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7/23/2019 Panaderia y Bolleria Vol1
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thermomix
Panadería
y
bollería
I
Introducción a la panadería. Masas,
panes y panecillos
7/23/2019 Panaderia y Bolleria Vol1
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32 INTRODUCCIÓN
FERMENTO NATURAL
INGREDIENTES
Cant idades
necesarias para la
puesta
en
m arch a
y
cada
una
de las act ivaciones
90 - 100 g de agua mineral a
temperatura ambiente
30 g de harina integral de
trigo
o de
har ina
integral de centeno
50 - 70 g de harina de fuerza
ACCESORIOS ÚTILES
tarro grande de cristal
Resu l tado final
PR EPA R A CI Ó N
1 Puesta en marcha: Ponga todos los ingredientes de la lista en el vaso y
mezcle 10
seg/vel
3. Obtendrá una masa pegajosa. Vierta la mezcla en un
tarro grande
de
cristal. Deje reposar durante
24
horas
a
temperatura
ambiente o 48 h si hace
frío.
2 1
a activación:
El
fermento natural ocupa
el
mismo volumen
que el día
anterior pero ha formado un líquido marrón por encima. No se aprecia la
fermentación.
Procedimiento
de
activación alimentación):
Coloque
el
tarro sobre la tapa de l vaso d el Thermomix y pulse la función balanza vj l .
Añada los ingredientes de la lista y mezcle mu y bien co n la espátula. Tape e'.
tarro, marque con un rotulador el nivel y deje reposar durante otras 24 hora
a
temperatura ambiente o 48 h si hace
frío.
3
2
a
activación: El fermento natural tiene burbujas y ha aumentado
levemente su volumen. Tire la mitad y repita el procedimiento de activado-
La masa debe ocupar menos de la mitad del tarro. Marque con un rotuladc:
el
nivel y deje reposar durante otras 24 horas a temperatura ambiente o
48
a
si hace frío.
4.
3a
activación:
El
fermento natural
ha
duplicado
su
volumen
y
parece
una
esponja.
Ya está
listo
y puede hacer con él un pan o conservarlo en el
frigorífico. Si va a hacer un pan, actívelo de nuevo añadiendo los
ingrediema
de la lista y cuando haya duplicado su volumen (menos de 4 horas), pese en
el vaso la cantidad necesaria para la
receta
y reserve el
resto
en el frigorífic:
para otros panes.
SUGERENCIA
Puede
regalar
o intercambiar el fermento natural con sus amistades.
INFORMACIÓN
Conservación:
E n un
recipiente (mejor
de
cristal}
con
tapa.
Guarde el fermento
natural
masa
acida
en el
frigorífico
una vez preparado, así se
paral iza
la
fermentac ión
y queda
co mo dormido. En la superficie se fo rma un líquido marrón con un agradable olor acide
alcohol .
Para
activarlo, basta con
al imentarlo
con harina y agua y esperar que doble s u
vo lumen.
El
fermento
natural puede
estropearse
po r contaminación de otras bacterias y "morir".
Olerá mal y no
reaccionará
al
a l imentar lo .
En ese
caso, debemos tirarlo
y volver a
empeí
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I NTRO D U CCI ÓN
33
o y
• n u n
la
ila
loque
ape el
1
horas
•ación.
lador
o48h
iientes
se en
rífico
Paso 3
P a s o S Paso
4
•ALIANTE
T=<—ento
natural de masa ac ida es el ingrediente esencial de los grandes panaderos . Está
j-r-esto
de agua y har ina. Pero e l e lemento fundam ental es el
tiempo.
E l objet ivo es
.-: *e-;e r la fermentac ión natural de modo que el g luten y los azúcares s e conv ier tan en
31:0: de carbono y ác ido lác t ico que elevan y proporc ionan sabo r a la masa.
E 5C - 5
10 debe tener c loro n i ot ros productos quím icos p ara que no dest ruyan las bacterias
j= i.ocan l a fermentac ión. Ut i lice agua m ineral (o agua de l gr ifo que haya reposado en
a
¿eirá}
a temperatura ambiente.
:
-ó 5
i n t egra l (de trigo o de centeno) es la más indicada para empezar el fermento
I. ya que hay más
bacter ias
en la
cascara
de los
cereales .
Si
quiere
un pan
b lanco,
únicamente harina de fuerza para al imentar el fermento natural. Si quiere un pan
se
tr igo o de centeno) u se só lo es tas har inas en la p reparac ión . Cuando vaya a
pa n pu ede mezc lar var ios t ipos
de
har inas .
L a
mezc la
de
har inas
y
azúcares,
junto
tiempo de fermentac ión, da a nuestro pan un aroma y un sabor únicos .
liempo no se puede espec i f icar p orqu e depende de la temperatura am biente. En verano,
e-_e~iplo,
fermenta mucho más ráp ido. Sabrá qu e el fermento natural es tá en su punto
doble
e l vo lum en antes de 4 horas .
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36 PANES SIN LEVADURA DE PANADERÍA
PAN ÁCIMO
INGREDIENTES
600 - 650 g de harina de fuerza
10 g de sal
250 g de agua mineral templada
ACCESORIOS ÚTILES
rodi l lo
bandeja de horno
PREPARACIÓN
1. Ponga todos los ingredientes en el vaso y amase 2 min/Ü/
^
. Deje reposar
la masa dentro del vaso durante 30 minutos. Conviene dejar el vaso cerrado
para que la masa no se seque.
2. Precaliente el horno a 250°C con la bandeja dentro.
3. Retire la masa del vaso y divídala en 12 porciones, deles
forma
de bola y
cúbralas con un paño de cocina.
4. Con el
rodillo, extienda cada bola hasta obtener
un
círculo
de 0
22-25
cm
(tiene que quedar muy fina).
5. Coloque el círculo de masa en la bandeja del horno y hornee durante
4 minutos (2 minutos por cada lado). El resultado será un pan inflado.
S U G E R E N C I A
•
Nota:
S i
cocinara
la
masa
de pan
ác imo
en una
sartén, quedaría plana.
INFORMACIÓN
• El pan sin fermentar
(pan
ác imo) es ei más senci l lo de elaborar. La masa es com pacta y :
digestión resu lta más lenta que la del pan norm al. Desde el punto de vista nutritivo, e l
comp onente má s abundante es el almidón, un hidrato de carbono com plejo que
proporciona energía.
La
grasa,
a
diferencia
de lo que
ocurre
en
algunas varieda des
comerciales de pan de molde y tostado, está presente en cantidades m uy bajas.
Tiempo act ivo:
20 min
Tiempo
de espera: 30 min
Tiempo de
homo:
40 min
Tiempo
total: 1 h 30 min
12
unidades
Dificultad:
baja
P or
unidad:
Energía 716 U
7171
kca
Hidratos 35 g / Grasa < 1 g
£ Proteínas 5 g
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38 PANES SIN LEVADURA DE
PA N A D ER Í A
PAN RÁPIDO A LA PLANCHA
INGREDIENTES
350 g de
harina
( y un
poco
m á s
para
espo lvorear )
2
yogures naturales (250
g)
1 cucharadita de levadura química
1
cucharadita
de sal
1/2 cucharadita
de
a zúca r
PREPARACIÓN
1. Ponga la harina, los yogures, la levadura química, la sal y el azúcar en el
vasc
y mezcle
15 seg/vel 6. A
continuación, amase
1 min/̂ / ^ i .
2. Retire la masa del vaso y colóquela sobre la encimera espolvoreada con
harina.
Divida la
masa
en 8
porciones
y
deles
forma de
bola.
Con las
manos
c
con un
rodillo,
aplástelas hasta
obtener
un
círculo
de
aprox.
0 20 cm.
3.
Caliente
una
sartén
o
plancha
y
cocine
los
panes
1
minuto
por
cada lado.
ACCESORIOS ÚTILES
sartén
an t iadherente
rodillo
VARIANTE
También puede hacer los panes en el horno: precaliente el horno a 250°C. Colóquelos en
una
bandeja
de
horno forrada
c on
papel
de
hornear
o
lámina
de
si l icona
y
hornéelos
durante 5 minutos.
Retire
del horno y cúbralos con un paño de cocina.
Tiempo
act ivo: 25 min
Tiempo total:
25 min 8
unidades
Dificultad:
baja
P or
unidad:
Energía 8 18 k J / 1 6 9 k c a l
Hidratos 33 g / Grasa 1 g
Proteínas 6 g
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PANES SIN LEVADURA DE PANADERÍA 39
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40 PANES SIN LEVADURA DE PANADERÍA
TORTILLAS DE
MAÍZ
INGREDIENTES
400 g de agua
1 - 2 cucharaditas de sal
300 - 350 g de har ina de maíz
ACCESORIOS ÚTILES
bolsa
de
plástico grande
de uso
a l imen tar io
rodi l lo
cor tapastas
redondo
(0
15-18
c m )
sar tén
PREPARACIÓN
1. Ponga en el vaso el agua y la sal. Caliente
2
min/70°C/vel
2.
2. Programe vel 4 y añada poco a poco la harina de maíz por la abertura.
Después, amase 1 min/Ü/ ^ i . Compruebe que no se pega en las manos
(si es así,
añada
u n
poco
más de
harina
de
maíz).
Deje
reposar
un
mínimo
C T
15 minutos.
3. Divida la masa en 16 bolas iguales. Coloque cada bola entre dos plásticos y
extiéndala con ayuda del rodillo, procurando que quede bien fina
hasta
formar
un círculo de 0 15-18 cm. Retire el plástico. Puede recortarlas con uJ
cortapastas o molde redondo para que queden todas del mismo tamaño.
4.
Ponga cada tortilla
en una
plancha
o
sartén caliente
sin
engrasar
a fuego
medio y dele la vuelta varias veces. Están listas cuando se hinchan.
Guárdela^
envueltas en una servilleta y mantenga calientes. Sirva como
acompañamiento o rellénelas como quesadillas.
Tiempo
act ivo:
15 m in
Tiempo
de
espera : 15
min
Tiempo total:
30 min
16 unidades
Dificultad:
•H8r
. .. ; baja
P or unidad:
Energía
287 kJ
/
69
kcal
Hidratos 15 g /
Grasa
<1 g
Proteínas 2 g
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PANES SIN LEVADURA DE PANADERÍA 41
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42
PANES
SIN
LEVADURA
DE
PANADERÍA
TORTILLAS DE
TRIGO
INGREDIENTES
500 g de har ina de
trigo
100 g de manteca de cerdo
2 cucharaditas de s al
250 g de agua caliente
ACCESORIOS
ÚTILES
rodillo
film transparente
sar tén
an t iadheren te
espum adera
PREPARACIÓN
1.
Ponga en el vaso la harina, la manteca de cerdo y la sal y mezcle
10
seg/vel
~
2. Añada el agua caliente, mezcle 10 seg/vel 7 y amase 1 min/U/
•
Coloqu
la
masa en un recipiente, cúbrala y déjela reposar aprox. 30 minutos.
3. Divida la masa en 16 bolas iguales. Estire cada una de ellas sobre una
superficie
ligeramente enharinada o
entre
dos láminas de film
transparente
hasta formar
un círculo fino de aprox. 0
15-18
cm. Cocine las tortillas de ur.
en una en una sartén antiadherente. Para que salgan bien planas,
presiónela
en la sartén con una espumadera. Apílelas y manténgalas templadas en el
horno a 80°C hasta el momento de servir.
