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7/26/2019 Licores Fermentados
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BEBIDASDESTILADAS
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LICORES
Son bebidas hidroalcohlicas aromatizadas Se obtienen por maceracin, infusin o destilacin
de diversas sustancias vegetales naturales con
alcoholes aromatizados o por adicin a los mismos
de extractos aromticos Deben estar edulcoradas con azcar, glucosa, miel y
mosto de uva
Coloreadas o no
El contenido alcohlico superior a !"
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Clasificacin de los licores
Naturales# Se obtienen por la destilacin del vino uotras sustancias$ Son licores destilados
Artificiales# Se obtienen mediante la mezcla de una
base de alcohol con azcares y sustancias aromticas
Ordinarios:%&' alcohol( )%*)&' azcar
Semifinos: %+*!' alcohol( %&' azcar
Finos:&' alcohol( *-&' azcar
Superfinos:*!' alcohol( -*&!'azcar
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.as materias vegetales, frescas o no, aportan al licor
todos sus rasgos# olor, color y sabor$.os principales elementos naturales utilizados son#
Hierbas:albahaca, menta, melisa, hierbabuena, $$$
Frutos:almendra, manzana, lima, limn, naran/a, 0 Flores:azafrn, azahar, vainilla, manzanilla, 0
Races:ang1lica, apio, clamo, valeriana, 0
Corteas ! maderas# aloe, canela, corteza de 2uina
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"roceso de elaboracin
Existen varios sistemas, no todos confieren al productola misma calidad$ .os procesos de los licores clsicos
difieren de los industriales
#$ Licores cl%sicos
)&ES'ILACI(N# Separa las fracciones de los vaporescondensados$ Elevada calidad$
)&I)ES'I(N:Extraccin de las sustancias aromticasy gustativas por efecto del calor$
)*ACERACI(N# Se introduce las materias vegetalesen un ba3o de alcohol, a tamb, Cediendo sus
propiedades al alcohol todos los componentes
solubles$
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"ERCOLACI(N:Es una maceracin muy intensa,
lenta y se consigue disolver las sustancias mspesadas
+$ Licores industriales
Disolucin, en fr4o, de aceites esenciales destilados
especiales y sustancias bsicas 5colorantes, cidos y
aromas6 en alcohol
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PRCTICAS
La adicin de agua potable y cualquiermanipulacin o mezcla fuera de las fbricas.
El empleo de sacarina o cualquier otro edulcoranteartificial.
El empleo de alcoholes distintos de los permitidoso que estando permitidos posean sabor, olor,
composicin o caractersticas anormales o, engeneral, no renan las condiciones establecidas.
El empleo de colorantes y adicin de esencias desntesis no autorizadaspara estos productos.
Cualquier adicin o tratamiento no especificadocomo permitido o que no haya sido autorizadoepresamente.
En general, la tenencia en las fbricas y en lasplantas de en!asado, as como en sus aneos, deproductos cuyo empleo no est" #ustificado.
El tras!ase del contenido de las botellas y surellenado, fuera de las fbricas o de las plantasde embotellado,en garanta de lo cual los en!asesconser!arn sus precintos y etiquetas de origen.
$aceracin de etractos, filtracin,digestin, destilacin, percolacin,maduracin, clarificacin y adicin deagua y alcoholes naturales.
%dicin de agua potable para reba#arel grado alcohlico&destilada,desionizada o desmineralizada'.
(so de edulcorantes &m. )* g+l' y enlas ginebras en fro de aromas .
iltracin- papel celulosa, gamuza, telade algodn y de fibras sint"ticas,tierra de infusorios, y perlitas.
efrigeracin, calentamiento,
aireacin, oigenacin y tratamientocon rayos / y (0.
%dicin de aromas autorizados.
