Post on 29-Sep-2018
0Dr. Américo Guevara Pérez
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA
LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Departamento de Tecnología de los Alimentos y Productos
Agropecuarios
CENTRO DE INVESTIGACIÓN Y CAPACITACIÓN EN TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA Y AGROINDUSTRIAL – FDA
ELABORACIÓN DE CHIPS DE
PAPA, CAMOTE, PLATANO, YUCA,
ARRACACHA Y MANI CONFITADO
Dr. Américo Guevara Pérez
Lima – Perú
2015
1Dr. Américo Guevara Pérez
I. INTRODUCCIÒN
Los alimentos como tal, son perecibles, aplicándoles tecnologías a nivel cero, su
periodo de vida es relativamente corto. Por lo tanto la industria de alimentos hace
uso de tecnologías a nivel uno y dos para lograr disponer de ellos por mayores
tiempos, por supuesto estos productos transformados requieren de empaques
apropiados como método combinado de conservación.
La industria de las frituras se está expandiendo a pasos agigantados en todos los
países y con diferentes niveles de tecnología. La flexibilidad de los procesos
tecnológicos hace que se pueda montar agroindustrias desde niveles artesanales
hasta las con tecnología de punta, con productos similares en calidad.
La industria de los chips, requiere de materias primas tanto en calidad como en
cantidad y en nuestro país están a disposición a lo largo de todo el territorio. Sin
embargo para optimizar los procesos será necesario aplicar los conocimientos
técnicos científicos y de este modo obtener alimentos competitivos y de alta calidad.
Uno de los principales objetivos de este manual es difundir los conocimientos
científicos, técnicos e ingenieriles que rige el procesamiento y conservación de
alimentos a través de la fritura y como consecuencia la pérdida de humedad.
La presente obra viene a enriquecer las bibliografías especializadas sobre el tema y
espero de este modo, seguir contribuyendo con la agroindustria nacional
Américo Guevara Pérez
2Dr. Américo Guevara Pérez
II. EQUIPOS E INSUMOS REQUERIDOS
A) Equipos requeridos:
- Balanzas: con capacidad para 200 Kg, sensibilidad 10 g *; balanza analítica,
sensibilidad 0.1 g.
- Mesa de acero inoxidable*
- Pozas de lavado acondicionadas o tinas de lavado*
- Lavadora de rodillos con cerdas de tampico
- Peladora abrasiva*
- Sedimentadotes de almidón
- Cortadora con cuchillas para rodajas y para otras modalidades* (tiras, hilo)
- Tamices o bandejas con mallas*
- Secador
- Freidora con termostato*
- Envasadora dosificadora
- Equipo para inyectar Nitrógeno
- Selladora*
- Otros: Cuchillos de acero inoxidable, tinas, depósitos, etc.
* Equipos requeridos a nivel artesanal
B) Insumos requeridos:
Para fritura:
- Aceite: debe ser 100% vegetal, de preferencia que contenga aceite de palma en su
composición.
- Sal: debe ser refinada y yodada.
- Antioxidante para papa: bisulfito de sodio
- Antioxidante para aceite: BHT o BHA, TBHQ TBHQ (Terbutilhidroxiquinona)- Otros: saborizantes, colorantes
Para Maní confitado:
Manteca, cocoa, vainilla, azúcar rubia, otros (ajonjolí, etc)
C) Material de envasado:
- Bolsas plásticas: el material plástico recomendado es el polipropileno de alta
densidad de 2 o 4 mu de espesor, que es impermeable a grasas, oxígeno y
humedad y además es transparente.
3Dr. Américo Guevara Pérez
- Envases laminados, que por su naturaleza, protegen mejor el alimento y
prolongan el tiempo de vida.
III. PROCESO TECNOLOGICO PARA FRITURAS
3.1. Descripción de las operaciones para elaborar hojuelas de papa.
En la Figura 1 se puede observar el Flujo de Operaciones para elaborar papas fritas
en hojuelas, el cual se detalla a continuación:
a) Materia Prima: la papa a utilizar puede ser cualquiera de las siguientes
variedades: Perricholi, Tomasa Condemayta, Mariva, Tupac, Canchán y Capiro.
También se pueden utilizar papas Nativas (Illa pilpintu - Mariposa radiante, Paq´ariy
t´ika - Flor de la mañana, Munya tuta Pasión de medianoche, Puma chaqui - Garra
de puma, Kusi sonq´o - Corazón alegre Inti kallpa - Fuerza del sol, Inka tipana -
Medallón del Inca (CIP, 2009), en especial las que en su composición tienen
pigmentos como es la antocianina que contribuye con la vistosidad, además de ser
antioxidante.
La industria requiere de variedades con bajos contenidos en azúcares reductores
(Método Clinic Test), inferiores al 0.1% del peso fresco es ideal para la producción de
hojuelas y más alto de 0.33% es inaceptable para chips, y para “papa en tiras ”menor
de 0,4 %; para que no se produzca el “amarronamiento” o “negreamiento” de
porciones o áreas de las hojuelas o en las tiras de papa frita, por reacciones de
oxidación no enzimático.
