ANALISIS DE BEBIDAS ALCOHOLICAS.docx

7/23/2019 ANALISIS DE BEBIDAS ALCOHOLICAS.docx

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ANALISIS DE BEBIDASALCOHOLICASEste anlisis fue hecho por y para los estudiantes, ya que sonbebidas que han estado en alguna ocasin con nosotros losestudiantes de la UD!!!!!

Determinacin Picnomtrica del contenido total de alcohol, de acidez totaly acidez fia y e!tracto "eco total en #e#ida" alcohlica" De"tilada"$

Pycnometer determination of total alcohol content", total acidity andfi!ed acidity and finally e!tract total dry in di"tilled li%&or"$

Al con"&mir &n alimento ya "ea "olido o li%&ido 'odemo" mirar en "&em'a%&e %&e "&"tancia" contiene y en %&e cantidad, 'ero (la" cantidade"y "&"tancia" "er)n en realidad e!acta"*

Ahora "e "&'one %&e toda" la" #e#ida" alcohlica" de"tilada" de#encontener 'e%&e+a" cantidade" de "&"tancia" no ol)tile" "e-.n la" norma"ICON/EC 'ara "er con"iderada" le-ale" 'ara "& di"tri#&cin al '.#lico 0noad&lterada"1, 'ero (e"ta norma "e c&m'le en n&e"tra" #e#ida" alcohlica"analizada"*

23S/I4ICACI5NLas bebidas alcohlicas constituyen actualmente uno de los insumos de mayor demanda anivel mundial, logrando de esta forma una gran influencia a nivel econmico, social ysanitario; que trae beneficios a empresas productoras de licores, pero consecuenciasincalculables para la sociedad en general, por su uso desmedido. Este estudio esta hechopara y por nuestros estudiantes con el nimo de dar a conocer a los consumidores y no


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consumidores sobre que contienen las bebidas que en algn momento por nuestrocontexto social hemos administrado a nuestro organismo. e manera terica nuestroproyecto desea manifestar una alerta de consumo de las dos bebidas alcohlicas quefueron escogidas estrat!gicamente ya que en nuestro c"rculo universitario son las msconsumidas; ya si no constituye una alerta por lo menos se podr"a concienciar a cada unode los conocedores de estas bebidas espiritistas.

IN/6OD3CCIONLas bebidas alcohlicas son bebidas que contienen etanol #alcohol et"lico$. La dependenciade las bebidas alcohlicas se denomina alcoholismo.

%tendiendo a la elaboracin se pueden distinguir entre bebidas producidas porfermentacin alcohlica #vino, cerve&a, hidromiel, sa'e$ en las que el contenido en alcoholno supera los ()*+ grados, y las producidas por destilacin, generalmente a partir de unproducto de fermentacin #licores, aguardientes, etc.$

-egn /L #+)$ son las especies alcohlicas aptas para el consumo humano, provenientede la fermentacin, destilacin, preparacin o me&cla de productos alcohlicos de origen

vegetal, salvo las preparaciones farmac!uticas, 0arabes o similares.1E1/%- %L2345L/2%- E-6/L%%-

4/-637/%%ristteles 4ipcrates y 8linio reconocieron que el vino contiene una sustanciacombustible, sin embargo, no hay indicios de que en ese tiempo se hubiera separado elagente inflamable. el primer testimonio de la separacin el alcohol aparece en ladescripcin que hi&o el maestro -derno, qui!n muri en ((9: y se hallan escritos masprecisos en los escritos del alquimista %lberto magnoen 7egemburg. En ( se imprimien Estamburgo un libro sobre destilacin, de 4eronimus 1runs263- 316E?/3- 837 E-6/L%2/5?

Los licores y alcoholes que se encuentran en el comercio se dividen en dos categor"as@(. los que se obtienen directamente por destilacin.+. Los que se obtienen me&clando uno o ms ingredientes con el destilado original para daral destilado ciertos caracteres deseados.

productos obtenidos por destilacin. 8ueden llamarseArectificadosAsi han sido sometidosa purificacin posterior, Bdesnaturali&adosA si se les aCade sustancias para hacerlosirreversibles para la preparacin e bebidas.Los licores toman distintos nombre segn la materia prima de donde proceden@ as" sellama coCac el obtenido de la destilacin del vino y ron el

obtenido a trav!s de melasas de caCa.

% los que se obtienen me&clando por destilado con sustancias aromticas, esenciasnaturales o artificiales, a&ucares y sustancias amargas, etc., se les da el nombre de licorescompuestos y en el comercio se conocen como anisados, cremas, etc.Los ensayos que pueden reali&arse sobre licores comprenden cierto nmero deinvestigaciones que son normales para todos los productos como el grado alcoholim!trico,el extracto de las ceni&as, el reconocimiento e las impure&as, los desnatural&antes y los


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a&ucares.

