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7/23/2019 Procesamiento de Atun
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CLASES DE ATUNCLASES DE ATUN
Dentro de la industria conserveraDentro de la industria conserveraexisten tres especies de atun queexisten tres especies de atun que
son de gran interes:son de gran interes:
•Tunus Albacores (Yello!"inn#Tunus Albacores (Yello!"inn#
•Tunus $besus (%ig!E&e#Tunus $besus (%ig!E&e#
•'atsuonus pelais (S)ip!*ac)#'atsuonus pelais (S)ip!*ac)#
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+ + ,-$CESA. /ENT$ DE,-$CESA. /ENT$ DE ATUN01 ATUN01
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RECEPCION DE PESCADO
El pescado es capturado en alta marpor barcos atuneros que tienen una
capacidad de 100 a 1500 mEste pescado es mantenido por mediode un sistema de con!elacion en"rine #salmuera a $% !rados baume&
E'iste otro metodo de con!elamientoque es el de (rio seco)
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RANSPORE *C+ASI,ICACION
El pescado es transportado enplata(ormas de - tinas con
capacidad de 1)$ m c.u / encontenedores de $0 m) decapacidad
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Clasicacion
El atun es clasicado mediante dossistemas
Sistema manualSistema automatico
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C+ASI,ICACION 2AN3A+
En este sistema el atun es4olteado en mesas de acero
ino'idable de 10 m$ seleccionado/ clasicado manualmente portallas / especies colocandolos en
tinas de 1)$ tonelada de capacidad
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C+ASI,ICACION
A3O2AICAEn este sistema el atun es 4olteadoen una tol4a cu/a parte in(erior
descansa sobre una bandatransportadora de lon!itud +)equipada con una balana / braosneumaticos que realian el pesado /
seleccion de atun respecti4amente6a lo lar!o de la banda se colocantinas de 1)$ tonelada de capacidad
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A++AS CO2ERCIA+ES
En el mercado internacional e'isten5 tipos de tallas comerciales
Atun de 7% librasAtun de % 8 9 libras
Atun de 9 7:)5 libras
Atun de :)5 8 $0 librasAtun de ; $0 libras para el *., / ".E
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A++AS OPERACIONA+ES
Para que el proceso sea mascontrolado las empresas pesquerasrealian una clasicacionoperacional del pescadoclasicandolo en ran!os masestrec<os / asi poder optimiar elrecurso
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Atun de 7% libras
Atun de % 8 9 libras
Atun de 9 8 :)5 libras
Atun de :)5 8 = libras
Atun de = 8 1$ libras
Atun de 1$ 8 1> libras
Atun de 1> 8 $0 libras
Atun de $0 8 90 libras
Atun de 90 8 >0 libras
Atun de >0 8 >0 librasAtun de -0 8 100 libras
Atun de 1007 1$0 libras
Atun de ; 1$0 libras
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A+2ACENA2IENO
3na 4e que el at?n es clasicado6se lo pesa / almacena en c@maras
(ri!orcas que se encuentran de71- a 7$$ oC para mantener lacadena de (riB e4itando la
de!radaciBn de calidad)
DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA
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DIAGRAMA DE PROCESO PARA LADIAGRAMA DE PROCESO PARA LA
ELABORACION DE LONJAS PRECOCINADAS ELABORACION DE LONJAS PRECOCINADAS
CA,TU-ACA,TU-A T-ANS,$-TET-ANS,$-TEDESCA-2ADESCA-2A
AL.ACENA./ENT AL.ACENA./ENT $$
E3/SCE-AD$E3/SCE-AD$
-A4UEAD$-A4UEAD$
L/.,/E5AL/.,/E5A
-$C/AD$-$C/AD$
DES,ELLE*AD$DES,ELLE*AD$ 6U./D/"/CAD$6U./D/"/CAD$
C$CC/$NC$CC/$N
DESC$N2ELA./EDESC$N2ELA./ENT$NT$
LLENAD$LLENAD$
AL.ACENA AL.ACENA
TE-.$ENC$TE-.$ENC$
,ALET/5AD$,ALET/5AD$ C$N2ELAC$N2ELA
SELLAD$SELLAD$
E.%A-4UEE.%A-4UE
DIAGRAMA DE PROCESO PARA LADIAGRAMA DE PROCESO PARA LA
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DIAGRAMA DE PROCESO PARA LADIAGRAMA DE PROCESO PARA LA
ELABORACION DE CONSERVAS L/P ELABORACION DE CONSERVAS L/P
CA,TU-ACA,TU-A T-ANS,$-TET-ANS,$-TEDESCA-2ADESCA-2A
AL.ACENA./ENT AL.ACENA./ENT $$
E3/SCE-AD$E3/SCE-AD$
-A4UEAD$-A4UEAD$
L/.,/E5AL/.,/E5A
-$C/AD$-$C/AD$
DES,ELLE*A$DDES,ELLE*A$D 6U./D/"/CAD$6U./D/"/CAD$
C$CC/$NC$CC/$N
DESC$N2ELA./EDESC$N2ELA./ENT$NT$
LLENAD$LLENAD$
ENCA-T$NAD$ENCA-T$NAD$
ESTE-/L/5AD$ESTE-/L/5AD$
ET/4UETAD$ET/4UETAD$ EN"-/AD$EN"-/AD$
SELLAD$SELLAD$
CUA-ENTENACUA-ENTENA DES,AC6$DES,AC6$L/%E-AC/$NL/%E-AC/$N
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DESCONE+A2IENO
El proceso de descon!elamiento esuno de los pasos mas importantes
dentro del proceso / debe sermonitoreado / controlado para quee'ista uni(ormidad de
temperaturas al nal del proceso
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Por medio de un sistema de recirculacionse le a!re!a a!ua al pescado6 que
dependiendo de la talla / temperaturainicial tiene un tiempo de recidencia que4aria entre $ a 10 <oras la temperarutanal en este proceso esta entre 71 a % oC
El a!ua de descon!elamiento lle!a a unacisterna equipada con un sistema decalentamiento automatico por medio de
4apor directo6 que la calienta <asta unatemperatura ma'ima de $0 oC
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EISCERADO
En este proceso se le e'traen las4isceras al pescado
ambien se procede a cortar laspieas de mas de $5 +bs)
Se emparrilla el pescado en
bandeas de que pesan de 15 a $5F!)