%dicin de zumos de frutas,etractos y aceites esenciales deigual procedencia y coloracin,autorizados
Permitidas Prohibidas
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ENVASADO Y ETIQUETADOInformacin obligatoria del etiquetado:
1. Denominacin de venta (segn categoras)2. Cantidad neta en L o cm3
3. Grado alcohlico: cifra con un decimalcomo mximo, seguida de % vol!denominaci"n de venta, cantidad neta, gradoalcoh"lico)
Envasado:
#a$acidad mxima delos envases: &'L&*
. !ote
". Identificacin de la em#resa: +ombre,ra"n social o denominaci"n del fabricanteo el envasador o de un vendedor establecidodentro de la -ni"n 'uro$ea . su domicilio
$. %egistro embotellador
&. !ugar de origen o #rocedencia: s"locuando su omisi"n induca a error
'. Condiciones es#eciales de conservacin (
de utili)acin ,. si $rocede, las indicaciones$revistas en anexo / del &0 133244
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HISTORIA
) China alrededor del a3o 7!!! a$C$
) En la india, 8ebida llamada sura,5destilada de arroz6 fue
utilizada !!! y %!!!a$ de C$$
) .os rabes introdu/eron la destilacin en Europa, los al2uimistas
y los mon/es lo aplicaron a la elaboracin de destilados$
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PRINCIPIOS DE LA
DESTILACINh Destilacin# es la separacin de los componentes de una solucin enfuncin de su volatilidad en el punto de ebullicin 5punto de destilacin6$
h El material a destilar es una mezcla de agua etanol y otros compuestos
h En el punto de ebullicin existe un vapor de una composicindeterminada en e2uilibrio con el l42uido$
h h En el proceso se condensa el vapor y vaporiza el l42uido repetidamente$
mediante el uso de un rectificador$
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CLASIFICACIN
1.*ebidas fermentadas:*btenidas al actuar sobre un mosto
unas levaduras 5ue transforman el acar en alcohol,mediante un $roceso de fermentaci"n '6: sidra, cervea, no. los vermes +* sobre$asan los 78 9 de alcohol
7+guardientes: e obtienen, mediantedestilaci"n de caldos $rocedentes de lafermentaci"n de(vino,malta,caa,etc)'6: ;his
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LEVADURAS MAS UTILIZADAS
S9C9:;;S# 5?lobosa6
) Saccharomyces ellipsoideus# @ermenta glucosa, sacarosa y maltosa$
) Saccharomyces apiculatus#Slo fermenta la glucosa$ De/a de
reproducirse cuando la concentracin alcohlica de un l42uido alcanza
un *- '$) Saccharomyces carlsbergensis# @ermenta glucosa, maltosa y sacarosa
) Saccharomyces pastorianus
)$ vinos secos de sabor spero
%$ .as otras actan sobre la cerveza produciendo l42uidos turbios y de
sabor amargo)Aillia anmala# @ermenta la glucosa pero no descompone la maltosa y
sacarosa
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B; S9C9:;;S >orula# comunica sabores amargos y desagradables
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PROCESOS QUMICOS EN LA FERMENTACINALCOHLICA
) La teora !e Me"erho# $%&'() e*+,-.a,o/ +ro.e/o/ !e ,a #er0e1ta.-21
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Si se a3ade fluoruro sdico la fermentacin cesa y se pueden aislar
todos los cidos anteriores$ Si el proceso contina el a$ @osfoglic1rico,
por p1rdida de una mol1cula de agua, se transforma en cido
fosfopirvico 2ue por hidratacin da cido pirvico y cido fosfrico
El cido pirvico por accin de la carboxilasa se descompone en
dixido de carbono y acetaldeh4do 2ue, por reduccin, da etanol$
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) >ambi1n tienen lugar una serie de descomposiciones
de prote4nas y otros compuestos presentes en el
mosto 2ue producen#
alcoholes superiores# prop4lico, hex4lico, hept4lico, oct4lico cidos# lctico, succ4nico, c4trico, frmico, ac1tico,
propinico
aldeh4dos *esteres *amidas *aminocidos *sales orgnicas
*minerales
Procesos qumicos en la
fermentacin alcohlica
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3HIS4Y
8ebida obtenida de la destilacin de una infusin fermentada de cebadamalteaday otros cereales$
,ariables:
+aturalea de la materia $rima Pro$orci"n AP i$o de destilador A@todo de maduraci"n
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3HIS4Y ESCOC5S
) TIPOS
1 0e malta:B cereal :A?L? B destilaci"n: ?L?A>C-'7 0e grano: B cereal: mecla de A?DE . A?L? ($oca cantidad)
F#*A'?LE?#G+ 1;his
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PROCESO 3HIS4Y ESCOC5S DE MALTA
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3HIS4Y AMERICANO) TIPOS6
1 0e centeno7 >ourbon(ma.or $roducci"n): ma J cebada sin maltear J
centeno (u otros)
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EL RON
0estilado alcoh"lico de caldo fermentado del 6ugo de la caa de acar, de un6arabe de acar o de melaas de caa
,i#os:1) ?guardientes de caa (ron base, "-'/): destilaci"n
6ugos nofermentados.7) ?guardientes de melaa de caa: destilaci"n de 6ugos fermentados3) 0estilados de caa ('-0"."/: ? 0estilaci"n fraccionada de caldos .