S U G E R E N C I A
1 Las puede prep arar con un día de antelación.
Para
ello,
apí lelas
una vez cocidas,
déjelas
enfriar
y
guárdelas
en una
bolsa
al
vacío. Antes
de
servir, caliéntelas
en el
horno
a
80°C
INFORMACIÓN
Los mexicanos tom an tort i l las de t r igo en lugar de pan. Las rellenan de
carne, pescado,
gambas,
verduras ,
ensalada, guacamole y nata agria.
Tiempo
act ivo: 40
m in
Tiempo
de
espera :
30 min
Tiempo
total: 1 h 10
rnin
16
unidades
Dificultad:
baja
P or unidad:
Energía 674 kJ
7161 kcal
Hidratos
22 g /
Grasa
7 g
Proteínas 3 g
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PANES
SIN LEVADURA D E P A N A D E R ÍA 43
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44 PANES SIN LEVADURA DE PANADERÍA
PAN
GEORGIANO
KHACHAPURI)
INGREDIENTES
300 g de
harina
(y un
poco
m á s para
espolvorear)
250 g de yogur
1 cucharadita d e bicarbonato
1 cucharadita de sa l
1/2
cucharadita de azúcar
200 g de queso de Tronchón cortado
en
trozos
20 0 g de queso tetilla u otro queso
gallego simi lar
30 g de mantequilla fundida
ACCESORIOS ÚTILES
paño
de
cocina
rodi l lo
bandeja de horno
papel d e hornear
pincel de cocina
Tiempo
act ivo:
15
m in
Tiempo
de horno : 20 min 200°C
Tiempo
total: 35 min
PREPARACIÓN
1. Precaliente
el
horno
a
200°C.
2. Ponga en el vaso la harina, el yogur, el bicarbonato, la sal y el azúcar. Amas¿
6 seg/vel 6 y
después,
1 min 0
V
.
Retire
la
masa
del
vaso, forme
una
bola y reserve cubierta con un paño.
3. Ponga el queso de Tronchen en el vaso y ralle 10 seg/vel 10.
4. Sobre una superficie de trabajo espolvoreada con harina, extienda la masa ha?:
obtener un círculo de aprox. 0 45 cm. Ponga en el centro del círculo el queso
rallado
y
encima
el
queso gallego, dejando
un
borde libre
de
aprox.
10 cm.
5.
Lleve
los
bordes
de la
masa hacia
el
centro para cerrar
el
pan. Colóquelo
sobre una bandeja de horno cubierta con papel de hornear y hornee durante
20 minutos a 200°C.
6. Retire del horno y, en caliente, pincélelo con la mantequilla. Corte en
raciones
y sirva inmediatamente.
6
raciones
Dificultad:
baja
P or rac ión:
Energía
1.813
k J / 4 3 3 k c a l
Hidratos 47 g / Grasa 00 g
Proteínas
28 g
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PANES S IN
LEVADURA
D E
P A N A D E R ÍA
45
mase
na
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46
PANES
SIN LEVADUR A DE
PA N A D E R Í A
PAN DE
SODA
ING REDIENTES
250 g de
leche
1 cucharada de z u m o de l imón
250 g de
har ina
(y un
poco
m ás
para
espolvorear)
200 g de
har ina integral
50 g de
semi l las
de
s é samo
(o mezcla
de o t ras semil las)
15 g de
b icarbonato
1 cucharada de azúcar
1 cucharadi ta de sal
A C C E S O R I O S ÚTILES
jarra
bandeja de
horno
y
papel
de hornear
PREPARACIÓN
1. Precaliente el horno a 200°C.
2. C oloqu e una jarra sobre la tapa del vaso y pese la leche. Vierta el zu mo de
limón
en la
leche, mezcle
y
reserve (pasados unos minutos
la
leche
se
cortará).
3. Ponga en el vaso la harina, la harina integral, las semillas, el bicarbonato, e ~
azúcar y la sal. M ezcle 10
seg/vel
5.
4.
Añada
la
leche cortada
y
amase
1 min/O/
M
.
Retire
d el
vaso
y
amase
ligeramente sobre la encimera dándole forma de bola. Hágale un corte
profundo
en
forma
de
cruz
y
espolvoree
co n
harina. Coloque
en una
bande
¿
de
horno forrada
co n
papel
de
hornear.
5. H ornee a 200°C durante 3 0 minu tos, hasta que esté dorado . Retire del
horno,
deje
templar y sirva.
T iem po a c t ivo : 5
min
T iem po de
ho r n o :
30 min
T iem po t o t a l: 35 min
1 pan de aprox .
750
g
Dificultad:
baja
P or unidad:
Energía 8.146 U /1.160 kcal
Hidratos
331 g / G r a s a 42 g
Proteínas 65 g
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ANES SIN LEVADURA DE PANADERÍA 47
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48 PANES SIN LEVADURA DE PA N A D ER Í A
INGREDIENTES
400 g de
harina
100 g de leche en polvo
1 cucharadita
de sa l
4
sobres
de
gasificante para
reposter ía (2
blancos
y 2 azu les)
1
cucharada
de
miel
(30 g)
15 g de aceite de oliva virgen extra ( y
un
poco
m á s
para pintar
lo s
panes)
210 g de agua
semil las de
amapola
semi l l as de sésamo
ACCESORIOS ÚTILES
bandeja
de
horno
pincel de cocina
PAN SIN
LEVADURA
PREPARACIÓN
1. Precaliente el horno a 180°C.
2. Ponga en el vaso la harina, la leche en polvo, la sal y los sobres de
gasifican:d
Programe
5 seg/vel 7.
3. Añada la miel, el aceite y el agua y amase
10 seg/vel 6.
Retire la masa del I
vaso y divídala en 4 partes. Amáselas ligeramente sobre la superficie de
trabajo dándoles
forma
de barra o de bola. Pinte la piezas con aceite y
espolvoree unas
con
semillas
de
amapola
y
otras
con
semillas
de
sésamo
(también puede espolvorear con harina).
4.
Hornee a
180°C
durante 20-25 minutos,
hasta
que la corteza esté dorada.
S U G E R E N C I A
Puede hacer panes más grandes; en este caso, prolongue
15
m inutos el tiempo de
hornc
Tiempo
act ivo:
10
m in
Tiempo
de horno:
20-25
m in
Tiempo total: 30 rnin
4 unidades
Dificultad:
baja
P or
unidad:
Energía
2.407
kJ / 576
kcal
Hidratos 88 g /
Grasa 17
g
Proteínas 18 g
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PANES
SIN
LEVADURA
DE
P A N A D E R ÍA
49
50 PANES SIN LEVAD URA DE PANAD ERÍA
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PANECILLOS
DE
COMINO
I N G R E DI E N T E S
280 g de
har ina
/2
sobre de l evadura q u ím i ca en polvo
(Bg)
20
g de a zú ca r
1 cuc haradi ta
de sal
70 g de
m an teq u i ll a
en t rozos
1 cucha rada
d e
comino
en
g rano
15 0
g de leche desnatada
A C C E S O R I O S
ÚTILES
bandeja de horno y papel de horne ar
PREPARACIÓN
1.
Precaliente
el
horno
a
200°C.
2. Pong a en el vaso la harina, la levad ura, el azúcar, la sal y la mantequilla y
mezcle 5 seg/vel 5.
3.
Añada
el
comino
y la
leche
y
amase
20
seg/vel
6.
Retire
del
vaso
y
amase
ligeramente sobre
la
sup erficie
de
trabajo.
4. Divida la masa en 4 trozos y forme con cada uno un rulo de aprox. 0 2 cm.
Córtelo
en
trozos
de 4-5 cm y
colóquelos
en una
bandeja
de
horno forrada
con
papel
de
hornear.
5. Introdu zca la bandeja en el horno y horn ee los panecillos a 200°C du rante
10-15 minu tos. Sirva templado s
o
fríos
con
patés, quesos,/oz es, etc.
S U G E R E N C I A
Una vez
horneados, puede congelar
los
panecil los
que no consuma. E n
este
caso,
congélelos
cuando
aú n
estén
temp lados .
Tiempo
act ivo:
10 m in
Tiempo
de horno: 10-15
rnin
Tiempo total:
25 min
16
unidades
Dificultad:
baja
P or un idad :
Energía
42 2
k J / 1 0 1
kcal
Hidratos 14 g / G r a s a
4 g
Proteínas
2 g
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54 P A N C ON A MA SA DO
DIRECTO
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MASA
DE PAN
RÁPIDA
I N GR E DI E N T E S
300 g de
agua
m inera l
20 g de levadura prensada f resca
250 g de harina de
f uerza
250 g de harina de repostería
10
g de sal
A C C E SOR I OS ÚT I LE S
bandeja de
horno
papel de
ho rnear
PREPARACIÓN
1 .
Vierta
e l
agua
y la
levadura
en el
vaso
y
mezcle
1
min/37°C/vel
2
2. Incorpore la harina de
fuerza,
la harina de repostería y la sal. Amase
30
seg/vel
6 y después, 2 min/ü/
V
- Deje reposar la masa en el vaso,
hasta que doble su v olum en (30 minutos aprox.).
3. Ponga la masa en la mesa de trabajo espolvoreada con harina, amase un po:
para extraer el aire y haga una bola bien lisa. D ele la forma deseada: barra;
espigas, bola, panecillos, etc. Coloq ue el pan en la band eja d el horn o
engrasada o
forrada
co n papel d e hornear. Deje reposar hasta que doble su
volumen
(30 m inu tos aprox .) y con un cu chillo o tijera, haga cortes en la
superficie.
4. Precaliente el horno a 220°C.
5. H orne e de 20 a 25 minutos (si son panes pequeños) o de 30 a 40 minu tos
(para panes grandes). Retire
del
horno
y
coloq ue sobre rejilla para
que no
s*
humedezca.
VARIANTES
* Pan de aceitunas negras
Ponga
en el vaso
150
g de acei tunas negras s in hueso y 2 cucharadi tas de tomillo (s i es
f resco mejor)
y
trocee
3
seg/vel
4.
Ret i re
la s
ace i tunas
a un bol e
incorpóre las
a la
masa C D «
las
manos cuando vaya
a
dar le forma
de
pan.
* Pan de tomatitos
seco s
y
romero
Ponga 15 0
g de t oma tes secos en una o l la c on agua e h idráte los, l levando el agua a
ebul l ición. Retire del fuego, quite el agua y deje enfriar. Corte los tomates en trocitos e
inco rpo re
a la
m asa cuando
la
retire
de l
vaso , espo l vo reando
la
encimera
con una
cuchara:::
de romero, an tes de dar le forma.
*
Panes rel lenos (pan
preñao )
Div ida la masa en tan tos t rozo s como bo l los qu iera obtener. Est i re los t rozos de
masa
cor
manos, ponga
en su
centro
un trocito de
chor izo , morci l la , jamón, queso, e tc.
y
c iérre lo ,
dejando la unión hacia abajo . P inte los bo l los con huevo bat ido y de je que dob len su
volumen, antes de hornear.
