"ANLISIS DE LA LECHE Y DERIVADOS LCTEOS" I.INTRODUCCIN Enelcontroldecalidaddealimentos,particularmentesiestossonlquidos,la determinacindeladensidad,comoparmetroindicativodecalidadocomounaforma rpidaysencillaparadeterminarlaconcentracindealgunassoluciones,serealizacon mucha frecuencia, como la densidad varia proporcionalmente con la concentracin, puede obtenerse,porejemplo,unvalorrazonablementeaproximadodelcontenidoenslidos para el control rutinario mediante el uso de densmetros. Duranteelalmacenamientoydeteriorodealimentosocurrencambiosporaccin enzimticay desarrollo de bacterias,cambios que dependen de manera importante de la concentracindeionhidrogeno,deaqulaimportanciadelamedicindelpHenla industria de alimentos. Elconocimientodelaacideztitulabledeunproductoalimenticionosdaunaideadel estadodelmismoonospermiteinferir,enalgunoscasos,sobreunposiblefraudeo adulteracin;yaque losalimentostienen uncontenidodeacidezmsomenosdefinido dentrodeundeterminadorango,sobretodoenlosalimentosprocesadosenelquela acidezesunparmetroqueseajustaaunrangomsestrechoafindeobtenerun producto de buena calidad. II.OBJETIVOS. OConocer una metodologa para los anlisis fisicoqumicos en leche y derivados. OComparar los resultados con las normas establecidas. III.REVISIN BIBLIOGRFICA. LECHE FRESCA(www.wikipedia.com 2011) La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterognea compuesta por un sistema coloidal de tres fases: Solucin: los minerales as como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua. Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin. Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin. Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa. Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas y los lpidos. Los componentes orgnicos (glcidos, lpidos, protenas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgnicas (glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en cantidades ms o menos iguales y constituyen la principal fuente de energa. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las protenas, y en compuestos energticos, los glcidos y los lpidos. PROPIEDADES QUMICAS El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche. Las sustancias proteicas de la leche son las ms importantes en el aspecto qumico. Se clasifican en dos grupos: protenas (la casena se presenta en 80% del total protenica, mientras que las protenas del suero lo hacen en un 20%), y las enzimas.[] La actividad enzimtica depende de dos factores: la temperatura y el pH; y est presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurizacin e indica que se realiz bien la pasteurizacin. La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que est contaminada. La xantoxidasa en combinacin con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butricas. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurizacin. La catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa como indicador microbiolgico. ANLISIS FISICOQUMICO(Manual de Anlisis de alimentos . Q.F.B. Rosa Mara Garca Martnez. Morelia Mich. 2005) Mtodos para eI anIisis fsico-qumico DENSIDAD Homogeneizar muestra (s/n hacer espuma)|Pasar a vaso pp. a 40C|Reducir hasta 20C (atemperar probeta y Lactodensmetro)| Verter muestra en probeta (introducir densmetro) |Esperar 60. Realizar lectura|Sumar 0,0002 x C/C sobre la T referencia ACIDEZ Pesar 9g leche en vaso pp.