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CONTENIDO.
I. INTRODUCCIÓN
II. GENERALIDADES
1. CONTROL MICROBIOLOGICO DE LOS ALIMENTOS
2. MICROORGANISMOS DE INTERES SANITARIO
3. PRINCIPALES MICROORGANISMOS EN LA MICROBIOLOGIA SANITARIADE LOS ALIMENTOS3.1 BACTERIAS GRAM NEGATIVAS3.2 BACTERIAS GRAM POSITIVAS3.3 HONGOS3.4 VIRUS3.5 PARASITOS
4. GRUPOS MICROBIANOS INDICADORES EN LOS ALIMENTOS5. APLICACIONES DE METODOS PARA SIEMBRA
5.1 RECNICA DEL NUMERO MAS PROBABLE (NMP)5.2 TECNICA DE VACIADO O RECUENTO EN PLACA5.3 TECNICA POR SIEMBRA EN SUPERFICIE
5.4 TECNICA DE FILTRACIÓN EN MEMBRANA 5.5 TECNICAS FLUOROGENICAS Y CROMOGENICAS
III. RESUMEN DE METODOS MICROBIOLOGICOS DE ACUERDO A NORMASOFICIALES MEXICANAS.1. PREPARACIÓN Y DILUCIÓN DE MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA SU
ANLISIS MICROBIOLOGICO. NOM!11"!SSA1!1##42. METODOS PARA LA CUENTA DE MOHOS Y LEVADURAS EN
ALIMENTOS. NOM!111!SSA1!1##43. METODO PARA LA CUENTA DE MICROORGANISMOS COLIFORMES
TOTALES EN PLACA. NOM!113!SSA1!1##44. DETERMINACIÓN DE BACTERIAS COLIFORMES. T$CNICA DEL
NUMERO MAS PROBABLE NMP. NOM!112!SSA1!1##45. METODOS PARA LA CUENTA DE BACTERIAS AEROBIAS EN PLACA.
NOM!"#2!SSA1!1##4%. METODO PARA DETERMINACION DE Salmonella EN ALIMENTOS.
NOM!114!SSA1!1##4.&. METODO PARA LA DETERMINACIÓN DE Staphylococcus aureus NOM!
115!SSA1!1##4'. AISLAMIENTO DE Listeria monocytogenes NOM!143!SSA1!1##5#. AISLAMIENTO DE Vibrio cholerae . NOM!"31!SSA1!1##3. PRODUCTOS
DE LA PESCA. MOLUSCOS BIVALVOS FRESCOS Y REFRIGERADOS YCONGELADOS.
IV. RESUMEN DE NORMAS OFICIALES MEXICANAS PARA ALIMENTOS YAGUA
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I. INTRODUCCIÓN.
ES EVIDENTE QUE, AL MEJORAR EL NIVEL DE VIDA DE LOS PUEBLOS, SE HAINCREMENTADO LA APARICION DE TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS COMOCONSECUENCIA DE CAMBIOS EN ALGUNOS HABITOS SOCIOLÓGICOS COMO, POR EJEMPLO:
- LA UTILIZACIÓN DE COMEDORES COLECTIVOS- LA PREPARACIÓN INDUSTRIALIZADA DE COMIDAS- EL EMPLEO DE MAQUINAS EXPENDEDORAS DE ALIMENTOS, ETC.
ESTE HECHO EXIGE REALIZAR UN COLNTROL DE CALIDAD BACTERIOLÓGICA DE LOSALIMENTOS QUE INCLUYE LA INVESTIGACIÓN DE ESPECIES, FAMILIAS O GRUPOSBACTERIANOS CUYA PRESENCIA REFLEJA SUS CONDICIONES HIGIENICO - SANITARIAS..ES IGUALMENTE IMPORTANTE EL CONTROL QUE REQUIERE LA INDUSTRIA PARA CONOCER LA CALIDAD BACTERIOLÓGICA DE LA MATERIA PRIMA QUE UTILIZA EN LA ELABORACIÓN
DE SUS PRODUCTOS, ASI COMO EN LAS ETAPAS INTERMEDIAS HASTA LA OBTENCIÓN DELPRODUCTO TERMINADO.LA INFORMACIÓN QUE SE OBTIENE AL ESTUDIAR LA MICRIFLORA ALIMENTARIA PERMITE:
- CONOCER LAS FUENTES DE CONTAMINACIÓN DEL ALIMENTO QUE SEANALIZA
- VALORAR LAS NORMAS DE HIGIENE UTILIZADAS EN LA ELABORACIÓN YMANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
- DETECTAR LA POSIBLE PRESENCIA DE FLORA PATÓGENA QUE SUPONGA UNRIESGO PARA LA SALUD DEL CONSUMIDOR, SIENDO ESTE UNO DE LOSOBJETIVOS MAS IMPORTANTES EN MICROBIOLOGIA ALIMENTARIA
- ESTABLECER EN QUE MOMENTO SE PRODUCEN FENÓMENOS DEALTERACIÓN EN LOS DISTINTOS ALIMENTOS, CON EL FIN DE DELIMITAR SUPERIODO DE CONSERVACIÓN.
EN LA CALIDAD MICROBIOLOGICA DE LOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS SE CONSIDERANPRINCIPALMENTE, DOS ASPECTOS:
- CALIDAD HIGIENICO SANITARIA- CALIDAD COMERCIAL
LOS ALIMENTOS NO SON PRODUCTOS ABSOLUTAMENTE ESTERILES. SUS POBLACIONESMICROBIANAS VARIAN, DESDE UN ESCASO NUMERO EN LA MAYORIA DE LAS CONSERVAS, ACIFRAS IMPORTANTES EN ALIMENTOS FERMENTADOS.EN OCASIONES PUEDEN ESTAR PRESENTES AGENTES MICROBIANOS PATÓGENOS O SUSTOXINAS, CON RIESGO PARA LA SALUD DEL CONSUMIDOR.EL EXAMEN MICROBIOLOGICO DE ALIMENTOS ESTA BASADO, ESENCIALMENTE EN TRESASPECTOS:
- MUESTREO- ELECCIÓN DE TCNICA ANAL!TICA- INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS ANAL!TICOS
EL BACTERIÓLOGO ES RESPONSABLE DE ACTUAR CORRECTAMENTE DENTRO DELLABORATORIO EN LO QUE SE REFIERE A EVITAR LOS RIESGOS DE CONTAMINACIÓN A LOSQUE ESTA EXPUESTO EL MISMO Y EL PERSONAL DE SU ENTORNO, ASI COMO EL TRABAJOQUE TIENE ENCOMENDADO, CUYOS RESULTADOS ANAL!TICOS NO DEBEN DEPENDER DE LA
NEGLIGENCIA DE UN MAL COMPORTAMIENTO. ESTA OBLIGADO A ADVERTIR A TODAS LASPERSONAS QUE DE CUALQUIER FORMA COLABOREN EN SU TRABAJO, DE LOS PELIGROS DE
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INFECCIÓN QUE EXISTEN Y DE LO INCORRECTO DE UNA CONTAMINACIÓN DE LASMUESTRAS A LA HORA DE CALIFICAR UNOS RESULTADOS ANAL!TICOS. DEBERA INFORMAR SOBRE LA MANERA DE PREVENIR LAS CONTAMINACIONES HACIENDO, POR OTRA PARTE,QUE SE RESPETEN ESTRICTAMENTE LAS NORMAS ESTABLECIDAS PARA EVITAR TODO TIPODE CONTAMINACIÓN.ES IMPORTANTE RESALTAR QUE EL TRABAJO DE BACTERIOLOG!A ES EMINENTEMENTEVOCACIONAL, ADECUADO SOLO PARA PERSONAS CON UNAS CONDICIONES ESPECIALES ENCUANTO A RESPONSABILIDAD Y QUE SEAN CAPACES DE REALIZAR Y HACER QUE SEREALICEN TAREAS QUE CONLLEVEN ORDEN Y MINUCIOSIDAD. EL MAL HACER DE UNASOLA PERSONA PUEDE CONDUCIR A RESULTADOS Y CONSECUENCIAS DESASTROSOS.
