Apùntes de La Catedra de Nutrición

5/22/2018 Apntes de La Catedra de Nutricin

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Tema N1

Introduccin a la Nutricin

Para poder tener una definicin concisa, es necesario ver los puntos de vista:

1. A la nutricin, catalogada como ciencia.2. La nutricin descrita como un proceso.

La nutricin como ciencia.- La nutricin es la ciencia que se ocupa de estudiar la composicin y los

aspectos qumicos de los alimentos. Tambin se ocupa de estudiar la forma en que nuestro organismo

los utiliza.

Se ocupa del estudio de los requerimientos, los cambios en los requerimientos ya sea en situaciones

fisiolgicas o fisiopatolgicas.

Se ocupa de tomar en cuenta los requerimientos de las personas cuando hablamos desde el punto de

vista fisiolgico en cuanto a la edad de la persona, el sexo, el medio donde vive, la actividad que realizany tambin se ocupa del estudio de los excesos y deficiencias de los nutrientes.

As que la definicin de nutricin es amplia. Nutricin no solo se refiere a indicar al paciente que deber

comer, sino se refiere a hacer un anlisis de toda las situaciones que puede estar atravesando la persona

y para poder recomendar esto primero debemos llegar a conocer los alimentos, ya que de lo contrario

no vamos a poder utilizar los alimentos, ya que de lo contrario no vamos a poder usar esos alimentos

para mantener una buena salud.

El objetivo de la nutricin es mantener a la persona sana, pero si la persona esta enferma mediante la

nutricin, es posible llevarla a un estado sano.

En resumen, la nutricin como ciencia tiene como objetivo analizar la composicin qumica de los

alimentos, saber que composicin tiene y que nos sirve de cada alimento..

Una clasificacin sencilla de los alimentos, es de acuerdo a su origen, siendo la siguiente:

a) Alimentos de origen animal (Poseen gran cantidad de protenas).b) Alimentos de origen vegetal (poseen vitaminas, minerales, y fibra vegetal).c) Alimentos de origen mineral (Sales y agua).

Esta clasificacin, por ms sencilla que es un distribucin, nos va indicar la composicin qumica de cada

alimento.

Otra forma de clasificar a los alimentos seria la siguiente:


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Carne y derivados lcteos (Que nos proporcionan gran cantidad de protenas). Verduras, hortalizas y cereales (Que proporcionan vitaminas, minerales y fibra vegetal. Adems

los vegetales y los cereales proporcionan una mayor cantidad de protenas y grasas insaturadas

en relacin a las hortalizas).

Frutas (Nos proporcionan vitaminas y azucares).Nutricin como proceso.- la nutricin como proceso, es una serie de reacciones que se producen una

sobre otra, y si vemos a la nutricin desde ese punto de vista, vemos que es un conjunto de reacciones

qumicas involuntarias.

Estas reacciones qumicas involuntarias, generalmente son inconscientes que comprometen a la

digestin, a la absorcin, la utilizacin de nutrientes ingeridos.

Estos procesos generalmente obedecen a leyes fisiolgicas internas de nuestro organismo, que son

susceptibles de recibir influencias del exterior..

Eso quiere decir que la alimentacin es un conjunto de actos involuntarios, inconsciente. Una vez que elalimento ingresa a nuestro organismo perdemos el control sobre el alimento.

La nutricin como proceso implica otros procesos, tal es el caso de la digestin ( de pasar de molculas

grandes a molculas pequeas que pueden ser absorbibles y transportados a nuestros tejidos para

posteriormente utilizados).

Es necesario ver a la nutricin como proceso, por que muchas veces se confunde a la nutricin con la

alimentacin. La alimentacin es un conjunto de actos voluntarios y conscientes. Estos actos voluntarios

consisten siempre en la eleccin de los alimentos, la preparacin y la forma de ingestin. Son

susceptibles de modificacin, y pueden ser influenciados por aspectos de tipo educativo, cultural y

econmico.

La nutricin tiene una importancia vital ya que en todo tratamiento que realicen los mdicos a los

pacientes, siempre va estar incluido la nutricin y si el medico no conoce la composicin de los alimentos

y su repercusin en el cuerpo humano, esta tratando de forma incompleta.


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Tema N 2

Dieta

Definicin.- Es un rgimen que etimolgicamente significa higiene de vida se lo toma como un

sinnimo de rgimen, modelo o mtodo alimenticio..

La dieta tambin se puede considerar como un esquema alimenticio modificado. Estos conceptos

refieren que la persona, no tiene que dejar de comer, ya que habitualmente y por la costumbre, se habla

repetidamente de hacer dieta cuando existe un problema de peso.

Si hacemos hincapi en el significado de higiene de vida, esto quiere decir, que el paciente debe ra

saber lo que esta comiendo, no es dejar de comer. Higiene de vida (desde el punto de vista de la

nutricin) no quiere decir lavar los alimentos, lavar los cabellos o lavar la ropa. La higiene de vida, es el

poseer el conocimiento para discernir entre los alimentos que hacen bien al organismo para su posterior

consumo, de los alimentos daados o malos, para dejarlos a un lado. De ah viene el concepto uno es lo

que come.

El concepto de esquema alimenticio modificado, indica que la persona comienza a elegir, y modifica sus

hbitos generalmente.

No solo las personas enfermas deben hacer dietas, ms bien todas las personas deben hacer dietas

porque todos debemos cuidarnos.

Cualquiera de estos conceptos sinnimos es valido, rgimen (algo que uno cumple, pero lo hace

pensando, no lo hace automtico) un modelo (algo que intentamos hacer, intentamos copiar) Mtodo

(una persona que sabe algo, toma un mtodo, no lo hace el momento que quiera o que pueda,

generalmente mantiene un mtodo).

De la nutricin, una vez conocidos estos conceptos, debemos ver sus objetivos:

La nutricin, tiene como objetivo determinar la calidad y cantidad de los alimentos que consumeun individuo y tambin la comunidad. En todo lo que nosotros hagamos, siempre vamos a ver

que el trabajo se lo hace en forma individual y en forma general. En forma general, el profesional

de la salud puede aplicar pautas que se puede aplicar a todos, pero cuando hablamos en lo

individual, estamos particularizando a cada uno, porque no todos son iguales. Si nosotros

cuidamos la calidad y cantidad de los alimentos que consumimos, vamos a llegar a que la

persona va recibir exactamente lo que necesita y esto se lo va a utilizar en muchas actividades

que va a realizar.

Se lo utiliza como una fuente de energa Se lo utiliza para la homeostasis. Se lo utiliza para el crecimiento

Estos objetivos vienen de que cada alimento que nosotros consumimos por una parte nos aportan

elementos con molculas estructurales y por otro aportan energa. Estas molculas generalmente son


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transformadas en nuestro organismo mediante el metabolismo. (Metabolismo comprende tanto el

anabolismo como el catabolismo) y todo esto se encuentra en un sistema organizado de vida, donde este

sistema organizado de vida constituye la materia.

Cuando hablamos de energa, significa que las molculas que nosotros vamos a aportar a nuestro

cuerpo, sirve para cubrir requerimiento tanto requerimientos basales a los que llamamos metabolismobasal ms requerimientos en cuanto a la actividad, tambin tenemos que tomar en cuenta aqu, el medio

donde vivimos ms la situacin fisiolgica en que la que estamos atravesando.

Metabolismo Basal + Actividad + Medio En el que vivimos + Situacin fisiolgica

Nosotros no consumimos alimentos porque si, consumimos alimentos porque tenemos un metabolismo

basal, esto quiere decir, si estamos realizando una actividad o no realicemos ninguna actividad, nuestras

clulas siguen funcionando y lo diferentes rganos de nuestro organismo y para eso necesitamos

energa, y a eso llamamos metabolismo basal.

Si a ese funcionamiento, nosotros le aadimos la actividad que realizamos, ( pensar caminar correr,trabajar, etc.) le estamos agregando una actividad. Si a este metabolismo basal y la actividad le

agregamos el medio, tenemos que decir que el medio que vivimos no es el mismo, cambia de acuerdo a

las personas, es algo que tomar muy en cuenta. Y la situacin fisiolgica se refiere a la edad, el sexo, la

salud y a la enfermedad, porque nuestros requerimientos pueden variar de acuerdo a la enfermedad

existente, al estado de salud que podamos tener.

De esta manera se demuestra que no todos necesitan lo mismo, por eso hablamos de cantidad y si

nosotros nos vamos a la parte de salud y enfermedad, vamos a ver que la calidad vara. ( un ejemplo

seria el caso de las enfermedades en las que se tiene que restringir algunos nutrientes, en otros tienen

que incrementarse).

La homeostasia se refiere al mantenimiento del equilibrio del medio interno, pero el mantenimiento del

medio interno, se lo tiene que realizar de acuerdo a los requerimientos de la persona, se tiene que

consumir los alimentos dentro de los limites adecuados, con el fin de proporcionar salud a la persona.

Cuando nos referimos a homeostasia y a mantenimiento del equilibrio de nuestro cuerpo, nos referimos

a que nuestro cuerpo esta sometido constantemente a un proceso de desgaste, es decir todo en nuestro

cuerpo cambia, y consumimos los alimentos como una forma de reemplazo. Mostros perdemos todos los

das carbohidratos, protenas, lpidos por parte del hgado, musculo y tejido adiposo, es decir nosotros

todos los das destruimos clulas, y al perder clulas se pierde protenas, carbohidratos y lpidos.

Por una parte consumimos alimentos y nutrientes para reemplazar lo perdido y por otra parte para tener

energa, para que se cumplan estas actividades.

Siempre vamos a tener dos cosas: estructura y energa.

Para el equilibrio de la homeostasia la ingesta de alimentos debe ser igual en calidad y cantidad. Pero si

se incrementa la cantidad y se reduce la calidad ya se comienza a hablar de desequilibrio (enfermedad).


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Finalmente el tercer objetivo, para el crecimiento, existen situaciones fisiolgicas en las cuales el

individuo necesita aporte adicional de nutrientes. Segn los textos consultados nos dicen que esto

sucede durante el crecimiento porque existe formacin de tejidos.

Como se forma un tejido?La formacin de un tejido depende de la formacin de nuevas clulas, y lo

que yo consuma va ser para eso, aumentar las clulas.

Pero no solo en el crecimiento de los nios, existen situaciones fisiolgicas en las que va haber tambin

formacin de tejido y esto sucede en:

embarazo lactancia.

En resumen, una clula necesita molculas y energa.

