ADICIÓN DE PREBIÓTICO EN LA ELABORACIÓN DE COMPOTA DE ...
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UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO UNIDAD DE ESTUDIOS A DISTANCIA MODALIDAD SEMIPRESENCIAL CARRERA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL TESIS DE GRADO ADICIÓN DE PREBIÓTICO EN LA ELABORACIÓN DE COMPOTA DE BANANO (Musa sapientum L.) AUTORES LUIS ALBERTO LARA RAMOS LIZANDRO AGUSTÍN VERA ALCÍVAR DIRECTORA ING. TATIANA PIÑEIRO VIVAS Quevedo - Los Ríos – Ecuador 2011
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UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO
UNIDAD DE ESTUDIOS A DISTANCIA
MODALIDAD SEMIPRESENCIAL
CARRERA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TESIS DE GRADO
ADICIÓN DE PREBIÓTICO EN LA ELABORACIÓN DE
COMPOTA DE BANANO (Musa sapientum L.)
AUTORES
LUIS ALBERTO LARA RAMOS
LIZANDRO AGUSTÍN VERA ALCÍVAR
DIRECTORA
ING. TATIANA PIÑEIRO VIVAS
Quevedo - Los Ríos – Ecuador
2011
UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO
UNIDAD DE ESTUDIOS A DISTANCIA
MODALIDAD SEMIPRESENCIAL
CARRERA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TESIS DE GRADO
ADICIÓN DE PREBIÓTICO EN LA ELABORACIÓN DE
COMPOTA DE BANANO (Musa sapientum L.)
Presentada al Honorable Comité Técnico Académico Administrativo de la Unidad
de Estudios a Distancia como requisito previo para la obtención del título de:
INGENIERA AGROINDUSTRIAL
MIEMBROS DEL TRIBUNAL
Ing. Leonardo Baque Mite. Msc.
PRESIDENTE DEL TRIBUNAL
Ing. Teresa Llerena Guevara
MIEMBRO DEL TRIBUNAL
Ing. Dominga Rodríguez Msc.
MIEMBRO DEL TRIBUNAL
Ing. Tatiana Piñeiro Vivas
DIRECTORA DE TESIS
CERTIFICACIÓN
Certifico que los Señores, Luis Alberto Lara Ramos y Lizandro Agustín Vera
Alcivar realizaron la tesis denominada: ADICIÓN DE PREBÓTICO EN LA
ELABORACIÓN DE COMPOTA DE BANANO (Musa sapientum L.)
bajo mi dirección, habiendo cumplido con las disposiciones reglamentarias
establecidas para el efecto.
-------------------------------------------
Ing. Tatiana Piñeiro Vivas
DIRECTORA DE TESIS
RESPONSABILIDAD
El contenido de la presente investigación: ADICIÓN DE PREBIÓTICO EN
LA ELABORACIÓN DE COMPOTA DE BANANO (Musa sapientum
L.) es de absoluta responsabilidad de los autores
-------------------------------------------- -------------------------------------------------
Luis Alberto Lara Ramos Lizandro Agustín Vera Alcivar
DECLARACIÓN
Nosotros Luis Alberto Lara Ramos y Lizandro Agustín Vera Alcivar,
declaramos bajo juramento que el trabajo aquí descrito es de mi autoría; que no
ha sido previamente presentada para ningún grado o calificación profesional; y
que he consultado las referencias bibliográficas que se incluyen en este
documento.
A través de la presente declaración cedo mis derechos de propiedad intelectual
correspondientes a este trabajo a la Universidad Técnica Estatal de Quevedo,
Unidad de Estudios a Distancia, según lo establecido por la ley de Propiedad
Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.
-------------------------------------------- -------------------------------------------------
Luis Alberto Lara Ramos Lizandro Agustín Vera Alcivar
DEDICATORIA
Con mucho cariño y respeto dedico este trabajo de investigación a DIOS nuestro
Señor por brindarme sabiduría, fortaleza para lograr una de mis metas.
A mi esposa Amparo por todo su apoyo y comprensión,
y acompañarme en este camino de aprendizaje.
A mis queridos padres con quienes no tan solo conseguí
las herramientas para mi desarrollo
profesional, sino tan bien aquellas que utilizare en mi vida personal.
A mis lindas hijas Samia y Dayana que se han convertido en mis ángeles
guardianes y en la alegría de mi vida.
Luis.
Dios mi Señor por ser mi guía y haberme dado los dones y virtudes
para poder alcanzar esta meta.
Mis padres Marcos Vera Saltos y Graciela Alcivar de Vera.
por su apoyo incondicional y fraterno.
Mi esposa María Eugenia, con todo el amor de mi corazón por
ser mi compañera brindándome su apoyo incondicional,
paciencia, comprensión y sobre todo amor.
Mis hijos Rubén, Brenda y Joy, por ser las personas que llenan mi
vida de alegría y mi mayor incentivo.
Lizandro.
AGRADECIMIENTO
A la UTEQ por brindarnos la educación superior que nos han definido para nuestra
vida profesional.
A la Ing. Tatiana Piñeiro Vivas, por el apoyo constante en este trabajo de
investigación.
A los Ings. Teresa Llerena, Leonardo Baque y Dominga Rodríguez Miembros del
Tribunal, por la ilustración que hemos recibido para el desarrollo de esta tesis.
A todos los catedráticos de de la UTEQ prestigiosa institución por participar en
nuestra formación académica.
A nuestros compañeros con cariño sincero a todos, por los momentos compartidos
y por la amistad brindada en el tiempo de estudio.jjjjjjj
Un sincero agradecimiento al personal de la Planta de Lácteos y el Laboratorio de
Bromatología de la UTEQ por permitirnos utilizar las instalaciones para la
realización de la etapa experimental de nuestra investigación y por su importante
apoyo técnico.
Y a cada una de las personas que con su apoyo y consejo, contribuyeron para
lograr culminar con éxito esta investigación.
Luis y Lizandro.
I. INTRODUCCIÓN
Una fuente importante de nutrientes para los seres humanos y los animales ha
sido desde siempre los alimentos de origen vegetal. Estos alimentos aportan
carbohidratos necesarios en la dieta, tales como los azucares, almidones y fibras;
las frutas aportan agua, enzimas, minerales, vitaminas y otros compuestos que
son importantes en el mantenimiento de la buena salud.
Debido al notable incremento del consumo de este tipo de alimento y a esto se
suma la ventaja de poder contar en nuestro país Ecuador con una amplia variedad
de frutas, nace la iniciativa de realizar un producto alimenticio para bebe a partir
del puré de banano con un valor nutritivo y funcional agregado.
El banano es uno de los principales cultivos a nivel nacional, sin embargo, este
fruto no es muy industrializado y sus exportaciones en su mayoría son como fruto
entero. Existen pocas empresas dedicadas a la industrialización del banano, la
mayoría de estas convierten la fruta en puré que es exportado a diferentes países
con el fin de usarlo como materia prima para la elaboración de diferentes
productos, entre ellos las compotas.
Actualmente existe un cambio tanto en los hábitos alimenticios como en la forma
de transformar la materia prima y obtener alimentos, es así que ya no se busca
solamente un alimento que proporcione satisfacción al ser consumido sino que
contenga propiedades e ingredientes que aporten un beneficio extra a la salud del
consumidor.
El objetivo de este trabajo de investigación es desarrollar una compota de banano
adicionando prebiótico con el fin de obtener un alimento funcional.
Para el desarrollo de la compota se realizara pruebas experimentales utilizando
como materia prima puré de banano, agua, prebiótico y acido ascórbico. En base
a los análisis físicos (pH y ºBrix) se escogerá la formula más apropiada para la
elaboración de compota de banano.
1.1 Objetivos
General.
Evaluar la adición de prebiótico en la elaboración de compota de banano (musa
sapientum l.).
Específicos
Determinar el porcentaje adecuado de prebiótico utilizado en la compota de
banano.
Establecer el mejor porcentaje de agua y acido ascórbico utilizados en la
compota de banano.
Determinar la relación costo – beneficio del mejor tratamiento.
1.2 Hipótesis
Hipótesis Nula
Los porcentajes de agua, prebiótico y acido ascórbico utilizados en la
elaboración de la compota de banano serán los adecuados para cumplir el pH
y ºBrix establecidos por las NTE INEN 2 009:95
Hipótesis Alternativa
Los porcentajes de agua, prebiótico y acido ascórbico utilizados en la
elaboración de la compota de banano no son los adecuados para cumplir el
pH y ºBrix establecidos por las NTE INEN 2 009:95
II. .REVISIÓN DE LITERATURA
2.1 Conservación de los alimentos
JARAMILLO M. (2007). La conservacion de los alimentos tiene implicaciones
económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materia prima y
productos elaborados antes de la comercialización, pérdida de la imagen de
marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos
después de su adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más del 20%
de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los
microorganismos.
2.1.1 Conservación por el calor
2.1.1.1 Pasteurización
JARAMILLO M. (2007). Es una operación que consiste en la destrucción térmica
de los microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de
permitir su conservación durante un tiempo limitado.
La pasteurización se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100ºC.
Cabe distinguir la pasteurización en frio, a temperatura entre 63 y 65 ºC durante
30 minutos, y las pasteurización en caliente a una temperatura de 72 – 75 ºC
durante 15 minutos. Cuanto más corto es el proceso, mas garantías existen que
se mantengan las propiedades organolépticas de los alimentos-
Después del tratamiento térmico, el producto se enfría con rapidez hasta alcanzar
4 – 6 ºC a continuación, se procede a su envasado.
2.2 Alimentos Funcionales
LÓPEZ M. (2009). Los alimentos funcionales son aquellos productos alimenticios
que gracias a sus componentes alimentarios proveen beneficios a la salud más
allá de la nutrición básica, es decir, producen un impacto beneficioso, clínicamente
probado sobre la enfermedad.
Entre sus principales características encontramos que cuentan con cualidades
nutritivas y benéficas para diversas funciones del organismo, mejoran el estado de
salud, previenen o disminuyen el riesgo de contraer enfermedades y su consumo
no posee efectos nocivos. El alimento funcional debe incorporarse en la dieta en
forma natural y continua y se debe complementar con una dieta balanceada y
actividad física.
2.3 Probióticos y Prebióticos
LÓPEZ M. (2009). Los prebióticos estimulan la activación del crecimiento de
bacterias beneficiosas en el intestino. Estos prebióticos son los oligosacaridos,
también existen otras sustancias en los alimentos como almidón, fibras y sugar
alcohol que pueden trabajar como prebióticos.
Los prebióticos son las bacterias o también llamados cultivos activos, tales como
las bacterias del ácido láctico y alimentos que contengan este acido que ayudan
al intercambio de bacterias en el intestino. Por ejemplo el Lactobacillis y
Bifidobacterias están en el yogurt.