|Diluir con 10ml de agua destilada. Agregar 5gtas.de solucinalcohlica de fenolftalena |Agitar|Adicionar gota a gota la solucion de NaOH 0.1 N hasta punto de equivalencia. pHPesar 100g leche y Pasar a matraz Herlenmeyer|Calibrar potencimetro|ntroducir electrodo en la leche DETERMINACION DE LACTOSA Se mezclan 5ml de solucin A y 5 ml de solucin B en un matraz Henlermeyer | Calentar a ebullicin | Agregar lentamente solucin de lactosa hasta casi reduccin total(verde rojiza) | Agregar solucin de azul de metileno(1ml) | Agregar solucin de lactosa hasta ausencia de color azul FOSFATASA ALCALINA Calentar la muestra hasta 40C agitando con cuidado | Tomar 1 ml de muestra (Tubo A) | Similarmente tomar otro ml en un tubo B | Colocar B en B.M. a 80c por 5 minutos | Regresar a T ambiente | Agregar a tubo A 5 ml de solucinEWOS Y5 de solucion Base | Al tubo B agregar 5 ml de soln. Ewos V y 5 de soln. Base | Cerrar, agitar y poner a B.M. a 38c por una hora | Agregar a cada tubo 6 gotas de soln. Base | Agitar vigorosamente y esperar 15 minutos SANITIZANTES RESIDUALES (PARA LECHE PASTEURIZADA) DERIVADOS CLORADOS Mezclar 5ml de leche y 1.5 ml de soln. K al % | Agregar 4 ml de HCl diluido(1/10) y mezclar biein. | Colocar tuboes en BM.a 85c | Reposar 10 minutoS | Enfriar en bao de hielo | Filtrar | Agregar a .5ml de filtrado 1 ml de soln de almidon. | Observar si existe coloracin propia del cloro. SALES CUATERNARIAS DE AMONIO Mezclar 25 ml de leche y ml de soln. De anranjado de metilo y 1 ml de soln. Acuosa de NaOH y 20 ml de cloroformo. | Agitar por 3 minutos. | Pasar emusion a mortero con 50g de sulfato de sodio anhidro. | Triturar perfectamente. | Adicionar 20 ml de cloroformo | Filtra | Alfiltrado agregasrle 5 ml de HCl 2N Agitar y observar coloracin. MATERIA SECA SOLIDOS TOTALES Cpsula a peso cte.|Pesar 10g de leche|Calentar BM. 20 |Secar 4 H y llevar a peso cte SOLIDOS NO GRASOS Restar a los slidos totales el peso de los slidos grasos. SOLIDOS GRASOS (METODO GERBER) Mezclar 10ml H2SO4 + 11ml leche +1ml alcohol amlico |Mezclar y colocar butirmetro en BM. |Centrifugar 5 a 1200 rpm. |Colocar en BM. A 65. Realizar lectura. SLIDOS TOTALES: Aplicando la frmula de Richmond: % soI = (0.25 x densidad) + (1.21 x %G) + 0.66 Donde G es el porcentaje de grasa. % sol. = (0.25 x 1.032) + (1.21 x 3) + 0.66 % sol. = 0.258 + 3.63 + 0.66 = 4.55% % sol. = (0.25 x 1.029) + (1.21 x 1.7) +0.66 % sol. = 0.257 + 2.057 + 0.66 = 2.97% ANLISIS FISICOQUMICOobtenidos en el laboratorio (de dicha universidad) DENSIDAD 1.032 a 15C pH: 6,76- 6.6DE ACIDEZ: 0.000000016% -.000000016% NDICE DE REFRACCIN: 1.340 -1.341 GRADO REFRACTOMTRICO: 34.0 y 35.4 GRADOS BRIX: 5 y 5.4 SLIDOS GRASOS: 3% y 1.7% SOLIDOS TOTALES: 4.55% y 2.97% SLIDOS NO GRASOS: = slidos totales grasa. 4.55% - 3% = 1.55% y 2.97% - 1.7% = 1.27% Requisitos fisicoqumicos LECHE CRUDA (cuadro 1) EnsayoRequisitoMtodo de ensayo Materia grasa (g/100g)Mnimo 3.2 NTP 202.028:1998 FL-DF D.1996 Slidos no grasos (g/100g) Mnimo 8.2* Slidos totales (g/100g)Mnimo 11.4NTP 202.118.1998 Acidez expresada en g de cido lctico (g/100g) 0.14-0.18NTP 202.116.2000 Densidad a 15C (g/mL)1.0296-1.0340 NTP 202.007:1998 NTP 202.008:1998 ndice de refraccin del suero, 20C Mnimo 1.34179 (Lectura refractomtrica 37.5) NTP 202.016:1998 Ceniza total (g/100g)Mximo 6.7NTP 202.172:1998 Alcalinidad de la ceniza total (mL de Solucin de NaOH + N) ndice erioszpico Mximo 1.7 Mximo -0.540C NTP 202.172:1998 NTP 202.184:1998 * UNVERSDAD MCHOACNA DE SAN NCOLS DE HDALGO MXCO - ESCUELADEQUMCOFARMACOBOLOGA-LABORATORODE ALMENTOS IV.MATERIALES Y MTODOS. 4.1.MATERIALES Y MTODOS. a)Muestras de aIimentos OLeche fresca. OYogurt. OLeche saborizada (chocolatada). OQueso fresco. -)Instrumentos de controI OTermmetro OLactodensmetro OPeachmetro OBureta para la determinar la acidez OEstufa OBalanza analtica 4.2.MTODOS. 