Cuando nosotros queremos cumplir todo esto, tenemos que tener las mismas cantidades todo el tiempo,

por eso se dice que agua para mantener la homeostasia tiene que tener el cuerpo:

Agua: Hombre 60% Mujer55% Grasa (Porque si es varn solo va tener un 10% de grasa pero si es mujer va tener un 15% de

grasa. Estando la diferencia en el lquido intracelular.)

Tiene que haber una 19% de protenas. (Estando las protenas en todas las clulas, en todas sumembranas y en todas sus enzimas).

Tiene que haber carbohidratos en una cantidad < 1%. Tiene que haber vitaminas en una cantidad < 0.01% Minerales en una cantidad del 7%

Si mantenemos esto se habla de homeostasia, pero si comenzamos a variar esto sucede la aparicin den

enfermedad.

Grasa Protenas Minerales Vitaminas Carbohidrato (Muy poco frecuente casi siempre enfermedades congnitas relacionadas con el

metabolismo del glucgeno).


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Tema 3

Estructura de los alimentos

Para hablar de los alimentos, tenemos que ocuparnos y conocer primero de los organismos. Existen 2

tipos de organismos, con los cuales estamos relacionados.

Estos organismos son:

Auttrofos Hetertrofos (al cual pertenecemos)

Auttrofos: Son aquellos organismos que para su nutricin, van a sintetizar sus propias molculas, se les

dice auttrofos porque tienen una autonoma metablica. Estos organismos utilizan compuestos

inorgnicos para producir material inorgnico.

Estos compuestos inorgnicos son el agua, el dixido de carbono. Para que se produzca reaccin qumica

se utilizan los rayos solares y un pigmento que se encuentra en los vegetales que se llama clorofila.

De esta reaccin resultan las molculas de carbohidratos. Aqu utilizamos 6 tomos de carbono, 2

tomos de hidrogeno y 6 tomos de oxigeno, y adems nos sobra 2 oxgenos moleculares.

6 H20 + CO2CHOC6H206+ 6C02

Los organismos auttrofos tienen esta particularidad, y es en base a esta molcula en la que se basa el

metabolismo, pueden formar estructuras y de aqu obtienen las estructuras. Esta formula, posibilita que

esas molculas tengan ese nombre HIDRATOS DE CARBONO, todos los hidratos de carbono tienen esta

formula, pero habido algn momento en el que estaban proponiendo el cambio de nombre a glcidos. El

nombre de glcidos, no abarca a la totalidad de carbohidratos, ya que nos estaramos refiriendo a la

glucosa.

Hetertrofos: Son organismos que tienen la particularidad de recibir molculas con energa provenientes

de los organismos auttrofos. Esto quiere decir que gran parte (ms del 50%) de nuestra alimentacin

proviene de los vegetales, de los organismos auttrofos.

Existen otras fuentes alimenticias, que son necesariamente ser vegetales. Estas pueden ser animales,

pero estos animales obtienen su energa tras el consumo de organismos auttrofos. En conclusin todo

lo que consumimos proviene de organismos auttrofos ya sea indirectamente o directamente.

De acuerdo a estas definiciones, Nosotros consumimos alimentos, estos alimentos nos aportan

nutrientes y esos nutrientes son:

ProtenasNos aporta AminocidosObtenemos nuestras protenasCarbohidratosnos aporta GlucosaObtenemos nuestra energa (ATP)GrasasNos aporta cidos grasosObtenemos Lpidos

Esta es la cadena que seguimos, y se repite en todos lo organismos ya sean hetertrofos o auttrofos.


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Tema N 4

Carbohidratos

Definicin.- Los compuestos que estn formados por carbono, hidrogeno y oxigeno. Responden a la

formula general ( CnH2nOn) de esta formula podemos ver tanto el hidrogeno como el oxigeno, seencuentran en la misma proporcin que el agua.

Porque es importante esta formula? Porque esta formula le da el nombre a estos compuestos, a estos

compuestos los llamamos hidratos de carbono. El nombre que se les da como carbohidratos viene de la

formula des esto compuestos. En los ltimos tiempos se ha intentado cambiar ese nombre por glcidos,

si bien la glucosa esta presente en gran parte de los carbohidratos, no es el nico carbohidrato.

por que son importantes? Los carbohidratos son importantes porque son la mayor fuente de energa

de nuestro organismo. Aporta entre un 40 80% de la energa que requiere nuestro organismo.

Parecera una cifra muy alta, pero esto depende de la cantidad de carbohidratos que consume lapersona, hay personas que tienen la dieta en base a carbohidratos, en estas personas la cantidad

aumentara. Hay otras personas que reducen o restringen su consumo de carbohidratos, entonces

sucedera lo contrario.

Normalmente como termino medio y como una proporcin aceptable para las dietas que tenemos que

consumir la mayora de nosotros, se dice que lo ms recomendado es que sea de una cantidad que se

consume sea alrededor del 50%.

Otro de los puntos por lo que son importantes los carbohidratos, es que es posible hallarlos en la

naturaleza en forma abundante y generalmente son de bajo costo. Se considera abundante ya que los

carbohidratos no solo estn en algunas cosas comestibles, sino que esta en la mayora que nosotros

vemos. Se dice que es de bajo costoso por fcil disponibilidad a la economa de la mayora de las

personas. De ah el dicho que la alimentacin con protenas es la ms cara y la ms barata es en base a

carbohidratos.

Otra de las caractersticas que tenemos que ver, es que la mayora de los alimentos de origen natural,

pertenecen al grupo de los polisacridos. Dentro de este grupo, encontramos al almidn, a este almidn

cuando hablamos de alimentos tambin se lo llama fcula (La fcula es aquella harinilla que esta

presente en los alimentos frescos que consumimos).

Unido a estos polisacridos tenemos a la sacarosa, que es la llamada azcar de caa o azcar deremolacha. Son las dos cosas que encontramos en mayor cantidad, con la caracterstica que las dos son

de origen vegetal.

Otros compuestos de los polisacridos son tambin la celulosa, que lo utilizamos en la fibra vegetal, en

nuestros alimentos para aumentar el bolo fecal. Pero gran parte de las cosas que comnmente usamos

(muebles, ropa, papel, etc.) estn hechos de celulosa.


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De todos los carbohidratos el nico que tiene un origen animal es la lactosa, que esta presente en la

leche.

Aqu hay que ser una diferencia, si al almidn lo hemos llamado polisacrido a o los otros azucares

(celulosa, sacarosa y lactosa) los llamamos disacridos. Y otros de los carbohidratos comunes en nuestra

alimentacin son las llamadas fructosas. A estas fructosas se les conoce con el nombre de azcar de lafruta.

El origen de gran parte de estos azucares, se encuentra en los cereales y en las verduras, principalmente

en aquellos carbohidratos que los utilizamos en forma de harina como es el almidn, ( tambin hay

harina de maz, harina de trigo, harina de amaranto, harina d soya, harina de arveja, etc) Es decir todos

los cereales y legumbres pueden producir harina. Ahora dependiendo del origen el precio puede variar.

Pero las ms comunes son la harina de maz y la harina de trigo.

A estos carbohidratos se los va a dividir en 3 grupos

Monosacridos oligosacridos Polisacridos

Dentro de esta clasificacin tambin se podra aumentar a los disacridos, pero los disacridos forman

parte del grupo de polisacridos.

Monosacridos.- Son aquellas molculas que tienen de 6 a 8 tomos de carbono. De este grupo de

monosacridos, los ms comunes son los que tienen 356 carbonos..

Nomenclatura de los monosacridos.- Generalmente se usa el sufijo osa unido al nombre delcarbohidrato. (Ejemplo: Glucosa, Fructosa, Lactosa).

Para nosotros, para poder identificar los monosacridos tambin usamos un prefijo, el prefijo nos indica

el nmero de tomos de carbono que tiene ese carbohidrato (ejemplo Tri- osa, Pent-osa, Hex-osa , etc).

Con estos sufijos y prefijos nosotros identificamos a un carbohidrato, Decimos que las triosas, pentosas y

hexosas son las ms comunes, ya que son las que ms utilizamos en nuestro metabolismo.

hexosas, las que ms utilizamos son la glucosa, la fructosa, y la galactosa Pentosas: Desoxiribosas y ribosas Triosas: Gliceraldehido y la Di - hidroxiacetona.

Esos son los carbohidratos que mas usamos en nuestro metabolismo.


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Triosas

Pentosas


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Hexosas

Ahora lo que tenemos que ver, es los ismeros que se pueden formar entre estos monosacridos.

Isomeros.-Los primeros ismeros que se pueden formar las Aldosas y las Cetosas. Dentro de este grupo

de azucares que se ha descrito en anterioridad, algunas son Aldosas y otras cetosas, en el caso de las

Triosas hasta en el nombre ya lo tiene incluido como es el caso de:

GliceralaldehidoAldosa.

La ribosa y la desoxiribosaaldosas.

La glucosaaldosa,

Galactosa aldosa

Di hidroxiacetonacetosa.

fructosacetosa


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Por ejemplo esta es la estructura del giceralaldehido.

Que es lo importante en esta estructura? El carbono. A los carbohidratos, siempre tenemos que

enumerarlos del carbono que se encuentre en la parte superior con direccin hacia la parte inferior. Lo

importante en los aldehdos es que en este caso, en el carbono 1 se forma un alcohol, en el carbono 2 se

forma un grupo cetonicoy un hidroxilo. Esta es la caracterstica de las aldosas.

En cambio en las cetosas, tenemos esto:

El grupo cetonico en las aldosas, se encuentra en el carbono 2.

Esta es la caractersticas de las cetosas.

Entonces a esta molcula que tiene 3 carbonos y es una aldosa se la llama Gilceralaldehido.Y a la otra

molcula que tambin tiene 3 carbonos pero tiene un grupo cetonico en el carbono 2, se le llama di-

hidroxiacetona.

En el caso de la ribosa, vemos que la diferencia esta tambin en el carbono 1, solamente que en este

caso ya no lleva como sufijo el prefijo de subclase que tiene (Aldehido). En este caso tenemos una

molcula con 6 tomos de carbono, el grupo aldehdo se encuentra en el carbono 1 y a esta estructura la

llamamos ribosa.

En la siguiente estructutura, se ve que el grupo cetonico se encuentra en el carbono 2, donde vemos que

la nica cetosa que hallamos en las dextrosas es la fructosa.


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En otra molcula, observamos que el aldehdo es encuentra en el carbono 1, pero esta molecula es

distinta a la glucosa, por lo que se llama Galactosa.

