BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA finl.docx

PIÑA EN TROZOS EN ALMÍBAR

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Versión: 01Fecha: 29-04-2016

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACRURA

Revisado:ABRIL - 2016

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Próxima revisión :2017

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INDICE

1. INTRODUCCION

2. Procedimiento de Selección y Control de Proveedores.

3. Procedimiento de Recepción

4. Procedimiento de Almacenamiento

5. Procedimiento de Control de Parámetros de Proceso.

6. Procedimiento de Control de Calibración de escalas de Medición.

7. Procedimiento de Mantenimiento y Limpieza de Maquinarias y Equipos.

8. Procedimiento de Control de Transporte

9. Procedimiento de Capacitación


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INTRODUCCION:

es necesario asegurar la calidad sanitaria de los alimentos que se comercializan, esto se logra a través de la implementación principalmente de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), basadas en el código internacional de principios generales de higiene de los alimentos del Codex Alimentarius (FAO/OMS): CAC/RCP 1-1969 Rev.3 (1997), y adoptadas por Perú bajo el Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997, las cuales tienen un enfoque preventivo en el que se garantizan las condiciones higiénico sanitarias del entorno y las etapas de producción, procesamiento, empaque, almacenamiento, transporte y comercialización de los productos para que estas no se constituyan en un vector o factor de riesgo para contaminación de los mismos.

La seguridad o inocuidad de los alimentos se ha convertido en una prioridad absoluta para los consumidores los cuales exigen cada vez más que los alimentos puestos en el mercado cumplan con los requisitos de calidad y certifiquen su inocuidad.Lo anterior, obliga al Gobierno a mejorar los esquemas de Protección, Vigilancia y Control de los Alimentos con el fin de garantizar la salud de los consumidores y eliminar las barreras y obstáculos técnicos para el comercio internacional. La utilización de las BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA genera ventajas no solo en materia de salud; los empresarios se ven beneficiados en términos de reducción de las pérdidas de producto por descomposición o alteración producida por contaminantes diversos y, por otra parte, mejora el posicionamiento de sus productos, mediante el reconocimiento de sus atributos positivos para su salud.Las BPM comprenden actividades a instrumentar y vigilar sobre las instalaciones, equipo, utensilios, servicios, el proceso en todas y cada una de sus fases, control de fauna nociva, manejo de productos, manipulación de desechos, higiene personal, etc.


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PROCEDIMIENTO DE CONTROL Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES

1) Objetivo

Evaluar y calificar los proveedores que conforman el registro oficial de proveedores habilitados vigentes dela Planta de Producción.

Determinar los parámetros necesarios para permitir el ingreso de nuevos proveedores.

2) Metodología

Este procedimiento aplica a los proveedores que abastecen de insumos y materias primas que tienen incidencia directa con la calidad e inocuidad de los productos elaborados en la Planta de producción.

a) Selección de Proveedores:

Los Proveedores se seleccionan inicialmente, en base a su capacidad para satisfacer las necesidades de la Planta de Producción. Esta selección se realiza básicamente por alguna de las siguientes alternativas:

Proveedor histórico (para los existentes)

Referencias: Datos de otros clientes que compran lo mismo

Cotización vía internet

Cumpla con los requisitos de Compra

Otros: Aparición en guías, visitas técnicas u otras referencias

b) Evaluación de proveedores

Los proveedores se evalúan anualmente en función de su cumplimiento con parámetros de calidad establecidos por la Planta de producciónLos parámetros a evaluar son:

Calidad de producto: cumplimiento de los Requisitos de compra Garantía: en caso de venir en mal estado Cumplimiento en tiempos de entrega Avisos en caso de incumplimiento: rapidez y oportunidad de aviso en caso de no

poder cumplir con las entregas.Revisado:

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Los requisitos solicitados a los proveedores, incluidos calidad/inocuidad de producto y servicio, están establecidos en el Anexo; Requisitos de materias primas e insumos

El puntaje asociado a cada atributo será evaluado según la siguiente escala

CONTROL DE LA RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y PRODUCTOS DE LIMPIEZA


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1) Objetivo Definir los requerimientos y metodología a seguir por los trabajadores de la Planta de Procesamiento durante la recepción de materias primas e ingredientes de fabricación, insumos y productos de limpieza, de manera que todo el producto ingresado a la planta satisfaga los requerimientos de calidad, garantizando la obtención de un producto final que cumpla con los estándares de calidad e inocuidad requeridos.

