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1
vulio
UNIVERSIDAD TECNICA PARTICULARDE LOJA
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIASAGROPECUARIAS
PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIONDE UNA PLANTA PARA LA EIABORACION
DE VINOS DE PAPAYA
TESIS PREVIA A LA OTECIONDEL TITULO DE INGENIERO ENINDUSTRIAS AGROPECUARIAS
AUTOR:
'E.LJ[SIE]BflLO PE]LAEZ
DIRECTOR:
¡ng. VIECENTIE 1BASTIDAS S.
LOJA- ECUADOR
1989
/
Esta versión digital, ha sido acreditada bajo la licencia Creative Commons 4.0, CC BY-NY-SA: Reconocimiento-
No comercial-Compartir igual; la cual permite copiar, distribuir y comunicar públicamente la obra, mientras se
reconozca la autoría original, no se utilice con fines comerciales y se permiten obras derivadas, siempre que
mantenga la misma licencia al ser divulgada. http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.es
2017
rr 1 cF 1II
A mi esposa y a mis hijos , que son la
razón de mi ser..
iv
MI
Las ideas, conceptos, análisis, y cálculos
en el presente trabajo de tesis, sonde
responsabilidad e.C1USiVa del autor
Eusebio Pel áez
1
1
•1
/
E f3fq
Después de haber culminado mi Carrera Universitaria,
y al haberme beneficiado de los conocimientos
impartidos por los Maestros en las aulas
universitarias, recibiendo asi una formación
profesional en la especialidad de Ingeniería en
Industrias Agropecuarias, pongo a consideración del
H. Tribunal Examinador, la Tesis titulada: "PROVECTO
DE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA
PARA LA ELABORACION DE VINOS DE PAPAYA", la misma
que me ha permitido enriquecer mis conocimientos,
esperando que sea útil a quiénes la consulten.
Loja, mayo de 199
Ing.. Vicente Bastidas Serrano, Catedrático de
la Facultad de Ingeniería en Industrias
Agropecuarias, en calidad de Director de la
Tesis "Proyecto de Factibilidad para la
Instalación de una Planta para la Elaboración
de Vinos de Papaya".
cFT 1 E::- 1 =
Haber revisado cuidadosamente el presente
trabajo, por lo que autoriza su presentación y
sustentación-
EcTORTESI
PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA
INSTALACICIN DE UNA PLANTA PARA LA ELABORACICiN DE VINOS DE
PAPAYA
RESUMEN
El presente estudio en lo que respecta a la
factibilidad del proyecto en sus 3 aspectos
ndrstales físIcos, técnicos y económico es factible
de realizarse. En lo económico se determiné una utilidad
estimada semestral del 1961X con una inversión total de
SI. 15544.373,OB, cuyo financiamiento se lo proyecté con
una parte de capital propio porcentualmente del 51,27 y
el restante financiable con crédito de los bancos
local os
La planta vinicbla esta prevista ubicarla en Lojal
puesto que en base a un análisis de macro y
microlocalización reune los, requisitos y consideraciones
necesarias
El punto de equilibrio del proyecto se encuentra
deterninado cuando la planta produzca 13.724 botellas de
vino (700m1 de capacidad) de un total de 25200 que
deber, eJaborarse semestralmente correspondiendo a un
VI
punto de equilibrio económico porcentual de 62.397 La
rentabilidad del proyecto se encuentra establecida por la
rentabilidad socio-económica la rentabilidad privada y
la rentabilidad contable que tiene un indice del 12% que
sionifica que por cada sucre invertido en el proyecto se
obtendrá 510,12 de ganancia que constituye un indice
favorable para el proyecto.
En lo que concierna a la ingeniería del proyecto
conteinpla la elaboración del vino a partir de papaya
común pulpa amarilla la misma que fue selecionada como
la mejor a partir de dos variedades, habiéndose
determinarlo que esta variedad madurada •en planta es la
más aconsejable para vino, por reunir las mejores
condiciones tanto organclópticas como físico-químicas.
Con el -fin de seleccionar el proceso tecnológico más
adecuado para el proyecto previamente se planteó 3
procesos para vino denominado 1,2 y 3, los mismos que
fueron sometidos a un análisis de catación, dando como
resultado que no existe diferencias significativas r 95%
lo que demuestra que los 3 vinos son similares, sin
embargo, se seleccioná la muestra 2 (Proceso No. 2) por
ser entre lbs catadores la de mejor aceptación. Así
mismo, para establecer la temperatura más adecLtda para
el proceso de fermentación se procedió a e>perimentar
- vi¡¡
con 4 temperaturas 18,20-,221 y-25-G pra--1aferentaci6n
primaria luego de un estudio de catacin se determinó
que no e>isten diferencias signifirativas al 957.
pudiéndose, por lo tanto realizar la fermentación con
cualesquier temperatura- (más adecuado el de 20051
temperatura promedio que t iene la ciudad de Loja) - Con
El objeto de determinar el grado de competibilidad de
este vino con el do uva se realizaron cetaciores de
estos dos Vinris n habiendo ohtnido el de papaya una buena
aceptación del 743X frente al 77 1 8 que tuvo el de uva
¡/
i crjcc i ciii
El presente trabajo constituye un requisito previo a
la obtención del título de Ingeniero en Industrias
Agropecuarias, Teniendo como objetive primordial
determinar mediante el estudio y la experimentación, el
proceso más adecuado para elaborar vinos, de papaya, con
el objeto de proyectar una planta que utilice recursos
humanos y materiales propios de nuestro medio
Este trabajo está .diseado como TESIS. DE GRADO y
desarrollado para dar una exposición clara y concisa
sobre los principies y elementos básicos de la
Fermentación Industrial referente a vinos y concretamente
a los vinos de papaya_
Su estudio se encuentra subdividido en 6 capítulos,
de los cuales el primero se refiere a las generalidades
del tema; el segundo capitulo, abarca el estudio del
mercado en toda su extensión y busca por diversos medios
determinar la oferta y demanda de vinos similares al vino
de papaya; el capitulo tercero establece la factibilidad
física, técnica, económica y financiera, del proyecto con
razonamientos y datos que posibilitan su realización; el
capitulo cuarto, dedicado al estudio de la localización
Li
i Pl 1
Al finalizar el presente trabajo dejo constancia de
mi impercedera gratitud, a la Universidad Técnica
Particular de Loja, a la Facultad de Ingeniería en
Industrias Agropecuarias y a su Personal Docente,
por haberme impartido sus sabios conocimientos y en
forma particular al Ing... Vicente Bastidas Serrano,
por. su magnífica orientación como. Director de Tesis.
LI
El Autor
ccrt* i rn
1.
II-
II'.
IV.
V-
Vi.
VII.
VIII.
Introducc iófl:
Generalidades
Estudio de Mercado
Factibilidad del Proyecto
Localización de la Planta Vinera
Ingeniería del Proyecto
Inversiones y Costos del Proyecto
Financiamiento
Evaluación del Proyecto
Conclusiones y Récomendaciones
Anexos
Bibliografía
Indice de Cuadros
Indice General
3
del proyecto, realizando ur análisis macrolocacional y
microlocacional y en base de los mismos decidir la
localización final del pro : ecto, en cuyo avance se
presenta un estudio detallado de la materia prima,
proceso a seguir, temperatura de fermentación, grado de
competencia del vino de papaya frente al vino de uva que
se encuentra en el mercado local; así como, los detalles
del proceso a ponerse en práctica, el equipo a utilizarse
en la futura planta y más especificaciones-;- el capítulo
sexto trata de los inversiones, egresos y costo en
general del proyecto; el capítulo séptimo indica el
financiamiento del proyecto y el capitulo octavo realiza
una evaluación del Proyecto en su rentabilidad y
sensibilidad.
Terminado el trabajo en su parte teórico práctica y
tomando como fundamento lo sealado en los capítulos, se
han elaborado las. conclusiores y recoaersdaciones., las
mismas que quedan para el análisis critico del lector.
¡
-
líci
i rL.JL_cI x
1
1.1.. OBJETIVOS
Los objetivos que se persiguen en este
trabajo son:
1. Buscar la posibilidad de utilizar la papaya
COMO materia prima para la elaboración cíe
vinos, a más de los productos que ya se han
obtenido de esta fruta
2. Buscar el método más adecuado para la obtención
de vino de papaya y compararlo con-un producto
comercial de uva..
. Dar a conocer y di-fundir las características
especiales que tienen los vinos de papaya, ya
que son un excelente ablandador de los
• /limentoS contribuyendo de esta menera al buen
• funcionamiento del aparato digestivo; además de
constituirse como fuente de cabrias para
diabéticos, por ser una sustancia fácilmente
oxidable y cuyo metabolismo se realiza sin
participación de la insulina, siendo una -fuente
4
de nicroelementos necesarios para nuestro
organismo; Y.
4.. Encontrar una rentabilidad que justifique la
inversión . del proyecte..
Los beneficios del Proyecto, se pueden considerar
desde los siguientes puntos de vistas
1. El Proyecto está dirigido a insentivar el
cultivo de la papaya..
En la actualidad la mayoría de las
plantaciones, son producto de siembra al azar¡
del agricultor y si cultiva estas plantaciones,.
lo hace en pequeas cantidades, ttnicamente
alcanza su producción para satisfacer el
consumo doméstico y para la venta al mercado
ocasionalmente..
2. L.os cultivos de estas plantaciones son
aconsejables y económicos por cuanto no se
5
requiere de sofisticados medios y recursos
técnicos.. El periódo comercial de producción
esta entre uno y cinco aflos, tiempo en que ésta
se mantiene permanente, siendo su rendimiento
superior al costo económico del terreno
ocupado.
3.. El producto, elaborado objeto de estudio, se
convertiría en un elemento estimulante para la
economía del sector.
Partiendo de lo antes mencionado, se puede
deducir que el proyecto está encaminado al
mejoramiento del agro de la región, al
aprovechamiento de la mano de obra existente;
por último, con el producto que se obtiene, en
este caso el vino, se trata de aportar con un
elemento más dentro del campo de las bebidas
alimenticias, ya que el vino de papaya con su
reducido grado alcohólico, se identifica dentro
de este grupo de bebidas.
EF 1 LE 1 1
ILH u E3 rt... 1c
OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE PRCADO EN RELACION Ps LOS
PRODUCTOS
Considerando los objetivos generales de todo estudio
de mercado, en el presente caso se tratarán de los
iuientes aspectos
1. Identificar el consumo que va a presentarse
Para los vinos de papaya, en base a información
relacionada con vinos similares y a la
influencia de los factores económico-sociales
que puedan afectar a la futura Demanda.
2. Proyectar y establecer las cantidades posibles
que se podrían dar por parte del consumidor..
. Determinar los precios que sean factibles para
una mayor adquisición del consumidor con el
objeto de obtener un margen de utilidad
razonable dentro del proyecto..
En lo posible se tratará de compensar la falta de
información confiable y estadística, con 1a
7
utilización de técnicas convenientes para la
• obtención de los resultados que se prevee en los
objetivos.
2.2.. IDENTIFICACION DEL PRODUCTO A FABRICARSE
Los vinos a obtenerse mediante él procesamiento de
la papaya, pertenecen ¶1 grupo de los vinos de
frutas tropicales, los cuales no son muy conocidos
en el medio, por cuanto no se ha 'tomado en cuenta,
las facilidades que presentan la producción de
papaya, así como un posible rendimiento económico,
favorable para el productor de estos vinos, por eso
es necesario que la producción de vino de papaya se
realice, tratando de lograr una apertura favorable
en el mercado ya sea local o nacional. Su calidad y
su presentación, los, hará aptos para sustituir a una
determinada clase de vinos importados, procurando en
todo momento, que el producto final logre una
aceptación en el consumidor al que está dirigido,
aplicando la mercadotecnia más. aconsejable.
Los tipos de vino de papaya que se pueden elaborar
son varios, pero específicamente y de acuerdo a los
resultados obtenidos en las encuestas realizadas., el
8
vino que mayor . acept2ción tiene es el de sabor
dulce, por lo que nuestro estudio se centra a este
tipo de vino, presentando a continuación las
principales condiciones y características que se
relacionan con el mismo; así:
a) Forma De Presentación Del Vino:
El vino a elaborarse será presentado al mercado
en envases cerrados herméticamente y en los que
se pueda apreciar desde el exterior su
contenido..
Con etiquetas en las que conste: nombre del
vino, razón social de la empresa que lo
elabora, lugar de embotellado, contenido, fecha
dé elaboración, registro sanitario y los datos
adicionales que sean requeridos, por
considerarlos necesarios.
b) Tipo de Envase:
El envase que cumple los tipos de requerimiento
del literal a), es el envase de vidrio,
semejante al envase del vino RIN, con la
LI
9
diferencia de que éste es de color caramelo, y
el color del envase que proponemos para el vino
de papaya es el de color claro.
c) Volumen Del Vino De Cada Envases
Es el de una botella que equivale a un volumen
de 720 ml. nominal, pero el contenido de estos
envases una vez llenos será de 700 ml. (0.7
litros).
d) Características Organolécticas y Física-
Químicas:
El vino de papaya a producirse, es un producto
final, de color amarillo claro, de sabor
alcohólico dulce no pronunciado, de un suave y
agradable aroma. En lo que respecta a
características físico-químicas, SU riqueza
alcohólica, tiene que someterse •a la
reglamentaria del vino, que se encuentra entre
10 a 12 grados Gay Lussac, por ciento,
determinándose en forma detallada estas
características, cuando se realiza el análisis
del producto terminado.
10
El vino es una bebida de bajo contenido
alcohólico que aparentemente tiene aceptación
en nuestro país, pero cuando se hace el estudio
• del mercado de vino y de acuerdo a las
estadísticas nos demuestran que en 1976 tuvo
una gran demanda para en 1988 decrecer. En
cuanto a la producción nacional todo lo que se
produce en la industria sirve para cubrir parte
de la demanda de esta bebida, razón por la cual
el Banco Central dedica algunas partidas a la
Importación de bebidas de esta naturaleza.;
23.1 Prefrencia del consumidor
Hablando de las preferencias del consumidor, en
el caso de vinos en general, es un tanto
difícil establecerlas, si lo catalogamos cómo
producto de consumo masivo, ya que en nuestro
País la producción vinícola es escasa y quienes
se encargan de esta actividad lo hacen en
pequea y mediana escala, y más bien la mayoría
de marcas de vinos son de caracter extranjero,
las mismas que están al alcance de un
11
determinado nivel social. En estas
circunstancias se hizo necesario un sondeo
mediante encuestas directas a los futuros
consumidores del producto a elaborarse,
teniendo como base resultados de esta encuesta,
que un 70% de personas entrevistadas preferían
el vino dulce en general, sean estos vinos
blancos, tintas o rosados
2.3.2 Forias de consumo
El vino se considera una bebida de carácter
aperitivo en lugares y establecimientos donde
se expende alimentación para grandes
compromisos sociales,_ como bebida suave en el
momento oportuno. Generalmente el vino en
nuestro medio se consume en pequeias cantidades
y en especial en reuñionel -familiares,
debiéndose anotar que muy pocas personas saben
degustar los vinos.
2.3.3. Demanda actual y -futura del Producto
Si partimos de los modelos matemáticos de
12
mercado en función de la demanda, encontramos
que la demanda de un determinado producto está
en función del esfuerzo de mercadotecnia.. Para
encontrar la mayor demanda en lo que respecta a
los vinos de papaya, el esfuerzo de
mercadotecnia es igual a cero, lo que da un
mercado autónomo local y su ritmo de
crecimiento seria el mismo que ha venido
experimentando desde hace aflos
2.3.3.1.. Series Estadisticas de Consumo..
De acuerdo a las investigaciones del Instituto
Nacional De Estadistica y Censos Del Ecuador,
en los anuarios de manufactura y minería desde
1.976 hasta el ala de 1985 3 se tienen los datos
de consumo de vino de marca nacional, según se
Indica en el áneo 4 1.
2..33.2.. Anállatu De L De.da Actual
Para realizar este análisis es importante
tener en cuenta -factores que en el momento
actual acechan, así por ejemplo, el alto costo
de la vida, el bajo ingreso económico de la
13
cayana de los individuos, que afectan
directamente a la producción en general.
Además de lo ya anotado, es importante
resaltar las habitualidades del consumidor, de
aceptar o rechazar ciertos articulas qué se le
presentan.
En lo que respecta a bebidas ya sean
alimenticias o alcohólicas en la mayorLa de
ellas, el mercado ha habilitado al consumidor,
hasta lograr la aceptación del producto que
ofrece.
Para efecto de análisis, se ha tomado coma
base, la relación temporal, fundamentada en la
tendencia histórica del fenómeno observado (1)
desde el ao 1974 2 hasta 1988, datos que se
encuentran en el anexo * 1 que seala la recta
de tendencia del consumo hasta la presente, con
decrecimiento de consumo y con un coeficiente
de correlación altamente negativo. Esto nos
demuestra que la demanda actual con relación
£ L) - • 1 iiir.z1 - t DL ?a. Lr C.a 1 D L
P'.
--
P.'
14
a los ans anteriores, es baja. (gráfico No 1)
23..3.3. Proyección De La Demanda 7
La proyección de la demanda se la realiza en
base'de series estadísticas mencionadas en el
literal 23..3..1, que se relaciona con vinos de
marc-a nacional, similares al vino de papaya,
proyectados hasta el ao 2000' (anexo * 2),
debiéndose sealar que la proyección depende
exclusivamente de los datos que aparecen en los
anuarios de manufactura y minería de I.N..E.C.
y que se han calculado aplicando el método de
.mínimos cuadros.
/
2.4. OFERTA
Dentro de la cierta se considera la producción
nacional insuficiente para , cubrir las
necesidades nacionales ya sea por su volumen o
su calidad, restringiéndose de esta manera su
desarrollo y reduciéndose el número de
establecimientos, que se dedican a esta
actividad, por consiguiente el número de
personas que se dedican a la vinería, lo
/
ip
YC. o sumo
1150000
RECTA DE TENDENCIA DE CONSUMO EN MARCAS1050000 DE VINOS NACIONALES 1976 - 1988
950000 11 •1
L850000
750000 1--- L
-H-i------- - -H------- -- +4
650000 f1
1 1
1 1 L 1. 1
1 1 1 1
1
11 1 1
1 1
- ¡
' zcp
Kg.
Grdfico N!1
- xANOS
15
demuestra el aneo 4* . Como se puede apreciar
en el anexo, en 1976 hubieron 10
establecimientos vineros con 143 personas
ocupadas, para luego haber decrecido hasta, el
ao 1985.
wi
2.4.1. Praduccián Nacional
La producción vinera del país, de acuerdo a los
datos estadísticos suministrados por el INEC en
los boletines Encuestas Anual De Manufactura Y
Minería del periódo que corresponde desde 1976
hasta 1985 se proyecta hasta el 1988 como se
demuestra en el anexo 41 4, en el que se hace
constare
vino de uvas frescas, vino de uvas frescas no
espumoso, vino de uvas frescas aromatizado,
etc..
2.4.2. Destino De La Producción
Toda , la, producción nacional de vino está
destinada a cubrir el consumo interno, ésta se
lo asevera en razón de que revisando los
boletines anuarios del Banco Central Del
Ecuador, concretamente los números 9 y 10 en su
i?
4
16
sección que corresponde a BALANZA DE PAGOS Y
COMERCIO EXTERIOR, en su titular "Exportaciones
Por Productos Principal", en el periódo 1975 a
1987 no consta ninguna exportación de bebidas
en general.
2.4.3.. Imp tacicnes
Las importaciones de vino son de variado número
de marcas y nacionalidades. El BancoCentral
Del Ecuador a dedicado 9 partidas para la
importación de este producto, en el periodo de
1980 a 1983, fecha hasta la cual se encuentran
datos de comercio exterior y que, me permito
presentar en el anexo * 5 1 que sealan 3 grupos
de vinos, dentro dé los cuales se encuentran
las marcas de vinos importados más conocidos en
el mercado, el paia de origen y el ao en que
se llevó a efecto la transacción comercial, que
en el anexo está indicado como A,8,C,E, que
corresponde a los aflos 1980, 1981, 1.982 y 1983
respectivamente; los. signos (4-) y (-) indican
que hubo la importación y que no hubo la
importación respectivamente de acuerdo a los
vinos de uvas, sin tomarse en cuenta: Vermut,
1'l
17
mistelas, vinos de uvas preparados con plantas
arómaticas, sidras, aguardientes, etc..
Como nos indica el anexo 4t 5, los paises que
interrumpidamente proveyeran de las 3 clases de
vinos , antes anotadas sons Chile, Es.paa,.
Estados Unidos y Francia, el resto de
proveedores han intervenido en mayor o menor
grado en esta clase de importaciones..
Para efecto de análisis de cuantificación de
las importaciones de éste periodo, se ha
ordenado y resumido la información de acuerdo a
la partida nacional y su concepto, que lo
indican los anexos 6,7,8,9, en donde su peso
neto demuestra que las importaciones van
decreciendo a medida que han transcurrido 1980,
1981, 1982, 1983, desde 2248569 kilos de peso
neto hasta 608732 kilos, en los aflos, dando
como promedio anual de 409959.25..
2.4.4. Prcr~jcíán de la Oferta
La proyección de la oferta se encuentra
estimada en base a la producción nacional e
18
importaciones realizadas en el periodo
comprendido 1980-1983, debiendo sealar que son
los últimos datos que se encuentran en las
series estadisticas-
En el anexo 10 se establece la o-ferta
proyectada hasta el ao 2000 en donde la oferta
a partir de 1988 no cubre la necesidad de este
producto en el mercado, por lo tanto se deduce
que no hay oferentes nacionales ni extranjeros
las causas pueden ser varias./
El anexo 4 11 establece el mercado de vinos
para determinar el déficit o superavit del
producto, el mismo que seala un déficit
promedio anual de 2'139821 Kg.
25 FOS. /,El diccionario de la lengua espaola, define al
precio como "valor ideal, en el dinero, de las
bienes o servicios que, en un régimen de libre
concurrencia en el mercado, resulta de la
19
confrontación de la oferta y la demanda" ..
Desde el punto de vista de mercadotecnia y
según Belisario Cabrejos Doing, de-fine al
precio como "El valor monetario, con base en el
cual, quien ofrece en venta un bien o servicio
estaría dispuesto a participar en un proceso de
intercambio ). Desde el punto de vista
contable, el precio es igual, al costo total,
más un porcentaje de utilidad.
2.5.1. Precios ctua1e
Se ha tomado como base para el análisis de los
precios actuales una consulta directa- de
precios, realizada en 1983 y otra que se
realizó a principios de- diciembre de 1987,. del
gran total de vinos existentes en el mercado ya
sea nacionales o extranjeros, habiéndose
considerado los más conocidos y representativos
() L • '% Dlr-rL LctLeL.
cS) DcLr.. et ,' a
I L 2. 2O rL D
Lm Lr Lcc, =
20
dentro del consumidor, como se indica en el
anexo 12.
En base a la información anterior, se establece
el incremento de precios que ha afectado a las
d:ilerentes clases, de vinos desde .1983.a 1987,
ver anexo 11 13..
De lo que se desprende que los vinos de marca
nacional, han alcanzado el más alto porcentaje
de incremento de precios como es el caso del
vino Madrigal, que tiene una elevación del 24
en el periódo de .1983 a 1987 1 frente al vino de
Cnsagrar, que es de. procedencia espaola que
tiene el 285 de elevación.
2.5.2. Precias Futuros..
Con el fin4.inferjr una estimación de futuros
precios de los vinos para el periodo 1988 al
2000 se ha tomado como base los precios de 1983
Y, considerándose la inestabilidad del valor
adquisitivo del sucre como moneda nacional y
teniendo como datos las cotizaciones del Dolar
en el cambio oficial se procede a elaborar el
21
anexo 41 14, como seala A. Lopez de Sa que
dice "Que para producir una estabilidad de las
cuentas de balances y con el fin de dar una
verdadera oscilacion de los resultados, se
apela a los valores de un patrón o moneda
fuerte" ', así como mediante aplicación de la
ecuación presentada por: valor Actual, que es
igual al, valor inicial, más Iá suma sucesiva
de los mejoramientos..
En base de los datos del cuadro anterior, se
realiza la proyección de los futuros precios
que tendrán cada uno de los vinos, como se
indica en el anexo 15, cuyo significado
nómerico es el siguiente: 1-Vino Parra, 2-
Costeil Real, 3-Santa Carolina, .4-San Rafael,
5-Compari, 4-Concha de Toro, 7-Nadrigal.
2.6.. COMERCIPL.I ZI(1 /
La comercialización del vino al igual que otros
productos, es de vital importancia, ya que si
(4)
-d& 3. Dr - i ,J - I 3. -tL E . 3.
-4*1
22
el producto no sale al mercado, no puede ser
consumido, de ahí que es la comercialización de
los vinos que tiene que realizarse de la manera
más eficiente y técnica, para tener éxito en la
venta de los productos, tratando siempre de
llegar al consumidor final lo más directo
posible.
2.6.1. Formas De Ventas actuales
La manera cómo se expende el vino actualmente
de las plantas productoras hacia los centros d
distribución (bares, hoteles, tiendas, etc), es
en cartones especiales y en capacidad de 12
botellas; este producto llega a los centros de
consumo con su presentación característica,
especificando el lugar de procedencia e
identificación propia del mismo.
