SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUÍA DE APRENDIZAJE

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓNProceso Gestión de la Formación Profesional Integral

Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral

Versión: 01

Fecha: 01/04/2013

Código: F004-P006-GFPI

Programa de Formación: CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

Código: 921318Versión: 1

Nombre del Proyecto: ESTANDARIZACIÓN DE PRODUCTOS Y DISEÑO DE UN MANUAL DE CALIDAD E INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.

Código: 347793

Fase del proyecto: EJECUCION

Actividad (es) del Proyecto: 4. Elaborar productos estandarizados agroindustriales innovadores aplicando BPM.

Actividad (es) de Aprendizaje:ELABORACION DE DERIVADOS LACTEOS

Resultados de Aprendizaje: ELABORAR PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES FRESCOS Y PROCESADOS, TENIENDO EN CUENTA EL MANEJO DE LAS VARIABLES QUE INFLUYEN EN EL COMPORTAMIENTO BIOQUÍMICO Y TECNOLÓGICO PARA ASEGURAR LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS REQUERIDOS, BASADO EN LOS PROTOCOLOS DE LA EMPRESA.

Competencia: CONTROLAR LA FORMULACIÓN PARA EL PRODUCTO, SEGÚN ESPECIFICACIONES DEL CLIENTE Y VOLÚMENES DE PRODUCCIÓN

Resultados de Aprendizaje: MANEJAR LAS MATERIAS PRIMAS, MATERIALES E INSUMOS, APLICANDO TÉCNICAS QUE GARANTICEN LA CONSERVACIÓN DE LOS INSUMOS, SEGÚN NORMAS Y PROTOCOLOS ESTABLECIDOS POR LA EMPRESA.

Competencia: CONTROLAR LA FORMULACIÓN PARA EL PRODUCTO, SEGÚN ESPECIFICACIONES DEL CLIENTE Y VOLÚMENES DE PRODUCCIÓN

Resultados de Aprendizaje: OPERAR LOS EQUIPOS Y HERRAMIENTAS EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS DE ACUERDO CON LAS CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO,BASÁNDOSE EN LOS MANUALES DE OPERACIÓN Y FUNCIONAMIENTO, SEGÚN NECESIDADES DEL PROCESO Y REPORTANDO SU ESTADO, TENIENDO EN CUENTA NORMAS DE SALUD OCUPACIONAL Y SEGURIDAD INDUSTRIAL.

Competencia: CONTROLAR LA FORMULACIÓN PARA EL PRODUCTO, SEGÚN ESPECIFICACIONES DEL CLIENTE Y VOLÚMENES DE PRODUCCIÓN

GUÍA DE APRENDIZAJE Nº 3

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Guía de Aprendizaje

Duración de la guía ( en horas): 130 HORAS

Objetivo:El objetivo en la elaboración de Leches Fermentadas es conocer y comprender los principios científicos y técnicos en el proceso. Así mismo, conocer los defectos que se pueden presentar en los productos debido a problemas tecnológicos y a malas condiciones higiénicas.

Marco Teórico:La fermentación es un proceso utilizado desde épocas remontas para conservar la leche, y todavía se realiza a nivel artesanal, en regiones donde no se cuenta con la tecnología apropiada para conservar la leche cruda, para almacenarla y distribuirla sin correr el riesgo de alteración por microorganismos patógenos.Con la fermentación de la leche, las bacterias lácticas modifican las características de la leche cruda, especialmente disminuyendo su acidez hasta 4.6 o 4.0 y por ende se evita el crecimiento de otros microorganismos dañinos al hombre. Sin embargo si estos productos fermentados no se producen con las condiciones de higiene y sanidad y por otra parte no se procesan de la forma adecuada, pueden sufrir alteraciones microbiológicas, físicas y químicas.Con el nombre de leches acidificadas o fermentadas se conocen las bebidas y productos de consistencia semisólida y sólida, de tipo ácido o ácido-alcohólico, preparada con leche de vaca, oveja, cabra, yegua, camella, búfala, entre otros.Existen una gran gama de productos fermentados, entre los cuales se encuentran el yogurt, el kumis, el Kefir, la nata o crema ácida, entre otros. En este capítulo el estudio se enfocará a la producción de yogurt.

3.1Actividades de Reflexión inicial.

