20_pasos_montar_restaurante

7/31/2019 20_pasos_montar_restaurante

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Gua del participante

20 Ppara iniciar o mejorartu restaurante


2/72Gua del participante2

1 2 3 4


3/72

ContenidoEsquema general 5

1. GUA DE PLANEACIN 5

Paso 1: Una gran idea 9

Paso 2: Concepto del negocio 11

Paso 3: Mis colaboradores 14

Paso 4: Los nmeros 15

Dinmica 1. Calcula tus nmeros 16

Paso 5: Lo bueno y lo malo 20

2. GUA DE APERTURA 21

Paso 6: Y el dinero?De dnde? 22

Paso 7: El lugar 24

Paso 8: Por dnde empiezo? 26

Paso 9: El local 28

Paso 10: Las instalaciones 30

Paso 11: Los servicios requeridos 30

Paso 12: Mobiliario y equipo 31

Dinmica 2. Arma tu men! 33

3. GUA DE OPERACIONES 35Paso 13: La operacin 35

Paso 14: Mi equipo de trabajo 41

Paso 15: Mis proveedores 42

Paso 16: Cmo compro? 43

Dinmica 3. Manos a la obra 43

4. GUA DE MERCADOTECNIA, VENTAS Y SERVICIOS 45

Paso 17: Mis clientes 46

Paso 18: Corre la voz 48

Paso 19: El gran evento 50

Paso 20: El arranque 51

Fuentes de informacin 53

A N E X O S 54


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5/7220 pasos para iniciar o mejorar tu restaurante 5

Una gran idea

Concepto de negocio

Mis colaboradores

Los nmeros

Lo bueno y lo malo

Y el dinero?De dnde?

El lugar

Por dnde empiezo?

El local

Las instalaciones

Los servicios requeridos

Mobiliario y equipo

1 6

2 7

3 8

4 9

5 10

11

12

A. Gua de planeacin B. Gua de apertura

Esquema general1. GUA DE PLANEACIN



Esquema generalSegunda parte

La operacin

Mi equipo de trabajo

Mis proveedores

Cmo compro?

Mis clientes

Corre la voz

El gran evento

El arranque

13 17

14 18

15 19

16 20

C. Gua de operaciones

D. Gua de mercadotecnia,

ventas y servicio



Esquema generalGua de planeacin (plan de negocios)

Una gran idea

Concepto del negocio

Mis colaboradores

Los nmeros

Lo bueno y lo malo

1

2

3

4

5



Paso 1: Una gran idea

Cmo encontrar una idea de negocio?Puedes encontrar muchas formas de desarrollar una nueva idea para un producto o ser-

vicio. Sin embargo, a la mayora de las personas se les hace difcil crear nuevos concep-tos. Algunas de las formas posibles se detallan a continuacin:

Reconoce una necesidad

Investiga las tendencias

Mejora los productoso servicios actuales

Trata de estarinformado

Identica tus cualidades

Intercambia ideas



Lluvia de ideas

n La lluvia de ideas es una tcnica muyutilizada para la generacin de nuevosnegocios.

n Renete con socios, familiares o ami-gos, informa el propsito de la reunin,designa a una persona para moderar algrupo, cada participante da una o msideas de negocio, establece un tiempo,escribe las ideas y elige la mejor.

n Los grupos no deben ser mayores deseis personas, toda idea es bienvenida.

Reconoce una necesidad. Muchos pe-queos negocios comenzaron porqueel dueo reconoci una necesidad demercado que no estaba satisfecha.

Investiga las tendencias. Verica el esti-

lo de vida de tu comunidad, cmo seorienta la moda, los gustos de las per-sonas. Averigua cmo se destinan losingresos de la poblacin a los diferen-tes tipos de gastos.

Mejora los productos o servicios actuales.Hay muchos productos que estn enel mercado desde hace aos y no hantenido modicacin. Se puede tratar dedesarrollar innovaciones o mejoras quepermitan ampliar la demanda o gene-rar nuevas oportunidades comerciales:cambio en el envase, tamao, etc.

Trata de estar informado. Las ocupacionesde la vida normal bloquean nuestracapacidad de idear y tampoco nos datiempo para estar informados. Muchasveces, la observacin de determinadosfenmenos de la naturaleza nos abreel camino para encontrar una idea denegocio.

Identica tus cualidades. Qu me gustahacer? Qu s hacer? Cules son mishabilidades ms destacadas?

Intercambia ideas. En reuniones familia-res, de amigos o conocidos, puedes en-contrar elementos que permitan desa-rrollar un proyecto.

Los cursos, seminarios y conferencias, dondeparticipen dueos de negocios y profesiona-les, son una buena oportunidad para encon-trar referencias y experiencias de distintostipos de negocio. Tambin hay publicacionesespecializadas, nacionales y extranjeras, que

pueden ser una fuente de inspiracin paraencontrar ideas.

Recomendaciones: Para seleccionar las ideas ms factibles es necesarioevaluar algunos aspectos, entre ellos:

personas que pueden comprarte, monto de lainversin inicial, proveedores, competidores actualesy potenciales, gusto por el negocio.


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2.1 Conoce tu mercado

Antes de iniciar tu negocio es de suma importancia que conozcas tu mercado, para locual debes realizar una pequea investigacin que incluya cuatro puntos indispensa-bles:

1. Anlisis de la oferta-identica a tu com-petencia.Identica cuntas fondas, restauran-tes, taqueras y negocios de comidaparecidos existen en la localidad enque establecers tu negocio y las ca-ractersticas de los mismos: ubicacin,limpieza, personal, atencin al cliente,tamao, tecnologa, venta del productoe imagen, prcticas operativas, etc.

2. Anlisis de la demanda-identica a tucliente.Identica a tus clientes para determi-nar lo que debes ofrecer, el nmero dehabitantes de la zona, si es zona co-mercial, de ocinas, industrial y el ni-vel socioeconmico. Si es una zona in-dustrial, considera un men basado en

antojitos; para una zona comercial noolvides el servicio a domicilio, mientrasen una zona de ocinas la comida case-ra es lo que ms se busca.

3. Anlisis de los precios-compara precios.Checa los precios los productos, men,platillos a la carta, postres, tacos, re-frescos y agua de tus competidores.

4. Anlisis de la comercializacin y abas-tecimiento.Infrmate de las estrategias de la com-petencia para comercializar su imagen

y vender el producto, compara precios ycalidad. Identica a los principales pro-veedores de tu competencia y su formade abastecimiento.

Al preparar el pollo conmole puedes aprovechar el

caldo que quede para elabo-rar las entradas y el arroz.

(dar por lo menostres opciones)

MENEntrada:Consom de pollo con verdurasSopa de verdura

Intermedio:Arroz con verdurasEspaguetiEnsalada fresca

Plato fuerte:Carne asada con verduras y frijoles(bistec, pechuga de pollo)

Milanesa con papasMole con polloEnchiladas de mole

Postre:Ate con quesoGelatinaDuraznos en almibar

La milanesa y la carneasada son una opcinsencilla de preparar.

Elige postres,sencillos y defcil elaboracin.

Las enchiladas y el pollo conmole requieren de la mismamateria prima y constituyendos opciones de platillos.



Consideraciones para establecer el men:

n Planea un men semanal o quincenal,pero hazlo exible conforme a los pre-cios de los ingredientes; busca los que

sean de temporada y ms econmicos.n Organzate para acudir a comprar cada

tercer da o semanalmente. El hacerlodiario puede traerte complicacioneseconmicas y en cuanto a tiempo.

n Ofrece agua fresca con fruta de temporada.

n Promueve tambin los postres y plati-llos que ofrezcas a la carta.

n Recuerda que en el men puedes in-

cluir un postre fcil de preparar, mien-tras los ms elaborados debern tenerun costo extra.

n Ten platillos que manejen la misma ma-teria prima, por ejemplo: consom de po-llo, arroz, pollo con mole y enchiladas.



Paso 3: Mis colaboradores

Estructura organizacional para un pequeo restaurante de 40 m2

Recuerda que a mayor dimensin y mayor capacidadinstalada de tu pequeo restaurante, el nmerode colaboradores tendr que incrementarse.

Propietario

Contador externoEncargado

CocineraMesero

Ayudantegeneral



Paso 4: Los nmeros

Se estableci un modelo nanciero para cada tipo de pequeo restaurante, de 40m2,60m2y 80m2. A continuacin se presentarn los datos para el modelo de 40 m2. Para losmodelos restantes, revisar el anexo.

Inversin inicial pequeo restaurante de 40m2

Caso 1 40 m2

%Gastos preoperativos $15,100

Gastos de renta $5,000 $5,000 33%

Publicidad inicial $3,000 20%

Licencias y permisos $2,000 13%

Adquisicin lneas telefnicas $1,500 10%

Energa elctrica $2,000 13%Extinguidores 2 $1,000 7%

Bicicleta para reparto a domicilio 1 $600 4%

Adacuacin del local $12,000

Subtotal x m2/ pintura, resanes, instalaciones 300 $12,000 100%

Equipo y mobiliario $29,300

Subtotal (ver relacin anexa) $25,500 87%

Tanque de gas 500 lts. $3,800 13%

Inventario inicial $4,418

Despensa, utensilios, gas, materia prima $4,418 100%

Inversin total $60,818 100%

Variables: remodelacin y renta

Para el modelo depequeo restaurantede 40m2 se requiereuna inversin inicial

de $60,818.



