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8/18/2019 Queso, Trabajo (2)
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Trabajo Práctico: Elaboración de Quesos
Materia: Tecnología de los lácteos
Profesor: Enzo MalvicaAlumnas:
Acosta Antonella
Coello Yesica
Fuentealba Antonela
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INDICE
Introducción…………………………………………………………………. 3
Proceso de Elaboración de Quesos…………………………………....17
Ejemplos de procesos de diferentes tipos de quesos………………51
Distribución y consumo………………………………………………...…57
Conclusión………………………………………..…………………………59
Bibliografía…………………………………………………………………..60
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JERSEY: son vacas pequeñas; tienen un peso de alrededor de los 450 kg.; constan de una
producción de poco volumen en litros pero tienen mucho más sólidos que las demás
razas, principalmente constan de grasa butirosa.
Una de las dificultades que poseen es que al ser tan pequeñas tienen muchos problemas en el
parto. Se uti liza principalmente para la cruzada con Holando. Tienen un contenido de:
GRASA: 5.43
PROTEINA: 3.88
LACTOSA: 4.99
Dentro de los sistemas de producción que se utilizan en estos casos podemos encontrar 3
sistemas o metodologías de producción distribuidos por todo el mundo. Se dividen
principalmente por las diferentes tecnologías que se aplican en cada uno de los diferentes
países, se ve intervenido además; según su nivel político-económico (países centrales, en
desarrollo), condiciones agroecológicas, tecnologías disponibles, etc. Estos son:
INTENSIVO-ESTABULADO: este cuenta con capacidades económicas para producirse en
un ámbito confinado, controlando la temperatura, humedad, etc. Haciendo hincapié enel manejo del stress, trabajando con dietas balanceadas en los comederos y con una
altísima producción láctea. Es muy utilizado en Canadá, Estados Unidos, Europa; en
donde las condiciones climáticas son muy desfavorables en determinadas épocas del
año.
SEMIINTENSIVO: este depende de una base pastoril con diferentes niveles de
suplementación de granos y diferentes tipos de concentrados, ya sean; energéticos,
proteicos, fibrosos, etc. Son caracterizados estos sistemas por la combinación de una alta
de producción láctea con buena calidad. Son muy uti lizados en Argentina, Brasil,
Uruguay, etc.
EXTENSIVO: consta de una base exclusivamente pastoril (alfalfa), sin ningún tipo de
suplementación. Es un sistema muy natural; el volumen de producción no es alto pero se
contrapone con los buenos solidos totales y muy buena calidad, es lo que hace que se
diferencien de otros sistemas. Quien los implementa es Nueva Zelanda.
Existen varios tipos de alimentos utilizados en lechería que se dividen en categorías según los
nutrientes o estructuras que contengan. Hablamos de los alimentos “plantados” son utilizados o
tomados desde el suelo, llamados pasturas y verdeos, y alimentos administrados de otra
manera, no convencional, llamado ración, se administra en determinado momento del día y de
distintas maneras. Dentro de los pastos podemos encontrar:
Pasturas: duran varios ciclos productivos (años). Son de desarrollo primavera-estival, con
alta producción de pasto. La más importante y utilizada es la alfalfa, con una duraciónde dos y cuatro años según el tipo o clase que se utilice. Se debe consumir hasta cierto
punto que tenga la posibilidad de crecer o rebrotar y utilizarlo en otros ciclos, esto se
debe utilizar como el llamado pastoreo rotativo; la finalidad es preservar la pastura del
pisoteo y compactación. Es fundamental para los diferentes tipos de forrajes. Como es el
caso de la alfalfa, festuca, pasto ovillo, tréboles, etc.
Verdeos: duran un ciclo productivo (un año). Existen tanto invernales como estivales
según su época de mayor producción de forraje. En el caso de la baja producción por el
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temporal, se utilizan otros cultivos para cubrir los requerimientos de nutrientes para poder
producir leche.
Estivales como maíz, sorgo forrajero, etc. e invernales como avena, cebada, centeno,
etc.
Hay otros alimentos que se le suministran a las vacas que son los llamados suplementos, se
diferencian dependiendo de lo que aportan. Pueden encontrarse suplementos minerales yvitamínicos, que se administran en forma de polvos con ración, también se les puede dar de
forma inyectable a el animal.
Los concentrados proteicos que se utilizan en estos casos, dependen de su biodisponibilidad.
Derivados de la extracción de aceite de oleaginosas, como el expeller y/o pellets (según su
prensado y forma) de girasol, soja, etc. Los más comunes y baratos, también encontramos
harinas como las de pescado, urea o concentrados nitrogenados biodisponibles, etc.
Otros de los concentrados son los energéticos como los granos que aportan una gran cantidad
de energía necesaria, para el mantenimiento de las funciones vitales básicas, y para la
producción láctea. Entre ellos encontramos granos como maíz, sorgo, trigo, etc.; que poseen
hidratos de carbono altamente digestibles.
La producción e industrialización de leche son actividades tradicionales de la Argentina;
responsables del desarrollo económico y social del país. Una cuenca lechera es una parte de
un territorio cuya actividad económica se centra en la producción de leche y sus derivados.
En nuestro país las principales se encuentran en la región con mayor concentración de
animales, conformada por centro-oeste de la provincia de Santa Fe (Central de Santa Fe),
centro-este de Córdoba (Villa María-Córdoba), noroeste de Córdoba y Entre ríos.
Si utilizamos como ejemplo a nuestro país, vamos a tener establecimientos con diversas
divisiones o parcelas que se van a basar en una base pastoril. Para esto también hay que teneren cuenta como es el funcionamiento de un tambo; en primer lugar los animales deben
encontrarse en sectores dependiendo su categoría y capacidad pastoril que posea el campo
donde estén ubicadas. Dos veces al día a la misma hora va a ir un empleado del tambo en
busca de las vacas donde se las lleva muy despacio; hay que tener en cuenta el bienestar
animal-buenas prácticas ganaderas-stress, hasta el tambo donde se procederá a su ordeñe, el
cual dura aproximadamente entre 6-10 minutos por cada una.
Dentro de un tambo podemos observar que se encuentran:
Vacas: son las principales productoras de leche y carne. De diferentes edades y
tamaños. Se convierte en vaca cuando tiene la primera parición. Se la jubila más o
menos a los 5 años. Ternero/a: en el caso del primero, se lo castra a la edad que desea el dueño del tambo
pero mientras más chico mejor. En el caso de la ternera, es la que va a pasar a ser
vaquillona (cuando le hago la primera parición).
Vaquillona: después de crecida se convierte en vaca.
Novillo: son los machos más jóvenes del ganado vacuno.
Toros: es el reproductor, es el encargado de hacer el servicio a la vaca. En la actualidad
ya no se los utiliza, se utiliza la inseminación artificial que detallaremos más adelante.
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Vamos a encontrar por lo menos 4 lotes de vacas en un tambo, difieren según su productividad
y estado fisiológico. En el lote 1 encontramos todas aquellas que se destacan por su alta
producción, generalmente coincide con la vaca que ha parido hace 7 o 10 días antes. Esta se
encuentra en un periodo de recuperación post-parto llamado puerperio o periodo perpueral
que dura más entre 40 a 50 días; lo que se produce es una regeneración de los tejidos que
cambian con la gestación y el parto.
Lote 2 son las vacas que tienen una producción más baja que la del lote mencionado
anteriormente. Se encuentran las que ya estas preñadas. Están separadas del resto por lo
menos 2-3 meses.
En el lote 3 es el que posee la menor producción láctea y se caracteriza por tener una preñez
más avanzada que las mencionadas en el lote anterior. Se van a encontrar allí hasta que
tengan 7 meses de preñez en donde se la saca del ordeñe y pasa a un lote nuevo que
llamaremos secado.
Lote 4 es la vaca “seca” pasara los 2 últimos meses de gestación sin ordeñe y con una
alimentación diferenciada. Se deben encontrar muy cerca del centro de parición; ya que se
está preparando para el parto, es el último tramo de preñez por el que está transcurriendo.
El secado es un método donde a la vaca se la quita del ordeñe de forma brusca (se la deja de
ordeñar), relacionado a su poca producción láctea, se le realiza un último ordeñe y se usan
productos como es el caso de antibiótico que se le administra en cada cuarto mamario (es
como un pomo de secado) donde lo que se busca es sellar el pezón. Esto se realiza para evitar
una mastitis, la vaca sigue produciendo leche pero al no ordeñarse, deja de producir.
Es un sistema que está en un movimiento constante. Primero lo que tenemos que conocer es
que todos los animales que están en un tambo, tienen un tatuaje de identificación permanente
por medio de una caravana, este tatuaje se realiza el primer día de nacimiento en la oreja de la
ternera, será único y permanente durante la vida del animal. Esta información se carga en unprograma de computación que lleva todos los datos desde el nacimiento (como fue, si hubo
distocia o no, etc.) a medida que va creciendo y se desarrolla (ternera) convirtiéndose en vaca,
todos los datos de producción en litros, grasa, proteína, enfermedades, inseminaciones, etc.
La gestación en la vaca dura 9 meses, tiene un ciclo estral de 21 días. Después del puerperio
pasan 50 días para que se comience a manifestar el celo, se observa antes de los ordeñes por
40 minutos más o menos en donde se detecta el celo.
