2. Asesoramiento en el disen¦âo de espacios y equipos

Instituto Superior de Formación Profesional de Hostelería y Turismo VESTA Técnico Superior en Dirección de Cocina Módulo: Gestión de la Producción en Cocina Curso: 2014/15

TEMA 2 ASESORAMIENTO EN EL DISEÑO DE ESPACIOS Y

EQUIPAMIENTOS

Vesta Formación S.L., Ctra. Santa Catalina, 17. Tlf.: 868 080 369 www.isfpvesta.com

Gestión de la Producción en Cocina -‐ Tema 2

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TEMA 2. ASESORAMIENTO EN EL DISEÑO DE

ESPACIOS Y EQUIPAMIENTOS

ÍNDICE

1. EL ESPACIO DE COCINA ........................................................................................................................... 4 2. CRITERIOS PREVIOS AL DISEÑO ............................................................................................................... 4

Características generales de las instalaciones ...................................................................... 6

Características de las instalaciones según los diversos sistemas de producción

y la oferta gastronómica ....................................................................................................... 9

Características de las instalaciones de otros sistemas de restauración .............................. 15

3. CRITERIOS DE DISEÑO .............................................................................................................................. 20 3.1 Seguridad alimentaria ................................................................................................... 20

3.2 Funcionalidad de los espacios ....................................................................................... 27

3.3 Operatividad o productividad: logística, previsión de crecimiento

y optimización de procesos ................................................................................................. 28 3.4 Delimitación e interrelación de zonas ........................................................................... 31

3.5 Determinación de los circuitos ...................................................................................... 37

3.6 Normativa relativa a las infraestructuras inmobiliarias ............................................... 41


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1. EL ESPACIO DE COCINA

El diseño de una cocina es una labor previa a la instalación que requiere la máxima

atención e inversión, ya que las modificaciones posteriores son inviables o sobrepasan el

presupuesto en muchos casos.

Todo diseño debe ceñirse a los requisitos que estipula la ley en el marco de seguridad

alimentaria e higiene, por lo que es conveniente construir una cocina según el sistema

productivo, aunque también pueden seguirse las pautas de construcción y funcionamiento para

mejorar las instalaciones.

Un diseño inadecuado de la cocina puede ocasionar contaminaciones cruzadas y perjudicar

los alimentos. Unas instalaciones mal diseñadas o construidas con materiales inadecuados

facilitan los focos de contaminación, que incrementan de forma notable los peligros ya

inherentes a la actividad que se desarrolla en una cocina.

Los primeros parámetros a tener en cuenta en el diseño de una cocina son la seguridad

alimentaria (marcha adelante, evitar la contaminación cruzada, zonificación, los prerrequisitos,

APPCC y trazabilidad) y la prevención de riesgos laborales (correcta ventilación, temperatura y

humedad del local, luminosidad suficiente, altura de techos, suelos antideslizantes y otros

requisitos legales exigibles en la Ley de Prevención de Riesgos Laborales).

Posteriormente, se realizará el cálculo de los espacios destinados a cada proceso y la

definición de los equipamientos, un ítem importante que permitirá mayor amortización de la

inversión; por último, se efectuará la selección de equipos.

2. CRITERIOS PREVIOS AL DISEÑO

Resulta imprescindible realizar un estudio de mercado previo a la implantación de una

cocina profesional para optimizar al máximo todos los recursos. Los factores que se desarrollan a

continuación deben ser material de análisis a priori, antes de la puesta en marcha del montaje de

una cocina:


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-‐ Determinar la fórmula o sistema de restauración (idea general, líneas de elaboración, tipo

de servicio): establecimiento familiar, franquicia, salón de banquetes, etc.

-‐ Buscar el emplazamiento adecuado según varios factores:

1. La identidad de la clientela a la que se dirige la fórmula de restauración.

2. La situación geográfica: centro ciudad, periferia, etc.

3. El entorno: proximidad de un aeropuerto, de la playa, etc.

4. Las posibilidades arquitectónicas.

-‐ Elegir el concepto o tipo de oferta gastronómica y su forma de funcionamiento: menú de

carta, menús fijos, restauración tradicional, de colectividades, etc.

-‐ Determinar la capacidad del establecimiento con el fin de evaluar otros aspectos.

Aspectos a considerar para definir la capacidad del establecimiento:

a. Considerar la posibilidad de realizar otro tipo de servicio: banquetes, comidas para

llevar, etc., con las modificaciones legales oportunas.

b. Previsión del número de cubiertos (a corto y a largo plazo).

c. La superficie de la cocina y las zonas anexas.

-‐ Seleccionar las características de las materias primas (calidad, naturaleza y presentación

comercial), de modo que permitan elegir el material apropiado y su uso racional.

-‐ Designar el sistema de compra, almacenamiento y conservación de los productos.

-‐ Realizar test de rendimiento y escandallos de las fichas técnicas de producción.

-‐ Fijar la periodicidad en la entrega de pedidos y los stocks máximos y mínimos.

-‐ Constituir la brigada de cocina con el fin de:

o Determinar los días y periodos de cierre del establecimiento.

o Precisar la organización de los distintos circuitos.

Objetivos según los cuales se debe establecer la brigada de trabajo:


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a. Disponer de las suficientes zonas específicas como vestuarios y servicios del

personal.

b. Concretar los turnos, horarios y días de descanso del personal.

-‐ Estipular las diversas fuentes de alimentación eléctrica, sistemas de ventilación e

iluminación, la acústica, el sistema de evacuación de aguas residuales y la gestión de

residuos.

-‐ Prever la protección contra incendios.

-‐ Determinar la ubicación de las zonas anexas a la cocina caliente así como las

comunicaciones entre ellas.

-‐ Considerar las posibilidades de evolución y progresión que pueden dar lugar a

ampliaciones.

-‐ Prever los diferentes gastos: efectivo fijo de apertura, costes permanentes de explotación

(denominado también efectivo progresivo) y una cantidad aproximada en inversiones.

Características generales de las instalaciones

Las instalaciones que forman los espacios de cocina presentan características específicas según

sean el sistema de producción y la oferta gastronómica.

Las zonas de trabajo que componen el departamento de cocina no deben suponer, en ningún

caso, riesgos de insalubridad. Para que la progresión de los circuitos se realice correctamente, las

zonas deben tener espacio y capacidad suficientes para cumplir con todas las actividades que se

van a realizar en ellas, de tal modo que las operaciones puedan llevarse a cabo con las debidas

condiciones higiénicas y permitir la fluidez de los procesos de manipulación y elaboración, desde

la llegada de la materia prima hasta la obtención del alimento listo para el consumo.


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Una cocina bien planificada debe responder a determinadas condiciones generales, estructurales

y sanitarias:

-‐ Políticas de abastecimiento: considerar la política de compras, preparación de la comida y

selección del menú en relación al tamaño de la cocina, al personal, el equipamiento y los

costes de inversión.

