa total 30 - 40 25 - 35 20 - 35

Ácidos grasos Poliinsaturados N6 Linoleico 5 - 10 5 - 10 5 - 10

Ácidos grasos Poliinsaturados N3 Linoleico 0,6 - 1,2 0,6 - 1,2 0,6 - 1,2

Carbohidratos 50 - 65 50 - 65 50 - 65

Fuente: Tabla 3 RIEN ICBF.Las recomendaciones de macronutrientes se presentan aquí como Rangos de Distribución Aceptables141.

Metas nutricionales para minerales

Los escogencia de metas nutricionales para aque-llos nutrientes que han sido denominados como prioritarios o críticos, tanto minerales como vitami-nas, siguen los mismos lineamientos esbozados hasta ahora; es decir, se adoptan como metas los requeri-

mientos de esos nutrientes para personas sanas y, por tanto, son tomados de las RIEN sin modificación.

En la Tabla 4-5 se presentan las metas nutricio-nales para minerales, tomadas directamente de las RIEN ICBF, y se han agrupado por grupos de edad según la Tabla 4-1.

140. AMDR: Acepted Macronutrient Distribution Range (rango aceptable de distribución de macronutrientes). 141. Según las RIEN el AMDR es el rango de ingesta de una fuente de energía que se asocia con la reducción en el riesgo de enfermedades crónicas, mientras

aporta cantidades adecuadas de nutrientes esenciales. Cada AMDR se expresa como porcentaje de la ingesta total de energía, porque su requerimiento no es independiente de las otras fuentes de energía ni del requerimiento total de energía del individuo.


Tabla 4-5 Metas nutricionales para minerales por grupos de edad y género.

Edad GéneroCalcio

(mg) Col.

Hierro

(mg) Col.

Magnesio

(mg) Col.

Fósforo

(mg)

Potasio

(mg) (Col.)

Sodio (mg)

(Col.)

Zinc (mg)

(Col.)

Cobre (μg)

(Col.)

Selenio

(μg) (Col.)

RDI (AU)* RDA RDA AI UL7 RDA RDA RDA

1 - 3 Niños 500 11 80 460 3.000 <1,500 3 340 20

4 - 8 Fem. 700 15 130 500 3.800 <1,900 4 440 30

4 - 8 Masc. 700 15 130 500 3.800 <1,900 4 440 30

9 - 13 Fem. 1.300 13 240 1.250 4.500 <2,200 6 700 40

9 - 13 Masc. 1.300 12 240 1.250 4.500 <2,200 6 700 40

14 - 18 Fem. 1.300 23 360 1.250 4.700 <2,300 7 890 55

14 - 18 Masc. 1.300 17 410 1.250 4.700 <2,300 13 890 55

19 - 30 Fem. 1.000 27 310 700 4.700 <2,300 8 900 55

19 - 30 Masc. 1.000 13 400 700 4.700 <2,300 14 900 55

31 - 50 Fem. 1.000 27 320 700 4.700 <2,300 8 900 55

31 - 50 Masc. 1.000 13 420 700 4.700 <2,300 14 900 55

51+ Fem. 1.300 27 320 700 4.700 <2,300 8 900 55

51+ Masc. 1.000 13 420 700 4.700 <2,300 14 900 55

Nota: Para calcio se ha adicionado el grupo de edad 9 a 11 años, con requerimiento de 1.000 mg tanto en niños como niñas. La fuente original de los valores de requerimiento de calcio (Nueva Zelanda) lo expresan de esta manera

*RDI (AU) Recomended Dietary Intake (Australia).

Nótese que los valores de meta de ingesta de

hierro son superiores a las recomendaciones de

ingesta del Instituto de Medicina de donde fue-

ron originalmente tomadas por las RIEN, debido

a que los valores han sido ajustados para refle-

jar la biodisponibilidad y digestibilidad del hie-

rro en los alimentos usualmente consumidos en Colombia.

En las tablas 4-6 y 4-7 se presentan las metas nutricionales para las vitaminas, las cuales también fueron tomadas sin modificación del documento RIEN ICBF.

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Tabla 4-6 Metas nutricionales para vitaminas por grupos de edad y género.

Género Vitamina A μg ER/día Col.

Vitamina D (μg) Col.

Vitamina E (mg AT) Col.

Vitamina C (mg) Col.

Tiamina (mg) Col.

Riboflavina (mg) Col.

Edad RDA AI RDA RDA RDA RDA

1 - 3 Niños 300 5 5 15 0,5 0,5

4 - 8 Fem. 400 5 5 25 0,6 0,6

4 - 8 Masc. 400 5 5 25 0,6 0,6

9 - 13 Fem. 600 5 7,5 45 0,9 0,9

9 - 13 Masc. 600 5 10 45 0,9 0,9

14 - 18 Fem. 700 5 7,5 65 1 1

14 - 18 Masc. 900 5 10 75 1,2 1,3

19 - 30 Fem. 700 5 7,5 75 1,1 1,1

19 - 30 Masc. 900 5 10 90 1,2 1,3

31 - 50 Fem. 700 5 7,5 75 1,1 1,1

31 - 50 Masc. 900 5 10 90 1,2 1,3

51+ Fem. 700 10 7.5 75 1,1 1,1

51+ Masc. 900 10 10 90 1,2 1,3

Tabla 4-7 (Continuación) Metas nutricionales para vitaminas por grupos de edad y género.

Género Niacina (mg) Col.

Vitamina B6 (mg) Col.

Vitamina B12 (μg) Col.

Vitamina K (μg) Col.

Folato (μg DFE) Col.

Edad RDA RDA RDA AI RDA

1 - 3 Niños 6 0,5 0,9 25 150

4 - 8 Fem. 8 0,6 1,2 35 200

4 - 8 Masc. 8 0,6 1,2 35 200

9 - 13 Fem. 12 1 1,8 45 300

9 - 13 Masc. 12 1 1,8 45 300

14 - 18 Fem. 14 1,2 2,4 55 400

14 - 18 Masc. 16 1,3 2,4 55 400

19 - 30 Fem. 14 1,3 2,4 60 400

19 - 30 Masc. 16 1,3 2,4 70 400

31 - 50 Fem. 14 1,3 2,4 60 400

31 - 50 Masc. 16 1.3 2.4 70 400

51+ Fem. 14 1.5 2.4 60 400

51+ Masc. 16 1.7 2.4 70 400


En la Tabla 4-8 se presentan metas para otros nutrientes y fitoquímicos directamente tomadas de las RIEN.

Tabla 4-8 Metas nutricionales para nutrientes relacionados con las enfermedades crónicas.

GeneroCarbohidratos

(g) Col.

Carbohidratos

(% de calorías)

Col.

Fibra total

(g) Col.

Grasa

total (%

kcal) Col.

Grasa

saturada

(% kcal)

Col.

Ácido

linoleico

(% kcal)

Col.

Ácido alfa-

linoleico

(% kcal)

Col.

Colesterol

mg

Edad RDA AMDR 14 g/1.000

kcal AMDR AMDR

1 - 3 Niños 130 45 - 65 19 30 - 40 <10 % 5 - 10 0,6 - 1,2

4 - 8 Fem. 130 45 - 65 25 25 - 35 <10 % 5 - 10 0,6 - 1,2

4 - 8 Masc. 130 45 - 65 25 25 - 35 <10 % 5 - 10 0,6 - 1,2

9 - 13 Fem. 130 45 - 65 26 25 - 35 <10 % 5 - 10 0,6 - 1,2

9 - 13 Masc. 130 45 - 65 31 25 - 35 <10 % 5 - 10 0,6 - 1,2

14 - 18 Fem. 130 45 - 65 26 25 - 35 <10 % 5 - 10 0,6 - 1,2

14 - 18 Masc. 130 45 - 65 38 25 - 35 <10 % 5 - 10 0,6 - 1,2

19 - 30 Fem. 130 45 - 65 25 20 - 35 <10 % 5 - 10 0,6 - 1,2 <300*

19 - 30 Masc. 130 45 - 65 38 20 - 35 <10 % 5 - 10 0,6 - 1,2 <300

31 - 50 Fem. 130 45 - 65 21 20 - 35 <10 % 5 - 10 0,6 - 1,2 <300

31 - 50 Masc. 130 45 - 65 30 20 - 35 <10 % 5 - 10 0,6 - 1,2 <300

51+ Fem. 130 45 - 65 21 20 - 35 <10 % 5 - 10 0,6 - 1,2 <300

51+ Masc. 130 45 - 65 30 20 - 35 <10 % 5 - 10 0,6 - 1,2 <300

*Ingestas de colesterol de <200 mg ofrecen beneficios adicionales para personas con riesgo alto de enfermedad cardiovascular.

A continuación, se muestran los niveles de energía sugeridos para grupos de edad y género para la modelación de patrones alimentarios PAL 1.7 (Tabla 4-9).

Tabla 4-9 Niveles de energía (kcal) por grupos de edad y género considerados para la modelación de patrones alimen-tarios - Actividad física moderada PAL 1.7.

Grupo Edad simpleReq. energía masculino

Nivel de energía para grupo

Req. energía femenino


1 - 3 1 - 1,99 950 850

2 - 2,99 1.125 1.050

3 - 3,99 1.250 1.200 1.150 1.200

4 - 8 4 - 4,99 1.350 1.250

5 - 5,.99 1.475 1.325

6 - 6,99 1.575 1.425

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Grupo Edad simpleReq. energía masculino


Req. energía femenino


4 - 8 7 - 7,99 1.700 1.550

8 - 8,99 1.825 1.800 1.700 1.700

9 - 13 9 - 9,99 1.975 1.850

10 - 10,99 2.150 2.000

11 - 11,99 2.350 2.150

12 - 12,99 2.550 2.275

13 - 13,99 2.775 2.800 2.375 2.400

14 - 19 14 - 14,99 3.000 2.450

15 - 15,99 3.175 2.500

16 - 16,99 3.325 2.500

17 - 17,99 3.400 2.500

18 - 18,99 3.400 3.400 2.500 2.500

19 - 30 2.688 2.700 2.088 2.100

31 - 60 2.635 2.600 2.128 2.100

60 + 2.174 2.200 1.892 1.900

4.2 Grupos de alimentos para las Guías Alimentarias

La definición de los grupos y subgrupos de alimen-tos es de especial interés para actualizar las Guías Alimentarias, porque mediante el cálculo del perfil de nutrientes de los grupos y subgrupos de alimen-tos, y el conocimiento de las metas nutricionales, se puede llevar a cabo la modelación de patrones alimentarios.

Los patrones alimentarios junto con las reco-mendaciones técnicas para prevenir los trastor-nos nutricionales forman la base para formular las guías y los enunciados o mensajes de las Guías Alimentarias para Colombia.

Para proponer la agrupación final de los alimen-tos en grupos y subgrupos de alimentos se utilizó

un método iterativo en el cual se propusieron ten-tativamente grupos y subgrupos de alimentos, se confeccionó un “compuesto” con la participación de los alimentos que se incluyen en cada uno de los grupos y subgrupos de alimentos, se calculó el perfil de nutrientes para cada compuesto y se modelaron patrones de alimentos142, hasta llegar a recomendar cantidades de grupos y subgrupos de alimentos que cubrieran todos los requerimientos de nutrientes estipulados en las metas nutriciona-les y se obtuviera un mayor aporte de nutrientes sin sobrepasar los límites de ingesta superiores re-comendados de aquellos nutrientes considerados prioritarios o críticos.

El “compuesto” resume la composición nutricio-nal de los alimentos que hacen parte de los grupos o subgrupos propuestos. El consumo relativo de los

142. Los patrones de alimentos incluyen la cantidad de alimento de cada grupo o subgrupo que se recomienda consumir para cubrir las metas nutricionales para un nivel dado de energía (en el patrón de alimentos no se mencionan alimentos por separado, sino grupos o subgrupos de alimentos).


alimentos que hacen parte de un grupo o subgru-po, en la comunidad, se utiliza para ponderar la participación de cada alimento en el “compues-to” de ese grupo de alimentos. La participación de cada alimento en el grupo a que pertenece se pondera de acuerdo con el consumo relativo en la comunidad (en peso, no en frecuencia); si del total del peso de los alimentos consumidos de un grupo se consume 50% del alimento A, 30% del alimento B y 20% del alimento C, en cada unidad de peso del “compuesto” el alimento A represen-tará el 50%, el alimento B representará el 30% y el alimento C representará el 20%.

El contenido nutricional de cada compuesto se ha denominado el “perfil de nutrientes del grupo o subgrupo”, y corresponde al promedio ponderado del aporte de cada nutriente por cada uno de los alimentos que componen los grupos y subgrupos.

Los “compuestos” y su “perfil de nutrientes” se utilizan en la modelación de los patrones ali-mentarios. El proceso se repitió hasta obtener un patrón alimentario que cumple con las metas nu-tricionales y que es viable desde el punto de vista del usuario y desde la evidencia epidemiológica.

Por ejemplo, de acuerdo con los estudios mostra-dos en la ENSIN 2005 y 2010 el patrón alimentario actual de los colombianos no es conveniente desde el punto de vista de la evidencia epidemiológica, puesto que ha conducido a prevalencias de obesi-dad cercanas al 50% en algunos grupos de edad y prevalencias de anemia presumiblemente asociadas a la dieta de alrededor del 30% para algunos gru-pos de edad. Por esto, se están ajustando las Guías Alimentarias para lograr que el patrón alimentario que finalmente adopten los colombianos sea con-veniente desde el punto de vista de su salud.

La conveniencia del usuario se aseguró incluyen-do mayoritariamente los alimentos consumidos en mas cantidad de acuerdo a la ENSIN 2005. Entonces

en cada uno de los pasos de la iteración se exa-minó la evidencia epidemiológica, la conveniencia para el usuario y, desde luego se hicieron los cam-bios que, se espera, conduzcan a unos hábitos de alimentación saludable.

4.2.1 Ordenador143 de los grupos y reglas para incluir alimentos en los grupos

La agrupación de los alimentos en grupos y subgrupos de alimentos acogida para las Guías Alimentarias tiene como ordenador de la agrupa-ción el siguiente criterio:

La forma en que la comunidad agrupa actual-mente los alimentos, influenciada probablemente por las creencias populares, la publicidad y la edu-cación nutricional recibida a lo largo del tiempo y más específicamente de las Guías Alimentarias 2000144. Se hace énfasis en que aun cuando el nombre pueda corresponder a una clasificación taxonómica técnica, los nombres propuestos para los grupos no implican una clasificación taxonómi-ca rigurosa, sino más bien la forma como lo cono-ce la comunidad. Es así que en el grupo de cerea-les se pueden incluir alimentos como el amaranto (que no es un cereal), o la quinua en el grupo de las leguminosas sin ser leguminosa, estrictamente hablando.

Se ha considerado pertinente explicitar los cri-terios escogidos para establecer las reglas para incorporar los alimentos a los grupos con los que después confeccionaremos el “compuesto”. Los criterios tienen que ver con:

La idea de que el “compuesto” represente verda-deramente lo que la gente consume y simultánea-mente se acerque a las recomendaciones técnicas para obtener un patrón alimentario satisfactorio.

La evidencia epidemiológica respecto a los con-juntos de alimentos o sobre alimentos individuales;

143. Se entiende como ordenadores al conjunto de factores que se tiene en cuenta para la creación de un grupo; por ejemplo taxonomía, composición nutricional, nombres utilizados por la población, grupos definidos anteriormente, etc.

144. Gloria E. Prada Gómez, Edna Magaly Gamboa, María Leonor Jaime García. Representaciones sociales sobre alimentación saludable en población vulnerable. Bucaramanga, Santander (Colombia). Salud UIS, 2006; 38: 181-188.


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ya sea que los catalogue como asociados a resul-tados deseables para la salud (opciones recomen-dables, opciones saludables) o que los clasifique como alimentos asociados o coadyuvantes con el deterioro de la salud (opciones no recomendables en forma regular y en cantidades significativas).

Las Guías Alimentarias van dirigidas a toda la familia, puesto que para los menores de dos años se recomienda lactancia materna exclusiva por 6 meses (180 dias) y luego con alimentación com-plementaria y de alta densidad de nutrientes; por tanto, el énfasis es propender a que toda la familia consuma una alimentación saludable.

Que la implementación de las Guías Alimentarias —es decir, la guía, los enunciados y las estrategias o mensajes cortos para ser puestos en práctica de manera inmediata, basados en los grupos de alimentos— se pueda hacer en forma ordenada desde la mirada actual, con el fin de que la ma-yoría de la población pueda implementar hábitos alimentarios considerados saludables. Esto implica que se deben contemplar periodos de transición para lograr que se aumente la disponibilidad de algunos grupos (versiones integrales de los cerea-les, todas las hortalizas y verduras, disponibilidad y acceso a carne magra y pescado, etc.) y se lleven a cabo los cambios necesarios en los estilos de vida que generen un aumento en la actividad física.

Regla general para que un alimento per-tenezca o no a cada uno de los grupos

Las reglas para incluir alimentos en los grupos y subgrupos de alimentos son:

Que los alimentos no resulten “extraños” al hábito alimentario de los usuarios de la Guías (alimentos con-

sumidos más frecuentemente, según la ENSIN 2005).

Que posean una densidad de nutrientes consi-derable o respondan a la clasificación de alimento denso en nutrientes145. Por ejemplo, si el subgrupo se caracteriza por su aporte de vitamina A, enton-ces los alimentos de ese grupo tendrán una densi-dad de vitamina A alta; si el grupo o subgrupo se caracteriza por aportar calcio, entonces los alimen-tos tendrán una alta densidad para el calcio, etc.

Que el alimento esté recomendado por la OMS para fomentar los hábitos de alimentación “saludable”146 según la definición de alimentación saludable de la OMS, o exista evidencia epidemio-lógica sobre sus efectos protectores o si su efecto es perjudicial para la salud humana (aspecto, este último, que obviamente descartará la posibilidad de incluirlo)147.

Finalmente, es importante aclarar que disminuir el número de grupos ofrece muchas alternativas al usuario final de las Guías Alimentarias; es decir, se comporta como un “o” lógico; a modo de ejemplo, en las Guías 2000, el usuario puede escoger dentro del grupo de cereales según su deseo, por ejemplo, puede escoger arroz blanco o harina de trigo o hari-na de maíz y de todas formas se cumple la regla.

Cuando se hacen subgrupos o se aumentan los grupos, se comporta como un “y” lógico; es de-cir, se “alienta” al usuario para escoger entre más grupos. Por ejemplo, para el caso de cereales si los subdividimos entre cereales refinados y cereales integrales o de grano entero, se motiva al usuario para que escoja cereales integrales y cereales refina-dos. También, hay grupos en donde solo existe una escogencia saludable o las alternativas son muy res-tringidas en número; por ejemplo, en el grupo de las grasas solo se acepta como escogencia la opción

145. Guías alimentarias de los Estados Unidos. Reporte del Comité consultivo para las Guías Alimentarias, junio 2010. 146. Se conoce como alimentación saludable aquella que, junto con estilos de vida que logran un equilibrio energético y peso normal, limita la ingesta

energética procedente de grasas, sustituye las grasas saturadas por grasas insaturadas y trata de eliminar los ácidos grasos trans, aumenta el consumo de frutas y hortalizas, así como de leguminosas, cereales integrales y frutos secos, limita la ingesta de azúcares libres, limita la sal de toda procedencia y aconseja la sal yodada. Ver componentes de la dieta, numeral 22 de la Estrategia mundial sobre régimen alimentario, actividad física y salud. OMS Mayo 2004. http://apps.who.int/gb/ebwha/pdf_files/WHA57/A57_R17-sp.pdf).

147. http://www.who.int/nutrition/topics/5_population_nutrient/en/index4.html


del aceite vegetal y el aguacate, y se excluyen todos los demás elementos del grupo de las grasas.

4.2.2 De los grupos y subgrupos de ali-mentos para las Guías Alimentarias

El número de grupos influye en la confección del perfil de nutrientes y en la modelación de los patro-nes alimentarios. Por un lado, cuanto menos grupos tengamos menos oportunidades de confusión (tanto literal como estadística) y será más fácil la modelación y, por ende, más fácil la educación. Se podría enton-ces dar el mensaje “coma de todo”. Sin embargo, en esta opción no existiría la oportunidad de enfatizar en lo que se desea cambiar. Para el consumidor daría lo mismo comer carne que frutas o cereales, etc. En las guías del 2000 se identificaron siete grupos. Su mensaje fue coma de los siete grupos. Es decir, se instó a la población a consumir de cada uno de los siete grupos logrando variedad en la dieta, comple-mentariedad en los nutrientes, etc. Pero, el consu-midor, sin quebrantar la regla, pudo haber comido más carnes rojas más cereales refinados, más grasas saturadas y más azúcares y menos o pocas hortalizas y menos o pocas frutas.

Por el otro lado, la evidencia epidemiológica, re-visada atrás, sugiere que algunos subconjuntos de los grupos de alimentos ameritan un tratamiento especial. Por ejemplo, el conjunto de los cereales integrales dentro de los cereales, el conjunto de los pescados y aves dentro del grupo carnes, los aceites y aguacate dentro del grupo de las grasas y algunas hortalizas y verduras fuentes de nutrientes priori-tarios dentro del grupo de hortalizas y verduras, y finalmente las vísceras fuentes de hierro. Es decir que desde este enfoque se quieren aumentar las posibilidades de hacer más visible a un subconjunto de alimentos y lograr el aumento o disminución en su consumo hasta lograr un patrón alimentario via-ble desde el punto de vista epidemiológico.

Por consiguiente, si se opta únicamente por po-cos grupos se reduce la confusión estadística y tal vez haya un mejor entendimiento de los mensajes

por parte de las comunidades y con estas estrate-gias se logre cambiar los patrones. Por el contrario, si se adopta un mayor número de grupos o se crean subgrupos dentro de los grupos, se podrá afinar más el perfil de nutrientes y se logrará una modela-ción del patrón alimentario más cercano al esperado desde el punto de vista de la evidencia epidemioló-gica. Por consiguiente, se podrá impartir educación, basada en los hallazgos de las modelaciones y acor-de con la evidencia epidemiológica, con los objeti-vos declarados de las Guías Alimentarias y con las recomendaciones técnicas que son el soporte de los mensajes educativos con las estrategias de cambio.

El establecimiento del número de grupos o subgrupos depende de decisiones administrativas —puesto que establecer más grupos puede difi-cultar el proceso educativo vital para las Guías y sería necesario contar con técnicas más refinadas y personal más entrenado— y técnicas —porque si se reducen los grupos podría no cumplirse el propósito de modelar a cabalidad los patrones ali-mentaros que emanan de la evidencia epidemioló-gica y de los objetivos de las Guías—.

4.2.3 Grupos de alimentos propues-tos para las Guías Alimentarias 2010

Después de un acucioso y detallado análisis de las agrupaciones de alimentos vigentes en las Guías Colombianas y las de otros países, se ha concre-tado una agrupación en la que se conjugan los intereses del usuario de las Guías Alimentarias (es decir, la comunidad), porque se consideran sus há-bitos e imaginarios sobre los alimentos y, al mismo tiempo, se tiene en cuenta al profesional encarga-do de educar, al considerar la evidencia epidemio-lógica y científica más reciente sobre los alimentos y su efecto sobre la salud. Asimismo, se llegó a la definición de grupos después de la modelación de patrones alimentarios con niveles de energía de 2.000 kcal y 2.600 kcal, donde se comprobó la via-bilidad de utilizarlos. Además, fundamentalmente se tuvo en cuenta la factibilidad de componer pa-


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trones alimentarios que cumplieran con todas las metas nutricionales y que no fueran extraños a los hábitos alimentarios de las comunidades objetivo.

Tabla 4-10 Grupos y subgrupos de alimentos para las Guías Alimentarias 2010.

Grupos Subgrupos

Cereales 1 Cereales refinados

2Cereales integrales o de gra-no entero

Hortalizas - verduras y vegetales fuentes de almidon

3 Hortalizas y verduras verdes

4Hortalizas y verduras amarillo naranja

6 Otras hortalizas y verduras

5Vegetales fuentes de almi-dón*

Frutas 7 Frutas

Carnes rojas, de aves, pescado y huevos

8 Carne roja

10 Vísceras de res

12 Vísceras (menudencias) de ave

13 Carne de ave

14 Carne de pescado

15 Huevos

Leguminosas secas 16 Leguminosas secas

Leche y derivados Lácteos

18 Leche y derivados Lácteos

Azúcares 22 Azúcares

Grasas2021

Aceite Aguacate

* El subgrupo de vegetales fuentes de almidón es difícil de ubicar, dado que no cumple con la característica general del grupo hortali-zas y verduras de ser bajos en energía y densos en nutrientes.

En la Tabla 4-10 se muestran los nombres de los grupos en la primera columna y los nombres de los

subgrupos que hacen parte de cada grupo en la segunda columna, nótese en la Tabla 4-10 se han creado tres subgrupos especiales, a saber vísceras de res, vísceras (menudencias) de ave y aguacate.

Se debe también tener en cuenta que las listas de alimentos incluidos en las tablas 4-11 a 4-18, y que pertenecen a los diferentes grupos de alimentos, no son listas exhaustivas y se incluyen esos alimentos en particular por ser los más consumidos según la ENSIN 2005 y porque sirven para ilustrar el concepto de densidad de nutrientes. Además cumplen las ca-racterísticas para ser utilizados en los compuestos a los cuales se les calcula el perfil de nutrientes. Su ex-clusión de la lista no implica un juicio de valor sobre las calidades nutricionales del alimento en cuestión.

Grupo de los cereales

En esta parte del documento se ilustran las ca-racterísticas nutricionales más relevantes que distin-guen a los alimentos que hacen parte de este grupo y se muestra, a manera de ejemplos no exhaustivos, qué alimentos pueden pertenecer al grupo.

Subgrupo cereales refinados

Reglas para pertenecer al subgrupo:

Que los alimentos no resulten “extraños” al hábito alimentario de los usuarios de la Guías: los alimen-tos que hacen parte del subgrupo aportan 44% de la energía total consumida por la población según ENSIN 2005, siendo el grupo que más aporta.

Tener alta densidad de nutrientes para alguno de los nutrientes prioritarios. Como se muestra en la Tabla 4-11, en donde la densidad es relativa-mente alta para fibra, proteína y folatos.

Asociación del consumo con resultados adver-sos para la salud

Como se discute en la sección de evidencia epi-demiológica, el consumo elevado de cereales alta-mente procesados a los cuales se les ha eliminado la fibra y otros micronutrientes y a los que frecuen-temente se les adicionan grasas sólidas y azúcar es


considerado un factor de riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles. Teniendo en cuenta que existe una opción saludable para casi todos los ele-mentos del grupo de cereales, se recomendó crear un subgrupo de cereales integrales o de grano en-tero, siendo esta la opción saludable.

La Tabla 4-11 muestra los alimentos que ha-cen parte tanto del grupo de cereales refinados como del grupo de cereales integrales y de gra-no entero, así como los valores de densidad de nutrientes. Se puede anotar, por ejemplo, que la densidad de la fibra para el arroz es 7,41 g de fibra por 2.000 kcal, en tanto que para el maíz pira la densidad de la fibra es 54,9 g por 2.000 kcal. En caso de querer un alimento con gran aporte de fibra escogeríamos este último; sin em-bargo, el maíz pira es un grano entero y debería estar en el grupo de cereales integrales, pero se ha dejado en este grupo, ya que es una práctica común agregar grasa o azúcar en su preparación. Un ejemplo más demostrativo, tal vez, del uso de esta tabla es el caso del pan. El pan blanco tiene una densidad de fibra de 14,4 gramos por 2.000 kcal, en cambio la mogolla integral del grupo de los cereales integrales tiene una densidad de fibra de 60,1 g por 2.000 kcal, lo cual ilustra la razón para recomendar el aumento del consumo de ce-reales integrales; por eso, cuando se trata de au-mentar el consumo de fibra, se debería escoger la mogolla y no el pan blanco. El profesional de la nutrición podrá utilizar la Tabla de Alimentos Colombianos o la tabla de referencia SR 23148 para calcular la densidad de nutrientes de otros alimentos de interés en su consejería profesional

Es importante tener en cuenta que:

El grupo de cereales se divide en dos subgrupos: el de cereales integrales y granos de cereal entero y el subgrupo de cereales refinados y sus productos.

El conjunto llamado de raíces, tubérculos y pláta-nos deja de pertenecer al grupo de cereales y ahora forma el grupo de vegetales fuente de almidón.

En la Tabla 4-11 se propone una lista que, sin ser exhaustiva, representa al grupo de los cereales refi-nados. El conjunto de alimentos es de amplio consu-mo nacional y figura entre los alimentos frecuente-mente consumidos según la ENSIN 2005, cumplien-do así con la primera regla para pertenecer al Grupo. Además se consideran la “base de la alimentación”, puesto que aportan al organismo gran parte de la energía, aunque el aporte de otros nutrientes no es tan relevante. Este aspecto es importante por cuanto la ENSIN 2005 detectó que existen segmentos de la población que tiene déficit de energía.

Para la inclusión en la lista se han priorizado, cuando es factible, las opciones enriquecidas o fortificadas, o la mejoría del perfil de aminoácidos que resulta cuando el cereal se combina con otro alimento, por ejemplo, cuando se opta por pasta con huevo.

El valor agregado del grupo es la presencia de pro-teínas de mediano valor biológico y de algunos mi-cronutrientes en la medida que sean fortificados o enriquecidos. Los cereales refinados también hacen un aporte no despreciable de ácido fólico y de vita-mina B6, probablemente relacionado con el enrique-cimiento y con la elección de ese tipo de alimentos como integrantes favoritos del grupo (pan, galletas, pastas, harinas enriquecidas). Por otro lado, también proveen en pequeña proporción calcio y hierro, de-pendientes del enriquecimiento; haciendo una im-portante contribución en la ingesta de sodio, fósforo y cantidades no despreciables de potasio; contrastan-do, en particular con relación al sodio, con los inte-grales que son fuente menos importante de sodio.

No existe un valor límite para considerar un ali-mento como de alta densidad de nutrientes o de baja densidad de nutrientes; sin embargo, para fibra bastaría que los alimentos se acercaran al re-querimiento de dicho nutriente que es de 14 g por 1.000 calorías o 28 por 2.000 kcal. En el caso de los cereales refinados, la densidad es de 25 g por 2.000 kcal, lo cual resulta idóneo, aunque dicho valor dista muy por debajo de la densidad de fibra

148. Base de datos de composición nutricional del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.


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de los cereales integrales, cuya densidad en fibra es de 47 g por 2.000 kcal, o las leguminosas.

Otra característica del grupo de cereales es su alto aporte de carbohidratos: 18,5 g en una por-ción de 28,8 gramos; lo cual lo convierte, junto con las leguminosas, en la gran fuente de carbohi-dratos. La diferencia, sin embargo, es que los ce-reales refinados tienen alto índice glicémico y por eso son una opción no “tan” saludable cuando se incluyen aislados en la dieta. Se ha recomendado limitar su consumo a un máximo equivalente a la mitad de la energía aportada por los cereales.

No obstante, dentro del grupo de los cereales re-finados existen alimentos como el pan francés, con poca o ninguna grasa añadida en su preparación y alimentos como algunas galletas a las cuales se le se ha agregado poca azúcar y grasas para su elabora-ción. Con base en esto y dado que la regla es elegir la opción más saludable, en los elementos educa-tivos de las Guías (guías, enunciados y enunciados cortos o mensajes) se privilegió la opción saludable; en el ejemplo enunciado, para los elementos edu-cativos se prefiere el pan francés sobre las galletas.

Subgrupo de cereales integra-les o de grano entero149

Este grupo incluye granos de cereal que consisten en el grano intacto, molido, partido o desmenuza-do, en el cual sus principales componentes —el al-midón, el endospermo, el germen y el salvado— es-tán presentas en las mismas proporciones relativas en que se encuentran en el grano intacto150.

A diferencia del subgrupo de cereales refinados, el grupo de los cereales integrales no es un grupo ampliamente consumido en Colombia, y su consu-

mo es ligeramente más que ocasional. Se espera que tanto su inclusión en los patrones alimentarios como en los elementos educativos de las Guías, promuevan su consumo hasta alcanzar, al menos, el 50% de la energía aportada por todo el grupo de los cereales151.

Se puede seguir considerando el grupo de los cereales uno de los pilares de la alimentación; lo importante es distinguir qué tipo de cereal o subproducto se recomienda. En este caso, la pri-macía estará a cargo de los cereales integrales o de las opciones más saludables (menos perjudicia-les) dentro del grupo de los cereales refinados.

En el listado de cereales que se van a utilizar para la confección del compuesto y en el cálculo del perfil de nutrientes, se han excluido aquellos pro-ductos que se ajustan a la definición de alimen-tos no densos en nutrientes, por ejemplo, aque-llos a los que durante el proceso de elaboración se les ha añadido grasa o azúcar o se les ha extraído una alta proporción de micronutrientes o fibra. Es el caso de los productos de panadería diferentes al pan francés, como tortas, pasteles, muffins, panes aliñados como croissant y pan mantequilla, pon-qués y similares. Sin embargo, cabe destacar que se han incluido el pan blanco y el pan blandito que tienen alto índice glicémico, que los hace “no saludables”, pero en parte la idea es que el rompi-miento con los hábitos alimentarios no resulte tan drástico, con la intención de que no constituyan una opción cotidiana sino eventual.

Entre los cereales integrales y de grano entero se incluyen los alimentos que aunque no son los de mayor consumo en la población (excepto avena),

149. .Joanne Slavin, PhD, RDWhole Grains and Health http://www.cerealintegral.com/docs/WHOLE%20GRAINS%20AND%20HEALTH.pdf Nov 10. 150. “Whole grain includes cereal grains that consist of the intact, ground, cracked or flaked fruit of the grains whose principal components —the

starch endosperm, germ and bran— are present in the same relative proportions as they exist in the intact grain. The United States Food and Drug Administration guidance on whole grains released on 2/15/2006 listed amaranth, barley, buckwheat, bulgur,

corn (including popcorn), millet, quinoa, rice, rye, oats, sorghum, teff, triticale, wheat, and wild rice as whole grains (3). The FDA also listed what was not a whole grain, i.e. legumes (such as soybeans and chickpeas), oilseeds (such as sun-flower and flax), and roots (such as arrowroot)”.

151. Nótese que en este caso de los cereales integrales no existe un mecanismo, base o antecedente que nos permita ponderar la ingesta acorde con el gusto del consumidor, paso necesario para la elaboración del perfil de nutrientes del subgrupo; no obstante, se trata de asimilar los porcentajes a los que se conoce o se presume según el consumo de las opciones de cereales refinados. Por ejemplo, en el arroz integral se dará un peso similar al del arroz blanco al igual que a la pasta integral se daría un peso similar al de la pasta pulida.


constituyen una alternativa saludable para el gru-po de los cereales, porque tienen una densidad de fibra muy superior a los refinados (con un prome-dio de 47 g por 2.000 kcal vs. 25 por 2.000 kcal para los cereales refinados, incluidos en la Tabla 4-11), un índice glicémico menor y, en su mayo-ría, no tienen grasas sólidas ni azúcar añadidas152. Además, es importante destacar la diferencia en la densidad de micronutrientes (zinc, calcio, hie-rro) a favor de los cereales enteros respecto de los cereales pulidos (Tabla 4-11). Finalmente es impor-tante resaltar que aunque el consumo de avena es alto en el país, la práctica de su consumo está en la adición de azúcares y preparaciones con leche entera.

Grupo de hortalizas - verduras y ve-getales fuentes de almidón

El siguiente conjunto de alimentos a considerar es el de las hortalizas - verduras y vegetales fuen-tes de almidón.

Este conjunto se ha dividido en cuatro subgru-pos: hortalizas y verduras verdes, hortalizas y verduras amarillo anaranjado, vegetales fuentes de almidón y otras hortalizas y verduras. La sola observación de las densidades de nutrientes en los alimentos de este conjunto en general, pre-sentadas en la Tabla 4-12, da una idea clara de la importancia de su inclusión diaria en la alimenta-ción, dados sus valores de densidad de nutrientes elevados comparados, por ejemplo, con el grupo de los cereales.

Subgrupo hortalizas - verdu-ras denominados “verdes”

En el subgrupo de hortalizas - verduras denomi-nadas “verdes” se incluyen vegetales y hortalizas de hojas y tallos, habichuelas verdes y arveja verde.

Las reglas para incluir un alimento en este grupo son bastante sencillas:

Que los alimentos no resulten “extraños” al hábito alimentario de los usuarios de la Guías. Como en el caso de los cereales integrales, el hábito alimentario entendido como un amplio y extendido consumo no existe para este grupo de alimentos. Sin embargo, las hortalizas - verduras denominados verdes no son extrañas en la alimentación de la po-blación. Las cifras mostradas en la ENSIN 2005 de consumo de este grupo se reducen a habichuelas y repollo, en cantidades per cápita que difícilmente lle-garían a ser una porción. Desde el punto de Guías Alimentarias, o de Educación Nutricional, lograr el aumento de consumo de este subgrupo es una meta importante.

Debe tener una gran densidad de nutrientes. La densidad para todos los nutrientes y compuestos presentada en la Tabla 4-12 no deja duda alguna. La densidad promedio para fibra del grupo es de 140 g por 2.000 kcal, muy por encima de la ingesta adecuada para fibra de 14 g por 1.000 kcal, igual para potasio, sodio, vitaminas A, K y C.

Se puede observar, además, que estos vegetales se destacan por su alta densidad de vitaminas A y C, y folatos, entre otros y cantidades no despreciables de ácido pantoténico. También tienen un altísimo contenido de vitaminas E y K, particularmente en los vegetales de hoja oscura y el brócoli. También, este grupo provee algunos minerales tipo hierro, calcio y zinc, aunque debemos recordar que la biodisponibi-lidad de los mismos suele ser moderada, dada la alta concentración y la presencia de oxalatos, ácido fítico y fibra. Al tiempo, resultan importantes colaborado-res en la cobertura de potasio y magnesio.

En principio, todas las opciones de este grupo son saludables.

152.De todos modos, el pan integral, la mogolla y las galletas integrales, según la marca y el sitio donde se elaboren, pueden tener esos añadidos e incluso superar en proporción a los agregados a un pan de harina pulida, dado que los productos integrales no resultan tan agradables al comer. De hecho, la energía de los productos integrales siempre es bastante superior a sus versiones “blancas”; por tanto, debe enseñarse también a elegir las más saludables dentro de esas opciones.


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Subgrupo de hortalizas - verduras de-nominadas “amarillo naranja”

A este subgrupo pertenecen algunas de las ver-duras sólidas y amarillas como tomate, zanahoria y ahuyama. Igualmente se incluyen la calabaza y la berenjena que no son propiamente amarillas pero cuyos colores son en realidad nada más y nada menos que parte del espectro de los caro-tenos que caracterizan a este grupo. Este grupo ostenta una amplia variedad de carotenos, entre ellos el licopeno presente típicamente en el toma-te y en otros como el repollo morado y en los pi-mentones. La presencia de este grupo en particu-lar tiene como principal justificativo el influenciar su consumo en la población, dado que la ENSIN 2010 denota deficiencia subclínica moderada de vitamina A (retinol) y escaso consumo de vegeta-les de este tipo.

Este es un ejemplo del “y” lógico del que se ha-blaba anteriormente, porque tanto en la modela-ción como en los mensajes no bastará con indicar el consumo de verduras y hortalizas, sino que para cumplir la regla se debe ofrecer del grupo verde y del grupo amarillo anaranjado.

De esta manera, la intención final es promover un aumento del consumo de este grupo, conside-rado también importante por su densidad en nu-trientes especialmente vitamina A y cantidades no despreciables de ácido pantoténico, vitamina E y vitamina K, en particular en alimentos como el re-pollo morado. Asimismo, son importantes fuentes de potasio y magnesio.

Las reglas para incluir un alimento en este grupo son bastante sencillas:

Que los alimentos no resulten “extraños” al hábito alimentario de los usuarios de la Guías. Lo dicho en el subgrupo de los verdes aplica para este y los demás grupos de verduras. La ENSIN 2005 reporta un consumo per cápita de tomate y

zanahoria de 17 y 8 gramos por persona al día.

Debe tener una gran densidad de nutrientes semejantes a los que se muestran en la Tabla 4-12 con alto predominio de vitamina A (en realidad, vitamina A preformada) y diferentes subclases de carotenos, entre otras.

Subgrupo vegetales fuentes de almidón

En este grupo se incluyen los tubérculos, raíces y plátanos, pero, a diferencia de las agrupaciones de la Guía del 2000, el énfasis de esta agrupación no es de tipo taxonómico, en el sentido de incluir solo tubérculos, raíces y plátanos. Este grupo lo com-ponen vegetales fuente de almidón, que no son ni cereales ni leguminosas. Es un grupo heterogéneo, que comparte una característica en común y es ser fuente de almidón. Como se mencionó ante-riormente, este grupo es difícil de ubicar, pues su gran contenido de almidón los hace de relativa baja densidad de nutrientes excepto para vitamina C, a diferencia de las verdaderas hortalizas - verduras.

Las reglas para incluir un alimento en este grupo son:

Que los alimentos no resulten “extraños” al hábito alimentario de los usuarios de la Guías. La ENSIN 2005 muestra un consumo alto de papa, plátano y yuca que aportan alrededor del 16% de la energía consumida.

Debe tener un contenido alto de almidones, sin pertenecer al grupo de cereales y leguminosas, y tener una relativa alta densidad de vitamina C (ver Tabla 4-12).

Como se mencionó anteriormente, el DGAC153 de los Estados Unidos no encontró alteraciones importantes en la adecuación de nutrientes de la dieta total en la modelación de patrones alimen-

153. Dietary Guidelines Advisory Group.


tarios cuando se sustituyó parte de la energía del grupo de cereales refinados por papa. En ese sen-tido, podría decirse que no se comete gran infrac-ción si se incluyen los tubérculos en el grupo de los cereales refinados. No obstante, no se podrían incluir otros vegetales como la guatila (fuente de folatos), la arracacha (fuente de carotenos), la ma-zorca o incluso el mismo plátano, que en vastas regiones de Colombia son parte importante de la dieta.

Los alimentos que hacen parte del grupo de los vegetales fuentes de almidón, en las cantidades y frecuencias recomendadas en los patrones de ali-mentos, resultan ser una “opción saludable”, pues ofrecen otros nutrientes además del almidón. En este grupo se encuentran en cierta proporción vi-taminas como el ácido pantoténico, los folatos, la B6, B1, niacina y B2; y aunque no se hallan en can-tidades ostensibles, consumirlos a diario cubre la cuota necesaria. También son importantes contri-buidores de potasio y de vitamina C. Sin embargo, todos deben cocinarse, e independiente del mé-todo de cocción se pierde una buena proporción de la vitamina C, una de las vitaminas más lábiles, perdiendo así su aporte nutricional más importan-te. Cabe recordar que en este patrón su consumo se recomienda como “vegetal” y no como fuente primaria de energía154.

Subgrupo de otras hortalizas - verduras

Como la intención prioritaria de las Guías 2010 es promover el consumo de hortalizas - verduras, teniendo en cuenta el “y” lógico, esperamos que la inclusión de este subgrupo promueva en la co-munidad el aumento en el consumo de alimentos del grupo hortalizas y verduras. Es decir, el mensa-je tácito es que se debe consumir del grupo de las verdes, del grupo de las amarillo anaranjadas, del grupo de otras hortalizas - verduras y del grupo de vegetales fuente de almidón.

En este subgrupo se incluyen alimentos posi-cionados en el consumo cotidiano de los colom-bianos tales como la cebolla cabezona y junca, el apio, el pepino cohombro y la coliflor. Aunque la ENSIN 2005 solo reporta consumos significantes de cebolla cabezona y cebolla junca. Igualmente, se incluyen las leguminosas verdes como el fríjol y las habas, y el champiñón con un consumo cre-ciente. Este grupo aporta cantidades importantes de ácido pantoténico, vitaminas como la B1, B2, niacina, y folatos presentes en la coliflor. Además, importantes proporciones de vitamina K presentes en alimentos como pepino, cebolla y apio, y que además aumentan la cobertura del potasio.

Las reglas para incluir un alimento en este subgrupo son:

Que los alimentos no resulten “extraños” al hábito alimentario de los usuarios de la Guías. La ENSIN muestra que existe un consumo de cebo-lla cabezona y de cebolla junca. Otros integrantes del subgrupo como los champiñones han aumen-tado en las preferencias de los consumidores.

Debe tener una gran densidad de nutrientes se-mejantes a las que se muestran en la Tabla 4-12 tal como alta densidad para folatos, ácido pantoténi-co, riboflavina y potasio, entre otros.

Todos los integrantes de este grupo se conside-ran opciones saludables y su consumo solo está supeditado al gusto de los usuarios de las Guías.

Grupo de las frutas

En términos generales, la fruta es una estructura o parte de las plantas que contiene sus semillas. No obstante, el término “fruta” implica diferentes significados dependiendo del contexto en que se use. Por ejemplo, cuando hablamos de prepara-ción de alimentos (como en este caso), el término “frutas” normalmente implica la parte carnosa de

154. Aunque no es fuente primaria de energía, colabora con su cobertura; aspecto en el que difiere de otros vegetales. Sin embargo, carece del es-pectro de vitaminas, minerales, proteínas de mediano valor biológico y fibra propios de cereales particularmente integrales (vitaminas, minerales y fibra), que define que no puedan pertenecer a ese grupo por contenido y densidad nutricional.


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ciertas plantas usualmente asociadas con las se-millas, que son dulces y comestibles en su estado crudo, entre ellas, guayaba, mango, ciruela, gra-nadilla, manzana, banano, fresa y mora.

La variedad de frutas disponible en el país deter-mina que cualquier lista resulte incompleta (Tabla 4-13).

Junto con el grupo de hortalizas y verduras, hay un interés especial en promover el consumo del grupo de las “frutas al natural”, pues son el clá-sico ejemplo de alimentos con alta densidad de nutrientes y parte fundamental de la alimentación saludable. La fruta sin procesar —solamente lava-da y pelada, cuando se requiere— es una opción saludable; sin embargo, los procesos caseros e in-dustriales en donde se agrega agua o azúcar re-ducen la densidad de nutrientes y convierten este alimento en una opción menos saludable.

Asimismo, las frutas como grupo aportan una amplia proporción de micronutrientes, vitaminas y minerales, y en su estado natural son de la “for-ma” de alta densidad de nutrientes y, por consi-guiente, todas son opciones saludables.

Por tanto, el reto para el educador es explotar las condiciones organolépticas del producto natural para incentivar el consumo de una variedad impor-tante de frutas. Se deberá hacer énfasis en sabo-res, olores, texturas, colores y poder refrescante, así como en el aporte de una cantidad importante de fibra, vitaminas A y C, cantidades no despreciables de vitamina K como en las uchuvas y uvas, vitami-nas B1, B2, B6 y niacina y cuotas importantes de potasio, como se observa en la Tabla 4-13.

Grupo de las carnes

En el imaginario colectivo, las carnes son un alimento de gran importancia y amplio recono-cimiento social. Las carnes son ricas, fáciles de preparar, quitan el hambre, producen saciedad y cuando se acompañan de otros alimentos confor-man una comida completa.

Para los expertos en nutrición el grupo de las carnes es reconocido como uno de los que pro-vee la proteína de alto valor biológico. Por tanto, no debería haber controversia alguna (aparte de la sostenida por quienes practican el vegetarianismo) respecto de la inclusión de este grupo de alimentos en las Guías Alimentarias. Sin embargo, la realidad nutricional y las evidencias epidemiológicas hacen que la discusión sobre este grupo de alimentos sea una de las de mayor importancia.

En primer lugar, para los expertos en nutrición es claro que el gran conjunto de carnes y huevos se debe subdividir, al menos, en carnes rojas, aves, pescados y huevos. Cada uno de estos grupos tie-ne una realidad nutricional y epidemiológica que amerita una discusión por separado.

Subgrupo carnes rojas

Las carnes rojas, en la terminología culinaria tradicional, son aquellas que cuando están crudas presentan color rojo y no son blancas cuando es-tán cocidas. La carne roja incluye la carne de la mayoría de los mamíferos adultos (algunas cultu-ras incluyen la carne de pato). Para las ciencias de la nutrición, la carne roja incluye la carne de todos los mamíferos adultos.

La definición exacta varía con el tiempo, el lugar y la cultura; sin embargo, la carne de los mamíferos adultos tales como vacunos, ovejas y caballos, invaria-blemente es considerada como carne roja, mientras que la carne de pollo es considerada carne blanca. La carne que se obtiene de otras especies como conejos, chigüiros y tinajos, entre otros, se considera “carne de caza” y no se ajusta a la definición de carne roja o carne blanca. La expresión “carne roja” no hace referencia al punto de cocción ni a su color posterior al proceso de cocción. Una carne es “roja” indepen-dientemente de qué término de cocción se utilice.

El principal determinante de la definición de la carne como roja o blanca es su concentración de mioglobina. La carne blanca del pollo tiene menos 0,05% de mioglobina, en tanto que la carne de


vacuno adulto tiene entre 1,5% y 2% de mioglo-bina. La molécula de mioglobina incluye una por-ción no proteica que es el hem (anillo que lleva en su interior un átomo de hierro). Aun cuando otras proteínas diferentes a la mioglobina también in-cluyen el hierro, las carnes rojas en general tienen concentraciones de hierro dos a tres veces mayo-res que las carnes blancas.

En la Tabla 4-14 se presenta una lista de alimen-tos que sin ser exhaustiva sí representa los elemen-tos más conocidos y no necesariamente consumi-dos del grupo.

Las reglas para la inclusión de alimentos en este grupo se asemejan a las utilizadas en los otros gru-pos, a saber:

Deben ser consumidos por la población. El gru-po de las carnes cumple ampliamente con el pri-mer requisito (hábito de consumo) y los resultados de la ENSIN 2005 así lo muestran.

Deben ser de alta densidad de nutrientes.

No debe existir evidencia epidemiológica que los señale o asocie con enfermedad. Asociación del consumo con resultados adversos para la salud.

Solo la carne magra cumple con el requisito de ser un alimento denso en nutrientes, pues en el resto de cortes de carne el contenido de grasa sólida (grasa animal) es muy alto. Además, existe evidencia epidemiológica que señala a las carnes rojas como asociadas a efectos no deseables en la salud humana155.

Por consiguiente, para recomendar elementos de este grupo se ha de tener en cuenta su con-tenido de grasa (ver Gráfico 41). Para el cálculo del perfil de nutrientes y posterior modelación de patrones saludables de alimentación solo se han incluido las presentaciones magras de la carne de res y la carne magra de ternera, identificadas con los códigos 654 y 659 de la tabla del ICBF.

La carne roja magra resulta ser una fuente por excelencia de vitamina B12, con altas concentra-ciones de niacina, ácido pantoténico y vitaminas B6, D, K y E, hierro, zinc, potasio y fósforo. Este subgrupo es también una fuente importante de ácidos grasos esenciales, en particular alfa-lino-leico y LC-PUFA, araquidónico. Aunque no puede negarse la presencia de ácidos grasos saturados y colesterol considerados nocivos para la salud.

En la Tabla 4-14 se presentan los valores de den-sidad de nutrientes para todos los alimentos de la lista, haciendo nuevamente énfasis en que las úni-cas opciones saludables dentro del grupo son las presentaciones magras. También hay que tener en cuenta que la preparación no debe incluir la adición de grasas sólidas (mantequilla, margarina, mayone-sa) y su consumo en cantidad y frecuencia debe ser el recomendado (ver patrones de alimentos).

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Densidad de nutriente de proteinapor 2000 kcal vs energia por 100 g

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Energia por 100 g

Figura 41 Densidad de nutrientes según contenido calórico del corte, en el grupo de carnes rojas.

Subgrupo vísceras de res (subgrupo especial)

La circunstancia epidemiológica colombiana de al-tas prevalencias de anemia y de deficiencia de zinc, nos llevan a considerar, eventualmente, el grupo de las vísceras de res para la modelación de los patro-

155. Major Dietary Protein Sources and Risk of Coronary Heart Disease in Women. Adam M. Bernstein, MD, ScD; Qi Sun, MD, ScD; Frank B. Hu, MD, PhD; Meir J. Stampfer, MD, DrPH; JoAnn E. Manson, MD, DrPH; Walter C. Willett, MD, DrPH- Circulation. 2010; 122: 876-883.


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nes alimentarios y para su inclusión en los mensajes educativos. El consumo de este grupo de alimentos no es desconocido en Colombia y frecuentemente se ofrece en ventas callejeras o en sitios de comi-das típicas o regionales. La ENSIN 2005 reporta un consumo per cápita de alrededor de 5 g por día. Sin embargo, la anemia es más prevalente en muje-res en gestación o en edad fértil y en niños y niñas menores de cinco años, así como en población en situación de desplazamiento forzado, particular-mente adolescentes y adolescentes gestantes. Los esfuerzos educativos deberán reorientar el consu-mo de vísceras hacia los grupos en donde la anemia y otras carencias vitamínicas es más prevalente.

Las vísceras son fuente importante de hierro y zinc y, en particular, se destacan por las altas con-centraciones de vitaminas (especialmente hígado) como la D, A, E y K, folatos, B1, B2, B6 y niaci-na, ácido pantoténico; por lo cual son una opción ideal para grupos vulnerables, aunque ocasional, porque la alta densidad de nutrientes contrasta con la presencia de ácidos grasos saturados y co-lesterol. Por ejemplo, la carne de bazo y la de híga-do de res tienen las densidades más altas en hierro y vitaminas; no obstante, el contenido de lípidos y colesterol en estos alimentos es muy alto.

Para este grupo especial, así como para las menu-dencias de aves, no se han considerado requisitos especiales, fuera de tener una alta densidad de los nutrientes para los cuales un aumento en el consu-mo del alimento puede ayudar a prevenir caren-cias. De todas formas, el educador deberá sopesar los riesgos asociados a los altos niveles de lípidos y colesterol contra los beneficios que se obtendrán al incluir el alimento. Las tasas de prevalencia de ane-mia del orden del 40% al 60% no se pueden con-trolar únicamente con la ingesta de alimentos. En este aspecto, la intención es propender al aumento en el consumo para prevenir la aparición de nuevas deficiencias en los niños y las gestantes.

Subgrupo aves

Este grupo está compuesto esencialmente por

carne de pollo o gallina y carne de pavo. Como se mencionó en la descripción general de carnes, se le conoce también como el grupo de las carnes blancas (con bajo contenido de mioglobina). Este tipo de alimentos es de amplio consumo nacional, especialmente pollo y gallina, y cuando se prepara sin piel y se remueve la grasa visible se convierte en una opción saludable, particularmente algunas porciones del ave, tal como la pechuga.

La Tabla 4-14 muestra las diferentes presas o partes del pollo o gallina y su equivalencia con los diferentes cortes en las carnes rojas; es decir, algu-nas tendrán la característica de saludable y otras no tanto, dependiendo de la proporción y calidad de lípidos en dicha porción.

Reglas para pertenecer al grupo:

Debe ser carne de ave sin piel ni grasa visible; además, en su preparación no debe añadirse grasa sólida ni azúcar.

Las carnes de ave son excelente fuente de pro-teína y vitamina B12 y su contenido de colesterol, según la porción que se elija, en general resulta más bajo que el de las carnes rojas.

De acuerdo con las reglas estipuladas para perte-necer al grupo, la carne de pechuga de pollo sin piel resulta ser una opción saludable. Este alimento será el que se utilice en la modelación de los patrones ali-mentarios y se incluye en los mensajes relevantes en las Guías. Nuevamente, se incluyen otros alimentos para dar al educador y al usuario la posibilidad de ha-cer una transición más ordenada a partir de los hábi-tos actuales. El educador deberá tener en cuenta que se preferirán aquellas opciones con más densidad de nutrientes y menos contenido de grasa.

Subgrupo menudencias de pollo

Al igual que en el caso de las vísceras de res, las menudencias de pollo han despertado un interés particular debido a su alto contenido de hierro y vitamina A, entre otras. Mención especial debe hacerse al hígado de pollo, pues debido a su textu-


ra y otras cualidades organolépticas, es muy apro-piado para los niños de menor edad.

Subgrupo carne de pescado

El pescado es un alimento consumido por mu-chas especies incluyendo a los humanos. La pala-bra “pescado” se refiere al alimento que se prepa-ra del pez que ha sido capturado y que ya no está vivo. El pescado ha sido una fuente importante de proteína para los humanos desde que se tiene me-moria histórica.

El pescado, especialmente el de agua salada pero también la trucha de agua dulce, contiene cantida-des importantes de ácidos grasos de cadena larga omega 3 (LC-PUFA), que son fundamentales para prevenir enfermedades cardiovasculares y minimizar las respuestas inflamatorias, así como para lograr un crecimiento sano, la formación del sistema nervioso y de la retina en los niños y las niñas, incluso hasta los 5 a 6 años de edad (dado que las vías bioquímicas no alcanzan en su eficiencia para cubrir las necesidades amplias del niño y la niña). En particular, se recomien-da consumirlo durante la gestación para promover el fenómeno selectivo del pasaje de este tipo de ácidos grasos desde la madre al feto. Por todo lo menciona-do, resulta un alimento altamente recomendado. Se especula que su consumo es una de las causas impor-tantes en baja tasa de incidencia y prevalencia de la enfermedad cardiovascular en los inuit (esquimales), y una de las razones del aumento en la esperanza de vida de japoneses y poblaciones nórdicas. Además la dieta mediterránea es especialmente rica en pescado.

Los pescados se distinguen, dentro del grupo de las carnes, por el perfil de ácidos grasos, pero ade-más por la particularidad de ser prácticamente la única fuente alimentaria ostensible de vitamina D y poseen también importantes cantidades de vita-mina K y vitamina E, vitaminas del grupo de las B como la B1, B2, niacina y B6, además de cantida-des destacadas de fósforo y potasio.

Reglas para pertenecer al grupo:

Como en los casos anteriores, la regla primordial tiene que ver con el hábito; es decir que aunque

en Colombia el pescado no es un alimento extra-ño, por diferentes razones su consumo es exiguo.

La ENSIN solo presenta un consumo consolidado en el cual el 9,9% de los encuestados consume en promedio 95 gramos, lo que permite calcular un con-sumo per cápita en Colombia de apenas 9,41 gra-mos por día. En la Tabla 4-14B se presentan los con-tenidos de ácidos grasos W3 y W6 de los pescados presumiblemente más consumidos en Colombia.

Tabla 4-14B Contenido ácidos grasos W3 y ácidos grasos W6 en mg por 100 g como parte comestible de los pes-cados listados.

NombreÁcidos grasos W3

Ácidos grasos omega 6

Mojarra 0,425 0

Róbalo 0,671 0

Salmón 1,28 0,02

Lenguado 0,283 0

Mero 0,29 0

Merluza 0,227 0

Corvina 0,425 0

Sierra 1,608 0

De río 0,755 0

De mar 0,397 0

Pargo 0,425 0

Cachama (descabezado) 0,586 0

Bagre 0,449 0

Trucha arco iris 0,953 0

Tilapia 0,25 0,003

Sardina en aceite 0,982 0

Sardina en salsa de tomate 1,754 0

Atún en agua 0,313 0

Atún enlatado en aceite 0,128 0

Pescado seco 1,42 0,25

Promedio 0,68105 0,01365


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Una regla adicional para este subgrupo es que no debe existir evidencia de concentraciones altas de mercurio o metales pesados, pues los descalifi-caría para el grupo.

Como todas las carnes, su proteína es de alto valor biológico y su densidad del nutriente proteí-na es muy alta; esto de por sí les daría cabida en la lista de alimentos saludables (siempre y cuando en la preparación no se les agregue grasas sólidas). Todos los pescados poseen ácidos grasos omega 3; sin embargo, su proporción depende de la can-tidad de grasa presente en esa especie; es decir, el contenido de los diferentes tipos de ácidos grasos es proporcional al contenido total de grasa del ani-mal. Por tanto, solo algunos pescados se caracte-rizan por ser fuente de los ácidos grasos omega 3; además, se añade la faceta epidemiológica para preferir unas especies de pescado sobre otras. En Colombia se dispone de la variedad trucha arco iris, que es rica en ácidos grasos omega 3, por lo cual esta será una de las opciones saludables para la modelación y mensajes de las Guías Alimentarias.

Subgrupo huevos

Los huevos han constituido una fuente alimen-taria desde la prehistoria; en las sociedades de ca-zadores, las aves fueron domesticadas para este fin. Probablemente, en las selvas tropicales del su-reste asiático y de India, los pollos fueron domes-ticados para incluir huevos en la dieta 7.500 años antes de Cristo.

Los huevos de las aves son un alimento común y uno de los más versátiles ingredientes utilizados en la cocina, igualmente, implementados en la mo-derna industria alimentaria en forma total o parcial, como tal o líquidos, deshidratados o en polvo.

Su alto contenido en colina los asemeja a las carnes, siendo esta una de las razones por las que el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) los ubica en dicho grupo. Cabe recordar la importancia de la colina en la confor-mación y recambio del sistema nervioso (parte es-

tructural), así como principal constituyente de uno de los fosfolípidos más representativos de todas las membranas celulares.

La pertenencia del grupo dentro del patrón alimentario está dada por el alto consumo en Colombia, por su gran densidad de nutrientes, la proteína de alto valor biológico, ya que suple to-dos los aminoácidos esenciales para el ser humano, además del aporte de vitaminas A y E, riboflavina, acido fólico, vitaminas B6 y B12, ácido pantoté-nico, calcio, zinc, fósforo y potasio. El hierro del huevo es poco biodisponible.

Por otro lado, su yema es una fuente muy rica en fosfolípidos y en LC-PUFA omega 6, ácido ara-quidónico, de gran importancia durante la infan-cia, niñez, gestación y lactancia. Sin embargo, el debate se centra precisamente en si la yema re-presenta un riesgo para la salud, dada la presencia de colesterol en esa parte del huevo. Algunos in-vestigadores sugieren que el colesterol dietario, al disminuir la relación colesterol total / HDL (índice cardiaco disminuido), representa un riesgo para las enfermedades cardiovasculares.

Entonces, en este orden de ideas, el huevo es una opción saludable siempre y cuando para su inclusión se respete el nivel máximo diario de co-lesterol sugerido en las RIEN, que es menor de 300 mg/día (ver Tabla 4-14).

Grupo de las leguminosas

Las leguminosas son plantas de la familia fabá-cea, y son en realidad frutas secas de estas plantas. Una leguminosa es la fruta seca que se desarrolla en una vaina y que tiende a abrirse en dos partes, liberando la semilla o grano. Las leguminosas más consumidas en Colombia son el fríjol, la lenteja el garbanzo y las arvejas, aunque en realidad su con-sumo es muy limitado y hay un consenso entre los expertos en nutrición nacionales e internacio-nales que aumentar su consumo debe ser una de las metas asignadas a las Guías Alimentarias (ver Tabla 4-15).


Como en otros casos en los que se desea animar el aumento de su consumo, se ha separado de los grupos en los que tradicionalmente se habían cla-sificado carnes y huevos. Al separarlo se “impone” su inclusión en la modelación. Se presenta como “y” lógico y no como una alternativa por la que se puede o no optar.

Las reglas para pertenecer a este grupo son muy claras. Todos sus integrantes se consideran opcio-nes saludables.

Si se observan los alimentos que integran el gru-po de las leguminosas en la Tabla 4-15, el lector se preguntará por qué la quinua ha sido incluida en este grupo sin que sea propiamente una legumi-nosa. La quinua es especial porque no es cereal y tampoco es leguminosa, pero su proteína tiene una característica que la hace más parecida a las legu-minosas: la presencia de lisina. Las culturas que la utilizaron antiguamente la mezclaban con los ce-reales, como hoy con asidero científico mezclamos leguminosas con cereales. Los otros alimentos que pertenecen al grupo son bien conocidos. También cabe destacar la inclusión del guandul, alimento típico regional, dado que es una leguminosa de consumo frecuente en la costa del país y responde a la regla de ser de consumo habitual.

Entre los alimentos del reino vegetal, las legumi-nosas secas se distinguen por su altísimo contenido de folatos y de ácido pantoténico, por sobre todos los grupos de alimentos. Además, son fuente de vi-tamina B6, niacina, B1, B2, vitamina K, hierro, zinc, grandes cantidades de potasio, fósforo, altísima contribución de magnesio y manganeso, fibra, fo-toquímicos y proteínas de mediano valor biológico.

Por todas estas cualidades, constituyen un gru-po que debe posicionarse y destacarse dentro de todos los grupos de alimentos, por su altísima densidad de nutrientes.

Grupo de leches y derivados

Este grupo comprende la leche líquida, la le-che en polvo, los quesos, el yogur y el kumis.

Recientemente, se ha visto una verdadera explo-sión en tipos y presentaciones de leches y sus de-rivados, por lo que resulta difícil su clasificación, descripción y las reglas para que los alimentos puedan pertenecer al grupo y, por consiguiente, definir su inclusión en las modelaciones y en las Guías.

Las reglas para pertenecer a este grupo son las comunes a todos los demás grupos; es decir, que su consumo no sea extraño en la comunidad, lo cual se cumple para los lácteos, quesos y yogures. También, que sean densos en nutrientes, consigna que se ajusta perfectamente en este grupo, dada la presencia de cantidades importantes y biodis-ponibles de calcio, vitamina D, proporciones altas de ácido pantoténico, vitamina B12, riboflavina, niacina, zinc, fósforo, potasio e incluso sodio. Por último, se exige que sean una opción saludable y este ítem solo se cumple si el lácteo es bajo en grasa.

Para asegurar una ingesta adecuada de calcio, el consumo de los alimentos de este grupo es una de las soluciones; sin embargo, los lácteos poseen en su composición ácidos grasos saturados de cadena media y larga, y colesterol, por lo cual dejarían de ser una opción saludable. No obstante, los deriva-dos lácteos bajos en grasa sí son opciones saluda-bles (Tabla 4-16).

Grupo de aceites y aguacate

Las grasas, en general, son los vehículos para aromas y sabores, por eso son tan apetecidas por la comunidad.

Las reglas para pertenecer al grupo se basan en la evidencia epidemiológica de no poseer efectos adversos para la salud. En este sentido, son opcio-nes saludables los aceites con contenidos altos de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, en su estado natural y muy bajos en contenido de ácidos grasos saturados de cadena larga y de cadena media. Además, suelen ser fuente de vi-tamina E y algunos poseen vitamina K, en tanto


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que otros, como la oleína de palma, son fuente de b-carotenos.

Sin embargo, la evidencia epidemiológica señala que el efecto sobre la salud depende del tipo de grasas. Hoy, resulta claro que cuanto más satura-dos sean los ácidos grasos y más cortas sean las cadenas de carbono de esos ácidos grasos impli-can más riesgo para la salud (en particular para el sistema cardiovascular).

No obstante, el impacto de los lípidos depende de varios factores tales como la presencia y pro-porción de ácidos grasos esenciales en la dieta to-tal, la proporción entre todos los tipos de grasas provistos por la dieta (saturados, monoinsatura-dos, poliinsaturados), la relación entre el total de calorías y las que derivan de las grasas, la relación entre los tipos de insaturados (particularmente omega 6 y omega 3) y el ejercicio que practique el individuo, por enumerar algunas.

Existen ácidos grasos, como los monoinsatura-dos de cadena larga, cuyo principal exponente y el más estudiado es el ácido oleico presente en ciertos aceites como el aceite de oliva, el aceite de girasol alto en oleico y el de canola o incluso en la oleína de palma, y los ácidos grasos poliinsatura-dos omega 3 y omega 6 presentes también en el aceite de canola, por ejemplo, que son benéficos para la salud y que se consideran esenciales, pues su ausencia produce trastornos en la salud. En este punto, cabe destacar la necesidad importante de los aceites, como fuentes de ácidos grasos esencia-les, necesarios, entre otras funciones, para confor-mar, mantener y reparar las membranas celulares, al tiempo que ofician como transporte fundamen-tal para la absorción de las vitaminas liposolubles.

Existen en los alimentos otros ácidos grasos llamado “trans”, denominados así debido a su configuración espacial, producto que resulta predominantemente de la hidrogenación parcial de algunos aceites cuando

se producen margarinas o se las utiliza para fabricar bollería y productos de panadería, o cuando los acei-tes se calientan y reutilizan en las cocciones freídas, siendo este método aún más nocivo para la salud.

El aguacate es un caso especial, pues aunque es fruta tiene un contenido muy alto de ácido graso oleico, benéfico para la salud, sumado a la presen-cia de vitaminas E y K y potasio. Además cumple con una regla muy importante: es un alimento co-tidiano para la población colombiana.

