Aplicación Del Frío a Los Productos Lácteos

APLICACIN DEL FRO A LOS PRODUCTOS LCTEOS

Laura Argel

Andrea Argumedo

Yina Buelvas

Isaac Campuzano

Paola Cordero

Mara Petro

INDUSTRIA LCTEA

PRODUCTOS LCTEOS

Los productos lcteos constituyen un elemento importante de la alimentacinhumana desde tiempos remotos, cuando los animales comenzaron adomesticarse. En un principio, el trabajo se realizaba en el hogar o en lasexplotaciones agrarias e, incluso en la actualidad, gran parte de la produccinse genera en pequeas empresas, aunque la existencia de grandes industrias eshabitual en numerosos pases.

Fuente: http://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/seguridad-alimentaria-documentos/lacteos.pdf

PRODUCTOS LCTEOS

En el caso de la leche y los productos lcteos los diagramas de flujo correspondientes son complejos y variados, a modo de ejemplo, y con un enfoque general, podemos establecer lo siguiente:

Fuente: http://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/seguridad-alimentaria-documentos/lacteos.pdf

APLICACIN DE LA REFRIGERACIN

REFRIGERACIN DE LA LECHE

El mejor sistema, y prcticamente el nico, de almacenar y conservar la leche, transportarla y consumirla, consiste en enfriarla a una temperatura suficientemente baja y durante un tiempo limitado.

La eficacia del enfriamiento para mantener la calidad de la leche depende de varios

factores:

Temperatura de conservacin

Periodo de almacenamiento

Contaminacin inicial

Velocidad de enfriamiento

Fuente: http://ocw.upm.es/produccion-animal/ordeno-mecanico/Tema_5_Refrigeracion_de_la_leche/tema_05-_refrigeracion_de_la_leche_en_granja.pdf

TEMPERATURA DE CONSERVACIN

Enfriar la leche a una temperatura

entre 3 y 4 C retarda el crecimiento

de los grmenes. Actualmente se

recomienda en la mayora de los

pases una temperatura de

conservacin de la leche de 4 C

Para el helado, el cual basa su

conservacin luego del

procesamiento en temperaturas de

congelacin, estas temperaturas

oscilan entre los -10 y -12 C,

desde que se produce en la planta

de procesamiento, hasta que llega

al paladar.

Otros productos lcteos como la leche en

polvo, leche entera UHT, leche condensada,

crema de leche y algunos quesos, basan sus

temperaturas de conservacin luego de que han

sido procesados en temperatura ambiente.

Fuente:http://www.mundohvacr.com.mx/mundo/2014/08/suministro-de-frio-en-productos-lacteos/

LA CADENA DE FRO EN LA INDUSTRIA LCTEA

La cadena de fro es una

sucesin de procesos

logsticos con temperatura

controlada. La conforman

varias etapas que

constituyen el proceso de

refrigeracin o

congelacin, el cual es

necesario para que los

productos perecederos,

refrigerados o congelados,

lleguen de forma segura al

consumidor.


SUMINISTRO DE FRO

La refrigeracin es uno de los mtodos ms utilizados para la conservacin tanto de losproductos lcteos como de sus derivados. Cuando se someten a temperaturas bajo cero esposible alterar las molculas de grasa, las protenas y los azcares; stos, finalmente, pierdensus caractersticas fsicas, cuestin que les otorga una apariencia como de leche cortada.

Tabla 1. Ejemplo de derivados, temperatura y tiempo en la cadena de frio.

Tipo de producto Temperatura Tiempo de conservacin

Leche 2 y 5C 72 horas

Leches cidas 2 y 5C 21 das

Queso blanco 2 y 5C 30 das

Quesito 2 y 5C 15 das

Queso crema 2 y 5C 21 das

Queso mozzarella 2 y 5C 30 das

Quesillo 2 y 5C 30 das

Queso holands 2 y 5C 90 dasFuente:http://www.mundohvacr

.com.mx/mundo/2014/08/sumin

istro-de-frio-en-productos-

lacteos/

APLICACIN DE LA CADENA DE FRO

La cadena del fro inicia desde el momento en el que se obtiene el

producto elaborado; posteriormente, pasa por las fases de distribucin, almacenamiento

y manipulacin.