-‐ Almacenamiento de la comida: analizar el método de adquisición de comida,

disponibilidad de suministros locales, zonas de almacenaje requeridas para verduras, no

perecederos, almacenamiento de congelación y refrigeración, etc.

-‐ Control: métodos de control de existencias, recuento y pesado de productos, almacenes y

refrigeradores de cocinas secundarias.

-‐ Distribución: distribución de rutas de circulación de alimentos, acceso cómodo a

almacenes, cocina y servicio, zonas de trabajo, etc.

-‐ Distribución del equipo: planificar corredores y espacios de trabajo del equipo en relación

con la preparación y el servicio de los alimentos.

-‐ La cocina debe ser proyectada de manera que se asegure eficientemente su

mantenimiento, limpieza y desinfección y se reduzca al mínimo la contaminación

transmitida por el aire.

-‐ Posibilidad de ampliación.

-‐ Cálculo de la capacidad del establecimiento.

-‐ Cálculo de las dimensiones de las distintas zonas: la superficie de la cocina será la

adecuada a los servicios que se realicen (equivale a tres cuartas partes del comedor).

-‐ Situación próxima al comedor y con buena comunicación con las zonas anexas.


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-‐ Correcto diseño y distribución en planta de todas las zonas e instalaciones: identificar y

diferenciar perfectamente cada zona de trabajo según los procesos que se efectúan en

cada una. Debe existir buena visibilidad entre las distintas dependencias, por lo que se

recomienda utilizar mamparas acristaladas o una combinación entre un panel o tabique

hasta una altura de 1 y 1,20 m con pantalla superior de vidrio.

-‐ Agrupación de las zonas de trabajo por similitud de operaciones.

-‐ Todas las zonas estarán construidas y equipadas de manera que su temperatura sea

compatible con las operaciones específicas que se realicen en cada caso concreto. Por

ejemplo, en las zonas de preelaboración y almacenamiento se asegurará la temperatura

adecuada para evitar romper la cadena de frío de las materias primas.

-‐ Servicios de ingeniería: decidir requisitos de ventilación, calefacción especial, iluminación,

suministros de agua caliente y fría, servicios eléctricos y de gas, depósitos de desperdicios

y drenaje.

-‐ Mantenimiento. Considerar las necesidades de mantenimiento: el acceso, el espacio de

trabajo, la limpieza y los recambios, así como el almacenaje de materiales de limpieza.

-‐ Construcción: decidir materiales a utilizar para suelos, paredes y techos, así como

necesidades en cuanto a drenaje, higiene, limpieza, durabilidad, reducción de ruido,

reflexión de luz, acceso a servicios, etc.

-‐ Administración: disposición de espacios para la supervisión y actividades administrativas.

-‐ Normas de higiene en alimentos: analizar requisitos legales de inspección y normas

sanitarias.

-‐ Eliminación de residuos: disponer de espacios para el almacenaje de desperdicios y

acceso de camiones de basura, así como canalizar adecuadamente los desperdicios

líquidos a la alcantarilla pública.


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-‐ Las condiciones estructurales y sanitarias están reguladas bajo normativa vigente y

determinan normas que se deben aplicar.

Características de las instalaciones según los diversos sistemas de producción y la oferta

gastronómica

Para determinar las características de las distintas instalaciones, se resumen en el cuadro

1.1 los diversos sistemas de producción que desarrollaremos en la unidad de trabajo 2. Puesto

que tanto la cocina central como la satélite no corresponden a sistemas productivos

propiamente dichos, sino que hacen referencia a la relación entre producción culinaria y

consumición y, por tanto, a la restauración diferida, no se incluyen en el cuadro 1.1, sino que se

desarrollan a continuación.

A) Cocina central

Definición: se trata de una cocina donde se centralizan los procesos de compras,

manipulación, producción, envasado y distribución de productos elaborados (V gama) o

semielaborados (IV gama), para su posterior comercialización o consumo en puntos de venta,

tales como cadenas de hoteles y restaurantes, catering, resorts, parques temáticos, hospitales,

etc.

El diseño dela cocina se debe ajustar al funcionamiento de este tipo de restauración, es decir, al

hecho de tener que distribuir las comidas a otros establecimientos en los que se consume de

forma diferida temporal y espacialmente, al momento y lugar de su elaboración.


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Es frecuente la existencia de cocinas centrales que desarrollan varias líneas de producción

simultáneamente, por lo que el diseño de las instalaciones adquiere una mayor complejidad.

Las instalaciones de cocinas centrales varían según distintos factores. A continuación se

desarrollan una serie de características comunes aplicables al diseño de todas ellas, aunque

posteriormente se considerarán las particularidades de cada caso concreto.


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-‐ Seguridad alimentaria y APPCC: refrigeración de todas las salas, marcha hacia delante,

materiales resistentes y de fácil limpieza, sistemas de desinfección, prever la gestión de

residuos sólidos y líquidos, etc.

-‐ Prevención de riesgos laborales: suelos antideslizantes, iluminación, niveles acústicos,

acceso (pasillos y puertas).

Casi todas las cocinas centrales ofrecen un esquema parecido al que se muestra a continuación:

Espacio para realizar la limpieza de la caja de los vehículos empleados en la distribución de comidas

Zona de lavado y almacenamiento de vajilla, bandejas, contenedores

Local de expedición independiente del de recepción para realizar las operaciones de carga de los vehículos

Local para racionamiento y envasado diseñado en función de la línea de producción

Zonas de preparación, cocción y mantenimiento de comidas

Complejo de recepción y almacenamiento

Diseño de una cocina central


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B) Cocina satélite

En una cocina satélite se realizan esencialmente las actividades siguientes (aunque las

funciones de las cocinas satélites pueden sufrir muchas variaciones):

-‐ Regeneración de elaboraciones culinarias para su servicio.

-‐ Finalización de alimentos semielaborados procedentes de otras empresas.

-‐ Cocciones rápidas de materias primas o semielaborados: fritura, emparrillado.

Las características generales que presentan las instalaciones en las cocinas satélites, sin

considerar las particularidades, se presentan en la siguiente figura:

Las cocinas satélites suelen ser cocinas terminales que

normalmente están vinculadas a una cocina central que suministra las elaboraciones en

línea fría

Las zonas de preparación o preelaboración, cocción y

almacenamiento se simplifican sustancialmente y por extensión también el

equipamiento (sobre todo las cámaras frigoríficas para

materias primas de I gama)

El espacio reservado al cuarto frío se reduce a determinadas zonas

deshnadas a preelaborar las materias

primas y alimentos semielaborados

La zona de cocción dispondrá de instalaciones deshnadas a realizar las

operaciones de regeneración,

mantenimiento en caliente y algunas cocciones rápidas como fritura o emparrillado


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C) Características de las instalaciones según el tipo de establecimiento, sistema de producción y

oferta gastronómica


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D) Particularidades de la cocina hospitalaria

La particularidad de este tipo de establecimiento se basa en la condición de distribuir la

comida desde la cocina hasta las habitaciones de planta, es decir, que la distancia que separa la

cocina de las habitaciones y el periodo de tiempo que transcurre hasta el consumo de la comida

son dos condicionantes que van a influir sustancialmente en el diseño de las instalaciones de la

cocina y el equipamiento necesario.