D>E -3? L%- 1E1/%- %L2345L/2%- E-6/L%%-F

Las bebidas destiladas son las descritas generalmente como aguardientes y licores; sinembargo la destilacin, agrupa a la mayor"a de las bebidas alcohlicas que superen los +G

de carga alcohlica.Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas caracter"sticas, y que van desde losdiferentes tipos de brandy y licor, hasta los de na en&imacatali&a la hidrlisis del almidn que produce unidades individuales de a&car.

% nivel calrico, el alcohol produce : 'ilocalor"as por gramo sin aportar otros nutrientes,como pueden ser las vitaminas, minerales, etc. ada esta caracter"stica de ausencia deaporte nutricional, a la calor"a alcohlica se la denomina Kcalor"a vac"aK.

87/?2/83 E E-6/L%2/5?El principio de la destilacin se basa en las diferencias que existen entre los puntos defusin del agua #(G2$ y el alcohol #:).JG2$. -i un recipiente que contiene alcohol escalentado a una temperatura que supera los :).JG2, pero sin alcan&ar los (G2, el alcoholse vapori&ar y separar del l"quido original, para luego 0untarlo y recondensarlo en unl"quido de mayor fuer&a alcohlica.

7esultados similares pero de separacin ms dif"cil pueden lograrse invirtiendo el proceso.Esto implicar"a enfriar el alcohol contenido en un l"quido, comen&ando a congelar el aguacuando se alcancen los G2 y separar el alcohol de la solucin. #el punto de congelacindel alcohol es *((G2$.

%s", de comprender el proceso de destilacin se deduce que los mayores componentes delas bebidas destiladas son el alcohol et"lico #2+434$ y el agua.

La combinacin de estas dos substancias en una me&cla directa no produce una bebidasabrosa, aunque esto cambia al adicionarle componentes con carcter propio, y que danaroma y sabor que hacen sumamente atractivo su consumo.El secreto de las bebidas alcohlicas destiladas, y en especial del productor, es el deotorgarle a la bebida una fuer&a alcohlica elevada y al mismo tiempo que el producto final

sea gustoso al paladar. 8roceso que fue evolucionando y me0orando con el paso deltiempo.

eneralmente los materiales de los que se parte para la elaboracin de bebidas destiladas,son alimentos dulces en su forma natural como la caCa de a&car, la miel, leche, frutasmaduras, etc. y aquellos que pueden ser transformados en mela&as y a&ucares.6odos estos elementos de los que se parte contienen agentes activos que los transformannaturalmente en alcoholes, excepto en el caso de la papa #ver cuadro$ donde se debeadicionar algn cereal para lograr el mismo efecto. Los agentes activos son en&imas, yestn encargados de transformar el a&car en alcohol. Las en&imas son generalmente


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compuestos nitrogenados solubles en agua que se comportan como albuminoides, losque, actan como catali&adores dado que pequeCas cantidades de encimas logran uncambio efectivo en grandes cantidades de material base destinada al producto.

Las bebidas alcohlicas que incluyen destilacin en su proceso de elaboracin sonmuchas, y se distinguen las siguientes@

Mhis'y@ /ncluye todas sus variedades; Escoc!s #-cotch$, /rland!s, Mhis'iesEstadounidenses y 2anadienses. /ncluyen cierto aCe0amiento segn sea su productor.-iempre a partir de fermento de cereales, cerve&a o malta.

Nod'a@ Los de Europa oriental y bltica a base de papa y cereales, y los occidentales apartir de cereales solamente.

7um@ 7on espaCol o 7hum =ranc!s. 8artiendo todos de la caCa de a&car, son agrupadosen tres variantes. #($ los secos y de cuerpo liviano. 8roducidos en 2uba, 8uerto 7ico,O!xico, %rgentina, 1rasil y 8araguay; #+$ los de cuerpo intenso producidos principalmenteen Pamaica, 1arbados y emerara #uyana 1ritanica$; #J$ los tipo 1randy pero aromticosde Pava e /ndonesia, 4ait" y Oartinica.1randy o 2ognac@ % partir de la destilacin de vino o frutas molida fermentadas y aCe0adosen toneles de madera. Los ms conocidos son los que han tenido origen en =rancia ba0o elt!rmino de cognac y es el reconocido como destilacin de vino. Los de fruta parten deman&anas, cere&a, albaricoque #damasco$, ciruela, etc. aunque son bebidas conocidas nocomo brandy o cognac sino por las marcas del producto terminado o nombre histrico quese les haya asignado.La -livovit&a que derivan su nombre de la ciruela utili&ada #uetsch o Oirabelle$. El 1arat8alin'a que deriva del albaricoque y aCe0ada en barriles de madera. El 1randy de cere&aque es tambi!n conocido como Qirsch en =rancia y Qirsch