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CORES DE+ PESCADO
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COCINADO
El pescado pre4iamente emparrillado espesado / transportado a los precocinadorescon capacidad de 5 a - m
En lo precocinadores el atun es cocinado a4apor directo a una tempera ambiente de100 oC
Para que el pescado este cocinado latemperatura interna a la espina dorsal debeestar a 55 oC
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ROCEADO
En esta etapa al atun se le a!re!a a!uapor medio de boquillas para en(riar elpescado / cortar el proceso de coccionque continua por medio del calor latente
Este proceso se lo realia en ciclos que4arian entre $ / 5 minutos de c<oque
termico / secuencias de 1 a $ minutoscada 56106156$06%0 minutos <astaalcanar una temperatura de 95 oC
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NE"3+3GACION
Consiste en un cuarto equipadocon un sistema de en(riamiento /boquillas nebuliadoras de a!uapor medio de aire comprimido
En esta etapa el pescado se em(ria<asta optener la temperatura deproceso que debe de estar entre
$$ a $:o
C+a umidicacion se la utilia parae4itar que la piel del pescado sereseque / se pe!ue al pescado
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+I2PIEGA DE+ PESCADO
Proceso en donde se le retira lapiel6 cabea6 <uesos6 espinas / la
carne ne!ra del pescado)En este proceso el pescado sedi4ide en 9 lomos clasicados en
dos 4entrales / dos dorsales)
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CONRO+ DE E,ICIENCIA
Para poder e(ectuar un control de la4elocidad o eciencia de las operariasse relacionan los Hilos trabaados porunidad de tiempo / se reporta en F! depescado trabaado por <oras <ombres)
Calacular la 4elocidad de limpiea de
atun6 si se <an limpiado $50 pieas de19)> +b en $0 min) con >5 personas)
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+I2PIEGA DE +O2OS
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de pieas ' peso#F!&
Eciencia J 7777777777777777777777777777777 tiempo#<oras&' personas
$50 ' #19)>.$)$09>&
E J 77777777777777777777777777 J :>)91F!.<K #$0.>0& ' >5
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Calcular el numero de mueres quese necesitan para trabaar 105
toneladas metricas de atun a una4elocidad de 9%)5 F!.<K en -<oras laborables
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CA+C3+O DE
RENDI2IENOEl rendimiento del pescado se lo e'presaen (orma porcentual relacionando el peso
de lomos mas mi!as obtenidas para elpeso de e!reso de materia prima aproduccion
Peso de lomo ; peso demi!as
Rendimiento J 777777777777777777777777777777777777777 peso de materia prima
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Adicionalmente al rendimiento delpescado se debe controlar la relacionque e'iste entre el lomo / la mi!a que
se !enera durante la limpiea de loslomos6 recuerden que la linea principaldel ne!ocio es 4ender lomos no mi!as)
+a relacion de precios es de $)5 a 1
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"A+ANCE DE 2ASA DE+PROCESOEntrada del,escado a,rocesar
Descongelaient o
7899;9 'g
7899;9 'g
<9=>?8 'g
7?=?>7
'g
Cocinaiento
<=>87 'g Eviscerad o
<=>=@8'g
,rdida por
3isceras
,rdida por
6uedad& 2rasas
Cuartos Brios
Lipiea
T$TAL-ECU,E-AD$
,rdida porSangre &
Desperdicios
?<9?89 'g
/ncreento por
6idratacin
De total recuperado (2390.6 kg) seobtieneN° de Cajas: !2 de " und (#$2 lb)%eso por lata: ##0 g de carne
%or lo tanto se obtendr&a por 'n depescado tn "0 cajas de " und.