4.3 Confección de “compuestos”156 de gru-pos y subgrupos de alimentos y cálculo del perfil de nutrientes de los compuestos

Las Guías Alimentarias orientan sobre cuáles alimen-tos consumir y en qué cantidades para gozar de una buena salud y no sufrir riesgos asociados a la alimen-tación. Aunque en el pasado muchos esfuerzos se centraron en reducir las deficiencias de energía o nutrientes específicos, en las Guías Alimentarias del año 2000 se adoptó el concepto “dieta total” para recomendar la adopción de un patrón alimentario. Sin embargo, en la modelación de los patrones ali-mentarios de las Guías del año 2000 primaron la noción de la alta prevalencia de las carencias nutri-cionales y la metodología de la lista de intercambios. En la actualización de las Guías Alimentarias 2010 se reconoce la coexistencia de obesidad y carencias nutricionales y se cambia la metodología de la lista de intercambios para cada grupo de alimentos por la de cálculo de perfil de nutrientes a partir de un com-puesto para grupos y subgrupos de alimentos.

Los patrones alimentarios modelados a partir de los perfiles de nutrientes de grupos y subgrupos se diseñan para cubrir las metas de energía y nutrien-tes basadas en las RIEN ICBF 2009.

El proceso iterativo en la modelación de patro-nes alimentarios para la actualización de las Guías incluye:

156. Compuesto: combinación de alimentos pertenecientes a un grupo o subgrupo de alimentos en cantidades que representen el consumo relativo de cada alimento en la población, según lo evaluado por la ENSIN 2005.


La identificación de los niveles de energía para •los patrones de alimentos.

El establecimiento de las metas nutricionales •para los diferentes patrones de alimentos.

La definición de los grupos de alimentos. •

La determinación de las cantidades de nutrien-•tes que se obtendrán al consumir varias combi-naciones de alimentos.

La evaluación de los niveles de nutrientes obte-•nidos en el patrón alimentario contra las metas nutricionales.

En párrafos anteriores se han tratado los tres primeros temas. Aquí se desarrollan los temas de cálculo del perfil de nutrientes y de modelación de patrones alimentarios, así como los pasos necesa-rios para develar las cantidades de nutrientes que se obtendrán al consumir varias combinaciones de alimentos y así llevar a cabo la evaluación de los patrones alimentarios.

4.3.1 Unidad de referencia y otras característi-cas de los compuestos para el cálculo del perfil nutricional de grupos y subgrupos de alimentos

Como se mencionó antes, para la recomendación de patrones de alimentación en las Guías del año 2000 se utilizó la metodología de listas de intercam-bio. Se recomendó x número de porciones de cada grupo de alimentos y mediante la lista de intercam-bios el usuario podía escoger según sus deseos qué alimento consumir de los especificados en la lista. La lista de intercambio de alimentos157 provee a las personas que tratan de controlar su peso, especial-

mente a los enfermos de diabetes, un instrumen-to con gran flexibilidad para hacer su escogencia de una amplia variedad de opciones de alimentos y para diferentes tiempos y tipos de comidas. Una porción del intercambio de una lista tiene aproxi-madamente la misma cantidad de carbohidratos, proteína grasa y calorías, que las porciones de los otros alimentos dentro de la lista. Cualquier alimen-to con su porción asociada dentro de la lista puede ser cambiado por otro dentro de la misma lista.

Para la lista de intercambio el punto crítico es de-terminar el tamaño de la porción. La combinación de un intercambio “x” más un intercambio “y” aportará una cantidad de nutrientes determinada que refleja la intencionalidad de la lista. Pero si se combina un intercambio x más 1½ (uno y medio) intercambio, la cantidad relativa de nutrientes obte-nido en la combinación ya no es la misma, pues se violó la regla que establece que un intercambio es equivalente a otro solo cuando se utiliza el tamaño correcto del intercambio. Las listas de intercambio no incluyen los valores de los micronutrientes en sus cálculos de la porción, al menos en aquellas desti-nadas primariamente para el manejo del peso.

En las Guías 2000, la forma en que fueron calcu-ladas las porciones de las listas de intercambios no condujo a listas de intercambio con contenido ho-mogéneo de micronutrientes y vitaminas, y para los nutrientes críticos la dispersión del contenido de nutrientes en la porción de diferentes alimentos de una misma lista fue muy grande.

Por el contrario, en el perfil de nutrientes158 se crea un nuevo compuesto y cualquier cantidad siempre tendrá la misma composición de nutrientes. Tal como

157. Frances H. Seligson, PhD, RD. Serving Size Standards Can They Be Harmonized? Nutrition Today, Volume 38, n.° 6 November/December pp 247 ‘252.

Daly A., Franz M., Holzmeister LA, Kulkarni K., O’Connell B., Wheeler M. Exchange Lists for Meal Planning. Alexandria, Va, and Chicago: American Diabetes Association and the American Dietetic Association; 2003.

Daly A., Franz M., Holzmeister LA, Kulkarni K., O’Connell B., Wheeler M. Exchange Lists for Weight Management. Alexandria, Va, and Chicago: American Diabetes.

158. Marcoe K., Juan WY, Yamini S., Carlson A., Britten P. Development of food group composites and nutrient profiles for the My Pyramid Food Gui-dance System. J. Nutr. Educ. Behav. 2006; 38: S93-S107.

Britten P., Marcoe K., Yamini S., Davis C. Development of Food Intake Patterns for the My Pyramid Food Guidance System. J. Nutr. Educ. Behav. 2006; 38: S78-S92.


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sucede cuando se hace una ensalada, una vez pre-parada y revuelta, cualquier porción que se tome tendrá la misma composición y, por tanto, el mismo contenido relativo de nutrientes. Para las Guías Alimentarias este compuesto es creado tenien-do en cuenta las cantidades consumidas por la población. Cabe anotar que se habla de cantidades consumidas, no de frecuencia de consumo. La carac-terística del perfil de nutrientes del compuesto de no depender de la cantidad, deja la posibilidad de utilizar cualquier tipo de porción, pues las cantidades relati-vas de los nutrientes, o sea su composición nutricio-nal, siempre serán las mismas. Entonces, a diferencia de la lista de intercambios en que el tamaño de la porción es crucial para mantener el contenido nutri-cional relativo, en el perfil de nutrientes el tamaño de la porción del compuesto puede fijarse a voluntad y el contenido nutricional relativo se mantiene.

Es de anotar que aquí el tamaño de la porción del compuesto no es lo mismo que la cantidad re-comendada del alimento para ingerir en un día. La cantidad recomendada de alimentos para ingerir en un día, desde luego, depende de los determi-nantes de requerimiento, edad, género y peso y de los otros alimentos que ingiera durante el día. El tamaño de porción del compuesto en las Guías Alimentarias se ha llamado unidad de referencia o porción de referencia.

Entonces, la denominación de la unidad de re-ferencia para el perfil de nutrientes dependerá de la facilidad de utilización por el usuario.

Si la población general tuviese acceso a mecanis-mos para calcular su dieta y el impacto de las esco-gencias de sus opciones alimentarias en su salud y peso corporal, no habría necesidad de preocuparse por recomendar patrones de alimentación. Sin em-bargo, como eso no es posible y el cálculo de una recomendación dietaria requiere conocimiento muy especializado, se han diseñado instrumentos para acercar a la comunidad a este conocimiento o para hacer posible dar recomendaciones entendibles para el paciente (en el caso de la diabetes, por ejemplo o

al enfermo con sobrepeso) o a la población general para disminuir los riesgos. Por esta razón, se han de-sarrollado las listas de intercambio o los patrones ali-mentarios. En la primera se informa cuáles cantida-des de alimento pueden reemplazarse con otra can-tidad de alimentos para satisfacer sus preferencias o necesidades sin afectar su enfermedad (control de glucosa o control de peso). En la segunda se le infor-ma que para disminuir los riesgos de perder su bien-estar nutricional podrá llevar a cabo su plan alimen-tario llenando un determinado número de puntos, se ganan tantos puntos consumiendo alimentos que pertenecen al grupo del compuesto A de alimentos y tantos puntos consumiendo alimentos que perte-necen al grupo del compuesto B y tantos puntos consumiendo alimentos del grupo del compuesto C, etc. y que un punto del grupo del compuesto A equivale a tal cantidad del alimento A1 expresado en medida casera, a tal cantidad de alimento A2 expre-sado en medida casera o a tal cantidad del alimento AN expresado en media casera. Como se anotó an-teriormente, en el perfil de nutrientes, los compues-tos se crean de acuerdo con la cantidad consumida efectivamente por la población, entonces se espera que el consumo del alimento A1, A2, AN continué re-flejando el consumo de la población.

La unidad de referencia es equivalente a los pun-tos del ejemplo anterior. En la modelación de pa-trones de alimentos, el analista obtiene el número de unidades de referencia de todos los compues-tos que necesita consumir para cubrir sus necesi-dades. Ya que el analista sabe cómo definió unidad de referencia, es muy fácil convertirla a unidades del sistema métrico decimal y, utilizando las tablas de composición de alimentos, evaluar si la canti-dad de unidades de referencia encontradas en la modelación para ser consumidas en un periodo de tiempo (día o semana) cubre los requerimientos.

Los Estados Unidos, en donde los compuestos y el perfil de nutrientes fueron desarrollados y apli-cados a las Guías Alimentarias, durante al menos veinte años, han adoptado como unidades de re-ferencia la onza y el pocillo (cup)159.


¿Cómo contarle al usuario a qué cantidad de ali-mento nos referimos con un “punto” o una unidad de referencia? Es muy sencillo, primero se le informa cuántas onzas o cuántos pocillos de cada grupo o subgrupo necesita de acuerdo con su edad, género y actividad física. Por ejemplo, en el caso de los cerea-les y de acuerdo con el recuadro a continuación.

MasculinoCereal refinado

Cereal integral o de grano entero

Edad Onza Onza

1 - 3,9 1,5 diario 1,5 diario

4 - 8,9 3,5 diario 3,5 diario

9 - 13,9 6 diario 6 diario

14 - 18,9 7 diario 7 diario

19 - 30 5 diario 5 diario

31 - 60 5 diario 5 diario

60+ 4 diario 4 diario

Observe que para una persona de género masculino de 19 a 30 años con actividad moderada se recomien-da consumir de cinco onzas de cereales refinados y cinco onzas de cereales integrales o de grano enero.

En el siguiente recuadro se muestra cómo puede llenar las cinco onzas de cereal refinado y las cinco onzas de cereal integral, de acuerdo con las prefe-rencias de esa persona.

Arroz blanco

Una onza de arroz crudo equivale a tres cucharadas

Equivale a medio pocillo de arroz cocido

Arroz integral

Una onza de arroz crudo equivale a tres cucharadas

Equivale a medio pocillo de arroz integral cocido

Pasta Una onza cruda Equivale a medio pocillo cocido

Un paquete de 250 g crudo equivale a 8 onzas

Pasta Integral

Una onza cruda Equivale a medio pocillo cocido

Un paquete crudo equivale a 8 onzas

Pan Una onza Medio pan pequeño

Una tajada mediana

Pan Integral

Una onza Medio pan pequeño

Una tajada mediana

En el cuadro anterior se puede observar qué can-tidad de producto equivale a una onza de cualquie-ra de los cereales refinados o integrales. A manera de ejemplo, se puede consumir arroz, pasta y pan, tanto en la presentación refinada usual como en la presentación integral. La cantidad de cereal a con-sumir en el día se puede repartir en el desayuno, almuerzo, comida o refrigerios de acuerdo con las preferencias.

La unidad de referencia se elije primariamente con la intencionalidad de hacer más fácil que el educa-dor le cuente al usuario cómo podría ser su patrón alimentario para mantener su bienestar nutricional y evitar los riesgos asociados a la alimentación.

4.3.2 Cálculo del perfil de nutrientes

De la discusión anterior se desprende que el perfil de nutrientes es la descripción del contenido nu-tricional de una unidad de referencia del com-puesto que se confeccionó con los alimentos inte-grantes del grupo o subgrupo de alimentos. Pero como es natural primero habrá que crear el com-puesto y luego calcular el contenido de nutrientes en una unidad de referencia, utilizando las tablas de composición de alimentos160.

159. También han adoptado como porción de referencia 1 onz. equiv. para cereales y leguminosas secas, 3 onz. equiv. para carnes, ½ pocillo (cup) para vegetales y 1 pocillo para los lácteos.


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Para calcular el perfil de nutrientes según sus de-

sarrolladores (Marcoe y otros) hay seis pasos, los

cuales se desarrollan a continuación.

PASO 1. Identificar los grupos de ali-

mentos y asignar todos los alimentos

consumidos a alguno de los grupos

Este primer paso sirve para saber cuántos

compuestos queremos confeccionar y cuáles

alimentos se podrían utilizar para hacer cada

compuesto. En principio se obtendría un com-

puesto para cada grupo creado, pero si dentro

de los grupos se crean subgrupos para hacerlos

más visibles en la modelación de patrones de

alimentos, entonces se deberá confeccionar un

compuesto por cada subgrupo de alimentos

creado.

La agrupación de alimentos en grupos y subgru-

pos se presenta en la Tabla 4-19.

Tabla 4-19 Grupos y subgrupos de alimentos para las Guías Alimentarias.

Grupos Subgrupos

Cereales1 Cereales refinados

2 Cereales integrales o de grano entero

Hortalizas-verduras y vegetales fuentes de almidón

3 Hortalizas y verduras verdes

4 Hortalizas y verduras amarillo naranja

6 Otras hortalizas y verduras

5 Vegetales fuentes de almidón

Frutas 7 Frutas

Carnes rojas, de aves, pescado y huevos

8 Carne roja

10 Vísceras de res

12 Vísceras (menudencias) de aves

13 Carne de aves

14 Carne de pescados

15 Huevos

Leguminosas secas 16 Leguminosas secas

Lácteos 18 Leches

Azúcares 22 Azúcares

Grasas2021

Aceite Aguacate

160. Para el cálculo del perfil de nutrientes se utilizó la tabla de Alimentos Colombianos ICBF 2005 y la USDA National Nutrient Database for Standard Reference, release 22-23.

Los alimentos se ordenan en los siguientes gru-pos: cereales, hortalizas-verduras y vegetales fuen-tes de almidón, frutas, carnes, leguminosas secas, leche y derivados lácteos, azúcares y grasas.

Para hacer más visibles algunos alimentos en el pa-trón de alimentos y, por consiguiente, aumentar su par-ticipación en las guías, enunciados y mensajes y otros instrumentos educativos de las Guías Alimentarias, se


optó por hacer subgrupos dentro algunos de los gru-pos mencionados de la siguiente manera:

El grupo de los cereales se subdividió en los •subgrupos cereales refinados y cereales integra-les o de grano entero.

El grupo de las hortalizas-verduras y vegetales •fuente de almidón se subdividió en hortaliza s-verduras verdes, hortalizas - verduras amarillo naranja, otras hortalizas - verduras y vegetales fuentes de almidón.

El grupo de las carnes se subdividió en los subgru-•pos carnes rojas, aves, pescados y huevos, y aho-ra no se incluyen las leguminosas secas.

Existe el conjunto de alimentos denominados vísceras, pero más explícitamente el hígado y el bazo de res, el hígado de ave y las denominadas vísceras de ave (para excluir el pescuezo y las patas de las menudencias), que por su alto contenido de hierro han merecido un tratamiento especial, en el sentido de constituir un grupo aparte con tratamiento especial que se discutirá en su mo-mento en la modelación de patrones. Como son un subgrupo, entonces se deberá confeccionar un “compuesto para vísceras de res” y un compuesto para “vísceras (menudencias) de ave”.

El aguacate ha sido removido del grupo de las frutas y puesto como un subgrupo dentro de las

grasas, dado su especial riqueza en ácidos grasos monoinsaturados.

En resumen, el cálculo del perfil de nutrientes del compuesto se lleva a cabo en los subgrupos de cereales refinados, cereales integrales, hortali-zas - verduras verdes, hortalizas - verduras amarillo naranja, vegetales fuentes de almidón, otras hor-talizas y verduras, subgrupos de carne roja, carne de ave, carne de pescado, huevos, y en los grupos de frutas, leguminosas y leche y derivados lácteos. Además, se tienen tres compuestos “especiales” para las vísceras de res, las vísceras (menudencias) de ave y aguacate.

Para la asignación de alimentos consumidos a un grupo o subgrupo de alimentos se partió de la información reportada por la ENSIN 2005. En la ENSIN 2005 los datos agregados sobre consumo de alimentos se reportan en la Tabla 3-2 (de la ENSIN 2005) y mostrada parcialmente en este documento. La metodología para la elaboración de estas tablas dice textualmente (página 243, libro ENSIN 2005 en versión pdf):

“A partir de los alimentos reportados en el recor-datorio de 24 horas se procesó la siguiente informa-ción: se elaboró una lista de los de mayor consumo según el porcentaje de personas que lo consumió y se presenta el peso promedio ingerido en el día para cada alimento. Esta información aparece para el total país y cada uno de los grupos de edad”.

Tabla 3-2 Alimentos de mayor consumo y cantidad promedio/persona/día.

Orden AlimentoIndividuos que consumen Cantidad prom. persona/día

% IC gr. IC

1 Arroz 73,8 73,0 74,7 189,4 188,7 190,1

2 Aceite vegetal 72,6 71,7 73,5 14,0 14,0 14,1

3 Azúcar 60,8 59,7 61,8 22,9 22,8 23,0

4 Papa 54,5 53,3 55,7 230,8 229,6 232,0

5 Café en infusión 47,6 46,4 48,9 180,6 179,5 181,7

6 Leche líquida 47,2 45,9 48,5 235,2 233,7 236,7

7 Plátano 43,4 42,1 44,7 202,7 201,3 204,1


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Orden AlimentoIndividuos que consumen Cantidad prom. persona/día

% IC gr. IC

8 Carne de res 47,9 40,5 43,2 58,0 57,6 58,4

9 Panela 41,5 40,1 42,8 55,4 55,0 55,8

10 Pan 40,5 39,1 41,9 74,4 73,8 75,0

11 Tomate 38,7 37,3 40,1 45,8 45,4 46,1

12 Huevo de gallina 36,5 35,1 37,9 64,8 64,3 65,4

13 Cebolla cabezona 30,1 28,6 31,6 31,8 31,5 32,1

14 Zanahoria 28,7 27,1 30,2 30,4 30,1 30,8

15 Chocolate 23,9 22,3 25,6 13,5 13,3 13,6

16 Pollo 23,3 21,6 24,9 68,0 67,1 69,0

17 Gaseosa 21,8 20,1 23,4 370,5 365,1 376,0

18 Cebolla común 21,7 20,1 23,4 6,7 6,6 6,8

19 Queso 19,7 18,0 21,3 42,5 41,8 43,2

De las columnas “individuos que la consumen” y “cantidad prom. individuo/día” se infiere que el nombre de los alimentos más frecuentemente con-sumidos (ya sea por peso total consumido o por número de personas que lo consumen) son los que figuran en la lista.

Como se mostró anteriormente para confec-cionar el compuesto para los diferentes grupos y subgrupos, necesitamos la información sobre el peso del alimento consumido y no la frecuencia con la que se consume.

Tabla 4-20 Alimentos más frecuentemente consumidos según la ENSIN 2005 asignados a grupos y subgrupos.

Subgrupo Nombre subgrupo Código provisional ICBF Nombre del alimento

1 Refinado 4 Arepa

1 Refinado 10 Arroz

1 Refinado 37 Galletas

1 Refinado 52 Harina de maíz

1 Refinado 63 Maíz

1 Refinado 88 Pan

1 Refinado 120 Pasta

1 Refinado 80 Snack



2 Integral 14 Avena

3 Hortalizas - verduras verdes 207 Habichuela

3 Hortalizas - verduras verdes 282 Repollo

4 Amarillo naranja 289 Tomate

4 Amarillo naranja 300 Zanahoria

5 Vegetal fuente de almidón 227 Papa

5 Vegetal fuente de almidón 266 Plátano

5 Vegetal fuente de almidón 292 Yuca

6 Otras hortalizas - verduras 184 Cebolla cabezona

6 Otras hortalizas - verduras 186 Cebolla común

7 Frutas 315 Banano

7 Frutas 369 Guayaba

7 Frutas 393 Limón

7 Frutas 403 Mango

7 Frutas 418 Moras

7 Frutas 423 Naranja

7 Frutas 462 Tomate de árbol

8 Carne roja 651 Carne de res

8 Carne roja 689 Carne frías

10 Vísceras res 683 Vísceras

13 Aves 850 Pollo

14 Pescados 591 Pescado

15 Huevos 850 Huevo de gallina

16 Leguminosas secas 1060 Arveja


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16 Leguminosas secas 1082 Fríjol

16 Leguminosas secas 1095 Lenteja

17 Leche en polvo 765 Leche en polvo

18 Leche líquida 769 Leche líquida

19 Queso 776 Queso

20 Aceites 9123 Aceite de pescado

20 Aceites 517 Aceite vegetal

22 Azúcar 858 Azúcar

23 Azúcar Azúcar en infusión de café

23 Azúcar 866 Chocolate

23 Azúcar 948 Confite

23 Azúcar 823 Gaseosa

23 Azúcar 866 Panela

23 Azúcar 840 Refresco

24 Grasa sólida 525 Grasa de animal

24 Grasa sólida 526 Grasa vegetal

En la lista de la Tabla 4-20 se encuentran alimentos muy importantes desde el punto de vista de los hábitos alimentarios. Sin embargo, si se tiene en cuenta la intencionalidad del ejer-cicio, que es la de preparar la lista de alimentos con los cuales se confeccionará el compuesto de cada grupo y subgrupo de alimentos que se utilizará en la modelación de patrones alimen-tarios, resulta claramente inconveniente la pre-sencia de algunos alimentos tales como la grasa animal, las gaseosas, la panela, los snacks y las galletas pues son alimentos de baja densidad de nutrientes, o contienen acidos grasos saturados a acidos grasos trans.

El aspecto de la elección de alimentos a incluir además de los 49 que aparecen en la tabla anterior y cuáles alimentos eliminar de aquellos que apare-cen en la ENSIN 2005 y se consideran inconvenien-tes es muy importante, puesto que estas decisio-

nes inciden en la confección del compuesto y, claro está, en el perfil de nutrientes del compuesto de cada grupo o subgrupo de alimentos.

Por un lado es claro que el concepto de compues-to es válido solo si refleja el consumo relativo de los diferentes alimentos utilizados para su confección. En este caso, en las modelaciones solo se podrían incluir los alimentos que relativamente se consumen más. Por ejemplo, en el grupo de las verduras verdes se incluirían únicamente habichuela y repollo, pues son las que más se consumen por peso. No obstante, su consumo en relación con las recomendaciones es el más exiguo. En este caso, la modelación indicará que se debería recomendar que se incremente el consumo de habichuelas y repollo, como ejemplo, de un cuarto de taza al día a dos tazas al día. Pero rápidamente sal-ta a la vista que también se podría recomendar que se incluyan en la alimentación otros alimentos del mismo grupo de los verdes. Entonces se estaría claramente


entrando en los terrenos de una prescripción dietaria para cambiar el comportamiento alimentario. No se entiende por qué existe la velada animadversión a las prescripciones dietarias cuando se aplican a la comu-nidad, cuando de hecho lo que se persigue con la educación nutricional, en general, y con las Guías, en particular, es propender para que el comportamiento alimentario de la población conduzca a unos hábitos de alimentación saludable.

Entonces para la confección del compuesto se res-petó, hasta donde fue posible, el hábito de la pobla-ción. Sin embargo, si el comportamiento alimentario conduce a trastornos en el bienestar nutricional fue necesario hacer transacciones entre el respeto por el hábito y la prescripción dietaria. La prescripción die-taria se hace en este caso para modificar el hábito.

Algunos ejemplos ayudan a clarificar el tema. El primer ejemplo de esta situación es el de los ce-reales integrales o de grano entero. De este grupo

en la ENSIN 2005 solo aparece la avena. Entonces,

si se quiere aumentar y diversificar el consumo de

cereales integrales o de grano entero, es necesa-

rio incluir nuevos alimentos que no estén dentro

del hábito. Igual es la situación con los productos

bajos en grasa, y lo mismo se puede alegar con

las hortalizas y verduras que no figuran en los ali-

mentos más consumidos, pero que con el tiempo

quisiera que se consumieran más.

Desde luego que este será un ejercicio de ensa-

yo y error, y hasta donde sea posible se deberá re-

currir a la experiencia de quienes ya han utilizado

estas metodologías.

En la Tabla 4-21 se muestra un listado que con-

templa alimentos que de acuerdo con sus caracte-

rísticas nutricionales se quisiera (prescripción die-

taria) incluir en el “compuesto” y posterior cálculo

del perfil de nutrientes.

Tabla 4-21 Alimentos con posibilidad de ser incluidos en los diferentes “compuestos” de grupos y subgrupos sobre los cuales se hará el cálculo del perfil de nutrientes.

Subgrupo Nombre subgrupo Nombre del alimento Código provisional ICBF

1 Cereal refinado Pan francés 101

1 Cereal refinado Arroz 10

1 Cereal refinado Maíz pira 77

1 Cereal refinado Maíz común 69

1 Cereal refinado Maíz blanco 66

1 Cereal refinado Maíz amarillo 63

1 Cereal refinado Arepa redonda 9

1 Cereal refinado Arepa de maíz blanco trillado 7

1 Cereal refinado Arepa de maíz blanco trillado 6

1 Cereal refinado Arepa de maíz 4

1 Cereal refinado Mogolla 83

1 Cereal refinado Pasta con huevo, cocida 121

1 Cereal refinado Harina de maíz amarillo 49

1 Cereal refinado Harina de trigo de primera 54

1 Cereal refinado Arepa de maíz amarillo 5


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1 Cereal refinado Pasta alimenticia enriquecida 120

1 Cereal refinado Pan 88

1 Cereal refinado Galleta 37

1 Cereal refinado Galleta de soda 39

1 Cereal refinado Pan blanco 91

1 Cereal refinado Pan blandito 92

1 Cereal refinado Harina de trigo fortificada 57

2 Cereales integral Galletas integrales 9122

2 Cereales integral Avena nacional 17

2 Cereales integral Amaranto 163

2 Cereales integral Mogolla integral 84

2 Cereales integral Pan integral 104

2 Cereales integral Arroz integral 13

2 Cereales integral Avena importada 14

2 Cereales integral Harina integral de trigo 59

2 Cereales integral Pasta integral 9117

3 Hortalizas-verduras Lechuga romana 212

3 Hortalizas-verduras Repollo 283

3 Hortalizas-verduras Repollo 282

3 Hortalizas-verduras Habichuela 207

3 Hortalizas-verduras Arveja verde, cocida 169

3 Hortalizas-verduras Brócoli 180

3 Hortalizas-verduras Lechuga común 211

3 Hortalizas-verduras Espinaca, cocida 202

3 Hortalizas-verduras Espinaca 200

3 Hortalizas-verduras Acelga, hojas 152

3 Hortalizas-verduras Acelga, tallos 151

3 Hortalizas-verduras Arveja verde 168

4 Amarillo naranja Repollo morado 284

4 Amarillo naranja Repollo morado, cocido 285

4 Amarillo naranja Zanahoria, cocida 301



4 Amarillo naranja Zanahoria 300

4 Amarillo naranja Tomate, pulpa sin semilla 290

4 Amarillo naranja Ahuyama 154

4 Amarillo naranja Pimentón rojo 257

4 Amarillo naranja Pimentón verde 258

4 Amarillo naranja Calabaza 181

4 Amarillo naranja Berenjena, cocida 175

4 Amarillo naranja Berenjena 174

4 Amarillo naranja Tomate chonto 289

5 Vegetales fuentes de almidón Yuca 292

5 Vegetales fuentes de almidón Arracacha morada 167

5 Vegetales fuentes de almidón Arracacha amarilla 165

5 Vegetales fuentes de almidón Guatila 205

5 Vegetales fuentes de almidón Ñame cocido 218

5 Vegetales fuentes de almidón Papa criolla, con cáscara 231

5 Vegetales fuentes de almidón Papa común, sin cáscara 228

5 Vegetales fuentes de almidón Plátano popocho, verde 276

5 Vegetales fuentes de almidón Plátano hartón verde 272

5 Vegetales fuentes de almidón Plátano hartón maduro 266

5 Vegetales fuentes de almidón Maíz tierno 79

5 Vegetales fuentes de almidón Maíz mute, cocido 73

5 Vegetales fuentes de almidón Papa común, con cáscara 227

6 Otras hortalizas-verduras Coliflor, cocido 191

6 Otras hortalizas-verduras Pepino cohombro 254

6 Otras hortalizas-verduras Pepino criollo 255

6 Otras hortalizas-verduras Fríjol verde 1084

6 Otras hortalizas-verduras Champiñón 188

6 Otras hortalizas-verduras Cebolla junca 186

6 Otras hortalizas-verduras Cebolla cabezona 184

6 Otras hortalizas-verduras Apio 164

6 Otras hortalizas-verduras Haba verde 1086


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6 Otras hortalizas-verduras Coliflor 190

7 Frutas Patilla 436

7 Frutas Maracuyá 410

7 Frutas Melón común 416

7 Frutas Mora 418

7 Frutas Naranja valenciana 423

7 Frutas Manzana sin cáscara 409

7 Frutas Papayuela 434

7 Frutas Lulo maduro 394

7 Frutas Pera 437

7 Frutas Piña 439

7 Frutas Tomate de árbol rojo, pulpa 462

7 Frutas Papaya madura 432

7 Frutas Mango Tommy Atkins, maduro 404

7 Frutas Mandarina 399

7 Frutas Limón 393

7 Frutas Guayaba madura 369

7 Frutas Fresa 360

7 Frutas Durazno amarillo 357

7 Frutas Ciruela de tierra fría 338

7 Frutas Ciruela calentana 337

7 Frutas Banano manzano 316

7 Frutas Banano maduro 315

7 Frutas Pitahaya roja 448

7 Frutas Manga 400

7 Frutas Uchuva 465

7 Frutas Uva blanca, pulpa 467

7 Frutas Uva camarona, pulpa 469

7 Frutas Uva isabella 470

7 Frutas Uva negra, pulpa 471

7 Frutas Granadilla 1172



7 Frutas Pitahaya amarilla 447

8 Carne roja Carne de res, murillo 656

8 Carne roja Carne de cerdo, pierna 624

8 Carne roja Carne de cerdo, lomo cocido 616

8 Carne roja Carne de cerdo, costilla cocida 611

8 Carne roja Carne de cerdo, chuleta 609

8 Carne roja Carne de cerdo, brazo 606

8 Carne roja Carne molida 661

8 Carne roja Lomo de res 695

8 Carne roja Carne de res, centro de pierna 652

8 Carne roja Carne de res, cadera 651

8 Carne roja Carne de res, bola de pierna 650

8 Carne roja Carne de res, muy gorda 649

8 Carne roja Carne de res, sobrebarriga 658

9 Carne roja magra Carne de res, magra 654

9 Carne roja magra Carne de ternera, magra 659

10 Vísceras res Pajarilla de res, cocida y freída 711

10 Vísceras res Pajarilla de res 710

10 Vísceras res Lengua de res 693

10 Vísceras res Hígado de res asado 683

10 Vísceras res Bofe de res 600

10 Vísceras res Menudo de res, cocido 699

11 Carne roja caza Carne de chigüiro, salada 632

11 Carne roja caza Carne de conejo 633

11 Carne roja caza Carne de conejo, cocida 634

12 Aves (menudencias) vísceras Hígado de pollo, cocido 680

12 Aves (menudencias) vísceras Menudencias de pollo 697

13 Aves Muslo de pollo cocido, con piel 706

13 Aves Pechuga de pollo cocida sin piel 717

13 Aves Pechuga de pollo con piel 716

13 Aves Muslo de pollo cocido, sin piel 707


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13 Aves Muslo de pollo 705

13 Aves Carne de pollo 648

13 Aves Carne de pavo, horneada 646

13 Aves Carne de pavo 645

13 Aves Pechuga de pavo horneada 715

14 Pescados Mojarra 574

14 Pescados Róbalo 585

14 Pescados Salmón enlatado, en aceite 587

14 Pescados Lenguado 567

14 Pescados Mero 573

14 Pescados Merluza 572

14 Pescados Corvina 560

14 Pescados Pescado sierra 582

14 Pescados Pescado de río 581

14 Pescados Pescado de mar 580

14 Pescados Pescado seco 579

14 Pescados Cachama 550

14 Pescados Bagre 539

14 Pescados Trucha arco iris 595

14 Pescados Tilapia 591

14 Pescados Sardinas enlatadas, en aceite 589

14 Pescados Sardinas enlatadas, con salsa de tomate 588

14 Pescados Atún, enlatado con agua 538

14 Pescados Atún, enlatado con aceite 537

14 Pescados Pargo 577

15 Huevos Huevo de gallina 850

15 Huevos Huevo de gallina, clara 851

15 Huevos Huevo de codorniz 849

15 Huevos Huevo de gallina, yema 853

16 Leguminosas Quinua 131

16 Leguminosas Haba 1087



16 Leguminosas Lenteja 1095

16 Leguminosas Garbanzo 1085

16 Leguminosas Arveja seca 1060

16 Leguminosas Fríjol cabecita negra 1064

16 Leguminosas Fríjol cargamanto rosado 1068

16 Leguminosas Fríjol caraota 1066

16 Leguminosas Fríjol rojo 1082

16 Leguminosas Fríjol mungo 1073

16 Leguminosas Fríjol guandul 1069

17 Leche en polvo Leche en polvo, descremada, de vaca 766

17 Leche en polvo Leche en polvo semidescremada 9120

18 Leche líquida Leche descremada 9104

18 Leche líquida Leche semidescremada 9103

18 Leche líquida, yogurt y kumis Kumis 759

18 Leche líquida, yogurt y kumis Yogurt semidescremado 9121

18 Leche líquida, yogurt y kumis Yogurt descremado 9118

19 Queso Queso campesino 776

19 Queso Queso sietecueros 791

19 Queso Queso mozzarella 783

20 Aceites Aceite de oliva 490

20 Aceites Aceite de soya 517

20 Aceites Aceite de palma africana 492

20 Aceites Aceite de maíz 487

20 Aceites Aceite de girasol 484

20 Aceites Aceite de palma africana 493

21 Aceites aguacate Aguacate, pulpa sin semilla 304

*Los códigos mayores a 1999 no se encuentran en la Tabla de Alimentos Colombianos ICBF.

Una descripción completa de la densidad de nutrientes se encuentra en las tablas 4-11 a 4-18.

Este es solo un listado de posibles candidatos a ser incluidos, y en los pasos siguientes deberá de-purarse hasta quedar con una lista definitiva.


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PASO 2: Identificación de alimentos específi-cos dentro de cada grupo y creación de con-glomerados de alimentos y escogencia de un alimento representativo del conglomerado

En este paso, que en esencia trata de depurar el listado configurado en el paso 1, se determina si entre los alimentos considerados como candidatos para la confección del compuesto existen conglomerados de alimentos que se puedan describir nutricionalmente en forma unificada por la composición nutricional de un solo alimento y se escogerá el alimento que me-jor represente al conglomerado. Además se establece que el alimento que represente al conglomerado debe estar en la forma de alimento denso en nutrientes.

Alimentos densos en nutrientes son aquellos na-turalmente ricos en vitaminas, minerales y fitoquí-micos, y magros o bajos en grasas sólidas y no se les han añadido grasas sólidas, azúcares, almido-nes o sal, y retienen los compuestos que natural-mente tienen como la fibra. Todas las hortalizas y verduras, frutas, granos enteros, pescados, huevos y nueces, preparados sin agregarles grasas sólidas o azúcares, son considerados densos en nutrien-tes, al igual que carne magra, aves sin piel y leche baja en grasa. Los alimentos densos en nutrientes proveen cantidades substanciales de vitaminas, minerales y fitoquímicos, con aportes relativamen-te bajos en energía.

Por ejemplo, en el subgrupo carnes rojas existen varios tipos de carne, y excepto por la grasa, su composición es relativamente constante. Entonces para representar al conglomerado de carnes rojas se escogerá un representante en el que la presen-cia de grasa visible sea mínima, y además que se pueda preparar sin la adición de más grasa o azú-car. En este caso se escogerá la carne roja magra.

En el grupo de hortalizas se determinó que ali-mentos de la misma familia (que no fueron iden-tificados por la ENSIN 2005), por ejemplo las di-ferentes variedades de espinacas, repollos o ha-bichuelas, y que pueden variar ligeramente en su composición nutricional, fueran representados por un solo alimento representativo del conglomerado espinaca, repollo, habichuela, etc.

En el grupo de las frutas solo se incluye una va-riedad de cada una de las frutas, en el grupo de los cereales, del conglomerado (clúster) de todos los pa-nes disponibles se escogió el mejor que conformara con la definición de denso en nutrientes, y se esco-gió el pan francés.

En el grupo de leche y derivados lácteos y en for-ma tentativa se muestran leches en polvo, leches líquidas, incluyendo los derivados líquidos como yogurt y queso. En el listado final solo se conservó la leche líquida baja en grasa (tablas 1-4 a 1-6)

Tabla 4-22 Alimentos considerados representantes de los conglomerados de alimentos que podrían ser utilizados para la confección del “compuesto” de los diferentes subgrupos de alimentos y sobre el cual se calculará el perfil de nutrientes.

Subgrupo Nombre subgrupo Nombre alimento Código provicional ICBF

1 Cereal refinado *Arroz 10

1 Cereal refinado *Pan 101

1 Cereal refinado *Pasta 120

1 Cereal refinado *Arepa 4

1 Cereal refinado *Galleta de soda 39

1 Cereal refinado Harina de trigo 57

1 Cereal refinado *Harina de maíz 49



2 Cereal refinado Arroz integral 13

2 Cereal refinado Pan integral 104

2 Cereal refinado Pasta integral 9117

2 Cereal refinado Maíz (cereal) común 69

2 Cereal refinado Galleta integral 9122

2 Cereal refinado *Avena importada 14

2 Cereal refinado Harina integral de trigo 59

3 Hortaliza - verduras verdes *Habichuela vaina, semillas 207

3 Hortaliza - verduras verdes Arveja verde 168

3 Hortaliza - verduras verdes *Repollo hojas verdes sin venas 282

3 Hortaliza - verduras verdes Espinaca hojas crudas 200

3 Hortaliza - verduras verdes Acelga tallo, venas de las hojas 151

3 Hortaliza - verduras verdes Lechuga hojas 211

3 Hortaliza - verduras verdes Brócoli tallo y flor 180

4 Hortaliza - verduras amarillo naranja *Tomate pulpa sin semilla 290

4 Hortaliza - verduras amarillo naranja *Zanahoria raíz sin cáscara 300

4 Hortaliza - verduras amarillo naranja Ahuyama pulpa 154

4 Hortaliza - verduras amarillo naranja Pimentón rojo 257

4 Hortaliza - verduras amarillo naranja Pimentón verde 258

4 Hortaliza - verduras amarillo naranja Calabaza 181

4 Hortaliza - verduras amarillo naranja Repollo morado hojas 284

4 Hortaliza - verduras amarillo naranja Berenjena entera 174

5 Vegetales fuentes de almidón *Papa común con cáscara 227

5 Vegetales fuentes de almidón Maíz tierno, mazorca, grano entero 79

5 Vegetales fuentes de almidón *Plátano hartón 266

5 Vegetales fuentes de almidón *Yuca pulpa sin cáscara 292

5 Vegetales fuentes de almidón Ñame tubérculo 218

6 Otras hortalizas - verduras *Cebolla cabezona 184

6 Otras hortalizas - verduras *Cebolla junca 186

6 Otras hortalizas - verduras Apio tallo sin hojas 164

6 Otras hortalizas - verduras Coliflor entero 190

6 Otras hortalizas - verduras Champiñón hongo 188


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6 Otras hortalizas - verduras Pepino cohombro 254

6 Otras hortalizas - verduras Haba grano entero 1086

6 Otras hortalizas - verduras Fríjol verde 1084

7 Frutas *Naranja pulpa 423

7 Frutas *Mango pulpa 400

7 Frutas *Banano maduro, pulpa, pelado 315

7 Frutas *Guayaba pulpa 369

7 Frutas *Limón pulpa 393

7 Frutas *Tomate de árbol pulpa 462

7 Frutas *Mora pulpa 418

7 Frutas Ciruela (fruta sin semilla) de tierra fría 338

7 Frutas Durazno (pulpa) amarillo 357

7 Frutas Mandarina pulpa 399

7 Frutas Manzana pulpa sin semilla 409

7 Frutas Melón común pulpa 416

7 Frutas Papaya pulpa 432

7 Frutas Sandía pulpa sin semilla ni cáscara 436

7 Frutas Pera pulpa sin semilla, ni cáscara 437

7 Frutas Piña pulpa sin corazón 439

7 Frutas Fresa entera 360

7 Frutas Granadilla 1172

7 Frutas Uva blanca 467

9 Carne roja *Carne magra de res 654

9 Carne roja Carne magra de ternera 659

10 Vísceras de res *Carne hígado de res 682

10 Vísceras de res Carne bazo de res (pajarilla) 710

12 Vísceras de ave Carne hígado de pollo 680

12 Vísceras de ave Carne menudencias de pollo 697

13 Aves *Carne pechuga de pollo 716

13 Aves Carne pollo deshuesado 648

14 Pescado Tilapia 591

14 Pescado Cachama (descabezado) 550



14 Pescado Trucha arco iris 595

14 Pescado *De río 581

14 Pescado *De mar 580

14 Pescado Róbalo 585

14 Pescado Atún en agua 538

14 Pescado Bagre 539

14 Pescado Salmón 587

14 Pescado Sardina en aceite 589

15 Huevos Huevo entero sin cáscara gallina 850

16 Leguminosas secas *Fríjol rojo 1082

16 Leguminosas secas *Lenteja grano entero 1095

16 Leguminosas secas *Arveja seca 1060

16 Leguminosas secas Garbanzo grano entero 1085

18 Leche y derivados lácteos *Leche líquida descremada 9104

18 Leche y derivados lácteos Yogurt descremado 9118

18 Leche y derivados lácteos Leche líquida semidescremada 9103

18 Leche y derivados lácteos Yogurt semidescremado 9121

19 Quesos *Queso mozzarella 783

20 Aceites *Aceite vegetal 517

20 Aceites *Aceite de pescado 9123

20 Aceites Aceite girasol 484

20 Aceites Aceite oliva 490

20 Aceites Aceite maíz 487

20 Aceites Aceite palma (oleína) 492

21 Aguacate Aguacate 304

*Los alimentos precedidos de asterisco también figuran en la lista de los alimentos más consumidos (por peso) según la ENSIN 2005.

Ahora tenemos un listado de alimentos (Tabla 4-22) en los que se conjugan las siguientes carac-terísticas:

1. Ser consumidos por la población (los que apa-recen en la ENSIN 2005 como más consumidos es-tán precedidos de un asterisco).

2. Se han retirado aquellos alimentos que figu-

raban como de mayor consumo pero que, según

la evidencia epidemiológica (ver revisión de las evi-

dencias en el capítulo de recomendaciones técni-

cas), se asocian con efectos no deseables para la

salud.


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3. Se han incluido otros alimentos que —por sus características nutricionales de ser de alta densi-dad de nutrientes para alguno de los nutrientes de preocupación para Colombia (ver metas nu-tricionales), por su relativo potencial de éxito de animar a aumentar su consumo (apreciación de los desarrolladores de la actualización sin soporte bibliográfico) o por la disponibilidad regional del alimento— se quisieran agregar en la confección del compuesto de cada grupo o subgrupo de ali-mentos y sobre los cuales se hará el cálculo del perfil de nutrientes.

En los pasos siguientes se describe un mecanis-mo que permitió asignar, para los alimentos con-templados en cada subgrupo, cuál va a ser su gra-do de participación en el compuesto; es decir, su peso dentro del compuesto. En otras palabras, se describe una manera de ponderar la participa-ción de los alimentos de un grupo o subgrupo en el compuesto.

PASO 3: Cálculo del consu-mo para grupo o subgrupo

Como se mencionó, la adopción de la metodo-logía de los compuestos tiene la ventaja de no ser dependiente de la unidad de medida. A diferencia del enfoque de los intercambios en donde la por-ción es crucial, en el enfoque de los compuestos cualquier unidad de medida es aceptable. En este escenario se decidió utilizar las mismas unidades de referencia que son utilizadas desde hace veinte años por otros países.

Se consideró conveniente utilizar como unida-des de referencia la onza equivalente y el po-cillo (cup) equivalente. La onza equivalente se utiliza para el grupo de cereales, carnes y legumi-nosas secas, el pocillo equivalente se utiliza para el grupo de hortalizas y vegetales, frutas y leche y derivados lácteos. El aceite se mide en cucharadas o gramos.

Una onza equivalente (onz. eq. = 28,349 g) es la cantidad de producto considerado igual a una onza de cereales, leguminosas, carne, aves, pescado y huevos. Para algunos productos, la onza equivalente puede ser menor que la cantidad pesada original-mente, si el producto se ha deshidratado o más de la cantidad pesada si el producto ha ganado agua.

Un pocillo (cup) equivalente (pocillo = 240 ml) es la cantidad de producto que se acomoda (la forma de acomodación se hace explícita y varía según el producto: picado, en dados, en bolas, en rodajas, etc.) en un pocillo de alimento de los grupos horta-lizas y verduras, frutas y lácteos. En algunos casos en que el producto ha sido concentrado o deshi-dratado la cantidad de producto puede ser menor, ejemplo uvas pasas, o puede ser mayor cuando es difícil acomodar el producto en un pocillo, ejem-plo hojas de las lechugas.

En la literatura científica internacional se descri-ben estas medidas así:

Tamaño de porción: cantidad de alimento ser-vido o consumido en un tiempo de comida. Una porción no es una cantidad estandarizada; la canti-dad considerada una porción es subjetiva y varía.

Tamaño de unidad de referencia: cantidad estandarizada de alimento (un pocillo o una onza), que se utiliza para proveer información acerca del alimento, tal como en el etiquetado nutricional o en la consejería dietética, o para hacer compara-ciones entre alimentos semejantes. El tamaño de la porción consumida puede ser diferente del ta-maño de la unidad de referencia.

La base de datos de referencia para composición de alimentos Sr22 y Sr23 (realmente al menos des-de Sr17) trae las equivalencias en el sistema métri-co decimal de una onza y un pocillo para todos los alimentos considerados excepto tomate de árbol y arracacha (la arepa fue incluida en la Sr23).

En la Tabla 2-3 se muestran los alimentos con las mediadas de referencia propuestas.


Tabla 4-23 Listado de alimentos propuestos para integrar los grupos y subgrupos de alimentos para confeccionar el compuesto sobre el cual se hará el cálculo del perfil de nutrientes, junto con el nombre de la unidad de referencia y su equivalencia en el sistema métrico.

Subgrupo Nombre del subgrupo Nombre alimentoCódigo provisionalICBF

Nombre unidad de referencia

Equivalente en unidades del sistema métrico de la unidad de referencia

1 Cereal refinado Arroz 10 Onz. equiv. 28,35

1 Cereal refinado Pan 101 Onz. equiv. 28,35

1 Cereal refinado Pasta 120 Onz. equiv. 28,35

1 Cereal refinado Arepa 4 Onz. equiv. 28,35

1 Cereal refinado Galleta de soda 39 Onz. equiv. 28,35

1 Cereal refinado Harina de trigo 57 Onz. equiv. 28,35

1 Cereal refinado Harina de maíz 49 Onz. equiv. 28,35

2 Cereal integral Arroz integral 13 Onz. equiv. 28,35

2 Cereal integral Pan integral 104 Onz. equiv. 28,35

2 Cereal integral Pasta integral 9117 Onz. equiv. 28,35

2 Cereal integral Maíz (cereal) común 69 Onz. equiv. 28,35

2 Cereal integral Galleta integral 9122 Onz. equiv. 28,35

2 Cereal integral Avena importada 14 Onz. equiv. 28,35

2 Cereal integral Harina integral de trigo 59 Onz. equiv. 28,35

3 Hortaliza - verduras verdes Habichuela vaina, semillas 207 Pocillo eq. 99,80

3 Hortaliza - verduras verdes Arveja verde 168 Pocillo eq. 145,00

3 Hortaliza - verduras verdesRepollo hojas verdes sin venas

282 Pocillo eq. 179,00

3 Hortaliza - verduras verdes Espinaca hojas cocida 202 Pocillo eq. 180,00

3 Hortaliza - verduras verdes Espinaca hojas cruda 200 Pocillo eq. 60,00

3 Hortaliza - verduras verdesAcelga tallo, venas de las hojas


3 Hortaliza - verduras verdes Lechuga hojas 211 Pocillo eq. 94,00

3 Hortaliza - verduras verdes Brócoli tallo y flor 180 Pocillo eq. 90,30

4Hortaliza - verduras amarillo naranja

Tomate pulpa sin semilla 290 Pocillo eq. 149,00


Zanahoria raíz sin cáscara 300 Pocillo eq. 128,00


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Ahuyama pulpa 154 Pocillo eq. 122,00


Pimentón rojo 257 Pocillo eq. 149,00


Pimentón verde 258 Pocillo eq. 149,00


Calabaza 181 Pocillo eq. 127,00


Repollo morado hojas 284 Pocillo eq. 178,00


Berenjena entera 174 Pocillo eq. 82,00

5Vegetales fuentes de almidón

Papa común con cáscara 2271 mediana 210

210,00


Maíz tierno, mazorca, grano entero



Plátano hartón 266 Pocillo eq. 148,00


Yuca pulpa sin cáscara 292 Pocillo eq. 206,00


Ñame tubérculo 218 Pocillo eq. 150,00

6 Otras hortalizas - verduras Cebolla cabezona 184 Pocillo eq. 160,00

6 Otras hortalizas - verduras Cebolla junca 186 Pocillo eq. 100,00

6 Otras hortalizas - verduras Apio tallo sin hojas 164 Pocillo eq. 101,00

6 Otras hortalizas - verduras Coliflor entero 190 Pocillo eq. 107,00

6 Otras hortalizas - verduras Champiñón hongo 188 Pocillo eq. 70,00

6 Otras hortalizas - verduras Pepino cohombro 254 Pocillo eq. 104,00

6 Otras hortalizas - verduras Haba grano entero 1086 Pocillo eq. 126,00

6 Otras hortalizas - verduras Fríjol verde 1084 Pocillo eq. 94,00

7 Frutas Naranja pulpa 423 Pocillo eq. 180,00

7 Frutas Manga pulpa 400 Pocillo eq. 165,00





7 FrutasBanano maduro, pulpa pelado


7 Frutas Guayaba pulpa 369 Pocillo eq. 165,00

7 Frutas Limón pulpa 393 Pocillo eq. 212,00

7 Frutas Tomate de árbol pulpa 462 Pocillo eq. 172,00

7 Frutas Mora pulpa 418 Pocillo eq. 144,00

7 FrutasCiruela (fruta sin semilla) de tierra fría


7 Frutas Durazno (pulpa) amarillo 357 Pocillo eq. 155,00

7 Frutas Mandarina pulpa 399 Pocillo eq. 195,00

7 Frutas Manzana pulpa sin semilla 409 Pocillo eq. 110,00

7 Frutas Melón común pulpa 416 Pocillo eq. 177,00

7 Frutas Papaya pulpa 432 Pocillo eq. 140,00

7 FrutasSandía pulpa sin semilla ni cáscara


7 FrutasPera pulpa sin semillas, ni cáscara


7 Frutas Piña pulpa sin corazón 439 Pocillo eq. 164,00

7 Frutas Fresa entera 360 Pocillo eq. 152,00

7 Frutas Granadilla 1172 Pocillo eq. 236,00

7 Frutas Uva blanca 467 Pocillo eq. 151,00

9 Carne roja Carne magra de res 654 Onz. equiv. 28,35

9 Carne roja Carne magra De ternera 659 Onz. equiv. 28,35

10 Vísceras de res Carne hígado de res 682 Onz. equiv. 28,35

10 Vísceras de resCarne bazo de res (pajarilla)

710 Onz. equiv. 28,35

12 Vísceras de ave Carne hígado de pollo 680 Onz. equiv. 28,35

12 Vísceras de aveCarne menudencias de pollo

697 Onz. equiv. 28,35

13 Aves Carne pechuga de pollo 716 Onz. equiv. 28,35

13 Aves Carne pollo deshuesado 648 Onz. equiv. 28,35


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14 Pescado Tilapia 591 Onz. equiv. 28,35

14 Pescado Cachama (descabezado) 550 Onz. equiv. 28,35

14 Pescado Trucha arco iris 595 Onz. equiv. 28,35

14 Pescado De río 581 Onz. equiv. 28,35

14 Pescado De mar 580 Onz. equiv. 28,35

14 Pescado Róbalo 585 Onz. equiv. 28,35

14 Pescado Atún en agua 538 Onz. equiv. 28,35

14 Pescado Bagre 539 Onz. equiv. 28,35

14 Pescado salmón 587 Onz. equiv. 28,35

14 Pescado Sardina En aceite 589 Onz. equiv. 28,35

15 HuevosHuevo entero sin cáscara gallina

850 Onz. equiv. 28,35

16 Leguminosas secas Fríjol rojo 1082 Onz. equiv. 28,35

16 Leguminosas secas Lenteja grano entero 1095 Onz. equiv. 28,35

16 Leguminosas secas Arveja seca 1060 Onz. equiv. 28,35

16 Leguminosas secas Garbanzo grano entero 1085 Onz. equiv. 28,35

18 Leche y derivados lácteos Leche líquida descremada 9104 Pocillo eq. 244,00

18 Leche y derivados lácteos Yogurt descremado 9118 Pocillo eq. 244,00

18 Leche y derivados lácteosLeche líquida semidescremada

9103 Pocillo eq. 244,00

18 Lácteos Yogurt semidescremado 9121 Pocillo eq. 244,00

19 Quesos Mozzarella 783 Onz. equiv. 28,35

20 Aceites Aceite vegetal 517 Cucharada 13,50

20 Aceites Aceite de pescado 9123 Cucharada 13,50

20 Aceites Aceite girasol 484 Cucharada 13,50

20 Aceites Aceite oliva 490 Cucharada 13,50

20 Aceites Aceite maíz 487 Cucharada 13,50

20 Aceites Aceite palma* 492 Cucharada 13,50

21 Aguacate Aguacate 304 Onz. equiv. 28,35

*Palmitoleina


PASO 3: Cálculo del consumo relativo de los alimentos por grupos y subgrupos de alimentos

En este paso se trata de ponderar la participa-ción de los alimentos de cada grupo o subgrupo presentados en la Tabla 4-23.

Para ese paso es necesario saber cuál es el con-sumo per cápita de los alimentos. La fuente im-portante es desde luego la Tabla 3-2 de la ENSIN 2005. Sin embargo, como en la tabla no se pre-senta el consumo per cápita general hay que cal-cularlo como se presenta a continuación.

De acuerdo con lo reportado en la ENSIN 2005 (Tabla 3-2 de la ENSIN 2005) y según lo expresado en la metodología en el libro de la ENSIN 2005, la interpretación de la tabla es por ejemplo que el 73,8% de las personas consumieron arroz y el pro-medio de consumo de estas personas fue de 189,4 gramos. Cuando se hace el cálculo de consumo per cápita por día de cada alimento y se encuentra su equivalente calórico, se obtiene que el aporte energético promedio de todos los alimentos de la tabla (Tabla 4-24) es de 1.668 kcal, y aunque es una cifra cercana a los 1.750 kcal por persona por día —reportada como ingesta promedio de energía en las conclusiones de la ENSIN 2005—, se evidencia que en la lista faltan alimentos que totalizan alrededor de 82 kcal/día.

En la Tabla 4-24 se muestra el cálculo del con-sumo per cápita (en el caso del arroz: 73,8 x 189,4/100 = 139,77), y la energía aportada por cada uno de los alimentos. Note la diferencia entre las cantidades de las columnas gramos consumi-dos por día para las personas que lo consumen y el consumo per cápita por día, especialmente cuan-do el porcentaje de personas que lo consumen es pequeño, como en el caso del pescado y algunas de las hortalizas y frutas.

Como se mencionó, es deseable incluir otros alimentos que no figuran en la ENSIN 2005 en el cálculo del perfil de nutrientes. Haciendo la racionalización de que la lista de alimentos ENSIN 2005 solo da cuenta de 1.655 kcal (de las 1.775 reportadas como consumo promedio) se calculó (a modo de subregistro) entre un 10% y 20% del total “consumido” en cada grupo y esta cantidad se repartió homogéneamente entre los alimentos adicionales a incluir. Cabe anotar que estos valores son muy pequeños, en la mayoría de las veces menos de tres gramos por día, excepto para cereales integrales. Pero dado el consumo tan exiguo reportado en la ENSIN 2005 de hortalizas y verduras y frutas, esta cantidad puede en algunos casos resultar significante.

Tabla 4-24 Alimentos más consumidos según la ENSIN 2005. Cálculo del consumo per cápita en gramos.

Sub grupo

Nombre subgrupoCódigo provisional ICBF

Nombre del alimento

Gramos consumidos por día (por las personas que lo consumen)


Gramos per cápita día para toda la población

Energía aportada a los que efectivamente la consumen

Energía per cápita día

1 Cereal refinado 4 Arepa 80,60 17,90 14,42 127,35 22,80

1 Cereal refinado 10 Arroz 189,40 73,80 139,77 664,79 490,62

1 Cereal refinado 37 Galletas 29,50 13,10 3,86 136,59 17,89

1 Cereal refinado 52Harina de maíz

49,70 6,20 3,08 189,85 11,77

1 Cereal refinado 63 Maíz 87,50 6,20 5,42 304,50 18,88


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Sub grupo


Nombre del alimento






1 Cereal refinado 88 Pan 74,40 40,50 30,13 258,17 104,56

1 Cereal refinado 120 Pasta 105,50 16,30 17,19 360,81 58,81

1 Cereal refinado 80 Snack 56,80 6,30 3,57 128,37 8,09

2 Cereal integral 14 Avena 29,30 6,60 1,93 118,08 7,79

3Hortalizas - verduras verdes

207 Habichuela 36,80 12,10 4,45 13,62 1,65


282 Repollo 23,30 6,70 1,56 7,46 0,50

4Hortalizas - verduras amarillo naranja

289 Tomate 45,80 38,70 17,72 10,08 3,90

4Hortalizas - verduras amarillo naranja

300 Zanahoria 30,40 28,70 8,72 12,77 3,66


227 Papa 230,80 54,50 125,78 207,72 113,21


266 Plátano 202,70 43,40 87,97 312,16 135,48


292 Yuca 83,20 19,30 16,05 127,30 24,57

6Otras Hortalizas - verduras

184Cebolla cabezona

31,80 30,10 9,57 11,77 3,54

6Otras Hortalizas - verduras

186Cebolla común

6,70 21,70 1,45 2,21 0,48

7 Frutas 315 Banano 113,10 7,80 8,82 114,23 8,91

7 Frutas 369 Guayaba 102,20 7,70 7,86 84,83 6,53

7 Frutas 393 Limón 45,60 11,70 5,33 18,70 2,19

7 Frutas 403 Mango 174,70 8,70 15,19 117,05 10,18

7 Frutas 418 Moras 61,60 6,00 3,69 17,86 1,07

7 Frutas 423 Naranja 308,30 6,90 21,27 101,74 7,02

7 Frutas 462Tomate de árbol

66,60 7,00 4,66 7,99 0,56

8 Carne roja 651Carne de res

58,00 41,90 24,30 89,90 37,67

8 Carne roja 689 Carnes frías 48,60 10,10 4,90 142,40 14,38


Sub grupo


Nombre del alimento






10 Vísceras res 683 Vísceras 70,00 7,90 5,53 112,70 8,90

13 Aves 850 Pollo 68,00 23,30 15,84 107,44 25,03

14 Pescados 591 Pescado 95,10 9,90 9,41 91,30 9,04

15 Huevos 850Huevo de gallina

64,80 36,50 23,65 102,38 37,37

16 Leguminosas secas 1060 Arveja 48,90 16,90 8,26 168,71 28,51

16 Leguminosas secas 1082 Fríjol 30,10 15,00 4,51 98,13 14,72

16 Leguminosas secas 1095 Lenteja 30,00 7,80 2,34 102,90 8,03

17Leche y derivados lácteos

765Leche en polvo

19,60 8,70 1,70 51,16 4,45


769Leche líquida

235,20 47,20 111,01 124,66 58,84

19 Queso 776 Queso 42,50 19,70 8,37 35,70 7,03

20 Aceites 9123Aceite de pescado

10,70 6,70 0,71 96,51 6,47

20 Aceites 517Aceite vegetal

14,00 72,60 10,16 123,76 89,85

22 Azúcar 858 Azúcar 22,90 60,80 13,92 90,91 55,28

23 Azúcar MissingCafé en infusión

180,60 47,60 85,96 Missing

23 Azúcar 866 Chocolate 13,50 23,90 3,22 66,29 15,84

23 Azúcar 948 Confite 24,00 7,20 1,72 94,56 6,81

23 Azúcar 823 Gaseosa 370,50 21,80 80,76 163,02 35,54

23 Azúcar 866 Panela 55,40 41,50 22,99 272,01 112,89

23 Azúcar 840 Refresco 35,10 11,30 3,96 13,34 1,51

24 Grasa sólida 525Grasa de animal

3,80 15,50 0,58 34,28 5,31

24 Grasa sólida 526Grasa vegetal

12,30 18,70 2,30 109,10 20,40

3819,90Total

energía5.747,16 1.668,51


Tras

torn

os d

el b

iene

star

nut

ricio

nal

El siguiente paso es la expresión del consumo promedio per cápita en la población en unidades de referencia y el cálculo de la ponderación del consumo de cada alimento del total para el grupo o subgrupo de alimentos. Este resultado se mues-tra en la Tabla 4-25.

Por ejemplo, para calcular la participación de la za-nahoria en el subgrupo de las hortalizas - verduras amarillo naranja, primero se calculó la cantidad total de hortalizas y verduras amarillo naranja consumidos en pocillos equivalentes (la suma de los pocillos con-sumidos de hortalizas amarillo naranja listados en la

Tabla 4-25 suman 0,32903951 pocillos equivalentes por día) y luego se dividió la cantidad de zanahorias consumidas en pocillos equivalentes (la cantidad consumida de zanahoria en pocillos equivalentes es 0,0681625 pocillos por día) por el total consumido de hortalizas - verduras amarillo naranja (en pocillos equivalentes). La participación relativa o ponderación de la zanahoria en el grupo de las hortalizas - verdu-ras amarillo naranja es 0,0681625/0,32903951 x 100 = 20,7155; es decir, cerca del 20,7% de la composi-ción del compuesto del subgrupos hortalizas y verdu-ras amarillo naranja, será de zanahoria.

Tabla 4-25 Alimentos considerados para la confección del compuesto por subgrupo, y expresando el consumo por unidad de referencia, el total consumido por grupo en unidad de referencia y la participación ponderada de cada alimento dentro del grupo o subgrupo.

Subgrupo

Nombre de subgrupo

Nombre alimento

Código provisional ICBF

Nombre de referencia

Unidad de referencia

Consumo ENSIN 2005g/persona/día

Consumo por unidad ref.

Total unidades de ref.

Ponderación

1 Cereal refinado Arroz 10 Onz. equiv. 28,35 139,70 4,92 65,82

1 Cereal refinado Pan 101 Onz. equiv. 28,35 30,13 1,06 14,19

1 Cereal refinado Pasta 120 Onz. equiv. 28,35 17,19 0,60 8,10

1 Cereal refinado Arepa 4 Onz. equiv. 28,35 14,40 0,50 6,78

1 Cereal refinado

Galleta de soda 39 Onz. equiv. 28,35 3,86 0,13 1,81

1 Cereal refinado

Harina de trigo 57 Onz. equiv. 28,35 3,86 0,13 1,81

1 Cereal refinado

Harina de maíz 49 Onz. equiv. 28,35 3,08 0,10 7,48 1,45

2 Cereal integral Arroz integral 13 Onz. equiv. 28,35 139,70 4,92 58,80

2 Cereal integral Pan integral 104 Onz. equiv. 28,35 30,13 1,06 12,68

2 Cereal integral Pasta integral 9117 Onz. equiv. 28,35 17,19 0,60 7,23

2 Cereal integral

Maíz (cereal) común 69 Onz. equiv. 28,35 14,40 0,50 6,06


Subgrupo

Nombre de subgrupo

Nombre alimento







Ponderación

2 Cereal integral

Galleta integral 9122 Onz. equiv. 28,35 3,86 0,13 1,62

2 Cereal integral

Avena importada 14 Onz. equiv. 28,35 29,30 1,03 12,33

2 Cereal integral

Harina integral de trigo

59 Onz. equiv. 28,35 3,00 0,10 8,38 1,26


Habichuela vaina, semillas 207 Pocillo eq. 99,80 4,45 0,04 46,08


Arveja verde 168 Pocillo eq. 145,00 1,00 0,00 7,12


Repollo hojas verdes sin venas

282 Pocillo eq. 179,00 1,56 0,00 9,00


Espinaca hojas cruda 200 Pocillo eq. 60,00 0,70 0,01 12,04


Acelga tallo, venas de las hojas

151 Pocillo eq. 72,00 0,70 0,00 10,04


Lechuga hojas 211 Pocillo eq. 94,00 0,70 0,00 7,69


Brócoli tallo y flor 180 Pocillo eq. 90,30 0,70 0,00 0,09 8,00

4

Hortalizas - verduras amarillo naranja

Tomate pulpa sin semilla 290 Pocillo eq. 149,00 17,72 0,11 36,15

4


Zanahoria raíz sin cáscara 300 Pocillo eq. 128,00 8,72 0,06 20,71

4


Ahuyama pulpa 154 Pocillo eq. 122,00 3,00 0,02 7,47


Tras

torn

os d

el b

iene

star

nut

ricio

nal

Subgrupo

Nombre de subgrupo

Nombre alimento







Ponderación

4


Pimentón rojo 257 Pocillo eq. 149,00 3,00 0,02 6,11

4


Pimentón verde 258 Pocillo eq. 149,00 3,00 0,02 6,11

4


Calabaza 181 Pocillo eq. 127,00 3,00 0,02 7,17

4


Repollo morado hojas 284 Pocillo eq. 178,00 3,00 0,01 5,12

4


Berenjena entera 174 Pocillo eq. 82,00 3,00 0,03 0,32 11,11


Papa común con cáscara 227 1 mediana

210 210,00 125,78 0,59 42,57


Maíz tierno, mazorca grano entero

79 Pocillo eq. 145,00 10,00 0,06 4,90


Plátano hartón 266 Pocillo eq. 148,00 87,97 0,59 42,24


Yuca pulpa sin cáscara 292 Pocillo eq. 206,00 16,05 0,07 5,54


Ñame tubérculo 218 Pocillo eq. 150,00 10,00 0,06 1,40 4,73

6Otras hortalizas - verduras

Cebolla cabezona 184 Pocillo eq. 160,00 9,57 0,05 43,96


Cebolla junca 186 Pocillo eq. 100,00 1,45 0,01 10,68


Subgrupo

Nombre de subgrupo

Nombre alimento







Ponderación


Apio tallo sin hojas 164 Pocillo eq. 101,00 1,00 0,00 7,27


Coliflor entero 190 Pocillo eq. 107,00 1,00 0,00 6,86


Champiñón hongo 188 Pocillo eq. 70,00 1,00 0,01 10,49


Pepino cohombro 254 Pocillo eq. 104,00 1,00 0,00 7,06


Haba grano entero 1086 Pocillo eq. 126,00 1,00 0,00 5,83


Fríjol verde 1084 Pocillo eq. 94,00 1,00 0,01 0,13 7,81

7 Frutas Naranja pulpa 423 Pocillo eq. 180,00 21,27 0,11 26,17

7 Frutas Manga pulpa 400 Pocillo eq. 165,00 15,19 0,09 20,40

7 FrutasBanano maduro, pulpa, pelado

315 Pocillo eq. 225,00 8,82 0,03 8,68

7 Frutas Guayaba pulpa 369 Pocillo eq. 165,00 7,86 0,04 10,56

7 Frutas Limón pulpa 393 Pocillo eq. 212,00 5,33 0,02 5,57

7 Frutas Tomate de árbol pulpa 462 Pocillo eq. 172,00 4,66 0,02 6,00

7 Frutas Mora pulpa 418 Pocillo eq. 144,00 3,69 0,02 5,68


338 Pocillo eq. 165,00 1,00 0,00 1,34

7 FrutasDurazno (pulpa) amarillo

357 Pocillo eq. 155,00 1,00 0,00 1,42

7 Frutas Mandarina pulpa 399 Pocillo eq. 195,00 1,00 0,00 1,13

7 FrutasManzana pulpa sin semilla

409 Pocillo eq. 110,00 1,00 0,00 2,01


Tras

torn

os d

el b

iene

star

nut

ricio

nal

Subgrupo

Nombre de subgrupo

Nombre alimento







Ponderación

7 Frutas Melón común pulpa 416 Pocillo eq. 177,00 1,00 0,00 1,25

7 Frutas Papaya pulpa 432 Pocillo eq. 140,00 1,00 0,00 1,58


436 Pocillo eq. 154,00 1,00 0,00 1,43

7 FrutasPera pulpa sin semillas ni cáscara

437 Pocillo eq. 148,00 1,00 0,00 1,49

7 Frutas Piña pulpa sin corazón 439 Pocillo eq. 164,00 1,00 0,00 1,35

7 Frutas Fresa entera 360 Pocillo eq. 152,00 1,00 0,00 1,45

7 Frutas Granadilla 1172 Pocillo eq. 236,00 1,00 0,00 0,93

7 Frutas Uva blanca 467 Pocillo eq. 151,00 1,00 0,00 0,45 1,46

9 Carne roja Carne magra de res 654 Onz. equiv. 28,35 24.30 0,85 85,86

9 Carne roja Carne magra de ternera 659 Onz. equiv. 28,35 4,00 0,14 0,99 14,13

10 Vísceras de res

Carne hígado de res 682 Onz. equiv. 28,35 5,53 0,19 73,43

10 Vísceras de res

Carne bazo de res (pajarilla) 710 Onz. equiv. 28,35 2 0,07 0,26 26,56

12 Vísceras de ave

Carne hígado de pollo 680 Onz. equiv. 28,35 5,53 0,19 73,43

12 Vísceras de ave

Carne menudencias de pollo

697 Onz. equiv. 28,35 2,00 0,07 0,26 26,56

13 AvesCarne pechuga de pollo

716 Onz. equiv. 28,35 15,84 0,55 84,07

13 Aves Carne pollo deshuesado 648 Onz. equiv. 28,35 3,00 0,10 0,66 15,92

14 Pescado Tilapia 591 Onz. equiv. 28,35 2,00 0,07 8,02

14 Pescado Cachama (descabezado) 550 Onz. equiv. 28,35 2,00 0,07 8,0

14 Pescado Trucha arco iris 595 Onz. equiv. 28,35 2,00 0,07 8,02

14 Pescado De río 581 Onz. equiv. 28,35 9,41 0,33 37,77


Subgrupo

Nombre de subgrupo

Nombre alimento







Ponderación

14 Pescado De mar 580 Onz. equiv. 28,35 4,5 0,15 18,06

14 Pescado Róbalo 585 Onz. equiv. 28,35 1,00 0,03 4,01

14 Pescado Atún en agua 538 Onz. equiv. 28,35 1,00 0,03 4,01

14 Pescado Bagre 539 Onz. equiv. 28,35 1,00 0,03 4,01

14 Pescado Salmón 587 Onz. equiv. 28,35 1,00 0,03 4,01

14 Pescado Sardina en aceite 589 Onz. equiv. 28,35 1,00 0,03 0,87 4,01


850 Onz. equiv. 28,35 23,6 0,83 100,00

16 Leguminosas secas Fríjol rojo 1082 Onz. equiv. 28,35 7,37 0,25 38,58

16 Leguminosas secas

Lenteja grano entero 1095 Onz. equiv. 28,35 5,69 0,20 29,79

16 Leguminosas secas Arveja seca 1060 Onz. equiv. 28,35 5,04 0,17 26,38

16 Leguminosas secas

Garbanzo grano entero 1085 Onz. equiv. 28,35 1,00 0,03 0,67 5,23


Leche líquida descremada 9104 Pocillo eq. 244,00 0,45 0,45 100,00 100,00

20 Aceites Aceite vegetal 517 Cucharada 13,50 10,16 0,75 68,30

20 Aceites Aceite de pescado 9123 Cucharada 13,50 0,71 0,05 4,81

20 Aceites Aceite girasol 484 Cucharada 13,50 1,00 0,07 6,72

20 Aceites Aceite oliva 490 Cucharada 13,50 1,00 0,07 6,72

20 Aceites Aceite maíz 487 Cucharada 13,50 1,00 0,07 6,72

20 Aceites Aceite palma 492 Cucharada 13,50 1,00 0,07 1,10 6,72

21 Aguacate Aguacate 304 Onz. equiv. 28,35 28,35 28,35 1,00 100

22 Azúcar Azúcar 858 Cucharita 5,00 13,90 2,78 2,78 100

Nota: Se han dejado todos los decimales para una descripción detallada del procedimiento.