Proforma caso 1Escenario

Capacidad 6 mesas24 comensales

Escenario 1 % Escenario 2 % Escenario 3 %

Aforo 24 24 24

Rotacin 1.5 1.75 2.00

Das de operacin al mes 30 30 30

Precio promedio 40 40 40

$43,200 $50,400

1. Ingresos $43,200 100% $50,400 100% 100%

2. Compras $15,120 35% $17,640 35% 35%

3. Utilidad bruta $28,080 65% $32,760 65% 65%

Solucin a la dinmica 1Proforma caso 1

Escenario Escenario 3 %

Capacidad 6 mesas 24comensales

Aforo 24

Rotacin 2.00Das de operacin al mes 30

Precio promedio 40

$57,600

1. Ingresos $57,600 100%

2. Compras $20,160 35%

3. Utilidad bruta $37,440 65%

Dinmica 1

Calcula tus nmeros!Objetivo: fomentar en el participante la necesidad de conocer y desarrollar habilidadesnumricas para el proceso de toma de decisiones.

Instrucciones:El instructor explica los diferentes escenarios provistos, de tal manera que la dinmicaconsiste en calcular la utilidad bruta del escenario 3, tomando en consideracin un 35%de los ingresos como compras, en razn de 30 das de operacin al mes y un precio pro-medio por men de $40.

Estado de resultados pequeo restaurante de 40m2



Proforma caso 14. Gastos operativos $25,700 54.94% $26,120 51.83% $26,666 46.30%

Renta $5,000 11.57% $5,000 9.92% $5,000 8.68%

Luz $800 1.85% $1,040 2.06% $1.352 2.35%Gas $600 1.39% $780 1.55% $1.014 1.76%

Telfono $800 1.85% $800 1.59% $800 1.39%

Servicios de contabilidad $500 1.16% $500 0.99% $500 0.87%

Salarios $16,000 37.04% $16,000 31.75% $16,000 27.78%

Publicidad $2,000 4.36% $2,000 3.97% $2,000 3.47%

Total de ingresos $43,200 100% $50,400 100% $57,600 $100%

Total de egresos $40,820 94.49% $43,760 86.83% $46,826 $81.30%

Flujo de efectivo* $2,380 5.51% $6,640* 13.17% $10,774* $18.70%

*Antes de impuestos

Flujo anual coninversin mnima

Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5

Ingresos $604,800 $635,040 $666,792 $700,132 $735,138

(costo de ventas) $211,680 $222,264 $233.377 $245,046 $245,512

(gastos operativos) $313,440 $325,978 $339,017 $352,577 $366,680

Egresos $525,120 $548,242 $572,394 $597,623 $612,192Flujo Anual -$60,818 $79,680 $86,798 $94,398 $102,508 $122,946

Flujo Acumulado $18,862 $166,478 $260,876 $363,385 $486,331

Periodo de recuperacinsobre la inversin

mes 10

TIR (Tasa interna de retorno) 138%

*Antes de impuestos

Estado de resultados pequeo restaurante de 40m2

Flujo de efectivo pequeo restaurante de 40m2 (escenario 2)

Para dicho ejemplo se considera un retornode la inversin de 10 meses.*Crecimiento anual proyectado a 5%, con base

en estrategia de diversifcacin en productosy servicios.



TIR:

En el caso de la tasa interna de retorno, denida como el indicador fnanciero que permi-te conocer el rendimiento de la inversin a lo largo de un periodo determinado, tomandoen consideracin el costo del dinero en el tiempo.

Para mayor informacin consulte, entre otros: Barry Render y Michael Hanna, Mtodoscuantitativos para los negocios, Pearson, Mxico, 2006.

Meses(ao 1)

Flujode efectivo

mensual

Saldo dela inversin

0 -$60,8181 $6,640 -$54,178

2 $6,640 -$47,538

3 $6,640 -$40,898

4 $6,640 -$34,258

5 $6,640 -$27,618

6 $6,640 -$20,978

7 $6,640 -$14,338

8 $6,640 -$7,698

9 $6,640 -$1,058

10 $6,640 $5,58211 $6,640 $12,222

12 $6,640 $18,862

Flujo de efectivo pequeo restaurante de 40m2 (escenario 2)

En este caso el periodo de recuperacin de lainversin se calcul sumando al saldo negativopor inversin inicial, los ujos de efectivo que seestn acumulando.

Como se puede ver, es hasta el periodo 10cuando el saldo pasa de negativo a positi-vo, lo cual indica que se ha recuperado lainversin inicial.

*Para el clculo se consideraron ujos deefectivo constantes; no obstante, es im-portante considerar que ante la estacio-nalidad de la demanda esto pocas vecessucede.



Notas para la inversin inicial:

Renta y adecuacin del lugarEl monto de arrendamiento y la adecua-cin del lugar se incrementan en cada mo-

delo de negocio debido a las dimensionesdel local.

Mobiliario y equipoLos requerimientos de mobiliario y equiposon diferentes en cada modelo de negociodebido a la dimensin, inventario y servi-cios que se brindan.

InventarioPara determinar el inventario inicial, seconsider despensa, utensilios y la mate-ria prima para preparar los alimentos; encada uno de los modelos de negocio estosvalores se incrementan, pues la produc-cin es diferente por la capacidad de aten-cin que tiene cada uno.

Capital de trabajoSe debe considerar un capital de trabajoadicional en cada modelo de negocio, para

cubrir sueldos, renta y gastos operativosde un mes.

Notas para el estado de resultados:

CapacidadLa capacidad se determin tomando enconsideracin las dimensiones del local,

en el caso uno (40m2) ser de 6 mesaspara 24 comensales, el caso dos (60m2)con 10 mesas para 40 personas y en elltimo caso (80m2), 12 mesas para 48 co-mensales.

Precio promedioEl precio promedio se establece en $40.00pesos, debido a que los clientes del peque-o restaurante, adems de consumir elmen, piden alguna bebida o postre.

Es muy importante que desde el inicio de tunegocio y hasta el momento de recuperacin,reinviertas las ganancias, de no ser as puedestener consecuencias desfavorables.



Paso 5: Lo bueno y lo malo

Una de las herramientas indispensablespara el desarrollo de un negocio es el an-lisis de las fortalezas, oportunidades, debi-

lidades y amenazas.Realizar un anlisis Foda no es difcil yes muy importante para ubicar dnde seencuentra tu negocio y cmo puedes lo-grar un crecimiento ms rpido y efectivo.

Primero realiza una lista de fortalezasy debilidades. Toma en cuenta las cuestio-nes internas de tu negocio comparndotecon la competencia; es decir, otros peque-os restaurantes o cocinas econmicascomo la tuya. Compara aspectos funda-

mentales como tus opciones de men, lamanera en que compras, nanzas, tu equi-po de trabajo, tus ventas, descuentos, por

qu te conoce la gente?, etc.Haz otra lista de amenazas y oportuni-dades. Considera las situaciones externasal negocio y sobre las que no tienes con-trol: por ejemplo, cuando sube la carne, lainacin, el precio de la tortilla, etc.

Las fortalezas y oportunidades son cues-tiones positivas o favorables, mientras lasdebilidades y amenazas son negativas y des-favorables para tu negocio.

Fortalezas y debilidadesa) El local Contar con un establecimiento jo genera conanza sobre un servicio seguro

e higinico.

b) El producto Con un producto diferenciado como la comida corrida tienes clientes espec-cos, lo cual te permite un mejor manejo de las estrategias de delidad.

c) Aspectos generales La ubicacin de tu local, distribucin, ambientacin del mismo, publicidaddeben ser siempre una fortaleza.

d) El servicio Oportuno, ecaz y amable. Convierte el servicio en una fortaleza.

Las fortalezas y debilidades dependen especcamente de las actividades que realices, lo nico que

cambia es el grado de eciencia que tenga en cada una de ellas. Una debilidad detectada a tiempo,puede convertirse en una ortaleza.

Amenazas y oportunidadesa) Competencia Encuentra la ventaja competitiva y dala a conocer.

b) Puestos semijos Siempre estarn presente, mas el modelo de atencin y servicio,

adems de producto que ofrezcas, har la diferencia.c) Desconocimiento de trmites Pregunta y capactate para alcanzar la profesionalizacin de la

empresa.

d) Precio de insumos y materiaprima

Busca espacios econmicos y proveedores leales.

n Fortalezas y oportunidades: lo bueno

n Debilidades y amenazas: lo malo



2. GUIA DE APERTURA

Y el dinero?

De dnde?

El lugar:

Los serviciosrequeridos

Por dnde empiezo?

Mobiliario y equipo

El local

Las instalaciones

6

7

11

8

12

9

10



Existen programas de la Secretara de Economa que brindanFinanciamiento a las Pymes, entre ellos:

Fondo Pyme

Fonaes

Es muy importante que antes depedir un crdito reconozcas lasdesventajas que representan: Los crditos tienen un

inters bancario que tendrsque pagar mensualo anualmente.

El retorno de la inversines ms lenta cuando pidesun crdito.

Por lo tanto, es mejorasociarte y hacer uso detus ahorros personales.

Paso 6: Cmo obtener el dinero?

Fuentes de nanciamientoTus ahorros personalesPara la mayora de los negocios, la princi-

pal fuente de capital proviene de ahorrosy otras formas de recursos personales. Fre-cuentemente suelen utilizarse las tarjetasde crdito para nanciar las necesidadesde los negocios.

