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APLICACIÓN DEL FRÍO A LOS PRODUCTOS LÁCTEOS Laura Argel Andrea Argumedo Yina Buelvas Isaac Campuzano Paola Cordero María Petro
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APLICACIÓN DEL FRÍO A LOS PRODUCTOS LÁCTEOS
Laura ArgelAndrea Argumedo
Yina BuelvasIsaac Campuzano
Paola CorderoMaría Petro
INDUSTRIA LÁCTEA
PRODUCTOS LÁCTEOS
Los productos lácteos constituyen un elemento importante de la alimentación humana desde tiempos remotos, cuando los animales comenzaron a domesticarse. En un principio, el trabajo se realizaba en el hogar o en las explotaciones agrarias e, incluso en la actualidad, gran parte de la producción se genera en pequeñas empresas, aunque la existencia de grandes industrias es habitual en numerosos países.
Fuente: http://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/seguridad-alimentaria-documentos/lacteos.pdf
Yina Paola Buelvas Muñoz
PRODUCTOS LÁCTEOSEn el caso de la leche y los productos lácteos los diagramas de flujo correspondientes son complejos y variados, a modo de ejemplo, y con un enfoque general, podemos establecer lo siguiente:
Fuente: http://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/seguridad-alimentaria-documentos/lacteos.pdf
APLICACIÓN DE LA REFRIGERACIÓN
REFRIGERACIÓN DE LA LECHE
El mejor sistema, y prácticamente el único, de almacenar y conservar la leche, transportarla y consumirla, consiste en enfriarla a una temperatura suficientemente baja y durante un tiempo limitado.
La eficacia del enfriamiento para mantener la calidad de la leche depende de varios factores:
Temperatura de conservación
Periodo de almacenamiento
Contaminación inicial
Velocidad de enfriamiento
Fuente: http://ocw.upm.es/produccion-animal/ordeno-mecanico/Tema_5_Refrigeracion_de_la_leche/tema_05-_refrigeracion_de_la_leche_en_granja.pdf
TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN
Enfriar la leche a una temperatura entre 3 y 4º C retarda el crecimiento
de los gérmenes. Actualmente se recomienda en la mayoría de los
países una temperatura de conservación de la leche de 4º C
Para el helado, el cual basa su conservación luego del
procesamiento en temperaturas de congelación, estas temperaturas oscilan entre los -10 y -12º C,
desde que se produce en la planta de procesamiento, hasta que llega
al paladar.
Otros productos lácteos como la leche en polvo, leche entera UHT, leche condensada, crema de leche y algunos quesos, basan sus
temperaturas de conservación luego de que han sido procesados en temperatura ambiente.
Fuente:http://www.mundohvacr.com.mx/mundo/2014/08/suministro-de-frio-en-productos-lacteos/
LA CADENA DE FRÍO EN LA INDUSTRIA LÁCTEA
La cadena de frío es una sucesión de procesos logísticos con temperatura controlada. La conforman varias etapas que constituyen el proceso de refrigeración o congelación, el cual es necesario para que los productos perecederos, refrigerados o congelados, lleguen de forma segura al consumidor.
Fuente:http://www.mundohvacr.com.mx/mundo/2014/08/suministro-de-frio-en-productos-lacteos/
SUMINISTRO DE FRÍOLa refrigeración es uno de los métodos más utilizados para la conservación tanto de los productos lácteos como de sus derivados. Cuando se someten a temperaturas bajo cero es posible alterar las moléculas de grasa, las proteínas y los azúcares; éstos, finalmente, pierden sus características físicas, cuestión que les otorga una apariencia como de leche cortada.
Tabla 1. Ejemplo de derivados, temperatura y tiempo en la cadena de frio.
Tipo de producto Temperatura Tiempo de conservación
Leche 2 y 5°C 72 horasLeches ácidas 2 y 5°C 21 díasQueso blanco 2 y 5°C 30 días
Quesito 2 y 5°C 15 díasQueso crema 2 y 5°C 21 días
Queso mozzarella 2 y 5°C 30 días
Quesillo 2 y 5°C 30 díasQueso holandés 2 y 5°C 90 días Fuente:http://
www.mundohvacr.com.mx/mundo/2014/08/suministro-de-frio-en-productos-lacteos/
APLICACIÓN DE LA CADENA DE FRÍO
La cadena del frío inicia desde el momento en el que se obtiene el
producto elaborado; posteriormente, pasa por las fases de distribución, almacenamiento
y manipulación.