Además son limpiadores del intestino, eliminan toxinas las bacterias de la pared
intestinal son despojadas alterando desfavorablemente el equilibrio de las 100
billones de bacterias que son residentes en dicha pared. Adicionalmente, los
limpiadores o fibras no hacen nada para ayudar a nuestro cuerpo a vigilar la carga
astronómica adicional de bacterias que atraviesan nuestros cuerpos todos los
días, que constituye un mínimo del 40% del peso seco de la materia fecal.
2.3.1 Generalidades de los prebióticos
LÓPEZ M. (2009). Los prebióticos son productos alimenticios no digeribles o fibra
que estimula el crecimiento de especie bacteriana, están presentes en el colon y
mejoran la salud del huésped, contiene sustratos que nutren a la microbiota o
microflora intestinal benéfica. Son sustratos la fibra alimentaría y los
fluctooligosacaridos (FOS), que son azucares simples de cadena corta
(Neoazucares), con una longitud de 3 a 10 unidades de azúcar de los cuales por lo
menos dos son fructuosa. Se dividen en tres categorías según el número de
unidades de fructuosa que contienen.
Los azucares de los fructoligosacaridos están vinculados entre si por enlaces no
digeribles que no pueden ser hidrolizados por las enzimas del intestino delgado de
manera que los carbohidratos de estos compuestos pasan sin digerirse al intestino
grueso, las fuentes de prebióticos son: Miel, cerveza, cebolla, espárragos,
centeno, alcachofa, plátano, azúcar de arce o maple, avena, y cebollinos chinos.
Estos FOS estimulan selectivamente el crecimiento de bacterias benéficas y
bifidobacterias y lactobacillus, las que reducen bacterias patógenas como
salmonella y Clostridian en el tubo digestivo, estos neoazucares, producen
aumento de bifidobacteria y disminuyen la actividad glucoronidasa beta.
2.3.1.1 Características de los prebióticos
LÓPEZ M. (2009). Origen humano, resistente a la acidez y toxicidad de la bilis, se
adhieren a las células intestinales epiteliales, colonizan el tubo digestivo, entran en
competencia con los gérmenes patógenos, producen agentes antimicrobianos,
modulan el sistema inmunitario, presentan efectos demostrados en humanos, y
son aceptados desde el punto de vista reglamentario.
2.3.1.2 Beneficios de los Prebióticos
LÓPEZ M. (2009). Los efectos sobre los factores de riesgo de la diarrea y el
cáncer de colon reposan en la neutralización de la agresión y en la mejora de la
capacidad de reparación.
Riesgo en diarrea
El efecto de defensa de los probióticos reside simultáneamente en un efecto sobre
la flora, un efecto sobre la pared y la mucosa y un efecto sobre el sistema
inmunitario. El interés de los probióticos con respecto a estos tres puntos se ha
demostrado tanto en lo que respecta a la prevención de la diarrea del viajero como
en lo que se refiere a la diarrea provocada por el consumo de antibióticos.
El efecto benéfico de los probióticos y de los productos lácteos fermentados sobre
la evolución de la diarrea aguda se conoce desde hace muchos años, en Chile
hace unos años se comprobó con lactantes hasta 12 meses de edad el efecto de
una leche acidificada biológicamente (S. Tehrmophilus y L. Helveticus),
coincidiendo este en una menor incidencia de la enfermedad diarreica.
Un numero creciente de publicaciones demuestra la evolución diarreica ya sea
disminuyendo su duración o su intensidad., asimismo los probióticos han sido
utilizados con éxito en el tratamiento y la prevención de recaídas de algunas
infecciones vaginales y del tracto genital femenino bajo, el efecto benéfico se debe
a la migración de las bacterias probioticas desde la región del ano recto hacia la
vulva y la vagina durante el aseo local.
Riesgo del cáncer al colon
Se ha atribuido a los probióticos la posibilidad de modificar la susceptibilidad al
cáncer del tubo digestivo. La administración de probióticos ha sido asociada con
disminución de la actividad de las enzimas fecales a los que se ha atribuido un
papel en la génesis de tumores malignos.
La labor de un equipo italiano de la Universidad de Perugia aporta hoy pruebas
tangibles sobre la eficacia de las bacterias lácticas contra el cáncer a partir de
productos lácteos comercializados, de inhibir los efectos genotóxicos de un
potente carcinógeno, el 4-nitroquinolina-1-óxido, los probióticos podrían reducir la
proliferación celular o bien favorecer la apoptosis de las células enfermas, al
mismo tiempo que serían capaces de limitar la apoptosis de células sanas.
2.3.1.3 Inocuidad de los Prebióticos
TOJO y LEIS (2003). Los probióticos no han demostrado tener la capacidad de
inducir patologías locales o sistémicas, algunos individuos toman hasta 1 kilo por
día, recordemos que se tratan de especies con las que el ser humano ha convivido
por miles de años ingerida en diferentes productos fermentados, incluso al ser
ingeridos por personas que presentan factores de riesgo que favorecen
infecciones por agentes importunístas (edad avanzada, embarazo, valvulopatías,
prótesis de valvulares cardiacas etc.)
TOJO y LEIS (2003). Establecieron el concepto de los prebiótico. Se define como
un ingrediente alimenticio no digerible que afecta positivamente al huésped
estimulando selectivamente la proliferación y/o la actividad de una o un número
limitado de bacterias endógenas del colon, contribuyendo así a mejorar la salud
del huésped. Ya que estos ingredientes no se hidrolizan ni se absorben en el
intestino delgado, son utilizados de forma óptima y selectivamente por las
bacterias endógenas benéficas de nuestro colon, evitando así la mayor parte de
las limitaciones asociadas a los prebióticos.
En ensayos in vitro se ha demostrado en la inulina y la oligofructuosa que son
excelentes y selectivos medios de crecimiento y sustratos energéticos para la
bifidobacterias, lo cual, se ha comprobado, inhibe el desarrollo de gran cantidad de
cepas dañinas. Los resultados de estos estudios han sido confirmados en más de
10 ensayos clínicos con voluntarios humanos. Gibson y cols (1995) demostraron
que la administración de 15 gramos de inulina y oligofructuosa cada día y durante
2 semanas estimulaba selectivamente la bifidobacterias, convirtiéndose estas en
las más abundantes. Dos semanas después de la última toma, la concentración de
bifidobacterias había disminuido, pero siempre permaneció claramente por encima
del nivel inicial existente al comienzo del estudio.
2.4 Banano
2.4.1 Origen
TERRANOVA (2001). El banano es originario de los tropicos del sureste asiatico,
sobre todo de la region Indomalaya. Se supone que de todas las especies de
banano hoy conocidas proceden de una especie con semilla, oriunda del
Archipielago Malayom Filipinas y regiones de asia que con el transcurso del
tiempo se produjeron mutaciones que dieron lugar a frutos sin semillas. la
clasificacion taxonomica del banano es la siguiente:
Reino: Vegetal.
Clase: Angyospermae.
Subclase: Monocotyledoneae.
Orden: Zingiberales
Familia: Musácea
Género: Musa.
Especie: Sapientum L.
Nombre científico: Musa sapientum L.
Nombres comunes: Banano, habano, banana, Jamaica
2.4.2 Características
NAVAS (2008). La madurez, grados brix, peso, diámetro, longitud y el color son
factores muy importantes que nos ayudan a determinar, si la materia prima a
usarse está dentro de los parámetros de calidad y esto permitirá la obtención de
un producto en buen estado con mayor durabilidad y con excelentes propiedades
nutricionales.
Tabla Nº 1. Parámetros de aceptación del banano
Fuente: Navas (2008)
CARACTERISTICAS DE BANANO NATURAL COMO MATERIA PRIMA
Características Parámetros
Madurez
Brix
Peso
Diámetro
Longitud
Color
0
>7
>200gr
>1.34 pulgadas
>7 pulgadas
Verde característico
Defectos Parámetros
Pudrición
Sobre madurez
Inmadurez
Daño mecánico
Daño por insectos
Otros (Hongos)
0 %
0 %
100 %
3 %
Max. 1%
0 %
2.4.3 Generalidades
NAVAS (2008). El banano es el cuarto cultivo de fruta más importante del mundo
y es considerado una parte esencial de la dieta diaria para los habitantes de más
de cien países tropicales y subtropicales por ser una buena fuente de
carbohidratos.
2.4.4 Valor Nutricional
NAVAS (2008). El banano es un alimento rico en carbohidratos por lo que su valor
calórico es elevado. Entre los nutrientes más representativos que posee se
encuentra el potasio, magnesio y el ácido fólico. Además, presenta un alto
contenido de fibra convirtiéndola en una fruta muy digestiva. En la siguiente tabla
se muestra el valor nutricional del plátano fresco por 100 gramos de sustancia
comestible.
Tabla Nº 2. Información nutricional del banano por 100 gramos de parte
comestible.
Fuente: Navas (2008)
INFORMACION NUTRICIONAL
Calorías
Hidratos de carbono (g)
Fibra (g)
Magnesio (g)
Potasio (g)
Provitamina A (mcg)
Vitamina C (mg)
Acido Fólico (mcg)
85.20
20.80
2.50
36.40
350.00
18.00
11.50
20.00
2.4.5 Usos y propiedades
NAVAS (2008). Existen algunas técnicas para el procesamiento del plátano verde,
con el fin de obtener productos como:
Harina de plátano: mezclas para concentrado animal
Hojuelas de plátano: secas y/o fritas
Patacones
Patacones Congelados
Plátanos conservado por Frío
Harinas para consumo humano
2.4.6 Caracterización del puré de banano para la elaboración de compota
NAVAS (2008). Es producido a partir de la pulpa de bananos, es libre de semillas
el cual contiene ácido cítrico para ajustar el pH y el ácido ascórbico para
estabilizar el color. Además este adquiere una alta calidad aséptica al ser
sometido a un proceso térmico.
Tabla Nº 3. Características del puré de banano natural sin Semilla
Fuente: CODEX STAN 79
PARAMETROS CARACTERISTICAS
Apariencia
Brix
pH
Acidez
Consistencia
Natural cremoso
22-24
4.70 – 5.00
0.25 – 0.40 %
3 – 8 (CM/30s)
2.5 Insumos para la elaboración de compota
2.5.1 Prebiótico Beneo Inulina Oligofructuosa
www.beneo.com (2008). Constituye una gama de ingredientes de inulina y
oligofructuosa extraídas de las raíces de la achicoria. La inulina y la oligofructuosa
se encuentran en forma natural en más de 36.000 plantas y verduras como la
alcachofa, esparrago, salsifí, puerro, cebolla y el ajo. La raíz de la achicoria es una
fuente particularmente rica en inulina y oligofructuosa, razón por la cual se usa
como base del Beneo, y gracias a la amplia investigación la inulina y la
oligofructuosa también tienen beneficios nutricionales.
La inulina y la oligofructuosa Beneo se obtiene luego de la hidrólisis enzimática
parcial. Ello significa que, a diferencia de algunos polisacáridos y oligosacaridos
de síntesis, este producto es 100% natural.