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II. GENERALIDADES
1. CONTROL MICROBIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS.
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Citrobacter, nterobacter, scherichia, rwinia, !lebsiella, "a#nia. U* %/7" %/ (")(%$)+* )+$"&+%+)+"&+* *$"(&$(* +" #* $#(/+"&*. F+%'+"&+* +" $#(/+"&* %')*. A#'"$* %+2$* +"&+ 2$&+"$*. . Proteus, Serratia,, B$%&+($* *$29(&$* %/'"+* +" +# $/3(+"&+, *+ $(*#$" )+ '"$ )(;+*()$) )+ $#(/+"&*.Salmonella, Shigella, T$"*/(*(3#+* 2 +# $'$ 0 $#(/+"&*, *" %$'*$ 9+%'+"&+ )+ 3&+* )+ ETA*.$ersinia. U"$ +*2+%(+ $*%($)$ %" +# %"*'/ )+ $#(/+"&*, 2*(%?&9$.
3.2 B*+,- G,/8-*-.E" +*&+ '2 *+ +"%'+"&$" %%* 0 3$%(#*
B-9: +8,:9 %acillus, Clostridium, desul#otomaculum, Alicyclobacillus
B-9 0 +8,:9
C*9 8-*-.
Corynebacterium, C.d iphteriae 2$&+"$ 2$$ +# =/3+.
%rochothix. F+%'+"&+ $%/2$
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Mucor +eurospora sitophila Penicillium hi-opus
L+;$)'$*Candida (ebaromyces !luveromyces Pichia hodotorulaSaccharomycesorulopsis 'ygosaccharomyces
3.4 V-,:.A/2#( '2 )+ $+"&+* ("9+%%(** /'0 =+&+6"+. S" %$'*$ )+ +"9+/+)$)+* ("9+%%(*$* &$"*/(*(3#+*
2 $'$ 0 $#(/+"&*.
3.5 P,;-*.S" $"(*/* '"(%+#'#$+* 2&$(* /'#&(%+#'#$+* =+#/("&*. L* $)'#&* )+ +*&+ '#&(/ '2 "*" /(%$"(*/*, *'* )(/+"*("+* ;$($* )+*)+ '"* // =$*&$ ;$(* /+&*. S+ ("%#'0+" +" #$/(%3(#4$ *$"(&$($ 2'+ *" &$"*/(&()* 2 #* $#(/+"&*, *'* 9/$* ("9+%&$"&+* *" /'0 2+'+
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• C'+"&$ )+ /=* 0 #+;$)'$*• C'+"&$ )+ +"&+%%*• I";+*&($%(" )+ /(%$"(*/* 2$&+"* 35+&$3#+*
Salmonella sppShigella spp scherichia coli
Pseudomonas spp nterococcus #aecalisStaphylococcus aureusVibrio cholera &isteria spp
5. METODOS GENERALES DE SIEMBRA.
USO< P$$ +# +%'+"& )+ $"(*/* %#(9/+* +" $'$ 0 $#(/+"&*, +*2+%($#/+"&+%'$") +# %"&+"() 3$%&+($" *+ +*2+$ +*%$*.
5.1 TECNICA DEL NUMERO MAS PROBABLE (NMP).
MATERIAL:- P(2+&$* 3$%&+(#(%$* +*&6(#+* )+ 1 /#- E*28&'#$* %'%=$(##$* +*&6(#+*- V$* )+ #(%'$)$ +*&6(#- L(%'$)$ *&/$%=+ - F$*%* )+ )(#'%(" %" /# )+ )(#'0+"&+- B$#$"$ $"$&$($- G$)(##$- A*$ %$#(3$)$ +*&+(#- M+)(* )+ %'#&(;: C$#) #$%&*$) %$&. 1 C$#) #$'(# *'#9$& )+ *)( %$&.11
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PROCEDIMIENTO:
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5.2 TECNICA VACIADO O RECUENTO EN PLACA.
S+ '&(#($ 2$$ )+&+/("$ +# "'/+ )+ /(%$"(*/* 2 $/ /(#(#(& )+# $#(/+"& +" +*&')(, 2$&(+") )+ #$ *+(+ )+ )(#'%("+* )+%(/$#+*.
MATERIAL:
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- M+)(* )+ %'#&(; : A$ /6&)* +*&8")$ %$&. 1, A$ "'&(&(; %$&.1 A$ +>&$%& #'%*$ 0&(2&(%$*+("$ %$&. 11.
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5.3 TECNICA POR SIEMBRA EN SUPERFICIE.
MATERIAL:
- P#$%$* )+ P+&( +*&6(#+* )+ //- P(2+&$* )+ 1 0 1 /#- A*$ )+ *(+/3$- A*$* )+ ;()( +*&6(#+*- E*&'9$ )+ %'#&(;- C"&$) )+ %#"($*- M+)(* )+ %'#&(; : A$ /+&)* +*&$")$ %$&. 1, A$ "'&(&(; %$&. 1 A$ +>&$%& #'%*$ 0&(2&(%$*+("$ %$&. 11
PROCEDIMIENTO:1. E" ;$($* 2#$%$* )+ P+&( +*&6(#+* *+ ;(+&+" $#+)+) )+ 1 /# )+ $$ 2$$ %'+"&$ 2#$%$ , 2+;($/+"&+
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E# "'/+ &&$# )+ %#"($* %"&$)$*, /'#&(2#(%$) 2 +# 9$%& )+ )(#'%(" )+ #$ 2#$%$ +#+() , )$ %/+*'#&$) +# +%'+"& &&$# )+ /(%$"(*/* +" .1 )+# 2)'%& $"$#($). E*&$ %(9$ /'#&(2#(%$)$ 2 1 , +>2+*$ +# +%'+"& &&$# )+ /(%$"(*/* 2 $/ 2 /(#(#(&.
5.4 TECNICA DE FILTRACIÓN EN MEMBRANA.
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MATERIAL:
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RECOMENDACIONES:- P+2$$ 0 +*&+(#($ +# /$&+($# "+%+*$( 2$$ #$ &6%"(%$- V+(9(%$ +# 9'"%("$/(+"& 2&(/ )+# +'(2 )+ 9(#&$%("
PROCEDIMIENTO:1. I"*&$#$ +# +'(2 +" %")(%("+* )+ +*&+(#()$). U&(#($") 2("$* +*&6(#+*, %#%$ '"$ /+/3$"$ +*&6(# %'$)(%'#$) =$%($ $(3$ *3+ +# 2&$9(#&
2*.. C'()$)*$/+"&+ %#%$ +# +/3') *3+ +# +%+2&8%'# 0 $*+7+# +" *' #'$ %" #$* 2("$*K. $)(%("$ #$ /'+*&$ $# +/3') %" ;$%( 2$%($#. C" +# 9(#& $'" +" *' #'$, +"5'$$ +# +/3')/+)($"&+ #$ 9(#&$%(" )+ 2%("+* )+ $ /# )+ *#'%(" $/&('$)$ +*&6(#.. U"$ ;+ &+/("$) +# +"5'$'+ 0 '+ +# 2%+* )+ 9(#&$%(" =$ %"%#'(), '(&$ +# +/3') 0 )+*2'6* +#9(#& %" #$* 2("$* +*&6(#+* 0 %#%$#$ *3+ +# /+)( )+ +#+%%(", +;(&$") #$ 9/$%(" )+ 3'3'5$* +"&+
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5.5 TECNICAS FLUOROGENICAS Y CROMOGENICAS
MEDIO CROMOGENICOS. (DIBICROM)
USO: 9$%(#(&$ #$ ()+"&(9(%$%(" 82()$ )+ /(%$"(*/* /+)($"&+ +# '* )+ /+)(* )+ %'#&(; $)(%("$)*)+ %/2'+*&* %/@"(%*.