6arabes $reviamente fermentados > &edestilaci"n aguardiente de caa
2) 0estilados de melaa de caa: ? 0estilaci"n fraccionada de caldos de
melaa de acar de caa > &edestilaci"n aguardientes melaa de caa
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F actores del aroma ( sabor:1variedad caa7 condiciones de cultivo 2 lugar geogrfico3 ca$a de levaduras K t@cnica de destilaci"nF Destilacin: contnua con 3 columnas
(analiador, columna de extracci"n, . rectificador)F Graduacin #roducto final de destilacin: 484K9
4aduracin: roble o cereoFGraduacin: 28M89F Color: variable(incolorombar caoba)
F Colorante adicional: caramelo
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EL BRANDYBe7-!a e/+-r-t8o/a o7te1-!a a +art-r !e 9-1o
$1or0a,0e1te 7,a1.o) o !e ,-.ore/ !e #r8ta/:) Tipos6 ,o/ 0;/ .o1o.-!o/6 Co
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PASOS DESPU5S DE LA PRODUCCIN DE VINO BASE6
) Almacenado a =>?@C)
Fermentacin) Eliminacin de residuos pero no de le!aduras) "estilacin
B #oac: alambi5ue en 7 eta$as
1) no selectiva broulis (7N% alcohol) 7) selectiva: 3 fracciones: cabeas(descarta) intermedia (brand.) colas (reciclada)
B ?rmaac: en alambi5ues o continua de destiladores dedos o tres columnas
F4aduracin:toneles de roble nuevo, de es$ecies diferentes en cada caso
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,O&-A
8ebida tradicional de los pa4ses del Este$
Se elabora en su mayor parte de cereales5 centeno, cebada malteada,
y en algunos lugares a partir de patatas o de ma4z6
.a graduacin alcohlica del vodFa estG comprendida entre % y -HI
El vodFa aut1ntico ha de carecer absolutamente de sabor y olor5excepto el del alcohol et4lico6
Existen otros tipos de vodFas 2ue son perfumados con adicin de
sustancias 5frutas o hierbas6, dndoles un carcter peculiar y
suavizando la bebida
.a Jierre Smimoff Company afirma 2ue bombea su vodFa a trav1s dediez columnas de filtracin y 2ue cada gota pasa por siete toneladas de
carbn vegetal, proceso 2ue dura unas ocho horas$ El resultado es un
vodFa brillante y transparente$ 9n as4, se filtra otra vez antes de
embotellarlo para eliminar los residuos mediante un filtro$
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O'ROS A).AR&IEN'ES
A).AR&IEN'ES ANISA&OS
Se obtiene destilando el macerado de an4s verde, badiana, hino/o yotros tipos de plantas aromticas, en oru/os de uva o vino
Se les puede a3adir azcar
.a graduacin alcohlica debe ser superior a !"
Segn el m1todo de elaboracin
#/ &estilado# Destilacin del macerado 5 granos de an4s, badiana, 06en alcohol con agua y azcar
+/ En Fro: Disolucin de aceites esenciales de an4s, de badiana, 0 enalcoholes autorizados, agua y azcar
Segn la cantidad de azcar utilizada, tipos de an4s#
)$ Seco# %! gK. de azcar
%$ Semiseco# %!*)!! gK. de azcar
$ Dulces# )!! gK. de azcar
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'E0.ILA
Se obtiene mediante coccin, fermentacin y destilacin del maguey
Como m4nimo un &)' de mieles de gave
"roceso de obtencin
)"$:ecogida de las ho/as de maguey, se utiliza la pi3a del centro%"$.impieza y troceado
"$ Coccin en calderas, obteni1ndose el mosto
-"$@ermentacin durante varios d4as, previa adicin de levaduras
&"$Destilacin continua
El te2uila se embotella directamente 5 te2uila /oven blanco6, o se a3e/a
para suavizarlo y me/orar su calidad 5 te2uila enve/ecido6
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res graduaciones# !, &! y 7!"
