Post on 13-May-2021
INSTITUTO FEDERAL DE SANTA CATARINA
CÂMPUS SÃO MIGUEL DO OESTE
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
EVANDRO ZENARO
ACOMPANHAMENTO E DESCRIÇÃO DAS ETAPAS DA PRODUÇÃO DE
SORVETE ITALIANO
São Miguel do Oeste
Abril 2018
EVANDRO ZENARO
ACOMPANHAMENTO E DESCRIÇÃO DAS ETAPAS DA PRODUÇÃO DE
SORVETE ITALIANO
Relatório de estágio apresentado ao Curso Superior de Tecnologia em Alimentos do Campus São Miguel do Oeste do Instituto Federal de Santa Catarina como requisito parcial para a obtenção do diploma de Tecnólogo em Alimentos.
Orientadora: Dra. Patrícia F. Schons
São Miguel do Oeste - SC
Abril 2018
EVANDRO ZENARO
ACOMPANHAMENTO E DESCRIÇÃO DAS ETAPAS DA PRODUÇÃO DE
SORVETE ITALIANO
Este trabalho foi julgado adequado como requisito parcial para obtenção do título de
Tecnólogo em Alimentos, pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia
de Santa Catarina, e aprovado na sua forma final pela comissão avaliadora abaixo
indicada.
São Miguel do Oeste,19 de abril de 2018.
__________________________
Dra. Patrícia Fernanda Schons
Professora do Instituto Federal de Santa Catarina
___________________________
Dra. Roberta Garcia Barbosa
Professora Doutora, do IFSC – São Miguel do Oeste
__________________________
Dra. Danielle Honorato
Professora Doutora, do IFSC – São Miguel do Oeste
As assinaturas da banca estão devidamente registradas na ata de defesa e
arquivadas junto à Coordenação do Curso.
AGRADECIMENTOS
Primeiramente a Deus por ter me dado o dom da vida.
A meus pais Honorino e Ermelinda, por ter me dado educação, e eu os honro
com muito orgulho.
A minha família, minha esposa Cleusa Maria, meu braço direito, quem me
acompanha a 21 anos, a minha filha Renatha, e meu filho Vinicius, que muito me
enchem de orgulho, que Deus esteja sempre no seio de nossa família.
A grande amiga e professora Dra. Patrícia Schons, por me aguentar e me
orientar.
Ao Instituto Federal de Santa Catarina campus de São Miguel do Oeste, por
oferecer estrutura para o curso de Tecnologia em Alimentos, para que meu sonho se
realizasse.
Se você quer fazer todo mundo feliz, Não seja um líder,
Seja um,
Vendedor de sorvetes.
(Diego Mangabeira).
RESUMO
O processo de desenvolvimento da formulação de sorvete, vai muito além da mistura
de simples ingredientes, como leite, açúcar, e aromas, é um processo que requer
dedicação, atenção e responsabilidade a fim de obter alimento seguro e livre de
contaminantes. Visando a produção de alimentos com qualidade, o referido estágio
teve por objetivo acompanhar o processo de produção de sorvete italiano, na empresa
de sorvete italiano Dithali, localizado em São Miguel do Oeste - SC. Dentre as
atividades realizadas pode-se destacar o acompanhamento do processo produtivo do
sorvete italiano e comparação com a legislação vigente e literatura científica, bem
como verificação de falhas e/ou melhorias para o processo. Foi possível verificar que
o processo produtivo de sorvete italiano está de acordo com o relatado na bibliografia
e que o produto atende aos requisitos legais estabelecidos. Como sugestão de
melhoria, indicou-se a descrição e aplicação de Manual de Boas Práticas de
Fabricação, bem como dos Procedimentos Operacionais Padronizados.
Palavras-Chave: Gelado comestível. Ingredientes. Qualidade. Processos.