PRINCIPIO: E# /+)( )+ %'#&(; &(+"+ &)* #* ("+)(+"&+* "+%+*$(* 2$$ +# %+%(/(+"& )+ #*/(%$"(*/* )+*+$)* 0 '" %/2'+*& %/?+", +" )")+ +# /(%$"(*/ /2+ +# +"#$%+ 2
$%%(" )+ '"$ +"(/$ +*2+%(9(%$ +"+$") '" %/2'+*& %#(), # '+ =$%+ 2*(3#+ #$ ()+"&(9(%$%(" )+#/(%$"(*/ )(+%&$/+"&+ +" +# /+)( )+ %'#&(; 2 #$ %#$%(" )+ #$* %#"($*.
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COMPUESTO CROMOGENO--SUSTRATOCOMPUESTO CROMOGENO--SUSTRATO LIBERANLIBERANAL MEDIOAL MEDIOCROMÓGENO CROMÓGENO
Enzimas característicasEnzimas características
COLONIAS DECOLONIAS DEDIFERENTEDIFERENTE
COLORCOLOR
MEDIOS FLUOROGENICOS !DIBIFLUOR"MEDIOS FLUOROGENICOS !DIBIFLUOR"
USO: P$$ )+&+%%(" 82()$ )+ scherichia coli /+)($"&+ 9#'+*%+"%($, )+/*&$") %" +*& #$ 2+*+"%($ #$
+"(/$ %$$%&+4*&(%$ 2$$ '&(#($ +# MUG /+&(#'/3+#(9+(# #'%"().
PRINCIPIO: D+"& )+ #$ 9$/(#($ nterobacteriaceae, . coli 2*++ 5'"& $#'"$* +*2+%(+* )+ Salmonella yShigella , #$ +"(/$ B-D-#'%"()$*$, '+ &(+"+ #$ 9$%'#&$) )+ /2+ +# *'*&$& K-/+&(#-'/3+#(9+(# B-D-#'%"() MUG. E*&$ *'*&$"%($ ("%2$)$ $# /+)( )+ %'#&(;, #(3+$ %/ 2)'%& 9("$# -/+&(#'/3+#(9+"$, 2 $%%(" )+ #$ +"(/$. E*&+ 2)'%& &(+"+" #$ 22(+)$) )+ +/(&( 9#'+*%+"%($ $'#;+)+%'$") *+ (#'/("$ %" #' '#&$;(#+&$ $ "/.A2;+%=$") +*&$ %$$%&+4*&(%$ *+ '&(#($" /+)(* )+ %'#&(; $ #* '+ *+ =$ ("%2$) +# *'*&$& MUG,%" #$ ;+"&$5$ )+ 2)+ +$#($ '"$ 2'+3$ 82()$ 2$$ #$ (";+*&($%(" )+ .coli.
T=0- +0 /+- 9->:-.1. S+ 2+2$$" &+* *+(+* )+ &+* &'3* %$)$ '"$, %$)$ &'3 %" 1 /# )+ C$#) #$'(# *'#9$& )+ *)( %"
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1
• C0-,/-?0 + Escherichia coli 8, 9:,++0- + -09.
PRUEBA CUANTITATIVA N/+, /; 8,@@9+ (NMP)<
PRUEBA RAPIDA PARA DETERMINAR LA PRESENCIA - AUSENCIA DECOLIFORMES TOTALES Y scherichia coli.
P,:+@ ,;8- +9@, 8,*-, + :0 /+- + +0,->:+-/-+0* +9+*- ,+/+0 8, 9+*+-?0 + @*+,- 9, +*,+ +9 ,:8 C9-,/+ + -0+*--?0 + 9 8,++0- ,;8- + Escherichia coli 8, 9:,++0- 0-,/-?0 8, 9 8,:+@ +9 -09 . L 8,:+@ + ,+/-+0 8,+9 0;9-- + /:+*, + : 8*@9+ 6 : 8:,-- : 9-/8- 8,+0-+0*+ + :9>:-+, :+0*+ .
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1
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I0:@, 35 2 J C :,0*+ 1' 24 .
INTERPRETACION DE RESULTADOS
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1
III. RESUMEN DE METODOS MICROBIOLOGICOS DE
ACUERDO A NORMAS OFICIALES MEXICANAS.
1. PREPARACIÓN Y DILUCIÓN DE MUESTRAS DEALIMENTOS PARA SU ANLISIS MICROBIOLOGICO.
NOM!11"!SSA1!1##4.
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2. METODOS PARA LA CUENTA DE MOHOS Y LEVADURAS ENALIMENTOS. NOM!111!SSA1!1##4.
R+*- /*+,-9+6
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PROCEDIMIENTO
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3. METODO PARA LA CUENTA DE MICROORGANISMOSCOLIFORMES TOTALES EN PLACA. NOM!113!SSA1!1##4
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4. DETERMINACIÓN DE BACTERIAS COLIFORMES. T$CNICADEL NUMERO MAS PROBABLE NMP. NOM!112!SSA1!1##4
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5. METODOS PARA LA CUENTA DE BACTERIAS AEROBIAS ENPLACA. NOM!"#2!SSA1!1##4
Aparatos e instrumentos
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1
C+2$*:- Staphylococcus aureus ATCC - hodococcus e5ui ATCC
S+/3$ 2$$#+#$/+"&+ '"$ +*&4$ )+ S. aureus 0 '"$ +*&4$ )+ . e5ui *+2$$)$* #*'9(%(+"&+ 2$$ '+ +"&+ +*&$* *+ 2'+)$" +*&($ 2+2+")(%'#$/+"&+ #$* %+2$* **2+%=*$*
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1
#. AISLAMIENTO DE Vibrio cholerae . NOM!"31!SSA1!1##3.PRODUCTOS DE LA PESCA. MOLUSCOS BIVALBOSFRESCOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS.
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S#'%("+* 0 R+$%&(;*:
- P'+3$ )+ 5 )+ /+&(#: R5 )+ /+&(#- P'+3$ )+ V+* P*$'+ : R+$%&(; )+ $#9$ "$9&# 0 S#'%(" $%'*$ $# K )+
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1
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P+2$$ #$ /'+*&$2$$ /#'*%* 3(;$#;*
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D+*2'6* )+ #$ ("%'3$%(" , *(" $(&$, &$"*9+( +# ("%'#D+ #$ 2+#4%'#$ %+%(/(+"& *'2+9(%($#, %" '" $*$
A #* /+)(* )+ %'#&(; *+#+%&(;*: A$ TCBS, A$ /CPC
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I"%'#$ #$* %#"($* +" #* %$#)* T1N 0 T1N,
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%+%+" +" T1N: #$ /$04$ )+ #$* +*2+%(+* V(3( *22, ("%#'0+" $#'"* V.%=#+$+ N. 1, %+%+8" +" T1N 7"(%$/+"&+ )+ #$ 9$/(#($ V(3("$%+$+
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% C$#) #'%*$ )+ H'= 0 L+9*"
I"%'#$ %#"($* (")(;()'$#+* 2 )'2#(%$) +" C$#)
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IV. RESUMEN DE NORMAS OFICIALES MEXICANASPARTE DE ESPECIFICACIONES MICROBIOLOGICAS
NOM!"34!SSA1!1##3BIENES Y SERVICIOS.
PRODUCTOS DE CARNEMOLIDA Y CARNE MOLIDAMOLDEADA. ENVASADAS.
ESPECIFICACIONESSANITARIAS
P$.
