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Actuación profesional en
mataderos y salas de despiece
José Julio León Aguilar.Consorcio Avícola del Sur
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Empresa (nacional, multinacional) del sector… lider en su
actividad, precisa para planta de nueva creación:
Empresa Nacional Multinacional
SECTOR:
Cárnico Distribución Transformación
Planta De nueva creación consolidada
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Licenciado en … (no se precisa experiencia)
a) Veterinariab) Tecnología de los alimentosc) Carreras sanitarias (Biología, Farmacia…)
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Conocimientos en
APPCC Gestión de Calidad (ISO, BRC, …)
Higiene e inspección de mataderos Microbiología alimentaria Producción animal
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Para:Departamento de Calidad de
empresa de alimentación
CONTROL DE CALIDAD
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ara: epartamento e a a eempresa de alimentación
ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
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Para:Departamento de Calidad de
empresa de alimentación
GESTION DE CALIDAD
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Reportará a: …………………………
Gerencia o Dirección Jefe de Calidad Jefe de Producción Otros No se especifica
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Sueldo a convenir
Sueldo Bruto Anual: para calcular el netomensual, restar el ± 20 % y dividir entre 14
Ej: 15.000 Eur corresponde a :
15000 – 3000 = 12000 / 14 = 857 Eur
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A) Personal Técnico:
1. Técnico Titulado Superior: Es el queposeyendo un título profesional oficial de
carácter universitario o de Escuela Técnica degrado superior realiza en la empresa funciones
propias de su profesión y son retribuidos demanera exclusiva o preferente mediante sueldo otanto alzado y sin sujeción, por consiguiente, a la
escala habitual de honorarios en su profesión
respectiva siendo contratado por la empresaa razón de su título profesional.
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Contrato como técnico no titulado o
categorías inferiores
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TABLA SALARIAL
SALARIO BASE PLUS CONVENIO TOTAL
CATEGORIAS Día/Mes Año (1) Mes Año (2) Año (3)
Técnico tituladoSuperior 1.054,071 14.756 86,492 1.210,888
15.967,882
Datos de :CONVENIO COLECTIVO NACIONAL DE MATADEROS DE AVES
Y CONEJOS 2003 – 2004 – 2005
Salario convenio Vs. Salario pactado
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Enviar curriculum a :……………………
Empresa de selección Empresa contratante
Recursos Humanos Gerente Director departamento…
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Curriculum Indicar la formación que esté relacionada con el puesto Evitar exceso de cursos ajenos a la actividad Experiencia (practicas, colaboraciones…) Puestos de trabajo ocupados ( aunque no estén relacionados con
la actividad); es fundamental nombrar las empresas, sectores,etc.
Cargos o labores de responsabilidad asumidos en equipos depersonal de cualquier tipo (Delegados de cualquier grupo,Representantes de consejos…, incluso líderes de cualquieractividad)
Viajes realizados (sobre todo relacionados con laboresuniversitarias)
Exponer en orden cronológico inverso Estar preparado para ampliar cualquier pregunta acerca del
curriculum
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ENTREVISTA
Empresa de selección o RRHH: Entrevista estándar (ver consejos en páginas
de empleo )
Ensayar pruebas psicotécnicas Pedir consejo a personas experimentadas Documentarse sobre el sector y si es posible sobre la
empresa; y demostrarlo. La ubicación del trabajo, disponibilidad para viajar y los
horarios no deben ser cuestionados
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ENTREVISTA Personal de la empresa:
Ponerse en el lugar de sus inquietudes NO SOIS INSPECTORES DE ADMINISTRACIÓN, aunque el
lenguaje y los objetivos no deben ser diferentes Para suplir la falta de conocimientos es necesario exigir en
caso de incorporación un tiempo para conocimiento a fondo de
procesos, instalaciones, personal y ofrecer un informecompleto de todo lo observado, incluyendo posibles opcionesde mejora.
Usar el SENTIDO COMUN y la aplicación de conocimientos Documentarse sobre el sector y si es posible sobre la empresa; y
demostrarlo. Demostrar inquietud por la futura ampliación de actividad
a sectores de la empresa relacionados con nuestra formación(producción animal) buscando el objetivo de aplicar lossistemas a toda la cadena. Es lo que nos diferencia a losveterinarios de otros licenciados
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¿ Por donde vas a
empezar ?