La inulina y la oligofructuosa son ingredientes alimenticios, no aditivos de
alimentos. Pueden etiquetarse como “fibra dietética” en casi todos los países del
mundo. Se desarrollo un método analítico AOAC específico (AOAC 997.08) para
medir con precisión la inulina y oligofructuosa. Sus valores calóricos fueron
confirmados en el rango de 1.5 a 2 Kcal/g en la mayoría de los países.
2.5.1.1 Propiedades Nutricionales de Beneo
Acción como fibra alimentaria.
Efecto prebiótico en la flora intestinal.
Aumento de la absorción del calcio y mineralización de los huesos.
2.5.2 Acido ascórbico
GRUPO LATINO (2006). El acido ascórbico es la vitamina C, el acetato y
palmitato de ascorbilo se hidrolizan fácilmente en el organismo, dando ácido
ascórbico y ácido acético y palmítico, respectivamente. El acido ascórbico se
obtiene industrialmente por un conjunto de reacciones químicas y procesos
microbiológicos. Los demás compuestos se preparan fácilmente partiendo de él. El
ácido ascórbico y sus derivados son muy utilizados y solubles en agua. La
limitación en su uso esta basada más en evitar el enmascaramiento de una mala
manipulación que en razones de seguridad.
El ácido ascórbico contribuye a evitar el oscurecimiento de la fruta cortada en
trozos y a la corrosión de los envases metálicos. También es utilizado en
panadería, no como oxidante sino como auxiliar tecnológico, para mejorar el
comportamiento de la masa. Su adición a mostos y vinos permite reducir el uso de
sulfitos.
El ácido ascórbico es una vitamina para el hombre y algunos animales, y como tal
tiene una función biológica propia; mejora la absorción intestinal del hierro
presente en los alimentos e inhibe la formación de nitrosaminas, tanto en los
alimentos como en el tubo digestivo.
La adición de ácido ascórbico como antioxidante no permite hacer un uso
publicitario del potencial enriquecimiento en vitamina C del alimento.
2.6 Compotas
NAVAS (2008). Son especialmente elaboradas a partir de cualquier fruta y van
dirigidas primordialmente a niños; preparado con (fruta entera, trozos de fruta,
pulpa o puré de fruta, zumo de fruta o zumo de fruta concentrado), mezclado con
un edulcorante, carbohidrato, con o sin agua y elaborado para adquirir una
consistencia adecuada.
DESROSIER (2004). Una compota tiene una definición similar a la jalea con la
excepción de que el ingrediente usado es mas bien la fruta que el jugo. La
concentración es llevada hasta cuando menos de 65% para toda la cajeta,
requiriendo algunas 68% de sólidos para alcanzar las cantidades deseadas. En
Estados Unidos no se permite menos de 45 lb de fruta por cada 55 lb de azúcar.
2.6.1 Características y Usos
NAVAS (2008). Las características de una compota dependen mucho del tipo de
fruta que se va a usar como materia prima.
Tabla Nº 4. Características de una compota
REQUISITO UNIDAD MINIMO MAXIMO METODOS DE
ENSAYO
Sólidos Totales
Vitamina C
pH
Contenido Calórico
g/100g
mg/100g
-
j/100g
15
30
-
-
-
-
4.5
420
INEN 14
INEN 384
INEN 389
-
Fuente: CODEX STAN 79
En general, las compotas son de consistencia viscosa o semisólida, con color y
sabor típicos de fruta la que la compone. Deben estar razonablemente exentas de
materiales defectuosos que normalmente acompañan a las frutas.
De manera específica, las compotas de banano son de color amarillo, con olor y
sabor a banano, viscosidad aceptable la cual no incite a la masticación por los
niños recién nacidos. En el cuadro 4 se citan las características de un a compota
según la legislación ecuatoriana.
2.6.2 Calidad de la compota
CODEX ALIMENTARIUS (2000). El producto final deberá ser viscoso o
semisólido, tener color y sabor normales para el tipo o clase de fruta que entra en
la composición, teniendo en cuenta todo sabor comunicado por ingredientes
facultativos. Sin embargo, el color característico no deberá ser un requisito cuando
el color del producto haya sido ajustado mediante colorantes permitidos. Deberá
estar razonablemente exento de materiales defectuosos que normalmente
acompañan a las frutas.
2.6.2.1 Defectos y tolerancias de las Compotas
CODEX ALIMENTARIUS (2000). Tomando como base una unidad de muestra de
450 gramos, el producto no debe tener más defectos de los siguientes:
Materias vegetales extrañas innocuas (sustancias vegetales comunes a
un fruto determinado, incluyendo hojas, perantios, pedúnculos de longitud
mayor de 10 mm y brácteas de sépalos con un área total de 5 mm o mayor.
Dañadas (una pieza de fruta con macas, con color anormal o con
magullamientos por acciones patológicas o de otra índole hasta el punto de
que resulte materialmente alterada).
Impurezas minerales
Compota de fresas 0,04%, en peso
Otras 0,01%
2.7 Costos
2.7.1 Definición
JARAMILLO M. (2007). Costos es definido como la cantidad que se da o paga por
una cosa. Este pago puede hacerse en efectivo, o en forma virtual . sin embargo el
costo no esta limitado solo a mediaciones hechas en dinero y es así que a
menudo se encuentran términos como “costo social”, “costo de oportunidad”,
“costo hundidos”, “inversión”, “costo hundidos”, “costos futuros”. Por tanto la
definición dada al inicio de este párrafo se vuelve vaga.
Para la formulación y evaluación de proyectos productivos podemos generalizar la
clasificación de costos en costos de producción, costos de administración, costo
de venta y costos financieros. Además se debe considerar que no es necesario
tratar los costos con rigurosa exactitud y las cifras se deben aproximar (redondear)
por ejemplo al millar más cercano.
2.7.2 Elementos del costo de producción
SINISTERRA (2006). La producción de los bienes implica la conversión de
materias primas en productos terminados, gracias al esfuerzo de los trabajadores
y al uso de la planta de producción. Por costo de producción se entiende,
entonces, la suma de todas las erogaciones y cargos incurridos para convertir la
materia prima en producto terminado. Para manufacturar un producto se hace uso
de tres componentes conocidos como los elementos del costo de producción, a
saber: materias primas, mano de obra y costo indirectos. Estos son los elementos
básicos que se tienen en cuenta para determinar el costo total del producto
manufacturado.
2.7.2.1 Materias primas
SINISTERRA (2006). Las materias primas representan los materiales que, una
vez sometidos a un proceso de transformación, se convierten en productos
terminados. Para fabricar un producto se suele hacer uso de una amplia gama de
materias primas. La materia prima se suele clasificar en materia prima directa e
indirecta. La materia prima directa hace referencia a todos los materiales que
integran físicamente el producto terminado o que se pueden asociar fácilmente
con él. Por ejemplo, la madera que se emplea en la fabricación de una mesa de
comedor hace parte del producto y su costo puede clasificarse como costo de
material directo. El costo del material directo incluye normalmente el transporte,
fletes y acarreos.
Por materia prima indirecta se entiende aquellos materiales que integran
físicamente el producto perdiendo su identidad, o que por efecto de materialidad
se toman como indirectos. El pegante que se usa en la fabricación de la mesa
hace parte del producto, pero su costo puede no ser tan fácilmente medido como
costo de una unidad procesada, o su costo por unidad puede ser bastante
insignificante para ser medido como costo de material directo. La materia prima
es frecuentemente denominada almacén en muchas empresas y no debe
confundirse con los suministros.
ZAPATA (2007). Materia prima constituyen todos los bienes, ya sea que se
encuentren en estado natural o hayan tenidos algún tipo de transformación previa,
requeridos para la producción de un bien. Ejemplos: harina, huevos, especias,
agua, leche, para “hacer” pan.
2.7.2.2 Mano de obra
SINISTERRA (2006). La mano de obra representa el esfuerzo del trabajo humano
que se aplica en la elaboración del producto. La mano de obra, así como la
materia prima, se clasifica en mano de obra directa e indirecta. La mano de obra
directa constituye el esfuerzo laboral que aplican los trabajadores que están
físicamente relacionados con el proceso productivo, sea por acción manual u
operando una maquina. El costo del esfuerzo laboral que desarrollan los
trabajadores sobre la materia prima para convertirla en producto terminado
constituye el costo de mano de obra directa. El salario y las prestaciones sociales
que devenga, por ejemplo, el trabajador que corta la madera o arma la mesa se
maneja como costo de mano de obra directa.
La parte del costo de la mano de obra que no se puede razonablemente asociar
con el producto terminado o que no participa estrechamente en la conversión de
los materiales es producto terminado se clasifica como mano de obra indirecta.
Los salarios y prestaciones sociales que devengan, por ejemplo, los trabajadores
que desarrollan actividades de vigilancia y mantenimiento constituyen costos de
mano de obra indirecta.
ZAPATA (2007). Mano de obra se denomina a la fuerza creativa del hombre, de
carácter físico o intelectual, requerida para transformar con la ayuda de máquinas,
equipos o tecnología los materiales en productos terminados. Ejemplos: aporte y
esfuerzo del panificador, amasador, hornero, etc.., quienes en conjunto hacen el
pan.
2.7.2.3 Costos indirectos
SINISTERRA (2006). Existen muchas denominaciones para referirse al tercer
elemento del costo de producción. Este se conoce con los nombres de: carga
fabril, costos o gastos generales de fabricación, carga de fabrica o con las palabra
inglesa overhead. Los costos indirectos comprenden todos los costos asociados
con la fabricación de los productos, con la excepción de la materia prima directa y
la mano de obra directa. Es este elemento se incluyen los materiales indirectos, la
mano de obra indirecta y los sacrificios del valor que surgen por la utilización de la
capacidad instalada, llamados costos generales de fabricación. Ejemplos de
costos generales de fabricación son: suministros, servicios públicos, impuestos
prediales, seguros, depreciaciones, mantenimiento y todos aquellos costos
relacionados con la operación de manufactura.
2.7.3 Costo total y costo unitario
SINISTERRA (2006). Cuando los costos se determinan por el importe o por el
proceso de promedios, éstos se clasifican en costos totales y costos unitarios. El
proceso de acumulación de los costos de producción permite obtener el costo total
del periodo, el costo unitario del producto y el costo unitario por elemento del
costo.
Para sacar el costo total de fabricación se debe considerar la siguiente operación
matemática.
Costos de materia prima = $ 0.00
Costos de mano de obra = $ 0.00
Costo indirecto = $ 0.00
Costo Total = $ 0.00
Manufacturar cierto producto terminado le significa a la empresa un costo unitario.
Este costo unitario se obtiene dividiendo el costo total entre las unidades
producidas así:
Costo de Totales Costo unitario = Unidades producidas
2.7.4 Costos variables, costos fijos y costos mixtos
SINISTERRA (2006). El comportamiento de los costos constituye uno de los
criterios más importantes de clasificación de los mismos. Por comportamiento se
entiende la forma como un costo reacciona ante aumento o disminuciones en el
nivel de actividad económica.