Pasado el tiempo de puerperio de la vaca comienza a manifestar los celos fértiles otra vez, (lo
hace cada 21 días); el celo se detecta a través de una observación por parte del empleado
donde lleva a las vacas a un corral apartado. El signo más confiable de una vaca en celo es elcomportamiento de permitir la monta, que es el momento en que esta se deja montar por otro
animal del rebaño. Cada episodio de comportamiento de monta puede durar de 4 a 6
segundos. El empleado encargado de este proceso debe anotar el número de caravana y
detección del celo de la vaca que lo ha manifestado.
El siguiente paso, es si a la vaca se le detecto el celo a la mañana a la tarde de ese mismo día
se la lleva a inseminar; mientras se la ordeña y alimenta. El día 14 a 17 hago una sincronización
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de celo, todas aquellas que no quedaron; como descarte se le larga al toro. Hasta 3 veces se la
pude inseminar a una vaca sino funciona la descarto.
La inseminación suplanta a la forma natural de servicio a las vacas; lo que se hace es introducir
el semen del toro donde se congela en una pajuela, se los introduce en una jeringa o pipeta; se
lo pone en un termo de inseminación que trabaja con nitrógeno líquido a -192ºc y se lo
congela. Para poder utilizarse se saca el termo y se lo coloca en agua tibia a 40ºc, luego sepone el contenido en una jeringa.
En el parto las vacas están en un periodo de secado donde se las prepara para el parto, es
necesario que estén cerca del centro de parición para tener la mejor atención posible, y
asistirlas en caso de que sean necesarios.
Lo que se debe hacer es una identificación del parto, es decir, el ternero/a que nace tiene que
estar con la correspondiente madre para ser llevados a un corral para su mejor manejo. Se
tatúa a el/ la ternero/a en una de sus orejas con el numero identificatorio del software y se
hacen curaciones, observaciones y practicas correspondientes.
Los primeros dos días de nacimiento es el único momento donde la madre esta con su cría,principalmente para que dentro de las primeras 6 horas posteriores al parto y en adelante se
proceda a darle el calostro a el ternero/a, consiste en mamar de la ubre de la madre una
sustancia que fue creada en el último momento de la gestación y el cual contiene un alto nivel
en globulina, albumina y beta-lactoglobulina. Además contiene anticuerpos que protegen al
ternero/a de infecciones hasta que su propio sistema inmunológico se haya desarrollado.
Es una sustancia espesa con colores variables entre amarrillo y amarillo marrón, con un peculiar
olor y sabor bastante salado. El contenido de catalasa y peroxidasa es alto. Después de recién
pasados los 4 o 5 días a partir del parto comienza a producir leche de composición normal que
puede ser mezclada con leche de otras procedencias.
A veces se la congela para formar un banco de calostro para aquellos terneros/as que
quedaron guachos.
Recordemos que cuando se buscan las vacas por lotes, se realiza la detección del celo para la
inseminación próxima. Al llegar al tambo, las vacas se juntan en un corral apretadas para que
ingresen a la zona donde se le realizara el ordeñe.
La rutina de ordeñe es lo que se hace en esos 7 minutos que dura este proceso comienza con
un pre-ordeñe, donde a la vaca se la higieniza y lava con jabón y cepillo solamente en su ubre,
para luego poder colocar las pezoneras. Lo que hay que observar cuidadosamente es que no
haya una acumulación de barro o charcos en el piso para que no se resbale o ensucie sus
ubres.
Por eso lo que hacemos es a través de la ayuda con una manguera y con abundante agua,
limpio solo la zona del pezón (esto se debe realizar si el pezón está sucio, sino no). Para secarlo
hay que utilizar toallas de papel o toallas húmedas, estas últimas son las más recomendables. La
glándula tiene que estar obligatoriamente seca para poder colocar la pezonera.
Realizado el paso anterior, el operario debe realizar un ordeño a mano donde elimina los 3
primeros chorros de leche hacia el suelo este proceso se lo llama despunte o predipping, esto se
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utiliza para limpiar el conducto de la ubre y ver la consistencia que tiene la leche. En caso de
que presente grumos, pus, sangre, etc.; estamos en presencia de una mastitis donde la leche es
de baja calidad, cuando esto pasa a las vacas que presenten este tipo de enfermedad se las
ordeña en último lugar.
El paso siguiente para aquellas vacas que están en buen estado, se les coloca las pezoneras en
sus 4 pezones y se comienza con el ordeñe habitual. Los operarios después de cada ordeñe lehacen un sellado a los pezones de las vacas, que es una película protectora su finalidad
proteger al pezón para que no esté en contacto con otros contaminantes.
Los tambos que existen son de varias capacidades según el número de bajadas que posean,
tendremos:
Bretes a la par: es una instalación donde las vacas se disponen una al lado de la otra en
bretes individuales. Cada dos bretes va a estar delimitado, ya que es un espacio para el
operario. Se utiliza para rodeos de 100 a 120 vacas en ordeño.
Espina de pescado: instalación donde las vacas se disponen en forma oblicua a lo largo
de una fosa central. El ángulo debe ser de 90º, las vacas quedan de forma perpendicular
a la fosa; la colocación de las pezoneras se realiza por entre las patas traseras. Es
recomendable para tambos grandes, con rodeos mayores a 100 vacas.
Tándem: sistema que se caracteriza por disponerse las vacas, una detrás de otra en
bretes individuales. Cada uno posee entrada y salida independiente.
Los bretes se pueden disponer a ambos lados de una fosa central, en los laterales donde se
realiza la entrada y salida de las vacas. Se caracteriza por grupos de pezoneras y rendimiento
de 6 a 8 vacas ordeñadas por punto de ordeño y por hora. Este sistema no es recomendable.
Manga: instalación diseñada para ordeñar terneros, las vacas se disponen una detrás de
la otras en una manga colectiva; en la parte central existe una fosa, la instalación está a
igual nivel, y los operarios deben trabajar agachados.
No es recomendable ya que requiere más metros cubiertos y además porque, las ubres quedan
más separadas, obligando a los operarios a tener un mayor desplazamiento. Otro inconveniente
es que la ordeñadora debe tener mayor largo.
Calesita: poseen una estructura compleja se eleva sobre una plataforma que gira sobre
un eje y da una vuelta completa cada 7-10 minutos, es lo que dura un ordeñe. Tienen
grandes capacidades (80-100) vacas que giran y ordeñan.
Permiten un manejo fácil del animal, muy automatizado, utilizan menor mano de obra; el
ordeño es más rápido. Una desventaja es que su inversión es alta para poder instalarlo y
mantenerlo.
El sistema de ordeño se lleva a cabo por ordeñadoras mecánicas que extraen la leche de la
ubre por vacío. El equipo de ordeño consiste en una bomba de vacío, un depósito sometido a
la acción del vacío que sirve para recoger la leche, pezoneras conectadas por mangueras al
depósito y un pulsador que aplica vacío y presión atmosférica a las pezoneras.
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La pezonera está compuesta por acero inoxidable y contiene un tubo interior de goma,
llamado manguito de ordeño. En contacto con el pezón, está sometido a un vacío constante
durante el ordeño.
La presión en la cámara de pulsación es alternada por el pulsador, durante la fase de succión y
la presión atmosférica durante la fase de masaje. La leche es extraída de la cisterna del pezón
durante la fase mencionada anteriormente. Durante la fase de masaje el manguito permanececerrado para detener la extracción de leche, desciende hacia la cisterna del pezón desde la
cisterna de la ubre. Después viene otra fase de succión y así sucesivamente.
La relajación de la teta durante la fase de masaje es necesaria para evitar la acumulación de
sangre y fluido esto provocaría la detención de la evacuación. El pulsador alterna las fases de
succión y masaje entre 40 a 60 veces por minuto.
Las cuatro pezoneras se unen en un colector y colocan en los pezones de la vaca por succión.
Durante el ordeño, la succión se aplica a un par de pezones opuestos diagonalmente y después
al otro par. La leche es conducida desde dichos pezones de la vaca al depósito de vacío. Una
válvula automática de cierre evita que entre suciedad en el sistema si una pezonera se suelta
durante el ordeño. Una vez que la vaca fue ordeñada, el depósito de vacío se lleva a una sala
donde la leche es vaciada en una cantara o un deposito especial para su enfriamiento.
Para llevar la leche hasta el tanque principal se instala un sistema de tuberías para el transporte
directo por medio del vacío, este sistema evita la entrada del aire y trata la leche de forma
cuidadosa. Pueden existir dos tipos de ordeñadoras que se pueden utilizar, como es el caso de
a tarro; son equipos sencillos donde la leche se deposita en un recipiente (tarro lechero)
cercano a la vacas uso es para rodeos chicos menos de 50 vacas.
El otro tipo es de línea de leche, son equipos donde la leche ordeñada es conducida por
efectos del vacío a un recipiente (recibido, descargador o releaser) alejado de donde se
encuentra la vaca, luego por un mecanismo neumático o mecánico, se extrae leche que seencuentra almacenada a 50 Kpa de vacío a presión normal (100 Kpa). La línea de leche se la
define como un conjunto de conductos rígidos que vinculan a las bajadas o puntos de ordeño
con el descargador o recibidor.
De acuerdo a la disposición en relación al piso, los equipos son de la siguiente forma:
Línea de leche alta: se disponen a una altura de 1,8 a 2 metros del piso, donde se
dispone la hacienda. La altura máxima no debería exceder 2 metros.
Línea de leche media: son de más reciente aparición, conjugan la simpleza y facilidad
de adaptación a cualquier instalación de líneas altas, con una reducción del efecto de
disminución del nivel de vacío a nivel de pezoneras. Se instalan a menos altura que lasaltas. Su altura de instalación es variable, se toma como orientación 1,20 a 1,40 metros de
altura del suelo.
