ANÁLISIS DE CARNE Y DERIVADOS

 

1. Reconocimiento del estado de conservación

Caracteres organolépticos. La carne de bovino adulto debe presentar un color rojo-rosáceo vivo y de apariencia marmórea y brillante: al tacto será firme-elástica, ligeramente húmeda. Al cortarla debe presentar un olor fresco y dejar escurrir una pequeña cantidad de jugo con reacción débilmente ácida al tornasol. La grasa que la acompaña será firme al tacto y no debe presentar puntos hemorrágicos. Debe carecer de color verdoso o anormal y de olor extraño o rancio.

Reacción. La determinación del pH en carnes desempeña, junto con los exámenes de coloración y textura, un papel importante para su control de calidad, tanto en el transcurso de su elaboración como en el producto terminado (130). Se puede determinar por potenciometría o en forma más práctica por varillas indicadoras especiales de pH que no destiñen (Merck ), operando como sigue: se hace una incisión horizontal, en la carne, en sentido perpendicular a la dirección de las fibras, hasta una profundidad de unos 2½ cm: En el lugar del corte se introduce ahora con cuidado la varilla de pH con las dos zonas reactivas hacia adelante, hasta unos 2 cm de profundidad. Se comprime fuertemente el tejido muscular desde arriba y debajo del lugar de la medición durante 2-5 segundos. Con ello se logra un buen contacto del músculo con la varilla y la impregnación total de las zonas reactivas con su jugo. Inmediatamente después de sacar la varilla se comparan ambas zonas de color con las de la escala de comparación que abarca el margen de pH de 5,2 a 7,2 (124,139).

El pH de la carne varía generalmente de 6,1 a 6,4; un - pH de 6,5 exige consumo inmediato y se prohíbe el consumo de carne de reacción alcalina (putrefacción).

Investigación de amoníaco. En un tubo se colocan 3 ml de reactivo de Eber, constituido por mezcla de HC1, etanol y éter (1 + 3 + 1), se suspende un trozo de carne con un alambre de modo que quede a 2 cm de la superficie líquida .y se observa si se forman humos blancos de NH4CI. También se puede hacer una incisión en el tejido muscular y acercarle una varilla que lleva una gota de reactivo de Eber en el extremo, observando los humos blancos que . se desprenden.

La investigación de H2S y NH3 no puede aplicarse a las conservas, pues el simple calentamiento puede liberar estos gases.

Valoración de N amoniacal. Véase "Proteínas en Alimentos".

2. Determinaciones especiales

N total y N de aminoácidos se determinan como se describe en "Proteínas en Alimentos".

Nitratos. Comprobada, su presencia por la difenilamina (véase agua potable) en el extracto acuoso de la carne desgrasada, su valoración se puede efectuar por la siguiente técnica (36) : 50 g de carne homogeneizada se extraen con agua tibia, se hierven y se agotan con más. agua hasta desaparición de la reacción de difenilamina. Se alcaliniza con 0,5 g NaOH sólido y se concentra al baño de agua hasta unos 60 ml. Luego se acidula con H2SO4 al 25%, se filtró y lava. El filtrado se precipita a la ebullición con 10 ml de solución de nitrón al 10% en ácido acético al 5% y 15 gotas de H2SO4 concentrado. Después de 24 horas se filtra por crisol y se seca a 105°C hasta constancia de peso; el cual, multiplicado por 0,1679; da el valor en HNO3,

Nitritos. Para la identificación y determinación semicuantitativa rápida de nitritos en productos cárneos se puede recurrir a las varillas Merekoquant, Test de nitrito, según el siguiente método: 10 g de material duro (carne; jamón, embutido duro) se pasan varias veces por una máquina de moler carne de tamiz fino. A 5 g de material así dividido se agregan 8 ml de acetato de sodio 1

N (13,6%) y se homogeneiza 1' en un Starmix- o con agitador Ultra-Turrax. Se filtra a través de filtro blando plegado (ejerciendo presión suave, en caso necesario) y en el filtrado se sumerge la zona reactiva de una varilla, de modo que quede completamente impregnada. A los 15 seg. se compara la coloración violeta rojiza con los colores de la escala respectiva. Para el cálculo se aplica la siguiente fórmula:

En la cual:

ppm muestra = contenido, de nitrito del producto cárneo en partes por millón

ppm escala = contenido de nitrito del filtrado en partes por millón; obtenido por comparación de colores de la varilla Merckoquant (R) con la escala de referencia e interpolación visual

Cifra "8" = volumen de la solución agregada de acetato de sodio

Cifra "5" = peso aplicado en g del producto por investigar

Si se trata de material blando fino, se empieza por triturar al mortero 2 g con 5 g de arena calcinada y lavada el acetato de sodio, continuando luego en igual forma. En la fórmula se sustituyen las dos cifras "5" por "2", por haber pesado 2 g.