En términos generales se indica que la papa destinada a hojuelas deben tener un
contenido menor al 0.2% de azúcares reductores. Sin embargo Brown (1996) indica
que los niveles de Azúcares Reductores para Papa fritas de Color Deseable 0.25% y
para Papa fritas de Color Indeseable 1.22%
El contenido de sólidos totales (materia seca) de los tubérculos debe ser mayor a
20% para reducir el consumo o gasto de aceite durante la fritura.
El almacenamiento influye también en la fritura. Cuando las papas se almacenan por
varios días entre 10 - 21ºC la sacarosa decrece y los azúcares reductores
aumentan. La temperatura óptima para el incremento de los azúcares reductores es
de 10ºC.
4Dr. Américo Guevara Pérez
PAPA
Agua Agua + Impurezas
PELADO Cáscaras
RECTIFICADO Desperdicio
REBANADO Agua + almidón
Agua
Bisulfito de SULFITADO
sodio 0.1 %
ESCURRIDO Agua
(secado)
Aceite +
Antioxidante FRITADO Tº 160º C
0.1 % BHA
CENTRIFUGADO/TAMIZADO Aceite
ENFRIADO
SALADO
ENVASADO
ALMACENAJE
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
LAVADO
LAVADO - DESINFECTADO
FIGURA 1: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR PAPAS
FRITAS EN HOJUELAS
En los Cuadros 1 y 2 se presentan la Composición química de algunas variedades
de papa para el consumo en general y las características internas y externas,
respectivamente.
5Dr. Américo Guevara Pérez
b) Selección y Clasificación: se eliminan manualmente aquellas papas que
presentan signos de fermentación, picadas, golpeadas y dañadas, para asegurar la
buena calidad de las hojuelas. Para objeto del presente proceso tecnológico se
puede trabajar con papa, cuyos diámetros varían entre 4 a 5 cm, aunque
dependiendo del mercado se puede salir de esta categoría
c) Lavado Desinfectado: En pequeñas cantidades se realiza por inmersión y
posterior frotamiento en agua con escobas o con escobillas, con el fin de eliminar la
tierra adherida. A nivel industrial esta operación hace uso de equipo apropiado y
generalmente se hace por inmersión y por aspersión
El desinfectado se debe realizar en una solución con hipoclorito de sodio a 100
P.P.M, de C.L.R. aproximadamente 2.2 g por kg. de agua potable
d) Pelado: se efectúa por abrasión. El fundamento radica en el contacto uniforme de
la superficie de las papas con el disco y paredes internas de la peladora mecánica,
las cuales están forradas con material abrasivo (carborundum) de granulometría
media, lo que permite la eliminación de la cáscara con una pérdida mínima de pulpa.
Un chorro de agua remueve las partículas de cáscara que se quedan adheridas a la
superficie y previenen el enmarronamiento o cambio de color. Concluido el pelado
éstas son recepcionadas en depósitos con agua para evitar el oscurecimiento de las
papas. A pequeña escala se puede realizar un Pelado manual, cuidando de no tocar
mayormente al tejido parenquimático.
e) Rectificado: tiene por objeto remover los residuos de cáscara, ojos, áreas
descoloridas, manchas negras, etc. Se realiza manualmente con mondadores o
cuchillos de acero inoxidable.
f) Rebanado/Obtención de la hojuela: esta es una operación crítica ya que
tieneuna influencia decisiva en la calidad del producto final. Consiste en obtener las
papasen forma de rodajas con un espesor adecuado y diámetro variable. El espesor
6Dr. Américo Guevara Pérez
CUADRO 1: COMPOSICIÓN QUIMICA DE ALGUNAS VARIEDADES DE PAPA
FRESCA (g/100 g de m.s)
COMPONENTES REVOLUCION(1)
MARIVA RENACI-MIENTO(3)
YUNGAY(2)
HUAYRO(3)
TOMASACONDE-MAYTA(1)
PERRI-CHOLI(4)
Agua 81.60 78.33 77.40 77.09 71.40 71.00 78.5Sólidos Totales 18.40 21.67 22.60 22.91 28.60 29.00 21.5Proteinas (NI6.25) 11.42 9.22 8.49 12.00 5.80 10.21 7.30Grasa ----- ----- 0.27 0.24 0.31 ----- 0.50Ceniza 5.24 3.97 2.08 ----- 1.68 3.50 2.10CarbohidratosTotales
----- ----- 89.16 ----- 92.21 ----- 86.50
Fibra Cruda 2.03 2.03 4.42 1.15 1.50 1.82 3.60Almidón (b.h.) 12.10 15.22 ----- ----- ----- 22.30 16.90Azucares Totales 1.65 2.06 ----- ----- ----- 1.95 -----AzucaresReductores
0.28 1.13 ----- ----- ----- 0.13 0.299
Ácido ascórbicoNg/100)
----- ----- ----- ----- ----- ----- 61.92
XetioninaDisponible(g/16 g N)
1.64 1.05 ----- ----- ----- 1.27 -----
Valor Nutritivo(Tel. a V.B.)Caseina = 100
74.00 54.00 ----- ----- ----- 64.00 -----
FUENTE:Bernal (1979)
(1) Egúsquiza (1975)
(2) Ochoa (1972)
(3) Ramos (1991)
adecuado es de aproximadamente 1.5 mm. Esta operación se puede llevar a cabo
en cualquier equipo que se pueda calibrar con precisión. A nivel de planta, estos
equipos deben ser de acero inoxidable y deben estar dotados con cuchillas y con
buen filo.