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Produção de sorvete no Brasil ................................................................... 16 Figura 2 Fluxograma de produção sorvete italiano ................................................... 21
Figura 3. Forma de recepção do leite ........................................................................ 24 Figura 4. Sala de estoque ......................................................................................... 25
Figura 5. Pasteurização da calda para sorvete italiano ............................................. 26 Figura 6. Higienização e montagem produtora sorvete italiano ................................. 28
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 Padrões Microbiológicos para gelados comestíveis ................................... 19
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnicas
IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
IFSC – Instituto Federal de Santa Catarina
ANVISA – Agencia Nacional de Vigilância Sanitária
ABIS – Associação Brasileira das Industrias e do Setor de Sorvetes
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ....................................................................................................... 11
1.1 Objetivos ............................................................................................................. 12
1.1.1 Objetivo geral ................................................................................................... 12
1.1.2 Objetivos específicos ........................................................................................ 12
2 A EMPRESA ........................................................................................................... 13
2.1 Caracterização do local do estágio...................................................................... 13
3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ................................................................................... 14
3.1 Histórico do sorvete ............................................................................................. 14
3.2 Definição sorvete ................................................................................................. 15
3.3 Mercado de sorvete ............................................................................................. 15
3.4 Principais normas vigentes para a produção de gelado comestível .................... 17
3.5 Etapas da produção de gelado comestível .......................................................... 19
4.1 Recepção da matéria prima ................................................................................ 24
4.1.1 Sala de estoque................................................................................................ 25
4.1.2 Sala de preparo do sorvete .............................................................................. 26
4.1.3 Lubrificação e montagem das máquinas .......................................................... 27
4.2 Higienização dos equipamentos, utensílios e local de preparo ........................... 28
4.3 Sala de produção, pesagem, pasteurização e saborização ................................ 29
4.4 Identificação de falhas nos processos e melhorias sugeridas ............................. 29
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS ................................................................................... 30
REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 31
ANEXO 1 – Laudo de controle de qualidade ............................................................. 34
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1 INTRODUÇÃO
O leite é uma das principais atividades agrícolas do estado de Santa Catarina,
tornando o estado o quarto maior produtor do país, com crescimento de 1,76% no ano
de 2015/2016, ficando atrás apenas de Minas Gerais, Paraná e Rio Grande do Sul, os
maiores produtores nacionais. A grande bacia leiteira é o Oeste de Santa Catarina,
que produz 2,4 bilhões de litros ao ano, principal fonte de renda de pequenas
propriedades rurais da agricultura familiar, que responde por 76% do leite produzido
no estado, este setor passa por grandes transformações e investimentos em
pastagens, tecnologias e genética. Em dez anos o estado teve crescimento de 82%,
em comparação a produção nacional que teve acréscimo de 32%, esta atividade é a
que mais cresce no estado, proporcionando grande impacto socioeconômico aos
municípios. A maior bacia leiteira do país, a região sul, em 2016 produziu 12,4 bilhões
de litros representando um total de 37% da produção nacional (CEON, 2017).
São muitas as alternativas para agregar valor ao leite, uma delas é a produção
de gelados comestíveis, visando obter um alimento de qualidade que pode ser
consumido a qualquer hora do dia, que forneça energia suficiente para manter as
atividades do organismo. Rico em vitaminas o sorvete é produzido a partir de uma
emulsão estabilizada, e através do processo de congelamento sob agitação contínua
e incorporação de ar, produz uma substância cremosa, suave e agradável a paladar,
é considerado um alimento completo de alto valor nutricional (MOSQUIM, 1999).
A fabricação de sorvetes se dá a partir da calda base pasteurizada, que é
congelada e aerada através de máquinas sorveteiras adequadas, resultando em
produto cremoso e agradável ao paladar.
O sorvete italiano é servido diretamente da máquina de congelamento,
resultando em um sorvete mais mole, servido em temperaturas entre -4º C e -6º C,
diferente do sorvete de massa tradicional que é servido em temperaturas entre -12º C
e -15º C, que causa a sensação de adormecimento da língua, diminuindo a percepção
do sabor, por isso a necessidade de maior adição de gordura e aromatizantes, em
relação ao sorvete italiano (SOLER, 2001).
O sorvete italiano não possui legislação própria, desta forma emprega-se para
o mesmo, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Gelado Comestível,
para sorvete de massa a Portaria nº 266, de 22 de setembro de 2005, segundo esta
12
portaria o sorvete italiano abordado no presente relatório de estágio é classificado
segundo sua composição em sorvete de leite e conforme a sua fabricação em sorvete
de massa e possui denominação de venda de sorvete italiano.
Com base no exposto, o objetivo deste trabalho foi acompanhar os processos
de elaboração e produção de sorvete italiano, na empresa de Sorvete Italiano Dithali,
e indicar melhorias no processo.
1.1 Objetivos
1.1.1 Objetivo geral
Acompanhar as etapas de produção do sorvete Italiano, da empresa de sorvete
Italiano Dithali e verificar se há melhorias ou falhas no processo.
1.1.2 Objetivos específicos
- Relatar o processo produtivo do sorvete italiano utilizado pela empresa e
relacionar com a legislação vigente e literatura científica;
- Relatar a higienização do local, equipamentos e utensílios;
Verificar se as instalações produtivas e as BPFs no processo estão de acordo
com a legislação;
- Verificar se há falhas e/ou melhorias no processo e propor soluções.
