Componentes de la calidad industrial del trigo
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Componentes de la calidad industrial del trigo Daniel Vázquez, MSc
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Componentes de lacalidad industrial del trigo
Daniel Vázquez, MSc
Objetivos
Explicar cuáles son los componentes decalidad industrial del trigo
Influencia genética y ambiental sobre los mismos
Calidad
• Calidad = satisfacer al consumidor (o “cliente”)
• Distintos aspectos a lo largo de la cadena:– Calidad física– Calidad molinera– Calidad panadera
TRIGO: consumo humano “calidad industrial”
Calidad física
• Grano “sano” para:-mejor separación de endosperma-mayor homogeinidad del producto final
• Parámetros: peso hectolítrico, entre otros.
• Gran efecto ambiental, aunque diferencias entre genotipos
Calidad molinera
Componentes:
– Grano “sano”
– Textura (grano “duro”): determinado genéticamente
Calidad panaderaProceso de panificación
Etapas:
•Amasado
•Leudado/fermentación
•Horneado
Calidad panadera
Tres o más años PH FN PROT EXT SDS GH GS GI HM TM P L P/L W PSILE 2210 (I.TIJERETA) 76.0 374 14.2 74 22.0 34.3 12.0 98 6.8 4.6 120 95 1.3 461 40LE 2255 (I. GAVILAN) 75.2 403 16.5 75 22.0 45.0 15.1 85 9.3 4.0 101 90 1.1 374 36LE 2271 (I. TORCAZA) 75.3 303 13.9 75 20.5 34.0 11.7 98 6.8 4.7 96 71 1.4 311 36LE 2245 (I. GORRION) 77.4 376 14.2 75 22.5 35.9 12.1 93 6.5 3.9 98 68 1.4 289 43BAGUETTE 10 74.2 349 11.5 74 16.0 28.1 9.7 79 4.5 5.5 99 52 1.9 203 38PH: Peso hectolítrico (Kg/hl), FN: Falling number (seg), PROT: Proteína en trigo base 13.5% de humedad (%), EXT: Extracción de harina (%), SDS: Volumen de sedimentación (ml), GH: Gluten húmedo (%), GS: Gluten seco (%), GI: Gluten index (%), HM y TM: Altura máxima (cm) y Tiempo de mezclado (min), Valores del mixograma,P, L, P/L, W, Tenacidad (mm), extensibilidad (mm), equilibrio y
PH = Peso hectolítrico
Calidad panadera
Tres o más años PH FN PROT EXT SDS GH GS GI HM TM P L P/L W PSILE 2210 (I.TIJERETA) 76.0 374 14.2 74 22.0 34.3 12.0 98 6.8 4.6 120 95 1.3 461 40LE 2255 (I. GAVILAN) 75.2 403 16.5 75 22.0 45.0 15.1 85 9.3 4.0 101 90 1.1 374 36LE 2271 (I. TORCAZA) 75.3 303 13.9 75 20.5 34.0 11.7 98 6.8 4.7 96 71 1.4 311 36LE 2245 (I. GORRION) 77.4 376 14.2 75 22.5 35.9 12.1 93 6.5 3.9 98 68 1.4 289 43BAGUETTE 10 74.2 349 11.5 74 16.0 28.1 9.7 79 4.5 5.5 99 52 1.9 203 38PH: Peso hectolítrico (Kg/hl), FN: Falling number (seg), PROT: Proteína en trigo base 13.5% de humedad (%), EXT: Extracción de harina (%), SDS: Volumen de sedimentación (ml), GH: Gluten húmedo (%), GS: Gluten seco (%), GI: Gluten index (%), HM y TM: Altura máxima (cm) y Tiempo de mezclado (min), Valores del mixograma,P, L, P/L, W, Tenacidad (mm), extensibilidad (mm), equilibrio y
EXT = % de extracción PSI = dureza
Calidad panadera
Tres o más años PH FN PROT EXT SDS GH GS GI HM TM P L P/L W PSILE 2210 (I.TIJERETA) 76.0 374 14.2 74 22.0 34.3 12.0 98 6.8 4.6 120 95 1.3 461 40LE 2255 (I. GAVILAN) 75.2 403 16.5 75 22.0 45.0 15.1 85 9.3 4.0 101 90 1.1 374 36LE 2271 (I. TORCAZA) 75.3 303 13.9 75 20.5 34.0 11.7 98 6.8 4.7 96 71 1.4 311 36LE 2245 (I. GORRION) 77.4 376 14.2 75 22.5 35.9 12.1 93 6.5 3.9 98 68 1.4 289 43BAGUETTE 10 74.2 349 11.5 74 16.0 28.1 9.7 79 4.5 5.5 99 52 1.9 203 38PH: Peso hectolítrico (Kg/hl), FN: Falling number (seg), PROT: Proteína en trigo base 13.5% de humedad (%), EXT: Extracción de harina (%), SDS: Volumen de sedimentación (ml), GH: Gluten húmedo (%), GS: Gluten seco (%), GI: Gluten index (%), HM y TM: Altura máxima (cm) y Tiempo de mezclado (min), Valores del mixograma,P, L, P/L, W, Tenacidad (mm), extensibilidad (mm), equilibrio y
Los más utilizados:•% proteínas•% gluten•Alveograma
Determinación de gluten
Alveograma
Se prepara una masa en condiciones estandarizadas y se infla
Alveograma
P (resistencia a la extensión)
L (extensibilidad)
W (fuerza)
P/L
Alveograma
W = 80
W = 200
W = 500
W 130 230 100
Alveograma
Ejemplo: W vs % proteínaDatos de convenio INIA-INASE (Evaluación)INIA Mirlo INIA Tero
Ejemplo: W vs % prot
0
100
200
300
400
9.0 11.0 13.0 15.0% prot
W
INIA MirloINIA Tero
Calidad panadera
COMPONENTE CLAVE: PROTEÍNAS
• Calidad de proteínas depende de genotipo
• Cantidad de proteínas depende de ambiente
Conclusiones
Selección de variedades mejora la probabilidad de obtener un lote de buena calidad
Deben existir condiciones adecuadas