T iem po ac t ivo : 5 min
T iem po d e
e s p e ra : 1 h
T iem po
de
h o rn o : 20-40 min
T iem po total : 1 h 35 min
1 unidad
(pan de 800 g)
Dif icul tad:
baja
P o r
u n ida d :
Energía
7.126
k J / 1 . 7 0 5
kcal
H idra tos
359 g /
Grasa
7 g
Proteínas
53 g
PAN CON AMASADO
D IRECTO
55
7/23/2019 Panaderia y Bolleria Vol1
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56 PAN CO N AMASADO
D IRECT O
7/23/2019 Panaderia y Bolleria Vol1
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PAN EXPRÉS
INGRE D IE NT E S
250 g de agua m ineral
15 g de aceite de ol iva (y algo más
para
pulverizar
la
bolsa)
1 sobre d e levadura de panadería
deshidratada
500 g de harina de fuerza o de harina
(s i
no
tuv iese
harina de fuerza)
1 cucharadita de azúcar
2 cucharaditas de sal
A C C E S O R I O S ÚTILES
bolsa
de
asar
bandeja
de
horno
molde
d e
cr is ta l
o cerámica
rodillo
PREPARACIÓN
1. Vierta el agua en el vaso y caliente 1
min/37°C/vel
1. Mientras tanto,
pin:f|
o pulverice con aceite el interior de una bolsa de asar.
2.
Añada la levadura, la harina, el azúcar, la sal y 15 g de aceite. Mezcle
15 seg/vel 6 y
amase
2 min/1 /̂ V sin
poner
el
cubilete, para
que la
masa
esté aireada. Compruebe la textura de la masa: si no se pega nada y/o está
disociada en bolitas, añada
20-50
g de agua; si está demasiado pegajosa,
añada
1
cucharada
de
harina
y
amase
en
ambos casos
1 min/0/
.
3.
Retire
la
masa
del
vaso
y si
quedan restos
de
masa
en las
cuchillas, programe
Ü/Turbo/2-3 veces.
De
esta forma
la
masa
se
quedará
en las
paredes
y
podrá quitarla fácilmente
con la
espátula.
4. Forme primero una
bola
con la masa y dele forma de hogaza. Con un cuchil".:
o cúter, haga 2 -3 cortes en la superficie de la masa y espolvoréela co n harina
Introduzca la hogaza en el centro de la bolsa de asar y ciérrela por el extren:
dejando aire dentro.
5. Co n el
horno frío (sin precalentar), introduzca
la
bolsa
con el pan y
hornee
durante
40 minutos a
220°C
. Saque de la bolsa y deje enfriar antes de cortar
para servir.
SUGE R E N C I A
Tamb ién puede hacer el pan dentro de un molde con tapa (tipo Py rex®) untado con aceite.
T iem po
activo:
10 min
T iem po de horno: 40 m¡n
T iem po total: 50 min
1 unidad (1 pan
de aprox. 800 g)
Dificultad:
baja
P or unidad:
Energía
7.739
kJ / 1.852 kcal
a ' Hidratos 363 g / Grasa 22 g
'. :..-. P roteínas 51 g
P AN
C O N
AMASADO D IRECTO
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58 PAN CON
AMASADO DIRECTO
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PAN EXPRÉS SIN GLUTEN
INGREDIENTES
2 claras
de
huevo
unas gotas de zumo de limón
350 g de
agua mineral
1 cucharada d e vinagre
20 g de aceite de oliva virgen extra (y
un
poco
m á s
para untar
el
molde
y
t raba ja r la masa)
1
cucharadita
de
a z ú c a r
40 g de levadura prensada f resca
450 g de harina s in gluten panificable
(Schá r Mix B @ )
50 g de harina de
trigo
sarraceno
1 cucharadita de sal
ACCESORIOS ÚTILES
molde de cristal refractario con tapa
{26-28 cm)
re j i l la
PREPARACIÓN
1.
El vaso, las cuchillas y la mariposa deben
estar
bien limpios, libres de grasa
secos.
2 Coloque la mariposa en las cuchillas, agregue las claras
[sin
nada de yec
y
el
zumo
de
limón. Monte
las
claras 2 min/vel 4. Retire la mariposa.
vierta
las
claras
en un bol y
reserve.
3.
Ponga
en el
vaso
el
agua,
el
vinagre,
el
aceite
y el
azúcar. Programe
lmin/37°C/vell.
4.
Agregue
la
levadura
y
mezcle
5
seg/vel
3.
5.
Incorpore
las
claras montadas,
la
harina
sin
gluten,
la
harina
de
trigo
sarracero y la sal. Mezcle 20
seg/vel
6 y amase 5 min/U/ ^ . Retire la
masa
sobre la superficie de trabajo untada con aceite y dele forma de
bola
Hágale 3-4 cortes en la superficie y espolvoree con harina.
6. Coloque la masa en un molde de cristal refractario con tapa 26-28 cm).
previamente untado
con
aceite.
Tape e introdúzcalo en el
horno frío sin
precalentar).
7. Hornee el pan a 220°C durante 45 minutos. Retire el pan del molde y deje
enfriar
sobre
rejilla antes
de servir.
• 4
Tiempo
act ivo:
10
m in
Tiempo
de ho rno : 45 min
Tiempo total:
55
rnin
16 rebanadas
(1 pan de
aprox.
85 0
g }
Dificultad:
baja
P or
rebanada:
Energía
511
k J / 1 2 2
kcal
Hidratos 23 g /
Grasa
2g
Proteínas 4 g
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isa
60 PAN CON AMASADO DIRECTO
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PAN DE
MOLDE
INGREDIENTES
350 g de agua mineral
20 g de azúcar
20
g de manteca de cerdo o de
mantequilla
40 g de
levadura prensada
f resca
600 g de
harina
d e
f uerza
10 g de sal
mantequilla para engrasar
el
molde
ACCESORIOS ÚTILES
molde rectangular 3,5 litros
de
capac idad)
rejilla
PREPARACIÓN
1. Ponga en el vaso e l agua, el azúcar y la manteca y programe
2min/37°C/vell.
2. Incorpore la levadura y mezcle 10 seg/vel 3.
3. Añada la mitad de la harina y programe 15 seg/vel 6.
4. Incorpore el resto de la harina y la sal y amase 3 min/ü/
i
. Deje reposar
l
masa dentro
del
vaso hasta
que
haya doblado
su
volumen aprox.
30
minutos).
5.
Engrase generosamente
con
mantequilla
un
molde rectangular 31x15x10 c~
o de 3,5 litros de capacidad). Haga una bola con la masa y dele la forma
alargada. Colóquela dentro del molde, empujándola con las manos para que
llegue bien a los rincones. Deje el pan en un sitio cálido apartado de
corrientes
de
aire hasta
que
doble
su
volumen.
6.
Precaliente
el
horno
a
200°C.
7.
Hornee durante
30-40
minutos aproximadamente. Desmolde
en
caliente
sobre una rejilla para evitar q ue el pan se humedezca
dentro
d el molde. D e;
enfriar completamente, corte en rebanadas y sirva.
SUGERENCIA
Con estas
cantidades puede hacer
un pan
grande
(de
31x15x10 cm)
o dos
pequeños
(de 25x11x7,5 cm).
Tiempo
activo:
10 min
Tiempo
de
espera
1 h
Tiempo de
horno: 30-40 min
Tiempo
total: 2 h
24
rebanadas
1
pan de aprox.
1 kg)
Dificultad:
baja
Por
rebanada:
>€qergía
403 kJ / 97
kcal
Hidratos 19 g / Grasa 1 g
Proteínas 3 g
AN CON AMASADO
D IRECTO
61
7/23/2019 Panaderia y Bolleria Vol1
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62 PAN CON AMASADO DIRECTO
7/23/2019 Panaderia y Bolleria Vol1
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PAN DE LECHE PARA TORRIJAS)
INGREDIENTES
350 g de
leche entera
1
cuc haradi ta de
azúcar
30 g de levadura prensada fresca
600 g de harina de fuerza
5 g de sal
1 huevo batido para pintar
ACCESORIOS
ÚTILES
bandeja
de horno y papel d e hornear
pincel de repostería
reji l la
PREPARACIÓN
1.
Ponga
la
leche
y el
azúcar
en el
vaso
y
programe
2
min/37°C/vel
2.
2.
Añada
la
levadura,
la
mitad
de la
harina
y la sal y
amase
15
seg/vel
6.
3.
Agregue
el
resto
de la
harina
y
amase
4 min/0/
v i
. Deje
reposar
en el
vaso
durante 10 minutos.
4. Forme sobre la encimera una bola lisa, cúbrala con film y deje que se relaje
.
masa 10 minutos. Aplaste la bola, doble la masa sobre sí misma y selle la
unión con el borde de la muñeca y la palma de la mano. Enrolle d e nuevo la
masa sobre
los
pulgares para formar
la
barra
y
selle
la
unión presionando
igualmente. Coloque la barra en la bandeja del horno forrada con papel de
hornear
con la
unión hacia abajo. Deje reposar
en el
horno,
sin temperatura
con un paño húmedo colocado en la parte superior en la rejilla y, si es un dia
frío, con la luz del horno encendida, durante 30 minutos o hasta que la mas.
doble su volumen. Retire del horno la bandeja y la rejilla.
5. Precaliente el horno a
200°C.
6.
Haga cortes
en
toda
la
superficie
de la
barra
con un
cuchillo, separados
unos
de otros 2 cm. Pinte con huevo batido la superficie.
7. Hornee a 200°C durante 30 minutos aproximadamente. Una vez
horneadc.
deje enfriar
sobre rejilla. Sirva en rebanadas y, si va a hacer torrijas,
deje
reposar el pan de un día para otro.
VARIANTE
Con esta masa puede hacer un pan de molde. Uti l ice un molde rectangular de 2 litros ce
capacidad.
Tiempo
act ivo:
10
m in
Tiempo de espera: 40
rnin
Tiempo de homo 30 min (200°C)
Tiempo total 1 h 20 min
20
rebanadas
1
pan de aprox.
1 kg)
Dificultad:
baja
Por rebanada:
Energía
48 5
k J / 1 1 6 k c a l
,, Hidratos
23 g /
Grasa
1 g
Proteínas 4 g
PA N
CBN
A M A S A D O DIRECTO
63
7/23/2019 Panaderia y Bolleria Vol1
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Paso
Paso
Paso
Paso
Paso 6
Paso 6
64 PAN CON AMASADO DIRECTO
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INGREDIENTES
20 0
g de
leche
40 g de levadura prensada fresca
2 huevos
120
g de
mantequilla
a
temperatura
ambiente {y un poco m á s para
untar el
mo lde)
500 g de harina d e fuerza (y un poco
m á s
para
espolvorear)
10
g de sal
20 g de azúcar
50 g de sem i l l as de sésamo
ACCESORIOS
ÚTILES
molde de 1,5 litros de capacidad
rejilla
PAN DE
MOLDE
CON
SEMILLAS
DE SÉSAMO
PREPARACIÓN
1. Vierta la leche y la levadura en el vaso y programe 1
min/37°C/vel
2.
2. Incorpore
los
huevos,
la mantequilla, la harina, la sal y el
azúcar. Mezcle
30 seg/vel 6 y
amase
3 min/O/ tf .
Deje reposar
en el
vaso hasta
que do:
su
volumen 30-40 minutos en función de la temperatura ambiente).
3. Coloque la masa sobre la mesa de trabajo espolvoreada con las semillas de
sésamo
y
amásela hasta
que las
semillas
se
integren
en la
masa. Forme
un
cilindro
e
introdúzcalo
en un
molde
de 1,5
litros
de
capacidad previamente
engrasado. Colóquelo en un lugar templado sin corrientes de aire y espere
qu=
vuelva a subir
(30-40
minutos en función de la temperatura ambiente).
