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Lípidos:
Corresponde a un grupo grande y heterogéneo de sustancias de
origen biológico, formados básicamente por O2 y H2.
Son mezclas de ésteres resultantes de la combinación de
glicerina con los ácidos grasos superiores, principalmente el
palmítico, oleico y esteárico.
Son pocos los cuerpos grasos en cuya composición intervienen,
en cantidad considerable, los ácidos grasos inferiores
(mantequilla, por ejemplo).
Se caracteriza por ser prácticamente insolubles en agua y
fácilmente solubles en disolventes no polares como el éter,
cloroformo, benceno, acetona, entre otros.
Junto con las proteínas y carbohidratos, constituyen los
principales componentes estructurales de los alimentos.
Estos desempeñan diversas funciones biológicas actuando
como:
- Formas de transporte y almacenamiento del combustible
catabólico
- Componentes estructurales de las membranas
- Cubierta protectora sobre la superficie de muchos
organismos
- Como componentes de la superficie celular relacionados
con el reconocimiento de las células
- La especificidad de especie y la inmunidad de los tejidos
- Forma parte de algunas vitaminas y hormonas.
CLASIFICACION DE LOS LIPIDOS
La clasificación más satisfactoria es la que se basa en las estructuras de
sus esqueletos.
Los lípidos complejos, que se caracterizan porque tienen ácidos grasos
como componentes, comprenden a los acilglicéridos, los fosfoglicéridos,
los esfingolípidos y las ceras, que difieren en la estructura de los
esqueletos a los que se hallan unidos, por covalencia, los ácidos grasos.
Reciben, también, el nombre de lípidos saponificables porque producen
jabones (sales de los ácidos grasos) por hidrólisis alcalina.
El otro gran grupo de lípidos está constituido por los lípidos sencillos, que
no contienen ácidos grasos y no son, por lo tanto, saponificables, entre
ellos tenemos a los terpenos, esteroides y prostaglandinas.
Extracto etéreo:
La grasa bruta o extracto etéreo corresponde al residuo
obtenido de la extracción con éter etílico u otro disolvente no
polar, de una muestra seca y homogeneizada.
Se refiere al conjunto de las sustancias extraídas que
incluyen, además de los ésteres de los ácidos grasos con el
glicerol, a los fosfolípidos, las lecitinas, los esteroles, las
ceras, los ácidos grasos libres, los carotenos, las clorofilas y
otros pigmentos.
METODOS DE EXTRACCION DIRECTA CON DISOLVENTES
El contenido en lípidos libres, los cuales consisten fundamentalmente de
grasas neutras (triglicéridos) y de ácidos grasos libres, se puede
determinar en forma conveniente en los alimentos por extracción del
material seco y reducido a polvo con una fracción ligera del petróleo o con
éter dietílico en un aparato de extracción continua.
El tipo Bolton o Bailey-Walker da una extracción continua debido al goteo
del disolvente que se condensa sobre la muestra contenida en un dedal
que es un filtro poroso, alrededor del cual pasa el vapor caliente del
disolvente.
El tipo Soxhlet da una extracción intermitente con un exceso de disolvente
reciente condensado.
La eficiencia de estos métodos depende tanto del pre-tratamiento de la
muestra como de la selección del disolvente.
Un procedimiento útil para la extracción de grasas de alimentos húmedos y
semisólidos, que impiden el desecado inicial, es mezclar la muestra con
sulfato de calcio, sulfato de sodio anhidro o con vermiculita.
Cuando la muestra se hace pulverulenta y seca, se transfiere a un cartucho
de Soxhlet en un aparato de extracción.
FUNDAMENTO DEL METODO DE ANALISIS
Se considera grasa al extracto etéreo que se obtiene cuando la muestra es
sometida a extracción con éter etílico.
El término extracto etéreo se refiere al conjunto de las sustancias extraídas
que incluyen, además de los ésteres de los ácidos grasos con el glicerol, a
los fosfolípidos, las lecitinas, los esteroles, las ceras, los ácidos grasos
libres, los carotenos, las clorofilas y otros pigmentos.
El extractor utilizado es el método Soxhlet, el cual es un extractor
intermitente, muy eficaz, pero tiene la dificultad de usar cantidades
considerables de disolvente.
El equipo de extracción consiste en tres partes: el refrigerante, el extractor
propiamente dicho, que posee un sifón que acciona automáticamente e
intermitente y, el recipiente colector, donde se recibe o deposita la grasa.
El mecanismo es el siguiente: al
calentarse el solvente que se
encuentra en el recipiente
colector, se evapora ascendiendo
los vapores por el tubo lateral, se
condensan en el refrigerante y
caen sobre la muestra que se
encuentra en la cámara de
extracción en un dedal o
paquetito.
