90014 45 Proyecto Aplicado Momento 2 Fase 3

7/24/2019 90014 45 Proyecto Aplicado Momento 2 Fase 3

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Ciencias Bsicas Tecnologa e Ingeniera- ECBTI

Introduccin a la Ingeniera Alimentos

Actividad Fase III

Seleccin y justiicacin de nuevos m!todos de conservacin "ara dos "roductos

alimenticios de origen vegetal y animal# investigados en las ases $ y %&

Grupo:'(($)*)+

,ara Cristina ,artne .amre

Cd:66981519

/0eimy Tatiana 1rrego

Cd: 52927969

/idy ,arcela ,a0ec0a

Cd: 52909580

Tutora:

Elia2et0 3ernnde

1niversidad 4acional A2ierta a 5istancia 6 14A5

A2ril 7( %($+


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Introduccin

La finalidad principal de este trabajo, es escoger un nuevo mtodo de conservacin

emergente de los expuestos en la fase 1 y 2, analizando sus ventajas y desventajas.

Estos temas sern expuestos por medio de dos ejemplos, el primero del producto de

origen vegetal bocadillo de guayaba, y el segundo un producto de origen animal

salc!ic!n cervecero, cada producto tendr su fic!a tcnica, con las caracter"sticas

f"sicas, #u"micas y nutricionales.

$inalmente justificaremos para cada producto, el mtodo emergente escogido,

analizando ventajas y desventajas con respecto al mtodo tradicional usado, del

producto de origen vegetal, como para el producto de origen animal.


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82jetivos

Identificar el mtodo emergente m! adecuado para !er aplicado para la con!er"acin del

#ocadillo de gua$a#a% Identificar el mtodo emergente m! indicado para !er aplicado para la con!er"acin del

!alc&ic&n cer"ecero% 'nali(ar $ !eleccionar la! "enta)a! $ de!"enta)a! de lo! nue"o! mtodo! emergente!

e!cogido! Comprender por*ue lo! nue"o! mtodo! e!cogido! !on una alternati"a "ia#le para !er

utili(ado! en el #ocadillo de gua$a#a $ el !alc&ic&n cer"ecero%


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Desarrollo del Contenido

1% Ficha tcnica del producto de origen vegetal.

+,-./CT- 9 Bocadillo guaya2a

0tt"9::camiyeli;2logs"ot;com:":marco-teorico;0tml

.C,I+CI3:+a!ta !olida o#tenida por la coccin de una me(cla de la pulpa de lagua$a#a $ a(ucare!4 preparada con "ariedad de gua$a#a ro!ada $ #lanca%

C','CT,ITIC' IIC':.e#e tener !a#or4 aroma4 color caracter!tico $ una con!i!tencia *ue

permita co!ta!e !in perder la forma o tetura 4 el #ocadillo e!con!iderado como un alimento de &umedad intermedia%

C','CT,ITIC' /IIC':

!u contenido en !olido! !olu#le! totale! de#e !er de 75#ri ;ae!ta#ilidad de e!te producto !e de#e fundamentalmente al p< acido dela pulpa al proce!o trmico $ a la alta concentracin de !olido! *ue

po!ee luego de !u preparacin %;a gua$a#a po!ee un p< =>%7?@40 lo *ue pre"iene el de!arrollo de

#acteria! patgena! en !u! producto!%'(Acar 85B

pectina 145 ?2Bcido ctrico 045? 048 B a)u!te a l p< a >47 @D de la pulpa

C','CT,ITIC'

3/T,ICI-3';

por cada 100 gramo!: Car#o&idrato! 7@B +rotena 0B ;pido! E Gra!a 0B 'gua 25B inerale! 041B Calora! >6?50

+,3T'CI3 F +'/

e tienen > pre!entacione! de #ocadillo:Categora 1: ocadillo en"uelto 12/d 20 gHud 18/d20 gHud 20/d 15 gHud 2@ud 20gHud%Categora 2: ocadillo '(ucarado 18/d 20 gHud 2@/d 20gHud%Categora >: ;on)a 250 g @00 g%

';'C3'I3T- F JI.'/TI;

12 me!e!% antnga!e entre 5C $ >0C

uente: rug$% % fD%ic&a tcnica #ocadillo de gua$a#a% ani(ale!: +roducto! rug$% ,ecuperado el 18de mar(o del 20154 de!de &ttp:HHKKK%frug$%comHproducto!B20file!Hic&aB20tecnicaB20#ocadillo%pdf
http://www.frugy.com/productos%20files/Ficha%20tecnica%20bocadillo.pdfhttp://www.frugy.com/productos%20files/Ficha%20tecnica%20bocadillo.pdf


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1%2 Nombre y breve descripcin del Nuevo mtodo de conservacin seleccionado para el

Bocadillo de Guayaba.