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el metabolismo energ!tico del organismo, tienen otros componentes que denominaremosaqu" 2omponentes que a menudo son los responsables del sabor de un producto o que seutili&an para evaluar la cantidad del mismo. Estos componentes especiales se encuentranpresentes en el alimento en concentraciones pequeCas, de manera que para anali&arlos hayque recurrir a m!todos adecuados muy sensibles, como los cromatogrficos, pticos yen&imticos. % continuacin se presenta la informacin, acerca de la teor"a y prctica de

esas t!cnicas que llevaremos acabo para nuestro anlisis@eterminacin de %lcoholes@ Los alcoholes ms importantes desde el punto de vista delanlisis de los alimentos son monovalentes, saturados alifticos metanol, etanol, hastapentanol. 2omo el alcohol en el material problema se encuentra normalmente me&cladocon otras sustancias, es necesario reali&ar primero una separacin por destilacin. %continuacin, dependiendo del tipo de informacin que se requiera obtener, los alcoholesse determinaran como alcohol total; o el caso de metanol, como componentes individuales.La 2 resulta adecuada para la separacin y determinacin de los distintos homlogos deba0o punto de ebullicin. Existe adems otra variedad de m!todos de anlisis, entre los quese destaca la determinacin en&imtica #con alcoholdeshidrogenasa$.

6ES3L/ADOS3.1 DETERMINACIN PICNOMTRICA DEL CONTENIDO TOTAL DE ALCOHOL

8rueba contenido alcohlico hasta T

O>E-67% ( 3L P34?O>E-67% + ?/>EL%3

8E-3- U 23?/2/3?E- E L%- 3- O>E-67%-@

O>E-67% (@8eso del picnmetro V (:.J:g8icnmetro con la muestra V +.)g8eso del destilado V +J.WJg

8eso del destilado X 4+3 #en pic$ V +:.Jg6emp. de ebullicin V 9 G2

O>E-67% +@8eso del picnmetro V (:.J:g8icnmetro con la muestra V +.9g8eso del destilado V +.:g8eso del destilado X 4+3 #en pic$ V +:.+g6emp. de ebullicin V)G2

2lculos2on la siguiente frmula se determina la densidad del destilado@

ensidad V #Ob Y Oa Z N$ X 8%

Oa V mpi X mL

Ob V mpi X mN V Nolumen del picnmetro #en ml$8% V (.+ Qg Z metro cubico #a +G 2$

Oa V Oasa en g del picnmetro vac"o #es decir, lleno de aire$Ob V Oasa en g del picnmetro lleno de destilado


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-"mbolos@ 8i picnmetro, destilado, % aire.

%plicando la formula para las dos muestras tenemos que@La densidad de la O>E-67% ( es@ .)+(

La densidad de la O>E-67% + es@ .)(+Entonces segun la tabla de las ?37O%- /23?6E2 la O>E-67% ( tiene un contenido dealcohol de ( T y la O>E-67% + de (.9T.

Entonces segun la tabla de las ?37O%- /23?6E2 la O>E-67% ( tiene uncontenido de alcohol de ( T y la O>E-67% + de (.9T.

3.2. DETERMINACIN DE ACIDEZ TOTAL TITULABLE Y FIJA.

%2/ER 636%L 6/6>L%1LE.

En el caso de las bebidas alcohlicas destiladas determinamos el acido ac!tico.

La acide& total presente en la muestra, expresada en miligramos de cido ac!tico por (

cmJ de muestra y referidos a alcohol anhidro, se calcula de acuerdo a la siguienteexpresin@

%.6. V ## N x ? x 9 x ($ZO$x#(Z .%.7.$E2. +En donde@%.6. V %cide& total expresada en miligramos de cido ac!tico por ( cmJ de muestrareferidos a alcohol anhidro.N V Nolumen de la disolucin de hidrxido de sodio gastado en la titulacin de la muestra,en cmJ.? V ?ormalidad de la disolucin de hidrxido de sodio usada en la titulacin.

9 V Oiliequivalente del cido ac!tico expresado en miligramos.O V Nolumen de muestra empleada en la determinacin, en cmJ.%.7 V rado alcohlico real de la muestra a +)) Q #([2$ en la escala ay*Lussacdeterminado de acuerdo en la ?O\*N*(J*- #WJ.W grados de alcohol$.

