CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

CONTENIDOS

I. Principios de la conservación de Alimentos

I. Métodos Físicos. Frío y Calor

Principios de la Conservación de Alimentos

Retraso de la actividad microbiana.

Retraso de la auto descomposición.

Prevención de alteraciones ocasionadas por causas externas.

Conservación por Aplicación del frío.

La tecnología alimentaria de conservación por La tecnología alimentaria de conservación por el frío se basa en que dos cuerpos en el frío se basa en que dos cuerpos en contacto tienden a igualar la temperatura, contacto tienden a igualar la temperatura, pasando energía del mas caliente al más frío. pasando energía del mas caliente al más frío.

Es decir, la reducción de temperatura de un Es decir, la reducción de temperatura de un alimento se puede conseguir poniéndolo en alimento se puede conseguir poniéndolo en contacto con sistemas más fríos, que permitan contacto con sistemas más fríos, que permitan absorber parte del calor contenido en el absorber parte del calor contenido en el alimentos. alimentos.

Conservación por Aplicación del frío.

Tanto las enzimas como los micro Tanto las enzimas como los micro organismos que son capaces de alterar un organismos que son capaces de alterar un alimento con el tiempo, presentan alimento con el tiempo, presentan actividades cuya intensidad está en actividades cuya intensidad está en función de la función de la temperaturatemperatura a la que se a la que se encuentre el alimento.encuentre el alimento.

Conservación por Aplicación del frío. Fundamento:Fundamento:

Efecto de las bajas temperaturas, tanto en Efecto de las bajas temperaturas, tanto en la inhibición del desarrollo de la inhibición del desarrollo de microorganismos como sobre las microorganismos como sobre las reacciones químicas y enzimáticas, que reacciones químicas y enzimáticas, que reducen de modo considerable su reducen de modo considerable su velocidad. velocidad. Según el coeficiente de Vant’ Hoff, la Según el coeficiente de Vant’ Hoff, la velocidad de una reacción se aminora velocidad de una reacción se aminora unas dos veces por cada diez grados que unas dos veces por cada diez grados que se reduzca la temperatura. se reduzca la temperatura.

•En la práctica de la conservación de alimentos se manejan diversos conceptos En la práctica de la conservación de alimentos se manejan diversos conceptos aplicados a las temperaturas de almacenamiento de los productos alimenticios aplicados a las temperaturas de almacenamiento de los productos alimenticios

Temperaturas Frescas:Temperaturas Frescas: Comprende la zona térmica entre los 15 y los 10 °C, Comprende la zona térmica entre los 15 y los 10 °C, adecuadaadecuadapara el almacenamiento de ciertas frutas y verduras.para el almacenamiento de ciertas frutas y verduras.

Temperaturas de Refrigeración:Temperaturas de Refrigeración: Abarca la zona térmica que va desde los 6°C Abarca la zona térmica que va desde los 6°C hasta loshasta los0 °C, apropiada para almacenar una gran cantidad de alimentos más o menos 0 °C, apropiada para almacenar una gran cantidad de alimentos más o menos perecederos.perecederos.Temperaturas de congelación:Temperaturas de congelación: Siempre situada por debajo del punto de Siempre situada por debajo del punto de congelación del agua de los alimentos. Para almacenar los productos congelación del agua de los alimentos. Para almacenar los productos congelados, las cámaras deben estar por los menos a -18°C y , a veces, más congelados, las cámaras deben estar por los menos a -18°C y , a veces, más frías. frías. Las temperaturas inferiores a los 6°C reducen, o impiden, el desarrollo de los Las temperaturas inferiores a los 6°C reducen, o impiden, el desarrollo de los microorganismos patógenos, con la excepción de dos importantes. La microorganismos patógenos, con la excepción de dos importantes. La Listeria Listeria monocytógenesmonocytógenes, y sobre todo el , y sobre todo el Clostridium BotulinunClostridium Botulinun , capaz de crecer hasta , capaz de crecer hasta los los 3.3 °C. 3.3 °C.

Conservación por Aplicación del frío.

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

Conservación por Aplicación del frío.