2.6.2 Formas De Venta Pr-opuestas
Para saber las formas de venta más idóneas y
por tratarse de un producto desconocido para el
consumidor, se debe tomar muy en serio las
ferinas de comercialización y la manera de
23
llegar con el producto hasta el consumidor,
analizándose como dos polos existentes, la
empresa productora y el mercado consumidor,
cuya interrelación se presenta en grafico * 2.
El producto sé comercializará en envases de
vidrio, sellados, etiquetados y empacados en
cartones con capacidad de 6 botellas. J
D.Mn.EMPRESA
VINERA CONSUMIDOR
D. My. D.Mn.
D = DistribucidnMy Mayorista
t1n= Minorista
Dt = Directa
D. Dt.Gráfico N22
cf IELJL..c3 1 1 1
Fcr x z i.... z D4U i,I_
Al hablar de la factibilidad para unia planta de
elaboración de vino, es importante enfrentarla con
criterios claros y COñisOS, en los 3 ¿spectos
fundamentales: físico, técnico y económico
Al •objetivizar el presente proyecto, la mayor
preocupación es investigar él sitio más adecuado para la
instalación de la planta.
Para ello se ha recurrido a diversos estudios
estadísticos de planificación y de desarrollo industrial
que tiene PREDESUR y otras instituciones que se dedican a
esta actividad como son CENDES, INEC.
Envista de que la disponibilidad de materia prima
- es. -fundamental para una elaboración industrial, se
recurrió por diversos medios a tratar de identificar las
zonas de mayor producción de papaya, tomando en cuenta
las características de los diversos lugares donde se
realizan estos cultivos, como sus costos de producción y
la posibilidad de incentivar su desarrollo.
25
Visto así de esta forma, el presente proyecto
ayudará a mejorar el nivel de vida de los agricultores,
incrementando la producción y productividad y recibiendo
precios justos por sus productos.
3.1. FACTIBILIDAD FISICA
La factibilidad física para el Proyecto de
Elaboración de Vinos de. Papaya, toma como base
principal, el aprovisionamento de la materia prima,
debiéndose sealar que, en la provincia de Laja
segun las series históricas de los aflos 1880 al
1985, la producción de papaya fue de 1534 TM, según
lo demuestra el anexo 16.
Esta producción hace posible la factibilidad de
ubicar la planta física del proyecto en el área de
Laja, a pesar de que la provincia de El Oro tiene
también una producción considerable, sin embargo en
Laja la variación no es tan diferente y más aún en
1983 se nota un incremento de producción.
Después de una serie dé análisis, tanto
técnicos como de laboratorio de los posibles
procesos a ponerse en la práctica en la planta, se
26
ha llegado a la determinación de aplicar una
tecnología que garantice buena calidad en el
producto elaborado, pero también que sus elementos
estructurales, no conllevan a una sofisticación de
equipos, si no más bien que se los pueda adaptar y
construir con técnicos. nacionales.
En cuanto se refiere a servicios básicos,
cuenta con la factibilidad, la provincia de Loja.
De acuerdo a la tecnología a ser utilizada y a la
cantidad de operaciones a llevarse a electo, es de
mucha importancia el agua potable, para el proceso
como para las condiciones sanitarias adecuadas. En
cuanto a otros servicios como son los de energía
eléctrica, alcantarillado, oficinas públicas que
tienen que ver con esta clase de tramites, etc. si
existen en el medio.
La mano de obra existente en la provincia es
permanente y durante todo el aio, requiriendo
únicamente un ligero entrenamiento para aprovecharla
de la mejor forma.
Forman parte del equipo industrial todos los
enseres e instalaciones que prestan servicio de una
çA p:
27
U lb tr,a manera en el proceso de transformación
industrial y que se encuentra dentro de su parte
física.
De acuerdo a estos criterios y considerando la
existencia de materia prima en un volumen permanente
para todo el aá, mano de obra disponible, servicios
indispensables, terreno que reúne las condiciones
deseadas para el efecto, la factibilidad física del
proyecto, cuenta con factores que favorecen su
desarrollo.
3.2.. FACTIBILIDAD TECNICA
Cada día se hace de imperiosa necesidad el
adaptar y crear nuestra propia tecnología dentro de
los diversos campos de la ciencia, para de esta
manera tratar de liberarnos de este pesado
subdesarrollo que agobia y que mantiene en el hambre
y la miseria a nuestros pueblos.
-
Al realizar el presente proyecto uno de los
primeros pasos a dar fue buscar tecnología propia
para la elaboración de vinos de papaya,
28
encontrándose en la información los procesos
tecnológicos para vino de uva y de frutas en
general, muy diferentes a la papaya.
En estas circunstancias, se han optado por
plantearse procesos y alternativas en base de la
información antes mencionada y de su comprobación en
los laboratorios. Los primeros análisis de
laboratorio son los de materia prima, para
establecer el grado de madurez más adecuado para su
transformación y transporte, tratando siempre de que
reuna las mejores condiciones tanto físicas como
químicas. Entre. los principales análisis
practicados en la fruta constan: PH, Acidez
Titulable, Sólidos Soltbles, Azúcares Reductores y
Azúcar Total.
Cuando se ha obtenido datos suficientes, sobre las
características de la fruta, se procedió en forma
investigativa, a plantearnos 3 alternativas de
procesos de fermentación, que en forma sintetizada
son:
29
a. Preparáción de la t1teria Prima.- Que Consiste
en el pelado manual de la fruta, partida en
dos, se extrae las semillas y finalmente se
tritura.
b. Dosificación.- Para realizar esta fase se
procede en un, recipiente, a dosificar los
ingredientes que luego de un mezclado se conoce
corno mosto, el mismo que esta constituido de
.gua un 38%, pulpa 40) y azúcar el 22), de
acuerdo a la formula para vino dulce
C- Adecuación dl Mosto..- En esta fase se mide
sólidos solúbles, PH, écidez titulable, para
comprobar si el mosto reune las condiciones
adecuadas, o caso contrario acondicionarlo para
luego inocularlo con el fermento madre
-previamente preparado.
() y çit -44.A
*. .— i* r- ca r rtp .1 0
Lri L 2.
e 1 g r-L L9TPL.,
30
d. Fermentación y Terminado del Vino.- Pasada la
primera y segunda fermentación, se filtra y se
clarifica, luego de un tiempo se envasa y se
pasteuriza.
PROCESO * 2.- Es similar al anterior, con la
diferencia que 'en este proceso la materia prima se
la utiliza con cáscara.
PREi1ESEJ C 3..- Este proceso se diferencia de los
anteriores en qué se deja macerar durante 1 día la
pulpa con el agua, transcurrido este tiempo se
procede de igual manera que en el proceso. 4 1..
Los vinos obtenidos por estos 3 procesos, son
sometidos a los siguientes análisis: Densidad,
Riqueza Alcohólica, Acidez Titulable, etc.
Luego se realiza la degustación de las
muestras de VflOF con 11 catadores. De la
confrontación de los resultados de los análisis
químicos se tomó el proceso 4 2 como el más
aceptable.
Como 'las fermentaciones de los anteriores
Procesos no se efectuaron a una misma temperatura y
4 \CA P,1
(9c
31
teniendo como antecedentes de acuerdo a las
informaciones y a los ensayos experimentales, que,
la fermentación se puede llevár á cabo desde los 6
grados centígrados, hasta los 35 grados centígrados
teoricamente; las fermentaciones que se llevaron a
electo estuviéron en un rango de temperatura de IB
grados a 26 grados centígrados, razón por la cual se
vio necesario experimentar 4 parámetros de
temperatura que son: IB, 2001 22, 24, grados
centígrados.
Con el proceso 41 2 y con los 4 parámetros de
temperatura, se realizaron 4 fermentaciones, con
cuyo producto terminado sé practicaron los
siguientes análisis : PH, Densidad, Grado
Alcohólico, Acidez Total, Extracto Seco, Azúcar
Total, Acidez Volátil, Determinación Aproimadade
Sulfuros y finalmente la degustación del vino, para
proceder a determinar las menores temperaturas de
fermentación. Primero se estudió los resultados de
los análisis organólepticos, producto de la
catación, en base a un análisis estadístico, luego
éstos fueron comparados con los análisis químicos,
eligiéndose como la mejor temperatura de
fermentación 20 grados centígrados. Can esta
32
temperatura se realiza un ensayo difinitivo, con el
proceso. antes indicado, y con el producto termin'ado
se realizan los respectivos análisis.
Al concluir todo este proceso de investigación
tecnológivo se puede determinar que es factible
técnicamente, llevar a efecto el proyecto.
3.3. FACTIBILIDAD - FINDINCIERA
FACTIBILIDAD EC13fl1ICA
Ingre5.os
Venta de 25.200 botellas de vino en cada semestre a
365,924 sucres cada una, que dá un ingreso de
9221..284,8 sucres..
Costo de Producción (6 meses)
Máteria Prima si. 1'054.. 746,00
Mano de obra Directa 578. 426,52
Costos de Fabricación 3220. 658.18
4'853. 830,70
Gastos de Venta-Administración
y Financieros 239.. 51162
Total de egresos: 7093. 342,52
33
Ingresos por ventas 9'221. 29400
Utilidad Bruta 2'127. 942,28
Menos el JL5Z para reparto de
utilidades 319. 19i.4
Utilidad estimada 51.1808. 750,94
Porcentualmente los costos de producción más el
157. de reparto de utilidades alcanza el 80.39X de
los ingresos por ventas de 25200 botellas de vino
semestrales quedando como utilidad del semestre de
labor,. el 19.617., valor que demuestra la
factibilidad económica del proyecto.
FACTIBILIDAD FIN1NCIER&.
De la inversión total del proyecto se encuentra
estimado en 1554473..08 sucres, repartidos de la
siguiente forma: terreno el 15,7 edificio el 28,9%
maquinaria y equipo el 9,8% y costo de producción el
45,67. Del porcentaje total del valor del proyecto,
el 5T.09% , tiene financiamiento propio, que alcanza a
cubrir el costo del terreno, costo del edificio y un
saldo que cubrirá otros gestos; el 4.0.0X que falta
Para completar el valor del costo de proyecto se lo
34
financiará con la Corporación Financiera Nacional, a
través de los bancos locales con la pártida FOPINAR,
que tiene créditos a corto, mediano y largo plazo,
con 1 3 aos de gracia, con un pago de intereses
reajustables al 32 anual, pero se considera una
constante inflación por lo que es conveniente un
aumento del 5% sobre el interés actual.
El capital a financiarse como se lo anotó
anteriormente es de 7591.247..73 sucres con un plazo
de 3 aflos, con uno de gracia con el correspondiente
pago de intereses en el periódo de gracia, cuando
termina el primer ao para el siguiente semestre se
pagará intereses más dividendos de capital,
responsabilidad que obliga, a gravamen 106 sucres
por cada unidad de producción, para el servicio de
la deuda en general, sobre el costo de producción
final, de acuerdo a estos cálculos estimativos se
considera como factible el fínanciamiento.
1 LJL_ci 1 %J
t ci c E i. z c i ci ti
4.1.. CRITERIOS DE LOC4%LIZACION
La localización de este Proyecto se ha
previsto en función de varios aspectos
analizadas..
Desde el punto de vista técnico como es el
mercado, el transporte y los servicios básicos
que debe reunir el sitio en donde se proyecta
ubicar la futura planta..
En cuanto a la materia prima por su
• delicadeza y su volumen, es condicionante
decisiva de la ubicación de la planta, ya sea
en el sitio mismo o muy cerca de los centros de.
producción.
También es de indispensable importancia
tomarse en cuenta el costo de transporte
requerido para proveerse de los elementos
necesarios para la producción, sean éstos de
materia prima, envases o insumos en general.
/
•J,S;
36
Otro aspecto que debe considerarse es el
de servicios básicos necesarios e
indispensables para llevar a efecto el proyecto
COMM , oficinas públicas, medios de
comunicación, agua potable, energía eléctrica,
alcantarilladó, entre otros...
4.2
ESTUDIOS DE FTOS DETEINATES EH LA
LOCIZION
Los factores que determinan esta
localización, son varios, dando como resultado
una macrolocalízaciór y una microlocalización..
NAcRnLocLIzIoN
La provincia de Loja se encuentra ubicada
geográficamente entre los paralelos 81 y 79,
que Limita en forma general: Al Norte con la
provincia del Azuay, al Sur con el Perú, al
Este con la provincia de Zamora Chinchipe y al
Oeste con la provincia de El Oro y parte del
Perú..
Topogr-afia.- La topografía que predomina en
esta provincia es irregular, por encontrarse
cA
111Q
--37
incrustada en un lugar en donde la Cordillera
de los Andes, se lgifurca, dejando una
desigualdad de altitudes y un sinnúmero de
exiguos valles como I¿S llamó Pío Jaramillo
Alvarado (6) y sin embargo seala entre los más
importantes el valle de Loja, el de Vilcabamba,
Catamayo, entre ótros_
CLIMA..- La provincia de Loja con su situación
geográfica posee una nutrida gama de climas,
que van desde 12.7°C.. hasta los 24..5°C, de
acuerdo al control meteriológico registrado
con. una alternación de una estación
lluviosa y otra con una sequia parcial en
algunas lugares y total en otros.
HIDRUGRAFIA..- Entre las principales cuencas
hidrográficas de la provincia
de Loja, se encuentran:
Cuenca Hidrográfica del Río Catamayo: que
nace en la Cordillera de Sabanilla, parroquia
(8) PL rmLIi -si-L Laj V 4.A
i.ec L - tA 1. A.Lr 4tf-1.4.Lit .
(7) E Zc D I-r- 2. Z D g Lr% &r- - zPe =4t 2, p Za - &-"A~ p 7 -
38
de Vangana, alcanza una longitud de 153 Km,
hasta unirte con el Río Macará..
Cuenca Hidrográfica del Río Zamora: Nace en
la hoya de Loja, en el Nudo de Cajanuma,
localizado en la Cordillera de los Andes, que
pasa a través de la brecha que habre en la
Cordillera Oriental y se dirige a la Región
Amazónica.
Zonas Económicas..- A pesar de las limitadas
áreas agrícolas de la
provincia de Loja, una de las principales
actividades ha sido la agricultura y la
ganadería, desarrollando dentro de sus áreas
agrícolas cultivos tanto de climas fríos como
de climas cálidos.. Entre los principales
cultivos que se pueden citar se encuentran:
CaFa de azúcar en el cantón Catamayo en donde
se ubica el Ingenio Monterrey. De la misma
manera en la parroquia Malacates, en donde este
cultivo se lo utiliza para la fabricación de
panela y aguardiente, también en esta parroquia
se cultiva en forma permanente y dirigida el
tabaco. En Loja y otros sectores de la
í39
provincia se han desarrollado los cultivos de
maiz duro y blanco. Los cultivos de arroz en
Macará, etc. En definitiva la provincia de
Loja cuenta con una variedad de cultivos de
ciclo corto y de ciclo largo. Parte de su
población se dedica a la ganadería, en sus
diferentes facetas.
Población..- la población de la provincia de
Loja, en el último censo
poblacional de 1982 es de 360.767 habitantes y
proyectada para 1988 en 375.067 habitantes, con
una poblacicsn económicamente activa estimada en
102.637 personas, que fluctúan entre las edades
de 14 y 45 aflos, dedicandose a diversas
ocupaciones y áreas de trabajo.
Vías de rwicacitn..- La provincia de Lója
cuenta con un sistema
vial de comunicaciones de gran importancia, ya
que a través de toda su extensión territorial
se encuentra atravesada por carreteras que a su
vez la unen con las provincias vecinas y el
resto del país. Entre una de las principales
() PLj- Dmr-raL1LJ L. -
T * 2. Zmg. -
40
carreteras que se pueden anotar es la
Carretera Panamericana que tiene un ancho
promedio de 6 metros y una longitud de 298 Km,
con sus ramales princ-ipales que sch; Velacruz-
Río Pindo-Machala, Las Chinchas-Pias-Zaracay,
El Empalme-Río Puyango-Arenillas, Loja-Vangana-
Zumba y Loja-Zamora, que entrelazan en su
interior con los cantones de Saraguro, Loja,
Catamayo, Paltas, Macará, quedando de la misma
manera con estos ramales vinculada con la
Costa, La Sierra, La Región Amazónica y el
vecino país del Sur.
• SaneamiEnto bitaI,- Es de vital importancia
analizar el
saneamiento ambiental de la provincia en sus 3
componentes básicos, que son; agua, servicio de
alcantarillado y servicios sanitarios.
a. Aguas El abastecimientos de agua
• tratada o no tratada, que sirve
para satisfacer las necesidades de líquido
vital a la población y que proviene de
diferentes fuentes de abastecimiento que
son: Redes ptblicas, pozos, vertientes,
acequias, ríos y finalmente el
41
abastecimiento de agua en carros
repartidores.. Dentro de los dos tipos de
agua que se conocen potable y no potable,
la de mayor inter's para nuestro estudio
es la primera, considerándose que el 52Y.
de población de esta provincia se abastece
de agua potable y el 48% restante de la
población se abastece de agua no potable,
siendo de trascedental importancia la
implementación de proyectos y programas de
potabilización del agua.
b.. Servicio de Alcantarillado: A nivel
de toda la
provincia, el 73.3% de las viviendas, de
las cabeceras cantonales, disponen de este
servicio, y el cantón que más alto
porcentaje tiene, de- este servicio, es
Loja con el 86,9% mientras los otros
cantones se encuentran con un porcentaje
de 60,8 a 74.97...
C. Ser-vicios Sanitarios...- En la provincia
el 7447 de las
viviendas en el área urbana disponen de
servicios higiénicos, mientras en el área
42
rural el 5T0 5Z cuentan con este servicio.
Energía Eléctrica: En la provincia de Loja, el
suministro de energía
eléctrica, está a cargo de la Empresa Eléctrica
Regional del Sur S.A.., que porcentualmente
sirve'al 41..6Z de la población.
E,:istiendo una demanda insatisfecha de energía
eléctrica, y que no puede cubrir la empresa.
INECEL a visto la necesidad de incluir a esta
provincia en el programa Nacional
Interconectado, mediante la construcción del
Subsistema de trasmisión Cuenca-Loja, para lo
cual se ha previsto la ampliación de las
subestac iones de Loja y Saraguro.
NIcROLocLIZCIflN
En la microlocalización del proyecto se
tomó en consideración las distancias que
separan las áreas productoras y el lugar donde
se prevee la ubicación de la planta proyectada,
así como, la factibilidad del transporte. La
/
43
microlocalización del proyecto cree prudente
llevarla a electo en la zona Norte de la ciudad
de Laja, en el área comprendida del sector
Motupe) contando este sector con los siguientes
servicios básicos:
1.. Energía Eléctrica..- El lugar cuenta, con
este servicio a nivel
industrial y doméstico; y, si el caso lo
requiere la red de tranmisión eléctrica
que une a Laja en el Sistema
Interconectado pasa por el sector..
2.. Agua.- El agua a ser utilizada, será
proveniente del tanque
reservorio del sector Motupe..y
3... Vías de Las comunica-
cac iones por
carretera desde la ciudad de Laja hasta
los posibles centros de consumo son: Laja-
Cuenca, en una distancia de 191 Km; Laja-
,El Oro-Guayaquil en una distancia de 225 y
625, aproximadamente.
44
coNcuEuwiEs
De lo enunciado anteriormente y
argumentando -en base a los análisis de los
factores locacionales, se desprende CO(flQ
conclusión de que el lugar más adecuado para la
ubicación del proyecto en mención, es la ciudad
de Loja, por ser un sector convergente devia
de comunicación, estratégicamente ya sea para
el aprovisionamiento de materia prima, como
para llevar el producto elaborado a los centros
de consumo, además es un centro poblado que
presta todas las facilidades requeridas para
llevar a efecto un proyecto de esta naturaleza.
9
1 UJII 1 1 IL..
5.1W Materia Prima
La materia prima a Utilizarse en la
producción devinos, es la papaya, siendo sus
principales centros de producción: Malacatos,
Vilcabamba, La Toma y la provincia de Zamora
Chinchipe en los, sectores Jambue, Tunanza Alto,
Timbara, entre ótros_
5.1.1. Características øotánicas y kir icas de la
Fruta
La Carica Papaya, por ser una fruta
cultivada en diferentes países que tienen clima
y suelo apropiado para su cultivo, la han
bautizado con diferentes denominaciones, pero
en nuestro país simplemente se la conoce como
papaya-
Algunos autores seFalan, que la papaya es
originaria de América y se la conoció desde su
descubrimiento, siendo hasta el momento la
(
46
especie que más se destaca dentro de la familia -
de las Caricaceas. por su importancia económica.
Es una fruta de múltiples aplicaciones, ya sea
en el consumo directo o procesada.
cLASIF1CACIO TAXUNo'IIcA
De acuerdo al Ingeniero Miguel Millan
.Farias, del folleto: Series De flivugación" LA
LECHOSA, indica una clasificación tacnómica,
Según Engler y Plant, que es la siguiente:
División
Sub-División
Clase
Orden
Familia
Género
Especie
Spermatophita
Ang iospermae
Dicoty 1 edoneae
Parietales
Caricaceae
Caric a
Papaya
DESRIPCI131 PUTANICA
El papayo tiene un sistema radicular,
frágil fibroso y poco profundo. Al tallo se lo
puede considerar corno arborescente, sencillo en
47
los primeros aos de vida, para luego
ramificarse, la altura se puede considerar que
• en algunos casos sobrepasa los 15 in, de forma
• cilíndrica, de tejido esponjoso, fibroso, su
diámetro aumenta de acuerdo a su desarrollo
pero no sobrepasa generalmente los 30 cm.., es
• hueco en su interior, excepto en los nudos, es
fácil observar las marcas dejadas por la'
pérdida de las primeras hojas, las mismas que
son simples, lisas palmeadas, dispuestas en
forma alterna, con pecíolos largos, cuya
longitud es. de 25 cm. a 1 m. De color en la
parte superior de la hoja es verde obscuro o
verde amarillo, mientras que por su parte
inferior es de color verde-arnarillo.pálido.. La
inflorescencia depende de la planta que
proviene sea masculina o femenina,, con sus
particulares diferencias entre sí.. Así por
ejemplo las flores masculinas están unidas en
un penículo sueltas, oblicuamente, erectas o
colgantes de muchas flores de 25 cm.a 100 cm.
de largo, sésiles y encima de muchas flores
densamente pubescentes en las puntas de los
raquis fisulares, el cáliz es diminuto en forma
de copa, de 5 dientes de color verde-amarillo.
48
Mientras las flores femeninas se
encuentran en rácimos de pocas flores de 1.5 a
2 cm. de largo, son grandes de 3.5 a 5 cm de
largo y de 4 a 6 cm, de diámetro, con el raquis
corto, el caliz es robusto en forma de cúpula,
con 5 dientes triangulares de color verde
amarillo, de 0.3 a 0.5 cm. de alto y de 1 a 1.2
cm., de diámetro.
El fruto se encuentra clasificado como
baya, presenta formas variables desde el
ovoide, oblongas o redondeadas, la coloración
de su parte e>:teriór o cáscara cuando se
encuentra totalmente madura es amarilla, la
coloración de la pulpa es de variada coloración
va desde el amarillo pálido, amarillo intenso
hasta el anaranjado, su peso varia desde 200
g..hasta los 6 kg., la cavidad de la fruta varía
desde el estrellado hasta el redondo y en su
interior se encuentra las semillas en numerosa
cantidad y cubiertas de un arilo o capa
musilagosa. Tanto tallo, hojas y frutas
contienen una sustancia lechosa que se la
conoce como la papaína.
49
CLIMA
La papaya es un cultivo de carácter
tropical, en su requerimientos de clima se
desarrolla en áreas donde existe temperaturas
medias-altas con pocas variaciones en el aFo;
sealando algunos autores que el sabor de la
fruta depende de la temperatura a la cual se ha
madurado.
La producción comercial de esta fruta se
efectúa en plantaciones que se encuentran por
debajo de los 100. m de altitud y a una
temperatura de 25°C, con precipitaciones que
fluctúen entre 1500-2000 mm, bien distribuidas
durante el aso..
SUELOS
• La papaya se desarrolla mejor en los
suelos ligeros y ricos en humus, sin embargo
puede tolerar cualquier tipo de suelo siempre
que este adecuado en la mejor forma.. Es
indispensable que el suelo se encuentre bien
50
aéreado para favorecer una rápida extensión del
sistema radicular, debiendo considerarse, que
el PH más adecuado del suelo para éste cultivo
debe encontrarse 5,5 y 6,5.
5.1.2. Estieación de la Superficie cosechada,.
Producción y Rendimiento
De acuerdo a los datøs obtenidos en el
Ministerio de Agricultura y Ganadería, en 1980
se realiza el estudio estimativo de producción
de papaya y desde esta fecha hasta 1985 se han
registrado datos de superficie cosechada,
producción en toneladas métricas (TM) y
rendimiento en Kg/Ha, cuyos datos estadísticos
se encuentran en el anexo 4t 17.
5.1.3. Variedades que se Cultivan
De acuerdo a los estudios realizados, por
VLctor Badi.11o en nuestra región en el ao de
1965, se encontró un sinnimero de variedades de
especies de papaya, dando su descripción
característica a cada una de éllas y el lugar
donde las identificó.
51
De entre las más importantes de su estudio
se puede citar las sigüientes:
- Carica Spincsa Aubiet.