J.+.(. %cide& total por titulacin Electrom!trica #2urva deneutrali&acin$.

O>E-67% ( 3L P34?O>E-67% + ?/>EL%3

%l titular las muestras con ?a34 se obtuvo@

O>E-67% (@p4 inicial V .99p4 X . ml de ?a34 #($V W.Wp4 X . ml de ?a34 #+$V W.W:

O>E-67% +@p4 inicial V.9p4 X . ml de ?a34 #($V W.)+p4 X . ml de ?a34 #+$V (.(+


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J.(.+. %cide& total por volumetr"a@

6/6>L%2/3? N3L>OE67/2% EL 3L P43?@

N( de ?a34 .)mlN+ de ?a34 .ml873OE/3 . ml

6/6>L%2/3? N3L>EO67/2% EL ?/>EL%3@

N( de ?a34 .mlN+ de ?a34 .ml873OE/3 . ml

e esta manera calculamos la acide& total de las muestras teniendo en cuenta la ecuacin+.

%s", la determinacion de acide& es@

3L P43? @J.(

?/>EL%3@+.

J.(.J. acide& no voltil #fi0a$@

La acide& fi0a expresada en mg de cido ac!tico por ( cmJ referidos a alcohol anhidro secalcula por medio de la siguiente ecuacin@

%.=. V ##N x ? x 9 x ($ZO$x #(Z.%.7$E2. JEn donde@%.=. V %cide& fi0a, expresada en mg de cido ac!tico, por ( cmJ referidos a alcoholanhidro.N V Nolumen de la disolucin de hidrxido de sodio gastado para la titulacin de lamuestra, en cmJ.? V ?ormalidad de la disolucin de hidrxido de sodio.

9 V Oiliequivalente del cido ac!tico, en mg.O V Nolumen de la muestra utili&ada, en cmJ.%.7. V rado alcohlico real de la muestra a +)) Q #([2$ en la escala ay*Lussac,determinado de acuerdo con la ?O\*N*(J*- #WJ.W grados de alcohol$.

e esta maenra la determinacion volatil del 3L P43? es@

N de ?a34 .Jml

y para el ?/>EL%3 es@


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N de ?a34 .ml

-egn la ecuacion J losresultados de acide& no volatil son@

3L P34? V (W.(9 mg de acido acetico por cada ( cmJ de muesta.

?/>EL%3 V +. mg de acido acetico por cada ( cmJ de muestra.8ara calcular acide& voltil en bebidas alcohlicas destiladas, se utili&a la siguienteecuacin@

%.N. V %.6. * %.=.E2. En donde@

%.N. V %cide& voltil, expresada en mg de cido ac!tico por ( cmJ referidos a alcoholanhidro.%.6. V %cide& total, determinada de acuerdo con la ?O\*N*(9*-.

U expresada en mg de cido ac!tico por ( cmJ referidos a alcohol anhidro.%.=. V %cide& fi0a determinada de acuerdo con el procedimiento descrito en estanorma, expresada en mg de cido ac!tico por ( cmJ referidos a alcohol anhidro.

e esta menera con la E2. @

El 3L P43? tiene una acide& volatil de@ (.W) mg de acido acetico por cada ( cmJ demuestra.

El ?/>EL%3 no tiene una acide& volatil.

3.2. MTODO ARBITRAJE PARA DETERMINAR EL EXTRACTOSECO TOTAL EN BEBIDAS ALCOHLICAS DESTILADAS YLICORES

O>E-67% ( 3L P43?O>E-67% +@ ?/>EL%3

O>E-67% (

-lidos Encontrados .WgExtracto seco en #T$ W

O>E-67% +-lidos Encontrados .:+gExtracto seco en #T$ :.+

ANALISIS DE 6ES3L/ADOS4.1 DETERMINACIN PICNOMTRICA DEL CONTENIDO TOTALDE ALCOHOL

El alcohol contenido en las bebidas alcohlicas se encuentra sobre todo en forma deetanol, por esta ra&n durante nuestro proyecto hablamos del contenido de alcohol,refiri!ndonos solamente al etanol. Existen adems pequeCas cantidades de metanol y dealcoholes superiores.El grado alcohlico de una bebida es el contenido de alcohol et"lico expresado en volumende alcohol por ( ml de bebida, o en gramos de alcohol por ( ml de bebida si se expresa


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como grado alcohlico en peso. El m!todo reali&ado se basa en la determinacin pordestilacin del alcohol et"lico y en la medida o el clculo de la densidad.

