Alimentos clase 5 m
-
Upload
mario-ariel-aranda -
Category
Documents
-
view
563 -
download
0
Transcript of Alimentos clase 5 m
![Page 1: Alimentos clase 5 m](https://reader036.fdocuments.mx/reader036/viewer/2022062320/559261b21a28abd6728b45ff/html5/thumbnails/1.jpg)
Adulteración de Alimentos
Mario Ariel Aranda
![Page 2: Alimentos clase 5 m](https://reader036.fdocuments.mx/reader036/viewer/2022062320/559261b21a28abd6728b45ff/html5/thumbnails/2.jpg)
Tipo de Deterioro
Sustratos
Condiciones
Alimentos Susceptibles
Consecuencias
Mecanismo
Detección de alteración Prevención
![Page 3: Alimentos clase 5 m](https://reader036.fdocuments.mx/reader036/viewer/2022062320/559261b21a28abd6728b45ff/html5/thumbnails/3.jpg)
Reacciones de Pardeamiento
• Pardeamiento no Enzimático
-Reacción de Maillard
-Degradación de acido Ascórbico
• Pardeamiento Enzimático
![Page 4: Alimentos clase 5 m](https://reader036.fdocuments.mx/reader036/viewer/2022062320/559261b21a28abd6728b45ff/html5/thumbnails/4.jpg)
Reacción de Maillard
![Page 5: Alimentos clase 5 m](https://reader036.fdocuments.mx/reader036/viewer/2022062320/559261b21a28abd6728b45ff/html5/thumbnails/5.jpg)
Reacción de Maillard
![Page 6: Alimentos clase 5 m](https://reader036.fdocuments.mx/reader036/viewer/2022062320/559261b21a28abd6728b45ff/html5/thumbnails/6.jpg)
Consecuencias de la Reacción de Maillard
• Organolépticas (deseables o no)
• Nutricionales Biodisponibilidad de aminoácidos Vitaminas y Minerales
• Higiénico sanitarias Producción de sustancias toxicas cancerigenas, Acrilamida (reacción con asparagina)
![Page 7: Alimentos clase 5 m](https://reader036.fdocuments.mx/reader036/viewer/2022062320/559261b21a28abd6728b45ff/html5/thumbnails/7.jpg)
Otros compuestos
• Compuestos Antioxidantes
• Compuestos con actividad antimutagenica
• Compuestos con actividad Antibiótica
![Page 8: Alimentos clase 5 m](https://reader036.fdocuments.mx/reader036/viewer/2022062320/559261b21a28abd6728b45ff/html5/thumbnails/8.jpg)
Factores que influyen
• Sustratos: Pentosas> Hexosas
• Temperatura: a bajas T se retarda la reacción
• Actividad de agua: bajas aw favorecen la reacción
• pH: por debajo de pH=5 se inhibe el proceso
![Page 9: Alimentos clase 5 m](https://reader036.fdocuments.mx/reader036/viewer/2022062320/559261b21a28abd6728b45ff/html5/thumbnails/9.jpg)
Prevención
• Eliminación de Sustratos
• Descenso del pH
• Vigilancia de T. y humedad
• Adición de agentes inhibidores: Sulfitos
![Page 10: Alimentos clase 5 m](https://reader036.fdocuments.mx/reader036/viewer/2022062320/559261b21a28abd6728b45ff/html5/thumbnails/10.jpg)
Pardeamiento Enzimático
![Page 11: Alimentos clase 5 m](https://reader036.fdocuments.mx/reader036/viewer/2022062320/559261b21a28abd6728b45ff/html5/thumbnails/11.jpg)
Prevención
• Variedades pobres en sustratos fenólicos• Evitar golpes• Escaldado• Adición de compuestos reductores: ac
ascórbico.• Limitar la entrada de oxigeno: Almíbar• Descenso del pH: ac. Ascórbico• Adición de agentes inhibidores. Sulfitos
![Page 12: Alimentos clase 5 m](https://reader036.fdocuments.mx/reader036/viewer/2022062320/559261b21a28abd6728b45ff/html5/thumbnails/12.jpg)
Deterioro de lípidos
• Una de las principales causas de deterioro durante el almacenamiento
• Características organolépticas
• Valor nutricional
![Page 13: Alimentos clase 5 m](https://reader036.fdocuments.mx/reader036/viewer/2022062320/559261b21a28abd6728b45ff/html5/thumbnails/13.jpg)
Deterioro de lípidos
HIDROLISIS OXIDACIÓN DETERIORO
TÉRMICO
-Enzimática -Química
-Química-Enzimática
Hidrólisis
+
Oxidación
![Page 14: Alimentos clase 5 m](https://reader036.fdocuments.mx/reader036/viewer/2022062320/559261b21a28abd6728b45ff/html5/thumbnails/14.jpg)
Deterioro de lípidos
1) Enzimática: LIPASAS • ALIMENTOS: - Semillas y frutos oleaginosos - Cereales: avena / salvado de arroz - Lácteos - Pescado - Grasa vacuna 2) QUÍMICA: Calor, Temperatura, Agua - ACEITES durante la FRITURA
![Page 15: Alimentos clase 5 m](https://reader036.fdocuments.mx/reader036/viewer/2022062320/559261b21a28abd6728b45ff/html5/thumbnails/15.jpg)
Deterioro de lípidos