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LABORES DEL PUESTO LABORES EXTRAS
CONTROL DE CALIDAD ANALISIS DE DATOS OBTENIDOS Y BUSQUEDA DE MEJORAMEDIANTE OBJETIVOS (CON IMPLICACIÓN DE DIRECCIÓN)
IMPLANTACIÓN DE SISTEMAS DE CALIDAD HABITUALES (ISO
9000)
AVANZAR HACIA SISTEMAS ESPECÍFICOS Y AFINES (BRC, ISO14000, ISO 22000…), AMPLIAR ALCANCE, VINCULAR AL
RESTO DE LA ORGANIZACIÓN
APPCC HACERLA DINÁMICA Y APLICADA A SISTEMAS DE CALIDADIMPLANTADOS, AMPLIAR AL RESTO DE LAS ACTIVIDADES(Otros centros de distribución, etapas anteriores como granjas,cebaderos, salas de incubación…)
SER GARANTE DE LA LEGISLACIÓN SANITARIA ELABORAR PLANES DE ACTUALIZACIÓN DE LA MISMA,COLABORAR INTIMAMENTE E INVOLUCRAR A LAAUTORIDAD SANITARIA
CONTROL DE RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS PLANTEAR LA POSIBILIDAD DE AUTOGESTIONARSE CREANDOLABORATORIO PROPIO Y UTILIZARLO ADEMÁS DE PARACUMPLIR CON LA LEGISLACIÓN, PARA MEJORA DEPROCESOS.
CONTROL DE MATERIAS PRIMAS CONTROL DE PROVEEDORES EN GENERAL, DISEÑANDOPOLÍTICAS DE CALIDAD Y EXIGENCIAS SOBRE ELLOS
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ORDENAD LAS ACTIVIDADES
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TENER CLAROS LOS
CONCEPTOS
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COMO REALIZAR EL TRABAJO
DEFINIR Y TIPIFICAR PERFECTAMENTE LOSPRODUCTOS (INTERMEDIOS Y FINALES)
MEDIANTE
FICHAS TÉCNICAS
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Muslo
Musculatura que envuelve a la porción femorotibial, con piel. Sedenomina también “Jamoncito”
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Fases de la limpieza
detergente desinfectante
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Fases de la limpieza
Desinfección porfumigación
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COMO REALIZAR EL TRABAJO
TENER CONOCIMIENTO ABSOLUTO DEINSTALACIONES Y PROCESOS Horarios
Volumen de producción Tiempo de stock Cuellos de botella Puntos debiles VIDA UTIL de los productos
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COMO REALIZAR EL TRABAJO
DETECTAR LOS PUNTOS CRITICOS YMONITORIZARLOS TEMPERATURAS de instalaciones, productos en sus
distintas fases, transportes…
HIGIENE: control mensurable visual verificado porcontrol microbiológico significactivo
TIEMPOS: buscar métodos que permitan la forma másrápida de que el producto alcance la temperaturaadecuada
Tiempo de stock: saber la antigüedad de cada producto
por aplicación de lotes, colores, FIFO VIDA UTIL de los productos
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TEMPERATURAS
0 3 /1 2 / 2 0 0 7
0 :0 0 :0 0
-2 0
-1 0
0
1 0
2 0
3 0
°C L ím i te i n f e r i o r : C :1 [°C ] C O N G E L
L ím i te s u p e r i o r : C :1 [ ° C ] C O N G E L
C O N G E L C :1 [ °C ] C O N G E L
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HIGIENE¿Cómo MEDIRLA?