- Carica Papaya L Sp.
- Carica Pariflora A. Dc..'
Carica Micrccarpa Ssp. Baccata (Papaya de
Monte).
De estas variedades, la que se cultiva en
forma comercial es la Carica Papaya L. Sp., que
generalemente se la conoce como papaya común,
en la actualidad se ha empezada a su
mejoratniento, Iográñdase notable desarrollo en
el fruto y una baja estatura en la planta,
facilitando de esta manera un mayor rendimiento
y una adecuada r«--colección de la -fruta.
5.1.4.. Estada Actual de la Producción
Como ya se seFaló anteriormente, desde el
&o 1980,, se inició su. control estadístico en
lo que . respecta a la superficie cosechada,
rendimiento y producción anual de esta fruta,
como se puede ver- en- los. anexos 16 y 17 en
P
t -
\\v. 52
donde se estimó una producción de 259TÑ.. en
1980,' para finalmente en 1985 Estimar una
producción de 507 TPI., habiendo existido un
incremento de producción promedio porcentual de
16,5X anual Desde 1985 hasta la presente
fecha si no aumentó su producción, ésta se
mantiene estable, por ser un cultivo de mayor
rendimiento con menor demanda, considerándose
esta clase de plantaciones dentro del grupo de
cultivos que producen detrinimiento en los
cultivos extensivos.
51 .5.. Zonas de Mayor Abastecimiento
Desde el inicio del estudio del Proyecto,
se ha tomado en consideración el
aprovechamiento de la producción de papaya de
Malacates y Vilcabamba, convirtiéndose en las
principales zonas de abastecimiento de esta
materia prima, de ubicación muy próxima a la
ciudad de Laja, que es donde se proyecta ubicar
la futura planta de elaboración de vinos.
Si las centros de producción anteriormente
mencionados, no fueran suficientes para
abastecer con la materia prima requerida, se
/
53.
tornará también como zona de producción a la
provincia de Zamora Chinchipe, que tiene una
producción estimada en 1.985 de 1.020 TM.., con
un incremento de producción estimado del 27
anual.
5.1.6.. Usos de la Producción
Actualmente su mayor aplicación está en la
alimentación humana, ya sea como fruta fresca o
en jugos.. Como fruta procesada en Cumbaratza,
provincia de Zamora Chinchipe, se utiliza para
la producción de- vinos y en ocasiones como
producto enlatado, no e>-.¡-,tiende hasta el
momento un gran desarrollo.
Antecedentes Referentes al Tema de
Investigación
Hace 25 aflos más o menos, llegó a Zamora
Chinchipe, un seor de apellido Durán, quien se
ubicó en la parroquia de. Cumbaratza y
posteriormente se dedicó .a la producción de
vinos de papaya, en base a pedidos especiales
de los mercados de consumo. Tiempo después
*
54
personas que hablan trabajado con este seíor,
pensaron elaborar el vino por su propia
cuenta, llegándo a distribuir en la ciudad de
Zamora, mas no tuvieron el éxito deseado y se
olvidaron de la empresa.. Mientras tanto el
segur Duran vende la industria a la -familia
Reyes, quienes hasta el momento-siguen con. la
elaboración de este vino, pero sin mayores
adelantos tecnológicos, durante su trayectoria..
Al efectuar la investigación, nace mi
inquietud cuando personas dedicadas a esta
labor manifiestan tener problemas en la
fermentación. El motivo de este trabajo, es la
- elaboración de vinos de papaya, con el fin de
considerar el problema planteado, y establecer
un proceso tecnológico, que haga -factible que
la industria de vino de papaya prospere y logre
ubicarse como producto nacional a traves del
tiempo.
PARTE EXPERIMENTAL
Para realizar este trabajo la parte
experimental se encuentra subdividida en tres
1ases - -
55
- Primera Fase..- Corresponde al seguimiento
de la maduración de la fruta en la planta
• y al medio ambiente en una cámara.
- Segunda Fase..- Determinación del mejor
proceso para la obtención del. vino.
- Tercera Fase..- Seguimiento 1e calidad
durante él proceso hasta que el vino se
halla listo para salir al mercado.
5.3.1.. Materia Prima
La materia prima para la elaboración de
vinos de papaya, la constituyen a más de la
pulpa de papaya que es el elemento de mayor
importancia en la composición del mosto, el
azúcar, que sirve para completar el grado de
sólidos solubles de la fruta para obtener el
• grado alcohólico deseado y, el agua que
conforma el elemento líquido que macera la
• parte sólida que intervien en el mosto.
5.3.1.1. Selección de la Variedad en Base a Análisis
Químicos y Drcianolcticois.
No se dispone de un eran número de
variedades, en virtud de que la especie que más
IT
56
se cultiva en nuestra región es la papaya común
• y que es la que generalmente se la encuentra en
el mercado. En el presente estudio, se Emplea
la papaya común, pulpa amarilla y pulpa rosada,
provenientesi de Malacatos, precediéndose a
• investigar el mejor grado de maduración y la
influencia que tiene la coloración de la pulpa
en el producto tereinado. ••
Para el efecto se siguió la maduración en
la planta y en cámara, desde el momento en que
el fruto presenta ligeros tintes amarillos,
realizándose, los análisis respectivos
periódicamente hasta llegar a la maduración
total del mismo.
Los resultados de esta primera parte de la
investigación se indican en los anexos 4 18,
19, 20, y 21.
ANAL ISIS ESTADISTICOS DE LOS RESULTADOS
ALCANZADOS D(IANTE LA MIADIRIACIOM DE LA
FRUTA EN LA PLANTA Y EN CA~.
Mediante un análisis estadístico se
establece las diferencias que existen entre la
57
maduración en planta y la maduración en cámara.
En los anexos 22, 23 1 24, 25, 26, y 27, se
resumen los resultados de las análisis
•
estadLsticos efectuados, con los datos de las
análisis realizados y mencionados en los anexos.
18. 19, 20, y 21 Estos resultados se obtienen
con el auxilio y aplicaciÓn de modelos
estadisticas apropiados para esta clase de
análisis, determinándose cuál de las dos
maduraciones es la más aconsejable dentro de un
marco de interpretación técnica y estadística
tomando como referencia la media aritmética
(X).
ANAL ISIS ESTWISTICO DE LOS ES1.LTADOS EN EL
PROCESO DE NAD(EAC ION DE LA FRUTA
Para este análisis se procedió a
establecer relaciones que literalmente son las
siguientes. PPAP-PPAC; PPAP-PPRC; PPRP-PPAC;
PPRP-PPRC, cuyo significado literal es el
siguiente PPAP papaya pulpa amarilla madurada
en la planta, PPAC papaya pulpa amarilla
madurada en cámara, PPRP papaya pulpá rosada
madura en la planta y PPRC papaya pulpa rosada
madura en cámara..
58
Cáaara
Recinto en donde se llevó a electo la
maduración de las papayas a una
Humedad Relativa y Temperatura ambiente-
Anexo * 28 corresponde' al análisi de la
vitamina C, se puede apreciar que no existen
diferencias significativas al 95 en el
contenido de vitamina C y en el cual se
demuestra que en las dos maduraciones hay
desarrollo de vitamina C.
Anexo * 29 que corresponde al análisis
estadístico en función del PH, en el cual se
puede apreciar de que no existen diferencias
significativas en relación al PH de. las
muestras análizadas, en el orden de coloración
de la pulpa a un nivel de 95 de con-fiabilidad.
Anexo * 30 corresponde al análisis estadístico
en función de los sólidos solübles, el mismo
que indica que no existen diferencias
significativas en relación a los sólidos
solúbles, en la variedad y coloración de la
pulpa relacionadas entre si, tanto madurado en
planta como madurado en cámara, a un nivel de
59
confiabilidad de 95Y., con e>:cepci•ón de la.
relación . 4 que demuestra diferencias
significativas al 95% de confiabilidacL.
éxa 4 31 corresponde al análisis estadístico
en función de la acidez titulable, el mismo que
indica . . que - no existen diferencias
significativas en relación a la acidez
titulablé en la - variedad de coloración
relacionadas entre sí, tanto madurado en planta
como en cámara a un nivel de confiabilidad del
95V., con excepción de la - relación 2 que
presenta diferencias significativas al nivel
antes indicado.. .
Anexo 4 32 corresponde al análisis estadístico
en función de los azúcares reductores, el mismo
que indica que no existen diferencias
significativas, en relación a los azúcares
reductores en el orden de variedad de
coloración relacionados entre Sí a un nivel del
95 de confiabilidad..
Anexo * 33 corresponde al análisis estadístico
- de los azúcares totales, en el cual se deduce
que no hay diferencias significativas en el
60
contenido de azúcar total en las relaciones 1,
2 1 4, a un nivel de confiabilidad de 95V., paro
si hay diferencias 5ignificativas en la
relación 3 al 95% de confIabilidad.
De los resultados de los dos análisis
• estadísticos, el primero que se, la realiza en
base a la distribución (t) de Student y el
segundo análisis se lo realiza utilizando las
distribucion (F), se deduce lo siguiente:
Análisis en base a la distribución de Student:
a) ' Dentro de las dos maduraciones en planta
y al medio ambiente en cámara, se ha podido
demostrar que la maduración en planta de la
• • fruta sea pulpa amarilla o pulpa rosada,
• • desarrollan mejor sus cualidades tanto físicas
como químicas, por ejemplo, si tomamos una
• fruta pulpa amarila madurada en planta y otra
madurada en cámara, en un • mismo estado de
madurez, luego realizamos un análisis de azúcar
• • • • total, se podrá comprobar que mayor cantidad de
41
azúcar total tiene la fruta madurada en la
planta
b) La papaya pulpa amarilla frente a la
papaya pulpa rosada maduradas en la planta,
desarrolla el 13 13X más de azúcares totales..
c) La papaya pulpa amarilla, frente a la
papaya pulpa rosada maduradas en cámara,
desarrolla el 715% más de azúcares totales..
Análisis en base a la distribución F:
De los resultados experimentales y relacionados
entre si como se indica en los anexos desde el
» 28 al C 33, con un total de 24 relaciones de
igualdad de las cuales 21 relaciones de
igualdad indican no haber diferencias
significativas, a un nivel de confiabilidad del
957. y las 3 restantes, indican diferencias
significativas al 95% de confiabilidad,
deduciéndose que la fruta madurada en la planta
o en la cámara a nivel de PH, Vitamina C y
azúcares reductores es semejante, mientras que
en sólidos solubles la relación 411 tiene
diferencias significativas y que corresponde a
-62
la confrontación de la papaya pulpa rosada
áadurada en la planta frente a la madurada en
cámara, la madurada en la planta desarrolla
porcentualmente el 18..13% más sólidos solubles
que la madurada en cámara; en la acidez total,
la relación 2 que corresponde a la
confrontación de la. papaya pulpa amarilla
madurada en la planta frente a la . papaya pulpa
rosada madurada .en cámara, la madurada en
planta desarrolla el 56.7% más de ácidos
totales que madurada en cámara; finalmente, los
azúcares totales que corresponden a la relación
, que es la confrontación de la papaya pulpa
rosada madurada en la planta frente a la papaya
pulpa amarilla madurada en la cámara, su
diferencia es justificada, mayor cantidad de
azúcar total tiene la fruta madurada en planta,
que la madurada en cámara
ANISIS TECNICO PARA LA SELECCION DE LA MEJOR
De acuerdo a los análisis realizados
durante la investigación de esta fruta se ha
podido deducir que
63
a_ cuando la fruta llega a su máximo
grado de madurez. en la planta, ésta finalmente
se desprende de la misma, si es que hasta ese
momento no ha sido atacada por aves u otros
animales.
b. Cuando la fruta es de transportarse a-
largas distancias y sé encuentra demasiado
madura, es también demasiado delicada por lo
que tiende a descomponerse rápidamente..
C. De acuerdo a la coloración de la pulpa;
papaya pulpa amarilla y papaya pulpa rosada,
como materias primas para la elaboración de
vinos y, de acuerdo a las experiencias
obtenidas en los análisis de laboratorio, se ha
podido establecer que si hay diferencias en sus
características y componentes químicos, las.
mismas que sealan que la papaya pulpa amarilla
madurada en la planta reune las mejores
condiciones de calidad, es de esperarse que se
la considere como la mejor para la elaboración
de vinos.
d. Como se desconocía los, efectos de la
coloración de la pulpa tanto amarilla como
64
• rasada en la fermentación y posteriormente en
• el producto terminado, se procedió a realizar
fermentaciones con iguales características y
condiciones en el mosto para finalmente durante
el proceso de fermentación observar que la
pigmentación de la pulpa era expulsada durante
la primera fermentación en forma de espuma,
para en el . producto terminado •dar una
coloración que en vinicultura se la conoce como
dorado.
Con bases suficientes de que la fruta
madura mejor en la planta, se cree que lo más
aconsejable es utilizar como materia prima
papaya cumún pulpa amarilla que tenga siempre
el mayor tamao y un estado de madurez capaz de
que resista la manipulación y transporte hasta
llegar al lugar de procedimiento.
5.3.1.2... Grado de Madurez • Optimo de la Variedad
Seleccionada.
Para . la determinación del grado de
madurez, se prevee que la fruta va a tener un
espacio de tiempo desde el momento de su
65
cosecha hasta su procesamiento de 12 a 24
horas, por lo que se cree conveniente
desprender la -fruta de la planta cuándo se
encuentra de 80-100% de coloración amarilla, en
este estado la fruta permite un adecuado
embalaje como-su proceso de maduración final
durante el tiempo que va a permanecer en
transporte. En este estado la textura de la
fruta se encuentra de 15 a 25 kg/cm2,
anotándose que en éste estado de maduración la
papaya a desarrollado su máxima cantidad de
ácidos y azúcares, que es lo que interesa para
fermentación vinícola.
5..3..1.3 Análisis Fiíco-Qui.ico de la Variedad
Seleccicinada
Cuadro 1 061LISIS FISlcD-UUlNIfl DE LA PAVA
PULPA AI'IILLA
NOMBRE DEL ANALISIS CANTIDAD
Longitud Promedio 22.00 cm..
Ancho Promedio 12.60 cm.
Relación L/A 1.75
Peso Promedio: 0.57 Kg.
Color superficial Amarillo
66
NOMBRE DEL ANAL ISIS CANTIDAD
Colar de la Pulpa Amarillo Intenso
Grasa 0.847.
Cenizas 0.537.
Humedad 88.537.
Fibra 10.147.
Proteina 0..127.
PH 5.5
Acidez Titulable 0.117.
Grados Rrit 1410
Textura 14.37 Eg/cm
Corteza (Pelado Manual) 10.007.
Semilla y Musilagos 8.007.
Fuentes: Datos del Laboratorio
Elaborado: Por el autor
5.3.2.. TcnoIogLa del Proceso
Este proceso tecnológico es similar al
proceso tecnólogico de los vinos de frutas en
general, con las correspondientes
modificaciones cuando el caso lo requiera,
empleándose la Fórmula Práctica Para Elaborar
Vino Dulce <); considerando los porcentajes de
e-
67
• los 3 principales elementos del vino como son:
agua, pulpa, y azúcar.
Se han efectuada una serie de
investigaciones y ensayos para encontrar la
tecnología que se acople a nuestra realidad y
que sea simplificada sin que pierda su
finalidad
5.3.2.1. Razones Técnicas y Económicas, que Justifiquen
la Tecuoloqi del Procese
La 'tecnología utilizada en el presente
estudio, está de acuerdo a-nuestra realidad y
una, de las razones por la cual se ha procedido
de esta manera, es la facilidad de
equipamiento, puesto que no se necesitan
equipos sofisticados y caros, sino equipos
económicos que' se puedan adecuar a nivel local
y nacional, representando un ahorro de divisas,
al evitar importarlos.
y ZriicO
TGNct._ 1 Q - 1Lrq3 - çart Li-
t.r t 1 1 - 1 rdi.a tr L
4
el
/
\Ç_ \
ff t/.:
68
Con estas consideraciones se está
• contribuyendo al estLmulcs del desarrollo
técnico nac3ÓnaI, ya que se cuenta con
• profesionales y técnicos muy hábiles en la
diferentes rasas de su especialidad que por
• falta de oportunidad no han podido desarrollar
sus aptitudes -
Además de lo antes mencionado, es
importante desarrollar nuestra propia.
tecnología, en base a una investigación
Permanente, porque no sería lógico, que se
quiera desarrollar la industria nacional
dependiendo siempre de tecnología y técnicos
extranjeros, que económicamente representan una
inversión en dólares y no en su±re..
5.3.2.2.. Proceso
Este proceso tecnológico se encuentra
subdividido en los siguientes pasos;
1. Recolección de Materia Prima.-. La
recolección de la papaya se la realiza
cuando la fruta se encuentra en un estado
69
de maduración indicado en el numeral
5.3.1.2.
2.. Embalaje y Transporte,- El transporte de
esta fruta sería dificil realizarlo al
granel, por cuanto sufriría
aplastamientos, golpes y estropeamientos
en general, siendo lo más conveniente
realizarlo en cajas de madera con una
capacidad de 10 a 15 pápayas utilizando
material de relleno que evite posibles
rosamientos.
3. Selección..- Una vez que la materia- prima
ha llegado a la planta procesadora, se
inicia la selección previa, de la misma,
en razón de que debe estar totalmente
madura.
4.. Lavado.- Se procede a lavar la fruta con
agua pura y limpia, para eliminar tierra,
basura. etc., que se encuentra sobre la
superficie.
5.. Despuntado y Partido.- Se procede al
70
despuntado y simultneaerente se parte la
fruta.
6.Separacién de las Semillas.- Inmediata-
tarnente después del partido, se separan
las semillas en forma manual.
7.. Troceado..- Se realiza en caso que sea
necesario.
0.. Pesado.- El pesado se lo realiza para
saber la cantidad de pulpa que se tiene
para el proceso, sabiendo que debe entrar
en un 40Z de la cantidad total del mosto a
preparar.
9.. Licuado..- Se dosifica el agua que a de
intervenir en el proceso en una proporción
del 38 y de esta manera se procede al
licuado de la . papaya con el agua..
10... Corrección del Azúcar en el Mosto..- Esta•
correción se hace con la finalidadde
completar el azúcar que falta en el mosto
ya que el azúcar que contiene la fruta no
71
es suficiente para alcanzar el grado
alcohólido requerido; se adiciona éste
ingrediente. en una proporción del 22V..
11. Acondicionamiento del Mosto..- Este
acondicionamiento está en función de las
necesidades de las levaduras para su
desarrollo y supervivencia, las mismas que
necesitan para su multiplicación, materia
nitrogenada, sales minerales, que pueden
encontrarse en los compuestos
nitrogenados, como son foslato de amonio o
suli1ato de amonio, pudiéndose utilizar en
el mosto en una proporción de 209/Hl y
409/Hl respectivamente.
Luego de haberse adicionado estos
elementos, se procede al control del PH,
regulándolo a 6; también se realizan
controles de acidez titulable, sólidos
solubles, etc., teniendo como condición
que los sólidos soltbles deben encontrarse
de 16 a 20o Bri,: y la acidez tutulable de
0.44 a 1 gr. de ácido total por litro.
72
12. Inoculación.- La inoculación al mosto
preparado, se puede efectuar con levadura
pura directamente, cuando se va a realizar
fermentaciones en pequea escala, y,
cuando se trata de fermentaciones en
grandes contidades se requiere del
f! nto_madre., que se lo prepara con
anterioridad al proceso de fermentación.
Fermto Madre..- Se conoce tomo fermento madre
a la producción de las levaduras partiendo de
una pequea cantidad de levadura pura que se la
obtiene en casas comerciales.
Este fermento madre se efectúa en un
sustrato compuesto del 36% de agua, 13.8% de
pulpa, 7.8V. de azúcar, 1.87. de levadura, 40
g/Hl de sulfato de amonio y fermentándolo a una
temperatura de 24C.., en un tiempo de 8 a 12
horas, periodo en el cual se encuentra listo
para ser utilizado.
13.. Fermentación.- La fermentación se inicia
desde el momento en que se inocula el
mosto, teniendo como base teórica que el
73
proceso de fermentación del vino de papaya
se puede efectuar a temperaturas que van
desde los 18 a 270C., previamente
comprobados.
Dentro del periódo de fermentación se
puede considerar 2 etapas que se las conoce
COMO fermentación primaria y fermentación
secundaria.
Fermentación Primaria..- ( esta -fermentación
también se la conoce como fermentación
tumultosa y sus principales características
son
Producción de abundante CO2, acompasado de una
abundante formación de espuma blanca con un
constante burbujeo y un sonido característica
propio de esta fermentación.
Fermentación Secundaria.- También se la conoce
como fermentación lenta, difiere de la anterior
por tener pequen burbujeo y un periodo de
duración más largo que la primera fermentación
En esta etapa de fermentación se convierten
todos las azúcares del mosto en alcahól,
74
terminándose cuando se observa sedimentación
en el vino..
14. Clarificación.,- La clarificación no es
otra cosa que la sedimentación de las
partículas que mantienen el vino turbio y
que para lograrlo es necesario agregarle
al vino cierta cantidad de sustancia
clarificadas que tienen como finalidad
precipitar las partículas antes
mencionadas al fondo del recipiente que lo
contiene, quedando de esta manera la
clarificación definitiva del producto
terminado.. Para la clarificación de los
vinos se utiliza sustancias como: gelatina
granulada, gelatina en hoja, agar agar,
carbón activado, albúmina de huevo etc.
En la presente investigación vinícola se
utilizó agar y gelatina en proporciones de
209/Hl mientras que la albúmina de huevo
se utilizó 1 ml/It, sustancias que han
sido probadas individualmente en la
clarificación del vino.
15.. Embotellado..- tina vez ise encuentra. el
75
vino totalmente clarificado, esto es sin
residuos-de ninguna cIases se procede al
control de calidad, para que el vino reuna
las condiciones óptimas de consumo,
quedando de esta manera listo para el
embotellado, el cual se lo realiza en
envases previamente esteriliados.•
16. Pasteurizado -- Generalmente lo más
aconsejable para vino de frutas es la
pasteurización después del envasado, que
se realiza en baRo de maria y a una
temperatura de 65°C en el interior del
envase, por un tiempo de 10 minutos.
Cuando esto se ha cumplida
reglamentariamente 'se puede tener la
seguridad de que el producto esta
pasteurizado o caso contrario se corre
riesgo de una refermentación, lo que seria
perjudicial tratándose de vino dulce,
luego se procede al sellado de los
envases.
17. Maduración Final El vino luego que ha
sido pasteurizado y sellado debe ser
76
almacenado para la maduración final y
controlar enturbiamiento o cualquier
desperfecto que pueda ocurrir, en un
período de 15 a 20 días.
1$.. Etiquetado.- Después del periodo de
almacenamiento, se procede al etiquetado
de los envases de vino..
19.. Embalaje.- Las botellas de vino se
distribuyen en cartones de capacidad para
6 envases, con las precauciones y
seguridades qué requieren los envases
llenos, para -finalmente el cartón ser
sellado y etiquetado..
20.. Distribución .- La distribución se
efectuará directamente en los lugares de
venta y consumo dentro de la ciudad y
fuera de élla a través de distribuidores.
5.3.2.3.. Alter-rsativa de Proceso para la Fermentación
Se han planteado en el presente estudio,
alternativas de fermentación, de composición
77
similar en el mosto pero de diferente siguimiento
tecnólogico, denominados literalmente 1, 2 3 3
Procesr.i 1..- Se comienza el proceso con un lavado de la
fruta, pelado, partido, separación de semillas, licuado
de la pulpa doificanción de los ingredientes,
adecuación del costo e inoculación, para: de esta manera
seguir el proceso de fermentación hasta llegar a
transformarse en vino.
Proceso 2.- Se comienza el proceso con el lavado de la
fruta, se despunta y se la parte en dos mitade5, se
separa la semilla, luego se continúa el proceso de igual
manera que en el anterior. La diferencia estriba en que
el proceso 2 utiliza la papaya con toda la corteza,
mientras que en el proceso k se elimina.
Proceso 3.- Se inicia igual que el proceso 2 hasta el
licuado de la pulpa, se dosifica la pulpa con el agua y
SE- dosifica la pulpa con el agua y se deja en maceración
por 24 horas, para luego de este periodo seguir el
78
proceso igual que en los anteriores.
Los vinos obtenidos por los procesos antes
descritos, fueron sometidos a análisis
organól.epticos, densidad, riqueza alcohólica y
acidez titulable, cuyos resultados se
encuentran en los anexos 4 34 y 35
5.3.2..4. Elección del Proceso ás Adecuado
Para decidir cuál de los 3 procesos es el
más adecuado, se tomó como principai criterio
los resultados del anexo,* 34 que 'corresponde a
las rataciones y en base de-éstas realizar el
análisis estadístico cuyos resultados se
encuentra en el anexo *l^^
Hoja de Catación..- Se encuentra ordenada y
adecuada de tal forma que el catador ponga en
práctica su memoria gustativa y que en la misma
traduzca en términos sus e>:presiones personales
que servirán para ser confrontadas y análizadas
con el resto de ca.taciones.. (Ver anexo *37)
Conclusiones del Análisis EstadLsticø.- Para
79
realizar el análisis estadístico se aplicó la
distribución F, cuyas conclusiones son las
siguienteE.