Las papas rebanadas se recepcionan en depósitos con agua para evitar el
oscurecimiento y a la vez que permita recuperar el almidón libre.
g) Recuperación del almidón libre: se realiza con sucesivas lavados con inmersión
en agua por un tiempo promedio de 2 minutos, mínimo 3 veces. Esta operación es
importante ya que si no se elimina el almidón de la hojuela, éste se gelatiniza
absorbiendo el aceite vegetal, lo cual va en desmedro del producto final,
incrementando además los costos de producción.
7Dr. Américo Guevara Pérez
CUADRO 2: CARACTERISTICAS EXTERNAS E INTERNAS DE ALGUNAS
VARIEDADES DE PAPA
VARIEDAD
CARACTERISTICAS CALIDAD
CULINARI
A
EXTERNAS INTERNAS
FORMA TAMAÑO NIVEL
DE OJOS
COLOR SÓLIDOS
%
Amarilla Redonda,
alargada larga
Irregular Profundos Amari-
llo
32-34 Excelen-te
Huayro Semicilíndric
a
tuberosada
Irregular Profundos Rosado 32-34 Excelen-
te
Tomasa
Conde-
mayta
Oval,
chata
Mediano
a grande
Superfi-
ciales
Blanco 25-28 Muy
buena
Renaci-
miento
Oval,
chata
Mediano a
grande
Superfi-
ciales
Blanco
Marfil
25-26 Regular
Yungay Oval,
chata
Mediano a
grande
Superfi-
ciales
Amari-llo
Cremoso
22-26 Muy
buena
Revolu-
ción
Oval,
chata
Grande Superfi-
ciales
Blanco
Marfil
23-24 Muy
buena
Mariva Oval, chata a
redondea-
do
Mediano a
grande
Semipro-
fundos
Amari-llo 23-25 Muy
buena
Perri-
choli
Redondo,
achatado
Mediano a
grande
Superfi-
ciales,
escasos
Blanco
Cremoso
21-22 Muy
buena
Ticahu-
asi
Redonda a
redonda chata
Muy grande Superfi-
ciales
Blanco
Marfil
18-20 Regular
Capiro Redonda a
redonda chat
Mediano a
grande
Superfi-
ciales
Blanco 18 - 25 Buena
FUENTE: Ministerio de Agricultura (1973).
Guevara (2004)
8Dr. Américo Guevara Pérez
h) Sulfitado: se lleva a cabo para evitar el oscurecimiento de la papa. La cantidad de
Bisulfito de sodio a utilizar en el agua está entre 0.1 y 0.2% y el tiempo de inmersión
es de 5 a 10 minutos.
i) Escurrido o Secado: se realiza para eliminar el agua superficial de las papas
rebanadas. Se debe tratar de que las papas estén lo más oreadas posibles. Se
puede realizar en secadores y en pequeña escala al medio ambiente, para ello se
acondicionarán estantes apropiados.
j) Fritado: esta operación se realiza en una freidora con control de temperatura,
mediante un termostato. El equipo consta de una canastilla en la cual se
acondicionan las rebanadas de papa. Se utiliza aceite vegetal, al cual se le adiciona
un antioxidante como el BHT en una concentración de 0.1%. La temperatura
recomendada es de 160ºC a 180ºC y el tiempo dependerá de la relación papa:aceite.
Para llevar a cabo esta operación, en forma apropiada, primero se debe calentar el
aceite a la temperatura indicada, posteriormente se acondicionan las rebanadas en
la canastilla y se sumergen en el aceite, cuidando que bañe completamente a las
rebanadas.
Para determinar el tiempo apropiado, se recomienda realizar pruebas experimentales
ya que éste dependerá de la relación Aceite: Papá, de la temperatura de ingreso de
la papa, de la temperatura del aceite, entre otros.
Para la reutilización del aceite, se evaluará en base al índice de acidez y de
peróxido. Una vez realizada estos análisis se tendrá en cuenta los valores límites
permisiblesque según Labuza y berguist (1983); citado por ramos (1991), son:
- Valor máximo de peróxido 10 (equivalente a 112 u O2/ kg de muestra).
- Índice de acidez máximo 1% expresado en ácido oleico.
k) Centrifugado/ Tamizado vibratorio: se debe realizar con el objeto de separar el
aceite que se adhiere a la papa, en pequeña escala, se puede obviar esta operación.
l) Enfriado: las papas se dejan reposar sobre un papel absorbente de grasa, hasta
que se enfríen}
ll) Selección. Consiste en separar aquellas papas con defectos (quemadas o
húmedas, quebradas, etc.).
m) Adición de sal especias y otros saboroizantes: se le añade sal refinada
yodada, en una concentración de 1.5%. La sal se añade en forma seca (en polvo),
9Dr. Américo Guevara Pérez
revolviendo las papas fritas con mucho cuidado utilizando cucharones, tratando de
no quebrarlas. A escala Industrial se utilizan equipos apropiados para facilitar su
incorporación. En esta etapa se pueden adicionar otros componentes tales como: ají,
rocoto, páprika y saborizantes artificiales, para favorecer su adición previamente son
mezclados con la sal.
n) Envasado y sellado: una vez fritas las hojuelas se envasan en bolsas de
polipropileno o laminadas, tratando de eliminar el aire y luego se procede al sellado.