Se estuvo realizando todas las estructuras, para que se pueda ver diferente, la nica forma de ver

ismeros es fijarse las estructuras y ver las de cerca. Como en los ejemplos antes mencionados vemosque en las triosas, hemos escrito el grupo aldehdo en la carbono 1 y la cetosa en el carbono 2. No

importa el nmero de tomos que tengan los monosacridos. Ester isomerismo siempre se va a producir

en el carbono 1 y en el carbono 2. No se produce en otros tomos carbono de la molcula.

Isomerismos D y L.- Otro tipo de los isomerismos que podemos ver ac en las estructuras son los

isomerismos de D y L. D de Dextrogiro y L de Levogiro y generalmente esta diferencia se la ve en el

carbono 5. Siempre que el grupo hidroxilo se encuentre en el lado derecho, la molcula se la va llamar D.

( D- galactosa, Dglucosa, etc).

En el caso de la Ribosa esa diferencia se la ve en el carbono 4, pr eso se puede ver que en los cidosnucleicos, se va a utilizar siempre D- Ribosas.

Al ver esto se puede ver que la mayora de los carbohidratos son de tipo D. y de estos la mayor parte de

son Aldosas. As que la mayor parte de los carbohidratos de nuestra alimentacin son carbohidratos de

iso aldosa.

Luego tenemos que ver de estos monosacridos, cuantas tomos de carbono tienen. Lo ms comunes

vienen de 3 a los 8 tomos de carbono. Esto significa que Triosa, pentosa, hexosa, heptosa. Pero

generalmente son las molculas que tienen 7 8 atomos de carbono pero las que tienen 4 atoos de

carbono generalmente no las vemos en nuestro metabolismo. Por eso no las mencionamos, nicamente

vamos hablar de triosas, pentosas, hexosas.

Ahora las triosas son generalmente carbohidratos que generalmente los consumimos no como

carbohidratos, ya que estn presenten en nuestra grasa, es decir en nuestros alimentos con grasas.

Las ribosas generalmente no las consumimos como alimento, a excepcin que estn presentes en las

carnes (ya que estn presentes en los cidos nucleicos de las clulas que consumimos).


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Por lo tanto, este grupo de triosas y pentosasson importantes en nuestro metabolismoy no en nuestra

alimentacin. Las que si son importantes en nuestra alimentacin son las hexosas porque estn

presentes en todos los carbohidratos que consumimos.

Ahoira es diferenciar si un carbohidrato es aldosa o cetosa. Solamente vamos a mencionar dos cetosas:

La dihidroxiacetona y la fructosa. Son las nicas cetosas que tenemos, las dems son aldosas. Lasaldosas y cetosas son importantes en nuestro organismo.

El isomerismo D y L reside en el carbono5 y la aldosa y cetosa en el carbono 1 y 2respectivamente.

Esto quiere decir que cuando le llegue la luz a una difusin que tenga glucosa, fructosa o galactosa, la luz

se va ir al lado derecho (Dextrosa) y si esa solucin que tiene agua y azcar si son L, la luz se va a desviar

al lado izquierdo (Levogiro).

Las aldosas y cetosas en nuestro metabolismo no las observamos, y se las menciona para poder clasificar

estas estructuras como D y L. La mayor parte de los carbohidratos que nosotros consumimos en nuestra

dieta son parte del grupo D. esto es muy importante ya que podemos comer de todo y solo podemos

aprovechar unas cuantas molculas, que viene de acuerdo a estas estructuras.

Porque decimos aldosas y cetosas? Porque la mayora de las molculas que nosotros usamos son

cclicas y es en base a estas estructuras que se forman los siguientes anillos

Esta es la estructura lineal que tiene la glucosa, y cuando nosotros observamos a la glucosa

generalmente la vemos en una estructura en anillo.

Esto quiere decir lo siguiente, ya que si observamos, el carbono 1, se esta uniendo al carbono 5. Nosotros

tenemos esta estructura (cclica) ya que el el grupo oxidrilo del carbono 5 se encuentra hacia la derecha.

Y tenemos un grupo aldehdo el carbono 1, que son los 2 carbonos que se unen.

Que pasara si el grupo oxidrilo se encuentra en el otro lado? El anillo estara al revs. Por eso es

importante esta estructura para nuestra estructura en anillo.


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En el carbono 5, tenemos un grupo oxidrilo y un grupo hidrogeno, entonces de ah se van aperder 2

hidrogenos, y del carbono 1,se va perder una molecula de oxigeno. Lo que se forma es una molecula de

agua. Lo quew nosotros perdemos es una molecula de agua, pero lo que queda es una molecula de

oxigeno, que va hacer el enlace del carbono1 con el carbono 5. A esta estructura se le llama

Hemiacetato, que une el carbono1 con el carbono 5. Entonces desde el grupo oxidrilo del carbono 5, nos

queda un oxigeno.

Si el grupo oxidrilo viniera al lado contrario, la estructura cicilica seria de esta forma.Asi que esta

estructura ya no nos sirve para explicar las funciones que tiene la glucosa.

Generalmente nuestras estructuras van de izquierda a derecha.Ejemplo: si unimos 2 glucosas formamos un enlace glucosilico y as seguimos uniendo de izquierda aderecha,La mayor parte de nuestros carbohidratos pertenecen al grupo D de nuestra naturaleza por eso las

utilizamos, generalmente lo que no lo utilizamos no lo comemos, ya estamos predispuestos a consumirdeterminada tipos de molculas, los utilizamos para la sntesis de glucgeno. Ese isomerismo D y Aldosaes importante porque nos va a configurar de esta manera las estructuras.Si utilizamos una cetosa, la unin ser del carbono 5 y el carbono 2, entonces el hemiacetato ser unindel carbono 2 y 5, esto se ve en la fructuosaISOMERISMO DE LOS ANILLOS.- Pirano y furano, el anillo del furano tiene 5 carbonos(pentagonal) y delPirano es hexagonal

Uva ves que tenemos nuestros anillos los podemos clasificar a nuestros carbohidratos como otrosismeros alfa y beta


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ISOMEROS ALFA O BETA.- si el grupo oxidrilo est por debajo se llama alfa, si est por encima lollamamos beta.De aqu podemos decir lo siguiente, la mayor parte de los carbohidratos que consumimos son del tipo D,son aldosas, son alfa, y son anillos pranos.

Oligosacaridos.- dentro de estos se encuentran los disacridos, trisacridos y tetrasacaridos, estoscompuestos se forman por la unin de dos monosacridos mediante un enlace glucosilico entre el gruporeductor de un monosacrido y el grupo oxidrilo de otro monosacrido

1) Disacaridostenemos a la sacarosa, lactosa, maltosa, e isomaltosaSacarosa.- Se forma por la unin de una glucosa ms una fructuosa. En este caso uniendo elcarbono 1 con el carbono2 de la fructuosa La unin de la sacarosa corresponde del carbono1,2,4,5,6.

Aqu tenemos los dos componentes de la fructuosa

Lactosa.- Al lado izquierdo la galactosa y al derecho la glucosa, los dos corresponden al grupo alfa,porque tienen el grupo oxidrilo del carbono 1 en la parte inferior pero existe una diferencia de lagalactosa, cuando participa como parte de esta molcula, lo hacee como una molcula del grupo betapor lo tanto el grupo oxhidrilo se encuentra en la parte superior, el enlace glucosidico que se forma esutilizando estos dos grupos oxidrilos, el nombre de este compuesto es la beta D galactopiranosinqueindica que tipo de estructura es, es una estructura beta, el enlace glucisilico es carbono 1-4 alfa Dglucopiranoso


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Maltosa.-En el caso de la maltosa participan dos grupos, las dos son del tipo alfa y las dos sondel grupo D, entonces utiliza estos dos grupos oxidrilos, participa el carbono 1 y el 4. el compuesto sellama alfa D glucopiranosin 1-4 alfa D glucopiranosa.

Isomaltosa.-solo se indica el tipo de compuesto que participan y el enlace que se produce, entonces nosdice que participan dos glucosas, (en la isomaltosas participan dos glucosas), pero hay una diferenciaesta es en la forma que se realiza el enlace glucosilico.En este caso participa el carbono 1 y 6 el nombre ser alfa D glucopiranosin enlace 1-6 alfa Dglucopiranoso


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Se tiene que hacer estas estructuras ya que si lo vemos a estos compuestos desde el punto de vista

nutricional, tenemos que ver su fuente, esta es la parte importante para nosotros ya que nos permitesaber donde encontrar estos compuestos.

La sacarosa es del azcar de caa o el de remolacha La lactosa es el azcar que est presente en la leche La maltosa (en la mayor parte de los libros indica) que es el azcar de la malta (azcar que se

produce en los cereales germinados, como semilla de la cebada, raiz), la semilla tiene msprotenas que la semilla sin raz, y es ms nutritiva se la retuesta y se extrae la malta (cervezanegra). Otra fuente de la maltosa es por la digestin del almidn , son cadenas largas deglucosa.

Esta es una cadena larga de almidon, si a esta cadena vamos rompiendo enlaces, que s lo uqe se llamadigestin. ( ruptura de enlaces). Rompemos un enlace, producimos una maltosa, rompemos otro enlaceproducimos una maltosa.

Isomaltosa es un azcar que est formado por dos glucosas la diferencia es el enlace que formael carbono 1- 6, el almidon no solo tiene cadenas lineales (amilosa) si no tambin es ramificada(amilopectina), Un azcar ramificado se origina cuando se forma la ramificacin a partir delcarbono 6.


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La isomaltosaes un disacrido que se forma durante la digestin de la amilopectinadel almidon.Existen Otros azucares son los Azucares ms complejos que no son digeridos pornosotros pueden producirnos problemas de acumulacin de gases, indigestin.Estos azucares ( disacridos) se dijeren en el intestino grueso pero por los

microorganismos (principalmente la escheriche coli) y como producto final de esta ladegradacin de estos azucares complejos se tiene acido de hidroxido y dixido decarbono, estos producen las flatulencias y los meteoritos.