1. Que el color-orden de preferencia, no
tiene diferencias significativas, en los
vinos producto de las A fermentaciones 1,2
y 3,de'1 95 al 99 por X de diferencia
significativa, pero Si son diferentes
significativamente al 907. de diferencia..
2
Que la intensidad y la calidad de aroma no
tiene diferencias significativas en el
vino, en el orden de 1, 2, 3, al 90, 95
y 99 por ciento en razón de que .F
calculada es menor que la F tabulada.
\
3_ El sabor de acuerdo a las cataciones y a
los análisis estadísticos realizados
indican que no hay diferencias
significativas al 9.0 5 95, 99 por ciento.
Como se puede apreciar las conclusiones
del análisis estadístico, demuestran claramente
que el producto termin_ado de los 3 procesos de
80
fermentación son iguales, en el color-orden de
preferencia, calidad de aroma, intensidad de
aroma y sabor del 95 al 99 por ciento.. Mientras
que en el 90X hay diferencias significativas en
el color-orden de preferencia..
Tomando en cuenta el análisis de
laboratorio y concretamente la densidad del
vino, teóricamente algunos autores consideran
que cuando un vino tiene una densidad menor que
1, se lo considera seco y cuando un vino tiene
una densidad mayor que 1 se lo considera vino
dulce. El vino que corresponde al proceso 2
tiene una densidad que se aproxima más 1, con
una acidez total mayor que los otros dos vinos,
esto nos demuestra que los catadores le hayan
dado en forma personal mayor aceptación, ya que
en lo que respecta a los análisis estadísticos
de acuerdo a las conclusiones,, los 3 vinos son
idénticos.. Por la aceptabilidad que tu'io el
vino, del proceso () entre los catadores se
creyó conveniente tomar como proceso de
vinificación, el proceso 2..
81
5.3.2.5.. Deterainación del Pará*etro de Tepratura más
adecuado para la Fermentación
Una vez que se ha obtenida el proceso más
adecuado, se procede a buscar el parámetro de
temperatura más conveniente para lograr una
buena fermentación en el mosto de papaya, por
lo que se planteó 4 parámetros de temperatura
que corresponden a: 18,20, 22 y 24°C para la
fermentación , primaria, mientras que para la
fermentación secuñdaria, simplemente la
fermentación se la deja al medio ambiente.. El
proceso es similar para las 4 muestras y, del
producto terminada de las 4 fermentaciones se
realizaron cataciones de idénticá manera que
cuando se seleccionó el proceso, realizándose,
además los análisis de laboratorio propios de
control de calidad del vino.
De los resultados de la catación se tiene
el ane:o 4 38, que es el resumen de las
calificaciones realizadas por los catadores,
con estos datos se realizó el análisis
estadístico, que consta en los siguientes
afle):as
82
Anexo * 39.- Corresponde al análisis de
variana en forma global de los 11 catadores,
el mismo que : plantea que hay grandes
diferencias en los nives de 90 51 95, 99V. en el
orden de color, aroma y sabor.
Anexo * 40.-. corresponde al análisis de
varianza de los números impares de les 11
catadores, el mismo que indica que hay
diferencias significativas en los niveles de 90
y 95% en el color-orden de preferencia, calidad
e intensidad de aromas y sabor, en cambio no
existen d4ferencias significativas al 99X en la
calidad e intencidad de aroma.
Anexo * 41.- corresponde a los números pares de
los 11 catadores, con los cuales se ha
realizado el análisis, el mismo que indica que
en el color y orden de preferencia, tiene
diferencias significativas en los niveles de
90% 95V., mientras que al 99% no tienen
diferencias significativas. En la intensidad
de aroma y sabor, el análisis indica que el
producto terminado es similar - en la 4
fermentaciones, finalmente en la calidad del
(4'l
k 83
aroma el análisis no define la calidad del
aroma, lo cual podria explicarse por la diver-
sidad de gustos de los catador-es..
De acuerdo a estos análisis y en función
de algunos criterios científicos sobre la mate-
ria, que han sealado que la multiplicación de.
las levaduras y su desarrollo se puede llevar a
efecto a diversas temperaturas y que sus
extremos de actividad se pueden considerar que
se encuentra de 6°C a .370 C... ésto nos demuestra
que las temperaturas propuestas y llevadas a la
práctica son factibles para este proceso de
vinificación y que han dado como resultados una
igualdad en le producto terminado en el sabor e
intensidad de aroma..
Finalmente, el profesor Dr. Ernes.t Vogt,
seala que: "la temperatura más adecuada para
la fermentación es de 20°C,
aproimadamente",'-° el mismo autor seala más
( 1)- 1. pi- d i car-i2. l7i. •
84
adelante que cuando se trata de grandes
cantidades a fermentar, para el inicia de la
misma conviene que el esto no tenga una
temperatura de 150C..
Par razones de tecnolagi, adecuamiento de
equipas, se considera como temperatura ideal de
fermentación para la obtención del vino 20°C,
además, el vino que se obtuvo aplicando esta
temperatura de fermentación -fue el de mayor.
aceptación de los catadores, cumpliéndose de esta
manera los datos requeridos para el proceso de
fermentación, con lo que se procedió a realizar un
última y. definitiva prueba de proceso, desde su
inicio hasta su final, verificándose com mayor
precisión los resultados obtenidos.
5.3..2.4 Estudio Ccw~r-atíva de Calidad del Vino de
Papaya y Uva -
Para
.
Para saber hasta qué punta el vino de
papaya es competitivo comercialmente, frente al
vino de uva que comercialmente se lo encuentra
en diversas calidades y precios, habiéndose
85
• seleccionado para el efecto un vino de uva,
• generoso natural, de sabor dulce de procedencia
peruana viga ccucaje, se procedió a realizar la
• catación de idéntica forma quee las ya
realizadas, con un número de 11 catadores de
los cuales 7 de ellos consignarAn los datos . de
calidad completos de ambos vinos, cuyos
• resultados se pueden apreciar en el anexo * 42,
del que se desprende los puntajes para ambos
vinos, en los. . parámetros propuestos. como
Intensidad de aroma, calidad de aroma y sabor
de cuyos porcentajes ninguno alcanzó el 100) de
aceptación, así . tenemos Muestra A que
corresponde al vino de uva, tiene un porcentaje
de 77.6% y la muestra B que corresponde al vino
de papaya que tiene el 74.3 de aceptación; de
lo que se puede concluir las siguientes
calificaciones: De (0-25) Vino de mala calidad,
de (25-50) vino de regular calidad, de (50-75)
vino de buena calidad y de (75-100) vino de muy
buena calidad De lo que se desprende que el
vino de nuestro estudio, se ubica como un vino.
de buena calidad.
86
5.5.3. AnáIias Fiico-Ouiico, organoléptico y
Micr-obiologic:o del Producto Tevinado
Dentro de los análisis. realizados, en el
producto terminado y que ha sido posible
efectuar, son los.., mismos análisis que se
practican en el vino de uva y de frutas en
general.
1. . Análisis Organoléptico.- El vino cuando se
encuentra terminado en su proceso de
elaboración, es de un color dorado
cristal¡ no con una claridad brillante, de
olor que demuestra poco bouquet y un sabor
armonioso y de buena calidad.
2 Análisis. Fis.ico-Oumico.- Los resultados
se pueden observar en el anexo 4_
3.. Análisis Mic rabia lógicos. - De estos
análisis se han considerado 2 de
fundamental importancia el primero que
corresponde a gérmenes totales utilizando
como medio de cultivo el Agar Plate Counte
o PC; el segundo que corresponde a mohos y
87
levaduras, utilizando como medio de
cultivo el Agar Extracto de Malta, con
disoluciones para los dos análisis de 1:
1: 10; 1: 100, a una temperatura de
incubación de 23°C, por un tiempo de 24 a
48 horas. Los resultados de esta prueba
son negativos, demostrando de esta forma
que el vino se encuentra libre de
microorganismos.
1'
775-3-4-DIAGRAMA DE FLUJO
\7 Recepci6r-T-
Selecci6n
Lavado
Despuntado -Separacióndé Semillas- Troceado
Pesado
Licuado
oOperación
Li tnspeccion
Almacenaje
J7 Transporte
GA Actividad Combin
LID Demora
Prealmacenamiento
Corrección del azúcar en el mosto
Corrección del mosto
¡ncc uI.ación
Fermentación
Clarificación
Envasado -Pasteurizado
Maduración Final
Etiquetado- Encartonado
Almacenaje
ra
89
5.S.5.. Balavic. de Materiales y Rendi.into
Para realizar el balance de materiales,
considerándose como principal elemento la
papaya común pulpa amarilla, para un volumen de
producción de un día laborable, se han
determinado dos etapas bien definidas dentro
del proceso; la primera etapa comprende desde
el momento que entra la materia prima a la
planta hasta que se encuentra en forma de pulpa
triturada o molida; la segunda etapa conprende
desde el momento en que se dosifica los
elementos principales., (corrección de azúcar),
para la elaboración del mosto, hasta que
finalmente sale el producto terminado, cuyo
esquema el el siguiente
1. Materia Prima a procesar 100.05 Eg..de Fruta
Rendimiento en pulpa
estimado 88.24 Kg
Porcentaje de desperdicio
estimado 11..80
90
2. Dosificación de lo Elementos Principales del
Mosto:
Papaya al 40)
88.848 Y9 de Pulpa
Azúcar al 227. 48.8664 Kg
Agua al 387. 84.4056 Kg.
Total
222.12 Kg..
Que es la cantidad que se procesará
diariamente.
5. Fermentación:
Entra el mosto recién
Preparado 222.12 Kg al 1007.
Sale vino más eses, con
un rendimiento de 95.77. 212..57 Kg.
Pérdidas por liberación
de energía y CO2 9.55 Kg.. al 4.3X-
4. Filtración y Clarificación:
Entra 212.57. Kg al 1007.
Sale el producto terminado 150.29 kg. (150,245
it) al 70.77.
Pérdidas en eses, barros
de vino 62.28 Kg.
1'\CA
9I
5.3.6..
DIAGRAMA HOMBRE - MAGUINA
HN ACTIVIDADES 1 2 3 4 5 6 7 8
C
1 Selección A
2 Lavado B
3 Despuntado y Partido C
4 Separación de Semillas A 1 i5 Troceado B
6 Licuado A HL7 Pesado de Ingredientes c
]8 Prep.y Correc..del Mosto B
9 Inoculación A
10 Primera Fermentación C]
11 Relleno de Recipientes C
12 Segunda Fermentación C
16 Tamizado A
14 Adición de Sus..Clarif. C
15 Traciego C
16 Traciego C
17 Traciego C
18 Envasado
19 Pasteurizado A - - = Iii íllhiI[ IP -20 Etiquetado A
¡21 Embalaje R
22 Distribución y Venta
92
5.3.7..
Epcificación de Maquinaria, Equipo y neres
de la Planta
De acuerdo a la información obtenida,: el
equipamiento para la planta de elaboración de
vinos de frutas en general es dificil
encontrarlo y si lo hay tiene que
necesariamente ser adecuado a cada necesidad.
Por información solicitada al Centro de
Desarrollo Industrial, pidiéndose directamente
a casas proveedores de maquinaria vinícola a
nivel Latinoamericano, se manifestó que era
difícil encontrar máquinaria de éste tipo ya
que la mayoría de esta linea de equipamiento es
de carácter europeo y por lo tanto la
información que proporcionaban es de casas y
fabricantes de maquinaria de destilería y
alimentación en géneral.
Desde éste punto de vista y
correlacionándolo con el volumen de producción,
en nuestro caso, los pasos a seguir en la
transformación de la materia prima no son de
carácter altamente sofisticado, sino más bien
son en su mayoría manuales razón por la cual
la maquinaria y equipo a utilizar son
fácilmente adquiribles a nivel local como se
93
expresa en el anexo 41 44. En cuanto se refiere
al molino triturador éste se lo indica en el
gráficos 413 y 4 los dibujos a escala de 1*10.
• Se consultó a SETCOMET, fabricante de
maquinaria local la posibilidad de construírse
el molino en acero inoxidable, con una potencia
de 2 HP, manifestando que si es posible bajo
las condiciones indicadas y a' un precio de
800.000 sucres, siendo factible a un costo
menor construyéndolo en acero de trasmisión
cromado, pero que sería necesaria, can este
material, hacer un mantenimiento cada vez que
lo requiera.
5..38.. Distribución de NLquinas y Equipos
• Como se puede apreciar en el Plano de
Distribución de Máquinas y Equipos, su
instalación no es difícil si no más bien de un
ordenamiento • lógico y adecuado de las
actividades, en el lugar designado para las
distintas fases del proceso ., sin que hayan
cruces dentro de los mismos. La distribución se
efectuaría asi
1. Estanque
2.. Mesa
3- Molino o Licuadora
Eí
MOLINO PARA TRtTURAR PAPAYA
Gráfico N23
LADO FRONTAL Y LATERAL
Gráfico N! 4
lw
DISTRIBUCION DE MAQUINAS Y EQUIPO
L 2 ] Qng
© cgo
Gráfico N2 5
1
94
4 Balanza
5j 011as para preparar el mosto
6.. Tanques plásticos para la
fermentación primaria
7. Tanques plásticos para la
fermentación secundarias y
clarificación.
/.8. Mesa para realizar el envasado
9. 011a para realizar la pasteurización
• del vino
lo. Mesa para realizar el etiquetado
11. Estantería para la maduración final
del vino.
5.3..10... Dírtríbucí«Nn de la Planta
• La distribución de la planta se la realiza
en bese a criterios de futuras innovaciones y
tratando de que el tamao establecido sea
funcional dentro de los lineamientos de
producción proyectados, como se indica en el
Plano de Distribución de la Planta, que se
encuentra seíalada literalmente en el anexo 41
45, en donde también se determina la
distribución de áreas de su superficie total.
AII
DISTRIBUCIflNDE LA PLANTA
L H ]]
LL 1Grifico NI 6
95
5.3.10. Two y øicuinta de la Planta
Se ha considerado algunos criterios de
vital importancia para .1 dimens.ionamiento de
la planta, entre los que se pueden citar- El
estudio de mercado, la corriente inflacionaria
presente en estos tiempos, ai. como, el
adecuado financiamiento que se requiere para el
proyecto.
Dentro del análisis de mercado realizado
en lo que se refiere a la oferta nacional,
extranjera y la demanda de estos productos
desde 1976 hasta los actuales momentos, las
estadísticas han sea lado un decrecimiento
tanto en la oferta como en la demanda, de lo
que se puede deducir que el mercado para esta
clase de productos como bebida alcohólica no
tiene buenas perspectivas; razón por lo que se
ha proyectado orientar esta bebida como
alimentacia, por lo que este vino requiere
crear su propio mercado
Al momento de lenificar y proyectar este
trabajo se consid-ó la inestabilidad\ftkonetaria
que influye directamente en los costos del
proyecto., observándose períodos de tiempo
demasiado cortos de estabilidad económica..
96
Los grandes proyectos requieren de grandes
financiamientos, los pequ&Ios proyectos
requieren de pequ&io financiamiento y como
consecuencia directa el costo de capitales es
)proporcional al monto del financiamiento, por
lo que una industria sino es garantizable no
podrá ser financiada.
De igual manera, la mano de obra
proyectada, 3 obreros, tienen una capacidad de
elaboración diaria estimada de 222,12 it.
En vista de estas circunstancias la
planificación de esta proyecto, determina, que
la capacidad fisica de la Planta en su tamao y
dimensionamiento se circunscribiría a una área
pequeia -
5.3.11- Flexibilidad en la Capacidad dw Pruccix
Se ha determinado la producción semestral
del proyecto, en 25.200 botellas de vino de
papaya, en 252 dias de labor, con una cantidad
en proceso diaria de 200 a 222 It. en mosto
inicial y un rendimiento estimado de (70-130),
que para cálculos se ha tomado como 70.7V...
Este volumen de producción puede aumentar
gradualmente con un aumento de la mano de obra
97
directa y con ligeras modificaciones en el
proceso, hasta duplicar su producción normal.
La capacidad de almacenamiento normal de
la planta de productos en proceso es para 49
días de labor que equivale a 3 meses
La planta tal como se encuentra proyectada
puede utilizársela para la elaboración de vino
de frutas en general, como bebidas
licorizantes, por considerarse procesos
semejantes al vino de papaya.
LF 1 LJL_b %J 1
x x cJr*E y rs.
cw -rc
(. El Plan de Inversiones describe el Capital
que es necesario para llevar a electo el
Proyecto, en sus etapas de montaje y
-funcionamiento..
Los Costos. del Proyecto se constituyen por
los egresos que se deben efectuar en la
realización del mismo.
6.1. Inversi& Fija
Está representada por los bienes
materiales y recursos estimados, que se
clasifican, as
6.1.1.. Inversiones Tangibles
Terreno
El área de terreno considerada
para el Proyecto es de 1.020 m2_, a un
costo según zona de ubicación de SI.
2.000,00 m, el mismo que se incrementa al
99
incluir, los posibles costos de adecuación
como: escrituras, registro, impuesto,
limpieza y cualquier otro egreso que se
tenga que efectuar para mejoramiento del
mismo, por lo que se estima un valor de
2.400,00 c/m.
Edificio o Construcciones
Construido en estructura, techo de
eternit, pisos de cemento, paredes de ladrillo
cemento, con acabados propios y acondicionados
para la elaboración de bebidas, sobre una
superficie de 150 m2. Estimándose un costo de
construcción de s/. 30.000 dm2.: si.
4-500.000,00.
Maquinaria e Equipo
La maquinaria y equipo ha utilizarse no es
sofisticado, por lo que su procedencia será en
su totalidad nacional. Se investigó en el
medio local, si SE podria adquirirla o
fabricarla, y las posibilidades fueron
positivas.
100
CUADRO No. 2: MAQUINARIA Y EQUIPO
Caracte-Concepto risticas Cant P. U. P. T..
Molino (diseo) 2 H. P. 1 800.000 800.000Balanza de plataforma Hta .200 Kg 1 31.200 31.200011as de aluminio 120 lts. 2 48.000 96.000Quemadores de gas 4 vueltas 2 42.000 64.000Cilindros de gas 10 I(s. 5 16.000 80.000Tanques de sedimenta-ción, plásticós 220 lts. 22 20.000 440.000Embudos plásticos medianos 2 200 400Cuchillos grandes 4 400 2.400
TOTAL: 1534.000•1
Fuente: SETCOPIETCasas Comerciales
Elaborado: Elaborado por el Autor.
Otros Activos
Dentro de otros activos, encontramos los
siguientes
Muebles y Enseres de Oficina
Se incluye los muebles, enseres y equipo
requeridos en la parte administrativa de la
planta.
/
Cuadro No 3 MUEBLES Y ENSERES DE OFICINA
101
CANTIDESCRIPCII3N DAD P. U. P. T.
Estante 1 62.000 62.000
Escritorio, tipo ejecutivo 1 80.000 80.000
Escritorio, tipo secretaria 2 60.000 120.000Archivador de cuatro gave-tas 2 45.000 90.000Silletas 6 5.300 31.800Cestos de basura 3 3.000 9.000Calculadora CASIO DR-8420 2 109.450 218.900Máquina de escribir, carro15 2 100.000 200.000
TOTAL 811.700
Fuente: Metalistica Megty - P. Salazar C.Elaboradó: Por el Autor
2
Equipo de Laboratorio
Son los accesorios específicos utilizados en
laboratorio para las funciones propias del mismo.
Cuadro No.4: EQUIPO DE LABORATORIO
Caracte-!DESCRIPCION f risticas(Cantf P. U. P. T.
122222244
PH - Metro pequeoBureta 50 ml.Soporte de buretaPinsa para buretaBaldíñ de aforo
1100 ml..Balón de abro 250 ml.Balón de aforo 500 ml.Vasos de Precipitación 250 ml.Vasos de Precipitación 100 ml.
34.76010.5509.8506.8005..5006.3207.3001.3001.550
34.76021.10019.70013.60011.00012.64014.6005.2006.200
Sigue
102
... viene
Caracte-DESRIPCION rítjcas Cant P. U. P. T.
Estufa 1 326.400 326.400Picnómetro 10 ml. 1 8.700 8.700Tubos de ensayo 20 ml.. 20 200 4.000Elecmeyer 250 ml.. 2 1.430 2.86QElecmeyer 100 ml. 2 1.990 3.980Balanza 311 g101 1 217.500 217.500Pipetas 20 ml. 5 1.600 8.000Termómetro 1 10.000 10.000Alcahólimetro 1 7.000 7.000
TOTAL 727.240
Fuente: DISTECNICAElaborado: Por el Autor
Reactivos de Laboratorios
Egresos que se realizarán inicialmente en reactivos
indispensables para el proceso productivo.
Cuadro No 5: REACTIVOS DE LABORATORIO
DESCRIPCION CANTIDAD PRECIO
Acido Cítrico 100 g. 2.842,00Hidróxido de sodio 100 g.. 1.995,00Acido Sulfúrico 100 ml. 1.020100Fenoltaleína 100 g. 9.712,56Azul de metileno 100 g. 1.624,90Yodo 100 g. 842,10Sulfato de cobre 100 g. 714,77Tartrato sodico potásico 100 g. 1.861,48Cloruro de bario 100 g.. 262,00Acido cloridrico 100 ml. 1.620,00Permanganato de potasio 100 g. 239,58
TOTAL:. 22.754,39
Fuente: U. T. P. L Elaborado: Por el Autor-
/
50.000 00
40.000,00
1,013.3691143
1 '103.369,43
Gastos de Organización
Gastos de Investigación
Gastos Imprevistos
/,\CA--
-
6.1.2. Inver-imes IntanQib1s
6*to de Organización
Se constituyen por los egresos estimados
en la organización de la Planta, por un valor
de s/..50..000
Gastos de Investigación
Egresos para la preparación del Proyecto
en la parte investigativa por un valor estimado
de s1-40.000
• Imprevistos
Se considera el 10) sobre el total de las
Inversiones tangibles e intangibles, por cuanto
en la realización del Proyecto, se pueden
presentar ajustes a los costos estipulados para
el mismo:
5/.. 1013.3693143..
Cuadro No 4 INVERSIONES INTANGIBLES
104
6.2. CAPITAL DE TR1D O DE (JPERPCIN
Por un período de seis mess, se considera la
recuperación del costo, por medio de las ventas, con
lo cual se facilitar-i.^ el -funcionamiento normal de
la planta elaboradora de vino.
La composición del capital de Trabajo, es la
siguiente
Materia Prima
Son todos los materiales básicos para la
elaboración del producto terminado: vino.
Se utilizan los siguientes materiaIes
fermento madre, pulpa de papaya, azucar, agua,
sulfato de amonio, Agar Agar y gelatina sin
sabor.
Mano de Obra-Directa
Representa al costo del esfuerzo humano
que en forma directa se utiliza en el proceso
productivo.
105
Insumos Auxiliares
Se denomina Insumos Auxiliares a los que
sirven para la producción y presentación final
del producto terminado; asía energía eléctrica,
agua potable, etiquetas envases de vidrio,
cápsulas, cartones, sello de alcoholes,
registro sanitario y permiso de funcionamiento.
Gastos de Administración
Son los gastos relRcionados con la mano de
obra indirecta, es decir personal
administrativo.
Gastos de Promoción y Venta
Egresos por propaganda radial,
periodística, y otros necesarios en el proceso
de distribución y venta del producto,
106
Fi
Cuadro No.7: CAPITAL DE TRABAJO
(para producción de 25.200 botellas)
Materia PrimaFermento madrePulpa de papayaAzúcarAguaSulfato de amonioAgar-AgarGelatina sin sabor
Plano de Obra Directa
Insumos Au,:il ires
Energia eléctricaAgua potableEtiqueta s-Envases de vidrioCápsulasCartonesSellos de alcoholesRegistro sanitarioPermiso de funcionamientoGastos de AdministraciónGastos de Promoción y venta
20.538,00602.910,00211.150,80
504,0096.163,20115.920,00
7.560,00
578.426,52
440.996Y2252..920 9 00 -
126.000,00504..0003100504.000,0042..840,00252..000,00
1.250,005.000,00
739.130,5296.000,00
TOTAL 5/.4397.309,26
107
6.3.. Rsuen de ¡rri,ersignes
PLANTA DE VINO
CUADRO DE INVERSIONES
1) INVERSIONES FIJAS 5/.
Tangibles
TerrenoMaquinaria y equipoEdilicios o ConstruccionesMuebles y Enseres de OficinaEquipo de LaboratorioReactivos de Laboratorio
IntangiblesGastos. de OrganizaciónGastos de InvestigaciónGastos Imprevistos
Sub-Total
23 CAPITAL DE TRABAJOMateria PrimaFermento MadrePulpa de papayaAztcarAguaSulfato de amonioAgar-AgarGelatina sin saborMano de obra Directa
Insumos AuxiliaresEnergía EléctricaAgua PotableEtiquetasEnvases de vidrioCápsulasCartonesSellos de alcoholesRegistro SanitarioPermiso de funcionamientoG.-tos de AdministraciónGastos de Promoción y venta
Sub Total
2-448.000,001 534.000,004-500.000,00
811.700,00727-240,0022.754.39
10'043.694,39
50.000,0040.000,00
1 '013.369 .43
11'147.063,82
20..538,00602 910,0O211.150,80
504,0096-163,20115.920,007.560,00578.426,52
440.996,2252.920,00
126.000,00504.000,00504.000,0042.840, 00
252.000,001.250,005.000,00
739.130,5296.000.00
4-397.309,26
TOTAL 15-544.373,08
-
6.4 - Ç nora Invc
BIMESTRESCONCEPTO
Ira. 2do.. 3ro.