• La aplicación de bajas temperaturas a la conservación La aplicación de bajas temperaturas a la conservación de los alimentos ofrece dos posibilidades bien de los alimentos ofrece dos posibilidades bien diferentes, en función de lo que se pretenda conseguir diferentes, en función de lo que se pretenda conseguir con una utilización racional del frío y siempre de con una utilización racional del frío y siempre de acuerdo con la rentabilidad del proceso. acuerdo con la rentabilidad del proceso.

• La Refrigeración: Tecnología de conservación de corto plazo, basada en el poder estabilizador del frío frente a las reacciones enzimáticas y al desarrollo microbiano. El alimento debe ser mantenimiento a temperaturas positivas pero próximas a 0°C ; la duración de su vida útil dependerá tanto de la naturaleza del alimento, como del envase que le proteja. No suele modificar las características deseables de los alimentos ( sabor, textura y valor nutritivo)

Conservación por Aplicación del frío.

En la congelación a temperaturas de -20 º C se impide la multiplicación de los micro organismos.

No destruye la vida orgánica sino que la detiene.

Conservación por Aplicación del frío.

Tipos de congelación

Lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo

Rápida: Mantiene las características organolépticas de los alimentos.

Conservación por Aplicación del frío.

• UltracongelaciónSe efectúa en un tiempo muy

rápido (120 minutos máximo) a temperaturas muy bajas (inferiores a

-40ºC) Permite conservar al

máximo la estructura física de los alimentos.

Siempre deben ser cumplidas 3 premisasSiempre deben ser cumplidas 3 premisas

• Partir de un alimento SanoPartir de un alimento Sano : Sólo debe someterse a los efectos : Sólo debe someterse a los efectos conservadores del frío productos de buena calidad microbiológica, conservadores del frío productos de buena calidad microbiológica, porque el frío nunca mejorará la calidad de la materia prima. Ello exige porque el frío nunca mejorará la calidad de la materia prima. Ello exige respetar las normas de higiene en instalaciones, almacenes y respetar las normas de higiene en instalaciones, almacenes y manipulación, así como un control eficaz de la salubridad. manipulación, así como un control eficaz de la salubridad.

• Aplicar el frío de modo inmediato a la obtención de la materia Aplicar el frío de modo inmediato a la obtención de la materia prima:prima: No se puede dar opción a una posible proliferación de la No se puede dar opción a una posible proliferación de la población microbiana por un retraso en rebajar la temperatura de los población microbiana por un retraso en rebajar la temperatura de los productos cosechados o elaborados.productos cosechados o elaborados.

• No interrumpir la cadena de frío:No interrumpir la cadena de frío: El frío debe tener una aplicación El frío debe tener una aplicación continuada desde la obtención del producto hasta su llegada al continuada desde la obtención del producto hasta su llegada al frigorífico doméstico, pasando por el almacenamiento, transporte en frigorífico doméstico, pasando por el almacenamiento, transporte en vehículos frigoríficos y comercializaciónvehículos frigoríficos y comercialización. .

Los 3 Pasos que se deben aplicar en la

Conservación por Frío.

• La industria alimentaria obtiene bajas temperaturas en sus La industria alimentaria obtiene bajas temperaturas en sus instalaciones frigoríficas mediante dos tipos de sistemas de instalaciones frigoríficas mediante dos tipos de sistemas de producción de frío: producción de frío:

• Sistema MecánicoSistema Mecánico: basado en el uso de máquinas frigoríficas, que : basado en el uso de máquinas frigoríficas, que la mayoría de las veces funcionan por la compresión de un vapor, y la mayoría de las veces funcionan por la compresión de un vapor, y se basan en un fenómeno bien concreto: toda sustancia en estado se basan en un fenómeno bien concreto: toda sustancia en estado líquido necesita recibir calor de su entorno para poder pasar a líquido necesita recibir calor de su entorno para poder pasar a vapor. En las máquinas frigoríficas se hace pasar un fluido líquido a vapor. En las máquinas frigoríficas se hace pasar un fluido líquido a través de cambiador de calor ( evaporador) para que pase a vapor a través de cambiador de calor ( evaporador) para que pase a vapor a una temperatura determinada. Este fluido tomará el calor del medio, una temperatura determinada. Este fluido tomará el calor del medio, en consecuencia reducirá su temperatura. en consecuencia reducirá su temperatura.