Polisacaridos.-Son compuestos importantes para los vegetales y son los que forman la mayor parte de laestructura de la clula vegetal y en nuestro organismo se encuentran en menor cantidad que losvegetalesPodemos mencionar al: glucgeno, almidn y a la celulosaGlucogeno.- Que se encuentra en los organismos animales su caracterstica es que su estructura es muyramificada, y es similar a la amilopectinaAlmidon.- Cumple funciones de reserva de energa para los vegetales, la caracterstica es que est

formado por dos tipos de estructura: amilosa y amilopectina

Amilosa.- como caracterstica tiene una estructura lineal helicoidal (forma de resorte pero enuna sola lnea)

Amilopectina.-Su estructura es ramificada


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La maltosa se obtiene a partir de la amilosa, la isomaltosa se produce en esas partes de la amilopectina en los lugares donde hay

ramificaciones

Nosotros en porcentaje tenemos ms maltosa proveniente del almidn que isomaltosa La celulosaque se encuentra en los vegetales tiene una funcin estructural

Diferencia de almidn y celulosa:

Almidn est formado por alfa D glucosa Celulosa beta D glucosa

En parte la celulosa que consumimos tambin es digerida por los microorganismos ( entre ellos laEscheria Coli), y a partir de estas celulosa nosotros obtenemos esta beta D glucosa, y de esa digestin seproduce esos gases el hidrogeno y el dixido de carbono, por eso las personas vegetarianas producenms gases.Dentro del grupo de los polisacridos mencionamos a otros compuestos que se encuentran formandoparte de estructuras externas de algunos animales, dentro de las estructuras externas de estos animales

los conocemos como quitinas.Quitinas.-Es un polisacrido y su caracterstica es que para su estructura utilizan molculas de glucosamodificada, es el caso de la N acetil glucosamina

La diferencia se encuentra en el carbono dos en el que se tiene una sustitucin por un grupo amino,carboxilo, y un grupo metilo, este se llama N acetil glucosaminaque es el que forma la quitina y este lo

encontramos en los exo esqueletos.A estos compuesto los encontramos en la carne (glucgeno y esto le da su sabor dulce a la carne), elalmidn en las semillas de los cereales, y los N acetil glucosaminas consumimos nosotros en el trigo,maz, arroz, en menor medida a las legumbres (aba, arvejas), en los tubrculos (papas), en las raz (yuca)La celulosa la encontramos en todos los vegetales formando parte de las cascaras, y como estructuras enel interior de las frutas, y en la pulpa de los vegetales.En el almidn encontramos encontramos algunos geles. Geles extremo reductor y extremo noreductor.


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Geles reductores es el lugar donde encontramos el carbono que forma parte del enlace ( extremoreductor del almidn), y al otro lado est el extremo no reductordonde est el carbono 4, por que noforma parte del enlacese lo denomina independiente

La unin lineal de la glucosa es mediante enlaces alfa 1-4 elicoidalEn el caso de la amilosa se tendr enlaces glucocilicos alfa 1-4, y en el caso de la amilopaectina se tendrenlaces alfa 1-4 pero tambin enlaces alfa 1-3.Dentro de las semillas el almidon se encuentra en forma de grnulos que miden de 2 a 100 micrmetros

En la amilosa se encuentra una cantidad de glucosa de 2x610

En el caso de la amilopectina cada una de las ramificaciones que tiene puede contener hasta 40 unidadesde glucosa, cada semilla de un cereal contiene millones de glucosas.Otros carbohidratos en los vegetales son las pectinas, son compuestos que se encuentran formandoparte de la lamina media de los tejidos vegetales y de las paredes celulares primarias de las clulasvegetales, son parte importante de los constituyentes vegetales blandos (pulpa de las frutas, tuberculos)estn formados por monosacridos modificados llamados cidos alfa D galacturonico, es una galactosaque en el carbono 6 sufre una modificacin se le agrega un grupo carboxilo y un grupo metilo.


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Las pectinas los enlaces serian 1- 4 y tomamos en cuenta este grupooxidrilo seria alfa 1-4El peso molecular de este compuesto es aproximadamente 100.000Daltons, la importancia de las pectinas en nuestra formacin es lacapacidad de formar geles, y estos estn en las mermeladas, lapectina es la que le da esa consistencia es la que forma una red de

carbohidratos, adems las pectinas pueden ser utilizadas como geles,Los geles estn formados por cadenas de pectina que en la parteinterior almacenan agua, su aspecto es ms hmedo su capacidad esde retener agua.Las pectinas tienen esa particularidad de ser utilizados como

alimenticios y como cosmticos. Adquiriendo una forma de red o cristal. Como en el grafico, se ve quetodo esta formado por la cadena de pectina, donde en su interior hay agua. Y estas estructuras depectina son los que dan la dureza al cabello.Polisacridos provenientes de las algas marinas.-Se los denomina

- Alginatos.- para su sntesis se utiliza acido beta D manuronicoes un compuesto modificadodel grupo carboxilo que reemplaza al carbono 6 por eso se llama acido, y estn presentes enlas algas marinas.

- Agares.- tienen una consistencia de gelatina pero no son gelatina. Se los utiliza mas que todoen laboratorio.

- Carragenanos.-En el caso de los agares y el carbagenano el compuesto que se utiliza es el acido alfa L glucoronicocon ladiferencia que su estructura es vertical pero conservando su forma, el otro tiene una orientacindiferente el carbono 4 se encuentra en la parte inferior y el carbono 1 en la parte superior, y el enlace seforma entre estos dos compuestos con la formacin de una molcula de agua.


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La utilidad de estos polisacridos esta en el uso como espesantede productos alimenticios en forma degelidificantes,que se los utiliza como postres, alimentos lcteos, pur de frutas, frutas reconstituidas(gelatinas saborisadas elaboradas en base a pur).La estructuras de los carragenanos es ms compleja, nos indica los tomos de carbono que forman losenlaces glucosilicos entre el carbono 1 y 3, una estructura del tipo alfa con una de tipo beta en el que seune el carbono 1 y 4, luego la estructura beta se une con la estructura alfa 1 y 3, luego se une unaestructura alfa con una beta en el carbono 1y 3 y as sucesivamente.En los carbagenanos participan estructuras alfa beta enlaces 1-3 y 1-4 se utilizan como estabilizantes y

espesantes

Los agraresson compuestos que se utilizan en laboratorio y sirven para diferenciar y ver sus compuestoscomo aminocidos que migran dentro de estos agrares de acuerdo a sus cargas elctricas, ejemploprotenas del plasma sanguneo para saber las cantidades de estas protenas se utiliza la curva de losagrares, se pone el agrar en la parte central, un agrar con carga elctrica + en un extremo, y un agar con


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carga elctrica al otro extremo, las protenas estn en la parte central y estas migran, algunas alextremo + y otros al extremoy de acuerdo a esto vemos la curva de las protenas plasmticas.Otros polisacridos son las Celulosas y las hemicelulosas, a estos compuestos se los conoce como fibra la encontramos principalmente en los vegetales como los cereales.La celulosaes el polisacrido que los vegetales utilizan para formar sus estructuras y estn formadas porlargas cadenas de glucosa de tipo beta para que esta estructura sea ms resistente es estabilizadamediante puentes de hidrogeno, estos puentes de hidrogeno se forman entre el grupo oxidrilo delcarbono 3 con el oxigeno del enlace glucosilico.

Puente de hidrogeno.- Es aquel enlace que se forma entre dos tomos electro negativos que seencuentran en los extremos y un electro positivo que es intermedio, electro negativo son los oxgenos yun electro positivo que es hidrogeno.Enlaces covalentes = enlaces glucosilicosEnlaces no covalentes = los puentes de hidrgenosSi se combinan los dos son estructuras ms resistentes similares a las de las protenas, y se las utiliza

como estructuras de los vegetales. Esta es la principal caracterstica de la celulosa.

Emi celulosas.- Existen tres tipos principales que son:Los xilalos Los malanos Los glucomananos

Adems podemos entrar tambin algunas proporciones de los llamados galactanos y losaraninogalactanos,Donde se encuentran estas celulosas y emicelulosas es en los cereales donde las estructuras con de tipoxilano beta 1-4,


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Los malanos se refieren a la manosa, los glucomananos a compuestos formados por glucosaque nosforma la manosa, estos galactanos que estn formados por galactosa, son compuestos que estnmodificados en base a los tres monosacridos que ya se menciono (glucosa, fructuosa, galactosa)Se le da mucha importancia a los carbohidratos en nutricin, por los alimentos que consumimos por suvariedad de carbohidratos, y los que tenemos en nuestro cuerpo de los muchos polisacridos queconsumimos lo transformamos en uno solo (glucosa), y a partir de este se realizan muchas reacciones.La estructura de la celulosa y de la hemicelulosa de un cereal es la siguiente : muchas veces le han dadoun nombre, es el SALVADO DE TRIGO, est formado en base a los xilanos, que son las estructuras que seencuentran en la parte superior. La diferencia de un xilano y una glucosa que en lugar de tener elcarbono 6 este es reemplazado por un tomo de hidrogeno, y a este compuesto se une los cidos betaglucoronicos.

Esta Hemicelulosa o salvado de trigo est formado porun 8 % de lignina, un 30% de celulosa, 25% deHemicelulosa, 10% de almidn, otros azucares 5%, Protenas 15%, grasas 5% estos son cidos grasosinsaturados. Este salvado de trigo se utiliza principalmente para prevenir problemas de constipaciones,

diverticulitis o diverticulosis, y en problemas en los que se quiere prevenir el cncer principalmente elcncer de colon, se lo utiliza principalmente para fortalecer las fibras musculares de las paredesintestinales reduciendo el tiempo de permanencia de carcingenos en el intestino grueso, la otrafuncin que cumple es que a partir de estos compuestos se puede sintetizar en el intestino gruesocidos grasos de cadena corta,como el acido actico acido coprionico o el acido butrico, estos cidosgrasos aceleraran la apoptosis (destruccin) de las clulas tumorales, de esta forma prevendran laformacin de cncer. Entonces el consumo de vegetales es importante por una parte nos da regularidadcon las deposiciones por otra mejorara el funcionamiento de las fibras musculares especialmente en lasdiverticolosis que sera el inicio de problemas cancergenos el intestino grueso.Otros polisacridos provenientes de los vegetales.- Son las gomas, a estos los encontramos en loscereales y las hortalizas, el uso de estas gomas est dada por su gran afinidad con el agua, y porque soncompuestos muy viscosos, al unirse con el agua es formar geles.Existen dos gomas que son principalmente utilizados: la goma del traga canto y la otra es la goma deguar, a estos compuestos se los utiliza tambin como gelificantes, espesantes, estabilizador deemuluciones, y la otra funcin que tienen es como medicamentos.En el tracto digestivo disminuyen lasconcentraciones de lpidos, en la sangre disminuye la reabsorcin de las sales biliares, adems se losutiliza para disminuir la digestin y la absorcin de carbohidratos.Existe una goma llamada goma de Xantano, que est presente en algunas ensaladas, se utiliza en laelaboracin del kechuP.


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Tema N5

Lpidos

Son sustancias Que tienen en comn ser insolubles en agua, pero son solubles en compuestosbiocarbonados como son los solventes orgnicos.