Encapsulacin y Liberacin Controlada

! un mtodo emergente4 donde !u finalidad e! con!er"ar4 fortificar $ li#erar controladamente enel tiempo lo! nutriente!4 la &igro!copicidad4 adem! de contri#uir al me)oramiento de la!cualidade! organolptica! $ funcionale! del producto%

;a encap!ulacin !e con!idera como un empa*ue e!pecial en el cual un recu#rimiento indi"idual!e aplica a partcula! !lida!4 gota! de l*uido o ga!e!4 protegindola! contra factore! am#ientale!per)udiciale!% l recu#rimiento e! !emipermea#le4 protege al centro acti"o de condicione!!e"era! $ controla elflu)o de !u!tancia! 'ngelica ando"al 'ldana4 200@D%

;a encap!ulacin e! un procedimiento por medio del cuale! colocan en una cap!ula alguna!!u!tancia!4 *ue e"itan *ue !e pierda la con!i!tencia $ el !a#or del producto%

;o! recu#rimiento! eterno! eliminan el peligro de contaminacin4 !iempre $ cuando el productono !e encuentre a#ierto%

egAn 'guilar 2012D% ;o! mtodo! de encap!ulacin !urgieron de!de por lo meno! la dcada de19>0 $ 19@0 por la 3ational Ca!& ,egi!ter para la aplicacin comercial de un tinte a partir degelatina como agente encap!ulante mediante un proce!o de coacer"acin%

Inicialmente el encap!ulado comen( con lo! alimento!4 pero &o$ por &o$ e!t !iendo utili(adoen diferente! indu!tria tale! como co!mtica4 farmacutica4 entre otra!% ;a! mem#rana! $empa*ue! de "ariedade! de n$lon &an !ido empleada! para encap!ular di"er!a! toina!%

;a encap!ulacin e! un procedimiento a tra"! del cual alguna! !u!tancia!4 como !a#ore!4"itamina! $ &a!ta aceite! !e colocan en una cp!ula de un deri"ado de lo! pl!tico!4 *ue e"ita la

prdida de !a#or $ con!i!tencia%

,!todo de Conservacin Elegido ACI84

/ >IBE.ACI84

C84T.8>A5A

e con!er"a la! caracter!tica!organolptica! del producto4 $a *ueno guarda olore!%

3o &a$ rie!go de contaminacin

Cuando el en"a!e e!t a#iertoinmediatamente !e entra en peligrode contaminacin%


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por el encap!ulado4 e!to eliminacual*uier contaminacin interna%;a encap!ulacin !e pre!enta endiferente! colore!4 tamaLo! $forma!%

1%>Justiicacin del nuevo mtodo de conservacin seleccionado para el Bocadillo deGuayaba! indicando las venta"as rente a otro u otros mtodos de conservacin tradicional.

ncap!ulacin $ ;i#eracin Controlada

,ET858 5E

C84SE.IBE.ACI84

C84T.8>A5A

Con!er"a el !a#or $ olor propiodel alimento%

3o &a$ contaminacin por elencap!ulado%

antiene la calidadorganolptica del producto%

+rotege de reaccione! *ue !epuedan pro"ocar oidacinpor el calor4 la lu( $ elogeno%

e)or pre!entacin atracti"a

para el con!umidor%

alta de uniformidad en la!cap!ula!%

Co!to del e*uipo

todo por

remocin


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2 Ficha tcnica del producto de origen animal.

+,-./CT- 9 Salc0ic0nCervecero

&ttp:HHproducto!carnico!antonia%#log!pot%comH201>H0>Hela#oracion?de?producto!?

carnico!%&tml

.C,I+CI3:! un producto crnico4 e!caldado $ em#utido4 *ue en !u !uperficie de corte e&i#etro(o! de carne gra!a! "i!i#le!4 cu$o dimetro puede !er de @5mm a 80mm%

C','CT,ITIC'IIC':

+roducto ela#orado a #a!e de carne de re!4 gra!a4 almidn4 agua4 protena ai!lada $concentrada de !o$a4 almidn de $uca4 !al4 e!pecia!4 antioidante ritor#ato deodioD%

C','CT,ITIC'/IIC':