Línea de leche bajas: se instalan por debajo del nivel del piso. la ventaja es de producir
con menos variabilidad en nivel de vacío en el interior de las pezoneras, la facilidad con
que se traslada la leche, desde pezoneras hasta la línea de leche.
La formación de leche comienza con la preñez de la vaca que deseo ordeñar. En este proceso
interviene una hormona llamada progesterona la cual se encargara de mantener la gestación.
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Al momento del parto comienza con la producción y liberación al torrente sanguíneo de
prolactina se encarga de la producción de leche en la glándula mamaria, producida en la
adenohipofisis y necesita del reflejo de succión, significa que la formación se da tanto por el
ternero mamando o la maquina ordeñadora, producen el reflejo de succión neuroendocrino
que envía señales al cerebro-hipófisis para que produzca y libere la prolactina que va a actuar
en la célula secretora especializada del alveolo mamario, que es la encargada de producir
leche. También a nivel de la hipófisis, en la neurohipofisis, se produce la hormona oxitocina es laencargada de la contracción de células musculares que rodean al alveolo mamario, significa
que la salida de la leche a las cisternas de la ubre.
Las ubres de las vacas están compuestas de cuatro cuartos mamarios con su pezón
correspondientes, tienen un tabique medial que las hace independientes es cuarto izquierdo y
derecho, a su vez se dividen por un tabique menos fibroso en anterior y posterior. Cada cuarto
está formado por millones de células que secretan y producen leche, formando agrupaciones
en forma glandular llamadas alveolos, con una luz interior que actúa como depósito, estos
llegan por conductos a la cisterna de la ubre que colecta leche de todo el cuarto mamario, y
se continua hacia el pezón formando la cisterna del pezón que acumula menor cantidad de
leche y es vaciado en cada onda pulsátil del vacío a través del conducto del pezón o
galactóforo.
Los principales constituyentes de la leche son agua (87,5%), solidos totales (13%),grasa (3,9%),
proteínas (3,4%), lactosa (4,8%), minerales (0,8%),etc. También contiene otros componentes
como pigmentos, enzimas, vitaminas, fosfolípidos (sustancias con propiedades parecidas a las
de la grasa) y gases.
El residuo que queda cuando el agua y los gases son eliminados se llama extracto seco (ES) o
solidos totales de la leche.
La leche contiene varios agentes emulsionantes naturales. Las gotas de grasa que se
encuentran en la misma, por ejemplo, están rodeadas por una membrana de lipoproteínas de
un espesor de solo 5 nm que actúa como agente emulsificante. La leche es un sistema estable
desde este punto de vista.
En una solución coloidal, las partículas constan de grupos más grandes de moléculas que flotan
libremente. Las proteínas en la leche se encuentran presentes como soluciones coloidales. La
diferencia entre una solución coloidal y una suspensión es el tamaño de las partículas. Las
mismas son mucho menor que las de una suspensión. Las soluciones coloidales son normalmente
estables.
Los coloides pueden ser precipitados por un cambio de temperatura, por un aumento de
acidez o enzimas. Cuando ocurre, el coloide gelifica. La gelificación conocida además comocoagulación o floculación. El gel es sólido y tiene cohesión llamada coágulo.
Las sustancias cuando se mezclan con agua u otros líquidos forman soluciones puras que se
dividen en:
Soluciones no iónicas: cuando la lactosa se disuelve en agua, no se producen cambios
importantes en la estructura de la molécula.
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Soluciones iónicas: cuando la sal común se disuelve en agua, cationes y aniones se
dispersan formando un electrolito.
Si nosotros dejamos en reposo la leche veremos que formara una capa de nata en su superficie.
La nata difiere en apariencia de la capa de leche desnatada, la nata consta de una gran
cantidad de esferas de tamaño variable, flotando libremente en la leche. Cada esfera está
rodeada por una delgada membrana.
Estas diminutas esferas son glóbulos de grasa y la membrana consta de proteínas y fosfolípidos.
La membrana tiene una importante función que es proteger la grasa de ser descompuesta por
enzimas presentes en la leche.
Los glóbulos de grasa son las partículas más grandes presentes en la leche. El tamaño de los
glóbulos de grasa tiene una importancia grande en el rendimiento de los procesos lácteos.
Cuanto mayor son los glóbulos, más fáciles son de separar de la leche desnatada.
La estructura química de la grasa de la leche es una mezcla de diferentes esteres de ácidos
grasos llamados triglicéridos compuestos además por un alcohol llamado glicerol y varios ácidos
grasos. Los ácidos grasos representan el 90% de la grasa de la leche.
La grasa de la leche se caracteriza por la presencia de cantidades importantes de ácido
butírico y ácido caproico.
Los aminoácidos que se encuentran dentro de la leche solo el 18 se encuentran en las proteínas
de la leche. Presentes en formas químicas modificadas, el número de aminoácidos de proteínas
de la leche sea ligeramente superior. Algunas proteínas presentan grandes diferencias entre sus
moléculas con referencia a la compatibilidad con el agua, y muy importantes de las proteínas
dependen de tales diferencias.
Las clases de proteínas lácteas, que contiene la leche son de varios tipos; se encuentran en
pequeñas cantidades. Las 3 principales son la caseína, albumina y globulina.
La proteína sérica, conocida como proteínas del suero de la leche; reservado a las proteínas
existentes en el suero procedente de la fabricación de queso. Las proteínas del suero de la
leche, contiene fragmentos de moléculas de caseína.
Los 3 principales grupos de proteínas presentes en la leche se distinguen por su comportamiento
y forma de existencia. Las caseínas son fácilmente precipitadas en la leche por diversos
caminos, las proteínas del suero permanecen en solución.
La Caseína es un grupo de proteínas que dominan la leche. Forman polímeros que contienen
diversos grupos de moléculas idénticos o diferentes. Los polímeros formados por las caseínas son
muy especiales, están formados por centenares y miles de moléculas individuales y forman una
solución coloidal; se puede observar mucho mejor en la leche desnatada por su apariencia azul
blanquecina. Estos complejos se conocen como micelas de caseína pueden medir hasta 0,4
micrómetros.
Micelas de caseína son tres subgrupos de caseínas, la alfa y beta caseína son todos
heterogéneos y constan de 2-8 variantes genéticas. Estos lo que tiene en común son que los
aminoácidos están esterificados con ácido fosfórico. Este enlaza con el calcio y magnesio, así
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como con sales complejas para formar uniones entre moléculas y dentro de las propias
moléculas.
Alfa-caseína: molécula con un extremo hidrófobo y otro hidrófilo.
Beta-caseína: molécula cuyos dos extremos son bastante hidrófilos en comparación con
su parte central.
K-caseína: molécula donde una parte esta enriquecida en aminoácidos de largacadena, mientras que otra parte es muy rica en hidratos de carbono unidos a la cadena
hidrocarbonada, hace que la primera parte de la molécula sea hidrófoba mientras que
la segunda es hidrófila.
Una característica propia de la caseína es su capacidad para precipitar, esta puede ser
originada por diferentes agentes. Hay una gran diferencia en las condiciones óptimas de
precipitación de la caseína en forma micelar y se encuentra en forma no micelar, como es el
caso del caseinato sódico.
El pH también va a jugar un papel importante ya que bajara si se le añade un ácido a la leche
o si se deja que en la misma crezcan bacterias acidificantes, cambia el medio en el que se
desenvuelven las micelas de caseína de dos sentidos. En primer lugar, el hidroxifosfato cálcico
presente en la leche se disolverá y formara calcio ionizado que penetra en la estructura de las
micelas creando fuertes uniones internas cálcicas. En segundo lugar, el pH de la solución se
acercara y superara los puntos isoeléctricos de especies individuales de caseína.
Comienza con el aumento de tamaño de dichas micelas por agregación y termina con un
coágulo más o menos denso.
Dependiendo del valor final del pH, este coágulo contiene caseína en forma de sales de
caseína o caseína en formas isoeléctricas o ambas.
Un valor práctico para la precipitación de caseína de la leche es un pH de 4,7. Si se añade unexceso de ácido a ciertos coágulos, la caseína se redisolverá, formando una sal con el ácido.
El pH de productos lácteos fermentados es entre 3,9 y 4,5. En la fabricación de caseína a partir
de la leche desnatada por adición de ácido clorhídrico o sulfúrico el pH es de 4,6.
La precipitación por enzimas, la cadena aminoácidos forma la molécula de k-caseína consta
de 169 aminoácidos. Una de las partes formadas contiene los aminoácidos 106 a 148 los
hidratos de carbono de la k-caseína daban a la molécula sus propiedades hidrófilas. Esa parte
se la conoce como macropéptido y es eliminada con el suero durante el proceso de
fabricación de queso.
La parte que resta de la k-caseína consta de los aminoácidos bastante insolubles y permanececon las caseínas alfa y beta en el coagulo de queso. Esta porción para k-caseína.
La formación del coágulo es debida a la eliminación repentina del macropéptido hidrófilo y al
desequilibrio que esto causa en las fuerzas intermoleculares. Enlaces entre puntos hidrófobos
comienzan a formarse, siendo reforzados por enlaces de calcio que se van desarrollando
conforme las moléculas de agua en las micelas comienzan a abandonar la estructura. Este
proceso se conoce como la fase de coagulación y sinéresis.
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La rotura de los enlaces en la molécula de K-caseína se conoce como la primera fase de
acción del cuajo, la fase de coagulación y sinéresis es conocida como la fase secundaria.