4.
Precaliente
el
horno
a
200°C.
5. Hornee durante 40 minutos a 200°C. Desmolde el pan sobre una rejilla v
deje enfriar antes
de
cortar
en
rebanadas.
Tiempo
act ivo: 10
m in
Tiempo de espera : 1 h
Tiempo
de horno: 40 min
Tiempo
total: 2 h
28 rebanadas
(1
pan de 1 kg
aprox.)
Dificultad:
baja
P or
rebanada:
Energía
49 2
k J / 1 1 8
kcal
Hidratos 14 g / Grasa 5 g
Proteínas 3 g
7/23/2019 Panaderia y Bolleria Vol1
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66 PAN CON AMASADO DIRECTO
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BRIOCHE
INGREDIENTES
20 g de leche
20 g de levadura prensada f resca
desmenuzada o 2
cucharaditas
de
levadura de panadería
desh idratada (8 g)
350 g de har ina de fuerza y algo m á s
para espolvorear
4 huevos
60 - 100 g de azúcar
1 cucharadi ta de sal
170 g de
mantequilla
y
algo
m á s
para
engrasar el molde
1 yema
d e
huevo ligeramente batida
para pincelar
ACCESORIOS ÚTILES
film transparente
o
paño
de
cocina
molde de
cake
(aprox . 28 cm de largo)
pincel de repostería
reji l la
PREPARACIÓN
1. Ponga en el vaso la leche y la levadura prensada y temple 1 min/37°C/vel Zl
2. Añada
la
harina
de
fuerza,
4
huevos,
el
azúcar
y la
sal. Amase
10
min/ O
y, mientras tanto, añada poco a poco a través de la abertura la mantequilla
trozos pequeños con la máquina en marcha.
3.
Ponga
la
masa
en un bol
grande, cubra
co n film
transparente
o un
paño
de
cocina
húmedo y
deje
reposar en un lugar templado
hasta
que doble su
volumen (aprox. 3 horas).
4.
Engrase un molde rectangular de
cake
(aprox. 28 cm de largo) y reserve.
Ponga la masa sobre u na superficie ligeramente enharinada y, con las
man:
enharinadas, aplaste ligeramente la masa para formar un rectángulo.
Enrol
el
rectángulo
en forma de un
rulo
de l
largo
del
molde. Ponga
el
rulo
en el
molde preparado con la parte del borde
abajo
y cúbralo con film transpar
o un paño de cocina húmedo. Deje reposar en un lugar templado hasta que
doble su volumen (aprox. 1 hora). Mientras tanto, precaliente el horno a
180°C.
5.
Pincele
la
superficie
de l
brioche
con la
yema
d e
huevo
y
hornee durante
3
'.
minutos
(180°C)
o hasta que esté bien dorado. Retire del molde y deje
enfriar
sobre una rejilla antes de cortarlo.
S U G E R E N C I A
Puede refr igerar la
masa
para
darle
forma más fác i lmente.
Tras
el paso 3,
doble
la mass
sobre sí misma para sacarle el aire suavemente, cubra el bol con film transparente y
póngalo
en el fr igorífico .
Cont inúe
co n la receta
cuando
le
convenga
en cualquier
mome-
de las siguientes 24
horas,
deje reposar la masa en el
paso
4 durante más tiempo del
indicado.
V A R I A N T E
Para
preparar un
rioche á tete
(la
forma t radic ional
f rancesa, br ioche co n
cabeza):
di\;
la
masa en 2
partes,
u na
grande
(4/5 del
total)
y una
pequeña (1/5). Forme
un a
bola
co -
cada
parte.
Ponga la bola
grande
en un
molde
de br ioche
(redondo
y estr iado) engrasac: .
forme
un agujero
profundo
en el
centro
con los
dedos,
hasta que los
dedos toquen el fo
del molde. Dé forma de gota a la bola pequeña, con el extremo m ás delgado bastante =
Inserte dicho
extremo
en el
agujero
central de la masa que está en el
molde
para que la
parte
más gruesa forme u na cabeza y presione alrededor de ésta para sujetarla
f i rmemente a la
bola
grande de masa. Hornee c o mo Índica la receta.
Tiempo
act ivo: 20 min
Tiempo de espera : 4 h
Tiempo
de
horno:
30 min
Tiempo
total: 5 h
16 rebanadas
{ 1 br ioche
de
800 g)
Dificultad:
medía
P or
rebanada:
Energía
836 kJ / 200
kcal
Hidratos 20
g / G r a s a
11 g
Proteínas
5 g
7/23/2019 Panaderia y Bolleria Vol1
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68 PAN CON
AMASADO DIRECTO
7/23/2019 Panaderia y Bolleria Vol1
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ING REDIENTES
330 g de cerveza a temperatura
ambiente
30 g de aceite de oliva virgen extra (y
un
poco
m á s para
pintar)
20 g de levadura
prensada
f resca
250 g de
harina integral
250 g de
harina
de
f uerza
10 g de sal
A C C E S O R I O S ÚTILES
papel
de hornear
pincel de
repostería
rejilla
PAN INTEGRAL CON CERVEZA
Y
ACEITE
DE
OLIVA
PREPARACIÓN
1. Vierta en el vaso la cerveza y el aceite y caliente 1 min/37°C/vel 1.
2. Añada la levadura y mezcle 5 seg/vel 4.
3. Agregue la harina integral, la harina de fuerza y la sal y programe
30 seg/vel 6 Seguidamente, amase 2 min/OV x
i .
Deje reposar
la
masa
ez ]
el
vaso durante
1
hora.
4.
Cuando haya doblado
s u
volumen, saquela
con las
manos aceitadas.
Divíc
cortando la masa con la rasqueta en dos partes y forme 2 panes. Puede
<
la
forma
que
desee,
o
bien puede usar
un
molde rectangular
o
redondo
engrasado. Reserve en un lugar templado y libre de corrientes de aire hasts
que doblen
su
volumen (aproximadamente
1
hora).
5. Precaliente el
homo
a 200°C.
6. Haga unos
cortes
decorativos en la superficie. Hornee durante
30-40
minutos. Pinte
la
superficie
con
aceite, inmediatamente después
de
sacar
-
pan del horno.
Déjelo
enfriar sobre una rejilla y sirva.
T iem po activo:
10
m in
T iem po
de
espera:
2 h
T iem po de horno: 30-40 min
T iem po
total:
2 h 50 min
2 unidades de
450 g aprox.
Dificultad:
baja
P or unidad:
,
„
Energía 4.278
kJ
/1.023
kca l
, Hidratos
172
g / G r a s a
20 g
;- . Proteínas 2 9 g
PAN CON AMASADO
D IRECTO
69
7/23/2019 Panaderia y Bolleria Vol1
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70 PAN CON
AMASADO DIRECTO
7/23/2019 Panaderia y Bolleria Vol1
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INGREDIENTES
150 g de nueces ( y 3 -4 mitades m á s
para decorar)
200 g de leche
25 g de levadura prensada
f resca
3 huevos uno
para pintar)
120
g de
mantequilla
a
temperatura
ambiente
(y un poco m ás
para
engrasar
el
molde)
2
cucharaditas
de
azúcar
500 g de
harina
de fuerza
1
cucharadita de sal
A C C E S O R I O S ÚTILES
molde rectangular (aprox. 31x15x10 c m )
pincel de
repostería
rej i l la
PAN DE
MANTEQUILLA
CON NUECES
PREPARACIÓN
1. Ponga en el vaso 100 g de nueces y trocee 5
seg/vel
5. Retire del vaso y
reserve en un
bol.
Añada los 50 g de nueces restantes partidas a mano en
trozos grandes. Reserve en el mismo bol.
2.
Vierta la leche en el vaso y caliente 1 min/37°C/vel 1.
3.
Agregue la levadura y mezcle 10 seg/vel 4.
4. Añada 2 huevos, la mantequilla, el azúcar, la harina y la sal y mezcle
20
seg/vel
6.
Después, amase
2 min 30
seg/O/
V .
5. Añada
por la
abertura
las
nueces reservadas
y
amase
30
seg/O/
x
i
.
Deje
reposar la masa dentro de l vaso con la tapa puesta hasta que haya doblad: •
volumen
(30
minutos aprox.).
6.
Divida
la
masa
en 3
partes. Sobre
una
superficie espolvoreada
con harina,
forme 3 rulos de unos 40 cm de largo.
Deje
reposar 5 minutos.
7. Una los 3 rulos en un extremo, forme una trenza y una el otro extremo.
Coloque
la trenza dentro de un molde engrasado, cúbralo con un paño y cej
subir en un lugar templado hasta que haya doblado su volumen (30
minu:
aprox.).
8.
Precaliente
el
horno
a
200°C.
9. Pinte con huevo batido, decore con unas nueces en mitades y hornee duran
40 minutos. Desmolde el pan en caliente y déjelo enfriar sobre una rejilla.
para que no se humedezca dentro del molde. Corte en rebanadas y sirva.
T iem po
activo
10 rnin
T iem po d e
espera
1 h
T iem po de horno 40 min
T iem po
total:
1 h 50 min
12
rebanadas
(1
pan de 1 kg
aprox. )
Dificultad:
baja
P o r rebanada
Energía
1.396
kJ / 334
kca l
Hidratos 32 g / Grasa 19 g
Proteínas
9 g
7/23/2019 Panaderia y Bolleria Vol1
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Paso
7
72 PAN CON AMASADO DIRECTO
PAN DE
BARRA
SIN
GLUTEN
7/23/2019 Panaderia y Bolleria Vol1
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INGREDIENTES
2 claras de huevo
350 g de agua mineral templada
1 cucharada
de
vinagre
(y
unas gotas
m á s )
20
g de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de a zúca r
40 g de
levadura prensada resca
500 g de harina s in gluten Adpan®
1
cucharadita
de sal
ACCESORIOS ÚTILES
papel de hornear
reji l la
Tiempo
act ivo:
10
m in
Tiempo de espera : 1
h
Tiempo
de
horno:
30 min
Tiempo
total: 1 h 40 min
PREPARACIÓN
1
Coloque
la
mariposa
en las cuchillas, agregue las claras y unas gotas de
vinagre. Monte las claras a punto de nieve 2 min/vel
3,5.
Retire a un b o l ;
reserve. Retire
la
mariposa.
2. Vierta
en el
vaso
e l
agua,
e l
vinagre,
e l
aceite,
el
azúcar
y la
levadura
y mez
5 seg/vel 3.
3.
Incorpore
las
claras montadas,
la
harina
y la sal.
Mezcle
20
seg/vel
6 y
amase
5
min/O/ i . Ponga la masa sobre la superficie de trabajo
espolvoreada
con
harina
sin
gluten.
4. Con ayuda de la espátula, forme 2 cilindros de 30 cm de largo haciendo rod
la masa y córtelos longitudinalmente por la mitad. Deles fo rma de barra y
colóquelas en la bandeja del horno forrada con papel de hornear o lámina
silicona. Deje reposar
en un
lugar templado libre
de
corrientes
de
aire, hasaj
que la
masa doble
su
volumen
(1
hora aprox.). Haga
4 ó 5
cortes
profundc-f
con unas tijeras con una inclinación de 45°.
