Análisis químicos en alimentos:

Karen Osorio

I.- Nombre del análisis1_Análisis de humedad

2_Reactivos utilizados: No aplica3_Materiales y equipos:-Materiales: 1 Placa Petri1 espátula 1 mortero1 marcador para rotulo

- Equipos:1 balanza granataria1 estufa de cultivo1 desecador

4_ Procedimiento:-Pre-tratamiento: Para productos sólidos (gramíneas) y frutos secos-Paso 1: Registrar el peso de la placa Petri-Paso 2: Pesar 5 g de la muestra-Paso3: Introducir la muestra a la estufa

5_ Importancia del análisis -Determina la calidad del alimento-Determina la condición de almacenamiento-Fraude económico -Su vida útil

6_ En que alimentos se debe aplicar

En general alimentos con bajo contenido de grasa, y en alimentos con compuestos volátiles. Por ejemplo: El vino

Formula para determinación de humedad:

Sólidos totales % = 100 - % humedad

Humedad % = Masa inicial – Masa final x 100 Masa inicial

II.- Nombre del análisis1.- Análisis de determinación de pH

2_ Reactivos utilizados: Agua destilada para dilución3_ Materiales y equipos-Materiales:1 vaso precipitado1 espátula 1 varilla de agitación Papel pH1 marcador para rótulo

- Equipos:1 balanza granataria1 pH-metro

4_ Procedimiento: Pre-tratamiento: Reconstituir la muestra con agua destiladaPaso 1: Calibración y Verificación del equipoPaso 2: Lavado del equipo con agua destiladaPaso 3: Tarar el vaso precipitadoPaso 4: Colocar la muestra (Cantidad representativa)Paso 5: Homogeneizar con varilla de agitación Paso 6: Proceder a determinar pH

5_ Importancia del análisis:-Determina posibles microorganismos presentes en el alimento-Se relaciona con la vida útil

6_ En que alimentos se aplica:

Aplicable para todos los alimentos, pero principalmente para conservas, lácteos, bebidas, juegos, encurtidos, carnes, entre otros.

III.- Nombre del análisis1_ Acidez

2_ Reactivos utilizados: -Fenolftaleína-NAOH (Hidróxido de sodio)-Alcohol

3_ Materiales y equipos-Materiales:1 matraz Erlenmeyer 1 pipeta1 gotario1 soporte universal1 pro-pipeta1 bureta1 pinza de soporte1 varilla de agitación 1 marcador para rotular-

-Equipos:1 balanza1 dispositivo de agitación

4_ Procedimiento:Pre-tratamiento: En el caso de productos solidos aceites o grasas, se debe fundir la muestra, hasta que sea líquida y filtrar, dejar enfriar pero no solidificar.Paso 1: Tarar el matraz Erlenmeyer Paso 2: Disponer 5 g de la muestraPaso3: Agregar 50 ml de alcoholPaso 4: Homogeneizar con varilla de agitaciónPaso 5: Agregar 3 gotas de fenolftaleína y agitarPaso 6: Aforar con Hidróxido de sodio (0,1 normal)Paso 7: Dejar caer gota a gota sobre la solución, hasta que se torne rosado pálido durante 30 segundosPaso 8: Determinar el volumen gastado de NAOH

Formula para determinar acidez:% Acidez= ml gastado x 0,1 0,1064

% ácido oleico = ml gastado x 0,1x282 10 x ml muestra

5_ Importancia del análisis

-Determina la calidad - Determina el reconocimiento de ciertos ácidos esenciales como características de

calidad- Determinación de vida útil

6_ En que alimentos se debe aplicar-Aceites-Yogurt-Vinagre -Leche-Sucedáneos de limón- Jugos

IV.- Nombre del análisis1_ Reacción de biuret

2_ Reactivos utilizados:- Hidróxido de sodio- Sulfato Cúprico

3_ Materiales y equipos Materiales: -1 vaso precipitado -1 varilla de agitación -1 tubo de ensayo -1 gradilla-1 gotario-1 pipeta -1 marcador para rotulo

4_ Procedimientos:Pre-tratamiento: Para alimentos solidos con alto contenido de agua se debe triturar la muestra con agua destilada y homogeneizar.Para alimentos en polvo se debe reconstituir la muestra

Paso 1: Tomar 5 ml de la muestra, y agregar a un vaso precipitado y homogeneizar con agua destilada si fuese necesario.Paso 2: Tomar 3 ml de la muestra y depositarla en tubo de ensayoPaso 3: Agregar 1 ml de NaOH y 5 gotas de sulfato cúprico Paso 4: Agitar enérgicamente y observar la reacción

5_ Importancia del análisis:

-Es un ensayo cualitativo que permite determinar la ausencia o presencia de proteínas -Determina fraudes económicos

6_ En que alimentos se debe aplicar:Aquellos alimentos que contienen alto contenido de proteínas: Huevo, leche, pastas para servir, yogurt, entre otros.

V_ Nombre del análisis:

1_ Actividad enzimática (reconocimiento de la catalasa).2_ Reactivos:_Agua oxigenada (H2O2).3_Materiales y equipos:_Materiales:_2 tubos de ensayos._1mortero._1bisturi._1gotario._1 vaso precipitado de 250cc o 500cc._1 rejilla._1 trípode._mechero de bunsen._1 gradilla._Equipos: -----------------------------------

4_ Procedimientos:_Pre tratamiento:_ En productos solidos con alto contenido de agua, se requiere triturar y tamizar._ En alimentos en polvo, reconstituir con agua destilada.ETAPA A:Paso1: disponer de una de una pequeña cantidad de la muestra en el tubo de ensayo.paso2: agregar agua destilada al tubo de ensayo con la muestra.Paso3: poner el tubo de ensayo con la muestra a baño María, hasta cocinar.Paso4: retirar del fuego y sacarle el liquido al tubo de ensayo con la muestra.Paso5: agregar 1ml de H2O2 al tubo de ensayo.