En forma similar se pueden determinar los nitratos por las varillas Merckoquant Test de nitrato.

Creatinina total. La técnica de la AOAC (39) se basa en una extracción exhaustiva de la carne con agua fría, y el filtrado, adicionado de HCI, se hidroliza al autoclave a 120°C por 20' (o bien, se hierve a reflujo). Una vez frío, se neutraliza con NaOH al 10%, se filtra y se lleva a volumen. Una alícuota se adiciona de agua, de 5 ml de solución saturada de ácido pícrico (1,2%) y de 1 ml de NaOH al 10%. Se agita y después de 20' se competa un volumen v se lee el color anaranjado o rojo (reacción de Jaffé) a 490 nm, contra un blanco (126).

Investigación de carne de caballo. Método serológico. Utiliza la reacción de las precipitinas y consiste en poner en contacto el macerado con el suero preparado por inoculación en conejos; es sólo aplicable en materiales no cocidos (128).

Método químico. Para investigar glicógeno, que se encuentra en gran cantidad en los tejidos de la carne de caballo, se recurre al método colorimétrico, basado en la condensación de la antrona con derivados del furfural que se forman, cuando los glúcidos (y entre ellos también los polisacáridos sin hidrólisis previa ) son calentados en soluciones ácidas.

La muestra de carne se homogeneiza en un mortero con ácido tricloroacético, se filtra o centrifuga y se precipitan en el líquido los compuestos fosforilados y restos proteicos por adición de hidróxido de bario. Después de algunos min. se agrega sulfato de zinc y se vuelve a filtrar o centrifugar. Una alícuota del extracto claro se diluye con agua y se agrega solución de antrona al 0,5'% en acetato de etilo y luego exceso de H2SO4 conc. El tubo se agita lenta y luego vigorosamente, haciéndolo en igual forma con una serie de 5 tubos que contienen de 5 a 200 mcg de glucosa y que se han adicionado en la misma forma de agua, antrona y ácido

sulfúrico. Después de calentar 3' en agua hirviente se deja enfriar y se miden las coloraciones verdes, contra un blanco del reactivo, a 625 nm.

También puede identificarse la carne de caballo por su fibra muscular observada al microscopio. Además, la grasa de caballo contiene un alto porcentaje de ácido linolénico, lo que hace que su índice de yodo sea más alto que el de otras grasas animales (75-86 contra 33-47 para la grasa de vacuno y 47-86 para tocino de cerdo).

Investigación de fosfatos condensados en derivados cárneos (129). 10 g de carne o derivado cárneo perfectamente homogeneizados se adicionan de 2 g de ácido tricloracético sólido y se calienta al baño de - agua a 30-40°C agitando durante 10'. El suero tricloracético, que se separa después del enfriamiento, se filtra por un filtro de 5,5 cm, ligeramente humedecido y se utilizan gotas de su dilución al 1 + 19, para la cromatografía ascendente, durante4 a 6 horas de arrastre con una mezcla de isopropanol, agua, ácido tricloracético al 20% y amoníaco al 25% ( 70 + 10 + 20 + 0,3 ) . Después del desarrollo se seca con aire caliente y se pulveriza con una solución acuosa de molibdato de amonio al 15%, que se vierte luego en 100 ml de HNO3 de dens. 1,2. Se vuelve a secar al aire caliente hasta que desaparece el olor a HN03, lo que hay que hacer con especial cuidado. Los fosfatos aparecen como mancas amarillas, que pasan al azul más o menos intenso después de pulverizarlas con el siguiente reactivo: 0,05 g de bencidina se disuelven en 5 ml de ácido acético ,glacial bajo suave calentamiento, se completan 100 , ml con agua destilada y luego se agregan 10 ml de NH3 concentrado.

La investigación de antisépticos y colorantes se efectúa según se indica en los respectivos capítulos generales.