Tus amigos, parientes y sociosLas fuentes privadas, como los amigos yla familia, son otra opcin para conseguirdinero. ste se presta sin intereses o a unatasa de inters baja, lo cual es muy ben-co para iniciar las operaciones.

Bancos y uniones de crditoLas fuentes ms comunes de nancia-miento son los bancos y las uniones decrdito. Tales instituciones proporcionarnel prstamo, slo si demuestras que tu so-licitud est bien justicada.

Las empresas de capital de inversin

Estas empresas prestan ayuda a las com-paas que se encuentran en expansiny/o crecimiento, a cambio de acciones ointers parcial en el negocio.

Una sociedad nanciera de objeto limita-do SOFOL es una sociedad annima espe-cializada en el otorgamiento de nancia-miento hacia una determinada actividado sector, por ejemplo: automotrices, para

Pymes, hipotecarios, entre otros.La SOFOM es una sociedad nanciera deobjeto mltiple, es decir una sociedad an-nima que en sus estatutos contempla comoobjeto social principal la realizacin habitualde una o ms de las actividades relativas alotorgamiento de crdito, as como la cele-bracin de arrendamiento nanciero, sinnecesidad de requerir autorizacin del go-bierno federal.



Hoy en da, las Sofoles y Sofomes puedenrepresentar una opcin de nanciamien-to. Toma en cuenta la siguiente documen-tacin:

n Identicacin ocial y Curp.n Cdula de identicacin scal.n Comprobante domiciliario.n Comprobante de ingresos.n Reporte de bur de crdito.n Acta de matrimonio.

Requisitos adicionales:

n Estados de cuenta bancarios (dos lti-mos meses).

n Plan de negocios o proyecto de inver-

sin (resumen ejecutivo).n ltima declaracin anual (si est dado

de alta).n Estados nancieros pro-forma.n Acta constitutiva (persona moral).n Identicacin ocial de representante

legal (persona moral).

Cdula scal, comprobante domiciliario, es-tados nancieros anuales (dos), ltimo esta-do nanciero parcial de la empresa (personamoral).



Paso 7: El lugar

Criterios de ubicacin del local

Contar con una buena ubicacin siempre

ser un factor clave para tener ms co-mensales, por lo que en centros urbanosse recomienda ubicarse en una avenidacon mucho trnsito de vehculos y perso-nas, cerca de ocinas o en alguna plazacomercial. En provincia, restaurantes a pie

de carretera donde entre semana se cap-

ta a la gente de paso que trabaja por lasinmediaciones, mientras que los nes desemana sus clientes son principalmentefamilias de la regin y turistas de otros es-tados.

Elementosa considerar

Ubicacin del giro

Capacidaddel pago de renta

Disponibilidad demedios de transporte

Disponibilidadde servicios pblicos

y privados

Disponibilidad delocales apropiados

Reglamentosrestrictivos

Densidad de poblacin

Historia del sitio

Trminosdel alquiler

Vas de comunicacinPoder adquisitivo

de la poblacin

Localidad en particular

Ubicacindel giro



Dentro de una localidad en particular

Seguridad

Proximidad con los negocios

Los vecinos ideales pueden ser tea-tros, cines, centros comerciales

y centros recreativos, entre otros.

Accesibilidad razonablepara la clientela

Se debe considerar si la calle tienecamelln, si los coches estn en sen-tido contrario pueden dar fcilmentela vuelta, si est en esquina, si haycongestionamientos de trnsito y siest al nivel de la calle.

Lado de la calle

Estudios han demostrado que allado soleado de la calle es ms

atractivo para los clientes. Tambinse debe escoger la acera que la

gente utiliza para regresar a su casay no para ir al trabajo, para que

tenga tiempo de detenerse.

Densidad de trnsitoEs importante determinar el trnsitode automviles y el ujo peatonal. Enel caso de la fonda, depende muchodel trnsito peatonal, por lo que sedebe considerar que est cerca de otronegocio o sitio que genere este trnsi-to, como una estacin del Metro.



Gua de los trmites ms importantes y dependencias correspondientesRegistro Federalde contribuyentes

Es la inscripcin que se realiza en la Secretaria de Hacienda y Crdito Pblico paracumplir con las obligaciones scales. Se considera que una persona moral inicia ope-

raciones a partir de la fecha de la rma de la escritura de la sociedad por los sociosante un notario.

Declaracin deapertura

Manifestacin que deben realizar las personas fsicas o morales ante la delegacino municipio que corresponda, con motivo del inicio de actividades que no requierenlicencia de funcionamiento (cuando no se vendan vinos o licores).

Licencia defuncionamiento

Autorizacin para que una persona pueda realizar en un establecimiento mercantilla actividad solicitada. Se tramita en caso de la venta de bebida alcohlicas en envasecerrado.

Alta enel SIEM

De acuerdo con la Ley de Cmaras de Comercio y a sus consideraciones las empresasestn obligadas a inscribirse a travs de una cmara autorizada por la Secretara deEconoma. (Sistema de Informacin Empresarial Mexicano)

Licencia sanitariaDocumento expedido por la Secretara de Salud, con el cual autoriza que el estableci-miento opere por haber cumplido con los requerimientos sanitarios que exige la ley.

Aviso defuncionamiento

Consiste en la presentacin de un aviso por parte del propietario o representantelegal del negocio ante las autoridades competentes, el cual seala que ha iniciadooperaciones el establecimiento.

Licenciade anuncio

Autorizacin para la jacin, instalacin, colocacin, ampliacin o modicacin deanuncios permanentes. Se realiza en la delegacin poltica o municipio correspon-diente.

TRMITES INTERNOS DE LA EMPRESA

Traspaso Trmite que el nuevo propietario deber solicitar a la delegacin para que le expidaa su nombre la licencia conducente, para el caso de que sea cambio de propietario.

Contrato colectivoo individual detrabajo

Celebracin de un contrato colectivo o individual de trabajo por escrito, entre lostrabajadores y la empresa.

Registro empre-sarial ante elInfonavit

Informacin bsica que la empresa proporciona a ese instituto, para efectuar las de-claraciones y pagos ante el mismo.

Registro empresa-rial (IMSS)

Trmite por medio del cual se le solicita al instituto el registro y el nmero patronalcorrespondiente.

Inscripcin padrndel impuestosobre nminas

Trmite por medio del cual se integra al padrn de contribuyentes de este impuesto

Inscripcinal programade TalleresFamiliares

Permite incorporar a los pupilos de la empresa a diversos programas sociales, ysobre todo recibir la prestacin de salud.

Paso 8: Por dnde empiezo?



Cumple tambin con todas las reglamentaciones orientadas a la operacin diaria delnegocio:

Visita las pginas:www.economia.gob.mx

www.salud.gob.mx

www.stps.gob.mx

www.sat.gob.mx

www.infonavit.gob.mx

www.siem.gob.mx

www.semarnat.gob.mx

www.tuempresa.gob.mx

Visita el rea de Primer Contacto de la

Secretara de Economawww.economia.gob.mx

Recurre al Sistema de Apertura Rpidade Empresas (Sare)www.sare.com.mx

Es muy importante que antes de iniciartu negocio, visites la delegacin o muni-cipio correspondiente, debido a que lostrmites dependen del lugar de la Rep-blica mexicana donde te establezcas.



Paso 9: El localPequeo Restaurante de 40 m2

Pequeo Restaurante de 40 m2rea, mobiliario y equipo Cantidad Ancho Largo Alto

Local 1 5 8 2.3m

rea de Servicio 1 3m 8m 2.3mCaja 1 2m 1m 2.3m

Mesas 6 1m 1m 1m

Sillas 24 0.4m 0.4m 1.20m

Mesas de servicio 1 1m 1m 1m

rea de Cocina 1 2 3.5 2.3m

Plancha de un quemador 1 0.51 0.56 0.36m

Parrilla de seis quemadores 1 0.78 0.88 0.31m

Extractor y campana 1 0.9 1.1 0.60m

Tarja 1 0.55 2.2 1.1mMesas de preparacin 1 1m 1m 1m

Almacn 1 2m 1.3m 2.3m

Estantes 2 1.1m 0.45m 1.8m

Refrigeradores 1 0.69 0.73 1.87

Ofcina 1 2m 1m 2.3m

Sanitario 1 2m 1.2m 2.3m

Cuarto de limpieza 1 2m 1m 2.3m

A. rea de Servicio1. Acceso2. Mesas3. Mesa de servicio

4. Caja

B. rea de Cocina5. Mesade preparacin6. Tarja7. Campana, parrilla

y planchaC. Almacn

8. Anaqueles9. Refrigerador

D. Ocina

E. Sanitario

F. Cuarto de limpieza

El diagrama se realiz a escala con el propsito de que la distribucin y dimensionessean ms claras.

4

3

2

2

2

1

2

2

25

6

88

D

E

F

9

7

A C

B



Consideraciones en la distribucindel local:

CocinaDebe tener ventilacin suciente, si no tie-

ne ventana, debe comprarse un extractorde campana.

rea de lavadoUbcala en un lugar accesible para que losmeseros dejen los platos sucios.

rea de basuraEspacio adecuado para los desperdicios ybasura que no contaminen; debe ser acce-sible para todos, no debe estar a la vistade los clientes pero debe contar con unabuena ventilacin.

AlmacnEstablece un lugar para guardar adecua-damente las materias primas perecederas

y no perecederas, lugar seco y limpio conun adecuado equipo de refrigeracin.