La interpretación de la tabla es bastante simple. Por ejemplo, el subgrupo de hortalizas y verduras denominadas verdes está compuesto por siete ali-mentos. Por un lado, las habichuelas y el repollo,

que figuran en la ENSIN 2005 con un consumo per cápita de 4,4528 g por día de habichuela y 1,5611 g de repollo. Por otro lado, los alimentos que re-comendamos (como mera prescripción dietaria)


Tras

torn

os d

el b

iene

star

nut

ricio

nal

como son arveja verde, acelga, espinaca, lechuga y brócoli, que no figuran entre los más consumi-dos en la ENSIN 2005.

De acuerdo con lo expresado, el consumo de este grupo es de unos 6 gramos, entonces calcu-lamos entre un 10% y un 20%; en este caso 1 gramo para arveja verde y 0,7 gramos de los otros alimentos y “pretendemos” que estos alimentos van a ser consumidos como consecuencia de la educación de las Guías Alimentarias en las canti-dades relativas que se han puesto. Entonces, un pocillo del compuesto tendrá 46% de un pocillo de habichuela, 9% de un pocillo de repollo, 12% de un pocillo de espinaca, etc. Todas las unidades con respecto al compuesto están en unidades de referencia.

En el grupo de leguminosas para las cuales no existe dato de consumo en la ENSIN 2005 se utili-zó la disponibilidad de leguminosas (food supply) de la base de la FAO FAOSTATS.

Ahora en la Tabla 2-5 se obtiene la lista de ali-mentos que serán incluidos en la confección de cada compuesto, las unidades de referencia y su equivalente en sistema métrico decimal, el consu-mo de cada alimento expresado en unidades de referencia y finalmente la ponderación o sea el porcentaje de peso con que cada alimento contri-buye al compuesto de cada grupo.

Ahora solo falta utilizar las tablas de composi-ción de alimentos para encontrar el contenido de nutriente en cada unidad de referencia así.

Contenido de nutriente x = peso en g de la uni-dad de referencia x valor en tabla/100.

Las tablas 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 y en el Apéndice

1 se muestra el contenido de nutrientes por uni-dad de referencia, para cada uno de los grupos y subgrupos.

Cálculo del perfil de nutrientes

Según los autores que desarrollaron la metodo-logía, la siguiente gráfica resume la manera de cal-cular el perfil de nutrientes.

General formula:

Sum[Nutrient contribution Likelihood of each food being] n= nutrient profile of group

of each food x food being eaten

Example: Calculating the expected amount of vitamin A in dark-green vegetables (DGV)

Σ[(943 x 0,15) + (153 x 0,36) + _ + _etc.]= 334 pg RAE vitamin A/cup

* DGV = Dark Green Vegetables (vegetales verde oscuro)

La formula se implementa sumando, para cada subgrupo, los valores para cada nutriente del con-tenido de nutriente por unidad de referencia (es decir 28,35 gramos en el caso de onzas o lo que pese el pocillo dependiendo del alimento) multi-plicada por la ponderación. En otras palabras, se confecciona el compuesto o, volviendo al ejemplo inicial de la ensalada, en este paso se decide que para formar un pocillo (cup) de ensalada se utili-zará tanto de “a”, tanto de “b” y tanto de “c”. El resultado es el perfil de nutrientes para cada subgrupo o compuesto confeccionado.

Vitamin A pg RAE in 1 cup cooked brocolli SR17

% of DGV that are cooked spinach NHANES 99-00

% of DGV that are cooked brocolli NHANES 99-00

Other DGVVitamin A pg RAE in 1 cup cooked spinach SR17


Tabla 4-26 Perfil de nutrientes por unidad de referencia para cereales, hortalizas - verduras y vegetales fuentes de almidón y frutas.

Grupo CerealesHortalizas - verduras y

vegetales fuentes de almidónFrutas

Subgrupo 1 2 3 4 5 6 7

Nombre del subgrupo RefinadosEnteros integrales

Hortalizas y verduras verdes

Amarillo naranja

Vegetales fuentes de almidón

Otras hortalizas - verduras

Frutas

U. referencia 1 onz. 1 onz. 1 pocillo 1 pocillo 1 pocillo 1 pocillo 1 pocillo

Energía kcal 93,276 99,453 43,689 37,062 212,835 59,164 91,302

Proteína g 2,200 2,677 2,847 1,289 2,930 3,207 1,687

Fibra g 0,498 1,513 2,721 2,364 4,209 4,119 4,459

Lípidos g 0,175 0,716 0,112 0,235 0,318 0,199 0,918

Monoinsaturados g 0,099 0,325 0,016 0,026 0,061 0,026 0,085

Poliinsaturados g 0,124 0,433 0,099 0,110 0,124 0,085 0,170

Saturados g 0,128 0,191 0,047 0,051 0,145 0,059 0,112

Carbohidratos g 20,702 20,711 7,853 7,942 49,478 11,154 19,434

Colesterol mg 0,096 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000

Calcio mg 8,055 6,718 58,572 284,616 22,893 70,757 34,912

Hierro mg 0,555 0,987 1,375 1,498 0,884 3,086 2,315

Zinc1 mg 1,902 0,659 0,372 0,280 0,433 0,371 0,575

Potasio mg 36,678 71,575 250,430 342,076 773,611 286,567 344,511

Sodio mg 71,506 18,351 30,397 24,545 11,098 21,938 4,243

Fósforo mg 36,641 95,701 57,955 61,362 69,612 72,298 54,707

Magnesio mg 7,834 38,603 30,432 16,766 48,215 19,458 22,829

Manganeso mg 0,257 0,963 0,283 0,193 0,211 2,131 0,189

Vitamina A mcg RE 1,379 0,000 53,636 349,990 34,447 50,483 90,633

Folatos mcg 14,951 4,958 50,512 25,062 37,052 43,790 38,124

Pantoténico 0,221 0,347 0,214 0,239 0,499 0,328 0,397

Vitamina C mg 0,000 0,000 33,849 47,309 31,220 15,089 100,120

Vitamina B12 mcg 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,003 0,000

Vitamina B6 mg 0,041 0,109 0,139 0,168 0,401 0,145 0,192

Vitamina D mcg 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000

Vitamina E mg 0,044 0,188 0,579 0,790 0,147 0,105 0,786


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Grupo CerealesHortalizas - verduras y

vegetales fuentes de almidónFrutas

Subgrupo 1 2 3 4 5 6 7

Nombre del subgrupo RefinadosEnteros integrales

Hortalizas y verduras verdes

Amarillo naranja



Frutas

Niacina mg 0,658 1,203 0,902 0,803 1,457 1,071 1,026

Riboflavina mg 0.027 0.023 0,114 0,046 0,114 0,085 0,253

Tabla 4-27 Perfil de nutrientes para los grupos: carnes, leguminosas y leche y derivados lácteos.

Carnes, aves, pescado y huevosLeguminosas secas

Leche y deri-vados lácteos

Subgrupo 9 10 12 13 14 15 16 18

Nombre del subgrupo

Carne roja

Vísceras de res

Vísceras de ave

Aves Pescado HuevosLeguminosas secas

Lácteos


1 onz. 1 onz. 1 onz. 1 onz. 1 onz. 1 onz. 1 onz. 1 pocillo

Energía Kcal 42,026 34,973 44,058 48,807 33,436 44,793 95,842 102,480

Proteína g 6,003 5,595 6,624 5,870 5,557 3,629 6,295 8,223

Fibra g 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 6,405 0,000

Lípidos g 2,015 1,178 1,651 2,653 1,237 3,260 0,433 2,367

Monoinsaturados g 0,745 0,158 0,391 1,185 0,650 1,080 0,063 0,676

Poliinsaturados g 0,084 0,113 0,509 0,611 0,387 0,387 0,185 0,085

Saturados g 0,791 0,332 0,545 0,825 0,358 0,879 0,051 1,545

Carbohidratos g 0,000 0,479 0,308 0,000 0,041 0,198 16,738 12,176

Colesterol mg 13,390 77,059 134,988 19,317 14,121 119,921 0,000 12,200

Calcio mg 1,901 2,627 4,647 11,649 12,249 15,309 23,566 305,000

Hierro mg 0,773 5,767 1,898 0,235 0,381 0,765 2,018 0,073

Zinc1 mg 1,096 0,992 1,159 0,257 0,357 0,315 0,985 1,025

Potasio mg 94,948 97,470 46,241 60,971 74,870 37,989 274,747 366,000

Sodio mg 17,281 20,766 16,416 18,176 25,367 39,690 3,729 107,360

Fósforo mg 60,672 91,119 75,651 50,502 48,937 59,535 102,939 231,800

Magnesio mg 6,520 5,404 5,652 6,862 7,505 3,402 35,710 26,840

Manganeso mg 0,004 0,070 0,085 0,006 0,007 0,011 0,371 0,007


Carnes, aves, pescado y huevosLeguminosas secas

Leche y deri-vados lácteos

Subgrupo 9 10 12 13 14 15 16 18

Nombre del subgrupo

Carne roja

Vísceras de res

Vísceras de ave

Aves Pescado HuevosLeguminosas secas

Lácteos

Pantoténico 0,210 1,575 1,591 0,240 0,194 0,408 0,421 0,881

Vitamina C mg 0,000 9,710 6,281 0,135 0,210 0,000 0,830 0,000

Vitamina B12 mcg 0,332 12,774 4,216 0,131 0,717 0,366 0,000 1,147

Vitamina B6 mg 0,166 0,231 0,184 0,142 0,068 0,041 0,110 0,090

Vitamina D mcg 0,000 0,208 0,000 0,000 0,888 0,284 0,000 0,000

Vitamina E mg 0,086 0,079 0,171 0,064 0,287 0,275 0,083 0,024

Vitamina K mcg 0,512 0,645 0,000 0,000 0,086 0,085 2,253 0,244

Tiamina mg 0,027 0,054 0,040 0,018 0,025 0,028 0,155 0,049

Niacina mg 1,494 2,190 1,318 2,768 1,107 0,028 0,613 0,227

Riboflavina mg 0,067 0,694 0,433 0,026 0,025 0,082 0,042 0,451

En las tablas 4-26 y 4-27 se muestra el perfil de nutrientes. La mayor cantidad de calcio por uni-dad de referencia, como era de esperarse, se en-contró en el grupo de los lácteos. Sin embargo, se nota que el grupo de las leguminosas y el grupo de las hortalizas y vegetales también contribuye de manera significante a llenar los requerimientos de calcio. Las frutas y las carnes también contribuyen, pero en cantidades más pequeñas.

Los lácteos y las leguminosas también aportan potasio y junto con las hortalizas y verduras sirven para llenar los requerimientos de este mineral.

Las leguminosas secas aportan las máximas can-tidades de fibra, y junto con los granos enteros e integrales y el grupo de frutas y hortalizas, cubren las recomendaciones de ingesta de fibra.

Las leguminosas también son las fuentes más ricas en magnesio. La leche, los cereales integrales y las hortalizas y verduras también aportan al cubrimiento de las recomendaciones de ingesta de este mineral.

Como era de esperarse las hortalizas y verduras de color amarillo naranja y las vísceras aportan las mayores cantidades de vitamina A; en tanto, las frutas y las verduras denominadas verdes aportan la mayor cantidad de vitamina C.

Las vísceras aportan la cantidad más significan-te de hierro, aunque las leguminosas aportan una cantidad importante. Las hortalizas y verduras ver-des y las frutas aportan hierro, y factores que me-joran su absorción.

4.4 Modelación de patrones alimentarios

Para entender el propósito de este documento es necesario revisar someramente el proceso de formular cambios en los patrones alimentarios de la comunidad. Shaw161 en el 2000 presentó a la comunidad internacional un esquema de toma de decisiones que ayuda a determinar estos cam-bios.

El esquema propuesto incluye:

161. Shaw A., Escobar A., Davis C. Reassessing the Food Guide Pyramid: A decision-making framework. J. Nutr. Educ. 2000; 32: 111-118.


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La identificación de los cambios en los valores •de requerimientos nutricionales.

La cuantificación de los aspectos en que el pa-•trón de consumo alimentario actual no se ajusta a los cambios en los requerimientos (por ejem-plo con la adopción de las RIEN 2009) o a los requerimientos nutricionales.

La identificación de los potenciales cambios en •el patrón alimentario que ayuden a subsanar los excesos o deficiencias identificados.

La evaluación de la consistencia de los cambios •en el patrón alimentario con los objetivos gene-rales de las Guías Alimentarias.

La documentación de los cambios propuestos y •los resultados de una manera sistemática y uti-lizable por otros profesionales.

El propósito general de las Guías es, desde luego, lograr cambios en el patrón alimentario de los colom-bianos. Los cambios estarían basados en una concien-zuda evaluación del patrón alimentario vigente y en un estudio riguroso de las opciones de cambio para las cuales existe evidencia de la más alta calidad.

En este orden de ideas, el primer concepto a aclarar es qué se entiende por patrón y qué es un patrón de alimentos.

Patrón de alimentos describe las cantidades de alimentos en una unidad dada (número de po-cillos u onzas) para consumir en una unidad de tiempo (diaria o semanalmente), de los grupos y subgrupos de alimentos (cereales, hortalizas - verduras, frutas, carnes, leguminosas, lácteos, grasas y azúcar).

Para la intencionalidad de este ejercicio den-tro del proceso de actualización de las Guías Alimentarias, el patrón, horma o plantilla podrá ser, por lo menos desde el punto de vista opera-cional, expresar la alimentación en forma de canti-dades (onzas equivalentes o pocillos equivalentes) que se consumen diaria o semanalmente, de los

grupos y subgrupos de alimentos considerados para las Guías Alimentarias.

Se hace énfasis en que no se está definiendo alimentación desde el punto de vista sociológico o antropológico, solo se están delimitando los al-cances que el término patrón alimentario tendrá en el contexto de esta actualización de las Guías Alimentarias.

De acuerdo con el esquema de trabajo presenta-do para la modificación de patrones alimentarios, el primer paso es identificar si existen cambios en los requerimientos nutricionales que deberían reflejarse en el patrón alimentario. Desde luego sí existen nuevos requerimientos nutricionales para Colombia y están identificados en las RIEN ICBF (2009). Por consiguiente, un primer aspecto a tener en cuenta en la modificación del patrón alimentario es lograr que el patrón sea entendi-do como se definió y cumpla los requerimientos estipulados en las RIEN (2009). Las metas nutri-cionales para las Guías Alimentarias, propuestas anteriormente en este capítulo recogen los as-pectos que atañen a las RIEN.

El segundo punto del esquema propuesto para la modificación de los patrones alimentarios tiene que ver con el grado de concordancia del patrón alimentario actual con las RIEN.

Para desarrollar este punto es necesario conocer qué alimentos se consumen y en qué cantidades, para expresarlas en forma similar a como se definió en el patrón de alimentos. En otras palabras, es necesario expresar las cantidades consumidas de alimentos reportadas por la ENSIN 2005, en onzas y pocillos.

En los capítulos de grupos y subgrupos y perfil de nutrientes se mostró la conveniencia de agru-par los alimentos en grupos y subgrupos, inclu-yendo reglas para pertenecer y equivalencias en el sistema métrico decimal de las medidas caseras onza equivalente y pocillo.


Tabla 4-28 Consumo de alimentos per cápita, expresado en gramos y en unidades de referencia (onza eq. y pocillo) y total consumido por grupos y subgrupos de alimentos.

Subgrupo

Nombre de subgrupo

Nombre alimento

Código provicionalICBF


Equivalencia en gramos de unidad de referencia


Consumo ENSIN 2005/unidad de referencia

Total u. de referencia

1 Cereal refinado Arroz 10 Onz. equiv. 28,35 139,70 4,92

1 Cereal refinado Pan 101 Onz. equiv. 28,35 30,13 1,06

1 Cereal refinado Pasta 120 Onz. equiv. 28,35 17,19 0,60

1 Cereal refinado Arepa 4 Onz. equiv. 28,35 14,40 0,50

1 Cereal refinado Galleta de soda 39 Onz. equiv. 28,35 3,86 0,13

1 Cereal refinado Harina de trigo 57 Onz. equiv. 28,35 3,86 0,13

1 Cereal refinado Harina de maíz 49 Onz. equiv. 28,35 3,08 0,10 7,48

2 Cereal integrales Arroz integral 13 Onz. equiv. 28,35 0,00 0,00

2 Cereal integrales Pan integral 104 Onz. equiv. 28,35 0,00 0,00

2 Cereal integrales Pasta integral 9117 Onz. equiv. 28,35 0,00 0,00

2 Cereal integralesMaíz (cereal) común

69 Onz. equiv. 28,35 14,40 0,50

2 Cereal integrales Galleta integral 9122 Onz. equiv. 28,35 0,00 0,00

2 Cereal integralesAvena Importada

14 Onz. equiv. 28,35 29,3 1,03

2 Cereal integralesHarina integral de trigo

59 Onz. equiv. 28,35 0,00 0,00 1,54


habichuela, vaina, semillas

207 Pocillo eq. 99,80 4,45 0,04


Arveja verde 168 Pocillo eq. 145,00 1,00 0,00


Repollo hojas verdes sin venas

282 Pocillo eq. 179,00 1,56 0,00


Espinaca hojas crudas

200 Pocillo eq. 60,00 0,70 0,01


Acelga tallo, venas de las hojas

151 Pocillo eq. 72,00 0,70 0,00


Lechuga hojas 211 Pocillo eq. 94,00 0,70 0,00


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Subgrupo

Nombre de subgrupo

Nombre alimento








Brócoli tallo y flor

180 Pocillo eq. 90,30 0,70 0,00 0,09

4Hortalizas - verduras amarillo Naranja

Tomate pulpa sin semilla

290 Pocillo eq. 149,00 17,72 0,11


Zanahoria raíz sin cáscara

300 Pocillo eq. 128,00 8,72 0,06


Ahuyama pulpa 154 Pocillo eq. 122,00 3,00 0,02


Pimentón rojo 257 Pocillo eq. 149,00 3,00 0,02


Pimentón verde 258 Pocillo eq. 149,00 3,00 0,02


Calabaza 181 Pocillo eq. 127,00 3,00 0,02


Repollo morado hojas

284 Pocillo eq. 178,00 3,00 0,01


Berenjena entera 174 Pocillo eq. 82,00 3,00 0,03 0,32


Papa común con cáscara

2271 mediana 210

210,00 125,78 0,59


Maíz tierno, mazorca, grano entero

79 Pocillo eq. 145,00 10,00 0,06


Plátano hartón 266 Pocillo eq. 148,00 87,97 0,59


Yuca pulpa sin cáscara

292 Pocillo eq. 206,00 16,05 0,07


Subgrupo

Nombre de subgrupo

Nombre alimento








Ñame tubérculo 218 Pocillo eq. 150,00 10,00 0,06 1,40


Cebolla cabezona

184 Pocillo eq. 160,00 9,5718 0,05


Cebolla junca 186 Pocillo eq. 100,00 1,4539 0,01


Apio tallo sin hojas

164 Pocillo eq. 101,00 1,00 0,00


Coliflor entero 190 Pocillo eq. 107,00 1,00 0,00


Champiñón hongo

188 Pocillo eq. 70,00 1,00 0,01


Pepino cohombro

254 Pocillo eq. 104,00 1,00 0,00


Haba grano entero

1086 Pocillo eq. 126,00 1,00 0,00


Fríjol verde 1084 Pocillo eq. 94,00 1,00 0,01 0,13

7 Frutas Naranja pulpa 423 Pocillo eq. 180,00 21,27 0,11

7 Frutas Manga pulpa 400 Pocillo eq. 165,00 15,19 0,09

7 FrutasBanano maduro, pulpa, pelado

315 Pocillo eq. 225,00 8,82 0,03

7 Frutas Guayaba pulpa 369 Pocillo eq. 165,00 7,86 0,04

7 Frutas Limón pulpa 393 Pocillo eq. 212,00 5,33 0,02

7 FrutasTomate de árbol pulpa

462 Pocillo eq. 172,00 4,66 0,02

7 Frutas Mora pulpa 418 Pocillo eq. 144,00 3,69 0,02


338 Pocillo eq. 165,00 1,00 0,00

7 FrutasDurazno (pulpa) amarillo

357 Pocillo eq. 155,00 1,00 0,00

7 FrutasMandarina pulpa

399 Pocillo eq. 195,00 1,00 0,00


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Subgrupo

Nombre de subgrupo

Nombre alimento







7 FrutasManzana pulpa sin semilla

409 Pocillo eq. 110,00 1,00 0,00

7 FrutasMelón común pulpa

416 Pocillo eq. 177,00 1,00 0,00

7 Frutas Papaya pulpa 432 Pocillo eq. 140,00 1,00 0,00


436 Pocillo eq. 154,00 1,00 0,00

7 FrutasPera pulpa sin semillas, ni cáscara

437 Pocillo eq. 148,00 1,00 0,00

7 FrutasPiña pulpa sin corazón

439 Pocillo eq. 164,00 1,00 0,00

7 Frutas Fresa entera 360 Pocillo eq. 152,00 1,00 0,00

7 Frutas Granadilla 1172 Pocillo eq. 236,00 1,00 0,00

7 Frutas Uva blanca 467 Pocillo eq. 151,00 1,00 0,00 0,45

9 Carne rojaCarne magra de res

654 Onz. equiv. 28,35 24,30 0,85

9 Carne rojaCarne magra de ternera

659 Onz. equiv. 28,35 4,00 0,14 0,99

10 Vísceras de resCarne hígado de res

682 Onz. equiv. 28,35 5,53 0,19

10 Vísceras de resCarne bazo de res (pajarilla)

710 Onz. equiv. 28,35 2,00 0,07 0,26

12 Vísceras de aveCarne hígado de pollo

680 Onz. equiv. 28,35 5,53 0,19

12 Vísceras de aveCarne menudencias de pollo

697 Onz. equiv. 28,35 2,00 0,07 0,26

13 AvesCarne pechuga de pollo

716 Onz. equiv. 28,35 15,84 0,55

13 AvesCarne pollo deshuesado

648 Onz. equiv. 28,35 3,00 0,10 0,66

14 Pescado Tilapia 591 Onz. equiv. 28,35 2,00 0,07


Subgrupo

Nombre de subgrupo

Nombre alimento







14 PescadoCachama (descabezado)

550 Onz. equiv. 28,35 2,00 0,07

14 Pescado Trucha arco iris 595 Onz. equiv. 28,35 2,00 0,07

14 Pescado De río 581 Onz. equiv. 28,35 9,41 0,33

14 Pescado De mar 580 Onz. equiv. 28,35 4,50 0,15

14 Pescado Róbalo 585 Onz. equiv. 28,35 1,00 0,03

14 Pescado Atún en agua 538 Onz. equiv. 28,35 1,00 0,03

14 Pescado Bagre 539 Onz. equiv. 28,35 1,00 0,03

14 Pescado Salmón 587 Onz. equiv. 28,35 1,00 0,03

14 PescadoSardina en aceite

589 Onz. equiv. 28,35 1,00 0,03 0,87


850 Onz. equiv. 28,35 23,6 0,83

16Leguminosas secas

Fríjol rojo 1082 Onz. equiv. 28,35 7,37 0,25

16Leguminosas secas

Lenteja grano entero

1095 Onz. equiv. 28,35 5,69 0,20

16Leguminosas secas

Arveja seca 1060 Onz. equiv. 28,35 5,04 0,17

16Leguminosas secas

Garbanzo grano entero

1085 Onz. equiv. 28,35 1,00 0,03 0,67

18 LácteosLeche líquida descremada

9104 Pocillo eq. 244,00 0,45 0,45 0,45

20 Aceites Aceite vegetal 517 Cucharada 13,50 10,16 0,75

20 AceitesAceite de pescado

9123 Cucharada 13,50 0,71 0,05

20 Aceites Aceite girasol 484 Cucharada 13,50 1,00 0,07

20 Aceites Aceite oliva 490 Cucharada 13,50 1,00 0,07

20 Aceites Aceite maíz 487 Cucharada 13,50 1,00 0,07

20 Aceites Aceite palma 492 Cucharada 13,50 1,00 0,07 1,10

21 Aguacate Aguacate 304 Onz. equiv. 28,35 28,35 28,35 1,00

22 Azúcar Azúcar 858 Cucharita 5,00 13,90 2,78 2,78


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En la Tabla 4-28 se muestra el patrón alimenta-rio vigente en 2005. Se debe recordar que la de-finición operacional de patrón alimentario fue la expresión en cantidad de onzas o pocillos de los alimentos a consumir en un día o semana, según los grupos y subgrupos.

La columna “Consumo ENSIN 2005/unidad de referencia” muestra el número de onzas o pocillos consumido diariamente de cada alimento, y la co-lumna total de unidades de referencia muestra el total de onzas o pocillos consumidos de cada uno de los subgrupos.

Es muy difícil juzgar cuántas onzas de cereales debería haber reportado el consumo para que un patrón alimentario fuese calificado como aceptable, puesto que además de conocer edad, género y acti-vidad física, se debe tener en cuenta cuáles alimen-tos se consumen además de cereales, o qué otros alimentos de todos los posibles se consumen en un día o semana.

El modelamiento de patrones alimentarios es la herramienta correcta para juzgar qué tanto se acerca o no el patrón alimentario vigente de los colombianos al deseable para mantener o mejorar su bienestar nutricional.

Ahora se va a definir al menos operacionalmente lo que son el sistema, el modelo y la simulación.

Sistema: el sistema a modelar es el patrón ali-mentario como fue definido.

Modelo: un modelo es una representación simpli-ficada de un sistema (patrón alimentario) en un pun-to particular en el tiempo o espacio, con intención de promover un entendimiento del sistema real.

Simulación: una simulación es la manipulación de un modelo (la representación del patrón ali-mentario) en la forma que él opera en el tiempo y en el espacio (diaria o semanalmente, en indivi-duos o comunidades) para comprimirlo y así tener la oportunidad de percibir las interacciones; por ejemplo simular que al dejar de consumir ciertos tipos de alimentos se pueden producir unas defi-

ciencias de nutrientes, o que si se consumen otros tipos de alimentos se puede presentar otro tipo de enfermedades por exceso que de otra manera no serían aparentes por su separación en el tiempo o en el espacio.

El modelo es entonces una representación del sistema real para promover el mejor entendimien-to. Si un modelo es bueno o no depende de la extensión con que promueva el entendimiento del sistema real. Dado que todos los modelos son re-presentaciones simplificadas de la realidad, siem-pre habrá que transar acerca del nivel de detalle para incluir en el modelo. Si se incluye muy poco detalle en el modelo se corre el riesgo de perder interacciones importantes (ejemplo, incluir solo siete grupos de alimentos) y no promover un me-jor entendimiento del patrón alimentario real. Si se incluye mucho detalle, el modelo puede volver-se tan complicado que precluye el desarrollo de un mejor entendimiento (ejemplo, incluir todos los alimentos posibles en el patrón de alimentos). Simplemente no se pueden desarrollar los mode-los en el contexto del universo total.

En el proceso que se describió en detalle para el cálculo del perfil de nutrientes se simplificó el patrón alimentario, para construir el modelo, y solo incluyen cantidades en dos unidades (onza y pocillo), y en lugar de los muchos alimentos posi-bles solo se incluyen 15 compuestos de grupos y subgrupos de alimentos.

Una simulación, generalmente, se refiere a una versión computarizada del modelo, que se corre para estudiar las implicaciones de las interacciones definidas. Por ejemplo se simula qué pasa con la adecuación para x nutriente cuando se cambia la cantidad y el alimento. Las simulaciones son gene-ralmente de carácter iterativo en su desarrollo. Se explicita el modelo, se simula la interacción y se vuelve a examinar el modelo si lo aprendido no es claro o se desea aprender más del modelo.

En este caso, la simulación empieza con asig-nar cantidades de unidades de referencia de los


grupos y subgrupos de alimentos para “consumir” en una unidad de tiempo (día o semana) y obte-ner cantidades de nutrientes aportados por día. Mediante varias simulaciones se obtienen las can-tidades de unidades de referencia de los diferentes grupos y subgrupos de alimentos que se ajustan a las metas nutricionales especificadas para las Guías Alimentarias.

Desde luego que en siglo XXI, el proceso no es simplemente aleatorio de ensayo y error hasta lo-grar encontrar una simulación exitosa.

En primer lugar se tienen los datos de la Tabla 4-28; o sea, el consumo actual en unidades de re-ferencia.

En segundo lugar se tienen en cuenta las reco-mendaciones técnicas para prevenir o disminuir los trastornos del bienestar nutricional documentados. El capítulo sobre recomendaciones técnicas reco-ge la noción de mantener un equilibrio energético

entre gasto de energía (actividad física más gastos basales) e ingesta dietaria, la cual está basada en el consumo de alimentos densos en nutrientes.

Según la definición de alimentos densos en nu-trientes, en las simulaciones habrá que aumentar las cantidades de cereales integrales, de hortalizas y verduras, de leguminosas, e incentivar el consu-mo de leches bajas en grasas.

De acuerdo con otras evidencias epidemioló-gicas, se deberá procurar que la proporción de ácidos grasos poliinsaturados, monoinsaturados y saturados guarde una relación cercana a 1:1:1, y que la cantidad de energía proveniente de las grasas no exceda del 25% al 35% del total de calorías.

La descripción metodológica de la Universidad Nacional propone los siguientes criterios genera-les que orientan la elaboración de los patrones de alimentación:

Recuadro 1. Criterios generales que orientan la elaboraciónde los patrones de alimentación*

Promover mayor ingesta de frutas (fibra - vitamina C - vitamina A)

Promover mayor ingesta de verduras (fibra - vitamina A - áciso fólico)

Promover mayor ingesta lácteos en niños y niñas y de lácteos bajos en grasa en adultos (proteína - calcio)

Promover la ingesta adecuada de carne y/o huevos en la población en general con énfasisi en niños y gestantes

Promover la ingesta de cereales y derivados integrales y leguminosas

Aumentar la ingesta de alimentos fuentes de hierro preferiblemente de origen animal (hemo), junto con los potenciadores de la absorción de hierro no hemo (vitamina C, vitamina A, proteínas cárnicas).

Aumentar la ingesta de vísceras rojas (hígado, pajarilla, corazón)

Preferoblemente uso de aceite vegetal y limitar el consumo de grasas sólidas y alimentos que contengan grasas hidrogenadas

Consumo moderado de azúcar adicionada a las preparaciones, alimentos y bebidas ricas en azúcar.

*Establecidos a partir de los objetivos, problemas nutricionales y de salud mental


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Los enunciados orientan al analista acerca de la dirección de los parámetros que se deben modifi-car para obtener las cantidades de los compuestos de los grupos y subgrupos de alimentos que cum-plen con las metas nutricionales.

El cálculo de la cantidad de nutrientes cubierto por las cantidades de los compuestos de cada grupo y subgrupo se obtiene multiplicando el contenido nutri-cional de una unidad de referencia (onzas o pocillos) por el número de unidades de referencia. La cantidad de energía y nutrientes cubiertos por un patrón ali-mentario se obtiene sumando los aportes de cada uno de los grupos y subgrupos. El contenido nutricional de una unidad de referencia de los compuestos de gru-pos y subgrupos se obtuvo en el perfil de nutrientes.

Se debe aclarar que en el compuesto se han inclui-do aquellos alimentos sobre los cuales hay evidencia de que se consumen y se conoce la cantidad en que se consumen. Desde luego que en la vida real (fue-ra de las simulaciones) habrá alimentos que se con-sumen y no fueron incluidos en el compuesto; por ejemplo, la guanábana; sin embargo, su consumo debe ser tan pequeño que no figuró entre los más consumidos en la ENSIN 2005 y, por ende, el error potencial de no incluirlos debe ser muy pequeño.

4.4.1 Patrones de alimentos

En la sección 4.1 se propusieron los niveles de ener-gía, que esencialmente cubren los requerimientos energéticos de todos los grupos de edad para los

que las RIEN ICBF 2009 presentan requerimientos de nutrientes, tanto de los considerados prioritarios como de aquellos no considerados como tales.

En la simulación (programa de computador) con el modelo de patrón alimentario (unidades de refe-rencia para consumir en unidad de tiempo de los grupos y subgrupos de alimentos), se deben encon-trar las cantidades de unidades de referencia que si-multáneamente cumplan los siguientes requisitos:

Nivel de energía.•

Distribución de macronutrientes según RIEN 2009.•

No sobrepasar el nivel de colesterol sugerido.•

Tener una adecuación mayor o igual al 100% para •todos los nutrientes, especialmente los nutrientes considerados prioritarios o críticos para Colombia, sin exceder la recomendación de energía.

No sobrepasar los límites superiores de ingesta •cuando estos hayan sido determinados.

4.4.1.1 Patrón alimentario de 2.000 kcal. Grupo de edad 19 a 30 años. Género fe-menino, actividad física moderada

El análisis del patrón alimentario de 2.000 kcal se ha convertido en referencia para el estudio de pa-trones alimentarios. Los cambios efectuados en este patrón se repetirán en los otros patrones alimenta-rios, desde luego con los ajustes propios de la edad o la condición específica que ameriten un cambio en el modelo o en el programa de simulación.

Tabla 4-29 Patrón de alimentos para mujeres de 19 a 30 años 2.000 kcal.

Cantidad Frecuencia

Nombre subgrupo Unidad de Referencia No de unidades de Referencia Veces por semana

Cereal refinado 1 onz. 3 7

Cereal integral o grano entero 1 onz. 3 7

Hortalizas - verduras verdes 1 pocillo 1 7

Hortalizas- verduras amarillo naranja 1 pocillo 1 7

Vegetales fuentes de almidón 1 pocillo 0,75 7

Otras hortalizas y verduras 1 pocillo 0,5 7


Cantidad Frecuencia

Nombre subgrupo Unidad de Referencia No de unidades de Referencia Veces por semana

Frutas 1 pocillo 3 7

Carne roja 1 onz. 3 3

Vísceras de res 1 onz. 2 1

Vísceras de ave 1 onz. 0 0

Carne de ave 1 onz. 3 3

Carne de pescado 1 onz. 3 2

Huevos 1 onz. 1,5 3

Leguminosas secas 1 onz. 2 3

Leche y derivados lácteos 1 pocillo 2 7

Aceites 1 cucharada 3 7

Aguacate 1 onz. 1,5 3

Azúcar 1 cucharadita 1 7

Tabla 4-30 Nutrientes cubiertos por el patrón de alimentos y % de adecuación.

Cantidad de Nutrientes Aportados

% AMDR Meta nutricional % adecuación o % de ajuste a la meta

Energía Kcal 1998.04 2000 99.9

Proteína g 73.72 75 98.3

Fibra g 36.22 25 144.9

Lípidos g 63.64 28.03 30 93.4

AG mono saturados g 19.76 8.70 10 87.0

AG poli insaturados g 24.38 10.74 10 107.4

Saturados g 15.32 6.75 10 67.5

Carbohidratos g 285.82 57.22 55 104.0

Colesterol mg 191.81 300

Calcio mg 1215.35 1000 121.5

Hierro mg 22.40 27 83.0

Zinc mg 16.07 8 200.9

Potasio mg 4022.80 4700 85.6

Sodio mg 673.70 2300 29.3

Fosforo mg 1577.14 700 225.3

magnesio 416.92 310 134.5

manganeso 6.32

vitamina A 1477.40 700 211.1


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Cantidad de Nutrientes Aportados

Meta nutricional % adecuación o % de ajuste a la meta

Folatos 462.56 400 115.6

Pantoténico 7.64

vitamina C 417.77 75 557.0

Vitamina B12 7.39 2.4 308.0

Vitamina B6 2.54 1.3 195.5

vitamina D 1.16 5 23.2

vitamina E 10.42 7.5 139.0

vitamina K 229.14

Tiamina 2.48

niacina 20.30 14 145.0

riboflavina 2.55 1.1 231.8

En las tablas 4-29 y 4-30 se presenta el patrón alimentario del grupo de edad 19 a 30 años, con un nivel de energía de 2.000 kcal. Igualmente, se presenta el nivel de adecuación obtenido con res-pecto a las metas nutricionales.

Comparando lo que la población colombiana consume, según datos ENSIN 2005 con un patrón alimentario con alta densidad de nutrientes (ta-blas 4-28 y 4-29), con una diferencia de energía de 250/300 kcal “extra” se observan los cambios en el consumo de alimentos que se pueden llevar a cabo como consecuencia de la aplicación de las Guías Alimentarias, y que han sido cuantificadas con la modelación de patrones de alimentos.

En el caso de cereales, de consumir 7,38 onzas (unidades de referencia) de refinados se pasaría a consumir un total de seis onzas (unidades de refe-rencia) de cereales, donde el 50% correspondería a cereales de grano entero o integrales, contribuyen-do de esa manera a aumentar el consumo de fibra, micronutrientes y fitoquímicos, entre otras ventajas, y disminuyendo así el aporte de calorías correspon-diente a este grupo de alimentos de alrededor del 40% del total de las calorías (según consumo actual de ENSIN 2005) a menos de un tercio.

En el caso de las hortalizas y verduras, meta im-portante para promover cambios en el consumo

de la población, especialmente con impacto en el perfil de consumo de vitaminas como la A (caro-tenos), el ácido fólico y la fibra, de un consumo que no alcanza a medio pocillo diario, sumando hortalizas y verduras verdes, amarillos y de “otras hortalizas y verduras”, se pasaría a un consumo equivalente a 2,5 pocillos, resultantes de cada uno de los tres tipos de vegetales; es decir, se cuadru-plicaría el consumo.

Para los vegetales fuentes de almidón que son escasos contribuyentes de la cobertura de fibra y micronutrientes y sí de carbohidratos que si su consumo es mas del recomendado no repercuten “saludablemente” en el consumidor, se propone un consumo equivalente a un máximo de pocillo diario, que contrasta con la actual ingesta que re-presenta prácticamente un pocillo y medio.

Estas dos modificaciones (el aumento de vege-tales verdes, amarillos y de otro tipo, y la disminu-ción en la ingesta de vegetales fuentes de almi-dón) sería uno de los aspectos más destacables en la mejoría en el patrón alimentario, que lleva a una alimentación densa en nutrientes, impactando en el perfil de salud de la población.

Otro cambio importante se relaciona con el consumo de frutas, donde la de ingesta actual no supera la mitad de un pocillo diario y es especial-


mente en forma de jugos. La propuesta en este patrón alimentario sugeriría pasar a tres pocillos al día, en términos de fruta entera, lo cual tendría un efecto importante sobre el consumo de vitamina C, carotenos, fibra y fitoquímicos, entre otros, se-ñalados de manera insistente como deficientes o limitantes en la población colombiana.

Dentro de este cuadro cabe mencionar a las le-guminosas secas, que colaboran con la ingesta de proteínas de mediano valor biológico. Su consumo aconsejado sería de tres veces por semana equiva-lentes de ¾ a 1 de “taza en cocido” estaría colabo-rando con la ingesta de hierro, calcio, fitoquímicos, fibra, combinando tanto la del tipo viscoso como la no viscosa, denominadas antes como soluble e insoluble respectivamente, fomentando como míni-mo un aumento de alrededor de 2 onzas semanales respecto al consumo evaluado en la actualidad.

Por tanto, ante una deficiencia actual del consu-mo de fibra en la población, que impacta al 94% de los colombianos que no alcanzan el consumo recomendado, con la sumatoria de las hortalizas y verduras, frutas y leguminosas y, obviamente, la inclusión de cereales integrales, lograría cubrirse la ingesta recomendada.

Otro aspecto fundamental de las metas nutri-cionales y de los nutrientes críticos es lograr una mejoría en el consumo de proteínas y, particular-mente, de proteínas de alto valor biológico, cui-dando el impacto favorable en la ingesta de grasas totales, intentando mejorar y disminuir la ingesta de las grasas saturadas y de colesterol.

En este sentido, con referencia al grupo de carnes y huevos, este patrón alimentario implicaría una dis-tribución semanal que incluye carnes rojas (particu-larmente de tipo magro) tres veces, aves sin piel tres veces y pescados al menos dos veces. Sumando a lo anterior un consumo de unos tres huevos semana-les, que en la actual ingesta está por debajo al me-nos en una unidad. Cuando se analiza el consumo actual puede advertirse que el consumo de carnes, según ENSIN 2005, independientemente del tipo,

resulta significativamente inferior, razón que en parte justifica las deficiencias nutricionales impor-tantes en cuanto a hierro y zinc se refiere. Por tanto, este nuevo patrón alimentario sugerido, basado en cortes magros y la inclusión de alrededor de dos on-zas semanales de vísceras, favorecería el consumo de proteínas de alto valor biológico (importante deficiencia en la población general, independiente de grupos de edad), hierro, vitamina B12 y zinc, que son nutrientes críticos en la población colom-biana, particularmente en niños, adolescentes y madres gestantes, sin impactar desfavorablemente el perfil de consumo de ácidos grasos y colesterol. La propuesta implicaría además favorecer los cor-tes magros, sin piel, con métodos de cocción en los cuales no se agregue grasa o azucar.

Por otro lado, colaborando con la cobertura de nutrientes críticos como son estas mismas pro-teínas de alto valor biológico, vitaminas del complejo B y particularmente calcio de alta biodisponibilidad, aparece el grupo de los lác-teos liderado por la leche en una versión muy salu-dable como lo es la leche descremada, alimentos que han demostrado ser de poco consumo en la población independiente de la edad, generando una deficiencia en el consumo de calcio en el 90% de la población mayor de 12 años. De hecho, ac-tualmente, la población no alcanza a consumir más de medio pocillo de leche líquida per cápita. Por ende, la propuesta actual, que incluye alrede-dor de dos pocillos diarias, tendría un importante impacto en la densidad de nutrientes especial-mente en términos de calcio, vitaminas como la A y la D (fortificación), nutrientes críticos para la población. La versión saludable seleccionada im-plica una leche descremada en aras de colaborar con la disminución de la ingesta de ácidos grasos saturados y de colesterol.

En términos de grasa, la deficiencia detectada en ácidos grasos esenciales, particularmente en ácidos grasos monoinsaturados, intentaría remediarse al mejorar y fomentar el consumo de aceites vegetales, unas tres cucharadas soperas al día, implicadas par-


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ticularmente como “aderezo” alimentario más que como elemento de cocción y la inclusión de aguaca-te, unas tres veces por semana. Contrastando con lo anterior, el uso actual de aceites no supera la unidad de referencia. Este importante cambio que se intenta fomentar desde las GABA (2010) tendría gran im-pacto en el perfil de ácidos grasos que caracteriza a la población, sobre todo en términos de ácidos gra-sos esenciales, monoinsaturados y el balance entre saturados e insaturados totales de la dieta. Este es un aspecto fundamental por su implicación en la mo-dulación de respuestas inflamatorias, crecimiento y prevención en términos de salud.

Por último, la inclusión de una unidad de referen-cia como azúcares (grupo) implicaría una importan-te disminución de la presencia de este grupo de ali-mentos, cuya característica distintiva es la densidad calórica a expensas de cero densidad de nutrientes, y estaría fomentando la disminución aproximada del 75% de la ingesta actual de la población.

4.4.1.2 Patrón alimentario de 2.100 kcal. Grupo de edad 19 a 30 años. Género fe-menino, actividad física moderada. Para estudiar las repercusiones de considerar ca-lorías discrecionales y el aporte de hierro

Son varios los objetivos y las metas nutricionales que se persiguen con las nuevas Guías Alimentarias basadas en alimentos y con la premisa de alta den-sidad de nutrientes. Entre ellos, aumentar la provi-sión de nutrientes críticos para prevenir enferme-dades y sobre todo promover un estado de salud adecuado.

Por tanto, se han hecho numerosos intentos y modelaciones en aras de llegar a las postulaciones que se ajusten mejor a todas las necesidades de la población, en términos de prevenir y promocionar en salud.

Haciendo un pequeño resumen de estas premi-sas, resulta importante recordar que los hábitos y la cultura lideran la conducción del proceso. Sin

embargo, no lo circunscriben y la intención desde las Guías es fomentar nuevos hábitos y educar en el marco de un proceso de transición que permita generar modificaciones que, sin ser drásticas, con-duzcan a una mejoría en la alimentación y, conco-mitantemente, en el perfil de salud y nutrición de la población.

En este orden de ideas, con base en los hallaz-gos de ENSIN 2005, se reestructuraron grupos y subgrupos de alimentos y dentro de cada grupo/subgrupo la representatividad reflejó, mayormen-te, lo encontrado en ENSIN 2005, se ponderó la participación de cada alimento en el perfil de nu-trientes del compuesto de cada subgrupo de ali-mentos, de acuerdo con los resultados de la ENSIN 2005.

Posterior al diseño de grupos y subgrupos, lo crucial de la modelación fue poder acercarse a la cobertura de nutrientes críticos (como proteínas, hierro, zinc), sin exceder aquellos que deben man-tenerse en rangos moderados (como ácidos gra-sos saturados y colesterol, por ejemplo) o superar aquellos cuyo consumo excesivo puede significar toxicidad, tal como es el caso de vitamina A. Por otro lado, también se pudo considerar el aumento de alguno de ellos, de los que las recomendacio-nes técnicas sugieren incrementar, como en el caso de la fibra indispensable en términos de salud, se puede condicionar per se la biodisponibilidad de algunos micronutrientes o indirectamente fomen-tar el aumento en el consumo de algunos factores de interferencia llámense polifenoles, ácido oxáli-co, taninos o ácido fítico.

Además, otro punto de importancia fue orientar la modelación de manera que las unidades de re-ferencia fueran fáciles de traducir en términos de porciones comestibles en diferentes preparaciones y, al tiempo, ubicarlas en frecuencia diaria o se-manal.

Es decir, la modelación implica/resulta el arte de “moldear” o sea “imaginar y modelar” con el fin de promover el balance o equilibrio entre factores


positivos y otros no tan favorables, en términos de nutrientes, cantidad y calidad, así como respecto de su biodisponibilidad.

Calorías discrecionales: tomando como ejem-plo el grupo de mujeres de 19 a 30 años, cuya recomendación energética corresponde al nivel de 2.100 kcal, se decidió, de manera “arbitraria” y considerando un nivel de actividad física modera-da, destinar 100 kilocalorías para lo que se define como calorías discrecionales162, aquellas que son un “extra” respecto de las calorías básicas que llenan la premisa de densidad de nutrientes con base en alimentos más saludables y, por tanto, se modelaría para 2.000 kcal en términos de cubrirlas con grupos que poseen mayor densidad de nu-trientes, llámense cereales integrales, vegetales, carnes y huevos, leche y derivados lácteos, legu-minosas, aceites y frutas.

Con 2.000 calorías deberían cubrirse todos los nutrientes esenciales o críticos, a expensas de ali-mentos de alta densidad de nutrientes, y queda-rían 100 kcal extra para utilizarlas en alimentos o preparaciones que no necesariamente deben ser de alta densidad de nutrientes.

Sin embargo, cuanto menor es la actividad física y mayor es la deficiencia de nutrientes esenciales, menos aconsejable resulta la opción de alimentos, grupos o preparaciones que provean calorías con baja densidad de nutrientes.

Según las GABA USA 2010, las calorías discre-cionales podrían oscilar entre 100 y 300 kcal163. Consideramos, que para Colombia, con tantas de-ficiencias nutricionales específicas, inactividad físi-ca y obesidad en aumento, sería impropio que las calorías discrecionales excedieran las 100 kcal.

Es decir, a un país que ha mostrado deficiencia de nutrientes y de actividad física no le conviene

destinar una importante cuota calórica a alimentos con baja densidad de nutrientes, que no colabore con la situación de la problemática en salud y en nutrición.

Dada esta introducción y posterior al ensayo y error que ha significado el juego de las modela-ciones, amerita describir aquella que pareció ajus-tarse en mayor medida a todas las metas que se perseguían en este aspecto. Además se pretendió conciliar evidencias científicas, hábitos y accesibi-lidad de la población y hacer un puente para la solución de la problemática en salud y nutrición actual de Colombia.

En esta modelación (ver Tabla 4-31), que se orienta al grupo de 19 a 30 años con nivel de energía 2.100 kcal, se definieron para su cobertu-ra seis unidades de referencia de cereales a diario (50% refinados y 50% integrales), tres unidades y media de referencia de vegetales, distribuidos en una unidad de vegetales verdes, una unidad de vegetales amarillo anaranjados, una unidad de otro tipo de vegetales y media unidad de vegetales fuentes de almidón por día, tres unidades de refe-rencia diarias en términos de frutas y dos y media unidades de referencia tres veces por semana de leguminosas. Se le sumarían 11 unidades de refe-rencia en términos de carnes, distribuidos en cua-tro unidades de carne roja, tres veces por semana, tres unidades de referencia en forma de vísceras (75% hígado, 25% bazo), una vez por semana, tres unidades de referencia de pollo tres veces por semana, tres y media unidades de referencia de pescado dos veces a la semana, tres huevos a la semana (una y media unidades de referencia) tres veces por semana, dos unidades de referencia de lácteos al día, tres unidades de referencia de acei-tes al día y una unidad de referencia de aguacate tres veces por semana.

162. Las calorías discrecionales pueden servir para: a) Consumir más alimentos de algún grupo recomendado por la guía alimentaria. b) Consumir alimentos que contengan grasas sólidas o azúcares agregados (por ej. leche entera y queso, salchichas, galletitas, cereales endulzados y yogur endulzado). c) Agregar grasas o endulzantes a los alimentos (por ej. salsas, aderezos para ensaladas, azúcar, jarabe y mantequilla). d) Comer o tomar productos que contienen principalmente grasas, endulzantes calóricos o alcohol (por ej. caramelos, gaseosas, vino y cerveza).

163. http://www.mypyramid.gov/pyramid/sp-discretionary_calories.html


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Con esta distribución en términos de grupos y subgrupos se alcanza prácticamente el 100% de la meta calórica (2.000 kcal), 1.996 kcal, distri-buidas en 16% de proteínas, siendo al menos la mitad (alrededor de 55%) de alto valor biológico, 55% de carbohidratos y un 29% lípidos, con un colesterol total por debajo de los 300 mg/día y una excelente distribución y equilibrio entre saturados (por debajo del 10%), poliinsaturados y monoin-saturados.

Mediante esta distribución de grupos y subgru-pos de alimentos se logra cubrir con creces las ne-cesidades de fibra y vitamina C con vegetales y frutas, cereales y leguminosas.

Los aportes de hierro: un aspecto crítico en la población colombiana, que impacta en una amplia proporción de la población, desde los menores de cinco años, en particular los menores de dos años, adolescentes, gestantes, adolescentes gestantes, desplazados y adultos mayores, se correlaciona con la deficiencia de hierro y la anemia ferropénica propiamente dicha.

En este sentido, la provisión de algún tipo de carne (roja, pollo, pescado) a diario, de tres onzas o más, adicionando tres y media onzas de vísceras a la semana (predominantemente hígado o pajari-lla), tal como aparece en esta modelación ejemplo, asegura la presencia de proteína de la carne, factor cárneo o cárnico y de hierro de tipo “hem”, todos factores favorecedores de la biodisponibilidad de hierro, suficiente para colaborar con la cobertura del nutriente.

Más que el total de hierro que provee la dieta, uno de los aspectos de mayor relevancia es el de la biodisponibilidad, y es en ese sentido que debe evaluarse la consejería, la ecuación nutricional y la modelación que les da sustento.

El porcentaje de absorción del hierro de tipo hem asciende a cinco o diez veces por encima del hierro no hemínico, y si bien el hierro hem no re-presenta más del 10% al 15% del total del hierro de la dieta en la mayor parte del mundo, puede

ser responsable de cerca de ⅓ del total del hierro que se absorbe, que es constante e independiente de factores condicionantes y de la composición de la dieta.

Según estudios de larga data, la presencia de 75 a 90 g de carne (proporción que se supera en nuestro modelo) sumado al ácido ascórbico (25 a 50 mg), aspecto que también se supera con creces en el modelo, son factores suficientes para asegu-rar y favorecer la absorción del hierro de tipo no hem, que es el que predomina en la dieta de todo el mundo, hasta valores que pueden alcanzar una cifra del 15% del total del hierro consumido (bio-disponibilidad alta).

Con esta modelación (ver Tabla 4-32) se alcan-za a cubrir alrededor del 95% del requerimiento de hierro (25,7 mg calculados sobre los 27 mg re-queridos), de los cuales 11,83 mg provienen del grupo de las carnes excluyendo el huevo, y su bio-disponibilidad puede alcanzar hasta el 50% (entre el 40% y 60% del hierro de origen cárnico es de tipo hem).

La capacidad del organismo para absorber hierro tipo hem varía del 30% al 60%. El elevado porcen-taje de absorción de hierro de tipo hem obedece a la estructura característica del hem, que le permite entrar directamente en las células de la mucosa intestinal en forma de complejo hierro-porfirina; por tanto, la presencia de sustancias inhibidoras o potenciadoras prácticamente no afectan su absor-ción, a excepción del calcio, que en condiciones muy especiales puede ser un inhibidor hasta de la tercera parte del hierro de tipo hem ingerido. El porcentaje de absorción del hierro de tipo hem también está relacionado de manera inversa con la reserva corporal de hierro. A menor reserva au-menta la absorción, por lo que el porcentaje varía desde 15% hasta 25% en sujetos normales y de 25% hasta 35% en personas con deficiencia de hierro.

Investigaciones in vitro sugieren que los ami-noácidos glicina, serina y, especialmente, la cisteí-


na, proporcionan lugares de unión al hierro en el tracto gastrointestinal, manteniéndolo soluble. Se especula que las proteínas evitan la degradación del anillo de protoporfirina en el lumen gástrico, manteniendo indemne el hem o bien participan en el mecanismo de captación del hem por el en-terocito.

Además, la carne es un gran estimulante de la producción ácida gástrica, acelerando el alcance de un pH inferior a tres, factor facilitador de la conversión de hierro no hem de férrico a ferroso (de mejor absorción). Por esto, cuando el hierro no hem se consume con proteínas cárnicas, aumen-ta su biodisponibilidad. Una comida que incluya aproximadamente 85 g de carne aumenta la ab-sorción de hierro en el mismo porcentaje que 75 mg de ácido ascórbico.

Se ha hablado con insistencia del ácido ascór-bico o vitamina C, uno de los principales factores favorecedores de la absorción del hierro no hemí-nico. En algunos estudios se ha observado que su efecto promotor y protector acontece más que todo en alimentos con un alto contenido de sus-tancias que se unen e inhiben la absorción del hie-rro no hem, tal como el ácido fítico. Si se incluyen 25 mg de ácido ascórbico en dos de las comidas del día, se duplica la absorción de hierro no hem y si se duplica esta cantidad (50 mg) la absorción se incrementa tres a seis veces.

Lo expuesto, justifica la recomendación de con-sumir alimentos fuentes de vitamina C con las comidas principales, especialmente cuando la ali-mentación es de baja biodisponibilidad.

Por otro lado, otro factor favorecedor podría ser la vitamina A. Algunos estudios muestran que los beta carotenos y la vitamina A incrementan la bio-disponibilidad del hierro no hem presente en los cereales, formando complejos solubles con iones férricos, lo que previene el efecto inhibidor de los polifenoles y parcialmente el de los fitatos.

En el caso específico de la modelación (ver Tabla 4-32), la vitamina A alcanza 1.945, superando am-pliamente la recomendación. Este sería un factor favorable en términos de coadyuvante para la ab-sorción de hierro.

Por otro lado, hay que aclarar que del total de vitamina poco más de la mitad (1.194) es realmen-te de vitamina A preformada y el resto es “provi-tamina”; es decir, carotenoides de origen vegetal (alrededor de 740) con un poder de conversión a vitamina A de máximo alrededor de 1/6. Por tanto, el peligro potencial de “toxicidad” al superar las recomendaciones (700) para ese nivel de energía resultaría escaso164.

El cálculo del hierro total, proporción de hierro hem y de tantos factores favorecedores tales como la presencia de proteína cárnica, hierro hem, ácido ascórbico (420 mg vs 75 mg de recomendación) en importante cantidad y niveles de vitamina A, son aspectos que justifican la modelación en tér-minos de biodisponibilidad del hierro, más allá del total de hierro (que alcanza el 95% de la recomen-dación de hierro)165.

Comentarios adicionales:

Se logra cubrir el 87% de potasio (si bajáramos •fruta, inmediatamente se bajaría aún más el po-

164. http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0f.htm 165. Patrick MacPhail and Thomas Bothwell. The prevalence and causes of nutricional iron deficiency anemia. Personal comunication; march 1991; pp

1-15. Department of Medicine, University of the Witwatersrand Medical School, 7 York Road, Parktown 2193, Johannesburg, South Africa. Thomas Bothwell. Overview and mechanisms of iron regulation. Nutrition Review, 1995; 53: 237-245. Monsen ER; Hallberg, L.; Layrisse M. et al. Estimation of available dietary iron. Am. J. Clin. Nutr. 1978: 31: 131-141. Hallberg, L.; Rossander L. Improvement of iron nutrition in developing countries: comparisson of adding meat, soy protein, citric acid and ferrous

sulphate, on iron absorption from a simple latin american type meat. Am. J. Clin. Nutr. 1984; 39: 577-583. Gladys Pérez, Daniela Vittori, Nicolás Pregi, Graciela Garbossa, Alcira Nesse. Homeostasis del hierro. Mecanismos de absorción, captación celular

y regulación. Acta Bioquím Clín. Latinoam. 2005; 39 (3): 301-314. Cook James. Adaptation in iron metabolism. Am. J. Clin. Nutr. 1990; 51: 301-308.


Tras

torn

os d

el b

iene

star

nut

ricio

nal

tasio, dado que son los principales aportantes).

Calcio de alta biodisponibilidad proveniente de •lácteos, corresponde al 50% del total de calcio calculado en la modelación.

Vitamina D, en parte pareciera ser aportada solo •por vísceras, pescado y yema de huevo, aunque en las tablas de composición no les apuntan vi-tamina D, las carnes rojas y el pollo la proveen. De igual modo, por códex alimentario y norma-tiva colombiana, las leches están enriquecidas con vitamina D, de manera tal que en la unidad de referencia perfectamente se estaría cubrien-do parte de la necesidad de vitamina D, que oscila entre 20% y 40% y como en este caso están calculadas dos unidades de referencia por lácteo, se estaría completando con los lácteos el 40% u 80% de la recomendación (aunque no consta en la tabla de composición).

Por tanto, según cálculo en modelación, se lle-•garía al 26% de la vitamina D, pero si se suman

los de la leche, fácilmente ya se estaría en 66% u 86%, faltando sumar carne roja y pollo; es decir, en realidad no estaría tan distante en la modelación de la cobertura de vitamina D.

Vitamina C: 419 mg, superando con creces la •recomendación (75 mg).

En cuanto al zinc, del total, 5,24 mg son de ori-•gen animal, de excelente biodisponibilidad y per se, lo cual conforma el 65% de la recomenda-ción para ese nivel de energía (8 mg), superan-do el obstáculo que pueda representar la fibra, el ácido fítico y los polifenoles entre otros.

Perfectamente, parte de las calorías discrecio-•nales pudieran completarse con vegetales fuen-tes de almidón que, altiempo, son las mejores fuentes de potasio y cubrir de esa manera parte del posible déficit que puede existir con la dieta de 2.000 kcal.

Tabla 4-31 Patrón de alimentos para mujeres de 19 a 30 años 2.100 kcal con 100 kcal de calorías discrecionales.

Nivel de energía 2.100 kcal Grupo 19-30 años Género femenino

Subgrupo Nombre subgrupo N.° unidades de referencia Unidad Veces por semana

1 Cereal refinado 3 Onza 7

2 Cereal integral 3 Onza 7

3 Hortalizas - verduras verdes 1 Pocillo 7

4Hortalizas - verduras amarrillo naranja

1 Pocillo 7

5 Vegetales fuentes de almidón 0,5 Pocillo 7

6 Otras hortalizas - verduras 1 Pocillo 7

7 Frutas 3 Pocillo 7

9 Carne roja 4 Onza 3

10 Vísceras de res 3,5 Onza 1

12 Vísceras de ave 0 Onza 0

13 Carne de aves 3 Onza 3

14 Carne de pescado 3,5 Onza 2


Nivel de energía 2.100 kcal Grupo 19-30 años Género femenino

Subgrupo Nombre subgrupo N.° unidades de referencia Unidad Veces por semana

15 Huevos 1,5 Onza 3

16 Leguminosas secas 2,5 Onza 3

18 Leche y derivados lácteos 2 Pocillo 7

20 Aceites 3 Cuchara 7

21 Aguacate 1 Onza 3

22 Azúcar 0 Cucharadita 7

Tabla 4-32 Nutrientes cubiertos por el patrón de alimentos de 2.100 kcal. Mujeres de 19 a 30 años con calorías dis-crecionales y % de adecuación.

Mujeres 2.100 kcal 19 a 30 años AMDR Porcentaje de adecuación

Calculado Recomendado % Adecuación

Energía 1.996 2.100 95%

Proteína 80 14-20% 16,00%

Fibra 38 25 152,00%

Lípidos totales 64,31 20-35% 29,00%

Monoinsaturados 19,9

Poliinsaturados 24,45

Saturados 15,7 <10%

Carbohidratos 277 45%-65% 55%

Colesterol 216 <300

Calcio 1.252 1.000 124%

Hierro 25,74 27 95%

Zinc 17 8 202%

Potasio 4.089 4.700 87%

Sodio 699 <2300

Fósforo 1.674 700 227%

Magnesio 426 310 133%

Manganeso

Vitamina A 2.095 700 213%

Folatos 473 400 118%


Tras

torn

os d

el b

iene

star

nut

ricio

nal

Mujeres 2.100 kcal 19 a 30 años Porcentaje de adecuación

Calculado Recomendado AMDR % Adecuación

Pantoténico

Vitamina C 420 75 133%

Vitamina B12 11,28 2,4 308%

Vitamina B6 2,68 1,3 192%

Vitamina D 1,33 5 26,60%

Vitamina E 10,39 7,5 137%

Vitamina K 241 60 400%

Tiamina 2,55 1,1 226%

Niacina 21,94 14 145%

Riboflavina 2,79 1,1 232%

4.4.1.3 Patrones de alimentación por grupos de edad con un nivel de actividad físi-ca moderada (nivel de actividad aplica a los grupos mayores de seis años)

Tabla 4-33 Patrón de alimentos para grupo de edad 1 a 3 años. Ambos sexos. Nivel de energía 1.200 kcal.

1.200 kcal 1 a 3 años

Nombre subgrupo N.° unidades de referencia Unidad Veces semana

Cereal refinado 1,5 Onza Diario

Cereal integral o de grano entero 1,5 Onza Diario

Hortalizas - verduras verdes 0,5 Pocillo Diario

Hortalizas - verduras amarillo naranja 0,5 Pocillo Diario

Vegetales fuentes de almidón 0,25 Pocillo Diario

Otras hortalizas - verduras 0,25 Pocillo Diario

Frutas 2 Pocillo Diario

Carne roja 2 Onza 3 x semana

Vísceras de res 1 Onza 1 x semana

Vísceras de ave 0 Onza 0

Carne de ave 2 Onza 3 x semana

Carne de pescado 2 Onza 2 x semana

Huevos 1,5 Onza 3 x semana

Leguminosas secas 1 Onza 3 x semana


1.200 kcal 1 a 3 años

Nombre subgrupo N.° unidades de referencia Unidad Veces semana

Leche y derivados lácteos 2 Pocillo diario

Aceites 2 Cucharada diario

Aguacate 1,5 Onza 3 x semana

Azúcar 1 Cucharadita Diario

Tabla 4-34 Patrón de alimentos para el grupo de edad 4 a 8 años. Nivel de energía 1.800 género masculino y nivel de energía 1.700 género femenino.

1.800 Fem. 4-8

Nombre subgrupo N.° Unidades de Referencia Veces semana

Cereal refinado 3,5 Onza Diario


Hortaliza - verduras verdes 0,5 Pocillo Diario

Hortalizas -y verduras amarillo naranja 0,5 Pocillo Diario




Carne roja 2 Onza 3 x sem.

Vísceras de res 1 Onza 1 x sem.


Carne de aves 2 Onza 3 x sem.

Carne de pescado 2 Onza 2 x sem.

Huevos 1,5 Onza 3 x sem.

Leguminosas secas 1,5 Onza 3 x sem.

Leche y derivados lácteos 2 Pocillo Diario

Aceites 2 Cucharada Diario

Aguacate 1,5 Onza 3 x sem.



