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Revista Electrnica de Veterinaria REDVETISSN 1695-7504http://www.veterinaria.org/revistas/redvet

Vol. VI, N 6, Junio 2005 http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n060605.html

Ricaurte Lissette, Sandra. Problemas del pollo de engorde antesy despues del beneficio (pollo en canal). -Revista Electrnica de Veterinaria REDVET ,ISSN 1695-7504, Vol. VI, n 06, Junio /2005.

Veterinaria.org -Comunidad Virtual Veterinaria.org - Veterinaria Organizacin S.L. Espaa.

Mensual. Disponible en http://www.veterinaria.org/revistas/redvet y ms especificamente enhttp://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n060605.html

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Problemas del pollo de engorde antes y despus del beneficio -pollo en canal (Problems of the fattening chicken of before and afterthe benefit - chicken in channel)

Sandra Lissette Ricaurte Galindo M.V.Z. T.P. 08397Acovez R-1042 Produccin Avcola. Bogot Colombia.

Contacto:

http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/sandralrgmvz

RESUMEN.

Cuando los pollos llegan a la planta necesitan una ventilacin adecuada en la zona deretencin para minimizar la mortalidad y la prdida excesiva de peso vivo. Los pollosque llegan deben ser programados para el procesamiento dentro de las 8 a 12 horasdespus de haber comido por ltima vez. De esta manera disminuye la cantidad dematerial que podra contaminar potencialmente la canal durante el procesamientopermitiendo tiempo suficiente para que el intestino se vace. Los pollos que quedan sinalimento por largos periodos (ms de 13 a 14 horas) comienzan a perder la mucosaintestinal y tendrn menor rendimiento en canal.

Cuando se pierde la mucosa intestinal, el intestino resultante ser mucho ms dbil yse romper ms fcilmente durante la evisceracin, se procesa a los pollosprincipalmente para convertir sus msculos en carne, eliminar los componentes delcuerpo que no se desean (sangre, plumas, vsceras, patas y cabeza) y mantener en unmnimo la contaminacin microbiolgica. La calidad del producto final depende no slo

de la condicin de las aves cuando llegan a la planta, sino tambin de como semanejan durante el procesamiento. Lesiones, huesos rotos, partes faltantes y unnmero excesivo de reprocesamientos pueden ocasionar prdidas econmicassignificativas. La descarga, aturdimiento, sacrificio, escaldado, desplumado,eviscerado, enfriamiento y empacado son algunas de las etapas del procesamiento quepueden ocasionar defectos en el producto. As que estas etapas deben ser vigiladas.

PALABRA CLAVE: Beneficio, problemas del pollo en canal.
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SUMMARY.

When the chickens arrive to the plantthey need ventilation adapted in theretention area to minimize the mortalityand the excessive loss of weight I live.The chickens that arrive should beprogrammed for the prosecution inside8 o'clock at 12 hours after having eatenfor last time. This way the quantity ofmaterial that could contaminate the

channel potentially during theprosecution allowing enough timediminishes so that the intestineempties. The chickens that are withoutfood for long periods (more than 13 at14 hours) they begin to lose themucous one intestinal and they willhave smaller yield in channel.

When he/she gets lost the mucous oneintestinal, the resulting intestine will bemuch weaker and it will break moreeasily during the evisceration, it is

processed the chickens mainly totransform its muscles into meat, toeliminate the components of the bodythat are not wanted (it bleeds, feathers,viscera, paws and head) and tomaintain in a minimum thecontamination microbiologic. Thequality of the final product not onlydepends on the condition of the birdswhen they arrive to the plant, but alsoof like they are managed during the

prosecution. Injure, broken bones, youleave faltantes and an excessivenumber of processes they can causesignificant economic losses. Thedischarge, stunned state, pluckedsacrifice, scalded, eviscerate, coolingand packed they are some of the stagesof the prosecution that can causedefects in the product. So these stagesshould be watched over.

KEY WORD: Benefit, problems of thechicken in channel

INTRODUCCIN.

El principal objetivo de este trabajo fue el establecer por medio de un sistema decontrol de calidad y de auditora, cuales eran los puntos donde se atentaba contra lacalidad de la carne de pollo en las diferentes granjas de engorde (durante tres lotes),para as mismo evaluarlos y analizarlos con el fin de entablar posibles soluciones quedisminuyeran los riesgos en contra de la calidad y luego de aplicar estasrecomendaciones. El mtodo de evaluacin, utilizaba registros y protocolos de manejoy calidad del galpn, bioseguridad e infraestructura de granjas, aseo y desinfeccin,captura y recoleccin de la parvada y vacunacin. Despus de aplicar estas encuestas

donde se calificaba de 0 a 5 cada aspecto, se detectaron problemas que fueronmarcados en un diagrama de flujo para realizar un anlisis de riesgos, que sirvi comobase para proponer las recomendaciones utilizando como base una gua de BuenasPracticas de Manejo, en pro de la superacin de estos problemas.