Administracin

Destina un lugar para aspectos adminis-trativos; por ejemplo, el espacio de la cajapuedes utilizarlo para estas tareas.SanitarioComo mnimo debes tener un sanitario y unservicio de lavabo; al crecer el negocio insta-la uno para hombres y otro para mujeres.

La renta:

La renta no debe rebasar el 10% de lo que planeas vender.

La renta en un local poco comercial representa 3% de la venta.



Paso 10: Las instalaciones

Paso 11: Los servicios requeridos

Pequeo restaurante de 40 m2

Instalaciones

Para dar inicio a tu negocio debes tomaren cuenta diversas inversiones que sernnecesarias, como la requerida para la ins-talacin de servicios.

Para la eleccin del sitio exacto de lo-calizacin del local se debern considerarlos siguientes factores sobre el terrenoelegido: ubicacin, extensin, topografa,posibilidad de ampliaciones, requisitos le-gales, molestia a terceros, etctera. No hay

algn lugar especco donde los pequeosdueos de negocios se hayan instalado,ya que en general se tiene gran demandapara los productos de este giro, razn porla cual se ubican en todas partes.

Sin embargo, hay zonas de las ciudadesdonde la poblacin puede encontrar nego-cios variados de este giro y, por tanto, se-leccionar segn su preferencia de comida

y precio.

Recomendacin:

Contrata a un electricista y plomero para que se asegure quelas instalaciones de luz, agua y gas del local sean las apropiadaspara el giro, dejndolas en prefectas condiciones para operar.

Respecto de la infraestructura de serviciosauxiliares que requiere un pequeo res-taurante, son los siguientes:

n Agua y drenajen Vas de acceson Recoleccin de basuran Energa elctrican Gas LPn Gas naturaln Seguridadn Lnea telefnica.

En lo concerniente al agua y la luz, tus pro-veedores son los organismos ociales encada localidad. En cuanto al gas, hay unagran diversidad de compaas que ofrecensus servicios.

Localizacin de proveedoresLas compaas de gas se pueden localizar

tambin en la Seccin Amarilla del direc-torio telefnico (GasEquipos paraFabri-cantes y Distribuidores/ Gas combustible).



Paso 12: Mobiliario y equipo


Mobiliario y equipo Pequeo restaurantede 40 m2

Plancha de un quemador 1 Platos de plstico 24Parrilla de seis quemadores 1 Plato sopero 24

Estantes 2 Plato paraconsom

24

Extractor y campana 1 Plato pastelero 24

Tarja 1 Cuchillos (12) 3

Mesas de preparacin 1 Cucharas (12) 3

Horno microondas 1 Tenedores (12) 3

Refrigeradores 1 Vasos 24

Tablas para picar 3 Tazas 24

Bscula (10 Kg.) 1 Mesas 6Carretilla (diablo) 1 Sillas 24

Licuadoras 2 lts. 1 Mesas de servicio 1

Caja registradora 1 Azucareras 6

Batera de cocina 1 Servilleteros(metal)

6

Olla express 1 Salseras 12

Charola plstica mul-tiusos

10 Saleros 6

Canastas para utensilios 2 Basureros 3

Cucharones 5 Mandil 5Cuchillos chef (set) 1 Equipo de

limpieza (Escobas,cubetas, jergas)

1

Chairas 1 Telfono 1

Cestas de mimbre 6

Equipo necesario por servicio segn modelo de negocioModelo de negocio Servicios Equipo

Pequeo restaurante o fonda de 40 m2 Para comer ah

Para llevar Desechables

Servicio a domicilio Bicicleta con caja







Busca el apoyo de grandesproveedores de refrescos,ofrecen los refrigeradoresa consignacin, aportanla pinta de bardas,el anuncio luminosodel local y en ocasionesun buen nmero de cajasde sus productos gratui-tamente, lo que permitetener ahorros en estos

rubros.En funcin de cmodesees montar tu peque-o restaurante, se puedenobtener las mesas y sillas,usualmente de plstico,de estos proveedores.



* El equipo necesario depende del men que manejes.* Una vez que se estabilice tu negocio o de acuerdo a tus necesidades, considera la adquisicin de una

estufa profesional con horno.

Sillas

Cubiertos

Batera de cocina Licuadora

Vasos y platos

Horno de microondas Utensilios de cocina

Manteles

Mesas

Mobiliario y equipo necesarios

EjemploMobiliario

Descripcin Caractersticas Especicacionestcnicas

6 resistencias elctricas.

Frente, costadosy charola en aceroinoxidable.

Peso: 65 kg.

Volts: 220Watts: 10,800

Amperes: 24Consumo: 10.8 kw/hNmero de fases: 3Dimensiones:Frente: .88 mFondo: .81 mAltura: .31 m

Plancha BlazerModelo PG-45

Se pueden preparar variosalimentos al mismo tiempo. Esmuy fcil de limpiar porqueest construido en aceroinoxidable y tiene mayorhigiene porque cuenta con uncontenedor de residuos.

Mejor control de latemperatura con susquemadores de amaregulable.Ahorra costos porque esde bajo consumo de gas.

Medidas:45 cm X40 cm.

Extrae de los humos, la grasaen suspensin en el aire, losproductos de combustin, losolores, el calor, y el vapor delaire mediante una combina-cin de ltrado y la evacuacindel aire.

Grasera perimetral y pa-neles en acero inoxidablecalibre 20

Toldo y plafn enlamina galvanizadacalibre 20Medidas 1.10 x 0.90 x0.60 m (frente, fondo

y alto)



Dinmica 2

Arma tu men!Objetivo: a travs del juego, el participan-te estimular su creatividad y trabajo en

equipo, para realizar un men con carac-tersticas similares a las que necesitar ensu pequeo restaurante o fonda.

Instrucciones:Primero se hacen pequeos letreros condistintos ingredientes, los cuales tienenque ser bsicos dentro de cualquier menfamiliar; por ejemplo: pollo, carne de res,frijoles, tortillas, jitomates, chiles, man-zanas, etc. Dichos papeles se pondrn entres diferentes recipientes y se dividirnen tres grupos: carnes, verduras y frutas,el instructor manejar esos contenedores(Ver anexo de ingredientes).

Una vez conformados los equipos, el lderde cada equipo escoger un papel de cadacontenedor, deber organizarse con los de-ms integrantes de su grupo y disearnel men de acuerdo con los ingredientes

que eligieron, el cual debe de ser completoy tener sopa, plato fuerte, postre y agua. Alterminar, el lder de cada equipo compar-tir su men con los dems.

EjemploIngredientes: frijoles, pollo y limn.

MenSopa tarasca.Pollo asado y ensalada.Postre helado de limn.Agua de limn.

Material: Hojas de papel. Plumas. Tijeras. Tres contenedores para los papeles.

Actividades: Paso 1

El instructor realiza pequeos letreroscon distintos ingredientes, los cuales seclasicarn en tres grupos: carnes, ver-duras y frutas.

Paso 2

Se forman equipos de 4 a 5 personas.

Paso 3Se nombra un lder por equipo, quienescoger tres distintos papelitos paraarmar men.

Paso 4El instructor explica que a partir de esemomento cada equipo tendr ciertotiempo para disear su men con los in-

gredientes descritos, teniendo que con-templar sopa, plato fuerte, postre y agua(lo ms creativo).

Paso 5Una vez concluida la actividad, se com-partirn resultados y el ponente resol-ver dudas.



Este espacio te servir para redactar tu men, no olvides la creatividad para su diseo:



3. GUA DE OPERACIONESPaso 13: La operacin

Apertura pequeo

restaurante

Revisin generalde seguridad

Organizacin

Recepcin deempleados

Elaboracin dealimentos base

Acceso de clientes

Cambio de ropapor uniformes

Limpieza general

1

2

6

3

7

8

4

5

El encargado debe presentarse cuando menosuna o dos horas antes para abrir el acceso aempleados. La cocinera inicia la elaboracin deplatillos, por lo que debe presentarse con antici-pacin segn la complejidad del men.



Proceso de operacin del negocio

1. Se recibe al cliente y se asigna una mesa.2. Una vez que el cliente se encuentra en

la mesa asignada, el mesero toma la or-

den del cliente.3. El mesero entrega al rea de cocina elpedido que el cliente realiz.

4. El rea de cocina elabora el pedido queel mesero requiere.

5. Se pone en el plato el pedido del clientecuidando la presentacin.

6. La cocinera verica que el platillo se en-cuentre en perfectas condiciones paraser entregado al cliente.

7. El mesero constantemente preguntaal cliente si todo est bien y si necesitaalgo ms.

8. El mesero cierra la cuenta y despide alcliente, diciendo que espera que el ser-vicio haya sido de su agrado y que vuel-va pronto.

9. El mesero limpia la mesa y recoge supropina.

Recepcin

Toma de orden

Entrega del pedido

Envo de orden a cocina

Atencin constantey amable

Cierre de cuenta

Limpieza de la mesa

Elaboracin del platillo

Control de calidad

1

2

6

3

7

8

9

4

5



Proceso de cierre del negocio

Cierre de acceso

Limpieza generaldel local

Revisin generaldel local

Reunin para dialogarsobre las actividades

del da

Cambio de uniformespor ropa

Despediday agradecimiento

al equipo

1

2

6

3

4

5

Recuerda que debes controlar cada uno de losplatillos solicitados al mesero a travs de lascomandas. Las comandas sern un instrumen-to de control que te servirn al nal del da pararealizar el balance de actividades.



