UNIVERSIDAD DE ORIENTENUCLEO DEL NUEVA ESPARTA

ESCUELA DE CIENCIAS APLICADAS DEL MARDEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Los anexos van al final 9/10

Los Carbohidratos

REALIZADO POR:

Irazabal Boruska 24.313.002

Profesor: Pedro Fermín

Boca del Rio, octubre de 2013

Índice

Introducción…………………………………………………………….. Pag.3Carbohidratos…………………………………………………………... Pag.4, 5Tabla de valores de los carbohidratos……………………………….. Pag.6Anexos…………………………………………………………………… Pag.7, 8, 9Conclusión……………………………………………………………… Pag.10Bibliografía………………………………………………………………. Pag.11

Introducción

Los carbohidratos pertenecen al grupo de alimentos que proporcionan energía. Entre ellos están frutas, vegetales, legumbres, cereales, granos y sus derivados como el pan, la pasta y las harinas.A menudo, la falta de información hace que se responsabilice a los hidratos de carbono de ser los causantes del aumento de peso, cuando lo importante es en qué cantidades tomamos y con qué otros alimentos los acompañamos.Estos compuestos están formados por Carbono, Hidrógeno y Oxígeno.Estos dos últimos elementos se encuentran en los glúcidos en la misma proporción que en el agua, de ahí su nombre clásico de Hidratos de Carbono, aunque su composición y propiedades no corresponden en absoluto con esta definición.

3

Los carbohidratos

Los carbohidratos, hidratos de carbono o simplemente azúcares, están compuestos por los elementos carbono, hidrógeno y oxígeno, con frecuencia en la proporción Cn(H2O)n.

Son las moléculas fundamentales de almacenamiento de energía en la mayoría de los seres vivos y forman parte de diversas estructuras de las células vivas.

FuncionesLa principal función de los carbohidratos es suministrarle energía al cuerpo, especialmente al

cerebro y al sistema nervioso. Una enzima llamada amilasa ayuda a descomponer los carbohidratos en glucosa (azúcar en la sangre), la cual se usa como fuente de energía por

parte del cuerpo.

Clasificación de los carbohidratos:

1) Según el número de unidades constitutivas de los mismos, se clasifican en:

MonosacáridosSon los monómeros de los glúcidos. Son polialcoholes con una función aldehído o

cetona.Según el número de carbonos, un monosacárido será una triosa (3C), tetrosas (4C),

pentosa (5C), hexosa (6C) o heptosa (7C).Además se les agrega el prefijo ceto o aldo de acuerdo a la función que posean.

Las pentosas y las hexosas suelen formar estructuras cíclicas. La formación de estos anillos es espontánea y las formas abiertas y cerradas están en equilibrio.

Al ciclarse el monosacárido, los átomos se reacomodan de tal forma que donde había un grupo aldehído o cetona, aparece un grupo hidroxilo, el cual puede ubicarse por

debajo o por encima del plano de la molécula, originando formas α o β, respectivamente.

OligosacaridosEstán constituidos por dos a diez unidades de monosacáridos unidos a través de

enlaces glucosídicos. Los más conocidos, nutricionalmente, son los disacáridos (dos unidades de monosacáridos). Ejemplo. Maltosa, sacarosa y lactosa.

4

Polisacáridos

Son macromoléculas que, por hidrólisis, producen muchos monosacáridos, entre 100 y 90.000 unidades.

2) Según el punto de vista nutricional, se clasifican en:

Los carbohidratos se clasifican como simples o complejos. La clasificación depende de la estructura química del alimento y de la rapidez con la cual se digiere y se absorbe el azúcar. Los carbohidratos simples tienen uno (simple) o dos (doble) azúcares, mientras que los carbohidratos complejos tienen tres o más.

Carbohidratos simples o de absorción rápida:Los carbohidratos simples son descompuestos rápidamente por el cuerpo para ser usados como energía y se encuentran en forma natural en alimentos como las frutas, la leche y sus

derivados, al igual que en azúcares procesados y refinados como los dulces, el azúcar común, los almíbares y las gaseosas. La mayor parte de la ingesta de carbohidratos debe provenir de carbohidratos complejos (almidones) y azúcares naturales, en lugar de azúcares procesados

o refinados.

Carbohidratos complejos o de absorción lenta:Los carbohidratos complejos están hechos de moléculas de azúcar que se extienden juntas en complejas cadenas largas. Dichos carbohidratos se encuentran en alimentos tales como guisantes, fríjoles, granos enteros y hortalizas. Tanto los carbohidratos complejos como los

carbohidratos simples se convierten en glucosa en el cuerpo y son usados como energía. La glucosa es usada en las células del cuerpo y del cerebro y la que no se utiliza se almacena en el hígado y los músculos como glucógeno para su uso posterior. Los alimentos que contienen carbohidratos complejos suministran vitaminas y minerales que son importantes para la salud de una persona. La mayoría de la ingesta de carbohidratos debe provenir de los carbohidratos

complejos (almidones) y azúcares naturales en lugar de azúcares procesados y refinados.

5

Tabla de valores en carbohidratos

Alimentos Carbohidratos

Cereales

Arroz 78.8

Avena 73.8

Cebada 75.4

Centeno 73.4

Maíz 72.0

Trigo 73.4

Harina de trigo 80.0

Pastas 72.8

Legumbres

Garbanzos 61.0

Caraotas 52.0

Lentejas 58.7

Soja 40.2

Frutas secas

Almendras 3.9

Avellanas 11.7

Maní 22.0

Castañas 32.5

Endulzantes

Azúcar refinada 99.1

Miel de abeja 78.0

Alimentos envasados

Aceitunas 4.3

Cacao 58.4

Chocolate amargo 40.6

Chocolate dulce 75.1

Helado 70.8

Mayonesa 3.0

6Anexos

7

8

9

Conclusión

Los carbohidratos presentan diversas formas y tamaños, desde moléculas de azúcar pequeñas hasta polímeros complejos que contienen miles de unidades de azucares simples.

Los carbohidratos digeribles proporcionan energía, mientras los indigeribles son una fuente de fibra dietética. Además de su valor nutricional, los carbohidratos son importantes como

espesantes, estabilizantes y agentes gelificantes. Se usan en un amplio espectro de alimentos preparados, y sin ellos la variedad de productos alimenticios que la disfrutamos.

10Bibliografía

http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002469.htm

http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/esp_imagepages/19529.htm

http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/esp_imagepages/19534.htm

11