Dentro de los resultados se observo una mejora en las calificaciones, dando comoconclusin que fuero aplicadas algunas de las recomendaciones propuestas. En elanlisis de los parmetros zootecnicos de los lotes evaluados se observo aumento enpeso y eficiencia y disminucin en la mortalidad y conversin concluyendo que elmodelo de auditora es aplicable a estos tipos de explotaciones.
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OBSERVACIONES.

Una vez en la planta de Beneficio, todas las etapas de la carnizacin son importantesdesde el punto de vista higinico, si bien el escaldado y, sobre todo, el desplumado yla evisceracin son las ms delicadas.

Las aves vivas se cuelgan de sus patas de la cadena de sacrificio y esta operacinsupone un forcejo y la produccin de una gran cantidad de polvo y microorganismos enel ambiente del rea de colgado. En la zona de colgado, se debera usar luces de bajaintensidad para minimizar la excitacin de los pollos cuando son colocados en los

ganchos. Las luces azules o verdes parece que son ms efectivas para calmarlos.

El aturdimiento elctrico, relaja los esfnteres, permitiendo as la salida de heces conmicroorganismos entricos que contaminan la superficie del cuerpo del animal.

En el desangrado, la hoja del cuchillo o aparato utilizado puede diseminar lasbacterias de unos animales a otros. Por eso debe desinfectarse en cada lote que sevaya a sacrificar.

El escaldado produce una dilatacin de los folculos que facilita la posterior eliminacinde las plumas. Durante esta operacin, cada ave transfiere al agua millones debacterias procedentes de la piel, patas, plumas y contenido intestinal.El desplumado es el principal punto de contaminacin cruzada, tanto por

microorganismos fecales como procedentes de la piel, plumas y suelo. Es la etapa msimportante por lo que se refiere a la contaminacin con Pseudomona, Clostridium,Campylobacter spp,E.coliy Salmonellas.

La evisceracin manual es una operacin en la que es frecuente la contaminacincruzada entre las canales, a travs de las manos de los operarios, pero si esto ocurrees aconsejable que los operarios utilicen utensilios y equipo desinfectado en cadarotacin. La moderna maquinaria empleada para la evisceracin automtica es mssegura en este sentido.

La inspeccin post mortem no permite detectar las canales contaminadas conmicroorganismos patgenos para el hombre. Tambin es importante hacer

microbiolgicos escogiendo lotes al azar.

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LA CONTAMINACIN MICROBIOLGICA: en contra de lo que antes se crea, losayunos ms prolongados no la disminuyen, sino que incluso pueden favorecerla,debido a la ingestin de cama y heces y el riesgo de ruptura intestinal. Curiosamente,en pollos infectados con Salmonella, su presencia en buche y ciegos es menor en lasaves sacrificadas sin ayuno previo; con el ayuno el crecimiento microbiano pasa de serintermitente a continuo. Lo mismo se ha observado para Campylobacter. Dentro de laprincipal causa determinada (insuficiencia cardiaca congestiva), un 35% de las bajaspresentaba sntomas de ascitis y un 10% lesiones pulmonares. Entre los traumatismos,el 27% fue debido a dislocacin o fractura de fmur, ms frecuente en pollos de ms

de 3 Kg. Tambin destacaron las hemorragias hepticas y la dislocacin de la cadera.

Los efectos de las condiciones de recogida en la carga de los pollos es un momentofundamental para prevenir un exceso de bajas por asfixia y de canales de segunda.Para ello hay que tomar una serie de precauciones, no trabajar excesivamente rpido,utilizar guacales o contenedores de amplia apertura, y procurar reducir la distanciaentre el punto de recogida y el camin, por ejemplo con la introduccin de mdulos enel interior de la granja, esto me pareci un punto a favor del manejo en la granjaya que al introducir los huacales y transportados por medio tubos de pvchacia el camin se reduce el riesgo de fracturas o dislocaciones de huesos enlas aves y comienzan a ofrecer mejores resultados que la recogida manual. Laformacin y la sensibilidad hacia los animales de muchas de las personas que

actualmente desempean esta ingrata labor han empeorado en los ltimos tiempos, yaque los galpneros los cogen como si fueran basura y lo que hacen que las aves seestresen ms. Los problemas de hematomas y araazos se agravan si la densidad depollos -ms bien de Kg.- por guacal es muy elevada, aunque el principal peligro es laasfixia por golpe de calor. No conviene superar los 20-25 Kg./m2 del guacal.El lavado de las canales despus del desplumado y de la evisceracin y antes del

enfriado sustituye la capa de lquido superficial de las canales por una capa de agualimpia. Durante esta operacin se eliminan por arrastre muchos microorganismos y sereduce su contaminacin superficial en un 90% aproximadamente. Un aspecto que

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debe destacarse tambin es que el agua de lavado aporta a las canales muchosmicroorganismos psicrotrofos (especialmente Pseudomonas spp).