5. Precaliente el horno a 180°C.
6. Ponga un pequeño b ol refractario co n agua en el interior de l horno.
Hornea
durante 30 minutos aproximadamente. Deje
enfriar
sobre rejilla y sirva.
4 unidades
(barras)
Dificultad:
media
P or
unidad (barra):
Energía
2.058
kJ /
493 kcal
Hidratos
92 g /
Grasa
7 g
Proteínas 16 g
PAN
CON
AMASADO D IRECTO
73
7/23/2019 Panaderia y Bolleria Vol1
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74 PAN CON
AMASADO DIRECTO
PAN DE
MOLDE
SIN
GLUTEN
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INGREDIENTES
450 g de agua mineral
20 g de manteca de cerdo o de aceite
de girasol
1 cucharadita
de
azúcar
1 cucharada de vinagre
30 g de levadura prensada fresca
150 g de
harina
s in
gluten Beiker®
pan i f i cab le
250 g de
harina
s in
gluten Schár
Pan®
( M i x B )
1/2 cucharadita
de sal
ACCESORIOS ÚTILES
molde rectangular para p an
pincel de repostería
rej i l la
PREPARACIÓN
1. Vierta en el vaso el agua, la manteca, el azúcar y el vinagre. Programe
2min/37°C/vel2.
2. Añada la levadura y mezcle 10 seg/vel 3. Incorpore las harinas y la sal y
amase
5
min/̂ / ^ í .
3.
Ponga
la
masa
en un
molde
de pan
rectangular
o de
c ke
de 3,5
litros
de
capacidad previamente engrasado o forrado co n papel de hornear). Alise
bien
la
superficie
y
pulverícela
con
agua
o
pincélela
con una
mezcla
de aceh
y
agua.
Deje
reposar
la
masa hasta
que
doble
su
volumen
(aproximadamen:
40 minutos).
4. Precaliente el horno a 220°C.
5. Introduzca un pequeño bol refractario con agua dentro del horno. Coloque
bandeja
en la
parte
más
baja
y
hornee
el pan
durante 30-35 minutos
aproximadamente. Retire del horno deje templar y desmolde sobre
rejilla.
Corte
en porciones y sirva.
Tiempo activo: 10
min
Tiempo
de
espera
40 min
Tiempo
de
horno: 30-35 min
Tiempo total: 1
h
30 min
10
rebanadas
1 pan de aprox.
750 g)
Dificultad:
baja
Por
rebanada:
Energía
656 kJ
/ 1 5 7
kcal
Hidratos 29
g / G r a s a 3
g
Proteínas
4 g
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76 PAN CON AMASADO DIRECTO
PAN DE FRUTOS SECOS
7/23/2019 Panaderia y Bolleria Vol1
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INGREDIENTES
30 g de
nueces
50 g de orejones de a l b a r i co q u e
350 g de agua mineral
V 2
cucharadita de
azúcar
30 g de levadura prensada f resca
600 g de
har ina
de fuerza
2 cucharaditas de sal
(1 5
g)
40 g de
pasas
s in semi l l as
ACCESORIOS ÚTILES
reji l la
PREPARACIÓN
1.
Ponga las nueces en el vaso y trocee 5 seg/vel 4. Vuelque en un bol y
reserve.
2.
Ponga los orejones y trocee 8 seg/vel 5. Retire y reserve.
3. Vierta en el vaso el agua y el azúcar y programe
1 min/37°C/vel 2.
4.
Agregue la levadura y mezcle 10
seg/vel
3.
5.
Añada
la
mitad
de la
harina
y la sal y
mezcle
10
seg/vel
6.
6. Incorpore el resto de la harina y amase 3
min/0/
x
i
.
7.
Agregue
las
pasas,
las
nueces
y los
orejones reservados
y
amase
2 0
seg/vel
Deje reposar la masa dentro del vaso aproximadamente 30 minutos o has~¿
que haya doblado su volumen.
8. Retire la masa del vaso, haga una bola y dele la
forma
que
desee
o ponga ei
un
molde previamente aceitado
(la
masa
no
debe ocupar
más de la mitac ü
molde). Espere de nuevo a que doble su volumen en un lugar cálido libre i-
corrientes de aire.
9. Precaliente el horno a 200°C.
10. Hornee de 25 a 30 minutos.
Deje
enfriar sobre rejilla, corte en rebanadas
sirva.
Tiempo
act ivo:
10 rnin
Tiempo de espera :
1 h 30 m in
Tiempo
de horno: 25-30 m in
Tiempo
total:
2 h
10
min
20
rebanadas
(1 pan de aprox.
1 kg)
Dificultad:
baja
P or
rebanada:
Energía
5 13
k J / 1 2 3 k c a l
Hidratos 24 g / G r a s a 1 g
Proteínas
4 g
7/23/2019 Panaderia y Bolleria Vol1
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78 PAN CON AMASADO DIRECTO
PAN DE VIENA CON MUESLI
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INGREDIENTES
250 g de leche entera
50 g de
azúcar
40 g de levadura prensada fresca
1
huevo
500 g de harina de fuerza
10 g de sal
100
g de mantequilla
15 0 g de muesli mezcla comercial )
ACCESORIOS ÚTILES
papel de hornear
pincel de repostería
rejilla
PREPARACIÓN
1.
Ponga
en el
vaso
la
leche
y el
azúcar
y
programe
1
min/37°C/vel
2.
2.
Añada la levadura y el huevo y mezcle
10
seg/vel
3.
3. Agregue la harina y la sal y amase 1 min/vel 6.
4. Amase 3 min/̂ /
\
e incorpore la mantequilla en trozos por la abertura.
5. Añada el muesli y programe
10
seg/vel
6.
Deje reposar 30 minutos denr
del
vaso.
6.
Retire
la
masa
y
dele forma
de
bola. Colóquela
en la
bandeja
del
horno
forrada
con
papel
de
hornear
y
deje
que
doble
su
volumen
antes
de
hornea_|
Puede pintar el pan con agua, leche, huevo, aceite,
etc.
Haga unos cortes
decorativos en la superficie.
7. Precaliente el horno a 220°C.
8. Introduzca el pan en el horno,
baje
la temperatura a 180°C y hornee
dura
35 minutos aproximadamente.
Deje enfriar
sobre rejilla y sirva.
Tiempo act ivo:
15 min
Tiempo de espera :
1 h
Tiempo
de horno: 35 min
Tiempo total: 2
h
8 raciones (1 pan
de
aprox.
1 kg)
Dificultad:
baja
P or radón
Energía 1.837
k J / 4 3 9 k c a l
Hidratos
65 g / Grasa
15
g
Proteínas
11
g
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80 PAN CON
AMASADO
DIRECTO
PANECILLOS
DE
CENTENO
7/23/2019 Panaderia y Bolleria Vol1
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INGREDIENTES
330 g de cerveza negra a temperatura
ambiente
1 cu charadi ta de sa l
200 g de
har ina
de
fuerza
250 g de
har ina
de
centeno
40 g de levadura p rensada fresca
1
cu charada de acei te de o l i va v i rgen
extra
A C C E S O R I O S
ÚTILES
paño de coc ina
papel de hornear
Y C E RVE Z A NE G RA
PR EPA R A CI Ó N
1 .
Ponga
en el
vaso
la
cerveza negra y
la
sal. Programe
2
min/37°C/vel
1
2. Pese la harina de
fuerza
y la harina de centeno en un bol y mézclelas. Aña:
esta mezcla y la levadu ra al vaso y amase 8 seg/vel 6.
— * §
3. A ñada el aceite y amase 2 min/V/ i . Retire la masa del vaso a un bo l
grande,
tape con un paño y deje reposar dura nte 10-15 minutos en u n lug
cálido.
4. Divida la masa en 4-8 p orciones y forme los panecillos. C olóqu elos en la
bandeja del horno
forrada
con papel de hornear y
deje
reposar otros
10-1:
minutos hasta que doblen su v olum en.
5. Precaliente el horno a 220°C.
6. Hornee durante 20-25 minutos a 220°C. Deje templar y sirva.
T ie mp o ac t i vo : 5 min
T ie mp o d e e s p e r a : 30 min
T ie mp o d e
ho r no : 20-25
m in
T ie mp o
to ta l :
1 h
8 unidades
Dif icul tad:
baja
P or un i d ad :
Energía
97 3
k J / 2 3 3 k c a l
Hidratos 43 g / Grasa 2 g
Proteínas 7 g
P A N C O N AMASADO D IRECTO 81
7/23/2019 Panaderia y Bolleria Vol1
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82 PAN CON
AMASADO D I R EC TO
PAN DE
ESPELTA
Y TRIGO
7/23/2019 Panaderia y Bolleria Vol1
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INGREDIENTES
350 g de espe l ta e n grano
15 0 g de t r igo s ar raceno
350 g de agua mineral
40 g de
l evadura prensada fresca
1 cucharad i ta de
miel
2 - 3
c u ch a r ad i ta s
de sal
40 g de v inagre
90 g de p ipas de g i rasol
90 g de
semi l l as
de
lino
o de
p i pas
de
calabaza
50 g de semi l l as d e s é samo
mantequi l la para engrasar el
molde
co po s de avena para espo l vo rear e l
molde
SARRACENO
PREPARACIÓN
1 .
Precaliente
el
horno
a 220°C.
2.
Ponga
250 g de
espelta
en el
vaso
y
muela
1
min/vel
10
Retire
y
reserve
3. Pong a el resto de la espelta y el trigo sarr aceno en el vaso y muela
1
min/vel
10. Retire del vaso y añada a la espelta ya molida.
4.
Vierta
e l
agua,
la
levadura prensada
fresca
y la
miel
en el
vaso
y
mezcle
5 seg/vel 3.
5. A ñada la mezcla de espelta y trigo sarraceno, la sal, el v inagre, las pipas de
girasol, las
semillas
de
lino
y las
semillas
de
sésamo. Amase
4
min/̂ /
i
.
6.
Unte
un
molde
de
aprox. 30x12x10
cm con
mantequ illa
y
espolvoree
con
copos de avena. Introduzca la masa en el molde y espolvoree l a superficie
también con copos de avena. D éjela reposar cerca de una hora para que •
7. Ho rnee durante 40 minutos (220°C). Déjela enfriar 15 minutos antes de
desmoldar sobre un rejilla. Corte en rebanadas.
A C C E S O R I O S
ÚTILES
molde
(aprox . 30x12x10 cm)
rejilla
SUGERENCIA
• Este pan queda húmedo por dentro y , por lo tanto,
permanecerá
f resco durante var ios
V A R I A N TES
• Co m o alternativa a la esp elta, uti lice tr igo.
•
Prepare
un pan de
zanahor ias: después
de l
paso
3 ,
t rocee
200 g de
zanahorias durar
5 seg/vel 5,
déjelas
en el vaso y siga con el paso 4 .
•
Prepare
un pan de
nueces:
en el
paso
5
amase sólo
3
minutos, añada 150
g de
amase
1
min/^/ > f
con la ayuda de la espátu la.