Hay una tercera fase en la acción del cuajo cuando este ataca a los componentes de la
caseína de forma generalizada. Esto ocurre durante la maduración del queso.
La velocidad de las tres fases está determinada por el pH y la temperatura. La fase secundaria
se ve afectada en gran medida por la concentración de iones de calcio y por el estado de las
micelas en cuanto a la ausencia o presencia de proteínas desnaturalizadas de suero de leche
en la superficie de las micelas.
Si la caseína es eliminada de la leche desnatada por método de precipitación como la adición
de ácidos minerales queda en solución en el líquido un grupo de proteínas que son llamadas
proteínas del suero de la leche.
Las proteínas del suero de leche en general y la alfa-lactoalbúmina en particular son de un alto
valor nutritivo.
Alfa-lactoalbúmina: típica proteína del suero de leche. Presente en la leche de todos los
mamíferos, juega un papel importante en la ubre durante la síntesis de la lactosa.
Beta-lactoglobulina: proteína exclusiva de animales de pezuña hendida (ungulados), es
la proteína más abundante en suero de leche procedente de vacas.
Las proteínas de la membrana del glóbulo graso constituyen un grupo que se caracteriza por
formar cubiertas protectoras alrededor de los glóbulos de grasa. Tienden a una consistencia
que puede ser desde suave y gelatinosa en algunas proteínas hasta bastante firme y fuerte en
otras.
Algunas proteínas contienen residuos de lípidos y se llama lipoproteínas. Los lípidos y
aminoácidos hidrófobos de estas proteínas hacen que las moléculas dirijan sus puntos
hidrófobos hacia la superficie de la grasa, mientras que las partes menos hidrófobas se orientanhacia el agua.
Otras proteínas de este grupo se unen a estas capas de proteína de la misma forma, dando
lugar a un gradiente de hidrofobia desde la superficie de a grasa hacia el agua.
Otras proteínas de este grupo, débilmente hidrófobas, se unen a estas capas de proteínas de la
misma forma, dando lugar a un gradiente de hidrofobia desde la superficie de la grasa hacia el
agua.
El gradiente de hidrofobia en las membranas es un lugar ideal para la absorción de moléculas
en cualquier grado de hidrofobia.
Los fosfolípidos y enzimas lipoliticas, son absorbidas dentro de la estructura de la membrana. No
producen reacciones entre las enzimas y sustratos mientras que la estructura permanece
intacta. Tan pronto como estructura es destruida, las enzimas tienen una oportunidad de
encontrar su sustrato y comenzar las reacciones.
Las enzimas presentes en la leche tienen un origen en la ubre de la vaca o en las bacterias. Las
primeras se consideran como componentes normales de la leche (enzimas originales). Las otras
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llamadas enzimas bacterianas, varían en tipo y abundancia según la naturaleza y tamaño de la
población bacteriana. Algunas son utilizadas en controles de calidad.
Las más importantes son peroxidasa; es inactivada si la leche se calienta a 80ºc durante unos
cuantos segundos.
La catalasa se utiliza para determinar la cantidad de oxigeno que la enzima puede liberar en la
leche, es posible estimar su contenido en catalasa y saber si la leche proviene de un animal de
ubres sanas. La leche de ubres enfermas tiene un mayor contenido en catalasa, la leche fresca
de ubres sanas contiene una cantidad muy pequeña.
Y por último la fosfatasa que en presencia en la leche puede ser detectada por la adición del
ácido fosfórico y un reactivo que cambia el color cuando reacciona con el alcohol liberado.
La lipasa que se encuentra en la leche desdobla la grasa en el glicerol y ácidos grasos libres. El
exceso de ácidos grasos en leche y productos lácteos da lugar a un sabor rancio. La acción de
esta enzima parece, ser muy débil, la leche de algunas vacas muestra una actividad lipásica
fuerte. La cantidad de lipasa en la leche aumenta hacia el final del ciclo de lactación. Esta
enzima inactivada por pasteurización requiere de temperaturas superiores para su totalinactivación. Muchos microorganismos producen lipasa. Puede acarrear problemas serios, esta
enzima es muy resistente al calor.
La lactosa es un azúcar y pertenece al grupo de los compuestos llamados hidratos de carbono.
Se desdoblan en componentes ricos en energía que pueden tomar parte en todas las
reacciones bioquímicas suministrando la energía para que se desarrollen.
La lactosa (azúcar de la leche) es un disacárido, con una molécula que contiene glucosa y
galactosa.
Estas bacterias contienen una enzima llamada lactasa que ataca al azúcar de la leche,
desdoblando sus moléculas en glucosa y galactosa. Otras enzimas de las bacterias lácticasatacan entonces a la glucosa y a la galactosa convirtiéndola en diversos ácidos de los cuales el
ácido láctico es el más importante. Sucede que cuando la leche se acidifica, se produce la
fermentación de la lactosa con formación de ácido láctico.
Si la leche se calienta a alta temperatura y se mantiene así, su color se oscurece y toma un
sabor a caramelo. La lactosa es soluble en agua y se encuentra en solución molecular en la
leche.
La leche además contiene muchas vitaminas. Las más conocidas son la A, B1, B2, C y D. Las
vitaminas A y D son solubles en grasa disolventes de la grasa, el resto son solubles en agua.
Además contiene un cierto porcentaje de sales minerales es inferior al 1%. Se encuentran
disueltas en el suero de la leche o formando compuestos con la caseína. Las sales de potasio,
sodio, magnesio y calcio son las más abundantes en la leche. Hacia el final de la lactación más
en el caso de ubres enfermas, el contenido en cloruro sódico aumenta y da a la leche un sabor
salado, las cantidades de otras sales se ven reducidas en forma proporcional.
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Otros constituyentes de la leche son glóbulos blancos (leucocitos). Su contenido es bajo cuando
se trata de leche procedente de ubres sanas, aumenta si una ubre está enferma en proporción
a la severidad de la enfermedad.
Contiene además de forma normal gases disueltos. Principalmente anhídrido carbónico,
nitrógeno y oxígeno.
Hay cambios que se pueden producir en la leche y en sus componentes, puede ser durante el
almacenamiento donde la grasa y la proteína pueden sufrir cambios químicos. Estos cambios
son normalmente de dos tipos; oxidación y lipolisis. Los productos resultantes de la reacción
pueden provocar sabores desagradables, principalmente en la leche y la mantequilla. La
oxidación de la grasa da a la leche un sabor metálico, tiene lugar en los dobles enlaces de los
ácidos insaturados, siendo la lecitina la más susceptible al ataque. La presencia de sales de
hierro y cobre acelera la aparición del sabor característico. El efecto tiene la presencia de
oxígeno disuelto.
Oxidación de la grasa: El sabor metálico provocado por la oxidación es más común en invierno
que en verano. Debido a las temperaturas ambientales más bajas y a la diferencia en la
alimentación de las vacas. La alimentación en verano es más rica en vitamina A y C, aumentan
la proporción de sustancias reductoras presentes en la leche.
Oxidación de las proteínas: Otro de los sabores anormales es el provocado por la luz, se
presenta cuando la leche es expuesta a una luminosidad muy intensa. Incluso aunque sea por
muy pocos minutos de irradiación directa de la leche por la luz solar es suficiente para que
aparezca este defecto; debido a la oxidación de los aminoácidos de las proteínas de la leche.
Esta reacción origina una sustancia que da un sabor como azucarado. Por lo tanto, la leche
debe ser protegida de la luz.
Lipolisis: es el desdoblamiento de la grasa de glicerol y ácidos grasos libres. La grasa desdoblada
tiene un sabor y un olor a rancio, causadas por la presencia de ácidos grasos libres de moléculacorta (ácido butírico y caproico). Esta reacción es causada por la acción de enzimas lipásicas y
es estimulada por temperaturas altas de almacenamiento.
Los efectos del tratamiento térmico, se comienzan a ver cuándo la leche se calienta para
destruir los microorganismos patógenos que pudieran estar presentes. El tratamiento provoca
cambios en los componentes de la leche. Cuanto mayor es la temperatura y el tiempo de
mantenimiento de dicha temperatura, mayores son los cambios producidos.
Se pueden conseguir efectos parecidos con combinaciones distintas de tiempos y temperatura.
Un breve calentamiento a alta temperatura puede tener el mismo efecto que un
calentamiento a baja temperatura durante un prolongado periodo de tiempo. Por ejemplo:La grasa no se ve afectada por temperaturas inferiores a 1000ºc.A temperaturas superiores
puede producir la agrupación de algunos glóbulos de grasa. La separación de nata se dificulta
si la leche es calentada a 75ºc o más.
En el caso de las proteínas, la caseína no sufre ningún cambio detectable a temperaturas
inferiores a 100ºc, pero se producen cambios fáciles de detectar en las micelas de caseína
cuando se calientan por encima de 65ºc. El grado de coagulación con cuajo y la firmeza de la
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cuajada obtenida se ven fuertemente afectadas por un incremento en la temperatura y en el
tiempo de mantenimiento de dicha temperatura. Ese efecto es causado por el agrupamiento
de componentes de la caseína y por la destrucción térmica de algunos de los enlaces de
calcio en la estructura micelar.
Las proteínas séricas comienzan a desnaturalizarse a temperaturas de 65ºc y se encuentran casi
totalmente desnaturalizadas cuando la leche se calienta a 90ºc durante 60 segundos. Lasproteínas del suero de la leche no son completamente desnaturalizadas hasta los 150ºc,
manteniendo temperaturas durante unos pocos segundos. Las proteínas desnaturalizadas
pueden recobrar parte de sus propiedades originales después de un almacenamiento durante
unos pocos días o semanas.