Terreno 2'448.000Construcciones 1,500.000 1 , 500.000 1 500..000,óoFabricación, adquisicióne Instalación máquinariay Equipo 400.000 400.000 734 .000,00Reactivos 22.754,00Equipo de Laboratorio 727.240,00Equipo de Oficina B11.700,00Capital de Trabajo 4'397..309,26
6.5.. Presupueste de Costos
Costos de Producción
Egresos relacionados con el proceso productivo,
en cada una de sus etapas, directa o indirectamente,
como es el caso de: Materia Prima. Mano de Obra
Directa; Costos de Fabricación..
109
Cuadro No. 8 COSTO DE MATERIA PRIMA
VolumenDESCRIPCIQN MP.1- 1 Día 1 mes 6 meses 1 ao
1 Día 200 lts. 4.200 Ita 25.200 50.400 lts.¡tu.
Fermento madre 3,00 it 163,00 3.423,0 20.538,0 41.076,00Pulpa de papaya 12,5 kg. 4..785,00 100.485 010 602.910,0 1205.820900Azúcar 599 kg. 1.675,80 35.191,8 211150,8 422.301,40Agua 7090 It. 4,00 84,0 504,0 1.008,00Sulfato deAmonio 40,00 gr 763,20 16.027,2 94163,2 192.326,40Agar-Agar 40,00 gr 920,00 19.320,0 115.920,0 231.840,00GeIatia
in sabor 40,00 gr 605001 1..240,0 7..560,0 15.120,00
TOTAL: 8.371,00 175.791,0 1054.746, 2109.4923100
Fuente: Fórmula para vino dulce-aplicaciónElaborado: Por el Autor
Cuadro No.9: COSTO MANO DE OBRA DIRECTA
cuto Costo Costri Cristoe r c e p t o. Diario mensual Se*estrI.
O b r e r o 4.S?O 96.4O442 78.422 1I56.83,O4/
i.si ueiuos y balanos ue la Fequea
Industria
(Se incluye Iasapt,rtaciones Sociales)
Elaborado: Por el autor.
Los. costos de Fabricación se conforman de todos los
egresos y cticuls que no pueden distribuirse en forma
equitativa en cada unidad de producto terminado, así:
110
Cuadro No.. 10 COSTO DE INSUMOS AUXILIARES
C O N C E P T O C. U. Consuto
Fuár:OCosto Costo Costo
si. Diario Si. Mensual si. Semestral si. Anual si.
¿Enerqta eI#ctrica 10.03 348,95 Eh. 3.499,97 73.499,34 440.996,22 081.992,44
Agua potable 30,00 14,0 43. 420,00 8.820,00 52.920,00 105.840,00
Etiquetas 5,00 200,00 U. 1.000,00 21.000,00 126.000,00 252.000.00
Envases de vidrio 20,00 200100 U. 4.000,00 84.000,00 504.000,00 1,008.000,00
CpsuIas 20,00 200,00 0. 4.000,00 84.000,00 504.000100 1008.000,00
Cartones 10,00 34,00 U. 340,00 7.140,00 42.840,00 85.680,00
Sellos de alcoholes 10,00 200,00 U. 2.000,00 42.000,00 252.000,00 504.000,00
Registro Sanitario 9,92 208,33 1.250,00 2.500,00
Permiso 1uncionatiento 39,68 833,33 5.000,00 10.000,00
Ii
TOTAU 5/.- 1 15.309,57 321.501,00 1'929.006,22 3858.012,44
ElaboradD2 Por el tutor
Cuadro Mo 11 DEPRECIACIOM DE ACTIVOS
111 VIDA Valor
CO 14 CE P 7 0 '4A10 Z O. UTIL Diario Mensual Semestral Anual Recupe-
A0S SI. si,si. 51. ración
- 4IEdilico 4500.000
120 44,643 937,50 1 5.625,00 11.250 100 4'275.000
14aquinaria y Equipo 1'534000. 10I lo 1 60, 07 1.278,33 7.670,00 15.340,00 1380.600Equipo laboratorio 1 727.240 251 10 1 72, 15 1.515,18 9.090,50 10.181 ,00 1 545.430Muebles y Enseres 611.700 10 10 32, 21 676142 4.058,50 8.117,00 730.530
1 H 1OTAL Si. Si. 209,873 4.407,43 26.4441001 52.888,04 6'931,560
Elaberadol Por el Autor
Amortizaciones
Se ha incluido en este rubro, la amortización
que debe irse acumulando para la recuperación de
111
capital, y se ha calculado en: si.. 1265.207,96
aemstral. (Cálculo estimativo).
Gastos de .inistraaci
Se considera egresos por sueldos de personal o
mano de obra indirecta,: ya que interviene..
indirectamente en el proceso productivo; Gerente-
Jefe de Producción, Contador y Secretaria.
Cuadro 4o 12: GASTOS DE ADMINISTRPsCION
1 costo 1 1 1• Costo
COCETO Diario Stra1 Aua1
11 11 1Ep1eado:7.IO,9 1478.26I9
____ 1 ____ 1 1 1 1iSe incluyen prestaciones socialesElaborado: Por el Autor
Gastos de Venta
Son gastos que ayudarán a la venta y
distribución del vino, por lo que la planta
dará preferencia a la propaganda que requiera
el producto para ser conocido.
Cuadro No.. 13: GASTOS DE VENTA
112
C 0W C £ P T O Diario mensual e.tral /Anual
Prosoción y VentaPropaganda radial 29,71 6.000,00 36.000 / 72.000Propaganda Perioditica 2,71 6.000,00 36.000 72.000Transp ortes ventas 190,40 4.000,00 24.000 48.000
TOTAL: 761,90 16.000,00 96.000 192.000
Fuente: Medios comunicación colectiva-LojaEmpresa de transporte
Elaborado: Por el autor
Costos de Financiamiento
Para el financiamiento de la Planta se ha
previsto la intervención del crédito por
intermedio de la Coorporación Financiera
Nacional, por- lo que el Costo de Financiamiento
estará representado por los intereses relativos
al préstamo, al 37 anual.
Cuadro No 14: INTERESES SOBRE FINANCIAMIENTO
Semestre Saldo Intereses
1 6326.039,72 1404..3803822 5060..831,81 1170..317,363 795..623,85 936.253,894 2530.425,89 702.190,415 1265..207,93 468.126,94
- o - 442..822,78
/7
113
Cuadro No 15: TABLA DE AMORTIZACION DEL CREDITO
r_ 1 1 IiSeio;tro: "ante Intereses Aurtini6n Saldo
17'91.24773 1'404.380,8 1'265.207,97 6326.039,77
2 1
- - 1170.317,36 1265.207,97 060.8SI,8I
1-
-936.253,89 1'265.20796
• 1- o - 702.190,41 1256.207,96 2530.425,89
lí - -
468.126 ,94 1265.207,96 1265.207,93
6 - - 442.822 78 1265.207,96 0.00
Elaborado: Por el autor
Cuadro No, 16:
COSTO DE PRODUCCION(para seis mee)
Con c o pto Pardales Tt1eç.
Costo de FrdccÓnmateria Fria 1054.746,0O
mano do Obra Directa 578.426,52
Cacto de Fabricaci& 3220.658J18
¡ncu:oc Auxiliares1
1'929.006,22
Depreciaciones1
26.444,00
Atiacioc/Divdedoc1
1265.207,96 1
Sub-total14853.830,70
1
,Costo de Adinittracion:1
f 739.130599
do 0. 1.1
jCocto de Venta 96.000 00
ro:acitii y venta 96.000100
Costo de Financiaiiento 1404.30,S3
¡intereses 1404.380,83
Total 7-093.342,52 1
Elaborado por el Autor
/
(
114
Cuadro No 17 DISTRIRUCION DE COSTOS FIJOS Y VARIABLES
(período ei me)
Cesto Costo.1
Costo 1e t4 C € e ro f Variable Fijof Total
Costo de Producci
Materia Frita 1054.746,00 1054.746.00fMano de Obra Directa 578.426.2 578.42659Costo de 1abrlcaczi 1929.06,22 1'291.6M,96 Y220.658.12Gastos de AdiinlstracitiSueldos - M. 0. 1. 739.130,991 739.130,99Costo de Venta
FromocAn y venta 96.000,00 96.000,00Costo de Firaociaeieoto
lInterese!, 404.380,83 1404..380,31
tTGTALtS/.j 3562.I78,74f 5.31.13,781 7093.342,2
Elaborado e Por El Autor
Costo Unitario Costo Total
Unidades producidas en el periodo
C.U. = Si.. 7093.342g52
25.200 bt.
C.U. = 2815148
4.6 Resun de Cotas
CONCEPTO CANTIDAD
Costo de Producción si.. 4853..630,70
Costo de Administración 739.1300199
Cøsto de Ventas 96.000,00
Costo de Financiamiento 1404..380,83
Total: si.. 7093.342752
115
'CONCEPTO
C A N T 1 DAD
Costo Variable 3=62.170,74
Costo Fijo 3 • 53 143.le
Costo Total al. W093.342,52
6.7 Preupueto de Ingre.s:
Para considerar los posibles Ingresos, se toma
en cuenta la actividad productiva, en que la planta
para ofrecer su producto a la venta, debe esperar a
partir.de su primer da de funcionamiento, por lo
menos seis meses., para generar ingresos. Desde el
segundo semestre se estima una producción de 25.200
botellas de vino, cuyo costo unitario de producción
es de si.. 281,48. El Precio de venta se establecerá
con el Costo Unitario más un porcentaje de utilidad,
establecida por el empresario (30X)_ De tal manera
que los ingresos alcanzarían un -monto global
semestral de si. 9221.284180.
116
Cuadro No. 18 INGRESOS GENERADOS POR LA PLANTA VINERA
Aproechaiinto Botellas Precio loqrsoSeee5tres de le capacidad de Venta Setestral
x vino1
1 100 25.200 365.924 9221.84,202 100
125.200 365. 92 9'221.84.€0
3 100 25.2001
365,92 9221.284,80
1 100 25.200 3651 92 9221.284,€0
1100
125.200 365. 92
19221.84,80
6, 100 25.200 365. 92 9221.2841aO
Elaborado por el Autor..
68Punto de Equilibrio 7El punto de equilibrio, es el punto en el que
se interceptan los Ingresos y los Costos, es decir
se representa el nivel de ventas que se requiere
pare cubrir los costos, estableciendo cual es la
capacidad a la que debe operar la Planta Vinera, sin
tener pérdidas, ni ganancias, permitiendo
establecer las zonas de utilidad o pérdidas que
afectan a la empresa..
GRAFICO
Se efectúa en el eje de las cartesianas, y.sus
principales elementos son:
1 = Ingresos o Ventas
C.T. Costos Totales
117
= Costos Variables
C.F. Costo Fijo
P. Producción
P.E. = C.F.
C. V.
'-y -
Significado:
P.E. Punto de Equilibrio
Costo Fijo /.. 3531..163,78
C..V.. Costo Variable 3562178774
Ingresos Ventas 9221284,80
Para el presente caso:
PUNTO DE EQUILIBRIO ECONOM 1(X) (S/..)
P..E.. 3531..16378
1-3562..279,74 / 9221.284,8
5'753..883,05
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PROD*JCC ION (BOTELLAS)
b) P.É. 5753...88299 15.724 Botellas
u.p. 365,92
iia
P(14TU DE EQUILIBRIO PHTLH_.
C) P..E- C.
I.T. - C.V.
3' -561.163. 78
7. 9'221.284,80 - 3'562..178,74
P.E. = 62,937.
1
10.000.00
5.00 0.00
PUNTO DE EQUILIBRIO
(Y)
D b 5D Q
X = Producción y VentaY= Costos en SucresU Utilidades
CV = Costos VariablesC F = Costos Fijos
P= Punto de Equilibrio Gráfico N2 7
¿F' 1 V(J1_ 1 1
1 1 iii 1 fti i ia-rn
7.1. FNTES DE FINICI1IENTU
Las fuentes de financiamiento del Proyecto,
parten del total de la Inversión requerida para el
mismo, y podrian ser. dos: mediante aporte propio
empresario: SI. 7953.125,35, cualquiera que sea la
forma social de la empresa, y por medio de crédito
industrial solicitado a la Corporación Financiera
Nacional, a traves de Bancos Locales, por un valor
de: SI.. 7'591..2479173.
7.2.. ALTERNATIVAS DE FINANCIN1IENTO
Capital Propio: Se considera un 51% de la
Inversión Total, como capital propio, cuya
alternativa de -financiamiento Seria el sector
privado, por cuanto al efecturse el proyecto se
requiere productos agricolas regionales, observando
que su provisión la hacen los agricultores de la
zona, con esto se lograría insentivar la producción
de la materia prima y crear la necesidad de consumo
del producto final.
120
Financiamiento mediante créditos Como
indicamos será la Corporación Financiera Nacional
que como fuente de financiamiento del 49X de la
Inversión Necesaria, participe en la ejecución de
este Proyecto. Este crédito se lo obtendrá a la
tasa de interés del 37 anual, establecido para los
créditos de carcter industrial, se tomará en cuenta
las cuotas fijas de amortización. El créditoindustrial contará con las garantías que se
estipulen y dependerán éstas, de quienes sean los
propietarios de la empresa.
121
7..3 ESTADOS FItICIEROS
Se hace necesario la presentación de los Estados
Financieros Básicos Proyectados; así:
BALANCE INICIAL PROYECTADO
ACTIVOS
9ASVOS
ACTIVI3 C0RRENTES
PASIVO FIJO
Cija
SI. 300.000 3 00 Prto Industrial C.F.M. SI. 71.247,73
Bancos
407.30926 S/.4351.309,26
ACTIVOS TAISIBLES
Terreno 2445.000,00
Edititirs o Construcciones 4,00.000300
t(quirar y equipo 134.000,00
y Enseres de
(}fic 511.700,00
Equipo de Laboratorio 727.240500
Reactivos de Laboratorio 22.754,-19S/.10'043.694.3
ACTIVOS fliTAI0I'BLES
6ato de ürnaciór 0.000,00
Gastos de Investigacib1 40.000.00
CAPI TAL
Capital Social 7'953.12,35
6ast Iprevito 1013.36943 SI. 1103.569143
TOTAL DE ACTIVOS Si. 1544.373,05 TOTAL PASIVO V CAPITAL 15544.373,05
122
Tomando como referencia los aspectos analizados
sobre la Inversión,y financiamiento, se puede elaborar
los Estados de Ingresos y Egresos Proyectados (cuadro 41
19) para la vida útil del Proyecto, seis anos, divididos
semestralmente, los mismos que permiten establecer
posibles resultados positivos para el desarrollo del
proyecto. Se supone para la elaboración de estos Estados
Financieros que los costos y los ingresos no tendrán
cambios fundamentales, siendo la partida Intereses sobre
créditos la que irá presentando variaciones que influyen
en la Utilidad Neta final.
Para presentar el estado de Fuentes y Usos de
Fondos del Proyecto, se parte de los Estados de
Ingresos y Egresos Proyectados, para los seis aEos
(doce semestres.) de vida probable del Proyecto,
- cuadro No 20
Los componentes de este Estado son:
a) Fuentes: que se constituyen por:
Utilidad Neta: Diferencia de Ingresos y Costos
y el Impuesto sobre utilidades,
123
considerando que la empresa aplicará las
pols.ticas de venta más convenientes con el
objeto de mantener los ingresos, sin
disminuirlos, sino más bien incrementarlos.
Depreciaciones
Al ser una depreciación
contable, no constituye
desembolso real, por lo que SU valor se
mantiene dentro de los saldos del efectivo.
b) Usos:
Amortización del F inane¡ itiento: Es un
decremento
en el electivo, aunque no se presenta como un
costo -
Dividendos: Es aconsejable que el capital
que arriesga el empresario,
tenga una compensación, por lo que se proyecta
un 257W como dividendo semestral a su favor,
luego de lo cual el porcentaje restante de
utilidades se reinvertirá en la empresa para
logarar su éxito financiero.
124
c) Fondo Acumulado:
Estará representado por el dinero efectivo en
disponibilidad y servirá especialmente para
incrementar el capital de trabaja de la
empresa.
125
Cuadro No. 19: ESTADO DE INGRESOS Y EGRESOS PROYECTADOS
SEMESTRES
4 5
9'221.284,80 9221.284,80
CONCEPTO
INSPESOS 9221.294,80
COSTO DE PRODUCC!Wi
Materia Prisa 1'054,74,00
Nano de Obra Directa 578,426.52
COSTO DE FICCIO
Insucs Auxiliares 1929.008,22
Depreciación 26.444,00
Aor.tización-Dividendos V265.207,96
Total Costo de Producción 4'853,830,70
Utilidad Bruta 4'367.454,10
GASTOS DE ADIW1STRPC1O
VENTA Y FINANCIAMIENTO
Mano de Obra Indirecta 739.130,99
Proaoción y Venta 96.000,00
Interese por Pagar 1'404.380,83
Total Gastos de Administra-
ción y Financiamiento 2'239.511,82
TOTAL 7'693.342.52
Utilidad de Operación 2'127.942,29
151 sobre Utilidades 319.191,34
Utilidad Neta SI. 1'808.750,94
1
7221.284.80
1054.746,00
5S,426,52
1929.006,22
26.444,00
1' 265. 207 96
4' 853. 830, 70
4' 367 . 454, 10
739.130,99
96.000,00
1'170.317,36
2005,448,35
6'859,279,05
2'362.005,75
354.300,26
2'007 . 705, 49
3
9' 221. 284 .80
1' 054 . 748, 00
578.426,52
1' 929 . 006 , 22
28.444,00
1-265.207,96
4' 853. 830 , 70
4367.454,10
1'054.748,00
578,426,52
1-929.006,22
26.444,00
V265,1207,96
4' 8.53. 830, 70
4'367.454..10
1-054.746,00
578.426,52
1' 929 . 006 , 22
26.444,00
1' 265 . 207, 96
4'853.830,70
4'357.454,10
739. 130,99
96.000,00.
468.128,94
1' 303. 257, 93
6' 157.088,62
3'064 . 196, 17
459. 629, 42
2'604.566575
6
9'221 .294,80
1' 054. 746, 00
578.426,52
1' 929, 006, 22
26.444,00
1' 265. 207, 96
4'853,830,70
730.130.99
96.000,00
442.822,78
l'277.953,77
6' 131. 784, 47
3'064.196,17
463.425,04
2'626.075,29
739.130,99 739.130,99
96.000,00 96.000,00
936.253,90 n-,190 31
1'771,384,79 1'537.321140
6'625.215,49 6'391,152,10
2'596.096,31 2'830.132,70
389.410,39 424.519,90
2'206.658,92 2'405.812,80
Sigue
8. 9
lo
9'221.284.010
?'2211.284.90
9-221.284,80
1'054.746,00
579.426.52
1'929.006,22
26.444,00
1-265.207,96
4853.830,70
4'367.454,10
1'054.746,00
578.426,52
l'929.006,22
26,444,00
1'265.207,96
4'853.930,70
4'367.454,10
l'054.746,00
578, 426,52
1-929.006,22
26.444,00
l'265.207,96
4' 853 . 830, 70
4'367.454,10
739. 130,99
96.000,00
0,00
835.130,99
Y688.961,69
Y532.32237,11
529.948,46
3' 002 . 474, 65
739.130
'
99 739.130,99
96.000,00 96.000,00
0.00 0,00
835.130,99 835.130,99
5'688.961,69 5'688.961,69
3'532.323,11 3'532.323,11
529.848,46 529.848,46
3'002.474,65 3'002.474,65
Cuadro No, 19: EST(DO DE INGRESOS Y EGRESOS F'ROYECTDOS8 E M E 8 T R E S
/
CONCEPTO 7
INGRESOS 9'221,284,8O
COSTO DE PRODUCCIO
Materia Prima 1'054.746,00
Mano de Obra Directa 578.426,52
COSTO DE FABRICACION
Insumos Auxiliares 1929306,22
Depreciación 26.444,00
Amortización-Dividendos 1'265,207,96
Total Costo de Producción 4'853.830,70
Utilidad Bruta 4'367.454,10
GASTOS DE ADMINISTRACION
VENTA Y FINANCIAMIENTO
Mano de Obra Indirecta 739.130,99
Promoción y Venta 96.000,00
Interese por Pagar 0.00
(Total Gastos de Administra-
ción y Fjnanciaiento 835.130,99
TOTAL: 5'688.961,69
Utilidad de Operación 3'532.323,11
15% sobre Utilidades 529.848,46
Utilidad Neta Sí. 3'002,474,65
11
9¡221.284,80
1'054.746,00
578.426,52
1-929.006,22
26-344,00
1'265.207396
4'853.830,70
4' 367. 454, lO
73 • 130,99
96 . 000 , 00
0.00
835.130,99
5' 688. 961 , 89
3' 532. 323, 11
529 .948,46
3' 002. 474 , 65
12 ¿
12
9'221.294,80
1'054.746,00
578.426,52
1'929.006,22
26.444,00
1-265.207,96
4'953.830,70
730.130.99
96.000,00.
0.00
835.130,99
5-688.961,69
3-532,323,11
529.848,46
.3'002.474,65
Viie
) Fu ent es
Aporte Frpit
Crdito
Utilidad Neta
preciaciÓn
Total Fuentes
b) Usos
Inversiones
Amortización
Dividendos
Total Usos
c) Fondos Acu mil lados
53.125 35
7591.247,73
1 2
1'808.75094 2007.705,49
26.444,00 26,444,00
1'835.194,94 2'034.149,49
5' 544 , 373=; 08
1'285.207,93 1265.207,93
452.187.73 501.926,37
V717,395,66 t'767.134,30
117,799,29 267.015,19
rl
w
fldro Ñc, 2 FuENTES Y USOS DE FONDOS
E M E 5 T . F: E E
3 4 5 6
2'206,658,92 2'405.612,80 • 2'604.566,78 2626.075,29
26.44400 26.444,00 26.444,00 26.444,00
2'233.102,92 2'432.05680 2'631.01O,78 2'652.519,29
1'265.207,93 1265.207,93 1'265.207,93 1265.207,93
551.664,73 601.129.07 651.141,69 656.518,82
1'816,872,66 1866.33700 1'916.349,62 1'921.726.75
416.230,26 565.719,80 714.661,16 730.792,54
Sique;
h...'.drn 7() " FUENTES Y USOS DE FONDOSÇ E ri E 5 T R A L E 5
129
a) Fuentes
Aporte Propio
Crédito
Utilidad Neta
DepreciaciÓn
Total Fuente;
b) Usos
inversiones
Arnortización
Dividendos
Total Usos
c) Fondos umuldos
79 9 10 11 12
1'002.474,65 3'002.474,65 3'002.474,65 3002.474,65 3'002.474,65 3002.474,65
26.444,00 26.444,00 26.444,00 26.444,00 26.444,00 26.444,00
3028.918.65 3'028.918,65 3'028.918,65 3'028.918,65 3029.918,65 3'028.918,65
0.00 0.00 0.00 0.00
752.119,66 752.1!866 752.118,66 752.119,66 752.118566 752.118,66
752,118.66 752.118,66 752.118,66 - 752.118,66 752.118,66 752.118,66
2276,799,9 2'276.799,99 2'276.799,99 2276.799,99 2'276399,99 2'276.799,99
Viener
4CA
•,:fr/»
t1II ULJL11 B
ti...iic x cua Lt_ *iic
BIRENTABILIDAD
"Hablar de rentabilidad es ante todo, efectuar
la comparación entre los resultados, conocidos o
previsibles de una iniciativa en el universo
económico y los medios de toda clase utilizados o a
utilizar, necesarios para alcanzar el fin propuesto.
Supone, por tanto, establecer la relación, entre
resultados y medios con el fin de permitir las
elecciones o juzgar el acierto de las operaciones
que se han empleado".
Partiendo de esta definición, en el Proyecto
que se presenta, se establece la rentabilidad, que
permita al empresario que lo efectivice, tomar
iniciativas y adoptar decisiones más aconsejables,
frente a diferentes alternativas.
8.2 - RENTABILIDAD SOCIO-ECOIV1ICA
Esta evaluación permitirá obtener una guía para
( 31. ) • L_ 1 1 da • rr-ra4 r t 1i- L &i- 1=M. -
130
la elección del Proyecto, desde el punto Øe vista
social, considerando a la colectividad como un todo,
tratando de establecer el posible beneficio social.
Los beneficios costos se consideran como
sociales cuando repercuten efectivamente en la
economía de un País, '&l momento en que se realizaron
y de acuerdo al costo de oportunidad que presenten.
Para el análisis del Proyecto, como parámetros
representativos se toma: el precio de la mano de
obra no calificada y la tasa social de descuento.
Al referirnos al precio social de la mano de
obra no calificada, se considera la alternativa que
planteaque el emplea de un trabajador adicional en
el sector moderno, en este caso, el Proyecto, dará
como consecuencias, que alguien deje de producir en
el sector agrícola tradicional, sacrificando su
producción marginal en el sector. Se supone para el
Proyecto, el 0.50 como el precio social de la mano
de obra no calificada, en relación con el S.M.V. del
sector industrial.