2) Metodología:

a) Adquisición de Productos:

El área de Producción genera la necesidad de materias primas, insumos y productos de limpieza de acuerdo al histórico de la empresa y al programa de producción de la Planta de producción. Para tal efecto se realiza un inventario que genera las necesidades que se deben suplir.

El área comercial realiza cotizaciones con empresas proveedoras habilitadas por correo

Electrónico o teléfono, una vez obtenida las cotizaciones se emite orden de compra donde se establecen el producto, volúmenes y calendario de entrega la recepción delos productos es coordinada con el programa de producción y el stock existentes con el fin de optimizar el espacio en Bodega.

b) Recepción de Productos

El operario designado para recepcionar los productos es la primera entidad en controlar al personal que ingresa a la planta y así mismo la calidad higiénica del transporte, dando conformidad al ingreso e indicando dónde almacenar los productos.

Toda la información correspondiente a la recepción de los productos, información del nivel de higiene del vehículo que trasportan la mercadería y datos de la factura o guía de despacho correspondiente queda registrada en el Registro Recepción materias primas, insumos y productos de limpieza.

3) Normas para el ingreso de productos

a) Rotulación de productos alimenticios Revisado:

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Los productos alimenticios deberán cumplir con la legislación de acuerdo al Reglamento

Sanitario de los Alimentos, Artículos 106 al 121.

Todos los productos alimenticios que se almacenen, transporten o expandan envasados deberán llevar un rotulo o etiqueta que contenga la siguiente información:

Nombre del alimento Resolución Proveedor, dirección Peso neto Información nutricional Trazabilidad, la que puede estar mencionada según lo siguiente;

1) Fecha de elaboración y vencimiento.2) Fecha de Vencimiento y lote.3) Fecha de elaboración y duración

Ingredientes, en el rótulo deberá figurar la lista de todos los ingredientes y aditivos que componen el producto, con sus nombres específicos, en orden decreciente de proporciones.

b) Revisión de recepción de materias primase ingredientes

Se realiza la inspección visual del estado de los envases de los productos a recibir (sacos, bolsas, cajas, baldes) y se supervisan los siguientes parámetros de calidad:

Exento de materias extrañas.

Embalado que impida la exposición del envase o embalaje al medio ambiente (sin roturas).

Rotulación adecuada (cantidad, contenido, fecha de elaboración, N° de lote o caja,

Proveedor).

Control de productos alimenticios según los requerimientos definidos.

c) Condiciones higiénico sanitaria y estiba de transporte


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Los vehículos que transporten alimentos deben mantenerse en condiciones higiénicas aceptables, según el artículo Nº 68 del reglamento Sanitario de los Alimentos.

No deberán transportarse productos alimenticios junto a productos de limpieza, insecticidas, artículos electrodomésticos y otros.

Los responsables de la descarga de alimentos en general, deberán cumplir con las normas mininas de higiene y presentación personal., contar con cofia, o gorro, uniforme de la empresa o ropa de calle limpia y adecuada presentación personal.

Los envases secundarios utilizados en el transporte de alimentos deberán ser aptos para este uso y encontrarse en todo momento en buen estado de conservación y limpieza.

Al arribar los camiones a la zona de descarga, deberán colocar la mercadería sobre elementos adecuados para tal fin (pallet, carros, gancheras, etc.).

Está totalmente prohibido apoyar la mercadería sobre el piso.

Una vez recepcionada la mercadería, se deberá almacenar de acuerdo a las instrucciones del fabricante y/o a las características del producto.

d) Certificados de calidad Deberá solicitar a los proveedores, fichas técnicas de sus productos para constatar que el producto recibido cumple con los requerimientos de calidad. Estipulados en la compra.

Deberá solicitar certificados de calidad que demuestren que el lote de producción que está siendo recepcionado fue sometido a control de calidad por parte del proveedor.

e) Recepción de Insumos y productos de limpieza

El encargado de recepcionar los Insumos y Productos de Limpieza es la primera entidad en controlar el ingreso de cualquier insumo a la planta, la que a su vez le da conformidad al ingreso e indica dónde almacenarlo.

