BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

CERTIFICADO PREVIO A LA OBTENCION DEL PERMISO DE

FUNCIONAMIENTO DE PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS

ARTESANALES

APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA DE LAS BPM

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son las normas establecidas oficialmente que actualmente regulan a las plantas procesadoras de alimentos en particular, en cuanto a los procedimientos de fabricación, limpieza y desinfección, la higiene personal, la manipulación, los controles, registros, almacenamiento, que garantizan calidad y seguridad alimentaria.

APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA DE LAS BPM

Las BPM se pueden aplicar en los alrededores de las PPA o en

los interiores de la misma.

La planta: pisos, paredes, cielo raso desagües

Alrededores: ubicación, facilidades sanitarias

Equipos: desinfección mantenimiento, calibración

Almacenes: Ubicación interna, ventilados, e iluminación

Procesos productivos: lógica en los procesos

personal: higiene personal, buenos hábitos de higiene,

presentación

APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA DE LAS BPM

1. ESTABLECIMIENTOS

2. PERSONAL

3. HIGIENE EN LA ELABORACION

4. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO FINAL

5. CONTROL DE PROCESOS EN LA PRODUCCION

6. DOCUMENTACION

B.P.M. DE LAS MATERIAS PRIMAS

Si se sospecha que la MP es

inadecuada, debe aislarse y

rotularse claramente para luego

ser eliminada.

Las medidas para eliminar la contaminación son especificas para cada proceso de elaboración

La MP debe ser almacenada en condiciones apropiadas que aseguren su protección contra contaminantes.

B.P.M DE LAS MATERIAS PRIMAS

El deposito debe estar alejado

de los productos terminados

para evitar contaminación

Cruzada.

Hay que tener en cuenta las condiciones optimas de almacenamiento.

El transporte debe prepararse especialmente teniendo en cuenta los principios higiénico sanitarios que se consideren establecidos.

B.P.M. APLICACIÓN EN LOS ESTABLECIMIENTOS

No pueden estar ubicados

en lugares que se inunden,

con peligro de deslave,

que contengan olores

objetables o algo que

afecte la calidad del producto.

B.P.M. APLICADO EN LOS ESTABLECIMIENTOS

• Las vías de transitoInterno, deben ser pavimentadas para permitir la circulación de camiones, contenedores y transporte interno.

B.P.M. APLICADO EN LOS ESTABLECIMIENTOS

Haga clic para modificar el estilo de texto del patrónSegundo nivel

● Tercer nivel● Cuarto nivel

● Quinto nivel

• La estructura debe ser solida y sanitariamente adecuada y el material no debe transmitir sustancias indeseables.

B.P.M. APLICADO EN LOS ESTABLECIMIENTOS

Haga clic para modificar el estilo de texto del patrónSegundo nivel

● Tercer nivel● Cuarto nivel

● Quinto nivel

Deben existir tabiques y separaciones entre las áreas para evitar la contaminación cruzada.

Los equipos y utensilios deben ser de un material idóneo,

que puedan ser desmontables para la desinfección.

El diseño de los equipos debe permitir una desinfección optima así como la limpieza de las áreas.

El agua debe ser potable, los pisos han de tener una inclinación del 2%, la caja de revisión debe situarse en el exterior de la planta de producción.

Todos los utensilios, Equipos y material de trabajo debe mantenerse en optimo estado higiénico y de conservación.

B.P.M. APLICADO A LA HIGIENE EN LAS PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS

Para la limpieza y desinfección, hay que utilizar productos que no sean contaminantes al proceso. Se recomienda aplicar los POES que describen como, cuando y donde limpiar y desinfectar.

B.P.M. APLICADOS EN LA HIGIENE PERSONAL EN LAS P.P.A.

OBJETIVO

Garantizar que aquellas personas

que estén en contacto ya sea directo, o

indirecto con los alimentos

no los contaminen.

Para lo cual en las P.P.A deben existir instrucciones escritas y reglas implementadas de estricto cumplimiento, referentes a los hábitos de higiene personal.

Las SUSTANCIAS TOXICAS (plaguicidas, solventes , etc.) que representen un riesgo para la salud y una fuente de contaminación deben ser bien rotuladas con un etiquetado visible y almacenadas en áreas exclusivas.

HIGIENE

BPM APLICADAS EN LA HIGIENE PERSONAL EN LAS P.P.A

Bañarse diariamente,

Mantener las uñas cortadas

y limpias,

Mantener la ropa interior

y el uniforme limpio,

Vestir ropa adecuada para

proteger a los alimentos de la

contaminación,

Llevar siempre mallas o gorras que cubran todo el cabello,

Los hombres siempre afeitados o con protectores de barba y bigote.