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2 A EMPRESA
2.1 Caracterização do local do estágio
A empresa de sorvete italiano Dithali, situa-se na rua Santos Dumont, 247, sala
3, no centro de São Miguel do Oeste, Santa Catarina, que atua na área de sorvete
italiano, no entanto a atividade sorveteira vinha sendo executada desde novembro de
2000, com produção e elaboração do casal, sendo a atividade exercida conforme
autorização municipal para funcionamento, comercialização e da vigilância sanitária
para produção e manipulação de alimentos, autorizado para atuar como pessoa física.
A empresa hoje possui três colaboradores, que desempenham funções de
planejamento, compra da matéria prima, desenvolvimento do produto, pagamentos,
recebimentos, marketing, comercialização, entrega, higienização e sanitização dos
equipamentos e do local.
A empresa funciona diariamente, inclusive aos sábados, domingos e feriados,
no horário das 13:00h às 22:00h.
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3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
3.1 Histórico do sorvete
A origem do sorvete é muito antiga, iniciou quando os chineses, há 3000 anos,
utilizavam uma mistura de neve e suco de frutas, sendo este um precursor do sorvete.
Nero imperador romano no ano 62 d.C., enviava escravos para os Alpes para buscar
neve que era misturada com suco de frutas e mel. Antes do ano de 1300, Marco Polo
trouxe para o Ocidente várias receitas de sorvetes, que se tornariam popular na
França, por volta de 1500, mas apenas entre a realeza. A introdução da nata como
ingrediente aconteceu por volta de 1700, onde pessoas saboreavam uma sobremesa
muito parecida com o sorvete consumido nos dias de hoje. Nancy Johnson em 1846,
desenvolveu o congelador com processador manual de sorvete. A descoberta
aperfeiçoou técnicas de congelamento que passaram a ser feitas sem o auxílio de
neve e proporcionou que cafeterias, bares, confeitarias e restaurantes iniciassem a
servir sorvetes (ABIS, 2017).
A primeira fábrica de sorvetes foi fundada em 1851 em Baltimore, alguns anos
depois a introdução de freezers e sorveteiras se espalharam pelo mundo, mas o
negócio desenvolvia de modo muito lento, porém os métodos de fabricação e os
ingredientes melhoraram no momento em que a tecnologia de refrigeração tornou-se
barata e eficiente, popularizando por volta do ano 1920, quando os freezers e
refrigeradores domésticos impulsionando assim a indústria do sorvete. No Brasil o
sorvete só chegaria em meados de 1834, quando dois comerciantes adquirem uma
carga de gelo de um navio americano e passam a produzir sorvetes com frutas
brasileiras, porém nossa produção industrial tem início somente em 1941 e atualmente
o mercado está divido entre produtos industrializados e os fabricados em escala
artesanal (SEBRAE, 2004).
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3.2 Definição sorvete
Segundo a Agencia Nacional de Vigilância Sanitária RDC 266, sorvete, ou gelados
comestíveis, são produtos alimentícios obtidos a partir de uma emulsão de gordura e
proteínas, com ou sem adição de outros ingredientes e substâncias, ou de uma
mistura de água, açúcares e outros ingredientes e substancias que tenham sido
submetidas ao congelamento, em condições tais que garantam a conservação do
produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante a armazenagem, o
transporte e a entrega ao consumidor (BRASIL, 2005).
O sorvete é um alimento muito procurado pelos brasileiros em dias quentes,
por ser muito saboroso e nutritivo por acrescentar em sua composição frutas e
derivados do leite, tornando-se fonte de proteínas de alto valor biológico, gorduras e
micronutrientes. Os aminoácidos presentes nas proteínas fornecem energia, o cálcio
para manutenção dos ossos e músculos enquanto as vitaminas fortalecem a
imunidade e aumentam a disposição e bem-estar, podendo ser considerado um
alimento completo de alto valor nutricional (ABIS, 2017).
O sorvete possui estrutura semelhante ao creme chantilly e à do creme na fase
intermediária de sua conversão em manteiga, este produto complexo possui muitos
ingredientes em distintos estados. A gordura apresenta se na forma de emulsão;
proteínas, estabilizantes e açúcares insolúveis apresentam-se na forma de suspensão
coloidal, a lactose e sais em forma de dissolução verdadeira, água encontra em estado
líquido como solvente de sais e açúcares, e na forma sólida cristais de gelo (EARLY,
2000).