Higiene, limpieza y mantenimiento del lugar

La Norma Ocial Mexicana NOM-093-SSA1-1994. Prcticas de higiene y sanidaden la preparacin de alimentos que se

ofrecen en establecimientos jos, es unanorma cuyo objetivo es establecer las dis-posiciones sanitarias que deben cumplir-se en la preparacin de alimentos que seofrecen en establecimientos jos como:restaurantes, torteras, taqueras, cafete-ras, fondas, cocinas econmicas, etc., quepermitan reducir aquellos factores que in-uyen en la transmisin de enfermedadesdurante la preparacin de alimentos. Estanorma es obligatoria en el territorio nacio-nal para las personas fsicas o morales quese dedican a la preparacin de alimentos.

Disposiciones sanitarias que establecela NOM-093-SSA1-1994

En cuanto a la recepcin de alimentos:

n Caractersticas generales para aceptacin o

rechazo de carne, aves, productos, de origen

vegetal, granos, etc.

n Caractersticas del equipo, reas de almace-

namiento, as como mtodos para la conser-

vacin y almacenamientos de alimentos.

n Tcnicas para manipulacin correcta de ali-

mentos.

Lo ms destacado:n El lavado de los alimentos de origen ve-

getal, el cual debe ser con agua, jabn,esponja o cepillo, cloro o plata coloidal.

n Uso, limpieza y desinfeccin de utensi-lios, equipo, loza y cubiertos.

n Caractersticas de las instalaciones fsi-cas del establecimiento.

n Disposiciones sanitarias del transportede alimentos preparados.

n Presentacin del personal.

n Uniforme y prcticas de higiene, comola aplicacin de la tcnica del lavado demanos.



Tcnica para el lavado de manos

1. Frotar vigorosamente ambas super-cies de las manos y antebrazo, durante20 segundos como mnimo.

2. Enjuagar muy bien con agua limpia.3. Poner particular atencin en las reaspor debajo de las uas y entre los de-dos, utilizando cepillo para su lavado.

4. Deben lavarse las manos con agua, ja-bn y desinfectante, secarse con toa-llas desechables o aire caliente, antesde comenzar labores, manipular vaji-lla limpia, alimentos crudos, cocidos odesinfectados; despus de ausentarsedel rea de trabajo, manipular basura,limpiarse la nariz o toser, rascarse, sa-ludar de mano, ir al bao, manipular di-nero o alimentos crudos y tocar perillas puertas de equipo sucio.

5. No debe trabajar en el rea de almacno de preparacin personal que padezcaalguna enfermedad transmisible, heri-das o abscesos. Toda persona afectadapor alguna enfermedad respiratoria,gastrointestinal o parasitosis slo se re-

integrara al trabajo cuando se encuen-tre sana.

El personal de cocina debe:

1. Asistir aseado, con uniforme y zapatoslimpios.

2. Usar uas cortas, limpias y sin esmalte

3. Hacer uso de desodorante, red y coa.

4. Tener cabello corto y bien peinado.

5. Los hombres deben estar afeitados, sinpatilla, barba y bigote.

6. No usar alhajas.

Cuida que tu personal:

n No se toque la cara ni pruebe alimentosdurante la preparacin de los alimentos.

n No se limpie el sudor con el trapo de cocina.

n No maneje dinero mientras prepara ali-mentos.

n Lave y desinfecte los utensilios, sobre

todo mesas, tablas de picar, cuchillos ytrapos de cocina.

n Utilice diferentes tablas a lo largo de lajornada y las desinfecte utilizando 4 mlde cloro por cada litro de agua.

n Mantenga un vocabulario, vestimentay comportamiento adecuado con losclientes.

n El cajero nunca debe tener contactocon los alimentos.

n Asigna a una persona para la limpieza

del lugar, y en especial de los sanitarios.



Paso 14: Mi equipo de trabajo

Actividades y funciones por puesto

Propietario

El propietario debe cumplir ciertas funcio-nes de planeacin, organizacin, direcciny control. Desde otra perspectiva, debedesempear determinados roles: infor-mativos y decisorios. Para ello tiene queaprender a desarrollar algunas habilida-des tcnicas, humanansticas y concep-tuales.

Contador (externo)El contador se encarga de todo el registro

y cargado en el sistema de todos los movi-mientos contables el negocio, libro, caja, re-gistro de ventas, registro de compras, plani-llas, trmites tributarios, etc. Se encargartambin de la revisin de todos los movi-mientos contables, as como de la presen-tacin de los estados nancieros al propie-tario. Trabajar de manera independiente ala organizacin.

Encargado

Supervisa el correcto funcionamiento dela fonda, es el que lleva la caja, abre y cierrael local. Sirve como canal de comunicacinentre el propietario y los dems colabora-dores.

MeseroSe encarga de la venta del producto, tomala orden, la lleva a la cocina para su prepa-racin, supervisa y entrega el platillo.Receptor de comentarios.

CocineraEncargada de creacin y preparacin deplatillos.

Ayudante generalAdministracin del almacn, lavado deloza y brinda apoyo a las actividades de lacocina general.



Paso 15: Mis proveedores

Las tortillas las puedes adquirir en cual-quier tortillera que se comprometa aabastecer diariamente las cantidades ne-

cesarias.Hay casos en que los pequeos restau-rantes son autosucientes en este pro-ducto, por lo que en lugar de adquirir latortilla se compra la masa o la harina paraprepararla.

Para comprar la carne, debes ser muycuidadoso al elegir al proveedor que te ga-rantice la calidad, sanidad y abasto nece-sario.

Busca proveedores que cuenten con li-cencias sanitarias y surtan carne fresca.

Para las verduras es mejor surtir losinsumos (cebolla, jitomate, chile, sal, ajo,aceite, etc.) en la Central de Abastos o don-de se obtengan mejores precios por com-prar al mayoreo.

Los artculos de limpieza, como trapos,jabn, escobas, trapeadores, desengrasan-tes y bras se encuentran en las centralesde abasto.

Localizacin de proveedoresSe pueden localizar una gran cantidad dedistribuidores o proveedores de insumosen la Seccin Amarilla del directorio tele-fnico. Para elegir a uno de stos se debebuscar el mejor trato que se pueda con-seguir en precio, calidad y disponibilidadde los productos. Una fuente general deinformacin sobre proveedores es el SIEM.

Recomendaciones:

Es importante la seleccin y la negociacin con tus proveedores,que debes tomar en cuenta para sincronizar la adquisicin de

las materias primas con el programa de produccin.Tener un procedimiento de compra efectivo representa uno delos muchos factores que contribuyen a lograr la meta de per-manencia y crecimiento del negocio.



Paso 16: Mi equipo de trabajoProcedimiento de compra1. Se buscan proveedores de la materia

prima para el men del pequeo res-

taurante o fonda.

2. Se elige a los proveedores de acuerdo consu capacidad, entrega, servicio y calidad.

3. Se contacta con los proveedores elegidos.

4. Se realiza la orden del pedido corres-pondiente.

5. Se reciben el pedido en una fecha y ho-rario determinados, cuidando que nointervengan con el correcto funciona-miento del pequeo restaurante.

6. Se inspecciona la materia prima, peso,calidad y cantidad.

7. Se almacena la materia prima en la bo-dega y los refrigeradores.

8. Se realiza el pago a los proveedores dela manera acordada, crdito o contado.

La compra de materia prima esun factor en el que concurrenuna serie de elementos, como

la cantidad, la calidad, elprecio y el tiempo de entrega.

Entre las principales caractersticas que sedeben observar y detectar en la compra dematerias primas y suministros, destacanlas siguientes:

La compra de materias primas y auxi-liares es una de las reas clave en el xito

de tu negocio.Un mal manejo de inventarios puedecausarte que la comida se desperdicie, lasutilidades bajen y el negocio fracase, porlo que debes de tratar de desarrollar conlos proveedores un programa de comprade justo a tiempo.

Los elementos ms importantes quedebes considerar son calidad, precios y dis-ponibilidad de los productos.

Es preferible que compres la comida

localmente y no recurrir a proveedores deotras regiones.



Materia prima

a) Control de almacn. Recibe la materiaprima o designa a una persona de con-anza, para que no existan fugas. Psa-

la, revisa la calidad y frescura.

b) En los abarrotes, cuida que las latas noestn golpeadas.

c) Coloca al fondo lo que acaba de llegar, re-cuerda que en este giro las primeras en-tradas deben ser las primeras salidas.

d) Tapa hermticamente los ingredientessecos, y refrigera la carne y lcteos.

e) Organiza un control de inventarios quete ayude mantener la existencia de la

materia prima y a detectar necesidadesde reabastecimiento.

f) Cuida que la compra de la materia pri-ma cumpla con las especicacionesrequeridas por el cliente en cuanto acalidad y cantidad.

g) La compra depende del movimiento delas ventas.

h) Compra en el momento justo, oportuno,y asegura la calidad de los alimentos.

i) Adquiere programas de cmputo parael control de inventarios.



Dinmica 3

Manos a la obraEl objetivo general de la dinmica es sen-tar las bases para un proceso adecuado de

toma de decisiones, as como el desarrollode habilidades de interaccin humana.

Instrucciones:El Instructor solicitar la participacinvoluntaria de siete personas, quienes seorganizarn y representarn el procesode la operacin del pequeo restaurante,desde la apertura, la operacin y el cierre,involucrando por lo menos a los seis cola-boradores bsicos (propietario, contador,encargado, mesero, cocinera, ayudante decocina) y un cliente.