• AG Saturados / AG Insaturados • Nº dobles enlaces linolénico / linoleico /
oleico / esteárico • Geometría: cis / trans • Metales: Fe, Cu • Hemoglobina/ clorofila
RANCIDEZ OXIDATIVA
(autooxidación / rancidez química)
Factores que la determinan
![Page 16: Alimentos clase 5 m](https://reader036.fdocuments.mx/reader036/viewer/2022062320/559261b21a28abd6728b45ff/html5/thumbnails/16.jpg)
![Page 17: Alimentos clase 5 m](https://reader036.fdocuments.mx/reader036/viewer/2022062320/559261b21a28abd6728b45ff/html5/thumbnails/17.jpg)
PREVENCIÓN RANCIDEZ OXIDATIVA
• ANTIOXIDANTES: Disminuyen o retardan la velocidad de oxidación
•Tipos:
-I: aceptación de radicales libres
-II: complejantes de metales
• control de condiciones ambientales
![Page 18: Alimentos clase 5 m](https://reader036.fdocuments.mx/reader036/viewer/2022062320/559261b21a28abd6728b45ff/html5/thumbnails/18.jpg)
Condiciones Ambientales
• Bajo contenido de oxígeno
-Envases
-Atmósferas modificadas
-Actividad de agua: cercana a 0,2
-Control de temperatura
-Protección contra la luz
![Page 19: Alimentos clase 5 m](https://reader036.fdocuments.mx/reader036/viewer/2022062320/559261b21a28abd6728b45ff/html5/thumbnails/19.jpg)
Deterioro Térmico
• Tipos de fritura
• Cambios en el alimento
• Cambios en el aceite: deterioros Alimento en contacto con aceite a temperaturas de 170 - 190ºc Tiempos variables
![Page 20: Alimentos clase 5 m](https://reader036.fdocuments.mx/reader036/viewer/2022062320/559261b21a28abd6728b45ff/html5/thumbnails/20.jpg)
Deterioro de aceites
• Los aceites se deterioran con el uso continuo
• La estructura del aceite se modifica por:
- Agua proveniente del alimento
- Contaminación con componentes del alimento
- Oxígeno
- Altas temperaturas
![Page 21: Alimentos clase 5 m](https://reader036.fdocuments.mx/reader036/viewer/2022062320/559261b21a28abd6728b45ff/html5/thumbnails/21.jpg)
Resumen
HIDROLITICO OXIDATIVO TÉRMICO
Afecta a la estructura de los TG
AG libres
Afecta a AG insaturados
Radicales libres
Comp. volátiles
Afecta a AG y TG
Altas Temp. 180ºC frituras
Comp. oxidados., dimeros y polímetros
![Page 22: Alimentos clase 5 m](https://reader036.fdocuments.mx/reader036/viewer/2022062320/559261b21a28abd6728b45ff/html5/thumbnails/22.jpg)
Adulteración de Alimentos
![Page 23: Alimentos clase 5 m](https://reader036.fdocuments.mx/reader036/viewer/2022062320/559261b21a28abd6728b45ff/html5/thumbnails/23.jpg)
Definición
• El que ha sido privado en forma parcial o total de sus elementos útiles característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración (Art. 6 ítem 7, CAA)
![Page 24: Alimentos clase 5 m](https://reader036.fdocuments.mx/reader036/viewer/2022062320/559261b21a28abd6728b45ff/html5/thumbnails/24.jpg)
Deterioro por Microorganismos
![Page 25: Alimentos clase 5 m](https://reader036.fdocuments.mx/reader036/viewer/2022062320/559261b21a28abd6728b45ff/html5/thumbnails/25.jpg)
![Page 26: Alimentos clase 5 m](https://reader036.fdocuments.mx/reader036/viewer/2022062320/559261b21a28abd6728b45ff/html5/thumbnails/26.jpg)
Aguado- Análisis del extracto seco
![Page 27: Alimentos clase 5 m](https://reader036.fdocuments.mx/reader036/viewer/2022062320/559261b21a28abd6728b45ff/html5/thumbnails/27.jpg)
Pasterización
• Análisis de la actividad de Fosfatasa alcalina
![Page 28: Alimentos clase 5 m](https://reader036.fdocuments.mx/reader036/viewer/2022062320/559261b21a28abd6728b45ff/html5/thumbnails/28.jpg)
Análisis de Acidez de aceites
![Page 29: Alimentos clase 5 m](https://reader036.fdocuments.mx/reader036/viewer/2022062320/559261b21a28abd6728b45ff/html5/thumbnails/29.jpg)
De la granja a la mesa
![Page 30: Alimentos clase 5 m](https://reader036.fdocuments.mx/reader036/viewer/2022062320/559261b21a28abd6728b45ff/html5/thumbnails/30.jpg)
Que implican los alimentos adulterados?
• Disminución en los valores nutricionales
• Alteración en la composición del alimento
• Presencia de componentes tóxicos
• Deterioro alimentario
• Transmisión de enfermedades ETA
• Otras
![Page 31: Alimentos clase 5 m](https://reader036.fdocuments.mx/reader036/viewer/2022062320/559261b21a28abd6728b45ff/html5/thumbnails/31.jpg)