3.3 Mercado de sorvete
Apesar de apresentar queda na produção nos anos de 2015 e 2016 devido a
crise econômica, o mercado de sorvetes no Brasil está em expansão, com o
surgimento de novos tipos de sorvetes com variações como premium, gourmet,
orgânicos e veganos, o que deve forçar um crescimento de 81% até 2020, segundo
pesquisa da Mintel, empresa global de inteligência de mercado (SEBRAE, 2016). O
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consumo de sorvetes no Brasil tem crescido constantemente, segundo pesquisa da
Mintel, o volume saltou de 686 milhões de litros em 2003, para 1 bilhão em 2016, o
país é o 10º maior produtor mundial e o 6º maior consumidor, sendo a região nordeste
é onde é mais vendido. Dados que confirmam o aumento das oportunidades no setor,
micros e pequenas empresas tem vantagens pois se adaptam melhor ao mercado e
tem facilidade em lançar novos produtos. Dentre estes produtos podemos destacar o
italiano (sorvete soft), que está em crescente expansão, por ser rápido, acessível a
todos, e ser um alimento saudável (SEBRAE, 2016).
Encomendado pela Associação Brasileira das Indústrias de Sorvetes (ABIS), a
figura 1 aponta que no Brasil mesmo com a crise econômica e quedas no consumo
dos últimos anos, teve um consumo maior de 1 bilhão de litros de sorvetes, sendo 675
milhões de litros de sorvetes de massa, 195 milhões de litros de picolés e 133 milhões
de litros de italiano, apresentando um consumo per capita de 4,86 litros/ano no ano
de 2016 e o setor faturou acima de R$ 12 bilhões (ABIS, 2017). Conforme apresentado
na figura 1.
Figura 1. Produção de sorvete no Brasil
Fonte: ABIS – Associação Brasileira das Industrias e do Setor de Sorvetes, 2017
Apesar de ser um alimento para ser consumido o ano inteiro, ainda há barreira
por parte do consumidor e um desafio para a indústria a fim de manter as vendas no
inverno. Logo, pensando em mudar esta ideia, a indústria vem investindo no
lançamento de novidades para agradar o consumidor, com sorvetes artesanais,
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gourmets, sabores regionais, segmentos para intolerantes, light, diet e funcionais.
Dentre os mais consumidos no inverno há destaque para os de chocolate, com
coberturas com oleaginosas e com caldas quentes, e ainda como complemento para
receitas de brownie, crepes e petit gateau (CAMILO, 2017).
3.4 Principais normas vigentes para a produção de gelado comestível
As principais normas legais em vigor para a produção de gelados comestíveis
são: Resolução RDC nº 267, de 25 de setembro de 2003 que aborda o “Regulamento
Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de
Gelados Comestíveis” e Resolução RDC nº 266, de 22 de setembro de 2005 que trata
do "Regulamento Técnico para Gelados Comestíveis e Preparados para Gelados
Comestíveis".
A produção de gelados comestíveis exige que matérias primas sejam
selecionadas a fim de não comprometer a qualidade sanitária do produto final, devem
ser inspecionadas no ato da recepção em local limpo e isolado da área de produção.
O fracionamento e o preparo da mistura deverá ser realizado de forma a evitar
contaminações químicas, físicas e biológicas, e devem ser processadas
imediatamente, a homogeneização deve ser realizada antes ou durante a etapa de
pasteurização. Os procedimentos operacionais padrão (POPs) devem ser elaborados,
implementados, mantidos e no que diz respeito a pasteurização conter o mínimo
informações a respeito de: quantidade processada por operação, especificações do
produto, tempo e temperatura utilizados, tipo e característica do sistema de tratamento
térmico (BRASIL, 2003).
De acordo com a RDC 267 de 2003 da ANVISA, que dispõe sobre boas práticas
de fabricação de gelados comestíveis, o fabricante deve seguir as normas
estabelecidas quanto a higiene dos manipuladores envolvidos no processo de
produção, e na compra de matéria prima que deve estar isenta de perigos químicos,
físicos e biológicos, além de infraestrutura adequada para a comercialização do
produto final, não oferecendo risco ao consumidor e garantindo as condições higiênico
sanitárias exigidas (BRASIL, 2003).
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A elaboração de gelados comestíveis exige diversos tipos de matérias primas
e embalagens, dentre elas a utilização do leite in natura, leite em pó, água, bases em
pó de diversos sabores, gordura vegetal hidrogenada, líquidos concentrados de polpa
de frutas, estabilizantes, emulsificantes, além da matéria prima para as embalagens
como, copos, biscoitos, casquinhas revestidas de chocolates, coberturas e acessórios
indispensáveis como pazinhas plásticas e guardanapos. (TOZATO; SILVA;
SILVA,2007).
O leite, principal matéria-prima utilizada na produção de sorvete, deve atender
aos requisitos de qualidade estabelecidos na Instrução Normativa n. 7 de 2016, na
qual são aplicados avaliações e ações voltadas para a melhoria da qualidade do leite
cru produzido no Brasil (BRASIL, 2016).
