ANTIOXIDANTES.Sustancia que se adiciona al alimento

para evitar el enranciamiento.

M en C Alejandro Carreto Sosa

Factores Pro-Oxidantes

Grado de instauración de las grasas

Presión de Oxígeno

Calor

Luz

Radiaciones ionizantes

Pigmento

Enzimas

Metales pesados

El uso de los antioxidantes El utilizar unos u otros depende de la tecnología en la

industria alimentaria. Normalmente se utilizan en

combinación buscando un sinergismo, una potenciación

de los efectos anti oxidantes.

Es importante tener en cuenta que no deben de modificar

las características organolépticas del producto, cuidando

de manera importante la estabilidad del pH al alimento al

que se adicionan con el fin de evitar reacciones químicas

que nulifiquen su acción.

Antioxidantes Naturales

Antioxidantes Artificales

RIESGO TOXICOLÓGICOAditivo Problemas tóxicos

E 302 Puede originar cálculo renal a personas con tendencias

E 310, 311 y 312 Podría ser carcinógeno

E 320 y 321 Alergizantes, se acumulan en el organismo, promotores de

cáncer de hígado, daño renal. El E 321 produce daños en el

desarrollo infantil prohibido en muchos países incluyendo

México.

E 330, 331, 332, 333

y 380

Pueden provocar edemas y urticaria, provocan caries y úlceras

en la mucosa oral, el E 330 tiene tendencias carcinógenas

E 338, 339, 340 y

341

En cantidades elevadas puede producir osteoporosis en los

niños, provoca alteraciones renales y cálculo, el E 338 tiene

tendencias carcinógenas

E 385 Potente secuestrador de metales, potente carcinógeno.

E 385 Etileno Diamino Tetracetato Cálcico Disódico, a pesar de su

grado alto de afección al organismo, es utilizado para tratar

intoxicaciones por metales pesados.

CONSERVADORES.Sustancia o mezcla de sustancias que

previene, retarda o detiene la

fermentación, el enmohecimiento, la

putrefacción, la acidificación u otra

alteración de los productos causados

por algunos microorganismos y por

algunas enzimas.

CONSERVADORES QUIMICOS. ACIDO BENZOICO Y BENZOATOS.

ACIDO SORBICO Y SORBATOS.

ACIDO ACETICO Y ACETATOS.

PARABENOS.

ACIDO PROPIONICO Y PROPIONATOS.

SULFITOS Y DIOXIDO DE AZUFRE.

NITRITOS Y NITRATOS.

ANTIBIOTICOS.

PIROCARBONATO DE DIETILO.

EPOXIDOS.

OTROS CONSERVADORES.

CONSERVADORES

NATURALES Vinagre (acido acético en bajas concentraciones)

Azucar (sacarosa)

Sal común (cloruro de sodio grado alimenticio)

CONSERVADORES

BIOLÓGICOS Pimaricina o natamicina

Nisina

Citrucidal

ACIDO BENZOICO Y BENZOATOS.

Acido Benzoico y sus sales. (E 210)

Es altamente soluble en

agua, su pH de trabajo es

por debajo de 4.5, por

arriba de éste su

actividad disminuye

drásticamente, actúa

contra bacterias, hongos

y levaduras, modifica

notoriamente el sabor del

producto.

ACIDO SORBICO Y SUS SALES.

(E 200)

NO es bactericida, confiere

cambios ligeros en el

sabor del producto final

volviéndolo ligeramente

más ácido, se utiliza para

prevenir el crecimiento de

hongos y levaduras, suele

utilizarse en mezclas con el

ácido benzoico y sus sales,

es altamente termolábil, en

temperaturas de ebullición u

horneado pierde totalmente

su efecto.

PARABENOS (E 218).

A diferencia de otros conservantes químicos

que sólo actúan en medios ácidos, los

parabenos tienen la facultad de trabajar en

medios neutros pH 7. Sin embargo, una de

las desventajas es que poseen un cierto

olor y sabor fenólicos.

ACIDO PROPIONICO Y SUS SALES (E 280)

Es utilizado para controlar 6 tipos de hongos de quesos y fruta deshidratada; en

la panificación (carbonato o bicarbonto) evita el B. mesentericus causante del

pan correoso. No causa problema al hombre ya que se metaboliza como

cualquier ácido graso. Es un conservante altamente utilizado en la panificación.

Trabaja a un pH entre 5.7 y 5.9

Nitratos y nitritos Aplicaciones:

Productos cárnicos (50-200 ppm)

Funciones:

Desarrollan color característico de las carnes curadas (nitrosomioglobina)

Inhibidores del crecimiento de C. botulinum

Antioxidante (estabiliza aroma de los embutidos)

Inhibe el oscurecimiento no enzimático y ejerce una

acción decolorante sobre las melanoidinas.

Inhibe el obscurecimiento enzimático.

Ejerce una acción antimicrobiana contra levaduras

indeseables y ciertas bacterias.

Reacción antioxidante.

Nitratos y Nitritos En la actualidad se emplea solo nitritos, por

problemas toxicológicos.

En exceso (más de 200 ppm) puede reaccionar con aminas secundarias y terciarias y producir nitrosaminas (agentes cancerígenos)

Agentes reductores (eritorbato de sodio) inhiben la síntesis de nitrosaminas.

SULFITOS E 221 Y DIOXIDO DE

AZUFRE. E 220

Estos aditivos tiene una gran demanda en la industria vitivinícola, ya que

ejercen diferentes acciones en el vino: a) son blanqueadores y eliminan los colores

café indeseables; b) son agentes reductores y actúan como antioxidantes al

reaccionar con el peróxido de hidrógeno y con los fenoles y aldehídos oxidados,

transformándolos en compuestos menos activos , y c) tienen una función

antimicrobiana contra levaduras indeseables y ciertas bacterias.

Sulfitos y dióxido de azufre

Sin embargo, diversos estudios muestran que hay

individuos , sobre todos aquellos que padecen asma,

son sensibles a los sulfitos y sufren de broncoespasmos;

aún las personas sanas, cuando los consumen en

exceso, pueden padecer constricciones bronquiales. Por

otra parte, estos compuestos se han relacionado con el

desarrollo de cáncer en ratas en ciertas condiciones de

administración.

En concentraciones normalmente empleadas de 500 ppm

máximo no generan olores indeseables ni son tóxicos para

la mayoría de los individuos.

CONSEVADORES

BIOLÓGICOS PIMARICINA O NATAMICINA (E 235)

NISINA E 234

Resumen

Clave AditivoDosis máxima IDA efectos

E 210 Benzoico y sales < 1% 5 mg/kg /dia carcígeno

E 200 Sorbico y sales <3% 25 mg/kg/dia ligeras diarreas

E 218 parabenos < 0.1% 0.10 mg/kg/dia daños endócrinos

E 380 propionico no determinada atóxico

E 220 Dióxido de Azufre 10 a 2000 mg/kg 0.7 mg/kg/día

diversos daños graves como asma y cerebral

E 221 Bisulfitos 10 a 2000 mg/kg 10 mg/kg/dia

diversos daños graves como asma y cerebral

E 235 Natamicina 0.5 a 3 gr /100 kg 0.3 mg/kg/dia ligeras diarreas

E 238 Nisina 5.5 mg/ kg 0.3 mg/kg/dia ligeras diarreas

Existen muchos otros conservadores que se utilizan en la industria, pero estos

Son los más utilizados en la zona NAFTA, Europa y Japón