Fuente:http://www.mundohvacr.com.mx/mundo/2014/08/suministro-de-frio-en-productos-lacteos/
APLICACIÓN DE LA CADENA DE FRÍO
Algunas pruebas se realizan de manera rutinaria para mantener el control de calidad de la leche y se realizan durante todas las etapas de la cadena de frío:
Cantidad (volumen y
peso)
Características organolépticas
Composición químicaConservadores
DensidadAcidez
Fuente:http://www.contextoganadero.com/ganaderia-sostenible/informe-cadena-de-frio-en-lacteos-clave-en-seguridad-alimentaria
APLICACIÓN DE LA CONGELACIÓN
CONGELACIÓN DE LÁCTEOS
Para asegurar que este proceso se lleva a cabo en condiciones seguras, antes tienen que cumplirse dos condiciones:
Los productos deben ser de calidad, es decir, sin
patógenos, y no han de exponerse a alteraciones durante la manipulación
previa.
Utilizar el envase adecuado y descongelar el alimento con
prácticas correctas forma parte de un proceso que minimiza posibles alteraciones en el
producto final.
Fuente: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2010/03/01/191424.php
CONGELACIÓN DE LÁCTEOS
La congelación de la leche, casi siempre
evaporada, es de gran interés en los casos en
que por distintas razones resulte
imposible el suministro de leche fresca.
Para elaborar nata congelada destinada a uso industrial, como la
fabricación de mantequilla y helados, se debe partir de una
materia prima de óptima calidad
microbiológica y escasa acidez.
Durante la congelación o el almacenamiento
congelado de la leche, así como de la nata los
componentes de la membrana lipoproteíca
que envuelve a los glóbulos grasos y la
cual estabiliza la emulsión pueden verse dañada por un proceso
irreversible de deshidratación, con la
consecuente ruptura de la emulsión.
Fuente: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2010/03/01/191424.php
CONGELACIÓN DE LÁCTEOS
Para proceder a la congelación de la mantequilla, ésta debe tener un porcentaje
de humedad alrededor del 16% uniformemente distribuido en la fase
grasa y, además, haber sido preparada a partir de crema pasteurizada (90-100°C
por 10 a 30 segundos).
El procesamiento y fabricación de los helados consiste en diversas etapas que
comprenden selección de la composición de la mezcla, mezclado de los ingredientes, pasteurización,
homogeneización y enfriamiento de la mezcla. Temperaturas (de -25 a -30°C).
Fuente: Operaciones de conservación de alimentos por bajas temperaturas . José A. Barreiro y Aleida J. Sandoval B.
CONGELACIÓN DE LÁCTEOS
Fuente: http://www.industriaalimenticia.com/articles/84601-aplicaciones-de-la-refrigeracion-y-congelacion.
El yogurt y otras leches fermentadas se han intentado conservar en estado congelado, pero los ensayos realizados demuestran que aunque las características
organolépticas no se alteran, la textura se modifica profundamente con intensa separación de suero y sensación granulosa, tanto el caso de yogures firme como
batidos y en los de frutas.
CONGELACIÓN DE LÁCTEOS
La conservación de los productos lácteos en el estado congelado en principio
podría considerarse ideal.
El metabolismo microbiano cesa a temperaturas por debajo de -7 a -10ºC y
la viabilidad de los microorganismos disminuye lentamente; sin embargo, las
reacciones químicas y bioquímicas, continúan aún a temperaturas muy bajas.
Cuanto más se desciende la temperatura, la velocidad de las reacciones que
causan modificaciones en los productos es más lenta y la calidad de los
productos descongelados mejora.
Para algunos productos lácteos los cambios durante la congelación son mínimos, mientras que en otros, los cambios son importantes.