M+*9(#(%* $+3(* A$ 2$$ /6&)* +*&8")$ 1 UFC Staphilococcus aureus A$ 2$$ +*&$9(#%%* N. 11 11 1 UFC A$ )+ *$# 0 /$"(&# 1 A$ V+# J="*" 1K A$ 2$$ 2'+3$ )+ D"$*$ 1 A$ 9+"(#+&$"# 1 C$#) *$# 0 /$"(&# 1
Salmonella spp. C$#) &+&$&("$& 1 E" $'*+"&+ C$#) *+#+"(& %(*&("$ 11 A$ 2$$ S$#/"+##$ 0 S=(+##$ 1K A$ *'#9(& )+ 3(*/'& 1 A$ XLD 1 A$ )+*>(%#$& 0 %(&$& 1
NOM!213!SSA1!2""2PRODUCTOS CARNICOSPROCESADOS.
ESPECIFICACIONESSANITARIAS.
P$.
PRODUCTO MESOFILICOS COLIFORMES S$#/"+##$ *22 AEROBIOS FECALES +" UFC NMP
V+ C$&$# 1 11,1, 1,11,1K 11, 1 1,1,1
C%()* 1, +" 2#$"&$ b A'*+"&+ , +" 2'"& )+ ;+"&$
C')* N.A. N.A. A'*+"&+
C'$)* N.A. b A'*+"&+
M$("$)* N.A. b A'*+"&+S$#/'+$
F(&* N.A. N.A. N.A.
N.A. N $2#(%$
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1
NOM!"3%!SSA1!1##3BIENES Y SERVICIOS.
HELADO DE CREMA DELECHE O CREMA VEGETAL,
SORBETES Y BASES OMEZCLAS PARA HELADOS.
ESPECIFICACIONESSANITARIAS.
P$.
"elados de crema de leche, grasa vegetal y sorbetes
M+*94#(%* $+3(* A$ 2$$ /6&)* +*&8")$ 1
, UFC
C#(9/+* &&$#+* A$ )+ 3(#(* 0 5 ;(#+&$ 1,1 1 UFC
Salmonella spp. C$#) &+&$&("$& 1 E" $'*+"&+ C$#) *+#+"(& %(*&("$ 11 A$ 2$$ S$#/"+##$ 0 S=(+##$ 1K A$ *'#9(& )+ 3(*/'& 1 A$ XLD 1 A$ )+*>(%#$& 0 %(&$& 1
%ases o me-clas para helados de crema, de leche o grasa vegetal y sorbetes
M+*94#(%* $+3(* A$ 2$$ /6&)* +*&8")$ 1 , UFC
C#(9/+* &&$#+* A$ )+ 3(#(* 0 5 ;(#+&$ 1 1 UFC
Salmonella spp. C$#) &+&$&("$& 1 E" $'*+"&+ C$#) *+#+"(& %(*&("$ 11 A$ 2$$ S$#/"+##$ 0 S=(+##$ 1K A$ *'#9(& )+ 3(*/'& 1 A$ XLD 1 A$ )+*>(%#$& 0 %(&$& 1
M=* 0 #+;$)'$* A$ D+>&*$ 0 2$2$ 1 UFC
Vibrio cholerae A'$ 2+2&"$)$ $#%$#("$ 11 E" A'*+"&+ A$ TCBS 11
&isteria monocytogenes S+ )+&+/("$ *# +" *(&'$%("+* )+E" A'*+"&+ E/++"%($ *$"(&$($
A$ ASTEL A$ OXFORD 1 A$ LPM
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NOM!14&!SSA1!1##%BIENES Y SERVICIOS.
CEREALES Y SUSPRODUCTOS. HARINAS DE
CEREALES, SMOLAS OSEMOLINAS. ALIMENTOS Y
BASE DE CEREALES,SEMILLAS COMESTIBLES,
HARINAS SMOLAS YSEMOLINAS O SUS MEZCLAS.
PRODUCTOS DEPURIFICACIÓN.
DISPOSICIONES YESPECIFICACIONES
SANITARIAS.P$. ,1,11,1,1
Alimentos a base de cereales semillas comestibles, harinas, s6molas o semolinas o susme-clas
M+*94#(%* $+3(* A$ 2$$ /6&)* +*&8")$ 1 1, UFC
C#(9/+* &&$#+* A$ )+ 3(#(* 0 5 ;(#+&$ 1,1 b UFC
M=* UFC A$ )+>&*$ 0 2$2$ 1
P)'%&* )+ 2$"(9(%$%(", 2)'%&* )+ =((+"+ 0 *$"()$). P$" 3#$"%, P$" )+ =$("$("&+$#+* 0 2)'%&* )+ 3##+&+($.
M+*94#(%* $+3(* A$ 2$$ /6&)* +*&8")$ 1 1 UFC
C#(9/+* &&$#+* A$ )+ 3(#(* 0 5 ;(#+&$ 1,1 b 1 UFC
M=* 0 UFC A$ )+>&*$ 0 2$2$ 1#+;$)'$* UFC A$ )+>&*$ 0 2$2$ 1
Pan dulce
M+*94#(%* $+3(* A$ 2$$ /6&)* +*&8")$ 1 UFC
C#(9/+* &&$#+* A$ )+ 3(#(* 0 5 ;(#+&$ 1,1 b UFC
M=* 0 UFC A$ )+>&*$ 0 2$2$ 1#+;$)'$* UFC A$ )+>&*$ 0 2$2$ 1
Staphylococcus aureus b 1 UFC /# A$ B$() P$+ 1
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1
NOM!14&!SSA1!1##%BIENES Y SERVICIOS.
CEREALES Y SUSPRODUCTOS. HARINAS DE
CEREALES, SMOLAS OSEMOLINAS. ALIMENTOS Y
BASE DE CEREALES,SEMILLAS COMESTIBLES,
HARINAS SMOLAS YSEMOLINAS O SUS MEZCLAS.
PRODUCTOS DEPURIFICACIÓN.
DISPOSICIONES YESPECIFICACIONES
SANITARIAS.P$. ,1,11,1,1
G99+*M+*94#(%* $+3(* A$ 2$$ /6&)* +*&8")$ 1 UFC
C#(9/+* &&$#+* A$ )+ 3(#(* 0 5 ;(#+&$ 1,1 b 1 UFC
M=* UFC A$ )+>&*$ 0 2$2$ 1L+;$)'$* UFC A$ )+>&*$ 0 2$2$ 1
*alletas con relleno o cobertura o sus combinaciones
M+*94#(%* $+3(* A$ 2$$ /6&)* +*&8")$ 1 UFC
C#(9/+* &&$#+* A$ )+ 3(#(* 0 5 ;(#+&$ 1,1
b UFC
M=* UFC A$ )+>&*$ 0 2$2$ 1L+;$)'$* UFC A$ )+>&*$ 0 2$2$ 1
Pasteles, pan5ues y pays
M+*94#(%* $+3(* A$ 2$$ /6&)* +*&8")$ 1 1, UFC
C#(9/+* &&$#+* A$ )+ 3(#(* 0 5 ;(#+&$ 1,1
b UFCM=* UFC A$ )+>&*$ 0 2$2$ 1L+;$)'$* UFC A$ )+>&*$ 0 2$2$ 1
Salmonella spp. C$#) &+&$&("$& 1 E" $'*+"&+ C$#) *+#+"(& %(*&("$ 11 A$ 2$$ S$#/"+##$ 0 S=(+##$ 1K A$ *'#9(& )+ 3(*/'& 1 A$ XLD 1 A$ )+*>(%#$& 0 %(&$& 1
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NOM!14&!SSA1!1##%BIENES Y SERVICIOS.
CEREALES Y SUSPRODUCTOS. HARINAS DE
CEREALES, SMOLAS OSEMOLINAS. ALIMENTOS Y
BASE DE CEREALES,SEMILLAS COMESTIBLES,
HARINAS SMOLAS YSEMOLINAS O SUS MEZCLAS.
