ADITIVOS UTILIZADOS EN PRODUCTOS LACTEOS

JAIRO ANDRES CARANGUAY ALQUEDAN

VERONICA JARRIN

Facilitadora

TECNICO PROFESIONAL EN AGROINDUSTRIAL ALIMENTARIA

UNIVERSIDAD DE NARIÑO VRTUAL

GUACHUCAL (N)

2014

ADITIVOS UTILIZADOS EN PRODUCTOS LACTEOS

Los diferentes tipos de contaminación físicas, químicas y microbianas que producen

distintas enfermedades, han dado la necesidad de utilizar aditivos que prolongan la vida

útil del alimento y reducen el daño que el aire, los hongos, las bacterias o las levaduras

pueden causar, en este caso hablare sobre los aditivos utilizados para la obtención de queso

doble crema, queso gouda – holandés, queso casero, crema de leche, queso crema; y así

poder analizar si los aditivos causan daño o favorecen al organismo.

QUESO DOBLE CREMA

Este es un queso fresco con leche semidescremada a 2,8 a 2,9

de grasa, masa cocida para su pasteurización e hilada para su

punto. En este producto se utilizan los siguientes aditivos:

Ácidos como:

ACIDO CITRICO, ACIDO LACTICO, ACIDO ACETICO

CUAJO

SORBATO DE POTASIO

SAL

PRODUCTOS LACTEOS

QUESO GOUDA – HOLANDES

Es un queso semimaduro, donde se utiliza leche

semidescremada, pasteurizada, masa prensada y

mantenimiento en caba para su maduración. Para la

elaboración de este queso se utiliza los siguientes

aditivos:

ANATO

FERMENTOS MESOFILOS

CLORURO DE CALCIO

CUAJO

NITRATO

SAL

PARAFINA

QUESO CASERO

Es un queso fresco donde se utiliza leche

semidescremada y pasteurizada, masa molida. Este

producto requiere de estos aditivos:

CARRAZOL

CUAJO

CLORURO DE CALCIO

SAL

FERMENTO

CREMA DE LECHE

Es una crema estandarizada de grasa a 35 a 38

puntos y acides de 5,5 a 6º. Para la obtención

de esta crema se utiliza lo siguiente:

BENZOATO DE SODIO

SORBATO DE POTASIO

GELATINA SIN SABOR

QUESO CREMA

Queso fresco de untar, donde se utiliza leche

homogenizada a 10 Ptos de grasa 13º de acides. Para la

elaboración de este queso se utiliza los siguientes aditivos:

CARRAZOL

FERMENTO

SORBATO DE POTASIO

BENZOATO DE SODIO

SAL

A continuación nombro la definición de los aditivos que se utilizan en los productos lácteos antes nombrados.

ACIDO CITRICO

El ácido cítrico es un ácido orgánico natural, débil que se encuentra en muchas frutas y verduras, especialmente en

cítricos. Puesto que el ácido cítrico es también un subproducto del ciclo del ácido cítrico, también se produce por

muchos organismos vivos, incluyendo el moho.

El ácido cítrico es caracterizado por su sabor amargo, y es utilizado como un conservante por la capacidad que tiene

de actuar como un amortiguador del pH. Por estas razones, el ácido cítrico se encuentra en la lista de ingredientes de

muchos productos alimenticios de hoy en día.

• Beneficios del ácido cítrico.

El ácido cítrico tiene diversas propiedades beneficiosas para la salud, como antioxidante, cuidado de la piel o la

garganta. También se usa en fotografía.

• Riesgos para la salud del ácido cítrico.

La exposición excesiva al ácido cítrico puede ser perjudicial para la salud, tanto injerido como a través de la piel.

Provoca irritación e incluso úlceras.

ACIDO LACTICO

La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido

durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes

antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.

ACIDO ACETICO

La acción conservante del ácido acético es un efecto añadido en aquellos productos en los que la

acidez o el aroma típico que confiere. El ácido acético y los acetatos son productos totalmente

inocuos a las concentraciones utilizables en los alimentos.

CUAJO

Fermento que existe principalmente en la

mucosa del estómago de los mamíferos

lactantes y sirve para coagular la caseína

de la leche.

SORBATO DE POTASIO

Conservante y antiséptico de alta eficiencia y seguridad que puede inhibir eficazmente la actividad

del moho, sacromicetos y bacterias aerobias, previene el crecimiento y reproducción de microbios

nocivos como botulínica, estafilococo y salmonella, etc. Puede alargar el tiempo de conservación

y mantener el sabor original de alimentos.

El Sorbato de Potasio es la sal de potasio del ácido sórbico ampliamente utilizado en alimentación como

conservante. El ácido sórbico se encuentra en forma natural en algunos frutos. Comúnmente en la industria

alimenticia se utiliza el Sorbato de Potasio ya que este es más soluble en agua que el ácido sórbico. Es un

conservante fungicida y bactericida.