En este grupo mencionamos a los

aceites que son lquidos Grasas que son slidos. Fosfolipidos que estn presentes en las membranas celulares. Estos fosfolipidos son esteres

de cidos grasos que tambin se cumple como aceites y grasas.

Existen grasas que tienen otras composiciones estructurales, dentro de este grupo tenemos a los:

Esteroides Terpenos.

Decimos que los aceites, grasas y fosfolipidos son esteres de cidos grasos, ya que van a tener lasiguiente composicin:

Se les denomina esteres ya que los hidrgenos son sustituidos por cidos grasos. En el caso de losfosfolipidos, tenemos un alcohol que es incluido en lugar de los acidos grasos.


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Los aceites y las grasas son triglicridos: Y los fosfolipidos se encuentran en las membranas celulares.

Porque se utiliza triglicridos tanto para aceites y grasas, ya que uno es liquido y el otro es solido?. Tododepende de los cidos grasos que estn presentes. Cuando nos referimos a grasa, nos referimos a lagrasa de la carne, a la mantequilla. Estos son slidos. Lo que tienen en comn es que tienen cidosgrasos saturados

Pero cuando decimos aceites, tenemos en la mente al triglicrido, pero los cidos grasos soninsaturados.

As que comenzamos a desglosar este importante grupo de nutrientes.

cidos grasos.- Los cidos grasos, son compuestos alifticos, normocarboxilos.

Un compuesto aliftico es un cadena de tomos de carbono, que estn saturados nicamente portomos de hidrogeno. Son compuestos alifticos los hidrocarburos.

Decimos compuesto normocarboxilo,porque tienen un grupo carboxilo al final de la cadena.

La caracterstica de los cidos grasos que estn presentes en nuestros alimentos, es que la mayor partede estos tienen un nmero par de tomos de carbono.

La otra caracterstica de los acidos grasos es que estos, estn dispuestos en una forma lineal.

A estos dos acidos grasos, los podemos dividir en dos grupos.

cidos grasos insaturados cidos grasos saturados

Acido graso saturado.-es un acido graso que no tiene dobles enlaces.


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Se dice saturado porque todo esta saturado con hidrogeno. Como se puede observar en el ejemplo, todoesta saturado las valencias del carbono con hidrogeno.

cidos grasos insaturados.-Son los que tienen doble enlaces en sus cadenas. Se dice insaturado, porquepartes de cidos grasos pueden perder hidrgenos, como en el siguiente ejemplo.

Se pierde dos hidrogenos, y esos dos hidrogenos que se han perdido, no estn saturando dos valenciasde atomos de carbono, en este caso se crea un doble enlace.

Entonces decimos insaturado porque le falta hidrogenos y se reemplaza estos hidrogenos con doblesenlaces.

En el caso de los cidos grasos insaturados, nosotros necesitamos identificar el lugar donde seencuentran los dobles enlaces. Entonces se utiliza una nomenclatura en la que se especifica lo siguiente:

el nmero de tomos de carbono que tiene una cadena. El numero de dobles enlaces Posteriormente se pone un ; ( punto y coma) y se coloca Delta. Se coloca Omega al carbono del grupo metilo de la cadena.

Nosotros colocamos Delta ya que vamos a empezar a contar desde este tomo de carbono, es decir deltomo de carboxilo.

Esto se lo realiza para identificar los dobles enlaces. Esto porque existen varios productos de origen

animal que patrocinan tener compuestos omega como es el caso de los famosos huevos vitaminados,que afirman tener omega 3, en la cual afirman tener propiedades que incrementan las capacidadescognocitivas. O tambin es el caso de los Aceites de la lnea FINO que tienen omega 6, la cual afirmanpreviene al trombosis coronaria, el IAM, embolias, etc. Esto nos indica que esos acidos grasos (omega3,6,9, etc) tienen sus dobles enlaces contando de derecha a izquierda ( del grupo carboxilo al grupometilo).

De todos los acidos grasos que consumimos, algunos son importantes y otros no. Los ms importantes sevislumbra en el siguiente cuadro.
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Acidos grasos comunes en los alimentos

Nombre sistematico Nombre comn Estructura

Acido Butanoico Acido Butirico 4CAcido Hexanoico Acido Caproico 6C

Acido Octanoico Acido Caprilico 6C

Acido Decanoico Acido Caprico 10Cc Acido Laurico 12CAcido tetradecanoico Acido Muriatico 14C

Acido Hexadecanoico Acido Palmitico 16C

Acido Octadecanoico Acido Estearico 18CAcido Eicosanoico Acido Araquidonico 20C

Acido Docosanoico Acido Behenico 22C

Estos son los cidos grasos que principalmente los vamos a encontrar en los alimentos de origen animal.Una caracterstica de ellos es que todos son cidos grasos saturados. Los acidos grasos mas comunes seencuentran remarcados con negrilla.

Acido Cis. 9 hexadecenoico Acido palmitoloico 16; 19Acido Cis. 9 octadecenoico Acido Oleico 18; 19Acido Todo cis. 9, 12Octadecenoico

Acido Linoleico 18; 29,12

Acido Todo Cis. 9,12,15Octadecatrienoico

Acido Alfa - Linoleico 18; 39,12,15

Acido Todo Cis 5,8,11,14Eicosatetranoico

Acido Araquidonico 20; 45,8,11,14

Acido Todo Cis 7,10,13,16,19Docosapentaenoico

Acido Clupanodnico 22; 57,10,13,16,19

Los anteriores eran cidos grasos insaturados. Algo que tomar en cuentar es el sufijo, que varia deacuerdo a si es un acido graso saturado o no saturado.

AnoicoSaturado EnoicoInsaturado

Porque existen variaciones en cuanto a los dobles enlaces? Porque el origen de estos acidos grasosinsaturados no es el mismo. Por ejemplo: La mayor parte de los acidos grasos que nosotros consumimostiene como origen vegetal, y a partir de que producto encontramos estos acidos grasos insaturados?Generalmente va ser en las semillas de cereales o de las legumbres. Cuando nos referimos a cereales, elms importante de este grupo seria el maz. Si decimos aceites de Legumbres, el ms comn seria el

aceite de soya. Existen otras semillas que nos dan aceites como el man, girasol, Pepa de uva. Todos losmencionados anteriormente son aceites que tienen acidos grasos insaturados. Dentro de este grupo deacidos grasos, estn este acido linoleico( que se presenta con mayor frecuencia) y tambin puede ser elaceite alfaLinoleico.

Otra semilla que nos da aceite es la oliva (aceitunas) y ah tenemos al acido Palmiloleico. Entonces losacidos grasos insaturados estn presentes en los vegetales.
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Adems existen cidos grasos insaturados presentes en el aceite del pescado. El acido Clupanodnicoesel que esta presente en los pescados. Pero no es producido por los pescados, siendo producido por lasalgas. Este acido graso es muy importante ya que muchos de los peces viven en profundidades donde elagua es muy fra.

Estos cidos grasos se producen tanto en vegetales y algas, de acuerdo al lugar y al medio donde van a

existir. En el caso de las semillas, se necesita cidos grasos insaturados ya que esa semilla necesita estoscidos, para formar parte de sus membranas.

Estos cidos grasos sirven para mantener ciertas condiciones en los organismos, como el ser humanoque consume estos cidos para tener ciertas ventajas (proteccin de eventos coronarios ycerebrovasculares).

Los triglicridos (tanto los de origen vegetal como los de origen animal) estn formados por acidosgrasos saturados e insaturados.

Los triglicridos de origen animal poseen cidos grasos saturados. Los triglicridos de origen vegetal poseen cidos grasos insaturados.

En los triglicridos, tenemos que ver dos cosas:

La composicin de estos cidos grasos

Por ejemplo si tenemos aqu al glicerol, estos hidrgenos se van a sustituir con cidos grasos. Los tresacidos grasos pueden ser capturados

Si nos fijamos los tres acidos grasos son saturados, este triglicrido es solido, el cual se observa en lagrasa de la carne (Res, cerdo, pollo, etc).


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En los triglicridos de origen vegetal, la diferencia es que algunos de estos acidos grasos, soninsaturados. Si tienen acidos grasos insaturados en este triglicridos, estas grasas ya no van a ser solidsa,van a ser liquidas y ya no las vamos a llamar grasa sino aceite. La diferencia radica en la composicin delos triglicridos.

Los triglicridos tambin pueden ser mixtos o simples.

Un triglicrido simple es aquel triglicrido que tiene sus tres cidos grasos, del mismo numero detomos de carbono y con las mismas caractersticas (pueden ser que sea triglicrido de acido esterico,en la cual sus tres cidos grasos van a tener 18 tomos de carbono).

Un triglicrido mixto.- Si el triglicrido tiene cidos grasos insaturados y cidos grasos saturados, lollamamos triglicridos mixto.

Otro punto que tenemos que tomar en cuenta, es que en los cidos grasos saturados no hay prefijosimplemente dice N para conocer los tomos de carbono. En el caso de los cidos grasos insaturados,existe la presencia del prefijo CIS, lo cual significa que el acido graso no tiene una cadena lineal como enlos cidos grasos saturados.

En le caso de los cidos grasos saturados, todo esta dispuesto en forma lineal, llamndose a este tipo deestructura TRANS. De ah que muchos alimentos indican que poseen o estn libres de acidos grasosTrans.

CIS quiere decir, que en el lugar del doble enlace, se va a producir una angulacin. La configuracin CIStiene una caracterstica, la cual se produce a 42.


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Esta estructura con dobles enlaces, a aparte de darle una configuracin CIS a las cadenas de los cidosgrasos, tambin determina elpunto de fusinque tienen.

Aqu tenemos una lista de unos cidos grasos que son los ms frecuentes en nuestros alimentos, los queestn presentes en alimentos de origen animal como de origen vegetal. Los que tienen origen vegetalestn dispuestos en la ltima parte.

Si comparamos los cidos grasos de origen animal con los de origen vegetal, veremos que existenvariaciones en cuanto respecta a los puntos de fusin. Los puntos de fusin de estos acidos, songeneralmente ms altos especialmente de aquellos que se encuentran en la carne, leche o derivados.Esto indica que estas grasas se van a volver liquidas cuando alcancen estas temperaturas.

En cambio los de origen vegetal, los puntos de fusin son bajos. El acido oleico por ejemplo, tiene unpunto de fusin de 10,5C. Esto indica que a una temperatura ambiente, esta grasa se va mantenersiempre liquida.