PRODUCTOS DEPURIFICACIÓN.
DISPOSICIONES YESPECIFICACIONES
SANITARIAS.P$. ,1,11,1,1
P*+9+ 80>:+ 8
Staphylococcus aureus A$ )+ B$() P$+ 1 b 1 UFC /#
scherichia coli A$ EMB 111 N+$&(; A$ M$% C"+0 11
Cacao
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NOM!1'%!SSA1!1##%BIENES Y SERVICIOS.
CACAO, PRODUCTOS YDERIVADOS. I. CACAO. II
CHOCOLATE. III. DERIVADOS.ESPECIFICACIONES
SANITARIAS. DENOMINACIÓNCOMERCIAL.P$. 11,1,1
M+*94#(%* $+3(* A$ 2$$ /6&)* +*&8")$ 1 UFC
C#(9/+* &&$#+* A$ )+ 3(#(* 0 5 ;(#+&$ 1,1 b 1 UFC
M=* UFC A$ )+>&*$ 0 2$2$ 1L+;$)'$* UFC A$ )+>&*$ 0 2$2$ 1
Salmonella spp. C$#) &+&$&("$& 1 E" $'*+"&+ C$#) *+#+"(& %(*&("$ 11 A$ 2$$ S$#/"+##$ 0 S=(+##$ 1K A$ *'#9(& )+ 3(*/'& 1 A$ XLD 1 A$ )+*>(%#$& 0 %(&$& 1
Chocolate, sus derivados
C#(9/+* &&$#+* A$ )+ 3(#(* 0 5 ;(#+&$ 1,1 1 UFC
Salmonella spp. C$#) &+&$&("$& 1 E" $'*+"&+ C$#) *+#+"(& %(*&("$ 11 A$ 2$$ S$#/"+##$ 0 S=(+##$ 1K A$ *'#9(& )+ 3(*/'& 1 A$ XLD 1 A$ )+*>(%#$& 0 %(&$& 1
(erivados
C9-,/+ **9+ Salmonella ssp UFCM$"&+%$ )+ %$%$ 1 A'*+"&+T&$ )+ %$%$ 1 A'*+"&+C%$ 1 A'*+"&+P$*&$ )+ %$%$ 1 A'*+"&+
NOM!1'&!F/'#$* 2$$ #$%&$"&+*:
C'+"&$ )+ 3$%&+($* $+3($* +" 2#$%$ NOM-
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SSA1SCFI!2""2BIENES Y SERVICIOS.
MASA, TORTILLAS, TOSTADASY HARINAS PREPARADASPARA SU ELABORACIÓN Y
ESTABLECIMIENTOS DONDESE PROCESAN.
ESPECIFICACIONESSANITARIAS.
INFORMACIÓN COMERCIAL.METODO DE PRUEBA
P$. 1,1
M+*9(#(%* $+3(* A$ 2$$ /6&)* +*&8")$ 1
C'+"&$ )+ /(%$"(*/* %#(9/+* +" A$ 3(#(* 0 5 ;(#+&$ 1,1 P#$%$ NOM-11
P+2$$%(" 0 )(#'%(" )+ /'+*&$* )+ $#(/+"&* 2$$ *' $"8#(*(* /(%3(#(%A'$ 2+2&"$)$ 11.
P,:* L/-*+ /;7-/ + 9-,/+ **9+ (UFC)
M$*$ T&(##$* b H$("$* 2$$ 2+2$$
T&(##$* )+ &( 1 H$("$* )+ /$4 "(>&$/$#($) P$$ 2+2$$ &&(##$* 0 &*&$)$* 1 H$("$* ("&+$#+* 2$$ 2+2$$
T&(##$*
NOM!"32!SSA1!1##3BIENES Y SERVICIOS.
PRODUCTOS DE LA PESCA.MOLUSCOS BIVALVOS ENCONSERVA.
ESPECIFICACIONESSANITARIAS.
P$.
M+*9(#(%* $+3(* C$#) 272'$ )+ 3/%+*# 11K N+$&(; A$ "'&(&(; %" /$"$"+*
M+*94#%* $"$+3(* C$#) )+ %$"+ 2(%$)$ N+$&(; A$ =4$) )+ &+"+$
T+/94#(%*$ $+3(* C$#) 272'$ )+ 3/%+*# 11K N+$&(; A$ "'&(&(; %" /$"$"+*
T+/94#(%* $"$+3(* C$#) %$"+ 2(%$)$ N+$&(; A$ =4$) )+ &+"+$
NOM!12#!SSA1!1##4M#'*%* %+9$#2)* 0 $*&+2)*
Staphylococcus aureus A$ V+# J"*" 1K
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BIENES Y SERVICIOS.PRODUCTOS DE LA PESCA:
SECOS-SALADOS,AHUMADOS, MOLUSCOS,
CEFALOPODOS Y
GASTERÓPODOSFRESCOS REFRIGERADOS Y
CONGELADOS.DISPOSICIONES Y
ESPECIFICACIONESSANITARIAS.P$. 1,1
A$ B$() P$+ 1
Salmonella spp. C$#) &+&$&("$& 1 E" $'*+"&+ C$#) *+#+"(& %(*&("$ 11 A$ 2$$ S$#/"+##$ 0 S=(+##$ 1K A$ *'#9(& )+ 3(*/'& 1
A$ XLD 1 A$ )+*>(%#$& 0 %(&$& 1
P)'%&* )+ #$ 2+*%$ $='/$)*:
M+*94#(%* $+3(* A$ 2$$ /6&)* +*&8")$ 1 , UFC
Salmonella spp. C$#) &+&$&("$& 1 E" $'*+"&+ C$#) *+#+"(& %(*&("$ 11 A$ 2$$ S$#/"+##$ 0 S=(+##$ 1K A$ *'#9(& )+ 3(*/'& 1 A$ XLD 1
A$ )+*>(%#$& 0 %(&$& 1
C#(9/+* 9+%$#+* P,:+@ 8,+:0*-< C$#) #$'(# *'#9$&b NMP 1/# )+ *)( 11 0 1
P,:+@ 0-,/*-< C$#) EC 11 01
Staphylococcus aureus A$ V+# J"*" 1K UFC A$ B$() P$+ 1
&isteria monocytogenes A$ ASTEL N+$&(; A$ OXFORD 1 A$ LPM
Clostridium botulinum C$#) &(2&(%$*$ P+2&"$ #'%*$ N+$&(; E>&$%& )+ #+;$)'$ $)(%("$) %"
T(2*("$ TPGYT M+)( )+ %$"+ %%()$ CMM C$#) T(2&(%$*$ P+2&"$ #'%*$
E>&$%& )+ #+;$)'$ TPGY A$ =4$) )+ &+"+$ Y+/$ )+ ='+;
] Vibrio cholerae O1 &>(6"(% A'$ 2+2&"$)$ $#%$#("$ 11 +" N+$&(; A$ TCBS 11
] S+ )+&+/("$ *# +" *(&'$%("+* )+ +/++"%($ *$"(&$($.
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NOM!"42!SSA1!1##3BIENES Y SERVICIOS.
HIELO POTABLE Y HIELOPURIFICADO.
ESPECIFICACIONESSANITARIAS.
P$.