+rotena 3 6425D en fraccin de ma!a 10 B min% Gra!a4 en fraccin de ma!a 28 B m%


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+,3T'CI3 F+'/

mpa*ue al "aco por 250 $ 500gr

';'C3'I3T- FJI.' /TI;

;o! producto! cocido! de#en con!er"ar!e #a)o refrigeracin entre 0 C a @ C $ !ufec&a de "encimiento tendr un lmite mimo de >0 da! para producto! empacado!al "aco $ de 15 da! para lo! no empacado! al "aco4 en condicione! ptima! demane)o $ refrigeracin%

uente: Gon(le(4 F% Nulio de 2010D% ic&a tcnica !alc&ic&n cer"ecero% !pinal: 3'% ,ecuperado el 18 de mar(o del 20154de!de &ttp:HHe!%!lide!&are%netHGIT'3'Hfic&a?tecnica?!alc&ic&on?cer"ecero%

2%1Nombre y breve descripcin del Nuevo mtodo de conservacin seleccionado para elsalchichn cervecero.

#lta $resin %idrost&tica

;a con!er"acin de alimento! mediante la utili(acin de e!ta tcnica con!i!te en aplicar pre!ione!

&idro!ttica! entre 100 $ 1000 +a durante un tiempo determinado entre 1 $ >0 minuto!D a

temperatura am#iente% ;a pre!in !e aplica a tra"! de un fluido donde el alimento pre"iamente

en"a!ado e! !umergido4 $ el alargamiento de la "ida Atil !e logra por la inacti"acin de

microorgani!mo! $ en(ima!%

+or lo tanto e!ta tecnologa emergente4 no trmica permite a!egurar la parte micro#iolgica del

alimento $ con!er"ar la calidad !en!orial $ nutricional4 mantenindolo! fre!co!%

+ara ar#o!a C4 G $ ermAde( '4 .% 2010D% ;o! producto! !e con!er"an intacto!4 de#ido a la

pre!uri(acin *ue !e re*uiere en el mtodo4 la cual no afecta lo! enlace! co"alente!4 e"itndo!e

el de!arrollo de !a#ore! etraLo!%

;a alta pre!in &idro!ttica4 a pe!ar de !u co!to $a e!t !iendo utili(ada en muc&o! lugare! del

mundo4 para la con!er"acin de producto! comerciale!4 de gran calidad $ alto "alor agregado%

' continuacin mediante el grfico di!eLado por an(4 +%.% 201>D4 !e pre!entan cada una de la!

etapa! *ue inter"ienen en el proce!o de aplicacin del mtodo de pre!in &idro!ttica%

Mtodo de conservacin

elegido


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!ellado en !u en"a!e original aalto! ni"ele! de pre!in&idro!ttica%;a aplicacin a temperatura!#a)a!4 fa"orece elmantenimiento de lo! atri#uto!

de calidad del productoen"a!ado%Independientemente del tamaLoo geometra del empa*ue delproducto a con!er"ar por e!temtodo4 el efecto e! in!tantneo$ uniforme4 por lo tanto lo!alimento! no !e deforman%3o !e alteran la! propiedade!organolptica! del producto4tale! como4 !a#or4 color $propiedade! nutricionale!%

a)o con!umo energtico $re!peto al medio am#iente%

tetura alguno! producto!alimenticio!%

Altos costos econmicosque genera la adquisicindel equipo.

2%2Justiicacin del nuevo mtodo de conservacin seleccionado para el salchichncervecero! indicando las venta"as rente a otro u otros mtodos de conservacin

tradicional.

A>TAS =.ESI84ES 3I5.8STICAS 3==

!te mtodo de con!er"acin e! adecuado para mantener en optima! el !alc&ic&ncer"ecero por*ue:

! una tcnica de proce!o en fro *ue al !ometer el alimento4 pre"iamente !ellado en !u en"a!e

final flei#le4 a alto! ni"ele! de pre!in &idro!ttica tran!mitida por el aguaD4 permite !unaturale(a en cuanto a !a#ore! como nutriente!%

! pactico pue! de aplica !o#re !u empa*ue final%

!te mtodo e! el m! u!ado para carne! fra!%


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Conserva valor nutricional por lo que

se genera en ambientes fros, noalcanza altas temperaturas.