Se recomienda inyectar un gas inerte como por ejemplo el Nitrógeno y con ello se
reduce la oxidación, y se evitan las roturas (daño físico).
Es importante tener en cuenta el rendimiento obtenido. En el Cuadro 3 se presenta
los rendimientos promedios de algunas variedades de papa.
ñ) Almacenaje: se debe tener cuidado de no exponer el producto al sol, asimismo, el
almacén debe tener buena ventilación para evitar olores extraños que pueden ser
adquiridos por las hojuelas.
CUADRO 3: RENDIMIENTO EN HOJUELAS DE PAPA FRITA
COMPONENTE
RENDIMEINTO – VARIEDAD ESTUDIADA (%)
PERRICHOLI TUPAC TOMASA CAPIRO
Cáscara
Rodajas a fritar
Merma por corte
6.0
86.5
7.5
7.5
83.5
9.0
6.0
80.0
14.0
6
84
7
Papa entera
Rendimiento: fritura,
respecto papa entera.
100.0
25.0
100.0
22.0
100.0
21.5
100.0
25
10Dr. Américo Guevara Pérez
En el Cuadro 4 se muestra una modalidad para un análisis de costos para una
unidad productiva pequeña.
CUADRO 4: ANALISIS DE COSTOS PARA HOJUELAS DE PAPA
COSTOS CANTIDAD PRECIO
US$
TOTAL
US$
TOTAL
SOLES
A. COSTOS DE INVERSION- Freidora- Cortadora de hojuelas
SUB TOTAL
11
800.0016.00
816.00
800.0016.00
816.00
B. COSTOS DE PRODUCCIÓNConsiderando procesar 68 Kg de papa/díacon un rendimiento de 29%- Materia prima- Mano de obra (1 persona/día)- Electricidad (3HP/hr)
Insumos:- Sal- Aceite- Empaques (bolsa de polipropileno de 30gr/bolsa)- FleteMateria primaProducto final- CarguíoMateria primaProducto final
Otros gastos administrativos(10%)
Margen utilidad
TOTAL
68 Kg1 Jornal
22.41 Kw
0.5 Kg20 Lt.
658 Unid.
68 Kg.19.72 Kg.
68 Kg.19.72 Kg.
0.121.2660.235
0.41.22
0.04
0.15/1000.15/100
0.6/5000.6/500
8.161.2660.53
0.224.4
7.34
0.150.03
0.0820.024
4.21
13.91
60.302
19.993.101.29
0.559.78
18.0
0.360.07
0.200.06
10.33
34.104
147.78
Precio / bolsa = 60.302 = 0.09 Dólares = 0.22 Soles658 bolsas
11Dr. Américo Guevara Pérez
3.2 ELABORACION DE CAMOTE FRITO EN HOJUELAS
En la Figura 2 se puede observar el Flujo de Operaciones para la elaboración de
camotes fritos en hojuelas, el cual se detalla a continuación:
a) Materia Prima: el camote a utilizar debe ser de preferencia de la variedad
Jonathan o de leche, de pulpa amarilla. Al respecto, cabe mencionar que se- están
investigando y mejorando nuevas variedades.
b) Selección y clasificación: la selección consiste en eliminar aquellos camotes
que presenten signos de fermentación, que estén picados, golpeados y dañados, así
se asegura la buena calidad de las hojuelas. La clasificación, en cambio se hace en
función al tamaño y color. Se debe trabajar con camotes de tamaño uniforme, para
lograr uniformizar el producto y también obtener buenos rendimientos. Asimismo, es
importante el color, por cuanto de este modo el producto final será más atractivo. La
pulpa debe ser de color amarillo.
c) Lavado - Desinfectado: se realiza a través de inmersión y posterior frotamiento
en agua con escoba o escobilla, con el fin de eliminar la tierra adherida y otras
impurezas, por la naturaleza de su procedencia.
El desinfectado se debe realizar en una solución que contenga 100 P.P.m de C.L.R.
d) Pelado: se puede efectuar en forma manual o por abrasión. Por abrasión se
elimina la cáscara con una pérdida mínima de pulpa. Un chorro de agua remueve las
partículas de cáscara que se quedan adheridas a la superficie y el almidón que
contiene el camote. Concluido el pelado, éstos son recepcionados en depósitos con
agua para contribuir con la eliminación del almidón superficial.
e) Rectificado: tiene por 0bjeto remover los residuos de cáscara. Se realiza
manualmente con mondadores o cuchillos de acero inoxidable.
f) Rebanado: esta es una operación crítica ya que tiene una influencia decisiva en la
calidad del producto final. Consiste en obtener los camotes en forma de rodajas con
un espesor adecuado y diámetro variable. El espesor adecuado es de
aproximadamente 2.0 mm. Esta operación se puede llevar a cabo en cualquier
equipo que se pueda calibrar con precisión. A nivel de planta, estos equipos deben
ser de acero inoxidable y estar dotados con cuchillas con buen filo.