El enfriado de las canales impide el crecimiento de algunos microorganismos. Unretraso en la aplicacin del fro supone, por tanto, un posible crecimiento microbiano.

Durante el almacenamiento en refrigeracin, se observa un aumento en el nmero demicroorganismos psicrotrofos. La duracin de la vida til de las canales de pollo esten relacin con el grado de contaminacin inicial y con las condiciones dealmacenamiento.

El control de la contaminacin durante el procesado en la Planta de Beneficio es

complicado. Es posible reducir la contaminacin microbiana si se aplica correctamenteen la Planta de Beneficio el Sistema de Anlisis de Riesgos e Identificacin y Control dePuntos Crticos (ARICPC).

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Pero, aunque se puede reducir el grado de contaminacin microbiana, incluso con

unas prcticas higinicas adecuadas o BPM (buenas practicas de manifactura), esimposible producir canales de ave libres de contaminacin superficial.

PROBLEMAS ORIGINADOS POR LA CARGA, EL TRANSPORTE, Y LAMANIPULACIN DE LAS AVES HACIA EL MATADERO, LOSEFECTOS DE LA DURACIN Y CONDICIONES DEL AYUNOPREVIO AL SACRIFICIO TIENE UNA REPERCUSINIMPORTANTE SOBRE EL RENDIMIENTO CANAL, pero endeterminadas condiciones tambin puede contribuir al aumento

de problemas de calidad de canal. Una duracin de 6-8 horas de ayuno en total (engranja + transporte) es suficiente en condiciones bien controladas, pero en la prcticaun perodo total de 8-12 horas proporciona un mayor margen de seguridad. Losayunos muy prolongados reducen hasta 3 puntos el rendimiento canal y empeoran elaspecto y la proporcin de la pechuga, debido a la deshidratacin.

BUCHES REPLETOS: es imperativo que las aves dejen de comer antes de la recogida.Los animales con el tracto digestivo lleno son capturados y enhuacalados retienen elalimento en proceso de digestin hasta 6-8 horas. El trnsito digestivo se retardadebido al estrs de la captura, a la inactividad, y a la presin de buche y molleja contrael suelo del guacal. En condiciones normales, para evitar buches repletos es suficientecon 3 horas de privacin de pienso (pero no de agua) antes de la carga, aunque con 6horas el 90% estn completamente vacos de alimento, y el resto contiene menos de 2g. En general se recomiendan 4-6 horas; con perodos ms largos aumentan laingestin de cama, sobre todo en verano, e incluso de heces en los guacales.

Por otra parte, hay que tener en cuenta que algunos factores modifican elcomportamiento alimentario o la velocidad de trnsito intestinal, y por tanto lacantidad de contenido digestivo presente, aumentando el riesgo de que aparezcancanales con el buche repleto si no se reajustan los horarios de comienzo del ayuno yde la carga. Este es el caso de la privacin de agua, las altas temperaturas en granja ytransporte, y los programas de luz. RECOMIENDO que en verano, la recogida seefecte a primeras horas de la madrugada, es conveniente un ayuno previo ms largo,al menos 6 horas, pero en la Granja cargan por las tardes para estar en elBeneficiadero en la madrugada. Tambin es preferible que la luz no se apague las

ltimas noches si la carga es muy temprana, ya que tras una hora sin comer a lospollos les basta slo una hora de luz antes de levantar los comederos para presentarun contenido intestinal superior en un 40% que si pueden comer de forma continuada,con lo cual los buches tardan en vaciarse unas 6 horas en lugar de slo 2 horas. Si seusan programas intermitentes, es aconsejable volver a la alimentacin e iluminacincontinua durante los ltimos 3-4 das.

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ROTURAS DEL INTESTINO EN LA EVISCERACIN: se dan con ms frecuencia enlos ayunos largos, de ms de 12-14 horas. Se produce una prdida de la integridad de

la mucosa del intestino, el cual pierde un 20% de suresistencia a la rotura al estirarlo entre 6 y 18 horas deayuno. El contenido de los intestinos se vuelve muyfluido por salida de agua intracelular y fermenta; a partirde las 12-14 horas la forma del intestino pasa de plana aredonda debido a los gases que se producen. Todo elloaumenta las posibilidades de contaminacin de la canalpor ruptura intestinal, mximas a las 24 horas de ayuno.

Riesgos de contaminacin biliar particularmente en la evisceracin automtica, pues la

vescula biliar est repleta. Su tamao y longitud aumentan a partir de las 12 horas, ytambin lo hace la presencia de bilis en las mollejas, que pasa del 30 al 70% entre 9 y18 horas.

El aspecto y rendimiento del hgado de los pollos que ayunan, su hgado aparece decolor claro, como si contuviera un exceso de lpidos, aunque no se han halladodiferencias ni en su cantidad ni en su composicin. Al prolongar el tiempo de ayuno elhgado se vuelve progresivamente ms oscuro y disminuye la proporcin de hgados deaspecto dudoso o rechazable, pasando del 5,5 al 2% al aumentar el ayuno en granjade 4 a 8 horas. El % del hgado respecto al peso vivo disminuye entre 6 y 12 horas deayuno total.