Al uso de mtodos de calentamiento

como pasteurizacin altera odisminuye nutrientes vitaminas lasreduce o las daa

Alimentos m!s sano libres de aditivos

y conservantes

Se altera el sabor y textura del

alimento Como el alimento se procesa en el

envase "nal se minimiza el riesgode contaminacin

#a mayora de los mtodos de

conservacin tradicionales seaplican antes de envasado oempaque se corre riesgo de recontaminacin.

Se aplica de forma uniforme por todo

el producto y envasado

Se sobre calienta la super"cie del

para producto para llegar $asta elinterior de este y asegurar muertede microorganismos

%l procesado por alta presin es un

proceso natural, respetuoso con elmedioambiente y que permitepreservar al m!ximo losingredientes y caractersticas delproducto fresco.

&ida 'til en algunos mtodos m!s

corta.

Conclusiones


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e puede concluir *ue:

;a tcnica emergente de encap!ulacin e! una #uena alternati"a como mtodo de

con!er"acin del #ocadillo de gua$a#a $a *ue al aplicar e!te tipo de recu#rimientoe!pecial a la! lon)a! de #ocadillo !e pre"iene la contaminacin $ !e fa"orece lacon!er"acin de !u! caracter!tica! organolptica! como !on olor $ !a#or%

l mtodo de pre!ione! &idro!ttica! e! el m! adecuado para la con!er"acin del!alc&ic&n cer"ecero4 por*ue permite con!er"ar el alimento fre!co4 con!er"ndo!e la!propiedade! organolptica! del producto%

;a aplicacin de mtodo! emergente! a lo! producto! e!cogido! permiten me)orar lacalidad $ la inocuidad de lo! alimento!4 para con!umidore! cada "e( m! eigente!%

.e#ido al a"ance de la tecnologa 4 en la actualidad !e u!an di"er!o! medio! decon!er"acin para lo! alimento! 4 con e!te tra#a)o practico aprendimo! a detectar*ue 4 todo! lo! mtodo! !on mu$ efecti"o! en cuanto mantener la inocuidad dealimento 4 pero *ue !e de#en adecuar a la! caracter!tica! de cada alimento4 $reconocer cual e! el apropiado de acuerdo a !u naturale(a %

Tam#in *ue lo! mtodo! de con!er"acin de 'lta! +re!ione! $ de ncap!ulacinControlada 4 rempla(an la utili(acin de *umico! 4con!er"ante! $ proce!o! trmico!*ue afectan la naturale(a $ "alor nutricional del producto%


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Fuente documental

'guilar4 N% 2012D% todo! emergente! en la con!er"acin alimentara% n: ,ed tercer

milenio% todo! de con!er"acin de alimento! p%p 161?18@D% ico% ,ecuperadode &ttp:HHKKK%aliatuni"er!idade!%com%mH#i#lioteca!digitale!HpdfHeconomicoOadmini!trati"oHBC>B'9todo!OdeOcon!er"acionOdeOalimento!%pdf

ar#o!a C4 G $ ermAde( '4 . nero 8 del 2010D% +roce!amiento no trmico de alimento!%,e"i!ta cientia 'gropecuaria% Jol 1% 3Am% 1% ,ecuperado 2> a#ril del 20154 de!de&ttp:HHre"i!ta!%unitru%edu%peHinde%p&pH!cientiaagropHarticleH"ieKH20H>5

rug$% % fD%ic&a tcnica #ocadillo de gua$a#a% n: +roducto! rug$% ani(ale!% ,ecuperado el18 de mar(o del 20154 de!de &ttp:HHKKK%frug$%comHproducto!B20file!Hic&aB20tecnicaB20#ocadillo%pdf

Gon(le(4 F% Nulio de 2010D% ic&a tcnica !alc&ic&n cer"ecero% !pinal: 3'% ,ecuperado el18 de mar(o del 20154 de!de &ttp:HHe!%!lide!&are%netHGIT'3'Hfic&a?tecnica?!alc&ic&on?cer"ecero%

Gue"ara4 3 $ Nimne(4 T% 2008D: ncap!ulacin: Tcnica! $ aplicacione! en la indu!tria

alimentaria% Tema! !electo! de ingeniera de alimento! 2%.epartamento de Ingeniera umica $'limento!% /ni"er!idad de la! 'mrica!% +ag%>6?@9% +ue#la?ico% ,ecuperado 18 de a#ril del20154 de!de&ttp:HHKKK%udlap%mHP+Ht!iaHfile!H3o2?Jol?1HTI'?2B281B29?Gue"ara?reton?et?al?2008#%pdf