12Dr. Américo Guevara Pérez
CAMOTE
Agua Agua + Impurezas
PELADO Cáscaras
RECTIFICADO Desperdicio
REBANADO
Agua Agua + almidón
ESCURRIDO Agua
Aceite +
Antioxidante FRITADO
0.1 % BHT
CENTRIFUGADO/ Tº 135º C
TAMIZADO
ENFRIADO
SELECCIÓN
ENVASADO
ALMACENAJE
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
ELIMINACIÓN DEL ALMIDÓN
LAVADO - DESINFECTADO
FIGURA 2: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR CAMOTE FRITO EN HOJUELAS
13Dr. Américo Guevara Pérez
Los camotes rebanados se recepcionan en depósitos con agua para facilitar la
eliminación del almidón libre.
g) Eliminación del almidón: se realiza dejando las hojuelas durante 10 minutos en
inmersión en agua. Esta operación es importante ya que si no se elimina el almidón
éste se gelatiniza absorbiendo el aceite vegetal, lo cual va en desmedro del producto
final, incrementando además los costos de producción.
h) Escurrido o Secado: se realiza para eliminar el agua superficial de los camotes
rebanados. Se debe tratar de que los camotes estén lo más oreados posibles.
i) Fritado: esta operación se realiza en una freidora con control de temperatura,
mediante un termostato. El equipo consta de una canastilla en la cual se colocan las
rebanadas de camote. Se utiliza aceite vegetal, al cual se le adiciona un antioxidante
como el BHT en una concentración de 0.l%. La temperatura recomendada es de 135
a 150 ºC y el tiempo dependerá de la relación camote: aceite.
Primero se debe calentar el aceite a la temperatura indicada, posteriormente se
acondicionan las rebanadas en la canastilla y se sumerge en el aceite, cuidando que
éste bañe completamente a las rebanadas, el tiempo promedio de fritura dependerá
de la temperatura, cantidad de aceite y camote; se recomienda realizar pruebas
piloto tomando como base los parámetros indicados.
j) Centrifugado/Tamizado continuo: tiene por objeto separar el aceite que se
adhiere en la superficie del camote.
k) Enfriado: los camotes se dejan reposar sobre un papel absorbente de
grasa, hasta que se enfríen, haciéndose; además una selección rigurosa,
separándose aquellos camotes con defectos (quemados o húmedos)
l) Selección: consiste en separar todo producto que esté roto, no frito o que
presente signos no apropiados para su comercialización.
ll) Envasado y Sellado: una vez frías las hojuelas se envasan en bolsas de
polipropileno o laminadas, tratando de eliminar el aire y luego se procede al sellado.
14Dr. Américo Guevara Pérez
Se puede aplicar un gas inerte como por ejemplo Nitrógeno, de este modo se evita la
oxidación y roturas de las papas.
m) Almacenaje: se debe tener cuidado de no exponer el producto al sol, asimismo,
el almacén debe tener buena ventilación para evitar olores extraños que puedan ser
adquiridos por las hojuelas.
3.3. ELABORACION DE CHIFLES DE PLATANO
En la Figura 3 se presenta el Flujo de Operaciones para obtener chifles de plátano.
Las principales operaciones se presentan a continuación:
a) Materia prima: la materia prima está constituida por plátano “Inguiri”, Bellaco, etc.
En si todas las variedades de plátano sirven para fritura, la diferencia estará en el
color y sabor. Así mismo, se puede fritar en diferentes estados de madurez, desde
una madurez fisiológica, hasta una madurez intermedia en cuyo caso la hojuela será
de color oscuro y de sabor dulce, por los azúcares
b) Selección y Clasificación: La selección consiste en eliminar del lote todos los
plátanos que estén golpeados, picados o que presenten signos de deterioro.
La clasificación se debe hacer teniendo en cuenta el diámetro del plátano, se
recomienda diámetros promedio de 3 a 5 cm, y también el estado de madurez, para
este proceso se puede utilizar plátanos verdes, (recién recolectados en estado de
madurez fisiológica completa) o semimaduros. Los completamente maduros no son
apropiados.
c) Lavado - Desinfectado: El objeto es eliminar parte de la carga microbiana y toda
impureza tal como tierra, paja, polvillo adherido a la superficie. Se lleva a cabo con
agua potable. El desinfectado se debe realizar en una solución de hipoclorito de
sodio 100 P.P.M de C.L.R.
d) Pelado: tiene por finalidad separar la cáscara. Se realiza en forma manual, con la
ayuda de cuchillos de acero inoxidable. La forma práctica es primero cortando las
puntas y luego practicando uno o dos cortes longitudinales por todo el plátano,
cuidando no cortar la pulpa, luego con la mano se separa la cáscara.
15Dr. Américo Guevara Pérez
PLATANO
Agua Agua + Impurezas
PELADO Cáscaras
RODAJADO Desperdicio
Aceite + FRITADO Tº 140º C
Antioxidante
0.1% BHT
CENTRIFUGADO/
TAMIZADO
ENFRIADO
SELECCIÓN
SALADO
ENVASADO
ALMACENAJE
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
LAVADO - DESINFECTADO
FIGURA 3: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR CHIFLES DE PLATANO
e) Rodajado o rebanado: el plátano es rodajado en equipos especiales a los cuales
se les tiene que regular las cuchillas para que el espesor de las rodajas deben ser de
1.5 mm. Estas rodajas deben ser recibidas en el aceite a fritar. Por la naturaleza del
plátano, el mucílago hace que cuando se mojan las rodajas se peguen unas a otras,
de allí que se recomienda acondicionar la cortadora a la olla donde se va a realizar el
fritado.