Examen Bacteriológico. Comprende principalmente: frotis directo recuento total e Indice H.I.L. (véase conservas). Sobre requisitos véase referencia (16).

PESCADOS Y MARISCOS

 

Si uno de tus semejantes sufre de hambre, dale un pescado; entonces tendrá suficiente para el día. Si le enseñas a pescar, tendrá siempre comida.

(Proverbio chino)

La estructura del pescado es más laxa; los cartílagos duros y los ligamentos gruesos de los animales terrestres se sustituyen en los peces por un esqueleto y cartílagos frágiles y una piel fina, pues el agua sostiene el peso de sus cuerpos. Además, falta en la carne de ave y de pescado la .mioglobina, por lo cual es de color blanco; excepto en el salmón, cuyo color rosado se debe al cromoproteido, astacina (132).

Por otra parte, si consideramos el pescado entero; éste presenta generalmente mayor proporción (40%) de materia no comestible (cola, cabeza, escamas y espinas), mayor proporción de agua y algo mayor decenizas, mientras que el contenido en grasa es menor en los peces magros y semejante en los peces grasos, como anchoa, sardina, sierra, atún y salmón. Por su mayor contenido de agua es necesario ingerir más pescado que carne, para llegar al mismo valor calórico (33).

En cuanto a los componentes nitrogenados, en comparación con los de la carne, el pescado es más rico en colágeno y pobre en substancias extractivas, las que se pueden suplir por el asado con condimentos, ya que los productos aromáticos pirogenados que entonces se forman, tienen también acción estimulante del apetito. Las proteínas, en su mayoría globulinas, son de alto valor biológico por su contenido en aminoácidos esenciales. El pescado es un alimento proteico de gran digestibilidad, por lo cual es recomendado en la dieta de enfermos del estómago, en la que la escasez de substancias extractivas es igualmente favorable. Esta

rapidez de digestión del pescado constituye también una ventaja para la alimentación de personas de trabajo intelectual o que no pueden descansar después de las comidas, ya que el cansancio posterior, causado por la afluencia de más sangre del cerebro a los órganos de digestión, es tanto mayor cuanto más pleno queda el estómago. Por esta facilidad digestiva, la sensación de satisfacción al ingerir pescado es menor, pues abandona más luego el estómago; con lo que el hambre reaparece también más rápidamente que cuando se consume carne. Es posible evitar esto al servir el pescado junto con papas y verduras, las que por su gran volumen y su celulosa aumentan el poder de satisfacción del guiso ingerido.

Entre los demás componentes nutritivos del pescado deben mencionarse las vitaminas del complejo B y las liposolubles A y D que abundan en los pescados grasos y en los hígados. El congrio, en sus 3 variedades (colorado, dorado y negro) aporta también vitamina D. En cuánto á minerales, son de importancia los iones calcio, magnesio, fósforo, zinc, cobre, fluor y yodo (más de 0,12 p.p.m.) (133).

TECNOLOGÍA. Indispensable para lograr el aumento necesario en el consumo de pescado es su tratamiento y conservación higiénicos desde el momento de la captura hasta llegar al consumidor, dada su facilidad de alteración, debida a su estructura y elevado contenido de agua. El traslado con hielo ( ½ kg por kg de pescado y eventualmente con antibióticos) en cajones de un solo uso; su conservación posterior por refrigeración, el expendio con puestos móviles (qué lo lleven en estas condiciones a las poblaciones) y estudios de precios, son otras tantas medidas necesarias para un mayor consumo de este alimento. Son también frecuentes los casos de fraudes, como ser la extracción de la piel (descuerado), los ojos, la cabeza o las branquias para ocultar los síntomas de alteración; por esto, el pescado debe ser descuerado sólo en el momento de la compra. Sin embargo, el eviscerado. no debe tardar mucho, pues la pared intestinal del pescado' se vuelve, después de la muerte, permeable a las bacterias y enzimas del tracto, pudiendo conducir desde dentro a una infección dé la carne muscular. También es frecuente el engaño al consumidor en el sentido: de vender por congrio trozos de pescado de calidad inferior, como ser el tollo, la merluza o el pejegallo.