B.P.M. APLICADAS EN LA HIGIENE PERSONAL EN LAS P.P.A.

No llevar joyas ni accesorios,

Mantener el puesto de trabajo limpio,

No ingerir alimento, mascar chicle o fumar en la planta,

No maquillarse o usar perfumes,

Usar siempre mascarillas,

Mantener los guantes siempre limpios.

B.P.M. APLICADAS EN LA HIGIENE PERSONAL, EN LAS P.P.A.

Después de comer y, o beber

Después de hacer la limpieza

Después de usar el teléfono

Después de haber tocado

el piso, recipientes de basura

o con cualquier fuente de

contaminación.

Toda persona que demuestre o

aparenta tener una enfermedad

o lesión que pueda trasmitirse por

medio de los alimentos, no podrá

ingresar a las áreas de manipulación

de alimentos.

LAVARSE Y DESINFECTARSE SIEMPRE LAS MANOS

Al empezar el turno, Después de toser o estornudar, Después de tocarse el pelo, cara, o cuerpo,Después de manipular un alimento crudo,antes de volver a ingresar a la zona de proceso sin importar el motivo de la salida

B.P.M. APLICADAS EN LA HIGIENE DE ELABORACION EN LAS P.P. A.

Tareas en la elaboración de alimentos

La elaboración o el proceso debe ser llevado a cabo por empleados capacitados y supervisado por el personal técnico.

El material destinado al Empaque y Envasado debe estar libre de contaminantes, no debe emitir sustancias toxicas.

B.P.M Aplicadas en al almacenamiento y transporte en las

P.P.A. El almacenamiento y transportación de las materias

primas y el producto final debe ser en condiciones óptimas.

Durante el almacenamiento deben realizarse inspecciones periódicas.

En dependencia del tipo de producción se establecen los requerimientos para la transportación.

En caso de alimentos congelados deben tener un transporte equipado para el efecto especial atención en el correcto funcionamiento del Equipo de frio, que debe ser verificado la TºC a la carga y descarga del alimento.

los vehículos de transporte, accesorios y conexiones se deberían mantener limpios, y libres de tierra, desperdicio que puedan contaminar los productos.

Los procesos y productos de limpieza pueden variar de acuerdo a los diferentes tipos de productos transportados.

Examine los vehículos antes de cargarlas, el cuerpo del camión o del remolque deberá tener material aislante, y estar en buenas condiciones, sin agujeros que puedan permitir la entrada de calor, polvo u otros materiales contaminantes al área de carga.

B.P.M aplicadas en el control de procesos y documentación en las

PPAParalelo deben llevarse a cabo los análisis de laboratorios para determinar contaminantes físicos, químicos y microbiológicos.

Para garantizar un resultado optimo en las BPM, son necesarios los controles que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada.

La documentación es un aspecto básico, pues tiene el propósito de definir los procedimientos y los controles.

El sistema debe permitir diferenciar entre números de lotes, fecha de elaboración y caducidad y permite seguir el rastro del producto.

BPM. Aplicadas en la limpieza y desinfección en las PPA

Practicas de limpieza

Barrer

Limpiar

Enjuagar

Escurrir

Desinfectar

Sanitizar

Existen algunos factores que afectan a la limpieza y desinfección de las P.P.A.

Existen algunos factores que pueden influir a la limpieza en los interiores de la plantas procesadoras de alimentos pueden ser:

DISEÑO DE LA PLANTA

Materiales de construcciónDiseño de las instalaciones

PROCESOS DE LIMPIEZA

Tiempo, Tipo de detergente, concentración,Velocidad de flujo de la Solución detergente,Acción mecánica

SUCIEDAD

CantidadTipo Tiempo que lleva Depositada

Zona 4Vestidores, cafetería, pasillos, salas de reuniones, cuarto de entrenamientos,

lavandería

Zona 3Teléfonos, intercomunicadores, montacargas, paneles, drenajes

Zona 2Exteriores de equipos, unidades de refrigeración, marcos, pisos,

coches de transporte

Zona 1Superficies de contacto con producto

Bandas transportadoras, mesas de trabajo, sierras, rebanadoras, llenadores, utensilios, tuberías, tanques

METODOS DE LIMPIEZAExisten dos métodos de limpieza

LIMPIEZA EN HUMEDOEmplea el uso de detergentes y un liquido se emplean los siguientes procedimientos:Pre enjuague se eliminan la suciedad grosera y se ablanda, para que sea fácilmente atacado por el detergente.Limpieza con detergente hay compuestos usados para efectuar la limpieza: álcalis, ácidos, fosfatos, agentes quelantes, humectantes, cada uno de estos compuestos son aplicables para cada necesidad, están fabricados bajo un principio activo a base de compuestos sulfonados de alquil benceno.