Tiempo
ac t i vo : 10 min
Tiempo
de
espera :
1 h 15 min
Tiempo
de
h orno :
40 min
Tiempo tota l : 2
h
20
rebanadas
Dificultad:
baja
P or rebanada:
Energía 61 6 k J / 1 5 0 kcal
Hidratos
18 g /
Grasa
6 g
Proteínas 6 g
7/23/2019 Panaderia y Bolleria Vol1
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84 PAN CON
AMASADO DIRECTO
BAGUETTE
AL
ESTILO
7/23/2019 Panaderia y Bolleria Vol1
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INGREDIENTES
15 0
g de
g ranos
de
trigo
300 g de
agua mineral
25
g de l evadura p rensada f resca
350 g de h ar ina de fuer za
2
cucharadi tas
de sal
ACCESORIOS ÚTILES
film
t ransparente
bandeja
de horno
papel
de
hornear
pincel
de
reposter ía
TRADICIONAL
PREPARACIÓN
1. Introduzca el trigo en el vaso y muela 1 min/vel 10. Retire y reserve la
harina obtenida.
2. Vierta
el
agua
en el
vaso
y
agregue
la
levadura. Programe
2
min/37°C/vel
3. Añada ambas harinas y la sal y amase 3
min/0/
v . Traslade la masa a ̂
bo l grande, cubra co n film y deje que suba en el
frigorífico
durante la nocir
(de 8 a 12 horas).
4. Al día siguiente, divida la masa en 4 partes iguales, form e una bola con c;:
una de
ellas
y a cada bola dele form a de barra (30 cm de largo). Coloque
".¿
barras sobre
u na
bandeja
de
horno cubierta
co n
papel
de hornear,
cúbrala
co n
un paño y deje que suban en un lug ar templado de 2 a 2 horas y media
Poco antes de que haya transcu rrido ese tiempo, precaliente el horno a
240°C
y coloque una ban deja de horno en el nivel más
bajo.
5. Pinte las baguettes con agu a y esparza algo de harina sobre ellas. Co n un
cuchillo afilado h aga cortes sobre
la
su perficie. Introdúzcalas
en el
hornc
Coloque un cuenco co n agua en la bandeja de horno má s baja y hornee
¿r
.
a 25 minutos.
Deje enfriar
antes
de
servir.
Tiempo ac t ivo :
10 m in
Tiempo de espera : 10 h
Tiempo de
ho rno :
25 min
Tiempo to ta l :
10 h 40 min
SUG E R E N C I A S
No permita que la sal y la
levadura
entren en contacto entre sí, ya que
esto
impediría : _ •
levadura
desarrolle sus propiedades y la masa no subiría.
Puede uti l izar
un molde de baguet te.
Si las
prefiere
redondas,
divida
la
masa
e n
16
piezas y c ont inúe según lo indicado
ar
: • ]
no las necesita todas en ese
mom ento ,
saque unas cuantas 5
minutos
antes del
horr:
Déjelas
enfriar
y
congele.
Cuando las vuelva a necesitar,
termine
de hornearlas.
Baguette
rápida: en el paso 3 deje
reposar
la masa durante 1 hora a
t emp eratura
arnb
̂ ~i
En
el paso 4,
deje subir
la masa sólo durante 1 hora. No
obstante,
la
baguet te
p repara; ; á
esti lo tradicional
adquiere
un a mejor textura y un
aroma
m ás agradable.
4
unidades
D/ficu/tad:
medía
P or un/dad:
Energía 1.756
kJ / 420
kcal
Hidratos
86 g / Grasa 1 g
Proteínas
14 g
PAN CON AMASADO
D IRECTO
85
7/23/2019 Panaderia y Bolleria Vol1
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86 PAN CON AMASADO DIRECTO
PAN DE
MOLDE INTEGRAL
7/23/2019 Panaderia y Bolleria Vol1
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INGREDIENTES
140 g de agua mineral
140 g de
leche
( y 2
cucharadas
má s
para pintar la masa)
30 g de levadura prensada f resca
25 g de
miel
20 g de aceite de girasol ( y un poco
m á s
para
engrasar el
molde)
40 g de
nueces
(y 6
mitades
m á s
para
decorar)
15 g de salvado de trigo
10 g de semillas de lino
(y
1
cucharada
má s
para
decorar)
25
g de pipas de girasol crudas s in sal
(y 1 cucharada m á s
para
decorar)
400 g de har ina
integral
de
trigo
2 cucharaditas de sal
PREPARACIÓN
1.
Vierta
en el
vaso
el
agua
y la
leche. Temple
2 min/37°C/vel 1.
2. Añada
la
levadura
fresca y
mezcle
3 seg/vel 1.
3.
Incorpore
la
miel
y el
aceite
de
girasol
y
mezcle
3 seg/vel 1
4. Agregue
las
nueces
y
trocee
3
seg/vel
7.
5. Añada el salvado de trigo, las semillas de lino, las pipas de girasol, la han:
integral y la sal y mezcle 20 seg/vel 6. A continuación, amase 3 min/^
Deje
reposar
la
masa dentro
del
vaso durante
1
hora, hasta
que
haya
d oK
su volumen.
6. Engrase un molde rectangular de cake (de aprox.
31x11
cm) con aceite d¿
girasol. Ponga la masa dentro, pinte la
superficie
co n leche y decore co n
nueces troceadas, semillas de lino y pipas de girasol. Deje subir nuevame:
la masa dentro del molde, cubierto con un paño, durante aprox. 1 hora.
7. Precaliente el horno a 180°C.
8.
Cuando
la
masa haya doblado
su
volumen, hornee durante
40
minutos
a
180°C.
Retire del horno y deje templar 15 minutos. A continuación,
desmolde
y
deje enfriar sobre
u na
rejilla. Corte
en
rebanadas.
ACCESORIOS ÚTILES
molde de
cake
(ap rox . 3 1x11 cm )
pincel de
repostería
paño de cocina
rejilla
INFORMACIÓN
Receta faci l i tada p o r I
Antonia
Martínez
B lanco.
Tiempo act ivo: 10 min
Tiempo de espera : 2 h 15 min
Tiempo de horno: 40 rnin
Tiempo
total: 3 h
20
rebanadas
Dificultad:
baja
P or
rebanada:
Energía
436 kJ /
104kcal
¡^ * Hidratos 15 g / Grasa 4 g
Proteínas
3 g
7/23/2019 Panaderia y Bolleria Vol1
http://slidepdf.com/reader/full/panaderia-y-bolleria-vol1 53/155
88 PAN CON
AMASADO DIRECTO
TRENZA
DE PAN DE
LECHE
7/23/2019 Panaderia y Bolleria Vol1
http://slidepdf.com/reader/full/panaderia-y-bolleria-vol1 54/155
INGREDIENTES
50
g de
mantequilla
a
temperatura
ambiente
300 g de leche
25
g de
levadura prensada fresca
60 g de azúcar
550 g de
har ina
de f uerza
1 /4 cucharadita de sal
1 huevo batido para pintar
ACCESORIOS ÚTILES
bandeja de horno
papel de
hornear
paño de cocina
pincel de repostería
reji l la
PREPARACIÓN
1. Ponga en el vaso la mantequilla, la leche, la levadura y el azúcar. Program^
2
min/37°C/vel
2.
2. Añada
la
harina
y la sal y
amase
3
min/̂ /
tf .
Deje reposar dentro
del
vas:
hasta que haya doblado su volumen (30-40 minutos, en
función
de la
temperatura ambiente).
3. Divida la masa en 3 partes. Sobre una superficie espolvoreada con
harina,
forme un rulo con cada
parte
de aprox. 40-60 cm de largo
(depende
del
tamaño
que
quiera darle
a la
trenza)
y
deje reposar
5
minutos.
4. Una los tres rulos en un extremo,
forme
una trenza y una el otro extremo.
Coloque
la trenza sobre una bandeja de horno forrada con papel de
hornei:
cúbrala con un paño y
deje
subir en un lugar templado hasta que haya
doblado su volumen (aprox. 30 minutos).
5. Precaliente el horno a 180°C.
6. Pinte la trenza con el huevo batido y hornee a 180°C durante 25-30 minu::s
Retire del horno y coloque sobre una rejilla. Cuando esté fría, corte en
rebanadas y sirva.
SUGERENCIAS
• En el paso 2 puede añadir 80 g de
pasas.
• Una vez
pintada
c on
huevo, puede
espolvorearla co n almendras laminadas.
T i empo act ivo:
20
min
Tiempo
de espera :
1 h 30 min
Tiempo
de
horno :
25-30
m in
Tiempo
total: 2 h 20 min
30 rebanadas
Dificultad:
alta
P or
rebanada:
Energía 1.576 U / 377 kcal
Hidratos 70 g / G rasa 9 g
Proteínas 9 g
P AN CON AMASADO D IRECTO 89
7/23/2019 Panaderia y Bolleria Vol1
http://slidepdf.com/reader/full/panaderia-y-bolleria-vol1 55/155
90 PAN CON AMASADO DIRECTO
FRANCESILLAS
(PANECILLOS)
7/23/2019 Panaderia y Bolleria Vol1
http://slidepdf.com/reader/full/panaderia-y-bolleria-vol1 56/155
INGREDIENTES
10 g de sal
500 g de har ina de fuerza
25 g de
levadura prensada f resca
o
V z
sobre de levadura de panadería
desh id ra tada (8 g)
1 cucharadita d e miel o de melaza de
caña
280 g de agua mineral
10
g de
mantequilla
ACCESORIOS ÚTILES
paño de
cocina
rodillo
bandeja de horno y papel de hornear
bandeja
refractaria
reji l la
PREPARACIÓN
1.
Ponga
en el
vaso
la
sal,
la
harina
y la
levadura. Mezcle
10
seg/vel
6.
2. Añada la miel, el agua y la mantequilla. Mezcle
10
seg/vel 6 y amase
9
min/O/x
i .
Retire
la
masa
de l
vaso
y
dele
forma de
bola. Ponga
la
mas¿
•
un bol
grande
y
cubra
con un
paño húmedo para evitar
que se
seque.
Deje
reposar durante 30 minutos en un sitio cálido
fuera
de corrientes de aire.
3. Sobre la encimera enharinada y con la ayuda de un rodillo, estire la masa y
pliegúela
en
tríptico. Enrolle
la
masa
a lo
largo apretando bien,
f o rman d :
una barra.
Haga
rodar
el
rollo para alisarlo.
Deje
reposar tapada
con un
pai
húmedo durante 15 minutos. Corte en 12 rodajas de 4 cm de ancho. Pres::i
en el
centro
de
cada
rodaja de
masa
con un
cilindro
de 0 1 cm o con el
mango de una cuchara de madera. Colóquelas en la bandeja del horno
forrada co n
papel
de
hornear. Deje reposar cubiertas
con el
paño
húmedc
durante 1 hora y media.
4. Precaliente el horno a 220°C. Introduzca en la base del horno una bandea
refractaria con agua.
5. Con un cuchillo
afilado,
haga un corte longitudinal a los panecillos.
Baje
li
temperatura del horno a 200°C e introduzca la bandeja con los
panecillos
durante 25 minutos. Retire y deje templar sobre una rejilla. Sirva
inmediatamente.