Después de calentar la leche a 75ºc o más durante un minuto o algo menos, la leche
comenzara a oler y a saber cocido. Debido a la libración de compuestos que contienen azufre
que provienen de la lactoglobulina y otras proteínas sulfuradas.
Las enzimas también pueden ser inactivadas por el calentamiento. La temperatura de
inactivación varía según el tipo de enzima.
La lactosa sufre cambios más visibles en la leche que cuando se encuentra en estado sólido. A
temperaturas por encima de 100ºc se produce una reacción entre la lactosa y proteínas,
produciéndose un pardeamiento de la leche.
En el caso de las vitaminas, la más sensible al calor es la vitamina c, especialmente en presencia
de aire y ciertos metales. Las otras vitaminas presentes en la leche apenas si sufren con
calentamientos moderados.
De las sales minerales presentes en la leche, solo el hidroxifosfato calcio, se encuentra en las
micelas de caseína, se ve afectado por el calentamiento. Por encima de los 70º pierde agua y
forma ortofosfato cálcico insoluble.La leche tiene 4 propiedades físicas que la caracterizan, como es el caso de:
Apariencia: le proporciona un aspecto opaco a la misma es debido a su contenido en
partículas suspendidas de grasa, proteínas y ciertas sales minerales. El color varía desde
blanco a amarillo, según la coloración de la grasa. La leche desnatada es más
transparente, con un ligero tinte azulado.
Densidad: varía entre 1,028 y 1,034 dependiendo de su composición. La leche es
ligeramente más densa que el agua (0,1).
Punto de congelación: varía entre -0,54 y -0,59 ºc dependiendo del contenido en
lactosa, proteínas y sales minerales. La presencia de estas sustancias en agua baja el
puto de congelación. Cuando la concentración es mayor el punto de congelación estodavía más bajo.
pH: la leche normal es ligeramente acida, con un pH de 6,6-6,7. La fenolftaleína es
utilizada como indicador para determinar la acidez de la leche. La acidez es mayor en la
leche en la que se ha permitido el desarrollo de bacterias lácticas, llegando a ser de 90-
110ºTh en productos lácteos fermentados.
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ELABORACION DE QUESO:
Según el Código Alimentario Argentino (C.A.A.) por Res Conj. SPyRS y SAGPA N° 33/2006 y N°
563/2006, del 21/12/2006 en su artículo 605, se define al queso como el producto fresco o
madurado que se obtiene por separación parcial del suero de la leche o leche reconstituida
(entera, parcial o totalmente descremada), o de sueros lácteos, coagulados por la acción
física, del cuajo, de enzimas específicas, de bacterias específicas, de ácidos orgánicos, solos
o combinados, todos de calidad apta para uso alimentario; con o sin el agregado de
sustancias alimenticias y/o especias y/o condimentos, aditivos específicamente indicados,
sustancias aromatizantes y materiales colorantes.
Se entiende por Queso Fresco el que está listo para el consumo poco después de su
fabricación.
Se entiende por Queso Madurado el que ha experimentado los cambios bioquímicos y físicos
necesarios y característicos de la variedad de queso.
Los orígenes de la elaboración del queso están en discusión y no se pueden datar con
exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el año 8000 a. C. (cuando se
domestica la oveja) y el 3000 a. C.
Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader árabe que, mientras
realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del
estómago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y
fermentada (debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura deldesierto).
Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca y es un elemento
importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de
producir en cualquier entorno y permite el consumo de leche en momentos en que no se
puede obtener.
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Factores esenciales de composición y calidad.
Ingredientes esenciales:
• Leche: total o parcialmente desnatada, nata
• Fermentos:
_Cultivos Mesófilos: con t° óptima entre 20° y 40°C
Termófilos: se desarrollan a T° de hasta 45°C
_Cloruro de calcio
_Dióxido de carbono
_Nitrato de Potasio o sódico
_Cuajo
Aditivos autorizados.
Colorantes
Podrán utilizarse los colorantes autorizados para los quesos en el CAA por el que se aprueba lalista positiva de aditivos colorantes autorizados para su uso en la elaboración de productosalimenticios, así como sus condiciones de utilización
Aditivos distintos de colorantes y edulcorantes
Podrán utilizarse los aditivos autorizados para los quesos en el CAA por el que se aprueba la lista
positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración deproductos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.
Materiales de recubrimiento y tratamiento de superficie.
Exclusivamente para quesos madurados:
• Aceite de oliva y otros aceites vegetales comestibles autorizados.
• Pimentón, pimienta, plantas aromáticas, vino y sidra.
• Ceras, parafinas, materiales poliméricos con o sin colorantes y aceites mineralesespecialmente preparados y autorizados para el recubrimiento de la corteza.
• Humo: aplicado directamente a la corteza en el proceso de ahumado, no resultando laconcentración de 3,4 benzopireno superior a 0,01 mg/kg en la misma y siempre que no seutilice para enmascarar defectos.
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Prohibiciones.
Queda expresamente prohibido:
• La presencia en el queso de grasas, proteínas o ambas, distintas a las de la propia leche.
• La comercialización de queso rallado o en polvo, a granel, así como su venta fuera del
envase original.• La venta de quesos con un extracto seco lácteo inferior al 15 %, expresado enmasa/masa sobre el producto terminado.
Descripción del Proceso
La leche ha de ser de buena calidad bacteriológica (
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Cuando la leche ingresa a la planta se toman muestras de la misma para la realización de
análisis, cuyos resultados deben cumplir con los parámetros establecidos para la aceptación
(Temperatura de refrigeración, olor, olor, sabor y color característicos de la leche cruda, prueba
de alcohol: no debe presentar reacción o formación de coágulos). Luego se procede a la
posterior recepción del lote, descargándola en la tina de recepción de leche. Se realizan otros
análisis de la leche una vez descargada para evaluar su calidad: Reductasa (Reducción del
azul de metileno) y Acidez.
Antes del comienzo de la fabricación del queso es imprescindible someter la leche a una serie
de tratamientos con el fin de obtener un producto homogéneo con unos parámetros ideales
para la obtención del queso cuya variedad queremos fabricar y así obtener un producto de
calidad y homogeneidad acordes con sus características. Para ello se utilizan los tratamientos
que se encuentran a continuación:
TRATAMIENTO TÉRMICO Y REDUCCIÓN MECÁNICA DEL NÚMERO DE BACTERIAS:
TERMIZACIÓN.Durante el almacenamiento refrigerado tanto antes como durante el transporte de la leche, las
proteínas y sales minerales cambian su carácter, y esto tiende a deteriorar su calidad para la
elaboración de quesos, se demostró que precipita alrededor del 25% del calcio como fosfato
tras 24 horas de almacenamiento a +5. Esta reducción, sin embargo, es temporal, cuando la
leche se pasteuriza el calcio se re disuelve y las propiedades de coagulación de la leche son
restauradas casi completamente. La - caseína también abandona el complejo micelar de
caseína durante el almacenamiento refrigerado, lo que posteriormente contribuye a que se
reduzcan sus propiedades queseras. Sin embargo esta reducción también se restaura casi
completamente durante la pasteurización.
La termización implica un tratamiento térmico moderado, a 65°C durante 15 segundos, seguido
de un enfriamiento a +4°C tras lo cual la leche es todavía fosfatasa positiva. Esta técnica se
introdujo para detener el crecimiento de la flora psicotrófica cuando la leche se almacena
durante 12-48 horas tras su llegada a la fábrica.
SECTOR RECEPCIÓN DE LECHE PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO
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Higienización de la leche
El tratamiento que se hace actualmente a la leche para limpiarla es higienizarla. Le leche se
hace pasar por un filtro. Con ello además de eliminar prácticamente toda la suciedad de tipo
macroscópico, se elimina también mucha contaminación bacteriológica, introducida dentro
de esta suciedad. En muchos casos se utiliza la desnatadora higienizadora. Económicamente
resulta interesante, ya que con una sola máquina realizamos las dos operaciones; pero tiene el
problema que al higienizar separa la nata, y si la leche está fría, la mezcla posterior de leche y
nata no es perfecta, con la consiguiente pérdida de grasa. En ese momento puede ser medidaya sea por volumen o a través de una balanza incorporada al tanque de recepción para medir
el peso.
PASTEURIZACIÓN
La legislación establece que todos los quesos que se van a consumir antes de los dos meses
desde su fabricación, han de elaborarse con leche pasteurizada. La pasteurización en quesería
difiere algo de la que se realiza para leche de consumo ya que en este último caso las
temperaturas son más elevadas. La pasteurización se lleva a cabo normalmente en
pasteurizadores de placas, a una temperatura del orden de 72 a 74 ºC, durante un tiempo de
20 segundos para la mayoría de los quesos. Una vez terminado el tiempo de tratamiento, se
debe enfriar rápidamente, llevándolos a 33-34ºC
Durante la pasteurización, se produce la destrucción parcial del complejo calcio-caseína, por
precipitación parcial de las sales cálcicas, lo cual afecta en gran medida la capacidad de la
leche para cuajar. Por ello cuando se pasteuriza la leche para hacer queso, se debe añadir
siempre cloruro cálcico, para reponer el calcio perdido. También se destruyen, junto a los
microorganismos perjudiciales, la flora beneficiosa, fundamentalmente bacterias lácticas que es
necesario reponer mediante la adición de fermentos.
REDUCCIÓN MECÁNICA DE BACTERIAS
Bactofugación:
Es el proceso en el que se utiliza una centrifuga hermética especialmente diseñada para
separar de la leche las bacterias, y especialmente las esporas formadas por cepas de bacterias
específicas.