>=8@ 'g
;7<<7 'g
@17=>9'2
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Calcular
+os rendimientos de cada etapa del
procesoL)El rendimiento total del procesoL)
Considerando que el 5 M del
rendimiento total corresponde ami!as calcular cual (ue la relacionlomo mi!a del procesoL)
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2OD3+ACION DE PROCESOSE'isten metodos estadisticos de
modulacion de proceso en donde sepueden encontrar por medio de datose'perimentales los 4aloras de lasconstantes de una ecuacion)
Eemplo la ecuacion * J an
Donde * 4iene a ser el rendimiento o la
eciencia6 a la pendiente de la recta6 la talla promedio del pescado / n 4ienea ser el e'ponente al que <a sidoele4ado dic<a cur4a para linealiarla)
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E2PA3E EN ,3NDAS ER2OENCOI"+ES
En esta etapa el lomo limpio esempacado en (undas termoenco!iblesde 4arios pesos de 4an desde 5)5 a 10F!)
Estas (undas son selladas al 4acio /pasadas por un tunel de
termoenco!ido que le da ma/orresistencia al la (unda durante la(riccion
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CONE+A2IENO
E'isten tres metodos decon!elamiento de lomos de atun
precocidoCon!elador de placas #5 a : <oras&
unel de con!elacion #10 a 15 <oras&
Con!elacion con Salmuera) #: a :<oras&
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E2"A+AE
En esta etapa las (unadas de lomoson encartonados /.o paletiadas /
transportadas a la camara demantenimiento de productoterminado que se encuentra a 71-o
C)
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E+A"ORACION DE A3N EN+AAS
El lomo de atun limpio es colocado enel canal de alimentacion de lamaquina en4asadora de latastomando encuenta que no se debe
dear espacios 4acios entre lasobreposisicon de los lomos
En esta parte los en4ases sonalimentados por la parte superios de
la maquinaEl atun es cortado / moldeado entramos de apro'imadamente % cm deespesor
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Por medio de un sistema depistones estos recortes de lomos
son embutidos en los en4asesPosteriormente pasa por undosicador de liquidos de
cobertura6 donde se le a!re!an losdi(erentes productos que se 4an adosicar en la lata #a!ua6 aceite6sal6 caldo 4e!etal6 proteinas6especies6 etc)&
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CERRADO DE +AAS
En esta etapa las latas in!resan auna maquina que se encar!a de
colocar la tapa / realiar el doblecierre a lata)
Esta maquina consta de un sistama
de rulinas que se clasican de dos!rupos las de primera operacion /las de se!unda operacion
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E'isten maquinas que tienen dos rulinasde primera operacion / dos de se!unda
operacion por cada cabeal6 comotambien e'isten que solo tienen unarulina por cada operacion / cabeal)
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PRI2ERA OPERACION
+a rulina de primera operacion esla encar!ada de (ormar el doble
enlace de las pestanas e'istentesen la tapa / el embase de las latasde atun
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SE3NDA OPERACION
+a rulina de se!unda operacion oplanc<ado6 es la encar!ada de
presionar /.o planc<ar la union delas pestanas para terminar de(ormar el doble enlace o cierre)
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+AADO DE +AAS
Peoceso en el cual se la4an laslatas de atun para quitarle los
residuos de aceite u otroin!rediente que se encuentread<erido al cuerpo de la lata)
Posterormente las latas soncodicadas / encestadas para suposterior in!reso a los Autocla4es
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CONRO+ ESADISICO DERPOCESOS
En esta etapa es mu/ importantetener un cotrol estadistico del
proceso para el cual se utilian lassiete <erramientas de la calidad)
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+AS SIEE KERRA2IENAS DE+A CA+IDAD
Estas son Dia!ramas de Causa7E(ecto Planillas de InspecciBn r@cos de Control Dia!ramas de ,luo Kisto!ramas r@cos de Pareto Dia!ramas de DispersiBn
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ESERI+IGACION
Proceso critico en el control deproduccion de enlatados
Consiste en esteriliar de unamanera comercial e inocua el atun
En esta etapa se in<i4e las esporas
del clostridiun botulinus
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Consiste en esteriliar las latas deatun a una temperatura de 1$1)1o
C por tres minutos o suequi4alente en temperatura /tiempo a una presion de 10)5 a 1$PSI
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EN,RIA2IENO
+as latas pre4iamente estriliadasson colocadas en un area de
en(riamiento antes de que seanetiquetadas
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EI3EADO *ENCARONADO
En este proceso como su nombre loindica se colocan las etiquetas a las
latas / se procede a encartonarEs importante que se establecan lossistemas de medicion de ecienciade las maquinarias in4olucradas para
poder tener <erramientas presisaspara medir los indicadores del area)
3na manera de medir la eciencia
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3na manera de medir la ecienciae(ecti4a de una maquina es si!uiendola si!uiente relacion
t 7 i R Pt 8 PD E J 777777777 ' 7777 ' 777777777777
t N P
DondeE J Eciencia J iempo total trabaado i J iempo improducti4o
R J elocidad real de la maquinaN J elocidad nominal de la maquinaP J Produccion totalPD J Producto de(ectuoso
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E,ECIIDAD
E,ICIENE Kacer las cosas con lamenor cantidad de recursos
E,ICAG Kacer las cosascumpliendo un obeti4o
E,ECIO J E,ICIENE ; E,ICAG