En los productos lácteos líquidos la congelación causa desestabilización de la grasa y proteínas.
Fuente: http://www.industriaalimenticia.com/articles/84601-aplicaciones-de-la-refrigeracion-y-congelacion.
EFECTOS INDESEABLES EN LA REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE
PRODUCTOS LÁCTEOS
REFRIGERACIÓN
La cristalización de los triglicéridos y una
deformación del glóbulo de grasa
La formación de grasa libre que impide el
normal procesado de la leche
Debilita las interacciones hidrofóbicas que mantienen
unidas entre sí a las submicelas de las caseínas
en las micelas
Favorecen el crecimiento preferencial
de microorganismos psicrotrofos.
Fuentes: Gimferrer Morató, N. 2010. Congelar y refrigerar lácteos. Gil, A. 2010. Tratado de nutrición
CONGELACIÓN
Fuente: Gimferrer Morató, N. 2010. Congelar y refrigerar lácteos.
EQUIPO PARA EL ENFRIAMIENTO DE LA LECHE
EL TANQUE REFRIGERANTE
Estos tanques están formados principalmente por una cuba de acero inoxidable, forrada de aislamiento térmico, con el evaporador directamente acoplado al fondo, y un equipo frigorífico con sus correspondientes controles y automatismos. Teniendo en cuenta la duración del almacenamiento, la cual va a condicionar su potencia frigorífica, los tanques se dividen en:
Tanques de dos ordeños
Tanques de cuatro ordeños
Fuente: OCW. Refrigeración de la leche
EQUIPO PARA EL ENFRIAMIENTO DE LA LECHE
Utilizado cuando hay recogida diaria y por ello debe enfriar y almacenar la leche obtenida en dos ordeños
Tanque de dos ordeños Tanque de cuatro ordeños
Utilizado cuando hay recogida cada dos días y, por ello, debe enfriar y almacenar la leche obtenida en cuatro ordeños consecutivos
Fuente: OCW. Refrigeración de la leche
EQUIPO PARA EL ENFRIAMIENTO DE LA LECHE
Curvas de enfriamiento de un tanque de dos ordeños
Curvas de enfriamiento de un tanque de cuatro ordeños
Fuente: (Ponce de León, 1992)
Sistema de enfriamiento instantáneo
Los sistemas de enfriamiento instantáneo se caracterizan por producir un enfriamiento rapidísimo de la leche, con tiempos que se sitúan en el entorno de 1 minuto, y están constituidos principalmente por:
EQUIPO PARA EL ENFRIAMIENTO DE LA LECHE
Un equipo acumulador de hielo
Un intercambiador de calor de placas para
enfriamiento de la leche
Uno o varios tanque
s isotermos
Fuente: OCW. Refrigeración de la leche
NUEVAS TECNOLOGÍAS
REFRIGERACIÓN MAGNÉTICA
Se basa en el efecto magneto-calórico, propiedad que poseen algunos materiales para cambiar su temperatura si se encuentran sometidos a un campo magnético.
HOYOS, J., Refrigeración magnética, Universidad Nacional de Colombia (tesis ingeniería mecánica), Medellín, 2010.
Consta de 4 etapas
REFRIGERACIÓN MAGNÉTICA
1 ETAPA: Cada flecha es un imán atómico con polos N-S que está a temperatura ambiente (representada por el color azul celeste) y apuntando en dirección aleatoria
REFRIGERACIÓN MAGNÉTICA
2 ETAPA: aplicamos un campo magnético, simbolizado en la segunda etapa por un imán de herradura: los momentos magnéticos se alinean con el campo externo y el material se calienta (simbolizado por el color rojo)
REFRIGERACIÓN MAGNÉTICA
3 ETAPA: A través del contacto térmico con el exterior y manteniendo el campo externo, el material se enfría hasta la temperatura ambiente (tercera etapa, en color verde)
REFRIGERACIÓN MAGNÉTICA
4 ETAPA: Después suprimimos repentinamente el campo: los momentos se desalinean y el material se enfría. Se alcanza una temperatura más baja que la ambiental (cuarta etapa, en color azul marino).
GRACIAS