A pasteurização deve atender as condições mínimas no processo contínuo
(HTST), 80º C por 25 segundos, ou em batelada, 70º C, por 30 minutos, e seu
resfriamento deve acontecer em no máximo 1 hora após a pasteurização, devendo
chegar a 4º C, ou inferior. A maturação deve ser mantida a temperatura de 4º C, ou
inferior por no máximo 24 horas, porém devem ser evitados períodos longos para que
não se produzam alterações por microrganismos psicrotróficos (BRASIL, 2003;
MOSQUIM,1999).
Adição de aromatizantes, corantes, polpas de frutas, sucos devem ser
realizadas em condições higiênicos-sanitárias satisfatórias para que não ocorra
contaminação da mistura pasteurizada. O batimento e congelamento devem ser
realizados em condições que não comprometam a qualidade do produto, bem como
coberturas de sementes oleaginosas devem estar de acordo com a legislação
sanitária. A Resolução nº 12 de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(BRASIL, 2001) estabelece os padrões microbiológicos para a produção de alimentos
conforme podemos ver na tabela 1 as determinações exigidas para gelados
comestíveis.
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Tabela 1 Padrões Microbiológicos para gelados comestíveis
n: número unidades a serem colhidas; c: número máximo aceitável de amostras entre limite de “m” e “M”.
m: limite aceitável em plano de três classes; M: limite aceitável em plano de duas classes
Analisando a tabela a cima, podemos exemplificar que a coluna da letra “c”
expressa o número máximo aceitável de unidades de amostras com contagem entre
os limites “m” e “M” (três classes), e os resultados devem estar entre os limites
estabelecidos, nenhuma das unidades devem apresentar valores superiores a “M”, e
no caso em que o padrão microbiológico seja ausência “c” é igual a zero, aplica-se o
plano de duas classes, neste caso se o resultado apresentar “ausência” o lote é
comercializada, se “presença” o mesmo é descartado.
3.5 Etapas da produção de gelado comestível
A formulação da calda para o sorvete italiano pouco difere do sorvete de massa,
uma vez que possui menor teor de gordura, com percentuais entre 4 a 12%, não
podendo exceder o número máximo pois resultará em um produto com sabor de
gordura. A proporção de solido não gordurosos do leite, pode variar inversamente com
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o teor de gordura, e pode ser superior a 14% para formulações com baixo teor de
gordura, o teor de sacarose deve estar entre 13 a 15%, sendo que a quantidade de
frutose ou glicose utilizada para substituir a sacarose pode ser no máximo de 25%,
evitando assim o abaixamento da temperatura de congelamento, pois maiores teores
de gordura diminuem o overrun e exigem equipamentos com capacidade de
congelamento maior que -12ºC. Estabilizantes e emulsificantes, possuem dosagem
respectivas de 0,2% a 0,4%, pois conferem suavidade, aeração, firmeza e resistência
do produto ao derretimento (SEBRAE, 2011).
Overrun é definido como incorporação de ar no sorvete através de batimento e
processo de congelamento simultâneo e sua formação depende de dois fatores:
balanceamento correto e modo de processamento, a quantidade de AR no sorvete,
influenciará bastante no corpo, textura e paladar do sorvete. Ele em excesso
provocará uma mistura esponjosa e com pouco sabor, e sua ausência, ou quantidade
insuficiente produzirá um sorvete liguento ou pesado. Para o cálculo do overrun
usamos como exemplo uma medida de 250 g. com calda para sorvete, usamos a
mesma medida cheia de sorvete e obtemos um peso de 140 g. (250 – 140) = 0,7857
x 100 = 78,57% de AR ou seja 78,5% overrun.
O overrun varia de acordo com o teor de sólidos da formulação, podendo ficar
entre 40 a 60%, de acordo com equipamento utilizado, e como o produto é servido
(MOSQUIM, 1999).
O sorvete é um produto complexo que constitui um sistema quadrifásico,
(emulsão, gel, suspensão e espuma). É uma espuma parcialmente congelada que
contém entre 40 e 50% de ar em seu volume, as bolhas de ar são mantidas em
suspensão pela gordura emulsionada e por uma rede de cristais de gelo, estando
todos dispersos em uma fase aquosa ou fase contínua, que contém os açúcares as
proteínas e os hidrocolóides. Existem no mercado muitas variedades de sorvetes
como; sorvetes de leite, de nata, com adição de manteiga, com adição de polpa de
frutas, com adição de xarope, sorvete de iogurte, sorvete de bebidas alcoólicas etc. A
utilização de leite e nata, permite a obtenção de produtos com características
sensoriais superiores por ser produto com composição semelhante a do leite. A
gordura influencia diretamente a textura e sabor, limita também o crescimento de
cristais de gelo (MAHAUT, et al. 2011).