El disolvente se va acumulando
hasta que su nivel sobrepase el
tubo sifón, el cual se acciona y
transfiere el solvente cargado de
materia grasa al recipiente
colector.
Nuevamente el solvente
vuelve a calentarse y
evaporarse, ascendiendo
por el tubo lateral
quedando depositado el
extracto etéreo en el
recipiente colector. El
proceso se repite durante
el tiempo que dure la
extracción en forma
automática e intermitente
y así la muestra es
sometida constantemente
a la acción del solvente.
CALCULOS
% EXTRACTO ETEREO = Pf - Pi/M X 100
Donde:
Pf= Peso en gramos del matraz balón con grasa
Pi = Peso en gramos del matraz balón vacío
M = Peso en gramos de la muestra 2.0294 g
OTROS METODOS DE EXTRACCION
METODOS DE EXTRACCION POR SOLUBILIZACION
Los lípidos asociados pueden ser liberados si la muestra del alimento se
disuelve completamente antes de hacer la extracción con disolventes
polares.
La disolución del alimento se puede lograr por hidrólisis ácida o alcalina.
En el método ácido (proceso de Werner-Schmidt) el material es calentado
en baño de agua hirviente con ácido clorhídrico para romper las proteínas
y separar la grasa como una capa que flota sobre el líquido ácido.
La concentración del ácido durante la extracción debe ser
aproximadamente 6M, por ejemplo, 10 gr de leche se tratan con 10 ml.
de ácido concentrado ó 1 a 2 g de alimento sólido se mezcla con 8 a 9 ml
de agua y 10 ml de ácido.
Las proteínas se disuelven en el ácido y la grasa que se separa puede ser
extraída por agitación, cuando menos tres veces, con éter dietílico o con
una mezcla de éter dietílico y petróleo ligero.
En alimentos como la leche deshidratada y queso procesado es
aconsejable el tratamiento del tratamiento original con amoníaco antes
de adicionar el ácido.
Si el material que se analiza contiene una elevada proporción de
azúcares, el método de extracción ácida es menos aconsejable que el
método alcalino.
El éter dietílico tiende a coextraer algún material no-lípido, por lo que los
lípidos extraídos y pesados en el extracto seco necesitan ser eliminados
cuidadosamente con éter de petróleo y el residuo no-lípido se vuelve a
secar y pesarse para dar por diferencia, el contenido de grasa total en la
muestra.
La hidrólisis ácida tiende a descomponer los fosfolípidos, por lo cual la
correlación con la extracción con cloroformo/metanol puede ser pobre
en algunos alimentos.
En la disolución usando álcali (método de Rose-Gottlieb), el material se
trata con amoníaco y alcohol en frío y la grasa se extrae con una mezcla
de éter y petróleo ligero.
El alcohol precipita las proteínas que se disuelven en el amoníaco;
entonces las grasas pueden ser extraídas con éter.
El petróleo ligero es entonces adicionado ya que reduce la proporción de
agua y consecuentemente también las sustancias no grasas solubles,
tales como la lactosa en el extracto.
La extracción alcalina da resultados muy exactos, lo que hace que la
técnica sea muy recomendable.
METODOS VOLUMETRICOS
Estos consisten en disolver la muestra en ácido sulfúrico y separar la grasa
por centrifugación en tubos de vidrio calibrados especialmente.
En los EUA se usa el método de Badcock y en los países europeos el
método de Gerber es el usado comúnmente en las determinaciones de
rutina de grasa en leche y en productos lácteos.
Para ciertos alimentos, en particular los no lácteos, se obtiene una
separación más limpia si se usa una mezcla de los ácidos acético y
perclórico en lugar del ácido sulfúrico.
IMPORTANCIA DE LAS GRASAS
Las grasas o lípidos son fundamentales para mantener un cuerpo sano, ya
que constituyen una fuente de energía y aportan nutrientes esenciales.
Tienen un importante papel en la producción y elaboración de alimentos,
ya que mejoran el sabor de las comidas.
Para gozar de una buena salud, hay que prestar atención tanto a la ingesta
total de grasa como al tipo de grasas que se consumen en la dieta.
Se sabe que un consumo excesivo de grasas en general y de grasas
saturadas en particular es un factor importante que influye en el desarrollo
de enfermedades, como la enfermedad coronaria y la obesidad.
Las grasas pueden ser de:
Origen animal
Las principales fuentes de grasas animales son la carne y los productos
cárnicos, los huevos y los productos lácteos, como la mantequilla, el queso, la
leche y la nata.
Origen vegetal
Las grasas de origen vegetal se pueden encontrar en las semillas de plantas
(girasol, maíz), las frutas (aceituna, aguacate) y los frutos secos ( cacahuetes,
almendras).
Para obtener el aceite se lavan y trituran las semillas, frutas o frutos secos,
después se someten a procesos de calentamiento y se saca el aceite por
medio de un proceso de extracción.