Tras

torn

os d

el b

iene

star

nut

ricio

nal

1.800 Fem. 4-8


Cereal refinado 3 Onza Diario

Cereal integral o de grano entero 3 Onza Diario


Hortalizas - verduras amarillo naranja 0,5 Pocillo Diario



Frutas 2,5 Pocillo Diario







Leguminosas secas 1,5 Onza 3 x sem.






2.800 Masc. 9-13




Hortaliza - verduras verdes 1 Pocillo Diario

Hortalizas - verduras amarillo naranja 1 Pocillo Diario

Vegetales fuentes de almidón 1 Pocillo Diario

Otras hortalizas - verduras 1 Pocillo Diario




2.800 Masc. 9-13







Leguminosas secas 2 Onza 3 x sem.





2.400 Fem. 9-13





















Tras

torn

os d

el b

iene

star

nut

ricio

nal


3.400 Masc. 14 a 19


















Aguacate 2 Onza 4 x sem.


2.500 Fem. 14-19












2.500 Fem. 14-19












2.500 Fem. 14-19





















Tras

torn

os d

el b

iene

star

nut

ricio

nal

2.500 Fem. 14-19





















2.600 Masc. 31-60











2.600 Masc. 31-60












2.100 Fem. 31-60





















Tras

torn

os d

el b

iene

star

nut

ricio

nal

Tabla 4-39 Patrón de alimentos para el grupo de edad 60 + años. Nivel de energía 2.200 género masculino y nivel de energía 1.900 género femenino.

2.200 Masc. 60+







Otras hortalizas- verduras 0,5 Pocillo Diario













1.900 Fem. 60+











1.900 Fem. 60+













Tras

torn

os d

el b

iene

star

nut

ricio

nal

Tabl

a 4-

40 N

utrie

ntes

cub

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porc

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.

Niño

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c.Fe

m.

Mas

c.Fe

m.

Mas

cM

asc.

Fem

. M

asc.

Fem

. M

asc.

Fem

. M

asc.

1.200

1.700

1.800

2.400

2.800

2.500

3.400

2.100

2.700

2.100

2.600

1.900

2.200

1-3

4-8

4-8

9-13

9-13

9-13

14-1

814

-18

19-3

031

-60

31-6

060

+60

+

Energ

ía10

3,5%

98%

100%

103%

101%

99%

98%

102%

99%

102%

99%

101%

100%

Proteí

na16

% (1

0-20

)15

%(10

-

20)

14,2%

(10-

20)

14%

(10-2

0)13

%(10

-20)

13,4%

(10-

20)

13%

(10-

20)

14,8%

(14-

20)

13,4%

(14-

20)

14,8%

(14-2

0)

14,2%

(14-

20)

15,2%

(14-2

0)15

,2 (14

-

20)

Lípido

s32

%(30

-

40%

)

27%

(25-

35)

23,4%

(25-

35)

24,2%

(25-

35)

25,4%

(25-

35)

28%

(25-

35)

22,7%

(25-

35)

27%

(20-3

5)27

%(20

-

35)

27%

(20-

35)

24%

(20-

35)

29%

(20-

35)

27%

(20-3

5)

Sat.

<10%

<10%

<10%

<10%

<10%

<10%

<10%

<10%

<10%

<10%

<10%

<10%

<10%

Poli.

Mono

.

Col.

<300

mg<3

00mg

<300

mg<3

00mg

<300

mg<3

00mg

<300

mg<3

00mg

<300

mg<3

00mg

<300

mg<3

00mg

<300

mg

Col.

52%

(45-

65%

)

60,5%

(45-

65)

62%

(45-

65)

62%

(45-6

5)62

%(45

-65)

59%

(45-

65)

65%

(45-

65)

59%

(45-6

5)60

%(45

-

65)

59%

(45-

65)

62%

(45-

65)

56%

(45-

65)

58%

(45-6

5)

Fibra

107%

116%

128%

163%

151%

161%

168%

155%

125%

185%

125%

166%

131%

Calcio

134%

143%

147%

98,6%

100%

99%

131%

126%

131%

126%

132%

93%

124%

Hierro

117%

118%

126%

205%

249%

114%

218%

93%

223%

93%

223%

81%

184%

Magn

esio

309%

271%

298%

213%

245%

136%

180%

148%

139%

143%

133%

126%

111%

Fósfo

ro23

7%27

5%29

3%14

7%16

4%14

4%19

5%24

6%28

1%24

6%28

4%22

2%25

1%

Potas

io85

%84

%90

%10

1%10

8%96

%14

0%86

%10

3%86

%10

4%81

%87

%

Sodio

<1.50

0<1

.900

<1.90

0<2

.200

<2.30

0<2

.300

<2.30

0<2

.300

<2.30

0<2

.300

<2.30

0<2

.300

<2.30

0


Niño

sFe

m.

Mas

c.Fe

m.

Mas

c.Fe

m.

Mas

cM

asc.

Fem

. M

asc.

Fem

. M

asc.

Fem

. M

asc.

1.200

1.700

1.800

2.400

2.800

2.500

3.400

2.100

2.700

2.100

2.600

1.900

2.200

Zinc

325%

350%

395%

352%

400%

297%

222%

233%

157%

233%

157%

200%

136%

Vit. A

280%

227%

239%

252%

260%

216%

222%

213%

173%

374%

174%

210%

164%

Vit. D

16,40

%16

%16

%23

%24

%24

,20%

29,20

%23

%29

%23

%28

,20%

11,5%

14,1%

Vit. K

508%

394%

403%

542%

588%

474%

636%

401%

380%

401%

354%

378%

330%

Vit. E

134%

152%

162%

145%

131%

164%

154%

140%

131,7

%14

0%11

6,6%

136%

109%

Fosfa

to17

8%18

0%19

4%17

7%19

0%13

2%19

5%12

3%14

7%12

3%14

7%11

3%12

7%

Vit. C

1.700

%1.2

68%

1.468

%96

2%1.0

73%

666%

860%

133%

537%

556%

537%

545%

455%

Tiami

na30

0%33

3%39

3%31

2%35

7%27

6%32

5%24

0%26

1%24

0%26

1%22

2%22

1%

Ribofl

avina

378%

333%

383%

300%

321%

270%

254%

236%

221%

236%

221%

228%

200%

Niac

ina19

8%18

7,5%

212%

202%

225%

169%

204%

159%

162,5

%15

9%16

9%14

2%14

4%

Vit. B

630

0%38

0%43

0%29

5%32

6%24

1%31

2%20

4%24

3%20

4%24

7%18

7%15

9%

Vit. B

1257

3%43

0%43

0%41

0%41

0%30

8%31

6%30

8%31

6%30

8%31

9%30

8%31

9%


Tras

torn

os d

el b

iene

star

nut

ricio

nal

Tabla 4-41 Patrón de alimentos para el grupo de cereales por grupos de edad y género.

Masculino

Cereal refinado Cereal integral o de grano entero

Edad Onzas Onzas

1 - 3,9 1,5 Diario 1,5 Diario


9 - 13,9 6 Diario 6 Diario


19 - 30 5 Diario 5 Diario


60+ 4 Diario 4 Diario

Femenino

Cereal refinado Cereal integral o de grano entero

Edad Onzas Onzas



9 - 13,9 5 Diario 4,5 Diario




60+ 3 Diario 3 Diario

Tabla 4-42 Patrón de alimentos para el grupo de hortalizas - verduras por grupos de edad y género.

Masculino

Hortalizas - verduras verdes




Edad N.° pocillos N.° pocillos N.° pocillos N.° pocillos

1 - 3,9 0,5 Diario 0,5 Diario 0,25 Diario 0,25 Diario


9 - 13,9 1 Diario 1 Diario 1 Diario 1 Diario

14 - 18,9 1,5 Diario 2 Diario 1 Diario 1,5 Diario


Femenino






19 - 30 1 Diario 1 Diario 1 Diario 1 Diario

31 - 60 1 Diario 1 Diario 1 Diario 1 Diario

60+ 1 Diario 1 Diario 0,5 Diario 0,5 Diario

Femenino










19 - 30 1 Diario 1 Diario 0,5 Diario 0,75 Diario

31 - 60 1 Diario 1 Diario 1 Diario 0,5 Diario

60+ 1 Diario 1 Diario 0,5 Diario 0,5 Diario


Tras

torn

os d

el b

iene

star

nut

ricio

nal

Tabla 4-43 Patrón de alimentos para el grupo de frutas por grupos de edad y género.

Masculino

Frutas

Edad N.° pocillos

1 - 3,9 2 Diario

4 - 8,9 3 Diario

9 - 13,9 3,5 Diario

14 - 18,9 4 Diario

19 - 30 3,5 Diario

31 - 60 3,5 Diario

60+ 3 Diario

Femenino

Frutas

Edad N.° pocillos

1 - 3,9 2 Diario

4 - 8,9 2,5 Diario

9 - 13,9 3 Diario

14 - 18,9 3 Diario

19 - 30 3 Diario

31 - 60 3 Diario

60+ 3 Diario

Tabla 4-44 Patrón de alimentos para el grupo de carnes rojas, aves, pescado y huevos por grupos de edad y género.

Masculino

Carne roja Vísceras de res Carne de ave Carne de pescado Huevos

Edad Onzas Onzas Onzas Onzas Onzas

1 - 3,9 23 x semana

11 x semana

23 x semana

22 x semana

1,53 x semana

4 - 8,9 23 x semana

11 x semana

23 x semana

22 x semana

1,53 x semana

9 - 13,9

33 x semana

21 x semana

33 x semana

32 x semana

1,53 x semana

14 - 18,9

33 x semana

21 x semana

33 x semana

42 x semana

1,53 x semana

19 - 30 33 x semana

21 x semana

33 x semana

42 x semana

1,53 x semana

31 - 60 33 x semana

21 x semana

34 x semana

42 x semana

1,53 x semana

60+ 33 x semana

21 x semana

34 x semana

42 x semana

1,53 x semana


Femenino

Carne roja Vísceras de res Carne de ave Carne de pescado Huevos

Edad Onzas Onzas Onzas Onzas Onzas

1 - 3,9 23 x semana

11 x semana

23 x semana

22 x semana

1,53 x semana

4 - 8,9 23 x semana

11 x semana

23 x semana

22 x semana

1,53 x semana

9 - 13,9

33 x semana

21 x semana

33 x semana

32 x semana

1,53 x semana

14 - 18,9

33 x semana

21 x semana

33 x semana

32 x semana

1,53 x semana

19 - 30 33 x semana

21 x semana*

33 x semana

32 x semana

1,53 x semana

31 - 60 33 x semana

21 x semana

33 x semana

32 x semana

1,53 x semana

60+ 33 x semana

21 x semana

33 x semana

32 x semana

1,53 x semana

* En la modelación con calorías discrecionales se recomendó un valor de 3,5 onzas

Tabla 4-45 Patrón de alimentos para el grupo de leguminosas secas por grupos de edad y género.

Masculino

Leguminosas secas

Edad Onza

1 - 3,9 1 3 x semana

4 - 8,9 1,5 3 x semana

9 - 13,9 2 3 x semana

14 - 18,9 3 4 x semana

19 - 30 2 4 x semana

31 - 60 2 4 x semana

60+ 2 4 x semana

Femenino

Leguminosas secas

Edad 1 Onza

1 - 3,9 1 3 x semana

4 - 8,9 1,5 3 x semana

9 - 13,9 2 3 x semana

14 - 18,9 2 3 x semana

19 - 30 2 3 x semana

31 - 60 2 3 x semana

60+ 2 3 x semana


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Tabla 4-46 Patrón de alimentos para el grupo de leches y derivados bajos en grasa por grupos de edad y género.

Masculino

Leches y derivados bajos en grasa

Edad Pocillos

1 - 3,9 2 Diario

4 - 8,9 2 Diario

9 - 13,9 2 Diario

14 - 18,9 2 Diario

19 - 30 2 Diario

31 - 60 2 Diario

60+ 2 Diario

Femenino

Leches y derivados bajos en grasa

Edad Pocillos

1 - 3,9 2 Diario

4 - 8,9 2 Diario

9 - 13,9 2 Diario

14 - 18,9 2 Diario

19 - 30 2 Diario

31 - 60 2 Diario

60+ 2 Diario

Tabla 4-47 Patrón de alimentos para el grupo de aceite y aguacate por grupos de edad y género.

Masculino

Aceite Aguacate

Edad Cucharada Onza

1 - 3,9 2 Diario 1,5 3 x semana



14 - 18,9 4 Diario 2 4 x semana

19 - 30 4 Diario 2 3 x semana


60+ 3 Diario 2 3 x semana

Femenino

Aceites Aguacate

Edad cucharada Onza




14 - 18,9 4 Diario 1,5 3 x semana

19 - 30 3 Diario 1,5 3 x semana


60+ 3 Diario 1 3 x semana


Tabla 4-48 Patrón de alimentos para el grupo azúcar por grupos de edad y género.

Masculino

Azúcar

Edad Cucharadita

1 - 3,9 1 Diario

4 - 8,9 1 Diario

9 - 13,9 1 Diario

14 - 18,9 2 Diario

19 - 30 1 Diario

31 - 60 1 Diario

60+ 1 Diario

Femenino

Azúcar

Edad Cucharadita

1 - 3,9 1 Diario

4 - 8,9 1 Diario

9 - 13,9 1 Diario

14 - 18,9 1 Diario

19 - 30 1 Diario

31 - 60 0 Diario

60+ 0 Diario

4.4.2 Reflexiones

Los patrones de alimentos presentados responden a los niveles de energía correspondientes a activi-dad física moderada. Es posible que mientras la población no aumente su nivel de actividad física para alcanzar el nivel de moderada, los patrones alimentarios presentados pueden tener un aporte excesivo de energía.

Como se comentó al inicio de este capítulo, siempre existe una transacción o acuerdo entre la simplicidad del modelo y su representación efec-tiva del fenómeno real. Seguramente un modelo de patrón alimentario en que se contemplen todos los alimentos posibles y todas las unidades posibles puede mostrar relaciones más precisas.

Con el modelo presentado, basado en los com-puestos de grupos y subgrupos de alimentos, y con las unidades especificadas para el modelo, fue posible encontrar una combinación del número de unidades de referencia por unidad de tiempo, que para la mayoría de los nutrientes y fitoquímicos especificados en las metas nutricionales supera las metas nutricionales (ver Tabla 4-40).

Sin embargo, para el potasio y las vitaminas D y K no fue posible encontrar una solución satisfac-toria para algunos grupos de edad. Es posible que para la vitamina D se pueda explicar este fenóme-

no por dificultades con los valores en las tablas de composición de alimentos. Las dificultades con el potasio y la vitamina K se pueden explicar por las restricciones impuestas al modelo, en el sentido de incluir prioritariamente y con la mayor ponderación los alimentos que según la ENSIN 2005 se consu-men mayoritariamente. Desde luego que si se cam-bia esta restricción y se incluyen otros alimentos (cayendo en la mera prescripción dietaria) se logra encontrar una solución satisfactoria.

No obstante, a pesar de estas restricciones, vale la pena destacar el enorme esfuerzo educativo que implica elevar el consumo de hortalizas y verduras, frutas, cereales integrales y leguminosas.

La implementación de las recomendaciones, ta-les como reemplazar la mitad de los cereales refi-nados por cereales integrales, implica un esfuer-zo del agente educativo y, sobre todo, del medio ambiente alimentario, llámese industria o comer-cio, quienes deberán hacer grandes esfuerzos por reconvertir o invertir en instalaciones apropiadas para hacer disponibles los alimentos considerados en este grupo.

El aumento de consumo de hortalizas y verduras también representa un reto mayor, que empieza por aumentar la producción de alimentos de este grupo, adecuar la cadena de distribución, hacer políticas


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que conduzcan a que estos productos sean de fácil acceso a la población y finalmente lograr que no haya una sola comida sin su ensalada.

El cambio de enfoque de listas de intercambio a compuestos de los grupos y subgrupos presen-ta otro reto importante, pues implica un cambio de pensamiento en aspectos muy arraigados en la práctica de la dietética. Para no caer en contra-dicciones dentro de los mismos educadores, admi-nistradores y profesionales, se hace necesario un esfuerzo grande de educación continuada.

4.4.3 Cómo utilizar los patrones alimentarios

Los patrones alimentarios, como han sido definidos para la actualización de las Guías, informan sobre la cantidad de alimento de grupos y subgrupos que se recomienda ingerir por grupo de edad y para ac-tividad física moderada. También se debe tener en cuenta que las recomendaciones se hacen inicial-mente para alimentos en crudo o para aquellos que se compran listos para consumir (pan, galletas, leche, queso), con la intencionalidad de que en la familia se preparen cantidades adecuadas para sus integrantes. En el apéndice 2 y en la cartilla educativa se mues-tran las equivalencias con alimentos preparados.

Para su utilización se debe tener en cuenta que los alimentos incluidos deben conservar su característi-ca de ser densos en nutrientes, por consiguiente en su preparación o alistamiento para el consumo no deberá agregarse grasa sólida ni azúcar; igualmente deberá tenerse en cuenta la restricción de la sal.

Por otra parte, es necesario tener en cuenta que los patrones son una guía para lograr ciertos com-portamientos alimentarios y no una prescripción dietaria. En tal sentido se debe recordar que:

Se espera una moderación del consumo de ce-•reales refinados.Se espera un aumento en el consumo de cerea-•les integrales y de grano entero.Se espera un aumento del consumo hortalizas y •verduras verdes.

Se espera un aumento del consumo de hortali-•zas y verduras amarillo naranja.Se espera un aumento del consumo de otras •hortalizas y verduras.Se espera una moderación del consumo de ve-•getales fuentes de almidón.Se espera un aumento del consumo de pescado.•Se espera un aumento en el consumo de vísce-•ras rojas.Se espera un aumento del consumo de legu-•minosas.Se espera un aumento del consumo de leche y •derivados lácteos bajos en grasa.Se espera un aumento del consumo de aceites •(soya, maiz, canola, oliva, girasol) y aguacate.

Las tablas 4-33 a 4-48 representan las cantida-des recomendadas de cada uno de los grupos y subgrupos de alimentos. En las primeras tablas se presenta la cantidad recomendada de unidades de referencia de todos los grupos y subgrupos de ali-mentos para cada grupo de edad.

Las tablas 4-41 a 4-48 presentan la cantidad re-comendada por grupo de edad para cada grupo de alimento.

Utilización en consejería: Los valores mostra-dos son en principio la meta o el objetivo que se debe alcanzar. Es claro que en la actualidad mu-chas personas no alcanzan a cubrir las cantidades recomendadas de algunos grupos y subgrupos, en tanto que de otros consumen en exceso, y que muchas personas tienen un estilo de vida cuya actividad física los cataloga como inactivos física-mente o con actividad física ligera.

La educación y consejería se enfoca en lograr que con el transcurso del tiempo las personas, oja-lá todos los integrantes de la familia, se acerquen a los valores recomendados.

El profesional cuenta con sus conocimientos para promocionar los valores recomendados, pero tam-bién con el conjunto de recomendaciones técnicas presentadas en el Capítulo 3. Él puede juzgar los


avances o retrocesos en el proceso de consejería contrastando el número de unidades de referencia consumidas con las recomendadas.

Los patrones muestran el número de onzas o poci-llo de grupos y subgrupos de alimentos, y no de algún alimento en particular. El profesional y su aconsejado de acuerdo con sus preferencias seleccionan qué ali-mentos consumir dentro de las opciones saludables para acercarse al objetivo. Por ejemplo, del grupo de hortalizas - verduras verdes puede escoger lechuga, repollo, habichuelas, brócoli o variedades no incluidas en las listas presentadas en el capítulo de grupos y subgrupos, tales como rúgula, repollitas de Bruselas, etc. o del grupo de hortalizas y verduras amarillo na-ranja puede recomendar ahuyama de todas las varie-dades, calabaza, calabacín, etc. El profesional no está limitado a recomendar de los alimentos de una lista, sino que puede recomendar los alimentos con más densidad de nutrientes, disponibles en el mercado y que cumplan con las reglas para pertenecer al grupo que se delinearon en el capítulo de grupos y subgru-pos. Sin embargo, se asume que en el corto y media-no plazo, en la comunidad se continúan prefiriendo los alimentos de cada subgrupo como los expresaron en la ENSIN 2005. Si esto no ocurre y el profesional aconseja o la comunidad prefiere alimentos que no son densos en nutrientes, entonces no se cumplirán los supuestos de la modelación y es posible que no se logren los objetivos propuestos.

En principio los valores muestran el número de onzas o el número de pocillos del producto crudo y no debería haber problema, ya que un pocillo de repollo, medio pocillo de berenjena o un pocillo de leche no necesitan mayor interpretación. Sin embar-go, el uso de modelos o fotografías ayudan cuando el producto se ha cocinado. Es responsabilidad del profesional adecuar las ayudas educativas que faci-liten la comprensión de sus recomendaciones.

El profesional en su consejería deberá adecuar las cantidades de unidades de referencia de gru-pos y subgrupos de alimentos a la actividad física que actualmente esté llevando a cabo el individuo

en cuestión o la familia en conjunto. Si no se ha logrado llegar a actividad física moderada se re-comienda, en primera instancia, reducir las canti-dades de unidades de referencia de los subgrupos cereales refinados y carne rojas. Igualmente puede hacer una modelación para el nivel de energía re-comendado según el PAL utilizando los valores del perfil de nutrientes (tablas 4-26 y 4-27) por grupo y subgrupo de alimentos.

Educación nutricional a las comunidades. En este aspecto de gran importancia, el profesional de la salud y de la nutrición conocedor de la rea-lidad de su comunidad puede seleccionar para las sesiones de interacción educador-multiplicador los grupos de alimentos sobre los que desea actuar y explicar, haciendo énfasis en los alimentos disponi-bles y las formas de preparación y consumo.

Deberá hacer entender a los multiplicadores que se desea que los individuos y las familias se acer-quen al número de onzas o pocillos recomendados para cada edad, género y nivel de actividad, y que ese número de onzas o pocillos se pueda llenar con una variedad de alimentos que pertenecen a cada grupo y subgrupo. Las listas de las tablas 4-11 a 4-18 presentan un número de alimentos de cada grupo junto con la respectiva densidad de nutrien-tes. Entonces es responsabilidad del profesional seleccionar de los alimentos de más alta densidad aquellos que por la cultura o disponibilidad tienen más posibilidades de modificación en su consumo, ya sea en aumento (cereal integral, verduras y hor-talizas, frutas, pescado, leguminosas secas, leche baja en grasa, aceites recomendados y aguacate) o en moderación (cereales refinados o carne roja cuando sea apropiado).

Planificación y evaluación: Los valores de cantidades recomendadas se pueden utilizar junto con los valores de número de personas por grupo de edad para estimar la cantidad de alimentos ne-cesarios para cubrir las necesidades de una comu-nidad o para evaluar el grado de adecuación de su disponibilidad.


Traducción de recomendaciones técnicas y

patrones alimentarios a guías, enunciados,

mensajes y otras herramientas educativas

de las Guías Alimentarias.

Los conceptos o principios fundamentales que orientan la educación brindada por las Guías Alimentarias se pueden enunciar como:

Mantenimiento de un equilibrio energético y vigi-lancia del peso y los cambios de peso corporal para lograr un peso normal y unos hábitos alimentarios saludables.

Hábitos de alimentación saludable prefiriendo las opciones alimentarias basadas en alimentos con alta densidad de nutrientes y fibra. Moderar el consumo de bebida en donde el ingrediente prin-cipal sea el azucar, grasas sólidas y sal.

Modificación del esquema indeseable de alimen-tación de alta densidad de energía y baja densidad de nutrientes, asociado a restricciones económi-cas, posible responsable de las deficiencias de mi-cronutrientes.

Reconocimiento de que el estado de mujer ges-tante o lactante implica un aumento mayor en los requerimientos de nutrientes que de energía, en con-secuencia es imperativo alimentar a la gestante y lac-tante con alimentos de alta densidad de nutrientes.

Lactancia materna exclusiva por 6 meses (180 días) y alimentación complementaria densa en nu-trientes entre los 6 meses y más allá de los dos años de edad.

Todas las personas y todas las familias deben realizar actividad física.

Hacia las buenas prácticas en el manejo de los alimentos.

Las Guías son susceptibles de ajustarse a la di-versidad cultural colombiana: son flexibles y están dirigidas a la familia. Se reconoce la dificultad de cambiar en todos los frentes considerados en las guías, en forma simultánea e inmediata, pero se insiste en la necesidad de formar, en los hijos en particular y en los niños y niñas en general, hábitos saludables.

Se da relevancia a la educación en las personas para que, de manera informada, tomen decisiones que repercutan en forma positiva en su salud.

Dado que los conceptos o principios fundamen-tales de las Guías son aplicables a todos los tras-tornos nutricionales considerados, se hace posible que los cambios en el comportamiento alimentario recomendados en las Guías puedan ser llevados a cabo de forma gradual, y cualquier cambio en la dirección esperada trae efectos positivos. Se reco-noce que toda la población, ya sea sana o enfer-ma, joven o vieja, sedentaria o activa, bien o mal nutrida, se beneficia siguiendo todos o algunos de los lineamientos sugeridos en las Guías.

Los comportamientos alimentarios sugeridos en las Guías son para toda la vida; por esta razón, es en el entorno familiar y en la escuela en don-de mejor se aprenden estos comportamientos. El ejemplo repetido de selección consciente y explíci-

CAPÍTULO 5


ta de opciones alimentarías saludables es la mejor educación que se puede brindar a los hijos.

El medio ambiente alimentario —todos los fac-tores externos a la persona que determinan la es-cogencia de un alimento en particular— es muy relevante. Teniendo en cuenta el gran impulso en la globalización; la industria, el comercio, las comu-nicaciones y los medios condicionan cada vez más, no solo la disponibilidad física y económica de los alimentos, sino también la voluntad de seleccionar tal o cual marca, preparación o tendencia.

La política de salud pública y de seguridad ali-mentaria enmarcan los propósitos de las Guías. La primera considera disminuir la prevalencia de obe-sidad y otros trastornos del bienestar nutricional, aumentar la actividad física, vigilar el peso y tomar decisiones saludables. La segunda busca el medio para lograr el aumento en la disponibilidad física y económica de los alimentos, pero en especial para aumentar el consumo de verduras y hortalizas, fru-tas, leguminosas, lácteos bajos en grasas, cereales integrales y aceites saludables.

El conocimiento alimentario es construido conjuntamente por educadores y comunidad.

Bajo este paradigma se propicia un diálogo entre educadores y comunidad. No existe una receta; existen unos conceptos que se comparten y, con la comunidad, se construye un estilo de vida que invo-lucra, además de actividad física regular, un patrón alimentario que se ha llamado saludable y que se practica en todas las etapas de la vida. De igual for-ma, cobran importancia la vigilancia del peso cor-poral y la respuesta responsable a sus variaciones.

Se presentan varias capas en la relación educa-dores-educandos.

Los profesionales de la nutrición que se educan de forma autodidacta investigando e involucrando

estudiantes en los temas centrales.

Los profesionales que interactúan con otros profesionales o instituciones para lograr que en-tre todos construyamos un ambiente alimentario saludable y no uno obeso-génico.

Los profesionales que interactúan con los mul-tiplicadores para lograr entendimiento y adapta-ción de conceptos, herramientas y procedimientos educacionales a la realidad de cada región o con-glomerado poblacional.

Los multiplicadores que junto con su comunidad conocen su realidad alimentaria y construyen jun-tos sus logros hacia una alimentación y estilo de vida saludable.

Los integrantes de la comunidad son activos, descubridores y constructores.

Las actividades educacionales de las Guías Alimentarias animan a los actores en las diferentes capas de educadores-educandos a empezar hacien-do pequeños cambios.

Investigaciones iniciales, actividades académi-cas, divulgación y popularización166 de la ciencia.

Concertaciones y consensos intra e interinstitu-cionales a escala local o regional.

Lograr que las familias y las personas hagan un poco de ejercicio, descubriendo un alimento nue-vo, construyendo platos y recetas.

Mediante la suma de los pequeños pero conti-nuos y persistentes cambios en los comportamien-tos alimentarios se logra construir un estilo de vida saludable.

Las Guías se enfocan en desarrollar las com-petencias de la comunidad.

La actividad física y la alimentación son fundamen-

166. El término “popularización” es utilizado para referirse a las prácticas educativas de fomento y democratización de la ciencia y tecnología que son promovidas en el marco de los Sistemas Nacionales de Ciencia y Tecnología.


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tales para tener una salud adecuada. Sin embargo, la toma de decisiones informadas con respecto a la actividad física y a la alimentación es una com-petencia que se debe desarrollar en las personas. Los avances en los medios de comunicación, la urbanización y el comercio han logrado que la ex-posición de las personas a nuevos alimentos, ten-dencias, modas y costumbres sea casi instantánea. Entonces, el foco de las actividades educacionales es propiciar la toma de decisiones alimentarías ba-sadas en el conocimiento de lo que es una alimen-tación saludable y un estilo de vida activo.

Las diferentes capas de educadores-educandos, quienes ayudan a formar la competencia en la selección de opciones alimentarías saludables, se pueden presentar como:

Interacción entre el profesional de la nutrición •y el profesional de la salud. Para desarrollar ac-tividades académicas que involucren la defini-ción, límites e implicaciones de la alimentación saludable basada en alimentos densos en nu-trientes y fibra, ingesta de cereales integrales y leguminosos, carne magra de res y ave, carne de pescado, huevos, lácteos bajos en grasas y evitar la ingesta de grasas sólidas, ácidos grasos trans y bebidas azucaradas.

Interacción profesional-profesional para la co-•ordinación intra e interinstitucional que hagan posible: a) La identificación por la comunidad de las características de los alimentos que lo hacen saludable o de los alimentos que lo son y de aquellos en los que se ha recomendado limitar su ingesta por razones de salud. b) La inclusión en las actividades académicas de to-dos los niveles de educación de los conceptos relacionados con el equilibrio energético, la ali-mentación saludable y el esquema indeseado de alimentación barata alta en energía y pobre en nutrientes.

Interacción profesional-multiplicadores-comuni-•dad. Este paso es esencial e involucra la asigna-ción de recursos tanto humanos como técnicos

que aseguren que los multiplicadores apliquen esta competencia en sus familias y construyan la competencia con la comunidad a la cual sir-ven o pertenecen.

Se asume que enseñar es complejo y necesi-ta entrenamiento.

Finalmente se destaca que es necesario capaci-tar entrenadores a todos los niveles, para asegurar que el conjunto de las Guías Alimentarias cumpla con su objetivo.

A continuación se presentan las Guías que in-cluyen un concepto, una descripción de lo que debe contener, además de uno o varios mensajes principales que deberían orientar siempre las sec-ciones educativas. Luego se presentan los men-sajes complementarios que se desarrollarán en múltiples sesiones educativas de acuerdo con la oportunidad y, finalmente, se presentan consejos prácticos y útiles en la interacción educador-edu-cando, ya sea de manera directa o indirecta.

5.1 PRIMERA GUÍA

Mantenimiento de un equilibrio energéti-co y vigilancia del peso y de los cambios en el peso corporal para lograr un peso normal y unos hábitos alimentarios salu-dables.

A dónde queremos llegar juntos

La primera Guía orienta a las familias hacia cam-bios en el comportamiento para que, a partir de la mirada y el reconocimiento de sí mismas, pro-muevan en todos sus miembros el mantenimiento del equilibrio entre la energía consumida en los alimentos y la que se gasta en la actividad física.

Dicho equilibrio se basa en la práctica de acti-vidad física y en la selección de opciones de ali-mentos, que cuando se comen en forma regular y en cantidades significantes, conducen a hábitos de Alimentación saludable, especialmente cuando


se ofrecen a niños y niñas o ellos están presentes para el aprendizaje. Esta selección implica preferir alimentos bajos en sal, moderar el consumo de ali-mentos con grasa y azúcar añadida y comer por-ciones más pequeñas excepto para las hortalizas-verduras y las frutas.

Esta primera Guía propone a las familias que ha-gan una selección orientada hacia los alimentos densos en nutrientes, especialmente las hortalizas-verduras, las frutas, los cereales integrales y las le-guminosas, la carne de res magra, la carne de aves sin piel, la carne de pescado que incluya la varie-dad trucha, los huevos y los productos lácteos ba-jos en grasa (estos últimos, para personas mayores de 2 años de edad).

Recomienda actuar de acuerdo con la auto-vi-gilancia del peso y de los cambios en el peso cor-poral cuando este se perciba con sobrepeso o con bajo peso.

Por qué esta primera GuíaPorque queremos cambiar entre todos la alta pre-valencia de sobrepeso y obesidad en Colombia, la cual tiene una tendencia al aumento y está asocia-da con la alimentación y con la inactividad física.

Orientaciones principalesProponemos a los educadores, agentes educativos y de salud, realizar las actividades pedagógicas a partir de las siguientes orientaciones principales, sobre las cuales buscarán el compromiso de las fa-milias.

Actividad física y adquisición de hábitos de Alimentación saludableEl peso corporal es el reflejo de la alimentación, del nivel de actividad física y de otras condiciones individuales y sociales. De estos factores, los dos primeros son modificables y deben ser el resultado del compromiso familiar e individual en la toma de decisiones con respecto a qué, cuándo, cuánto y dónde comer y realizar actividad física, todo esto

acompañado de un soporte médico en los casos de aumento o pérdida del peso.

La obesidad y el sobrepeso son el resultado de una alimentación inadecuada con referencia a las necesidades del cuerpo, por lo que la meta es que todos en la familia coman lo que necesitan sus cuerpos y sean físicamente activos; la invitación es a construir un futuro, a partir de la incorporación de estilos de Vida saludable.

El peso, que permite gozar de buena salud, se mantiene o se recupera haciendo actividad físi-ca de forma regular y pensando en la salud y en el bienestar de todos los miembros de la familia cuando se toman las decisiones con respecto a qué comer, también cuando se decide vigilar el peso y los cambios en el peso corporal de todos en la familia. Si hay aumentos en el peso corporal se hará más actividad física y se comerá menos, si hay pérdida de peso o adelgazamiento, se irá al servicio de salud o se acudirá al médico.

Por otra parte, cada persona y cada familia son dueñas de su propia salud y en este sentido, cada acto al alimentarse define el presente y el futuro. La invitación es a buscar un futuro, a partir del presente, sin sobrepeso y sin obesidad; es decir, saludable para toda la familia. La obesidad y el sobrepeso son el resultado de una alimentación inadecuada con referencia a las necesidades del cuerpo, por lo que la meta es que todos en la fa-milia coman lo que necesitan sus cuerpos y que hagan actividad física.

Compromisos de las familias Los educadores buscarán que las familias puedan formular compromisos similares a los siguientes:

Mi familia y yo nos comprometemos a realizar •actividad física en forma regular, a pensar en la salud y en el bienestar de todos nosotros cuan-do decidimos qué alimentos comer y a vigilar nuestro peso con el fin de mantener o recu-perar el peso que nos permite gozar de buena salud.


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En general las personas adultas, cuando au-•mentamos de peso, hacemos más actividad físi-ca y comemos menos, y cuando adelgazamos, vamos al médico. Para los niños y las niñas la concurrencia a los programas de control del crecimiento y desarrollo deberá ser una priori-dad, en especial si los padres los perciben con exceso de peso o con deficiencia de peso.

Mi familia y yo podemos adueñarnos de nues-•tra salud, con nuestros actos al alimentarnos podemos definir nuestro presente y escoger nuestro futuro: sin enfermedades, sin sobrepe-so y sin obesidad, es decir, un presente y un futuro saludables para toda la familia. La obe-sidad y el bajo peso son el resultado de una alimentación que no compensa las necesida-des de nuestro cuerpo. Es necesario comer lo que necesitamos, ni mucha ni poca cantidad, la meta en mi familia es comer y comportarnos de manera que se logren hábitos de alimenta-ción y estilos de vida saludables. Comemos lo que necesitan nuestros cuerpos para ser sanos y, adicionalmente, todos realizamos actividad física de manera regular.

Cuidado de la saludCuidar la salud ahora permitirá a quien lo hace sentirse bien en todos los momentos de la vida, te-ner fuerzas y aliento para vivir intensamente cada día y gozar del envejecimiento y de la vejez con buenas facultades. Cuidar la salud implica alimen-tarse sanamente, hacer actividad física y mante-nerse en forma.

Televisión, computador, videojuegos y bebidas en las cuales el ingrediente principal sea el azúcar La inactividad física propiciada por la televisión, por el uso del computador y de videojuegos, son causas comprobadas de obesidad. Es necesario motivar a los padres a comprometer a sus hijos en evitar permanencias mayores a dos horas frente al televisor y al uso de videojuegos.

El consumo de bebidas cuyo ingrediente prin-cipal es el azúcar, asociado con la inactividad fí-sica, propicia el aumento de peso y la obesidad, especialmente si quien las consume es un niño o una niña. Los educadores trabajarán con los pa-dres para que puedan comprometer a los hijos en moderar el consumo de bebidas azucaradas y a adquirir hábitos de Alimentación saludable.

Orientaciones complementariasEstas orientaciones son más cortas y hacen énfasis en uno o dos aspectos. Los educadores deberán cubrir todas las orientaciones complementarias en diversas actividades educacionales.

Vigilancia del peso y actividad físicaEl país requiere incentivar en las familias la vigilan-cia del peso y promover acciones de acuerdo con los cambios detectados. Los educadores propon-drán hacer más actividad física o disminuir la in-gesta si hay aumento de peso, y recurrir al médico o al centro de salud si se está perdiendo peso.

Los niños y los adultos deben evitar la inactivi-dad física. Algo de actividad física es mejor que ninguna actividad física y más actividad física es mejor que poca actividad física. Si las familias al-canzan un equilibrio entre los alimentos consumi-dos y la energía gastada, sus miembros tendrán un peso normal. Todas las personas deberán seguir la recomendación de hacer actividad física.

Placer de vivir y equilibrioCon la realización de actividad física, los niños y las familias disfrutan y comparten, como parte de su recreación, de caminatas, patinaje, montar en bicicleta, saltar el lazo o jugar a la pelota en fa-milia, sin ánimos de competencia y con el triple propósito de ejercitarse, compartir y de generar placer de vivir.

A lo largo de la semana es fácil, divertido y salu-dable acumular como mínimo 150 minutos de ac-tividad física para los adultos o 60 minutos diarios


en el caso de los niños; con pequeños cambios y buenas decisiones, los integrantes de las familias pueden disfrutar y compartir en su tiempo libre de las actividades mencionadas: caminatas, trote, patinaje, montar en bicicleta, juegos de pelota, y de actividades de la vida diaria como: desplazarse para ir al trabajo, al colegio o ir de compras, pa-sear con la mascota, subir escaleras, hacer descan-sos activos en las jornadas escolares y de trabajo, participar en las clases de educación física, en se-siones de ejercicio y realizar labores domésticas, entre otras.

Tres comidas, dos refrigeriosLas familias buscarán acostumbrar al cuerpo a co-mer tres comidas (de tamaño pequeño pero apro-piado), al día y dos pequeños refrigerios (peque-ños entremeses saludables como maní, nueces, frutas).

Consumo de alimentosSe debe moderar el consumo de alimentos y bebi-das ricos en grasa o en azúcar, así mismo se debe moderar el consumo de cereales procesados o re-finados y los alimentos fritos ya que su consumo regular y en cantidades significantes propician la obesidad. Es deseable elegir alimentos o bebidas bajos en calorías, harinas integrales, granos ente-ros.

Alimentos preferiblesEs necesario reflexionar sobre los alimentos que las familias compran y la forma como los preparan: las preferencias deben orientarse hacia los granos enteros, las harinas integrales, los alimentos bajos en calorías, los alimentos bajos en azúcar, los jugos 100% de fruta y las frutas enteras, y moderar el consumo de las gaseosas, disminuir las porciones de todos los alimentos excepto las de las frutas y hortalizas-verduras de las cuales, en lo posible, hay que aumentar su tamaño. La cocción al vapor, al horno y los guisados son preferibles a los fritos.

Los educadores reflexionarán con las familias

acerca de los combos que ofrecen restaurantes de comidas rápidas y puestos callejeros de comi-da. Se propondrá hacer combos propios donde los objetivos sean: menos grasa, menos azúcar, me-nos alimentos de los popularmente llamados de “paquete” (altos en grasa, sal y azúcar), menos harinas refinadas, menos uso de sal, más frutas, más hortalizas-verduras, más granos enteros y más actividad física.

Buenas prácticasEstas orientaciones están diseñadas como estrate-gias que se pueden poner en práctica de manera inmediata, y que se deben sugerir dentro de las se-siones educativas o en cualquier momento opor-tuno para difundirlas: en anuncios o interacciones cortas entre los educadores y las comunidades y familias. Estas pueden y deben ser adaptadas a cada realidad local. Aquí se presentan en un len-guaje directo para quienes las recibirán.

Control del peso Conozca su peso normal y contrólelo. El cambio en la talla de la ropa del adulto es una alerta de obe-sidad o de sobrepeso, que son factores de riesgo comprobados para el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y de cáncer. El cambio de talla en la ropa del adulto también puede ser una alerta de pérdida de peso.

Si su peso está subiendo o es mayor al normal, reduzca el tamaño de las porciones de todos los alimentos que consume, excepto las de frutas y hortalizas-verduras, y en lo posible aumente la porción de éstas. Además, reemplace las harinas refinadas por integrales y haga énfasis en la carne sin grasa o magra.

Para pérdida y control del peso, la actividad fí-sica se debe incrementar a 300 minutos de activi-dad física moderada o a 150 minutos de actividad vigorosa por semana y, preferiblemente, incluir actividades de fortalecimiento muscular que invo-lucren los principales grupos musculares al menos dos días a la semana.


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Para ser físicamente activo Comience por introducir en su vida diaria activi-dades que le representen más movimiento, por ejemplo: desplazarse caminando o en bicicleta, subir las escaleras en lugar de usar el ascensor; programe tiempo dentro de la semana para rea-lizar ejercicios que involucren el movimiento con-tinuo de grandes grupos musculares, los cuales activan el corazón (caminar, trotar, montar en bicicleta, nadar, bailar), y de fortalecimiento mus-cular. Para ello utilice los recursos que tiene en su casa, en el parque o en espacios abiertos; en-térese de la oferta cultural y recreativa que hay disponible en su ciudad o municipio como cami-natas, ciclovías, sesiones de aeróbicos, días sin carro, entre otras, y únase a estas iniciativas que promueven espacios para el fomento de la salud y la unión familiar.

Durante la práctica de ejercicio físico hidrátese preferiblemente con agua antes, durante y des-pués, así mismo realice estiramientos en el calen-tamiento y al finalizar la sesión. Esto puede ayudar a disminuir el riesgo de lesiones y no olvide prote-gerse del sol y utilizar ropa fresca de algodón y co-lores claros. Si va en la vía utilice colores vistosos.

Planeación de las comidasTenga en cuenta a sus hijos en la planeación de las comidas: sus gustos, horarios y edades. Ofrezca a los niños y niñas alimentos que les permitan desa-rrollar hábitos de Alimentación saludable. Eduque sus hábitos de alimentación y aproveche la opor-tunidad de generar hábitos alimentarios saludables en esta etapa de la vida (la niñez), que es cuando se aprende a comer. Si se enseñan hábitos alimen-tarios adecuados a los niños y niñas, no tendrán in-convenientes para mantener y/o mejorar los hábitos en la edad adulta.

Involucre a sus hijos en la selección y preparación de alimentos que, mediante su consumo regular y en cantidades significantes, impliquen la adquisi-ción de hábitos de Alimentación saludable.

Asegúrese de que sus hijos consuman todas las comidas, en especial no permita que les falte u omitan el desayuno.

Motive a sus hijos para que consuman los ali-mentos de los grupos hortalizas-verduras y frutas, si no les gustan las hortalizas-verduras, ofrézcalas en diferentes preparaciones, en diferentes comidas y preséntelas en el plato de una manera divertida.

Hábitos de Alimentación saludableProponga, eduque y busque que en su casa se •reduzcan los consumos de alimentos con alto contenido de azúcar.

Proponga que en su casa haya temporadas sin •gaseosas o bebidas en las que el ingrediente principal sea el azúcar. Busque la moderación de su consumo.

Mantenga las frutas al alcance de sus hijos y •ofrézcalas como opción cuando le solicitan al-gún refrigerio.

Establezca el hábito de tomar agua u otra bebi-•da baja o libre de azúcar durante el día.

Limite el tiempo de televisión y videojuegos a •una hora por día.

Quite las comidas que son tentación, del alcance •de sus hijos; en especial las llamadas “de paque-tes”, bebidas azucaradas, pasteles, entre otras.

Deje las frutas al alcance de sus hijos y ofrézca-•las cuando le solicitan “snacks” (pasabocas), o dulces.

Siempre se pueden elaborar pasabocas, refri-•gerios y comidas saludables, eligiendo combi-naciones de alimentos benéficos para la salud y gustosos. Preséntelos de manera creativa ha-ciéndolos llamativos y agradables de comer.

¿...Y QUÉ ES?Actividad física: cualquier actividad que hace el ser humano cuando no está en reposo; en el con-texto de estilos de Vida saludable, se refiere a la cantidad de actividad física que debe hacer una


persona para percibir los beneficios en salud, la cual puede ser realizada durante el tiempo libre, por ejemplo: con actividades deportivas, ejercicio físico o jugando y a través de la incorporación en la vida diaria, como desplazarse para ir al trabajo o al colegio, ir de compras, pasear con la masco-ta, subir escaleras, hacer descansos activos en las jornadas escolares y de trabajo, asistir a clases de educación física y realizar labores domesticas entre otras.

Carne magra: corte de carne que no presenta gra-sa visible. Es carne con bajo contenido de grasa.

Cereales integrales o de grano entero: cerea-les que contienen el grano completo: la cáscara, la semilla y el saco embrional. Entre otros están: el arroz integral, la avena, el trigo partido y la harina integral.

Cereales refinados: son aquellos que se muelen muy finamente y se ciernen o cuelan para dejar solamente la harina. A los cereales refinados se les ha removido la fibra y otros componentes nutricio-nales que se encuentran en la cáscara o cubierta del grano, o en otras partes del grano.

Combos: en el sentido utilizado en la cartilla, se refiere a la forma de vender varios productos ali-menticios a un menor precio.

Energía y equilibrio energético: El crecimiento, desarrollo y funcionamiento del cuerpo son algu-nos de los aspectos vitales y fundamentales de la vida. Estos no se pueden explicar sin mencionar la energía: el combustible de la vida que se trans-forma. Los alimentos que consumimos nos apor-tan la energía vital que nuestro organismo gasta durante el día, por ello la dinámica del equilibrio energético es lo esencial. El principio fundamental del equilibrio energético es la práctica de:

Estilos de Vida saludable: definidos como los procesos sociales, las tradiciones, los hábi-tos, las conductas y los comportamientos de los individuos y los grupos de población que conllevan a la satisfacción de las necesidades

humanas para alcanzar el bienestar y la vida. Por lo tanto, hacen referencia a las prácticas y comportamientos que contribuyen a alcanzar dicho bienestar, tales como hacer actividad físi-ca y alimentarse saludablemente, entre otros.

5.2 SEGUNDA GUÍA

Alimentación saludable prefiriendo las opciones alimentarias basadas en alimen-tos con alta densidad de nutrientes y fi-bra, moderando el consumo de bebidas azucaradas, grasas sólidas y sal.


La segunda Guía orienta a las familias hacia el lo-gro de reconocer y adoptar hábitos alimentarios saludables en los miembros del grupo familiar, a partir de la educación en las preferencias de las opciones alimentarias basadas en alimentos con alta densidad de nutrientes y fibra, y moderando el consumo de bebidas azucaradas, grasas sólidas y sal.

Por qué esta segunda GuíaPorque queremos cambiar entre todos la alta pre-valencia de enfermedades crónicas no transmisi-bles, con tendencia al aumento, las cuales están asociadas a la dieta.

Orientaciones principalesLas siguientes son las orientaciones principales de la segunda Guía, con las cuales los educadores, agentes educativos y de salud, podrán desarrollar sus actividades pedagógicas, buscando el compro-miso de las familias.

Alimentación saludable para todosParticipen usted y su familia de una alimentación que lleve a un hábito saludable. La ciencia ha des-cubierto que con ello las familias pueden prevenir


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las enfermedades más frecuentes en el mundo: hipertensión arterial, enfermedades cardiovascu-lares, diabetes, algunas formas de cáncer. La ali-mentación saludable se basa en el consumo de alimentos densos en nutrientes. Estos alimentos contienen gran cantidad de nutrientes y aportan muy pocas calorías. En la preparación de los ali-mentos densos en nutrientes se modera el uso de grasas sólidas (manteca, margarina y mantequilla), de azúcar y almidones, y de sal.

Son alimentos densos en nutrientes las horta-lizas-verduras, las frutas, las leguminosas secas y los cereales integrales, los productos lácteos bajos o libres de grasa, la carne de aves sin piel, la carne de pescado, la carne de res magra y los huevos. El consumo de aceite de soya, maíz, girasol, ca-nola, oliva, y del aguacate, son opciones alimen-tarias saludables y hacen parte de los hábitos de Alimentación saludable.

La alimentación saludable tiene como base el consumo de hortalizas-verduras (hortalizas-verdu-ras verdes, hortalizas-verduras amarillo naranja, otras hortalizas-verduras como cebollas, apio, ar-veja y habas verdes), de cereales integrales (avena en hojuelas, arroz integral, pasta integral, trigo, maíz, cebada, centeno, quinua, productos inte-grales, mezclas vegetales, entre otros), de frutas y aceites vegetales (soya, maíz, girasol, canola y oliva junto con el aguacate como fruto que provee ácidos grasos saludables que son mono insatura-dos, benéficos para la salud).

El Ministerio de la Protección Social de la República de Colombia recomienda: “las frutas y las hortalizas-verduras son importantes por el aporte de vitaminas, minerales y fibra que favore-cen la salud cardiovascular y el tránsito intestinal. Se recomienda consumir la fruta entera y consu-mir al día cinco porciones entre frutas y hortalizas-verduras (combinando colores en la selección de frutas y hortalizas-verduras)”.

Igualmente fomenta el consumo, pero en porcio-nes más pequeñas, de carne de aves y pescado, de

huevos, de leguminosas secas o granos (lenteja, fri-jol, arveja seca, haba seca, soya) y, para personas ma-yores de dos años de edad, de leche descremada o semidescremada y derivados lácteos bajos en grasa.

Los educadores recomendarán un consumo moderado u ocasional (2 a 3 veces en la semana), de carne roja magra (cortes bajos en grasa), y de cereales refinados (todos los cereales procesados y no integrales).

Esta alimentación saludable no fomenta el con-sumo de margarinas, mantequilla, azúcares y bebi-das azucaradas, por lo cual busca que la frecuencia de su consumo sea moderada u ocasional.

Reconocer los alimentos que aportan más nu-trientes y sustancias recomendables por razo-nes de saludSe puede hacer de la alimentación un tema de in-terés familiar y un programa para disfrutar con to-dos. Los educadores promoverán la conversación en las familias sobre la relación entre la salud y los alimentos para que estas reconozcan que al-gunos como las hortalizas-verduras y las frutas, las leguminosas, los cereales integrales y los pesca-dos aportan más nutrientes y sustancias benéficas para la salud, y que el consumo en exceso de otros (como las grasas, los azúcares, las bebidas azuca-radas, los cereales refinados y el consumo de sal) pueden causar enfermedades.

Condiciones para el desarrollo de enfermeda-des - Factores de riesgoConsumir regular y excesivamente sal, grasa y azú-cares refinados, junto con el bajo consumo de fru-tas y hortalizas-verduras, propician el aumento del peso corporal y de la grasa corporal y abdominal, lo que propicia el desarrollo de enfermedades car-diovasculares y de cáncer. Los educadores motiva-rán a las familias a comprometerse de una manera similar a la siguiente:

Mi familia y yo moderamos el consumo de sal, grasa y azúcares refinados. Sabemos que los ex-


cesos en la comida, junto con el bajo consumo de frutas y verduras y la inactividad física, propician el aumento del peso corporal y de la grasa cor-poral. Estas condiciones son reconocidas causas para el desarrollo de enfermedad cardiovascular y cáncer.

Enseñar a los niños y a las niñas a comer para desarrollar hábitos de Alimentación saludablePara enseñar a los niños y a las niñas cómo comer de manera saludable, el ejemplo es la única forma valida: las familias no pueden pretender que sus hijos coman lo que los adultos no comen. Padres, adultos y cuidadores son, en definitiva, el ejemplo alimentario para ellos. Es un error dejarse reem-plazar como padres por la televisión o las tiendas escolares.

Orientaciones complementariasComo en la Guía anterior, estas orientaciones son más cortas y hacen énfasis en uno o dos aspectos. Los educadores deberán cubrir todas las orienta-ciones complementarias en diversas actividades educacionales.

Selección de alimentosLas familias deben decidir alimentarse bien eli-giendo, de lo que ofrece el mercado, las opciones nutritivas, es decir, los alimentos con contenidos bajos en mantecas, mantequilla, margarina, sal y azúcar. Es necesario que los educadores recuerden a las familias que la forma de preparar un alimento puede hacer que este se vuelva menos recomen-dable cuando se pierden nutrientes en la cocción o se añade grasa o azúcar a su preparación.

Está comprobado que el aumento del consumo de fibra a través de harinas integrales, granos en-teros, frutas enteras y verduras disminuye el riesgo de obesidad, de enfermedades cardiovasculares y de cáncer.

PreparacionesLos educadores deben fomentar en las familias la

preferencia por las comidas cocidas, hervidas y al vapor en la preparación de los alimentos, mode-rando el uso de mantequilla, margarina, aceites, azúcar y sal en la cocción. Igualmente es necesario recomendar el uso de condimentos naturales como el ajo, el tomillo, el laurel, la albahaca, entre otros, porque ayudan a resaltar el sabor dando la posibili-dad de disminuir el uso de sal en las comidas.

Los educadores motivarán a las familias a con-sultar recetas nuevas que orienten preparaciones variadas, saludables y apetitosas con hortalizas-verduras y frutas, que son ricas en vitaminas y minerales, proporcionan fibra, son consideradas como alimentos densos (concentrados) en nu-trientes y, además, contienen pocas calorías si se preparan con poca grasa y azúcar.

Porciones y disminución de riesgos para la saludEs recomendable que las porciones más grandes en la comida de las familias sean de frutas y de hor-talizas-verduras porque estos son los alimentos que más le proporcionan vitaminas, minerales y fibra al cuerpo para que esté sano.

La disminución del tamaño de la porción en to-dos los alimentos excepto de frutas y de hortalizas-verduras, y las formas de cocción diferentes a los fritos pueden contribuir substancialmente con la disminución del riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares y cáncer.

Selección de cerealesLos educadores trabajarán con las familias para lograr cambios progresivos en el tipo de cereales que consumen con el fin de orientarlas hacia el consumo de cereales integrales y de grano ente-ro como el arroz integral, la avena en hojuelas, el maíz, la cebada, el cuchuco de trigo y el de ceba-da, la quinua, las pastas integrales, el salvado de trigo, el pan integral y las galletas integrales, entre otros alimentos.

Los cereales integrales aportan grandes cantidades de vitaminas, minerales y fibra, por esta razón son


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necesarios para el crecimiento y mantenimiento de la salud de las familias.

Los educadores harán énfasis en que los cereales refinados (el pan blanco, el arroz blanco, la harina de trigo, las harinas en general y los productos he-chos con base en los anteriores), son bajos en fibra y por lo tanto no generan los mismos beneficios a las familias que los consumen como sí lo hacen los cereales integrales.

Selección de hortalizas-verdurasLos educadores trabajarán con las familias para que seleccionen de manera permanente y con-tinua alimentos de los tres grupos de hortalizas-verduras, es decir:

Hortalizas-verduras amarillo naranja:• la vitami-na A ayuda a la formación y al mantenimiento sano de los dientes y de los tejidos óseos, de los tejidos blandos como la piel y los músculos y de las membranas mucosas. Se conoce también como retinol, ya que produce los pigmentos en la retina del ojo. Esta vitamina favorece la buena visión, especialmente ante la luz tenue, y tam-bién se puede requerir para la reproducción y la lactancia.

Para consumir la Vitamina A, las familias selec-cionarán hortalizas-verduras amarillo naranja ta-les como la ahuyama, el pimentón, la zanahoria, la calabaza, el repollo morado, la berenjena, el calabacín y el tomate, entre otras.

• Hortalizas-verduras verdes: la Vitamina C es esencial para el desarrollo y el mantenimien-to del organismo, por lo que su consumo es obligatorio para mantener una buena salud. La vitamina C sirve para evitar el envejeci-miento prematuro protegiendo la “piel” de los vasos sanguíneos. Facilita la absorción de otras vitaminas y minerales como el hierro. Es un Antioxidante. Evita las enfermedades degenerativas tales como arteriosclerosis, el cáncer y la enfermedad de Alzheimer.

La vitamina C ayuda al desarrollo de los dien-

tes, las encías, los huesos y los cartílagos, a la ab-sorción del hierro, al crecimiento y a la reparación del tejido conectivo normal (piel más suave), a la metabolización de las grasas y a la cicatrización de heridas. Para obtener la vitamina C las familias seleccionarán hortalizas-verduras verdes como el brócoli, la espinaca, la acelga, la lechuga, la ha-bichuela, la arveja verde y el repollo verde, entre otras.

Otras hortalizas-verduras:• para obtener otras vitaminas y minerales importantes en la salud, las familias seleccionarán alimentos del gru-po Otras hortalizas-verduras tales como los champiñones, la cebolla, el apio, la coliflor, el pepino, las habas verdes y el frijol verde, por ejemplo.

Las familias motivarán a sus hijos para que •consuman alimentos que hagan parte de los hábitos de Alimentación saludable. Si a ellos no les gustan las verduras, se ofrecerán en diferentes preparaciones y en diferentes co-midas presentadas en el plato de una forma divertida.

Consumo de salConsuma menos sal cada vez, limite su consumo a 2,4 gramos diariamente (menos de la mitad de una cuchara dulcera). No agregue sal a los alimentos preparados. La sal de mesa se compone de sodio y cloro, si dispone de la información, por ejemplo en el rotulado nutricional, limite el consumo de de sodio a menos de 1500 miligramos por día.

El consumo de sal, entre otros, es un factor cau-sante o asociado con la hipertensión arterial.

Buenas prácticasEstas orientaciones están diseñadas como estrate-gias que se pueden poner en práctica de manera inmediata, y que se deben sugerir dentro de las sesiones educativas o en cualquier momento que se crea oportuno para difundirlas: en anuncios o interacciones cortas entre los educadores y las co-


munidades y familias. Estas pueden y deben ser adaptadas a cada realidad local. Aquí se presentan en un lenguaje directo para quienes las recibirán.

Usando el sentido comúnLas enfermedades cardiovasculares son el resulta-do de las relaciones de diferentes variables como el género, la edad, los genes, la alimentación in-adecuada y la falta de actividad física, entre otras. Algunas de estas variables son modificables y otras no. Sea razonable, cambie lo que este a su alcan-ce, póngale sentido común a su alimentación que se trata de su vida y la de su familia.

Pregúntese por la forma de preparación de los alimentos que consume, sea inquieto. Los alimen-tos deben provenir de fuentes confiables que ase-guren que no están contaminados; igualmente procure que estén preparados de manera saluda-ble, modere el consumo de frituras y trate de que en su cocción se modere el uso de mantequilla, mantecas y margarinas, azúcar añadida y sal.

Acostumbre a su familia a consumir cereales in-tegrales en todas las comidas.

Incluya siempre las harinas integrales (no cerni-das, que contienen todo el salvado). Prefiera los cereales que han sido fortificados con hierro y con vitaminas.

Para consumir pocas veces al mesTrate en lo posible de disminuir el consumo de alimentos que contengan cremas de pastelería y repostería, así como el consumo de salsas. Estas preparaciones, que contienen productos como la mantequilla, la crema de leche o la yema de huevo en su base de elaboración, deben limitarse a ser consumidas pocas veces al mes debido a su aporte de grasas.

Si se consumen mantecas, mantequillas y mar-garinas, deberá ser con moderación. Su consumo en exceso se asocia con enfermedades del cora-zón.

Las etiquetas de los alimentosOpte por una alimentación saludable, eligiendo alimentos naturales y preparaciones frescas. La fórmula de algunos productos industrializados los ha preparado para ser bajos en grasas y ricos en nutrientes, y son recomendables. Usted puede co-nocer la información del producto leyendo la eti-queta.

Lea siempre la etiqueta o rotulado nutricional de los alimentos, prefiera aquellos que aportan menos grasa saturada, menos grasas trans y me-nos sodio.

Lea siempre las etiquetas de los alimentos empa-cados tales como galletas, cereales para el desayu-no, arroz, pan, pastas y otras harinas; busque siem-pre el contenido de fibra y prefiera los que aportan más de este nutriente.

Aceites vegetalesLos aceites vegetales son recomendables porque aportan las grasas que el cuerpo necesita para funcionar correctamente. Sin embargo, su consu-mo debe ser moderado dependiendo de la edad de quién los consume. Evite los alimentos fritos.

El aguacate es una fruta que, a diferencia de las demás, aporta grasas que producen efectos posi-tivos para el corazón. Se recomienda consumirlo moderadamente.

Leche y derivados lácteos bajos en grasaPrefiera consumir leche y sus derivados que sean bajos en grasa: descremados o semidescremados (para personas mayores de dos años de edad). En cuanto a los quesos, prefiera consumir aquéllos quesos frescos y semigrasos, o bajos en grasa, como el queso campesino y la cuajada (preparada en forma higiénica).

La salNo use el salero.•

Evite consumir alimentos salados y modere el •consumo de embutidos.


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Cuando consuma enlatados no añada sal adicio-•nal. Trate de que su consumo sea ocasional y sea moderado en el acompañamiento con salsas.

Trate de establecer una medida de sal para •cada preparación en su casa (por ejemplo ½ cucharadita de sal para dos pocillos de arroz). Encuentre la menor cantidad necesaria para dar sabor al alimento y procure disminuir poco a poco esta cantidad.

Evite poner saleros, salsas y otros aditivos en •la mesa, ya que estos aportan sodio, grasas y otras sustancias no deseables para la salud.

¿...Y QUÉ ES?Alimentación saludable: entendemos por hábi-tos de Alimentación saludable aquellos que nos permiten conservar nuestra salud previniendo las enfermedades o las condiciones tales como la obe-sidad, las enfermedades del corazón y del cerebro, la hipertensión y la diabetes, algunos tipos de cán-cer y otras que se han denominado enfermedades crónicas o de larga duración.

La alimentación que resulta en hábitos de Alimentación saludable es muy rica en nutrientes y baja en energía, lo que nos permite nutrirnos sin volvernos obesos o pesar más de lo necesario. Esta alimentación es densa en nutrientes.

La alimentación que conduce a adquirir hábi-tos de Alimentación saludable tiene como base el consumo de hortalizas-verduras, de frutas, de ce-reales integrales y de leguminosas secas, de acei-tes vegetales (como soya, girasol, maíz, canola y oliva, que no contienen ácidos grasos saturados ni ácidos grasos trans), orienta al consumo de las cantidades recomendadas de carne de aves y pes-cado, de huevos, de leguminosas secas y de le-che baja de grasa (para personas mayores de dos años de edad). Invita a comer, ocasionalmente en la semana en las cantidades recomendadas, carne roja magra y cereales refinados, y a consumir oca-sionalmente en el mes, margarinas, mantequilla, azucares y bebidas azucaradas.

La alimentación saludable satisface las necesi-dades individuales de acuerdo con la edad y con las condiciones físicas y biológicas, promueve el crecimiento y el desarrollo adecuados en los ni-ños, las niñas y los adolescentes, permite conser-var o alcanzar el peso normal en los adultos y los adultos mayores, al tiempo que previene el desa-rrollo de enfermedades que se presentan por defi-ciencia o por exceso de nutrientes. Los hábitos de Alimentación saludable permiten que las personas gocen de un bienestar biológico, psicológico y so-cial pleno.

Densidad de nutrientes y alimentos den-sos en nutrientes: el concepto de densidad de nutrientes representa el aporte nutricional de un alimento con relación a su valor energético, es de-cir, reconoce la estrecha relación entre la ingesta energética y la de nutrientes. Los alimentos con alta densidad de nutrientes son aquéllos que apor-tan más nutrientes que calorías frente a una can-tidad determinada de calorías y por ello nutren a las personas sin ocasionarles sobrepeso. Entre los alimentos de mayor densidad de nutrientes están las hortalizas-verduras y las frutas, seguidas por las leches y derivados lácteos bajos en grasa, por los cereales integrales, por las leguminosas y por las carnes de aves y pescado.

Enfermedades crónicas no transmisibles rela-cionadas con la alimentación: son enfermedades de larga duración (3 a 6 meses como mínimo), aso-ciadas con estilos de vida no saludables, particular-mente con una alimentación caracterizada por: bajo consumo de frutas y de hortalizas-verduras, elevado consumo de azúcar y grasas saturadas. Incluyen la obesidad, las enfermedades cardiovasculares (ECV), entre las cuales se encuentran el infarto agudo del miocardio, la angina y la insuficiencia cardiaca, las enfermedades cerebro vasculares, la diabetes me-llitus tipo 2 (DM), la hipertensión arterial (HTA), la osteoporosis, y algunos tipos de cáncer (colorrectal, gástrico, entre otros).


5.3 TERCERA GUÍA

Modificación del esquema indeseable de alimentación de alta densidad de energía y baja densidad de nutrientes, asociada con restricciones económicas, posible res-ponsable de las deficiencias de micronu-trientes.

A dónde queremos llegar juntosLa tercera Guía aboca el hecho de tener alimentos densos en energía fácilmente disponibles y a pre-cios relativamente bajos, en tanto que los alimen-tos densos en nutrientes y con contenidos bajos en energía son de difícil consecución y usualmente con precios relativamente altos para el poder ad-quisitivo.

Abarca todos los cambios que se deban hacer para lograr un medio ambiente y una conducta alimen-taria saludable, para desarrollar entornos de alimen-tación saludables que mejoren la disponibilidad de alimentos densos en nutrientes y hagan posible su consumo, para proveer información transparente al consumidor sobre el aporte y el contenido nu-tricional de los alimentos procesados y, a su vez, orientar al consumidor sobre los nutrientes que han sido identificados en Colombia como deficitarios en la alimentación y por consiguiente recomendados para consumirlos y con ello ayudar a prevenir o ami-norar las alteraciones en su salud; también describe las características de los alimentos densos en nu-trientes así como los beneficios de su consumo.

A nivel de las familias, los educadores reforzarán el consumo de alimentos densos en nutrientes para la prevención de carencias de hierro, zinc, vitamina A, vitamina B12, estimularán el consumo de leche baja en grasa (en personas mayores de dos años de edad) para prevenir la osteoporosis y aconseja-rán la forma adecuada de preparar y de consumir las hortalizas-verduras y para mejorar la absorción y la biodisponibilidad de los micronutrientes.

Esta tercera Guía propende por la modificación del esquema indeseable de alimentación barata

de alta densidad de energía y baja densidad de nutrientes, posible responsable de las deficiencias de micronutrientes.

Por qué esta tercera GuíaPorque queremos cambiar entre todos la alta pre-valencia de anemia, la alta prevalencia de deficien-cia de zinc y la prevalencia de deficiencia de vita-mina A, catalogada como moderada.

Orientaciones principalesLas siguientes son las orientaciones principales de la tercera Guía, con las cuales los educadores, agentes educativos y de salud, podrán desarrollar sus actividades pedagógicas, buscando el compro-miso de las familias.

Comunicación directa para líderes de institucio-nes, industrias y departamentos de mercadeo

Si usted hace parte de la gestión de instituciones públicas, puede contribuir a mejorar la situación nutricional de la población con más bajos ingresos, coordinando acciones para aumentar la disponi-bilidad de alimentos, principalmente de aquellos que son densos en nutrientes y bajos en energía.

Si usted posee una industria de alimentos o un restaurante, cafeterías o servicios de ali-mentos, promueva entre sus clientes hábitos de Alimentación saludable, así ganará un valor agre-gado de su servicio.

Si usted tiene influencia en la forma como se mercadean los alimentos, evite involucrar a los niños, las niñas y los adolescentes en mensajes o comportamientos que dificultan la adquisición de hábitos de Alimentación saludable.

Lo que necesitan las familiasLos educadores guiarán a las familias para que en lo posible consuman alimentos naturales y para que seleccionen muy bien los alimentos prepara-dos e industrializados que consuman, prefiriendo aquellos que aporten vitaminas, minerales o fibra, sobre los que solo aportan energía.


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Las familias serán orientadas para buscar las hor-talizas-verduras y las frutas que sean de estación o de temporada, ya que usualmente tienen un precio más cómodo.