En dicha dinmica se repasarn lasfunciones bsicas de cada rol, as comolos procesos bsicos de venta y consumo;se recomienda utilizar los mens que secrearon en la dinmica 1.

Material: Sillas.

Mesas. Utensilios para caracterizacin de roles.

Actividades: Paso 1

Se solicita la participacin de siete perso-

nas.

Paso 2 El instructor por medio de sorteo asigna

el papel de cada uno de los participan-tes (propietario, contador, encargado,mesero, cocinero, ayudante de cocina ycliente).

Paso 3 El instructor explica la dinmica a reali-

zarse, la cual consistir en role play, re-presentando el proceso de venta-con-sumo desde el ciclo de apertura hastael cierre.

Paso 4 Se les pide al resto de participantes

que mientras se prepara el role playco-miencen a pensar acciones adicionalesa cada uno de los procesos que pudie-

ran marcar la diferencia en cuanto alservicio, para que al nalizar la repre-sentacin sugieran dichas acciones enplenaria.

Paso 5 Se realiza la representacin de los parti-

cipantes elegidos.

Paso 6Una vez concluida la representacin, el

instructor pide que el resto de los parti-cipantes comente acciones adicionalesque dara valor agregado al pequeo res-taurante, para cerrar con una conclusingeneral.

Mis clientes

Corre la voz

El gran evento

El arranque

17

18

19

20

4. GUA DE MERCADOTECNIA, VENTASY SERVICIO



Paso 17: Mis clientes

Denir el perl del cliente que vas a atender es un punto indispensable para cualquieridea de negocio, es un factor determinante para que sepas qu platillos, men y serviciodebes ofrecer.

En el caso de un pequeo restaurante, las caractersticas generales de los clientes son:

GneroEs indistinto, seatienden tanto ahombres comomujeres.

EdadPueden ser desdenios hasta adultosmayores, el rangode edad es abierto.

Clase socialAcuden clasesmedias y bajas.

Estilo de vidaPueden acudirfamilias o trabaja-dores que buscanun lugar limpio,conable, agrada-ble y econmicopara comer.

Servicio y atencin al clienteSi manejas desayuno y comida, se reco-mienda tener un horario de atencin de 9am a 6 pm, de lunes a domingo.Un punto importante es capacitar a tupersonal para que brinde un servicio e-ciente, y un trato al cliente cordial y opor-tuno; recuerda que es una inversin no un

gasto.En este giro la rapidez es una de lascaractersticas primordiales que siempredebes considerar, sin que descuides la ca-lidad del producto, higiene y la atencinamable por parte de tus colaboradores.

Antes de abrir, cuida que todo se encuentre ordenado

y limpio para brindar un servicio eciente. Otro servicio que puedes ofrecer, en funcin de tu mer-

cado y la capacidad del pequeo restaurante, son losbanquetes a domicilio para eventos especiales, que cadavez son ms demandados.



Modelo de negocio ServiciosPequeo restaurante o fonda de 40m2 Para comer ah

Para llevar

Servicio a domicilio

Pequeo restaurante o fonda de 60m2 Para comer ah

Para llevar


Pequeo restaurante o fonda de 80m2 Para comer ah

Para llevar


Recomendaciones para la prestacin del servicio:

n La operacin debe realizarse con ordeny con una planeacin cuidadosa.

n La meta nal es superar las necesida-des del cliente.

n El horario est en funcin del men, zonay perl del cliente. Para clientes ocinis-tas se recomienda abrir de lunes a vier-

nes, y el n de semana puedes dedicarloa clientes familiares.

n Busca una atencin amable y servicial,haz sentir bien a tu cliente.

n En este giro la mejor publicidad es la deboca en boca; recuerda que un cliente sa-tisfecho siempre recomienda tu negocio.



Paso 18: Corre la voz

Comunicacin comercialPublicidad Promocin de

ventas

Relaciones

pblicas

Parte esencial para tu negocio debe ser lacomunicacin comercial. Este aspecto en-globa tres factores fundamentales: publi-cidad (anuncios en revistas, Internet, vo-lantes), promocin de ventas (descuentos,

Segn la American Marketing Association, la publicidad consiste enla colocacin de avisos y mensajes persuasivos, en tiempo o espacio,comprado en cualesquiera de los medios de comunicacin por orga-nizaciones lucrativas, organizaciones no lucrativas, agencias del Esta-do y los individuos que intentan informar y/o persuadir a los miem-bros de un mercado meta en particular o a audiencias acerca de sus

productos, servicios, organizaciones o ideas. En esencia la publicidades lo que haces a travs de medios para que los consumidores se acer-quen y consuman en tu pequeo restaurante.

Convencionales:Son los que tienen razn deser sin la publicidad. Cine,internet, TV, radio, prensa,vallas publicitarias o publi-cidad exterior.

No convencionales:No tienen razn de ser sinla publicidad: marketing di-recto, publicidad en el lugarde venta (PLV), publicidaddirecta (mailing).

ofertas, participacin en ferias) y relacio-nes pblicas (externas e internas donati-vos a comedores de benecencia, eventospara los empleados).

Qu es la publicidad?

Clasicacin de losmedios publicitarios



Algunas estrategias que puedes manejarson las siguientes:

n Planea promociones, cortesas, mues-tras e invitaciones gratis, puedes rega-

lar el postre al adquirir la comida.

n Ten sucientes volantes, tarjetas delnegocio y artculos promocionales (plu-mas, cerillos, encendedores).

n Ofrece precios competitivos

n Brinda una atencin personal esmerada.

n Todas estas actividades debes apoyar-las por alimentos de calidad perma-nente. El cliente preere un incremen-to ligero de precio que una disminucinde calidad o cantidad.

n Elabora un folleto con imgenes del pe-queo restaurante, incluye el men, uncroquis para la localizacin, telfono,direccin, nombre y logotipo.

En el pequeo restaurante, en funcin deltamao y el perl de tu consumidor, pue-des persuadir a travs de:

n Anuncios en peridicos, revistas loca-les, la seccin amarilla.

n Volantes.

n Anuncios en el local.

n Tarjetas, cerillos y plumas.

n El contacto personal con los clientes.

Imagen del negocio:n La imagen de un pequeo restaurante

o fonda siempre debe transmitir con-anza hacia los clientes, brindando laseguridad de un lugar limpio y con unservicio amigable, oportuno y eciente.

Tambin se busca ser un lugar con cali-dad y un delicioso sabor en los produc-tos que se brindan.



Pnle nombre:n Es muy importante que le pongas un

nombre a tu pequeo restaurante puescon ello se facilita la identicacin delnegocio.

n Pnle un nombre que comunique laidea de tu negocio.n Considera un nombre original, fcil de

recordar, pronunciable, adecuado al ne-gocio y muy comercial.

n Pide a un profesional de diseo queelabore un logotipo que identique tunegocio y lo distinga de los dems einspire conanza al cliente.

Innovacionesn Brinda servicio a domicilio.n Ofrece ensaladas, fruta y sndwiches

como almuerzos rpidos.n Abre sbados y domingos para los

clientes que viven en la zona (familias).n Vende pasteles, donas y caf durante el

da.n Haz alianzas con los dueos de nego-

cios de la zona para realizar compras encomn o pagar el ete.

Paso 19: El gran evento

Es importante que realices una gran inauguracin, con una campaa, con anuncios enel local y en el rea cercana.

A este evento debes invitar a la gente que puede ser cliente del pequeo restaurantepara que visite las instalaciones y empezar a tener contacto con ellos, as como estable-cer una relacin de conanza.

Recomendaciones para el evento de Inauguracin:

Coloca anuncios en lugares cercanos al negocio.

Reparte volantes a los principales clientes potenciales,

en ocinas, escuelas, negocios y casas aledaas. Una vez que convoques al gran evento, prepara todo lo ne-

cesario para el mismo: refrescos, botana, msica, la nalidades que te conozcan.

Incluso puedes elaborar algn platillo para que tus comensa-les lo prueben y les encante el sabor.



Paso 20: El arranque

Una gran idea Mobiliario y equipo

Concepto del negocio La operacin

Y el dinero?De dnde?

Mis clientes

Mis colaboradores Mi equipo de trabajo

El lugar

Las instalaciones

Corre la voz

Por dnde empiezo?

Los servicios requeridos

El gran evento

El local El arranque

Los nmeros Mis proveedores

Lo bueno y lo malo Cmo compro?

1 12

2 13

6 17

3 14

7

10

18

8

11

19

9 20

4 15

5 16



Cronograma de apertura

Cronograma de actividadesActividades Trayectoria de actividades semanales

Mes 1 Mes 2

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Plan de negociosPaso 1: Una gran idea

Paso 2: Cmo se ve?

Paso 3: Mis colaboradores

Paso 4: Los nmeros

Paso 5: Lo bueno y lo malo

Guia de aperturaPaso 6: Dnde est el dinero?

Paso 7: El lugarPaso 8: Qu hago?

Paso 9: El local

Paso 10: Las instalaciones

Paso 11: Los servicios requeridos

Paso 12: Mobiliario y equipo

Guia de operacionesPaso 13: La operacin

Paso 14: Mi equipo de trabajo

Paso 15: Mis proveedores

Paso 16: Cmo compro?