APLICACIN DE LA CADENA DE FRO

Algunas pruebas se realizan de manera rutinaria para mantener el control de calidad de la leche y se realizan durante todas las etapas de la cadena de fro:

Cantidad (volumen y peso)

Caractersticas organolpticas

Composicin qumica

Conservadores

Densidad

Acidez

Fuente:http://www.contextoganadero.com/ganaderia-sostenible/informe-cadena-de-frio-en-lacteos-clave-en-seguridad-alimentaria

APLICACIN DE LA CONGELACIN

CONGELACIN DE LCTEOS

Para asegurar que este proceso se lleva a cabo en condiciones seguras, antes tienen que cumplirse dos condiciones:

Los productos deben ser de calidad, es decir, sin

patgenos, y no han de exponerse a alteraciones durante la manipulacin

previa.

Utilizar el envase adecuado y descongelar el alimento con

prcticas correctas forma parte de un proceso que minimiza posibles alteraciones en el

producto final.

Fuente: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2010/03/01/191424.php


La congelacin de la leche, casi siempre

evaporada, es de gran inters en los casos en

que por distintas razones resulte

imposible el suministro de leche

fresca.

Para elaborar nata congelada destinada a uso industrial, como la

fabricacin de mantequilla y helados, se debe partir de una

materia prima de ptima calidad

microbiolgica y escasa acidez.

Durante la congelacin o el almacenamiento

congelado de la leche, as como de la nata los

componentes de la membrana

lipoproteca que envuelve a los

glbulos grasos y la cual estabiliza la emulsin pueden

verse daada por un proceso irreversible de deshidratacin, con la consecuente ruptura

de la emulsin.

Fuente: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2010/03/01/191424.php


Para proceder a la congelacin de la mantequilla, sta debe tener un porcentaje

de humedad alrededor del 16% uniformemente distribuido en la fase grasa y, adems, haber sido preparada a partir de crema pasteurizada (90-100C por 10 a 30

segundos).

El procesamiento y fabricacin de los helados consiste en diversas etapas que

comprenden seleccin de la composicin de la mezcla, mezclado de los ingredientes,

pasteurizacin, homogeneizacin y enfriamiento de la mezcla. Temperaturas

(de -25 a -30C).

Fuente: Operaciones de conservacin de alimentos por bajas temperaturas . Jos A. Barreiro y Aleida J. Sandoval B.


Fuente: http://www.industriaalimenticia.com/articles/84601-aplicaciones-de-la-refrigeracion-y-congelacion.

El yogurt y otras leches fermentadas se han intentado conservar en estado congelado, pero los ensayos realizados demuestran que aunque

las caractersticas organolpticas no se alteran, la textura se modifica profundamente con intensa

separacin de suero y sensacin granulosa, tanto el caso de yogures firme como batidos y en los

de frutas.


La conservacin de los productos lcteos en el estado congelado en principio

podra considerarse ideal.

El metabolismo microbiano cesa a temperaturas por debajo de -7 a -10C y

la viabilidad de los microorganismos disminuye lentamente; sin embargo, las

reacciones qumicas y bioqumicas, continan an a temperaturas muy bajas.

Cuanto ms se desciende la temperatura, la velocidad de las reacciones que causan modificaciones en los productos es ms

lenta y la calidad de los productos descongelados mejora.

Para algunos productos lcteos los

cambios durante la congelacin son

mnimos, mientras que en otros, los

cambios son importantes.

En los productos lcteos lquidos la

congelacin causa desestabilizacin

de la grasa y protenas.