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El diseño ha de garantizar las condiciones de temperatura idóneas de las elaboraciones

hasta el momento de su consumo para evitar la proliferación de gérmenes patógenos.

Estos establecimientos presentan tres variantes diferentes de funcionamiento según las

líneas de elaboración de comidas:

Características de las instalaciones de otros sistemas de restauración

Los sistemas de producción expuestos anteriormente son los que marcan las tendencias y

se aplican en la restauración actual con más frecuencia. No obstante, existen otros tipos de

cocinas que se deben mencionar debido a sus particularidades.


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A) Cocinas especializadas en servicios para banquetes

El diseño de estas cocinas debe adaptarse a la elaboración de grandes volúmenes de

comida previamente a su servicio y consumo. Este tipo de cocinas presentan muchas

particularidades y variantes, pero reunirá las siguientes características principales:

-‐ Instalaciones completas de equipos de mantenimiento de frío positivo.

-‐ Armarios caloríficos.

-‐ Generadores de calor: equipamiento de cocción como hornos, marmitas y freidoras de

gran capacidad.

-‐ Abatidores de gran amplitud.

-‐ Hornos mixtos o regeneradores.

-‐ Amplias zonas para realizar las operaciones de emplatado y la dotación necesaria para

efectuar la regeneración en plato.

-‐ Office espacioso para personal de sala.

-‐ Zona de pase amplia para la limpieza de vajilla.

-‐ Máquinas lavavajillas de gran capacidad.

-‐ Espacio para lavado y depósito de carros.


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El banqueting es aquella modalidad de restauración que incluye la elaboración de comidas

y el posterior servicio del banquete en lugares diferentes, se trata de restauración diferida

espacial y temporal, por lo que presenta las mismas características en cuanto a diseño que las

cocinas centrales.

B) Cocinas de centros de formación en hostelería

En este tipo de cocinas las actividades docentes y el aprendizaje del alumnado tiene

preferencia sobre la producción culinaria. Por lo tanto, las características del diseño de las

cocinas se adaptarán a las necesidades de estos centros de formación:

-‐ Disposición de áreas libres en las distintas zonas (cuarto frío, cocina caliente, pastelerías)

para facilitar la visibilidad del alumnado en caso de realizar demostraciones prácticas.

-‐ Se considerará la longitud de las mesas de trabajo según el número de alumnos.

-‐ La orientación de las mesas de trabajo se dispondrá en batería de manera que se

favorezca la visibilidad del docente.

-‐ Se considerará adecuada la existencia de cocinas demostrativas para la realización de

prácticas a la vista del alumnado.

-‐ Se dispondrá de equipamiento de cocción fraccionado para la realización de prácticas

simultáneas del alumnado.


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C) Cocinas de establecimientos de dimensiones reducidas

Este apartado abarca diferentes establecimientos que ofrecen ofertas gastronómicas muy

distintas, como por ejemplo establecimientos de fast food o bares y cafeterías. Por lo tanto, el

diseño de las cocinas estará sujeto a las necesidades de cada establecimiento y puede resultar

muy variable, aunque generalmente la adaptación del diseño de estas cocinas supone

alternativas de supresión, simplificación y reducción de las zonas, instalaciones y equipamiento

según el tipo de elaboraciones culinarias que se realicen.

El diseño de una cocina se puede simplificar al máximo en los casos de aquellas en las que

se han unificado los locales con el objetivo de conseguir un único local en el que se ha buscado la

optimización y racionalización de los recursos del área disponible y existe únicamente una

separación espacial de zonas.

Este tipo de establecimientos también se caracteriza por la reducción o eliminación de

operaciones de preelaboración de las materias primas y un incremento en el uso de productos

convenience food.

Convenience food: son productos alimentarios que han sufrido una transformación a un

estado intermedio entre el bruto y el apto para el consumidor, de forma que se facilita su uso en

elaboraciones culinarias.


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D) Cocinas de establecimientos fast food

Estos establecimientos, especializados en la elaboración de comida de servicio rápido,

reúnen gran parte de las características del desarrollado anteriormente. Algunos ejemplos:

hamburgueserías, kebabs, bocadillería, etc.

El diseño de la cocina se adaptará al tipo de elaboraciones culinarias realizadas en cada

establecimiento, pero como normal general se puede decir que la zona destinada a operaciones

preliminares será inexistente o de reducidas dimensiones y la zona de cocción contará

únicamente con el equipamiento necesario y adecuado al tipo de comidas (freidoras, planchas,

hornos, etc.). Además, la utilización de vajilla desechable, en la mayor parte de los casos, hace

necesaria la presencia de contenedores para su depósito y reciclaje y, al mismo tiempo, supone

la eliminación de la zona de plonge.

Puesto que se debe realizar un servicio rápido a los clientes, es conveniente que las zonas

de preelaboración, cocción y pase estén cercanas y comunicadas directamente. La zona del pase

contará con equipamiento adecuado como instalaciones de mantenimiento calorífico y

frigorífico, expositores refrigerados o máquinas dispensadoras de bebidas, entre otros.


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3. CRITERIOS DE DISEÑO

En este punto se van a analizar y describir los principales elementos que se deben valorar

en el momento de diseñar un establecimiento de restauración, desde los aspectos relacionados

con la seguridad alimentaria hasta la delimitación e interrelación de las distintas zonas que

configuran la instalación.

Cada diseño debe ajustarse a los requisitos legales de seguridad e higiene aunque posean

diferentes diseños y peculiaridades, debiéndose adaptar a la forma de trabajo de cada uno de

estos.

Las instalaciones bien proyectadas optimizan y racionalizan el trabajo a todos los niveles.

Por otra parte, en un gran número de instalaciones en funcionamiento en las que no se realiza un

estudio sobre los criterios de diseño, se producen muchos problemas de organización, seguridad,

higiene de los alimentos y la consiguiente disminución de la productividad.

3.1 Seguridad alimentaria

Todo diseño debe ceñirse a los requisitos que estipula la ley en el marco de seguridad

alimentaria e higiene, la cual en el espacio o departamento de cocina empieza desde la creación

del proyecto arquitectónico. La correcta circulación de los productos y el empleo de los

materiales y equipos adecuados garantizarán una higiene y resultados óptimos.

El diseño de la cocina debe estar fundamentado en la creación de flujos de circulación

entre usuarios y productos para evitar posibles contaminaciones y en la diferenciación de

distintas zonas de almacenamiento y manipulación de los alimentos.