En la prctica llevamos acabo la destilacin de las muestras y mediante los pesoscorrespondientes determinamos las densidades. %l comparar con tablas oficiales decontenido de alcohol corroboramos si el valor etiquetado es el correspondiente o no. Es

as", como con este procedimiento cumplimos con la resolucin del problema que noshemos propuesto respecto a verificar si estas marcas de bebidas alcohlicas destiladas demuy ba0o tienen el contenido alcohlico propuesto en su etiqueta.e los resultados solo uno fue ptimo segn el ob0etivo, es decir, el Mhis'y 3L P34?tiene segn nuestra prueba un (T de contenido alcohlico, muy cercano al valor citado ensu etiqueta que es T. 8ero el aperitivo de aguardiente ?/>EL%3 segn la tabla tieneun contenido alcohlico de (.9 y su valor en la etiqueta dice que es del (T; estamuestra entonces, nos permite confirmar como estas bebidas aunque parecieran seradulteradas en sus contenidos de alcohol si cumplen en valores muy cercanos segnnuestra prueba con lo que se establece para su consumo y distribucin.

4.2 DETERMINACIN DE ACIDEZ TOTAL TITULABLE Y FIJA.

%l determinar la acide& total de las dos muestras estas superaron el +T de cantidad deacido ac!tico ya que segn las normas el licor que supere el .(T significa que las

muestras tiene alto grado e descomposicin, esto es obvio si vemos que las dos muestrasque deben ser consumidas en su menor tiempo debido a su volatili&acin.

entro de los proceso que encontramos para hallar la acide& total se dec"a que losm!todos electrom!tricos eran me0ores para las sustancias coloradas, en nuestro caso fuemas fcil tomando los datos de la titulacin volum!trica para hallar esta.

En el procedimiento usual para determinar la concentracin total de cidos, simplementese deb"a efectuar una titulacin y detectarse el punto final mediante la fenolftale"na.

entro de las normas se dec"a que la acide& voltil solo se pod"a clacular en productosfermentados, sin embargo con los datos obtenidos de las otras pruebas se pod"a hallar por

diferencia el valor de la acide& voltil, para el 3L 0hon esta acide& fue alta #(.W)$ peropara el niquelado fue de #$.

4.3. DETERMINACIN DE EXTRACTO SECO TOTAL EN BEBIDASALCOHLICAS DESTILADAS.

2uando hablamos de extracto seco total nos referimos al con0unto de todas las sustanciasque no se volatili&an en las condiciones en que se reali&a el ensayo. Este se obtienedespu!s de la desecacin y extraccin total del agua contenida en un l"quido o un slidogeneralmente de tipo alimentario. Es un procedimiento anal"tico que parece ser sencillopues se toma una cantidad conocida de producto #muestras a anali&ar$ y se deseca a unadeterminada temperatura, hasta obtener un peso constante. 8ero en realidad estosprocesos pueden requerir de procedimientos previos como el tratamiento de los reactivosque van a utili&arse #en nuestro caso la arena$, ya que estos deben estar en condiciones de

alta pure&a para que as" como el no interfiere, ninguna contaminacin que pueda tener lohaga durante el proceso. 3tro factor que hace este procedimiento extenso es el tiemporequerido de calcinacin que puede durar hasta () horas, pues se debe tener en cuentaque no haya una diferencia mayor de + mg en dos pesadas consecutivas; pero, paramateriales que no contengan levulosa o cualquier otra sustancia que se descompongafcilmente se seca de ) a ( horas, considerndose aun as", bastante tiempo.El peso que hemos obtenido despu!s de la desecacin, es el clculo en porcenta0e, querepresenta el extracto seco que contiene cada bebida alcohlica anali&ada.2omo se observa en los resultados, la tabla ? ( se ha citado de la norma /23?6E2 ?


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+(, para hacer una comparacin de los valores experimentales obtenidos.e esta manera podemos afirmar inicialmente que segn nuestra prueba, ni el Mhis'y 3LP3?, ni el aperitivo de aguardiente ?/>EL%3 cumplen con los rangos establecidos decantidad de extracto seco que beber"an tener segn el volumen de la muestra traba0ado,pues antes, sobrepasan estas cantidades, por lo que es posible decir que gracias a nuestrapractica hemos logrado encontrar anomal"as en estos productos por exceder la cantidad de

impure&as aceptables para estas sustancias.ebido a que este valor es bastante constante, conocerlo en los distintos productosalimenticios es muy importante, ya que mediante !l, se da un fcil reconocimiento defraudes o adulteraciones posibles de los productos.

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