Registrando en el formulario

Recepción materias primas, insumos y productos de limpieza los datos del producto, facturas y condiciones higiénicas del transporte. Al momento de recepcionar los productos el encargado de recepcionar exígela Factura o Guía de despacho” que debe corresponder a una orden de compra previa. Una vez recepcionado los Insumos o Productos de Limpieza el Responsable de la recepción verifica que las cantidades, tipo de material y especificaciones entre la orden de pedido y la factura o guía y los productos a recepcionar físicamente corresponden exactamente a lo solicitado.

Estos deben ser inspeccionados de acuerdo a:


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Rotulación Integridad de los envases y embalajes Cantidad recepcionada

Una vez otorgada la conformidad a los productos recepcionados, el Responsable de la recepción procede a firmar las Facturas originales y sus copias para luego proceder a la entrega de estos al área de contabilidad Cada vez que llegue una partida de insumos el encargado de recepción debe tomar una muestra al azar del total entregado; los controles a realizar a estas muestras corresponden a una inspección visual tales como: sin manchas, ausencia de materias extrañas y perforaciones.

Los embalajes de los envases deben estar íntegros y proteger de la contaminación ambiental (cerrada o sellada) y debe contener la rotulación adecuada que indique

Contenido, Cantidad, N° de lote Fecha de elaboración y proveedor Los Productos de Limpieza deben estar con sus envases íntegros y sin

filtraciones, con su respectiva rotulación.Si durante la recepción se observa que los materiales recibidos no coinciden con lo señalado en la orden de compra procede a las siguientes instrucciones:

f) Recepción Parcial por cantidad inferior

En caso que las cantidades despachadas por el Proveedor sean inferiores a las solicitadas mediante el pedido el encargado de la recepción procede a informar al Jefe de Producción.

g) Recepción Parcial por rechazo

En caso de que la mercadería no corresponda a las especificaciones establecidas en el “Pedido”, se deberá informar al Jefe de producción con el objetivo que estas instancias decidan la recepción parcial o la devolución total, siempre y cuando no se comprometa la inocuidad y calidad de los productos

Desde el momento que el encargado de recepción otorga su V° B° (Firma y timbre), a la factura del proveedor, se hace responsable por la correcta recepción de los productos. En caso que el producto recepcionado posea características técnicas sobre las cuales el encargado de la recepción no está en condiciones de evaluar, solicita el apoyo necesario a su jefatura.

PROCEDIMIENTO DE ALMACENAMIENTO


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1. FINALIDAD: Contribuir a proteger la salud de la población cumpliendo con las condiciones

sanitarias que han sido establecidas para el almacenamiento de las materias primas, insumos y los alimentos terminados destinados al consumo humano.

2. OBJETIVOS: minimizar los riesgos de contaminación cruzada. Lograr que la materia prima, insumos y productos se mantengan en buenas

condiciones en el momento de elaboración del producto terminado y su comercialización.

Mejorar constantemente nuestros procesos de almacenaje para Evita perdidas a la empresa.

proveer a nuestros clientes y consumidores productos de una muy alta calidad.

3. ALCANCE: El proceso de almacenaje comienza desde la recepción de la materia prima e

insumos para evitar daños y/o alteraciones y en la obtención de nuestro producto final para asegurar que llegue al consumidor y cumpla sus expectativas.

4. ALMACENES:a) ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA:

Como parte de almacenamiento de materia prima tenemos un refrigerador para la piña el objetivo de la refrigeración es reducir la temperatura de la fruta hasta alcanzar la temperatura óptima para

su almacenamiento, con el fin de aumentar su vida útil. En las plantas empacadoras pueden existen túneles de pre-enfriado con o sin sistema de aire forzado, para lograr que la fruta llegue a los 7 grados que es la temperatura adecuada para mantenerla en condiciones óptimas.

Las paletas deben ser colocadas a lo largo del túnel de tal manera que el aire circule entre las cajas y las enfríe. Por esta razón es que las cajas tienen pequeñas aberturas, ya que permiten la circulación del aire y disminuye el tiempo de pre-enfriado.

La refrigeración resguarda a la fruta hasta el momento de su utilización en la fabricación de la piña en almíbar. Las condiciones óptimas para el almacenamiento de la piña son 85-90% de humedad, a una temperatura de 7 a 10 °C (fruta madura) o 10 - 13 °C (fruta verde madura). Es importante mantener una buena rotación del inventario de cámaras, para que de esta manera la fruta más vieja sea la primera en salir de las cámaras y la primera que llega es la primera que sale.