M+*9(#(%* $+3(* A$ 2$$ /6&)* +*&8")$ 1 UFC /# C#(9/+* &&$#+*
NMP 1 /# ] N )&+%&$3#+
C#(9/+* &&$#+* UFC 1 /# ]] C+
Vibrio cholerae ]]] N+$&(;
] T6%"(%$ )+# N7/+ /$* 23$3#+]] M6&) 2 9(#&$%(" )+ /+/3$"$]]] B$5 *(&'$%(" )+ +/++"%($ *$"(&$($
NOM!2"1!SSA1!2""2BIENES Y SERVICIOS.AGUA Y HIELO PARACONSUMO HUMANO,
ENVASADOS Y AL GRANEL.ESPECIFICACIONES
SANITARIAS.P$. 1,
C#(9/+* &&$#+* P,:+@ 8,+:0*-< C$#) #$'(# *'#9$&b 1,1 NMP 1 /# ] )+ *)( 11 0 1
P,:+@ 0-,/*-< C$#) EC 11 01
- P$$ )+&+/("$%(" )+# NMP *+ )+3+ $2#(%$ +# /6&) +*&$3#+%() +" #$ NOM-11-SSA1-1K 0 +# $26")(%+ "/$&(; 3 )+ #$ NOM-1K-**$1-1.
- E" +# %$* )+ #* %#(9/+* &&$#+* 2$$ +# $(*#$/(+"& *+ $2#(%$ +# /6&)+*&$3#+%() +" +# $26")(%+ "/$&(; B )+ #$ NOM-11-SSA1-1K.
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NOM!114!SSA1!1##4BIENES Y SERVICIOS.
METODO PARA LADETERMINACIÓN DE
SALMONELLA ENALIMENTOS.
P$. -
MEDIOS DE CULTIVO<M+- + 8,+!+0,->:+-/-+0*<! A'$ 2+2&"$)$ &$/2"$)$ 11- C$#) #$%&*$) 1
C9 + +0,->:+-/-+0*<- C$#) *+#+"(& %(*&("$ 11- C$#) &+&$&("$& 1- C$#) $22$2& ;$**(#($)(* 1
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- C$#) /$"(&#- C$#) /$#"$&- C$#) '+$- C$#) '+$ 82()- C$#) ("9'*(" %++3 0 %$"
(iagrama de #lu7o
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S(P'+3$ '+$*$
P*(&(; *( 9("
N
C"9(/$%(" *+#(%$
NOM!115!SSA1!1##4BIENES Y SERVICIOS.
MEDIOS DE CULTIVO<D-9:+0*+<- A'$ 2+2&"$)$M+- + -9/-+0* 0-,/-?0
8/18/2019 Guia Practica en Alimentos Complemento
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1
METODO PARA LADETERMINACIÓN DE
STAPHYLOCOCCUS AUREUSEN ALIMENTOS.
P$. 1K-1
- A$ )+ B$() P$+ - C$#) BHI- A$ 2$$ 2'+3$ )+ D"$*$ %" $'# )+ &#'()("$
(iagrama de #lu7o
D+2*(&$ .1 /# +" A$ )+ B$() P$+
D(*&(3'( +# ("%'# )+ %$)$ )(#'%(" +" +# A$ B$() P$+
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S+#+%%("$ %#"($* 2$$ 2'+3$* )+ C$'#$*$ 0 T+/"'%#+$*$C/ 2'+3$ %"9(/$&(;$
NOM!143!SSA1!1##5BIENES Y SERVICIOS.METODO DE PRUEBA
MICROBIOLOGICO PARA
ALIMENTOS.DETERMINACIÓN DE
LISTERIA MONOCYTOGENES.P$. -
Listeria monocytogenes E0 25 + /:+*, A:+0*+
MEDIOS DE CULTIVO<M+- + :9*-<- C$#) )+ *0$ 0 &(2&(%$*+("$ %" . )+ +>&$%& )+ #+;$)'$- C$#) )+ +"('+%(/(+"& EB 2H .- M+)( )+ %#' )+ #(&( 9+"(#+&$"# />#$%&$/ LMP
- M+)( O>9)- M+)( 3$*+ O>9) OXA- A$ )+ *0$ 0 &(2&(%$*+("$ %" . )+ +>&$%& )+ #+;$)'$ ASTEL- A$ +#*$ *$"+ )+ %$"+- C$#) "(&$&*M+- 8, 8,:+@ + /-9-<- M+)( SIM- M+)( MTM- C$#) 272'$ 9+/+"&$%(" )+ C$3=()$&*
(iagrama de #lu7o
/# +" /# )+ /+)( )+ +"('+%(/(+"& EB("%'3$ K = $ C
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1
A(*#$/(+"&R+*+/3$ +" #* /+)(* LPM 0 OXA
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P'+3$ )+ CAMP
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1
NOM!111!SSA1!1##4BIENES Y SERVICIOS.
METODO PARA LA CUENTA DEMOHOS Y LEVADURAS.
P$. 1K-1
MEDIOS DE CULTIVO<- A$ )+ D+>&*$ 0 2$2$. A5'*&$ $ 2H . %" 8%() &$&8(%
(iagrama de #lu7o
C#%$ 1/# )+ /'+*&$ +" %$5$* P+&( 2 )'2#(%$)D+ %$)$ )(#'%(" +9+%&'$)$
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R+2&$ +*'#&$)*
NOM!112!SSA1!1##4BIENES Y SERVICIOS.DETERMINACIÓN DE
BACTERIAS COLIFORMES.TCNICA DEL NUMERO MAS
PROBABLE.P$. 1-1K
MEDIOS DE CULTIVO< D-9:+0*+<- A'$ 2+2&"$)$
M+- + :9*-<- C$#) #$%&*$)- C$#) #$'(# *'#9$& &(2&*$- C#$) #$'(# &(2&*$ %" 272'$ )+ 3/%+*#
- C$#) #$%&*$ 3(#(* ;+)+ 3(##$"&+ (iagrama de #lu7o
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1
P'+3$ %"9(/$&(;$T/$ '"$ $*$)$ )+ %$)$ &'3 %" $*, *+/3$
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P'+3$ %"9(/$&(;$D+ %$)$ &'3 %" $*, &/$ '"$ $*$)$Y *+/3$ +" +# /+)( )+ %"9(/$%("
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L+%&'$ )+ +*'#&$)*: B'*%$ +# NMP +" #* %'$)* %+*2")(+"&+*
NOM!113!SSA1!1##4BIENES Y SERVICIOS.
METODO PARA LA CUENTA DEMICROORGANISMOS
COLIFORMES TOTALES EN
MEDIOS DE CULTIVO< - A$ )+ 3(#(* 0 5 ;(#+&$ RVBA
(iagrama de #lu7o
C#%$ 1 /# 2 )'2#(%$) )+ #$ /'+*&$ #('()$ #$ )(#'%(" 2(/$($
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1
PLACA.P$. 1K -1
A)(%("$ )+ 1 $ /# )+ /+)( ABRV K C
M+%#$ %'()$)*$/+"&+, )+5$ *#()(9(%$ 0 2+2$$U"$ 2#$%$ %"&# %" /+)( )+ %'#&(;
I"%'3$ $ C, )'$"&+ K =$*
C"&$ #$* %#"($* +"&+ 1 0 1 0 *+#+%%("$ #$* )+ %# 5 %#$ $ *$
NOM!"2&!SSA1!1##3BIENES Y SERVICIOS.PRODUCTOS DE LA PESCA.
PESCADOS FRESCOSREFRIGERADOS Y
CONGELADOS.ESPECIFICACIONES
SANITARIAS.P$. K,
]M+*9(#(%* $+3(* A$ 2$$ /6&)* +*&8")$ 1
1, UFC
] C#(9/+* 9+%$#+* C$#) #$'(# *'#9$& )+ *)( 11,1K NMP C$#) EC 11,1
] Staphylococcus aureus A$ 2$$ +*&$9(#%%* 11 11 1 UFC A$ )+ *$# 0 /$"(&# 1 A$ )+ V+# J"*" 1K A$ )+ B$() P$+ 1 A$ 2$$ 2'+3$ )+ D"$*$ 1 A$ 9+"(#+&$"# 1 C$#) *$# 0 /$"(&# 1
Vibrio cholerae O1 &>(6"(% A'$ 2+2&"$)$ $#%$#("$ 11 E" A'*+"&+ A$ TCBS 11
Salmonella spp C$#) &+&$&("$& 1 E" A'*+"&+ C$#) *+#+"(& %(*&("$ 11 A$ S$#/"+##$ 0 S=(+##$ 1K A$ *'#9(& )+ 3(*/'& 1 A$ ;+)+ 3(##$"&+ 1 A$ XLD 1 A$ )+*>(%#$& 0 %(&$& 1] M$"'$# )+ &6%"(%$* 0 2%+)(/(+"&* 2$$ +# $"8#(*(* /(%3(#(% )+ $#(/+"&*.