Los peces se pueden agrupar en a) demersales o de fondo, que viven en contacto con las capas profundas, arenosas, como la merluza o pescada (Merluccius gayi ), el lenguado (Paralichthys microps y P. adspersus) y la raya (Raja sp.), y b) pelágicos u oceánicos, que viven suspendidos en aguas superficiales, formando a veces cardúmenes como la anchoa o anchoveta (Engraulis ringens ), la sardina (Clupea bentincki, Sardinops sagax) y la agujilla (Scomberesox stolatus). Cuando decrece la surgencia de aguas frías que llevan consigo el plancton, desaparece la anchoveta creando enormes problemas a las fábricas de harina de pescado y también a las aves guaneras.

Fuera de las especies citadas es también importante la pesca de las siguientes especies comestibles: sierra. (Thyrsites atun ), congrio (Genypterus sp.) corvina (Cilus montti ), salmón. (Hectoria oxigeneios ), jurel(Trachurus murphyi) y caballa (Pneumatophorus peruanus) (140).

Las merluzas, anchovetas y sardinas se usan para la fabricación de harina de pescado. Después de la pesca, desembarco (que debe ser lo más corto y lo menos traumatizante posible) y almacenamiento de 1 a 3 horas, la fabricación de harina. de pescado comprende una cocción al vapor, prensado, desecación de la torta de prensa y molienda. El líquido que fluye de la prensa, llamado licor de prensa,. se centrifuga para sep ararlo en aceite y agua de cola. Esta última se puede reincorporar a la torta de prensa en vías de desecado o bien se concentra al vacío. y se destina a las alimentación de pollos por su riqueza en vitaminas y aminoácidos.

Entre los gases desprendidos a la atmósfera por fábricas de harina de pescado se han encontrado trimetilamina, ácidos grasos, cetonas, mercaptan, hidrógeno sulfurado y anhídrido sulfuroso: Para evitar la' contaminación continua de la atmósfera por estos gases se ha ,propuesto, fuera de su refrigeración, su retención por lavados sucesivos con agua; luego con álcali (NaOH o NaOCl) y, finalmente, con ácido sulfúrico diluido. También se han hecho

ensayos con solución de hidróxido alcalino, adicionado de indicios de permanganato y solución de ácido sulfúrico, adicionado de C1O2 (134).

En cambio; la calefacción indirecta con manto de vapor permite aplicar un promedio de 90° C, para obtener así una proteína de mayor valor biológico; base para la fabricación de harina de pescado para uso humano,como suplemento proteico. Fuera de esta deshidratación, la fabricación de harina de pescado para uso humano comprende fases de desgrasado y desodorización, con solventes como etanol, isopropanol, hexano y/ o acetona y de eliminación del solvente restante mediante vacío y vapor.

Una harina de pescado, destinada a suplemento proteico para uso humano (tipo A) debe cumplir con los siguientes requisitos: humedad: máx. 10%; prótidos (Nx6,25) mín. 67,5%, grasa: máx. 0,75%, cenizas: máx. 15%, cloruros: máx. 1,5% y sílice: máx. 0,5%. En cambio, la harina para consumó animal puede presentar un contenido proteico mínimo de 60% y hasta 101 de grasa y 2% de cloruros, siendo los demás requisitos iguales (135). Como el aminoácido más susceptible al pardeamiento no enzimático durante la dese- cación es la lisina, la harina para uso humano debe contener un mínimo de lisina asimilable de 6,5% de la proteína, una digestibilidad de la proteína de por lo menos 92% y una utilización proteica neta entré 60 y 75. Sus aminoácidos limitantes son los azufrados: metionina y cistina. Además, Guzmán (136) recomienda hacer un control de seguridad de las harinas- de pescado para. uso humano a base de las siguientes pruebas con animales de laboratorio: a) ensayos agudos de 4 a 6 semanas en ratas, b) ensayos semiagudos de 5 meses en ratas, c) ensayos en perros o cerdos, y d) ausencia, de E. Coli y Salmonella y recuento no mayor de 10.000 x g.

Se han hecho también ensayos de substituir la fabricación de harina de pescado por autolizados que se obtienen por incubación de los pescados completos, a pH bajo; para aprovechar la acción de las enzimas proteolíticas ,que existen en el ciego del sistema digestivo de los peces, en el sentido dé transformar la proteína insoluble en peptonas y aminoácidos solubles. Una vez se parado el aceite, se pueden concentrar o aun desecar.