,o)a!4 C% a$o >1 del 2012D%ocadillo de gua$a#a% Control de Calidad 1@6@1?0% ,ecuperado 18mar(o del 20154 de!de &ttp:HHcontrolcalidadcf#)%#log!pot%comH2012H05Hproce!o?de?ela#oracion?de?concentrado!%&tml

an(4+%.%a$o 2@ del 201>D% +roce!ado con alta! pre!ione! &idro!ttica! $ !u! efecto! en lo!alimento!% -"iedo: .epartamento de +roce!o! In!tituto de Ciencia $ Tecnologa de 'limento! $3utricin ICT'3D% ,ecuperado el 2> de a#ril del 20154 de!de &ttp:HHKKK%malta?con!olider%comHJI'+HdoKnload!H+an(%pdf
http://www.aliatuniversidades.com.mx/bibliotecasdigitales/pdf/economico_administrativo/M%C3%A9todos_de_conservacion_de_alimentos.pdfhttp://www.aliatuniversidades.com.mx/bibliotecasdigitales/pdf/economico_administrativo/M%C3%A9todos_de_conservacion_de_alimentos.pdfhttp://revistas.unitru.edu.pe/index.php/scientiaagrop/article/view/20/35http://www.frugy.com/productos%20files/Ficha%20tecnica%20bocadillo.pdfhttp://www.frugy.com/productos%20files/Ficha%20tecnica%20bocadillo.pdfhttp://es.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-salchichon-cervecerohttp://es.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-salchichon-cervecerohttp://www.udlap.mx/WP/tsia/files/No2-Vol-1/TSIA-2(1)-Guevara-Breton-et-al-2008b.pdfhttp://www.udlap.mx/WP/tsia/files/No2-Vol-1/TSIA-2(1)-Guevara-Breton-et-al-2008b.pdfhttp://www.udlap.mx/WP/tsia/files/No2-Vol-1/TSIA-2(1)-Guevara-Breton-et-al-2008b.pdfhttp://controlcalidadcfbj.blogspot.com/2012/05/proceso-de-elaboracion-de-concentrados.htmlhttp://controlcalidadcfbj.blogspot.com/2012/05/proceso-de-elaboracion-de-concentrados.htmlhttp://www.malta-consolider.com/VIEAP/downloads/PSanz.pdfhttp://www.malta-consolider.com/VIEAP/downloads/PSanz.pdfhttp://www.malta-consolider.com/VIEAP/downloads/PSanz.pdfhttp://www.aliatuniversidades.com.mx/bibliotecasdigitales/pdf/economico_administrativo/M%C3%A9todos_de_conservacion_de_alimentos.pdfhttp://www.aliatuniversidades.com.mx/bibliotecasdigitales/pdf/economico_administrativo/M%C3%A9todos_de_conservacion_de_alimentos.pdfhttp://revistas.unitru.edu.pe/index.php/scientiaagrop/article/view/20/35http://www.frugy.com/productos%20files/Ficha%20tecnica%20bocadillo.pdfhttp://www.frugy.com/productos%20files/Ficha%20tecnica%20bocadillo.pdfhttp://es.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-salchichon-cervecerohttp://es.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-salchichon-cervecerohttp://www.udlap.mx/WP/tsia/files/No2-Vol-1/TSIA-2(1)-Guevara-Breton-et-al-2008b.pdfhttp://www.udlap.mx/WP/tsia/files/No2-Vol-1/TSIA-2(1)-Guevara-Breton-et-al-2008b.pdfhttp://controlcalidadcfbj.blogspot.com/2012/05/proceso-de-elaboracion-de-concentrados.htmlhttp://controlcalidadcfbj.blogspot.com/2012/05/proceso-de-elaboracion-de-concentrados.htmlhttp://www.malta-consolider.com/VIEAP/downloads/PSanz.pdfhttp://www.malta-consolider.com/VIEAP/downloads/PSanz.pdf


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ando"al4'%,odrigue(4%'$ala4' 200@D% ncap!ulacin de 'diti"o! para la Indu!tria dealimento!% Jol 5 3 2%antiago de Cali?Jalle del Cauca% ,ecuperado el 27 de '#ril de 200154de!de &ttp:HHre"i!taingenieria%uni"alle%edu%co:8000Hinde%p&pHin$compeHarticleH"ieKileH75H75
http://revistaingenieria.univalle.edu.co:8000/index.php/inycompe/article/viewFile/75/75http://revistaingenieria.univalle.edu.co:8000/index.php/inycompe/article/viewFile/75/75

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