20 Tipos de panesLa marraqueta

Descripción del proceso de la marraqueta: Vaciar cantidad definida de harina a la revolvedora. Agregar el concentrado francés integral de acuerdo a receta. En velocidad lenta agregar el agua seguir revolviendo hasta formar la masa luego dar velocidad rápida y a los dos minutos de iniciado el proceso agregar la levadura. El proceso de amasado termina cuando la masa esta lisa y suave al tacto.

Pesar porciones de 2,7 o 3,2 kg de masa según tipo de ovilladora. Ovillar, forma pegando de a dos ovillos y colocar en tablas de policarbonato, aceitar y dar 1era de fermentación doblar y luego dar 2da fermentación y hornear.

Fermentación y horneo de la marraqueta: la fermentación 20 a 30 minutos doblado de 15 a 20 minutos segunda fermentación 80 a 100 minutos.

Condiciones de horneo: T° inicial: 270°C T° de horneo:230°C vapor: de 7 a 15 segundos tiempo horneo :de 15 a 25 minutos, según tipo del horno.

La dobladas.

Descripción del proceso de la dobladas: Vaciar cantidad definida de premezcla de dobladas a la revolvedora. En velocidad lenta agregar el agua y revolver hasta formar la masa. Luego dar velocidad rápida el proceso de amasado termina cuando la masa esta lisa y suave al tacto.

Sobar porciones de masa y sacar tiras de 0,3cms de espesor. Recogerla o acomodarla sobre la tira espolvorear un fino de harina y montar la segunda tira volver a espolvorear harina y montar la tercera tira cortar con molde de dobladas quedando discos de 18cms de diámetro despejar cada disco y doblarlos por la mitad quedando piezas de un cuarto de circulo doblado en cuatro.

Aplastar levemente con la mano hacer 3 piquetes con tenedor y colocar en bandejas de horneo pintar con dora (huevo batido hasta formar espuma).hornear.

Fermentación y horneo.

Cortado:15 minutos 1ª fermentación:80 minutos.

Condiciones de horneo: t° inicial : 280°C t° de horneo: 250°C vapor: no tiempo de horneo: de 6 a 9 minutos según del horno.

El pan rosita.

Descripción del proceso del pan rosita: Vaciar cantidad definida de harina a la revolvedora agregar mejorador y sal de acuerdo a receta en velocidad lenta agregar el agua y seguir revolviendo hasta formar la masa luego dar velocidad rápida y a los dos minutos de iniciado el proceso agregar levadura.

El proceso de amasado termina cuando a masa esta lisa y suave al tacto.

Pesar porciones de 2,6 o 3,1kg de masa según tipo de ovilladora ovillar y colocar en bandejas de horneo (latas) y dar 1era fermentación marcar con timbre de rosita y luego dar 2da fermentación y hornrar.

Fermentación de horneo.

1ª fermentación:20 a 30 minutos. Marcado:5 minutos.2ª fermentación:70 a 90 minutos.

Condiciones de horneo.

T° inicial:270°C T° de horneo:230°C vapor: de 7 a 10 segundos tiempo horneo: de 12 a 20 minutos según tipo del horno.

Pan tortilla casera.

Descripción del proceso de la tortilla casera: Vaciar cantidad definida de harina a la revolvedora agregar sal, azúcar y bicarbonato de acuerdo a receta en velocidad lenta agregar el agua seguir revolviendo hasta formar la masa enseguida agregar la materia grasa luego dar velocidad rápida y el proceso de amasado termina cuando la masa esta lisa y suave al tacto cortar porciones de masa 500grs.

Ovillar y bajar con la mano o pasar por sobadora dejar con un diámetro de 18cms picar con tenedor toda la superficie colocar en bandejas de horneo y dar reposo, hornear.

Fermentacion y horneo.

Bajado:15 minutos 1ª fermentacion (reposo):20 minutos .

Condiciones de horneo.

T° Inicial:270°C T° de horneo:230°C vapor: de 0 a 1 segundos tiempo horneo: de 12 a 15 minutos según tipo del horno.

Pan amasado chico.

Descripción del proceso del pan amasado chico: Vaciar cantidad definida de harina a la revolvedora agregar mejorador sal, azúcar de acuerdo a receta en velocidad lenta agregar el agua y seguir revolviendo hasta formar la masa enseguida agregar la materia grasa luego dar velocidad rápida y a los dos minutos de iniciado el proceso agregar la levadura el proceso de amasado termina cuando la masa esta lisa y suave al tacto.

Pasar porciones de 1,3 o 1,5 kg de masa según tipo de ovilladora ovillar y colocar en bandejas de horneo hacer un piquete con tenedor dar fermentación hornear.

Fermentacion y horneo.

Ovillado:20 minutos 1ª fermentacion:90 minutos

Condiciones de horneo.

T° inicial:280°C T° de horneo: 260°C vapor: de 1 a 2 segundos tiempo horneó: de 7 a 10 minutos, según tipo del horno.

Pan de mesa (hot –dog)

Descripción del proceso del pan de mesa: Vaciar cantidad definida de mix pan solt a la revolvedora en velocidad lenta agregar el agua y seguir revolviendo hasta formar la masa luego dar velocidad rápida y a los dos minutos de iniciado el proceso agregar la levadura el proceso de amasado termina cuando la masa esta lisa y suave al tacto.

Pesar porciones de 2,6 o 3,1kg de masa según tipo de ovilladora ovillar dar forma alargada con las manos de un largo de 16cms la otra alternativa es con la maquina formadora se pasan los ovilos por los rodillos dejando formadas las barras regular para mantener mismo largo y colocar en las bandejas de horneo para hot dog dar fermentacion y hornear.

Fermentacion y horneo.

Formando: 20 minutos 1ª fermentacion:110 minutos.

Condiciones de horneo.

T° inicial:280°C t° de horneo: 230°C vapor no tiempo horneo: de 7 a 9 minutos según tipo del horno.