Gua de mercadotecnia, venta y servicioPaso 17: Mis cliente

Paso 18: Corre la voz

Paso 19: El gran evento

Paso 20: El aranque

Inicio de operaciones (arranque)

El arranque del pequeo restaurante es la consecuencia de que hayas cumplido y pla-

neado correctamente los pasos anteriores.Al iniciar un negocio las personas acuden por curiosidad y debido al poder de convo-

catoria que manejaste; sin embargo, la permanencia y delidad dependen de ti.Pon especial empeo en todo lo que realices, no olvides que lo esencial es el servicio

al cliente y la calidad de los productos que elaboras.Por ltimo te deseamos:

Mucho xito con tu nuevo negocio!



1. Secretara de Economa, Contacto Pyme.Guas Empresariales.

2. Secretara de Economa. Normas Ocia-les Mexicanas. www.economia.gob.mx

3. Revista Entrepreneur en espaol, volu-men 18, nm. 04 y nm 09.

4. Secretara de Salud.NOM-093-SSA1-1994. Prcticas de hi-giene y sanidad en la preparacin de ali-mentos que se ofrecen en establecimien-tos jos.

5. Sitio web Trabajo.com.mx. Inicia tu pro-pio negocio.

6. CapaciNET, www.capacinet.gob.mx

Fuentes de informacin

ImgenesPgina web: http://elquidsi.com

Pgina web: http://www.guapacho.net

Pgina web: http://www.seccionamarilla.com.mx

Pgina web: http://www.Tunico.com.mx*Central de Abastos.



Anexos

1) Programa de Capacitacin y Asistencia Tcnica de Nacional FinancieraCursos presenciales

Es un Programa de Capacitacin presencial disponible durante todo el ao. Se im-

parten en las instalaciones de Nacional Financiera, son cursos sin costo y no requie-ren de conrmacin adicional. Para mayor informacin www.nan.gob.mx

2) Estructura Organizacional para un pequeo restaurante de 60 m2

3) Estructura Organizacional para un pequeo restaurante de 80 m2

Propietario

Encargado

Ayudantegeneral

Ayudantegeneral

Contador (externo)

Mesero CocineraMesero

Encargado Contador (externo)

Mesero Mesero Mesero Cocinera

Propietario

Ayudantegeneral

Ayudantegeneral



4) Inversin inicial pequeo restaurante de 60m2

Caso 2 60 m2

m2 %Gastos preoperativos $16,100.00 11.39%

Depsitos de renta (un mes) $6,000.00 $6,000.00

Publicidad inicial $3,000.00

Licencias y permisos $2,000.00

Adquisicin lneas telefnicas $1,500.00

Energa elctrica $2,000.00

Extinguidores 2 $1,000.00

Bicicleta para reparto a domicilio 1 $600.00

Adecuacin del local $18,000.00 12.73%

Subtotal x m2/ Pintura, resanes, instalaciones $300.00 $18,000.00

Equipo y mobiliario $100,937.00 71.41%

Subtotal (ver relacin anexa) $97,137.00

Tanque de gas 550 litros $3,800.00

Inventario inicial $6,309.76 4.46%

Despensa, utensilios, materia prima, etc.Una semana

$6,309.76

Inversin total $141,346.76 100%

Nota. Variables remodelacin y renta. Preferentemente en zonas de ocina o alto trco peatonal.Considerar capital de trabajo adicional de $32,030.00 para cubrir sueldos, renta, gastosde un mes de operacin.

Para el modelo de pequeo restaurantede 60m2 se requiere una inversin inicial de$141,346.76 pesos.



5. Estado de resultados pequeo restaurante de 60m2

Proforma caso 2: 60 m2

Escenario Escenario 1 % Escenario 2 % Escenario 3 %Capacidad 10 mesas, 40 comensales

Aforo 40 40 40

Rotacin 1.25 1.50 1.75

Das deoperacin al mes

30 30 30

Precio promedio 40$60,000.00

100% 40 40$84,000

1. Ingresos $60,000.00 100% $72,111.50 100% $84,111.75 100%

2. Compras $21,000.00 35% $25,239.03 35% $29,439.11 35%

3. Utilidad bruta $39,000.00 65% $46,872.48 65% $54,672.64 65%

4. Gastos

operativos

$31,460.00 52.43% $32,030.00 44.42% $32,771.00 38.96%

Renta $6,000.00 13.89% $6,000.00 11.88% $6,000.00 10.40%

Luz $1,200.00 2.78% $1,560.00 3.09% $2,080.00 3.51%

Gas $700.00 $910.00 $1,183.00

Telfono $1,000.00 2.31% $1,000.00 1.98% $1,000.00 1.73%

Servicios decontabilidad

$500.00 1.16% $500.00 0.99% $500.00 0.87%

Salarios $18,560.00 42.96% $18,560.00 36.76% $18,560.00 32.17 %

Artculos delimpieza

$500.00 1.16% $500.00 0.99% $500.00 0.87 %

Mantenimiento $1,000.00 2.31% $1,000.00 1.98% $1,000.00 1.73%Publicidad $2,000.00 4.63% $2,000.00 3.96% $2,000.00 3.47%

Totalde ingresos

$60,000.00 100% $72,111.50 100% $84,111.75 100%

Total de egresos $52,460.00 87.43% $57,269.03 79.42% $62,210.11 73.96 %

Total de efectivo $7,540.00 12.57% $14,842.48 20.58% $21,901.64 26.04%

Antes de impuestos



6) Flujo de efectivo pequeo restaurante de 60m2

Flujo de efectivo fonda de 60 m2

Flujo de efectivo anual, caso 2: 60 m2

Flujo anual

con inversin mnima


Ingresos $822,071.10 $908,604.90 $945,035.15 $1,001,736.90 $1,051,823.75

Costo de ventas $287,724.89 $318,011.72 $333,912.30 $350,607.92 $350,607.92

Gastos operativos $384,360.00 $399,734.40 $415,723.78 $432,352.73 $449,646.84

Egresos $672,084.89 $717,746.12 $749.636.08 $782,960.64 $800,254.75

Flujo anual (-) $141,346.76 $149,986.22 $190,858.79 $204,399.07 $218,776.26 $251,569.00

Flujo acumulado $8,639.46 $199,498.24 $403,897.31 $ 622,673.57 $874.242.57

ROI sobreproyeccin

11.46meses

12 meses

TIR 119.74%

Para el modelo de pequeo restaurante de 60m2,se considera un retorno de la inversin de 11.46meses.*Clculos realizados con base en un escenario 2.



7) Inversin inicial pequeo restaurante de 80m2

Caso 3

80m2

%

Gastos preoperativos $16,500.00 9.89%Depsitos de renta $8,000.00 $8,000.00

Publicidad inicial $3,000.00

Licencias y permisos $2,000.00

Adquisicin de lneas telefnicas $1,500.00

Energa elctrica $2,000.00

Extinguidores 2 $1,000.00

Bicicletas para reparto a domicilio 1 $600.00

Adecuacin del local $24,000.00 14.39%

Subtotal m2/pintura, resanes, instalaciones $300.00 $24,000.00

Equipo y mobiliario $118,774.00 71.18%

Subtotal (ver relacin anexa) $114,994.00

Tanque de gas $3,800.00

Inventario inicial $7,570.46 4.54%

Despensa, materia prima, etc. Una semana $7,570.46

Inversin total $166,814.46 100%

Nota: Variables: remodelacin y renta. Preferentemente en zonas de ocinas o trco peatonal. Conside-rar capital de trabajo adicional de $ 40,820.00 para cubrir sueldos, rentas y gastos operativos de unmes de operacin.

Para el modelo de pequeo restaurante de 80m2se requiere una inversin inicial de $166,814.46pesos.



8) Estado de resultados pequeo restaurante de 80m2

Proforma caso 3: 80 m2

Escenario Escenario 1 % Escenario 2 % Escenario 3 %Capacidad 12 mesas 48 comens ales

Aforo 48 48 48

Rotacin 1.25 1.5 1.75

Das deoperacin al mes

30 30 30

Precio promedio 40$72,000.00

40$86,400.00

40$100,800.00

1. Ingresos $72,000.00 100% $86,400.00 100% $100,919.75 100%

2. Compras $25,200.00 35% $30,281.83 35% $35,321.91 35%

3. Utilidad bruta $46,800.00 65% $56,237.68 65% $65,597.84 65%

4. Gastos

operativos

$40,160.00 55.78% $40,820.00 47.18% $41,678.00 41.30%

Renta $8,000.00 18.52% $8,000.00 15.84% $8,000.00 13.78%

Luz $1,400.00 3.24% $1,820.00 3.60% $2,366.00 4.10%

Gas $800.00 $1,040.00 $1,352.00

Telfono $1,000.00 2.31% $1,000.00 1.98% $1,000.00 1.73%

Servicios decontabilidad

$500.00 1.16% $500.00 0.99% $500.00 0.87%

Salarios $24,960.00 57.78% $24,960.00 49.43% $24,960.00 43.26 %

Artculos delimpieza

$500.00 1.16% $500.00 0.99% $500.00 0.87 %

Mantenimiento $1,000.00 2.31% $1,000.00 1.98% $1,000.00 1.73%Publicidad $2,000.00 4.63% $2,000.00 3.96% $2,000.00 3.47%