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Es importante revisar constantemente la temperatura interna de la piña almacenada para evitar que se envíe con temperatura alta y se presenten problemas de sobre maduración y deterioro del producto y rechazo del mismo en el momento de la elaboración de la píña en almibar. El tiempo máximo de permanencia de las piñas en cámaras de almacenamiento es 3 días y 4 días

b) ALMACENAMIENTO DE INSUMOS:

Las uniones de las paredes con el piso son a mediacaña para facilitar su lavado y acumulación de elementos extraños, las paredes son lisas y recubierta con pintura lavable blanco. El piso tiene un declive hacia canaletas para facilitar el lavado y el escurrimiento de líquidos. El almacén es fresco ventilado y seco. Agrupamos los insumos de acuerdo a su naturaleza, estado y forma de conservación para no superar la temperatura adecuada de cada producto. Cada insumo se encuentra sobre estantes separados de las paredes para que haya una corriente del aire uniforme.

Azúcar En frascos bien cerrados ya que es un producto higroscópico.

carboximetilcelulosa Da geles de buena consistencia pero sin una gran transparencia y de color pardo acaramelado. Los geles que forma con el agua son de carácter aniónico y estables a pH = 4 – 10. Sin embargo los aumentos de temperatura provocan una pérdida de viscosidad. Para conservar la calidad del producto guárdese éste en envases sellados y en lugar seco alejado del calor y la luz solar.

Ácido cítrico Como regulador del pH. La forma monohidrato potencia esta acción acidificante. Como sinérgico para aumentar la efectividad de los antioxidantes. Su mecanismo de acción se basa en formar complejo con los metales que catalizan las reacciones de oxidación. Proteger de la luz y en envases sellados herméticamente.

c) ALMACENAMIENO DE PRODUCTO TERMINADO:

El ingreso del producto terminado al almacén debe ser en el menor tiempo posible y en condiciones que permitan prevenir riesgos de contaminación cruzada. La verificación de empaques es importante para evitar que su ingreso al almacén constituya riesgo de contaminación cruzada para otros productos almacenados y cumpla los parámetros establecidos como producto terminado. En caso que los alimentos terminados presenten envases rotos, dañados, con signos de plagas, entre otros, serán separados de inmediato. Las uniones de las paredes con el piso son a mediacaña, las paredes son lisas recubierta con pintura lavable blanco y el piso tiene un declive hacia canaletas con flujo de aire adecuado para la conservación del producto terminado piña en almibar.


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PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PARÁMETROS DEL PROCESO


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1. Objetivo:

Realizar un control adecuado en todo el proceso de elaboración del producto. Conocer qué parámetros debemos seguir en la producción de las piñas en

almíbar. Reducir el riesgo de que los alimentos no sean inocuos adoptando medidas

preventivas, para asegurar la inocuidad.

2. Alcance:El control de los parámetros de proceso se aplica a lo largo de la elaboración de nuestro producto.

3. Control en el proceso de elaboración:

Lavado: las piñas se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el agua basta agregar cloro al agua de lavado en una proporción de dos partes de cloro por millón de agua (2 ppm). Es importante para eliminar cualquier tipo de gérmenes existentes en la cáscara.

Selección: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se recomienda que la fruta este en un estado de 3/4 de maduración para que resista bien el tratamiento y contenga mayor acidez.

Pelado y Descorazonado: La piña se pela con cuchillos, primero se cortan los extremos y luego se quita toda la cáscara a si dejar ojos (semillas). Se elimina el corazón haciendo cortes rectos con el cuchillo o con un aparato tipo sacabocados. Todo esto se debe realizar con utensilios limpios y en lugares inocuos.

Preparación del almíbar: En una olla se prepara un almíbar simple de 30 - 35 ° Britz, mezclando agua y azúcar y calentando hasta 90 ° C para que todo el azúcar se disuelva. Se necesitan aproximadamente 2 Kg. de azúcar por cada 5 litros de agua. Se revisa la concentración del almíbar y de ser necesario se agrega un poco más de azúcar.

Envasado: Los frascos que se van a usar para el envasado, así como sus tapas se lavan con agua y jabón y se esterilizan en agua caliente o vapor por 5 minutos. El envasado en sí consiste en colocar los trozos de piña en los frascos de procurando que queden acomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos y llegar al peso requerido.