Normalmente la temperatura de la bactofugación ronda en los 55°-65° C
Existen dos tipos, bactofugadora de dos fases que tiene dos salidas, una para la parte pesada y
otra para la fase más reducida que es la de las bacterias. Y bactofugadora de una fase que
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tiene la salida para la leche reducida en bacterias.
Microfiltración:
Un filtro de membrana de 0,2 micras puede separar las bacterias de una solución acuosa. En la
milcrofiltración de la leche el problema es que la mayoría de los glóbulos de grasa y parte de
las proteínas son tan grandes o más que las bacterias. Esto da lugar a que el filtro se colmate
muy rápidamente cuando se utilizan membranas con un tamaño de poro tan pequeño, por
esto, será la leche desnatada la que pase por el fi ltro mientras que la nata que se necesita para
la normalización de la leche se esti lizará, normalmente junto con el concentrado de bacterias
obtenido por la microfiltración que se lleva a cabo simultáneamente.
La planta de microfiltración está provista de dos circuitos trabajando en paralelo . Cada circuito
puede manejar 5000 l/h de leche desnatada. La leche cruda entra en la planta y se precalienta
hasta la temperatura adecuada de separación, normalmente entre 60° y 63°C, a la que se
separa leche desnatada de nata. Una cantidad determinada de nata, suficiente para obtener
el contenido de grasa deseado para la elaboración de queso se envía por medio de un
dispositivo de normalización hasta la planta de esterilización. Al mismo tiempo la leche
desnatada se envía a la sección de enfriamiento en la planta de esterilización para enfriarse
hasta 50°C, que es la temperatura normal de microfiltración.
El caudal de leche se divide en dos flujos iguales, cada uno de los cuales entra en un circuito
donde se fracciona en un concentrado rico en bacterias (retentato) que forma alrededor del
5% del caudal y una fase reducida en bacterias (permeato).
Los retentatos de ambos circuitos se juntan y se mezclan con la nata que se utilizará en la
normalización antes de entrar al esterilizador. Despues de la esterilización a 120°-130°C durante
unos pocos segundos, la mezcla se enfria hasta unos 70°C antes de remezclarse con el
permeato. A continuación el caudal total se pasteuriza a 70°-72°C durante 15 segundos y se
enfria hasta la temperatura de cuajado, normalmente 30°C.
(Debido a la eficiencia de la microfiltración en reducción de bacterias se pueden elaborar
quesos duros y semiduros sin la necesidad de la adición de aditivos para evitar el crecimiento
de bacterias como el Clostridium).
CLARIFICACIÓN Y DESNATADO
La clarificación tiene por objeto la eliminación de partículas orgánicas e inorgánicas y
aglomerados de proteínas. Sin este tratamiento las partículas formarían un sedimento en la
leche homogeneizada que incluso sería visible en el fondo de las botellas de vidriotransparentes.
El desnatado tiene por objeto la estandarización del contenido graso de la leche por
separación de la nata.
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Ambos procesos de separación se realizan mediante la aplicación de fuerzas centrífugas. Las
centrifugadoras de leche están formadas por un cuerpo cónico relleno de un cierto número
de aletas con una inclinación determinada. La leche entra por la parte exterior de las aletas, y
al subir entre ellas las partículas de mayor densidad (impurezas) van yendo hacia la periferia
por la fuerza centrífuga. Las partículas de menor densidad (nata o glóbulos de grasa)
ascienden por el eje central de rotación.
La leche desnatada se mueve hacia el exterior y sale por el conducto inmediatamente inferioral de la nata.
Ambos procesos pueden realizarse por separado, en clarificadoras y posteriormente endesnatadoras.
ESTANDARIZACIÓN DE LA GRASA
El contenido de grasa en la leche presenta a veces considerables oscilaciones. Muchos de los
procesos industriales requieren que, ya en la leche inicial, el contenido de los componentes
grasos se ajuste a valores relativamente constantes.
La estandarización del contenido en grasa implica el ajuste del contenido en grasa de la leche,
o de un producto lácteo, por medio de la adición de nata o leche desnatada de forma
apropiada. La estandarización se realiza para cumplir las normas legales o porque el fabricante
decide elaborar un producto con unas características determinadas.
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NORMALIZACIÓN
Los tipos de quesos se clasifican según el contenido de grasa referido a materia seca (GMS), por
ello el contenido de grasa de la leche para queso debe ser ajustado convenientemente. Por
esta razón, a lo largo se deben medir los contenidos de proteínas y grasa de la leche cruda y se
han de normalizar y ajustar al valor requerido.
La normalización puede realizarse por remezcla en continuo después de la desnatadora o bien
por mezcla de leche entera con leche desnatada en depósitos seguida de la pasteurización.
DICIÓN DE FERMENTOS
Una vez preparada la leche y pasteurizada o no según el tipo de queso, la llevamos a la cuba
de cuajar, si la pasteurización ha sido en placas o la enfriamos si ha sido en la misma cuba de
cuajar. A continuación añadimos los aditivos y enzimas necesarios para elaborar el queso. Entre
otros podemos citar los fermentos lácticos, productos antibutíricos, el cloruro cálcico y por último
el cuajo, sin contar los productos auxiliares como pueden ser blanqueadores, conservantes etc.
Un fermento es una fuente de bacterias lácticas activas, capaces de crecer en la leche y en la
cuajada y capaces de producir la acidez, los aromas y las enzimas que nos permitan obtener lacalidad del queso buscado. Las bacterias lácticas, al igual que el resto de las bacterias, llegan
a la leche como contaminación, pero para ellas la leche es un alimento ideal por su
composición en azúcares, principalmente lactosa y por lo tanto se reproducen en condiciones
normales de temperatura y pH mucho más deprisa que el resto de las bacterias contaminantes.
El cultivo iniciador, o fermento es un factor muy importante en la fabricación de quesos, existen
de dos tipos:
Cultivos Mesófilos: con temperatura óptima entre 20° y 40°C
Termófilos: se desarrollan a temperatura de hasta 45°C
Los cultivos más frecuentemente utilizados son a base de mezclas de cepas en los que se tiene
en simbiosis dos o más cepas de bacterias mesófilas y termófilas, estos cultivos no solo producen
ácido láctico sino también componentes aromáticos y CO2. El CO2 es esencial para la
creación de cavidades en los tipos de quesos granular y de ojos redondeados, ejemplos de
estos son el queso Gouda, Manchego y Tilsiter que se fabrican a partir de cultivos mesófilos y
Emmenthal o Gruyere que utilizan cultivos termófilos.
En la fabricación de quesos tienen gran importancia tres características de los cultivos:
_ La habilidad de producir ácido láctico
_ La habilidad de degradar proteínas y en su caso
_ La habilidad de producir CO2
La misión principal del cultivo es desarrollar ácido en la cuajada. Cuando la leche coagula las
células bacterianas se concentran en el coagulo; el desarrollo de ácido baja el pH que es
importante para facilitar la contracción del coagulo acompañada de eliminación del suero.
Además se eliminan sales de calcio y fósforo lo que influye en la consistencia del queso y ayuda
a incrementar la firmeza de la cuajada.
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Otra función importante desarrollada por las bacterias productoras de ácido es la supresión de
las bacterias supervivientes a la pasteurización o bacterias de recontaminación que necesitan
de lactosa o no toleran el ácido láctico.
Si el cultivo contiene bacterias formadoras de CO2 la acidificación de la cuajada viene
acompañada de producción de CO2 a través de la acción de las bacterias que fermentan el
ácido cítrico. El gas implicado está inicialmente disuelto en la fase húmeda del queso, cuandola solución llega a estar saturada el gas se desprende y crea ojos.
Cloruro de calcio: Si la leche utilizada es de poca aptitud para la creación de queso
el coagulo formado será blando. Para conseguir un tiempo de coagulación
constante y obtener una firmeza suficiente del coagulo, normalmente se adicionan 5-
20 g de cloruro de calcio por cada 100 kg de leche. Una adición excesiva puede
hacer que el coagulo sea tan duro que no sea fácil de cortar.
Dióxido de carbono: Es un método de mejora de la calidad de la leche, su adición
baja el pH, esto hace que el tiempo de coagulación es menor.
Nitrato de Potasio o sódico: Debido a que se pueden generar problemas durante lafermentación, ocasionado por bacterias acido butíricas, la adición de cualquiera de
estos componentes contrarrestan los efectos, pero una sobredosis puede causar
problemas en la maduración e incluso detenerla.
Cuajo: La coagulación de la caseína es el proceso fundamental en la elaboración de
quesos, y esto se hace generalmente con cuajo. El principio activo del cuajo es una
enzima llamada quimosina y la coagulación se produce inmediatamente luego de la
aplicación del cuajo a la leche.
El proceso ocupa varias etapas:
-Conversión de la caseína en paracaseína
- Precipitación de la paracaseína por acción de iones de calcio
Dicho proceso depende de, entre otros factores, la temperatura, acidez y contenido de calcio
de la leche. La temperatura óptima para el cuajo ronda los 40°, aunque normalmente se utilizan
temperaturas más bajas para evitar la dureza del coágulo.
El cuajo se extrae de los estómagos de terneros jóvenes y se puede aplicar en forma líquida o
en polvo.
Existen dos tipos principales de coagulantes sustitutos:
*Enzimas coagulantes de origen vegetal
*Enzimas coagulantes de origen animal
(La desventaja es que el queso toma un sabor más amargo al utilizar estos sustitutos)
*Fallos en los cultivos:
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A veces pueden ocurrir fallos en la producción del ácido láctico o puede producirse una baja
acidificación.