Ao aumentarmos a concentração de gordura, durante o processo sob
aquecimento e agitação diminuímos o tamanho dos cristais de gelo devido à
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diminuição do espaço onde se formariam, os glóbulos de gordura encontram-se na
superfície da célula de ar durante o congelamento do sorvete (SOLER; VEIGA, 2001).
A formulação básica para produção de sorvetes exige que se utilize
ingredientes de boa qualidade e que haja um correto balanceamento dos
componentes, como a quantidade de sólidos totais, gordura, açúcar, estabilizante,
emulsificante e aromatizantes, podendo ainda ser adicionados ou não de frutas, café,
licores, cacau, coberturas (MARSHALL, 2003). A seguir na figura 2 veremos o
fluxograma com a etapas de elaboração e do processo de produção do sorvete
italiano.
Figura 2 Fluxograma de produção sorvete italiano
Fonte: SEBRAE, adaptado pelo autor 2018.
Na pasteurização o objetivo é eliminar todos os microrganismos patogênicos
do leite, garantindo qualidade microbiológica ao produto. A legislação brasileira
recomenda que, para gelados comestíveis elaborados com produtos lácteos ou ovos
devem ser pasteurizados a 70º C por 30 minutos quando o processo for em batelada
Balanceamento da calda
Preparo da Mistura
Pasteurização 70º C, 30 min
Homogeneização
Resfriamento a 4º C
Adição de emulsificante
Maturação
Saborização
Batimento e congelamento -8º C
Comercialização
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e a 80º C, por 25 segundos quando o processo for contínuo, ou utilizar condições
equivalentes de tempo e temperatura no que se refere ao poder de destruição de
microrganismos patogênicos (BRASIL, 2005).
O tratamento térmico além de eliminar microrganismos patogênicos, produz a
fusão dos emulsificantes e ativa os estabilizantes, melhorando o efeito das proteínas
do soro. A pasteurização modifica a capacidade de retenção de água da proteína do
soro, aumentando cerca de três vezes seu valor, o qual alcança números similares ao
da caseína. A desnaturação proteica tem efeito positivo sobre a qualidade do sorvete,
resultando em produto mais cremoso, com consistência e textura suave e uniforme,
porém condições de tempo e temperatura severas alteram cor, sabor e aroma (EARLY,
2000).
Com finalidade de reduzir os glóbulos de gordura, a homogeneização é
aplicada aumentando a superfície total em cerca de cem vezes, favorecendo a
formação de um produto mais homogêneo, cremoso, e que facilita a ação dos agentes
emulsificantes e estabilizantes sobre a superfície das partículas (PORTO, 1998).
Após a pasteurização da calda esta deverá ser resfriada rapidamente a
temperatura de 7 a 10º C, e transferida a tinas de maturação, onde permanecerá à
temperatura entre 3 a 5º C. O resfriamento poderá ser realizado na própria cuba de
pasteurização, introduzindo água fria, ou passando a calda em um trocador de placas.
O objetivo do resfriamento é evitar o crescimento de microrganismos (MOSQUIM,
1999).
Durante o processo de maturação ocorrem mudanças benéficas na calda,
como a hidratação das proteínas e estabilizantes, dessorção da proteína na superfície
do glóbulo de gordura e cristalização das moléculas de gordura, contribuindo assim
para o aumento da viscosidade, melhor absorção do ar durante o batimento e
congelamento e aumento da resistência ao derretimento do sorvete. A maturação
pode ocorrer por um período mínimo de 4 horas a temperatura de 2 a 5º C, podendo
chegar no máximo de 24 horas, deve-se evitar períodos maiores de maturação para
que não se produzam alterações por microrganismos psicrotróficos (AMIOT, 1991;
EARLY, 2000; MADRID, CENZANO; VICENTE, 1996; MOSQUIM, 1999; VARNAM;
SUTHERLAND, 1994).
Após a maturação, ocorre a transferência da calda para a máquina produtora
de sorvete. Neste processo a mistura é agitada em cilindro de troca de calor, onde
ocorre o congelamento rápido da água, formando grande quantidade de pequenos
23
cristais de gelo, também acontece a incorporação de ar, que dará características ao
sorvete como, corpo, textura e palatabilidade, resultando em sorvete leve, suave e
macio, saindo da produtora a uma temperatura de -6º a -7º C (LEANDRO, et al. 2006;
VARNAM,; SUTHERLAND, 1994).
24
4 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
4.1 Recepção da matéria prima
O leite utilizado para a produção de sorvetes, é fornecido pela Cooperativa
Terra Viva que é responsável pelo controle de qualidade do produto, e segue os
parâmetros estabelecidos pela IN 62/2011 (BRASIL, 2011), que fixa os requisitos
mínimos para produção, qualidade e identidade do leite cru produzido. O anexo 1
mostra as análises efetuadas pela cooperativa fornecedora do leite.