Adición del almíbar: se agrega el almíbar en caliente hasta la boca del frasco. Se dejan en reposo por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y, se eliminen las burbujas de aire. La relación de llenado debe ser 60% piña y 40 % almíbar. Se colocan las tapas y se cierran herméticamente.


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Esterilizado: los frascos se colocan a baño con agua y se calientan a una temperatura de 72 – 75 °C durante 5 a 7 minutos. Es conveniente colocar una manta doblada en el fondo para evitar que los frascos se quiebren. El nivel del agua debe cubrir los frascos por completo.

4. Control de la calidad:

Higiene: Durante todo el proceso se deben observar buenas medidas de higiene para no contaminar el producto, específicamente en los puntos de sellado y envasado.

Control en la materia prima: Debe cuidarse el grado de madurez y la ausencia de golpes o magulladuras, en la fruta que entra a proceso.

Control de proceso: Los puntos donde se requiere mayor atención son las temperaturas y tiempos, en la esterilización. También se debe controlar los Britz y la acidez (pH) del almíbar.

Control del producto: Los factores de calidad a cuidar en esta fase son: color sabor y tamaño de los trozos, y están en relación directa con el cuidado observado en el proceso. El producto debe tener un mínimo de 60% de fruta en relación al peso neto.


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PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE CALIBRACIÓN DE ESCALAS DE MEDICIÓN

Objetivos:

Describir la operación de los equipos usados en el proceso. Mostrar al operador el uso, mantenimiento y cuidado adecuado de los equipos, Fomentando el seguimiento de las recomendaciones del fabricante. Describir las disposiciones generales para regular el uso y préstamo de los

equipos.

Alcance:

El presente manual aplica a todo aquel personal que opera o proporciona mantenimiento

Preventivo a los equipos del laboratorio.

Responsabilidades:

Supervisor y operarios de mantenimiento.

Desarrollo:

Los equipos de medida se encargan de realizar mediciones sobre las variables involucradas en el proceso de elaboración de piña en almibar. A partir de ellos, se observa y se controla el proceso. Dichas mediciones deben ser fiables, seguras y de gran exactitud, y en general permitir la visualización continua del proceso realizada por terceros.

1.1. ANALIZADOR DE pH

El analizador de pH se utiliza para determinar la concentración de iones del gas hidrógeno [H+] en una disolución. Este equipo permite realizar mediciones de la acidez de una solución acuosa, siempre que el mismo sea utilizado de forma cuidadosa y se ajuste a procedimientos plenamente comprobados. A los analizadores de pH se les denomina, además, pHmetros, monitores de pH o potenciómetros.


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1.1.1. PROPÓSITO DEL EQUIPO

El analizador de pH es un instrumento de uso común en cualquier campo de la ciencia relacionado con soluciones acuosas. Se utiliza en áreas como la agricultura, el tratamiento y purificación de agua, en procesos industriales como los petroquímicos, fabricación de papel, alimentos, metalmecánica, farmacia e investigación y desarrollo, entre otros. En el laboratorio de salud, las aplicaciones del instrumento están relacionadas con el control de medios de cultivo, controlar y/o medir la alcalinidad o acidez de caldos y buffer.

1.1.2. PRINCIPIOS DE OPERACIÓN

El analizador de pH mide la concentración de iones [H+], utilizando un electrodo sensible a los iones. En condiciones ideales dicho electrodo debería responder ante la presencia de un único tipo de ión, pero en la realidad siempre se presentan interacciones o interferencias con iones de otras clases presentes en la solución. Un electrodo de pH es generalmente un electrodo combinado, en el cual se encuentran integrados un electrodo de referencia y un electrodo de vidrio, en una misma sonda. La parte inferior de la sonda termina en un bulbo redondo de vidrio delgado.

El tubo interior contiene cloruro de potasio saturado (KCl), invariable y una solución 0,1 M de ácido clorhídrico (HCl). También, dentro del tubo interior, está el extremo del cátodo del electrodo de referencia. El extremo anódico se envuelve así mismo en el exterior del tubo interno y termina con el mismo tipo de electrodo de referencia como el del tubo interno. Ambos tubos, el interior y el exterior, contienen una solución de referencia, pero únicamente el tubo exterior tiene contacto con la solución del lado externo del electrodo de pH, a través de un tapón poroso que actúa como un puente salino. Dicho dispositivo se comporta como una celda galvánica. El electrodo de referencia es el tubo interno de la sonda analizadora de pH, el cual no puede perder iones por interacción con el ambiente que lo rodea, pues como referencia debe permanecer estático –invariable– durante la realización de la medida. El tubo exterior de la sonda contiene el medio al que se le permite mezclarse con el ambiente externo.