LOS HEMATOMAS: son una de las principales causas de las canales mal clasificadas.A diferencia de las simples hemorragias, en los hematomas se observan daos de lasclulas del epitelio y de los vasos, pero no hay ruptura y extravasacin. Generalmentese producen en las ltimas 12 horas de vida del pollo. En el 90% de los casos loshematomas en pechuga se deben a golpes y compresin, por amontonamiento de lasaves durante una recogida poco cuidadosa. Por lo cual se suelen observar notablesdiferencias segn los das y equipos de recogida. Su mayor o menor incidencia tambinse relaciona con las condiciones de temperatura y humedad relativa en el da delsacrificio (la vasodilatacin cutnea predispone a los hematomas de grado leve). Laedad, el peso y el sexo de los Broilers tambin influyen, pues son ms afectados lospollos ms pesados.

Los hematomas en la parte distal de los muslos se deben a su excesiva compresin (al

transportar demasiados pollos en cada mano, esto se da cuando no hay tubos de PVC),mientras que los que afectan al dorso y a la punta de las alas se producen al introducirlas aves en los huacales de transporte con brusquedad, o al cerrar con fuerza lasportezuelas del guacal y esto se da con mucha frecuencia.

LAS MAGULLADURAS, son lesiones menos definidas y extensas, las ms frecuentesson los araazos en el dorso o a la altura de la articulacin coxofemoral; si sonrecientes (color rojo brillante), son achacables a un mal manejo de los operarios y/oguacales en mal estado.

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Se ha comprobado que en los pollos enhuacalados durante mucho tiempo aumenta laincidencia de araazos, lo que no ocurre durante el transporte.

LAS DISLOCACIONES Y FRACTURAS, se producen en los huesos largos, debido agolpes, amontonamientos en la recogida, transportar demasiadospollos en cada guacal. En este caso aparecen hemorragias visibles,lo que no ocurrir si la dislocacin o fractura se produce despusdel sacrificio del pollo, por un mal ajuste de las mquinasdesplumadoras, puesto que la circulacin sangunea ya se hainterrumpido.

Lgicamente la fragilidad sea, necrosis de cabeza de fmur, etc., aumentan la

incidencia de estos problemas, por lo que hay que tratar con especial cuidado a laspolladas afectadas en su carga y descarga.

La "necrosis" de cabeza de fmur (degeneracin, e incluso desprendimiento de lacabeza articular) es una de las condiciones anormales ms frecuentes. Aunque sedescribi inicialmente como lesin tpica de la reovirosis, hoy se considera ms unaconsecuencia de la mala absorcin que de una accin patgena especfica. Esobservable en polladas aparentemente sanas y de excelentes crecimientos, pero queen matadero muestran un alto nivel de dislocaciones y/o roturas de la parte proximaldel fmur, que producen hemorragias subcutneas y musculares, y que generalmentehan ocurrido durante la recogida y posteriores manipulaciones de los pollos. Lasestimaciones de su incidencia son diversas, se ha indicado que es causa del 5-25% delos casos de cojeras, pudiendo llegar a afectar hasta el 50% de las aves, sobre todomachos y en invierno; otros afirman que pueden sufrirla el 50-80% de los pollos, y queadems suele coincidir con la presencia de discondroplasia tibial, anomala en la queconcurren causas genticas y nutricionales. Algunos muestreos, realizados en polladaslibres del sndrome de mala absorcin, han hallado esta lesin en un 85-90% de lasaves, con carcter muy grave (desintegracin de la epfisis) en dos tercios de estoscasos, y grave (separacin de la epfisis) en un 25%. Actualmente se discute si sedebe a infecciones septicmicas previas, o si una cama hmeda y de mala calidadactuara como factor predisponente. De hecho, estas lesiones podran tener relacincon infecciones bacterianas a nivel local. Recientemente se ha comprobado en un 70%de los casos la presencia de microorganismos patgenos, sobre todo estafilococoscoagulasa -positivos. Otra cuestin distinta son las fracturas de pequeos huesecillos,como la frcula o hueso del apostadero, producidas por las violentas convulsiones

originadas por un exceso de intensidad de corriente en el aturdidor elctrico, y quecrean un problema adicional de hemorragias petquiales al lesionar los huesosastillados los tejidos circundantes.

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COLORACIONES ANORMALES DE LA CANAL:

La ictericia es poco corriente. Son ms tpicas las canales congestivas, propias deaves que estaban sufriendo un proceso febril en el momento del sacrificio. Las altastemperaturas durante los ltimos das de cebo o en el transporte y espera tambinpueden provocar el enrojecimiento de la piel, pero en mucho menor grado. Se debe ala vasodilatacin perifrica que provoca el calor.