ETAPA B:Paso1: tomar una pequeña cantidad de la muestra y depositarla en un tubo de ensayo.Paso2: agregar a la muestra 1ml de H2O2. 5_ Importancia del análisis:_Determinar posible deterioro del alimento; vida útil; características de calidad.6_ En que alimentos se debe aplicar:_ carnes, leche, lácteos, productos con alto contenido de proteínas.

VI_ Nombre del análisis:1_ Actividad enzimática.2_Reactivos:_Agua destilada para reconstituir la muestra._lugol.3_ Materiales y equipos:_Materiales:_2 tubos de ensayos._gradilla._1 espátula._1 gotario._Equipos:----------------------------

4_ Procedimientos:_Pre tratamiento:_Para alimentos solidos, triturar; tamizar; reconstituir si lo requiere._Para alimentos en polvo reconstituir con agua destilada._Procedimientos:ETAPA A:Paso1: tomar una alícuota de la muestra y depositarla en el tubo de ensayo.Paso2: agregar agua destilada a la muestra en el tubo de ensayo y homogenizar agitando enérgicamente.Paso3: agregar 3 gotas de lugol a la muestra.

ETAPA B:Paso1: tomar una alícuota de la muestra y depositarla en el tubo de ensayo.Paso2: agregar a la muestra saliva y homogenizar agitando enérgicamente.Paso3: agregar 3 gotas de lugol a la muestra.5_ Importancia del análisis:_Determinación de presencia de alto contenido de almidón;_ Determinación de vida útil del producto._Determinación de calidad del producto. 6_Alimentos en que se debe aplicar el análisis:_arroz, papa, maicena, cereales, Entre otros.

VII_ Nombre del análisis:

1_Cromatografia en papel filtro.2_ Reactivos:_Alcohol._Acetona.3_Materiales y equipos:_Materiales:_2tubos de ensayo._2papeles filtro._lápiz grafito y regla._cinta masking o marcador indeleble._2 gotarios._1gradilla._1mortero._1varilla de agitación._agua destilada._Equipos:-------------------------------

4_ Procedimientos:_Pre tratamientos:_Para alimentos frescos (frutas o verduras), lavarlos, secar o dejar escurrir. Triturarlos y agregarles alcohol._para alimentos en polvo reconstituir con agua destilada, (un cuarto del total del envase y aforar según sean recomendaciones del proveedor)._Procedimientos:paso1: rotular 1 tubo de ensayo con el contenido de alcohol y el otro con acetona al igual que los papeles filtro con el contenido de la muestra.Paso2: trazar una línea a lo ancho del papel a 1cm de la base.Paso3: agregar de3 a 4 gotas de la muestra en el papel filtro, bajo la linea trazada, repetir la operación en ambos papel.Paso4: depositar el papel con la muestra, uno en el tubo de ensayo con alcohol y el otro en el tubo con acetona y dejarlos actuar 15 minutos y retirar los papeles de los tubos y secar con toallas desechables.

5_Importancia del análisis:_ reconocimiento de los distintos colorantes presentes en el alimento._calidad del alimento._reconocimiento de colorantes alergénicos y calidad del producto.6_ Alimentos en que se debe aplicar el análisis:_ jugos, jaleas, flanes, frutas, verduras, bebidas alcohólicas y analcohólicas, etc.

VIII_ Nombre del análisis:

1_Azucar reductor.

2_ Reactivos:_Feeling A, Feeling B._Acido clorhídrico (HCl)._Bicarbonato de sodio o bicarbonato sódico (Na2Co3).3_ Materiales y equipos:_Materiales:_1tubo de ensayo._4 pipetas y pro pipetas._gradilla, mechero, trípode, rejilla._2 vasos precipitados, uno de 500cc y otro de 100cc._agua destilada._pinzas de madera._varilla de agitación._ Equipos: _Balanza granatària.

4_ Procedimientos:_ pre tratamientos:_Para alimentos solidos, triturar, tamizar y si es necesario reconstituir con agua destilada._Para alimentos en polvo, reconstituir con agua destilada._Procedimientos:Paso 1: Si la muestra es en polvo diluir en agua destilada aforando a 100cc.Agregar 5 ml de la muestra en al tubo de ensayoPaso 2: agregar 1ml de Feeling A y 1 ml de Feeling B y homogenizar agitando.Paso3: dejar el tubo con la muestra a baño María por menos de un minuto.Observar la muestra si cambia de color a rojo es un azúcar reductor y la reacción es positiva y si es negativa continuar con el paso 4.

Paso4: realizar nuevamente el proceso 5ml de la muestra y agregarle 0.5ml de HCl(liquido).Paso5: dejar a baño María la muestra por 5 minutos, luego retirarlo y enfriar con agua fría.Paso6: agregar 1ml de Na2CO3 para neutralizar la muestra.“ para que ocurra la reacción se debe aumentar el volumen de Los reactivo Feeling A y B. Ya que al agregarle Na2CO3 y HCl aumenta el volumen de la muestra lo cual igualamos las cantidades.”Paso7: agregar 3ml de Feeling A y 3 ml de Feeling B.Paso8: calentar por 1 minuto aproximado.Ver reacción hidrolisis acida de los azúcar reductores.

5_Importancia:_ Reconocimiento de azucares (monosacáridos y disacáridos), ayuda a reconocer azucares dañinos para diabéticos._ Características de calidad mediante el pardeamieto (Reacción de Maillard).

6_ Alimentos en el que se debe aplicar el análisis:_ vinos, azucares, galletas, cereales, carnes etc.