Tiempo
act ivo:
15
min
Tiempo de espera :
2 h
15
m in
Tiempo de horno : 25 min
Tiempo total:
3 h 15 m in
12 unidades
Dificultad:
media
P or unidad:
Energía
63 8
k J / 1 5 3 kcal
Hidratos 31
g / Grasa
1 g
Proteínas 4 g
PAN CON AMASADO
DIRECTO
91
7/23/2019 Panaderia y Bolleria Vol1
http://slidepdf.com/reader/full/panaderia-y-bolleria-vol1 57/155
Paso
3
P a s o S
92 PAN CON AMASADO DIRECTO
BAGUETTINAS
7/23/2019 Panaderia y Bolleria Vol1
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INGREDIENTES
330 g de agua mineral
10
g de levadura
prensada fresca
desmenuzada o 1 cucharadíta de
levadura
de
panadería
desh idratada
(4 g)
aceite para engrasar
500 g de
harina
de f uerza y
algo
m á s
para espolvorear
1
/2
cucharaditas
rasas
de sal
ACCESORIOS ÚTILES
film transparente o paño de cocina
pape l de
hornear
2 bandejas de horno
PREPARACIÓN
1. Ponga en el vaso el agua y la levadura prensada y temple
2
min/37°C/vel
;
Mientras tanto, engrase ligeramente un bol y reserve.
2. Añada la harina y la sal y amase 2 min/̂ /
V
. Ponga la masa en el bol
engrasado y cubra con film transparente.
Deje
reposar hasta que doble s:
volumen (aprox.
IV a
hora).
3. Sobre una superficie ligeramente enharinada, corte la masa en 6 piezas
iguales con un cuchillo grande. Aplaste ligeramente y d é forma de
b a r r a .
cada parte de masa y deje reposar sobre una superficie ligeramente
enharinada. Espolvoree
las
barras
con
harina, cúbralas
con film transpa
o con un
paño
de
cocina húmedo
y
deje reposar durante
20
minutos.
4. Vuelva a aplastar cada trozo en forma de rectángulo procurando
consen
las burbujas de aire que se hayan formado dentro. Enrolle la masa a lo
larj
y pellizque la unión con la punta de los dedos para sellar. Alargue las ba
al tamaño de la bandeja, rodándolas hacia delante y hacia atrás
ejercieni
una ligera presión
desde
el
centro
de la masa hacia los extremos. Ponga
1 =
baguettinas
sobre el lienzo espolvoreado con harina, levantando la
tela
e:
cada
una
para crear
una
pequeña pared
que las
separe. Esto ayudará
a c _e |
las
baguettinas mantengan
su
forma
y
evitará
qu e se
peguen unas
a
otras
¡
subir. Cubra con film transparente y deje subir durante 45 minutos.
5 Ponga 2 bandejas d e horno en la parte baja de l mismo, una en el
travesc
más bajo y la otra en el que está justo encima. Precaliente el horno a 2 5"
6. Prepare
aprox.
100 g de agua muy
caliente
en una taza. Deslice las
baguettinas,
con
ayuda
del
lienzo, sobre
la
bandeja precalentada. Espo/
co n
harina la superficie. Con un cuchillo muy
afilado,
haga 3
cortes
diagonales en la superficie de cada una y meta la bandeja en el horno.
Rápidamente pero con cuidado, vierta el agua caliente sobre la
bandeja
está debajo para crear vapor y cierre inmediatamente la puerta del horr
para atraparlo. Hornee en dos tandas durante 20 minutos (250°C), o
h¿
que
estén doradas.
Si las
baguettinas estuvieran
y a
bastante oscuras
a r _
terminar el tiempo de horneado, reduzca la temperatura del horno a 23
Deje
enfriar
las baguettinas durante 20 minutos antes de cortarlas en
rebanadas.
Tiempo act ivo: 30 m in
Tiempo
de
espera :
2 h 55 min
Tiempo
de
homo:
40 min
T i empo
tota/:
4 h 6 unidades
Dificultad:
alta
Por
unidad:
Energía 1.266 kJ / 302
kcal
Hidratos
61 g /
Grasa
2 g
Proteínas 9 g
SUG E R E N C I A S
E" ugar de la bandeja de horno,
i _e de u t i l iza r un mo lde acana lado
— rec ia l para
baguettes.
E sabor de las baguettinas será aú n
—
í.or si deja
reposa r
la
masa du ran te
*: 3 5 la noche en el f r igor í f ico . Un a
7/23/2019 Panaderia y Bolleria Vol1
http://slidepdf.com/reader/full/panaderia-y-bolleria-vol1 59/155
.•=1 que la
m a sa
ha subido en el
paso
I
saque le
suavemen te
ei
aire
:
andola sob re sí m isma , cub ra
el
o con film t ransparente y dé je lo en
•=
" " gorí f ico . Al día siguiente, p roceda
- e paso 3 como ind ica la receta.
94 PAN CON AMASADO DIRECTO
PAN
POLAR TUNNBRÓD)
7/23/2019 Panaderia y Bolleria Vol1
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INGREDIENTES
150 g de
harina
de
fuerza
75 g de har ina de centeno integral
1
/2
sobre d e
levadura
de panadería
desh id ra tada
1
cucharad i ta
de
semillas
de
hinojo
m achacadas
2 cucharad i ta de sal
100 g de agua
mineral templada
1
cucharadas
de
miel
50 g de queso
quark
o de
créme
frafche
1 chorrito aceite para engrasar
el bol
PREPARACIÓN
1. Ponga en el vaso la harina de
fuerza,
la
harina
de centeno, la levadura, las
semillas de hinojo, la sal, el agua y la miel. Amase 30
seg/vel
6.
2.
Incorpore
el
queso quark
y
amase
3 min/O/ tf .
Retire
la
masa
del
bol,
forme una bola y colóquela en un bol grande engrasado con aceite y cubra
con
film
transparente
o con un
paño húmedo.
Deje
reposar durante
1
hor¿
en un lugar cálido.
3.
Divida
la
masa
en 12
bolas
y ,
sobre
la
encimera espolvoreada
co n
harina,
extienda cada una con el rodillo lo más fina posible y corte en
forma
cuadrada. Pinche con un tenedor o con un rodillo de púas toda la superfki t
Caliente una sartén grande de fondo grueso, ponga la masa y ase 2 minut:*
por
cada lado sin tostarse; deben quedar blandas y manejables para pode:
enrollarlas. Sirva como pan de acompañamiento o rellene a su gusto.
ACCESORIOS
ÚTILES
rodillo
sar tén
de
fondo
grueso
SUGERENCIA
• Si no las va a cons um ir directamente, consérvelas dentro de una bolsa de p lást ico par;
no se
sequen.
INFORMACIÓN
• El Tunnbród es
or iginal
de
Suecia, aunque hoy
día se
consume
e n toda
Escandinavia.
E
pa n
p lano, de sabor muy suave, que se hace en la
sartén
y permi te infinitas combinac
de rellenos.
VARIANTE
•
Puede hacerlas redondas
o
cuadradas. También
puede
hacerlas unos
m inutos en el no
precalentado
a
220°C. Retire jus to cuando empiezan
a
dorarse.
Tiempo
act ivo: 20 m in
Tiempo de espera :
1 h
Tiempo total: 1 h 20 min
12 unidades
Dificultad:
baja
P or
unidad:
Energía
398 kJ / 95 kcal
Hidratos
15
g
/ G r a s a
3 g
Proteínas 2 g
7/23/2019 Panaderia y Bolleria Vol1
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96 PAN CON AMASAD O DIRECTO
NAAN
7/23/2019 Panaderia y Bolleria Vol1
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INGREDIENTES
450 g de har ina de fuerz a
1
sobre
de
levadura
de panadería
deshidratada (10 g)
2
cuch a rad i t as
de
a zú ca r
1 c uc h a rad í ta de levadura
química
en
po lvo
2
cucharadi tas
de sal
2 cuc ha radas d e ace i te de o l iva virgen
extra (y un
poco
m á s
para
engrasar)
15 0 g de yogur natura l
1
huevo
1 cucharada de com inos tos tados
10 0 g de
agua
ACCESORIOS
ÚTILES
film
t ransparente
rodil lo
2 paños de coc ina
PREPARACIÓN
1.
Ponga
en el
vaso todos
los
ingredientes
y
mezcle
20
seg/50°C/vel
6
h as
que
la
masa forme
una bola
blanda pero
no
pegajosa. Después, amase
2 min/ Ü/ M . M ientras tanto, eng rase un bol grande. R etire la masa del
vaso, form e una bola y póngala en el bol. Cu bra con film transparente y c
reposar en un sitio cálido y libre de corrientes de aire hasta qu e doble su
volumen.
2. Precaliente el h orno a 250°C con grill con la bandeja d e horno (más pes£
:
gruesa) o piedra para pizza dentro.
3. Golpee la masa para
sacarle
el aire y
amásela
sobre la encimera. Divídala en
bolas iguales, tome u na y cubra las otras con un paño hú medo . C on un rocíB
extienda la masa dándole forma de
naan
(lágrima) de aprox. 25x12 cm.
Coloque
rápidamente el
naan
en la bandeja del horno y hornee duran te 3
minutos para que se infle y se dore. Retire y manteng a caliente cubierto coi
un paño grueso limpio y seco. R epita la operación con las demás bolas. S:r
í
calientes.
SUGERENCIA
• También lo s
puede
congelar y luego hornear 2-3
m inu tos
antes de servir.
INFORMACIÓN
• En India lo s naan se hornean en las paredes del horno
tandoor i .
Tiempo act ivo:
20
min
Tiempo
de
espera :
30 min
Tiempo
de
horno :
20-30
m in
Tiempo tota/:
1 h 30 min
6
unidades
Dificultad:
baja
P or un idad :
Energía
1.338 kJ / 320
kcal
Hidratos 57 g /
Grasa
6 g
Proteínas 10 g
P AN CON AMASADO
D IRECTO
97
7/23/2019 Panaderia y Bolleria Vol1
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98 PAN CON
AMASADO DIRECTO
PANES PITA
PREPARACIÓN
7/23/2019 Panaderia y Bolleria Vol1
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INGREDIENTES
1 cucharadita de aceite de oliva
1 cucharadita de levadura de panadería
deshidratada (4 g) o 10 g de
levadura prensada
f resca
1 cucharadita
de
azúcar
270 g de agua mineral
500 g de
har ina
de f ue r z a
1
cucharadita de sal
ACCESORIOS ÚTILES
film transparente
rodillo
bande ja
de
horno
paño de cocina
1 .
Ponga
el
aceite
de
oliva,
la
levadura
de
panadería,
el
azúcar
y e l
agua
en e.
vaso
y
temple
30
seg/37°C/vel
2.
2. Añada la harina de fuerza y la sal y amase 3 min/0/
i
. Vierta la masa e: .
bol, cubra
co n film
transparente
y deje
reposar
en un
lugar templado
has~a
que
doble
su
volumen (aprox.
1 h).
3. Divida la masa en 8
partes, forme
una bola con cada parte y deje reposa: . I
minutos. Con un rodillo, estire cada bola para formar círculos (aprox. O 11
cm) y deje reposar otros 1 5 minutos. Mientras tanto, precaliente el horn: -
la bandeja del horno a
250°C.
4. Ponga 2-4 círculos de masa sobre la bandeja de horno precalentada y hon
durante 4-5
minutos
(250°C)
hasta
que se
hinchen
o
estén ligeramente
dorados. Repita con los círculos de masa restantes. Ponga los panes pita en
un
plato
y
cúbralos inmediatamente
con un
paño
de
cocina para
que no > T
endurezcan. Deje
enfriar
antes de servir.
S U G E R E N C I A S
Abra eí pan pita
t ransversalmente
para
rellenarlo (por
ej. con
lechuga,
tomate,
queso
f iambres, mayonesa).
Precalentar la bandeja del horno facil i tará que los panes se
hinchen
en so lo 3 minuto;
Podría
suceder qu e algunos de los panes no se
hinchen.