En caso de utilizar combinaciones de Sorbato de Potasio con otros conservantes debe tenerse la precaución

de no introducir iones de calcio ya que se produce una precipitación. Por lo tanto en las combinaciones con

Sorbato de Potasio utilizar Propionato de Sodio y no de Calcio para una óptima acción sinérgica.

El Sorbato de Potasio puede ser incorporado directamente a los productos durante su preparación o por

tratamiento de superficies (pulverización o sumergido).

SAL

La sal es el ingrediente básico para toda

formulación, se utilizó inicialmente como

preservativo debido a que ayuda a

disminuir la cantidad de agua disponible

para el crecimiento bacteriano, es el

ingrediente más crítico en la elaboración

de embutidos después de la carne, el uso

más importante de la sal es impartir sabor y

olor. En la mayoría de los productos

embutidos, el porcentaje utilizado es de 2,5

a 3,0 % de sal; un contenido de sal mayor

podría producir un sabor salado.

ANATO

Achiote, urucú, bija u onoto o anato (Bixa orellana)

Las semillas se muelen y se utiliza como un aditivo sutil sabor y colorido en la cocina.

Un extracto natural de la planta utilizada para teñir una variedad de alimentos, textiles y productos

para el cuidado del cuerpo. Principalmente, se utiliza como colorante rojo en una amplia variedad de

alimentos.

El colorante rojo extraído de la pulpa se utiliza en una variedad de industrias. Otro nombre alternativo

para el árbol de achiote es el "árbol de lápiz de labios", un guiño a la utilización de achiote en cosmética.

Achiote aparece en las carnes en conserva, quesos, dulces y muchos otros alimentos. Es seguro para los

vegetarianos, ya que no contiene productos de origen animal y no se procesa con materiales de origen

animal, y que también está aprobado para dietas religiosas.

Colorantes alimentarios a veces pueden causar reacciones alérgicas, aunque puede ser difícil de definir la

fuente de la reacción, ya que muchos colorantes se añaden a los alimentos procesados. Los niños parecen

ser especialmente susceptibles a los aditivos. Si las reacciones alérgicas no se pueden vincular con los

alérgenos comunes como el trigo, los productos lácteos o frutos secos, las pruebas de sensibilidad a los

colorantes de alimentos puede ser una probabilidad.

FERMENTO

Cualquiera de las sustancias coloidales, solubles en agua y elaboradas por las células, que

intervienen en el desarrollo de muchos procesos bioquímicos actuando a la manera de los

catalizadores inorgánicos.

FERMENTOS MESOFILOS Y TERMOFILOS

Fermentos mesófilos (que como sabemos son fermentos que proliferan a temperaturas medias, que

no debe superar nunca los 38 grados).

Son los más usados y entre los quesos que los usan están el camembert, el brie, el manchego, el

chedar, queso de cabra, roquefort, queso feta, havarty, gouda y muchos quesos frescos. También se

puede utilizar para hacer nata agria.

Fermentos termófilos, que soportan temperaturas más altas (hasta 53 grados) y que sólo se activan

a partir de 20 grados. Son menos utilizados en el mundo en general. Con ellos se hace el gruyere,

el emental, parmesano, provolone, mozzarella, queso de Monterrey. La mayor parte de los yogures

también se hace con fermentos termófilos.

Mezcla de fermentos: para conseguir sabores más completos y fermentaciones activas en un rango

relativamente amplio de temperaturas, se utilizan también mezcla de fermentos termófilos y

mesófilos. No son características de ningún queso tradicional, pero se usan mucho en la actualidad

en quesos modernos.

Para acabar, es importante entender la diferencia entre fermentos y hongos. Ambos son necesarios

y juegan un papel importantísimo en quesos tan importantes como el roquefort, el cabrales o el

brie, pero son diferentes. Los hongos son visibles (azules en el caso del roquefort y brie y blancos

en el caso de un brie o un camembert) y se suelen añadir al inicio del proceso de maduración del

queso.

NITRATO

En nuestro apartado cada vez más común acerca de los aditivos alimentarios, en el que se

habla sin tapujos sobre cuáles son los pros y los contras de cada uno de estos, hoy les ha

llegado el turno a los nitratos y nitritos que están íntimamente unidos al curado.

No fue hasta el siglo XIX cuando se dieron cuenta que las sales que contenían nitratos,

conocida como salpetra, proporcionaba estas mejores características.

Desde aquel entonces hasta hoy en día los nitratos y nitritos se utilizan como conservantes

alimentarios y se conocen como los E-252, E-251, E-250 y E-249. Su utilización tiene

efectos positivos y negativos que se resumen a continuación:

Efectos positivos:

Como tales sales sódicas o potásicas son adicionados en la elaboración de los productos

curados y otros productos cárnicos ya que inhiben el crecimiento de Clostridium

botulinum, bacteria responsable de la producción de la toxina botulínica que es

tremendamente peligrosa debido a que provoca parálisis muscular con muy pequeñas

cantidades.