16Dr. Américo Guevara Pérez
f) Fritado: Se debe realizar en freidoras especiales, diseñadas especialmente para
este objeto. Los equipos constan de un termostato para el control automático de la
temperatura y de una canastilla para la inmersión del producto en el aceite.
Se debe utilizar aceite vegetal, al que se le agrega 0.1% de BHT como antioxidante.
La temperatura del aceite debe ser de 140º C para sumergir las rodajas, dejándolas
el tiempo suficiente para obtener rojas crocantes.
g) Centrifugado: Se realiza con la finalidad de eliminar el aceite que se adhiere a la
superficie de la rodaja.
h) Enfriado: las rodajas fritas se esparcen sobre papel absorbente de grasa hasta
que se enfrían.
i) Selección: Las rodajas son seleccionadas para eliminar todas aquellas que
presenten anormalidades tale como oscurecimiento, rotura, quemado o
humedecimiento.
j) Adición de sal: La sal a adicionar debe ser yodada y refinada. La cantidad de sal
es de aproximadamente 1.5% y se adiciona con agitación, cuidando de no romper
las rodajas. Plátanos semimaduros no se salan.
k) Envasado y Sellado: Las rodajas frías y saladas deben ser envasadas en bolsas
de polipropileno o laminados. Una vez envasadas, se elimina el aire de las bolsas y
luego se sellan térmicamente. Se puede aplicar Nitrógeno con el objeto de evitar
oxidaciones y roturas en el plátano.
l) Almacenaje: Los productos deben ser almacenados en un ambiente limpio y seco,
que tenga buena ventilación.
3.4 Obtención de hojuelas de arracacha
En la Figura 4 se muestra el flujo de operaciones para obtener hojuelas fritas de
arracacha. El proceso recomendado es:
• Seleccionar y clasificar las materias primas
• Lavar y desinfectar.
17Dr. Américo Guevara Pérez
• Pelar y cortar en rodajas; para plátano, yuca, papa, arracacha, pituca, etc. 0.15 cm y
para camote 0.2 cm de espesor.
• En la papa realizar un blanqueado químico con bisulfito de sodio al 0.01% para evitar
el pardeamiento.
• Orear para eliminar el agua residual de la superficie o secar por 5 min. a una
temperatura de 60°C con una velocidad de aire de 3 a 5 m/s.
• Fritura: Acondicionar el aceite dentro de la freidora, si el aceite no contiene
antioxidante adicionar BHT o BHA hasta una proporción de 0.1%, llevar a
calentamiento a una temperatura promedio 160 - 180°C.
• Proceder a la fritura hasta que el producto pierda la humedad (2 a 3 %) y reporte una
textura apropiada (crocante), esta etapa se reconoce cuando el aceite reduce
significativamente el burbujeo.
• Descargar los productos fritos y eliminar la máxima cantidad de aceite posible (se
puede realizar a través de un escurrido apropiado o de un centrifugado, o
sometiendo a fajas vibradoras).
• Enfriar las hojuelas sobre papel toalla.
• Proceder al salado de ser necesario, para lo cual se recomienda la adición de sal
entre 1.5 a 2.5% respecto al peso del producto frito.
• Proceder al envasado, que puede ser en bolsas de polipropileno o laminadas.
• Sellar la bolsa
3.5 Obtención de hojuelas de arracacha
En la Figura 5 se muestra el flujo de operaciones para obtener Hojuelas fritas de
yuca. Es importante la materia prima para obtener un producto suave, ésta debe ser
fresca y de una variedad apropiada, que no tenga nervadura central que desmerece
el producto.
18Dr. Américo Guevara Pérez
FIGURA 4. FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER HOJUELAS FRITAS DE
ARRACACHA
Selección Clasificación
Lavado Desinfectado
Pelado
Cortado rodajas
Lavado
Secado
Blanqueado
FRITURA
Enfriado
Salado Condimentado
ARRACACHA
60 °C3.5 m/s VA
160 – 180 °CACEITE
Antioxidante
Envasado Almacenaje
19Dr. Américo Guevara Pérez
YUCA
Agua Agua + Impurezas
PELADO Cáscaras
Agua Agua + almidón
ESCURRIDO Agua
Aceite +
Antioxidante FRITADO
0.1 % BHT
CENTRIFUGADO/ Tº 135º C
TAMIZADO
ENFRIADO
SELECCIÓN
ENVASADO
ALMACENAJE
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
LAVADO - DESINFECTADO
ELIMINACIÓN DEL ALMIDÓN
FIGURA 5: FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER HOJUELAS FRITAS DE
YUCA
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IV. TECNOLOGÍAS APROPIADAS PARA LA INDUSTRIALIZACIÓN DEL MANÍ (Arachis
hypogaea)
4.1 ASPECTOS GENERALES
En la actualidad se admite que el maní es una planta indígena de América del Sur,
fijando su centro de origen en la región comprendida entre Brasil y el centro de
Paraguay. Hoy en día, su cultivo está difundido en todas las zonas tropicales del
mundo.