No
podrá usarlos para relien;-
:-.
siguen resultando del ic iosos acomp añando d/ps.
Tiempo
act ivo: 10 m in
Tiempo
de
espera:
1 h 30 m in
Tiempo de
homo:
10
m in
Tiempo total:
1 h 50 min unidades
Dificultad:
media
P or unidad:
Energía 937 kJ / 224
kcal
Hidratos 46 g /
Grasa
1 g
Proteínas
7 g
PAN
CON
AMASADO D IRECTO
99
7/23/2019 Panaderia y Bolleria Vol1
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100 PAN CON
AMASADO DIRECTO
COLINES
PREPARACIÓN
7/23/2019 Panaderia y Bolleria Vol1
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INGREDIENTES
500 g de
harina
d e
fuerza
1 cucharadita de sal (10
g )
20
g de
levadura prensada fresca
1 cucharada d e melaza de cebada
malteada o de miel (25 g)
40 g de aceite de oliva virgen extra
280 g de agua mineral
aceite para pincelar
Decoración
con semillas
20 g de harina
1 cucharada
de
semillas
de
sésamo
negro o de semillas de amapola
Decoración
con orégano
20 g de harina
1
cucharada
de
orégano seco
1. Ponga en el vaso la harina y la sal. Mezcle 10
seg/vel
5.
2.
Agregue
la
levadura desmenuzada
con los
dedos,
la
melaza
(o
miel),
e l aceca
y
el agua. Amase 5 min/U1/ tf . Es una masa blanda y elástica.
3.
Retire
la
masa
y
póngala sobre
una
superficie aceitada. Aplástela bien
con
a
manos y pincele con abundante aceite. Deje reposar aproximadamente
1 hora. Mientras tanto, forre 2 bandejas de horno con papel de hornear.
4. Precaliente
el horno a 220°C.
5.
Aplaste
la
masa
con las
manos para quitarle
el
aire
y
forme
una
plancha
rectangular de aprox. 25x45 cm. C on un cuchillo o cortador, haga tiras de
2
cm de
grosor. Reboce
las
tiras
con
harina sola
o
mezclada
con
semillas
procurando
no
aplastar mucho
la
masa. Coja
los
colines
por los
extremos
estirando
un
poco para conseguir
el
tamaño deseado.
6. Coloque lo s colines en las bandejas dejando espacio entre ellos. Quedan 3
bien con
forma
irregular así se aprecia el trabajo
artesanal).
7. Hornee por tandas durante 10-15 minutos a 220°C, en función del grosc:
Tienen
que
estar bien cocidos. Retire
del
horno, deje enfriar
y
sirva.
Decoración con queso
20 g de harina
1
cucharada de pimentón
1
cucharada
de
queso parmesano
ral lado
SUGERENCIA
Puede
poner un pequeño bo l refractario con agua en el
interior
del horno y, de vez er
cuando, rociar los col ines con un pulverizador de
agua,
para que queden m ás c ruj iente:
Nota: Para espolvorear, lo óptimo es utilizar har ina de sémola de trigo duro.
ACCESORIOS
ÚTILES
papel de hornear
pincel de cocina
2 bandejas
d e horno
Tiempo
act ivo:
20 min
Tiempo de espera : 1 h
Tiempo
de
horno :
20-30 min
Tiempo
total: 1 h 45 min
30 unidades
Dificultad:
media
P or unidad:
Energía
358
kJ
/ 86
kcal
H idratos 14g /G ras a 2 g
Proteínas 2 g
PAN CON AMASSDO
D IRECTO
101
7/23/2019 Panaderia y Bolleria Vol1
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10 4 PANES CON MASA PREVIA
INGRE D IE NT E S
PAN DE MOLDE
INTEGRAL
PR EPA R A CI Ó N
7/23/2019 Panaderia y Bolleria Vol1
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Masa
madre
75
g de
agua
m inera l
15 g de levadura prensada
f resca
1 cucharadi ta rasa de
azúcar
(5 g)
110 g de harina de fuerza
Masa de pan
75 g de
har ina
de fuerza
120
g de
harina integral
20
g de salvado de trigo
1
cucharadi ta
de sal
(7
g )
120 g de
leche
30 g de
manteca
d e
cerdo
10
g de
semillas
de
sésamo
Masa
madre
1. Ponga en el vaso el agua, la levadura, el azúcar y la harina y mezcle 30
seg/vel 4
Deje reposar en el vaso hasta q ue doble su volumen (aprox. 20 minutos).
Masa
de pan
2.
Añada
la
harina
de fuerza, la
harina integral,
e l
salvado
de
trigo,
la
sal,
la
leche y la manteca de cerdo. Amase
15
seg/vel
6
y después 2
min/O/ v
Ponga la
masa sobre
la encimara
espolvoreada
con las
semillas
d e
sésamo
y
dele forma de cilindro del largo del molde que vaya a utilizar.
3. Engrase el molde y coloque la masa asegurándose de que cubra bien las
esquinas. Deje reposar durante 30 minutos o hasta que la masa haya
dob ¿
i:
su
volumen.
4.
Precaliente
el
horno
a 200°C.
5.
Hornee durante
30
minutos aproximadamente. Desmolde sobre
rejilla y dr>e
enfriar.
A C C E S O R I O S ÚTILES
molde
rectangular
para
pan
reji l la
T iem po activo:
10
min
T iem po
de
espera:
1 h
T iem po
de horno:
30 min
T iem po
tota/: 1 h 40 rnin
12 rebanadas
(pan
de 600 g
aprox. }
Dificultad:
baja
P o r rebanada:
Energía 525 kJ / 126k cal
Hidratos 20 g /
Grasa
4 g
Proteínas
4 g
7/23/2019 Panaderia y Bolleria Vol1
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106 PANES CON MASA PREVIA
PAN DE PAYES
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
7/23/2019 Panaderia y Bolleria Vol1
http://slidepdf.com/reader/full/panaderia-y-bolleria-vol1 70/155
Masa m ad re para
4
panes
250 g de
harina
de f uerza
17 5
g de
agua
mineral
5 g de sal
5 g de levadura prensada fresca
Masa madre
para 4
panes
1. Ponga en el vaso todos los ingredientes de la masa madre y amase
Vuelque
en un bol grande, cubra con film transparente y reserve en el
frigorífico
durante
24
horas.
Si
hace
la
masa madre
por la
noche para
utilizarla al día siguiente,
déjela
a
temperatura ambiente.
Masa
de pan
500 g de
har ina
de
fuerza
350 g de agua mineral
10 g de sal
marina
100 g de
masa madre fermentada
de
12 a 4 8
horas
5 g de
levadura prensada fresca
ACCESORIOS ÚTILES
film
transparente
rasqueta
lisa
banneton
bande ja de
horno
y
papel
de
hornear
pu lver izador
reji l la
Masa
de pan
2. Ponga en el vaso la harina y el agua y amase
1
min U
tf . Deje reposar er.
vaso durante 1 hora.
3. Añada la sal, la masa madre y la levadura y amase 5
min/U/
tf .
Vuelque
en
i
bol
engrasado, cubra
con film
transparente
y deje
reposar durante
15 minutos.
4.
Pliegue
la
masa sobre
sí
misma
y
dele
la
vuelta. Cubra
con el film y
déjela
reposar durante
2
horas.
5. Ponga la masa sobre la encimera ligeramente enharinada y ayúdese con la
rasqueta para
no
rasgarla
y que
quede
de una
pieza. Aplástela ligeramente
I
dele
forma de
bola empujándola
con el
borde
de la
mano
de un
lado
a l otr>:
co n
movimientos rápidos. Espolvoree
co n
harina
el banneton y
coloque
la
bola de
masa
con la
parte lisa hacia arriba.
Deje
reposar
en un
lugar
cálidc
libre de corrientes de aire durante 1 hora o hasta que doble su volumen.
6.
Precaliente el horno a 240°C.
7. Forre la bandeja del horno con papel de hornear y vuelque el
banneton
cec
un
giro rápido
de
180°.
8. Con un spray, pulverice las paredes del horno con agua para generar
vapor
*
introduzca
rápidamente
la
bandeja. Hornee
10
minutos
a
240°C.
Después ,
baje la
temperatura
a
200°C
y
hornee durante
40-45
minutos más. Sabrá
~j*
está bien horneado si al golpear la base del pan, suena a hueco. Deje enfrii:
totalmente sobre una rejilla. Corte rebanadas y
sirva.
SUGERENCIA
• Con
esta
masa
madre
puede hacer
4
panes.
Se
conserva
per fectamente
en el
fr igoríf icc
durante 6 días.
Tiempo act ivo: 20 m in
Tiempo de espera :
1 d
Tiempo
de
homo:
50-55
m in
Tiempo
total: 1 d
20
rebanadas
1
pan de
aprox.
1 kg)
Dificultad:
media
Por rebanada:
Energía
182 kJ / 44 kcal
Hidratos 9 g /
Grasa
< 1 g
Proteínas 1 g
PAMES CON MASA PBEVÍA 107
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108 PANES CON MASA PREVIA
INGREDIENTES
PAN DE
MOLDE
CON SEMILLAS
DE AMAPOLA
PREPARACIÓN
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Masa madre
100 g de
agua
20 g de
levadura prensada
f resca
1 cucharadita
de
azúcar
130 g de har ina de fuerza
Masa
de pan
25 0
g de
agua
1 cucharadita de azúcar
20 g de aceite d e oliva virgen extra
1 cucharadita
de
sa l
500 g de harina de f uerza
2
cucharadas
de
semillas
de
amapola
aceite para pintar e l molde
ACCESORIOS ÚTILES
molde ÚQcake (aprox. 3 1x15x10 cm )
reji l la
Masa madre
1.
Ponga en el vaso todos los ingredientes de la masa madre y programe
30 seg/vel 4.
Deje reposar en el vaso
hasta
que doble su volumen (aprox.
30 minutos).
Masa
de pan
-> ^
2.
Añada todos
los
ingredientes
de la
masa
de pan y
amase 2
min/V/
De; e
reposar la masa dentro del vaso hasta que haya doblado su volumen
(aprox.
30 minutos).
3. Engrase generosamente el molde con aceite. Haga una bola con la masa y
dele la
forma
alargada. Colóquela dentro del molde, empujándola con las
manos para que llegue bien a los rincones.
Deje
el pan en un sitio cálido,
apartado de corrientes de aire, hasta que doble su volumen.
4.
Precaliente el horno 200°C.
5. Hornee durante
30-40
minutos aproximadamente. Desmolde en caliente
sobre
una rejilla,
para
evitar que el pan se
humedezca dentro
del molde.
Una
vez
frío, corte en rebanadas y sirva o conserve en un recipiente hermético
bolsa de plástico en el
frigorífico
o en el congelador.
SUGERENCIA
* Con estas cantidades obtenemos un pan grande (de 31x15x10 cm) o dos pequeños
(25x11x7,5 cm).
Tiempo
act ivo: 10 m¡n
Tiempo
de
espera :
1 h 30 min
Tiempo
de horno: 30-40 min
Tiempo
total: 2 h 10 min
18 rebanadas
(1 pan de 900 g)
Dificultad:
baja
P or
rebanada:
Energía 515 kJ /123 kcal
Hidratos
23 g /
Grasa
2 g
Proteínas
4 g
PANES CON
MASA PREV IA
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