Además los nitratos y nitritos son los encargados de formar la

nitroso mioglobina, que es la molécula encargada de dar ese

color rojo granate característico de los productos curados.

También intervienen en la formación de los aromas que se

producen en el curado de estos productos.

Efectos negativos:

Se ha ido demostrando durante los años la relación que hay

entre estos aditivos y la formación de nitrosa minas, que son

unas moléculas cancerígenas. Por ello, las organizaciones e

instituciones encargadas de la investigación en seguridad

alimentaria van proponiendo cada vez cantidades menores del

uso de las sales nitrificantes.

Claro está que hay que hacer balance entre los dos efectos

contrapuestos y no se puede prohibir su utilización porque su

lucha contra el botulismo también es grandísima.

PARAFINA

Sustancia cérea blanquecina, inodora,

insípida, insoluble en agua, soluble en éter,

con punto de fusión entre 40 y 60 º C,

compuesta por una mezcla de hidrocarburos

saturados y no saturados, obtenida por

destilación fraccionada del petróleo. Se

utiliza mucho en la industria.

CARRAZOL ESTABILIZANTE

Este es un estabilizante que hace que Las

sustancias gelificantes son las que se añaden

a los productos alimenticios para provocar la

formación de un gel

Las substancias capaces de formar geles se

han utilizado en la producción de alimentos

elaborados desde hace mucho tiempo.

BENZOATO DE SODIO

El benzoato de sodio es un conservante de comida y su otra función

común es como medicamento recetado. Puede ser un ingrediente

seguro en los alimentos para la mayoría de los individuos o puede

beneficiarse de él si lo usa como tratamiento para un desorden del

ciclo de la urea. Sin embargo, debe conocer los peligros potenciales

del benzoato de sobre Ataques de asma

El asma provoca el estrechamiento y la inflamación de las vías

respiratorias de modo que dificulta la respiración. Los aditivos para

alimentos, tales como el benzoato de sodio, pueden causar ataques

de asma.

El benzoato de sodio es un conservante que los fabricantes agregan

a los alimentos durante su procesamiento. Uno de los riesgos de una

dieta alta en sodio es tener presión arterial elevada, o hipertensión,

lo que aumenta el riesgo de sufrir una enfermedad cardíaca o renal o

incluso un derrame cerebral. Puede disminuir la ingesta de benzoato

de sodio y de sodio total al reducir el consumo de alimentos

procesados y preparados, y al leer las etiquetas de los productos

para elegir productos bajos en sodio dio para tener cuidado con

ellos.

GELATINA SIN SABOR

Las sustancias gelificantes son las que se añaden a

los productos alimenticios para provocar la formación

de un gel

Las substancias capaces de formar geles se han

utilizado en la producción de alimentos elaborados

desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias

capaces de formar geles está el almidón y la gelatina.

La gelatina, obtenida de subproductos animales,

solamente forma geles a temperaturas bajas, por lo

que cuando se desea que el gel se mantenga a

temperatura ambiente, o incluso más elevada, debe

recurrirse a otras sustancias. El almidón actúa muy

bien como espesante en condiciones normales, pero

tiene tendencia a perder líquido cuando el alimento se

congela y se descongela. Algunos derivados del

almidón tienen mejores propiedades que éste, y se

utilizan también. Los derivados del almidón son

nutricionalmente semejantes a él, aportando casi las

mismas calorías.

CLORURO DE CALCIO

Cumple con dos labores la primera recuperar

todo lo que se pierde en la pasteurización como

calcio y proteína y la segunda función es darle

mayor firmeza a la cuajada.

NORMAS GENERALES DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS

ALIMENTARIOS

Los aditivos alimentarios es importante aplicarlos en productos lácteos, ya que estos

ayudan a prolongar la vida útil del producto ya que lo conservan, matan y evitan

microorganismos, mantienen las características sensoriales y dan buena degustación

al consumidor.

El conocer los distintos aditivos que se aplican, es importante ya que cada aditivo

tiene una función propia en el producto.

Es importante conocer las dosificaciones que se deben aplicar en los productos

lácteos, ya que de exceder en lo previsto daña la finalidad del producto y puede

causar daño al consumidor.

Los aditivos hasta cierto grado son tóxicos y producen enfermedades como cáncer,

hipertensión, hígado graso, colesterol y reacciones alérgicas entre otros.

CONCLUSIONES

WEB GRAFIA

http://www.infoalimentacion.com/documentos/habitos_alimentarios_y_evaluacion_del_

estado_nutricional_poblacion_inmigrante__parte_ii.asp

http://html.rincondelvago.com/aditivos-alimenticios.html

http://www.aula21.net/nutricion/conservacion2.htm

http://clubensayos.com/Ciencia/Aditivos-En-El-Proceso-De/1607558.html

http://www.nutricion.org/publicaciones/revista_agosto_03/funcionales/aditivos.pdf