3.1.1 Limpieza eficaz de instalaciones y equipos

La higiene y la limpieza son dos aspectos fundamentales para asegurar la seguridad

alimentaria. Estos dos conceptos se deben aplicar tanto a los alimentos y los materiales que


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están en contacto con ellos, como a los manipuladores y maquinaria utilizada para garantizar la

inocuidad de los alimentos y elaboraciones culinarias.

La razón por la que se limpian y desinfectan las superficies que contactan con los alimentos

y el ambiente es para ayudar al mantenimiento del control microbiológico. La estética no debe

prevalecer sobre el objetivo primario de lograr el control microbiológico. Puede ser necesaria la

toma de muestras de las superficies que contactan con los alimentos para confirmar aquello que

los sentidos perciben como limpio.

Para asegurar que se realiza un proceso de limpieza y desinfección adecuado, se

desarrollan planes de limpieza y desinfección, que llevados a cabo de forma sistemática y

verificando la idoneidad del mismo, proporcionarán un grado de confianza aceptable en los

resultados de la metodología de limpieza y desinfección aplicadas.

Normalmente, los conceptos de limpieza y desinfección van unidos tanto en la teoría como

en la práctica. La aplicación de un plan de limpieza y desinfección (PLD) que permita optimizar

todas las operaciones es obligatoria para todos los establecimientos.

La finalidad de la limpieza y desinfección es reducir hasta un número aceptable, de forma

que no entrañe riesgos para la salud, la población microbiana que pueda encontrarse sobre las

superficies de trabajo, los utensilios, los equipos, el ambiente, las manos o manipuladores, etc.

La implantación de un plan de limpieza y desinfección (PLD) está sujeta a consideraciones

específicas de cada establecimiento y existen unos factores que siempre se deben considerar en

su elaboración:

-‐ Tipo de suciedad.

-‐ Tipo de materiales, equipos y superficies a limpiar.

-‐ Calidad del agua.

-‐ Elección de los productos detergentes y desinfectantes.

-‐ Metodología para efectuar las operaciones de limpieza.

-‐ Frecuencia de las limpiezas.


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Ventajas de un PLD:

-‐ Mejorar la calidad del producto final.

-‐ Mejorar la imagen de marca de la compañía.

-‐ Cumplimiento de la legislación.

-‐ Mejora del rendimiento de los procesos productivos.

-‐ Reducción del coste global de los procesos de higiene.

-‐ Mejora de las condiciones de seguridad e higiene en el trabajo.

-‐ Reducción del impacto medioambiental.

3.1.2 Contaminación cruzada

La contaminación cruzada se define como la situación en la cual se transfiere algún peligro

al alimento. Este tipo de contaminación es una de las causas más frecuentes de toxiinfecciones

alimentarias. (Ver cuadro: Medidas para prevenir la contaminación cruzada).

3.1.3 Evitar patógenos en el establecimiento

Los patógenos (gérmenes) comprenden aquellos elementos o medios que originan y

desarrollan enfermedades.


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Los establecimientos que sirven comidas y alimentos suelen ser los más involucrados en la

epidemiología de infecciones e intoxicaciones transmitidas por los alimentos.

3.1.4 Gestión de residuos

La gestión de residuos es una actividad que se debe tratar de la manera adecuada para

reducir el impacto medioambiental debido al gran volumen de desperdicios de distinta

naturaleza que se genera en los establecimientos de restauración.

Para una disminución del impacto ambiental se requiere un primer estudio del

establecimiento en todas sus vertientes:

-‐ Impacto del establecimiento en el entorno.

-‐ Estado en que se encuentran las instalaciones y equipos.

-‐ Productos y materias primas no recomendables: productos de limpieza abrasivos,

plaguicidas, etc.

-‐ Recogida selectiva de residuos para su reciclaje.

-‐ Control de consumos de agua, electricidad, etc.

-‐ Gestión y reciclado de aceites de cocina.

Los desperdicios de productos alimentarios, los subproductos no comestibles y los residuos

de otro tipo que se generan en los establecimientos alimentarios pueden originar


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contaminaciones indeseables por lo que deben ser eliminados con la máxima inmediatez y ser

almacenados en condiciones adecuadas hasta su evacuación.

Los métodos más generalizados para la gestión de los residuos son la incineración y el

vertido controlado. Por el momento no se han encontrado soluciones satisfactorias para que el

reciclado resulte, por una parte eficaz (es decir, que sea capaz de asumir la gran cantidad de

residuos generados) y, por otra parte, rentable por el coste del proceso aplicado. De ahí la

importancia de separar los residuos biodegradables de los reciclables, de forma que los primeros

se puedan revalorizar reduciendo así la carga de los vertederos, y los envases y materiales no

biodegradables destinados a su correcta eliminación, revalorización o reutilización.

Las basuras habrá que distribuirlas en cubos con pedal, los cuales disponen de bolsa para

evitar en la medida de lo posible el contacto directo de la basura y el recipiente.

Diariamente, al finalizar un servicio o cada vez que sea necesario se sacarán las bolsas de

basura y serán llevadas a una zona aislada donde los olores y microorganismos no afecten a los

alimentos. Los recipientes de basuras y papeleras del área de cocina deberán lavarse a diario con

agua caliente, detergentes adecuados y desinfectantes.

Los desperdicios serán separados según su origen: restos orgánicos de alimentos, vidrios,

plásticos, papel y cartón, tejidos, etc. Cada recipiente de basura deberá estar perfectamente

identificado.

La ubicación de basuras y desperdicios será en zonas no visibles para el cliente. La zona

destinada al almacenamiento de basura debe disponer de la ventilación y temperatura

adecuadas para evitar la concentración de olores y la fermentación de las basuras. Sus paredes y

pavimentos deben ser de material impermeable y de fácil limpieza.

En el movimiento de basuras y desperdicios, estas no se cruzarán con la zona de

preparación y elaboración de alimentos.


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Según la naturaleza y el volumen de los residuos generados en un establecimiento, cabe la

posibilidad de implantar un programa o plan de gestión de residuos tramitado por una empresa

externa para la obtención de subproductos como biodiesel, fertilizantes o biogás.

Tratamiento de los residuos. Generalidades:

-‐ Todos los residuos se retirarán lo más rápidamente posible de las zonas de preparación

de alimentos. Los desechos y detritus deben seguir un circuito distinto al de los alimentos

y utensilios limpios.

-‐ Los residuos, sobre todo los orgánicos, se depositan en contenedores estancos con cierre.

Sus características de construcción serán adecuadas (con materiales resistentes a la

corrosión), estarán en correcto estado y serán de fácil limpieza y desinfección.

-‐ Tanto los lugares de almacenamiento como las conducciones por donde se eliminan

deben estar diseñados para mantenerse limpios y libres de organismos nocivos.

-‐ Determinar una frecuencia de retirada de los residuos adecuada para asegurar la

salubridad de los alimentos.

-‐ Los embalajes pueden ser compactados en una máquina compactadora y tienen que ser

evacuados en las mismas condiciones que las basuras.