L$3$&( N$%("$# )+ S$#') P73#(%$.
NOM!"2'!SSA1!1##3BIENES Y SERVICIOS.
PRODUCTOS DE LA PESCA.
M+*9(#(%* $+3(* C$#) 272'$ )+ 3/%+*# 11K N+$&(; A$ "'&(&(; %" /$"$"+*
M+*94#%* $"$+3(* C$#) )+ %$"+ 2(%$)$ N+$&(; A$ =4$) )+ &+"+$
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1
PESCADO EN CONSERVA. ESPECIFICACIONES
SANITARIAS.P$. 1
T+/94#(%*$ $+3(* C$#) 272'$ )+ 3/%+*# 11K N+$&(; A$ "'&(&(; %" /$"$"+*
T+/94#(%* $"$+3(* C$#) %$"+ 2(%$)$
N+$&(; A$ =4$) )+ &+"+$
NOM!"2#!SSA1!1##3BIENES Y SERVICIOS.
PRODUCTOS DE LA PESCA.CRUST`CEOS FRESCOS
REFRIGERADOS Y
CONGELADOS.ESPECIFICACIONES
SANITARIAS.P$. K,
]M+*9(#(%* $+3(* A$ 2$$ /6&)* +*&8")$ 1 1, UFC
] C#(9/+* 9+%$#+* C$#) #$'(# *'#9$& )+ *)( 11,1K NMP C$#) EC 11,1
] Staphylococcus aureus A$ 2$$ +*&$9(#%%* 11 11 1 UFC A$ )+ *$# 0 /$"(&# 1 A$ )+ V+# J"*" 1K A$ )+ B$() P$+ 1 A$ 2$$ 2'+3$ )+ D"$*$ 1 A$ 9+"(#+&$"# 1 C$#) *$# 0 /$"(&# 1
Vibrio cholerae O1 &>(6"(% A'$ 2+2&"$)$ $#%$#("$ 11 E" A'*+"&+ A$ TCBS 11
Salmonella spp C$#) &+&$&("$& 1
E" A'*+"&+ C$#) *+#+"(& %(*&("$ 11 A$ S$#/"+##$ 0 S=(+##$ 1K A$ *'#9(& )+ 3(*/'& 1 A$ ;+)+ 3(##$"&+ 1 A$ XLD 1 A$ )+*>(%#$& 0 %(&$& 1] M$"'$# )+ &6%"(%$* 0 2%+)(/(+"&* 2$$ +# $"8#(*(* /(%3(#(% )+ $#(/+"&*.L$3$&( N$%("$# )+ S$#') P73#(%$.
NOM!"3"!SSA1!1##3BIENES Y SERVICIOS.PRODUCTOS DE LA PESCA.
CRUSTECEOS EN CONSERVA. ESPECIFICACIONES
SANITARIAS.P$.
M+*9(#(%* $+3(* C$#) 272'$ )+ 3/%+*# 11K N+$&(; A$ "'&(&(; %" /$"$"+*
M+*94#%* $"$+3(* C$#) )+ %$"+ 2(%$)$ N+$&(; A$ =4$) )+ &+"+$
T+/94#(%*$ $+3(* C$#) 272'$ )+ 3/%+*# 11K N+$&(; A$ "'&(&(; %" /$"$"+*
T+/94#(%* $"$+3(* C$#) %$"+ 2(%$)$
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1
N+$&(; A$ =4$) )+ &+"+$
NOM!"31!SSA1!1##3BIENES Y SERVICIOS.PRODUCTOS DE LA PESCA.
MOLUSCOS BIVALVOSFRESCOS-REFRIGERADOS Y
CONGELADOS.ESPECIFICACIONES
SANITARIAS.P$. K
]M+*9(#(%* $+3(* A$ 2$$ /6&)* +*&8")$ 1 1, UFC
] C#(9/+* 9+%$#+* C$#) #$'(# *'#9$& )+ *)( 11,1K NMP C$#) EC 11,1
] Staphylococcus aureus A$ 2$$ +*&$9(#%%* 11 11 1 UFC A$ )+ *$# 0 /$"(&# 1 A$ )+ V+# J"*" 1K A$ )+ B$() P$+ 1 A$ 2$$ 2'+3$ )+ D"$*$ 1 A$ 9+"(#+&$"# 1 C$#) *$# 0 /$"(&# 1
Vibrio cholerae O1 &>(6"(% A'$ 2+2&"$)$ $#%$#("$ 11 E" A'*+"&+ A$ TCBS 11
Salmonella spp C$#) &+&$&("$& 1 E" A'*+"&+ C$#) *+#+"(& %(*&("$ 11 A$ S$#/"+##$ 0 S=(+##$ 1K A$ *'#9(& )+ 3(*/'& 1 A$ ;+)+ 3(##$"&+ 1 A$ XLD 1 A$ )+*>(%#$& 0 %(&$& 1] M$"'$# )+ &6%"(%$* 0 2%+)(/(+"&* 2$$ +# $"8#(*(* /(%3(#(% )+ $#(/+"&*.
L$3$&( N$%("$# )+ S$#') P73#(%$.
NOM!"32!SSA1!1##3BIENES Y SERVICIOS.
PRODUCTOS DE LA PESCA.MOLUSCOS BIVALVOS EN
CONSERVA. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
P$.
V PA*0+A 8CONSERVAS
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1
NOM!12#!SSA1!1##3BIENES Y SERVICIOS.
PRODUCTOS DE LA PESCA.SECOS-SALADOS,AHUMADOS, MOLUSCOS,CEFALOPODOS YGASTERÓPODOS FRESCOS-REFRIGERADOS YCONGELADOS.
ESPECIFICACIONES SANITARIAS.P$. 1,1
V PA*0+A 8CONSERVAS
NOM!"35!SSA1!1##3BIENES Y SERVICIOS.
QUESOS Y SUERO.ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
P$. K
C#(9/+* &&$#+* A$ 2$$ /6&)* +*&8")$ 1 UFC
Staphylococcus aureus A$ )+ B$() P$+ 1 1 UFC A$ V+# J="*" 1K
M=* 0 #+;$)'$* A$ )+>&*$ 0 2$2$ 1 UFC
Salmonella spp C$#) T+&$&("$& 1 E" A'*+"&+ C$#) *+#+"(& %(*&("$ 11 A$ 2$$ S$#/"+##$ 0 S=(+##$ 1K A$ *'#9(& )+ 3(*/'& 1 A$ ;+)+ 3(##$"&+ 1 A$ XLD 1
A$ )+*>(%#$& 0 %(&$& 1
Vibrio cholerae A'$ P+2&"$)$ $#%$#("$ 11 E" A'*+"&+ A$ TCBS 11
&isteria monocytogenes A$ ASTEL E" A'*+"&+ A$ OXFORD 1 A$ LPM
NOM!"#1!SSA1!1##4BIENES Y SERVICIOS.
LECHE PASTEURIZADA DE VACA.