A) Evaluación visualB) Evaluación microbiológica
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Procedimientos de verificación
EVALUACIÓN
0-10 ufc/cm2 Aceptable10-50 ufc/cm2 Dudoso
> 50 ufc/cm2 Inaceptable
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Tiempo de stock:
Conocer la antigüedad de cada producto por aplicación de lotes, colores,FIFO (first in, first out)
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IDENTIFICACIÓN POR COLORES FIFO (FIRST IN, FIRST OUT)
LUNES
MARTES
MIERCOLES
JUEVES
VIERNES
SABADO
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VIDA UTIL de los productos
SABER LA DURACIÓN DE LOS PRODUCTOSES LA BASE DE LA PRODUCCIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN DE LOS MISMOS
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: em rar es os y
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: em rar . es os yEnterobacterias (Dil: 0, -1 y -2)
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Vida útilproducto planta dia muestra ps log psPollo Europeo 4 0 1 3300 3,52
Pollo Europeo 4 0 2 3350 3,53
Pollo Europeo 4 0 3 4800 3,68
Pollo Europeo 4 0 4 4050 3,61
Pollo Europeo 4 2 1 9050 3,96
Pollo Europeo 4 2 2 6575 3,82
Pollo Europeo 4 2 3 18150 4,26
Pollo Europeo 4 4 1 50000 4,70Pollo Europeo 4 4 2 90000 4,95
Pollo Europeo 4 4 3 32000 4,51
Pollo Europeo 4 7 1 53500 4,73
Pollo Europeo 4 7 2 163500 5,21
Pollo Europeo 4 7 3
Pollo Europeo 4 7 4 70000 4,85
Pollo Europeo 4 9 1 1180000 6,07
Pollo Europeo 4 9 2 140500 5,15
Pollo Europeo 4 9 3 660000 5,82
Pollo Europeo 4 9 4 126500 5,10
Pollo Europeo 4 11 1 2080000 6,32
Pollo Europeo 4 11 2 1350000 6,13
Pollo Europeo 4 11 3 2200000 6,34
Pollo Europeo 4 11 4 9150000 6,96
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Vida útil
Pollo Europeo
y = 0,2405x + 3,5517
R2 = 0,8986
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
7,00
8,00
0 2 4 6 8 10 12
log ps
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COMO REALIZAR EL TRABAJO
REALIZAR FOTOGRAFIA DE LA SITUACIÓNmediante la aplicación de los datosobtenidos
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0 3 /1 2 / 2 00 70 :0 0 :0 0
0
5
1 0
1 5
2 0
2 5
3 0
°C
L ím i te s u p e r io r : C:1 [ °C] P FI N D E S P
P FIN D E S P C :1 [ °C ] P F IND E S P
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7.26.9
3.84.3
1.1 1 2.3
3.4
26.6
11
0.3 00.4
6
1.91.3
5.1
9.5
5.1
2.10
5
10
15
20
25
30
2 6 1 0 1 4 1 8 2 2 2 6 3 0 3 4 3 8 4 2 4 6 5 0 5 4
ufc/cm2inaceptable
HISTOGRAMA DE SUPERFICIES
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OBSTACULOS
“ Mi superior no me hace casoy los encargados no
colaboran”
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CONSEJO OBSTACULO 1
No enviar exceso de informes intentar pactar la información que se
necesite
Demostrar nuestra competencia concolectivos externos (Sanidad, Clientes,Comercial…)
Mantener reuniones con encargados y jefe
explicando claramente los objetivos aconseguir y el porqué de los mismos
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OBSTACULO 2
“ ESTOY EN GUERRA CON LOS
INSPECTORES SANITARIOS”
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OBSTACULO 3
“Los operarios no cumplen lasnormas”
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CONSEJO OBSTACULO 3
Informar a los encargados con datos,dar formación y exigirla.
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OBSTACULO 4
“NADA se puede cambiar”
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CONSEJO OBSTACULO 4
Comprobar la viabilidad de uncambio y documentarla antes deimplantarlo; y exigirla.
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OBSTACULO 5
“LOS POLLOS NO SONTORNILLOS”
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CONSEJO OBSTACULO 5
Si no lo son es porque en alguna fasede la cadena no se ha diseñado elproceso de forma optima, la
obligación del diseño de producciónes conseguir que así sea.
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OBSTACULO 6
“LOS COMERCIALES MERESPONSABILIZAN DE LA FALTA
DE CALIDAD”
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CONSEJO OBSTACULO 6
Establecer en consenso patrón dedefectos y medir los mismos en lasdistintas partidas para tener datos
para rebatirlo o aceptarlo.Esta información debe ser
compartida por la dirección
j i
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jamoncitos
apto frontera rechazo
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CONSEJO OBSTACULO 7
Dejar constancia escrita del hecho, yde las actividades a que afecta estacarencia y cuyo control no es posible.
No es válido utilizar esto paradisculpar la presencia de unproblema; hay que hacerlo antes deque aparezca
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OBSTACULO
“VEO ACTIVIDADES ILEGALES”
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CONSEJO OBSTACULO 8
No es obligatorio participar en ellas,y así se debe exponer. Si la Direcciónde la empresa no lo entiende así,
seguramente nos hemos equivocadode empresa
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DESPEGAD CONFUERZA
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Y SINMIEDO