• Sistema Criogénico: Sistema Criogénico: Se basan en el empleo de líquidos que se Se basan en el empleo de líquidos que se vaporizan, o de sólidos que subliman, en un sistema abierto que vaporizan, o de sólidos que subliman, en un sistema abierto que permite pasar a la atmósfera el vapor originado. Es decir, no se permite pasar a la atmósfera el vapor originado. Es decir, no se trata de un circuito cerrado, como ocurre en los sistemas mecánicos trata de un circuito cerrado, como ocurre en los sistemas mecánicos anteriormente mencionado. anteriormente mencionado.

La Producción de frío y sistemas de enfriamiento

La Producción de frío y sistemas de enfriamiento

• Las sustancias criogénicas mas frecuentes son nitrógeno Las sustancias criogénicas mas frecuentes son nitrógeno líquido -196°C y dióxido de carbono líquido, así como la líquido -196°C y dióxido de carbono líquido, así como la denominada nieve carbónica ( CO2 sólido) -78°C , denominada nieve carbónica ( CO2 sólido) -78°C , porque cumplen de modo adecuado las condiciones porque cumplen de modo adecuado las condiciones requeridas. requeridas.

1.1. Que su liberación en la atmósfera no represente un Que su liberación en la atmósfera no represente un riesgo de contaminación del medio ambiente, ni para la riesgo de contaminación del medio ambiente, ni para la salud de las personas salud de las personas

2.2. Que la presión atmosférica hierva, o sublime, a una Que la presión atmosférica hierva, o sublime, a una temperatura lo suficientemente baja para que garantice temperatura lo suficientemente baja para que garantice el salto térmico necesitado para alcanzar las condiciones el salto térmico necesitado para alcanzar las condiciones de refrigeración o de congelación. de refrigeración o de congelación.

3.3. Que su costo permita la rentabilidad económica en el Que su costo permita la rentabilidad económica en el proceso.proceso.

•Al proceder de materiales vivos de Al proceder de materiales vivos de origen animal o vegetal, los alimentos origen animal o vegetal, los alimentos pueden mantener en activo durante pueden mantener en activo durante bastante tiempo gran parte de sus bastante tiempo gran parte de sus sistemas enzimáticos; incluso , después sistemas enzimáticos; incluso , después de ser recolectados, las verduras y las de ser recolectados, las verduras y las frutas continúan con sus procesos frutas continúan con sus procesos metabólicos de respiraciónmetabólicos de respiración . Por ello, para limitar el deterioro de . Por ello, para limitar el deterioro de los alimentos perecederos se los alimentos perecederos se recomienda que sean refrigerados de recomienda que sean refrigerados de modo inmediato, una vez que hayan modo inmediato, una vez que hayan sido recolectados u obtenidos mediante sido recolectados u obtenidos mediante el sacrificio. el sacrificio.

Condiciones exigidas a las cámaras de almacenamiento

• Regulación de la temperatura:Regulación de la temperatura:Las instalaciones deben estar diseñadas de tal manera que proporcionen una suficiente capacidad refrigeradora en función de la carga de refrigeración,Se debe considerar N° de focos, motores N° de focos, motores generadores de calor, N° personas, frecuencia de generadores de calor, N° personas, frecuencia de apertura de puertas.apertura de puertas.

Condiciones exigidas a las cámaras de almacenamiento

• Control de la circulación del aire:Control de la circulación del aire:Un factor relevante es la velocidad a la que circula el aire dentro de la misma.Un adecuado movimiento de la masa de aire ayuda a separar el calor del alimento e influye, en el ritmo de la desecación del producto almacenado y en la posibilidad de eliminar olores desagradables.