Puntos de FusinAcido Butinico -7,9C

Acido Caproico -4.3C

Acido Caprilico 16,7C

Acido Caproico 31,6CAcido Laurico 44,8C

Acido Miristico 54,1C

Acido Palmitico 68,7C

Acido Estearico 69,6CAcido Araquidico 75,4C

Acido Elaidico 43,7C

Acido Oleico 10,5C

Acido Linoleico -5C

Acido Alfa Linoleico -11C

Acido Araquidonico -49,5C

El acido Linoleico es liquido incluso a -5C, es por eso que nuestro aceite, por ms que en nuestro medio

haiga una temperatura por debajo de los 0C, ese aceite siempre estar liquido, porque su punto defusin es bajo.

Aqu podemos ver la diferencia que existe entre estos cidos grasos, de acuerdo al grado de insaturacinque tengan.

El acido oleico tiene un Doble enlace, por lo tanto su punto de fusin, es ms alto que el resto de losotros.

Cabe recordar:

Siempre que haiga dobles enlaces y haiga configuracin CIS, Esa grasa va ser liquida Siempre que esa grasa sea saturada o tenga configuracin TRANS, va ser solida.


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El acido Linoleico tiene 2 dobles enlaces. El acido AlfaLinoleico tiene 3 dobles enlaces. El acido araquidonico tiene 4 dobles enlaces.

Este punto de fusin nos indica las caractersticas fsicas de las grasas que utlizamos como alimentos o deaquellas que se encuentran en el organismo.

Esto tambin esta de acuerdo a la funcin que se le atribuye a estos acidos grasos. Por ejemplo, losOmega

Acido Oleico 10,5C

Acido Linoleico -5C

Acido Alfa Linoleico -11C

Acido Araquidonico -49,5C

Acido Clupanodonico

Estos cidos grasos sirven para proteger a nuestro organismo de los IAM, accidentes cerebrovasculares,etc. Estas caractersticas que tienen los cidos grasos, son importantes para nosotros. Por eso esnecesario ver en que alimentos existen.

La otra caracterstica que podemos ver, es una estructura que adquiere cuando tiene la presencia dedobles enlaces.

Esto esta presente en todos los das en los alimentos que consumimos. En todos los alimentosactualmente, es obligacin que tenga la informacin nutricional. Ah se va indicar la presencia o ausenciade cidos grasos. Lo que mas se indica es grasa libre de cidos grasos TRANS o grasa con cidos grasosTRANS, presencia de cidos grasos saturados o presencia de cidos grasos insaturados. Estoprincipalmente se va ver en las margarinas, en las mantequillas (principalmente la mantequilla regia).

Adems tenemos que ver que la configuracin TRANS de los cidos grasos es similar en los cidos grasosTRANS y en los cidos grasos saturados. Existen algunas consideraciones como:

La grasa de la leche de los rumiantes (que es la que consumimos generalmente) tiene una caracterstica:Esa grasa tiene una elevada cantidad de cidos grasos de cadena corta. Estos acidos grasos, sonproducidos por la fermentacin de la celulosa (fermentacin de carbohidratos) y esta fermentacin seproduce por microorganismo que se encuentran en el tracto digestivo de los rumiantes.

Los microorganismos presentes en el tracto digestivo de los rumiantes, tambin hacen que los acidosgrasos tengan ciertas caractersticas, teniendo 2 caracteristicas:

Caracteristica tipo Iso Caracteristica tipo Antiiso

Esto quiere decir que si tenemos este acido graso, La caracterstica ISO se va a producir en el extremometilo de la cadena dela ciclo graso, adems estos microorganismos lo que hacen es agregar un grupometilo en el segundo tomo de la cadena.


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Y decimos que es ANTIISO cuando se agrega este grupo metilo en el tercer tomo de carbono, contando

desde el extremo omega de la cadena de acido graso.

As que estos microorganismos presentes en los rumiantes, lo que hacen es crear acidos grasos decadena corta ramificada. Estas son ramificaciones que se producen. Esta caracterstica es propia de losrumiantes, la cual nosotros la carecemos.

Ahora contrariamente a lo que pensamos, la leche de cerdo es similar a la leche humana. Casi tiene lasmismas caractersticas. Estas dos leches son ricas en acido Linoleico. Contrariamente a lo que se piensa,la leche de origen animal tendra que tener cidos grasos saturados, pero no, en este caso el acidolinoleico es insaturado.

Los aceites de pescados son ricos en cidos grasos poliinsaturados, especialmente aquellos cidos grasos

polinsaturados de cadena larga. Los cidos grasos de cadena larga son aquellos que tienen ms de 22carbonos en su cadena. La presencia de estos cidos grasos en los peces, responde principalmente a lasnecesidades de los peces de adaptarse a los lugares donde viven. Esto quiere decir que estos cidosgrasos les permiten adaptarse en las aguas fras. ( Estos cidos grasos insaturados no estn para preveniraccidentes cardiovasculares en los peces, sino para su supervivencia ya que necesitan cidos grasos quesus punto de fusin sean mas bajos). El acido graso clupanodonico tiene un punto de fusin menor quelos -49,5C, ya que tiene mas dobles enlaces ( El acido clupanodonico tiene 5 dobles enlaces) y estofacilita mantener sus grasa liquidas circulando, incluso a bajar temperaturas.

Algo que tenemos que ver, de este grupo de cidos grasos, es la presencia o ausencia en nuestroorganismo, o la produccin o la no produccin de stos acidos grasos. De esta manera se los divide a losacidos grasos en 2 grupos:

Acidos grasos esenciales Acidos grasos no esenciales.

Acidos Grasos esenciales.- Llamamos acidos grasos esenciales aquellos acidos grasos que no sesintetizan en el organismo y dentro de este grupo tenemos a 3 cidos grasos:

Acido Linoleico 6 18; 29,12Acido alfa Linoleico 5 18 ;39,12,15

Acido Araquidonico 6 20 ;45,8,11,14Estos cidos grasos son importantes ya que nos permiten prevenir alteraciones en la piel, en el sistemacardiovascular principalmente a la coronaria, al sistema cerebrovascular, ( ah estarn lasa arterias que

partiendo de la cartida se ramifican en la parte posterior). Nos protegen principalmente de laproduccin de ateromas (Ateroesclerosis).

Tambin intervienen el metabolismo del sistema reproductor, y tambin en el metabolismo lipidico.

Cuando hablamos del sistema reproductor nos referimos a la produccin de las prostaglandinas.(Las prostaglandinas son eicosanoides que se producen a partir del acido araquidonico.
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En el sistema lipidico, como bien sabemos hay 5 tipos diferentes de lipoprotenas. ( losquilomicrones, las lipoprotenas de baja densidad, las lipoprotenas de densidad media, laslipoprotenas de baja densidad y las lipoprotenas de alta densidad). Participa en sumetabolismo.

Cuando observamos esto, nuestra salud depende de estos cidos grasos esenciales, y como nosotros nos

lo producimos tenemos que ingerirlos con nuestros alimentos.

Dividimos a los cidos grasos en esenciales y no esenciales debido a que esta en relacin al tipo de ndiceque tienen los cidos grasos. Nos dicen que en nuestro organismo se puede sisntetizar acidos grasos de18 tomos de carbono. A estos acidos grasos en nuestro organismo se les puede insaturar en el carbono9 (C9)

Esto es un acido graso saturado de 18 carbonos. Segn lo planteado se puede insaturar en el carbono 9(C9), en el cual se esta perdiendo 2 hidrogeno de la valencia del carbono. Es hasta este lugar ( C9) dondepuede lleagar la insaturacin en nuestro organismo, a mas de ah no puede llegar. Pero dice que sepuede formar dobles enlaces por debajo del carbono 9 (C9). Para este conteo nosotros utlizamos elextremo Delta. Tambien se puede formar dobles enlaces en el carbono 6, carbono 5, carbono 4.

Pero si nos fijamos, podremos ver que los acidos grasos, tienen los dobles enlaces para el otro extremo.

Entonces la diferencia entre acidos grasos insaturados y saturados esta en la sintesis y en el lugar que sesintetizan estos acidos grasos. Nuestro organismo forma dobles enlaces de derecha a izquierda. Encambio los acidos grasos esenciales forma dobles enlaces de izquierda a derecha.

Los acidos grasos insaturados nosotros los producimos, podemos insaturar hasta el carbono 9 y hasta

el extremo izquierdo (3,5,6), las semillas de los cereales y las legumbre forman los enlaces del C9 para

el extremo derecho (9,12,15). Ms alla del carbono 18, se forma los enlaces en las algas.

Cuanto ms es larga es la cadena hacia la derecha, mas dobles enlaces tendra, y mas liquida sera el

aceite, su punto de fuson sera ms bajo de 50C.

De ah su importancia de saber donde se encuentran estas grasas, para poder prevenir las respectivas

alteraciones. Los acidos grasos a parte de cumplir estas funciones de proteccion en nuestro organismo,tambien participan en otras reacciones importantes. Cuando hablamos de los acidos grasos presentes enlos alimentos, generalmente estamos hablando de los que no tienen ningun tipo de reaccion quimica ennuestro organismo. El problema surge cuando ingresan a nuestro organismo, ah pueden serbeneficiosas o perjudiciales y la unica parte del acido graso que participa en reacciones quimicas es elgrupo carboxilo.

Los acidos grasos participan en reacciones quimicas de hidrogenizacin, y es una reaccin qumica que lasutilizan las empresas alimenticias, en las cuales transforman determinadas grasas en otras grasas. Por


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ejemplo: esta reaccin de hidrogenizacin se refiere a agregar hidrogenos a esta cadena de acidos grasosinsaturados. Si nosotros tenemos un acido graso ( El ms frecuente es el acido linoleico con doblesenlaces en carbono 9,12) las industrias alimenticias transforman ese acido graso quitando los doblesenlaces, agregando hidrogenos. Este proceso se denomina Hidrogenizacin. De ah que en las etiquetasde la comida rapida se puede leer grasas hidrogenadas. Para que se produzca este proceso dehidrogenizacin, las fabricas someten al aceite a algunas caracteriticas:

Utilizan Hidrogeno gaseoso. Lo someten al aceite a latas temperaturas ( entre 160 a 220C) Con una presin de 2 a 10 Atm Se utliza el Niquel en proporcin de 0,01 0,2%. Este niquel lo utilizan en una forma

particulada,es decir en una forma muy pequea que facilite las unin de los hidrogenos.