Todos los miembros de las familias necesitan consumir diariamente hortalizas-verduras y frutas. Estas aportan, de forma natural, las vitaminas, los minerales y la fibra que el cuerpo necesita para estar sano. Estas ocuparán el lugar principal en las comidas de las familias y serán las porciones más grandes de los platos, ayudarán a todos a sentirse llenos y a disminuir el hambre.

Para la mejor salud de los dientes y los huesos, las familias consumirán leche y sus derivados bajos en grasa, descremados o semidescremados. Esta recomendación aplica para personas mayores de dos años de edad.

Para asegurar una vida con salud, los educado-res informarán a las familias sobre la necesidad de consumir diariamente hortalizas-verduras de todos los colores.

Orientaciones complementariasEstas orientaciones son más cortas que las ante-riores y hacen énfasis en uno o dos aspectos. Los educadores deberán cubrir todas las orientaciones complementarias en diversas actividades educa-cionales.

Selección de bebidasLos educadores guiarán las preferencias de las fa-milias hacia el consumo, en lo posible, de bebi-das preparadas con frutas naturales, sin añadirles agua, azúcar o cremas. Muchas veces, por la prac-ticidad, las bebidas preparadas con frutas son re-emplazadas por otras bebidas que son artificiales, con alto contenido de azúcar y que no aportan las vitaminas, los minerales ni la fibra que sí aportan las frutas.

Las bebidas artificiales o procesadas, cuyo ingre-diente principal es azúcar, incrementan el aporte de calorías y carecen de las vitaminas, la fibra y otras

sustancias favorables para la salud, que sí aportan las frutas.

Es mejor la fruta entera que el jugo de fruta, y es mejor el jugo de fruta que las bebidas artificiales.

AñadidosCada vez que en las familias alguien añade salsas a un alimento le está restando calidad nutricional porque se aumentan las calorías sin aumentar los nutrientes. Modere el consumo de salsas.

Azúcares y dulcesLos azúcares y dulces son alimentos que aportan calorías pero no nutrientes, es decir, no aportan los nutrientes que se recomiendan consumir de manera especial en Colombia, pero sí hacen au-mentar el peso.

Si algún miembro de las familias es una persona físicamente activa, que no tiene problemas de ex-ceso de peso ni otras enfermedades relacionadas con el consumo de azúcar, puede consumir estos alimentos, pero con moderación, pocas veces a la semana y en poca cantidad.

Consumo de frutas y verdurasLos educadores orientarán hacia el consumo de frutas y verduras; éstas aportan las vitaminas y mi-nerales en proporciones adecuadas para el cuerpo. La carencia de estos nutrientes genera distintas enfermedades que se reflejan en el estado de sa-lud general de los integrantes de las familias, y en la energía para realizar las actividades diarias.

Para fortalecer las defensas y ayudar a preve-nir las enfermedades es recomendable consumir cinco o más porciones diarias de alimento entre frutas, hortalizas-verduras y vegetales fuentes de almidón. Estas, además, ayudan a prevenir varios tipos de cáncer.

Las familias buscarán consumir frutas entre las comidas (como a media mañana o a media tarde), ello aporta vitaminas y minerales que, en esos mo-mentos, el cuerpo absorberá muy bien.


Consumo de fuentes de hierroEl consumo una o dos veces por semana de vís-ceras como la pajarilla, el hígado y los productos hechos con sangre como la morcilla o la pepitoria, entre otros, aportan cantidades importantes de vi-taminas y minerales que ayudan a prevenir la ane-mia en las familias.

Si algún miembro del grupo familiar está toman-do algún suplemento de hierro, hay que orien-tar su consumo preferiblemente en el almuerzo, acompañándolo de jugos como guayaba o naran-ja. Preferiblemente no debe consumirse al tiempo con leche o sus derivados.

Cuando haya consumo de carnes y de vísceras o cuando se consuman suplementos de hierro, se evitará en lo posible tomar al mismo tiempo té, café o bebidas aromáticas. La combinación de cualquiera de ellos con el hierro que aportan las carnes y el suplemento hacen que no se absorba adecuadamente.

Consumo de fuentes de calcio y cuidado de los huesosSi los integrantes de las familias tienen más de dos años de edad, los educadores les orientarán hacia el consumo de leche baja en grasa, que aporta más nutrientes y menos energía, y en especial aporta el nutriente calcio, que es recomendable para la sa-lud de los huesos y la salud en general.

Si alguna integrante del grupo familiar está em-barazada, los educadores orientarán a las familias para que ella consuma leche y derivados lácteos todos los días.

El consumo de fuentes de calcio, tales como la leche y sus derivados, es benéfico para la salud de los huesos. El aporte de calcio será mayor (con respecto a las calorías aportadas), si la leche y sus derivados son descremados o semidescremados.

Otros alimentos que aportan calcio son los ve-getales de hojas verdes (acelga, espinaca, brócoli), los frijoles blancos, el tofú, y los frutos secos como las almendras y las nueces.

Los educadores enseñarán a las familias a que cuando compren leche, se fijen en la etiqueta en que lo que compran realmente sea leche. En el mercado existen compuestos lácteos similares a la leche en polvo que no aportan los mismos nutrien-tes que la leche y en cambio aportan grasas que al ser consumidas en forma habitual no conducen a hábitos de Alimentación saludable.

Las familias, con ayuda del educador, tratarán de cambiar progresivamente su consumo de le-che entera por leche baja en grasa, descremada o semidescremada (la recomendación aplica para personas mayores de dos años de edad). La leche baja en grasa aporta más nutrientes mientras que la leche entera aporta más grasa.

No es lo mismo leche descremada que leche deslactosada. Las leches descremadas o semides-cremadas son aquellas a las cuales se les ha qui-tado gran parte de su contenido de grasa, lo cual es deseable para la salud. La leche deslactosada es aquella que ha pasado por un proceso especial con el fin de volverla más digerible para las perso-nas a quienes se les ha diagnosticado intolerancia a la lactosa.

Consumo de vitaminas y mineralesLos educadores promoverán el consumo de hor-talizas-verduras amarillo naranja tales como la ahuyama, el pimentón, la zanahoria, la calabaza, el repollo morado, la berenjena, el calabacín y el tomate, entre otras, para tener buena salud visual, en la piel, los huesos, el sistema reproductivo y en las defensas del cuerpo.

El consumo de hortalizas-verduras verdes como el brócoli, la espinaca, la acelga, la lechuga, la ha-bichuela, la arveja verde, el repollo verde, entre otras, ayudan a tener salud visual, a fortalecer los huesos, a que las heridas sanen y a mantener la salud de los diferentes órganos del cuerpo.

El consumo de vegetales que son fuentes de al-midón como el plátano, la yuca, el ñame, el maíz tierno y la papa se preferirán en preparaciones que


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usen pocas grasas, como cocinados o al horno. Estos vegetales aportan energía, vitaminas y mine-rales que ayudan a mantener la salud.

Los educadores promoverán el consumo de otras hortalizas-verduras como los champiñones, la cebolla, el apio, la coliflor, el pepino, las habas verdes y el frijol verde; estas aportan minerales y vitaminas que fortalecen los dientes y los huesos.

Buenas prácticasEstas orientaciones están diseñadas como estrate-gias que se pueden poner en práctica de manera inmediata, y que se deben sugerir dentro de las se-siones educativas o en cualquier momento opor-tuno para difundirlas: en anuncios o interacciones cortas entre los educadores y las comunidades y familias. Estas pueden y deben ser adaptadas a cada realidad local. Aquí se presentan en un len-guaje directo para quienes las recibirán.

Compare contenidosLea siempre las etiquetas de los alimentos procesa-dos y compare los contenidos de “carbohidratos”, “azúcares”, “sodio” y “grasa saturada” entre los diferentes alimentos. Prefiera siempre los que ten-gan el menor aporte de los elementos menciona-dos.

Postres y bebidas al naturalAcostumbre a su familia a comer frutas al natural como postre o como sobremesa.

Cuando tenga sed, prefiera el agua o los jugos naturales sin azúcar.

Utilice cada vez utilice menos azúcar para en-dulzar sus bebidas. Habitúese al sabor natural de la fruta.

Evite estar comiendo dulces a lo largo de la jor-nada. Estos de uno en uno le generan aumento de peso y no le aportan nutrientes. No es un hábito saludable y por el contrario puede generarle enfer-medades a largo plazo.

Condimentos Al cocinar utilice otros condimentos naturales como limón, ajos, cilantro, perejil. Estos resaltan el sabor de los alimentos y disminuyen la cantidad de sal necesaria para darle sabor.

Alimentos enlatados y los popularmente llama-dos “de paquete”Trate de no consumir más de un alimento enlatado y de aquellos llamados popularmente “de paque-te” a la vez. Estos utilizan sodio y otros aditivos para su conservación, los cuales pueden generan efectos negativos en su salud si se consumen en exceso.

Experiencia agradableSea creativo al preparar las hortalizas-verduras y vegetales fuentes de almidón, busque distintas preparaciones cuidando que no les quiten su valor nutricional. Recuerde que las ensaladas permiten hacer volar su imaginación mezclando distintas frutas, verduras, cereales, especias, etc. Utilice su ingenio para crear, con los alimentos, una expe-riencia nueva y agradable en cada comida.

De ejemplo a los niños, niñas y adolescentes en el consumo de hortalizas-verduras y frutas. Evite hacer comentarios desfavorables en frente de ellos.

Ningún niño o niña nace con gustos o preferen-cias, por lo tanto trate de introducir los alimentos poco a poco, sin forzar ni castigar al niño, sino ani-mándolo a conocer nuevos sabores. Ese es el mo-mento de crear hábitos alimentarios saludables.

El cocinado y las propiedades de hortalizas-ver-duras y vegetales fuentes de almidón, cereales y leche y derivados lácteos bajos en grasaEvite cocinar en exceso las hortalizas-verduras. Si es posible consúmalas crudas después de la-varlas muy bien. Hiérvalas por 5 minutos o máxi-mo 10 para el caso de hortalizas-verduras más


duras, o prepárelas salteadas rápidamente en una sartén y con poco aceite (soya, maíz, gira-sol, canola, oliva).

Si cocina las hortalizas-verduras por más de 10 minutos, pierden sus nutrientes y se altera su sa-bor y su color.

Las hortalizas-verduras y las frutas de colores amarillos, rojos y verdes intensos aportan vitamina A, que ayuda a la salud de sus ojos y de su piel.

Los cereales integrales como la avena, el trigo, el maíz, el centeno, la quinua, aportan complejo B que le ayudan a estar activo y a preservar la integri-dad de su piel, entre otros.

La vitamina E presente en cereales integrales y en frutos secos como nueces, almendras, avellanas y aceites vegetales le ayudan a mantenerse joven y a tener una piel y un cabello saludables.

Si compra leche pasteurizada, no la hierva por-que altera los nutrientes.

La mejor fuente de calcio es la leche baja en grasa y sus derivados descremados o semidescre-mados.

¿...Y QUÉ ES?Anemia por deficiencia de hierro: también co-nocida como anemia ferropénica, es una enferme-dad manifestada por falta de hierro para construir la hemoglobina, una molécula indispensable para transportar el oxígeno en la sangre hacia los ór-ganos y eliminar el dióxido de carbono (desecho). Esta deficiencia puede deberse a un bajo consumo de este mineral, presente en gran cantidad en las vísceras de los animales y las carnes rojas.

Deficiencia de micronutrientes: hace referencia al bajo nivel de micronutrientes (tanto de vitami-nas como de minerales), en el organismo, usual-mente debido al bajo consumo de los mismos. Estas deficiencias causan diversas enfermedades, y se manifiestan en síntomas y signos específicos según el micronutriente afectado.

5.4 CUARTA GUÍA

Reconocimiento de que las condiciones de mujer gestante y de madre en periodo de lactancia implican un aumento mayor en los requerimientos de nutrientes que de energía; en consecuencia, es imperativo alimentar a la mujer gestante y a la madre en período de lactancia con alimentos de alta densidad de nutrientes.

A dónde queremos llegar juntosEn la cuarta Guía se abordan la gestación y la lac-tancia como períodos únicos en la vida durante los cuales la nutrición materna es el factor clave que determina tanto la salud de la madre como la del niño o niña.

En estos períodos los requerimientos de energía de la madre aumentan, pero lo hacen aún más los requerimientos de proteína y de varios minerales y vitaminas, definiendo que las escogencias alimenta-rias de la mujer en gestación y en la lactancia se en-caminen hacia los alimentos densos en nutrientes.

Sin embargo, el exceso de energía durante la gestación se ha venido convirtiendo en preocu-pación en Colombia, ya que la evidencia muestra que el exceso de energía conlleva a una ganancia no saludable de peso.

Así mismo, en el otro extremo, el hecho de que la madre no reciba suficientes nutrientes de su ali-mentación continúa siendo objeto de preocupa-ción. Por ejemplo, el ácido fólico es crítico durante el período pre y periconcepcional, e influye en la formación del tubo neural (que en el embrión da origen al encéfalo, a la médula espinal y a otros tejidos nerviosos del sistema nervioso central). El hierro es otro nutriente deficitario en la gestación, que puede conducir a alteraciones en la salud del niño o niña, como el bajo peso al nacer y el naci-miento prematuro.

Esta Guía orienta a las familias hacia el recono-cimiento de que las condiciones de mujer gestante


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y de madre en período de lactancia implican un aumento mayor en los requerimientos de nutrien-tes que de energía y de que, en consecuencia, es imprescindible alimentar a la mujer gestante y a la madre lactante con alimentos de alta densidad

Por qué esta cuarta GuíaPorque queremos cambiar entre todos la alta pre-valencia de sobrepeso, obesidad y bajo peso en la mujer gestante, presumiblemente asociados con la alimentación.

Orientaciones principalesCon estas orientaciones de la cuarta Guía, los edu-cadores, agentes educativos y de salud, podrán de-sarrollar sus actividades pedagógicas incentivando el compromiso de las familias con los procesos de cambio en las prácticas y los hábitos de alimenta-ción frente a las mujeres durante la gestación y en el período de lactancia.

Concepción durante el ciclo vital Los educadores fomentarán en las mujeres, inclu-yendo a las niñas y a las adolescentes, el cuidado del peso corporal, con el objeto de prevenir el so-brepeso, la obesidad y la delgadez extrema; esto con el fin de que cuando se presente el momento de la concepción, en el marco del desarrollo nor-mal del ciclo vital, las mujeres tengan un peso ade-cuado o un índice de masa corporal acorde con su edad y talla.

Controles prenatales y la alimentación necesariaLos educadores ofrecerán las indicaciones necesa-rias a las familias para que las mujeres acudan al control prenatal tan pronto como sepan que están embarazadas, en donde recibirán atención e infor-mación sobre la alimentación y la actividad física que les permita ganar la cantidad de peso reco-mendada durante la gestación.

Las mujeres deben consumir durante la gesta-ción una mayor cantidad de hortalizas-verduras, de carnes, de leguminosas, de vísceras rojas, de

leche y derivados lácteos para cubrir sus necesida-des de energía y de nutrientes, correspondientes a su requerimiento y actividad física, que les posi-bilite alcanzar un equilibrio energético y dar a luz a un recién nacido con un peso adecuado para la edad de gestación.

En la consulta prenatal deben preguntar por la suplementación con calcio, hierro y ácido fólico. En Colombia la Norma de atención a la gestante establece la suplementación con estos nutrientes durante el embarazo y hasta los seis meses de lac-tancia.

Recuperación del pesoLos educadores orientarán a la madre lactante para que recupere el peso adecuado o normal; una ali-mentación saludable, actividad física y la lactancia ayudarán a la rápida pérdida del peso ganado du-rante la gestación.

Gestantes adolescentesEn ningún caso se recomienda el embarazo en la edad adolescente, pero si la gestante aún lo es, deberá consumir una alimentación suficiente con alimentos de alta densidad de nutrientes, que le permitan garantizar el crecimiento y el desarrollo normal tanto de ella como del niño o niña.

¿…Y QUÉ ES?Acido fólico: es una vitamina necesaria para la formación de proteínas en las células y de hemo-globina (por esto influye en la formación de los glóbulos rojos de la sangre). Es una vitamina del complejo de vitaminas B que se encuentra tanto en algunos alimentos enriquecidos como en forma sintética (y son de fácil absorción).

El ácido fólico es efectivo en el tratamiento de algunas anemias. Se encuentra en las vísceras de animales, en las hortalizas-verduras de hoja ver-de, en las legumbres, en los frutos secos y en los granos enteros, como las almendras, y en la leva-dura de la cerveza. El ácido fólico se pierde en los


alimentos conservados a temperatura ambiente y durante la cocción. A diferencia de otras vitaminas hidrosolubles, el ácido fólico se almacena en el hí-gado y no es necesario ingerirlo diariamente.

Las causas de su carencia son la mala alimen-tación y factores genéticos; es asintomático hasta que la mujer queda embarazada.

Si la mujer tiene suficiente ácido fólico en el cuerpo antes de quedar embarazada, esta vitami-na puede prevenir deformaciones en la placenta que supondrían el aborto, defectos de nacimiento en el cerebro (anencefalia), y la columna vertebral (espina bífida). El defecto de nacimiento en la co-lumna, puede producir la parálisis de la parte infe-rior del cuerpo, la falta de control del intestino y la vejiga, y dificultades en el aprendizaje.

Vísceras: son los órganos contenidos en las principales cavidades del cuerpo humano y de los animales. El consumo de las vísceras se orienta principalmente a alimentos como el hígado de res o de pollo, al bazo o pajarilla, al riñón y a los pul-mones o bofe, entre otros.

5.5 QUINTA GUÍA

Lactancia materna exclusiva por 6 meses (180 días), y con alimentación comple-mentaria densa en nutrientes hasta los dos años de edad o más.


Esta quinta Guía reconoce la importancia de la leche materna como el alimento exclusivo hasta los 6 meses (180 días) y recomendado hasta más allá de los dos años de edad, porque proporciona todo lo que los niños y las niñas necesitan para crecer y desarrollarse adecuadamente. Además, los protegen de enfermedades prevenibles por la lactancia materna como las gripas, la neumo-nía, las diarreas y la desnutrición.

La lactancia materna previene también el retra-so del crecimiento en talla, el sobrepeso y la obe-sidad, así como otros trastornos y enfermedades que se pueden presentar en la edad adulta.

La Guía reconoce también que la alimentación complementaria debe ser densa en nutrientes, moderando el consumo de la sal, del azúcar y de las grasas saturadas.

Los educadores promoverán en las comunidades y familias la lactancia materna exclusiva por 6 me-ses y con alimentación complementaria densa en nutrientes hasta los dos años y más.

Por qué esta quinta GuíaPorque mediante la protección que brinda la lac-tancia materna a niños y niñas queremos asegurar, entre todos, un comienzo exitoso de la vida que garantice un futuro libre de enfermedades preve-nibles por la lactancia materna, con el goce de to-das las funciones tanto físicas como intelectuales.

Orientaciones principalesLas siguientes son las orientaciones principales de la quinta Guía, con las cuales los educadores, agentes educativos y de salud, podrán desarrollar sus actividades pedagógicas buscando el compro-miso de las familias para ofrecer lactancia materna exclusiva al recién nacido y al niño hasta los dos años de edad y siguientes, y una alimentación sa-ludable tanto a las madres gestantes como a los niños y niñas de 6 meses (180 días), y más en la alimentación complementaria.

Prácticas recomendadas por la OMS1 para la alimentación del lactante y del niño pequeño Las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y del Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF), para una alimen-tación infantil óptima, tal como se encuentran es-tablecidas en la Estrategia Mundial, son:

Lactancia materna exclusiva durante los pri-•meros 6 meses de vida (180 días) (11).


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Iniciar la alimentación complementaria, •adecuada y segura, a partir de los 6 meses de edad, manteniendo la lactancia materna hasta los dos años de edad o más.

Lactancia materna exclusiva significa que el lactante recibe solamente leche del pecho de su madre, o recibe leche materna extraída del pecho y no recibe ningún tipo de líquidos o sólidos, ni siquiera agua, con la excepción de solución de re-hidratación oral, gotas o jarabes de suplementos de vitaminas o minerales o medicamentos (12).

Alimentación complementaria es definida como el proceso que se inicia cuando la leche materna no es suficiente para cubrir los requerimientos nu-tricionales del lactante, por lo tanto son necesa-rios otros alimentos y líquidos, además de la leche materna.

El rango etario para la alimentación comple-mentaria generalmente es considerado desde los 6 a los 23 meses de edad, aún cuando la lactancia materna debería continuar más allá de los dos años (13). (Cuando se describen los rangos etarios, los niños de 6-23 meses de edad han completado los 6 meses, pero aún no han cumplido los dos años de edad).

Principios de orientación para la alimentación complementaria del niño amamantado1

Practicar la lactancia materna exclusiva desde el 1. nacimiento hasta los 6 meses de edad, intro-ducir los alimentos complementarios a partir de los 6 meses de edad (180 días), y continuar con la lactancia materna.

Continuar con la lactancia materna frecuente y 2. a demanda hasta los 2 años de edad o más.

Practicar la alimentación perceptiva, aplicando 3. los principios de cuidado psicosocial.

Ejercer buenas prácticas de higiene y manejo 4. de los alimentos.

Comenzar a los 6 meses de edad con cantidades 5. pequeñas de alimentos y aumentar la cantidad

conforme crece el niño, mientras se mantiene la lactancia materna.

Aumentar la consistencia y la variedad de los 6. alimentos gradualmente conforme crece el niño, adaptándose a los requisitos y habilidades de los niños.

Aumentar el número de veces que el niño con-7. sume los alimentos complementarios, conforme va creciendo.

Dar una variedad de alimentos ricos en nutrien-8. tes para asegurarse de cubrir las necesidades nutricionales.

Utilizar alimentos complementarios fortificados 9. o suplementos de vitaminas y minerales para los lactantes, de acuerdo con sus necesidades.

Aumentar la ingesta de líquidos durante las 10. enfermedades incluyendo leche materna (lac-tancia más frecuente), y alentar al niño a co-mer alimentos suaves, variados, apetecedores y que sean sus favoritos. Después de la enfer-medad, dar alimentos con mayor frecuencia de lo normal y alentar al niño a que coma más.

Leche materna exclusiva durante los primeros 6 meses (180 días) Los educadores ofrecerán información a las ma-dres y a las familias sobre la necesidad de dar leche materna en forma exclusiva durante los primeros 6 meses (180 días) después del nacimiento, es decir, leche materna como único alimento.

Antes del parto promoverán en las madres la búsqueda de información sobre los programas de apoyo a la lactancia materna que existen alrededor del centro o institución de salud o comunidad don-de ellas y sus familias podrán obtener apoyo.

Leche materna y alimentación complementaria hasta los 2 años y másA partir de los 6 meses (180 días) después del na-cimiento, además de la leche materna, se deben


ofrecer en papilla alimentos densos en nutrientes como las frutas, las hortalizas-verduras y los ce-reales y tubérculos. Los educadores trabajarán con las familias para evitar darle caldos o “agüitas” al niño o a la niña y preferir la papilla, el puré o el alimento sólido cuando el niño o la niña puedan masticar y deglutir, período en el cual se incluirán las carnes, el pescado y las vísceras rojas en la ali-mentación con el fin de garantizar un aporte de nutrientes adecuado.

Practique la alimentación perceptiva2, que con-siste en:

Alimentar a los lactantes directamente y asistir •a los niños mayores cuando comen por sí solos, respondiendo a sus signos de hambre y satis-facción.

Alimentar despacio y pacientemente y animar a •los niños y niñas a comer, pero sin forzarlos.

Si los niños rechazan varios alimentos, experi-•mentar con diversas combinaciones, sabores, texturas y métodos para animarlos a comer.

Minimizar las distracciones durante las horas de •comida si el niño pierde interés rápidamente.

Recordar que los momentos de comer son pe-•ríodos de aprendizaje y amor en los cuales es importante hablar con los niños y mantener el contacto visual.

Los alimentos complementarios deben brindar suficiente energía, proteína y micronutrientes para cubrir las brechas de energía y de nutrientes del niño, de manera que junto con la leche materna se cubran todas sus necesidades.

Es de particular importancia que los alimentos complementarios contengan hierro; en lo posible se deben emplear alimentos de origen animal, como son la carne, los órganos de animales, las aves de corral o el pescado. Una alternativa son los guisantes, los frijoles, las lentejas y las nueces, que deben ser administrados con alimentos ricos en vitamina C para favorecer la absorción de hierro, pero estos alimentos no deben reemplazar com-

pletamente a los de origen animal.

Generalmente, el ingrediente central del ali-mento complementario es el alimento básico lo-cal. Los alimentos básicos pueden ser cereales, raí-ces o frutas que están constituidos principalmente por hidratos de carbono y, por lo tanto, aportan energía. Los cereales también contienen algo de proteína; pero las raíces, como la yuca, y las fru-tas con almidón contienen muy poca cantidad de proteína.

Cada día se debería añadir una variedad de otros alimentos al alimento básico, para aportar otros nutrientes. Estos incluyen:

Los alimentos de origen animal o pescado, que •son buenas fuentes de proteína, hierro y zinc. El hígado también aporta vitamina A y folato. La yema del huevo es una buena fuente de proteí-na y de vitamina A, pero no de hierro. El niño debe recibir la parte sólida de estos alimentos y no solamente el jugo.

Los productos lácteos, como la leche, el queso •y el yogur, son buenas fuentes de calcio, proteí-nas, energía y vitaminas del complejo B.

Las arvejas, los frijoles, las lentejas, el maní y la •soya son buenas fuentes de proteína y contie-nen algo de hierro. El comer al mismo tiempo alimentos ricos en vitamina C (por ejemplo to-mates, cítricos y otras frutas, además vegeta-les de hojas verdes), favorece la absorción de hierro.

Las frutas y hortalizas-verduras de color amari-•llo naranja, como la zanahoria, la ahuyama, el mango y la papaya y las hortalizas-verduras de color verde oscuro como la espinaca, son ricos en caroteno, un precursor de la vitamina A, y también son ricos en vitamina C.

Las grasas y los aceites son fuentes concentra-•das de energía y de ciertas grasas esenciales que son necesarias para el crecimiento del niño.

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Guía práctica sobre la calidad, frecuencia y cantidad de alimentos para niños de 6-23 mese de edad, que reciben lactancia materna a demanda

EdadEnergía necesaria por día, además de leche materna

Textura Frecuencia

Cantidad de alimentos que usualmente consumirá un niño “promedio” en cada comida

6-8 MESES 200 kcal/día

Comenzar con papillas espesas, alimentos bien aplastados

Continuar con la comida de la familia, aplastada

2-3 comidas por día

Dependiendo del apetito del niño, se pueden ofrecer 1-2 “meriendas”

Comenzar con 2-3 cucharadas por comida, incrementar gradualmente a 1/2 vaso o taza de 250 ml

9-11 meses 300 kcal/día

Alimentos finamente picados o aplstados y alimentos que el niño pueda agarrar con la mano


dependiendo del apetito del niño, se pueden ofrecer 1-2 “meriendas”

1/2 vaso o taza o plato de 250 ml

12-23 meses 550 kcal/díaAlimentos de la familia, picados o, si es necesario, aplastados


Dependiendo del apetito del niño, se pueden ofrecer 1-2 “meriendas”

1/4 a un vaso o taza o plato de 250 ml

•Información adicional

Las cantidades recomendadas de alimentos, que se incluyen en la tabla, consideran una densidad energértica de aproximadamente 0.8a 1.0 kcal/g.

Si la densidad de energía de los alimentos es de aproximadamente 0.6 kcal/g la madre debería incrementar la densidad energética de los alimentos (agregando alguno alimentos especiales) o incrementar la cantidad de alimentos por comida. Por ejemplo:

- De 6 a 8 meses, incrementar gradualmente hasta dos tercios de vaso o taza

- De 9 a 1 meses, darle 3 cuantos de vaso o taza

- De 12 a 23 meses, darle un vaso o taza completo

La tabla debe ser adaptada en base al contenido de energía de los alimentos complementarios locales.

La madre o el cuidador, debería alimentar al niño empleando los principios de alimentación perceptiva, reconociendo las señales de hambre y de saciedad. Estos signos deben guiar la cantidad de alimentos a ser administrada durante cada comida y la necesidad de darle “meriendas”

-------------------------------------------Si el lactacte no recibe lactancia materna, además darle: 1-2 vasos de leche por día (18). •

Orientaciones complementarias•

Estas orientaciones son más cortas que las ante-riores y hacen énfasis en uno o dos aspectos. Los educadores deberán cubrir todas las orientaciones complementarias en diversas actividades educa-cionales.

Tiempo de inicio y qué hacer cuando la madre se ausenta temporalmenteIniciar la lactancia materna durante la primera hora de nacido el bebé y practicarla en forma exclusiva durante los primeros 6 meses (180 días) después del nacimiento, puede salvar la vida del hijo o de la hija.


En caso de separación temporal de la madre con

su hijo o hija, se debe practicar la extracción de la

leche materna, depositarla en frascos de vidrio con

tapa rosca de plástico, los cuales se han lavado pre-

viamente con agua limpia y jabón y hervido por 10

minutos previamente para evitar contaminación del

alimento. La leche materna se puede conservar a

temperatura ambiente durante 4 horas, en refrigera-

dor 12 horas y en el congelador 15 días.

La mejor alternativa para ofrecer la leche ma-

terna extraída es con una taza o pocillo de bordes

redondeados que faciliten al bebé tomar la leche

directamente. No con biberón. Es un procedimiento

sencillo, que no altera el patrón de succión, como

ocurre con el biberón.

La leche materna es el alimento más completo

que existe para los niños y niñas en los primeros

6 meses de edad, ningún otro alimento la pue-

de igualar. En ella la madre transmite al bebé los

nutrientes necesarios para su desarrollo, también

genera las defensas futuras y crea y fortalece un

vínculo afectivo entre madre e hijo.

Una vez el bebé ha cumplido 6 meses (180 días),

los educadores orientarán a las madres y familias

para ofrecer al niño o a la niña una alimentación

complementaria densa en nutrientes que genere

hábitos de Alimentación saludable y actividad físi-

ca. Esto permite que los niños y las niñas se desa-

rrollen adecuadamente.

Buenas prácticasEstas orientaciones están diseñadas como estrate-

gias que se pueden poner en práctica de manera

inmediata, y que se deben sugerir dentro de las se-

siones educativas o en cualquier momento oportu-

no para difundirlas: en anuncios o en interacciones

cortas entre los educadores y las comunidades y fa-

milias. Estas pueden y deben ser adaptadas a cada

realidad local. Aquí se presentan en un lenguaje di-

recto para quienes las recibirán.

El amamantamientoEl amamantamiento propicia el fortalecimiento del vínculo afectivo madre-hijo o hija.

Cada vez que coloque el bebé al seno, es impor-tante dar de lactar de un solo seno hasta que esté vacío y el bebé satisfecho y posteriormente lactar del otro seno. La leche aporta distintos tipos de nutrientes a lo largo del momento de lactar.

La leche del comienzo de la mamada aporta más agua, y más lactosa, por esto no se requiere ofrecer líquidos adicionales, ni siquiera en climas cálidos.

La leche del final de la mamada se ve más blan-ca que la primera, porque contiene más grasa, que es necesaria para que el bebé reciba las calorías y los nutrientes que le permiten aumentar de peso y crecer. Si usted interrumpe la mamada antes de que el seno esté vacío, puede dejar de proporcio-nar al niño la grasa y otros nutrientes que necesi-ta.

Recuerde que entre más lacte y estimule la lac-tancia, más leche producirá en la próxima toma del bebé. Si no hay succión, el pecho deja de producir leche.

No lave sus pezones con jabón, sólo con agua. El jabón puede resecar esa zona que es delicada. Permita que los pezones estén aireados.

Beneficios para la madreLa práctica de la lactancia ayuda a su cuerpo a re-cuperar el peso y la forma que tenía antes de estar en gestación.

La lactancia protege a la madre contra el cáncer de ovario y de seno.

La leche materna dentro del cuerpo de la ma-dre no se vence, no tiene ningún costo, es más práctica, no requiere preparación y le evita realizar labores como lavar y esterilizar recipientes, dejan-do mayor tiempo disponible para compartir con su hijo o hija.


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La primera vacunaEl calostro de los primeros días aporta a los niños y a las niñas defensas y protección contra enfer-medades y alergias, por eso se le conoce como “la primera vacuna”.

Está comprobado que los niños y las niñas que reciben leche materna tienen mayores capacidades cognitivas y emocionales para afrontar el mundo.

Después de los 6 mesesContinúe la lactancia materna frecuente hasta los dos años de edad y más. Ofrecer alimentos com-plementarios adecuados a partir del sexto mes de vida (180 días), significa ofrecer alimentos que apor-tan alta densidad de nutrientes (alimentos con alto aporte de macro y micronutrientes), y asegurar que el aporte calórico está cubierto, por lo tanto, se re-comienda que no se hagan diluciones. Es decir, se debe evitar adicionar agua a algunos alimentos para su preparación, por ejemplo las frutas se deben ofre-cer en compota utilizando la pulpa de la fruta. En caso de que se requiera de agua o de líquido para la cocción de las verduras o carnes, se debe utilizar el mínimo posible, no se deben ofrecer sopas ni caldos y sí los alimentos en puré o macerados.

La consistencia de los alimentos para iniciar debe ser semisólida: puré, papilla o macerado para

favorecer la transición de solo leche materna a ali-mentos sólidos, y promover el desarrollo motor. El uso de alimentos semisólidos permite al bebé familiarizarse con la textura de los mismos y favo-rece la coordinación mano-boca, entre otros bene-ficios. Según la tolerancia y la madurez del bebé, se debe hacer una modificación de la textura de los alimentos de purés o macerados a semisólidos con trozos pequeños.

Existen pruebas sobre una “ventana crítica” para incorporar alimentos “grumosos” (con peda-zos de alimentos): si estos son administrados hasta después de los 10 meses de edad (más allá de este período), se puede incrementar el riesgo posterior de sufrir problemas de alimentación.

La cantidad de alimentos que se ofrece para ini-ciar es de 1-3 cucharadas postreras, según apetito y tolerancia del bebé, y se incrementa progresiva-mente según la capacidad y tolerancia de este.

Para el niño amamantado de 6 a 8 meses de edad se deben proporcionar 2 a 3 comidas al día, de los 9 a los 11 meses y de los 12 a 24 meses de edad, el niño o la niña deben recibir de 3 a 4 comidas al día, además de meriendas nutritivas (como una fruta, un pedazo de pan), ofrecidas 1 o 2 veces al día, según lo desee el niño o la niña.


Alimentos apropiados para la alimentación complementariaQUÉ ALIMENTOS DAR Y POR QUÉ CÓMO DAR LOS ALIMENTOSLECHE MATERNA: continúa aportando energía y nutrientes de alta calidad hasta los 23 meses de edad

Lactantes de 6-11 meses

Continuar con la lactancia materna

Dar porciones adecuadas de:

- Peré espeso, elaborado con maíz, yuca, mijo; añadir leche, frutos secos (nuez, almendra, etc.) o azúcar

- Mezclas de purés elaborados con plátano, papa, yuca, mijo o arroz: mezclarlos con pescado, frijoles o maní aplastados; agregar verduras verdes

Dar “meriendas” nutritivas: huevo, plátano , pan, papaya, leche y budines elaborados con leche, galletas, pan con mantequilla, margarina, pasta de maní o miel, papa cocida

ALIMENTOS BÁSICOS: aportan energía, un poco de proteína (solo los cereales) y vitaminas Ejemplos: cereales (arroz, trigo, maíz, mijo, quinua), raíces (yuca, camote o batata y papas) y frutas con almidón (platano y fruto del árbol del pan)

ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL.- aportan proteína de alta calidad, hierro hemínico, zinc y vitaminas Ejemplos: hígado, carnes rojas, carne de pollo, pescado, huevo (no es buena fuente de hierro)

PRODUCTOS LÁCTEOS: aportan proteína, energía, la mayoría de vitaminas (especialmente vitamina A y folato), calcio Ejemplos: leche, queso y requesón (cuajada)

VERDURAS DE HOJAS VERDES Y DE COLOR NARANJA: aportan vitaminas A, C y folato Ejemplos: espinaca, brócoli, acelga, zanahoria, zapallo, camote

Ninños de 12.23 meses

Continuar con la lactancia materna

Dar porciones adecuadas de:

- Mezclas de alimentos de la familia, aplastados o finamente cortado, elaborados con papa, yuca, maíz mijo o arroz; mezclarlos con pescado, frijoles o maní aplastados; añadir verduras verdes

- Puré espeso de maíz, yuca, mijo; añadir leche, soja, frutos secos o azúcar

Dar “meriendas” nutritivas: huevo, plátano , pan, papaya, leche y budines elaborados con leche, galletas, pan con mantequilla, margarina, pasta de maní o miel, papa cocida

LEGUMINOSAS: aportan proteína (de calidad media), energía, hierro (no se absorbe bien) Ejemplos: guisantes, variedades de frijoles, lentejas, habas, arvejas

ACEITES Y GRASAS: aportan energía y ácidos grasos esenciales Ejemplos: aceites ( se prefiere el aceite de soja o de colza), margarina, mantequilla o manteca de cerdo

SEMILLAS: aportan energía Ejemplos: pasta de maní o pastas de frutos secos, semillas remojadas o germinadas, como ser semillas de zapallo, girasol, melón o sésamo

Para recordar

Alimentos ricos en hierro Hígado (de cualquier tipo), vísceras de animales,

carne de animales (especialmente la roja), carne de aves (especialmente la carne oscura), alimen-tos fortificados con hierro.

Alimentos ricos en vitamina A Hígado (de cualquier tipo), aceite rojo de pal-

ma, yema de huevo, frutas y hortalizas-verduras de color amarillo naranja, hortalizas-verduras de hoja verde.

Alimentos ricos en zinc Hígado (de cualquier tipo), vísceras de anima-

les, alimentos preparados con sangre, carne de animales, aves y pescado, mariscos y yema de huevo.

Alimentos ricos en calcio Leche y derivados lácteos pequeños, pescados

con hueso.

Alimentos ricos en vitamina C Frutas frescas, tomates, pimientos (verde, rojo,

amarillo) y hortalizas-verduras verdes.

Información tomada literalmente de: “La Alimentación del lactante y niño pequeño”. Capítulo Modelo para libros de texto dirigidos a estudiantes de medicina y otras ciencias de la salud. Organización Mundial de la Salud - Washington, D.C.: OPS, © 2010


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Formando hábitos de Alimentación saludablePara favorecer la formación de hábitos de Alimentación saludable y lograr el aporte óptimo de nutrientes que los niños y las niñas requieren, se recomienda iniciar con frutas en purés, papillas o con macerados moderando o limitando la adi-ción de azúcar, miel u otros endulzantes (el azúcar de la fruta es suficiente), ofrecer verduras prepa-radas por separado, en puré o maceradas (no so-pas ni caldos), sin adición de sal ni condimentos. Tanto las frutas como las hortalizas-verduras son excelentes fuentes de vitaminas, especialmente de vitamina A.

Ofrecer alimentos fuentes de hierro, zinc (carnes ro-jas y vísceras), y vitamina A (como ahuyama y papaya), nutrientes esenciales para el crecimiento y el desarrollo óptimo del lactante los cuales son de bajo consumo en este grupo. Aumentando el consumo de estos ali-mentos se evitan problemas de salud y nutrición que pueden generar efectos negativos a corto, a mediano y a largo plazo.

Consumir alimentos de cosecha que son de bajo costo (frutas y verduras), y que estén en buenas condiciones (no maltratados o alterados).

Evite castigar o premiar con alimentos a los ni-ños y a las niñas, esto hace parte de fomentar há-bitos alimentarios saludables desde la niñez.

A tener en cuenta tambiénLos utensilios y las manos de quienes preparen y ofrezcan los alimentos deben estar limpios (lava-dos con agua y con jabón).

Ofrecer alimentos frescos (recién preparados). Los alimentos que requieran refrigeración para su conservación (carnes, frutas, verduras, lácteos), deben mantenerse refrigerados, hasta que sean consumidos.

Haga de las comidas un momento agradable para usted y su familia. Que el momento de comer sea placentero para el niño y le permita guardar buenos recuerdos.

5.6 SEXTA GUÍA

Todas las personas y todas las familias de-ben realizar actividad física en forma re-gular.

A dónde queremos llegar juntosLa sexta Guía ofrece la orientación a las personas y familias para que realicen acti-vidad física.

Por qué esta sexta GuíaPorque queremos cambiar entre todos la inacti-vidad física en la población colombiana, que en el caso de los adolescentes los deja expuestos a la aparición de enfermedades crónicas temprana-mente en su edad adulta y tienen más posibilida-des de padecer sobrepeso y obesidad, y en el caso de los adultos, desde el punto de vista de composi-ción corporal, hace que el exceso de grasa se cons-tituya en un factor de riesgo de muerte prematura y de enfermedades y condiciones tales como la diabetes mellitus tipo 2 (DM), la hipertensión, las hiperlipidemias, la enfermedad cardiovascular, el accidente cerebro vascular, las enfermedades de la vesícula biliar, la apnea del sueño, la osteoartritis y ciertos tipos de cáncer, además de depresión y mengua de la calidad de vida relacionada con la pérdida de la salud.

La actividad física es indispensable para ser saluda-bles. Si se realiza la mayoría de los días de la semana se logra que se fortalezcan todos los órganos y siste-mas del cuerpo, haciendo que funcionen mejor y que se enfermen menos. En la vida moderna, la población se ha dejado llevar por el exceso de comodidad y cada vez es más inactiva, usa más el carro, el transporte público, los ascensores, las escaleras eléctricas, los controles remotos, la televisión, los juegos de video o la Internet, haciendo que el tiempo de permanencia sentados vaya en aumento. Aumentar el nivel de acti-vidad física es fácil y divertido. ¡La inactividad física es tan peligrosa para la salud como el cigarrillo!


Beneficios de la actividad física diaria

Mejor salud·

Mejor condición física·

Mejor postura y equilibrio·

Mejor autoestima·

Control del peso corporal·

Músculos y huesos fuertes.·

Sensación de más energía·

Relajación y disminución del estrés·

Continuar una vida con independencia en adultos mayores ·

Orientaciones principalesCon estas orientaciones principales de la sexta Guía, los educadores, agentes educativos y de salud, po-drán desarrollar sus actividades pedagógicas incentivando el compromiso de las familias con los procesos de cambio en las prácticas y los hábitos de actividad física de todos sus miembros.

Con el propósito de orientar la frecuencia, duración, intensidad, tipo y cantidad de actividad física necesaria para la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT), la OMS lanzó en el año 2010 sus recomendaciones3, las cuales se resumen a continuación:

Los niños, niñas y adolescentes de 5 a 17 años de edad deberán acumular al menos 60 minutos dia-•rios de actividad física combinando actividades de intensidad moderada y vigorosa. Más cantidad de actividad física les aportará más beneficios para la salud; se prefiere que la mayoría de la actividad física diaria sea de tipo aeróbico y, al menos en tres ocasiones durante la semana, incluir ejercicios de fortalecimiento muscular y articular.

Los adultos de 18 años de edad en adelante deberán realizar al menos 150 minutos de actividad física •de intensidad moderada, 75 minutos de actividad física vigorosa o una cantidad equivalente, com-binando actividad física moderada y vigorosa a largo de la semana, PREFERIBLEMENTE TODOS LOS DÍAS. Para el mantenimiento de la salud, la actividad física aeróbica deberá desarrollarse en períodos mínimos de diez minutos de duración y para obtener beneficios adicionales como pérdida y control del peso se deberá incrementar a 300 minutos de actividad moderada o 150 minutos de actividad vigorosa por semana. Se deberán incluir actividades de fortalecimiento muscular que involucren los principales grupos musculares por lo menos dos días en la semana.

Cuando las personas mayores no puedan hacer la cantidad de actividad física recomendada debido •a las condiciones de salud, deben ser tan activos físicamente como sus capacidades y las condiciones lo permitan.

Orientaciones Complementarias

Aumente ya su nivel de actividad. Es más fácil de lo que usted cree Camine cuanto pueda. Bájese del bus antes de lo acostumbrado y use escaleras en vez de ascenso-•res.

Disminuya el tiempo en que permanece sentado frente al televisor, la Internet o los juegos de video.•


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Haga pausas activas en su casa o en el trabajo durante algunos minutos cada hora.•

Juegue activamente con sus hijos o familiares.•

Para trayectos cortos prefiera caminar, patinar o montar en bicicleta.•

Comience a caminar durante 10 minutos seguidos y aumente el tiempo gradualmente.•

Busque senderos peatonales, ciclo rutas o ciclovías cerca de usted y use estos espacios.•

Busque y vea clases de actividad física en su comunidad para que se anime a hacerlas. Intentarlo una •vez no significa comprometerse a largo tiempo.

Aumente la frecuencia y el tiempo de las actividades físicas que usted ya realiza. •

¿Cómo logro el cambio?Lo más importante es estar convencido de querer hacerlo. Sin embargo existen algunas estrategias que mejoran la posibilidad de lograrlo:

Busque actividades que le gusten y en las que se sienta confortable. La actividad física se debe disfru-•tar y debe divertir.

Póngase metas realistas y vaya avanzando en forma progresiva, los cambios se dan paso a paso. •

Registre las actividades que va realizando diariamente, de esta forma va evidenciando sus progresos.•

Involucre a otros miembros de su familia o amigos, la compañía ayuda al cambio.•

Evalúe las dificultades que se le presenten y busque soluciones para superarlas. •

¿Qué riesgos puedo tener?La actividad física es muy segura para la mayor parte de la población. Sin embargo, pueden ocurrir dolo-res o lesiones en huesos, músculos o articulaciones y, en casos raros, alteraciones cardiacas como dolor en el pecho o inclusive ataques cardiacos.

¿Cómo puedo disminuir estos riesgos?La mejor forma de prevenirlos es comenzar con actividades suaves y progresar lentamente a actividades más exigentes. El volverse más activo físicamente requiere tiempo y constancia. ¡No puede haber afán!

¿Cuándo debo consultar al médico?Algunas personas deben consultar a su médico antes de volverse más activas. Si usted tiene entre 15 y 69 años, el contestar el siguiente cuestionario (PAR - Q) le guiará para saberlo. Si usted tiene más de 69 años y no está acostumbrado a ser físicamente activo, debe consultar a su médico antes de aumentar su nivel de actividad física.

Sí No

¿Su médico le ha dicho alguna vez que tiene una alteración o enfermedad cardiaca 1. y que usted solo debe hacer actividad física recomendada por un médico?


Sí No

¿Siente dolor en el pecho cuando realiza actividad física?2.

¿En el último mes, usted ha tenido dolor en el pecho sin estar haciendo actividad 3. física?

¿Pierde el equilibrio a causa de mareo o se ha desmayado alguna vez?4.

¿Tiene algún problema en huesos, músculos o articulaciones que pueda empeorar 5. al aumentar su nivel de actividad física?

¿Le receta su médico algún medicamento para la tensión arterial o para algún 6. problema cardiaco?

¿Conoce alguna razón por la cual no debería realizar actividad física?7.

Si responde SÍ a una o más de la preguntas, debe consultar con su médico antes de aumentar su nivel de actividad física. Si contestó NO a todas las preguntas, usted tiene un margen de seguri-dad bueno para comenzar a aumentar su nivel de actividad física. Asegúrese de comenzar lento y de progresar gradualmente. Si en algún momento, de aquí en adelante, alguna respuesta se convierte en SÍ, debe consultar a su médico.

¿…Y QUÉ ES?

Actividad física recomendada: recomendaciones que hace la Organización Mundial de la Salud (OMS), con el objetivo de orientar a la población así como a los hacedores de políticas públicas, sobre la frecuen-cia, duración, intensidad, tipo y cantidad total de acti-vidad física que está asociada con la prevención de las enfermedades crónicas no transmisibles (OMS 2010).

¿Qué clases de actividades hay?Hay actividades cardiovasculares, de fortalecimien-to muscular y de flexibilidad.

Actividades cardiovasculares (4 a 7 días por semana) Estas actividades le ayudan al corazón, al pulmón, al sistema circulatorio y le dan más energía al cuerpo. Este grupo tiene una gran variedad de actividades,

desde el caminar hasta los diferentes deportes, y se clasifican según lo fuerte que se hagan en: leves o suaves, moderadas, fuertes o muy fuertes.

Leves o suaves: como caminar suave o de pa-seo, limpiar el polvo, jardinería suave, reparaciones locativas sencillas. Se deben estimular a lo largo del día. Traen más beneficios que estar sentado. En estas, la respiración se aumenta levemente y el cuerpo se calienta en forma ligera.

Moderadas: como caminar rápido, montar en bicicleta, nadar continuo, bailar, patinar, empujar una silla de ruedas, hacer aeróbicos de bajo im-pacto, practicar Tai Chi, hacer ejercicios de gimna-sia casera, jardinería, pescar de pie, remar, hacer tareas de limpieza en casa, jugar ping-pong o tenis dobles. Son las más recomendadas en términos de salud porque con ellas se obtienen los beneficios esperados con un alto grado de seguridad dismi-nuyendo la probabilidad de dolor o lesiones. En estas el cuerpo se calienta y se aumenta un poco la respiración y el ritmo cardiaco pero la persona puede hablar con frases largas mientras hace la actividad sin verse ni sentirse agitado.

Fuertes: como trotar, correr, saltar lazo, jugar algún deporte en forma recreativa como fútbol, balon-cesto, tenis o actividades de gimnasio como clases de bicicleta (spinning) o aeróbicos de alto impacto,


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montar en bicicleta con grandes distancias a cubrir o en montaña, caminar con morrales o caminata en montaña, artes marciales, entre otras. La exigencia física es mayor, la respiración y el ritmo cardiaco se aumentan, el cuerpo se agita y el hablar se altera haciendo que sólo podamos decir frases cortas por la necesidad de respirar. Debemos ser más precavidos al realizarlas por el aumento en la probabilidad de lesiones. Sólo debemos hacerlas cuando nos hemos preparado físicamente durante varios meses.

Muy fuertes: son las carreras, la velocidad, los deportes en competencia o en campeonatos. En estas el cuerpo se calienta mucho, la agitación cor-poral es grande y se va el aire con facilidad. Sólo se deben realizar con un entrenamiento físico ade-cuado por la alta posibilidad de lesiones.

Actividades de fortalecimiento muscular (2 a 3 días por semana)Ayudan a los músculos y a los huesos a estar fuer-tes, mejoran la postura y ayudan a prevenir enfer-medades como la osteoporosis. En estas activida-des los músculos trabajan contra una resistencia como cuando se empuja o se jala algo. Se deben realizar ejercicios para los brazos, el tronco y las piernas. Algunos ejemplos son levantar y cargar bolsas con mercado, hacer ejercicios como abdo-minales, flexiones de brazos, hacer barras, subir escaleras, practicar artes marciales, tomar algunas clases de gimnasio como pilates o hacer rutinas con pesas.

Actividades de flexibilidad (4 a 7 días por se-mana)Ayudan a que los músculos estén relajados y a la movilidad articular. Con ellas se logran llevar las ar-ticulaciones de forma suave a sus extremos de mo-vilidad haciendo que los músculos y los tejidos se es-tiren. Muchos de los ejercicios descritos en las otras dos categorías logran ese propósito, pero los mayo-res representantes son los ejercicios de estiramiento como yoga, Tai Chi y las artes marciales en general.

Lo ideal es que todos los días estiremos aunque sea un grupo muscular, lo que no quita mucho tiempo. Se puede buscar en libros o en la Internet para en-contrar gran variedad de estos ejercicios.

5.7 SÉPTIMA GUÍA

Hacia las buenas prácticas en el manejo de los alimentos.

A dónde queremos llegar juntosLa séptima Guía trae orientaciones para las fami-lias acerca de las características de la intoxicación alimentaria y de cómo esta se puede prevenir con buenas prácticas en el manejo de los alimentos.

Los educadores tendrán la oportunidad de en-señar cómo la limpieza, la separación, la cocción y la refrigeración son las claves para prevenir las intoxicaciones alimentarias. La propuesta es que cada familia haga de su cocina el ejemplo de lim-pieza y orden en su hogar.

Las intoxicaciones alimentarias ocurren cuan-do se ingiere algún alimento o agua que contiene bacterias, parásitos, virus o las toxinas producidas por estos. La mayoría de los casos de intoxicación alimentaria se dan por bacterias comunes como el estafilococo o la E. coli.

La intoxicación alimentaria puede afectar a una sola persona o a un grupo de personas que coman del mismo alimento contaminado. Comúnmente se presenta después de consumir alimentos prepara-dos al aire libre o en grandes cantidades, como los que se preparan en cafeterías de escuelas, restau-rantes, o en grandes reuniones sociales.

Por qué esta séptima GuíaPorque queremos evitar, entre todos, los riesgos asociados con la contaminación de los alimentos por causa de microorganismos, ya que no es sufi-ciente, en términos de salud pública, que las per-sonas reciban una alimentación saludable y cubran satisfactoriamente sus necesidades nutricionales.


Además de ello, se debe garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos que conforman los há-bitos de Alimentación saludable.

Conociendo la intoxicación alimentariaLa intoxicación alimentaria puede afectar a cual-quier persona que consuma alimentos contamina-dos, pero en especial a niños, niñas, adolescentes, ancianos y a mujeres embarazadas. Si no se trata a tiempo y adecuadamente, puede ocasionar la muerte.

La comida puede contaminarse por contacto con superficies que contengan bacterias o gér-menes (manos sucias, utensilios mal lavados), por provenir de medios contaminados con bacterias (en especial alimentos de origen animal o aque-llos vegetales regados con aguas grises o negras o con deficiente control de plagas), por mala mani-pulación (deficiencia en las condiciones de aseo), por mala preparación (alimentos con baja o mala cocción o que fueron recalentados inadecuada-mente), por no guardar la temperatura apropiada (alimentos mal congelados o mal refrigerados), o por deterioro (alimentos vencidos o dañados).

Los microorganismosSon organismos microscópicos que pueden cau-sar o propagar enfermedades. Por su tamaño no los podemos detectar a simple vista pero pueden estar presentes en los alimentos que consumi-mos, sin que lo sepamos.

¿Por qué ocurre la intoxicación alimentaria?Porque sin saberlo, las familias pueden comer alimentos contaminados. Por ello es muy impor-tante tomar todas las precauciones para que los alimentos consumidos no contengan microorga-nismos. Entre toda la familia se puede prevenir la intoxicación alimentaria.

Poblaciones con mayor riesgoAdemás de las mujeres en gestación, de los bebés,

de los niños, las niñas, los adolescentes y los adul-

tos mayores, están en mayor riesgo para intoxi-

carse con alimentos aquellas personas que tienen

enfermedades en los riñones, las personas con

diabetes, las que tienen órganos trasplantados o

las que están en tratamiento para enfermedades

que bajan las defensas inmunológicas, como el

cáncer, debido a la menor resistencia que tienen a

los microorganismos.

Los síntomasLos síntomas de la intoxicación alimentaria pue-

den afectar a una sola persona o a todas aquellas

que hayan comido o bebido del mismo alimento

contaminado. Puede haber dolor de estómago,

diarrea, fiebre y escalofríos, dolor de cabeza, náu-

seas y vómito. Estos síntomas pueden aparecer de

forma separada o simultánea. Tan pronto como

aparezcan, se debe acudir inmediatamente al ser-

vicio de salud más cercano.

Cómo sospecharEl grupo familiar puede sospechar si la diarrea

dura más de dos días, si hay presencia de sangre

en la materia fecal, si las náuseas o el vómito im-

piden que la persona afectada tome líquidos, si se

presenta fiebre superior a 38oC grados centígra-

dos, o si hay signos de deshidratación como sed,

boca seca, temperatura elevada, y si hay vértigo o

mareo.

Orientaciones principalesLas orientaciones principales de la séptima Guía

ofrecen a los educadores, agentes educativos y

de salud, la generalidad para desarrollar sus acti-

vidades pedagógicas incentivando el compromiso

de las familias con los procesos de cambio en las

prácticas y los hábitos en el manejo de los alimen-

tos para prevenir la intoxicación alimentaria y ase-

gurar, por esta vía, la salud de las familias.


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Limpieza a través del lavado de manosLos educadores orientarán a las familias acerca de la importancia del lavado de las manos antes de iniciar la preparación de los alimentos, de la-varlas si se manipulan primero alimentos crudos y luego cocinados, de hacerlo siempre luego de ir al baño, cambiar pañales o tocar animales. Los miembros de las familias deberán asegurarse de lavar sus manos antes de comer para prevenir malestares e intoxicaciones alimentarias.

Limpieza a través del lavado de alimentosLos educadores indicarán a las familias la necesi-dad de lavar muy bien y cuidadosamente las frutas y las verduras. Recomendarán sumergirlas en una solución de hipoclorito de sodio (una cucharadita por litro de agua), durante 3 a 5 minutos cuando se vayan a comer crudas.

Limpieza a través del lavado de implementosSe deberán lavar todos los implementos de cocina antes y después de su uso y tener especial cuidado con aquellos que tienen contacto con carnes cru-das y huevos como las tablas de picado, los cuchi-llos, los tenedores, las cucharas, los pocillos y las sartenes, entre otros.

Los alimentos solo se deben probar cuando estén completamente cocidos y con un utensi-lio limpio que se lavará inmediatamente des-pués. Cada vez que se pruebe un alimento se deberá usar un utensilio limpio o recién lavado, ya que si no se hace así este se puede conta-minar entre prueba y prueba. No hay que em-plear utensilios que hayan estado en contacto con carnes, con pescados o con huevos crudos, excepto que hayan sido lavados con agua ca-liente y con jabón.

Acceso a agua potable apta para el consumo humano (agua limpia)Las familias procurarán acceder, para su consumo, a agua potable tratada. En caso de no poder ha-cerlo, se hervirá siempre el agua para el consumo

o la que se utilice para lavar o preparar las horta-lizas-verduras.

En caso de no contar con servicio de agua den-tro de la casa, los miembros de la familia serán informados acerca de cómo utilizar el agua limpia disponible.

La separaciónPara evitar la contaminación de los alimentos es necesario mantener los alimentos separados, es decir las carnes de los otros productos y los coci-nados de los crudos.

Al momento de la compraCuando la familia adquiera alimentos perecederos y los transporte a la casa, las carnes, las aves y los pescados deberán ser separados de las hortalizas, las verduras y las frutas.

Se deben adquirir únicamente carnes y pes-cados frescos, la carne fresca se puede recono-cer por su color rojo brillante, la superficie hu-medecida y el olor característico, los pescados frescos deben tener superficie brillante, esca-mas visibles y ojos sobresalientes. Al momen-to de la adquisición, las carnes y los pescados deberán estar en lugares limpios y refrigerados. Luego de la adquisición, las carnes y los pesca-dos deberán ser refrigerados nuevamente, sin que pasen dos horas entre su adquisición y el almacenamiento.

Las frutas, las hortalizas-verduras y los vegetales que son fuentes de almidón deben estar comple-tos, libres de magulladuras o alteraciones y deben tener sus colores y olores característicos.

Al momento de almacenarLos educadores harán énfasis en que los alimen-tos no perecederos como granos, azúcar, hari-nas, pastas y aceites, entre otros, deben alma-cenarse en estantes elevados, preferiblemente cerrados y protegidos de la presencia de plagas o roedores.


Los alimentos nuevos que adquieran las familias deberán almacenarse en la parte trasera de los es-tantes para garantizar que se usen primero los que llevan más tiempo almacenados.

Es necesario evitar el contacto entre alimentos crudos y alimentos cocidos, por lo tanto es acon-sejable que la familia disponga de las carnes, las aves y los pescados en recipientes dentro del re-frigerador para evitar que sus jugos caigan sobre otros alimentos. Se deben separar los alimentos en el refrigerador.

Los alimentos perecederos como las carnes de todo tipo y las verduras deben ser mantenidas en refrigeración si se van a consumir en poco tiempo. Si se van a conservar por períodos prolongados, se deben congelar. Las familias se asegurarán de que la temperatura en el refrigerador sea de 4oC grados centígrados o menos y que la temperatura del congelador sea de -5oC grados centígrados o menos.

Los educadores instruirán a las familias para que jamás vuelvan a congelar los alimentos que han estado previamente congelados, porque ello aumenta el riesgo de contaminación. La tempe-ratura del ambiente causa la multiplicación activa y acelerada de microorganismos en los alimentos descongelados.

La descongelación de los alimentos siempre de-berá hacerse en el refrigerador. Las familias evita-rán la descongelación sumergiendo las piezas de alimento en agua y menos cuando no hay agua potable. Este método es muy lento y puede de-terminar que las zonas más externas del alimento alcancen temperaturas ideales para el crecimiento de microorganismos como la salmonella en el po-llo, por ejemplo.

Cocción y refrigeración Las bacterias se multiplican rápidamente a tempe-raturas entre 5oC grados centígrados y 60oC grados centígrados. Para mantener los alimentos fuera de esta “zona de peligro”, deben mantenerse fríos o

calientes por debajo o por encima de la tempera-tura que corresponde a la “zona de peligro” res-pectiva.

Al momento de preparar y de refrigerarLas familias deben evitar el consumo de huevos crudos o parcialmente cocidos. También deben evitar el consumo de leche cruda, en lugar del cual se debe promover el consumo de leche pasteuriza-da o ultra pasteurizada. Si esto no es posible, las familias hervirán la leche antes de consumirla.

Antes de ser servidos, las familias mantendrán los alimentos calientes en el horno o en el bajo fuego. Procurarán llevar los alimentos cocidos a más de 70oC grados centígrados. Los alimentos fríos permanecerán en el refrigerador y siempre se refrigerarán los alimentos que se van a consumir más tarde.

Como las bacterias se multiplican rápidamente a temperaturas entre los 5oC grados centígrados y los 60oC grados centígrados, es necesario man-tenerlos, fríos o calientes, fuera de esta zona de peligro a las temperaturas respectivas.

Las familias evitarán recalentar permanente-mente los alimentos. Organizarán los horarios de distribución de los alimentos para evitar los cam-bios de temperatura que faciliten la multiplicación de bacterias.

Buenas prácticasLos educadores utilizarán estas orientaciones en forma de mensajes dentro de las sesiones educati-vas o en cualquier momento oportuno para difun-dirlas: en anuncios o en interacciones cortas entre ellos y las comunidades y familias. Estos mensajes pueden y deben ser adaptados a cada realidad lo-cal. Aquí se presentan en un lenguaje directo para quienes los recibirán.

Las manosLave las manos antes de iniciar la preparación de los alimentos.


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Lave las manos de manera frecuente cuando en forma alterna se manipulen alimentos crudos y luego alimentos cocidos.

Lave las manos luego de ir al baño, de cambiar pañales o de tocar animales domésticos.

Los alimentosLave cuidadosamente las frutas y las hortalizas-verduras. Cuando sean hortalizas-verduras que se consuman crudas, procure sumergirlas en una solución de hipoclorito de sodio (una cucharadita por litro), durante 3 a 5 minutos.

Los implementosLave los implementos de cocina después de cual-quier procedimiento, especialmente las tablas de picado y los utensilios que estén en contacto con carnes crudas y huevos, antes de volverlos a utili-zar.

Los alimentos no deben probarse hasta que se encuentren completamente cocidos. Utilice un utensilio limpio cada vez que deba probar un ali-mento y lávelo inmediatamente después de ha-cerlo. No emplee un utensilio que haya estado en contacto con carnes o con pescados crudos para probar los alimentos, salvo que haya sido lavado previamente con agua caliente y jabón.

El aguaPara su consumo personal y el de su familia pro-cure acceder a agua potable tratada. En caso de no poder acceder a este servicio, hierva siempre el agua que ingiera o la que utilice para lavar o preparar las hortalizas-verduras.

Informe a todos los miembros de su familia so-bre cómo utilizar el agua limpia disponible en caso de no contar con servicio de agua dentro de su casa.

Al comprarCuando se realice la compra de alimentos pere-cederos es importante separar las carnes, las aves

y los pescados de las hortalizas, las verduras y las frutas tanto en el canasto y en el carrito del mer-cado como en el refrigerador.

Adquirir carnes frescas que se caractericen por su color rojo brillante, superficie humedecida y olor característico. Los pescados frescos deben tener una superficie brillante, escamas visibles y ojos sobresalientes. Al momento de comprarlas, las carnes deben estar en lugares limpios y refri-gerados.

Los vegetales que son fuentes de almidón, las hortalizas-verduras y las frutas, deben estar com-pletos, libres de magulladuras, alteraciones y tener colores y olores característicos.

Cuando compre alimentos refrigerados o con-gelados es importante que sean transportados y conservados en condiciones de frío hasta su con-sumo. Deberán ser refrigerados rápidamente des-pués del proceso de compra, a más tardar antes de dos horas.

El almacenamiento de alimentos no perecede-ros (granos, azúcar, harinas, pastas, aceites), debe realizarse en estantes elevados, y preferiblemente cerrados, protegidos de la presencia de plagas o roedores.

Siempre que compre alimentos, estos deben ser dispuestos en la parte trasera del estante para ga-rantizar que se utilicen primero los que llevan más tiempo de almacenamiento.

Al almacenarEvite el contacto entre alimentos crudos y alimentos cocidos.

Disponga las carnes, las aves y los pescados en recipientes en el refrigerador para evitar que sus jugos caigan sobre otros alimentos, o que otros alimentos se pongan en contacto con las carnes o pescados. En lo posible trate de separar los ali-mentos en el refrigerador.

Los alimentos perecederos tales como las car-nes de todo tipo y las hortalizas-verduras deberán


mantenerse refrigerados si se van a consumir en poco tiempo. Si se van a conservar por periodos prolongados, se deben congelar.

Asegúrese de que la temperatura en el refrige-rador sea de 4oC grados centígrados o menos y de que la temperatura del congelador sea de -5oC grados centígrados o menos.

Nunca vuelva a congelar los alimentos que han sido congelados anteriormente porque esto au-menta el riesgo de contaminación. La temperatura ambiente causa la multiplicación activa y acelera-da de microorganismos en el alimento desconge-lado.

La descongelación de los alimentos debe ha-cerse en el refrigerador, evite la descongelación sumergiendo las piezas de alimento en agua y menos cuando se trate de agua no potable. Este método es muy lento y puede determinar que las zonas más externas del alimento alcancen tempe-raturas ideales para el crecimiento de microorga-nismos como la salmonella en pollo.

Al preparar y al refrigerarNo consuma huevos crudos o parcialmente coci-dos. Así mismo no consuma leche cruda, consuma en su lugar leche pasterizada o ultra pasterizada. Si no le es posible hacerlo, hierva la leche cruda antes de consumirla.

Antes de servir, mantenga los alimentos calien-tes en el horno o en unidades de calentamiento de cocción lenta. Procure llevar los alimentos cocidos a más de 70oC grados centígrados de temperatu-ra.

Evite el recalentamiento permanente de los ali-mentos. Organice los horarios de distribución de los alimentos para evitar las oscilaciones de tem-peratura en los alimentos.

Antes de servir mantenga los alimentos fríos en el refrigerador. Refrigere siempre los alimentos que se van a consumir más tarde.

¿...Y QUÉ ES?Inocuidad de un alimento: se refiere a que no causa daño o enfermedad cuando es consumido. Se valora en términos del cumplimiento de las nor-mas generales de higiene que se adoptan a nivel de los países y que reglamentan el proceso desde el momento de la adquisición del alimento hasta el acto de su consumo.