ESPECIFICACIONES SANITARIAS.P$. K
M+*9(#(%* $+3(* A$ 2$$ /6&)* +*&8")$ 1 , UFC
C#(9/+* &&$#+* +" 2#$"&$ A$ )+ 3(#(* 0 5 ;(#+&$ 11 UFC /#
C#(9/+* &&$#+* +" 2'"& )+ ;+"&$ A$ )+ 3(#(* 0 5 ;(#+&$ 1 UFC /#
] Salmonella spps C$#) &+&$&("$& 1 E" A'*+"&+ C$#) *+#+"(& %(*&("$ 11 A$ S$#/"+##$ 0 S=(+##$ 1K A$ *'#9(& )+ 3(*/'& 1
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1
A$ ;+)+ 3(##$"&+ 1 A$ XLD 1 A$ )+*>(%#$& 0 %(&$& 1
] Staphylococcus aureus A$ 2$$ +*&$9(#%%* 11 11 E" /# A'*+"&+ A$ )+ *$# 0 /$"(&# 1
A$ )+ V+# J"*" 1K A$ )+ B$() P$+ 1 A$ 2$$ 2'+3$ )+ D"$*$ 1 A$ 9+"(#+&$"# 1 C$#) *$# 0 /$"(&# 1
] &isteria monocytogenes A$ ASTEL E" /# A'*+"&+ A$ OXFORD 1 A$ LPM
] S+ )+&+/("$ *# +" *(&'$%("+* )+ +/++"%($ *$"(&$($
NOM!121!SSA1!1##4BIENES Y SERVICIOS.
QUESOS: FRESCOS, MADURADOS YPROCESADOS
ESPECIFICACIONES SANITARIAS.P$. 1
F+*%* M$)'$)* P%+*$)*
C#(9/+* 9+%$#+* 1 ------- C$#) #$'(# *'#9$& )+ *)( 11NMP C$#) EC 11
Staphylococcus aureus 1 1 b 1 A$ 2$$ +*&$9(#%%* N. 11 11 A$ S$# 0 /$"(&# 1 A$ )+ V+# J="*" 1K A$ B$() P$+ 1
M=* 0 #+;$)'$* 1 A$ )+ )+>&*$ 0 2$2$ 1UFC
Salmonella ssp A'*+"&+ A'*+"&+ A'*+"&+ C$#) &+&$&("$& 1 E" C$#) *+#+"(& %(*&("$ 11 A$ S$#/"+##$ 0 S=(+##$ 1K
A$ *'#9(& )+ 3(*/'& 1 A$ ;+)+ 3(##$"&+ 1 A$ XLD 1 A$ )+*>(%#$& 0 %(&$& 1
A$ +"&+(% )+ H+&+" 111K
&isteria monocytogenes A'*+"&+ A'*+"&+ A'*+"&+ A$ ASTEL E" A$ OXFORD 1 A$ LPM
NOM!""1!ECOL!1##%QUE ESTABLECE LOS LIMITES
M`XIMOS PERMISIBLES DECONTAMINANTESEN LASDESCARGAS DE AGUAS
RESIDUALES EN AGUAS Y BIENES
SPC0F0CAC0)+S M0C)%0)&)*0CAS
P$$ )+&+/("$ #$ %"&$/("$%(" 2 2$&+"* *+ &/$8 %/ (")(%$) $ #%#(9/+* 9+%$#+*. E# #4/(&+ /8>(/ 2+/(*(3#+* 2$$ #$* )+*%$$* )+ $'$* +*()'$#+*;+&()$* $ $'$* 0 3(+"+* "$%("$#+*, $*4 %/ #$* )+*%$$* ;+&()$* $ *'+# '* +" (+$4%#$ +* )+ 1 0 %/ "7/+ /8* 23$3#+ NMP )+ %#(9/+* 9+%$#+* 2%$)$ 1 /# 2$$ +# 2/+)( /+"*'$# 0 )($( +*2+%&(;$/+"&+.
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1
NACIONALESVER NOM-11-SSA1-1K. D+&+/("$%(" )+ 3$%&+($* %#(9/+*. T6%"(%$ )+# N7/+/8* 23$3#+. P$ 1K )+ +*&$ '4$.
NOM!""3!SEMARNAT!1##&QUE ESTABLECE LOS LIMITESMAXIMOSPERMISIBLES DECONTAMINANTES PARA LASAGUAS RESIDUALESTRATADAS QUE SE REUSENEN SERVICIOS AL PUBLICO
&0M0S M910M)S PM0S0%&S ( C)+AM0+A+S
TIPO DE REUSO COLIFORMES FECALES HUEVOS DE HELMINTO NMP 1"" /9 ACEITES (9)
S+,-- 9 8:@9-C0 0** -,+* K ] b\ 1
Ser#ici$s a% &'(%ic$Ser#ici$s a% &'(%ic$C0 0** -0-,+*: -09 1 ] b\
] VER NOM-11-SSA1-1K. D+&+/("$%(" )+ 3$%&+($* %#(9/+*. T6%"(%$ )+ N7/+ /8* 23$3#+. P$ 1K )+ +*&$ '4$.
NOM!CCA!"1%!ECOL1##3QUE ESTABLECE LOS LIMITESM`XIMOS PERMISIBLES DECONTAMINANTES EN LASDESCARGAS DE AGUASRESIDUALES A CUERPOSRECEPTORES, PROVENIENTESDE LA INDUSTRIA DEBEBIDAS GASEOSAS
P$. "/$
LIMITES M`XIMOS PERMISIBLES DE COLIFORMES TOTALES.M+- / 0/+, /; 8,@@9+ 8, 1"" /9 +0 9 +, + :
,+-:9+ 8,+0-+0*+ + 9 -0:*,- + @+@- +6 0-+,0 9 :+ +,--0<
1. 1""" / 9/-*+ 8,/+- -,- 1""" / 9/-*+ -0*0*;0+ +0 9 :,+-:9+ + 9 8,+ -0:*,-9+.
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NOM!"41!SSA1!1##3BIENES Y SERVICIOS.
PURIFICADA ENVASADA.ESPECIFICACIONES SANITARIAS
SPC0F0CAC0)+S M0C)%0)&)*0CAS
LIMITE M)*IMOLIMITE M)*IMO
M+*94#(%* $+3(* UFC /# A$ /6&)* +*&8")$ 1
C#(9/+* &&$#+* ] NMP 1 /# C$#) #$'(# *'#9$& )+ *)(11,1 N )+&+%&$3#+ C$#) EC 11,1
C#(9/+* &&$#+* ]] UFC 1 /# A$ ENDO 1 C+
Vibrio cholerae ]]] N+$&(; A'$ P+2&"$)$ $#%$#("$ 11
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1
A$ TCBS 11
] T6%"(%$ )+# "7/+ /8* 23$3#+]] M6&) 2 9(#&$%(" )+ /+/3$"$]]] B$5 *(&'$%(" )+ +/++"%($ *$"(&$($
PROY!NMX!AA!"42!SCFI!2""5CALIDAD DEL AGUA
DETERMINACIÓN DEL NUMEROMAS PROBABLE NMP DE
COLIFORMES TOTALES,COLIFORMES FECALES
TERMOTOLERANTES Y scherichiacoli PRESUNTIVA.
SPC0F0CAC0)+S M0C)%0)&)*0CAS
PRINCIPIO< E# /6&) *+ 3$*$ +" #$ ("%'#$%(" )+ $#4%'&$* )+ #$ /'+*&$ )(#'()$ *(")(#'( , +" '"$ *+(+ )+ &'3* )+ '" /+)( %'#&(; #4'() %"&+"(+") #$%&*$.L* &'3* *+ +>$/("$" $ #$* K 0 K = )+ ("%'3$%(" 0$ *+$ $ C. C$)$ '" )+ #'+ /'+*&+" &'3()+ %" 2)'%%(" )+ $* *+ +*(+/3$ +" '" /+)( *+#+%&(; 2$%"9(/$%(". (iagrama de #lu7o
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1
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NMX!AA!1"2!SCFI 2""5CALIDAD DEL AGUA
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