Estas fabricas fabrican aceite mediante la compresin de las semillas y luego crean la margarina,sometiendo al aceite a estas caracteristicas. Otra caracterisitica que tiene este proceso dehidrogenizacin es que transforma el Acido graso CIS a un acido graso TRANS o saturado, es decir secambia la configuracin estructural. Podemos obtener acidos grasos TRANS cuando se produzca

modificaciones de acidos grasos insaturados. Algo que tomar en cuenta es que los acidos grasos TRANSse encuentran en un 5% como maximo en losa aceites. Pero en los aceites que se han utilizado para lasfrituras, los encontramos en un 40%. Por eso si utilizamos el aceite repetidamente, los acidos grasosTRANS van aumentar. El consumir estos aceites reusados es perjudicial ya que puede llegar a formarparte de nuestras membranas celulares, disminuyen la consistencia liquida de la bicapa lipidica ydisminuyendo la difusin y el transporte acitvo a traves de la membrana.


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Tema N7

ENRANCIAMIENTO

La forma en la que nosotros podemos decir que , una grasa se esta echando a perder es por el olorcaracterisitico que sentimos. Cuando sucede esto, nosotros decimos que esa grasa eta rancia, asi que el

ranciamiento se refiere a eso. A que las moleculas de los acidos grasos comienzan a tener otrascaracteristicas.

Generalmente este tipoi de reacciones quimicas en las grasas, se producen en 3 pasos, los cauels son:

1) Iniciacin2) Propagacin3) Terminacin

La inicacin se produce por la presencia en las grasas de moleculas relacionadas con el oxigeno. Cuandouna grasa sufre un enranciamiento, se debe a la acumulacin de grandes cantidades de O 2 queprovienen del aire.

Y la molecula que inicia tod este proceso se llama, oxigeno singulete o en otros literaturas se lodenomina oxigeno singlete, (que es la misma molecula.) Este oxigeno singlete se lo representa de estamanera:

El oxigeno molecular con un punto en la parte superior derecha, que nosindica que es una molecula que ha perdido un electrn.EL oxigeno singlete esuna molecula que tiene un electrn no paleado, esto quiere decir que

normalmente el oxigeno molecular tiene 8 electrones, en el caso del osigeno

singulete solo cuante con 7 electrones. Y ese punto en la parte superior

derecha, representa ese electrn que se ha perdido.

Este oxigeno singulete se forma a partir de otra molecula que es el oxigeno triplete.El oxigeno tripletees una molecula altamente reactiva que se forma a partir de reacciones qumicas con la clorofila, con larivoflavina, o moleculas que tengan grupos hemo en presencia de las reacciones luminosas.

Esto quiere decir, que este oxigeno singulete se forma en las plantas ( cuando reaccionan junto a laclorofila y los rayos luminosos del sol) o tambien se puede formar en los seres vivos ( animales yhumanos, produciendose cuando reacciona con los citocromos de nuestras mitocondrias. Los citocromosde nuestras moleculas, tienen grupos Hemo, similares al grupo de la hemoglobina). La caracteristica deesas moleculas es que toman o reciben electrones ( Para nosotros los electrones seran los hidrogenos) olos electrones que estan presentes en la molecula de oxidrilo.

A estas moleculas aqu formadas se les llama radicales libres. Estos radicales libres son importantes yaque son atomos o moleculas que producen dao a nuestro organismos. Pueden daar:

Nuestros fosfolipidos Nuestras proteinas Nuestros acidos nucleicos.


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Si daan nuestros fosfolipidos y proteinas pueden daar las celulas. Si daan nuestros acidos nucleicos,pueden provocar mutaciones que a la larga pueden desencadenar distintos tipos de cancer.

Por eso es importante es hablar de radicales libres. Radicales libres, no solo se producen en nuestrosorganismo, tambien se producen en nuestros alimentos. Cada vez que consumimos una grasa que yaesta echandose a perder ( una grasa rancia) tambien estamos consumiendo radicales libres.

Todo se inicia con la presencia de este radical libre ( oxigeno singulete) que va a reaccionar con losacidos grasos. Y de esa reaccin resulta lo siguiente:

En el grafico se puede obsevar el Oxigeno singulete, que el radical libre ( Simbolizado por X) ms el acidograso ( simbolizado por RH). De esta raccion resulta lo sgte:

Este radical libre que le falta un electrn, va sacar ese electrn del acido graso y va a resistituir elelectron que le falta. Asi que se forma una molecula restituida. Pero al mismo tiempo de restituir elelectron que le falta al radical libre, se esta sacando un electron al acido graso y se forma en este caso:Un radical libre que se encuentra en los acidos grasos..

Como sucede esto?

Dice: que los grupos metilenos ms suceptibles al dao por radicales libres son aquellos gruposmetilenos que se encuentran entre dos dobles enlaces

En esta reaccin lo que sucede es lo siguiente: De aqu se pierde un hidrogeno, y lo que se forma es unradical libre. Asi que este carbono esta saturado por este hidrogeno, y por 2 carbonos, en total 3 enlaces.

Normalmente tiene que haber 4 enlaces saturados pero como a perdido un hidrogeno se ha convertido en

un radical libre.

Es asi como comienza el dao a los fosfolipidos. La R representa al acido graso que ha perdido unelectrn.

Entonces la iniciacin comineza con la presencia de ese oxigeno singulete

Oxigeno singulete, que el radical libre ( Simbolizado por X)acido graso ( simbolizado por RH).Molecula reconstituida de acido graso ( simbolizado por R+XH)


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comienza la propagagacin, se produce el primer dao a nivel de los acidos grasos. Este dao a los acidosgrasos no queda ah, se va propagando a otros acidos grasos. Asi que ester acido graso daado va areaccionar con otro oxigeno molecular, de ah va resultar que:

Este acido graso va tener que compensar el electrn que ha perdido, entonces incorpora a su moleculalos dos atomos de este oxigeno molecular, y se convierte en otro radical libre. Este radical libre es elradical peroxi. Como se esta propagando el dao a nivel de los fosfolipidos, este radical peroxi, reacciona

como otro acido graso y de alli resulta que este radical peroxi, va adquirir de ese acido graso esteelectrn ( hidrogeno). Asi restituye su molecula y dejar de ser un radical libre. Pero este acido graso queha perdido hidrogeno se convierte en un acido graso daado,Un radical libre.

Asi que ya no solo serian 1 radical libre, sino dos radicales libres. La propagacin consiste en eso, de queuna vez que se ha producido el dao en un acido graso, el dao se va a ir extendiendo a otros acidosgrasos.

En otra reaccin:

Reaccionan dos de estas moleculas que han restituido su estructura de ah resulta otros radicales libres.Reaccionan las 2 primeras moleculas y de ah se va a formar el radical libre, ms este otro radical.libre yestos 2 hidrogenos ms un oxigeno de las primeras moleculas, forma agua.

Aqu no solo tenemos radicales libres, tenemos otros radicales libres que se han ido formando en elcurso de la reaccin. De esta manera se vban propagando los acidos grasos que pierden electrones. Aeso se llama propagacin.

Las grasas de nuestros organismos y fuera de nuestro organismos, llegan a una estabilidad y terminan lasreacciones cuando llegamso a tener estos 2 tipos de radicales libres ( RO* y ROO*) , que son los llamadosradicales libres estables. Y en esta manera se van acumulando en los fosfolipidos de las membranascelulares.


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Entonces uno de los perjuicios del oxigeno singulete es elenranciamiento de las grasas. Otro perjucio es que al tenernosotros como acidos grasos principales de nuestras estructuras,( dijimos acidos grasos CIS)

Al tener este tipo de acidos grasos, que son los CIS, y alreaccionar estos acidos grasos con radicales libres, existe unaalteracin de este tipo de estructuras. Acidos grasos que tienenuna configuracin CIS se convierten en acidos grasos conconfiguracin TRANS.

Adems el otro perjuicio que tiene es que no solo se cambia deconfiguracin, sino que tambien existe una migracin de losdobles enlaces de la cadena. dijimos que tenemos acidos grasoscon 18 atomos de carbono y el primer doble enlace de todosestos es en el carbono 9. Generalmente con la presencia de los

radicales libres, esos dobles enlaces migran, ya no se producenen el carbono 9, sino se producen en el carbono 8. Se produceesa migracin. El doble enlace ya no se encuentra en el mismolugar. Uno de los perjuicios principales de estos acidos grasos esque no van a poder ser metabolizados por nuestro organismo ytienden a acumularse.

Ademas nosotros vamos a tener, esto 2 carbonos con un solohidrogeno, ( tal como esta representado en el grafico) Esoshidrogenos llegan a formar parte de lo que son los radicaleslibres. No solo se produce una migracin del doble enlace,

tambien a esots hidrogenos se les va agregar oxigeno ( como seve en este caso) a este radical libre estamos aadiendo dosoxigenos. Estos se convierten en oxigenos atomicos y lo quevemos aqu es eso, un acido graso en la que se ha modificado eldoble enlace y en la que adems se ha agregado 2 oxigenos en unlugar donde no deberia existir oxigenos.

En sintesis los principales daos de los radicales libres en el organismo son:

Alteraciones en el ADN (cido desoxirribonuclico, nuclear y mitocondrial,

Inactivacin de importantes enzimas metablicas y alteraciones de protenas. Inactivacin de importantes enzimas metablicas y alteraciones de protenas.

Y si nosotros vamos a acumulando estos acidos grasos en nuestras membranas celulares, con el tiempopodemos esperar que se produzca una alteracin estructural en las celulas. Adems que se comience aproducir alteraciones de tipo mutagenico. Ese esl peligro de la acumulacin de los radicales libres.

A los grupos metilenos que se encuentran en los dobles enlances, se los denomina grupos metilenosAlfa, ya que son los ms susceptibles al dao por radicales libres.


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Volviendo a lo que son los aceites y las grasas presentes en nuestros alimentos, Deciamos que losaceites, cuando son reutilizados o calentados nuevamente son dainos para nuestra salud. Lo que pasacon los aceites cunaod son reutilizados es que van cambiando la estructura de los trigliceridos presentesen los acidos grasos. Los aceites que normalmente utilizamos, tiene una baja cantidad de acidos grasosTRANS y acidos grasos saturados. Pero cuando se les vuelve a reutlizar en la primera vez, los acidosgrasos TRANS y los acidos grasos saturados suben a un 35%. Por lo tanto los aceites se vuelven mssolidos. A esa reaccin se llama Polimerizacin.

Normalmente en nuestro organismo exite el sistema antioxidante, que esta destinado a toda laeliminacin de todo radical libre que se produzca o ingrese a nuestro organismo.