Fuente: http://www.industriaalimenticia.com/articles/84601-aplicaciones-de-la-refrigeracion-y-congelacion.

EFECTOS INDESEABLES EN LA REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE

PRODUCTOS LCTEOS

REFRIGERACIN

La cristalizacin de los triglicridos y una

deformacin del glbulo de grasa

La formacin de grasa libre que impide el normal procesado de la leche

Debilita las interacciones hidrofbicas que mantienen

unidas entre s a las submicelas de las casenas

en las micelas

Favorecen el crecimiento preferencial de

microorganismos psicrotrofos.

Alteraciones organolpticas indeseables en la nata y en la mantequilla, as como

una gelificacin de la leche

Fuentes: Gimferrer Morat, N. 2010. Congelar y refrigerar lcteos. Gil, A. 2010. Tratado de nutricin

CONGELACIN

Alterar algunas de sus propiedades, en especial la grasa y las protenas, que puede llegar a coagularse y, por tanto, modificar la apariencia, sobre todo, de la leche entera

La leche aumenta su tamao y el envase se puede romper

Para el queso entero hay excepciones. Si es fresco, no debe congelarse ya que tiene una elevada cantidad de agua y se pueden perder importantes propiedades organolpticas

Fuente: Gimferrer Morat, N. 2010. Congelar y refrigerar lcteos.

EQUIPO PARA EL ENFRIAMIENTO DE LA LECHE

EL TANQUE REFRIGERANTE

Estos tanques estn formadosprincipalmente por una cuba de aceroinoxidable, forrada de aislamientotrmico, con el evaporador directamenteacoplado al fondo, y un equipo frigorficocon sus correspondientes controles yautomatismos. Teniendo en cuenta laduracin del almacenamiento, la cual va acondicionar su potencia frigorfica, lostanques se dividen en:

Tanques de dos ordeos

Tanques de cuatro ordeos

Fuente: OCW. Refrigeracin de la leche


Utilizado cuando hay recogida diaria y por ello debe enfriar y almacenar la leche obtenida en dos ordeos

Tanque de dos ordeos Tanque de cuatro ordeos

Utilizado cuando hay recogida cada dos das y, por ello, debe enfriar y almacenar la leche obtenida en cuatro ordeos consecutivos



Curvas de enfriamiento de un tanque de dos ordeos

Curvas de enfriamiento de un tanque de cuatro ordeos

Fuente: (Ponce de Len, 1992)

Sistema de enfriamiento instantneo

Los sistemas de enfriamiento instantneo se caracterizan por producir un enfriamiento rapidsimo de la leche, con tiempos que se sitan en el entorno de 1 minuto, y estn constituidos principalmente por:


Un equipo acumulador de

hielo

Un intercambiador de

calor de placas para enfriamiento

de la leche

Uno o varios tanques isotermos


NUEVAS TECNOLOGAS

REFRIGERACIN MAGNTICA

Se basa en el efecto magneto-calrico, propiedad que poseen algunos materiales para cambiar su temperatura si se encuentran sometidos a un campo magntico.

HOYOS, J., Refrigeracin magntica, Universidad Nacional de Colombia (tesis ingeniera mecnica), Medelln, 2010.

Consta de 4

etapas


1 ETAPA: Cada flecha es un imn atmico con polos N-S que est a temperatura ambiente (representada por el color azul celeste) y apuntando en direccin aleatoria


2 ETAPA: aplicamos un campo magntico, simbolizado en la segunda etapa por un imn de herradura: los momentos magnticos se alinean con el campo externo y el material se calienta (simbolizado por el color rojo)


3 ETAPA: A travs del contacto trmico con el exterior y manteniendo el campo externo, el material se enfra hasta la temperatura ambiente (tercera etapa, en color verde)


4 ETAPA: Despus suprimimos repentinamente el campo: los momentos se desalinean y el material se enfra. Se alcanza una temperatura ms baja que la ambiental (cuarta etapa, en color azul marino).

GRACIAS

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