Rangos y precisión

pH: -2 a +16 pH +/- 0,01 pHmV: +/-699,9 mV +/-0,2 mV; +/-1999 mV +/- 1 mVTª: -20 a +120 ºC +/-0,4 ºC


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1.2 REFRACTÓMETRO DE MANO

El refractómetro es el instrumento utilizado para determinar el índice de refracción. Su funcionamiento se basa en la medición del ángulo critico (cuando la radiación incidente es de 90°), se llama ángulo rasante y la radiación incidente, rayo crítico.

Es un instrumento óptico preciso, y como su nombre lo indica, basa su funcionamiento en el estudio de la refracción de la luz. Este elemento es utilizado por el Enólogo para la medición de grados “brix” que contienen las uvas.

Tiene aplicaciones cualitativas en la identificación de líquidos puros y cuantitativos para verificar su pureza, ya que mediante este método se puede determinar la concentración de diversas soluciones.

De ahí que sea utilizado ampliamente en industrias química, farmacéutica y de alimentos.

Partes del refractómetro: 1. PRISMA: Es donde colocaremos las muestras, para probar profesionalmente las concentraciones de muchos tipos de soluciones como: jugos, bebidas, azúcar, miel, agua salada, alcohol y uvas, además de fluidos para limpieza: fluidos para bacterias, fluidos industriales, etc. 2.CUBRE OBJETOS: Es la tapa que cubre las muestras que van dentro del prisma.3. TORNILLO DE AJUSTE: Ajustar la nitidez.4. TUBO ESPEJO: Refleja la luz hacia arriba a través del líquido.


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5. OCULAR: Observamos la línea que separa el punto de las 2 fases6.ESCUDO OCULAR: Para prevenir que entre la luz y ocasione reflejos.

Especificaciones Técnicas:Rango: 0 a 85% Brix / 0 a 80°C / 32 to 175°F.Resolución: 0.1% Brix / 0.1°C / 0.1°F.Exactitud: ±0.2% Brix / ±0.3°C / ±0.5°F.Fuente de Luz: LED amarillo.Tiempo de las mediciones: Aproximadamente 1.5 segundos.Volumen mínimo de muestra: 100 µL (prisma totalmente cubierto).Celda de muestras: Anillo SS y prisma de vidrio de pedernal.Compensación de temperatura: Automática entre 10 y 40°C / 50 a 104°F.Material del estuche: ABS.Índice de protección: IP 65.Tipo de batería: 1 x 9V AA (incluida).Tiempo de vida de la batería: 5000 lecturas.Auto-apagado: Después de 3 minutos de no uso.Dimensiones: 192 x 102 x 67 mm.Peso: 420 g.

1.3 TERMÓMETRO DE ALIMENTOS

Un termómetro para alimentos ayuda a mantener las temperaturas apropiadas de los alimentos a prevenir la sobre cocción y a prevenir las intoxicaciones por alimentos.

Un termómetro a prueba de horno: Se debe de insertar de 2- a 2½ - pulgadas en la parte más gruesa del alimento. Ponga la comida en el horno. Mantenga el termómetro en la comida mientras se está cocinando.

Un termómetro que se lee al instante. Inserte el termómetro de 2 a 2½ - pulgadas en la parte del alimento. Quité el termómetro después que lo leyó.

Después de cada uso, lave la sección del termómetro que se insertó con agua caliente y jabón.


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1.4 BALANZA

La balanza es un instrumento que mide la masa de un cuerpo o sustancia, utilizando como medio de comparación la fuerza de la gravedad que actúa sobre el cuerpo. La palabra proviene de los términos latinos bis que significa dos y linx, plato.

1.3.1. PROPÓSITO DEL EQUIPO

La balanza se utiliza para medir la masa o peso de un cuerpo o sustancia, dado que entre masa y peso existe una relación bien definida. En el laboratorio se utiliza la balanza para efectuar actividades de control de calidad para preparar mezclas de componentes en proporciones predefinidas y para determinar densidades o pesos específicos.

1.3.2. PRINCIPIOS DE OPERACIÓN

Las balanzas se diferencian entre sí por el diseño, los principios utilizados y los criterios de metrología que utilizan. En la actualidad podría considerarse que existen dos grandes grupos: las balanzas mecánicas y las balanzas electrónicas.