Condiciones exigidas a las cámaras almacenamiento

•Control de la Humedad Relativa:Control de la Humedad Relativa:

El control de la humedad relativa (HR) del ambiente de la cámara de refrigeración es un factor importante, porque el aire no debe ser ni demasiado húmedo ni demasiado seco, pues en el primer caso puede condensar agua sobre el alimento y en el segundo puede ocasionar una desecación superficial del mismo.

Condiciones exigidas a las cámaras almacenamiento

Control de la atmósferaControl de la atmósfera::

La composición de la atmósfera del almacén refrigerado influye de modo importante en la estabilidad de los alimentos.

Hasta hace pocos años, no se solía controlar la composición de este ambiente, pero en la actualidad se ha impuesto el almacenamiento bajo atmósfera controlada, de modo particular en el caso de algunas frutas y verduras, que implican tratamientos específicos de acuerdo con la finalidad que se pretenda.

Para reducir la respiración vegetal y minimizar los cambios fisiológicas que le acompañan, se sustituye el oxígeno por el dióxido de carbono.

Para controlar la velocidad de maduración se emplea gas de etileno.

Para inhibir el crecimiento de cientos de m.o, se sustituye el aire por gases inertes o vacío, aunque para evitar el desarrollo de mohos se usan vapores de difenilos.

Requisitos para el almacenamiento refrigerado

• Ejemplos:Ejemplos:• Carne envasada en plásticoCarne envasada en plástico• Quesos recubiertos de ceraQuesos recubiertos de cera• Huevos con película de aceite Huevos con película de aceite

mineralmineral

Factores de la congelación• Velocidad Velocidad óóptima de congelaciptima de congelacióónn• Tipo de embalajeTipo de embalaje• Temperatura de almacenamientoTemperatura de almacenamiento• Velocidad de descongelaciVelocidad de descongelacióón.n.

Cristalización de hielo

• Se debe formar una cristalización homogénea Se debe formar una cristalización homogénea con pequeños cristales distribuidos en toda la con pequeños cristales distribuidos en toda la masa del alimento.masa del alimento.

• Se debe evitar destruir paredes y membranas Se debe evitar destruir paredes y membranas celulares de las células vegetales y animales. celulares de las células vegetales y animales.

• La congelaciLa congelacióón aumenta en un 6 a 9% el n aumenta en un 6 a 9% el volumen del aguavolumen del agua..

• Debe tenerse en cuenta para el diseDebe tenerse en cuenta para el diseñño de o de equipos y almacenamiento de productos.equipos y almacenamiento de productos.

Conservación Mediante aplicación de Calor

Conservación Mediante aplicación de Calor

• Hace más de 2 siglos que el biólogo Spalanzani Hace más de 2 siglos que el biólogo Spalanzani descubrió cómo los productos cárnicos cocidos y sin descubrió cómo los productos cárnicos cocidos y sin manipulaciones externas que fueran perjudiciales, se manipulaciones externas que fueran perjudiciales, se podían conservar durante períodos de tiempo bastante podían conservar durante períodos de tiempo bastante considerables. Mas tarde fue el pastelero Appert quien considerables. Mas tarde fue el pastelero Appert quien mejoraba la estabilidad de diversos alimentos mejoraba la estabilidad de diversos alimentos perecederos, cuando los calentaba en frascos cerrados perecederos, cuando los calentaba en frascos cerrados introduciéndolos en recipientes con agua hirviendo. La introduciéndolos en recipientes con agua hirviendo. La eficacia de estos métodos se pudo interpretar eficacia de estos métodos se pudo interpretar correctamente desde un punto de vista científico, una correctamente desde un punto de vista científico, una vez que Pasteur puso de manifiesto la acción de los vez que Pasteur puso de manifiesto la acción de los microorganismos sobre los productos alimenticios. microorganismos sobre los productos alimenticios.

• Cualquier tratamiento térmico que resulta suficiente para Cualquier tratamiento térmico que resulta suficiente para destruir microorganismos a la vez que inactiva enzimas, destruir microorganismos a la vez que inactiva enzimas, también puede afectar de modo adverso a las también puede afectar de modo adverso a las propiedades que caracterizan a los alimentos. De aquí propiedades que caracterizan a los alimentos. De aquí la importancia de conocer todos los factores que inciden la importancia de conocer todos los factores que inciden en el proceso térmico para elegir aquellas condiciones en el proceso térmico para elegir aquellas condiciones de tratamiento térmico capaces de provocar la de tratamiento térmico capaces de provocar la destrucción de patógenos y proporcionar vida útil que destrucción de patógenos y proporcionar vida útil que alcance la duración programada. alcance la duración programada.

