Componentes de lacalidad industrial del trigo

Daniel Vázquez, MSc

Objetivos

Explicar cuáles son los componentes decalidad industrial del trigo

Influencia genética y ambiental sobre los mismos

Calidad

• Calidad = satisfacer al consumidor (o “cliente”)

• Distintos aspectos a lo largo de la cadena:– Calidad física– Calidad molinera– Calidad panadera

TRIGO: consumo humano “calidad industrial”

Calidad física

• Grano “sano” para:-mejor separación de endosperma-mayor homogeinidad del producto final

• Parámetros: peso hectolítrico, entre otros.

• Gran efecto ambiental, aunque diferencias entre genotipos

Calidad molinera

Componentes:

– Grano “sano”

– Textura (grano “duro”): determinado genéticamente

Calidad panaderaProceso de panificación

Etapas:

•Amasado

•Leudado/fermentación

•Horneado

Calidad panadera

Tres o más años PH FN PROT EXT SDS GH GS GI HM TM P L P/L W PSILE 2210 (I.TIJERETA) 76.0 374 14.2 74 22.0 34.3 12.0 98 6.8 4.6 120 95 1.3 461 40LE 2255 (I. GAVILAN) 75.2 403 16.5 75 22.0 45.0 15.1 85 9.3 4.0 101 90 1.1 374 36LE 2271 (I. TORCAZA) 75.3 303 13.9 75 20.5 34.0 11.7 98 6.8 4.7 96 71 1.4 311 36LE 2245 (I. GORRION) 77.4 376 14.2 75 22.5 35.9 12.1 93 6.5 3.9 98 68 1.4 289 43BAGUETTE 10 74.2 349 11.5 74 16.0 28.1 9.7 79 4.5 5.5 99 52 1.9 203 38PH: Peso hectolítrico (Kg/hl), FN: Falling number (seg), PROT: Proteína en trigo base 13.5% de humedad (%), EXT: Extracción de harina (%), SDS: Volumen de sedimentación (ml), GH: Gluten húmedo (%), GS: Gluten seco (%), GI: Gluten index (%), HM y TM: Altura máxima (cm) y Tiempo de mezclado (min), Valores del mixograma,P, L, P/L, W, Tenacidad (mm), extensibilidad (mm), equilibrio y

PH = Peso hectolítrico

Calidad panadera

Tres o más años PH FN PROT EXT SDS GH GS GI HM TM P L P/L W PSILE 2210 (I.TIJERETA) 76.0 374 14.2 74 22.0 34.3 12.0 98 6.8 4.6 120 95 1.3 461 40LE 2255 (I. GAVILAN) 75.2 403 16.5 75 22.0 45.0 15.1 85 9.3 4.0 101 90 1.1 374 36LE 2271 (I. TORCAZA) 75.3 303 13.9 75 20.5 34.0 11.7 98 6.8 4.7 96 71 1.4 311 36LE 2245 (I. GORRION) 77.4 376 14.2 75 22.5 35.9 12.1 93 6.5 3.9 98 68 1.4 289 43BAGUETTE 10 74.2 349 11.5 74 16.0 28.1 9.7 79 4.5 5.5 99 52 1.9 203 38PH: Peso hectolítrico (Kg/hl), FN: Falling number (seg), PROT: Proteína en trigo base 13.5% de humedad (%), EXT: Extracción de harina (%), SDS: Volumen de sedimentación (ml), GH: Gluten húmedo (%), GS: Gluten seco (%), GI: Gluten index (%), HM y TM: Altura máxima (cm) y Tiempo de mezclado (min), Valores del mixograma,P, L, P/L, W, Tenacidad (mm), extensibilidad (mm), equilibrio y

EXT = % de extracción PSI = dureza

Calidad panadera

Tres o más años PH FN PROT EXT SDS GH GS GI HM TM P L P/L W PSILE 2210 (I.TIJERETA) 76.0 374 14.2 74 22.0 34.3 12.0 98 6.8 4.6 120 95 1.3 461 40LE 2255 (I. GAVILAN) 75.2 403 16.5 75 22.0 45.0 15.1 85 9.3 4.0 101 90 1.1 374 36LE 2271 (I. TORCAZA) 75.3 303 13.9 75 20.5 34.0 11.7 98 6.8 4.7 96 71 1.4 311 36LE 2245 (I. GORRION) 77.4 376 14.2 75 22.5 35.9 12.1 93 6.5 3.9 98 68 1.4 289 43BAGUETTE 10 74.2 349 11.5 74 16.0 28.1 9.7 79 4.5 5.5 99 52 1.9 203 38PH: Peso hectolítrico (Kg/hl), FN: Falling number (seg), PROT: Proteína en trigo base 13.5% de humedad (%), EXT: Extracción de harina (%), SDS: Volumen de sedimentación (ml), GH: Gluten húmedo (%), GS: Gluten seco (%), GI: Gluten index (%), HM y TM: Altura máxima (cm) y Tiempo de mezclado (min), Valores del mixograma,P, L, P/L, W, Tenacidad (mm), extensibilidad (mm), equilibrio y

Los más utilizados:•% proteínas•% gluten•Alveograma

Determinación de gluten

Alveograma

Se prepara una masa en condiciones estandarizadas y se infla

Alveograma

P (resistencia a la extensión)

L (extensibilidad)

W (fuerza)

P/L

Alveograma

W = 80

W = 200

W = 500

W 130 230 100

Alveograma

Ejemplo: W vs % proteínaDatos de convenio INIA-INASE (Evaluación)INIA Mirlo INIA Tero

Ejemplo: W vs % prot

0

100

200

300

400

9.0 11.0 13.0 15.0% prot

W

INIA MirloINIA Tero

Calidad panadera

COMPONENTE CLAVE: PROTEÍNAS

• Calidad de proteínas depende de genotipo

• Cantidad de proteínas depende de ambiente

Conclusiones

Selección de variedades mejora la probabilidad de obtener un lote de buena calidad

Deben existir condiciones adecuadas

GRACIASDaniel Vázquez

0574 8000 interno 1416dvazquez@le.inia.org.uy