En cuanto a los MARISCOS se dividen en:

a) Moluscos. Se caracterizan por encontrarse dentro de valvas. Comprenden los moluscos univalvos: locos; bivalvos: almejas, choros, choritos, mejillones, ostras corriente y gigas o japonesa (172b ), machas, cholgas; cefalópodos: jibias, pulpos y calamares, y gastrópodos: caracoles de mar, de composición semejante a los caracoles de viña, y lapas.

Actualmente, asume también mucha importancia el "hatchery" o crianza artificial por incubadora de larvas de moluscos como de choros y , ostras (140).

b) Crustáceos. Comprenden langostinos, langostas, camarones; centollas, jaibas, picorocos, gambas y krill (137,140).

c) Equinodermos. El más importante es el erizo del mar, cuyas gónadas, conocidas como lenguas de erizo, tienen un alto valor nutritivo, recomendables en regímenes proteínicos, al igual que las ovas de merluza, corvina y róbalo.

d) Tunicados. Piure, cuyo extracto poseería propiedades citotóxicas y antileucémicas (26).

 

ALTERACIONES DEL PESCADO Y SU RECONOCIMIENTO

Los factores causantes de las alteraciones de los pescados son la acción enzimática y bacteriana y la oxidación, que descomponen los prótidos y lípidos del músculo. Un producto metabólico específico de los pescados es el óxido de trimetilamina, que después de la muerte es desdoblado por bacterias y la triamina-oxidasa a trimetilamina, causante del intenso olor en

el pescado alterado, y de amoníaco, el cual aparece mucho antes que en la carne de mamíferos (véase reacción de Eber, en Carne). Si los peces sufren fatiga durante su captura, se agota la reserva de substancias necesarias para la contracción muscular y aparece por consiguiente una rigidez cadavérica muy superficial y breve, lo que a su vez acelera la alteración enzimática de sus proteínas.

El reconocimiento del estado de frescura del pescado se efectúa por examen de la piel, branquias y ojos y el de los mariscos por sus caracteres, como se detalla en "Intoxicaciones por Alimentos" (4), junto con una descripción de los diversos casos de Ictiotoxicosis.

Además, pueden realizarse las siguientes técnicas de laboratorio (143):

a) Nitrógeno amoniacal, proveniente de aminas volátiles más amoníaco (véase capítulo "Proteínas en Alimentos"). En el pescado y carne frescos se pueden admitir hasta 30 y 20 mg%, respectivamente, y en las conservas cárneas hasta 60 mg%.

b) Un pH 6-6,5 indica un pescado fresco; 6,8 exige su consumo inmediato. Se determina por introducción directa de un electrodo especial en el músculo o por medida en una papilla hecha con peso igual de agua bidestilada. También se puede recurrir al uso de varillas indicadoras de pH ya descritas en el pH de la carne (139,141).

c) En pescados grasos se puede recurrir a la acidez libre y al índice de peróxidos (véase rancidez) de la grasa, extraída del material desecado o, mejor, según el método de Bligh y Dyer (véase Lípidos). Para arengue envasado, Cox (107) indica que un índice máximo de acidez de 2,75 mg KOH por g de aceite extraído y un índice de peróxidos de 10-20 ml de Na2S2O3 N/500 por g de aceite coincidirían con una alteración incipiente.

d) Procter (138) encontró que el índice de refracción del líquido interno del ojo o humor vítreo aumenta con la edad del pescado, mientras que Luddorf (131) indica que la resistencia eléctrica del pescado disminuye, pudiendo medirse mediante el "Fischtester".

Examen bacteriológico de mariscos. La muestra de 20 ejemplares debe ser mantenida a 10°C, sin entrar en contacto directo con el hielo, y el examen debe hacerse dentro de las 12 horas siguientes de su captura o extracción. Cada ejemplar se lava con agua potable y jabón con la ayuda de un cepillo para eliminar el lodo o las algas que lleva la valva, por la cual no debe entrar agua. Los moluscos se abren por el pie, membrana de unión, con cuchillo previamente flameado. El cuerpo de los moluscos, en número de 15 a 20, y el líquido son vaciados al vaso de una licuadora estéril. Se trabaja con 200 g de moluscos y líquido intervalvar y luego se agrega igual volumen de solución salina peptonada estéril o solución Ringer al 1/4. A partir de esta emulsión se investiga el grupo coliforme, Escherichia coli fecal y el recuento total de gérmenes, haciendo las diluciones adecuadas con el mismo diluyente empleado anteriormente (véase Agua potable).