Una de las causas más comunes es la presencia de antibióticos usados en el tratamiento de
enfermedades de la ubre.
Otra posible causa es la presencia de bacteriófagos, virus termorresistentes que se encuentran
en el suelo y el aire.
Coagulación de la leche
Consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseína (proteína mayoritaria de la
leche). La leche puede coagularse, bien por acidez que es lo que se entiende como
coagulación láctica o por cuajo que se conoce como coagulación enzimática. En el primero
de los casos, cuando la leche se acidifica y llega a un pH del orden de 4,6 se produce la
floculación de las caseínas en forma de un precipitado más o menos granuloso, el cual se
separa del lacto suero dando lugar a una cuajada frágil y desmineralizada, en donde el calcio
no juega ningún papel, ya que es arrastrado por el suero.
Por el contrario cuando la coagulación es enzimática, el calcio va a jugar un papel destacado.
El cuajo es un enzima proteolítico que actúa desestabilizando la caseína formando un gel o
coagulo que engloba el suero y los glóbulos grasos en su interior.
La coagulación por el cuajo se efectúa en dos etapas:
En la primera, la K- caseína se rompe, dando lugar mediante esta hidrólisis a la formaciónde para- K -caseína y de un macro péptido. Esta etapa puede producirse incluso a bajas
temperaturas. La leche está preparada para cuajar, pero esto no sucede hasta que no
se produzca la segunda etapa en la que el calor es imprescindible. En la segunda etapa las micelas de para- K -caseína se combinan entre sí , siempre y
cuando haya en el medio iones de calcio los cuales son los que establecen los puentes
de unión entre las micelas, englobando en este coágulo formado el resto de los
componentes de la leche.
La coagulación de la leche se ve afectada por varios factores:
a) temperatura de la leche.
Aunque la temperatura a la que mejor cuaja la leche con cuajo es a 40ºC, normalmente sesuele trabajar a temperaturas del orden de 30-34° C según el grado de maduración de los
quesos. Cuanto más tiempo se piense madurar un queso más baja suele ser la temperatura de
cuajado. El motivo es que cuando un queso es de larga maduración interesa que el grano
quede bien seco, es decir que se produzca una buena sinéresis, y para ello es necesario entre
otros factores, una dosis de cuajo elevada, si además la temperatura fuera alta, tendríamos una
coagulación muy rápida, no dando lugar a que se formara adecuadamente el coágulo, con la
consiguiente pérdida de rendimiento y calidad. Por el contrario, con queso fresco, interesa un
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grano con más humedad, por lo que la sinéresis en este caso es más débil, así que la dosis de
cuajo es inferior, pero para evitar un tiempo de cuajado muy lento se aumenta la temperatura
favoreciendo la coagulación. Normalmente para un queso de maduración la leche viene a
tener un tiempo de coagulación del orden de 25 a 40 minutos nunca menos de 20 minutos.
Para un queso fresco la coagulación viene a durar del orden de 45 minutos a 1 hora.
b) Dosis de cuajo Cuanto mayor sea la dosis de cuajo, más rápida va a ser la coagulación y así mismo más
pronunciada va a ser la sinéresis. Por lo tanto, la dosis de cuajo va a depender por una parte del
tipo de queso a elaborar y del resto de los factores que influyen en la coagulación; de tal forma
que la cantidad de cuajo que se debe añadir, es aquella que precisa la leche que se va a
cuajar para poder cortar la cuajada en el tiempo que la tecnología propia de ese queso nos
marque. Con esto lo que se quiere decir es que no existe una dosis constante de cuajo sino que
va depender de muchos factores, pero siempre marcada por el tiempo que queremos que esa
leche tarde en cuajar.
Para facilitar la distribución del cuajo, se dispone de sistemas de dosificación automática para
diluir el cuajo con una adecuada cantidad de agua y rociarlo sobre la superficie de la leche
por medio de boquillas separadas. Tales sistemas se utilizan fundamentalmente en grandes tinas
o tanques de cuajado de tipo cerrado. (10000- 20000 l)
c) Acidez de la leche
Como se ha visto al hablar de la coagulación láctica, la leche puede coagular sólo por acidezal llegar a un pH de 4,6, lo cual nos indica que cuanto más ácida sea la leche más tendencia
va a tener a coagular, aunque también va a tender más la cuajada a comportarse como
láctica, sin hacer una buena sinéresis y con la cuajada muy frágil.
Cuando la leche es ácida, si ponemos poco cuajo, la coagulación será fundamentalmente
láctica, si por el contrario ponemos una dosis normal de cuajo, vamos a tener una coagulación
muy rápida, con los problemas de mal coágulo. La solución única sería cuajar con la dosis casi
normal de cuajo, para dirigir la cuajada hacia el tipo enzimático, pero disminuyendo la
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temperatura, para alargar lo máximo posible el tiempo de coagulación y facilitar la formación
de un coágulo aceptable. Por lo general, las coagulaciones nunca van a ser puras lácticas o
enzimáticas, sino que siempre son mixtas, beneficiándose de las ventajas que ofrece cada una
de ellas como son facilitar la coagulación por acidez y dar un buen coágulo en las enzimáticas.
d) Concentración de iones calcio
Como se ha comentado anteriormente, el calcio juega un importante papel en la coagulación
enzimática, ya que es el elemento que se va encargar fe unir las micelas depara- K -caseína,formando el entramado que va a lar lugar al coágulo.
Por el calor los iones calcio solubles pasan a insolubles, precipitando y no entrando a
formar parte del coágulo. Se ha comprobado como en leches sin iones calcio solubles, la leche
nunca llega a cuajar por mucho cuajo que se añada. Por lo tanto, el calcio ayuda mucho a la
acción del cuajo dando lugar a una cuajada más consistente. Se añade a la leche en forma
de cloruro cálcico soluble en la leche, mejor que como fosfato monocálcico que presenta el
problema de su insolubilidad. Un exceso de calcio produciría en el queso sabores amargos.
e) Composición de la leche
No cabe duda que la composición de la leche condiciona su aptitud para cuajar. En este
apartado hay que tener en cuenta la alimentación del ganado, raza del animal, contenido en
grasa, etc.
Corte del coagulo-Lirado:
El tiempo de coagulación es de aproximadamente 30 minutos. Antes de cortar el coagulo,
normalmente se lleva a cabo un simple test para determinar su calidad de eliminación de suero,
que consiste en clavar un cuchillo en la superficie de la leche coagulada y sacarlo lentamente
cortando hacia la superficie hasta que se consigue una ruptura limpia. Se considera que la
cuajada estará lista para el cortado tan pronto como se observe un corte de división como devidrio.
Una vez transcurrido el tiempo de coagulación se tiene la formación de un gel denominado
comúnmente cuajada el cual se procede a cortar. Como es de esperarse, el gel es frágil y el
corte debe ser suave. Una vez iniciado el corte se da un desuerado espontaneo dado que el
gel tiene un estado físico inestable y el líquido que lo impregna se separa rápidamente. La fase
solida se le denomina cuajada y el líquido restante es el lacto suero. El gel puede considerarse
como una red formada por un conjunto de fi lamentos moleculares de fosfocaseinato cálcico
entrelazado.
El corte de la cuajada se realiza con liras que son rectángulos de metal cruzados por una seriede alambres de acero inoxidable o nailon colocados a espacios regulares a distancia que
depende del tipo de grano que se quiera obtener. Por lo general se utilizan dos liras; una
horizontal y otra vertical.
El tamaño de los granos tiene importancia pues el tamaño del grano está en concordancia con
la humedad del queso. En ese sentido, para quesos con humedades altas (55 -58% - quesos
blandos) el tamaño del grano es grande y para queso maduros como tipo holandés y
parmesano por ejemplo; el tamaño del grano es pequeño. La dimensión varía entre 3mm hasta
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2cm y deben ser los más uniformes posibles con el fin de evitar diferencias en la humedad de los
granos en el interior de la cuajada. También, el corte del grano influye en la expulsión del suero
y en ese sentido, entre más uniforme sea el tamaño del grano la expulsión del suero es
igualmente uniforme para cada grano de cuajada por lo tanto, la humedad final y el
rendimiento depende también del corte de la cuajada.
Además, la tina de cuajado puede ir provista de un escurridor de suero operadoautomáticamente, boquillas de rociado para una apropiada distribución de coagulante
(cuajo), y boquillas aspersoras para conectarse a un sistema de limpieza automática.
Preagitación
Inmediatamente después del cortado, los granos de cuajada son muy sensibles al tratamiento
mecánico, por lo cual la agitación debe ser suave. La sedimentación de la cuajada en el fondo
del envase provoca la formación de grumos. La cuajada de quesos con bajo contenido en
grasa tienen una fuerte tendencia a depositarse en el fondo de la tina, lo que implica que la
agitación tenga que ser más intensa que en el caso de quesos con altos contenidos en grasa.
Los grumos pueden influir sobre la textura del queso así como causar pérdidas de caseína en el
suero.
El tratamiento mecánico de la cuajada y la producción continuada del ácido láctico por las
bacterias ayuda a la separación del suero de los granos.