Recientemente se ha cumplido elsegundo centenario de la invencióndel primer envase de hojalata quepermitía la conservación de losalimentos guardándolos en calientebajo cierre hermético. Como buenmilitar, Napoleón era consciente dela necesidad de conservar comidapara alimentar a sus tropas, por loque ofreció un premio de diez milfrancos a aquella persona quepudiera preservar alimentos conindependencia de la climatología.Fue Nicolás Appert en 1803 quienobtuvo este premio.

La Transferencia de Calor

• La penetración de Calor es un fenómeno La penetración de Calor es un fenómeno que puede desarrollarse de acuerdo a que puede desarrollarse de acuerdo a mecanismos de mecanismos de conducción y convecciónconducción y convección

FACTORES A TENER EN CUENTA:FACTORES A TENER EN CUENTA:

- Tamaño y forma del envase Tamaño y forma del envase - Naturaleza química del producto alimenticio.Naturaleza química del producto alimenticio.- Consistencia de la masa del alimento.Consistencia de la masa del alimento.- Líquido de cobertura incluido en el envase. Líquido de cobertura incluido en el envase.

La Transferencia de Calor

• Para que la transferencia de calor tenga lugar a la Para que la transferencia de calor tenga lugar a la conducciónconducción es preciso que es preciso que pase de una partícula pase de una partícula a otra por simple contacto, mas o menos en a otra por simple contacto, mas o menos en línea rectalínea recta, sin que tenga lugar ningún tipo de , sin que tenga lugar ningún tipo de desplazamiento, o movimiento, en el interior del desplazamiento, o movimiento, en el interior del alimento envasado.alimento envasado.

• En cambio, para el mecanismo por En cambio, para el mecanismo por convecciónconvección la la transferencia de calor transferencia de calor implica movimientos implica movimientos dentro de la masa que se está calentandodentro de la masa que se está calentando. En . En los alimentos líquidos, el movimiento lo produce las los alimentos líquidos, el movimiento lo produce las diferencias térmicas que existen entre las distintas diferencias térmicas que existen entre las distintas partículas. En este caso, el calentamiento de todo partículas. En este caso, el calentamiento de todo el alimento resulta mucho más rápido y más el alimento resulta mucho más rápido y más uniforme que en el anterior por conducción. uniforme que en el anterior por conducción.

La Transferencia de Calor

• Como por lo general el calor se aplica desde fuera, será la zona del Como por lo general el calor se aplica desde fuera, será la zona del alimento situada en la superficie la primera en alcanzar la temperatura alimento situada en la superficie la primera en alcanzar la temperatura programada, mientras que la zona central puede permanecer fríaprogramada, mientras que la zona central puede permanecer fría. .

• Esta zona de la masa interna del alimento, última en lograr la temperatura de Esta zona de la masa interna del alimento, última en lograr la temperatura de calentamiento final, recibe el nombre de Punto Frío (P.F) del producto envasado. calentamiento final, recibe el nombre de Punto Frío (P.F) del producto envasado. Cuando se trata de alimentos sólidos, este punto se suele localizar en el centro Cuando se trata de alimentos sólidos, este punto se suele localizar en el centro geométrico del envase, mientras que en los alimentos líquidos y los agitados se geométrico del envase, mientras que en los alimentos líquidos y los agitados se sitúa algo más abajo. sitúa algo más abajo.

La Transferencia de Calor

• Es importante tener en cuenta Es importante tener en cuenta la composición química del la composición química del alimento, porque algunos de alimento, porque algunos de esos componentes pueden esos componentes pueden tener un efecto protector sobre tener un efecto protector sobre los microorganismos y los microorganismos y modificar la cantidad de calor modificar la cantidad de calor necesarias para que puedan necesarias para que puedan ser destruidos.ser destruidos.