Zona de almacenamiento de residuos sólidos o cuarto de basuras:

Es el lugar destinado al depósito de los contenedores de basuras y a la limpieza de estos y

de los cubos de basuras procedentes de la cocina. Sus características principales son:

-‐ Debe estar aislada, no comunicarse con otras zonas y no cruzarse con los otros circuitos

ya que forma parte del circuito de productos sucios.

-‐ Tiene que estar cerrado y al abrigo de insectos y roedores. Es importante que esté

refrigerado.

Equipamientos básicos:

Para reducir los costes en la gestión de los residuos, resulta imprescindible contar con

máquinas compactadoras, trituradoras y enfardadoras. Estos equipos reducen de forma notable


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el espacio que los envases ocupan una vez desechados, además de ayudar a mantener las zonas

de basuras limpias y ordenadas.

Actualmente existen equipos multifuncionales que compactan desde los residuos orgánicos

hasta plástico y cartón. Estas máquinas tan versátiles tienen cabida en muchos tipos de cocinas y

restaurantes pero siempre en función del volumen y del tipo de desperdicios que la actividad

genere.

Sistema integrado de evacuación de basuras:

Se trata de la recogida de residuos por conductos previamente proyectados e integrados

en las instalaciones, de este modo, existe una canalización directa desde los puntos de recogida

hasta la zona de almacenamiento de desechos.

3.1.5 Almacenamiento higiénico del material limpio

La limpieza de maquinaria y lavado del menaje se realiza después de cada servicio de

comidas y ha de hacerse respetando tanto el método de limpieza, temperaturas y tipos de

productos.

Todos los utensilios defectuosos o dañados deberán ser eliminados de la circulación con el

fin de evitar ser puestos nuevamente en el servicio al cliente.

El almacenamiento del material limpio se realiza en una zona específica para ello,

denominada a veces “office de lavado o limpieza” y que, según el volumen del establecimiento y

los criterios de diseño establecidos, se encuentra emplazado bien en la misma zona del lavado

del material o bien en un espacio anexo, con comunicación directa o próxima a la cocina.

El almacenamiento del material se realizará asegurando la ventilación y situándolo boca

abajo para evitar la acumulación de polvo.


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Ubicación adecuada y dotación básica de las zonas de lavado y almacenamiento de material

La disposición de ambas zonas garantiza: Dotación básica No presencia de formas de polución Estanterías caladas para la batería de cocina

Marcha adelante Barras para colgar los utensilios Ventilación para corregir un grado higrotérmico elevado Barras para colgar la batería de cocina

3.2 Funcionalidad de los espacios

Los parámetros básicos a tener en cuenta en el diseño de una cocina son: seguridad

alimentaria y prevención de riesgos laborales, funcionalidad de los espacios y productividad.

La funcionalidad de los espacios debe llevar implícito el principio de la marcha adelante con

todo lo que ello supone, ya que es la condición fundamental de toda instalación que, cuando se

proyecte, se considere el recorrido que realizan los alimentos como circuito principal.

La distribución del espacio disponible condicionará el trabajo desempeñado en la cocina. Es

frecuente encontrar cocinas con zonas de producción sobredimensionadas y almacenamiento

insuficiente, o viceversa, cuestión que se debe definir en el estudio inicial en función de la

rotación del stock y el volumen de producción por hora.

Los criterios de funcionalidad se realizarán con base en distintos aspectos:

-‐ Tipo de oferta gastronómica.

-‐ Posicionamiento.

-‐ Segmentación.

-‐ Seguridad laboral.

Ergonomía:

La funcionalidad de los espacios también debe tener en cuenta aspectos como la

ergonomía del personal y la economía de movimientos, ambos directamente relacionados con la

optimización de procesos. Por lo tanto en el diseño de las cocinas se tendrán en cuenta los

siguientes factores:


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-‐ Adaptar las exigencias del trabajo a las posibilidades del personal para minimizar los

accidentes laborales.

-‐ Proyectar las instalaciones y el equipamiento desde un punto de vista de la máxima

eficiencia, precisión y seguridad.

-‐ Realizar un minucioso estudio de los puestos de trabajo y sus condiciones para asegurar a

los trabajadores posturas correctas mientras desempeñan el trabajo.

-‐ Adaptar las condiciones ambientales como iluminación, ventilación, etc.

Con la aparición de nuevas líneas de producción, como la restauración diferida y las líneas

calientes o frías, se ha conseguido separar el tiempo de producción con respecto al de

distribución.

3.3 Operatividad o productividad: logística, previsión de crecimiento y optimización de

procesos

El concepto de productividad es uno de los que mejor explican en términos económicos la

relación entre los costes de un factor productivo ( capital o fuerza de trabajo) y el rendimiento o

producción de los mismos, y por tanto sugiere uno de los términos más relacionados con la

rentabilidad de un negocio que no es otro que la eficiencia.

En el siguiente cuadro se muestra un resumen de los factores que se tienen en cuenta para

establecer un sistema productivo y los procesos paralelos que contribuyen al éxito de la

productividad.

FACTORES PARA ESTABLECER UN SISTEMA PRODUCTIVO

Los criterios productivos se establecen en función de varios factores Stock y rotación

Sistema de producción Logística

Previsión de crecimiento Optimización de procesos

Procesos estratégicos Procesos operativos Procesos de apoyo Planificación

I+D+i Marketing y calidad

Manipulación y producción Expedición Limpieza

Mantenimiento Logística y economato

Administración


29

• Capacidad productiva:

La capacidad productiva es un concepto que hay que tener en cuenta dentro del amplio

ámbito de la productividad, y que hace referencia a la oferta del establecimiento, es decir, el

trabajo que el establecimiento es capaz de asumir.

Se expresa en forma de cantidad por unidad de tiempo, pero pocos fabricantes de

instalaciones la facilitan debido a la variabilidad de los factores que la condicionan.

Factores importantes que condicionan la capacidad productiva:

-‐ Tiempos asignados a las distintas fases del sistema productivo (ej.: tiempos de carga y

descarga, limpiezas, elaboración de una crema, preelaboración de un ave.)

-‐ La naturaleza de las materias primas y el conocimiento de su comportamiento durante las

cocciones.

-‐ Las técnicas culinarias.

• Productividad por franjas horarias:

La medición de la productividad del establecimiento en términos anuales aporta una

visión demasiado global de la misma, y no detecta ineficiencias entre el reparto horario de las

horas contratadas y la producción real del establecimiento. Por este motivo, es importante

profundizar en la productividad por servicio o franja horaria (según las particularidades de

cada establecimiento).

La productividad del personal tiene un efecto sobre la rentabilidad, ya que en aquellos

servicios donde más alta es la productividad se reduce el coste de personal sobre las ventas y,

por tanto, se obtiene una mayor rentabilidad.