Los costos variables: son aquellos que cambian en forma directa y
proporcional ante cambios en el volumen de producción; es decir, si el
volumen de actividad aumenta en un 8%, el costo también aumenta en un
8%.
Por costos fijos se debe entender aquellos costos que permanecen
constantes en un periodo, independientemente de que se presenten
cambios en el nivel de producción. Este costo permanece constante, así
sea que la producción disminuya o aumente, debido a que el costo de
alquiler se distribuirá entre la cantidad de producto producido.
Debido a que los costos no necesariamente se comportan en forma
estrictamente variable o estrictamente fijo, surgen los costos mixtos, o
semifijos, o semivariables. Los costos mixtos son aquellos que tienen a la
vez comportamiento de costo variable y costos fijos, y que por lo tanto no
se pueden definir ni como fijo ni como variables.
2.7.5 Relación Costo/Beneficio
SINISTERRA (2006). Es la relación entre el precio de venta y el costo de
producción.
Precio de venta: $ 0.00
Costo de producción: 0.00
Relación C/B $ 0.00
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 Localización y tiempo de duración de la Investigación
La presente tesis se la realizó en la Planta de Lactaos de la Facultad de
Ciencias Pecuaria, Finca Experimental “La María” de la Universidad Técnica
Estatal de Quevedo, localizada en el Km 7 ½ de la vía Quevedo – El Empalme,
Provincia de Los Ríos, cuya situación geográfica es 1º3´24” de latitud sur y
79º25´24” de longitud oeste a una altura de 73 msnm.
Esta investigación se realizó en el tiempo de 100 días.
3.2 Condiciones Meteorológicas
A continuación se presentan las condiciones meteorológicas del sitio de
investigación. Cuadro 1
Cuadro 1: Condiciones Meteorológicas Finca Experimental La María UTEQ.
PARÁMETROS PROMEDIOS
Temperatura ºC
Humedad relativa %
Precipitación mm
Heliofania horas luz año
Evaporación promedio anual
Zona ecológica
Topografía
24,19
77,40
1536,71
68,58
78,30
Bh - T
irregular
Fuente: Estación meteorológica INHAMI. Estación Tropical Pichilingue. (2010)
3.3 Materiales y Equipos
Para realizar esta tesis, se utilizaron los siguientes equipos y materiales
disponibles en la Planta de Lácteos de la Universidad Técnica Estatal de
Quevedo.
Equipos
1 Balanza analítica con precisión de 0,1 mg.
1 Refractómetro
1 Ph-metro
1 Cocina
1 Refrigerador
2 Licuadora
Material
4 jarras plásticas de 2 litros
6 baldes platicos de 5 litros
6 bandejas plásticas de 2 kilos
2 cubetas plásticas de 25 kilos
2 cucharas de medida de 1 onz.
Material de laboratorio
Vaso de precipitación de 100, 500 y 1000 ml
Pipetas de 10 ml
Matraz de 200 ml.
Varillas de vidrio
3.4 Tratamientos
3.4.1 Factores de estudio
Los factores de estudios que intervinieron en el proceso de elaboración de la
compota de banano fueron los siguientes:
Cuadro 2. Descripciones de los factores de estudio para la elaboración de
compota de banano.
Fuente: Lara y Vera (2010)
Cuadro 3. Tratamientos para el proceso de elaboración de compota
Nº SIMBOLOGÍA DESCRIPCIÓN
T1 aoboco banano+10% agua+5%prebiotico+2,0%acido ascórbico T2 aoboc1 banano+10% agua+5%prebiotico+2,5%acido ascórbico T3 aoboc2 banano+10% agua+5%prebiotico+3,0%acido ascórbico T4 aob1co banano+10% agua+10%prebiotico+2,0%acido ascórbico T5 aob1co banano+10% agua+10%prebiotico+2,5%acido ascórbico T6 aob1c2 banano+10% agua+10%prebiotico+3,0%acido ascórbico T7 aob1c2 banano+20% agua+ 5%prebiotico+2,0%acido ascórbico T8 a1boc1 banano+20% agua+ 5%prebiotico+2,5%acido ascórbico T9 a1boc1 banano+20% agua+ 5%prebiotico+3,0%acido ascórbico
T10 a1b1co banano+20% agua+10%prebiotico+2,0%acido ascórbico T11 a1b1c1 banano+20% agua+10%prebiotico+2,5%acido ascórbico T12 a1b1c2 banano+20% agua+10%prebiotico+3,0%acido ascórbico
Fuente: Lara y Vera (2010)
Factor Simbología Descripción
A: Porcentaje de Agua a0
a1
10%
20%
B: Porcentaje de prebiótico. (Beneo)
b0
b1
5%
10%
C: Porcentaje de Acido Ascórbico c0
c1
c2
2%
2,5%
3%
3.5 Unidades experimentales.
Las unidades experimentales para el proceso de elaboración de compota
estuvieron constituidas de la siguiente manera:
Cuadro 4. Esquema del Experimento
Tratamientos Unid.Exp.
(kilo) Repeticiones Total
T1 1 3 3 T2 1 3 3 T3 1 3 3 T4 1 3 3 T5 1 3 3 T6 1 3 3 T7 1 3 3 T8 1 3 3 T9 1 3 3 T10 1 3 3 T11 1 3 3 T12 1 3 3
Total 36 Fuente: Lara y Vera (2010)
3.6 Diseño experimental
Para la presente tesis se realizaron 12 tratamientos; los mismos que resultaron de
combinar los tres factores de estudio con sus respectivos niveles, se utilizó un
Diseño Completamente el Azar (DCA) con arreglo factorial 2x2x2
3.6.1 Características del experimento
Del arreglo factorial AxBxC, para la elaboración de la compota de banano con
prebiótico, se desprende:
Número de tratamientos: 12
Número de repeticiones: 3
Unidades experimentales: 36
3.6.2 Análisis estadístico para la determinación del pH y ºBrix de la
compota de banano con prebiótico.
Para el análisis estadístico, se realizó mediante el análisis de varianza, que es
una técnica empleada para analizar la variación total de los datos,
descomponiéndola en porciones significativas e independientes, atribuibles a
cada una de las fuentes de variabilidad presente.
Cuadro 5. Esquema del Análisis de Varianza
Fuente de Variación
Grados de Libertad
Tratamiento Factor A Factor B Factor C Efecto (AB) Efecto (AC) Efecto (BC) Efecto (ABC)
t - 1 a - 1 b - 1 c - 1 (a - 1)(b - 1) (a - 1)(c - 1) (b - 1)(c - 1) (a - 1)(b - 1)(c - 1)
11 1 1 2 1 2 2 2
Error (a*b*c)r-1 24
Total a*b*c*r-1 35 Fuente: Lara y Vera (2010)
Siendo:
T = el número de tratamientos
r = el número de repeticiones
1 = constante
Las fuentes de variación para esta investigación se efectuarán mediante el
siguiente modelo matemático.
lijkjkik
lijkY
ijk )..().().( ) (
j
i ijk
Dónde:
ijkY = El modelo total de una observación
= Media de una población
i
= Efecto de los niveles del factor A.
j = Efecto de los niveles del factor B.
k = Efecto de los niveles del factor C.
ij) ( = Efecto de la interacción entre los niveles del factor A por los niveles del
factor B.
ik).( = Efecto de la interacción entre los niveles del factor A por los niveles del
factor C.
jk).( = Efecto de la interacción entre los niveles del factor B por los niveles del
factor C.
ijk)..( = Efecto de la interacción entre los niveles del factor A por los niveles
del factor B y por los niveles del factor C.
ijk = Efecto aleatorio (error experimental
3.6.3 Pruebas de rango múltiples
a. ADEVA y superficie de respuesta: Diferencia de las medias en las variables
de los análisis de pH y ºBrix.
b. Prueba de Tukey con un nivel de confianza al 5% de probabilidad de error
3.7 Mediciones Experimentales
Durante el proceso de elaboración de la compota de banano con prebiótico se
evaluó lo siguiente
3.7.1 Análisis Físicos
3.7.1.1 pH
Se evaluó el pH durante el proceso cuando se realizó la mezcla del puré de
banano con el agua, prebiótico y ácido ascórbico, con el objetivo de ajustar la
acidez con ácido cítrico y cumplir con lo establecido en las Norma INEN 2 009:95
que señala que el pH es 4.5 a 4.6. Este procedimiento se realizó a los doce
tratamientos de las tres repeticiones. Para realizar este análisis se utilizo un Ph-
metro digital.
Para calcular la cantidad de ácido cítrico a adicionar se procedió de la
siguiente manera:
Se tomo una muestra de 500 ml del néctar.
Con el pH-metro se mide la acidez inicial de la compota y se registra.
El siguiente paso es agrego el ácido cítrico previamente pesado hasta
que el nivel de acidez se estabilice en un pH de 4.5 a 4.6 que es el pH
máximo para las compotas.
Se apunto cuanto de acido cítrico se ha aplicado a la muestra y por una
regla de tres simple calculamos para la solución total.
Luego se hicieron los cálculos para saber cuánto de ácido cítrico se
debe adicionar para la muestra total de la compota, este cálculo se
realizo por medio de una regla de tres.
3.7.1.2 Grados Brix
Al adicionar diferentes porcentajes de agua el azúcar natural de banano tenderá
a bajar. Por esta razón es necesario agregar un endulzante hasta obtener los
grados Brix requeridos para una compota de acuerdo a las Normas INEN 2
009:95 que señala que lo mínimo de sólidos totales en una compota es 15 °Brix.
Se evaluó los ºBrix una vez adicionado el prebiótico para comparar con lo
establecido en las Norma INEN 2 009:95. Este procedimiento se realizo a los
doce tratamientos de las tres repeticiones, utilizando un refractómetro.
Para verificar los ºBrix que tiene la compota después de adicionar el prebiótico
se realizó el siguiente procedimiento:
Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma.
Cubrir el prisma con la tapa.
Al cerrar, la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma.
Orientando el aparato hacia una fuente de luz, mirar a través del campo
visual.
En el campo visual, se verá una transición de un campo claro a uno oscuro.
Leer el número correspondiente en la escala. Este corresponde al porcentaje
en sacarosa de la muestra.
3.7.2 Análisis Microbiológico
Los análisis microbiológicos para esta tesis se hicieron en un laboratorio
particular, mediante las Técnicas de Petrifilm. Se realizó al mejor tratamiento. Los
análisis microbiológicos que se realizaron son:
Coliformes Totales de acuerdo a la Norma del Instituto Ecuatoriano de
Normalización INEN 1529-18
Hongos y Levaduras Totales de acuerdo a la Norma del Instituto
Ecuatoriano de Normalización INEN 1529-10
3.7.3 Análisis Bromatológicos
Los análisis químicos se enviaron hacer a un laboratorio particular, mediante la
metodología AOAC. Se realizo al mejor tratamiento de las tres repeticiones. Los
análisis que se realizaron son:
Cuadro 6. Análisis Bromatológicos realizados a la compota de banano.