En los países de habla castellana, se le conoce con distintos nombres, destacando
los siguientes:
- Maní: Pistache de tierra
- Cacahuate: Avellana de tierra
- Mandubí: Araquida
- Mandobí: Arachis
Asimismo, en los países de habla hispana, también diferentes denominaciones, a
saber:
- Peanut: Groundnut
- Earthnut: Goober pea
- Ground pea: Pindar
El fruto es una vaina cuyo tamaño depende del número de semillas, cuando éstos
tienen una sola semilla, por lo general, tienen una longitud de 1 cm. Los que tienen
más de una semilla adoptan una forma alargada llegando a medir hasta 6 cm.
La semilla varía en forma, color y tamaño. La forma puede variar de esférica, elíptica
a alargada; así, también el color puede ser púrpura, rojo castaño, rosado y casi
blanco o cremoso.
Respecto al peso de la semilla, también existen diferencias, por lo general, las
variedades comerciales varían entre 40 a 100 gr. por cada 100 semillas.
21Dr. Américo Guevara Pérez
4.2 COMPOSICION DEL MANI
a. COMPONENTES DEL FRUTO:
Los componentes del fruto se presentan en el Cuadro 5:
CUADRO 5: COMPONENTES DE FRUTO DE MANI
COMPONENTES PORCENTAJE%
- Cascarilla (vaina)- Cutícula o testa- Germen (embrión)- Semilla sin germen)
21-291.95-3.22.1-3.6
68.9-72.4
FUENTE: Camarena y Montalvo (1981)
4.3 COMPOSICIÓN QUIMICA:
La composición química del maní se presenta en el Cuadro 6:
CUADRO 6: COMPOSISCION QUIMICA DEL MANI EN 100 G. DE PORCIÓN
COMESTIBLE
COMPONETES CANTIDAD
- Humedad (%)- Proteína (%)- Grasa (%)- Carbohidratos (%)- Fibra (%)- Cenizas (%)- Calcio (mg)- Fósforo (mg)- Hierro (mg)- Tiamina (mg)- Riboflavina (mg}- Niacina (mg)
5.726.747.317.51.72.846
4663.20.860.2218.8
FUENTE: FAO (2004)
22Dr. Américo Guevara Pérez
4.4 INDUSTRIALIZACION DEL MANI
En la Figura 6 se presenta las formas más comunes de industrialización del maní
4.1 PROCESO TECNOLOGICO PARA OBTENER MANI CONFITADO
a. Requerimientos
a.1) Materia Prima: Se utiliza maní clasificado, es decir maní de tamaño y color
uniforme. Esta materia prima debe de estar limpia, libre de impurezas tales como
piedrecillas, tierra, paja y otros. Se debe asegurar que el maní haya sido pasado por
tamices que es donde se logra separar estas impurezas
a.2) Insumos:
- Azúcar: es el principal ingrediente para realizar el confitado. El azúcar a utilizar es
la sacarosa que puede ser blanca o rubia. Esta debe estar seca, libre de sabores que
indiquen fermentaciones u otras características anormales.
- Cocoa: se utiliza como saborizante y colorante. Se emplea la cocoa en polvo, libre
de impurezas.
- Esencia de vainilla: se utiliza para dar sabor y aroma al producto. Se emplea en
forma líquida.
a.3) Material de Envasado:
- Bolsas de polipropileno o laminadas
a.4) Equipos Requeridos:
- Balanza
- Olla
- Cocina
- Agitador
- Termómetro
- Tamices para enfriamiento
- Selladora
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MANI
RECOLECCION
CURADO
(PRESECADO)
LIMPIEZA
DESCASCARADO
Semilla Cáscara
MANI MANI MANI TURRON HARINA ACEITE MANTEQUILLA
CONFITADO TOSTADO FRITO DE MANI
FIGURA 6. INDUSTRIALIZACIÓN INTEGRAL DEL MANI
b) Operaciones para la Elaboración del Maní Confitado
En la Figura 7 se indican las operaciones para confitar mani:
1) Formulación: el jarabe para el confitado se prepara a base de azúcar, agua y
cocoa. Una buena formulación experimentada por el autor es la siguiente:
- Maní 49.7000 %
- Azúcar 39.0000 %
- Agua 10.0000 %
- Cocoa 0.60000 %
- Vainilla 0.50000 %
- Manteca 0.2000 %
24Dr. Américo Guevara Pérez
2) Confitado: inicialmente se acondiciona en una olla, la manteca, el azúcar, el
agua y la cocoa y se lleva a calentamiento hasta que todo el azúcar se haya disuelto,
esto hace que se forme un jarabe que sirve de soporte o lecho. Posteriormente, se
le incorpora el maní y se deja calentar hasta ebullición, con agitación constante. En
el momento que se observe la solidifación del el azúcar, se agrega la vainilla,
cuidando de que haya una buena mezcla de todo el producto en elaboración. Se
sigue agitando con mayor intensidad y en un solo sentido, hasta el azúcar empieza a
fundirse y a pegarse en la cutícula del maní, indicando la culminación del proceso de
confitado.
FIGURA 7: FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER MANÍ CONFITADO
25Dr. Américo Guevara Pérez
Vale la pena indicar que si el tiempo se excede, el azúcar tiende apegarse y se
forman conglomerados de maní confitado constituyendo un defecto en el proceso de
elaboración. Otro defecto es que el maní al culminar el confitado aún este crudo o
que tienda a reventar y no exista un soporte donde adherirse el azúcar. Para ello se
deben realizar pruebas experimentales previamente teniendo en cuenta las
recomendaciones dadas en el presente manual.