• Posibilidad de tara en todo el rango de pesado• Sustracción de la tara• Puesta a cero automática• Calibración externa• Indicador de estabilidad• Fácil limpieza• Función anti-vibraciones• Apagado automático (se puede desactivar)


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CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CALIBRACION AÑO:

NOMBRE DEL EQUIPO:

MARCA:

REGISTRO SANITARIO:

EQUIPOS QUE SE UTILIZARAN PARA CALIBRACION:

OBSERVACIONES:

CALIBRACION MANTENIMIENTO PREVENTIVO EN

E

FEB

MA

R

AB

R

MA

Y

JUN

JUL

AG

OS

SET

OC

T

NO

V

DIC

ANEXO 1: CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CALIBRACION


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PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS

Objetivos:

• Garantizar el mantenimiento de los locales, equipos y utensilios para su correcta utilización.

• Evitar que las estructuras, utensilios y equipos puedan ser causa de contaminación.

• Evitar la interrupción o alteración del proceso productivo.

Alcance:

Todos los equipos, utensilios y estructuras que interviene en los procesos. Además de estar integrados en el plan de limpieza y desinfección y de ser utilizados de forma correcta siguiendo las instrucciones del fabricante.

Responsabilidades:

Supervisor y operarios de mantenimiento.

Desarrollo:

Los tipos de mantenimiento que se llevan a cabo son:

Mantenimiento correctivo: se realiza la intervención cuando se produce un desperfecto en el funcionamiento de los equipos o daño en la estructura edilicia.

Mantenimiento preventivo: se realiza de forma periódica, reemplazando piezas, utensilios o comprobando parámetros para evitar desperfectos durante el funcionamiento o deterioro de la estructura edilicia.

• Elaborado de acuerdo a los equipos, utensilios en contacto con alimentos y a las estructuras cuyo deterioro puede afectar la seguridad de los mismos un plan de mantenimiento preventivo (anexo 1), donde se listan todos los equipos, utensilios y estructuras, el área de uso, su principal desperfecto, la frecuencia de mantenimiento preventivo, el responsable y supervisor.

• Así mismo confecciona un cronograma anual de mantenimiento preventivo (anexo 2) donde se indica el área, que se mantendrá, nombre, actividad, fecha de último mantenimiento y en qué momento se realiza del año.


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• Los equipos implantados en el área de producción están rotulados e identificados.

• Todos los equipos, utensilios y estructuras además de cumplir con las tareas de mantenimiento preventivo, cumplen con el procedimiento de limpieza y desinfección para proteger los alimentos de cualquier contaminación.

• Todas las acciones de mantenimiento son registradas en la planilla correspondiente (anexo 3).

• La revisión de la funcionalidad y el estado de los equipos, utensilios y estructuras es responsabilidad del supervisor de producción, quien solicita cuando sea necesario a la sección de mantenimiento los servicios pertinentes para mantener dicha funcionalidad y buen estado.

• De existir algún desperfecto o mal estado en los equipos, utensilios o estructuras el encargado del área notifica al supervisor, el cual lo registra en la planilla de trabajos de mantenimiento en la fila de mantenimiento correctivo, y de ser necesaria alguna reparación la realiza la sección de mantenimiento.

• Cada vez que el personal de mantenimiento visite la planta para el arreglo de algún equipo, esta se documenta en los registros de trabajos de mantenimiento.

• Las tareas de mantenimiento son realizadas fuera del horario de producción.

Documentación y Registros

• Manuales de Fabricantes (si existen)

• Plan de Mantenimiento Preventivo

• Cronograma Anual de Mantenimiento Preventivo

• Registro de Trabajos de Mantenimiento


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ANEXO 1: PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO

Area Que? Nombre

Principal FrecuenciaResponsabl

e SupervisorDesperfecto a Mantenimient

o Controlar Preventivo

Elaboración y envasado

EQUIPOS

PASTEURIZADOR

Piezas sueltas,falta Semestral

de lubricacion

MezcladoraPiezas

sueltas,falta Semestralde lubricacion

UTENSILIOSCuchillos Falta de filo Diario

ESTRUCTURAS

Pisos Grietas Anual

Paredes

Desprendimientos Anual (material, pintura)


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ANEXO 2: CRONOGRAMA ANUAL DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS, UTENSILIOS /ESTRUCTURAS)