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ApendicesAPENDICE 1

Tabla No 1 Contenido de Nutrientes por Unidad de Referencia-

Grupo Cereales - Subgrupo cereales refinados

Subgrupo 1 - Cereales Refinados

Alimento Arepa ArrozGalleta de

SodaHarina de

Maizharina de

trigoPan pasta

CODIGO_PROVISIONAL

ICBF 4 10 39 49 57 101 120

Unidad de Referencia

onza eq onza eq onza eq onza eq onza eq onza eq onza eq

Equivalente en g de Unidad de Referencia

28.4 28.4 28.4 28.4 28.4 28.4 28.4

Energía Kcal 44.8 99.5 116.8 103.5 102.3 80.2 97.0

proteína g 2.5 1.9 2.7 2.6 3.3 2.9 2.8

fibra g 0.7 0.4 0.8 0.5 0.7 0.7 0.9

lípidos g g 0.3 0.1 2.0 1.0 0.5 0.1 0.1

Acidos grasos mono insatu-rados

g 0.4 0.1 0.6 0.1 0.0 0.1 0.0

Acidos grasos poli insaturados

g 0.3 0.1 1.2 0.2 0.2 0.2 0.2

Acidos grasos saturados

g 0.8 0.1 0.6 0.0 0.1 0.1 0.1

Carbohidratos g 8.0 22.7 22.0 21.0 20.6 17.0 21.2

Colesterol mg 1.4 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Calcio mg 25.2 3.5 10.8 5.1 4.3 21.8 7.1

Hierro mg 0.4 0.2 1.8 0.8 1.3 1.6 1.1

Zinc mg 0.2 0.5 0.2 0.1 0.2 10.5 0.4

Potasio mg 62.4 14.9 87.4 25.5 28.4 106.1 63.2

Sodio mg 76.5 4.9 380.5 0.3 0.6 394.5 1.7

Fósforo mg 14.2 39.7 31.5 78.2 27.5 32.3 34.0


Apén

dice

s

Subgrupo 1 - Cereales Refinados

Alimento Arepa ArrozGalleta de

SodaHarina de

Maizharina de

trigoPan pasta

Magnesio mg 5.7 7.1 6.5 5.1 7.1 8.8 15.0

Manganeso mg 0.1 0.3 0.2 0.0 0.2 0.1 0.3

Vitamina Amcg RE

17.3 0.0 0.0 14.2 0.0 0.0 0.0

Folatos mcg 5.4 2.3 39.7 13.6 42.5 42.0 67.2

Pantoténico 0.1 0.3 0.1 0.0 0.1 0.1 0.1

Vitamina C mg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Vitamina B12 mcg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Vitamina B6 mg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Vitamina D mcg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Vitamina E mg 0.1 0.0 0.3 0.0 0.1 0.1 0.0

Vitamina K mcg 1.0 0.0 4.4 0.1 0.1 0.2 0.0

Tiamina mg 0.0 0.0 0.2 0.1 0.2 0.2 0.1

Niacina mg 0.3 0.4 1.1 0.6 2.1 1.9 0.8

Riboflavina mg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.1 0.1 0.1

Tabla No 1 Contenido de Nutrientes por Unidad de Referencia- Grupo Cereales - Subgrupo cereales Integrales

Subgrupo 2 - Cereales Integrales

Alimento Arroz Integral

Avena Importada

Harina Integral De

trigo

Maíz (cereal) Común

Pan integral

pasta integral

Galleta integral

CODIGO_PROV ICBF 13 14 59 69 104 9117 9122


onza eq onza eq onza eq onza eq onza eq onza eq onza eq

Equivalente en g de Unidad de Referencia

28.4 28.4 28.4 28.4 28.4 28.4 28.4

Energía Kcal 100.6 114.3 101.8 105.7 74.0 98.7 121.1

proteína g 2.4 3.6 3.3 2.4 2.1 4.1 3.0

fibra g 1.0 3.0 3.5 2.1 1.7 2.0 2.9

lípidos g g 0.3 2.4 0.6 1.2 0.6 0.4 4.0

Acidos grasos mono insaturados

g 0.3 0.6 0.1 0.4 0.3 0.1 0.9


Subgrupo 2 - Cereales Integrales

Alimento Arroz Integral

Avena Importada

Harina Integral De

trigo

Maíz (cereal) Común

Pan integral

pasta integral

Galleta integral


g 0.3 0.7 0.2 0.5 0.8 0.2 2.0


g 0.2 0.3 0.1 0.2 0.2 0.1 0.6

Carbohidratos g 22.1 19.5 20.8 21.3 15.1 21.3 19.7

Colesterol mg 0.0 0.0 0.0 Missing 0.0 0.0 0.0

Calcio mg 2.8 15.9 13.6 2.3 14.2 11.3 10.2

Hierro mg 0.6 1.5 1.1 3.4 1.3 1.0 0.9

Zinc mg 0.6 1.1 1.3 0.9 0.4 0.7 0.7

Potasio mg 76.0 63.0 141.8 0.9 89.0 61.0 97.8

Sodio mg 1.1 6.0 113.4 2.0 98.1 2.3 171.2

Fósforo mg 107.7 127.6 110.6 8.2 62.4 73.1 93.8

Magnesio mg 40.5 50.2 7.4 35.2 23.0 40.5 31.2

Manganeso mg 1.1 1.4 1.0 0.2 0.5 0.9 0.6

Vitamina Amcg RE

0.0 0.0 0.0 Missing 0.0 0.0 0.0

Folatos mcg 0.0 0.0 0.0 21.8 18.4 16.2 7.9

Pantoténico 0.4 0.4 0.3 0.1 0.1 0.3 0.2

Vitamina C mg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Vitamina B12 mcg 0.0 0.0 0.0 Missing 0.0 0.0 0.0

Vitamina B6 mg 0.1 0.0 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1

Vitamina D mcg 0.0 0.0 0.0 Missing 0.0 0.0 0.0

Vitamina E mg 0.2 0.3 0.2 0.0 0.2 Missing 0.4

Vitamina K mcg Missing Missing 0.5 0.3 2.7 Missing 7.7

Tiamina mg 0.1 0.2 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1

Niacina mg 1.5 0.4 1.8 0.9 0.5 1.5 1.3

Riboflavina mg 0.0 0.0 0.1 0.0 0.0 0.0 0.0


Apén

dice

s

Tabla No 2 Contenido de Nutrientes por Unidad de Referencia- Grupo Hortalizas - Verduras – Subgrupo Hortalizas y Verduras Verdes

Subgrupo 3 - Hortalizas - Verduras verdes

Alimento Acelga

Tallo, venas de las hojas

Arveja VerDe

Brócoli Tallo y

flor

Espinaca hojas cruda

Habichuela VAINA-

SEMILLAS

Lechuga Hojas

Repollo Hojas verdes sin

venas

CODIGO_PROV ICBF 151 168 180 200 207 211 282

Unidad de Referencia pocillo eqpocillo

eqpocillo

eqpocillo

eqpocillo eq

pocillo eq

pocillo eq

Equivalente en g e Unidad de Referencia

72 145 90.3 60 99.8 94 179

Energía Kcal 11.5 191.4 37.0 20.4 36.9 16.9 57.3

proteína g 0.6 11.9 3.6 2.1 2.1 1.0 3.9

fibra g 1.2 7.4 2.3 1.3 2.7 1.1 4.5

lípidos g 0.1 0.4 0.3 0.2 0.0 0.2 0.2

Acidos grasos moninsaturados

g 0.0 0.1 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Acidos grasos poliinsaturadost

g 0.1 0.3 0.0 0.1 0.1 0.1 0.0


g 0.0 0.1 0.0 0.0 0.0 0.0 0.1

cho g 2.2 34.9 5.1 2.6 7.2 2.7 10.0

colesterol mg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

calcio mg 22.3 52.2 95.7 70.8 59.9 41.4 62.7

hierro mg 0.6 3.5 1.0 2.5 1.0 0.9 1.8

zinc1 mg 0.3 1.8 0.4 0.3 0.2 0.1 0.3

potasio mg 272.9 353.8 285.3 334.8 210.6 132.5 304.3

sodio mg 153.4 7.3 29.8 47.4 6.0 9.4 32.2

Fósforo mg 10.1 159.5 123.7 30.0 53.9 39.5 46.5

magnesio mg 58.3 47.9 19.0 47.4 25.0 6.6 21.5

manganeso mg 0.3 0.6 0.2 0.5 0.2 0.1 0.3

Vitamina Amcg RE

4.3 31.9 67.7 150.0 17.0 24.4 196.9

Folatos mcg 10.1 94.3 56.9 116.4 32.9 27.3 77.0

Pantoténico 0.1 0.2 0.5 0.0 0.2 0.1 0.4

Vitamina C mg 2.2 29.0 90.3 18.0 10.0 18.8 179.0


Subgrupo 3 - Hortalizas - Verduras verdes

Alimento Acelga

Tallo, venas de las hojas

Arveja VerDe

Brócoli Tallo y

flor

Espinaca hojas cruda

Habichuela VAINA-

SEMILLAS

Lechuga Hojas

Repollo Hojas verdes sin

venas

Vitamina B12 mcg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Vitamina B6 mg 0.1 0.2 0.2 0.1 0.1 0.0 0.2

Vitamina D mcg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Vitamina E mg 1.4 0.2 0.7 1.2 0.4 0.2 0.3

Vitamina K mcg 597.6 36.0 91.7 289.7 14.4 22.7 136.0

tiamina mg 0.0 0.5 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1

niacina mg 0.1 3.2 0.8 0.4 0.7 0.5 2.1

riboflavina mg 0.0 0.2 0.1 0.1 0.1 0.1 0.3

Tabla No 2 Contenido de Nutrientes por Unidad de Referencia- Grupo Hortalizas y Verduras – Subgrupos Hortalizas - Verduras amarillo naranja

Subgrupo 4 - Horalizas – verduras Amarillo Naranaja

Alimento Ahuyama

PulpaBerenjena

EnteraCalabaza

Pimentón Rojo

Pimentón Verde

Repollo Morado hojas

Tomate Pulpa sin semilla

Zanahoria Raíz sin cáscara

CODIGO_PROV ICBF 154 174 181 257 258 284 290 300


pocillo

eqpocillo

eqpocillo

eqpocillo

eqpocillo

eqpocillo

eqpocillo

eqpocillo

eq


122 82 127 149 149 178 149 128

Energía Kcal 53.7 23.0 29.2 47.7 35.8 48.1 26.8 53.8

proteína g 1.1 0.8 1.0 2.8 1.3 2.5 1.3 0.9

fibra g 0.6 2.8 1.3 3.1 2.5 3.6 1.8 3.6

lípidos g 0.5 0.0 0.0 0.4 0.1 0.5 0.3 0.1


g 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0


g 0.0 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1


g 0.1 0.0 0.1 0.0 0.1 0.0 0.0 0.0


Apén

dice

s

Subgrupo 4 - Horalizas – verduras Amarillo Naranaja

Alimento Ahuyama

PulpaBerenjena

EnteraCalabaza

Pimentón Rojo

Pimentón Verde

Repollo Morado hojas

Tomate Pulpa sin semilla

Zanahoria Raíz sin cáscara

cho g 11.3 4.8 6.2 8.0 7.3 10.9 5.8 12.2

colesterol mg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

calcio mg 31.7 13.9 16.5 353.1 16.4 80.1 679.4 34.6

hierro mg 0.4 0.3 0.4 5.8 1.0 1.4 2.2 0.5

zinc1 mg 0.4 0.1 0.4 0.4 0.2 0.4 0.3 0.3

potasio mg 414.8 188.6 281.9 314.4 260.8 432.5 353.1 409.6

sodio mg 1.2 1.6 2.5 6.0 4.5 48.1 7.5 88.3

Fósforo mg 106.1 23.8 36.8 86.4 46.2 53.4 77.5 44.8

magnesio mg 14.6 11.5 25.4 17.9 14.9 28.5 16.4 15.4

manganeso mg 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.4 0.2 0.2

Vitamina Amcg RE

414.8 0.8 10.2 1162.2 29.8 7.1 163.9 896.0

Folatos mcg 19.5 18.0 24.1 68.5 14.9 32.0 22.4 24.3

Pantoténico 0.4 0.2 0.2 0.5 0.1 0.3 0.1 0.3

Vitamina C mg 4.9 4.1 20.3 238.4 223.5 101.5 29.8 3.8

Vitamina B12 mcg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Vitamina B6 mg 0.1 0.1 0.1 0.4 0.3 0.4 0.1 0.2

Vitamina D mcg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Vitamina E mg 1.3 0.2 0.2 2.4 0.6 0.2 0.8 0.8

Vitamina K mcg 1.3 2.9 4.1 7.3 11.0 68.0 11.8 16.9

tiamina mg 0.1 0.1 0.0 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1

niacina mg 0.9 0.8 0.4 1.6 1.0 0.5 0.9 0.5

riboflavina mg 0.1 0.0 0.0 0.1 0.1 0.1 0.0 0.1


Tabla No 2 Contenido de Nutrientes por Unidad de Referencia- Grupo Hortalizas y Verduras – Subgrupo Otras hortalizas - Verduras

Subgrupo 6 - Otras Horalizas – verduras

Alimento Apio tallo sin hojas

Cebolla Cabezona

Cebolla Junca

Champiñón Hongo

Coliflor Entero

Pepino Cohombro

Fríjol Verde

Haba Grano entero

CODIGO_PROV ICBF 164 184 186 188 190 254 1084 1086


pocillo eqpocillo

eqpocillo

eqpocillo eq

pocillo eq

pocillo eq

pocillo eq

pocillo eq


101 160 100 70 107 104 94 126

Energía Kcal 25.3 59.2 33.0 22.4 40.7 12.5 152.3 168.8

proteína g 0.7 2.2 1.2 2.7 3.2 0.5 9.9 12.5

fibra g 1.6 2.7 2.6 0.7 2.1 0.7 5.4 31.5

lípidos g 0.1 0.2 0.1 0.4 0.1 0.1 0.4 0.4


g 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.1


g 0.1 0.0 0.1 0.1 0.0 0.0 0.3 0.4


g 0.0 0.1 0.0 0.0 0.1 0.0 0.1 0.1

cho g 5.3 12.3 6.8 1.9 6.6 2.4 27.3 28.7

colesterol mg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

calcio mg 70.7 102.4 27.0 20.3 47.1 53.0 63.0 63.0

hierro mg 0.6 1.1 0.4 19.2 0.7 0.7 3.1 2.5

zinc1 mg 0.1 0.3 0.4 0.4 0.3 0.2 0.7 1.3

potasio mg 262.6 233.6 276.0 222.6 319.9 141.4 710.6 418.3

sodio mg 80.8 6.4 16.0 5.6 32.1 2.1 86.5 31.5

Fósforo mg 33.3 64.0 31.0 17.5 74.9 18.7 206.8 239.4

magnesio mg 11.1 16.0 20.0 6.3 16.1 12.5 56.4 41.6

manganeso mg 0.1 0.2 0.2 18.2 0.2 0.1 0.5 0.8

Vitamina Amcg RE

22.2 96.0 50.0 0.0 2.1 2.1 3.8 12.6

Folatos mcg 36.4 30.4 64.0 11.2 61.0 14.6 47.0 186.5


Apén

dice

s

Subgrupo 6 - Otras Horalizas – verduras

Alimento Apio tallo sin hojas

Cebolla Cabezona

Cebolla Junca

Champiñón Hongo

Coliflor Entero

Pepino Cohombro

Fríjol Verde

Haba Grano entero

Pantoténico 0.2 0.2 0.1 1.0 0.7 0.2 0.3 0.3

Vitamina C mg 4.0 16.0 19.0 2.8 32.1 8.3 15.0 25.2

Vitamina B12 mcg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Vitamina B6 mg 0.1 0.2 0.1 0.1 0.2 0.1 0.2 0.1

Vitamina D mcg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Vitamina E mg 0.3 0.0 0.6 0.0 0.1 0.0 Missing 0.1

Vitamina K mcg 29.6 0.6 207.0 0.0 16.6 7.5 Missing 11.3

tiamina mg 0.0 0.1 0.1 0.1 0.1 0.0 0.4 0.4

niacina mg 0.3 0.3 0.5 5.5 0.7 0.1 1.3 2.0

riboflavina mg 0.1 0.0 0.1 0.3 0.1 0.0 0.1 0.2

Tabla No 2 Contenido de Nutrientes por Unidad de Referencia- Grupo Hortalizas y Verduras – Subgrupo Hortalizas y verduras fuentes de almidón

Subgrupo 5 - Vegetales Fuentes de Almidón

Alimento Maíz tierno /mazorca/

grano enteroÑame

TubérculoPapa Común con cascara

Plátano Hartón

Yuca Pulpa sin cáscara

CODIGO_PROV ICBF 79 218 227 266 292

Unidad de

Referencia pocillo eq pocillo eq pocillo eq pocillo eq pocillo eq

Equivalente en

g e Unidad de

Referencia 145 150 210 148 206

Energía Kcal 211.7 174.0 189.0 227.9 315.2

proteína g 6.8 2.3 4.0 1.6 1.9

fibra g 2.9 5.9 5.0 3.4 3.7

lípidos g 1.7 0.2 0.2 0.3 0.2


g 0.6 0.0 0.0 0.0 0.2


g 0.7 0.1 0.1 0.1 0.1


Subgrupo 5 - Vegetales Fuentes de Almidón

Alimento Maíz tierno /mazorca/

grano enteroÑame

TubérculoPapa Común con cascara

Plátano Hartón

Yuca Pulpa sin cáscara


g 0.5 0.0 0.1 0.2 0.2

cho g 42.1 41.4 42.6 54.6 76.4

colesterol mg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

calcio mg 17.4 21.0 37.8 7.4 33.0

hierro mg 1.2 0.8 1.1 0.7 0.6

zinc1 mg 0.7 0.3 0.6 0.2 0.7

potasio mg 391.5 1005.0 854.7 738.5 558.3

sodio mg 21.8 12.0 12.6 5.9 28.8

Fósforo mg 174.0 73.5 84.0 44.4 55.6

magnesio mg 53.7 27.0 44.1 54.8 43.3

manganeso mg 0.2 0.6 0.3 Missing 0.8

Vitamina A mcg RE 2.9 9.0 0.0 79.9 2.1

Folatos mcg 60.9 24.0 37.8 32.6 55.6

Pantoténico 1.0 0.5 0.6 0.4 0.2

Vitamina C mg 14.5 18.0 42.0 22.2 43.3

Vitamina B12 mcg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Vitamina B6 mg 0.1 0.3 0.4 0.4 0.2

Vitamina D mcg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Vitamina E mg 0.1 0.5 0.0 0.2 0.4

Vitamina K mcg 0.4 3.5 3.4 1.0 3.9

tiamina mg 0.2 0.1 0.2 0.1 0.2

niacina mg 2.3 0.8 2.1 0.7 1.8

riboflavina mg 0.1 0.0 0.2 0.0 0.1


Apén

dice

s

Tabla No 3 Contenido de Nutrientes por Unidad de Referencia- Grupo de las Frutas

Subgrupo 7 - Frutas

Alimento

Banano Maduro-pulpa-pelado

Ciruela (fruta sin semilla) De

tierra fría

Durazno (pulpa)

Amarillo

Fresa entera

Guayaba Pulpa

Limón Pulpa

Mandarina pulpa

Manga pulpa

CODIGO_PROV 315 338 357 360 369 393 399 400


pocillo eq pocillo eqpocillo

eqpocillo

eqpocillo

eqpoci-llo eq

pocillo eqpoci-llo eq


225 165 155 152 165 212 195 165

Energía Kcal 227.3 79.2 88.4 62.3 137.0 86.9 83.9 104.0

proteína g 7.0 1.0 1.6 1.2 1.7 0.6 1.4 1.0

fibra g 5.9 2.3 3.1 3.0 8.9 5.9 3.5 3.0

lípidos g g 0.2 0.2 0.2 0.8 4.8 0.6 0.2 0.2


g 0.1 0.2 0.3 0.1 0.1 0.0 0.1 0.2


g 0.2 0.1 0.1 0.2 0.7 0.2 0.1 0.1


g 0.3 0.0 0.0 0.0 0.4 0.1 0.1 0.1

Carbohidratos g 46.1 18.3 20.2 12.6 28.2 19.7 18.9 24.4

Colesterol mg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Calcio mg 42.8 28.1 15.5 42.6 9.6 55.1 46.8 16.5

Hierro mg 3.6 0.7 1.2 1.2 3.0 1.3 0.4 0.3

Zinc mg 0.3 0.2 0.3 0.2 0.4 0.1 0.1 0.1

Potasio mg 805.5 259.1 401.5 232.6 688.1 292.6 323.7 257.4

Sodio mg 2.3 0.0 1.6 1.5 3.3 4.2 3.9 3.3

Fósforo mg 175.5 39.6 54.3 41.0 165.0 33.9 37.1 21.5

Magnesio mg 60.8 11.6 15.5 19.8 36.3 17.0 23.4 14.9

Manganeso mg 0.6 0.1 0.1 0.6 0.2 0.1 0.1 0.0

Vitamina Amcg RE

49.5 3.3 139.5 4.6 287.1 2.1 195.0 181.5


Subgrupo 7 - Frutas

Alimento

Banano Maduro-pulpa-pelado

Ciruela (fruta sin semilla) De

tierra fría

Durazno (pulpa)

Amarillo

Fresa entera

Guayaba Pulpa

Limón Pulpa

Mandarina pulpa

Manga pulpa

Folatos mcg 45.0 8.3 14.0 36.5 80.9 23.3 31.2 23.1

Pantoténico 0.8 0.2 0.4 0.2 0.7 0.4 0.4 0.3

Vitamina C mg 22.5 13.2 46.5 89.7 376.2 112.4 46.8 74.3

Vitamina B12 mcg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Vitamina B6 mg 0.8 0.0 0.1 0.1 0.2 0.2 0.2 0.2

Vitamina D mcg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Vitamina E mg 0.2 0.4 1.4 0.4 1.2 0.3 0.4 1.8

Vitamina K mcg 1.1 10.6 5.1 3.3 4.3 0.0 0.0 6.9

Tiamina mg 0.1 0.1 0.1 0.0 0.2 0.1 0.2 0.1

Niacina mg 1.6 0.7 0.8 0.6 1.8 0.2 0.6 1.0

Riboflavina mg 0.1 0.0 0.0 0.0 0.3 0.0 0.1 0.1

Tabla No 3 Contenido de Nutrientes por Unidad de Referencia- Grupo de las Frutas (continuación)

Subgrupo 7 - Frutas

Alimento Limón Pulpa

Mandarina pulpa

Manga pulpa

Manzana pulpa sin semilla

MELÓN Común PULPA

CODIGO_PROV ICBF 393 399 400 409 416

Unidad de Referencia pocillo eq pocillo eq pocillo eq pocillo eq pocillo eq


212 195 165 110 177

Energía Kcal 86.9 83.9 104.0 75.9 24.8

proteína g 0.6 1.4 1.0 0.3 1.1

fibra g 5.9 3.5 3.0 1.4 1.6

lípidos g g 0.6 0.2 0.2 0.2 0.0

Acidos grasos mono insa-turados

g 0.0 0.1 0.2 0.0 0.0

Acidos grasos poli insa-turados

g 0.2 0.1 0.1 0.0 0.1


Apén

dice

s

Subgrupo 7 - Frutas

Alimento Limón Pulpa

Mandarina pulpa

Manga pulpa

Manzana pulpa sin semilla

Melón Común pulpa

Acidos grasos saturados g 0.1 0.1 0.1 0.0 0.1

Carbohidratos g 19.7 18.9 24.4 18.2 5.3

Colesterol mg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Calcio mg 55.1 46.8 16.5 17.6 8.9

Hierro mg 1.3 0.4 0.3 0.3 0.5

Zinc mg 0.1 0.1 0.1 0.1 0.3

Potasio mg 292.6 323.7 257.4 99.0 472.6

Sodio mg 4.2 3.9 3.3 0.0 28.3

Fósforo mg 33.9 37.1 21.5 11.0 24.8

Magnesio mg 17.0 23.4 14.9 4.4 21.2

Manganeso mg 0.1 0.1 0.0 0.0 0.1

Vitamina A mcg RE 2.1 195.0 181.5 2.2 70.8

Folatos mcg 23.3 31.2 23.1 0.0 37.2

Pantoténico 0.4 0.4 0.3 0.1 0.2

Vitamina C mg 112.4 46.8 74.3 11.0 40.7

Vitamina B12 mcg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Vitamina B6 mg 0.2 0.2 0.2 0.0 0.1

Vitamina D mcg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Vitamina E mg 0.3 0.4 1.8 0.1 0.1

Vitamina K mcg 0.0 0.0 6.9 0.7 4.4

Tiamina mg 0.1 0.2 0.1 0.1 0.0

Niacina mg 0.2 0.6 1.0 0.2 1.3

Riboflavina mg 0.0 0.1 0.1 0.0 0.0



Subgrupo 7 - Frutas

Alimento Mora pulpaNaranja pulpa

Papaya pulpa

Sandía pulpa sin semilla ni cáscara

Pera pulpa sin semillas, ni cáscara

CODIGO_PROV ICBF 418 423 432 436 437

Unidad de Referencia pocillo eq pocillo eq pocillo eq pocillo eq pocillo eq


144 180 140 154 148

Energía Kcal 41.8 59.4 54.6 24.6 65.1

proteína g 0.9 1.3 1.3 0.6 0.3

fibra g 7.6 4.3 2.5 0.6 4.6

lípidos g g 0.1 0.9 0.1 0.0 0.1


g 0.1 0.0 0.1 0.1 0.0


g 0.4 0.0 0.0 0.1 0.0


g 0.0 0.0 0.1 0.0 0.0

Carbohidratos g 9.2 11.3 12.3 5.7 15.5

Colesterol mg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Calcio mg 25.9 65.4 35.0 6.2 7.4

Hierro mg 1.7 4.8 0.4 0.5 0.4

Zinc mg 0.8 1.5 0.1 0.2 0.1

Potasio mg 233.3 220.9 359.8 172.5 176.1

Sodio mg 1.4 3.8 4.2 1.5 1.5

Fósforo mg 20.2 31.5 16.8 7.7 16.3

Magnesio mg 28.8 18.0 14.0 15.4 10.4

Manganeso mg 0.9 0.0 0.0 0.1 0.1

Vitamina A mcg RE 15.8 19.8 98.0 46.2 1.5

Folatos mcg 36.0 54.0 53.2 4.6 10.4

Pantoténico 0.4 0.5 0.3 0.3 0.1

Vitamina C mg 21.6 95.4 105.0 10.8 13.3


Apén

dice

s

Subgrupo 7 - Frutas

Alimento Mora pulpaNaranja pulpa

Papaya pulpa

Sandía Pulpa sin semilla ni cáscara

Pera pulpa sin semillas, ni cáscara

Vitamina B12 mcg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Vitamina B6 mg 0.0 0.1 0.0 0.1 0.0

Vitamina D mcg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Vitamina E mg 1.7 0.3 1.0 0.1 0.2

Vitamina K mcg 28.5 0.0 3.6 0.2 6.7

Tiamina mg 0.0 1.5 0.0 0.0 0.0

Niacina mg 0.6 0.5 0.4 0.2 0.3

Riboflavina mg 0.1 0.7 0.0 0.0 0.0


Subgrupo 7 - Frutas

Alimento Piña Pulpa sin corazón Tomaté de árbol pulpa Uva blanca Granadilla

CODIGO_PROV 439 462 467 1172

Unidad de Referencia pocillo eq pocillo eq pocillo eq pocillo eq


164 172 151 236

Energía Kcal 93.5 20.6 54.4 170.4

proteína g 0.7 1.5 0.8 6.0

fibra g 2.3 Missing 1.4 14.0

lípidos g g 0.2 0.0 0.0 5.5


g 0.0 Missing 0.0 0.2


g 0.1 Missing 0.1 1.0

Acidos grasos saturados g 0.0 Missing 0.1 0.1

Carbohidratos g 22.3 4.6 13.0 24.3

Colesterol mg 0.0 Missing 0.0 0.0

Calcio mg 34.4 21.4 9.1 32.7

Hierro mg 0.7 1.5 0.6 2.2

Zinc mg 0.2 0.1 0.1 1.9


Subgrupo 7 - Frutas

Alimento Piña Pulpa sin corazón Tomaté de árbol pulpa Uva blanca Granadilla

Potasio mg 178.8 161.2 288.4 1132.8

Sodio mg 1.6 10.9 3.0 47.3

Fósforo mg 16.4 15.7 30.2 136.6

Magnesio mg 19.7 8.9 10.6 58.9

Manganeso mg 1.5 0.1 0.1 0.3

Vitamina A mcg RE 4.9 62.1 4.5 151.0

Folatos mcg 29.5 Missing 3.0 33.0

Pantoténico 0.3 Missing 0.1 Missing

Vitamina C mg 19.7 72.2 7.6 70.8

Vitamina B12 mcg 0.0 Missing 0.0 0.0

Vitamina B6 mg 0.2 Missing 0.1 0.2

Vitamina D mcg 0.0 Missing 0.0 0.0

Vitamina E mg 0.0 Missing 0.3 0.0

Vitamina K mcg 1.1 Missing 22.0 1.7

Tiamina mg 0.1 0.2 0.0 0.0

Niacina mg 0.3 3.5 0.2 3.5

Riboflavina mg 0.0 0.1 0.0 0.3

Tabla No 4 Contenido de Nutrientes por Unidad de Referencia- Grupo de las Carnes Subgrupo Carne roja

Subgrupo 9 - Carne Roja

Alimento Carne Magra de res

Carne Magra de ternera

CODIGO_PROV

ICBF 654 659


onza eq onza eq


28.35 28.35

Energía Kcal 40.8 49.3

proteína g 6.1 5.4

fibra g 0.0 0.0




lípidos g g 1.8 3.1


g 0.7 1.0


g 0.1 0.2


g 0.7 1.1

Carbohidratos g 0.0 0.0


Apén

dice

s




Colesterol mg 11.9 22.4

Calcio mg 1.7 3.1

Hierro mg 0.8 0.8

Zinc mg 1.2 0.7

Potasio mg 96.4 86.2

Sodio mg 16.2 24.1

Fósforo mg 61.0 59.0

Magnesio mg 6.5 6.5

Manganeso mg 0.0 0.0

Vitamina Amcg RE

0.0 0.0

Folatos mcg 3.7 3.7




Pantoténico 0.2 0.4

Vitamina C mg 0.0 0.0

Vitamina B12 mcg 0.3 0.3

Vitamina B6 mg 0.2 0.2

Vitamina D mcg 0.0 0.0

Vitamina E mg 0.1 0.1

Vitamina K mcg 0.3 1.6

Tiamina mg 0.0 0.1

Niacina mg 1.4 1.8

Riboflavina mg 0.1 0.1

Tabla No 4 Contenido de Nutrientes por Unidad de Referencia- Grupo de las Carnes Subgrupos Visceras de res y Visceras de ave

Subgrupo 10 - Visceras de Res 12 - Visceras de Ave

Alimento Carne Hígado

de resCarne Bazo de res (pajarilla)

Carne Hígado de pollo

Carne Menudencias de pollo

CODIGO_PROV ICBF 682 710 680 697

Unidad de Referencia onza eq onza eq onza eq onza eq


28.35 28.35 28.35 28.35

Energía Kcal 36.9 29.8 44.5 42.8

proteína g 5.7 5.4 6.9 5.8

fibra g 0.0 0.0 0.0 0.0

lípidos g g 1.3 0.9 1.5 2.0


g 0.1 0.2 0.4 0.4


g 0.1 0.1 0.6 0.4

Acidos grasos saturados g 0.3 0.3 0.6 0.4



Subgrupo 10 - Visceras de Res 12 - Visceras de Ave

Alimento Carne Hígado

de resCarne Bazo de res (pajarilla)

Carne Hígado de pollo

Carne Menudencias de pollo

Colesterol mg 78.0 74.6 159.6 66.9

Calcio mg 2.6 2.8 4.0 6.5

Hierro mg 1.7 17.0 2.4 0.5

Zinc mg 1.1 0.6 1.2 1.0

Potasio mg 88.7 121.6 39.7 64.4

Sodio mg 19.6 24.1 14.5 21.8

Fósforo mg 96.4 76.5 88.5 40.3

Magnesio mg 5.1 6.2 6.0 4.8

Manganeso mg 0.1 0.0 0.1 0.0

Vitamina A mcg RE 2860.2 0.0 1392.8 0.9

Folatos mcg 82.2 1.1 163.9 78.2

Pantoténico 2.0 0.3 1.9 0.8

Vitamina C mg 8.5 13.0 7.9 1.7

Vitamina B12 mcg 16.8 1.6 4.8 2.7

Vitamina B6 mg 0.3 0.0 0.2 0.1

Vitamina D mcg 0.3 Missing 0.0 Missing

Vitamina E mg 0.1 Missing 0.2 Missing

Vitamina K mcg 0.9 Missing 0.0 Missing

Tiamina mg 0.1 0.0 0.0 0.0

Niacina mg 2.6 1.2 1.3 1.5



Apén

dice

s

Tabla No 4 Contenido de Nutrientes por Unidad de Referencia- Grupo de las Carnes Subgrupo Aves

Subgrupo 13 - Aves

Alimento

Carne Pollo parte comestible-deshuesado

Carne Pechuga de pollo

CODIGO_PROV ICBF 648.0 716.0


onza eq onza eq


28.4 28.4

Energía Kcal 49.0 48.8

proteína g 5.7 5.9

fibra g 0.0 0.0

lípidos g g 2.9 2.6


g 1.7 1.1


g 0.9 0.6


g 1.2 0.8

Carbohidratos g 0.0 0.0

Colesterol mg 25.5 18.1

Calcio mg 56.7 3.1

Subgrupo 13 - Aves

Alimento

Carne Pollo parte comestible-deshuesado

Carne Pechuga de pollo

Hierro mg 0.4 0.2

Zinc mg 0.4 0.2

Potasio mg 53.6 62.4

Sodio mg 19.8 17.9

Fósforo mg 56.7 49.3

Magnesio mg 5.7 7.1

Manganeso mg 0.0 0.0

Vitamina A mcg RE 65.8 6.8

Folatos mcg 8.5 1.1

Pantoténico 0.3 0.2

Vitamina C mg 0.9 0.0

Vitamina B12 mcg 0.3 0.1

Vitamina B6 mg 0.1 0.2

Vitamina D mcg Missing 0.0

Vitamina E mg Missing 0.1

Vitamina K mcg Missing 0.0

Tiamina mg 0.0 0.0

Niacina mg 2.6 2.8

Riboflavina mg 0.0 0.0


Tabla No 4 Contenido de Nutrientes por Unidad de Referencia- Grupo de las Carnes Subgrupo Pescado

Subgrupo 14 - Pescado

Alimento Atún en agua

Pescado Bagre

Pescado Cachama (descabezado)

Pescado de mar

Pescado de río

CODIGO_PROV ICBF 538 539 550 580 581

Unidad de Referencia onza eq onza eq onza eq onza eq onza eq


28.35 28.35 28.35 28.35 28.35

Energía Kcal 36.0 50.5 38.3 26.9 27.2

proteína g 7.9 5.4 4.8 5.8 5.1

fibra g 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

lípidos g g 0.2 3.2 2.2 0.4 0.8


g 0.0 1.0 1.0 0.1 1.0


g 0.1 0.4 0.4 0.1 0.4

Acidos grasos saturados g 0.1 0.5 0.5 0.1 0.5

Carbohidratos g 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Colesterol mg 8.5 13.3 13.3 9.9 13.3

Calcio mg 3.1 56.7 2.6 6.2 5.7

Hierro mg 0.4 0.2 0.1 0.1 0.2

Zinc mg 0.2 0.2 0.2 0.1 0.2

Potasio mg 67.2 84.8 84.8 114.8 84.8

Sodio mg 95.8 15.0 15.0 17.0 15.0

Fósforo mg 46.2 56.7 57.3 56.7 51.0

Magnesio mg 7.7 6.5 6.5 7.4 6.5

Manganeso mg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Vitamina A mcg RE 4.8 4.3 4.3 16.2 4.3

Folatos mcg 1.1 2.8 2.8 2.6 2.8

Pantoténico 0.1 0.2 0.2 0.2 0.2

Vitamina C mg 0.0 0.3 0.3 0.0 0.3

Vitamina B12 mcg 0.8 0.7 0.7 0.3 0.7

Vitamina B6 mg 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1

Vitamina D mcg 1.1 0.0 0.0 1.7 0.0


Apén

dice

s


Alimento Atún en agua

Pescado Bagre

Pescado Cachama (descabezado)

Pescado de mar

Pescado de río

Vitamina E mg 0.1 0.3 0.3 0.4 0.3

Vitamina K mcg 0.1 0.0 0.0 0.0 0.0

Tiamina mg 0.0 0.0 0.1 0.0 0.0

Niacina mg 3.8 0.6 0.7 0.8 0.9

Riboflavina mg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Tabla No 4 Contenido de Nutrientes por Unidad de Referencia- Grupo de las Carnes Subgrupo Pescado - Continuación


Alimento Pescado Róbalo salmónSardina en

aceitePescado Tilapia

Pescado Trucha Arcoiris

CODIGO_PROV ICBF 585 587 589 591 595

Unidad de Referencia onza eq onza eq onza eq onza eq onza eq


28.35 28.35 28.35 28.35 28.35

Energía Kcal 27.5 42.5 93.8 27.2 37.1

proteína g 5.2 6.1 6.0 6.5 5.7

fibra g 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

lípidos g g 0.6 2.0 7.7 0.5 1.4


g 0.1 0.6 1.1 0.2 0.4


g 0.2 0.5 1.5 0.1 0.5


g 0.1 0.3 0.4 0.2 0.4

Carbohidratos g 0.0 0.0 0.3 0.0 0.4

Colesterol mg 11.6 19.6 40.3 14.2 16.7

Calcio mg 2.8 56.7 99.2 0.0 0.0

Hierro mg 0.3 0.2 1.0 2.3 0.0

Zinc mg 0.1 0.2 0.4 2.3 0.1

Potasio mg 11.2 104.9 112.5 0.1 0.1



Alimento Pescado Róbalo salmónSardina en

aceitePescado Tilapia

Pescado Trucha Arcoiris

Sodio mg 19.3 110.6 143.2 0.0 0.0

Fósforo mg 59.0 85.1 121.9 0.1 0.1

Magnesio mg 11.6 9.1 11.1 7.7 9.1

Manganeso mg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Vitamina A mcg RE 13.0 7.9 7.9 0.0 23.8

Folatos mcg 1.4 2.0 2.8 6.8 3.1

Pantoténico 0.2 0.2 0.2 0.1 0.4

Vitamina C mg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.9

Vitamina B12 mcg 0.1 1.4 2.5 0.4 1.1

Vitamina B6 mg 0.1 0.0 0.0 0.0 0.2

Vitamina D mcg 1.7 Missing 1.4 0.9 4.3

Vitamina E mg 0.2 0.2 0.6 0.1 0.0

Vitamina K mcg 0.0 0.0 0.7 0.4 0.0

Tiamina mg 0.1 0.0 0.0 0.0 0.1

Niacina mg 0.3 2.1 1.1 1.1 2.3

Riboflavina mg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Tabla No 4 Contenido de Nutrientes por Unidad de Referencia- Grupo de las Carnes Subgrupo huevos

Nombre Huevos

Alimento Huevo entero sin cascara gallina

CODIGO_PROV ICBF 850

Unidad de Referencia onza eq


28.35

Energía Kcal 44.8

proteína g 3.6

fibra g 0.0

lípidos g g 3.3


g 1.1

Nombre Huevos


g 0.4


g 0.9

Carbohidratos g 0.2

Colesterol mg 119.9

Calcio mg 15.3

Hierro mg 0.8

Zinc mg 0.3

Potasio mg 38.0

Sodio mg 39.7


Apén

dice

s

Nombre Huevos

Fósforo mg 59.5

Magnesio mg 3.4

Manganeso mg 0.0

Vitamina A mcg RE 74.8

Folatos mcg 13.3

Pantoténico 0.4

Vitamina C mg 0.0

Vitamina B12 mcg 0.4

Nombre Huevos

Vitamina B6 mg 0.0

Vitamina D mcg 0.3

Vitamina E mg 0.3

Vitamina K mcg 0.1

Tiamina mg 0.0

Niacina mg 0.0

Riboflavina mg 0.1

Tabla No 5 Contenido de Nutrientes por Unidad de Referencia- Grupo de las Leguminosas secas

Subgrupo 16 - Leguminosas secas

Alimento Arveja Seca frijol rojo Garbanzo grano entero Lenteja grano entero

CODIGO_PROV 1060 1082 1085 1095

Unidad de Referencia onza eq onza eq onza eq onza eq


28.35 28.35 28.35 28.35

Energía Kcal 97.8 92.4 103.2 97.2

proteína g 6.8 5.8 5.6 6.7

fibra g 7.2 4.3 4.9 8.6

lípidos g g 0.2 0.6 1.6 0.2


g 0.1 0.0 0.4 0.1


g 0.1 0.2 0.8 0.1

Acidos grasos saturados g 0.0 0.0 0.2 0.0


Colesterol mg 0.0 0.0 0.0 0.0

Calcio mg 17.0 28.4 42.5 19.8

Hierro mg 1.3 2.0 1.8 2.7

Zinc mg 0.9 0.8 1.0 1.4

Potasio mg 278.1 283.7 214.4 270.7

Sodio mg 4.3 4.3 8.6 1.7

Fósforo mg 76.5 121.9 85.1 104.9


Subgrupo 16 - Leguminosas secas

Alimento Arveja Seca frijol rojo Garbanzo grano entero Lenteja grano entero

Magnesio mg 32.6 39.1 32.6 34.6

Manganeso mg 0.4 0.3 0.6 0.4

Vitamina Amcg RE

6.2 0.0 0.9 0.6

Folatos mcg 77.7 111.7 157.9 135.8

Pantoténico 0.5 0.2 0.5 0.6

Vitamina C mg 0.6 0.9 0.3 1.1

Vitamina B12 mcg 0.0 0.0 0.0 0.0

Vitamina B6 mg 0.0 0.1 0.2 0.2

Vitamina D mcg 0.0 0.0 0.0 0.0

Vitamina E mg 0.0 0.1 0.2 0.1

Vitamina K mcg 4.1 1.6 2.6 1.4

Tiamina mg 0.2 0.1 0.1 0.1

Niacina mg 0.9 0.5 0.4 0.5


Tabla No 6 Contenido de Nutrientes por Unidad de Referencia- Grupo de Leche y derivados lácteos bajos en grasa

Subgrupo 18 - Leche y derivados lácteos bajos en grasa

Alimento Leche liquida descremada

CODIGO_PROV 9104

Unidad de Referencia pocillo eq


244

Energía Kcal 102.5

proteína g 8.2

fibra g 0.0

lípidos g g 2.4


g 0.7




g 0.1

Acidos grasos saturados g 1.5

Carbohidratos g 12.2

Colesterol mg 12.2

Calcio mg 305.0

Hierro mg 0.1

Zinc mg 1.0

Potasio mg 366.0

Sodio mg 107.4


Apén

dice

s



Fósforo mg 231.8

Magnesio mg 26.8

Manganeso mg 0.0

Vitamina Amcg RE

34.2

Folatos mcg 12.2

Pantoténico 0.9

Vitamina C mg 0.0




Vitamina B6 mg 0.1

Vitamina D mcg 0.0

Vitamina E mg 0.0

Vitamina K mcg 0.2

Tiamina mg 0.0

Niacina mg 0.2

Riboflavina mg 0.5

Tabla No 7 Contenido de Nutrientes por Unidad de Referencia- Grupo de los aceites y aguacate

Subgrupo 20 - Aceites Subgrupo 21 - Aguacate

Alimento Aceite Girasol

Aceite Maíz

Aceite Oliva

Aceite Palma

Aceite vegetal

Aceite de pescado

Aguacate

CODIGO_PROV

484 487 490 492 517 9123 304


cuchara cuchara cuchara cuchara cuchara cuchara onza eq


13.5 13.5 13.5 13.5 13.5 13.5 28.35

Energía Kcal 119.3 119.3 119.3 119.3 119.3 121.8 41.1

proteína g 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.5

fibra g 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 1.6

lípidos g g 13.5 13.5 13.5 13.5 13.5 13.5 3.8


g 6.1 3.7 9.8 5.0 3.1 4.6 1.6


g 5.4 7.4 1.4 1.3 7.8 4.3 0.5


g 1.4 1.7 1.9 6.7 2.1 4.0 0.6


Subgrupo 20 - Aceites Subgrupo 21 - Aguacate

Alimento Aceite Girasol

Aceite Maíz

Aceite Oliva

Aceite Palma

Aceite vegetal

Aceite de pescado

Aguacate

Carbohidratos g 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 1.3

Colesterol mg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 95.9 0.0

Calcio mg 0.0 0.0 0.1 0.0 0.0 0.0 2.8

Hierro mg 0.0 0.0 0.1 0.0 0.0 0.0 0.1

Zinc mg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.1

Potasio mg 0.0 0.0 0.1 0.0 0.0 0.0 99.5

Sodio mg 0.0 0.0 0.3 0.0 0.0 0.0 0.6

Fósforo mg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 11.3

Magnesio mg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 6.8

Manganeso mg Missing Missing 0.0 Missing 0.0 0.0 0.0

Vitamina Amcg RE

0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.9

Folatos mcg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 9.9

Pantoténico 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.3

Vitamina C mg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 2.3

Vitamina B12 mcg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Vitamina B6 mg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Vitamina D mcg Missing 0.0 0.0 Missing 0.0 1.1 0.0

Vitamina E mg 5.5 1.9 1.9 2.2 1.1 Missing 0.8

Vitamina K mcg 0.7 0.3 8.1 1.1 24.8 Missing 6.0

Tiamina mg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Niacina mg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.4

Riboflavina mg 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0


Apén

dice

s

Tabla No 7 Contenido de Nutrientes por Unidad de Referencia- Grupo de los aceites y aguacate - Continuación

Subgrupo 20- Aceites 21- Aguacate

Alimento Aceite vegetal Aceite de pescado Aguacate

CODIGO_PROV 517 9123 304

Unidad de Referencia cuchara cuchara onza eq

Equivalente en g e Unidad de Referencia 13.5 13.5 28.35

Energía Kcal 119.3 121.8 41.1

proteína g 0.0 0.0 0.5

fibra g 0.0 0.0 1.6

lípidos g g 13.5 13.5 3.8

Acidos grasos mono insaturados g 3.1 4.6 1.6

Acidos grasos poli insaturados g 7.8 4.3 0.5

Acidos grasos saturados g 2.1 4.0 0.6

Carbohidratos g 0.0 0.0 1.3

Colesterol mg 0.0 95.9 0.0

Calcio mg 0.0 0.0 2.8

Hierro mg 0.0 0.0 0.1

Zinc mg 0.0 0.0 0.1

Potasio mg 0.0 0.0 99.5

Sodio mg 0.0 0.0 0.6

Fósforo mg 0.0 0.0 11.3

Magnesio mg 0.0 0.0 6.8

Manganeso mg 0.0 0.0 0.0

Vitamina A mcg RE 0.0 0.0 0.9

Folatos mcg 0.0 0.0 9.9

Pantoténico 0.0 0.0 0.3

Vitamina C mg 0.0 0.0 2.3

Vitamina B12 mcg 0.0 0.0 0.0

Vitamina B6 mg 0.0 0.0 0.0

Vitamina D mcg 0.0 1.1 0.0

Vitamina E mg 1.1 Missing 0.8


Subgrupo 20- Aceites 21- Aguacate

Alimento Aceite vegetal Aceite de pescado Aguacate

Vitamina K mcg 24.8 Missing 6.0

Tiamina mg 0.0 0.0 0.0

Niacina mg 0.0 0.0 0.4

Riboflavina mg 0.0 0.0 0.0

Tabla No 8 Contenido de Nutrientes por Unidad de Referencia- Grupo de los Azúcares

Subgrupo 22 - azucar

Alimento azucar

CODIGO_PROV 858

Unidad de Referencia cucharita


5

Energía Kcal 19.9

proteína g 0.0

fibra g 0.0

lípidos g g 0.0


g 0.0


g 0.0

Acidos grasos saturados g 0.0

Carbohidratos g 5.0

Colesterol mg 0.0

Calcio mg 0.0

Hierro mg 0.0

Zinc mg 0.0

Subgrupo 22 - azucar

Alimento azucar

Potasio mg 0.1

Sodio mg 0.1

Fósforo mg 0.0

Magnesio mg 0.0

Manganeso mg 0.0

Vitamina A mcg RE 0.0

Folatos mcg 0.0

Pantoténico 0.0

Vitamina C mg 0.0


Vitamina B6 mg 0.0

Vitamina D mcg 0.0

Vitamina E mg 0.0

Vitamina K mcg 0.0

Tiamina mg 0.0

Niacina mg 0.0

Riboflavina mg 0.0


Apén

dice

s

Apéndice 2

¿Qué se considera un pocillo dentro del grupo de hortalizas - verduras?

El grupo de hortalizas y verduras está dividido a su vez en cuatro subgrupos: hortalizas y verduras verdes, hortalizas y verduras amarillo-naranja, ve-getales fuentes de almidón y otros.

Para orientar su consumo a continuación presen-tamos una tabla que incluye los cuatro subgrupos mencionados. Las cantidades recomendadas se ex-presan en pocillos del alimento en crudo. Usualmente un pocillo de los alimentos de este grupo equivale a un pocillo cocinado. En la tabla también se muestra a cuantos pocillos de alimento crudo equivalen can-tidades frecuentemente consumidas.

Hortalizas - verduras

Subgrupo: Hortalizas y verduras verdes

Cantidad que se considera un (1) pocillo de hortalizas y verduras crudas

Cantidad de pocillos de hortalizas y verduras verdes que equivalen a una cantidad frecuentemente consumida

Acelga (hoja y venas) Un (1) pocillo cortada en tirasDos tercios (2/3) de pocillo cocinado equivale a dos (2) pocillos de hortalizas y verduras verdes crudas.

Alcachofa Un (1)pocillo picadaMedio (1/2) pocillo cocinado equivale a (1/2) pocillo de hortalizas y verduras verdes crudas.

Arveja verde fresca Un (1)pocilloMedio pocillo de arveja cocinada equivale a medio (1/2) pocillo de hortalizas y verduras verdes crudas.

Brócoli Un (1)pocillo picadoMedio (1/2)pocillo cocinado equivale a medio (1/2) pocillo de hortalizas y verduras verdes crudas.

Calabacín verdeUn (1)pocillo cubos de 2,5 cm (7 cubos); Un (1)pocillo: seis rodajas

Medio (1/2) pocillo de cubos de 2,5 cm cocidos equivale a un cuarto (1/4) de pocillo de hortalizas y verduras verdes crudas.

Coles Un (1)pocillo cortada en tirasUn tercio (1/3) de pocillo cortado en tiras equivale a un (1) pocillo de hortalizas y verduras verdes crudas.

Espinaca (sólo la hoja) Un (1)pocillo en cortes gruesosDos tercios (2/3) de pocillo cocinado equivale a dos (2) pocillos de hortalizas y verduras verdes crudas.

Habichuela Un (1)pocillo en rodajasMedio (1/2) pocillo cocinado en rodajas equivale a un cuarto (1/4) de pocillo de hortalizas y verduras verdes crudas.

Pimentón verde Un (1)pocillo rodajasMedio (1/2) pocillo de rodajas cocidas o salteadas equivale a medio pocillo de hortalizas y verduras verdes crudo.

Lechuga Un (1) pocillo cortada finamente






Subgrupo: Hortalizas - verduras amarillo-naranja

Cantidad que se considera un (1) pocillo de hortalizas -verduras crudas

Cantidad de pocillos de hortalizas - verduras amarillo-naranja que equivalen a una cantidad frecuentemente consumida

Auyama o zapallo Un (1)pocillo en cubosMedio (1/2) pocillo de auyama cocinada en cubos equivale a medio (1/2) pocillo de hortalizas y verduras amarillo-naranja crudas.

Berenjena Un (1)pocillo en cubos (8 cubos)Medio (1/2) pocillo de berenjena cocinada equivale a un cuarto (1/4) de pocillo de hortalizas y verduras amarillo-naranja crudas.

Calabacín amarilloUn (1)pocillo cubos (8 cubos de 2,5cm), 7 rodajas

Medio (1/2) pocillo de calabacín cocinado equivale a un cuarto (1/4) de pocillo de hortalizas y verduras amarillo-naranja crudas.

Calabaza Un (1)pocillo en cubosMedio (1/2) pocillo de calabaza cocinada equivale a un tercio (1/3) de pocillo de hortalizas y verduras amarillo-naranja crudas.

Pimentón amarillo y rojo Un (1)pocillo rodajas

Medio (1/2) pocillo de pimentón en rodajas cocidas o salteadas equivale a n medio (1/2) pocillo de hortalizas y verduras amarillo-naranja crudas.

Remolacha Un (1)pocillo rodajas

Tres cuartos (3/4) pocillo de remolacha cocinada equivale a tres cuartos (3/4) de pocillo de hortalizas y verduras amarillo-naranja crudas.

Repollo moradoUn (1)pocillo picado en tiras delgadas

Dos tercios (2/3) pocillo de repollo salteado equivale a dos tercios (2/3) de pocillo de hortalizas y verduras amarillo-naranja crudas.

Zanahoria Un (1)pocillo rodajasMedio (1/2) pocillo de zanahoria cocinada de rodajas equivale a medio (1/2) pocillo de hortalizas y verduras amarillo-naranja crudas.

Tomate1 a 1 y medio (1 ½) tomates crudos, Un (1) pocillo de tomate crudo en cubos, 7-10 rodajas.

Subgrupo: Otras hortalizas y verduras

Cantidad que se considera un (1) pocillo de hortalizas - verduras crudas

Cantidad de pocillos de otras hortalizas- verduras que equivalen a una cantidad frecuentemente consumida

Apio Un (1)pocillo láminas delgadasMedio (1/2) pocillo de apio equivale a medio (1/2) pocillo de otras hortalizas y verduras .


Apén

dice

s





Cebolla cabezonaUn (1) pocillo cebolla picada, Un (1) pocillo de rodajas.

Un cuarto (1/4) de pocillo de cebolla picada salteada con poco aceite equivale a un tercio (1/3) pocillo de otras hortalizas y verduras.

Cebolla puerro Un (1) pocillo rodajas

Un cuarto (1/4) de pocillo de cebolla picada salteada con poco aceite equivale a un tercio (1/3) pocillo de otras hortalizas y verduras crudas.

Champiñones Un (1) pocillo en láminasMedio pocillo de champiñones cocinados o salteados equivale a un (1) pocillo de otras hortalizas y verduras crudas.

Coliflor Un (1) pocillo de flores pequeñasMedio (1/2) pocillo de coliflor equivale a medio (1/2) pocillo de otras hortalizas y verduras crudas.

Habas verdes Un (1) pocillo con vainaMedio (1/2) pocillo de habas cocinadas equivale a medio (1/2) pocillo de otras hortalizas y verduras crudas.

Pepino para rellenar Un (1) pocillo cortado en rodajasMedio (½) pocillo en rodajas equivale a un cuarto (1/4) de pocillo de otras hortalizas y verduras crudas.

Pepino cohombroUn (1) pocillo en rodajas con o sin cáscara

Rábanos Un (1)pocillo en rodajas delgadas

Subgrupo: Vegetales fuentes de almidón

Cantidad que se considera un (1) pocillo vegetales fuentes de almidón crudos

Cantidad de pocillos de fruta que equivalen a una cantidad frecuentemente consumida

Arracacha Un (1) pocillo en cubos pequeñosMedio (1/2) pocillo de arracacha cocinada equivale a medio (1/2) pocillo de vegetales fuentes de almidón crudos.

Guatila-chayote-cidrapapa Un (1) pocillo en cubosMedio pocillo de guatila cocinada equivale a medio (1/2) pocillo de vegetales fuentes de almidón crudos.

Maíz tierno amarillo Un (1) pocilloUn tercio (1/3) de pocillo de maíz cocinado ó salteado equivale a un tercio (1/3) de pocillo de vegetales fuentes de almidón crudos.

Ñame Un (1) pocillo en cubosTres cuartos (3/4) de ñame cocido equivale a tres cuartos (3/4) de pocillo de vegetales fuentes de almidón crudo.






Papa pastusa, sabanera, común

Un (1) pocillo en cubos o rodajas

Tres cuartos (3/4) de pocillo de papa cocinada equivale a tres cuartos (3/4) de pocillo de vegetales fuentes de almidón crudo.

Plátano verdeUn (1) pocillo rodajas delgadas (monedas)

Medio (½) pocillo de monedas de plátano frito equivale a un cuarto (1/4) de pocillo de vegetales fuentes de almidón crudo.

Papa criolla Un (1) pocillo en trozos

Tres cuartos (3/4) de pocillo de papa cocinada equivale a tres cuartos (3/4) de pocillo de vegetales fuentes de almidón crudo.

Yuca Un (1) pocillo en trozosMedio (1/2) pocillo en trozos cocinados equivale a un tercio (1/3) de pocillo de vegetales fuentes de almidón crudo.

¿Qué se considera un pocillo dentro del grupo de frutas?

A continuación encontrará medidas que consideramos conforman un (1) pocillo de frutas y la cantidad de pocillos del grupo de frutas que equivale a n diferentes cantidades frecuentemente consumidas.

Fruta Cantidad que se considera un (1) pocillo de frutasCantidad de pocillos de fruta que equivalen a una cantidad frecuentemente consumida

BananoUn (1) pocillo de trozos cortados, rodajas ó Un (1)banano grande

Un (1) banano mediano equivale a tres cuartos (3/4) de pocillo; un banano grande equivale a un (1) pocillo de fruta.

Ciruelas grandes

Dos (2) grandes, Un (1) pocillo en rodajas, crudo o cocido; Tres (3) ciruelas medianas

Dos (2) ciruelas ciruela grandes equivale a n un (1) pocillo de fruta.

Ciruelas rojasUn (1)pocillo de ciruelas, siete a ocho (7 a 8) ciruelas

Tres a cuatro (3 a 4) ciruelas equivale a n medio (1/2) pocillo de fruta.

Durazno

Un (1) pocillo en dados o rebanadas, uno y medio (1 ½) crudos, en lata o cocidos, secos; Dos (2) mitades, en latas; 20 láminas delgadas en mitades.

Un (1) durazno mediano equivale a tres cuartos (3/4) de pocillo de fruta.

FeijoaUn (1) pocillo con rodajas de 1cm espesor, aprox. Cuatro a cinco (4 a 5) feijoas

Dos (2) feijoas para un vaso de jugo equivale a medio (1/2) pocillo de fruta.


Apén

dice

s

Granadilla Un (1) pocillo, cuatro (4) unidadesUna (1) granadilla equivale a un cuarto (1/4) de pocillo de fruta.

Guanábana Un (1) pocillo de pulpaUn cuarto (1/4) de pocillo de pulpa de guanábana para un vaso de jugo equivale a un cuarto (1/4) de pocillo de fruta.

Guayaba Un (1) pocillo de guayaba, 1 Guayaba grande

Una (1) guayaba grande equivale a un (1) pocillo; media (1/2) guayaba para un vaso de jugo equivale a medio (1/2) pocillo de fruta.

Jugo de naranjaUn (1 )pocillo de zumo, cuatro (4) a cinco (5) mitades de naranjas

Medio (½) pocillo de zumo, zumo de dos (2) a tres (3) mitades de naranja.

KiwiUn (1) pocillo en rodajas, 15 rodajas, de Tres y medio a cuatro (3 ½ a 4) kiwis

Un (1) kiwi equivale a un cuarto (1/4) de pocillo de fruta.

MandarinaUn (1) pocillo de cascos de mandarina, 18 cascos de mandarina, 1 y media mandarinas medianas

Una (1) mandarina equivale a dos tercios (2/3) de pocillo

MangoUn (1 )pocillo de mango en cubos (20 cubos) ó Un (1) mango mediano

Un (1) mango pequeño ó media unidad (1/2) de un mango mediano equivale a tres cuartos (3/4) de pocillo de fruta.

ManzanaUn (1) manzana mediana; Un (1) pocillo de trozos cortados en cubos, cascos o láminas, cruda o cocida.

Una (1) manzana equivale a un (1) pocillo de fruta.

Moras Un (1) pocillo, de 32-38 moras8 a 10 moras medianas para un vaso de jugo equivale a n un cuarto (1/4) de pocillo de fruta.

Naranja Un (1) pocillo de naranja en partes, Un (1)naranjaUna (1) naranja mediana equivale a un (1) pocillo de fruta.

PapayaUn (1) pocillo de papaya en cubos, 1Cuatro (4) cubos , 1 tajada grande

Una (1) tajada mediana de papaya equivale a medio (1/2) pocillo de fruta.

PeraUn (1)pocillo en cubos pequeños ó Un (1)pera grande

Una (1) pera mediana equivale a tres cuartos (3/4) de pocillo de fruta.

Piña Un (1) pocillo de piña en trozos, 1 rodaja anchaUna rodaja delgada de piña equivale a tres cuartos (3/4) de pocillo de fruta.

PitahayaUn (1) pocillo en rodajas, una y media a Dos (1 ½ a 2) pitahayas

Una (1) pitahaya equivale a medio (½) pocillo de fruta.

Tomate de árbol1 pocillo de trozos de tomate, Tres (3) y medio (3 ½) tomates

Medio (1/2) tomate para un vaso de jugo equivale a un sexto (1/6) de pocillo de fruta.


Uchuvas Un (1) pocillo de uchuvas, 27-29 unidadesDe 14 a 15 unidades equivale a medio (½) pocillo de fruta.

Uva Isabella, uva negra

Un (1)pocillo de uvas, 45 uvas ó un racimo mediano

Un (1) racimo pequeño, aprox. 20 uvas equivale a medio pocillo de fruta.

Uva roja Un (1) pocillo, 12-14 uvas7-8 uvas equivale a n medio (½) pocillo de fruta.

Uvas pasas Medio (½) pocilloUn cuarto (1/4) de pocillo equivalen a medio (1/2) pocillo de fruta.

¿Qué se considera una onza dentro del grupo de cereales?

Dentro de este grupo se encuentran dos (2) subgru-pos: el de cereales integrales y de grano entero y el de cereales refinados. Se recomienda el consumo prefe-riblemente enfocado al de cereales integrales debido a sus importantes efectos positivos para la salud y la prevención de enfermedades, y consumir muy pocas veces a la semana los cereales refinados.

A continuación presentamos dos tablas (una para cada subgrupo), cada una con los ejemplos sobre la cantidad de cereal que conforma una onza (1 oz) en alguna medida casera como cucharada (cda.), pocillo, ó tamaño y la cantidad de onzas que tienen cantidades de alimentos frecuentemente consumidos de ciertos alimentos.

1 onza = 28.4 g

Subgrupo: Cereales integrales y de grano entero

Cantidad que se consideran una (1) onza de cereales

Cantidad de onzas que equivalen a una cantidad frecuentemente consumida

Arepa De maíz, de 10-15 cmDe un tercio a media (1/3 a ½) unidad

Una (1) arepa de maíz: equivale a tres y media (3 ½) onzas de cereal.

Arepa Integral, de 10-15 cmDe un tercio a media (1/3 a ½) unidad

Una (1) arepa integral equivale a : tres (3) onzas de cereal

Arroz Integral Dos (2) cdas. Crudo ó medio (½) pocillo cocinado.

Un (1) pocillo cocinado equivale a dos (2) onzas de cereal.

Avena En hojuelas, molida Dos (2) cdas.

Caladitosintegrales (6 cm de diámetro)

Cuatro (Cuatro (4) ) unidades

Cebada Perlada Una y media (1 ½) cdas.Seis (6) cucharadas sacadas de la sopa equivale a dos (2) onzas de cereal.

Cereal para desayuno

De salvado de trigo, integral en hojuelas, hojuelas de trigo integral con pasas

Medio (½) pocilloMedio (½) pocillo equivale a 1 onza de cereal.

Cuchuco De maíz, Trigo Dos (2) cdasCuatro (Cuatro (4) ) cdas en sopa equivale a Una (1) onza de cereal.


Apén

dice

s

Subgrupo: Cereales integrales y de grano entero

Cantidad que se consideran una (1) onza de cereales


galletas

redondas: con frutas y cereales, de ajonjolí, de avena con chocolate, de avena y granola

Dos (2) galletasCuatro (4) galletas equivale a cuatro (4) onzas de cereal.

Galletasde soda integrales, integrales, multicereales

Tres (3 galletasCuatro (4) galletas equivale a una (1) onzas de cereal.

GranolaPara el desayuno, con pasas, coco, avena

Dos (2) cdasCuatro (4) cdas equivale a Dos (2) onzas de cereal.

Panintegral tipo mogolla, tajado integral

Un (1) pan

Una (1) tajada equivale a una (1) onzas de cereal.Una (1) mogolla mediana equivale a una (1) onza de cereal. Una (1) mogolla grande equivale a una y media (1 ½) onzas de cereal.

Pastas integrales

fideos o espagueti, tornillos

Un tercio (1/3) de pocillo crudo, ó medio (1/2) pocillo cocido

Un (1) pocillo cocido equivale a Dos (2) onzas de cereal.

Salvado de trigo

Cuatro (4) cdas

Tortillasintegrales (15 cm de diámetro)

Una (1) unidad

Subgrupo: Cereales refinados Cantidad que se consideran una (1) onza de cerales


Arroz blancoDos (2) cdas crudo: medio (1/2) pocillo cocinado.

Un (1) pocillo cocinado equivale a dos (2) onzas de cereal.

Buñuelo Mediano Menos de media (1/2) unidad

Una (1) unidad equivale a Tres (3) onzas de cereal.

Cereal para desayuno

trigo con chocolate, hojuelas de maiz tostado, hojuelas de maíz azucarado, de maíz avena y trigo con sabores a frutas.

Medio (1/2) pocillo (Un (1) pocillo para las hojuelas sin dulce)

Medio (½) pocillo de cereal equivale a Una (1) onza de cereal.

Croissant Mediano Un cuarto (1/4) de unidadUna (1) unidad equivale a Cuatro (4) onzas de cereal.

Cucas Una (1) unidad


Subgrupo: Cereales integrales y de grano entero Cantidad que se consideran una (1) onza de cereales


FideosPara sopa a base de harina de arroz y maíz

Un tercio (1/3) de pocillo de fideos crudos ó medio (½) pocillo de fideos cocinados.

GalletasSaladas, dulces saborizadas, de soda, de maíz, ducales, saladas redondas (4cm)

Cuatro (4) galletas

galletasRedondas rellenas de crema tipo sándwich

Tres (3) galletasCuatro (4) galletas equivale a una (1) onza de cereal.

Galletas Tipo Waffer Tres (3) galletas

Galletas Tipo leche Seis (6) galletasCuatro (4) galletas equivalen a media onza (1/2) de cereal.

Maíz pira Dos (2) cucharadas de maíz pira ó Tres (3) pocillos de crispetas.

Muffin De maíz mediano Un tercio (1/3) de unidadUna (1) unidad equivale a Tres (3) onzas de cereal.

Pan Mojicón, mogolla, blandito Menos de una (1) unidadUna (1) unidad equivale a una y media (1 ½) onzas de cereal.

Pan francés (Baguette) tajada mediana Una (1) tajadaDos (2) tajadas equivale a Dos (2) onzas de cereal.

Pan tajado Una (1) unidadDos (2) unidades equivale a Dos (2) onzas de cereal.

Pastas alimenticias

corbatines, tornillos, macarrones, fideos o espagueti

Un tercio (1/3) de pocillo crudo, ó Medio (½) pocillo cocido

Un (1) pocillo cocido equivale a Dos (2) onzas de cereal.

Pastas alimenticias

tipo arroz o granitos de pastaDos (2) cucharadas de pastas crudas ó cuatro (4) cucharadas cocidas.

Ponqué Individual redondo Una (1) unidad

Ponqué

Presentación en empaque por una (1) tajada, Sabor a vino ó con cobertura de chocolate; pastelitos rellenos

Media (1/2) unidadUna (1) tajada de ponqué equivale a Dos (2) onzas de cereal.

Tortillas De maíz, 15cm de diámetro. Una (1) unidad


Apén

dice

s

¿Qué se considera un pocillo dentro del

grupo de leches y dervidaos lácteos?

En el grupo de lácteos se encuentran la leche

descremada y sus derivados como queso, yogurt

y otras bebidas fermentadas como el kumis y le-ches saborizadas. La siguiente tabla muestra qué se considera un pocillo de lácteos y la cantidad de pocillos de lácteos que equivale a n las porcio-nes comúnmente consumidas.

Cantidad que se considera un (1) pocillo de leche y derivados lácteos

Cantidad de pocillos de leche y derivados lácteos que equivalen a una cantidad frecuentemente consumida

Leche baja en grasaUn (1) pocillo de leche líquida, cuatro (4) cdas leche en polvo

Leches saborizadasUn (1) pocillo de leche

Una (1) cajita de leche saborizada equivale a tres cuartos (3/4) de pocillo de lácteos.

Postres hechos con leche [elija postres hechos con leche descremada o de bajo contenido graso con mayor frecuencia]

Un (1) pocillo de postre hecho con leche

Uno y medio (1½) pocillo de helado

Una (1) bola de helado equivale a Un tercio (1/3) de pocillo de lácteos.

Queso [elija quesos de bajo contenido graso con más frecuencia]

Una y media (1½ ) onza de quesos (mozzarella, campesino, cuajada, parmesano)

1 tajada mediana de queso equivale a Medio (½) pocillo de lácteos.

Un tercio (1/3) de pocillo de queso rallado

Dos (2) pocillos de requesón o de suero costeño

Medio (½) pocillo de requesón equivale a un cuarto de pocillo de lácteos.

Yogur, kumis[elija yogur descremado o de bajo contenido graso con mayor frecuencia]

Un (1) pocillo de yogur, Uno y medio (1 ½ ) vaso común

1 yogurt en bolsa pequeño equivale a Medio (½) pocillo de lácteos. Un (1) yogur en vasito equivale a medio a tres cuartos (½ a ¾) pocillo de lácteos.