Pre-drenaje del suero
En algunos tipos de quesos como el Gouda y Edam, es deseable liberar los granos de
relativamente grandes cantidades de suero por lo que el calor se le puede suministrar mediante
adición directa de agua caliente a la mezcla de cuajada y suero, lo que también baja el
contenido de lactosa. Para cada tipo individual de queso es importante que se drene cada vez
la misma cantidad de suero normalmente el 35%, y a veces hasta el 50% del volumen del lote.El sistema de drenaje de suero es un tanque de cuajado cerrado totalmente mecanizado, un
escurridor está conectado a una tubería de aspiración, a través de una unión rotatoria, y a la
pared del tanque que está conectada con una conexión de aspiración exterior. El suero se
debe evacuar siempre con gran intensidad, es decir, que se ha de realizar en 5-6 minutos.
Calentamiento/cocción/escaldado
El tratamiento térmico durante la fabricación del queso se necesita para regular el tamaño y la
acidificación de la cuajada. El crecimiento de bacterias productoras de ácido es limitado por el
calor, por lo que se utiliza para regular la producción de ácido láctico. Aparte del efecto
bacteriológico, el calor también promueve la contracción de la cuajada, que va acompañada
de la expulsión de suero (sinéresis). Dependiendo del tipo de queso, el calor se puede aplicar:
Solo mediante vapor aplicado en la camisa de la tina/tanque
Mediante la aplicación de vapor en camisa en combinación con agua caliente a la
mezcla cuajada/suero
Solo mediante la adición de agua caliente a la mezcla cuajada/suero
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El programa de tiempos y temperaturas de calentamiento viene determinado por el método de
calentamiento y el tipo de queso. El calentamiento por encima de los 40°C, algunas veces
denominados cocción, normalmente tiene lugar en dos etapas; a 37°-38°C se retarda la
actividad de las bacterias formadoras de ácido láctico mesófilas, y el calentamiento se
interrumpe para comprobar la acidez, por encima de los 44°C las bacterias mesófilas son
totalmente inactivadas , y se destruyen si se mantiene la temperatura 52°C entre 10 y 20
minutos. El calentamiento a más de 44°C se denomina ESCALDADO.
Agitación final
La sensibilidad de los granos de cuajada decrece conforme avanza el calentamiento y la
agitación. Mucho suero es exudado de los granos durante el periodo de agitación final, debido
sobre todo al continuo desarrollo de ácido láctico, pero también al efecto mecánico de
agitación.
La duración de la agitación final depende de la acidez y del contenido de humedad deseados
en el queso, pero va aproximadamente entre 5 y 10 minutos
Eliminación final del suero y manejo de la cuajadaTan pronto como se haya obtenido la acides y la firmeza de la cuajada el suero residual se
separa de la cuajada mediante varios métodos, dependiendo del tipo de queso.
Queso con textura granular
Una manera es retirar directamente el suero de la cuba de queso; esto se utiliza
principalmente con cubas abiertas, operadas manualmente. Después del drenaje, la
cuajada se transvasa a unos moldes. El queso resultante adquiere una textura con ojos o
agujeros irregulares, también llamada textura granular.
Los agujeros los forma principalmente el gas dióxido de carbono, que se ve envuelto
normalmente por los llamados cultivos starter LD (Lactococcus lactis, Leuconostoc cremoris yLactococcus diacetylactis).
Si los gránulos de cuajada s exponen al aire antes de ser recolectados y prensados, no se
fusionan por completo; Un gran número de pequeñas bolsas de aire quedan en el interior
del queso. El dióxido de carbono que se forma y se libera durante el periodo de maduración
llena y gradualmente agranda estos huecos. Los agujeros así formados tienen forma
irregular.
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El suero también puede drenarse mediante el bombeo de la mezcla de cuajada y suero a
través de un colador vibrante o rotativo, donde se separen los gránulos del suero y se echen
directamente a los moldes. El queso resultante tiene una textura granular.
Queso con ojos redondos
Las bacterias productoras de gases, de manera similar a las mencionadas arriba, también seusan en la producción de quesos con ojos redondos, pero el procedimiento es algo
diferente.
De acuerdo con métodos más antiguos, como por ejemplo la producción de queso
Emmenthal, la cuajada se recolectaba en telas mientras estaba todavía en el suero, y
después se transfería a un gran molde con una combinación de drenaje y de tabla que
ejercía presión. Esto evitaba la exposición de la cuajada al aire antes de la recolección y del
prensado, lo que es un factor importante a la hora de obtener una textura correcta para el
tipo de queso del que se trate.
Los estudios acerca de la formación de agujeros /ojos redondos, han demostrado que
cuando se recolectan los gránulos de cuajada bajo la superficie del suero, la cuajada
contiene cavidades microscópicas. Las bacterias starter se acumulan en estas cavidades
pequeñas y llenas de suero. El gas que se forma cuando empiezan a crecer, inicialmente se
disuelve en el líquido, pero según continúa el crecimiento bacteriano, ocurre una
supersaturación que resulta en la formación de pequeños agujeros. Más tarde, después de
que la producción de gas haya parado debido a la falta de sustrato, la difusión se convierte
en el proceso más importante. Esto hace crecer algunos de los agujeros que ya son
relativamente grandes, mientras que los pequeños desaparecen. El crecimiento de los
agujeros más grandes a expensas de los más pequeños es una consecuencia de las leyes de
la tensión superficial, que declaran que se requiere menor presión de gas hacer aumentar
un agujero grande que uno pequeño.
Queso con textura cerrada
Los quesos de textura cerrada, de los que el Cheddar es un ejemplo típico, normalmente se
hacen con cultivos iniciadores que contienen bacterias que no forman gas – típicamente
una sola cepa de bacterias productoras de ácido láctico como Lactococcus cremonis y
Lactococcus lactis.
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La técnica específica de procesado puede, sin embargo, resultar en la formación de
cavidades llamados agujeros mecánicos. Mientras los agujeros en los quesos granulosos y los
que tienen agujeros con forma de ojo tiene una apariencia con cierto brillo característico,
los agujeros mecánicos tienen sus superficies interiores rugosas.
Cuando el suero ha alcanzado una acidez de 00.2-0.22% de ácido láctico (cerca de dos
horas después del cuajado), el suero se drena y la cuajada se somete a una forma especialde tratamiento llamada Cheddaring. Tras la descarga total del suero, la cuajada se deja
para que continúe acidificándose y poniéndose mate. Durante este periodo, típicamente
unas 2 – 2.5 horas, la cuajada se almacena en bloques, a los que se da la vuelta.
Tratamiento final de la cuajada
Como hemos mencionado previamente, la cuajada se puede tratar de varias formas
después de que todo el suero libre se haya quitado. Puede ser:
1. Transferida directamente a los moldes (quesos granulosos),
2. Preprensada en un bloque y cortada en piezas de tamaño adecuado para meterlas en
los moldes (quesos con ojos), o
3. Mandada a que sufra el proceso de Cheddaring, la última fase, que incluye que se
muela en astillas que pueden ser saladas en seco y, o bien cortadas en aros o bien, si se
va a utilizar para los tipos de queso Pasta Filata, pueden ser transferidas sin salar a una
máquina que lo cocina y lo estira.
Prensado
Después de haberla moldeado, la cuajada se somete a un prensado final, cuyo propósito es
cuádruple:
Para asistir a la expulsión final de suero
Para proporcionar textura
Para darle forma al queso
Para proporcionarle corteza a los quesos con largos periodos de maduración.
La tasa de prensado y la presión aplicada se adaptan a cada tipo particular de queso. El
prensado debe ser gradual al principio, porque una presión inicial grande comprime la capa
superficial y puede bloquear la humedad en los huecos del interior del queso.
Prensa en mesa: se utilizan en plantas de producción de queso semimecanizadas.
Comprenden; una mesa con ruedas, moldes que se colocan sobre esa mesa, y una prensa de
túnel con tantos cilindros de prensado como número de moldes colocados sobre la mesa.
Las prensas de túnel transporta los moldes mediante barras de empuje de forma que se
desplazan a lo largo de una superficie de acero inoxidable. Cuando la prensa se ha llenado,
todos los cilindros (uno por molde) se conectan a una línea común de abastecimiento de
aire comprimido
Prensa de cinta: Se recomienda en los casos donde el tiempo entre pre-prensado y
prensado final tienen que ser minimizados.
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Salado
En el queso, como en una gran parte de alimentos, la sal funciona normalmente de
condimento. Pero la sal tiene otros efectos importantes, como retardar la actividad de los
cultivos iniciadores y de los procesos bacterianos asociados a la maduración del queso. La
aplicación de sal a la cuajada provoca que se expela mayor humedad, tanto por el efecto
osmótico como por el efecto del salado en las proteínas. La presión osmótica se puedecomparar con la creación de succión en la superficie de la cuajada, que causa que la
humedad se prolongue.
Con muy pocas excepciones, el contenido de sal del queso es 0.5 – 2%. El queso azul y las
variantes de queso blanco tipo encurtido (Feta, Domati, etc), sin embargo tienen un contenido
de sal del 3 – 7%.
El intercambio de calcio por sodio en el paracaseinato resulta de que el salado también tiene
una influencia positiva en la consistencia del queso, que se hace más suave. En general, la
cuajada se expone a la sal a un pH de 5.3 – 5.6, es decir, aproximadamente después de 5 -6
horas después de añadir un cultivo iniciador vital, si la leche no contiene sustancias que inhiban
el crecimiento bacteriano.
TIPOS DE SALADO:
Salado en seco
El salado en seco se puede hacer tanto mecánica como manualmente. La sal se aplica
manualmente desde un cubo o un recipiente similar que contiene la cantidad adecuada (está
pesada) que se debe esparcir tanto como sea posible alrededor del requesón después de que
todo el suero haya sido expulsado. Para