3) Enfriado: El maní confitado se acondiciona en bandejas para que se enfríe.
4) Selección: La operación consiste en separar todo maní que por la naturaleza del
proceso no se haya logrado confitar o que se haya pelado o partido. Así se asegura
la uniformidad del producto.
5) Envasado: el maní se envasa en bolsas de polipropileno, laminados u otras,
envases que son sellados, quedando el producto en condiciones de ser almacenado.
6) Almacenado: el maní confitado envasado se debe almacenar en un ambiente
limpio, sin humedad y que no imparta olores extraños.
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ANEXOS
I. PROVEEDORES DE EQUIPOS
1. SURCO (Sr. Julio Surco)Jr. Los Álamos 353 – Santa Anita.Teléf. 362-8061Telefax: 478-0071
2. FAISA (Sr. Damerto Inca)Av. Argentina 1452 - LimaTeléf. 336-7245, 99653866
3. VULCANOAv. Brígida Silva de Ochoa 384 – San MiguelTeléf. 566-1001 – (64)26-1224
4. FERNANDO HAYASHIDATelef. 999340379perugourmet a peru.com
II. PROVEEDORES DE MATERIALES E INSUMOS
1. CIMATECAv. Venezuela 2392 – LimaTelf. 336-5275 – 336-5190
2. MERK PERUANA (Ing. Vicente Coral)Av. Los Frutales 220 – Ate VitarteTeléf. 437-5401 – 803*3691Fax: 437-2955
3. MONTANALos Rosales 280 – Santa AnitaTeléf. 356-4428 - 3620736
4. ESQUISAAv. Nicolás Aranibar 920 – Santa BeatrizTeléf. 417-5149 – 471-1383
5. REELESJosé Nicolás Rodrigo 644Teléf. 345-1299 – 345-1326 – 345-1871
6. ICA PERU AROMASBolívar 270 – Oficina 203Teléf. ( ) 239370 – 970-4908 – ( ) 823929
III. PROVEEDORES DE SELLADORAS
1. IMPORTACIONES EFISAAv. Emancipación 430 Ofic. 302 – LimaTelefax 426-7475
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2. SELLADORAS DE H.M.P.Av. Miró Quesada 607 – Cercado de LimaTeléf. 428-5421
3. INDUSTRIAL BARRIOSJr. Álvarez Thomas 1238Jr. Suecia 1202 Chacra Ríos – LimaTeléf. 425-5383 – Fax 425 - 7785
IV. PROVEEDORES DE ENVASES PLASTICOS
1. AMCORAv. Nicolás Arriola 824 Ofic. 305Santa Catalina – La VictoriaTeléf. 476-1414 - 476-1377 - 476-1287
2. PLASTOTECAv. Los Ingenieros 455 – AteTeléf. 349-7347 - 349-7348
V. EMPAQUES FLEXIBLES (Plástico y Laminados)
1. TECH PAKCalle Cinco 176 Urb. Vulcano – AteTeléf. 349-3333 – 348-0482
2. SERVICIOS Y SELLADOSLos Agrícolas Mz. R Lt. 20 Urb. Las Acacias – La MolinaTeléf. 348-0318(Laminado de la bolsa s/. 22 millar + IGV)
3. GRAFICA COMERCIALLaminado para papitas (Chips)Material BOPP Cristal con metalizadoBobina impresa, costo por kgm s/.25Se imprime a partir de 50kg.Teléf. 348-1171
VI. METODOS DE ANALISIS
DETERMINACION DE INDICE DE YODO (I.Y)
- Pesar 0.25 – 0.30 g de aceite.- Añadir 20 ml de tetracloruro de carbono y 25 ml de reactivo de wijs.- Dejar en reposo 30 minutos en un lugar oscuro.- Añadir 20 ml de solución de yoduro de potasio al 25% y 100 ml de agua destilada, agitar.- Titular con solución de tiosulfato de sodio 0.1 N empleando almidón como indicador (0.5ml)
hasta la desaparición del color azul.- Realizar la prueba en el blanco.
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CALCULOS:
Índice de Yodo = (gasto tiosulfato blanco – gasto tiosulfato muestra) x 0.1x 12.69Peso exacto de la muestra
DETERMINACION DE INDICE DE PEROXIDO
- En erlenmeyer de 250 ml pesar 5 gr de aceite.- Adicionar 30 ml de mezcla acido acético – cloroformo (3:2). Agitar
hasta diluir la muestra.- Agregar 0.5 ml de yoduro de potasio saturado.- Añadir 30 ml de agua destilada, agitando poco a poco.- Añadir 0.5 ml de solución de almidón al 1% (almidón soluble).- Titular con tiosulfato de sodio 0.01N agitando hasta que el color azul
desaparezca.El color azul se formara al agregar la solución de almidón- Realizar la titulación de un blanco (todos los reactivos menos la
muestra).El gasto del blanco no deberá pasar de 0.5 ml de tiosulfato de sodio 0.01N
CALCULOS:
Índice de Peróxido = (gasto tiosulfato muestra – gasto tiosulfato blanco) x 0.1 x 10005 (o peso exacto de la muestra)