Análisis Metodología
Humedad Estufa secado a 105ºC
Ceniza Mufla – incineración 550ºC
Grasa Soxhlet solvente éter de petróleo
Proteína kjeldahl factor 6,25
Fibra Método digestión ácido – básica
Elemento no nitrogenado *
Energía *
Materia seca *
3.8 Análisis económico
El análisis económico se realizó a todos los tratamiento con el objetivo de
determinar el costo de producción de la compota de banano con adición de
prebiótico. Para lo cual se consideró los rubros que a continuación se describen.
Equipos y materiales
Materiales directos
Mano de obra directa
Materiales indirectos
Depreciación de equipos y materiales
Servicios básicos
Luego se realizó la descripción de los costos totales, definiendo por separado los
costos variables y los costos fijos, para después determinar el costo unitario de la
compota de banano con adición de prebiótico, para esto se dividió los costos
totales para la cantidad de producto producido.
El margen de beneficio costo se realizó sumando el costo unitario más el
porcentaje de ganancia dando como resultado el precio de venta al público.
3.9 Manejo del experimento
Para llevar a cabo la presente tesis se procedió de la siguiente manera:
Se realizarón los cálculos de las formulaciones a utilizarse en la investigación
para cada tratamiento.
Con la respectiva identificación del lugar para la recolección de la materia
prima. El banano que se utilizó fue proveniente de un mismo proveedor para
asegurarse que se elaboro la compota con una misma variedad de fruta. En la
materia prima recolectada se verificó el estado de madurez.
3.9.1 Descripción del proceso
Se produce a partir de la pulpa de bananos, libre de semillas, al mismo que se le
adiciono agua, prebiótico como sustituto del azúcar, ácido ascórbico como
antioxidante; además se le realizó un proceso térmico (pasteurización) para una
mejor conservación del producto.
3.9.1.1 Recepción
Manualmente se recepcionó el banano verificando su estado de madurez, que el
mismo esté en buen estado para su debido procesamiento.
3.9.1.2 Selección
Se eliminaron aquellas frutas en mal estado que presenten contaminación por
microorganismos.
3.9.1.3 Pesado
Se determinó para calcular el rendimiento que se obtuvo de la fruta, con la ayuda
de una balanza electrónica.
3.9.1.4 Lavado
Con la finalidad de eliminar la suciedad y restos de tierra adheridas en la
superficie del banano; se lavó la fruta con abundante agua y con la ayuda de un
paño.
3.9.1.5 Pelado
Manualmente se retiró la cáscara de banano.
3.9.1.6 Extracción de semillas
Con la ayuda de un cuchillo se retiró todas las semillas que se encontraron en la
parte interna media del banano.
3.9.1.7 Licuado
Con la ayuda de una licuadora se realizó el puré de banano en este punto se
adicionó la cantidad de agua de acuerdo a la formulación.
3.9.1.7.1 Adición de agua
Se utilizarón dos porcentajes de agua, al 10 y 20 %, es decir como las muestras
serán de 1000gr a los primeros seis tratamientos se les adicionó 100ml y a los
otros seis 200ml de agua.
3.9.1.8 Dosificación
En esta etapa se dosificó y se adicionó el prebiótico, ácidos ascórbico.
3.9.1.8.1 Adición de antioxidante
En esta tesis se utilizarón tres niveles (2, 2.5 y 3%) de ácido ascórbico como
antioxidante, es decir para mantener el color de la compota; de acuerdo al tamaño
de la muestra que es 1000gr se utilizaron tres diferentes cantidades en los
tratamientos 20, 25 y 30 gramos respectivamente.
3.9.1.8.2 Adición de prebiótico
Se utilizarón dos niveles de prebiótico al 5 y 10%, es decir que los tratamientos
1 , 2, 3, 7, 8, 9 se les adicionó de 50gr y los tratamientos 4, 5, 6, 10, 11, 12 100
gr de prebiótico. Luego se verificó los ºBrix de cada tratamiento con la ayuda del
refractómetro.
3.9.1.9 Pausterización
Una vez producida la mezcla, se continúo con la pasteurización. Esto se realizó
en una olla de acero inoxidable a fuego directo (cocina) con agitación constante,
el puré ingreso de manera directa a mezclarse con los demás componentes. La
temperatura de esta mezcla debe alcanzar 55 a 65°C con la finalidad obtener un
producto inocuo y además que el almidón que contiene el banano actúe de
manera que proporcione la viscosidad deseada para la compota. Hay que tener
en cuenta que mucho tiempo de cocción a altas temperaturas, producen
volatilización en el ácido ascórbico.
3.8.1.10 Llenado
Toda la mezcla es dosificada en los envases de manera rápida, los envases para
las compotas fueron envases de 100cc plástico. Se realizó en caliente a una
temperatura no menor a 50ºC, el llenado de la compota se lo hizo dejando un
espacio del contenido de los envases.
3.8.1.11 Sellado
Inmediatamente, a los envases con puré se les colocan manualmente las tapas, lo
que brindara un sellado seguro y evitar filtraciones de agua en la siguiente etapa.
3.8.1.12 Enfriado
Una vez envasado el producto se enfrió rápidamente para conservar su calidad;
esto se realizó con chorros de agua fría, que a la vez permitirá realizar la
limpieza exterior de los envases de algunos residuos de compota que quedaron
impregnadas por el llenado.
3.8.1.13 Etiquetado
En esta etapa se etiquetó de forma manual a los envases de plástico, la
información que consto en la etiqueta fue: número de tratamiento y repetición y
fecha de elaboración.
3.8.1.14 Almacenamiento
Las compotas fueron almacenadas a temperatura de 4 ºC, en un lugar limpio y
seco.
Se enviaron las muestras destinadas para los análisis microbiológicos y
bromatológicos, estos análisis se realizarón en laboratorios particulares de
acuerdo al Métodos establecidos por las Normas del Instituto Ecuatoriano de
Normalización y la AOAC.
Al obtener los respectivos resultados de los análisis organolépticos se utilizó
el paquete estadístico INFOSTAT con la finalidad de obtener los análisis
estadísticos, se utilizó la prueba de Tukey (<0,05) para la comparación de las
medias.
Se procedió a la tabulación e interpretación de los resultados obtenidos.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1 RESULTADOS
Los análisis proximales (pH y ºBrix) fueron realizados en el Laboratorio de la
Planta de Lácteos y Bromatología de la UTEQ, los análisis físicos químicos en el
laboratorio de la UTE y finalmente los análisis microbiológicos fueron realizados
en un Laboratorio particular.
El pH y ºBrix en el producto terminado se comparo con los estándares
establecidos por la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2 009:95 para
alimentos colados y picados envasados para niños de pecho y niños de corta
edad.
4.1.1 Análisis físicos
4.1.1.1 Análisis de pH (Producto Terminado)
Cuadro 7. Análisis de pH de la compota de banano con prebiótico
pH
TRATAMIENTOS
R1 R2 R3 1 4,15 4,20 4,26
2 4,14 4,13 4,13
3 4,08 3,98 4,11
4 4,20 4,17 4,17
5 4,13 3,98 4,09
6 4,05 4,01 3,96
7 4,16 4,26 4,18
8 4,10 4,08 4,07
9 4,02 4,08 4,01
10 4,26 4,26 4,11
11 4,21 4,21 4,14
12 3,97 3,97 4,04
TOTAL 49,47 49,28 49,27
PROMEDIO 4,12 4,11 4,11
STD 0,08 0,12 0,08
En el cuadro 7 se puede observar claramente que todos los tratamientos están
dentro de los rangos permitidos ya que el pH en una compota es de
(máximo 4.5) de acuerdo a las normas citadas anteriormente.
El siguiente cuadro corresponde al ADEVA (Análisis de Varianza) para el pH nos
indica lo siguiente:
Cuadro 8. Análisis de Varianza para pH - Suma de Cuadrados Tipo III
Fuente Suma de
Cuadrados Gl
Cuadrado Medio
Razón-F 5% 1%
FACTOR A 0,0016 1 0,0016 0,50 4,30 7,94
FACTOR B 0,00187778 1 0,00187778 0,58 4,30 7,94
FACTOR C 0,1838 2 0,0919 28,55** 3,44 5,72 Repeticiones 0,00211667 2 0,00105833 0,33 3,44 5,72
AB 0,0128444 1 0,0128444 3,99 4,30 7,94 AC 0,0054 2 0,0027 0,84 3,44 5,72 BC 0,00508889 2 0,00254444 0,79 3,44 5,72
ABC 0,0141556 2 0,00707778 2,20 3,44 5,72 RESIDUOS 0,0708167 22 0,00321894
TOTAL (CORREGIDO)
0,2977 35
Fuente: Lara y Vera (2010)
* indica diferencia significativa
** indica diferencia altamente significativa
En el análisis de varianza (Cuadro 7), se encontró diferencias altamente
significativas en el factor C (porcentaje de acido ascórbico) es decir con un nivel
de confianza del 99%, mientras que en el factor A (porcentaje de agua), Factor B
(porcentaje de prebiótico) y las interacciones AB, AC, BC y ABC no presentan
diferencia significativas ni altamente significativa
Al aplicar la prueba de Tukey para el pH según el factor C porcentaje de ácido
ascórbico) cuadro 9 y 10 con un nivel de confianza del 95% entre los niveles
estudiados tenemos los siguientes resultados:
El nivel c0 (2,0 %) presenta diferencia significativa frente al nivel c1 (2,5 %)
situándose el valor más alto 4,19833 en el nivel c0 y el valor más bajo
4,11333 en el nivel c1, con el valor de Tukey de 0,058206.
El nivel c0 (2,0 %) presenta diferencia significativa frente al nivel c2 (3,0 %)
situándose el valor más alto 4,19833 en el nivel c0 y el valor más bajo
4,02333 en el nivel c2, con el valor de Tukey de 0,058206.
El nivel c1 (2,5 %) presenta diferencia significativa frente al nivel c2 (3,0 %)
situándose el valor más alto 4,11333 en el nivel c1 y el valor más bajo
4,02333 en el nivel c2, con el valor de Tukey de 0,058206.
Cuadro 9: Prueba de Tukey para el pH según el factor C (Múltiple Rangos)
FACTOR C Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos
2 12 4,02333 0,0163782 X
1 12 4,11333 0,0163782 X
0 12 4,19833 0,0163782 X
Fuente: Lara y Vera (2010)
Cuadro 10: Contrastes de la Prueba de Tukey para el pH según el factor C.
Contraste Sig. Diferencia +/- Límites
0 - 1 * 0,085 0,058206
0 - 2 * 0,175 0,058206
1 - 2 * 0,09 0,058206
Fuente: Lara y Vera (2010)
* indica una diferencia significativa.
