1. CARACTERISTICAS DE LA LECHE Limpia Libre de calostro Sin preservantes Sin antibiticos No debe aadirse colorantes Sin materias extraas No debe presentar sabores u otros olores extraos1.1. LA LECHE Es el producto ntegro y limpio proveniente del ordeo higinico de vacas sanas, obtenidas desde 10 das despus del parto.Es un lquido dulceico, aromtico y de composicin compleja y de olor blanco amarillento. Es la materia prima en la que se elabora numerosos productos lcteos como la mantequilla, el queso yogurt entre otros. 1.2. COMPOSICION DE LA LECHENUTRIENTESUNIDADCANTIDAD

Agua %87.0

Grasa %4.0

Protenas %2.8

Lactosa %4.5

Vitaminas %0.7

Sales minerales %0.7

Gases disueltos% volumen5

enzimastrazastrazas

AGUA: En la leche se halla en dos formas: libre y ligada. El agua libre tiene gran importancia en la elaboracin del queso porque muchos de los procesos fisicoqumicos y microbiolgicos que tienen lugar, sobre todo en la fase de maduracin, requieren su presencia y porque regulando su contenido en la cuajada Es el componente mayoritario de la leche, oscilando su valor entre el 83-89 %. Se da al queso la consistencia deseada. GRASA: PROTEINAS: LACTOSA: VITAMINAS: En la leche hay vitaminas hidrosolubles (grupo B y la C), que provienen de la biosntesis que realizanlas bacterias del rumen, y vitaminas liposolubles (A, E, D, K), asociadas a la grasa y sujetas a variaciones importantes, debido a la alimentacin del animal y a las radiaciones solares (tabla 5). Sin embargo, el contenido en vitaminas no ejerce ninguna influencia en la aptitud quesera de la lecheSALES MINERALES: La leche contiene sales, en su mayor parte disueltas (molculas e iones) y otras en estado coloidal. La mayora son de tipo mineral (fosfatos, cloruros, bicarbonatos,), aunque tambin las hay de origen orgnico (citratos y lactatos). Pese a su porcentaje relativamente bajo (0,7 %) ejercen gran influencia sobre las caractersticas de la leche.

La distribucin del calcio, magnesio, fostatos, citratos, etc., entre las fases soluble y coloidal y sus interacciones con las protenas de la leche son factores importantes en la estabilidad de los productos lcteos, por ejemplo, la desestabilizacin de las protenas por el cuajo (coagulacin de la leche), exige la presencia de sales clcicas. En ocasiones, el contenido en sales de la leche es bajo, debido a que los animales reciben insuficiente cantidad de calcio en la racin y, por ello, deber adicionase calcio a la leche, para facilitar la coagulacin y as evitar problemas.

GASES DISUELTOS: ENZIMAS: Son sustancias orgnicas de naturaleza proteica que actan como catalizadores en las reacciones bioqumicas. La mayora son componentes o productos de las clulas mamarias que, durante los procesos secretores, llegan a la leche. Es difcil determinar su origen, pues en ocasiones los microorganismos presentes en la leche pueden producirlas. Su concentracin vara mucho con la especie y, dentro de la misma con el perodo de lactacin. Aunque presentes en pequeas cantidades, pueden influir en la estabilidad de los productos lcteos. Los enzimas se desnaturalizan con el calor y, por ello, algunos sirven para controlar los tratamientos trmicos dados a la leche.

Debido a los enzimas, la leche posee propiedades de un sistema reversible de xido-reduccin, lo que es esencial para el desarrollo de la fermentacin lctica, imprescindible en la maduracin del queso para que las protenas a su vez se transformen adecuadamente. Las proteasas y lipasas son particularmente importantes debido a sus efectos sobre las protenas y lpidos de los quesos, tanto para la textura como para su sabor y aroma. Las oxidorreductasas tambin pueden tener efectos sobre la estabilidad del aroma, debido a su influencia sobre el estado oxidativo, especialmente de la fraccin lipdicaFosfatasas son enzimas que se encuentran en las membranas que protegen a los glbulos de grasa. Son capaces de romper los esteres del cido fosfrico, lo que se utiliza para detectar su presencia o ausencia en la leche. As, si una leche se le aade un ster del cido fosfrico y se descompone en cido fosfrico y alcohol indica la presencia de fosfatasa activa. La pasteurizacin a 72-75C durante 20 segundos la destruye, por lo que se utiliza un test basado en la fosfatasa para controlar la pasteurizacin.La catalasa que desdobla el perxido de oxgeno en agua y oxgeno queda libre y puede oxidar a las grasas y otras sustancias. Cuanto mayor es la cantidad de catalasa presente en la leche, mayor es la cantidad de oxigeno liberado. Se ha comprobado que la cantidad de catalasa es mayor en la leche procedente de vacas con las ubres enfermas, por lo que puede servir para comprobar la sanidad de los animales. La catalasa se destruye a 75 u 80C durante 50 a 60 segundosLas peroxidasas son enzimas que toman el oxgeno del perxido de hidrgeno y lo trasladan a otras sustancias oxidables. Se destruyen a una temperatura de 80C mantenida unos pocos segundos (ms de 5), por lo que las leches calentadas a temperaturas superiores no presentan actividad peroxidasa. Esta propiedad permite determinar si la leche ha sido calentada a ms de 60C.