La tasa social de descuenta aplicada al
Proyecto es de 107., según los autores LITTLE y.
131
P1IRRLEES, que la proponen para países como el
nuestro, en vías de desarrollo.. Por lo que para el
Proyecto, los costos y los beneficios se han
descontado a la tasa citada anteriormente. (Cuadro
No. 21..).
En nuestro caso, la Inversión considerada
deberá ser utilizada en la provisión de recursos
nacionales Así mismo, de la Inversión total se
disminuye él Costo del Terreno, por cuanta no
presenta alternativa de uso, es decir que su costo
de oportunidad es cero. Se establece los beneficias
sociales netos. del Prbyecto para los seis aflos de
vida útil del mismo (12 semestres).
Se parte de los siguientes supuestos.:
1) Que los precios de mercado dan a conocer
adecuadamente los, costos. Sociales de
Oportunidad; y,
2) Que todos los Ingresos y Costos reflejan el
verdadero, costo de oportunidad.
A los resultados obtenidos, en el cuadro que a
continuación presento, cuadro No,22, aplicamos las
fórmulas que nos dan don aproximaciones, de acuerdo
132
a los supuestos mencionados anteriorménte, para
establecer los posibles benelicios netos que
generaría el Proyecto para el País.
1) VA.. E4N.
VA. RN =
VA.. EN.. =
Ingresos por ventas - Costos +
Gastos de Administración y
Ventas + Inversiones)
0'317.390,57 -(14'191..932,58 4-
7273..985 + 13'09673,0B)
45 755 ..099,91
2) VA. BN..
VA..BN.. =
VA. RN. =
Ingresa Ventas - C. Materia
-Prima - mano de Obra calificada
- Mano de Obra no cali-ficada
(0.50) - Insumos Auxiliares.
80317..390,57 - 9'153..867,64-
1763..333q20 3274.761,74
(0.50) - 17020.044515
50 742.764,71
Valores que representarían el beneficio neto
sotlal ajustado a la tasa social de descuento y
al precio social de la mano de obra no
calificada.
Datos que -los consideramos condicionales,
133
Datos que los consideramos condicionales,
debido a. que serán lar, Instituciones como
Instituto Nacional de Estadística, Banco
Central entre otras, las que establezcan los
parámetros nacionales acordes y de aplicación,
especialmente en la evaluación social de
Proyectos de índole regional.
R
í3
Cu.dro No 2i INVERSIONES S(STOS INGRESOS
ACTLlL 1 Z(C 1 QN Á Lí TAS DEDESCUENTOS DEL 1 O"h EN SUCRES
SEMESTRES.
CONCEPTO 1 2 3 4 5 5
1. Ingresos por ventas 9'221.284,80 9'221.284,90 9'221.284,80 9'221.28480 9'221.284,80 9'221.284,80
2. Costos
Materia Prima
Mano de 0a.Ca1ificada
Mano deObra no Califfcada
Insumos Auxiliares
3. gastos de Administración y
Ventas
Sueldos M. de 0. 1.
Promoción y Ventas
4. Inversiones
1'054.74600
202.449,28
373,977,24
U929,006,22
739.130,99
96,000,00
1'054.745,00 1'054.746,00 1'054.746,00 1'054.74,00 1'054.746,00
202.449,28 202449,28 202.449,28 202.449,28 202.449928
373,977,24 373.977,24 373.977,24 373.977,24 373.977,24
1'929.006,22 1'929.977,24 1'929.977,24 1'929.977,24 1'929.977,24
739.130.99
739.130.99
739.130.99 739.130,99 739.130.99
95.000,00
96.000,00
96.000,00 96.000,00 95.000,00
Nacionales 13'096.373109
Sigue;
135
Cuadro No. 21: INVERIONES GASTOS INGRESSOS
CTUALIZACION A LA TASA DESCUENTOS DEL 10% EN SUCRES
CONCEPTO 7 8 9 10 11 12 VAN
1. Ingresos por ventas 9221.28480 9'221.284,80 9221.284,90 9221.284,80 9221.284,80 9221.284,80 80'317.390,57
2. Costos14'191.932,58
Materia Prima 1054.746,00 1054.746,00 1054.746,00 1'054.746,00 U054.746,00 1054.746,00 9'153.837,64
Mano de Obra Calificada 202.449,28 202.449,28 202.449,28 202.449,28 202.449,28 202.449,28 1'763,333,20
Mano de Obra no Calificada 373.977,24 373.977,24 373.977,24 373.977,24 .373.977,24 373.977,243'274.761,70
Insumos Au:iIiares 1929,00622 1929.006,22 1929.977,24 1'929,977,24 1129977,24 1'929,977,24 17'020.044,15
3. Gastos de Administración -y
Ventas7'273.985,00
Sueldos M. de 0. 1. 739.130,99 739.130.99 739.130.99 739.130.99 739.130,99 739.130.99 6'437.823,00
Promoción y Ventas 96.000,00 96.000,00 96.000,00 96.000,00 96.000,00 96.000,00 836.162,00
4. Inversiones
Nacionales 13'096.373,0B13O96.373,0B
Viene
43
136
Cuadro No, 22 BENEFICIOS Y COSTOS DEL PROYECTO
8 E Nl E 8 T R E. 8
¡ Concepto O
Inversión 15'544.373,08
Utilidad despu6
del Impuesto
Intereses s/ financia
miento
Depreciación
Total: 15'544.373,08
[email protected],94 2'007.705,49 2'206.658,92 2'405.612,80
t'404.380,83 1'170,317,36 936.253,80 702.190,41
26.444,00 26.444,00 26.444,00 26.444,00
3'239.575,77 3'204.466,85 3'169.356,72 3134.247,21
5 6
2'604.566,78 2'626.075,29
468.126,94 442.822,78
26.444,00 26.444,00
3'099.137,72 3'095.342,07
VANIOX
VAN 13%
VAN2O%
VAN33,047 ( T.I.R.)
Sigue:
137
Cuadro No 22 BENEFICIOS Y COSTOS DEL PROYECTO
SEMESTRES
Concepto
Inversión
Utilidad después
del Impuesto
Intereses s/ financia
ciento
Depreciación
VAN 10%
VAN 13X
VAN 20X
VAN 33,047 ( T.I.i
7
8
9 10 11 •12
3'002.474,65 3'002.474,65 3'002,474,75 3'002.474,65 3'002474,65 3'002.474165
0.00 0.00 0.00 0,00 0.00 0.00
26.444,00 26.444900 26.444,00 26.444,00 26.444,00 26.444,00
3'028.918,65 3'028.918,65 Y028.918,65 3'028.918,65 3'028.918,65 3'028.918,65
27' 038. 563, 86
.24'842.096,00
20'670.334,75
0,00
viene
138
8.3. FNTABILIUAD PRIVADA
Tomando como base los Estados de Resultados
Ingresos y Egresos Proyectados, se analiza la
conveniencia del Proyecto, considerando las
funciones financieras.
13.3.1. Punto de Eiiujlibrio
Partiendo de los resultados obtenidos
al establecer el punto de equilibrio,
concluimos que la empresa al producir
y vender 15.724 botellas de vino, a
un precio de venta de S/ 365,92
podrá generar los ingresos por ventas
de Si. 5'753..882,99 cantidad en
dinero y en unidades de prodcuto en
que no se presenten ni pérdidas, ni
ganancias.
8.32 Rentabilidad Contable
En este caso, se' presenta el cálculo
del Indice de Rentabilidad Contable,
el mismo que consiste en comparar,
beneficio estimado con conclusión y
arreglo a las normas contables, con
la Inversión total del Proyecto.
= BENEFICIO x 100INVERSION TOTAL
Para la determinación del Beneficio,
es necesario presentar el siguiente
documento contable:
ESTADO DE PERDIDAS Y BA'1C lAS
(periodo: seis meses)
VALOR
S/. 9221.284,80
4 '853.830 70
4347.454,10
739.130,99
96.000,00
14Q4 .3G083
2127.942.28
319. 191 ql 34
SI. 1808.750794
Si- I'80B.750,94
15-544.373,08
= i2
CONCEPTO
Valor Neto en Ventas
- Costo de Producción
Utilidad Bruta en Ventas
- Gastos de Administración
- Gastos de Venta
- Bastos de Financiamiento
Utilidad de Operación
- 15) Utilidades
Utilidad Neta O Beneficio
B = Beneficio
I..T. = Inversión total =
rX 1808.750g94 Y 100
15-544.373,0S
140
Significa que por cada 91. invertido en el Proyecto,
se obtendrá SI. 0..12 de ganancia; si las
consideraciones relativas a Costo-Ingreso permanecen
constantes. Es usual considerar a la Inversión
desde el momento en que ésta se recibe, con
independencia de tiempo y forma, d paga. Sin
embargo, éste índice dentro del Proyecto constituye
un adecuado. irsdicado
8.3.2. Rentabilidad Cantable
Esta rentabilidad se la obtuvo en un
12.00% calificada como rentabilidad contable
por. cuanto el beneficio y la inversión se toma
en cuenta con arreglo a las normas contables.
8.3.3.. Período de Recuperación:
Permite hacer una estimación aproximada
del tiempo en el cual, se recuperará la
Inversión Inicial..
P. de r. = Inversión Inicial =
Utilidad Promedio
= 15'544.373.08 = 5..89
2- 639-518,174
-
El valor obtenido significa que la
Inversión Inicial se recuperará en algo más de
cinco aflos.
Valor Actual P&eto
Para calcular el VAN, se toma en cuenta:
Beneficios: Ingresos obtenidos en la
realización del Proyecto.
Valor de recuperación de los
Activos al finalizar su vida
útil. Costos no desembolsados.
Costos: Costos efectivizados
Intereses sobre financiamiento
Inversión, que constituye un
flujo de salida de Caja.
Tasa de descuento: Para actualizar los
costos y beneficios, en la industria esta tasa
es del :13
Los datos indicados, se hacen constar en
el Cuadro.No23 del cual se desprende que el
VAN de la empresa al 13% es de 24' 842,096,00.
142
Analíticamente es suficiente obtener un
valor positivo mayor que cero, corno VAN de la
Inversión, para considerar que el capital que
arriesga un empresario, se recuperará, pues en
nuestro caso tina. Inversión de si.
15544373 7 08 11 suponiendo que los Ingresos,
Costos y ótros, permanecen -constant es , lograría
un beneficio cuyo valor actual sería: al
24942.096,00 percibidos durante la vida útil
del Prayecto.
93.5. Tasa Interna de retorno
Con este cálculo se establece cual es la tasa
de descuento que aplicada al Proyecto iguala el
valor de la Inversión can los futuros
benenficios y costos, actualizadas a dicha
tEisa -
Inversión VA (Beneficio - Costo) ao a la
tasa de descuenta i.
Cuando la tasa de descuento llega al
33..0477., se la considera como la tasa de nivel
máxima que puede soportar el Proyecto, sin
generar pérdida, ni ganancia, es decir que la
143
Inversiónse iguala con los beneficios y costos.
8.4 Análisis De Sensibilidad
Con este análisis se trata de medir la
variación de la rentabilidad al producirse una
variación aislada en cada uno de los factores
como: precios de venta, costos de materia
prima, cantidad de productos vendidos o
producidos, variación en la tasa de descuento.
entre ótros.
Su objetivo permite determinar la
influencia en los indices de rentabilidad de
los errores en las estimaciones, lo que hace
factible que se dé importancia por parte del
empresario en potencia, a la recolección de
• Información que le. permita decidirce en la
aceptación o rechazo de un Proyecto.
En el Proyecto se considera, la variación
en dos factores: tasa de descuento y costo de
materia prima. Para establecer los resultados
presentamos el Cuadro No 24 de los Estados de
Resultados proyectados.
144
8_4.1. Variación en la tasa de descuento
Bajo-el supuesta de que el precio de
venta y 1 os diferentes costos permanecen
constantes, pero. en cambio varia la tasa
de descuento, el valor neto se modifica,
así, si la tasa de descuento es del 207,
el VAN es igual a: si. 20'117500,31,
considerándose éste como un valor
satisfactoria_
8.4..2.. Variación en el precio de la materia prima
Consideramos que el elemento que
tiene mayor significado en la realización
del proceso, es la materia prima, cuyo
valor total es por semestre para el
estudio de análisis
Lo incrementamos en un IOX, con esta
variación que consta en el Cuadro No..24. - -
elaborado para la vida útil del Proyecto,
establecemos los valores actuales, así:
VAN 10% 26-041.1715,69
VAN 13% 24123.405,83
VAN 207. 20117..500,31
14
• • Valores que permiten concluir que el
Proyecto inc luso con estas variaciones,
• permite que el empresario se decida en
forma positiva, y por lo tanto conviene
llevarlo a ejecución.
l'929.006,22
26.444,00
1'265.207,96
4' 959,305,30
4-261.979,50
1'929,006,21
26.444,00
1'265.207,96
4' 959. 305, 30
4'261.979,50
1' 929 . 006, 22
26.444,00
1'265.207,96
4' 959. 305 , 30
4'261.979,50
739.130,99
96.000,00
1'170.317,36
2'005.448,35
6' 964. 753, 65
T256 531,15
338.479,67
1' 918, 051, 48
739.130,99 739.130,99
96.000,00 96.000,00
936.253,80 702.190,41
1'771.384,73 1'537.321,40
6'730.690,03 6'496.626,70
2'490.594,77 2'724.568,10
373.589,27 408.698,71
2'ti1.00,50 2115.959,39
Cuadro No.. 23 ESTADO DE INGRESOS Y EGRESOS PROYECTADOS
SEMESTRES
CONCEPTO 1
INGRESOS 9'221.284.80
COSTO DE PRODUCCION
Materia Prima ( + 107.) 1160.220,60
Mano de Obra Directa 578.426,52
COSTO DE FABRICACION
Insumos Auxiliares 1'929.006122
Depreciación 26.444,00
Amortización-Dividendos 1'265.207,96
Total Costo de Producción 4'959.305,30
Utilidad Bruta 4'261.979,50
GASTOS DE ADMINISTRACION
VENTA Y FINANCIAMIENTO
Mano de Obra Indirecta 739.130,99
Promoción y Venta 96.000,00
Interese por Pagar 1.'404.380,83
Total Gastos de Administra-
ción y Financiamiento 2'239.511,82
TOTAL: 7198.817,12
Utilidad de Operación 2'022.467,68
157. sobre Utilidades 303.370,15
Utilidad Neta SI. 1719.097553
5
9;221.284,80
1' 160.220,60
578.426,52
1' 929 . 006, 22
26.444,00
1'265.207,96
4'959.305,30
4'261,979,50
739.130,99
96.000,00
468.126,94
1'303.257,93
6'262.563,23
2' 958 . 721, 57
443.808,35
2'514.913,22
14.
6
9'221.284,80
1' 160. 220, 60
578.426,52
l'929.006,22
26.444,00
1'265.207,96
4-959.305,30
4'261.979,50.
739.130.99
96.000,00
442.822,78
l'277.953,77
6'237.959,07
2'984.025,73
447.603,85
2'536.421,99
2
3
4
9' 221.284. 80
9'221.294.80
9'221,284,80
1 160.220,60
1160.220,60
1' 160. 220, 60
578.426.52
578.426,52
578,426,52
Sigue ......
1' 160. 220, 60
578.426.52
1'929,006,22
26.444,00
1'265.207,96
4' 959. 305, 30
4' 261. 979 50
1' 160 . 220, 60
578.426,52
1'929.006,22
26.444,00
1' 265 . 207, 96
4,959,305,30
4'2.1 1,979 3 . 0
1'160.220,60
578,426,52
1'929.006,22
26.444,00
1'265.207,96
4' 959 . 305 , 30
4'261,979,50
1' 160. 220 , 60
576.426,52
1'929.006,22
26.444,00
1'265.207,96
4'959,305,130
4' 261. 979, 50
1'160.220,60
576.426,52
V929,006,22
26.444,00
1-265.207,96
4' 959 . 305 , 30
4' 2.6 1. 979, 50
739. 130,99
96.000,00
0.00
835.130,99
5'794.436,29
3' 426 . 848, 51
514.027,27
2'912.821,24
739.130,99 739.130,99
'96.000,00 96.000,00
0.00 0,00
835,130,99 835.130,99
5'794.436.29 5'794.436.29
3'426.848,51 3'428.848,51
514.027,27 514.027,27
2'912.821.24 2'912.821,24
739.130,99
96.000,00
0.00
835.130,99
5'794.436,29
3' 426 . 848, 51
514,027,27
2'912.821,24
730. 130. 99
96.000,00
0.00
835.130,99
5'794,436,29
Y426,848,51
514.027,27
2'912,821,24
147.
Cuadro No.. 23 ESTADO DE INGRESOS Y EGRESOS FROVECTADOSSEMESTRES
CONCEPTO 7
INGRESOS 9'221.284.80
COSTO DE PRODUCCION
Materia Prima (+ 107.) 1160.220,60
Mano de Obra Directa 578.426,52
COSTO DE FABRICACION .1'929.006,22
Insumos Auxiliares 26.444,00
Depreciación 1'265.207,96
Amortización-Dividendos 4'959.305,30
Total Costo de Producción 4'261.979,50
Utilidad Bruta
GASTOS DE ADMINISTRACION
VENTA Y FINANCIAMIENTO
Mano de Obra Indirecta 739,130,99
Promoción y Venta 96.000,00
Interese por Pagar 0.00
Total Gastos de Administra-
ción y Financiamiento 835.130,99
TOTAL 5'794.436,29
Utilidad de Operación 3'426.848,51
151 sobre Utilidades 514.027,27
Utilidad Neta SI, 2'912.821,24
... Viene
8
9
10
11
12
9'221.284,80
9'221.284.80
9'221.2d4,80
9;221.284,80
9'221.284980
148
Cuadro No. 24 BENEFICIOS . Y COSTOS DEL PROYECTO EN SUCRESALTERNATIVAS CON UN COSTO DE MATERIA PRIMA INCREMENTADA EN UN 10%
SEMESTRES
CONCEPTO OInversión 15'544.373.08
Utilidad después
del Impuesto
Intereses-Financia
miento
Depreciación
Total
V.Çi,N. al 10
V.A.N. al 13Z
V.A.N. al 20'hA.N. al 31,03% - (TIR)
1119.097,53
V404.390,83
26.444,00
7149.9193-36
2 3 4
1'918.051,48 2'117,005,50 2'315.959,39
1' 170.317,36 936.253,80 702.190,41
26.444,00 26.444,00 26.444,00
3114,812,84 3'079.703,30 3'044.593,80
5 6
2'514.913,22 2'536.421,88
468.126,94 442.822,78
26.444,00 2344,00
3'009.484,16 3'005.688,66
149
Cuadro No. 24 BENEFICIOS Y COSTOS DEL PROYECTO EN SUCRES
ALTERNATIVAS CON UN COSTO DE MATERIA PRIMA INCREMENTADA EN UN 1OY.
SEMESTRES
Concepto
7
8
9 10 11 12
Inversión
Utilidad después
del Impuesto 2912.821,24 2912.821,24 2'912.821,24 2'912.821,24 2912,821124 2912.821,24
Intereses st financia
siento 0,00 0,00 0,00 0100 0,00 0100
Depreciación 26.444,00 26.444,00 26.444,00 26.444,00 26.444,00 26.444,00
Total; 2'939.265,24 2'939.265,24. 2'939.265,24 2'939.265,24 2'939.265,24 2'939.265,24
VAN IOX
26'041.135,69
VAN 137. 24' 123. 405,83
VAN 207.
20' 117.500,31
VAN 33,047 1 T.I.R.)
0,00
VIENE
-
P,N
•C\
(c (
rE.'jft.A ('1..'
• 1=,___t_J 1 É4Ii: = 1 €1I'L
COHSUJSIU?S
1. Al efectuar el estudi de las variedades de
papaya,. se estableció q e la papaya de pulpa
amarilla, constituye excelente • materia prima
para la producción del Vino.
2. El proceso de fementación se puede realizar
igual en los cuatro parámetros de temperaturas
propuestas: 18C.., 20°C1322°C. y 24°C,.
obteniéndose como:., resultado vinos de calidad
semejante.
3. La implementación de la industria de vinos de
papaya, requiere la existencia de materia prima
regional, cuyo cultivo en forma dirigida,
permitiría que el agricultor de la zona se
insentive utilizando la tierra en mayor
proporción y un costo moderado.
4.. El consumo de vino, como bebida alcohólica, es
limitado, según el estudio de mercado, por la
falta de costumbre del comsurnidor frente al
producto y por los precios del mismo.
ji
151
5. El vino de papaya por su calidad, valor
nutritivo y precio estaría en condiciones de.
abrir nuevos mercados, sustituyendo a bebidas
similares.
6. La maquinaria y el equipo a utilizarse en el
Proyecte, será de fabricación nacional, lo cual
hará más factible . reparaciones y
mantenimientos, futuras. .
7. La Rentabilidad del Proyecto es adecuada, en
cuanto a los resultados económico-financieros,
posibilitando la ejecución del mismo.
8.. La información estadistica proporcionada por
Entidades Nacionales, como el INEC, M4G, entre
ótras,, casi en la mayoría de los casos, se
encuentra desactualizda.
.1. En las zonas de producción de papaya, las
Instituciones encargadas del desarrollo
regional: PREDESUR,. .MAG, IERAC, etc.., con el
incremente y aplicación de políticas de cultivo
de este frutal, insentiver% la producción de
152
papaya pulpa amarilla, a precios competitivas y
construyendo obras de infraestructura que
faciliten el transporte de la materia prima,
del lugar de producción a la Planta de vinos..
2. En posteriores traba j os relacionados con la
industria del vino se considere rangos más
amplios de experimentación sobre temperaturas.
.. Las políticas de venta que se apliquen al
ejecutarse el Proyecto, creen la necesidad del
consumo del vino de papaya, poniendo énfasis en
las cualidades alimenticias y nutritivas del
producto, mediante campaflas publicitarias,
llevadas a efecto en mayor densidad antes y en
la etapa de lanzamiento deiproducto al mercadc3
así como, en forma continua para un
conocimiento más amplio en el mercado
consumidor.
4.. El Sector Privado por intermedio de los, socios
de las Cámaras de Peque-os. Industriales, deComercio, intervsngan en la divulgación y
e-fectivización de Proyectos Industriales en
general, y en especial al fomento, de proyectos
agroindustriales coma éste
153
5.. La delimitación de políticas de investigación
hacia el sector agropecuario de la zona, para
considerar la mayor posibilidad de utilización
de la producción agrícola-ganadera de Proyectos
Industriales que insentiven el desarrollo
econ6ico-social de la región.
6.. Las Instituciones Nacionales encargadas de
planiln icar, proyectar, desarrollar y
administrar Proyectos de Desarrollo,
establezcan los mices económicos-
financieros, aplicables en forma única a estos
Proyectos, coordinando sus actividades con los
centres de Educación Superior: U. T P. L. y
U..N..L., en nuestreo medio.. De igual manera se
mantenga Bancos de datos actualizados de los
principales problemas investigados y de sus
datos estadísticos-
(rte:a 4 1 - CD\IEI DE VINOS. DE- PCI(]'L
Aslas
1976197719731.979193
198219a19341985
Futnte: 1. N. E.. C.Elaboradm Par el autcr
Volunn eñ Val grairs
1 154 750.)549 •257..71
2 422 244.83395728.22767 823.89525 721550 940.70
2 106 541.52522643.73614 564.89
I 2 SPECtO DE LA DE[)4 DE VItJ3 SIMILES (-L VI1iflDE PAPAYA
19861987198819891990
• 19911992.j19931994199519961997i99819992000
Fuente.- 1. hL E. C..E1brdc3: Por el autc3r
Cantidad en Kilogrncis
747 599.30728 196.83708794.46639 392.04669 989..62650 58720631 184.78611.782.36592 37994572977. 52553 575.10534 172.68514 770.26495367-84475965.42
Aiexo # 3 ESTECIMIE41DS Y PERI'kB DEDICADAS A LADE VIIG
ANOS
19761977197819791931981198219W-19641985
de Estable-cimientos
109
131263445zi
tro de Prçras CPR Eededican a está tividad
143
155171.121
7173
193162164
Fuente: I..N..E..C.Elatxradm Por el autor
Pneo 4 4 P]UCCION WCIONAL DE VI) (1976 - 1983)
os F~w-ciún Total en Valor de la ProducciónKilograas (Miles de u./ .)