4.1.1.2 Análisis de ºBrix (Producto Terminado) Cuadro 11. Análisis de º Brix de la compota de banano con prebiótico.
ºBrix
TRATAMIENTOS
R1 R2 R3 1 25,50 26,00 24,00
2 25,50 28,00 24,40
3 26,00 28,50 24,80
4 26,00 27,00 25,00
5 25,50 28,00 25,20
6 28,00 26,50 25,80
7 25,00 25,00 21,80
8 25,00 25,00 21,80
9 24,00 24,00 22,20
10 23,50 23,50 22,20
11 24,00 24,00 22,80
12 25,00 25,00 23,20
TOTAL 303,00 310,50 283,20
PROMEDIO 25,25 25,88 23,60
STD 1,18 1,72 1,44 Fuente: Lara y Vera (2010)
En el cuadro 11 se puede observar claramente que todos los tratamientos están
dentro de los rangos permitidos ya que los ºBrix en una compota es (mínimo 15)
de acuerdo a las normas citadas anteriormente.
En el análisis de varianza (Cuadro 12), se encontró diferencias altamente
significativas en el factor A (porcentaje de agua) y repeticiones es decir con un
nivel de confianza del 99%, mientras que en el factor B (porcentaje de prebiótico),
Factor C (porcentaje de ácido ascórbico) y las interacciones AB, AC, BC y ABC
no presentan diferencia significativa ni altamente significativas.
Cuadro 12. Análisis de varianza para los ºBrix (Suma de Cuadrados Tipo III)
Fuente Suma de
Cuadrados Gl
Cuadrado Medio
Razón-F 5% 1%
FACTOR A 50,6469 1 50,6469 90,90** 4,30 7,94 FACTOR B 0,380278 1 0,380278 0,68 4,30 7,94 FACTOR C 3,02167 2 1,51083 2,71 3,44 5,72
Repeticiones 33,155 2 16,5775 29,75** 3,44 5,72 AB 0,666944 1 0,666944 1,20 4,30 7,94 AC 0,577222 2 0,288611 0,52 3,44 5,72 BC 0,957222 2 0,478611 0,86 3,44 5,72
ABC 2,10389 2 1,05194 1,89 3,44 5,72 RESIDUOS 12,2583 22 0,557197
TOTAL (CORREGIDO)
103,767 35
Fuente: Lara y Vera (2010)
* indica diferencia significativa
** indica diferencia altamente significativa
Al aplicar la prueba de Tukey para los ºBrix según el factor A (porcentaje de agua)
cuadro 13 y 14 con un nivel de confianza del 95% entre los niveles estudiados
tenemos los siguientes resultados.
El nivel a0 (10 %) presenta diferencia significativa frente al nivel a1 (20 %)
situándose el valor más alto 26,0944 en el nivel c0 y el valor más bajo
23,7222 en el nivel c1, con el valor de Tukey de 0,51062.
Cuadro 13. Prueba de Tukey para los ºBrix según el factor A (Múltiple Rangos)
Método: 95,0 porcentajes Tukey HSD
FACTOR A Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos
1 12 23,7222 0,175941 X 0 12 26,0944 0,175941 X
Fuente: Lara y Vera (2010)
Cuadro 14. Contraste de la Prueba de Tukey para los ºBrix según el factor A
Contraste Sig. Diferencia +/- Límites
0 - 1 * 2,37222 0,51602
Fuente: Lara y Vera (2010)
Al aplicar la prueba de Tukey para los ºBrix según las repeticiones cuadro 15 y
16 con un nivel de confianza del 95% entre los niveles estudiados tenemos los
siguientes resultados.
La repetición Nº 1 presenta diferencia significativa frente la repetición Nº 2
situándose el valor más alto 25,875 en la repetición Nº 2 y el valor más bajo
25,25 en repetición Nº 1, con el valor de Tukey de 0,7658.
La repetición Nº 1 presenta diferencia significativa frente la repetición Nº 3
situándose el valor más alto 25,25en la repetición Nº 1 y el valor más bajo
23,6 en repetición Nº 3, con el valor de Tukey de 0,7658.
Cuadro 15. Prueba de Tukey para los ºBrix según las repeticiones (Múltiple
Rangos) Método: 95,0 porcentajes Tukey HSD.
Repetición Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos
3 12 23,6 0,215483 X
1 12 25,25 0,215483 X
2 12 25,875 0,215483 X
Fuente: Lara y Vera (2010)
Cuadro 16. Prueba de Tukey para los ºBrix según las repeticiones (Múltiple
Rangos).
Contraste Sig. Diferencia +/- Límites
1 – 2 -0,625 0,7658
1 – 3 * 1,65 0,7658
2 – 3 * 2,275 0,7658
Fuente: Lara y Vera (2010)
Según los resultados de los análisis del ph y ºBrix obtenidos en la presente
investigación, se identificó que el T10 (a1b1co banano+20%
agua+10%prebiotico+2,0%acido ascórbico) fue el mejor, es decir fue el
tratamiento que más se acercó a los parámetros establecidos por las Normas
INEN.
Los análisis estadísticos fueron realizados utilizando el programa estadístico
INFOSTAT.
4.1.2 Análisis económico de todos los tratamientos de la compota de
banano
Cuadro 17. Equipos y materiales utilizados en la elaboración de compota de
banano con prebiótico.
1. Equipos y materiales
Cantidad Descripción Valor
unitario Valor Total
1
1
1
1
1
1
1
1
1
Balanza analítica 01 gr – 1200gr.
Balanza de 1gr – 5000gr.
Licuadora
Cocina industrial
Termómetro
Refrigerador
PH metro
Brixometro
Utensilios(ollas, jarras, cuchillos, baldes)
320,00
350,00
150,00
380,00
30,00
500,00
200,00
500,00
100,00
320,00
350,00
150,00
380,00
30,00
500,00
200,00
500,00
100,00
Sumatoria: $ 2.530,00
Cuadro 18. Costo de los materiales directos utilizados en la elaboración de
compota de banano con prebiótico de cada uno de los
tratamientos, ver cantidades de insumo en anexo 4.
2. Materiales directos
Descripción TRATAMIENTOS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Puré de banano
1,50 1,50 1,50 1,50 1,50 1,50 1,50 1,50 1,50 1,50 1,50 1,50
Agua 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02
Prebiótico 0,60 0,60 0,60 1,00 1,00 1,00 0,60 0,60 0,60 1,00 1,00 1,00
Ácido ascórbico
0,20 0,25 0,30 0,20 0,25 0,30 0,20 0,25 0,30 0,20 0,25 0,30
Envase 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
Sumatoria $ 2,39 2,44 2,49 2,79 2,84 2,89 2,40 2,45 2,50 2,80 2,85 2,90
Cuadro 19. Costo de la mano de obra directa en horas de acuerdo al sueldo
básico vigente.
Cuadro 20. Costo de los materiales indirectos utilizado en la elaboración de
compota de banano con prebiótico,
4. Materiales indirectos
Cantidad Unidad Descripción V. unitario
$ $ V. Total
1 50
Unidad gramos
Etiqueta Jabón liquido
0,03 0,05
0,03 0,25
Sumatoria $ 0,28
3. Mano de obra directa
Actividad Descripción Nº Horas $ V. unitario $ V. Total
Producción Técnico 2 1,65 3,30
Sumatoria $3,30
Cuadro 21. Depreciación de acuerdo a los años de vida útil que están definido en
los catálogos de cada uno de equipos y materiales utilizados en la
elaboración de compota de banano con adición de banano.
Cant.
Descripción
Vida útil
Años
V.U ($)
D. Diaria
($)
D. Hora
1 1 1 1 1 1 1 1 1
Balanza analítica 01 gr –1200gr. Balanza de 1gr – 5000gr. Licuadora Cocina industrial Termómetro Refrigerador PH metro Brixometro Utensilios(ollas,jarras,cuchillos,)
5 5 2 5 2
10 2 5 3
320 350 150 380 30
500 200 500 100
0,17 0,19 0,21 0,21 0,04 0,13 0,28 0,27 0,09
0,02 0,02 0,03 0,03
0,005 0.02 0,03 0,03 0.01
Sumatoria
$1,59
$0,20
Cuadro 22. Costos Indirectos para la elaboración de compota de banano con
prebiótico.
6. Servicios básicos
Cantidad Unidad Descripción V. unitario
($) V. Total
($)
1 50
0.25
Unidad Kw/h
m3
Gas
Electricidad Agua
0,15
0,08 0,50
0,15 0,16 0,13
Sumatoria
$ 0,44
Cuadro 23. Descripción de los costos totales de cada uno de los tratamientos en la elaboración de compota de banano con
prebiótico.
COSTOS TOTALES
C. Variables
TRATAMIENTOS (USD)
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 T11 T12
M. directos 2,39 2,44 2,49 2,79 2,84 2,89 2,40 2,45 2,50 2,80 2,85 2,90
M. indirectos 0,28 0,28 0,28 0,28 0,28 0,28 0,28 0,28 0,28 0,28 0,28 0,28
Sumatoria 2,67 2,72 2,77 3,07 3,12 3,17 2.68 2,73 2,78 3,08 3,13 3,18
C. Fijos
Mano de obra 3,30 3,30 3,30 3,30 3,30 3,30 3,30 3,30 3,30 3,30 3,30 3,30
Servicio básico 0,44 0,44 0,44 0,44 0,44 0,44 0,44 0,44 0,44 0,44 0,44 0,44
Depreciación 0.40 0.40 0.40 0.40 0.40 0.40 0.40 0.40 0.40 0.40 0.40 0.40
sumatoria 4,14 4,14 4,14 4,14 4,14 4,14 4,14 4,14 4,14 4,14 4,14 4,14
Sumatoria total cv + cf 6,81 6,86 6,91 7,21 7,26 7,31 6,82 6,87 6,92 7,22 7,27 7,32
Producto final de cada tratamiento (gramos)
1100 1100 1100 1100 1100 1100 1200 1200 1200 1200 1200 1200
Cuadro 24. Descripción del costos unitario de cada uno de los tratamientos en una presentación 113 gramos de compota de
banano con adición de prebiótico.
COSTOS UNITARIO
Costo Unitario $
TRATAMIENTOS (USD)
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 T11 T12
0,70 0,70 0,71 0,74 0,75 0,75 0,64 0,65 0,65 0,68 0,68 0,69
Margen de utilidad
0,18
0,18
0,18
0,19
0,19
0,19
0,16
0,16
0,16
0,17
0,17
0,17
PVP 0,88 0,88 0,89 0,93 0,94 0,94 0,80 0,81 0,81 0,85 0,85 0,86
Analizados los costos de cada uno de los tratamientos del 1 al 6 se determina
que en 113 gramos de compota de banano con adición de prebiótico el valor es
de: $ 0,88; 8,88; 0,89; 0,93; 0,94 y 0,94 respectivamente y para los
tratamientos Nº 7 al 12 es de $ 0,80; 0,81; 0,81; 0,85; 0,85 y 0,86. Cabe
indicar que a mayor cantidad de producción el costo del producto tiende a variar
debido a que aumentan los costos de la mano de obra y costos fijos.