¿Qué se considera una onza dentro del grupo de carnes?

Dentro del grupo de carnes tenemos cuatro subgru-pos que son equivale a carnes rojas magras, aves, pescado y huevos. La carne roja, por su alto conte-nido de grasas que generan impactos negativos en la salud, se recomienda consumir moderadamente y elegir siempre los cortes magros ó bajos en grasa.

A continuación se presentan cuatro tablas con la cantidad de alimentos de este grupo que se con-sideran como una (1) onza, y la cantidad de carne cruda que se necesita para preparar una porción pequeña (80g), mediana (100g) y grande (150g) de carne cocinada (a la plancha o cocida en agua para carne desmechada y pollo).

1 onza = 28.4 g

Grupo de carnes equivale a subgrupo carne roja magraCantidad de onzas que equivalen las siguientes cantidades frecuentemente consumidas

Tipo de carneCantidad que se considera una (1) onza de carnes

Trozo de carne pequeña (80g)

Trozo de carne mediana (100g)

Trozo de carne grande (150g)

carne de res magra (cadera, centro de pierna, chatas, milanesa)

Una (1) onza de carne cruda ó media (1/2) onza cocida

Cuatro (4) onzas Cinco (5) onzasOcho (8) onzas

Carne de cerdo equivale a lomo

Una (1) onza de carne cruda ó tres cuartos de onza cocida.

Tres (3) y media onzas

Cuatro (4) y media onzas

Siete (7) onzas

Carne desmechadaUna (1) onza de carne cruda ó Una (1) y media cucharada de carne desmechada cocida.

Cinco (5) onzas Seis (6) onzas 9 onzas

Carne molida baja en grasa

Una (1) onza de carne cruda ó Una (1) bolita de Cuatro (4) cm de diámetro ó Dos (2) cdas cocida.

Cuatro (4) onzas Cinco (5) onzas Siete (7) onzas

Hígado de resUna (1) onza crudo ó media (1/2) onza cocido

Tres (3) y media onzas

Cuatro (4) y media onzas

Ocho (8) onzas

RiñónUna (1) onza cruda ó tres cuartos (3/4) de onza cocida

Cuatro (4) onzas Cinco (5) onzasOcho (8) onzas

PolloUna (1) onza pollo crudo ó Dos (2) cdas de pollo desmechado cocido

Tres y media (3 ½) onzas

Cuatro (4) onzas

Seis y media (6 ½ ) onzas

PescadoUna (1) onza pescado crudo ó tres cuartos de onza pescado cocido.

Tres y media (3 ½) onzas

Cuatro (4) onzas

Seis y media (6 ½ ) onzas

Huevo Medio (1/2) huevo

Jamón bajo en grasa Una (1) loncha (23g) 10x10cm

Atún Dos (2) cucharadas.


Apén

dice

s

¿Qué se considera una onza dentro del grupo de leguminosas?

Dentro del grupo de leguminosas se encuentran todos los granos secos como fríjoles, garbanzo, lenteja, habas secas, arveja seca, soya. A continuación presentamos una tabla con la cantidad que se considera una onza, así como la cantidad de onzas que equivale a una cantidad frecuentemente consumida.

LeguminosasCantidad que se considera una (1) onza de leguminosas


Arveja secaUn tercio (1/3) de pocillo de arveja seca cruda ó tres cuartos (3/4) de pocillo de arveja seca cocinada

Medio (½) pocillo arveja cocinada equivale a media (1/2) onza de legu-minosas.

Fríjol equivale a cargamanto rosado, mungo, caraota, nima, radical, sangretoro

Un tercio (1/3) de pocillo de fríjol crudo ó tres cuartos (3/4) de pocillo cocinado

Un pocillo fríjoles cocinados equivale a uno más un tercio (1 1/3) de onza de leguminosas.

GarbanzoUn tercio (1/3) de pocillo de garbanzo crudo ó tres cuartos (3/4) de pocillo cocinado

Un pocillo de garbanzo cocinado equivale a uno más un tercio (1 1/3) de onzas de leguminosas.

Habas secasUn tercio (1/3) de pocillo de habas secas crudas ó tres cuartos (3/4) de pocillo de habas cocidas

Medio (½) pocillo de habas cocidas equivale a media (1/2) onza de legu-minosas.

LentejaUn tercio (1/3) de pocillo crudo ó Tres cuartos (3/4) de pocillo cocinado

Medio (½) pocillo de lenteja cocinada equivale a media (1/2) onza de legu-minosas.

Quinua Una y media (1 ½ ) Cda de quinua cruda ó tres cuartos (3/4) de pocillo cocinada

Mezclas vegetales Dos (2) cucharadas de mezcla en polvoUna (1) cucharada para preparar un (1) pocillo equivale a media (1/2) onza de leguminosas.


¿Qué se considera una cucharada dentro del grupo de aceites?

Dentro del grupo de aceites se encuentran los aceites vegetales y el aguacate, que a pesar de ser un fruto, tiene un gran contenido de grasas saludables.

En la siguiente tabla encontrará aceites así como alimentos ricos en aceites y la cantidad de cada uno que se considera una cucharada de aceite.

Aceites Cantidad que se considera una (1) cucharada de aceite

Aceites vegetales (como el aceite de canola, de maíz, de semillas de algodón, de oliva, de maní, de cártamo, de soja y de girasol)

Una (1) cucharada

Alimentos ricos en aceites

Margarina, liviana (sin grasas trans) Una (1) cucharada

Mayonesa Una (1) cucharada

Aderezo para ensaladas tipo mayonesa Una (1) cucharada

Aderezo italiano Dos (2) cucharada

Aderezo Thousand Island Dos (2) cucharada

Aceitunas, maduras, en lata Cuatro (4) grandes

Aguacate 4 onzas.

Maníes, secos tostados* 1 onza

Nueces mixtos, secos tostados* 1 onza

Castañas, secas tostadas* 1 onza

Almendras, secas tostadas* 1 onza

Avellanas* 1 onza

Semillas de girasol* 1 onza

*Los maníes, castañas, almendras, avellanas y las nueces hacen parte del grupo de las leguminosas secas pero se ubican en este cuadro por su con-tenido de aceites saludables. El aguacate a pesar de considerarse un fruto, se incluye en el grupo de los aceites por su aporte de grasas saludables.


Apén

dice

s

¿Qué se considera una cucharadita dentro del grupo de azúcares?

Dentro del grupo de azúcares se encuentran los alimentos que aportan azúcar y que por ende se reco-mienda disminuir su consumo. Dentro de este grupo están todos los azúcares y dulces y a continuación presentamos algunos con la cantidad que se considera una cucharadita.

Cantidad que se considera una (1) cucharadita de azúcar

Cantidad de cucharaditas que equivalen a una cantidad frecuentemente consumida

Azúcar Una (1) cucharadita

Chocolate con azúcar Un cuarto (1/4) de pastillaUna (1) pastilla equivale a Cuatro (4) cucharaditas de azúcar.

Panela

Un (1) cubo pequeño de panela. Un (1) cuadro equivale a 21 cucharaditas de azúcar.

Una (1) pastilla equivale a 11 cucharaditas de azúcar.

Una (1) panela cuadrada equivale a 90 cucharaditas de azúcar.

Un (1) cubo de panela instantánea equivale a Una (1) cucharadita de azúcar.


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Tabla No 4 -11 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo Cereales – Continuación

Densidad de nutrientes por 2000 Kcal

subgrupo NombreSubgrupo NOMBRECodigo_provisional

ICBFenergía Vitamina A Folatos Pantotenico Vitamina C Vitamina B12 Vitamina B6 Vitamina D Vitamina E Vitamina K Tiamina Niacina riboflavina

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1 Refinado Arepa de maíz 4 158 772.15 240.51 2.56 0.00 0.00 1.35 0.00 3.67 44.30 0.89 11.24 0.53

1 Cereal RefinadoArepa de maíz amarillo

5 150 160.00 253.33 2.69 0.00 0.00 1.43 0.00 3.87 46.67 0.13 10.67 0.40

1 Cereal RefinadoArepa de maíz blanco trillado

6 180 677.78 211.11 2.24 0.00 0.00 1.19 0.00 3.22 38.89 0.33 2.22 0.22


7 145 841.38 262.07 2.79 0.00 0.00 1.48 0.00 4.00 48.28 0.28 1.38 0.14

1 Cereal Refinado Arepa redonda 9 172 709.30 220.93 2.35 0.00 0.00 1.24 0.00 3.37 40.70 0.35 1.16 0.12

1 Cereal Refinado Arroz 10 351 0.00 45.58 5.78 0.00 0.00 0.93 0.00 0.63 0.57 0.40 7.41 0.17

1 Cereal Refinado Galleta 37 463 691.14 25.92 2.11 0.00 1.56 0.16 Missing Missing Missing 0.29 1.38 0.31

1 Cereal Refinado Galleta de soda 39 412 0.00 679.61 2.31 0.00 0.44 0.29 0.00 5.44 74.76 3.69 19.42 0.29

1 Cereal RefinadoHarina de maíz amarillo

49 365 273.97 263.01 0.28 0.00 0.00 0.53 0.00 0.82 1.64 1.64 11.51 0.71

1 Cereal RefinadoHarina de trigo de primera

54 349 0.00 189.11 2.51 0.00 0.00 0.21 0.00 2.29 1.72 0.97 4.58 0.29

1 Cereal RefinadoHarina de trigo fortificada

57 361 0.00 831.02 2.43 0.00 0.00 0.20 0.00 2.22 1.66 4.50 41.85 2.84

1 Cereal Refinado Maíz amarillo 63 348 34.48 109.20 2.44 0.00 0.00 3.57 0.00 2.82 1.72 2.21 20.84 1.16

1 Cereal Refinado Maíz blanco 66 353 0.00 107.65 2.40 5.67 0.00 3.52 0.00 2.78 1.70 1.81 13.03 0.51

1 Cereal Refinado Maíz común 69 373 Missing 412.87 2.04 0.00 Missing 1.99 Missing 0.00 4.83 1.07 17.69 0.36

1 Cereal Refinado Maíz pira 77 364 5.49 93.41 1.68 5.49 0.00 1.15 Missing Missing Missing 2.14 9.89 0.55

1 Cereal Refinado Mogolla 83 324 0.00 413.58 2.09 0.00 0.00 1.22 0.00 5.19 64.20 1.73 2.47 1.42

1 Cereal Refinado Pan 88 347 0.00 1100.86 2.18 0.00 0.00 0.28 0.00 1.67 6.92 2.73 25.25 1.68

1 Cereal Refinado Pan blanco 91 333 0.00 666.67 1.22 0.00 0.00 0.50 0.00 1.32 18.62 0.78 7.99 0.42

1 Cereal Refinado Pan blandito 92 298 0.00 744.97 1.36 0.00 0.00 0.56 0.00 1.48 20.81 3.05 29.43 2.22

1 Cereal Refinado Pan francés 101 283 0.00 1045.94 2.36 0.00 0.00 0.71 0.00 1.27 4.24 4.31 47.14 2.03

1 Cereal RefinadoPasta alimenticia enriquecida

120 342 0.00 1385.96 2.52 0.00 0.00 0.83 0.00 0.64 0.58 2.05 15.79 1.35

1 Cereal RefinadoPasta con huevo, cocida

121 367 0.00 98.09 2.35 0.00 0.00 0.77 0.00 0.60 0.54 0.27 0.49 0.33


Tabla No 4 -11 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo Cereales – Continuación





1 Refinado Arepa de maíz 4 158 772.15 240.51 2.56 0.00 0.00 1.35 0.00 3.67 44.30 0.89 11.24 0.53

1 Cereal RefinadoArepa de maíz amarillo

5 150 160.00 253.33 2.69 0.00 0.00 1.43 0.00 3.87 46.67 0.13 10.67 0.40


6 180 677.78 211.11 2.24 0.00 0.00 1.19 0.00 3.22 38.89 0.33 2.22 0.22


7 145 841.38 262.07 2.79 0.00 0.00 1.48 0.00 4.00 48.28 0.28 1.38 0.14

1 Cereal Refinado Arepa redonda 9 172 709.30 220.93 2.35 0.00 0.00 1.24 0.00 3.37 40.70 0.35 1.16 0.12

1 Cereal Refinado Arroz 10 351 0.00 45.58 5.78 0.00 0.00 0.93 0.00 0.63 0.57 0.40 7.41 0.17

1 Cereal Refinado Galleta 37 463 691.14 25.92 2.11 0.00 1.56 0.16 Missing Missing Missing 0.29 1.38 0.31

1 Cereal Refinado Galleta de soda 39 412 0.00 679.61 2.31 0.00 0.44 0.29 0.00 5.44 74.76 3.69 19.42 0.29

1 Cereal RefinadoHarina de maíz amarillo

49 365 273.97 263.01 0.28 0.00 0.00 0.53 0.00 0.82 1.64 1.64 11.51 0.71

1 Cereal RefinadoHarina de trigo de primera

54 349 0.00 189.11 2.51 0.00 0.00 0.21 0.00 2.29 1.72 0.97 4.58 0.29

1 Cereal RefinadoHarina de trigo fortificada

57 361 0.00 831.02 2.43 0.00 0.00 0.20 0.00 2.22 1.66 4.50 41.85 2.84

1 Cereal Refinado Maíz amarillo 63 348 34.48 109.20 2.44 0.00 0.00 3.57 0.00 2.82 1.72 2.21 20.84 1.16

1 Cereal Refinado Maíz blanco 66 353 0.00 107.65 2.40 5.67 0.00 3.52 0.00 2.78 1.70 1.81 13.03 0.51

1 Cereal Refinado Maíz común 69 373 Missing 412.87 2.04 0.00 Missing 1.99 Missing 0.00 4.83 1.07 17.69 0.36

1 Cereal Refinado Maíz pira 77 364 5.49 93.41 1.68 5.49 0.00 1.15 Missing Missing Missing 2.14 9.89 0.55

1 Cereal Refinado Mogolla 83 324 0.00 413.58 2.09 0.00 0.00 1.22 0.00 5.19 64.20 1.73 2.47 1.42

1 Cereal Refinado Pan 88 347 0.00 1100.86 2.18 0.00 0.00 0.28 0.00 1.67 6.92 2.73 25.25 1.68

1 Cereal Refinado Pan blanco 91 333 0.00 666.67 1.22 0.00 0.00 0.50 0.00 1.32 18.62 0.78 7.99 0.42

1 Cereal Refinado Pan blandito 92 298 0.00 744.97 1.36 0.00 0.00 0.56 0.00 1.48 20.81 3.05 29.43 2.22

1 Cereal Refinado Pan francés 101 283 0.00 1045.94 2.36 0.00 0.00 0.71 0.00 1.27 4.24 4.31 47.14 2.03

1 Cereal RefinadoPasta alimenticia enriquecida

120 342 0.00 1385.96 2.52 0.00 0.00 0.83 0.00 0.64 0.58 2.05 15.79 1.35

1 Cereal RefinadoPasta con huevo, cocida

121 367 0.00 98.09 2.35 0.00 0.00 0.77 0.00 0.60 0.54 0.27 0.49 0.33


Apén

dice

s



2 Cereal Integral Arroz integral 13 355 0.00 0.00 8.41 0.00 0.00 2.87 0.00 3.83 Missing 1.41 29.86 0.34

2 Cereal Integral Avena importada 14 403 0.00 0.00 6.69 0.00 0.00 0.59 0.00 5.41 Missing 3.13 6.45 0.60

2 Cereal Integral Avena nacional 17 383 0.00 0.00 7.04 0.00 0.00 0.62 0.00 5.69 Missing 3.98 5.02 0.73

2 Cereal IntegralHarina integral de trigo

59 359 0.00 0.00 5.62 0.00 0.00 1.90 0.00 4.57 10.58 2.49 35.46 1.20

2 Cereal Integral Mogolla integral 84 306 0.00 339.87 4.72 0.00 0.00 1.55 0.00 4.12 58.82 2.46 37.46 1.86

2 Cereal Integral Pan integral 104 261 0.00 498.08 3.62 0.00 0.00 1.52 0.00 5.82 72.03 1.53 14.56 0.77

2 Cereal Integral Amaranto 163 371 0.00 442.05 7.85 21.56 0.00 3.19 0.00 6.42 0.00 0.63 4.98 1.08

2 Cereal Integral PASTA INTEGRAL 9117 348 0.00 327.59 5.66 0.00 0.00 1.28 0.00 Missing Missing 2.80 29.48 0.82

2 Cereal IntegralGALLETAS INTEGRALES

9122 427 0.00 131.15 3.90 0.00 0.00 0.87 0.00 6.60 127.40 0.85 21.69 0.10

Tabla No 4 -12 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo Hortalizas- Verduras

Densidad de nutrientes , cantidad del nutriente en 2000 kcal

subgrupoNombreSubgrupo

NOMBRECodigo_provisional

ICBFenergía en 100 g

proteína fibralipidos

totmonosaturados

poli insaturados

saturados carbohidratos colesterol calcio hierro zinc potasio sodio fosforo magnesio

Kcal g g g g g g g mg mg mg mg mg mg mg mg

3 Horatlizas - verduras verdes Acelga, tallos 151 16.0 100.0 200.0 12.5 5.0 8.8 3.8 375.0 0.0 3875.0 100.0 45.0 47375.0 26625.0 1750.0 10125.0

3 Horatlizas - verduras verdes Acelga, hojas 152 33.0 145.5 97.0 12.1 2.4 4.2 1.8 321.2 0.0 6787.9 175.8 21.8 22969.7 12909.1 3151.5 4909.1

3 Horatlizas - verduras verdes Arveja verde 168 132.0 124.2 77.3 4.5 0.5 2.8 1.1 365.2 0.0 545.5 36.4 18.8 3697.0 75.8 1666.7 500.0

3 Horatlizas - verduras verdes

Arveja verde, cocida 169 84.0 128.6 131.0 4.8 0.5 2.4 0.9 371.4 0.0 642.9 36.7 28.3 6452.4 71.4 2785.7 928.6

3 Horatlizas - verduras verdes Brócoli 180 41.0 195.1 126.8 14.6 0.5 1.9 1.9 273.2 0.0 5170.7 53.7 20.0 15414.6 1609.8 6682.9 1024.4

3 Horatlizas - verduras verdes Espinaca 200 34.0 205.9 129.4 17.6 0.6 9.7 3.7 258.8 0.0 6941.2 241.2 31.2 32823.5 4647.1 2941.2 4647.1


Espinaca, cocida 202 23.0 260.9 208.7 26.1 0.5 9.5 3.7 321.7 0.0 11826.1 310.4 66.1 40521.7 6087.0 4869.6 7565.2

3 Horatlizas - verduras verdes Habichuela 207 37.0 113.5 145.9 0.0 0.5 6.1 2.7 389.2 0.0 3243.2 54.1 13.0 11405.4 324.3 2918.9 1351.4

3Horatlizas Horatlizas - verduras verdes

Lechuga común 211 18.0 122.2 133.3 22.2 0.7 8.2 2.0 322.2 0.0 4888.9 111.1 16.7 15666.7 1111.1 4666.7 777.8




2 Cereal Integral Arroz integral 13 355 0.00 0.00 8.41 0.00 0.00 2.87 0.00 3.83 Missing 1.41 29.86 0.34

2 Cereal Integral Avena importada 14 403 0.00 0.00 6.69 0.00 0.00 0.59 0.00 5.41 Missing 3.13 6.45 0.60

2 Cereal Integral Avena nacional 17 383 0.00 0.00 7.04 0.00 0.00 0.62 0.00 5.69 Missing 3.98 5.02 0.73

2 Cereal IntegralHarina integral de trigo

59 359 0.00 0.00 5.62 0.00 0.00 1.90 0.00 4.57 10.58 2.49 35.46 1.20

2 Cereal Integral Mogolla integral 84 306 0.00 339.87 4.72 0.00 0.00 1.55 0.00 4.12 58.82 2.46 37.46 1.86

2 Cereal Integral Pan integral 104 261 0.00 498.08 3.62 0.00 0.00 1.52 0.00 5.82 72.03 1.53 14.56 0.77

2 Cereal Integral Amaranto 163 371 0.00 442.05 7.85 21.56 0.00 3.19 0.00 6.42 0.00 0.63 4.98 1.08

2 Cereal Integral PASTA INTEGRAL 9117 348 0.00 327.59 5.66 0.00 0.00 1.28 0.00 Missing Missing 2.80 29.48 0.82

2 Cereal IntegralGALLETAS INTEGRALES

9122 427 0.00 131.15 3.90 0.00 0.00 0.87 0.00 6.60 127.40 0.85 21.69 0.10

Tabla No 4 -12 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo Hortalizas- Verduras






totmonosaturados

poli insaturados



3 Horatlizas - verduras verdes Acelga, tallos 151 16.0 100.0 200.0 12.5 5.0 8.8 3.8 375.0 0.0 3875.0 100.0 45.0 47375.0 26625.0 1750.0 10125.0

3 Horatlizas - verduras verdes Acelga, hojas 152 33.0 145.5 97.0 12.1 2.4 4.2 1.8 321.2 0.0 6787.9 175.8 21.8 22969.7 12909.1 3151.5 4909.1

3 Horatlizas - verduras verdes Arveja verde 168 132.0 124.2 77.3 4.5 0.5 2.8 1.1 365.2 0.0 545.5 36.4 18.8 3697.0 75.8 1666.7 500.0


Arveja verde, cocida 169 84.0 128.6 131.0 4.8 0.5 2.4 0.9 371.4 0.0 642.9 36.7 28.3 6452.4 71.4 2785.7 928.6

3 Horatlizas - verduras verdes Brócoli 180 41.0 195.1 126.8 14.6 0.5 1.9 1.9 273.2 0.0 5170.7 53.7 20.0 15414.6 1609.8 6682.9 1024.4

3 Horatlizas - verduras verdes Espinaca 200 34.0 205.9 129.4 17.6 0.6 9.7 3.7 258.8 0.0 6941.2 241.2 31.2 32823.5 4647.1 2941.2 4647.1


Espinaca, cocida 202 23.0 260.9 208.7 26.1 0.5 9.5 3.7 321.7 0.0 11826.1 310.4 66.1 40521.7 6087.0 4869.6 7565.2

3 Horatlizas - verduras verdes Habichuela 207 37.0 113.5 145.9 0.0 0.5 6.1 2.7 389.2 0.0 3243.2 54.1 13.0 11405.4 324.3 2918.9 1351.4

3Horatlizas Horatlizas - verduras verdes

Lechuga común 211 18.0 122.2 133.3 22.2 0.7 8.2 2.0 322.2 0.0 4888.9 111.1 16.7 15666.7 1111.1 4666.7 777.8


Apén

dice

s





totmonosaturados

poli insaturados



3 Horatlizas - verduras verdes Repollo 282 32.0 137.5 156.3 6.3 1.1 1.1 2.1 350.0 0.0 2187.5 62.5 11.3 10625.0 1125.0 1625.0 750.0


4Horatlizas - verduras amarillo naranja

Ahuyama 154 44.0 40.9 22.7 18.2 0.6 0.2 2.4 422.7 0.0 1181.8 13.6 14.5 15454.5 45.5 3954.5 545.5


Berenjena 174 28.0 71.4 242.9 0.0 1.1 5.4 2.4 421.4 0.0 1214.3 28.6 11.4 16428.6 142.9 2071.4 1000.0


Berenjena, cocida 175 28.0 57.1 178.6 14.3 1.4 6.6 3.1 471.4 0.0 428.6 17.9 8.6 8785.7 71.4 1071.4 785.7


Calabaza 181 23.0 69.6 87.0 0.0 1.1 7.1 8.1 426.1 0.0 1130.4 26.1 25.2 19304.3 173.9 2521.7 1739.1


Pimentón rojo 257 32.0 118.8 131.3 18.8 0.2 4.4 1.7 337.5 0.0 14812.5 243.8 15.6 13187.5 250.0 3625.0 750.0


Pimentón verde 258 24.0 75.0 141.7 8.3 0.7 5.2 4.8 408.3 0.0 916.7 58.3 10.8 14583.3 250.0 2583.3 833.3


Repollo morado 284 27.0 103.7 148.1 22.2 0.9 5.9 1.6 451.9 0.0 3333.3 59.3 16.3 18000.0 2000.0 2222.2 1185.2


Repollo morado, cocido

285 21.0 95.2 190.5 19.0 0.7 4.1 1.0 438.1 0.0 4000.0 62.9 23.8 24952.4 2666.7 3142.9 1619.0


Tomate chonto 289 22.0 81.8 109.1 9.1 2.8 7.5 2.5 390.9 0.0 909.1 24.5 15.5 21545.5 454.5 2181.8 1000.0


Tomate, pulpa sin semilla 290 18.0 97.8 133.3 22.2 3.4 9.2 3.1 432.2 0.0 50666.7 166.7 18.9 26333.3 555.6 5777.8 1222.2


Zanahoria 300 42.0 33.3 133.3 4.8 0.7 5.6 1.8 452.4 0.0 1285.7 19.0 11.4 15238.1 3285.7 1666.7 571.4


Zanahoria, cocida 301 45.0 48.9 146.7 8.9 0.3 4.0 1.3 457.8 0.0 1333.3 15.1 8.9 10444.4 2577.8 1333.3 444.4






totmonosaturados

poli insaturados






Ahuyama 154 44.0 40.9 22.7 18.2 0.6 0.2 2.4 422.7 0.0 1181.8 13.6 14.5 15454.5 45.5 3954.5 545.5


Berenjena 174 28.0 71.4 242.9 0.0 1.1 5.4 2.4 421.4 0.0 1214.3 28.6 11.4 16428.6 142.9 2071.4 1000.0


Berenjena, cocida 175 28.0 57.1 178.6 14.3 1.4 6.6 3.1 471.4 0.0 428.6 17.9 8.6 8785.7 71.4 1071.4 785.7


Calabaza 181 23.0 69.6 87.0 0.0 1.1 7.1 8.1 426.1 0.0 1130.4 26.1 25.2 19304.3 173.9 2521.7 1739.1


Pimentón rojo 257 32.0 118.8 131.3 18.8 0.2 4.4 1.7 337.5 0.0 14812.5 243.8 15.6 13187.5 250.0 3625.0 750.0


Pimentón verde 258 24.0 75.0 141.7 8.3 0.7 5.2 4.8 408.3 0.0 916.7 58.3 10.8 14583.3 250.0 2583.3 833.3


Repollo morado 284 27.0 103.7 148.1 22.2 0.9 5.9 1.6 451.9 0.0 3333.3 59.3 16.3 18000.0 2000.0 2222.2 1185.2



285 21.0 95.2 190.5 19.0 0.7 4.1 1.0 438.1 0.0 4000.0 62.9 23.8 24952.4 2666.7 3142.9 1619.0


Tomate chonto 289 22.0 81.8 109.1 9.1 2.8 7.5 2.5 390.9 0.0 909.1 24.5 15.5 21545.5 454.5 2181.8 1000.0


Tomate, pulpa sin semilla 290 18.0 97.8 133.3 22.2 3.4 9.2 3.1 432.2 0.0 50666.7 166.7 18.9 26333.3 555.6 5777.8 1222.2


Zanahoria 300 42.0 33.3 133.3 4.8 0.7 5.6 1.8 452.4 0.0 1285.7 19.0 11.4 15238.1 3285.7 1666.7 571.4


Zanahoria, cocida 301 45.0 48.9 146.7 8.9 0.3 4.0 1.3 457.8 0.0 1333.3 15.1 8.9 10444.4 2577.8 1333.3 444.4


Apén

dice

s





totmonosaturados

poli insaturados




Maíz mute, cocido 73 99.0 50.5 54.5 10.1 7.6 12.2 4.0 424.2 0.0 262.6 12.1 10.9 5090.9 60.6 1070.7 626.3


Maíz tierno 79 146.0 64.4 27.4 16.4 5.9 6.7 4.5 397.3 0.0 164.4 11.0 6.3 3698.6 205.5 1643.8 506.8


Arracacha amarilla 165 110.0 14.5 20.0 1.8 Missing Missing Missing 481.8 Missing 490.9 13.6 0.9 3.6 10.9 1363.6 Missing


Arracacha morada 167 110.0 16.4 20.0 1.8 Missing Missing Missing 478.2 Missing 445.5 13.6 4.2 3.6 7.3 1227.3 Missing


Guatila 205 44.0 68.2 77.3 0.0 0.5 2.6 1.3 427.3 0.0 681.8 40.9 33.6 5681.8 90.9 1045.5 545.5


Ñame cocido 218 116.0 25.9 67.2 1.7 0.1 1.0 0.5 475.9 0.0 241.4 9.0 3.4 11551.7 137.9 844.8 310.3


Papa común, con cáscara 227 90.0 42.2 53.3 2.2 0.0 0.9 0.6 451.1 0.0 400.0 11.1 6.4 9044.4 133.3 888.9 466.7


Papa común, sin cáscara 228 95.0 40.0 50.5 2.1 0.0 0.9 0.5 454.7 0.0 84.2 23.2 6.1 8568.4 126.3 547.4 442.1


Papa criolla, con cáscara 231 97.0 51.5 49.5 2.1 0.0 0.8 0.5 445.4 0.0 41.2 20.6 6.0 20802.1 123.7 577.3 433.0


Plátano hartón maduro

266 154.0 14.3 29.9 2.6 0.4 0.9 1.9 479.2 0.0 64.9 6.5 1.8 6480.5 51.9 389.6 480.5


Plátano hartón verde 272 160.0 15.0 28.8 2.5 0.4 0.9 1.8 478.8 0.0 137.5 5.0 1.8 6237.5 50.0 137.5 462.5


Plátano popocho , verde

276 122.0 16.4 37.7 3.3 0.5 1.1 2.3 475.4 0.0 98.4 6.6 2.3 8180.3 65.6 655.7 606.6


Yuca 292 153.0 11.8 23.5 1.3 1.0 0.6 1.0 485.0 0.0 209.2 3.5 4.4 3542.5 183.0 352.9 274.5






totmonosaturados

poli insaturados




Maíz mute, cocido 73 99.0 50.5 54.5 10.1 7.6 12.2 4.0 424.2 0.0 262.6 12.1 10.9 5090.9 60.6 1070.7 626.3


Maíz tierno 79 146.0 64.4 27.4 16.4 5.9 6.7 4.5 397.3 0.0 164.4 11.0 6.3 3698.6 205.5 1643.8 506.8


Arracacha amarilla 165 110.0 14.5 20.0 1.8 Missing Missing Missing 481.8 Missing 490.9 13.6 0.9 3.6 10.9 1363.6 Missing


Arracacha morada 167 110.0 16.4 20.0 1.8 Missing Missing Missing 478.2 Missing 445.5 13.6 4.2 3.6 7.3 1227.3 Missing


Guatila 205 44.0 68.2 77.3 0.0 0.5 2.6 1.3 427.3 0.0 681.8 40.9 33.6 5681.8 90.9 1045.5 545.5


Ñame cocido 218 116.0 25.9 67.2 1.7 0.1 1.0 0.5 475.9 0.0 241.4 9.0 3.4 11551.7 137.9 844.8 310.3


Papa común, con cáscara 227 90.0 42.2 53.3 2.2 0.0 0.9 0.6 451.1 0.0 400.0 11.1 6.4 9044.4 133.3 888.9 466.7


Papa común, sin cáscara 228 95.0 40.0 50.5 2.1 0.0 0.9 0.5 454.7 0.0 84.2 23.2 6.1 8568.4 126.3 547.4 442.1


Papa criolla, con cáscara 231 97.0 51.5 49.5 2.1 0.0 0.8 0.5 445.4 0.0 41.2 20.6 6.0 20802.1 123.7 577.3 433.0



266 154.0 14.3 29.9 2.6 0.4 0.9 1.9 479.2 0.0 64.9 6.5 1.8 6480.5 51.9 389.6 480.5


Plátano hartón verde 272 160.0 15.0 28.8 2.5 0.4 0.9 1.8 478.8 0.0 137.5 5.0 1.8 6237.5 50.0 137.5 462.5



276 122.0 16.4 37.7 3.3 0.5 1.1 2.3 475.4 0.0 98.4 6.6 2.3 8180.3 65.6 655.7 606.6


Yuca 292 153.0 11.8 23.5 1.3 1.0 0.6 1.0 485.0 0.0 209.2 3.5 4.4 3542.5 183.0 352.9 274.5


Apén

dice

s





totmonosaturados

poli insaturados



6 Otras Horatlizas - verduras Apio 164 25.0 56.0 128.0 8.0 2.6 6.3 3.4 416.0 0.0 5600.0 48.0 10.4 20800.0 6400.0 2640.0 880.0

6 Otras Horalizas y verduras

Cebolla cabezona 184 37.0 75.7 91.9 5.4 0.7 0.9 2.3 416.2 0.0 3459.5 37.8 9.2 7891.9 216.2 2162.2 540.5

6 Otras Horatlizas - verduras Cebolla junca 186 33.0 72.7 157.6 6.1 1.6 4.5 1.9 412.1 0.0 1636.4 24.2 23.6 16727.3 969.7 1878.8 1212.1

6 Horatlizas - verduras Champiñón 188 32.0 243.8 62.5 37.5 0.0 10.0 3.1 168.8 0.0 1815.6 1713.1 32.5 19875.0 500.0 1558.1 562.5

6 Otras Horatlizas - verduras Coliflor 190 38.0 157.9 105.3 5.3 0.9 0.8 3.4 326.3 0.0 2315.8 36.8 14.2 15736.8 1578.9 3684.2 789.5

6 Otras Horatlizas - verduras

Coliflor, cocido 191 24.0 158.3 225.0 16.7 2.7 18.1 5.8 383.3 0.0 1333.3 26.7 14.2 11833.3 1250.0 2666.7 750.0


Pepino cohombro 254 12.0 83.3 116.7 16.7 0.3 0.5 2.2 383.3 0.0 8500.0 116.7 28.3 22666.7 333.3 3000.0 2000.0

6 Horatlizas - verduras Pepino criollo 255 19.0 73.7 Missing 63.2 Missing Missing Missing 273.7 Missing 733.7 178.9 Missing 7189.5 442.1 2505.3 1084.2

6 Horatlizas - verduras Fríjol verde 1084 162.0 129.6 70.4 4.9 0.5 3.6 0.8 358.0 0.0 827.2 40.7 9.5 9333.3 1135.8 2716.0 740.7

6 Horatlizas - verduras Haba verde 1086 134.0 147.8 373.1 4.5 1.6 5.1 1.8 340.3 0.0 746.3 29.9 14.9 4955.2 373.1 2835.8 492.5

Tabla No 4 -12 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo Hortalizas y Verduras ‘ Continuación


subgrupoNombre

SubgrupoNOMBRE

Codigo_provisional ICBF

energíaVitamina

AFolatos Pantotenico Vitamina C

Vitamina B12

Vitamina B6

Vitamina D

Vitamina E

Vitamina K

Tiamina Niacina riboflavina


3Horatlizas - verduras verdes

Acelga, tallos 151.0 16.0 750.0 1750.0 21.5 375.0 0.0 12.4 0.0 236.3 103750.0 2.5 12.5 3.8


Acelga, hojas 152.0 33.0 10909.1 848.5 10.4 1818.2 0.0 6.0 0.0 114.5 50303.0 4.2 24.2 9.1


Arveja verde 168.0 132.0 333.3 984.8 1.6 303.0 0.0 2.6 0.0 2.0 375.8 5.5 33.3 1.8


Arveja verde, cocida

169.0 84.0 1428.6 1500.0 3.6 333.3 0.0 5.1 0.0 3.3 616.7 6.2 48.1 3.6


Brócoli 180.0 41.0 3658.5 3073.2 28.0 4878.0 0.0 8.5 0.0 38.0 4956.1 3.4 43.9 6.8






totmonosaturados

poli insaturados



6 Otras Horatlizas - verduras Apio 164 25.0 56.0 128.0 8.0 2.6 6.3 3.4 416.0 0.0 5600.0 48.0 10.4 20800.0 6400.0 2640.0 880.0

6 Otras Horalizas y verduras

Cebolla cabezona 184 37.0 75.7 91.9 5.4 0.7 0.9 2.3 416.2 0.0 3459.5 37.8 9.2 7891.9 216.2 2162.2 540.5

6 Otras Horatlizas - verduras Cebolla junca 186 33.0 72.7 157.6 6.1 1.6 4.5 1.9 412.1 0.0 1636.4 24.2 23.6 16727.3 969.7 1878.8 1212.1

6 Horatlizas - verduras Champiñón 188 32.0 243.8 62.5 37.5 0.0 10.0 3.1 168.8 0.0 1815.6 1713.1 32.5 19875.0 500.0 1558.1 562.5

6 Otras Horatlizas - verduras Coliflor 190 38.0 157.9 105.3 5.3 0.9 0.8 3.4 326.3 0.0 2315.8 36.8 14.2 15736.8 1578.9 3684.2 789.5


Coliflor, cocido 191 24.0 158.3 225.0 16.7 2.7 18.1 5.8 383.3 0.0 1333.3 26.7 14.2 11833.3 1250.0 2666.7 750.0


Pepino cohombro 254 12.0 83.3 116.7 16.7 0.3 0.5 2.2 383.3 0.0 8500.0 116.7 28.3 22666.7 333.3 3000.0 2000.0

6 Horatlizas - verduras Pepino criollo 255 19.0 73.7 Missing 63.2 Missing Missing Missing 273.7 Missing 733.7 178.9 Missing 7189.5 442.1 2505.3 1084.2

6 Horatlizas - verduras Fríjol verde 1084 162.0 129.6 70.4 4.9 0.5 3.6 0.8 358.0 0.0 827.2 40.7 9.5 9333.3 1135.8 2716.0 740.7

6 Horatlizas - verduras Haba verde 1086 134.0 147.8 373.1 4.5 1.6 5.1 1.8 340.3 0.0 746.3 29.9 14.9 4955.2 373.1 2835.8 492.5

Tabla No 4 -12 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo Hortalizas y Verduras ‘ Continuación


subgrupoNombre

SubgrupoNOMBRE


energíaVitamina


Vitamina B12

Vitamina B6

Vitamina D

Vitamina E

Vitamina K




Acelga, tallos 151.0 16.0 750.0 1750.0 21.5 375.0 0.0 12.4 0.0 236.3 103750.0 2.5 12.5 3.8


Acelga, hojas 152.0 33.0 10909.1 848.5 10.4 1818.2 0.0 6.0 0.0 114.5 50303.0 4.2 24.2 9.1


Arveja verde 168.0 132.0 333.3 984.8 1.6 303.0 0.0 2.6 0.0 2.0 375.8 5.5 33.3 1.8


Arveja verde, cocida

169.0 84.0 1428.6 1500.0 3.6 333.3 0.0 5.1 0.0 3.3 616.7 6.2 48.1 3.6


Brócoli 180.0 41.0 3658.5 3073.2 28.0 4878.0 0.0 8.5 0.0 38.0 4956.1 3.4 43.9 6.8


Apén

dice

s

subgrupoNombre

SubgrupoNOMBRE


energíaVitamina


Vitamina B12

Vitamina B6

Vitamina D

Vitamina E

Vitamina K




Espinaca 200.0 34.0 14705.9 11411.8 3.8 1764.7 0.0 11.5 0.0 119.4 28405.9 9.4 41.2 13.5


Espinaca, cocida

202.0 23.0 71217.4 12695.7 12.6 869.6 0.0 21.0 0.0 180.9 42921.7 7.8 42.6 20.9


Habichuela 207.0 37.0 918.9 1783.8 12.2 540.5 0.0 7.6 0.0 22.2 778.4 3.2 37.8 4.9


Lechuga común

211.0 18.0 2888.9 3222.2 10.1 2222.2 0.0 4.7 0.0 20.0 2677.8 11.1 55.6 6.7


Lechuga romana

212.0 19.0 3052.6 14315.8 14.9 631.6 0.0 7.8 0.0 13.7 10789.5 10.5 31.6 7.4


Repollo 282.0 32.0 6875.0 2687.5 13.3 6250.0 0.0 7.8 0.0 9.4 4750.0 3.8 75.0 10.6


Repollo 283.0 32.0 125.0 3562.5 8.8 2500.0 0.0 5.9 0.0 Missing Missing 3.1 25.0 2.5


Ahuyama 154.0 44.0 15454.5 727.3 13.5 181.8 0.0 2.8 0.0 48.2 50.0 3.6 31.8 2.3


Berenjena 174.0 28.0 71.4 1571.4 20.1 357.1 0.0 6.0 0.0 21.4 250.0 5.7 71.4 3.6


Berenjena, cocida

175.0 28.0 428.6 1000.0 5.4 71.4 0.0 6.1 0.0 29.3 207.1 5.7 42.9 1.4


Calabaza 181.0 23.0 695.7 1652.2 13.9 1391.3 0.0 9.0 0.0 11.3 278.3 2.6 26.1 2.6


Pimentón rojo 257.0 32.0 48750.0 2875.0 19.8 10000.0 0.0 18.2 0.0 98.8 306.3 3.1 68.8 4.4


Pimentón verde

258.0 24.0 1666.7 833.3 8.3 12500.0 0.0 18.7 0.0 30.8 616.7 3.3 58.3 3.3


Repollo morado

284.0 27.0 296.3 1333.3 10.9 4222.2 0.0 15.5 0.0 8.1 2829.6 3.7 22.2 2.2



285.0 21.0 285.7 2285.7 14.7 3238.1 0.0 21.4 0.0 11.4 4533.3 2.9 19.0 1.9


subgrupoNombre

SubgrupoNOMBRE


energíaVitamina


Vitamina B12

Vitamina B6

Vitamina D

Vitamina E

Vitamina K




Espinaca 200.0 34.0 14705.9 11411.8 3.8 1764.7 0.0 11.5 0.0 119.4 28405.9 9.4 41.2 13.5


Espinaca, cocida

202.0 23.0 71217.4 12695.7 12.6 869.6 0.0 21.0 0.0 180.9 42921.7 7.8 42.6 20.9


Habichuela 207.0 37.0 918.9 1783.8 12.2 540.5 0.0 7.6 0.0 22.2 778.4 3.2 37.8 4.9


Lechuga común

211.0 18.0 2888.9 3222.2 10.1 2222.2 0.0 4.7 0.0 20.0 2677.8 11.1 55.6 6.7


Lechuga romana

212.0 19.0 3052.6 14315.8 14.9 631.6 0.0 7.8 0.0 13.7 10789.5 10.5 31.6 7.4


Repollo 282.0 32.0 6875.0 2687.5 13.3 6250.0 0.0 7.8 0.0 9.4 4750.0 3.8 75.0 10.6


Repollo 283.0 32.0 125.0 3562.5 8.8 2500.0 0.0 5.9 0.0 Missing Missing 3.1 25.0 2.5


Ahuyama 154.0 44.0 15454.5 727.3 13.5 181.8 0.0 2.8 0.0 48.2 50.0 3.6 31.8 2.3


Berenjena 174.0 28.0 71.4 1571.4 20.1 357.1 0.0 6.0 0.0 21.4 250.0 5.7 71.4 3.6


Berenjena, cocida

175.0 28.0 428.6 1000.0 5.4 71.4 0.0 6.1 0.0 29.3 207.1 5.7 42.9 1.4


Calabaza 181.0 23.0 695.7 1652.2 13.9 1391.3 0.0 9.0 0.0 11.3 278.3 2.6 26.1 2.6


Pimentón rojo 257.0 32.0 48750.0 2875.0 19.8 10000.0 0.0 18.2 0.0 98.8 306.3 3.1 68.8 4.4


Pimentón verde

258.0 24.0 1666.7 833.3 8.3 12500.0 0.0 18.7 0.0 30.8 616.7 3.3 58.3 3.3


Repollo morado

284.0 27.0 296.3 1333.3 10.9 4222.2 0.0 15.5 0.0 8.1 2829.6 3.7 22.2 2.2



285.0 21.0 285.7 2285.7 14.7 3238.1 0.0 21.4 0.0 11.4 4533.3 2.9 19.0 1.9


Apén

dice

s

subgrupoNombre

SubgrupoNOMBRE


energíaVitamina


Vitamina B12

Vitamina B6

Vitamina D

Vitamina E

Vitamina K




Tomate chonto

289.0 22.0 3818.2 1363.6 8.1 1181.8 0.0 7.3 0.0 49.1 718.2 3.4 54.0 1.7


Tomate, pulpa sin semilla

290.0 18.0 12222.2 1666.7 9.9 2222.2 0.0 8.9 0.0 60.0 877.8 5.6 66.7 2.2


Zanahoria 300.0 42.0 33333.3 904.8 13.0 142.9 0.0 6.6 0.0 31.4 628.6 1.9 19.0 1.9


Zanahoria, cocida

301.0 45.0 38000.0 622.2 10.3 177.8 0.0 6.8 0.0 45.8 608.9 1.3 22.7 2.7


Maíz mute, cocido

73.0 99.0 0.0 404.0 15.1 121.2 0.0 2.6 0.0 1.8 8.1 0.8 4.0 0.4


Maíz tierno 79.0 146.0 27.4 575.3 9.8 137.0 0.0 1.3 0.0 1.0 4.1 1.8 21.9 1.4


Arracacha amarilla

165.0 110.0 381.8 Missing Missing 363.6 Missing Missing Missing Missing Missing 1.3 69.1 1.3


Arracacha morada



Guatila 205.0 44.0 0.0 4227.3 11.3 681.8 0.0 3.5 0.0 5.5 186.4 1.4 27.3 1.8


Ñame cocido 218.0 116.0 103.4 275.9 5.4 206.9 0.0 3.9 0.0 5.9 39.7 1.6 9.5 0.5


Papa común, con cáscara

227.0 90.0 0.0 400.0 6.2 444.4 0.0 4.5 0.0 0.2 35.6 1.8 22.2 2.0


Papa común, sin cáscara

228.0 95.0 0.0 378.9 5.9 336.8 0.0 4.3 0.0 0.2 33.7 1.7 18.9 1.7


Papa criolla, con cáscara

231.0 97.0 41.2 371.1 5.8 309.3 0.0 4.2 0.0 0.2 33.0 1.6 51.5 1.2



266.0 154.0 701.3 285.7 3.4 194.8 0.0 3.9 0.0 1.8 9.1 0.9 6.5 0.4


subgrupoNombre

SubgrupoNOMBRE


energíaVitamina


Vitamina B12

Vitamina B6

Vitamina D

Vitamina E

Vitamina K




Tomate chonto

289.0 22.0 3818.2 1363.6 8.1 1181.8 0.0 7.3 0.0 49.1 718.2 3.4 54.0 1.7


Tomate, pulpa sin semilla

290.0 18.0 12222.2 1666.7 9.9 2222.2 0.0 8.9 0.0 60.0 877.8 5.6 66.7 2.2


Zanahoria 300.0 42.0 33333.3 904.8 13.0 142.9 0.0 6.6 0.0 31.4 628.6 1.9 19.0 1.9


Zanahoria, cocida

301.0 45.0 38000.0 622.2 10.3 177.8 0.0 6.8 0.0 45.8 608.9 1.3 22.7 2.7


Maíz mute, cocido

73.0 99.0 0.0 404.0 15.1 121.2 0.0 2.6 0.0 1.8 8.1 0.8 4.0 0.4


Maíz tierno 79.0 146.0 27.4 575.3 9.8 137.0 0.0 1.3 0.0 1.0 4.1 1.8 21.9 1.4


Arracacha amarilla



Arracacha morada



Guatila 205.0 44.0 0.0 4227.3 11.3 681.8 0.0 3.5 0.0 5.5 186.4 1.4 27.3 1.8


Ñame cocido 218.0 116.0 103.4 275.9 5.4 206.9 0.0 3.9 0.0 5.9 39.7 1.6 9.5 0.5


Papa común, con cáscara

227.0 90.0 0.0 400.0 6.2 444.4 0.0 4.5 0.0 0.2 35.6 1.8 22.2 2.0


Papa común, sin cáscara

228.0 95.0 0.0 378.9 5.9 336.8 0.0 4.3 0.0 0.2 33.7 1.7 18.9 1.7


Papa criolla, con cáscara

231.0 97.0 41.2 371.1 5.8 309.3 0.0 4.2 0.0 0.2 33.0 1.6 51.5 1.2



266.0 154.0 701.3 285.7 3.4 194.8 0.0 3.9 0.0 1.8 9.1 0.9 6.5 0.4


Apén

dice

s

subgrupoNombre

SubgrupoNOMBRE


energíaVitamina


Vitamina B12

Vitamina B6

Vitamina D

Vitamina E

Vitamina K




Plátano hartón verde

272.0 160.0 1325.0 275.0 3.3 250.0 0.0 3.7 0.0 1.8 8.8 0.8 6.3 0.5



276.0 122.0 229.5 360.7 4.3 327.9 0.0 4.9 0.0 2.3 11.5 0.5 8.2 0.5


Yuca 292.0 153.0 13.1 352.9 1.4 274.5 0.0 1.2 0.0 2.5 24.8 1.1 11.2 0.6

6Otras Horatlizas - verduras

Apio 164.0 25.0 1760.0 2880.0 19.7 320.0 0.0 5.9 0.0 21.6 2344.0 2.4 24.0 4.8


Cebolla cabezona

184.0 37.0 3243.2 1027.0 6.6 540.5 0.0 6.5 0.0 1.1 21.6 2.2 10.8 1.6


Cebolla junca 186.0 33.0 3030.3 3878.8 4.5 1151.5 0.0 3.7 0.0 33.3 12545.5 3.3 31.8 4.8


Champiñón 188.0 32.0 0.0 1000.0 93.6 250.0 2.5 6.5 0.0 0.6 0.0 7.5 487.5 23.1


Coliflor 190.0 38.0 105.3 3000.0 35.1 1578.9 0.0 9.7 0.0 4.2 815.8 6.3 36.8 4.2


Coliflor, cocido 191.0 24.0 83.3 3666.7 42.3 3666.7 0.0 14.4 0.0 5.8 1150.0 5.0 45.8 4.2


Pepino cohombro

254.0 12.0 333.3 2333.3 40.0 1333.3 0.0 8.5 0.0 5.0 1200.0 3.3 16.7 3.3


Pepino criollo 255.0 19.0 315.8 Missing Missing 526.3 Missing Missing Missing Missing Missing 4.2 21.1 5.3


Fríjol verde 1084.0 162.0 49.4 617.3 3.7 197.5 0.0 2.7 0.0 Missing Missing 4.8 17.3 1.0


Haba verde 1086.0 134.0 149.3 2209.0 3.4 298.5 0.0 1.6 0.0 0.7 134.3 4.3 23.9 2.2


subgrupoNombre

SubgrupoNOMBRE


energíaVitamina


Vitamina B12

Vitamina B6

Vitamina D

Vitamina E

Vitamina K




Plátano hartón verde

272.0 160.0 1325.0 275.0 3.3 250.0 0.0 3.7 0.0 1.8 8.8 0.8 6.3 0.5



276.0 122.0 229.5 360.7 4.3 327.9 0.0 4.9 0.0 2.3 11.5 0.5 8.2 0.5


Yuca 292.0 153.0 13.1 352.9 1.4 274.5 0.0 1.2 0.0 2.5 24.8 1.1 11.2 0.6


Apio 164.0 25.0 1760.0 2880.0 19.7 320.0 0.0 5.9 0.0 21.6 2344.0 2.4 24.0 4.8


Cebolla cabezona

184.0 37.0 3243.2 1027.0 6.6 540.5 0.0 6.5 0.0 1.1 21.6 2.2 10.8 1.6


Cebolla junca 186.0 33.0 3030.3 3878.8 4.5 1151.5 0.0 3.7 0.0 33.3 12545.5 3.3 31.8 4.8


Champiñón 188.0 32.0 0.0 1000.0 93.6 250.0 2.5 6.5 0.0 0.6 0.0 7.5 487.5 23.1


Coliflor 190.0 38.0 105.3 3000.0 35.1 1578.9 0.0 9.7 0.0 4.2 815.8 6.3 36.8 4.2


Coliflor, cocido 191.0 24.0 83.3 3666.7 42.3 3666.7 0.0 14.4 0.0 5.8 1150.0 5.0 45.8 4.2


Pepino cohombro

254.0 12.0 333.3 2333.3 40.0 1333.3 0.0 8.5 0.0 5.0 1200.0 3.3 16.7 3.3


Pepino criollo 255.0 19.0 315.8 Missing Missing 526.3 Missing Missing Missing Missing Missing 4.2 21.1 5.3


Fríjol verde 1084.0 162.0 49.4 617.3 3.7 197.5 0.0 2.7 0.0 Missing Missing 4.8 17.3 1.0


Haba verde 1086.0 134.0 149.3 2209.0 3.4 298.5 0.0 1.6 0.0 0.7 134.3 4.3 23.9 2.2


Apén

dice

s

Tabla No 4 -13 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo de las Frutas



NombreCodigo_

provisional ICBFenergía en 100 g


totmonosaturados

poli insaturados



7 FrutasBanano maduro

315 101.0 61.4 51.5 2.0 0.6 1.4 2.2 405.9 0.0 376.2 31.7 3.0 7089.1 19.8 1544.6 534.7

7 FrutasBanano manzano

316 119.0 20.2 43.7 3.4 0.5 1.2 1.9 472.3 0.0 100.8 6.7 2.5 6016.8 16.8 487.4 453.8

7 FrutasCiruela calentana

337 92.0 21.7 Missing 2.2 Missing Missing Missing 473.9 Missing 434.8 10.9 Missing Missing Missing 652.2 Missing

7 FrutasCiruela de tierra fría

338 48.0 25.0 58.3 4.2 5.6 1.8 0.7 462.5 0.0 708.3 16.7 4.2 6541.7 0.0 1000.0 291.7

7 FrutasDurazno amarillo

357 57.0 35.1 70.2 3.5 6.0 2.7 0.9 456.1 0.0 350.9 28.1 7.0 9087.7 35.1 1228.1 350.9

7 Frutas Fresa 360 41.0 39.0 97.6 24.4 2.1 7.6 0.7 404.9 0.0 1365.9 39.0 6.8 7463.4 48.8 1317.1 634.1

7 FrutasGuayaba madura

369 83.0 24.1 130.1 69.9 2.1 9.7 6.6 412.0 0.0 139.8 43.4 5.5 10048.2 48.2 2409.6 530.1

7 Frutas Limón 393 41.0 14.6 136.6 14.6 0.5 4.3 1.9 453.7 0.0 1268.3 29.3 2.9 6731.7 97.6 780.5 390.2

7 FrutasLulo maduro

394 37.0 37.8 Missing 5.4 Missing Missing Missing 454.1 Missing 436.2 34.1 2.7 2108.1 236.8 702.7 1027.6

7 Frutas Mandarina 399 43.0 32.6 83.7 4.7 2.8 3.0 1.8 451.2 0.0 1116.3 9.3 3.3 7720.9 93.0 883.7 558.1

7 Frutas Manga 400 63.0 19.0 57.1 3.2 3.2 1.6 2.1 469.8 0.0 317.5 6.3 1.3 4952.4 63.5 412.7 285.7

7 Frutas

Mango tommy atkins, maduro

404 59.0 13.6 61.0 3.4 3.4 1.7 2.2 481.4 0.0 339.0 4.4 1.4 5288.1 67.8 372.9 305.1

7 FrutasManzana sin cáscara

409 69.0 8.7 37.7 5.8 0.1 1.1 0.6 478.3 0.0 463.8 8.7 1.4 2608.7 0.0 289.9 115.9

7 Frutas Maracuyá 410 60.0 50.0 6.7 16.7 0.7 3.5 0.5 413.3 0.0 300.0 56.7 2.0 9266.7 200.0 700.0 566.7

7 FrutasMelón común

416 14.0 85.7 128.6 0.0 0.4 11.6 7.3 428.6 0.0 714.3 42.9 25.7 38142.9 2285.7 2000.0 1714.3

7 Frutas Mora 418 29.0 41.4 365.5 6.9 3.2 19.3 1.0 441.4 0.0 1241.4 82.8 36.6 11172.4 69.0 965.5 1379.3

7 FrutasNaranja valencia

423 33.0 42.4 145.5 30.3 1.4 1.5 0.9 381.8 0.0 2201.8 160.0 50.3 7436.4 127.3 1061.8 606.1

7 FrutasPapaya madura

432 39.0 46.2 92.3 5.1 1.9 1.6 2.2 451.3 0.0 1282.1 15.4 3.6 13179.5 153.8 615.4 512.8

7 Frutas Papayuela 434 24.0 58.3 Missing 8.3 Missing Missing Missing 425.0 Missing 833.3 25.0 Missing Missing Missing 916.7 Missing

7 Frutas Patilla 436 16.0 50.0 50.0 0.0 4.6 6.3 2.0 462.5 0.0 500.0 37.5 12.5 14000.0 125.0 625.0 1250.0

7 Frutas Pera 437 44.0 9.1 140.9 4.5 1.2 1.3 0.3 477.3 0.0 227.3 13.6 4.5 5409.1 45.5 500.0 318.2


Tabla No 4 -13 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo de las Frutas



NombreCodigo_



totmonosaturados

poli insaturados



7 FrutasBanano maduro

315 101.0 61.4 51.5 2.0 0.6 1.4 2.2 405.9 0.0 376.2 31.7 3.0 7089.1 19.8 1544.6 534.7


316 119.0 20.2 43.7 3.4 0.5 1.2 1.9 472.3 0.0 100.8 6.7 2.5 6016.8 16.8 487.4 453.8


337 92.0 21.7 Missing 2.2 Missing Missing Missing 473.9 Missing 434.8 10.9 Missing Missing Missing 652.2 Missing


338 48.0 25.0 58.3 4.2 5.6 1.8 0.7 462.5 0.0 708.3 16.7 4.2 6541.7 0.0 1000.0 291.7


357 57.0 35.1 70.2 3.5 6.0 2.7 0.9 456.1 0.0 350.9 28.1 7.0 9087.7 35.1 1228.1 350.9

7 Frutas Fresa 360 41.0 39.0 97.6 24.4 2.1 7.6 0.7 404.9 0.0 1365.9 39.0 6.8 7463.4 48.8 1317.1 634.1


369 83.0 24.1 130.1 69.9 2.1 9.7 6.6 412.0 0.0 139.8 43.4 5.5 10048.2 48.2 2409.6 530.1

7 Frutas Limón 393 41.0 14.6 136.6 14.6 0.5 4.3 1.9 453.7 0.0 1268.3 29.3 2.9 6731.7 97.6 780.5 390.2

7 FrutasLulo maduro


7 Frutas Mandarina 399 43.0 32.6 83.7 4.7 2.8 3.0 1.8 451.2 0.0 1116.3 9.3 3.3 7720.9 93.0 883.7 558.1

7 Frutas Manga 400 63.0 19.0 57.1 3.2 3.2 1.6 2.1 469.8 0.0 317.5 6.3 1.3 4952.4 63.5 412.7 285.7

7 Frutas

Mango tommy atkins, maduro

404 59.0 13.6 61.0 3.4 3.4 1.7 2.2 481.4 0.0 339.0 4.4 1.4 5288.1 67.8 372.9 305.1


409 69.0 8.7 37.7 5.8 0.1 1.1 0.6 478.3 0.0 463.8 8.7 1.4 2608.7 0.0 289.9 115.9

7 Frutas Maracuyá 410 60.0 50.0 6.7 16.7 0.7 3.5 0.5 413.3 0.0 300.0 56.7 2.0 9266.7 200.0 700.0 566.7

7 FrutasMelón común

416 14.0 85.7 128.6 0.0 0.4 11.6 7.3 428.6 0.0 714.3 42.9 25.7 38142.9 2285.7 2000.0 1714.3

7 Frutas Mora 418 29.0 41.4 365.5 6.9 3.2 19.3 1.0 441.4 0.0 1241.4 82.8 36.6 11172.4 69.0 965.5 1379.3


423 33.0 42.4 145.5 30.3 1.4 1.5 0.9 381.8 0.0 2201.8 160.0 50.3 7436.4 127.3 1061.8 606.1

7 FrutasPapaya madura

432 39.0 46.2 92.3 5.1 1.9 1.6 2.2 451.3 0.0 1282.1 15.4 3.6 13179.5 153.8 615.4 512.8

7 Frutas Papayuela 434 24.0 58.3 Missing 8.3 Missing Missing Missing 425.0 Missing 833.3 25.0 Missing Missing Missing 916.7 Missing

7 Frutas Patilla 436 16.0 50.0 50.0 0.0 4.6 6.3 2.0 462.5 0.0 500.0 37.5 12.5 14000.0 125.0 625.0 1250.0

7 Frutas Pera 437 44.0 9.1 140.9 4.5 1.2 1.3 0.3 477.3 0.0 227.3 13.6 4.5 5409.1 45.5 500.0 318.2


Apén

dice

s


NombreCodigo_



totmonosaturados

poli insaturados



7 Frutas Piña 439 57.0 14.0 49.1 3.5 0.5 1.4 0.3 477.2 0.0 736.8 14.0 4.2 3824.6 35.1 350.9 421.1

7 FrutasPitahaya amarilla

447 57.0 14.0 21.1 3.5 Missing Missing Missing 477.2 Missing 121.8 9.5 Missing 2628.1 157.9 286.0 401.1

7 FrutasPitahaya roja

448 49.0 20.4 24.5 4.1 Missing Missing Missing 473.5 Missing 1734.7 20.4 Missing Missing Missing 1061.2 Missing

7 FrutasTomate de árbol rojo, pulpa


7 Frutas Uchuva 465 60.0 50.0 106.7 16.7 2.1 10.1 7.8 410.0 0.0 300.0 56.7 10.7 1333.3 98800.0 700.0 1100.0

7 FrutasUva blanca, pulpa

467 36.0 27.8 50.0 0.0 0.4 2.7 3.0 477.8 0.0 333.3 22.2 3.9 10611.1 111.1 1111.1 388.9

7 FrutasUva camarona, pulpa

469 Missing Missing Missing Missing Missing Missing Missing Missing Missing Missing Missing Missing Missing Missing Missing

7 FrutasUva isabella

470 67.0 18.8 26.9 10.4 0.4 3.0 3.4 304.5 0.0 417.9 8.7 1.2 5701.5 59.7 298.5 149.3

7 FrutasUva negra, pulpa

471 42.0 19.0 42.9 0.0 0.7 4.9 5.4 481.0 0.0 381.0 19.0 1.9 9095.2 95.2 476.2 238.1

7 Frutas Granadilla 1172 72.2 70.1 164.3 64.1 2.4 11.4 1.6 285.8 0.0 383.6 25.8 21.9 13295.3 555.6 1603.2 691.1

Tabla No 4 -13 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo de las Frutas - Continuación


subgrupoNombre

SubgrupoNombre


energía Vitamina A Folatos Pantotenico Vitamina C Vitamina B12 Vitamina B6 Vitamina D Vitamina E Vitamina K Tiamina Niacina riboflavina


7 Frutas Banano maduro 315 101 435.6 396.0 6.6 198.0 0.0 7.3 0.0 2.0 9.9 0.8 13.9 0.6


316 119 50.4 336.1 5.6 252.1 0.0 6.2 0.0 1.7 8.4 0.8 8.4 0.5


337 92 304.3 Missing Missing 652.2 Missing Missing Missing Missing Missing 1.7 10.9 0.4


338 48 83.3 208.3 5.6 333.3 0.0 1.2 0.0 10.8 266.7 2.5 16.7 0.8


357 57 3157.9 315.8 8.4 1052.6 0.0 1.9 0.0 31.2 115.8 1.4 17.5 1.1

7 Frutas Fresa 360 41 146.3 1170.7 6.1 2878.0 0.0 2.3 0.0 14.1 107.3 1.2 18.8 1.1


369 83 4192.8 1180.7 10.9 5494.0 0.0 2.7 0.0 17.6 62.7 2.7 26.1 4.3



NombreCodigo_



totmonosaturados

poli insaturados



7 Frutas Piña 439 57.0 14.0 49.1 3.5 0.5 1.4 0.3 477.2 0.0 736.8 14.0 4.2 3824.6 35.1 350.9 421.1


447 57.0 14.0 21.1 3.5 Missing Missing Missing 477.2 Missing 121.8 9.5 Missing 2628.1 157.9 286.0 401.1

7 FrutasPitahaya roja

448 49.0 20.4 24.5 4.1 Missing Missing Missing 473.5 Missing 1734.7 20.4 Missing Missing Missing 1061.2 Missing



7 Frutas Uchuva 465 60.0 50.0 106.7 16.7 2.1 10.1 7.8 410.0 0.0 300.0 56.7 10.7 1333.3 98800.0 700.0 1100.0


467 36.0 27.8 50.0 0.0 0.4 2.7 3.0 477.8 0.0 333.3 22.2 3.9 10611.1 111.1 1111.1 388.9


469 Missing Missing Missing Missing Missing Missing Missing Missing Missing Missing Missing Missing Missing Missing Missing

7 FrutasUva isabella

470 67.0 18.8 26.9 10.4 0.4 3.0 3.4 304.5 0.0 417.9 8.7 1.2 5701.5 59.7 298.5 149.3


471 42.0 19.0 42.9 0.0 0.7 4.9 5.4 481.0 0.0 381.0 19.0 1.9 9095.2 95.2 476.2 238.1

7 Frutas Granadilla 1172 72.2 70.1 164.3 64.1 2.4 11.4 1.6 285.8 0.0 383.6 25.8 21.9 13295.3 555.6 1603.2 691.1

Tabla No 4 -13 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo de las Frutas - Continuación


subgrupoNombre

SubgrupoNombre




7 Frutas Banano maduro 315 101 435.6 396.0 6.6 198.0 0.0 7.3 0.0 2.0 9.9 0.8 13.9 0.6


316 119 50.4 336.1 5.6 252.1 0.0 6.2 0.0 1.7 8.4 0.8 8.4 0.5




338 48 83.3 208.3 5.6 333.3 0.0 1.2 0.0 10.8 266.7 2.5 16.7 0.8


357 57 3157.9 315.8 8.4 1052.6 0.0 1.9 0.0 31.2 115.8 1.4 17.5 1.1

7 Frutas Fresa 360 41 146.3 1170.7 6.1 2878.0 0.0 2.3 0.0 14.1 107.3 1.2 18.8 1.1


369 83 4192.8 1180.7 10.9 5494.0 0.0 2.7 0.0 17.6 62.7 2.7 26.1 4.3


Apén

dice

s

subgrupoNombre

SubgrupoNombre




7 Frutas Limón 393 41 48.8 536.6 9.3 2585.4 0.0 3.9 0.0 7.3 0.0 2.0 4.9 1.0

7 Frutas Lulo maduro 394 37 2000.0 Missing Missing Missing Missing Missing Missing Missing Missing 10.8 44.3 2.7

7 Frutas Mandarina 399 43 4651.2 744.2 10.0 1116.3 0.0 3.6 0.0 9.3 0.0 5.1 14.0 1.4

7 Frutas Manga 400 63 3492.1 444.4 5.1 1428.6 0.0 4.3 0.0 35.6 133.3 1.9 19.0 1.9

7 FrutasMango tommy atkins, maduro

404 59 1288.1 474.6 5.4 949.2 0.0 4.5 0.0 38.0 142.4 2.0 19.8 1.9


409 69 58.0 0.0 2.1 289.9 0.0 1.1 0.0 1.4 17.4 1.4 5.8 0.6

7 Frutas Maracuyá 410 60 5766.7 266.7 Missing 666.7 0.0 2.0 0.0 0.3 13.3 0.3 26.7 5.7

7 Frutas Melón común 416 14 5714.3 3000.0 15.0 3285.7 0.0 10.3 0.0 7.1 357.1 2.9 104.9 2.9

7 Frutas Mora 418 29 758.6 1724.1 19.0 1034.5 0.0 2.1 0.0 80.7 1365.5 1.4 27.6 2.8


423 33 666.7 1818.2 15.2 3212.1 0.0 3.6 0.0 10.9 0.0 49.1 17.1 23.0

7 Frutas Papaya madura 432 39 3589.7 1948.7 11.2 3846.2 0.0 1.0 0.0 37.4 133.3 1.5 15.4 1.0

7 Frutas Papayuela 434 24 833.3 Missing Missing 5833.3 Missing Missing Missing Missing Missing 1.7 50.0 2.5

7 Frutas Patilla 436 16 3750.0 375.0 27.6 875.0 0.0 5.6 0.0 6.3 12.5 2.5 12.5 1.3

7 Frutas Pera 437 44 45.5 318.2 2.2 409.1 0.0 1.3 0.0 5.5 204.5 0.9 9.1 0.5

7 Frutas Piña 439 57 105.3 631.6 7.5 421.1 0.0 3.9 0.0 0.7 24.6 3.2 7.0 1.1


447 57 Missing Missing Missing 140.4 Missing Missing Missing Missing Missing 1.1 7.0 1.4