30

• La formación, la motivación, la tecnología y los procesos: factores claves de

productividad:

El aumento real de la productividad debe trabajarse no únicamente por la sencilla y

simple racionalización de horarios, sino mucho más por la mejora de los medios, la

capacitación y la actitud del equipo humano, es decir, a través de la formación, la motivación,

la inversión en tecnología y la mejora de los procesos. Estos cuatro factores, formación,

motivación, tecnología (logística) y procesos, son necesarios no solo para mejorar la

productividad, sino también la calidad del servicio y la rentabilidad del negocio.

El estudio y análisis de la productividad aporta una valoración sobre cómo se están

aplicando los factores productivos de la empresa y la rentabilidad de los mismos.

Se considera necesario evaluar la productividad y elaborar comparativas entre servicios,

otras empresas similares, temporales, etc.

FACTORES PARA ESTABLECER UN SISTEMA PRODUCTIVO

Formación

Es el factor clave de la productividad. Un personal formado es capaz de aumentar la rapidez y la eficacia (reducción de errores) de los procesos operativos del establecimiento y, por consiguiente, pueden provocar dos efectos cuantitativos importantes: por una parte, el aumento de la capacidad de servicio en momentos de alta demanda y en consecuencia el número de clientes servidos por hora trabajada, y por otra la reducción de personal necesario en franjas de baja demanda. Un personal correctamente formado aumenta también la calidad del servicio.

Motivación

La formación sin motivación no da resultados, por consiguiente, si se quiere aumentar la productividad del personal este son solo deberá estar formado y entrenado, sino también muy motivado. En este sentido es conveniente crear un buen ambiente de trabajo y retribuir mediante incentivos variables los aumentos de productividad del personal, cuando esta se derive de su esfuerzo, capacidad y actitud.

Tecnología (logística)

La adopción de mejoras tecnológicas en cualquier área del establecimiento (cocina, almacenaje, sala, servicio, ventas, etc.) debe tener un impacto en la mejora de la productividad. Este impacto puede darse en dos sentidos: la reducción del tiempo/persona en un proceso operacional, o incluso la reducción de ciertos procesos que anteriormente requerían una inversión importante en tiempo por parte del personal. Ejemplos: adopción de la IV y V gama y cocina al vacío en la cocina, los TPVS y los terminales por radiofrecuencia en sala, la recepción de reservas por la red, etc.

Procesos

Trabajar por procesos es clave para alcanzar un buen nivel de productividad, pues permite al personal trabajar de forma racional y organizada, pero sobre todo permite revisar los propios procesos para mejorarlos y optimizarlos.


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• La logística:

Para las empresas gastronómicas ser rentables radica en el estudio y búsqueda de

alternativas de las principales flaquezas que afronta, y el control minucioso de sus

necesidades, de forma que les permitan disponer de los recursos necesarios en el momento

preciso, para el servicio imprescindible al cliente indispensable.

La logística es la integración entre suministro, transporte, almacén, control de

inventarios, producción, ventas, y como elemento distintivo el propio servicio.

En el caso de los restaurantes, estos indicadores se ven expresados en la generación de

ingresos a partir de las ofertas que se hagan y la aceptación que de ellas tengan los clientes.

Si el cliente acepta un producto/servicio, el restaurante trabajará para mantenerlo. La

empresa gastronómica en todo momento busca impactar en el cliente a través de la calidad,

la variedad, la cantidad, el precio y el tiempo del servicio; pero a su vez busca crecer como

empresa aumentando su valor y posición en el entorno de la actividad en que se desempeña.

Actualmente se piensa en cómo garantizar que esa producción sea rentable, satisfaga y

proporcione beneficios en ambos sentidos: del restaurante al cliente y del cliente al

restaurante.

3.4 Delimitación e interrelación de zonas

La delimitación e interrelación de zonas en el espacio de cocina es de vital importancia para

respetar el principio de la marcha adelante y realizar las distintas fases de la cadena productiva

sin retornos y según analogías entre materias primas, actividad y especialización del personal.

A) Distinción entre zonas frías y calientes

Para determinar la delimitación e interrelación de zonas en una cocina hay que establecer

previamente la diferenciación entre zonas o ambientes cálidos y fríos: los emplazamientos

emisores de calor (zona de cocción, lavado de vajilla y plonge) se encontrarán separados de

las zonas frías, como los cuartos fríos y zonas de almacenamiento y conservación en

refrigeración y congelación de alimentos. De esta manera, se aseguran las condiciones


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ambientales requeridas y necesarias en cada caso, el nivel adecuado de temperaturas a las

que se deben mantener los alimentos y el correcto funcionamiento de las instalaciones.

Por lo tanto, al establecer el diseño de la cocina se evitará o minimizará:

-‐ La presencia de elementos emisores de calor en zonas climatizadas: hornos en pastelería,

excesiva cantidad de cámaras (con motor) en cuartos fríos, etc.

-‐ La ubicación de instalaciones frigoríficas en las zonas de cocción.

Esta distinción de ambientes también comprenderá aquellas instalaciones que puedan

constituir una fuente de calor como tuberías de distribución de agua caliente, conductos de

calefacción, etc., que en ningún caso se ubicarán a través de zonas frías.

B) Interrelación de zonas

Las diferentes zonas que componen la cocina se interrelacionarán de forma cohesionada

sin que existan espacios muertos o zonas ineficaces o improductivas.

Existen algunos sectores en la cocina que debido a que no están directamente

relacionadas con la elaboración de comidas o con la limpieza de la batería o vajilla (zonas de

riesgo), es recomendable ubicarlas en zonas independientes y distanciadas, como por

ejemplo:

-‐ Vestuarios y aseos de personal.

-‐ Zona de almacenamiento de productos y útiles de limpieza.

-‐ Zona de almacenamiento y limpieza de contenedores de residuos sólidos.

-‐ Zona de almacenamiento de carros.

C) Delimitación de zonas

Las distintas zonas que componen la cocina pueden estar separadas físicamente (por puertas,

tabiques o paneles) o espacialmente, como por ejemplo la separación existente entre la zona

de cocción, zona de lavado y almacenamiento de vajilla y batería de cocina y la zona del pase.

Existen procesos productivos, como los desarrollados en grandes cocinas centrales que

elaboran comidas mediante línea fría destinadas a colectividades, en los que se pretende

conseguir un excelente ambiente aséptico y aislado (magnífica calidad del aire). Aunque


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existen diversos métodos para lograr un correcto aislamiento ambiental, son las

denominadas “salas limpias, blancas o clean romos” las zonas especialmente diseñadas para

obtener bajos niveles de contaminación. Estas salas deben tener los parámetros ambientales

estrictamente controlados: partículas en aire, temperatura, humedad, flujo de aire, presión

interior del aire, iluminación, etc. Esta opción es aplicable en grandes cocinas que cuenten

con unos procesos de elaboración altamente industrializados y sistematizados.