La oferta del producto depende de la demanda del público consumidor, lo que
significa que a mayor producción se obtendrá mayor rentabilidad.
4.1.3 Análisis microbiológicos en todos los tratamientos de la compota de
banano con prebiótico
Los resultados de los análisis microbiológicos que se realizaron a todos los
tratamientos una vez obtenida las respuestas experimentales de los análisis de
Ph y ºBrix en la compota de banano con prebiótico en la segunda repetición se
reportan en el siguiente cuadro.
Cuadro 25. Análisis microbiológicos de todos los tratamientos en su segunda
repetición.
Tratamientos Análisis Microbiológicos
Coliformes Totales Hongos y Levaduras Totales
1 Ausencia 1.0 2 Ausencia 0.5 3 Ausencia 2.0 4 Ausencia 1.0 5 Ausencia 2.0 6 Ausencia 1.0 7 Ausencia 3.0 8 Ausencia 1.5 9 Ausencia 1.5 10 Ausencia 2.0 11 Ausencia 0.5 12 Ausencia 1.0
Fuente: Lara y Vera (2010)
4.1.4 Análisis Bromatológicos de la compota de banano con prebiótico
Los resultados de los análisis bromatológicos que se realizo al mejor
tratamiento, una vez obtenida las respuestas experimentales de los análisis de
Ph y ºBrix en la compota de banano con prebiótico en las tres repetición se
reportan en el siguiente cuadro.
Cuadro 26. Análisis bromatológico del mejor tratamientos en su las tres
repeticiones.
TRATAMIENTO 10
Análisis Repeticiones
Total
Promedio 1 2 3
Humedad (%) 71,11 71,12 70,65 212,88 70,96 Materia seca (%) 28,89 28,88 29,35 87,12 29,04 Ceniza (%) 0,66 0,70 0,67 2,03 0,67 Grasa (%) 0,10 0,10 0,10 2,10 0,10 Proteína (%) 0,70 0,70 0,70 2,10 0,70 Fibra (%) 0,36 0,42 0,42 1,20 0,40 E.L.N.N (%)(carbohidratos) 98,20 98,10 98,20 294,50 98,16 Energía (Kilo cal/100gr) 1,50 1,50 1,50 4,50 1,50
4.2 DISCUSIÓN
Después de la obtención de los resultados experimentales logrados en ésta
investigación se puede llegar a lo siguiente:
4.2.1 Análisis físicos
4.2.1.1 Análisis de pH y ºBrix (Producto Terminado)
El pH y ºBrix en la compota de banano estuvo dentro de los requisitos
establecidos por la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2 009:95, es decir
(máximo 4,5 pH y mínimo de ºBrix es 15). Esto quiere decir que los
porcentajes de prebiótico y acido ascórbico utilizados en la elaboración de
compota de banano son los adecuados para este producto.
Los resultados del pH de la compota de banano de todos los tratamientos están
entre 4,01 y 4,20; y el pH del mejor tratamiento es de 4,17.
En lo referente a los resultados obtenidos los ºBrix de la compota de banano
están entre 23,07 y 26,77; y el ºBrix del mejor tratamiento es de 23,07; los
mismos que se encuentra dentro de los establecidos por la Norma INEN 2
009:95 que señala que lo mínimo de sólidos totales en una compota es 15
ºBrix.
Esto concuerda con lo citado por Navas (2008) y CODEX STAN 79, quienes
expresan que el pH de una compota tiene que estar en un nivel máximo de 4.5;
y que los ºBrix debe ser mínimo 15 % de sólidos totales.
4.2.2 Análisis microbiológico de la segunda repetición en todos los
tratamientos
Los resultados obtenidos en los análisis microbiológicos en la compota de
banano con adición de prebiótico en la segunda repetición de todos los
tratamientos fueron indicativos de buena calidad higiénica, encontrándose los
mismos dentro de los rangos establecidos por la NORMA INEN NTE 2 009:95.
V. CONCLUSIONES
Basados en los resultados experimentales se llega a lo siguiente:
Luego de obtenidos los resultados de laboratorio podemos concluir que
el mejor tratamiento es el T10 (a1b1c0) el mismo que contiene: Puré de
banano + 20% agua + 10%prebiotico + 2,0% de acido ascórbico; ya que
presenta mejor promedio tanto en el pH así como en los ºBrix
El cuadro 7 correspondiente al ADEVA para el pH observamos que no
existe diferencia en el factor A (porcentaje de agua) y factor B
(porcentaje de prebiótico) por lo que se acepta la hipótesis nula y se
rechaza la hipótesis alternativa, y se concluye que estos dos factores no
influyen en el pH; mientras que en el factor C (porcentaje de ácido
ascórbico) si existe diferencia significativa por lo que se acepta la
hipótesis alternativa y se rechaza la hipótesis nula, y se concluye que el
porcentaje de ácido ascórbico influye sobre el pH de la compota de
banano.
El cuadro 11 correspondiente al ADEVA para los ºBrix observamos que
no existe diferencia en el factor B (porcentaje de prebiótico) y en el factor
C (porcentaje de ácido ascórbico) por lo que se acepta la hipótesis nula
y se rechaza la hipótesis alternativa, y se concluye que el porcentaje de
prebiótico es el adecuado para cumplir con los ºBrix establecidos por las
Normas INEN, y que el porcentaje de ácido ascórbico no influye sobre
los ºBrix de la compota de banano. Mientras que el factor A (porcentaje
de agua) presentan diferencia significativa por lo que se acepta la
hipótesis alternativa y se rechaza la hipótesis nula y se concluye que el
porcentaje de agua influye sobre los ºBrix de la compota de banano.
En los análisis microbiológicos realizados a todos los tratamientos de la
segunda repetición mostraron buena calidad sanitaria-microbiológica, ya
que los resultados obtenidos en cuanto a Recuento de Coliformes
Totales, Recuento de Hongos y Levaduras estuvieron dentro del rango
establecido por las Normas INEN, es decir total ausencia de
microorganismos patógenos.
Realizado los análisis físicos, químicos, microbiológicos y establecido
los costos de producción de cada uno los tratamientos se observa que
existe una leve diferencia entre un tratamiento y otro en el P.V.P. siendo
ésta de aproximadamente $0,04. El mejor tratamiento es el T10 (Puré de
banano + 20% agua + 10%prebiotico + 2,0% de acido ascórbico)
además cabe mencionar que el costo de producción del un 1100
gramos de este tratamiento es de $ 7,22 y para la presentación de 113
gr el PVP es de $ 0,85 incluido , estando este costo de venta dentro del
mercado ya que las marcas Gerber, Facundo, San Jorge están entre
$0,85 y $0,95 ctv. Cabe recalcar que la adición del prebiótico no influye
en los costos de este producto, logrando sustituir el azúcar por el
prebiótico Beneo.
VI. RECOMENDACIONES
En base a los resultados, discusiones y conclusiones obtenidas durante la
evaluación de la compota de banano con adición de prebiótico permiten sugerir
lo siguiente:
Luego de analizar las tablas de ADEVA podemos recomendar el
tratamiento T10 (a1b1c0) el mismo que contiene: Puré de banano + 20%
agua + 10%prebiotico + 2,0% de acido ascórbico; ya que presenta
mejores promedios tanto en los valores de pH y ºBrix.
Luego de realizar el análisis de varianza y respectiva prueba de rangos
de Tukey según el factor C (porcentaje de ácido ascórbico) para el pH
de la compota de banano con adición de prebiótico se recomienda
utilizar el 2% de ácido ascórbico el cual corresponde al nivel c0, ya que
obtenemos mejores resultados. En cuanto al porcentaje de agua se
recomienda utilizar a0 = 10% o a su vez a1 = 20% ya que no existe
diferencia significativa por lo tanto no influye en pH del producto final. En
lo referente al factor B (porcentaje de prebiótico) se recomienda utilizar
b0 = 5% o a su vez b1 = 10% ya que no existe diferencia significativa por
lo tanto no influye en pH del producto final.
Luego de realizar el análisis de varianza y respectiva prueba de rangos
de Tukey según el factor A (porcentaje de agua) para los ºBrix de la
compota de banano con adición de prebiótico se recomienda utilizar el
10% de agua el cual corresponde al nivel a0, ya que obtenemos mejores
resultados. En cuanto al porcentaje de prebiótico se recomienda utilizar
b0 = 5% o a su vez b1 = 10% ya que no existe diferencia significativa por
lo tanto no influye en los ºBrix del producto final. En lo referente al factor
C (porcentaje de ácido ascórbico) se recomienda utilizar c0 = 2,0%; c1 =
2,5% o a su vez c2 = 3,0% ya que no existe diferencia significativa por lo
tanto no influye en los ºBrix del producto final.
Es recomendable que para la elaboración de compotas cumplir con
todas las normativas de higiene, usar frutas frescas con óptimos grados
de maduración, agua e insumos de calidad, que las temperaturas de
pasteurización sean las optimas para la destrucción total de los
microorganismos no benéficos, para el envasado de este producto se
deben utilizar recipientes previamente esterilizados, seguido de un buen
almacenamiento a una temperatura de 4ºC, con el fin de permitir su
conservación durante un tiempo limitado y así no poner en riesgo la
salud de quienes lo consumen.
Es recomendable sustituir el azúcar por el prebiótico ya que la utilización
de la misma no incide en el precio final del producto comparando con las
marcas reconocidas de compota que se comercializan en nuestro medio.
Además se recomienda que en una próxima investigación sobre este
mismo tema se evalué las características nutricionales, con el fin de
establecer el valor nutricional de la compota de banano con adición de
prebiótico.
Se recomienda realizar pruebas sensoriales con los niños por ser el
principal grupo de consumidores para de esta forma evaluar el grado de
aceptación del producto.
VII. RESUMEN
La presente investigación tiene como objetivo principal la elaboración de una
compota de banano con adición de prebiótico como una alternativa para darle
valor agregado al banano que es uno de los principales cultivos a nivel
nacional, sin embargo, este fruto no es muy industrializado y sus exportaciones
en su mayoría son como fruto entero. Existen pocas empresas dedicadas a la
industrialización del banano, la mayoría de estas convierten la fruta en puré
que es exportado a diferentes países con el fin de usarlo como materia prima
para la elaboración de diferentes productos, entre ellos las compotas.
El objetivo de este trabajo de investigación es desarrollar una compota de
banano adicionando prebiótico con el fin de obtener un alimento funcional.
Actualmente existe un cambio tanto en los hábitos alimenticios como en la
forma de transformar la materia prima y obtener alimentos, es así que ya no se
busca solamente un alimento que proporcione satisfacción al ser consumido
sino que contenga propiedades e ingredientes que aporten un beneficio extra a
la salud del consumidor.