Las coloraciones azuladasaparecen en ayunos muy largos por transportes a largadistancia, y sobre todo en condiciones de fro. Un camin que circula en invierno avelocidad relativamente alta puede provocar que los pollos sufran temperaturas muybajas; su temperatura rectal puede bajar entre 4 y 14 C. En este caso, como mnimo

habra que proteger el camin con lonas, con esto tambin se evita que los pollos seahoguen. Estas canales se desangran muy mal, debido a la intensa vasoconstriccin; lacarne se vuelve ms oscura y consistente y retiene demasiada agua, debido a uninsuficiente descenso del pH a causa del agotamiento de las reservas de glucgenomuscular.

Las pechugas plidas y exudativaspueden aparecer en pollos que han sufrido unfuerte estrs a corto plazo, ya sea por manipulacin incorrecta de las aves o porcondiciones de alta temperatura ambiental. El estrs inmediatamente anterior alsacrificio causa hipertermia y una brusca cada del pH muscular, que afecta a laestructura de las mofibrillas y a la capacidad de retencin de agua de la carne, quedisminuye. Los pollos ms pesados son ms susceptibles a estas condiciones.

Se recomienda limitar la densidad de carga, y programar al menos una hora de esperaen el muelle antes de sacrificio en condiciones ambientales controladas, esto se cumplepero a veces el beneficio esta programado para una hora determinada y sacrifican lasaves en otra hora diferente.

Pero este problema tambin puede darse por la excitacin derivada de un aturdimientonulo o insuficiente, por una excesiva absorcin de agua a lo largo del procesamiento, ypor las temperaturas elevadas o irregulares en las cmaras.

Pechugas muy oscurasse debe a los transportes y ayunos prolongados, y puede sercausa de que la carne presente a los 7 das mayores recuentos microbiolgicos y olorpoco agradable. Las bajas en el transporte, estn relacionadas con el estado sanitario

de la pollada, el manejo durante la recogida, la densidad de carga (no convienesuperar los 35 kg/m2 del guacal), la duracin del transporte (< 5 horas, 0,16%; > 5horas, 0,28%), y la temperatura ambiental durante el transporte y espera. A menudose indican cifras del 0.20-0.30%, pero son muy variables; en el Reino Unido se hanestimado entre 0.06 y 0.57%.

Como la carne de ave es muy susceptible a contaminarse, es necesario aplicara las diferentes lneas de produccin una serie de medidas especficasadicionales a las anteriormente mencionadas. En primer lugar, cada rea de

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trabajo debe mantenerse permanentemente limpia, aun aquellas zonasintermedias como son las reas de desangrado, escaldado y desplumado.Asimismo, en las salas de corte y procesado la temperatura ambiente no debeser mayor a los 10C. Debe existir una barrera sanitaria en la entrada a lasreas de proceso en donde los operarios puedan lavar y sanitizar sus botas,manos, guantes y otros utensilios de trabajo. La mayor contaminacin ocurreen las primeras etapas del sacrificio de las aves, tales como el escaldado y eldesplumado. Estas operaciones, junto con la evisceracin, son las de mayordispersin de microorganismos.

Hematomas: pueden producirse en la descarga o en el colgado. En la Planta deBeneficio es muy conveniente determinar el momento en que se han producido, lo cual

puede estimarse con relativa precisin por su color, puesto que la pauta de reparacintisular es muy constante, los hematomas son ya visibles slo unos segundos despusde producirse la contusin, y si sta ocurre en la cadena, se evidencian poco despusde iniciarse el sangrado.

Pero el rpido descenso de la presin sangunea tras el degello (10-20 segundos)hace prcticamente imposible que se desarrollen en momentos posteriores, aunque loshematomas se hacen ms aparentes tras un escaldado a alta temperatura, o undesplumado realizado en severas condiciones a 30 C de temperatura esta evolucines algo ms rpida; aparecen de color prpura con tintes verdosos a las 36 horas,verdosos a las 48 horas, de color casi normal a los 3 das y normal a partir de 96horas.

Por lo tanto, un hematoma producido en la Planta de Beneficio ser de color rojointenso, si ha ocurrido en la recogida ser purpreo, y si se produjo en los ltimos dasdel cebo tendr un color ms o menos verdoso. Los hematomas ms frecuentes a estenivel se dan en la articulacin tibio-tarsiana, o de los ganchos, en el dorso, y en lapunta de las alas. Las puntas de alas rojas se pueden producir en el colgado encadena, si aletean furiosamente, golpendose con los ganchos. Tambin inciden lascondiciones de aturdimiento; pero en este caso se ven tambin los vasos sanguneosingurgitados, sobre todo en la unin de hmero y radio, y petequias ms o menosnumerosas. Para evitar que se produzcan hematomas y contusiones en la Planta deBeneficio es conveniente emplear guacales de transporte de material plstico, conportezuela amplia, o mejor, contenedores manejados automticamente, y extraer a lospollos con cuidado.