4.2.1.ANLISIS FISICOQUMICOS EN LA LECHE FRESCA a)DETERMINACIN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE OTomar una muestra representativa de 150 ml en la probeta de 250 ml. Ontroducir el lactodensmetro en la leche, teniendo cuidado de que este flote y que no presente la espuma pegada a la espiga del lactodensmetro. ODeterminarlatemperaturadelalecheycomprobarquesteenelrangode15a 25C. OEfectuarlalecturaenleespigadellactodensmetro.Teniendopresenteelpunto mas alto que alcanza el meniscoOCalcular de acuerdo a la ecuacin D20C = Dt + 0,00002 (T 20C)D20C : Densidad a la temperatura de 20C Dt : Densidad a la temperatura t b)DETERMINACIN DE AL ACIDEZOTomar 10 ml de una muestra representativa de la leche. OAdicionar 3-4 gotitas de fenolftalena. OTitular con NaOH de 0.1 N hasta cambio de color a un rosado. OLeerdirectamenteel%deacidezexpresadoencidolcticoparalalecheyel yogurt natural. % de Acidez = VGNaOH x NNaOH x 0,09 x 100/Vmuestra c)DETERMINACIN DEL PHOCalibrar el equipo OTomar una muestra representativa Ontroducir el electrodo del Peachmetro el pH d)DETERMINACIN DE LOS SLIDOS TOTALES OPesar 2-3 gramos en placas petri por triplicado de la muestra de leche. OExponeravapordeaguaporespaciode10-15minutoscuidandoquenose queme. OLlevar a una estufa e 100C por espacio de 3 horas aproximadamente. OConcluido el tiempo sacar de la estufa y enfriar en una campana desecadora. OReportar el peso de las muestras y determinar el porcentaje de slidos totales. %Humedad = (W0 - Wf) x 100/P ST = 100 - %H 4.2.2.ANLISIS FISICOQUMICO EN QUESO FRECO a)DETERMINACIN DE LA ACIDEZ OPesar10grdemuestratrituradaenunmortero,adicionaraguaa40Chasta volumen de 105 ml en un erlenmeyer agitar vigorosamente por espacio de 5-10 min y filtrar. OTitular 25 ml del filtrado con NaOH 0.1 n, usando fenolftalena como indicador. OAnotar el gasto y calcular la acidez del queso. % de acidez = V x N x 0,09 x f x 100/Peso de la muestra. b)DETERMINACIN DE LA HUMEDAD OSepesade2a3gramosdemuestrapreparadaenlaplacapetripreviamente pesada. OSe expone a bao a vapor cuidando que no se queme por 5 min aproximadamente. OSe coloca la muestra en la estufa a 130C por espacio de 1.25 hrs. OColocar las muestras en la campana desecadora hasta que se enfri. OReportar el peso y calcular la humedad. %humedad (W0 Wf) x 100/P c)DETERMINACIN DE LACTOSA EN EL QUESO FRESCO OSepesaraentre4.8y5.3gdequesoysellevaraalvasodellicuadora, aadiendo20mldelhidrxidodesodio0.5Maproximadamentede100mlde agua destilada. OLicuarhastaquelamuestraestedispersa.Transferiraunafiolade250ml, aadir 20 ml de la solucin de sulfato de zinc al 10% y agitar. Enrasar con agua destilada y filtrar, eliminar los primeros mililitros de filtrado. OPorotroladoprepararsolucionesestndarconteniendo0,1,2,4,6y8mg/100ml delactosapordilucindelasolucinstockestndardelactosaconteniendo1 g/L, en fiolas de 100ml. OPipetear 1 ml de cada una de las soluciones estndar y de la muestra filtrada en tubos de prueba. A cada uno de estos tubos aadir 1 ml de la solucin de fenol al5%y5mldeacidosulfricoconcentradocuidandodequenocaigaenlas paredes del tubo. OColocarlostubosenBaoMarahirviendopor5min.Medirlaabsorbanciade cada uno a 490nm. V.RESULTADOS Y DISCUSIN. En el siguiente cuadro se presenta los resultados del anlisis fisicoqumico de la leche y derivados lcteos: MuestraPhDensidadVgAcidezStO-servacin Leche fresca6.671.0293.7-Comprando del lindero Queso fresco--1.2-S/M Le. Chocolatada6.95---Marc. Gloria yogurt4.07-8.51.153Marc. Gloria Leche UHT6.681.028--Marc Gloria Queso frescoS/M Le. Chocalatada6.73---Marc. Gloria Yogurt4.03---Marc. Gloria Leche fresca6.671.027--Lindero Queso fresco--2.1-S/M Le. Chocolatada6.95---La preferida Yogurt4.16---- Losresultadosdecadagruposonsimilaresytodaslasmuestrasanalizadas cumplenconlasnormastcnicasestablecidas,estosepuededarporlas marcas utilizadas, ya que estas son reconocidas En el anlisis realizado por la UNVERSDAD MCHOACNA DE SAN NCOLS DE HDALGO, los cuales comparamos con los resultados obtenidos nos muestra que hay similitud con los resultados obtenidos tanto en pH y otros. VI.CONCLUSIONES Porlosresultadosobtenidosseconcluyequeestosproductoscuentanconlas caractersticasfsicoqumicaaceptablessegnelcuadronro.1delarevisin bibliogrfica. Por los resultados tambin podemos concluir: OLosfactoresqueinfluyensobrelacalidaddelalecheysucomposicinfsico-qumica,sonmuy