• Así por ejemplo, una elevada Así por ejemplo, una elevada concentración de azúcar concentración de azúcar puede tener un efecto puede tener un efecto protector frente al protector frente al calor de las calor de las esporas bacterianasesporas bacterianas y por y por ello las frutas envasadas con ello las frutas envasadas con almíbar requieren almíbar requieren tratamientos con tratamientos con temperaturas mas elevadas temperaturas mas elevadas o tiempos más prolongados.o tiempos más prolongados.

Aplicación de calor• También en las conservas de pescados, el También en las conservas de pescados, el

aceite puede englobar las células vegetativas o aceite puede englobar las células vegetativas o las esporas, y protegerlas de la acción dañina las esporas, y protegerlas de la acción dañina del calor húmedo, que le llega con dificultad del calor húmedo, que le llega con dificultad debido a la menor conductividad térmica de los debido a la menor conductividad térmica de los lípidos. lípidos.

• El calor húmedo es más eficaz que el seco El calor húmedo es más eficaz que el seco porque la humedad es mejor conductora del porque la humedad es mejor conductora del calorcalor y permite una mejor penetración del y permite una mejor penetración del mismo dentro de las células microbianas o mismo dentro de las células microbianas o esporas.esporas.

Efectos de las temperaturas elevadas sobre microorganismos

• En primer lugar, es importante establecer lo que En primer lugar, es importante establecer lo que debe ser entendido como debe ser entendido como muerte microbianamuerte microbiana. . Como criterio general y desde el punto de vista Como criterio general y desde el punto de vista práctico, práctico, podría ser considerada como la podría ser considerada como la incapacidad para que las células se reproduzcan incapacidad para que las células se reproduzcan aun cuando se encuentren bajo condiciones aun cuando se encuentren bajo condiciones ambientales óptimasambientales óptimas. Todas las formas . Todas las formas vegetativas de bacterias, levaduras y hongos se vegetativas de bacterias, levaduras y hongos se suelen destruir cuando la temperatura alcanza los suelen destruir cuando la temperatura alcanza los 100 °C, pero las esporas de algunas especies 100 °C, pero las esporas de algunas especies pueden exhibir una fuerte termorresistencia y para pueden exhibir una fuerte termorresistencia y para su destrucción hace falta aplicar tratamientos su destrucción hace falta aplicar tratamientos térmicos intensos: temperaturas elevadas y tiempos térmicos intensos: temperaturas elevadas y tiempos prolongados. prolongados.

• El El patógeno resistente al calorpatógeno resistente al calor y que por carácter y que por carácter anaerobio puede crear problemas en la elaboración anaerobio puede crear problemas en la elaboración de conservas enlatadas es el de conservas enlatadas es el Clostridium Clostridium BotulinumBotulinum Sin embargo existen bacterias no Sin embargo existen bacterias no esporuladas no patógenas que son todavía más esporuladas no patógenas que son todavía más resistentes, como ocurre con el resistentes, como ocurre con el Bacillus Bacillus Stearothermophyilus, Stearothermophyilus, que puede servir como que puede servir como referencia para conocer la magnitud de los niveles referencia para conocer la magnitud de los niveles alcanzados en los tratamientos térmicos, porque su alcanzados en los tratamientos térmicos, porque su destrucción significa que también ha sido destruidos destrucción significa que también ha sido destruidos todos los demás patógenos, incluido eltodos los demás patógenos, incluido el C. C. Botulinum.Botulinum.

Gram (+)Forma esporas

Anaerobio estrictoProductoras de neurotoxinas

Métodos basados en el Tratamiento térmico

• No representa un sistema que se aplica para la No representa un sistema que se aplica para la conservación de los alimentos que se van a conservación de los alimentos que se van a almacenar, sino que más bien almacenar, sino que más bien constituye un constituye un tratamiento previo de los productos alimenticios tratamiento previo de los productos alimenticios de origen vegetalde origen vegetal, orientado a la estabilización de , orientado a la estabilización de los mismos con respecto a sus actividades los mismos con respecto a sus actividades enzimáticas. Se suele aplicar a frutas, verduras, enzimáticas. Se suele aplicar a frutas, verduras, antes que reciban cualquier otro método de antes que reciban cualquier otro método de conservación: congelado, enlatado o esterilización conservación: congelado, enlatado o esterilización comercial, deshidratación, etc.comercial, deshidratación, etc.