Este sistema antioxidante esta dado por enzimas Hidroperoxosidasas, los caules son:

Peroxido dismutasas Catalasas Glutation peroxidasa

Siempre que nuestro sistema antioxidante funcione bien, nosotros vamos a estar sanos, pero si estesistema antioxidante es sobrepasado por la produccin o el ingreso de radicales libres, los productos dela oxidacin lipidica se convierten en agentes cancerigenos o en agentes mutagenicos. En estos casos serecomienda que se consuma antioxidantes para prevenir daos. Y los antioxidantes que se recomienaconsumir son :

Vitamina A Retinol

Vitamina E TocofenolVitamina C Acido Ascorbico

Las vitaminas antioxidantes, eliminan este tipo de radicales libres. Por ejemplo si tenemos unantioxidfante, generalmente va ser el Alfa-Tocoferol ( Vitamina E). Esta vitamina va a reaccionar conestos radicales libres. Y lo que hace es que Este antioxidante es restituir el electron que ha perdido elradical libre.

En la reaccion vamos a tener lo siguiente: Un radical libre que se ha estabilizado con el electron que hadonado el antioxidante. Pero este antioxidante se va aconvertir en un radical libre. Este radical librenecesita ser eliminado por estabilizantes. Esto generalmente sucede cuando se utiliza otro antioxidanteque generalmente es el acido ascorbico o la vitamina C. En este caso se produce la reaccin y las dosvitaminas se estabilizan, eliminando este radical libre.

Este tema De Radicales libres, se habla frecuentemente en muchas ramas de la medicina itnerna, especialmente en Cardiologa, donde nos dice que los radicales libres son el punto de partida de loscambios ateroescleroticos de las personas. Por eso se trata que los pacientes no produzcan radicaleslibres, lograndose este objetivo mediante cambios en la alimentacin y en la dieta. Y para prevenir


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cambios ateroescleroticos a parte de la dieta, tambien se recomienda el consumo de de suplementosantioxidantes.

Muchas personas conocen parte de todo esto, y para prevenir la aparicin y produccin de radicaleslibres, consumen acido Tocoferol ( Vitamina E) por considerarse el ms importante. Pero no saben que lavitamina E, puede convertirse en un radical libre. Por lo tanto si no se consume vitamina E ms vitamina

C, estamos en las mismas. Ese acido Tocoferol, como es una vitamina liposoluble, va a ir a formar partetambien de los lipidos de las membranas celulares. Y tambien va a producir daos en las celulas.

Asi que es muy recomendable consumir Suplementos vitaminicos completos ( que contengan tantovitamina C, vitamina E, y vitamina A) para estabilizar este suplemento antioxidante que se recomienda.

Estas vitaminas, las administramos como suplementos en algunas personas, pero estas no se pueden ,incluir en los alimentos que consumimos. Por eso se ha buscado otros antioxidantes, especialmente paraaqellos alimentos que se han echado a perder. Y son 3 antioxidantes que usamos en nuestros alimentos:

Hidroxi anisol ButiladoBMA Hidroxi tolueno ButiladoBMT Galato de propiloGP

Estos antioxidantes, se encuetran principalmente en alimentos que contengan lipidos y y por lo tanto selos va a utlizar en los embutidos, derivados de la leche.

El problema de estos antioxidantes que se aaden a los alimentos, es que se dice que tambiens oncancerigenos. Por lo tanto lo unico que hacen es preservar el deterioro de las grasas pero nospredisponen a cambios celulares, por lo que no nos recomiendan consumir alimentos con estosantioxidantes, optando consumir alimentos naturales y en lo preferible consumir antioxidantes como elacido tocoferol, el acido ascorbico, el retinol pero en una forma natural y no en una forma demedicamentos.

Los trigliceridos son grasas que estan presentes tanto en las grasas de e origen animal como en losaceites. Los trigliceridos peuden ser:

Trigliceridos simples Triglieridos mxitosTodo dependiendo de la comosicin quimica que tengan.

Decimos que son trigliceridos simples, cuando en su composicn quimica tienen glicerol, y los 3 acidosgrasos que componen este triglicerido tienen la misma cantidad de atomos de carbono con igual nuemrode atomos de carbono.Trigliceridos mixtos. Cuando estan formados por un glicerol, ms 3 acidos grasos que tienen cadenasdiferentes. Esto quiere decir que el numero de atomos puede variar de acido graso a acido graso.

Esto es importante ya que debemos de ver, las caracterisiticas estructurales de las grasas queconsumimos. Si nosotros tenemos este tipo de trigliceridos, nosotros estamos tomando 2 tipos depropiedades fisicas relacionadas con las grasas.

Punto de fusin (Es el calor en grados centigrados en la cual, los trigliceridos tienen unacaracterisitica liquida)

Cristalizacin ( Se refiere al calor en grados centigrados en la cual una grasa se vuelve solida).En los trigliceridos simples, esto esta en fusin del


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numero de atomos de carbono El grado de insaturacin.

Todo trigliceridos que tienen una consitencia liquida como el de los aceites, es de beneficio paranosotros y eso se va a dar siempre y cuando el numero de atomos de carbono de una cadena sea larga.Esto quiere decir que tiene que tener 18 atomos de carbono o ms. Y adems que tienen que tener

dobles enlaces, tiene que ser una cadena insaturada. Siempre que nosotros podamos mantener esascaracteristicas en los trigliceridos, va ser de beneficio para nosotros.

Estos acidos grasos que tiene cadena larga y que tienen dobles enlaces, por la presencia de estosradicales libres, pueden perder estas caracterisiticas. No importa que un acido graso tenga 18 atomos decarbono y sea insaturado, en presenica de radicales libres este acido graso que es liqudio y tieneconfiguracin CIS, se va aconvertir en un acido graso de configuracin TRANS. Y este aceite va ser solido.Los dobles enlaces de esta cadena, vana a cambiar de lugar, y nuestraas enzimas no van a poder destruiresos acidos grasos, y esos acidos grasos se quedan en nuestro organismo. A la larga estos cambiospueden ser perjudiciales para el organismo, especialmente los acidos grasos insaturados, los que tienenlos grupos metilos denominados Alfa, que son los ms susceptibles a que se produzca dao en el.

Hay que tomar en cuenta otras caracterisiticas de los trigliceridos a parte de la clasificacin simple ymixta, existe otra clasificacin que le dan la caul dice que los trigliceridos pueden tener una estructuraalfa o una estructura Beta o pueden tener una estrucutra Beta prima.

Las estructuras ms comunes en los trigliceridos son los de tipo Beta. Se diferencia una estrucutura alfade una Beta de acuerdo a la posicin que tiene el glicerol con respecto a los acidos grasos. Por ejemplocomo hemos ido viendo, normalmente tenemos el glicerol y unidos a este glicerol esta los 3 acidosgrasos en una fomra perpendicular ( como se muestra en el respectivo grafico). A esa estructura alfa. Sele demonina estrucutra Beta, a los que van a tener una configuracin diagonal con respecto al glicerol.Los triglieridos ms coumnes son los que tiene una disposicin oblicua de los acidos grasos.

Este tipo de trigliceridos estan presentes en las siguientes grasas:

Estructura tipo Beta

Manteca de Cacao Aceite de Oliva Aceite de Palma Aceite de Carcamo Grasa de Cerdo Aceite de Maiz

Estructura tipo Beta prima ( B +)


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Aceite de semilla de algodon Aceite de Palma Aceite de Colza Aceite de arenques Aceite de Ballena Grasa de leche de cerdo Grasa de Res

Los lipidos polares:- son aquellos lipidos que tienen una caracteristica de tener una parte hidrofila y unaparte hidrofoba. A este tipo de lipidos se les conoce, son los fosfolipidos que como sabemos estanpresentes en las mebranas celulares y generalmente formarn moleculas ms hidroflias cuando secombinan con moleculas de proteinas. Pero este tipo de grasas polares estan presentes tambien ennuestros alimentos, y no solo en nuestras membranas celulares.

A estas membranas se les conoce con el nombre de Glicero-Fosfolipidos en la que vamos a tner estasestructura.

Este glicerol se una 2 acidos grasos: 1 sustituyendo a este hidrogeno y el resto de la cadena del acidograso. A este hidrogeno el sustituye otro acido graso. Son los dos acidos grasos. A este tercer hidrogeno,le ssutituye un grupo fosfato. Y a este grupo fosfato se le une una cadena lateral. Lo ms coumn de estosglicero-fosfatos es que el primer acido graso sea el gran acido graso oleico. Ese acido graso que tiene 18atomos de carbono, dobles enlaces en el carbono 9. Y lo ms comun sea que ese otro acido graso seasaturado y sea el acido palmitoleico que tiene 16 atomos de carbono y no tiene dobles enlaces.

A esta cadena lateral o grupo fosfato, se les puede unir varias grupos o varias cadenas laterales, quepueden ser alcholes o aminoacidos.

Si es un alcohol o un aminoacido puede ser principalmente la colina, en tal caso este fofolipido seria la

fosfatidilcolina.


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Pero esta cadena lateral puede ser un aminoacido como la serina.

O puede ser un carbohidrato, la particularidad de este carbohidrato es que no tien el grupo hidroxilocaracteristico o el oxigeno caracterisitico que forman parte de la misma. A este carbohidrato se le llama

Inositol.

O puede ser la etanolamina.Dentro de estos lipidos polares tambien encontramos al colesterol.

Normalmente a estas moleculas y al colesterol, generalmente lasrelacionamos como estructuras que forman parte de lasmembranas celulares.

Estas moleculas tambien se encuentran en algunas moleculas queconsumimos, generalmente lo encontramos al colesterol en suforma libres o como esteres de colesterol. (Ester de colesterolquiere decir que el hidrogeno presente en el carbono 3, essustituido por otro acido graso, si hay un colesterol y un acidograso decimos ester de colesterol). Estan presentes en la yema delhuevo principalmente.

Necesitamos lipidos polares, ya que por esa caracteristica hidrofila e hidrofoba,l sirven para estabilizaremulsiones. las emulsiones son liquidos que estan formados por 2 fases:

Fase DispersaGrasa Fase continuaAgua

En los alimentos encontramos diferentes tipos de emulsiones, uno de ellos es el del agua en aceite. Otortipo de emulsiones pueden ser la leche y mayonesa. Y generalmente estas emulsiones se formanagitando vigorazamente estos liquidos para mezclar.

Lo que hacne estos liquidos polares es estabilizar la emulsion ( un ejemplo puede ser el aceite de higadode bacalo, si se le deja reposar por un lapso de tiempo, en la parte superior se va encontrar el aciete y enla parte inferior el agua, por lo cual se lee en la prescripcin Agitese antes de consumirLuego de haberagitad, resulta de un liquido lechoso color blanco, por que la grasa se ha dispersado den

Apùntes de La Catedra de Nutrición

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