Area Que Nombre Actividad* Fecha Ultimo Mtto E

NE

FEB

MA

R

AB

R

MA

Y

JUN

JUL

AG

O

SE

T

OC

T

NO

V

DIC

Elab

orac

ion y En

vasa

do Equipos PASTEURIZADOR

Lubricar y ajustar piezas 21/10/2016

Utensilios Cuchillos Recambio 22/12/2016

Estructuras Paredes Pintar 22/12/2016

* Lubricar verificar Correcto Control de Temperatura, Revisar Correcto Funcionamiento de los Elementos (quemadores, compresores,etc) Verificacion del sistema de medicion y Control (balanzas, basculas,

termometros,etc); Pintar,reparar,recambio

Observaciones:


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ANEXO 3: REGISTRO DE TRABAJOS DE MANTENIMIENTO

Equipos,Utensilios, estructura Mantenimiento

Actividad fecha Responsable Supervisor

Area Nombre Preventivo Correctivo

Elaboración Cuchillos X Recambio 21/12/2016

Envasado Cintas transportadoras X

Recambio de elementos 21/12/2016

Observaciones:

PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE TRANSPORTE


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Objetivos:

Transportar el alimento protegido de toda posible contaminación y de daños que pueden afectar su aptitud para el consumo.

Lograr un producto en buenas condiciones Facilitar un buen transporte

Alcance:

Este procedimiento es aplicable al producto final de la elaboración de piña en almíbar hasta ser transportado a una bodega o supermercado requerido.

Procedimiento:

El producto una vez enlatado deberá ser:

1. Colocados en cajas de cartón corrugado para latas de diversos tamaños, luego utilizar estibas de madera de doble ingreso para facilitar el proceso de cargue

2. Transportado rápidamente al lugar de empaque, cuando corresponda.3. Transportado en un camión chico y trasladado en forma tal que se eviten golpes y

sacudidas bruscas que producirán daños en la latas de piña en almíbar. Algunas medidas a tomar podrían ser: nivelar y mantener limpios y transitables los caminos internos, circular a baja velocidad, emplear sistemas de suspensión adecuados en los vehículos, disminuir la presión de los neumáticos e instruir al personal encargado de realizar la tarea.

4. Cargado y descargado de los recipientes, en cualquiera de las etapas con especial cuidado, informando debidamente y controlando hasta el ingreso a una bodega o supermercado.

5. Mantenido a la sombra, cubierto adecuadamente, en el caso de que no sea empacado de inmediato.

Medidas antes y después de las Fumigaciones

La fumigación de empresas pequeñas puede durar entre 45 min y 1 hora.Después de la fumigación, en el tiempo estipulado señalado por el proveedor, se efectúa una limpieza y desinfección profunda de las superficies.

Limpieza del Automóvil


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La limpieza del carro la realiza el personal de áreas públicas, esta actividad se realiza diariamente.

Los materiales utilizados son: toalla, trapo, escoba o escobilla, agua y detergente.

Primero limpia con trapo todas las superficies para retirar el polvo, para el caso de la tolva se barre la suciedad a fin de recoger tierra u otros residuos.

Luego se lava con una mezcla de agua y detergente las superficies tanto interior como exterior así como las llantas; finalmente se limpia con trapo húmedo a fin de limpiar los residuos de detergente.


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PROCEDIMIENTO DE CAPACITACION

Objetivo:

Incrementar la productividad de la elaboración de piña en almíbar Promover un ambiente de mayor seguridad en el trabajo Facilitar la supervisión del personal Proporcionar a la pequeña empresa recursos humanos altamente calificados en

términos de conocimiento, habilidades y actitudes para el eficiente desempeño del trabajador

Lograr que se perfeccionen los empleados en el desempeño de sus puestos tanto actuales como futuros.

Lograr cambios de comportamiento del personal con el propósito de mejorar las relaciones interpersonales entre todos los miembros de la empresa.

Alcance:

Este procedimiento es aplicable a la capacitación de personal que ingresa a trabajar al área de elaboración y producción de piña en almíbar, la capacitación abarca todo los procedimientos de la empresa.

Responsables:

El responsable de la ejecución, así como la asistencia a dichas charlas, estará a cargo del Área de Calidad (*), el Ing. Alimentario encargado, el biotecnólogo de alimentos.


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PROGRAMA DE CAPACITACION


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