Posteriormente, el aceite se refina para eliminar impurezas, sabores, olores o
colores no deseados. Algunos aceites, como el de oliva virgen, el de nueces y
el de pepitas de uva provienen del prensado directo de la semilla o fruta, sin
que se realice ningún otro proceso de refinamiento.
Estructura de las grasas
Más del 90% de las grasas o lípidos ingeridos en la dieta y presentes en
el organismo se encuentran en forma de triglicéridos y el resto está
formado por colesterol, ceras y fosfolípidos.
LAS GRASAS EN LA TECNOLOGÍA ALIMENTARIA.
La grasa contribuye a la palatabilidad de los alimentos, por su sabor y su
textura. Todas las grasas y aceites actúan como vehículos de elementos
liposolubles, que confieren a los alimentos su sabor.
Las características de las grasas y los aceites tienen también importancia
en la producción y elaboración de los alimentos, así como en la textura y
apariencia del producto final. A continuación se describe:
•Aireación: en algunos productos como los pasteles o las mousses es
necesario incorporar aire a la mezcla para que adquiera volumen. Esto se
consigue normalmente reteniendo burbujas de aire en una mezcla de
grasa/azúcar para que se forme una espuma sólida.
•Grasa de repostería: La textura granulosa de algunos productos de
repostería y pastelería se obtiene recubriendo con grasa las partículas de
harina para evitar que absorban agua.
•Friabilidad: la grasa ayuda a separar las capas de gluten y almidón que se
forman cuando se elaboran masas o pasteles de hojaldre. La grasa se
derrite durante la cocción, dejando unas diminutas burbujas de aire y el
líquido presente produce un vapor que hace que las capas suban.
•Retención de humedad: la grasa ayuda a retener el contenido de
humedad de un producto, incrementando de este modo su tiempo de
conservación.
•Glaseado: las grasas proporcionan un aspecto brillante, cuando por
ejemplo se añaden a las verduras calientes y también a las salsas.
•Plasticidad: las grasas sólidas no se derriten de manera inmediata, pero
se ablandan cuando son sometidas a determinadas temperaturas. Las
grasas se pueden procesar para modificar los ácidos grasos y alterar su
punto de fusión. Esta tecnología se ha utilizado para producir pastas y
quesos para untar, y conseguir que se puedan extender con facilidad nada
más sacarlos de la nevera.
•Transmisión de calor : Cuando se fríe un alimento, éste queda
completamente rodeado por la grasa que se utiliza para freír, que actúa
como un eficaz medio de transmisión de calor.
DETERMINACION DEL ÍNDICE DE ACIDEZ DE UN ACEITE
Constituye un coeficiente de laboratorio, que mide la
proporción de ácidos grasos libres que contiene una
muestra determinada.
Es un parámetro que se evalúa en grados y que dentro de
márgenes normales no guarda relación alguna con las
características sensoriales de la muestra de que se trate.
Es una pauta que únicamente sirve para catalogar los
aceites.
Acidez baja significa que el aceite procede de frutos sanos y ha sido
elaborado en condiciones óptimas.
Método: “volumetría ácido-base”
FUNDAMENTO QUÍMICO: Los enlaces éster de grasas y aceites se hidrolizan por efecto de
lipasas microbianas y liberan ácidos grasos en mayor o menor grado.
Para cuantificar este proceso, se define el índice de acidez de un
aceite, como el número de miliequivalentes de hidróxido potásico que
consume 1 gramo de aceite para neutralizar los ácidos libres.
TRIGLICÉRIDO + H2O <===== > DIGLICÉRIDO + ÁCIDO GRASO
LIBRE (RCOOH)
Para evitar la saponificación de los glicéridos por el hidróxido de potasio, la
determinación debe hacerse en frío y cuidando no añadir un exceso de
base.
La fórmula que nos indica el índice de acidez (I.A) es:
donde
V =los mililitros de KOH gastados
C = concentración de KOH (expresado en Molaridad)
M = Peso molecular de ácido oleico = 282
P = peso en gramos de muestra utilizada.
PROCEDIMIENTO
1. Deposita 5 gramos de aceite en un
matraz y añádele 50 ml de alcohol
absoluto.
2. Añade 2ó 3 gotas de fenolftaleína y agita
bien la mezcla.
3. Sin detener la agitación, ve añadiendo la
base (KOH) desde la bureta, gota a gota,
hasta que aparezca color rosa que persista
30 segundos.
4. Anota el volumen de KOH gastados y
aplica la fórmula del índice de acidez.
DETERMINACION DE ACIDEZ
DETERMINACION DEL INDICE DE REFRACCION
DETERMINACION DEL INDICE DE PEROXIDOS
METODO DE WEELER