3.4.1 Zonas frías

Las zonas o ambientes fríos comprenden aquellos emplazamientos destinados a la

preelaboración de materia prima o realización de elaboraciones (cuartos fríos de preelaboración

y transformación respectivamente) y las zonas de almacenamiento y conservación en

refrigeración y congelación de alimentos cuyas temperaturas ambientales pueden oscilar entre

+10°C y +18°C. Descripción de las zonas frías

Zona

Zona de almacenamiento

Cuarto frío de preelaboración

Cuarto frío de transformación y

acabados

Pastelería

Descripción

Locales separados y cámaras de

refrigeración y congelación

Locales o áreas separadas según la naturaleza de las materias primas

Presentaciones finales,

elaboraciones frías

Comunicación directa con la cocina caliente y próxima a la zona de cámaras y

economato Temperatura recomendada

Entre +15°C y +18°C




3.4.2 Zonas calientes

Las zonas o ambientes calientes comprenden aquellos emplazamientos emisores de calor

debido, normalmente, a las instalaciones generadoras de calor.

Descripción de las zonas calientes Zona Zona de cocción Zona de lavado de vajilla y plonge

Descripción

Locales o sectores separados

Locales o áreas separadas con comunicación directa con la cocina

caliente

Temperatura recomendada Máximo +30°C Máximo +30°C


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3.4.3 Zonas de distribución

Denominada también zona de servicio o pase, es el lugar destinado al servicio de las

comidas hacia los distintos destinos según las características y funciones propias de cada sistema

productivo.

Características de las zonas de distribución en función del sistema de restauración Sistema de restauración

Características

Sistema directo

-‐ Es el espacio que relaciona el comedor con la cocina y que fija el límite y el lugar de conexión entre el personal de cocina y el de comedor.

-‐ Variantes: servicio con camareros, self-‐service. -‐ Dotación básica: mesas para el pase de comidas y vajilla sucia y puertas de comunicación

con el comedor. En ambos casos es recomendable la instalación de dobles puertas opuestas para que el servicio de comidas hacia el comedor y la retirada de vajilla sucia se realicen de forma separada.

Sistema diferido

-‐ La distribución se realiza en dos tiempos y el transporte de la comida en el intervalo entre ellos.

-‐ Variantes: en bandejas, contenedores, a domicilio, servicio automático o vending. -‐ Su disposición varía según: producción en cadena caliente o fría, cocina central o satélite y

servicio final (colegio, hospital, etc.).

Los requisitos del diseño de la zona de distribución están sujetos tanto a las características

como a las funciones de los distintos sistemas de producción, pero generalmente su interrelación

con otras zonas será:

-‐ Inmediata y perpendicular a las zonas destinadas al emplatado y acabado de las

elaboraciones calientes.

-‐ Inmediata al cuarto frío de transformación o a las cámaras de mantenimiento de las

elaboraciones frías terminadas.

-‐ Directa al comedor para el servicio de comidas.

Detalle de la zona de pase de una cocina con sistema de restauración tradicional:


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3.4.4 Zonas de almacenamiento y mantenimiento de alimentos

Es el conjunto de locales anexos a la cocina destinados al acopio de todos los productos

necesarios para su funcionamiento. En esta zona se almacenan:

-‐ Materias primas procedentes de la zona de recepción.

-‐ Preparaciones semielaboradas o intermedias y elaboradas en la zona de cocción (previo

enfriamiento).

-‐ Preparaciones semielaboradas y elaboradas procedentes del cuarto frío de

transformación.

• Características generales:

-‐ Su ubicación debe permitir tener comunicación directa con la zona de recepción

de mercaderías y la zona de las cámaras climatizadas.

-‐ El espacio destinado a las zonas de almacenamiento estará condicionado en

función de diversos factores: oferta gastronómica, política de compra, frecuencia

y volumen de entregas de pedidos, gamas de los alimentos, etc.

-‐ Grado de humedad adecuado.

-‐ Condiciones adecuadas de envasado y etiquetado.

-‐ Condiciones de higiene y limpieza impecables para impedir la proliferación de

gérmenes patógenos.

• Sectores que constituyen la zona de almacenamiento:

Almacén de productos no perecederos o almacenamiento en seco Productos

almacenados -‐ Productos secos, envasados, conservas estables. -‐ El almacenamiento de tubérculos y bulbos se realizará en un lugar ventilado y

fresco, resguardado de la luz, humedad y acceso de insectos y roedores. -‐ Este sector se puede utilizar para almacenar separadamente los alimentos, una

reserva de mantelería, vajilla y bebidas.

Temperaturas Entre +15°C y +18°C Dotación básica -‐ Estanterías modulares y bancos.

-‐ Recipientes para ingredientes. -‐ No se colocarán alimentos directamente sobre el suelo.

Almacén de productos de mantenimiento y limpieza Productos

almacenados Productos de limpieza, papel etc.

Temperaturas Entre +15°C y +18°C


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Dotación básica Armarios cerrados, estanterías. Cámaras climatizadas de frío positivo o refrigeración

Productos almacenados

Materia prima en bruto, semielaborados y elaborados.

Temperaturas Superior a +0°C según se trate de las especificaciones de cada materia prima o elaboración.

Dotación básica -‐ Generadores de frío destinados a mantener los alimentos a temperatura controlada en frío positivo: cámaras, arcones y armarios frigoríficos.

-‐ En cada cámara será necesario: termómetro exterior, piloto exterior de señalización, sistema de apertura interior manual en puertas, prever doble sistema de suministro eléctrico.

-‐ Estos generadores de frío a su vez estarán equipados de estanterías y bancos, barras para colgar piezas de carne, recipiente para recogida de exudados de las piezas de carne.

-‐ Material de conservación y almacenamiento: cubetas gastronorm, bandejas, etc.

Cámaras climatizadas de frío negativo o congelación Productos

almacenados Productos congelados de larga fecha de caducidad.

Temperaturas Inferior a +0°C, normalmente entre -‐18°C y -‐20°C Dotación básica Su estructura será igual a la de las cámaras de frío positivo, siendo recomendable que

los congeladores se abran hacia el interior en una antecámara para evitar cambios bruscos de temperatura.

3.4.5 Zonas anexas

Las zonas anexas son aquellas que completan las instalaciones del departamento de cocina,

y que por sus características no se clasifican en ninguno de los apartados anteriores.

Zonas anexas al departamento de cocina Zona Ubicación Comunicaciones Funciones

Vestuarios, servicios y comedor del personal

Vestuarios y servicios separados físicamente de las zonas de manipulación y conservación de alimentos y del comedor del establecimiento.

Comunicación directa con el exterior.

-‐ Higiene del personal de cocina. -‐ Cambio de uniformidad. -‐ Realizar las comidas del personal.

Zona de recepción y control

Situada normalmente en la parte trasera del establecimiento.

Comunicación directa con el exterior, zona de recepción, el economato y la zona de cámaras.

Controlar la llegada de los géneros y verificar: peso, precio y calidad. Registro de los productos recibidos.