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PROBLEMAS DEBIDOS AL PROCESO DE SACRIFICIO Y FAENADO

ATURDIMIENTO: Normalmente se realiza porinmersin en un bao de agua por el que sehace pasar una corriente alterna sinusoidal (conuna frecuencia de 50 Hz) de 50 V, durante 46segundos/pollo. La corriente elctrica fluyedesde la cabeza a los ganchos,desencadenando un ataque de tipo epilpticoque provoca la insensibilizacin, y estimulandodirectamente en cierta medida la masa

muscular. En estas condiciones, se pretendeque el flujo elctrico que recibe cada ave sea de40-45 mA. En la realidad ste puede ser muyvariable, en funcin del tamao de las aves, elestado del plumaje (si est mojado, la corriente circula por la superficie de las plumasy no se aturden bien), y quiz de su composicin corporal (la grasa es aislante). No esinfrecuente que los equipos funcionen defectuosamente, ya que a menudo no tienensuficientes mecanismos de control. Tambin puede ocurrir que las aves recibandescargas antes de entrar al bao por fallos en la instalacin, o que se sumerjandemasiado, inhalando agua y recibiendo una descarga elctrica directa en las alas o lapechuga; la velocidad de paso por el bao, y el grado de excitacin de los pollos alcolgarlos tambin pueden influir en ciertos casos. La principal preocupacin con el

aturdimiento, el sacrificio y el desangrado es minimizar el nmero de aves maldesangradas y limitar los que no han muerto antes de entrar en el escaldado. Laposicin de la cabeza del pollo durante el sacrificio es muy importante para eldesangrado y depende de la posicin de las barras de gua de las patas y la cabeza. Sila cabeza no est en una posicin correcta al momento de corta el cuello, tambin secortarn la trquea y el esfago y es difcil separar la cabeza y los pulmones. Serecomienda un tiempo de desangrado entre 55 segundos y 2 minutos con 13segundos. Todo esto, y posiblemente otros factores no bien conocidos todava, puedenhacer variar la resistencia del pollo al paso de la corriente (adems hay variasresistencias -aves- conectadas en paralelo), y por ello el flujo que realmente recibe. Secritica que con este procedimiento no quedan bien aturdidas todas las aves, sino sloentre el 60 y 90%, pero aunque cierta proporcin puede morir por la descarga (10%),si la operacin funciona correctamente no debera haber serios perjuicios para la

calidad de la canal. Sin embargo, en la prctica aparece con bastante frecuencia unaserie de problemas:

Puntas de alas rojas: pueden ser consecuencia de un aturdimiento elctricorealizado a elevada intensidad de la corriente. A partir de 50-100 mA/ave sedesencadenan la fibrilacin ventricular y contracciones musculares de gran intensidad.Los vasos de las alas se abultan de sangre y pueden llegar a romperse (o ms tarde,en el desplumado), lo que significa la aparicin de hemorragias petquiales, sobre todoen las puntas de las alas, articulacin hmero-radial y pigostlo. Aunque los vasos no

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se rompan, las venas deformadas de las alas (sobre todo si el sangrado no es bueno)son masajeadas en la desplumadora, y aparecen las puntas de las alas enrojecidas; laposicin boca abajo del pollo contribuye a que se acumule la sangre en esta zona,sobre todo si el tiempo transcurrido entre colgado y degello es relativamente largo.La incidencia de problemas en las alas oscila entre 2 y 7% (media 3,7%), aunquenormalmente las alteraciones no son tan graves que haya que eliminarlas. Sinembargo, en las aves que aletean fuertemente, golpendose con los ganchos, alcanzael 24%.

Fracturas de huesecillos. La rotura de pequeos huesos (frcula, coracoides,escpula, entre otros) tambin aumenta cuando la intensidad de la corriente querecibe el pollo es elevada, > 120-150 mA. Los huesos astillados producen hemorragias

en la cara interna de los msculos de la pechuga, y son un problema.

Hemorragias en pechuga y muslos: aumentan en el aturdimiento elctrico de altaintensidad, por la ruptura de los vasos sanguneos; sta tambin puede producirsedespus, por un desplumado excesivamente fuerte o al ser incidida la musculatura porlos huesos fracturados. Las hemorragias en las alas y en el msculo pectoral profundose asocian adems a un sangrado insuficiente; al estar abultados los vasos por unexceso de sangre residual, se rompen ms fcilmente en el desplumado.

Mal sangrado: se evidencia por el enrojecimiento del cuello, pero puede sergeneralizado. El exceso de sangre residual perjudica la vida comercial del producto,pues resulta en una acidez excesiva de la carne (que favorece la proliferacin de los

grmenes de alteracin) y en manchas oscuras tras la coccin.El aturdimiento elctrico a alto voltaje e intensidad (120-200 V y 100-120 mA/ave) seha impuesto en algunos pases europeos en pro del "bienestar animal", para asegurarque los pollos no recuperen la sensibilidad antes de llegar al degello. Con elloaumenta la proporcin de aves que mueren instantneamente por paro cardaco(100% con 150 mA), con lo cual presentan menos espasmos musculares y durantemenos tiempo. La proporcin de sangre eliminada (aproximadamente el 40% delvolumen total).