Motivo por el cual en este experimento se utilizó: puré de banano, agua,
prebiótico y acido ascórbico
Este trabajo se realizó en la ciudad de Quevedo, específicamente en la planta
de lácteos y Laboratorio de Bromatología de la Universidad Técnica Estatal de
Quevedo, localizada en la finca experimental La Maria en el Km 7 ½ de la vía
Quevedo – El Empalme entrada al Cantón Mocache, Provincia de Los Ríos.
Se estableció un arreglo factorial AxBxC, con doce tratamientos y tres
repeticiones, la prueba estadística utilizada fue la Tukey al 5% de probabilidad.
Los factores de estudio fueron: A (porcentaje de agua 10% y 20%)
B (Porcentaje de prebiótico BENEO 5% y 10%) C (Porcentaje de acido
ascórbico 2%, 2.5% y 3%).
Las variables analizadas fueron: análisis físicos (pH y ºBrix) para todos los
tratamientos de las tres repeticiones, análisis bromatológicos (humedad,
materia seca, ceniza, grasa, proteína, fibra, E.L.N.N y energía) al mejor
tratamiento en sus tres repeticiones y a la segunda repetición para los doce
tratamientos análisis microbiológico (Coliformes, Hongos y Levaduras
Totales).
El proceso para la obtención de la compota se realizó bajo las Normas
Técnicas Ecuatorianas para alimentos colados y picados envasados para niños
de pecho y niños de corta edad. NTE INEN 2 009:95
Durante el proceso de elaboración de la compota de banano con adición de
prebiótico se realizó la respectiva recepción y selección de la materia prima,
seguido de la obtención del pure de banano realizando los análisis físicos (pH y
ºBrix), luego el pesado individual, mezclado de todos los ingredientes y aditivos
que forman parte de la formulación, inmediatamente se llevo al proceso de
pasteurización, enfriamiento, envasado, etiquetado y almacenado del producto.
Y finalmente se realizaron los análisis físicos (pH y ºBrix) al producto
terminado.
Una vez obtenida la compota de banano se enviaron las respectivas muestras
de la segunda repetición para la realización de los análisis microbiológicos.
Los resultados obtenidos de esta investigación permitieron identificar al
tratamiento Nº 10 (Puré de banano + 20% agua + 10%prebiotico + 2,0% de
acido ascórbico) como el mejor, por ser el que se acerco mas en cuanto a los
parámetros técnicos como los análisis físicos establecidos por las Normas
Técnicas Ecuatorianas INEN 2 009:95. Es decir que la compota de banano con
adición de prebiótico del tratamiento 10 tiene 4.17 de ph y 23,07 de ºBrix las
Normas antes mencionadas establecen que una compota de cualquier fruta
debe tener de ºBrix mínimo 15% y el pH 4.5 máximo.
VIII. SUMMARY
This research has as main objective the development of a banana compote with
added prebiotic as an alternative to add value to bananas is one of the main
crops at national level, however, this fruit is not highly industrialized and export
are mostly as whole fruit. There are few companies in the industrialization of
bananas, most of these make the fruit puree is exported to different countries to
use as feedstock for the production of different products, including jams.
The objective of this research is to develop a banana compote adding prebiotic
to obtain a functional food.
Currently there is a change in working habits as a way to transform the raw
material for food, so it no longer seeks only one food that will bring satisfaction
to be consumed, but that contains properties and ingredients that provide an
extra benefit consumer health.
Why in this experiment were used: banana puree, water, prebiotic and ascorbic
acid
This work was done in the city of Quevedo, specifically in the dairy plant and
Laboratory of Food Science, Quevedo State Technical University, located in the
experimental farm at Km La Maria road 7 ½ Quevedo - El Empalme Canton
entry Mocache, Province of Los Ríos.
Factorial arrangement was established AxBxC, with twelve treatments and
three replicates, the statistical test used was the Tukey at 5% probability. The
factors studied were: A (percentage of water 10% and 20%) B (Percentage of
prebiotic BENEO 5% and 10%) C (ascorbic acid Percentage 2%, 2.5% and
3%).
The variables analyzed were: physical analysis (pH and ° Brix) for all treatments
of the three repetitions, bromatological analysis (moisture, dry matter, ash, fat,
protein, fiber, ELNN and energy) to the best treatment in three replicates and
second repetition for the twelve treatments microbiological analysis (Coliforms,
Total Yeasts and molds).
The process for obtaining the compote was performed under the Ecuadorian
Technical Standards drained and chopped food packaged for infants and young
children. NTE INEN 2 009:95
During the preparation of stewed banana with added prebiotic held the
respective reception and selection of raw materials, followed by obtaining the
mashed banana performing the physical tests (pH and ° Brix), then weighed
individually, mixed of all ingredients and additives that are part of the
formulation, immediately took to the process of pasteurization, cooling,
packaging, labeling and storage of the product. And finally to physical analysis
(pH and ° Brix) the finished product.
Once the banana compote respective samples were sent to the second
repetition for conducting microbiological analysis.
The results of this study permitted the identification of treatment No. 10
(Mashed banana + 20% water + 10% + 2.0% of prebiotic ascorbic acid) as the
best, because that is closer in terms of technical parameters physical analysis
as established by the Ecuadorian Technical Standards INEN 2 009:95. That is,
the banana sauce with added prebiotic treatment 10 is 4.17 of pH and Brix
23.07 of the Rules state that above any fruit compote must have a minimum of
15% Brix and pH 4.5 maximum.
IX. BIBLIOGRAFÍA
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Disponible en la página: www.beneo.com
2. CODEX ALIMENTARIUS, CODEX STAN 79-1981 Norma para del
Codex para Compotas (Conservas de Frutas) y Jaleas. Formato pdf.
Disponible en Internet:
www.codexalimentarius.net/download/standards/247/CXS_079s.pdf
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4. GRUPO LATINO. (2006). Volvamos al campo. Manual de Ingenieros en
Alimentos. España. Pag. 191.
5. JARAMILLO MAYRA. (2007). Tesis de Grado. Aprovechamiento de la
Averrhoa Carambola (carambola) en la industrialización para la
elaboración de néctar y conserva en almíbar en el Cantón Buena Fe
Prov. Los Ríos. Universidad Técnica Estatal de Quevedo. Facultad de
Ciencia de la Ingeniería, Escuela de Ingeniería Agroindustrial.
Disponible en la biblioteca de la UTEQ. Quevedo – Ecuador.
6. LÓPEZ MOISES. (2009). Tesis de Grado. Evaluación de un método
para obtener una bebida prebiótica saborizada a partir de leche de soya
(Glicine Max) y leche entera de vaca. Universidad Técnica Estatal de
Quevedo. Facultad de Ciencia de la Ingeniería, Escuela de Ingeniería
Agroindustrial. Disponible en la biblioteca de la UTEQ. Quevedo –
Ecuador.
7. NAVAS CRISTIAN (2008). Tesis de grado en: Diseño de la Línea de
Producción de Compotas de Banano. Escuela Superior Politécnica del
Litoral Facultad de Ingeniería Mecánica y Ciencias de la Producción.
Disponible en biblioteca de ESPOL. Ecuador – Guayaquil.
8. NORMA TECNICA ECUATORIANA INSTITUTO ECUATORIANO
NORMALIZACION INEN 2 009:95 (2009). Alimentos colados y picados,
envasados para niños de pecho y niños de corta edad. Requisitos
Primera edición. Quito Ecuador.
9. TERRANOVA. (2001). Enciclopedia Agropecuaria. Producción Agrícola.
Tomo 2. Pag. 217,218, 219.
10. TOJO SIERRA, LEIS TRABAZO (2003) Alimentos Funcionales. Su
papel en la nutrición preventiva y curativa. Boletín de la Sociedad de
pediatría de Asturias, Cantabria, Castilla y león. 2033; 43. 376-395.
11. SINIESTRA GONZALO. (2006). Contabilidad de costo. ECOE.
Colombia. Pág. 13, 14, 15, 17, 18,19, 20, 21.
12. ZAPATA PEDRO. (2007). Contabilidad de Costo, herramientas para la
toma de decisiones. Editorial Mac Graw Hul. Colombia. Pág.10
X. ANEXOS
ANEXO 1. Diagrama de flujo para la obtención de la compota de banano con
adición de prebiótico.
ALMACENAMIENT
O
SELECCION
PESADO
LAVADO
CORTE
PELADO
DESEMILLADO
SELLADO
ESTERILIZAD
O
PAUSTERIZADO
ENVASADO
A 65ºC x 10 min.
Se limpian y se lavan con abundante agua los bananos
LICUADO
ETIQUETADO
A 75ºc X 15 min.
DOSIFICACION Adición de agua, prebiótico, acido
ascórbico.
ANEXO 2. NTE 2 009:95. Alimentos colados y picados, envasados para niños
de pecho y niños de corta edad. Requisitos.
Anexo 3. Descripción del Proceso para la Elaboración de compota de banano
con adición de prebiótico.
Proceso de Recepción de la Materia Prima (banano e insumos)
Proceso de selección de materia prima (banano)
Proceso de lavado de materia prima
Proceso de pelado de banano
Proceso de desemillado del banano
Proceso de la obtención del puré de banano
Proceso de mezclado y adición ácido ascórbico y prebiótico para la
elaboración de la compota de banano.
Análisis proximales en proceso (pH y º Brix).
Proceso de pasteurización de la compota de banano con adición de prebiótico.
Proceso de envasado de la compota de banano con adición de prebiótico.
Producto terminado compota de banano con adición de prebiótico.
Análisis proximales en producto terminado compota de banano con adición de prebiótico.
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ANEXO 4. Cantidades de insumos para la elaboración de cada uno de los tratamientos de compota de banano con adición de prebiótico.
TRATAMIENTO DESCRIPCION
1
1000gr. puré banano + 100ml agua + 55gr. prebiótico + 23.10 gr. acido ascórbico
2
1000gr. puré banano + 100ml agua + 55gr. prebiótico + 28.87 gr. acido ascórbico
3
1000gr. puré banano + 100ml agua + 55gr. prebiótico + 34.65 gr. acido ascórbico
4
1000gr. puré banano + 100ml agua + 110gr. prebiótico + 23.10 gr. acido ascórbico
5
1000gr. puré banano + 100ml agua + 110gr. prebiótico + 28.87 gr. acido ascórbico
6
1000gr. puré banano + 100ml agua + 110gr. prebiótico + 34.65 gr. acido ascórbico
7
1000gr. puré banano + 200ml agua + 60gr. prebiótico + 23.10 gr. acido ascórbico
8
1000gr. puré banano + 200ml agua + 60gr. prebiótico + 28.87 gr. acido ascórbico
9
1000gr. puré banano + 200ml agua + 60gr. prebiótico + 34.65 gr. acido ascórbico
10
1000gr. puré banano + 200ml agua + 120gr. prebiótico + 23.10 gr. acido ascórbico
11
1000gr. puré banano + 200ml agua + 120gr. prebiótico + 28.87 gr. acido ascórbico
12
1000gr. puré banano + 200ml agua + 120gr. prebiótico + 34.65 gr. acido ascórbico