• Se trata de un tratamiento térmico que presenta dos Se trata de un tratamiento térmico que presenta dos características fundamentales:características fundamentales:

- Corta duraciónCorta duración- Temperatura moderada.Temperatura moderada.

Escaldado

Métodos basados en el Tratamiento térmico

• En la práctica, bastan pocos minutos a 95-100°C para que En la práctica, bastan pocos minutos a 95-100°C para que se inactiven los sistemas enzimáticos de los se inactiven los sistemas enzimáticos de los productos vegetalesproductos vegetales. Los principales objetivos a . Los principales objetivos a conseguir pueden encuadrarse en los siguientes:conseguir pueden encuadrarse en los siguientes:

- Expulsión de los gases tisulares ocluídos en las Expulsión de los gases tisulares ocluídos en las estructuras vegetales, de tal modo que se aumente la estructuras vegetales, de tal modo que se aumente la densidad y no floten en los líquidos de cobertura propios densidad y no floten en los líquidos de cobertura propios de los alimentos enlatados.de los alimentos enlatados.

- Expulsión del aire para eliminar su oxígeno, Expulsión del aire para eliminar su oxígeno, con el fin de con el fin de evitar posteriores oxidaciones.evitar posteriores oxidaciones.

- Inhibición de sistemas enzimáticosInhibición de sistemas enzimáticos, cuyas actividades , cuyas actividades darían lugar a modificaciones químicas en el producto darían lugar a modificaciones químicas en el producto almacenado.almacenado.

- Destrucción de algunos microorganismos presentes, Destrucción de algunos microorganismos presentes, dependiendo de la severidad de las condiciones bajo las dependiendo de la severidad de las condiciones bajo las que se aplique, además de inactivar enzimas. que se aplique, además de inactivar enzimas.

Escaldado

Métodos basados en el Tratamiento térmicoPasteurización

El término Pasteurización: Hace referencia a tratamientos térmicos de baja intensidad, es decir, implica una aplicación de calor poco drástica a temperaturas que se sitúan por debajo del punto de ebullición del agua. Por consiguiente, se sitúan por debajo del punto de ebullición del agua. Por consiguiente, se trata de un método de conservación que sólo conduce a una destrucción selectiva de la población microbiana patógena que está presente en el alimento. La elección de la temperatura a aplicar y el tiempo necesario para un tratamiento eficaz está condicionada por la garantía de no provocar cambien en la composición química del alimento.

Métodos basados en el Tratamiento térmicoPasteurizaciónObjetivos Primarios Pasteurización pueden diferir en función de la naturaleza química del alimento que se trate:-En el caso de algunos productos muy perecederos, generalmente pH escasamente ácido, como pueden ser la leche o los huevos líquidos sin cáscara, el proceso se orienta hacia la destrucción de bacterias patógenas para evitar problemas de salud pública. Con ello se mantienen las propiedades sensoriales propias del producto fresco.-En otros casos mas generales, que corresponden a productos con pH ácidos, como zumos cítricos, vinos, cervezas, etc. Su objetivo se centra en prolongar su vida útil al ejercer una acción frente a microorganismo y enzimas. En estos alimentos no es preciso aplicar tratamientos drásticos porque las bacterias esporuladas no crecen a sus pH específicos. Sólo existen bacterias que resultan muy sensibles al calor, bastando para su destrucción temperaturas que no necesitan superar los 88°C.

Métodos basados en el Tratamiento térmico

PasteurizaciónPor lo general se aplican dos grandes grupos de tecnologías de Pasteurización:

- Empleo de bajas temperaturas (60-65°C) y tiempos bastante prolongados 3-4 Horas.- Empleo de altas temperaturas (75-90°C) y tiempos muy cortos 2 a 5 minutos, que sólo afectan a los microorganismos, pero no los componentes químicos.