DEGELLO Y SANGRADO: el corte cervical dorso-lateral debe seccionar al menos lacartida externa y la yugular. Los cortes defectuososen profundidad y posicin conducen a un sangradoinsuficiente. Este se revela por el enrojecimiento de

la piel, sobre todo en el cuello y en las zonas deinsercin de las plumas. Por otra parte, si el polloentra vivo al tanque de escaldado (cortesdefectuosos, sobre todo dorsales, con seccin de lamdula espinal), su piel queda totalmenteenrojecida, y los pulmones presentan hemorragiaspor aspiracin.

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Hay que destacar que hay una gran interaccin entre aturdimiento y mtodo dedegello; a veces se achaca al aturdidor, problemas que son originados al sacrificarlas aves, si el corte no se realiza correctamente y queda un exceso de sangre residual.Ms tarde, las desplumadoras agravan los defectos, si funcionan con excesiva fuerza.

ESCALDADO: Despus de desangrar hay que escaldar los pollos sumergindoles en untanque por 1,5 a 3,5 minutos, dependiendo de la temperatura del agua. El escaldadohace ms fcil la remocin de las plumas, si se mantiene una temperatura uniforme.Cuando la temperatura es muy alta, las canales se decoloran debido a una prdida dehumedad dispareja. Si el ave est viva cuando entra en el tanque escaldado, latrquea, el esfago, la molleja, los pulmones y los sacos areos se contaminan con el

agua. La canal resultante tendr un aspecto rojizo. Adems, los pulmones se colapsany es difcil extraerlos, o pueden gotear segn las vsceras son transportadas por laplanta. Los pollos salen del escaldado y pasan por una serie de extractores diseadospara eliminar las plumas del cuerpo, las alas, el corvejn y el cuello. El desplumadoresulta mejor cuando los extractores estn situados cerca del tanque de manera que latemperatura del cuerpo del ave se mantiene alta durante la operacin.

Estos extractores pueden ser una importante fuente de magulladuras en el cuerpo,rotura de alas y corvejones, especialmente si los dedos de goma de los extractoresestn gastada o no estn en la posicin correcta.la temperatura normal de escaldadoviene a ser de 50-52 C, durante unos 2-2,5 minutos para las canales de consumo enfresco; si se han de congelar, conviene utilizar 52-55 C. Las temperaturas superiores

a 56 C daan la epidermis, lo cual se agrava en la desplumadora, incluso si stafunciona correctamente. La piel sobreescaldada produce un fluido seroso, que expuestoal aire se solidifica gradualmente; despus del oreo la superficie afectada toma uncolor oscuro (pardo) irreversible. En casos extremos se produce la desnaturalizacintrmica de las protenas, con lo cual piel y msculos parecen cocidos, de color msblanco, consistencia friable, y tacto resbaloso. Por el contrario, las temperaturas deescaldado demasiado bajas impiden un desplumado completo. El agua de las piletasdebe renovarse continuamente. Se recomienda que la temperatura del agua delescaldado sea de 52 a 56 C y que el pasaje del ave por este equipo debe ser deaproximadamente 3 minutos.

DESPLUMADO: es un paso muy delicado; si las mquinasno estn correctamente ajustadas o el tiempo es excesivo

(normal 2 minutos) aumentarn los daos a la piel (sobretodo en muslos) incluso con desgarros, y las fracturas ydislocaciones de muslos y alas; o bien quedar un nmeroexcesivo de caones de plumas en la canal. Lgicamente esms difcil realizar un buen desplumado si el tamao de lascanales es muy desigual.

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EVISCERACIN:Durante el proceso de extraccin de las vsceras, las canales puedencontaminarse fcilmente con materia fecal, especialmente si la cloaca esta abierta y losintestinos estn muy delgados. Si la cavidad del cuerpo es convexa, entonces eltiempo que el pollo estuvo sin comer antes del sacrificio fue muy corto y sus intestinosestn llenos de materia fecal y su contenido puede filtrarse fuera del cuerpo durante laevisceracin. Las superficies contaminadas del cuerpo deben ser lavadas, recortadasen una estacin del procesamiento, lo que es caro y lleva mucho tiempo. En este casolos problemas son ms bien de mermas y de ndole higinico sanitaria: buchesrepletos, excesiva o insuficiente eliminacin de las vsceras, colgajos de intestino, degrasa abdominal.