7 Frutas Pitahaya roja 448 49 Missing Missing Missing 1020.4 Missing Missing Missing Missing Missing 0.4 8.2 1.2



7 Frutas Uchuva 465 60 6733.3 766.7 0.9 666.7 0.0 0.8 0.0 29.3 820.0 0.3 26.7 5.7


467 36 166.7 111.1 2.8 277.8 0.0 4.8 0.0 10.6 811.1 1.7 5.6 0.6


469 Missing Missing Missing Missing Missing Missing Missing Missing Missing Missing Missing Missing Missing

7 Frutas Uva isabella 470 67 149.3 119.4 0.7 119.4 0.0 3.3 0.0 5.7 435.8 2.7 9.0 1.7


471 42 238.1 190.5 1.1 381.0 0.0 5.2 0.0 9.0 695.2 1.4 4.8 0.5

7 Frutas Granadilla 1172 72.2067 1772.7 387.8 Missing 830.9 0.0 2.8 0.0 0.6 19.4 0.0 41.5 3.6


subgrupoNombre

SubgrupoNombre




7 Frutas Limón 393 41 48.8 536.6 9.3 2585.4 0.0 3.9 0.0 7.3 0.0 2.0 4.9 1.0

7 Frutas Lulo maduro 394 37 2000.0 Missing Missing Missing Missing Missing Missing Missing Missing 10.8 44.3 2.7

7 Frutas Mandarina 399 43 4651.2 744.2 10.0 1116.3 0.0 3.6 0.0 9.3 0.0 5.1 14.0 1.4

7 Frutas Manga 400 63 3492.1 444.4 5.1 1428.6 0.0 4.3 0.0 35.6 133.3 1.9 19.0 1.9

7 FrutasMango tommy atkins, maduro

404 59 1288.1 474.6 5.4 949.2 0.0 4.5 0.0 38.0 142.4 2.0 19.8 1.9


409 69 58.0 0.0 2.1 289.9 0.0 1.1 0.0 1.4 17.4 1.4 5.8 0.6

7 Frutas Maracuyá 410 60 5766.7 266.7 Missing 666.7 0.0 2.0 0.0 0.3 13.3 0.3 26.7 5.7

7 Frutas Melón común 416 14 5714.3 3000.0 15.0 3285.7 0.0 10.3 0.0 7.1 357.1 2.9 104.9 2.9

7 Frutas Mora 418 29 758.6 1724.1 19.0 1034.5 0.0 2.1 0.0 80.7 1365.5 1.4 27.6 2.8


423 33 666.7 1818.2 15.2 3212.1 0.0 3.6 0.0 10.9 0.0 49.1 17.1 23.0

7 Frutas Papaya madura 432 39 3589.7 1948.7 11.2 3846.2 0.0 1.0 0.0 37.4 133.3 1.5 15.4 1.0

7 Frutas Papayuela 434 24 833.3 Missing Missing 5833.3 Missing Missing Missing Missing Missing 1.7 50.0 2.5

7 Frutas Patilla 436 16 3750.0 375.0 27.6 875.0 0.0 5.6 0.0 6.3 12.5 2.5 12.5 1.3

7 Frutas Pera 437 44 45.5 318.2 2.2 409.1 0.0 1.3 0.0 5.5 204.5 0.9 9.1 0.5

7 Frutas Piña 439 57 105.3 631.6 7.5 421.1 0.0 3.9 0.0 0.7 24.6 3.2 7.0 1.1


447 57 Missing Missing Missing 140.4 Missing Missing Missing Missing Missing 1.1 7.0 1.4

7 Frutas Pitahaya roja 448 49 Missing Missing Missing 1020.4 Missing Missing Missing Missing Missing 0.4 8.2 1.2



7 Frutas Uchuva 465 60 6733.3 766.7 0.9 666.7 0.0 0.8 0.0 29.3 820.0 0.3 26.7 5.7


467 36 166.7 111.1 2.8 277.8 0.0 4.8 0.0 10.6 811.1 1.7 5.6 0.6


469 Missing Missing Missing Missing Missing Missing Missing Missing Missing Missing Missing Missing Missing

7 Frutas Uva isabella 470 67 149.3 119.4 0.7 119.4 0.0 3.3 0.0 5.7 435.8 2.7 9.0 1.7


471 42 238.1 190.5 1.1 381.0 0.0 5.2 0.0 9.0 695.2 1.4 4.8 0.5

7 Frutas Granadilla 1172 72.2067 1772.7 387.8 Missing 830.9 0.0 2.8 0.0 0.6 19.4 0.0 41.5 3.6


Apén

dice

s

Tabla No 4 -14 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo de las Carnes


sub-grupo

NombreSubgrupo

NombreCodigo_



totmono-

saturadospoli

insaturadossaturados

carbo-hidratos

colesterol calcio hierro zinc potasio sodio fosforo magnesio


8 Carne rojaCarne de cerdo, brazo

606 168 253.6 0.0 109.5 22.2 7.8 19.0 0.0 761.9 115.5 6.1 20.6 4283.3 552.4 2411.3 285.7

8 Carne rojaCarne de cerdo, chuleta

609 211 273.9 0.0 137.4 59.2 14.2 46.1 0.0 568.7 47.4 6.7 14.9 3639.8 398.1 1829.4 189.6

8 Carne rojaCarne de cerdo, costilla cocida

611 558 105.7 0.0 55.9 21.9 6.2 17.6 0.0 247.3 43.7 3.7 8.1 1118.3 275.3 623.7 75.3

8 Carne rojaCarne de cerdo, lomo cocido

616 170 414.1 0.0 38.8 28.3 8.1 21.1 0.0 882.4 208.2 13.6 23.8 3650.6 403.5 2728.2 329.4

8 Carne rojaCarne de cerdo, pierna

624 132 340.9 0.0 72.7 19.8 5.0 15.5 0.0 969.7 128.8 8.5 33.3 5742.4 701.5 3283.3 363.6

8 Carne rojaCarne de res, muy gorda

649 432 66.7 0.0 191.7 143.2 11.9 136.3 1.9 458.3 32.4 11.1 3.8 444.4 120.4 787.0 23.1

8 Carne rojaCarne de res, bola de pierna

650 128 339.8 0.0 7.8 27.5 2.3 20.0 0.0 609.4 312.5 36.3 108.4 6046.9 984.4 3187.5 218.8

8 Carne rojaCarne de res, cadera

651 155 267.4 0.0 38.7 44.6 3.0 33.4 0.0 800.0 64.5 24.8 55.6 4258.1 1019.4 2593.5 296.8

8 Carne rojaCarne de res, centro de pierna

652 155 267.4 0.0 95.1 44.6 3.0 33.4 0.0 800.0 64.5 24.8 55.6 3077.4 899.4 2593.5 296.8

8 Carne rojaCarne de res, murillo

656 674 24.4 0.0 210.4 91.8 7.6 87.4 0.0 293.8 77.2 2.1 2.4 505.0 184.6 181.0 14.8

8 Carne rojaCarne de res, sobrebarriga

658 165 257.2 0.0 100.5 41.0 3.9 41.7 0.0 497.0 327.3 18.8 46.2 2230.3 755.2 2339.4 266.7

8 Carne roja Carne molida 661 176 218.2 0.0 92.0 49.5 3.9 46.1 0.0 738.6 125.9 18.1 52.2 3056.8 687.5 1780.2 227.3

8 Carne roja Lomo de res 695 127 277.2 0.0 53.5 22.4 2.4 20.6 6.3 566.9 346.5 25.4 63.0 5622.0 881.9 3322.8 362.2

9 Carne rojaCarne de res, magra

654 144 298.6 0.0 90.3 34.4 3.4 36.3 0.0 583.3 83.3 37.5 57.2 4722.2 791.7 2986.1 319.4

9 Carne rojaCarne de ternera, magra

659 174 220.7 0.0 124.1 40.7 7.0 44.6 0.0 908.0 126.4 33.3 26.7 3494.3 977.0 2390.8 264.4

10 Viceras res Bofe de res 600 83 400.0 0.0 43.4 15.4 8.2 20.7 0.0 5831.3 313.3 180.7 38.8 8192.8 4771.1 5301.2 337.3

10 Viceras resHígado de res asado

683 161 303.1 0.0 60.9 8.1 7.5 18.5 42.2 4732.9 87.0 84.5 75.4 2919.3 869.6 5018.6 248.4


Tabla No 4 -14 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo de las Carnes


sub-grupo

NombreSubgrupo

NombreCodigo_



totmono-

saturadospoli


carbo-hidratos



8 Carne rojaCarne de cerdo, brazo

606 168 253.6 0.0 109.5 22.2 7.8 19.0 0.0 761.9 115.5 6.1 20.6 4283.3 552.4 2411.3 285.7

8 Carne rojaCarne de cerdo, chuleta

609 211 273.9 0.0 137.4 59.2 14.2 46.1 0.0 568.7 47.4 6.7 14.9 3639.8 398.1 1829.4 189.6

8 Carne rojaCarne de cerdo, costilla cocida

611 558 105.7 0.0 55.9 21.9 6.2 17.6 0.0 247.3 43.7 3.7 8.1 1118.3 275.3 623.7 75.3

8 Carne rojaCarne de cerdo, lomo cocido

616 170 414.1 0.0 38.8 28.3 8.1 21.1 0.0 882.4 208.2 13.6 23.8 3650.6 403.5 2728.2 329.4

8 Carne rojaCarne de cerdo, pierna

624 132 340.9 0.0 72.7 19.8 5.0 15.5 0.0 969.7 128.8 8.5 33.3 5742.4 701.5 3283.3 363.6

8 Carne rojaCarne de res, muy gorda

649 432 66.7 0.0 191.7 143.2 11.9 136.3 1.9 458.3 32.4 11.1 3.8 444.4 120.4 787.0 23.1

8 Carne rojaCarne de res, bola de pierna

650 128 339.8 0.0 7.8 27.5 2.3 20.0 0.0 609.4 312.5 36.3 108.4 6046.9 984.4 3187.5 218.8

8 Carne rojaCarne de res, cadera

651 155 267.4 0.0 38.7 44.6 3.0 33.4 0.0 800.0 64.5 24.8 55.6 4258.1 1019.4 2593.5 296.8

8 Carne rojaCarne de res, centro de pierna

652 155 267.4 0.0 95.1 44.6 3.0 33.4 0.0 800.0 64.5 24.8 55.6 3077.4 899.4 2593.5 296.8

8 Carne rojaCarne de res, murillo

656 674 24.4 0.0 210.4 91.8 7.6 87.4 0.0 293.8 77.2 2.1 2.4 505.0 184.6 181.0 14.8

8 Carne rojaCarne de res, sobrebarriga

658 165 257.2 0.0 100.5 41.0 3.9 41.7 0.0 497.0 327.3 18.8 46.2 2230.3 755.2 2339.4 266.7

8 Carne roja Carne molida 661 176 218.2 0.0 92.0 49.5 3.9 46.1 0.0 738.6 125.9 18.1 52.2 3056.8 687.5 1780.2 227.3

8 Carne roja Lomo de res 695 127 277.2 0.0 53.5 22.4 2.4 20.6 6.3 566.9 346.5 25.4 63.0 5622.0 881.9 3322.8 362.2

9 Carne rojaCarne de res, magra

654 144 298.6 0.0 90.3 34.4 3.4 36.3 0.0 583.3 83.3 37.5 57.2 4722.2 791.7 2986.1 319.4

9 Carne rojaCarne de ternera, magra

659 174 220.7 0.0 124.1 40.7 7.0 44.6 0.0 908.0 126.4 33.3 26.7 3494.3 977.0 2390.8 264.4

10 Viceras res Bofe de res 600 83 400.0 0.0 43.4 15.4 8.2 20.7 0.0 5831.3 313.3 180.7 38.8 8192.8 4771.1 5301.2 337.3

10 Viceras resHígado de res asado

683 161 303.1 0.0 60.9 8.1 7.5 18.5 42.2 4732.9 87.0 84.5 75.4 2919.3 869.6 5018.6 248.4


Apén

dice

s

sub-grupo

NombreSubgrupo

NombreCodigo_



totmono-

saturadospoli


carbo-hidratos



10 Viceras res Lengua de res 693 165 200.0 0.0 124.8 87.8 10.9 84.8 18.2 1054.5 109.1 18.2 34.8 3818.2 836.4 1818.2 193.9

10 Viceras resMenudo de res, cocido

699 119 415.1 0.0 31.9 25.8 3.0 21.7 11.8 2050.4 84.0 45.4 23.9 1126.1 1630.3 1747.9 218.5

10 Viceras res Pajarilla de res 710 105 361.9 0.0 61.0 14.9 4.2 19.0 0.0 5009.5 190.5 40.2 8171.4 1619.0 5142.9 419.0

10 Viceras resPajarilla de res, cocido y freído

711 156 334.6 0.0 73.1 14.4 4.0 17.8 0.0 4448.7 64.1 578.2 35.8 3641.0 730.8 4846.2 243.6

11Carne roja caza

Carne de chiguiro, salada

632 134 329.9 Missing 67.2 Missing Missing Missing 17.9 Missing 2776.1 40.3 Missing 2776.1 Missing

11Carne roja caza

Carne de conejo 633 136 291.2 0.0 86.8 22.1 15.9 24.4 14.7 838.2 323.5 41.2 23.1 4852.9 602.9 3235.3 279.4

11Carne roja caza

Carne de conejo, cocida

634 206 295.1 0.0 81.6 21.1 15.1 23.3 0.0 796.1 194.2 23.3 23.1 3330.1 436.9 2194.2 301.0

12Aves menudencias

Hígado de pollo, cocido

680 157 310.8 0.0 68.8 18.0 25.3 26.2 11.5 7172.0 178.3 108.3 55.3 1783.4 649.7 3974.5 267.5

12Aves menudencias

Menudencias de pollo

697 151 271.5 0.0 92.7 17.0 16.7 20.4 21.2 3125.8 304.6 22.5 44.9 3006.6 1019.9 1880.8 225.2

13 Aves Carne de pavo 645 81 432.1 0.0 79.0 15.1 20.5 23.5 66.7 1604.9 345.7 35.8 58.5 7308.6 1728.4 4814.8 617.3

13 AvesCarne de pavo, horneada

646 208 270.2 0.0 93.3 30.7 23.8 27.3 0.0 788.5 250.0 17.3 28.5 2692.3 653.8 1951.9 240.4

13 Aves Carne de pollo 648 173 233.5 0.0 117.9 70.3 36.9 49.0 0.0 1040.5 2312.1 17.3 17.1 2185.0 809.2 2312.1 231.2

13 Aves Muslo de pollo 705 103 194.2 0.0 135.9 23.5 18.8 19.4 0.0 1611.7 194.2 20.2 37.1 4485.4 1669.9 3262.1 466.0

13 AvesMuslo de pollo cocido, con piel

706 232 200.9 0.0 126.7 50.3 28.0 35.4 0.0 724.1 94.8 12.1 19.4 1465.5 612.1 1198.3 163.8

13 AvesMuslo de pollo cocido, sin piel

707 195 256.4 0.0 100.5 12.1 9.7 10.1 0.0 820.5 112.8 14.4 26.5 1876.9 769.2 1528.2 215.4

13 AvesPechuga de pavo horneada

715 135 445.9 0.0 10.4 1.9 3.0 3.6 0.0 1229.6 177.8 22.2 25.8 4325.9 770.4 3318.5 429.6

13 AvesPechuga de pollo con piel

716 172 241.9 0.0 107.0 44.4 22.8 30.9 0.0 744.2 127.9 8.1 9.3 2558.1 732.6 2023.3 290.7

13 AvesPechuga de pollo cocida sin piel

717 151 384.1 0.0 39.7 13.6 8.7 11.3 0.0 1019.9 172.2 11.9 12.8 2476.8 834.4 2185.4 317.9

14 PescadosAtún, enlatado con aceite

537 263 182.5 0.0 140.7 22.4 21.9 11.7 0.0 136.9 60.8 9.1 6.8 1574.1 2692.0 1749.0 235.7


sub-grupo

NombreSubgrupo

NombreCodigo_



totmono-

saturadospoli


carbo-hidratos



10 Viceras res Lengua de res 693 165 200.0 0.0 124.8 87.8 10.9 84.8 18.2 1054.5 109.1 18.2 34.8 3818.2 836.4 1818.2 193.9

10 Viceras resMenudo de res, cocido

699 119 415.1 0.0 31.9 25.8 3.0 21.7 11.8 2050.4 84.0 45.4 23.9 1126.1 1630.3 1747.9 218.5

10 Viceras res Pajarilla de res 710 105 361.9 0.0 61.0 14.9 4.2 19.0 0.0 5009.5 190.5 40.2 8171.4 1619.0 5142.9 419.0

10 Viceras resPajarilla de res, cocido y freído

711 156 334.6 0.0 73.1 14.4 4.0 17.8 0.0 4448.7 64.1 578.2 35.8 3641.0 730.8 4846.2 243.6

11Carne roja caza

Carne de chiguiro, salada

632 134 329.9 Missing 67.2 Missing Missing Missing 17.9 Missing 2776.1 40.3 Missing 2776.1 Missing

11Carne roja caza

Carne de conejo 633 136 291.2 0.0 86.8 22.1 15.9 24.4 14.7 838.2 323.5 41.2 23.1 4852.9 602.9 3235.3 279.4

11Carne roja caza

Carne de conejo, cocida

634 206 295.1 0.0 81.6 21.1 15.1 23.3 0.0 796.1 194.2 23.3 23.1 3330.1 436.9 2194.2 301.0

12Aves menudencias

Hígado de pollo, cocido

680 157 310.8 0.0 68.8 18.0 25.3 26.2 11.5 7172.0 178.3 108.3 55.3 1783.4 649.7 3974.5 267.5

12Aves menudencias

Menudencias de pollo

697 151 271.5 0.0 92.7 17.0 16.7 20.4 21.2 3125.8 304.6 22.5 44.9 3006.6 1019.9 1880.8 225.2

13 Aves Carne de pavo 645 81 432.1 0.0 79.0 15.1 20.5 23.5 66.7 1604.9 345.7 35.8 58.5 7308.6 1728.4 4814.8 617.3

13 AvesCarne de pavo, horneada

646 208 270.2 0.0 93.3 30.7 23.8 27.3 0.0 788.5 250.0 17.3 28.5 2692.3 653.8 1951.9 240.4

13 Aves Carne de pollo 648 173 233.5 0.0 117.9 70.3 36.9 49.0 0.0 1040.5 2312.1 17.3 17.1 2185.0 809.2 2312.1 231.2

13 Aves Muslo de pollo 705 103 194.2 0.0 135.9 23.5 18.8 19.4 0.0 1611.7 194.2 20.2 37.1 4485.4 1669.9 3262.1 466.0

13 AvesMuslo de pollo cocido, con piel

706 232 200.9 0.0 126.7 50.3 28.0 35.4 0.0 724.1 94.8 12.1 19.4 1465.5 612.1 1198.3 163.8

13 AvesMuslo de pollo cocido, sin piel

707 195 256.4 0.0 100.5 12.1 9.7 10.1 0.0 820.5 112.8 14.4 26.5 1876.9 769.2 1528.2 215.4

13 AvesPechuga de pavo horneada

715 135 445.9 0.0 10.4 1.9 3.0 3.6 0.0 1229.6 177.8 22.2 25.8 4325.9 770.4 3318.5 429.6

13 AvesPechuga de pollo con piel

716 172 241.9 0.0 107.0 44.4 22.8 30.9 0.0 744.2 127.9 8.1 9.3 2558.1 732.6 2023.3 290.7

13 AvesPechuga de pollo cocida sin piel

717 151 384.1 0.0 39.7 13.6 8.7 11.3 0.0 1019.9 172.2 11.9 12.8 2476.8 834.4 2185.4 317.9

14 PescadosAtún, enlatado con aceite

537 263 182.5 0.0 140.7 22.4 21.9 11.7 0.0 136.9 60.8 9.1 6.8 1574.1 2692.0 1749.0 235.7


Apén

dice

s

sub-grupo

NombreSubgrupo

NombreCodigo_



totmono-

saturadospoli


carbo-hidratos



14 Pescados Atún, enlatado con agua 538 127 440.9 0.0 12.6 2.5 5.3 3.7 0.0 472.4 173.2 24.1 12.1 3732.3 5322.8 2566.9 425.2

14 Pescados Bagre 539 178 212.4 0.0 128.1 40.3 17.6 19.9 0.0 528.1 2247.2 6.7 8.3 3359.6 595.5 2247.2 258.4

14 Pescados Cachama 550 135 248.9 0.0 112.4 53.1 23.2 26.2 0.0 696.3 133.3 7.4 11.0 4429.6 785.2 2992.6 340.7

14 Pescados Corvina 560 105 339.0 0.0 61.0 4.8 8.7 5.4 0.0 704.8 609.5 3.4 6.9 7942.9 1219.0 3771.4 609.5

14 Pescados Lenguado 567 91 367.0 0.0 22.0 5.1 7.2 6.2 0.0 1054.9 395.6 7.9 9.9 7934.1 1780.2 4044.0 681.3

14 Pescados Merluza 572 79 410.1 0.0 32.9 3.0 6.1 3.3 12.7 1443.0 835.4 26.6 9.4 9519.0 1898.7 4759.5 987.3

14 Pescados Mero 573 92 391.3 0.0 50.0 4.4 7.0 5.1 0.0 804.3 587.0 19.3 10.4 10500.0 1152.2 3521.7 673.9

14 Pescados Mojarra 574 100 410.2 0.0 26.8 5.0 9.2 5.7 0.0 740.0 640.0 39.4 7.2 672.0 1280.0 4320.0 640.0

14 Pescados Pargo 577 100 410.2 0.0 26.8 5.0 9.2 5.7 0.0 740.0 640.0 30.4 7.2 732.0 1280.0 5000.0 640.0

14 Pescados Pescado seco 579 337 462.3 0.0 16.6 26.0 12.8 16.9 0.0 1578.6 296.7 21.4 29.7 6409.5 1186.9 5287.8 504.5

14 Pescados Pescado de mar 580 95 431.6 0.0 29.5 6.9 10.1 7.8 0.0 736.8 463.2 10.5 8.6 8526.3 1263.2 4210.5 547.4

14 Pescados Pescado de río 581 96 372.9 0.0 56.3 74.7 32.7 36.8 0.0 979.2 416.7 14.6 15.4 6229.2 1104.2 3750.0 479.2

14 Pescados Pescado sierra 582 134 325.4 0.0 68.7 22.8 26.0 27.3 0.0 1134.3 164.2 6.6 7.3 6656.7 880.6 3059.7 492.5

14 Pescados Róbalo 585 97 379.4 0.0 41.2 8.7 15.3 10.5 0.0 845.4 206.2 25.4 8.2 816.5 1402.1 4288.7 845.4

14 PescadosSalmón enlatado, en aceite

587 150 285.3 0.0 96.0 30.5 21.5 12.3 0.0 920.0 2666.7 9.3 8.8 4933.3 5200.0 4000.0 426.7

14 PescadosSardinas enlatadas, con salsa de tomate

588 211 168.7 0.9 140.3 45.7 20.0 25.4 15.2 578.2 3601.9 38.9 13.3 3232.2 3924.2 3791.5 322.3

14 PescadosSardinas enlatadas, en aceite

589 331 127.5 0.0 163.1 23.4 31.1 9.2 6.0 858.0 2114.8 21.1 7.9 2398.8 3051.4 2598.2 235.6

14 Pescados Tilapia 591 96 481.3 0.0 35.4 13.6 9.9 16.0 0.0 1041.7 0.6 167.3 170.2 8.3 2.1 4.2 562.5

14 Pescados Trucha arcoiris 595 131 305.3 0.0 76.3 23.5 27.6 23.7 19.8 900.8 0.3 0.0 6.3 7.6 0.0 5.6 488.5

15 Huevos Huevo de codorniz 849 158 164.6 0.0 140.5 54.7 16.8 45.0 5.1 10683.5 810.1 45.6 18.6 1670.9 1784.8 2860.8 164.6

15 Huevos Huevo de gallina 850 158 162.0 0.0 145.6 48.2 17.3 39.2 8.9 5354.4 683.5 34.2 14.1 1696.2 1772.2 2658.2 151.9

15 HuevosHuevo de gallina, clara

851 46 469.6 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 34.8 0.0 260.9 8.7 1.3 7087.0 7217.4 739.1 478.3

15 HuevosHuevo de gallina, yema

853 355 91.8 0.0 179.7 66.1 23.7 53.8 3.9 6952.1 828.2 40.6 13.0 614.1 270.4 3267.6 28.2


sub-grupo

NombreSubgrupo

NombreCodigo_



totmono-

saturadospoli


carbo-hidratos



14 Pescados Atún, enlatado con agua 538 127 440.9 0.0 12.6 2.5 5.3 3.7 0.0 472.4 173.2 24.1 12.1 3732.3 5322.8 2566.9 425.2

14 Pescados Bagre 539 178 212.4 0.0 128.1 40.3 17.6 19.9 0.0 528.1 2247.2 6.7 8.3 3359.6 595.5 2247.2 258.4

14 Pescados Cachama 550 135 248.9 0.0 112.4 53.1 23.2 26.2 0.0 696.3 133.3 7.4 11.0 4429.6 785.2 2992.6 340.7

14 Pescados Corvina 560 105 339.0 0.0 61.0 4.8 8.7 5.4 0.0 704.8 609.5 3.4 6.9 7942.9 1219.0 3771.4 609.5

14 Pescados Lenguado 567 91 367.0 0.0 22.0 5.1 7.2 6.2 0.0 1054.9 395.6 7.9 9.9 7934.1 1780.2 4044.0 681.3

14 Pescados Merluza 572 79 410.1 0.0 32.9 3.0 6.1 3.3 12.7 1443.0 835.4 26.6 9.4 9519.0 1898.7 4759.5 987.3

14 Pescados Mero 573 92 391.3 0.0 50.0 4.4 7.0 5.1 0.0 804.3 587.0 19.3 10.4 10500.0 1152.2 3521.7 673.9

14 Pescados Mojarra 574 100 410.2 0.0 26.8 5.0 9.2 5.7 0.0 740.0 640.0 39.4 7.2 672.0 1280.0 4320.0 640.0

14 Pescados Pargo 577 100 410.2 0.0 26.8 5.0 9.2 5.7 0.0 740.0 640.0 30.4 7.2 732.0 1280.0 5000.0 640.0

14 Pescados Pescado seco 579 337 462.3 0.0 16.6 26.0 12.8 16.9 0.0 1578.6 296.7 21.4 29.7 6409.5 1186.9 5287.8 504.5

14 Pescados Pescado de mar 580 95 431.6 0.0 29.5 6.9 10.1 7.8 0.0 736.8 463.2 10.5 8.6 8526.3 1263.2 4210.5 547.4

14 Pescados Pescado de río 581 96 372.9 0.0 56.3 74.7 32.7 36.8 0.0 979.2 416.7 14.6 15.4 6229.2 1104.2 3750.0 479.2

14 Pescados Pescado sierra 582 134 325.4 0.0 68.7 22.8 26.0 27.3 0.0 1134.3 164.2 6.6 7.3 6656.7 880.6 3059.7 492.5

14 Pescados Róbalo 585 97 379.4 0.0 41.2 8.7 15.3 10.5 0.0 845.4 206.2 25.4 8.2 816.5 1402.1 4288.7 845.4

14 PescadosSalmón enlatado, en aceite

587 150 285.3 0.0 96.0 30.5 21.5 12.3 0.0 920.0 2666.7 9.3 8.8 4933.3 5200.0 4000.0 426.7


588 211 168.7 0.9 140.3 45.7 20.0 25.4 15.2 578.2 3601.9 38.9 13.3 3232.2 3924.2 3791.5 322.3


589 331 127.5 0.0 163.1 23.4 31.1 9.2 6.0 858.0 2114.8 21.1 7.9 2398.8 3051.4 2598.2 235.6

14 Pescados Tilapia 591 96 481.3 0.0 35.4 13.6 9.9 16.0 0.0 1041.7 0.6 167.3 170.2 8.3 2.1 4.2 562.5

14 Pescados Trucha arcoiris 595 131 305.3 0.0 76.3 23.5 27.6 23.7 19.8 900.8 0.3 0.0 6.3 7.6 0.0 5.6 488.5

15 Huevos Huevo de codorniz 849 158 164.6 0.0 140.5 54.7 16.8 45.0 5.1 10683.5 810.1 45.6 18.6 1670.9 1784.8 2860.8 164.6

15 Huevos Huevo de gallina 850 158 162.0 0.0 145.6 48.2 17.3 39.2 8.9 5354.4 683.5 34.2 14.1 1696.2 1772.2 2658.2 151.9

15 HuevosHuevo de gallina, clara

851 46 469.6 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 34.8 0.0 260.9 8.7 1.3 7087.0 7217.4 739.1 478.3

15 HuevosHuevo de gallina, yema

853 355 91.8 0.0 179.7 66.1 23.7 53.8 3.9 6952.1 828.2 40.6 13.0 614.1 270.4 3267.6 28.2


Apén

dice

s

Tabla No 4 -14 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo de las Carnes - Continuación


sub-grupo

NombreSubgrupo Nombre Codigo_

provisional ICBF energía Vitamina A Folatos Pantotenico Vitamina C

Vitamina B12

Vitamina B6

Vitamina D

Vitamina E

Vitamina K Tiamina Niacina riboflavina


8 Carne roja Carne de cerdo, brazo 606 168 23.8 0.0 8.6 0.0 6.4 8.5 0.0 1.4 0.0 11.0 81.9 3.5

8 Carne roja Carne de cerdo, chuleta 609 211 0.0 56.9 6.7 0.0 4.7 4.0 9.5 2.7 Missing 7.4 44.0 2.3

8 Carne roja Carne de cerdo, costilla cocida 611 558 3.6 10.8 3.2 0.0 2.4 1.8 3.6 0.4 0.0 1.6 13.8 1.1

8 Carne roja Carne de cerdo, lomo cocido 616 170 0.0 11.8 9.2 0.0 6.1 5.8 Missing 2.7 0.0 5.2 57.1 2.6

8 Carne roja Carne de cerdo, pierna 624 132 15.2 30.3 14.2 0.0 9.7 9.8 0.0 2.7 0.0 12.1 58.6 3.6

8 Carne roja Carne de res, muy gorda 649 432 0.0 0.0 0.8 0.0 3.4 0.5 0.0 0.0 15.7 0.1 6.7 0.2

8 Carne roja Carne de res, bola de pierna 650 128 0.0 125.0 5.5 0.0 52.0 7.3 Missing Missing Missing 1.6 89.7 3.4

8 Carne roja Carne de res, cadera 651 155 0.0 90.3 4.5 0.0 31.4 5.4 Missing 4.1 16.8 1.3 50.8 2.2

8 Carne roja Carne de res, centro de pierna 652 155 0.0 90.3 4.5 0.0 31.4 5.4 Missing 4.1 16.8 1.3 50.8 2.2

8 Carne roja Carne de res, murillo 656 674 0.0 0.0 0.5 0.0 2.2 0.3 0.0 0.0 10.1 0.1 4.3 0.1

8 Carne roja Carne de res, sobrebarriga 658 165 0.0 145.5 7.5 0.0 14.3 6.9 0.0 4.0 15.8 0.7 82.9 1.1

8 Carne roja Carne molida 661 176 0.0 68.2 6.8 0.0 25.1 4.2 0.0 3.6 9.1 0.5 57.6 1.8

8 Carne roja Lomo de res 695 127 0.0 204.7 10.3 0.0 14.8 9.9 0.0 4.4 17.3 1.2 101.9 1.9

9 Carne roja Carne de res, magra 654 144 0.0 180.6 9.0 0.0 16.4 8.3 0.0 4.3 16.7 1.1 70.8 3.2

9 Carne roja Carne de ternera, magra 659 174 0.0 149.4 14.9 0.0 12.8 6.1 0.0 3.0 63.2 2.1 72.4 3.1

10 Viceras res Bofe de res 600 83 337.3 265.1 24.1 915.7 91.8 1.0 Missing Missing Missing 2.4 72.3 10.4

10 Viceras res Hígado de res asado 683 161 131826.1 3229.8 86.2 12.4 1032.7 12.8 12.4 5.7 48.4 2.5 133.2 50.9

10 Viceras res Lengua de res 693 165 0.0 84.8 7.9 36.4 45.9 3.8 0.0 3.6 14.5 1.1 33.9 4.4

10 Viceras res Menudo de res, cocido 699 119 0.0 84.0 3.8 0.0 23.4 0.2 0.0 1.5 0.0 0.5 26.9 2.7


Tabla No 4 -14 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo de las Carnes - Continuación


sub-grupo



Vitamina B12

Vitamina B6

Vitamina D

Vitamina E



8 Carne roja Carne de cerdo, brazo 606 168 23.8 0.0 8.6 0.0 6.4 8.5 0.0 1.4 0.0 11.0 81.9 3.5

8 Carne roja Carne de cerdo, chuleta 609 211 0.0 56.9 6.7 0.0 4.7 4.0 9.5 2.7 Missing 7.4 44.0 2.3

8 Carne roja Carne de cerdo, costilla cocida 611 558 3.6 10.8 3.2 0.0 2.4 1.8 3.6 0.4 0.0 1.6 13.8 1.1

8 Carne roja Carne de cerdo, lomo cocido 616 170 0.0 11.8 9.2 0.0 6.1 5.8 Missing 2.7 0.0 5.2 57.1 2.6

8 Carne roja Carne de cerdo, pierna 624 132 15.2 30.3 14.2 0.0 9.7 9.8 0.0 2.7 0.0 12.1 58.6 3.6

8 Carne roja Carne de res, muy gorda 649 432 0.0 0.0 0.8 0.0 3.4 0.5 0.0 0.0 15.7 0.1 6.7 0.2

8 Carne roja Carne de res, bola de pierna 650 128 0.0 125.0 5.5 0.0 52.0 7.3 Missing Missing Missing 1.6 89.7 3.4

8 Carne roja Carne de res, cadera 651 155 0.0 90.3 4.5 0.0 31.4 5.4 Missing 4.1 16.8 1.3 50.8 2.2

8 Carne roja Carne de res, centro de pierna 652 155 0.0 90.3 4.5 0.0 31.4 5.4 Missing 4.1 16.8 1.3 50.8 2.2

8 Carne roja Carne de res, murillo 656 674 0.0 0.0 0.5 0.0 2.2 0.3 0.0 0.0 10.1 0.1 4.3 0.1

8 Carne roja Carne de res, sobrebarriga 658 165 0.0 145.5 7.5 0.0 14.3 6.9 0.0 4.0 15.8 0.7 82.9 1.1

8 Carne roja Carne molida 661 176 0.0 68.2 6.8 0.0 25.1 4.2 0.0 3.6 9.1 0.5 57.6 1.8

8 Carne roja Lomo de res 695 127 0.0 204.7 10.3 0.0 14.8 9.9 0.0 4.4 17.3 1.2 101.9 1.9

9 Carne roja Carne de res, magra 654 144 0.0 180.6 9.0 0.0 16.4 8.3 0.0 4.3 16.7 1.1 70.8 3.2

9 Carne roja Carne de ternera, magra 659 174 0.0 149.4 14.9 0.0 12.8 6.1 0.0 3.0 63.2 2.1 72.4 3.1

10 Viceras res Bofe de res 600 83 337.3 265.1 24.1 915.7 91.8 1.0 Missing Missing Missing 2.4 72.3 10.4

10 Viceras res Hígado de res asado 683 161 131826.1 3229.8 86.2 12.4 1032.7 12.8 12.4 5.7 48.4 2.5 133.2 50.9

10 Viceras res Lengua de res 693 165 0.0 84.8 7.9 36.4 45.9 3.8 0.0 3.6 14.5 1.1 33.9 4.4

10 Viceras res Menudo de res, cocido 699 119 0.0 84.0 3.8 0.0 23.4 0.2 0.0 1.5 0.0 0.5 26.9 2.7


Apén

dice

s

sub-grupo



Vitamina B12

Vitamina B6

Vitamina D

Vitamina E



10 Viceras res Pajarilla de res 710 105 0.0 76.2 20.6 876.2 108.2 1.3 Missing Missing Missing 3.0 80.0 7.0

10 Viceras res Pajarilla de res, cocido y freído 711 156 0.0 51.3 11.2 641.0 64.4 0.5 Missing Missing Missing 1.9 57.3 5.6

11 Carnerojacaza Carne de chiguiro, salada 632 134 Missing Missing Missing Missing Missing Missing Missing Missing Missing 0.1 106.0 3.3

11 Carnerojcaza Carne de conejo 633 136 0.0 117.6 11.8 0.0 105.3 7.4 0.0 6.5 23.5 0.6 147.1 2.6

11 Carnerojacaza Carne de conejo, cocida 634 206 0.0 106.8 9.0 0.0 80.6 4.6 Missing Missing Missing 0.6 69.5 1.7

12 Aves menudencias

Hígado de pollo, cocido 680 157 62586.0 7363.1 84.9 356.7 214.6 9.6 0.0 10.4 0.0 1.9 56.7 22.3

12 Aves menudencias

Menudencias de pollo 697 151 39.7 3655.6 35.7 79.5 124.5 4.8 Missing Missing Missing 1.6 68.9 12.1

13 Aves Carne de pavo 645 81 0.0 222.2 22.4 0.0 10.6 11.6 0.0 8.6 66.7 1.8 112.2 4.1

13 Aves Carne de pavo, horneada 646 208 0.0 67.3 8.3 0.0 3.4 3.9 0.0 3.3 8.7 0.6 48.9 1.7

13 Aves Carne de pollo 648 173 2682.1 346.8 12.4 34.7 12.8 3.9 Missing Missing Missing 0.9 104.0 1.8

13 Aves Muslo de pollo 705 103 388.3 194.2 23.9 0.0 6.8 6.4 0.0 6.0 56.3 1.5 122.9 3.7

13 Aves Muslo de pollo cocido, con piel 706 232 379.3 51.7 6.7 0.0 1.6 1.5 0.0 2.3 33.6 0.5 42.2 1.6

13 Aves Muslo de pollo cocido, sin piel 707 195 194.9 102.6 12.1 0.0 3.7 3.4 0.0 3.3 29.7 0.6 53.3 2.3

13 Aves Pechuga de pavo horneada 715 135 0.0 88.9 10.5 0.0 5.8 8.3 0.0 1.3 0.0 0.6 111.0 1.9

13 Aves Pechuga de pollo con piel 716 172 279.1 46.5 9.3 0.0 4.0 6.2 0.0 3.1 0.0 0.7 115.2 0.9

13 Aves Pechuga de pollo cocida sin piel 717 151 79.5 39.7 7.6 0.0 3.0 4.4 0.0 3.6 2.6 0.5 112.2 1.6

14 Pescados Atún, enlatado con aceite 537 263 425.9 38.0 2.8 0.0 16.7 0.8 53.2 6.6 334.6 0.3 77.6 1.1

14 Pescados Atún, enlatado con agua 538 127 267.7 63.0 3.4 0.0 47.1 5.5 63.0 5.2 3.1 0.5 209.1 1.2

14 Pescados Bagre 539 178 168.5 112.4 6.7 11.2 27.8 2.1 0.0 13.5 1.1 0.2 22.5 1.1

14 Pescados Cachama 550 135 222.2 148.1 8.9 14.8 36.6 2.8 0.0 17.8 1.5 5.3 34.1 1.1

14 Pescados Corvina 560 105 342.9 95.2 14.3 38.1 57.1 7.6 190.5 18.3 1.9 2.3 104.8 1.5

14 Pescados Lenguado 567 91 219.8 175.8 11.1 44.0 33.4 4.6 44.0 11.2 2.2 1.1 37.4 1.1


sub-grupo



Vitamina B12

Vitamina B6

Vitamina D

Vitamina E



10 Viceras res Pajarilla de res 710 105 0.0 76.2 20.6 876.2 108.2 1.3 Missing Missing Missing 3.0 80.0 7.0

10 Viceras res Pajarilla de res, cocido y freído 711 156 0.0 51.3 11.2 641.0 64.4 0.5 Missing Missing Missing 1.9 57.3 5.6

11 Carnerojacaza Carne de chiguiro, salada 632 134 Missing Missing Missing Missing Missing Missing Missing Missing Missing 0.1 106.0 3.3

11 Carnerojcaza Carne de conejo 633 136 0.0 117.6 11.8 0.0 105.3 7.4 0.0 6.5 23.5 0.6 147.1 2.6

11 Carnerojacaza Carne de conejo, cocida 634 206 0.0 106.8 9.0 0.0 80.6 4.6 Missing Missing Missing 0.6 69.5 1.7

12 Aves menudencias

Hígado de pollo, cocido 680 157 62586.0 7363.1 84.9 356.7 214.6 9.6 0.0 10.4 0.0 1.9 56.7 22.3

12 Aves menudencias

Menudencias de pollo 697 151 39.7 3655.6 35.7 79.5 124.5 4.8 Missing Missing Missing 1.6 68.9 12.1

13 Aves Carne de pavo 645 81 0.0 222.2 22.4 0.0 10.6 11.6 0.0 8.6 66.7 1.8 112.2 4.1

13 Aves Carne de pavo, horneada 646 208 0.0 67.3 8.3 0.0 3.4 3.9 0.0 3.3 8.7 0.6 48.9 1.7

13 Aves Carne de pollo 648 173 2682.1 346.8 12.4 34.7 12.8 3.9 Missing Missing Missing 0.9 104.0 1.8

13 Aves Muslo de pollo 705 103 388.3 194.2 23.9 0.0 6.8 6.4 0.0 6.0 56.3 1.5 122.9 3.7

13 Aves Muslo de pollo cocido, con piel 706 232 379.3 51.7 6.7 0.0 1.6 1.5 0.0 2.3 33.6 0.5 42.2 1.6

13 Aves Muslo de pollo cocido, sin piel 707 195 194.9 102.6 12.1 0.0 3.7 3.4 0.0 3.3 29.7 0.6 53.3 2.3

13 Aves Pechuga de pavo horneada 715 135 0.0 88.9 10.5 0.0 5.8 8.3 0.0 1.3 0.0 0.6 111.0 1.9

13 Aves Pechuga de pollo con piel 716 172 279.1 46.5 9.3 0.0 4.0 6.2 0.0 3.1 0.0 0.7 115.2 0.9

13 Aves Pechuga de pollo cocida sin piel 717 151 79.5 39.7 7.6 0.0 3.0 4.4 0.0 3.6 2.6 0.5 112.2 1.6

14 Pescados Atún, enlatado con aceite 537 263 425.9 38.0 2.8 0.0 16.7 0.8 53.2 6.6 334.6 0.3 77.6 1.1

14 Pescados Atún, enlatado con agua 538 127 267.7 63.0 3.4 0.0 47.1 5.5 63.0 5.2 3.1 0.5 209.1 1.2

14 Pescados Bagre 539 178 168.5 112.4 6.7 11.2 27.8 2.1 0.0 13.5 1.1 0.2 22.5 1.1

14 Pescados Cachama 550 135 222.2 148.1 8.9 14.8 36.6 2.8 0.0 17.8 1.5 5.3 34.1 1.1

14 Pescados Corvina 560 105 342.9 95.2 14.3 38.1 57.1 7.6 190.5 18.3 1.9 2.3 104.8 1.5

14 Pescados Lenguado 567 91 219.8 175.8 11.1 44.0 33.4 4.6 44.0 11.2 2.2 1.1 37.4 1.1


Apén

dice

s

sub-grupo



Vitamina B12

Vitamina B6

Vitamina D

Vitamina E



14 Pescados Merluza 572 79 430.4 303.8 3.2 0.0 30.4 7.6 25.3 9.9 2.5 0.9 96.3 0.9

14 Pescados Mero 573 92 2869.6 195.7 16.3 0.0 13.0 6.5 Missing Missing Missing 2.2 52.2 1.1

14 Pescados Mojarra 574 100 640.0 100.0 15.0 40.0 60.0 8.0 200.0 19.2 2.0 0.9 5.7 0.1

14 Pescados Pargo 577 100 640.0 100.0 15.0 40.0 60.0 8.0 200.0 19.2 2.0 0.9 5.7 0.1

14 Pescados Pescado seco 579 337 231.5 65.3 15.3 0.0 109.2 2.2 Missing 3.9 7.7 0.5 64.7 2.7

14 Pescados Pescado de mar 580 95 1200.0 189.5 15.8 0.0 21.1 4.8 126.3 26.3 2.1 1.1 58.9 2.1

14 Pescados Pescado de río 581 96 312.5 208.3 12.5 20.8 51.5 3.9 0.0 25.0 2.1 0.6 62.5 1.7

14 Pescados Pescado sierra 582 134 2014.9 14.9 11.2 29.9 35.8 6.0 104.5 10.3 1.5 2.1 61.2 2.8

14 Pescados Róbalo 585 97 948.5 103.1 15.5 0.0 6.2 8.2 123.7 17.3 2.1 7.2 18.6 1.4

14 Pescados Salmón enlatado, en aceite 587 150 373.3 93.3 9.7 0.0 65.5 1.4 Missing 8.1 0.0 0.4 98.7 2.1


588 211 322.3 227.5 6.9 9.5 85.3 1.2 47.4 13.1 3.8 0.1 50.2 1.6


589 331 169.2 60.4 3.9 0.0 54.0 1.0 30.2 12.3 15.7 0.1 24.2 0.8

14 Pescados Tilapia 591 96 0.0 500.0 10.1 0.0 32.9 3.4 62.5 8.3 29.2 0.9 81.3 1.3

14 Pescados Trucha arcoiris 595 131 1282.4 167.9 22.0 45.8 57.6 9.5 229.0 0.5 1.5 3.1 125.5 1.1

15 Huevos Huevo de codorniz 849 158 1139.2 835.4 22.3 0.0 20.0 1.9 12.7 13.7 3.8 1.6 1.9 10.0

15 Huevos Huevo de gallina 850 158 3341.8 594.9 18.2 0.0 16.3 1.8 12.7 12.3 3.8 1.3 1.3 3.7

15 Huevos Huevo de gallina, clara 851 46 0.0 173.9 8.3 0.0 3.9 0.2 0.0 0.0 0.0 0.2 4.3 11.3

15 Huevos Huevo de gallina, yema 853 355 4332.4 822.5 16.8 0.0 11.0 2.0 16.9 14.5 3.9 1.5 0.1 2.0


sub-grupo



Vitamina B12

Vitamina B6

Vitamina D

Vitamina E



14 Pescados Merluza 572 79 430.4 303.8 3.2 0.0 30.4 7.6 25.3 9.9 2.5 0.9 96.3 0.9

14 Pescados Mero 573 92 2869.6 195.7 16.3 0.0 13.0 6.5 Missing Missing Missing 2.2 52.2 1.1

14 Pescados Mojarra 574 100 640.0 100.0 15.0 40.0 60.0 8.0 200.0 19.2 2.0 0.9 5.7 0.1

14 Pescados Pargo 577 100 640.0 100.0 15.0 40.0 60.0 8.0 200.0 19.2 2.0 0.9 5.7 0.1

14 Pescados Pescado seco 579 337 231.5 65.3 15.3 0.0 109.2 2.2 Missing 3.9 7.7 0.5 64.7 2.7

14 Pescados Pescado de mar 580 95 1200.0 189.5 15.8 0.0 21.1 4.8 126.3 26.3 2.1 1.1 58.9 2.1

14 Pescados Pescado de río 581 96 312.5 208.3 12.5 20.8 51.5 3.9 0.0 25.0 2.1 0.6 62.5 1.7

14 Pescados Pescado sierra 582 134 2014.9 14.9 11.2 29.9 35.8 6.0 104.5 10.3 1.5 2.1 61.2 2.8

14 Pescados Róbalo 585 97 948.5 103.1 15.5 0.0 6.2 8.2 123.7 17.3 2.1 7.2 18.6 1.4

14 Pescados Salmón enlatado, en aceite 587 150 373.3 93.3 9.7 0.0 65.5 1.4 Missing 8.1 0.0 0.4 98.7 2.1


588 211 322.3 227.5 6.9 9.5 85.3 1.2 47.4 13.1 3.8 0.1 50.2 1.6


589 331 169.2 60.4 3.9 0.0 54.0 1.0 30.2 12.3 15.7 0.1 24.2 0.8

14 Pescados Tilapia 591 96 0.0 500.0 10.1 0.0 32.9 3.4 62.5 8.3 29.2 0.9 81.3 1.3

14 Pescados Trucha arcoiris 595 131 1282.4 167.9 22.0 45.8 57.6 9.5 229.0 0.5 1.5 3.1 125.5 1.1

15 Huevos Huevo de codorniz 849 158 1139.2 835.4 22.3 0.0 20.0 1.9 12.7 13.7 3.8 1.6 1.9 10.0

15 Huevos Huevo de gallina 850 158 3341.8 594.9 18.2 0.0 16.3 1.8 12.7 12.3 3.8 1.3 1.3 3.7

15 Huevos Huevo de gallina, clara 851 46 0.0 173.9 8.3 0.0 3.9 0.2 0.0 0.0 0.0 0.2 4.3 11.3

15 Huevos Huevo de gallina, yema 853 355 4332.4 822.5 16.8 0.0 11.0 2.0 16.9 14.5 3.9 1.5 0.1 2.0


Apén

dice

s

Tabla No 4 -15 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo de las Leguminosas secas


subgrupo


provisional ICBFenergía en 100 g proteína fibra lipidos

totmono-

saturadospoli

insaturados saturados carbohidratos colesterol calcio hierro zinc potasio sodio fosforo magnesio


16 Leguminosas Quinua 131 346 94.8 40.5 11.6 9.3 19.0 4.1 379.2 0.0 317.9 48.6 17.9 3254.3 28.9 2046.2 1138.7

16 Leguminosas Arveja seca 1060 345 138.6 147.8 4.6 1.4 2.9 0.9 350.7 0.0 347.8 26.7 17.4 5687.0 87.0 1565.2 666.7

16 LeguminosasFríjol cabecita negra

1064 341 126.7 146.0 8.2 0.5 2.3 1.4 354.8 0.0 475.1 33.4 12.9 8797.7 52.8 2322.6 938.4

16 Leguminosas Fríjol caraota 1066 343 132.9 88.6 9.9 0.7 3.6 2.1 344.0 0.0 752.2 63.6 21.3 8647.2 29.2 2408.2 997.1

16 LeguminosasFríjol cargamanto rosado

1068 344 140.1 73.8 7.0 0.6 2.8 1.7 344.8 0.0 796.5 28.5 14.8 8511.6 46.5 2575.6 1058.1

16 Leguminosas Fríjol guandul 1069 336 116.1 89.3 8.3 0.1 4.8 2.0 365.5 0.0 595.2 31.0 16.4 8285.7 101.2 2381.0 1089.3

16 Leguminosas Fríjol mungo 1073 337 134.7 147.8 4.7 0.4 2.7 0.7 354.9 0.0 848.7 48.7 16.6 8344.2 142.4 2415.4 830.9

16 Leguminosas Fríjol rojo 1082 326 125.2 93.3 13.5 0.5 3.6 0.9 347.2 0.0 613.5 43.6 17.1 6139.9 92.6 2638.0 846.6

16 Leguminosas Garbanzo 1085 364 107.7 95.6 30.2 7.5 14.8 3.4 324.7 0.0 824.2 35.2 18.8 4154.9 165.9 1648.4 631.9

16 Leguminosas Haba 1087 341 135.5 146.6 10.6 1.8 3.7 1.5 341.3 0.0 527.9 28.7 18.4 6228.7 76.2 2463.3 1126.1

16 Leguminosas Lenteja 1095 343 137.0 177.8 3.5 1.1 3.0 0.9 355.1 0.0 408.2 55.4 27.9 5568.5 35.0 2157.4 711.4

Tabla No 4 -15 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo de las Leguminosas secas Continuación


subgrupo


provisional ICBF energía Vitamina A Folatos Pantotenico Vitamina

CVitamina

B12Vitamina

B6Vitamina

D Vitamina

EVitamina

K Tiamina Niacina riboflavina


16 Leguminosas Quinua 131 346 5.8 1063.6 4.5 40.5 0.0 2.8 0.0 14.1 0.0 3.8 9.8 1.4

16 Leguminosas Arveja seca 1060 345 127.5 1588.4 10.2 11.6 0.0 1.0 0.0 0.5 84.1 4.5 18.0 0.9


1064 341 0.0 2604.1 5.3 17.6 0.0 1.7 0.0 1.3 35.2 4.3 10.6 0.4

16 Leguminosas Fríjol caraota 1066 343 0.0 2588.9 5.2 0.0 0.0 1.7 0.0 1.2 32.7 1.9 9.3 1.3


Tabla No 4 -15 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo de las Leguminosas secas


subgrupo



totmono-

saturadospoli

insaturados saturados carbohidratos colesterol calcio hierro zinc potasio sodio fosforo magnesio


16 Leguminosas Quinua 131 346 94.8 40.5 11.6 9.3 19.0 4.1 379.2 0.0 317.9 48.6 17.9 3254.3 28.9 2046.2 1138.7

16 Leguminosas Arveja seca 1060 345 138.6 147.8 4.6 1.4 2.9 0.9 350.7 0.0 347.8 26.7 17.4 5687.0 87.0 1565.2 666.7


1064 341 126.7 146.0 8.2 0.5 2.3 1.4 354.8 0.0 475.1 33.4 12.9 8797.7 52.8 2322.6 938.4

16 Leguminosas Fríjol caraota 1066 343 132.9 88.6 9.9 0.7 3.6 2.1 344.0 0.0 752.2 63.6 21.3 8647.2 29.2 2408.2 997.1


1068 344 140.1 73.8 7.0 0.6 2.8 1.7 344.8 0.0 796.5 28.5 14.8 8511.6 46.5 2575.6 1058.1

16 Leguminosas Fríjol guandul 1069 336 116.1 89.3 8.3 0.1 4.8 2.0 365.5 0.0 595.2 31.0 16.4 8285.7 101.2 2381.0 1089.3

16 Leguminosas Fríjol mungo 1073 337 134.7 147.8 4.7 0.4 2.7 0.7 354.9 0.0 848.7 48.7 16.6 8344.2 142.4 2415.4 830.9

16 Leguminosas Fríjol rojo 1082 326 125.2 93.3 13.5 0.5 3.6 0.9 347.2 0.0 613.5 43.6 17.1 6139.9 92.6 2638.0 846.6

16 Leguminosas Garbanzo 1085 364 107.7 95.6 30.2 7.5 14.8 3.4 324.7 0.0 824.2 35.2 18.8 4154.9 165.9 1648.4 631.9

16 Leguminosas Haba 1087 341 135.5 146.6 10.6 1.8 3.7 1.5 341.3 0.0 527.9 28.7 18.4 6228.7 76.2 2463.3 1126.1

16 Leguminosas Lenteja 1095 343 137.0 177.8 3.5 1.1 3.0 0.9 355.1 0.0 408.2 55.4 27.9 5568.5 35.0 2157.4 711.4

Tabla No 4 -15 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo de las Leguminosas secas Continuación


subgrupo



CVitamina

B12Vitamina

B6Vitamina

D Vitamina

EVitamina



16 Leguminosas Quinua 131 346 5.8 1063.6 4.5 40.5 0.0 2.8 0.0 14.1 0.0 3.8 9.8 1.4

16 Leguminosas Arveja seca 1060 345 127.5 1588.4 10.2 11.6 0.0 1.0 0.0 0.5 84.1 4.5 18.0 0.9


1064 341 0.0 2604.1 5.3 17.6 0.0 1.7 0.0 1.3 35.2 4.3 10.6 0.4

16 Leguminosas Fríjol caraota 1066 343 0.0 2588.9 5.2 0.0 0.0 1.7 0.0 1.2 32.7 1.9 9.3 1.3


Apén

dice

s

subgrupo



CVitamina

B12Vitamina

B6Vitamina

D Vitamina

EVitamina




1068 344 0.0 2691.9 5.8 5.8 0.0 3.1 0.0 1.2 33.1 2.4 11.0 1.2

16 Leguminosas Fríjol guandul 1069 336 53.6 2714.3 7.5 23.8 0.0 1.7 0.0 Missing Missing 3.6 11.9 0.6

16 Leguminosas Fríjol mungo 1073 337 0.0 2338.3 4.6 23.7 0.0 2.4 0.0 1.3 112.8 3.1 12.2 1.3

16 Leguminosas Fríjol rojo 1082 326 0.0 2417.2 4.8 18.4 0.0 2.4 0.0 1.3 34.4 2.6 11.7 0.7

16 Leguminosas Garbanzo 1085 364 16.5 3060.4 8.7 5.5 0.0 2.9 0.0 4.5 49.5 2.6 7.7 0.6

16 Leguminosas Haba 1087 341 17.6 2480.9 5.7 11.7 0.0 2.1 0.0 0.3 52.8 3.6 14.7 1.0

16 Leguminosas Lenteja 1095 343 11.7 2793.0 12.5 23.3 0.0 3.1 0.0 2.9 29.2 2.9 10.5 1.0

Tabla No 4 -16 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo de LECHE Y DERIVADOS LACTEOS


subgrupo


provisional ICBFenergía en

100 g proteína fibra lipidos tot

mono-saturados

poli insaturados saturados carbo-

hidratos colesterol calcio hierro zinc potasio sodio fosforo magnesio


18Leche y derivados lacteos

Leche descremada 9104 42 160.5 0.0 46.2 13.2 1.7 30.1 237.6 238.1 5952.4 1.4 20.0 7142.9 2095.2 4523.8 523.8


Leche semidescremada 9103 50 132.0 0.0 79.2 42.6 6.2 50.3 192.0 320.0 4800.0 0.8 19.2 5600.0 1880.0 3680.0 440.0


Kumis 759 69 101.4 Missing 55.1 Missing Missing Missing 371.0 Missing 3072.5 2.9 Missing Missing Missing 1623.2 Missing


Yogurt semidescremado 9121 56 204.6 0.0 6.4 1.8 0.2 4.1 274.3 71.4 7107.1 3.2 34.6 9107.1 2750.0 5607.1 678.6


Yogurt descrmado 9118 56 204.6 0.0 6.4 1.8 0.2 4.1 274.3 71.4 7107.1 3.2 34.6 9107.1 2750.0 5607.1 678.6


subgrupo



CVitamina

B12Vitamina

B6Vitamina

D Vitamina

EVitamina




1068 344 0.0 2691.9 5.8 5.8 0.0 3.1 0.0 1.2 33.1 2.4 11.0 1.2

16 Leguminosas Fríjol guandul 1069 336 53.6 2714.3 7.5 23.8 0.0 1.7 0.0 Missing Missing 3.6 11.9 0.6

16 Leguminosas Fríjol mungo 1073 337 0.0 2338.3 4.6 23.7 0.0 2.4 0.0 1.3 112.8 3.1 12.2 1.3

16 Leguminosas Fríjol rojo 1082 326 0.0 2417.2 4.8 18.4 0.0 2.4 0.0 1.3 34.4 2.6 11.7 0.7

16 Leguminosas Garbanzo 1085 364 16.5 3060.4 8.7 5.5 0.0 2.9 0.0 4.5 49.5 2.6 7.7 0.6

16 Leguminosas Haba 1087 341 17.6 2480.9 5.7 11.7 0.0 2.1 0.0 0.3 52.8 3.6 14.7 1.0

16 Leguminosas Lenteja 1095 343 11.7 2793.0 12.5 23.3 0.0 3.1 0.0 2.9 29.2 2.9 10.5 1.0

Tabla No 4 -16 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo de LECHE Y DERIVADOS LACTEOS


subgrupo


provisional ICBFenergía en

100 g proteína fibra lipidos tot

mono-saturados

poli insaturados saturados carbo-




Leche descremada 9104 42 160.5 0.0 46.2 13.2 1.7 30.1 237.6 238.1 5952.4 1.4 20.0 7142.9 2095.2 4523.8 523.8


Leche semidescremada 9103 50 132.0 0.0 79.2 42.6 6.2 50.3 192.0 320.0 4800.0 0.8 19.2 5600.0 1880.0 3680.0 440.0


Kumis 759 69 101.4 Missing 55.1 Missing Missing Missing 371.0 Missing 3072.5 2.9 Missing Missing Missing 1623.2 Missing


Yogurt semidescremado 9121 56 204.6 0.0 6.4 1.8 0.2 4.1 274.3 71.4 7107.1 3.2 34.6 9107.1 2750.0 5607.1 678.6


Yogurt descrmado 9118 56 204.6 0.0 6.4 1.8 0.2 4.1 274.3 71.4 7107.1 3.2 34.6 9107.1 2750.0 5607.1 678.6


Apén

dice

s

Tabla No 4 -16 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo de LECHE Y DERIVADOS LACTEOS- Continuación


sub-grupo

NombreSubgrupo

NombreCodigo_

provisional ICBFenergía

Vitamina A

Folatos PantotenicoVitamina

CVitamina

B12Vitamina

B6Vitamina

D Vitamina

EVitamina

KTiamina Niacina riboflavina



Leche descremada

9104 42 666.7 238.1 17.2 0.0 22.4 1.8 0.0 0.5 4.8 1.0 4.4 8.8


Leche semidescremada

9103 50 1120.0 200.0 14.2 0.0 21.2 1.5 0.0 1.2 8.0 1.6 3.7 7.4


Kumis 759 69 Missing Missing Missing 29.0 Missing Missing Missing Missing Missing 0.9 Missing 4.9

18Leche liquida yogurykumis

Yogurt semidescremado

9121 56 71.4 428.6 22.9 35.7 21.8 1.9 0.0 0.0 7.1 1.7 4.4 8.4


Yogurt descrmado

9118 56 71.4 428.6 22.9 35.7 21.8 1.9 0.0 0.0 7.1 1.7 4.4 8.4

Tabla No 4 -17 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo de los Aceites y Aguacate


sub-grupo

Nombresubgrupo Nombre Codigo_


tot monosaturados poli insaturados saturados carbo-



20 AceitesAceite de oliva

490 884 0.0 0.0 226.2 165.1 23.8 31.2 0.0 0.0 2.3 1.3 0.0 2.3 4.5 0.0 0.0

20 AceitesAceite de soya

517 884 0.0 0.0 226.2 51.5 130.6 35.4 0.0 0.0 0.0 0.1 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

20 AceitesAceite de palma africana

492 884 0.0 0.0 226.2 83.7 21.0 111.5 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

20 AceitesAceite de maíz

487 884 0.0 0.0 226.2 62.4 123.7 29.3 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

20 AceitesAceite de girasol

484 884 0.0 0.0 226.2 102.7 90.7 22.9 0.0 0.0 0.0 0.1 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0


493 884 0.0 0.0 226.2 83.7 21.0 111.5 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

21Aceites aguacate

Aguacate, pulpa sin semilla.

304 145 22.1 183.4 76.0 23.1 27.0 63.4 0.0 137.9 5.5 5.5 4841.4 27.6 551.7 331.0


Tabla No 4 -16 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo de LECHE Y DERIVADOS LACTEOS- Continuación


sub-grupo

NombreSubgrupo

NombreCodigo_


Vitamina A


CVitamina

B12Vitamina

B6Vitamina

D Vitamina

EVitamina




Leche descremada

9104 42 666.7 238.1 17.2 0.0 22.4 1.8 0.0 0.5 4.8 1.0 4.4 8.8


Leche semidescremada

9103 50 1120.0 200.0 14.2 0.0 21.2 1.5 0.0 1.2 8.0 1.6 3.7 7.4


Kumis 759 69 Missing Missing Missing 29.0 Missing Missing Missing Missing Missing 0.9 Missing 4.9


Yogurt semidescremado

9121 56 71.4 428.6 22.9 35.7 21.8 1.9 0.0 0.0 7.1 1.7 4.4 8.4


Yogurt descrmado

9118 56 71.4 428.6 22.9 35.7 21.8 1.9 0.0 0.0 7.1 1.7 4.4 8.4

Tabla No 4 -17 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo de los Aceites y Aguacate


sub-grupo



tot monosaturados poli insaturados saturados carbo-



20 AceitesAceite de oliva

490 884 0.0 0.0 226.2 165.1 23.8 31.2 0.0 0.0 2.3 1.3 0.0 2.3 4.5 0.0 0.0

20 AceitesAceite de soya

517 884 0.0 0.0 226.2 51.5 130.6 35.4 0.0 0.0 0.0 0.1 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0


492 884 0.0 0.0 226.2 83.7 21.0 111.5 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

20 AceitesAceite de maíz

487 884 0.0 0.0 226.2 62.4 123.7 29.3 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

20 AceitesAceite de girasol

484 884 0.0 0.0 226.2 102.7 90.7 22.9 0.0 0.0 0.0 0.1 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0


493 884 0.0 0.0 226.2 83.7 21.0 111.5 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

21Aceites aguacate


304 145 22.1 183.4 76.0 23.1 27.0 63.4 0.0 137.9 5.5 5.5 4841.4 27.6 551.7 331.0


Apén

dice

s

Tabla No 4 -17 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo de los Aceites y Aguacate - Continuación


sub-grupo

NombreSubgrupo

NombreCodigo_


Vitamina A


CVitamina

B12Vitamina

B6Vitamina

D Vitamina

EVitamina



20 Aceites Aceite de girasol 484 884 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 Missing 92.9 12.2 0.0 0.0 0.0

20 Aceites Aceite de maíz 487 884 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 32.4 4.3 0.0 0.0 0.0

20 Aceites Aceite de oliva 490 884 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 32.5 136.2 0.0 0.0 0.0


492 884 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 Missing 36.1 18.1 0.0 0.0 0.0


493 884 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 Missing 36.1 18.1 0.0 0.0 0.0

20 Aceites Aceite de soya 517 884 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 18.5 416.1 0.0 0.0 0.0

21Aceites aguacate


304 145 41.4 482.8 12.8 110.3 0.0 1.1 0.0 36.7 289.7 0.7 19.3 1.7

Tabla No 4 -18 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo de los Azúcares


Sub-grupo


provisional ICBFEnergía en

100 g Proteína Fibra Lipidos tot Monosaturados Poli

insaturados Saturados Carbo-hidratos Colesterol Calcio Hierro Zinc Potasio Sodio Fosforo Magnesio

Kcal G G G G G G G Mg Mg Mg Mg Mg Mg Mg Mg

22 Azucar Azúcar 858 397 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 500.3 0.0 0.0 0.5 0.1 10.1 5.0 0.0 0.0

Tabla No 4 -18 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo de los Azúcares -Continuación

Densidad de nutrientes por 2000 kcal

SubgrupoNombresubgrupo

NombreCodigo_

provisional ICBFEnergía

Vitamina A


CVitamina

B12Vitamina

B6Vitamina

DVitamina

EVitamina

KTiamina Niacina Riboflavina

Mcg re Mcg Mg Mg Mcg Mg Mcg Mg Mcg Mg Mg Mg

22 Azucar Azúcar 858 397 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.1


Tabla No 4 -17 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo de los Aceites y Aguacate - Continuación


sub-grupo

NombreSubgrupo

NombreCodigo_


Vitamina A


CVitamina

B12Vitamina

B6Vitamina

D Vitamina

EVitamina



20 Aceites Aceite de girasol 484 884 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 Missing 92.9 12.2 0.0 0.0 0.0

20 Aceites Aceite de maíz 487 884 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 32.4 4.3 0.0 0.0 0.0

20 Aceites Aceite de oliva 490 884 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 32.5 136.2 0.0 0.0 0.0


492 884 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 Missing 36.1 18.1 0.0 0.0 0.0


493 884 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 Missing 36.1 18.1 0.0 0.0 0.0

20 Aceites Aceite de soya 517 884 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 18.5 416.1 0.0 0.0 0.0

21Aceites aguacate


304 145 41.4 482.8 12.8 110.3 0.0 1.1 0.0 36.7 289.7 0.7 19.3 1.7

Tabla No 4 -18 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo de los Azúcares


Sub-grupo


provisional ICBFEnergía en

100 g Proteína Fibra Lipidos tot Monosaturados Poli

insaturados Saturados Carbo-hidratos Colesterol Calcio Hierro Zinc Potasio Sodio Fosforo Magnesio

Kcal G G G G G G G Mg Mg Mg Mg Mg Mg Mg Mg

22 Azucar Azúcar 858 397 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 500.3 0.0 0.0 0.5 0.1 10.1 5.0 0.0 0.0

Tabla No 4 -18 Densidad de Nutrientes por 2000 kcal. Grupo de los Azúcares -Continuación

Densidad de nutrientes por 2000 kcal

SubgrupoNombresubgrupo

NombreCodigo_

provisional ICBFEnergía

Vitamina A


CVitamina

B12Vitamina

B6Vitamina

DVitamina

EVitamina

KTiamina Niacina Riboflavina

Mcg re Mcg Mg Mg Mcg Mg Mcg Mg Mcg Mg Mg Mg

22 Azucar Azúcar 858 397 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.1

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Cartilla Tecnica (Final)

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