Totalde ingresos

$72,000.00 100% $86,519.50 100% $100.919.75 100%

Total de egresos $65,360.00 90.78% $71,101.83 82.18% $796,999.91 76.30 %

Total de efectivo $6,640.00 9.22% $15,417.68 17.82% $23,919.84 23.70%

*Antes de impuestos



9) Flujo de efectivo pequeo restaurante de 80m2

Flujo de efectivo fonda de 80 m2

Flujo de efectivo anual, caso 3: 80 m2

Flujo anual

con inversin mnima


Ingresos $986,322.30 $1,090,145.70 $1,144,652.99 $1,201,885.63 $1,261,979.92

Costo de ventas $345,212.81 $381,551.00 $400,628.54 $420,659.97 $420,659.97

Gastos operativos $326,400.00 $339,456.00 $353,034.24 $367,155.61 $381,841.83

Egresos $671,612.81 $721,007.00 $753.662.78 $787,815.58 $802,501.81

Flujo anual (-) $166,814.46 $314,709.50 $369,138.71 $390,990.20 $414,070.05 $459,478.11

Flujo acumulado $147,895.04 $517,033.74 $908,023.94 $1,322,094.00 $1,781,572.11

ROI sobreproyeccin

11 meses

201%

Antes de impuestos

Para el modelo de pequeo restaurante de 80m2,se considera un retorno de la inversin de 11meses.*Clculos realizados con base en un escenario 2.




rea, mobiliario y equipo Cantidad Ancho Largo Alto

Local 1 6 10 2.3 m

rea de servicio 1 3.8 m 10 m 2.3 m

Caja 1 2 m 1 m 2.3 m

Mesas 10 1 m 1 m 1 m

Sillas 40 0.4 m 0.4 m 1.20 m

Mesas de servicio 1 1 m 1 m 1 m

rea de Cocina 1 2.2 m 4 m 2.3 m

Plancha un quemador 1 0.51 0.56 0.36 m

Parrilla seis quemadores 2 0.78 0.88 0.31 m

Extractor y campana 1 0.9 1.1 0.60 m

Tarja 1 0.55 2.2 1.1 m

Mesas de preparacin 1 1 m 1 m 1 m

Almacn 1 2.2 m 2 m 2.3 mEstantes 3 1.1 m 0.45 m 1.8 m


Ocina 1 2.2 m 1 m 2.3 m

Sanitario 1 2.2 m 2 m 2.3 m

Cuarto de limpieza 1 2.2 m 1 m 2.3 m

10) Dimensiones del local

A. rea de servicio1. Acceso2. Mesas

3. Mesas de servicio4. Caja

B. rea de cocina5. Mesa de preparacin6. Tarja7. Campana, parrilla yplancha

C. Almacn8. Anaqueles9. Refrigerador

D. Ocna

E. Sanitario


4

3

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

F

AC

B

E

D

9 8

8

8

76

5




rea, mobiliario y equipo Cantidad Ancho Largo Alto

Local 1 8 10 2.3 m

rea de servicio 1 5 m 10 m 2.3 m

Caja 1 2 m 1 m 2.3 m

Mesas 12 1 m 1 m 1 m

Sillas 48 0.4 m 0.4 m 1.20 m

Mesas de servicio 1 1 m 1 m 1 m

rea de cocina 1 3 m 4 m 2.3 m

Plancha de 1 quemador 1 0.51 0.56 0.36m

Parrilla 6 quemadores 2 0.78 0.88 0.31 m

Extractor y campana 2 0.9 1.1 0.60 m

Tarja 2 0.55 2.2 1.1m

Mesas de preparacin 2 1 m 1 m 1 m

Almacn 1 3 m 2 m 2.3 m

Estantes 4 1.1 m 0.45m 1.8 m


Ocina 1 3 m 1 m 2.3 m

Sanitario 1 3 m 2 m 2.3 m

Cuarto de limpieza 1 3 m 1 m 2.3 m

A. rea de servicio1. Acceso2. Mesas3. Mesas de servicio

4. Caja

B. rea de cocina5. Mesa de preparacin6. Tarja7. Campana, parrilla yplancha

C. Almacn8. Anaqueles9. Refrigerador

D. Ocna

E. Sanitario


El diagrama se realiz a escala con el propsito de que la distribucin y dimensiones sean ms claras.

4 3

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

F

A

C

B

E

D

89

98

8

8

76 6

55



11) Mobiliario y equipo



Plancha de un quemador 1 Platos deplstico

40

Parrilla seis quemadores 2 Plato sopero 40

Estantes 3 Plato paraconsom

40

Extractor y campana 1 Plato paste-lero

40

Tarja 1 Cuchillos(12)

4

Mesas de preparacin 1 Cucharas(12)

4

Horno microondas 1 Tenedores(12)

4



Bscula (10 kilos) 1 Mesas 10

Carretilla (diablo) 1 Sillas 40

Licuadoras 2 litros 2 Mesas deservicio

1



10

Olla express 2 Salseras 20Charola plsticamultiusos

20 Saleros 10


Cucharones 5 Mandil 5

Cuchillos chef (set) 1 Equipo delimpieza(escobas,cubetas,

jergas)

1

Chairas 1 Equipo de

cmputo

1

Cestas de mimbre 10 Telfono 1

Charolas (aluminio) 48





Plancha de un quemador 1 Platos de plstico 48

Parrilla seis quemadores 2 Plato sopero 48

Estantes 4 Plato paraconsom 48

Extractor y campana 2 Plato pastelero 48

Tarja 2 Cuchillos (12) 5

Mesas de preparacin 2 Cucharas (12) 5

Horno microondas 1 Tenedores (12) 5



Bscula (10 kilos) 1 Mesas 12

Carretilla (diablo) 1 Sillas 48

Licuadoras 2 litros 2 Mesas deservicio

1



12

Olla express 2 Salseras 24

Charola plstica multiu-sos

30 Saleros 12


Cucharones 5 Mandil 10

Cuchillos chef (set) 1 Equipo de lim-pieza (escobas,

cubetas, jergas)

1

Chairas 1 Equipo decmputo

1

Cestas de mimbre 12 Telfono 1

Charolas (aluminio) 60



12) Proveedores de equipo en el Distrito Federal

Proveedores Giro/sucursal Informes

Abastecedora de HotelesRosique, S.A. de C.V.

Equipos para cocinas y restaurantes enAv. Divisin del Norte nm. 513

Del Valle, 03100 Benito Jurez

(55) 5687 5560

Alper, S.A. de C.V. Equipos para cocinas y restaurantesen Cien Metros nm. 4823Panamericana 07770 Gustavo A. Madero

(55) 5580 379

Amait, AbastecedoresTursticos, S.A. de C.V.

Equipos para cocinas y restaurantes en Tecamachalconm. 92 int. 1 San Isidro 11050 Miguel Hidalgo

(55) 52824392

Central de Loza, S.A. Equipos para cocinas y restaurantesen Calz. de Tlalpan nm. 1259 San Simn Ticumac 03660Benito Jurez.

(55) 55234231

Dsitribuidor restaurantero Equipos para cocinas y restaurantes en calle Filipinasnm. 177 San Simn Ticumac 03660 Benito Jurez

(55) 55 329178

Distribuidora Compostela,

S.A. de C.V.

Equipos para cocinas y restaurantes en Lago Zirahuen

nm. 267Anhuac, 11320 Miguel Hidalgo

(55) 55315928

Estilo Cinco Equipos para cocina y restaurantesen Unin nm. 68 P. Depto. 1Escandn, 11800 Miguel Hidalgo

(55) 52725785

Ferrecabsa, S.A. de C.V. Equipos para cocinas y restaurantesen Detroit nm. 9 P. Int. 203-2Nochebuena, 03720 Benito Jurez

(55) 56151700

Grucaro Equipos para cocinas y restaurantes en Calle Lpeznm. 82 P. Int 19 Centro 06020 Cuauhtmoc

(55) 56502300

Grupo Ramdel Equipos para cocinas y restaurantesen Dibujantes nm. 40

El triunfo, 09430 Iztapalapa

(55) 56332694

La Mosela, S.A. de C.V. Equipos para cocinas y restaurantesen Av. Vasco de Quiroga nm. 1742 Santa Fe 01210 lvaroObregn

(55) 56597074

Marcas Europeas Equipos para cocinas y restaurantes enAv. Centenario nm. 25 bisDel Carmen, 04100 Coyoacn

(55) 55136209

Qumica Alster Equipos para cocinas y restaurantes en Calle Congresonm. 118 La joya 14090 Tlalpan

(55) 55136209

Ramn Troncoso e Hijos,S.A. de C.V.

Equipos para cocinas y restaurantes en Calle Mesonesnm. 39 Centro 06080 Cuahutmoc

(55) 57094246

Soluciones y Servicios

Hoteleros, S.A. de C.V.

Equipos para cocinas y restaurantes en Calle Lago Estefa-

na nm. 49a Granada 11520 Miguel Hidalgo

(55) 5250 9190

Visa Imagen, S.A. de C.V. Equipos para cocinas y restaurantes en Trigo nm. 122Granjas Esmeralda 09810 Iztapalapa

(55) 56704000



Carnes Frutas Verduras

Chorizo Sanda Jitomate

Cecina Meln Tomate

Huevo Fresa CebollaPollo Naranja Chile

Carne molida Limn Frijol

Cerdo Uvas Brcoli

Res Pltano Papa

Soya Papaya Elote

Camarones Pera Lechuga

Conejo Manzana Lentejas

Cordero Pepino Arroz

Pescado Aguacate Championes

Atn Jcama Ajo

Carne deshebrada Mango Zanahoria

Pavo Pia Chile Poblano

Costillas Durazno Calabacitas

13) Ingredientes dinmica 2: Arma tu men!



Notas


72/72

Notas

20_pasos_montar_restaurante

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