diversos,y asse puede estudiarla influencia de los factores genticos, ambientales, fisiolgicos demanejo o sanitarios entre otros (elclima, influenciaalimentaria,limpiezaenelordeo),existiendosiempreenlapractica grandesdificultadesparaelestudioporseparadodecadauno,acausadelas interacciones que existen entre ellos, ya que no actan de forma individual, sino enconjuntosobrelavaca.Portantohayquetenersiempreencuentaquela composicindeunanimal,orebao,msomenosnumeroso,ser consecuencia de un conjunto de factores y no de uno aislado.OTambin el periodo de lactancia puede afectar las caractersticas qumicas de la leche y por lo tanto de los productos que se derivan de el. OLadeficientecalidadfsico-qumicadelalechepasteurizada,yogurto saborizadarecaesobrelaplantaprocesadorayaquecualquieradulteracin de lalechecruda,debedeserdetectadaycorregidaduranteelcontroldecalidad de la materia prima, de lo contrario seria muy difcil garantizar la composicin del producto terminado. VII.CUESTIONARIO. 1.Determinar la acidez, pH del yogurt natural y frutado. Se muestran en el cuadro de resultados * 2.Determinar pH, slidos totales en la leche saborizada. Se muestran en el cuadro de resultados * 3.Que metodologas recomendara en los siguientes casos: ODeterminargrasa,reductasaenlechefrescaylapruebadelafosfatasaenleche pasteurizada. DETERMINACIN DE LA REDUCTASA: Para estimar el nmero aproximado de microorganismos en la leche cruda se utiliza un mtodo indirecto basado en la reduccin del colorante azul de metileno que es un indicador de oxido-reduccin (es azul cuando est oxidado e incoloro cuando esta reducido). La actividad reductora de los microorganismos se manifiesta por el tiempo de la reduccin del colorante a una temperatura de 37 a 38C la cual se indica en el siguiente cuadro: DETERMINACIN DE SLIDOS GRASOS. (MTODO GERBER) 1. Colocar en el butirmetro en orden: 10 ml de acido sulfrico. 11 ml de leche. 1 ml de alcohol amlico. 2. Cerrar el butirmetro con tapn de caucho. 3. Mezclar el contenido del butirmetro 180 4. Colocar en BM con el tapn de caucho hacia abajo 15 min. 5. Retirar butirmetro del BM y centrifugar 5 min. A 1200 rpm 6. Volver a colocar el butirmetro en BM 5 min. 65C. hasta separacin de grasa. 7. Realizar lectura. DETERMINAR CLORUROS EN QUESO Determinacin de cIoruros por eI mtodo de Mohr: Mida 10mL de la muestra en un erlenmeyer de 250ml; adicione 3 gotas de fenoftalena. Si la solucin se torna color rosado, titule con H2SO4 0.02N hasta que desaparezca la coloracin. Adicione 15 mL de agua destilada y 1 mL de indicador K2CrO 4 , titule con solucin patrn de nitrato de plata hasta que aparezca color rojo ladrillo que permanezca por lo menos 30 segundos. Determine el volumen de AgNO3 como el promedio de dos valoraciones que no difieran en ms de 0.2mL. Calcule la concentracin de cloruros de la muestra Determinacin de cIoruros por eI mtodo de voIhard Mida 5 ml de la muestra en un erlenmeyer de 250mL y acidule con HNO3; agregue 10 mL de la solucin tipo de AgNO3 y 1 mL de nitrobenceno; agite vigorosamente hasta que el precipitado coagule. Agregue 2 mL de nitrato frrico y valore por retroceso con la solucin tipo de tiocianato hasta que aparezca color rojo semejante al obtenido en la titulacin de la solucin tipo. nforme el volumen consumido como el promedio de dos valoraciones que no difieran en ms de 0.2mL. Determine la concentracin de cloruros en la muestra. VIII.BIBLIOGRAFA 4www.wikipedia.com 2011 4Manual de Anlisis de alimentos . Q.F.B. Rosa Mara Garca Martnez. Morelia Mich. 2005. 4Gua de prctica emitida por el docente. IX.ANEXOS: Fotografas de Ia prctica reaIizada:

CURSO:CONTROL TOTAL DE CALIDAD DOCENTE:ING. Miriam Ramrez Ramos ALUMNOS:CANTEO FALCON, Marcos A. CUETO ROSALES, Cesar R. CEFERINO ALCANTARA, He-ert ROSALES CHAVEZ, Jean PauI ROSALES AYALA, Grover RAMOS ACOSTA, Piero AO:4HUNUCO - PER 2011