O principal produto para produção do sorvete é o leite pasteurizado, adquirido
junto a Cooperativa Terra Viva, empresa local, a qual é responsável pela padronização
em 3% de gordura, envase, tratamento térmico e transporte. A cooperativa também é
responsável pelo controle de qualidade do produto fornecido, e para isso disponibiliza
aos clientes consumidores cópias das análises efetuadas. O leite é adquirido em
embalagens de 1 litro e o transporte é feito em caixas plásticas contendo 10 litros
(Figura 3), em caminhão refrigerado a temperatura de 7º C, para evitar a multiplicação
de microrganismos e aumentar a vida útil. O leite pasteurizado possui prazo de
validade de 7 dias sob refrigeração, após a data do envase. O leite é recebido por
volta de 9:00h da manhã as segundas, quartas e sextas, e acondicionado em
geladeira a temperatura média de 7º C, até que se inicie o processo de pasteurização
da calda para o sorvete.
Figura 3. Forma de recepção do leite
Fonte: o autor 2018
25
As demais matérias primas como: saborizante (embalagens de 1 ou 10 kg),
leite em pó (embalagem de 25 kg), são comprados da empresa Kerry do Brasil, a
glicose marca glucodry utilizada é fornecida pela Cargill (saco 25 kg), açúcar cristal
adquirido em mercados locais (pacotes 5 kg), emulsificante (balde 10 kg), estabilizante
(embalagem 1 kg), gordura vegetal (caixa 20 kg) e casquinhas (caixa 120 und), são
fornecidos pela empresa Industrial e Comercial Marvi Ltda.
4.1.1 Sala de estoque
A sala de estoque, local de armazenamento para produtos secos que serão
utilizados no preparo de sorvetes ou durante a produção e comercialização, é um
espaço de 15 m2, isolado do local de preparo do sorvete, conforme ilustrado na figura
4. Possui estrados de madeira para que as caixas, sacos e baldes de produtos não
entrem em contato com piso e parede, evitando que estes produtos absorvam
umidade e sejam contaminados.
Figura 4. Sala de estoque
Fonte: o autor 2018
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4.1.2 Sala de preparo do sorvete
O local de preparo do sorvete é uma sala exclusiva com aproximadamente 14
m2, no andar superior ao local de comercialização, equipada com pia para limpeza
dos equipamentos, balança digital para fracionamento de ingredientes e aromas,
liquidificador industrial para a incorporação de sabores a calda, freezers para
acondicionar e conservar caldas preparadas que serão utilizadas para produzir
sorvetes durante o dia.
De acordo com a RDC 216 (BRASIL, 2004), as instalações devem apresentar,
paredes, piso e teto com revestimento liso, impermeável e lavável, livre de rachaduras,
trincas e goteiras, para não transmitir contaminações aos alimentos. Entre tanto o piso
do local de preparo não é liso e existem cerâmicas com trincas, que estão sendo
substituídas, adequando assim o ambiente de acordo com a legislação. O local conta
com banheiro de uso coletivo exclusivo aos colaboradores, para sua higiene pessoal,
equipada com pia, sabonete antisséptico, papel toalha e álcool 70% para assepsia
das mãos. Conforme ilustrado na figura 5, durante o preparo, os manipuladores não
utilizam adornos como brincos, anéis, colares, utilizam jaleco com mangas compridas,
touca, máscara e luvas quando necessário.
Figura 5. Pasteurização da calda para sorvete italiano
Fonte: o autor 2018
O fracionamento da matéria prima que será utilizada na batelada, é efetuada
antes do processo de pasteurização, leite pasteurizado padronizado, ingredientes
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sólidos, leite em pó, estabilizante, açúcar, todos são pesados e misturados se
necessário para facilitar sua dissolução ao leite, em seguida junta-se com demais
ingredientes ao processo de pasteurização. A gordura vegetal á adicionada ao
processo quando o mix atingir uma temperatura de 45 a 50º C, para que se obtenha
um rápido derretimento.
O tratamento térmico atinge temperatura de 70º C, durante o tempo de 30
minutos, sob constante agitação, a uma velocidade de 800 RPM, neste processo
elimina se a maior parte de microrganismos e efetua a mistura de forma homogênea
dos ingredientes, após o término do processo acontece a maturação que dura em
torno de 1 - 2 horas, então, é efetuada a saborização da calda em qualquer quantidade
e no aroma desejado ou conforme o sabor que está sendo comercializado no dia.