1976 1,498 002 16946 Im1977 1'675 713 24 409..00
1978 3002 136 25 642..ci1979 1 1 876 351 36 0oc1980 570 853 64 991.m1981535.396 12 535 o.1982 1 2 165 23 376..a31983 1 269 852 . 57 5791984 7.153 53 . 66 6W .m1985 697 777 53 532.cc1986 537 303 52 531 ..a1987 453 880 100 260Lw1988 3) 457 . 108 137..cx
FuEnte: 1.. N. E.. C.Elaborado: Par el autor
kexo 415 IMí)RTÇCltJ'ES tE Vl11) (190 - 193)
Paises de dcnde gas V. gne..PoV Den de Oprovieneelvin ¡A BICIE A B C JE JA B CtE
— ---1 1Alemania ()zcidental + - + 4- + + + + + + + +Alemania Oriental - - - f -+ - - - - + -ArgentinaAustralia¡- i - + +. + 1 - -. - 1- 1- 1-Chile + + + ¡4 + + + + + + + tChina I t 1- 1 - -
14 -
CtEcoslDVaqUia - ¡- ¡+ 1- t- - 1- t- ¡- - -Dinamarca 1+ -F -f ¡- -f- ¡4- + + +(-4- + +
Eepaa t++ 1-4-1. t . . + . i. f. t-- +Estados Unidos 4- ¡-4 + + + t + + ++
14- 1-e- +Francia + + 4- 14 Ç+ ++ -4- +j+ +
Japt1 -*-- - -- 1++ -
fHcngKtrg ---- ^- - - -1--t- -t--tItalia + ¡-4- ¡
4- - + + + . f- (- +Israel '- 1- 1- - - - 14-
+ -I- + + + + + 4- + - 1-Porbigal - f-- ¡- + ¡4 + - + + . -s-Polonia ¡ - +Fnia- ¡- ¡- + 1- - t- 1- 1- - -Reino Unido + + 14 ¡-4- - + + '- - 4-+ +
(-
aLiza t- 1- t 4- 1^ - 1- - 1- t- 1- 1- -tEcSS - - - 1- - - - + - -Vugaslabia 14- r 1LL
Fuente: In1ormaciá de Ccnercio Internacional de INDESElaborado: Por autor
16
157
44 6 FERiEN DE LAS Iff2CWACICZUES EN 1983
NIero de1 p T Y. FOB Y. CIF
Partida CONCEPTO 1-
t1W3I KILOS SUCRES SUCRES
22050100 Vinos Eptio; o Gasificados 414 469 12'529.036 1136.39522050201 1 Jerez 1 51 920 1' 9.924 1 1661.11022850301 Vinos con Dnoeiacii de Origen f354 359 26774.445 12205029? 1 Los dees tipos de Jerez 183 943 1 6612.59122050399 Los dezás Yiroicrm denominaci6n de 0rieij 93728 1 2-245.034 1 2811.62222850400 Otros virsris 1 97 741 1 2'810.720 j 3045.23122050580 finsto de U. Fereetación, Parcialeerite
Apagadas. O 000 120.000 150.08022060100 Vereut y Otros Vinos de Uvas Preparados
con p1antal eateria aroetica. 44409 604.505 1083.€60
TOTAL 1 248 549 44'592.542 1 63409.889
Anexo t 7 RESUMEN DE IMPORTACIONES EN 1981
(22150100 Vinos Espeos o Gasificados 215 794 215.794 1 76011831 22050201 1 Jerez 36 223 1- 977.418 11496.250
22050299 1 Los deas tipos de Jerez 199 810 1 4370.727. 6'404.471 1220503014ios ce de1?oiraci de origen F600 414 34064.054 39'142.836 12205.3399 Los deeas ios con dersominaci de Ori-gen 19 495 814.156 1192.496
22050400 Otros vinos, } 107 899 2669.235 3700.69422040100 Vert y otros de uvas preparados con 1 1 1plantas y cateria arotica 1 9 382 311.507 460.673 122040000 Mosto de uvas Percialeerste fermentado y
1apegado sin utilizar alcohól 80 2.500 5.899 1TOTAL 1 21€9 097 48709.561 60004.502 1
CA
[;CC
8 RESUMEN DE. LAS I90TAC!6NES EN 1982
Nero de f P N V. FOB Y. CW
Partida CONCEPTO
ciora1 j lilas Sutre Sucres
22050100 . Vinos Eosos o Gaseosos 229 921 9075 600 11'863 582
1 22050181
1 Jerez
116 471 468 472 661 561
1 22050299
1 1o; det¿E tipos de Jerez
1607 939 16226 €56 200€9 046
22050301 1
Vinos co den inion de Origen1
498 346 13'459 851 15441 889
22050399 los des inos con Denoiraciórt de origen 152 770 4.517 390 5440 013
22058400 1 Otros vi-:s 27427 812 512 1201 784
1 22050500 Noto de ac fereetdo parcialmente apaj
1gado con, alcolíb1 incIueiido las místelas. t 102 166 3 094 122 391
22060100 Vereut z--tres vinos de uvas preparados
con plan l ia y eateria aroatica 6 4631
193 3991
264 227
1TOTAL f441 503
1 44,757 174 1 55,085 153
Arme 1 9 RESUMEN € LAS I9ORTACIONES EN 1983
2205010I Vinos ££--¡esos o Gasificados 16 089 3'239 742 4022 931 122050299
1 Los d&.s vinos tipo Jerez
183 944 2737 152 (215 783
122050301 1 Vinos con denneinaci6n de origen
1340 304 9321 757 11105 556
122050399 Los derj=-t vinos con denoeiraci de un
gen 49 235 1 2'503 2481
039
22050400 Otros vir:s 59 1601
2141 073 3045 471
___ 1 1
-608 732 201442 230 25'822 €30
Fuente lnforic:n de Cueercio Internacional de CENSESElaborado: Por el autor.
,cA Pis\
Q r.j
ryçtcp .
9
Aneo 4 10 P0YECCL0N € LA OFERTA (cg ) /'1 1 s
Afo. .. Oferta Nacional Oferta Extranjera Oferta Total
1 1984 723 328. 518 559 1301 867
1 1935 1 679 777 1 305 206 1 002
1 1986 507 303 1 31 853559 lu1937 433 330 241 500 192 390
1988 1 360 457 1- 514 853 . - 153 398
1939.j 270,034 1- 783 206 - 518 172
1990 1 213.411 1- 1061 559 948
1991 1 148 183 1 1334 912 1114 724
1992 1 64 165 1408 265. - 1541 500
1993 6 658 1-881 618 - 1.874 960
1994 - 80 031 1- 2154 971 - 2'235 052
1995 - 153 502 1- 2'428 324 - 2'531 828
228 927 - 2-701 667 - 2'928 594
197 - 300 351 j- 2'915 030 - 3'275 381
1 1998 1373 774 '248383
-3'822157
1999 1- 447 197 1- S'521 738 - 3968
200 520 6201 -3
. 795 08? - 4'355 709
Futekeo A l 8 7, 9, 9
Elabora&Por el autor
4 11 BPLANCE ENTRE OFERTA Y DEMANDA (I)
AtesOferta Oeeanda mercado
1964 1 1 301 887 1 522 648.73 779 238
1985 1 1 002 933 1 614 564.39 338 418
1986 1 539 156 741 599.30 - 208 443
1937 - 192 330 1 728 198.88 1 - 535 8171938 1 - 154 389 708 194.46 - 863 190
1989 - 518 172 1 689 392.04 - 1'207 584
1990 1 - 241 948 1 669 989.62 - 1'517 938
1991 1 - f 194 124 1 650 587.20 - 1'845 311
1992 f - 1'541 500 631 184.72 - 2172 685
1993 1 - 1'874 960 1 611 782.36 1 - 2'468 7421994 - - 2.'235 052 1 592 379.94 - 2227 432
1995 .' - 7531 826 572 977.52 - 3154 30
1 - 2'928 594553 575.10 1 - 3.492 169
1997 1 - 3'275 331 534 112.63 1 - 3'809
1998 - 3'622 157 1 514 770.28 1 - 4'136 9291999 f - 3963 993 495 347.84 - 4'464 381
2000 - 4355 7091
475 965.42 1 - 4 - 831 ¿74
Fu teAteo 4 1 2 10.
EbredoPor el autor
160
Anexo 12 PRECIOS DE LOS VINO EN LOS A0S 1983 -1987
Prec ios en 1983 Precios en 1987Clase de Vinos
Sucre/Unidades Sucres/Unidades
Vino Parra 70.00 200.00Castell Real 80..00 200.00Santa Carolina 450.00 900.00San Pedro 450.00 900.00San Rafael 650.00 1.800.00Gato Negro 450..00 \1 .. 100.00Campan' 35000 1.200.00Vino de Consagrar 350.00 450.00Concha de. Toro 850..00 '1.900.\O0Madrigal 220.00
1 I-Fuente:Consulta Directa a las Casas Comerciales
Elaborado:Por el autor
Anexo 4t 13-INCREMENTO DE PRECIOS EN 1983 - 1987
Incremento lIncremento PorcentajeCLASES DE VINOS en el pero1Promedio de
do 83 -87 Anual lIncremento
Vino Parra 130 26 1847.Castell Real 120 1 24 1 1507. -San Pedro 450 1 .90 1007.San Rafael 1150 1 230 1777.Gato Negro . 650 1 .130 1447.Compari 850 170 2437.Vino de Consagrar 1 100 50 28.37.Concha de Toro 150 1 18.07.Madrigal 580 . 114 264.07.
FuenteAneo 4t 12EIaboradoPor el autor
'__1
1
Anexo 1 I4PRECIOS REALES DE 1933 A19
Clase de Vinos 19831
19841
1985 19861
1987 1988 1989
Parra 101
99 112 150 330 330 853¡Castell Real 80 113 126
1172 376
1443
Isarita Carolina 4501
635 965 2120 2489l Ean Pedro 450
1 635 711 1 965 2120 2489
1l Ean Rafael 650 919 1038 1394 3062 3596 6943
I Gato Negra 4501
6351
717 985 2120 2489 5,499Campari 350
1 495 555 1 750 1 1649
1 1936 4277
de Consagrar 3501
495 555 1 750 1649 1938 4277¡Concha de Taro 350 1200 1355 1 1822
1 4004 J 4702 10387
jfladrigal 2201
3111
351 472 1036 12111
2688
FuerteAnexcs 1 12 y caeb: oficial del DolarElaboradr,iPor el autor
PfE1O 1 15 PRtIYECCION DE LOS FUTUROS PRECIOS E. RASE A LOS DE 1933
Fuente , Anexo U 12Elaborado: Por el autor
II
Aneó * 16— PRODUCCION DE PAPAYA EN LA REGION SUR
1980 1981 1982 1984 1985PROVINCIA
TM TM TM TM TM
El Oro 307 300 300 280 --¡ Loja 259 204 250
'1 416 . 405
Zamora Chinchi-pe f -- 1 -- --
Fuente: Plan de Dearro110 de la Región Sur.Elaboracft: Por el autor
161
162
Aneo 41 17 ESTIMACION DE LA PRODUCCION DE PAPAYA ENLA PROVINCIA DE LOJA
Superficie Producción en RendimientoCosecha Toneladas En Kilogramos
Aflos En •Hectareas Métricas por I-4ectarea
1980 19 259 13 640
1981 15 204 10 744
982 18 250 13 167
1983 30 416 13 800
1984 30 '408 j 14 600
1985 30 507 13 000
Fuente: Ministerio de Agricultura y GanaderiaElaborado Por el autor
4 18MflUACO2 Eq PLANTA DE "l PO4% jUL94 9050Ç
Uúer TieP-J ?ci ¡Textura(Acidez 1IGrados lludice Vitaui frzútr IA2úcar Azurar (de I de ead. 1 de 1
H ITcItaI ¡de eadu ¿(C) E!dUc TtIno
Ped
di 1 Crtez I E9ICe2I 8ri: raci¿ffl e91100qt3r
1 0 rde 33.21 5.42 0.048 8.2 1170.83 53.21 1 5.624 5.96 0.136
2 7 23.14 5.24 1 0.101 9.594.06 155.35
16,13
1 6.79 0.665
' 1 1 1 112 1Med.adI 16.45 1, 5.19 1 0.120 1
9.7 60.63 65.55 7.41 1 LII 0.701 1 14 15 eriIl 13.03 1
5.49 0.062 110.7 1172.58 67.04 7.96 6.95 0.99
16 fiadura 9.71 1 0.079 9.6 1I2I.2 55.15 (7.05 17,44 0.39
Si
.
FuenteEperientatidi
E1atradaPrr el autor
Arexo 4 19N IJP.ACIGR EN CA1dA DE LA PAPAYA PULPA ROSADA
( i
Ntero TiepoColor Teper1Hueeda ITExtur Aide- 6rado1!Tdice Vita. JA2eúdtL>arr-^AT2nútcaalrAzúcarde Ide. ea. de la Ida la IRala- P 1( Total de R rn Re--
Vuestra eu d. ¡Corta Ceara 1 tiva lEgJce21 ) j E Ifladur.ag/l00tor X % Iduc.E
1 i O ¡Verde 1 18 C 69? 5.20 48.9811 0.022j 4.694 304.27 39.2611 5.09 6.52 0.63
2 3 ¡pinto. 19 C ( ófl 5.14 37.75 0.035 7.499 21426j 43.08 6.49 1.34 0.45
1 1 -H L3 1 INIdura 16 C 711 5.05 19.77 0.0441 7.874 119.09 46.901 7.15 7.64j 0.49
•1I-----
110 jStsre 17. C 5.07 110.791 0.0681' 9.1711134.871 á3.99 1 6.27 ( 6.51 1 0.24
FuenteExper iøentac idr
Elahor ado. Per el autor
Aríezo 4 20MADURACION EU LA PLANTA DE LA PAPAYA PULPA ANAILLA
1 1 1 1 1 1 11úeero de t Tiepo ICokr ITatural Atida 6radoE I lodice 1Vitei.lAztkar Azúcar lAzúcar
1 1 Maduda la 1 P U Total 1 de 1(C} Reduct. Total ReduNuestra Iración ICortezalKqíc ti2 j Y'. 8ri- $adura.eg/10Og tor
L1
1 1f 1 0 (Verde 36.53 s.39 0.069 1 4.07 59.99 1 41.53 5.4
1 5 0.57 1
1 1j 2 1 • jPintooa} 31.5 ' 5.14 0.090 8.94 99.33 52.39 7.99 1 0.65 1 8.66 1
11 1 { 1 __ __
3 12 I 1(ed.Nad I 28.151 5.03 1 0.102 1 9.56 1 93.73 1 62.14 8.05 1 8.07 0.02
14 15 AsariIII 14.741 5.03 1 0.112 12.00 1107.14 1102.24 1 8.85 1 9.69f 0.84
11 1 1 1 1 1 1j 5 18 1 t edura 11.371 5.02 1 0.111 1 14 1 127.03 179.311 9.22 (10.40 1 1.18 1
FuertpEerieerstacidn
EIaboradoPor el autor
Anexo 1 21tÇDURÇC!OH EN CAtÇi'1RA DE LA PAPAYA PULPA ANARII A
111 1 1Ntero1 color 1Tpe-1Hed Tetu Atlde2 grados !ce1htai 1
Azúcar Amárar 1 At1car
de 1
de la 1raturaP.e1atifra 1 P H I Total Ide aa-f C tReduc-Total 1no Re-
Certera de CeIva X frg/c121 1 1 hri: dura. 9I1OItDr Z jdutter
1- 1 - 1 11
1 Verde 17 C 1 71 48.921 5.3 O.11 7.9291.41 37.02 .24 6.32
-1 1 1 1 1 L_2 Pirt8a112 C 6? 1 42.21 5.O 0.167 1 11.77 116I 42.14 1 6.12 6.5( 0.32
Nadura 1 18C1 69 74.69
4 (ssreiaur 19 C 1 63 1 6.291 5.411 0.085111.4921135.211 44.23 Llá 9.22 1 1.10615 3_'5 5 ___ 8_3_3_3_3 i_ __3
FueteE:perieeitacidn£1aberadufksr el autor
t4otaE1 tiempo de madw-aci8u es igual que eel anexo 1 19
Ane:o 4 22 ANALISIS ESTADIS1ICO DEL PH EN LAMADURAC ION DE L PAPAYA EN PLANTA Y ENCAMARA
11ÑADURACIQN ÉNMADURACIONENANALISISFIS1CG-QUflhIcOtrLA PLANTA,
Orden VARIABLE PPAP PPRP PPAC PPRC
1 Media Aritmética 5.122 5.356 5.29515.122 Varianza 1
0.019 0..O16 0.038 0.0039• 7 Desviación Estandar 0.138 0..126! 0.195 0-62
4 Error Tipico 1 0.042 0.056 1 0.09810.315 Coeficiente de Varia-
bilidad . 0.027 0.024 0.037 0.0474 Valor (t) al 0.05 2.776 2.776 3.182 3.1827. Valor (t) al 0.01 4604 4.604 5.841 5.841
al-95% 5.51 1 5.711 5.92 6.07
1 4.01 4.67 4.489 Niveles de confianza 1
£l 1 5.76 6.04 4.44 6.74
1 4.49. 4-615 4.16 j3.82
10 Grados de libertad 4 41
Fuente: Cálculos EstadísticosElaborado: Por el autor
164
165
Anexo 4 23 ANALISIS ESTADISTICO DE LA ACIDEZ TOTAL ENLA MADURACION DE LA PAPAYA REALIZADA EN LAPLANTA Y EN LA CAMARA
MADURACION EN MADURACION ENANALISIS FISICO - QUIMICO LA PLANTA CAMARA
Orden PPAP PPRP PPAC PPRC
1 IMedia Aritmética 10.0968 0..082 0.0713 0.04232 IVarianza 0.0003 0.0007 0..0007 0..0003
IDesviación Etandar 10.017 0.024 1 0.026 0.0174 jError Tipico 0.012 0.012 .0..013 0.0085
1 Coiciente da Varia- 1bilidad 10..176 O.317036 0..402
6 IValor (t) al 005 12.776 12.776 3.182 13.1827 Valor (t) al 001 4.604 4..604 5.841 5.8418 tNiveles de conf:ianza
al 95% 10..144 0.154 0.154 0.09610049 0.009 10.011 0.012
9 Niveles de confianza 1al 997. 10.175 0.202 J0217 10.14210.019 0.038 0.074 0.057
10 Grados dé Libertad 4 4 3 3
Fuente-. Cálculos EstadísticosElaborado: Por el autor
166
Anexo 4 24 ANALISIS ESTADISTICO DE LOS SOLIDOSSOLUBLES EN LA MADURAC ION DE LA PAPAYAREALIZADA EN LA PLANTA.V EN LA CAtIARA
HADURAION EN MADURACION Eh1l FISICO - OLIIMICOI LA PLANTA CAMARA
Orden l VARIABLE PPAP 1 PPRP PPAC PPRC
1 Media Aritmética 19.73 9.54 10.365 7..812 Var-lanza 111.39 0.64 2.3 0.79513 Desviación Etandar 3.37 0..8 1.52 0L8924 Error Típico 15.51 0..036 0.38 0..455 Cee-ficiente de Varia-
bilidad 0.,35 0.084 0.15 0.116 Valor (t) al 0.05 2776 2.774 3182 3.1827 Valor (t) al 0.01 4.604 4.604 5.841 5.8418 . Niveles de confianza
al 957 18.99 11.74 115-20 10.650.46 7.32 5.53 4.97
9 Niveles de confianza 1al 997. 25..09 13..22 19..24 113.02
5..84 1.49 1 2.5910 Gradea de Libertad 4 4 3
Fuentes Cálculos EstadísticasElaborada: Por el autor
167
Aneo 4 25 ANALISIS ESTADISTICQ DE VITAMINA C EN LAMADURACION DE LA PAPAYA REALIZADA EN LAPLANTA Y EN L CAMARA
tIADURACIOP4 ENMADURACION ENANALISIS FISICO - QtJIMICO LA PLANTA CAMARA
rpp PPRP. pp AC PPR1 Media Aritmética 188.726 5926 51.02 48312 Varianza 1369.89 33.77 202.67 59.313 Desviación:Etandár 1 19.92 5.81 14.24 9.454 Error Tipico 8.91 259 7.12 4.125 Coeficiente de Varia-1
bilidad 0..29 0.098 028 0.196 Valor (t) al 0.05 1 2.7761 2.776 3.182 3.1827 Valor (t) al 0.01 1 4.604 4.804 5.841 5.8418 Niveles deconfiariza 1
al 95V. 1124.02 75.39 96.33 76.191 13.43 43.13 5.71 21.42
9 Niveles de confianzaal 997. 14044 86.01 134.20 103.31
1-22.96 32.51 -32.18-6.8910 Grados de Libertad 4 4 3 3
Fuente: Cálculos EstadisticosElaborado: Por el autor
168
Anexo 4 26 ANALISIS ESTADISTICO DEREDUCTORES EN LA MADURACIONREALIZADOS EN LA PLANTA Y EN
AZUCARESDE LA PAPAYALA CAMARA
MADURACION EN MADURACION ENANALISIS FISICO - QUIMICO LA PLANTA CAMARAOrden VARIABLES PPAP PPRP PPAC PP.0
1 Media Aritmética 8.062 6.875 6.95 6.52 Varianza 194 0.634j 0.915 0.233 Desviación Estandar 1..39 0.796 0.957 0.404 Error Tipico 0.62 0..356 0.478 0.245 Coeficiente de Varia- 1
bilidad 1 0..17 0.12 1 0.14 0.0746 Valor (t) al 0.05 2..776 2.776 1 3.1821 3.1827 Valor (t) al 0.01 1 4.604 4604 1 5..841 1 5B418 Niveles de confianza
1 1 1al 957. 11.92
112-54
1 9.034.24.66 3.90 497
Niveles de confianzaal 997. 10.54 9.3
1.46 3.21 1.56 3.7
10 Grados de Libertad 4 4 5 3
Fuente Cálculos EstadísticoElaborado: Por el autor
OTE CA
Anexo * 27 ANALISIS ESTADISTICO DE AZUCARES TOTALESEN LA MADURACION DE LA PAPAYA REALIZADA ENLA PLANTA Y EN LA CAMARA
MADURACION ENMADURACION ENANAL ISIS FISICO - OtJIMICO1 LA PLANTA LA CAMARA
Urden. VARIABLE PPAP PPRP PPAC PPRC
1 Media Aritmética 8.596 745 75425 7.0032 Varianza 2..58 1.07 1.44 0.4493 Desviación Estandar 1.61 1.034 1.2 0.674 Error Tipico
f 0.72 0.46 0.6 0.34
5 Coeficiente de Varia-Ibilidad 0.19 0.14 0.16 0..096
6 Valor (t) al 0.05 2..776 2..776 751.192 3.182f
7 Valor (t) al 0.01 14.604 1 4.604 5.841 5..8418 INiveles de confianza
Ial 95X 113.07 10.32 11.36 9.13í 1 4.13 3.72
J 4.871 9 f Niveles de confianza 1 1 1• 116.01 12.21 L14.55 110.92
1..18. 2..69 1 0..53f 3.09
10 Grados de Libertad 1 4 4 31 ___ 1 3
Fuente: Cálculos EstadísticosElaborado: Por el autor
Anexo 4 25 RESUMEN DEL RNLiSiS ESTADIST!CG EJ FIJMCIOU DE gijAmINA1C)
[1 SUATORIA DE 1 INEDIA PRTflET. íSUMATORIA DE C.01FERENCIA DE TIP1C(F) C.4 4 4 4
RELC1Üfl ni n2 1 Xl X2 XI X2 Xl X2 SS! 552 52 jSXl-X2
PPC 5 41 343.63 204.1 69.7 - 51.02 25610811222.e 1 1994.46810 .67 400.631 111 1 1 1- PPRC 4 343.63 l93.2 68.73 48 3 125610.Bj 69 6 l 194.46 I 365.8 1337.2 1 12.3211.66 1
1 PFRP PPkC1 1293 204.1 59.26 51.02
4 3 3
1l7?27.6{1l222.8 168.9 810.7 139.9 7.94 1.04
PPRP PPRC 1 5 4 296.3 193.2 9.26 43.3 1 .17721.6 11 16 365.8 76.4 5.961 1.871
8 _ 3 4 5 5
3-Uente E-1culos , E:tadlsticosElaborado: Por el autor
Nota- 01 7, 70,05 = 2,365 ; T O ; 01 3,499Ests valores sirven para los anexos desde
27 basta 32)
170
Anexo f 29 RESUMEN DEL AM.1I5I5 ESTAO1E1CQ EN FUNCOM DEL WH}
U ' SU}MOR1A iE 1 MEDIA 4RITNET. 'I SUMATÜR1 DE X.'l D!FEREUCIA DE X'4ARiU. ' E.TW1C(T) C.
1- -_- 1 1 1 1RELÇCHJN J rs! r,2 Xl 11 XI f 12 Xl 1 12 551 592 S2 1 5h1_12 t
1 PPPP - PPC
JS4 25.61 21.18
1 5.12 5.3 ¡31.27'j 12.231 0.099
1 0.082 0.032 10.103 ¡ 0.281
PPP - PPRC 4 25.61 2.43 5.12 j 5,12' 01.27 'j 104.87 0.099 0.015 0.012 1 0.074 0.0271
PPRP - PPC5 4 26.7821.18 1 5.36 j 5.3 143.5 112.23 'j 0.07 0.082 1 0.023 1 0.098 10.6175
1 11 11 PPRP - ?PRC 1 1 1 1 5.12 1143.5 1 I
1 104.87 1 0.099 1 0.082
t0.012 0.0741 3.183
1
uerste: Cálculos Ettjc,5E1abordQ: Por e l 2t43r
Uota: fiL 7, T 0,05 = 2,365; T 0; 01 3,499
30 RESUMEN DEL ARALISIS EST4DISTICO ENFLINCIO DE SOLIDOS SDLUDLES
1 ISUMATORIA DE X IMEDIA PPITHET. SbMATORIA DE C.1DIFEREPCIA DE CI VAR!i.IE.T1P1C1F} C.
1 1,II 4 41 RELACIOI1 rsl1 1 1 U i xi1 Xl 1 12 11 1 12 1 951 992 1 52 115!1-12 11-1 1 1 111 1 1 - 4. 1 48.67 41.4 1 9.73 1 10.371530.6? 1 438.9 56.94 (438.9 1 9.45 2.0621 0.306_______________
11 1 ________ 1 _________ __________________11 4
12) PPAP - PPRC 114 48.67 7.21 f 530.691' 1247.3 56.94 3.19) 8.58 1.967 0.9784 4
31PPRP-PFAC 5)4 1 47.7(38.119.5411o.371458.21378.3 _l 1 1 1
¡ 9.211 1.77 1 0.893 -.09251'e-1
4 44 PPRP FPRC 1 5 . 4
1 1 - 1 1
1 0.64 2.704 1477 I'V
781 1 458.2 1 24 '17 19 09099 . 54 . . 1 -. 1 1
p uente: L1tu10 Et1tico
Elaborado: Fc,r elcut-
111
Aftexo 1 31 RESWEN DEL iL!SiS ESTADISTIC{} EN FUNCION DE tJ ACIDEZ TOTAL
SUMATGRIA DE 1 EEDIA AiT$ET. 1SUTORIA DE 1. DIFEREUCIA DE £ VAR1ALE.TIP!9(F) C.