9NO9P=>
Destilacin de cereales, o de alcohol neutro obtenido de patatas$ Suele
aromatizarse con especias
S9ME@ermentacin del almidn del arroz Jara separar el almidn se blan2uea el
arroz$
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EL VINO
) E/ re.o1o.-!o .o0o e, 8o #er0e1ta!o!e ,a 89a $Vitis vinifera) " .8a,8-erotro 8o #er0e1ta!o re.-7e e, 1o07re
!e 9-1o !e ,a 89a 8t-,-a!a) La +,a1ta e/ .o1o.-!a .o0o V-! " e,
.o181to o +,a1ta.-21 .o0o V-
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EL VINO
La 89a t-e1e ,a /-8-e1te .o0+o/-.-21
Ca/.ara +-0e1to/+e+-ta/ $re/-1a/ " a.e-te/
a0aro/)+8,+a $a8a a.are/ " ;.-!o/)
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EL VINO
) E, .o,or !e, +-0e1to e1era,0e1te e1 ,a .;/.ara0ar.a e, .o,or !e, 9-1o: De a,, 8e /e +ro!8.a19-1o/ roo/ o t-1to/ 7,a1.o/ " ro/a!o/:
) La .a,-!a! !e ,a 89a /e reGear; e1 ,a .a,-!a! !e,9-1o: No +8e!e ha.er/e 81 78e1 9-1o !e 81a 0a,a89a: Y e/to !e+e1!e !e ,a .e+a " !e ,a/ .o1!-.-o1e/.,-0;t-.a/:
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EL VINO
T-+o/ !e 9-1o) T-1to/) B,a1.o/) Ro/a!o/) Se.o/ $/e. 7r8t))
D8,.e/) E/+80o/o/
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EL VINO
) La #er0e1ta.-21 !e, 9-1o aota e, .o1te1-!o !ea.are/ 8e t-e1e e, 8o +or ,o 8e 81 9-1o 1at8ra,e/t; ,-7re !e e,,o/ " /e .o1o.e .o0o /e.o :
) A, 8/to /e area 0;/ a.ar +ara +ro!8.-r
/e0-/e.o/ " !8,.e/:) E, .o1te1-!o !e a,.oho, a,.a1a e1 ,a #er0e1ta.-21,o/ %JoKa" L8/a.: E/te e/ e, ,0-te a,.a1a!o!e/+8/ !e 08.ho/ !a/ !e #er0e1ta.-21 +or ,o 8e,o/ 9-1o/ 8e .o1t-e1e1 0;/ /o1 1or0a,0e1te
re#ora!o/ area1!o eta1o, a a.are/:
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) La ,e9a!8ra 8e /e 8t-,-a ahora e/ ,aSaccharomyces cerevisiae 9ar-e!a!ellipsoideus !e ,a .8a, e*-/te1
08.ha/ .e+a/:) La 7aa .a1t-!a! !e eta1o, 1o +er0-te
08.ha/ rea..-o1e/ .o1 ,a 0a!era
.o0o o.8rre e1 ,o/ ,-.ore/ !e/t-,a!o/+or ,o 8e ,a 0a!8ra.-21 e1 to1e,e/ 1ot-e1e ,a -1.-!e1.-a 8e t-e1e e1 ,o/
a1ter-ore/:
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Q8e ha.e a, 9-1o) S-t-o !e, 9-
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) U1a 9e 8e e, 8o /ea ,-7era!o !e ,a/89a/ ro0+-e1!o ,a/ .erea/ "o+re1/a1!o,a/ /e 98e,9e 81 18e9o
a07-e1te +ara ,o/ 0-.roora1-/0o/: E,8o e/t; e*+8e/to a ,o/0-.roora1-/0o/ !e ,a .;/.ara !e ,a
89a tro1.o/ hoa/ /8+er.-e/ !e,e8-+o 0a1o/:) Pr-1.-+a,e/ #a.tore/ /e,e.t-9o/ e1 e,
8o6 7ao +H " a,ta .o1.e1tra.-21 !e
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) E, 7ao +H $J:>':) !e, 8o !e 89a+re9-e1e ,a 0a"ora !e +at2e1o/
) La .o1.e1tra.-21 !e a.ar e1 e, 8o
!e 89a $ 0o/to !e 89a) 9ara .o1 ,a9ar-e!a! !e 89a 0a!8re " area !e.re.-0-e1to:
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) T-e1e 81 ra1o !e a+ro*-0a!a0e1te%= L a J(= L +ara 89a/ !e0a!8re re8,ar: E1 ,a/ ,t-0a/ 89a/
.o/e.ha!a/ e1 ,a/ 8e e, a.ar ha/-!o .o1.e1tra!a +or !e/h-!rata.-21!e7-!a a ,a -1#e..-21 +or 0oho/ o
/e.a!o +or e, a-re e, .o1te1-!o !ea.ar +8e!e /er J(= ha/ta ?== L:
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) La a,ta .o1.e1tra.-21 !e a.ar " e, 7ao+H #a9ore.e ,a/ ,e9a!8ra/ #er0e1tat-9a/:
) E, o*e1o 8e e/ta7a -1-.-a,0e1te
!-/+o1-7,e e/ .o1/80-!o r;+-!a0e1te:E/to .a8/a .a07-o/ e1 ,a +o7,a.-21:
) La .o1.e1tra.-21 !e a,.oho, 8e /e
-1.re0e1ta -1h-7e a,81a/ ,e9a!8ra/#a9ore.e ,a/ 0;/ #er0e1ta!ora/$Saccharomyces cerevisiae)
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) La #er0e1ta.-21 a,.oh2,-.a !e, 9-1oe/ ,,e9a!a a .a7o +or ,e9a!8ra/-1!-e1a/ "o a
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) La #er0e1ta.-21 !e ,e9a!8ra /e !et-e1e.8a1!o to!o e, a.ar ha/ /-!o0eta7o,-a!o: E, a.ar re/-!8a, e/ 0e1or8e % L: E, e12,oo +8e!e re0o9er +arte!e, COJ a-ta1!o e, 9-1o " a,1 o*e1o+8e!e re-1tro!8.-r/e a, 9-1o:
) E1 e/te 18e9o a07-e1te .-erta/ 7a.ter-a/
,;.t-.a/ " a,81a/ ,e9a!8ra/ +8e!e1 .re.er8t-,-a1!o otra/ #8e1te/ !e e1era 8e 1o#8ero1 0eta7o,-a!a/ +or ,a ,e9a!8ra !e,9-1o:
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) E, e12,oo +8e!e !ete1er ,a#er0e1ta.-21 $-1a.t-9a1!o ,a
,e9a!8ra) +or e1#r-a0-e1to o.a,e1ta1!o e, 9-1o +or,tra.-21 $re0o9-e1!o ,a
,e9a!8ra) " +or ,a a!-.-21 !e-1h-7-!ore/ 0eta72,-.o/ $SOJ):
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) Re0o.-21 !e 0-.roora1-/0o/ !e, 9-1o) Se!-0e1ta.-21 ,tra.-21 +a/ter-a.-21) La /8+er9-/-21 !e, 9-1o e1 ,o/ ta18e/ !e
a,0a.e1a0-e1to e/ 1e.e/ar-o: E, 9-1o!e/+8/ !e ,a 1a,-a.-21 !e ,a#er0e1ta.-21 +8e!e /er0-.ro7-o,2-.a0e1te e/ta7-,-a!o +or
re0o.-21 !e 0-.roora1-/0o/ +or/e!-0e1ta.-21 $re0o.-21 !e ,e9a!8ra/ "7a.ter-a/ e1 e, /e!-0e1to) +or ,tra.-21" +a/ter-a.-21:
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) U1a +e8e
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EL VINO
) Era +8e/ #re.8e1te ,a o.8rre1.-a !e #er0e1ta.-o1e//e.81!ar-a/ e1 ,a/ 7ote,,a/ ,a/ .8a,e/ /e!e/.arta7a1: S-1 e07aro e1 .e+a/ !e 89a 7,a1.aChar!o1a" !e ,a re-21 !e Cha0+a1e e1 Fra1.-a,o/ 0o1e/ e0+earo1 a 8/ar e/ta #er0e1ta.-21 +ara
+ro!8.-r 81 9-1o e/+80o/o:) E1 ho1or a, 0o1e 8e ,o -1tro!8o .o0o +ro.e/o /e
+ro!8.e e1 e/a re-21 e, Cha0+a1e 0;/ 1o ".aro e, Do0 Per-1o1:
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EL VINO
) No /e 8/a1 .e+a/ o/.8ra/ !e 89a 1- /e +8e!e ,ea,0e1te!e1o0-1ar .ha0+a1e /-1o t-+o .ha0+a1e a ,o/ +ro!8.-!o/
e1 otra/ re-o1e/:
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EL VINO
) E, et-8eta!o) So1 re.o1o.-!o/ ahora ,o/ 9-1o/ !e E/+a
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EL VINO
) Se 8t-,-a1 ,o/ 1o07re/ !e ,a .e+a/ !e ,a 89a: E/to t-e1e 0;/-0+orta1.-a a 1-9e, -1ter1a.-o1a, +or8e 08.ha/ !e e/ta/ ha1/-!o e*+orta!o/ a 9-
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a,81a/ .o+a/ +ara 7e7er,o: De e/ta 0a1era,a 0a"ora !e .o+a/ !e 9-1o t-e1e 819;/tao ,aro +ara 8e e, .a,or !e ,a 0a1o1o /e tra1/era a, 9-1o:
) La/ 7ote,,a/ !e 9-1o /e .-erra1 .o1 e, 8/o!e ,a 0a!era !e a,.or1o8e .o0810e1te.o1o.-!o .o0o .or.ho:
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