LIMPIEZA EN SECORemueve la suciedad seca sin agua; incluyen uso de una aspiradora, raspar, cepillar, barrer, usar un soplador (aire a presión)

DESINFECCION

Definir planes validados de limpieza y desinfección por cada área y equipo, frecuencia, método, producto y responsabilidad.

Seleccionar detergentes y desinfectantes aprobados, datos técnicos y precauciones, con dilución adecuada.

Todas las superficies en contacto con los alimentos incluyen utensilios y guantes deben limpiarse y desinfectarse frecuentemente.

Las superficies usadas para manufacturar alimentos de baja humedad deben permanecer secos y en condiciones sanitarias.

DESINFECCION

● Monitoreo ambiental

Las pruebas para el monitoreo ambiental son una forma de medir la efectividad de los procesos de sanitizacion: evaluación de superficies, aguas de enjuague Bioluminiscencia. Proteínas descompuestas método de detección colorimétrico Verde, Gris , Purpura; se deben identificar puntos de muestreo, conexiones en sistemas, tanques de almacenamiento, cortadores.

GUIA DE CONTROL DE PLAGAS

La presencia de plagas es un grave riesgo, porque los mismos transportan una gran cantidad de parásitos y microorganismos patógenos a través de su piel, fosas nasales, tracto gastrointestinal y deposiciones, por ello debe conocerse la sobrevivencia y las condiciones de la planta que facilitan la invasión: almacenamiento de m.p, depósitos de basura y desperdicios.

GUIA DE CONTROL DE PLAGAS

Definiciones para elaborar un programa de control de plagas. (P.C.P)

Plaga: especie que se encuentra en gran cantidad que puede llegar hacer daño, o amenaza para el hombre.

Cebo: comida preparada adecuada dirigido a las plagas, que contiene veneno para el consumo de animales-plaga

Cebar: colocar el cebo seleccionado de modo que sea atractivo y sea ingerido.

Infestación: numero de individuos de una especie considerado nocivo

GUIA DE CONTROL DE PLAGAS

Plaguicida: cualquier sustancia destinadas a prevenir o controlar toda especie de plantas o animales indeseables

Rodenticida: plaguicida para el control de roedores, ratas y ratones.

Raticida: rodenticida solo dirigido al control de ratas.

Fumigación: método rápido que sirve para el control de plagas, entre los mas utilizados son con cianuro de calcio y el fosfuro de hidrogeno.

Control de plagas: medidas para prevenir o eliminar las infestaciones de plagas.

Programa de control de plagas: conjunto de procesos para controlar el numero de agentes infecciosos

GUIA DE CONTROL DE PLAGAS

el control de plagas es responsabilidad de la Gerencia del Control de Calidad de la planta, se debe asignar a una persona como encargada del PCP, quien tendrá la autoridad para solicitar la colaboración del personal y supervisar el programa, será capacitada en la manipulación de plaguicidas y control de plagas sus responsabilidades son en los alrededores de la planta y dentro del mismo, debe adquirir un conocimiento si la planta se encuentra en lugares donde los sistemas de limpieza son deficientes y se acumulen gran cantidad de desperdicios.

GUIA DE CONTROL DE PLAGAS

En los alrededores de la planta procesadora de alimentos PPA

Planta Procesadora de Alimentos

Control de infestación por roedores o insectos

El control de maleza y

drenaje del terre

noEl control de acumulación

De materiales en desuso

GUIA DE CONTROL DE PLAGAS

En el interior de la planta

Planta Procesador

a de Alimentos

Vigilar el estado de los pisos

Paredes, ventanas, SSWW

Dete

ctar

infe

stac

ione

s

por

roed

ores

, o in

sect

os

Verificar el almacenamiento, deInsumos, m.p, o prod. terminados

Vigilar lo referente a la

Basura aguas residuales

Controlar p

resencia de

materiales y

equipo en

desuso

GUIA DE CONTROL DE PLAGAS

Medidas preventivas

Evitar el ingreso de plagas desde el exterior hacia la planta de alimento.

Restringir el acceso directo a las zonas de los alimentos.

Eliminar ambientes favorables para el refugio y desarrollo de plagas.

Aplicación rigurosa del programa de limpieza y desinfección.

Medidas correctivas

Contra roedores: trampas y rodenticidas anticoagulante

Contra, cucarachas: insecticidas piretroides y del grupo fosforado

Eliminar moscas: insecticidas similares y trampas eléctricas, luz UV

Las aves son portadores de enfermedades y parásitos peligrosos para la salud

DIRECCION PROVINCIAL DE SALUD DE PICHINCHA

PROCESO DE CONTROL Y VIGILANCIA SANITARIA

SUBPROCESO DE ALIMENTOS

GRACIAS POR SU ATENCION