Zona de recepción (desembalado)

Anexa a la zona de recepción y control.

Comunicación directa con la zona de recepción y control, el economato, zona de cámaras y próxima a la zona de basuras.

Retirar los envases y embalajes y disponer las materias primas en materiales adecuados.


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Zona de limpieza de cubos de basura y material de limpieza

Zona independiente y separada físicamente de las demás. Integra la zona de almacenamiento de productos de limpieza.

Comunicación directa con el exterior, la plonge y la zona de almacenamiento de residuos.

Realizar la limpieza y el mantenimiento de los cubos de basura y el material de limpieza.

Zona climatizada para el almacenamiento de residuos

Zona independiente, separada e incomunicada con las demás.

Comunicación directa con el exterior y la zona de limpieza de cubos de basura.

Almacenamiento, separación y reciclaje de residuos. Local ventilado y refrigerado a +10°C

Laboratorio de dietética No tiene ubicación concreta, sería aconsejable anexa al departamento de cocina.

Comunicación directa con el departamento de cocina.

Preparaciones de pautas alimentarias y dietas especiales.

Despachos del jefe de cocina y de los dietistas

Situados en el área de administración.

Comunicación directa con la zona de recepción y cámaras y con la cocina.

Funciones propias del jefe de cocina y responsable dietista.

Control centralizado de temperaturas

Zona de cámaras. Despacho del jefe de cocina, jefe de mantenimiento o jefe de economato/almacén.

Controlar las temperaturas de cámaras y áreas refrigeradas. Se realiza por medio de un termógrafo centralizado y conectado al ordenador principal y al centro de alarmas.

Zona de alarmas Despacho de recepción. Controlar el correcto funcionamiento de cámaras, centros refrigerados, escapes de gas o agua, puertas, etc.

3.5 Determinación de los circuitos

Los criterios de diseño de una cocina sobre los planos de ingeniería deben representar el

fundamento sobre el cual se base la planificación posterior de la definición de sus circuitos y

zonas. En ningún caso se ubicarán sobre el plano las distintas zonas e instalaciones sin un criterio

lógico y meditado. Previamente, se delimitarán los circuitos y las zonas que conformarán las

particularidades de cada departamento de cocina.

Los diferentes procesos que se realizan en una cocina deben seguir una progresión lógica y

lineal y para ello las diferentes zonas han de estar muy bien organizadas con circuitos separados,

claramente definidos y lo más cortos posible.

Progresión racional de los procesos desempeñados en una cocina:

a) Recepción de mercaderías.

b) Almacenamiento.


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c) Preelaboración.

d) Cocción.

e) *Finalización

a. Consumo inmediato.

b. Envasado.

i. Enfriamiento rápido: abatir.

ii. Conservación y transporte.

A) El principio de la marcha adelante

Para que la determinación de los circuitos cumpla con los requisitos descritos

anteriormente es fundamental que se aplique el principio de la marcha adelante.

Este principio también será aplicable a otros circuitos como el de cambio de ropa del

personal y el de lavado y posterior almacenamiento de batería, utensilios y vajilla. Además,

también determinará la disposición de las instalaciones de cada emplazamiento.

La marcha adelante corresponde a una sucesión lógica y racional de las diferentes

operaciones que se desempeñan en una cocina, desde la recepción de las mercaderías hasta su

consumo. Este principio asegura el flujo óptimo de las materias primas, y por extensión, del

material, de la brigada de cocina y de los residuos. Sus características principales son:

-‐ Recorrido lineal.

-‐ No existirán retornos ni cruces entre los distintos circuitos.

-‐ Separación de la brigada de cocina, áreas funcionales y de productos limpios (sin

preelaborar, semielaborados y producto final) y sucios (desperdicios y residuos).

El objetivo final de este principio es facilitar y agilizar la actividad en la cocina mediante

flujos de trabajo continuo.

B) Separación de áreas funcionales: áreas limpias y áreas sucias

Todo ello lleva implícito la separación y distinción de áreas funcionales en las denominadas

áreas limpias (circuito de productos limpios) y áreas sucias (circuito de productos sucios).


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Distribución de zonas de trabajo y circuitos según la marcha adelante:

* El sector de “productos intermedios” se refiere a las materias primas en bruto, sin preelaborar.


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C) Delimitación de los circuitos

Los planos de ingeniería deben reflejar el fundamento sobre el cual se base la planificación

posterior de la definición de los circuitos y zonas del departamento de cocina siguiendo la

siguiente secuencia:

a) Delimitar en el plano los puntos de entrada y salida:

1. Inicial: recepción de mercaderías desde el exterior.

2. Inicial: entrada y salida del personal a la cocina.

3. Inicial: entrada de la vajilla sucia procedente del comedor.

4. Final: salida de comidas hacia el comedor.

5. Final: salida de basuras.

b) Definir los circuitos según el principio de la “marcha adelante”:

-‐ Circuito del personal.

-‐ Circuito de las materias primas.

-‐ Circuito del material sucio.

-‐ Circuito de los residuos.

Las zonas deben estar perfectamente organizadas y definidas. El respeto a la separación de

circuitos debe permitir que se minimicen las distancias y ha de ejecutarse de un modo coherente

y adaptable a cada establecimiento, y en concreto a cada área de cocina. Su objetivo principal es

evitar cualquier riesgo de contaminación cruzada.


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3.6 Normativa relativa a las infraestructuras inmobiliarias

Durante el proceso de diseño de un establecimiento, y en concreto del departamento de

cocina, se deben considerar muchos aspectos que faciliten y agilicen el trabajo diario, pero al

mismo tiempo que garanticen unas óptimas condiciones de seguridad e higiene. Estas

condiciones hacen referencia principalmente a varios ámbitos:

-‐ Higiene y seguridad del personal manipulador de alimentos: prevención de riesgos

laborales, principios ergonómicos, prácticas correctas de higiene.

-‐ Condiciones que deben reunir los locales, instalaciones, utillaje y materiales.

-‐ Limpieza y seguridad de instalaciones y equipos.

Normativa aplicable:

-‐ Reglamento CE 852/2004: normas de higiene de productos alimenticios.

-‐ Real Decreto 486/1997, de 14 de abril, por el que se establecen las disposiciones mínimas

de seguridad y salud en los lugares de trabajo.

-‐ Real decreto 314/2006, de 17 de marzo, por el que se aprueba el código técnico de la

edificación.

Normativa voluntaria:

-‐ ISO 9001:2008 Normativa internacional voluntaria y certificable a cualquier tipo de

organización de cualquier sector o actividad.

-‐ Q de calidad.

-‐ UNE 167002:2006 Servicios de restauración. Requisitos del mantenimiento de las

instalaciones y equipos.

-‐ UNE 167009/2006 Servicios de restauración. Requisitos de cocina.

-‐ UNE 167010/2006 Servicios de restauración. Requisitos de cocina central.

2. Asesoramiento en el disen¦âo de espacios y equipos

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