Métodos basados en el Tratamiento térmico

Conservación a más largo plazo resulta necesario aplicar tratamientos térmicos bastantes mas enérgicos:

- Esterilización Comercial: Se trata de una operación a realizar con alimentos introducidos en recipientes cerrados, que posteriormente se someten a los efectos del calor proporcionado por un autoclave, que siempre alcanza temperaturas superiores a 100°C.

Métodos basados en el Tratamiento térmicoEsterilización• Es un método que debe combinarse muy bien el

binomio temperatura-tiempo para destruir los microorganismos patógenos y todos aquellos que producen toxinas.

• Aunque esta operación presenta gran eficacia sobre la calidad higiénica del alimento y permite un almacenamiento a largo plazo, la mayoría de las veces los alimentos tratados de este modo pueden contener un cierto número de esporas bacterianas termo resistentes, aunque lo normal es que no se puedan desarrollar en el alimento durante su vida comercial estipulada.

Métodos basados en el Tratamiento térmico

Esterilización-El proceso tradicional implica la realización de seis fases sucesivas de operaciones tecnológicas.

-Preparación Alimentos: Que puede variar de su naturaleza: selección y calibrado de materias primas, lavado de verduras, pelado y troceado de frutas eliminación de partes no comestibles, ej: eviscerado.-Escaldado: Se realiza cuando se trata de alimentos de origen vegetal, que tiene por objeto acondicionar el producto de tal modo que se asegure su estabilidad posterior al favorecer la inactivación de las enzimas, la muerte de algunos microorganismos y la eliminación de casi todo el aire ocluído en la masa alimenticia.-Envasado: Operación mediante la cual el producto acondicionado (y en su caso escaldado) se introduce en el envase definitivo de acuerdo con las posibilidades técnicas actuales, que permite el llenado de modo mecánico y automatizado, aunque también puede hacerse a mano. En cuanto al llenado se debe prestar atención a dos factores: la exactitud del llenado para que retenga la menor cantidad de aire posible.

Métodos basados en el Tratamiento térmicoEsterilización

-El proceso tradicional implica la realización de seis fases sucesivas de operaciones tecnológicas.

-Expulsión de aire y cierre hermético: La primera de las operaciones puede efectuarse por el empleo del calor. Por inyección de vapor o de modo mecánico. No obstante, siempre debe quedar un mínimo de aire residual para que no se deforme el envase durante el tiempo de enfriamiento, que implica diferencias de presión entre el interior y el exterior. En algunos casos puede llevar hasta la rotura de los cierres herméticos, con el riesgo de fugas y contaminaciones microbianas posteriores. La operación de cierre hermético se suele realizar mediante suturas con cerradoras automáticas. -Tratamiento térmico: Una vez perfectamente envasados y cerrados los alimentos se introducen en los correspondientes autoclaves y se someten al tratamiento térmico previamente establecidos de tiempo y temperatura, adecuados para la instalación y tipo del alimentos envasado, con el fin de alcanzar la estabilidad comercial.

Métodos basados en el Tratamiento térmico

Esterilización-El proceso tradicional implica la realización de seis fases sucesivas de operaciones tecnológicas.

-Refrigeración: Que debe ser llevada a cabo con la máxima rapidez, una vez que haya sido dado por concluido el tratamiento térmico, para que cese de inmediato la transferencia de calor. En caso contrario puede ocurrir un sobrecalentamiento del alimento, al menos en su zona superficial. Sin duda la eficacia con que sea realizada esta última fase incidirá sobre la calidad y estabilidad del producto terminado.

Métodos basados en el Tratamiento térmico

UHT ( ultra hight temperature) Ultra Alta temperatura

Aplicación de temperaturas muy elevadas por un tiempo muy corto de manera que no afecte la calidad nutricional ni sensorial del alimentos.

A diferencia de la esterilización tradicional, el alimento es esterilizado previo a su envasado., ejemplo en la industria de zumos, derivados lácteos, sopas, etc.

FIN DE LA CLASE!!!!

MUCHAS GRACIAS