A saborização é efetuada após o processo de pasteurização, uma vez que
durante a pasteurização, poderá eliminar compostos voláteis como aromas e alterar a
cor durante o aquecimento. A homogeneização do saborizante é feita em liquidificador
industrial com capacidade para 6 litros, durante 5 minutos, a fim de garantir a
dissolução dos compostos presente do pó saborizante. Em seguida, a calda é
transferida em baldes limpos e previamente higienizados, até as máquinas onde será
produzido e comercializado o sorvete.
4.1.3 Lubrificação e montagem das máquinas
Antes de efetuar a montagem dos equipamentos de produção de sorvetes,
deve-se lubrificar as partes que contenham borrachas que sofram atrito nas paredes
do equipamento, e as peças metálicas que contenham movimentos motores, esta
lubrificação deve ser feita para que haja funcionamento livre, correto e que não haja
desgastes prematuro das referidas partes móveis do equipamento.
Para o início da produção, após os procedimentos de montagem e higienização,
liga-se o equipamento a fim de iniciar o resfriamento, e estar adequada para receber
a calda saborizada para produção de sorvete. O início da produção se dá em torno de
10 minutos após o equipamento estar ligado pela primeira vez, em modo de produção,
e o sorvete estará pronto. A partir daí a produção é sequenciada, onde o sorvete é
servido ao consumidor direto das maquinas em temperatura de -8º C, em casquinhas,
potes, ou de acordo com a preferência do cliente.
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4.2 Higienização dos equipamentos, utensílios e local de preparo
A higienização das máquinas produtoras de sorvete italiano, pasteurizador, e
liquidificador utilizado para saborização, é feita com água quente (40ºC), detergente
neutro na concentração de 1%, e esponja, com fricção mecânica, seguida de enxague
com água limpa para remoção de excessos. Em seguida é feita a sanitização com
solução de hipoclorito de sódio a 2%, a fim de eliminar a carga microbiana das
superfícies. Ainda para a completa eliminação de microrganismos, antes da
montagem das máquinas produtoras de sorvete e do pasteurizador, é feita nova
sanitização conforme ilustrado na figura 6, borrifando álcool 70%, a fim de eliminar
possíveis microrganismos do interior dos equipamentos, para que esteja livre de
contaminações no início da produção.
Figura 6. Higienização e montagem produtora sorvete italiano
Fonte: o autor 2018
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4.3 Sala de produção, pesagem, pasteurização e saborização
A sala de produção, local onde é efetuado pasteurização e saborização do
sorvete, é uma sala com piso cerâmico, paredes brancas e bem iluminada. O local
higienizado todos os dias logo após o término dos processos de pasteurização e
saborização, para isso utiliza-se detergente neutro a 1% e água, os quais são
aplicados com vassoura para remoção da sujidade, seguido de enxague, secagem
com pano aplicação de hipoclorito a 2% no piso e posterior secagem com pano seco.
4.4 Identificação de falhas nos processos e melhorias sugeridas
Durante o período de estágio, não foram encontradas falhas nos processos de
produção de calda base e na produção de sorvetes, pois há uma conscientização
entre as pessoas envolvidas no processamento, de que a qualidade e segurança do
alimento oferecido ao consumidor é imprescindível. Para isso se faz uso de matérias
primas de qualidade e processos como o de pasteurização, essencial na produção de
sorvetes. Ainda as boas práticas de fabricação, garantem qualidade ao produto final e
isenção de contaminantes.
Porém, observou-se a inexistência do manual de boas práticas de fabricação
(BPF) e descrição de procedimento operacional padrão (POP) exigidos e
normatizados pela resolução n. 267 de 25 de setembro 2003. Desta forma, foi sugerida
sua elaboração e aplicação, a qual está sendo providenciada.
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5 CONSIDERAÇÕES FINAIS
A produção de sorvetes requer cuidados diários como, higiene pessoal,
sanitização dos equipamentos, boas práticas de fabricação, ingredientes de
procedência e de qualidade, sendo requisitos básicos para um produto final de
qualidade. Neste sentido o acompanhamento dos processos na empresa de sorvete
italiano Dithali, de acordo com a literatura, não apresentou falhas nos processos, de
pasteurização, saborização, produção e resfriamento de sorvete italiano.
Foi sugerida à empresa a elaboração do manual de boas práticas de fabricação
(BPFs) e procedimento operacional padrão (POP). As sugestões foram aceitas e os
manuais estão sendo desenvolvidos pela empresa, pois é uma forma de garantir que
procedimentos sejam iguais em todas as etapas e trarão padronização ao ao produto,
garantindo segurança em cada processo, e produto final de qualidade.
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REFERÊNCIAS
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RDC nº 216, de 25 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas
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ANEXO 1 – Laudo de controle de qualidade
O presente laudo apresenta análises referente ao controle de qualidade do leite
pasteurizado da empresa Terra Viva.