PRE-REFRIGERACIN (OREO): Cada sistema tiene su problemtica: se realiza elenfriamientode las canales ya sea por chiller o poraire fro. En el caso de emplear el chiller, el agua deenfriamiento debe renovarse permanente y sesugiere la incorporacin a la misma de 18 a 25 ppmde cloro. El flujo de agua debe ir en direccincontraria a la que siguen las canales de modo questas lleguen a la temperatura esperada en el puntoen que entra agua limpia en la artesa. La operacinde enfriamiento hace disminuir la temperatura de lacanal a 15 C en menos de 4 horas despus delsacrificio e inhibe el dao microbiano. El

enfriamiento rpido limita el desarrollo de bacteriaspatgenas en el cuerpo y aumenta el tiempo deconservacin del producto, especialmente cuando se ha usado en el agua deenfriamiento una cantidad correcta de cloro (20 a 50 ppm). Despus de enfriadas, secuelgan en una lnea de goteo que debera haber en la planta de beneficio,generalmente por 2,5 a 4 minutos para controlar la humedad que han adquirido.

- POR AIRE: la piel pierde brillo y se reseca. Si hay zonas de epidermis daadaadquieren color parduzco. Se previene con un duchado previo de las canales ycon adecuada humedad relativa y velocidad del aire en el tnel.

- POR INMERSIN EN AGUA: no sucede lo anterior, pero aumentan lasposibilidades de contaminacin microbiolgica, y hay que controlar la absorcin

de agua por las canales. El color de la piel tambin puede verse alterado por lainmersin de la canal en cidos orgnicos con el fin de reducir la contaminacinsuperficial. En funcin de la concentracin utilizada se produce un mayor omenor oscurecimiento, y tambin una cierta tonalidad amarilla, menos acusadasi se emplea cido propinico.

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PROBLEMAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN CANALES REFRIGERADAS:

Suponiendo temperaturas y tiempos correctos la refrigeracin ofrece pocos problemas.No obstante, en ocasiones pueden aparecer problemas de rancidez de la grasa hacia elfinal del plazo de consumo, y desarrollo de olores y sabores desagradables. Resultaesencial prestar la mxima atencin en esta etapa del proceso, ya que los descuidos enla cadena de fro y en las condiciones de almacenaje pueden llegar a malograr todo elesfuerzo realizado a lo largo de la produccin, faena y procesamiento de los pollos. Lospollos en canal ya envasados son introducidos en cmaras frigorficas con diferentesregimenes de fro, dependiendo del tipo de producto. La temperatura en la zona delalmacenamientodeber mantenerse a 4C o menos, para productos enfriados, y a -18C para productos congelados.

Cabe destacar que las cmaras frigorficas a emplear deben cumplir con las BPM. Comomedida de prevencin de la contaminacin cruzada en la etapa de almacenamiento, nose debe depositar simultneamente en una misma cmara frigorfica carnes,productos, subproductos o derivados provenientes de distintas especies animales. Enesta etapa deben respetarse las temperaturas de almacenaje. Las unidades de repartodeben estar habilitadas por el IMVIMA y dotadas de equipos de fro para mantener unatemperatura.

ENRANCIAMIENTO: en ausencia de interrupcin de la cadena de fro, el problema esachacable a la nutricin, al producirse ya una oxidacin in vivo por el exceso de grasaspoli-insaturadas en los piensos, sobre todo si stas tambin estn oxidadas. En verano

se evidencia ms este problema, que es mayor para los productos crnicos y para lascanales congeladas durante muchos meses. La consistencia y estabilidad de la grasade la canal est principalmente influida por el perfil de cidos grasos de la dieta, y enparticular del tipo y nivel de grasa aadida al pienso, por su importancia en lasfrmulas actuales. La grasa de la canal procede de la grasa de la dieta y de lalipognesis heptica. Su composicin depende del balance entre ambas. La produccinde lpidos hepticos a partir de protenas e hidratos de carbono dan lugar a cidosgrasos saturados y monoinsaturados (sobre todo palmtico y oleico), pero se reducecuando se incorporan grasas a la racin. En estas condiciones una alta proporcin delos cidos grasos de la canal se derivan directamente de la grasa de la dieta, quegeneralmente tiende a la insaturacin.

En los meses de verano se hace necesario elevar la concentracin energtica,generalmente a travs del aumento de la proporcin de grasa en la dieta, para que lospollos no reduzcan en exceso su ingesta de energa y por tanto sus crecimientos. Conello se contribuye, si se utilizan grasas con alto contenido en poliinsaturados, a losproblemas de grasa oleosa en la canal. Pero tampoco se debe olvidar que la grasa delas aves es de ya por s muy insaturada a cualquier temperatura, puede alcanzar elpunto de fusin rpidamente, a 20-25 C. La inclusin en el pienso de dosis elevadasde vitamina E -en torno a los 150-200 mg/kg- previene la aparicin de signos derancidez en las canales, incluso en las congeladas hasta 6 meses. La eficacia es mayorconforme se alarga el perodo de administracin (mnimo 5-10 das), estando

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aconsejado en la prctica que se incluyan estas dosis durante todo el cebo. Los nivelesde 50 ppm son ineficaces si las grasas de la dieta estn alteradas por oxidacin o porcalentamiento, especialmente en el caso de las de girasol y linaza, por su mayorcontenido en cidos grasos poliinsaturados. Si se utiliza sebo la dosis eficaz es 20veces inferior.

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