Defectos del flavor y vida útilDebido a que la fermentación del yogur continúa durante su proceso de distribución y venta, se presenta un exceso de acidez en el producto al momento del consumo, así mismo se puede presentar un sabor amargo por causa de la proteólisis. La intensidad de la alteración depende de la calidad de las cepas utilizadas en los cultivos siendo estos defectos los que determinan la vida útil del producto.Actividad: Usted como tecnólogo en control de Calidad, ¿cuáles son los controles y medidas de prevención que adoptaría para prevenir los defectos y prolongar la vida útil de los productos Fermentados?3.2Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios

para el aprendizaje.)1. Identifique cuales son microorganismos que se utilizan para la elaboración del

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2. INTRODUCCIÓN

3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Guía de Aprendizaje

yogur y el kumis2. Cual es la diferencia entre un yogurt batido y un yogurt aflanado o postre?

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

ACTIVIDAD No. 1Yogurt batido saborizado

1. Recepción: Verificar la cantidad y realizar Análisis de plataforma de la materia prima

2. Pruebas de calidad: Realizar análisis específicos como: antibióticos, adulterantes, microbiológicos, bioquímicos.

3. Filtración: Operación de limpieza de la leche, con filtro desinfectado

4. Adición de azúcar: Colocar azúcar, generalmente se adiciona el 12% con respecto al volumen de la leche

5. Pasteurización: Subir la temperatura a 72°C por 15 segundos, para luego bajar la temperatura a 42 °C

6. Inoculación: Adicionar cultivo termófilo, mezclar fuerte hasta disolución

7. Fermentación: Mantener temperatura de 42 ºC de 3 a 4 horas, controlar acidez hasta 60 °D

8. Maduración: Colocar en cámara de refrigeración a 4 °C por 6 horas

9. Agitación; Romper el coagulo con agitación fuerte y adicionar colorante y saborizante

10.Envasado: Envasar el producto y etiquetar

11.Almacenamiento: Refrigerar de 2 a 4 °C

12.Control de calidad: Realizar pruebas Fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales, según normalización

MATERIA PRIMA

1. Leche Cruda Fresca 2. Azúcar3. Cultivo láctico 3. Colorante5. Saborizante

ACTIVIDAD No. 2

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Guía de Aprendizaje

Yogurt postre1. Recepción: Verificar la cantidad y realizar Análisis de plataforma de la materia

prima

2. Pruebas de calidad: Realizar análisis específicos como: antibióticos, adulterantes, microbiológicos, fisicoquímicos.

3. Filtración: Operación de limpieza de la leche, con filtro desinfectado

4. Termización: Subir temperatura a 30 °C y adicionar el 0.4 % de leche en polvo descremada, agitar hasta completa disolución

5. Adición de azúcar: Colocar azúcar, generalmente se adiciona el 12% con respecto al volumen de la leche y agregar saborizante y colorante.

6. Pasteurización: Subir la temperatura a 72°C por 15 segundos, para luego bajar la temperatura a 42 °C

7. Inoculación: Adicionar cultivo termófilo, mezclar fuerte hasta disolución, mantener temperatura a 42 °C,

8. Envasado: Envasar el producto y tapar herméticamente

9. Fermentación: Mantener temperatura de 42 ºC de 3 a 4 horas, controlar acidez hasta 60 °D

10.Maduración: Colocar en cámara de refrigeración a 4 °C por 6 horas

11.Almacenamiento: Refrigerar de 2 a 4 °C

12.Control de calidad: Realizar pruebas Fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales, según normalización

MATERIA PRIMA1. Leche Cruda Fresca 2. Azúcar3. Cultivo láctico 3. leche en polvo descremada5. Saborizante 6. Colorante

ACTIVIDAD No. 3

Kumis1. Recepción: Verificar la cantidad y realizar Análisis de plataforma de la materia

prima

2. Pruebas de calidad: Realizar análisis específicos como: antibióticos, adulterantes, microbiológicos, fisicoquímicos.

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Guía de Aprendizaje

3. Filtración: Operación de limpieza de la leche, con filtro desinfectado

4. Adición de azúcar: Colocar azúcar, generalmente se adiciona el 12% con respecto al volumen de la leche

5. Pasteurización: Adicionar azúcar, generalmente se adiciona el 12% con respecto al volumen de la leche, subir la temperatura a 72°C por 15 segundos, para luego bajar la temperatura a 28 °C