1 RELACIOR ni í, rt2f Xl 1 12 XI 12 f XI 12 581 882 82 811-12
1 11 1 pppp PPAC 5 4 0.484 1 0.285 1 0.0971 0.071 0.048 0.021 0.0013 O.0007 0.0003 10.0114 12.2468
21 PPA? - PPRC t5$10.0484 1 0.169 1 0.0971 0.042 0.0481 0.0082 1.0012810.01113 0.0003 0.0124 J4.385
1 11 11 - PPAC 5 i 4 0.41 0.285 0.082 0.071 0.0371 0.021 0.00024 }0.0001 0.0006 0.0162
1 PPRP - PPRC 540.041 1 0.169 0.0821 0.042 0.034 0810.00034(0.001 (0.0006O.017 12.3374
Fuerte Cálcules EtatitosEIr Por el autor
kitaD 1 32 RE811ÇEU DEL AL1S1S ESTADISTICO EN FUiCIOW DE LOS AZUCARES REDUCTORES
1 jSIJNATORIA DE 1 IIED1A AR1TfET. ISUMATORIA DE X2 DIFERENCIA DEX2 1VARI. 'E.TI?ICI'(F) C.
1 RELAC10 81-12
- 1 1 1:111 1 1 4 140.311 27.8 1 8.06 6.95 338.65 196.9 9.67 (3.67 1.91 10.93 1.201
-1 1 1 1 1 12 1 PPA? - PPRC 5 4 40.31 1 26.0 1 8.06 6.5
1334.15 169.9 9.67 1 0.88 1.512 1 0.82 0.896
1-1 11 1 PPRP - PPAC
15 4 S437 27.8 6.87 6.95 1 239.46 196.9 3.15 1 367 10.973 1 0.62 -0.114
1 1 1 1 11 1 PFR.P- 1 1 54.37j26.00
1 6.87 6.5 239.461 169.9 315 (0.88 (0.57 0.51 1 0.736
- _________ 1 ___ _______ ____ _______ _______ 1 •S• J ____
Fuente , Cálculos Et3.ticcsEIabør: Por el tutor
L
Arseio 1 33 RESLflEN DEL ANALISIS ESTf0IS11cD EN FUNCION DE LOS AZUCARES TOTALES
1 u \sJ.AroRIA DE Z 1 IbEDIA ARITMET. SUMATOR1A DE X2O1FERENC!A DEX2VAR1AN. 11E.TIPICUfl E.
r1 ___ ___ 1
4 RELACIGti Al n2 ¡ XI j X2 XI X2 XI X2 SSI 882 82 ¡SX1-X2 11 t
PPAP - PPAC 54 42.98 1 30.17 8.6 7.54 384.4 233.29 14.94 5.74 2.95 1.53 1 0.91
2 PPÑP PPRC 5 4 42.98 28.01 8.6 7.00 384.4 197.14 14.94.1 0.99 1 2.282 1.01
1
1- 1 1 1PPRP - PP?C 5 430.17 k 297.4 235.3 4.821 5.74 ¡1.51 0.82 2.45
__ ___ ________________ ___
: :25 28.01 7.45 7.00 . í.1 : 4.82
: O3
Fuente: CIcu1oEtadisticosElaborado., Por el autor
Aríen 4 34 PESUE11 DE LAS CATACIONES DE LOS VINOS 1.2.3.
1 4 1¡COLOR ORDEN DE ?REF. llTERS1DAD DE AROMA¡ CALIDAD DE AROMA SABOR
vitra1 1 4
2 3 1 2 I 3 1 2-i1 2 1I
4. 4 15 4 3 2 I4 11 3 1 1 1 1
1 2 1 3 1' 1 5 1 2 1 ¡5 3 4 3.5 4 v3 1 5 1 1 ¡5 ¡4 3 5 4 3. 3.5j4 ¡3
1 4 1 3 1 h 1 5 1_ 01514¡5L
1 - 1 l 112 ¡411 3114.514.51
11 315111 4 25 3j2 {4.53.5l2.5
lui -¡-141415 1 1 1 4. 5 1 4.514 1 1
8 1 ¡J -12.5 3 2.5 f191-
4 12 ¡ . 3 4 3 11
1 11 1 3 11 1 ¡4 ¡4 3 4 Z, 3 4 4.5 3.5
4 4 1 4 1
1 ¡24 ¡42 16 40137
30 1 29 139.5 1 43.3 41.5
Fuente: catp riones Reali2adasElaborado . Por el autor
13
Aneo . 35 ANALISIS FISICO DUIMICO DEL VINO OBTENIDOMEDIANTE LOS PROCESOS 1, 2 3.
IRIQUEZA ALCO-! ACIDES TITU-
1 MUESTRA DECSIDAD HOLICPi LABLE
1 0.9627 14.90 2.12 1.0003 14.40 2.43 1.0014 11.00 1
Fuente: Resultados de los análisis de laboratorio.Elaborado: Por el autor
El
Ane:o 1 36 ANALISIS ESTADISTICO DE LAS CATACIONES
F TABULADAVARIABLES (F)
•1 CALCULADA 907. 957.
IColor-Orden de prefe-rencia 3.8 2.81 3.89 6.93Intens-idad de Aroma 1.6 2.81 3.89 1 6.93Cálidad de Aroma 1.71 J 2.81 3.89 1 693Sabor 1
0.58 1 2.81 3.9 1 6.93
Fuente: Anexo *Elaborado: Por el autor
174
AN11-1SIS OR6ANOLEPT ICU
Nombre
Hora
Evalúe con atención de acuerdo con la escalasiguiente:
9..Me gusta eitraordinaritie_______________________
8..Me gusta mucho___________________________________
7..IÇe gusta eradamentie
6.fle gusta Iigeraente______________________________
5-Ni me agrada ni me deagrada
4 Me desagrada Iigerament
3 Me desagrada moderadamente____________________________
2.Ne desagrada muchz________________________________
1-Me desagrada extraordinaiamente______________________
ARD1AS
INrENSInAD - CALIDAD
5. 5.
4- 4-
2. 2.
1. 1.
o- o.
COLOR, ORDEN nÉ PREFEENCIA
OBSE.RVACIEWES ?1JHAS GRACIAS
175
Anexo 38 RESUMEN DE LAS CATACIONES PARA DETERMINARLA CALIDAD DEL VINO EN FUNCION DE LATEMPERATURA DE FERMENTACION
ICOLOR ORDEN DE PEFEREU INTENSIDAD DE AROMA CALIDAD DE APOYA SABORde
C 22 £ 1 24 C 18 C 20 C 22 C 24 C 112 C 2O C 22 C 24 C ¡18 C 20 C 22 C 24 C4
¡113.251 1.751 2.5 1 1.0 1 5 11 1 1 2 1 0 1 2 .1 1 1 4.0 4.0 3.5 3.0212.5 ¿ 3.25 1 1.7 5,1 1.0 1 2 II •1 2 ¿2 1 3 1 1 1 2 3.0 1 3.5 1 2.5 ¿2.5 ¿
l 3.25 1 2.5 1 1.75 1 1.01 .3 1 2 ¡4 f 2 3 3 ¡4 ¿ 1 0 1 4.0 ¿1 1251 21.0 1 ¡2 ¿4 ¡5 2 3 ¿4 1 5.0 3.5 2.5 4.0
1 1' 4 1' ¿3.1 4.0114.013.0l¡6 1 3.251 1.7511.0 ¿ 1 1 ¡3 1 H 1 4.0 1¡112.5 1 3.251 1.0 1 12 ¡1 ¿4 J 4 1 5 4.5 1 1 1 1¿ 8 1 2.55 1 3.251 . 1.0 f 11751 5 1 4 1 3 ¿2 1 - - 1 1 ° 1 1 19 f 2.5 1 3.251 LO 1 1.751 3 ¿ 1 ¡4 ¡5 4 2 2 4.5 4.0 ¿ 2.5 1 2.510 1.751 3.25 1.0 1 2.5 5 4 1 11 4 3 1 3 2 1 5.0 4.0 1 2.51112.5 1 3.25 1.0 1.75 1' 1 2 ¡4 1 1 2 4.5 5.0 2.5 3.0_1_1 L_ i¿30.5 po.s ¡15.5 1 17.0 47 '134 132 125 _41)_ 23 )30:146.5)_ f3
Fuete Segundas catacienes reaIizdasEhrrado Pr el autor
Anexo # 39
ANALISIS DE VARIANZA DE 11 CALIFICACIONESDE CATACION..
1 - 1 F Tabulada Tabulada F TabuladaE Calculada . 997. (955. 1
COL. -OP 20 2..23 2..84' 4_31INT..ARO 1 223 1 2..84 1 431CALIDAD 629 1 2..23 284 4.31SABOR 5.27 2.23 1 2.84 4.31
Fuente: Anexo * 38Elaborados Por el autor
176
Anexo 41 40 ANALISIS DE VARIANZA DE LOS NUMEROSIMPARES DE LAS 11 CATACIONES
frTabulada F Tabulada F Tabulada4$ F Calculada
90X 957. 997.
COL..O.P 98.82 2.38 ( 3.10 4.94INTEN A 3.94 1 2.38 3.10 4.94CALIDAD 4.1 f 2..38 3.10 4.94SABOR 113..45 238 3.10 4.94
Fuente: Aneo 4* 38Elaborado: Por el autor.
Anexo 4$ 41 ANALISIS DE VARIAiZA DE LOS NUMEROS PARESDE LAS 11 CATACIONES.
11 11 .1
1F CalculadalF CalculadF Calculada F Calculada
1 1907. 957. 997.
tC0L.0Pt 3.8 2.46 3.24 J 5.29
1 INTEN A 1.53 246 3.24 5.29
ICAL IDAD0.13 2.46 3.24 5.29SABOR 1.53 246 3.24 5.291 ___
Fuente: Anea 4$ 38Elaborado: Por el autor.Nota :
COL-O.P. COLOR ORDEN DE PREFERENCIAINTEII..A. = Intensidad de arorra
177
Anexo # 42 ESTUDIO COMPARATIVO DEL VINO DE PAPAYA YDEL VINO DE UVA
tDENSIDAD AROMA CALIDAD AROMA GRADO ACEPTACIOj
1 ORDEN. A R A 1 B A R
1 Im yi\ '/ P4 Pi y'
1 2 3 2 1 3.5 3.02 4 3 4 4 4.0 4.53 2 3 3 3 40 45° 13 1 4 4 1
6 5 .4 1 5 5 4.5 4.5
1 t5 41 5-0 1 40
Puntage 24 25 28 25 295 28.0
iPorcenti 68.6V... 71.4Y. 80V. 71.4% 84..2Y..1 80.0V.
F.tente Catciones RealizadasElaborado: Por el autorNotar A = vino de uva y 8 = vino de papaya.
Anexo It 43 ANALISIS FISICO - QUIMICO DEL VINO DEPAPAYA
1 Unidades E> Primer E- SegundotNOMBRE DEL ANALISIS l presadas tmen Emen
IDensidad 9/ml. 1.0132 1.0012Grado Alcohólico lAlcohól V.- 14.40 14.40lEstracto Seco Ç 9/1t 2.4 . 24
Acidez Total g. de a.T 0.098 0.098Azúcar Reductor 911t. 18.8 18.8
1 .1.9 1 1.9Determinación Apro 1
imada de Sulfatos 0.5-1 f 0-0.5
Fuente: Análisis de Laboratorio
Elaborado: Por el autor
Anexo 41 44
,7ÇIA rÁN/ t_ .,' \J/'y1/ 17
it z
l7eC yESPECIFICACION DE MAQUINARIA, EQUIPO y^'
ENSERES DE LA PLANTA
a-Maquinaria y Equipo
Orden Descripción Capacidad Unidad
Estanque de ladrillo
Mesa de Cemento Armado
Cuchillos
Molino (diseo)
Balanza de Plataforma
011as de aluminio
Quemadores de Gas
Cilindros de Gas
Tanques Plásticos
Embudos Plásticos
Mesa de Madera
06 m3
19 m2
grandes
2 H
Hta. 200 kg
120 It.
4 vueltas
10 Kg
220 lt.
Medianos
1.9 m2
1
1
4
.1
1
2
2
5
21
2
1
1
2
4
5
6
1
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
pequeo
50 ml
100 ml
250 ml
b-Equipode Laboratorio
PH-metro
Bureta
Soporte de bureta
Pira de Bureta
Bai6n de Aforo
Bal&i de Aforo
1
2
2.
2
2
2
18
19
20
21
22
23
24
25
27
28
500 nl
250 ml
100 ml
10 ml
20 mi
250 mi
100 mi
311/0.01 g
20 ml
Balcn de Aforo
Vasos de Presipitación
Vasos de Presipitación
Picnornetrri
Tubos de Ensayo
Elecmeyer
El ecneyer
Balara
Pipetas
Termómetro
Ucohál imetro
179
2
2
4
1
20
2
2
1
5
1
1
c-Muebles y Enseres. de Oficina
29
30
32
34
35
Escritorio Ejecutivo
Escritorios. Secretariales
Cestos. de Basura
archivadores.
Sillas
Calculadora
Máquina de Escribir
1
2
4 gavetas 2
6
2
15 Pulgadas 2
\
180
Anexo * 45 CALCULOS DE LA DISTRIBUCION DE LASUPERFICIE DE LA PLANTA
Dnorni . IAREAS EN . P12nación Descripción del ArealLitera .. !Activ..1Circu Pto P., Total
'1 1A Areas en donde entra 1
la materia prima, para el inicio del profceso hasta llegar a 1constituirce el
to 1 16..50l15.00 13.62 45..128 Largare Area en don-
de se realiza la fer
mentación 1 --- . 3.00 17.80 20.80
C Area en donde se real 1liza la fermentacióntsecundaria. 1 8.95 8.70 17.65
D Areaen donde se realiza la clarifica -ción del vino y su 1terminación 1 5.001 5.00 17.73 21.73
E Area de estanteriapara la maduración 1final del vino 1 --- --- 5.20 5..20
F Area.de almacenamienlte de producto termi l 1 1
--- 3.00 8.34j 11..34nado 6 Bodega de insumos 1 --- 1.92 1.93 3.85H Medio Baso 1 --- 1.92 1.93 1
TOTAL 121.50 40.87 72.50134.87
Area que se ocupa con paredes . 15_13
Area total de la planta 150.00t
Fuente: Plano de Distribucid..n de la PlantaElaborado: Por el autorNota: Activi ActividadCircu CirculaciónPto. P: Producto en Proceso
EX 1 L_ 1 J (3 1 f
PREDESUR Plan de Desarrollo de la Región Sur 1985
1988. Tomo 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8.
¡NEC Encuestas anuales de Manufactura y
Mineria, bc'letnes de información anual
que crreponde a los aflos 1976-1984.
~CO CENTRIL.
DEL ECUADOR Boletines Anuarios 4 1, 2, 3, 9, 10.
VENDES
-,icio d ¡nfc2-ción Tnica btenci&%
d 'ines de fr-tas 8uayaquil-Ecuador 197
Reyes José A. y Benites Hugo M. trabajo de
Investigación Cien tifico-Técnol ógico
"Elaboración de vino a partir de papaya
como sustrato" Loja Ecuador 1982
Tesis de Grado Previa la Obtención del
Titulo de "Ingeniero en Industrias
Agropecuarias":
Pineda Serrano Victor A. 'Proyecto de
Factibilidad y Diseo de una planta de
Industralización del Cuero,1978.
182
Losano B. Galo E. y Loarto C. Victor E.
"Proyecto de Factibilidad y Diseo de una
Planta de Aceites de Higuerilla", 1980-
Guamán Jaime Germán y Camacho Rivas
Efraín Investigación Aplicada sobre
"Enlatado y Deshidratado de Papaya en la
Provincia de Loja y Zamora Chinchipe,
1982.
Apolo Berrú Dolores Ofelia "Proyecto de
Factibilidad y Diseo de una Planta
Cooperativa para Elaboración de Pulpa de
papaya en la Provincia de Zamora
Chinchipe"., 1983-
TORRES Miguel A. "Visas y Vinos" Tercera Edición,
Revisada y Autorizada, Editorial Blumo,
Esp&a 1982.
VOGT Ernest "Fabricación de Vinos" Traducida
del Aleman al EspaFo1 por Silvia Herberg
Artug, Editorial Acriba, Zaragosa Espaa,
1971.
(TTA
183
CHAO Licoin L. "Estadística Para Ciencias
Administrativas" Segunda Edición,
traducida por Jesús María Castao, de la
Universidad del Valle-Colombia en 1982
JOSE Jcsep "El Gran Libro del Vine" Traducida
por Eladio Aserisio villa Editorial Bluma
Espala 1971
JARAMILLO Alfredo "La Planificación en el Ecuador"
ensayo teórico Práctico, Editorial
Voluntad, Quito-Ecuador 1981.
M1JOS José B. "Metodología de Elaboración y
Evaluaciónde Proyectos" Editado en la
UTPL, Loja-Ecuador 1978.
LAWSON Fred "Catering" DiseFo de Establecimientos
Alimentarios, Editorial Blume, Milanesado
21-23 Barcelona-Espaa, 1978
LUNA
PIARTINES Antonio "Puntos críticos en Resultados"
Producción, Utilidad, Pérdida, Editorial
F. Trillas S.A. MexicD 1970.
184
NACIONES
UNIDAS "Manual de Proyectos de Desarrollo
Económico" Estudios Preparados por el
programa CopaIIAAT, de capacitación en
materia de desarrollo económico, Mexico,
1953.
Fernando,"Proyec tos Industriales -
MILLAN
FAIAS
BADILLU
Celio, "irtgenieria Econóeica", Impreso en
Quito-Ecuador, 1983
Miguel, "Series de Divulgación La Lechosa",
Fondo de Desarrollo Fructicola, Venezuela,
19a7..
Victor PL, "Monografía de la Familia
Caricaceae, Universidad Central de
Venezuela, Facultad de Agronomía, 1971.
INDICE DE CUADROS
No.. de
Cuadros
1.
2,.
-
4-
5.
6..
7.
8..
9-
10.
11..
12..
13..
14..
15..
16.
17..
18.
19..
20.
Ti TULOS
Análisis Físico Quimico de la
Papaya pulpa amarilla - -------
Maquinaria y Equipo-----------
Muebles y Enseres de Oficina.. -
Equipo de Laboratorio.........
Reactivos de Laboratorio......
Inversiones Intangibles.......
Capital de Trabajo.............
Costos de Materia Prima.......
Costos de Mano de Obra Directa.
Costos de Insumos Auxiliares. - -
Depreciación de Activos........
Gastos de Administración .......
Gastos de Ventas...............
Intereses sobre Financiamiento..
Tabla de Amortización de crédito..
Costo de Producción.............
Distribución de Costos iijos y
Variables.....................
Ingresos. Generados por- la Planta
Vinera ..........................
Estados de Ingresos. y Egresos
Proyectados -------------------
Fuentes y Usos de Fondos .......
Pág..
100
100
101 /
1(11 7'
102
103
104
109
109
110
110
111
112
112
113
113
114
116
125
127
• 21. Inversiones Gastos Ingresos... l4
• 22. Beneficios y Gastos del . Proyecto. 136
23.. Estado de Ingresa! y EgresosPro-
yec:tadoc -----------------------146
24 Beneficio y Costos del Proyecto en
sucres Alternativas con un costo de
Materia Prima Incrementada en un
107--------------------------------149
1
INDICE BENER_
Pg -
1 NTRODUCC ION 2
CAPITULO 1
GENERAL 1 DADES
1.1.. Objetivos
1..2. Beneficios del Proyecto
CAPITULO II
ESTUDIO DEL MERCADO
2.1.. Objetivos del estudio de mercado en
relación a los productos
2.2. Identificación del producto a fabricarse
2..3 Demanda
2.3.1. Preferencias del consumidor
2.3.2.. Formas de consumo
2.3.3.. Demanda actual y futura del
producto
• 2.3.3.1. Series es.tadisticas
de consumo
2.3.3.2. Análisis de la Deman-
da Actual
4..
¿3
7
10
10
11
11
12
12
2.3.3.3. Proyecciones de la
Demanda
2.4. Of erta
2.4.1.. Produccíófl.NEiC ¡tarta l
2.4.2. Destino de la producci6n
2.4.3. Importaciones
2.4.4. Proyección de la Oferta
2.5. Precios
2.5.1. Precias actuales
2..5..2. Precios futuros
26. Comercialización
2.4.1. Formas de venta actuales
2.6..2- Formas de venta propuestas
3iEC
-14
14
15
13
16
17
IB
19
20
21
22
22
CAPITULO III
FACTIBILIDAD DEL PROVECTO
S.I. Factibilidad Física 25
3.2. Factibilidad Técnica 27
3.3.. Factibilidad Ecónomica-Finaflciera 32
CAPITULO IV
LOC4LIZACION DE LA PLANTA VINERA
4.1. Criterios de localización 35
4.2. Estudio de factores que determinan la
localización
4.3. Conclusiones
CAPITULO V
1?GEMIERIA DEL PROYECTO
5.1. Materia Prima
5.1.1. Características botánica
• agronócicas de la fruta.
5.1.2. Estimación de la superficie, cosecha
producción y rendimiento
• 5.1.3.. Variedades que e cultivan
5.1.4. Estado actual de la producción
5.1.5. Zonas de mayor abastecimiento
5.1.6.. Usos de la producción
5.2.. Antecedentes referentes al tema investigativo
5.3. Parte Experimental
53..1 Materia Prima
5..3..1.1. Selección de la variedad
en base a análisis quími-
cos y organólepticos -
5.3.1.2. Grado de Mádurez óptimo de la
variedad seleccionada
5.3.1.3. Análisis Fsico-OuímicO
de la variedad seleccionada
5.3.2. Tecnología del proceso
45
45
50
50
51
52 1
53
53
54
55
55
44
64
66 n
9)
5.3.27 -1. Razones técnicas y econó-
micas que justifican la
tecnología del proceso 67
5.3.2.2. Procesos 68
5.3.2..3. Alternativas da procesos
para la fermentación 76
5..32..4. Elección del proceso más
adecuado 78
5.3.2.5. Determinación de paráme-
tro de temperatura más
adecado para la fermen-
tación 81
5.3.2.6.. Estudio comparativo de-
calidad de vino de papaya
84
5-3-4-
5..3.6..
5-3-7.
5.3.8..
- -
y uva.
Análisis Físico - químico, organo-
léptico Microbiológico del producto
terminado
Diagrama de flujo
Balance de materiales y rendimiento
Diagrama Hombre-máquina
Especificaciones de Maquinaria y
Equipo, enseres de la Planta..
Distribución de maquinaria y equipo
Distribución de la Planta
Tamao y dimensionamiento de la
86
88
89
91
92
93
94
Planta 95
5..3..11., Flexibilidad en la capacidad de
producción.. 94
CAPITULO VI
INVERSIONES Y COSTOS DEL PROVECTO
6.1. Inversión. Fija.
6.1.1. Inversiones Tangibles
6.1.2. Inversiones Intangibles
4.2.. Capital de Trabajo o de operación
6.3.. Resumen de Inversiones
6.4. Crorçorama de Inversiones
6.5.. Presupuesto de Costos
6.4. Resumen de Costos
4.7. Presupuesto de Ingresos
6.8.. Punto de Equilibrio
CAPITULO VII
FINANCIAMIENTO
7.1.. Fuentes de Financiamiento
7.2. Alternativas de Financiamiento
7..3 Estados Financieros-••--
7.4. Fuentes y Usos de Fondos
98
98
103
104
107 H
108
108
114
115
116
119
119
121
122
CAPITULO VIII
EVALUAC ION DEL PROYECTO
B.I. Rentabilidad 129
8.2.. Rentabilidad Socioeconómica 129
8.3.. Rentabilidad Privada 138
3.3.1. Punto de Equilibrio - Interpretación. 138
8.3.2. Rentabilidad Contable 133
8.3.3. Periódo de recuperación 140
3.3.4. Valor Actual Neto 141
8.3.5. Taza Interna de Retórno. : 142
8..4.. Análisis de Sensibilidad 143
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
150
ANEXOS 154
BIBLIOGRAFIA 181
INDICE DE CUADROS 185