6. Inoculación: Adicionar cultivo mesofilo, mezclar fuerte hasta disolución, mantener la temperatura a 30°C

7. Fermentación: Mantener temperatura de 30 ºC de 12 a 24 horas, controlar acidez hasta 60 °D

8. Maduración: Colocar en cámara de refrigeración a 4 °C por 6 horas

9. Agitación; Romper el coagulo con agitación fuerte

10.Envasado: Envasar el producto y etiquetar

11.Almacenamiento: Refrigerar de 2 a 4 °C

12.Control de calidad: Realizar pruebas Fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales, según normalización

MATERIA PRIMA

1. Leche Cruda Fresca 2. Azúcar3. Cultivo láctico3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.

a) Consultar y desarrollarlos siguientes enunciados:

Propiedades físico-químicas, sensoriales y sanitarias de la leche para la fabricación de productos fermentadosCaracterísticas nutricionales de los productos fermentados lácteosDefectos de los productos fermentados lácteos (yogurt, kumis, kefir)Describir e identificar la normalización correspondiente al proceso tecnológico de la elaboración de yogurt y kumis. (materia prima, producto, empacado y rotulo)

b) Determinar y establecer los límites de los Puntos Críticos de Control, ver anexo: ficha técnica proceso tecnológico de arequipe

Operación Peligros Limites críticos

Procedimiento de vigilancia

Registro

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Guía de Aprendizaje

PPC

Costos

Ingredientes Unidad Cantidad Valor Unitario

Valor Total

Empaque

Peso de producto

Merma %

Valor de Producción/Kg

3.5 Actividades de evaluación.

Evidencias de Aprendizaje

Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de Evaluación

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Guía de Aprendizaje

Evidencias de Producto: Valoración del producto de derivados lácteos elaborado e informe de producción

Evidencias de Conocimiento: Evaluación en plataforma de los procesos tecnológicos para la elaboración de productos de derivados lácteos

Evidencias de Desempeño:

trabajo en equipo, compromiso personal, aplicación de las BPM y manejo de la información

RESULTADOS DE PRODUCCIÓN

a) Presentación del producto que cumpla con los parámetros de calidad e inocuidad según normalización colombiana

b) Informe de producción:Balance de materia.c)Informe de Costos

Formatos de Registro de:

Puntos críticos

Ficha técnica

Diagrama de Procesos

Tabla de Costos

ANÁLISIS DEL PRODUCTO PRODUCIDO

a) Argumente los resultados del proceso de producción teniendo en cuenta la normalización colombiana y costos de mercadoCONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

MATERIAS PRIMAS E INSUMOSLeche Cruda enteraCultivos lacticosAzúcarJarabe de glucosaLeche en polvo descremadaVasos con tapa de 200 gramos, 60 unidades

EQUIPOS Y HERRAMIENTAS

MarmitaTermómetroFiltros (lienzo suizo)

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4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

Guía de Aprendizaje

Agitador en acero inoxidableMedidores en acero inoxidable de 2, 5, 20 litrosUniforme completo y en buenas condiciones de aseo

Desarrolle el glosario de términos relacionados con el tema correspondiente, de acuerdo con la actividad planteada como evidencia.

Tecnologia de Lacteos, Margarita Gomez Illera, Bogota Octubre 12 2005, UNAD Facultad de Ciencias Tecnicas

Leche Y Productos Lácteos, Alan H Varnam Janep. Sutherland , I Edición, Editorial Acribia, Zaragoza, año, 1995

Leche y Productos Lácteos Vaca-Oveja Y Cabra, F.M. Luquet, I Edición, Editorial Acribia, Zaragoza, Año, 1991

Leche y Productos Lácteos Vaca-Oveja y Cabra, F.M. Luquet, Ii Edición, Editorial Acribia, Zaragoza, Año, 1993

Productos Lácteos Industriales, Michael Mahaut, I Edición, Editorial Acribia, Zaragoza, Año, 2004

Graciela Torres Torres

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5. GLOSARIO DE TERMINOS

6. BIBLIOGRAFÍA/ WEBGRAFÍA

7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)